厨房日常管理概述

第一篇：厨房日常管理概述

厨房日常管理概述

目 录

第一章 厨房组织架构

第二章 后厨定岗原则、中小型店岗位设置参考标准 第三章 厨房各岗位职责

1、厨房经理工作职责和每日工作流程

2、厨房领班工作职责和每日工作流程

3、调料师工作职责和每日工作流程

4、墩子师工作职责和每日工作流程

5、配菜员工作职责和每日工作流程

6、小吃、凉菜师工作职责和每日工作流程

7、勤杂工工作职责和每日工作流程

8、库管员工作职责和每日工作流程

9、采购员工作职责和每日工作流程 第四章 厨房各岗位操作标准

1、厨房经理工作标准

2、厨房领班工作标准

3、调料师工作标准

4、墩子师工作标准

5、小吃、凉菜师工作标准

6、配菜员工作标准

7、粗加工工作标准

8、洗碗工工作标准

第五章 厨房管理制度和表格 第一节 厨房管理制度

1、厨房防火安全管理制度

2、厨房物资验收管理制度

3、厨房设备设施及用具管理制度

4、厨房日常工作检查制度

5、库房管理制度

6、库房安全制度

7、食品卫生安全制度

8、重点岗位卫生标准

9、厨房卫生管理制度

10、厨房员工奖惩制度 第二节 厨房管理表格

1、厨房经理每日检查表

2、厨房成本测算表

3、厨房菜品验收记录表

4、厨房仓库设备安全例检项目表及设施、设备使用、保养规定

5、物资申购单

6、菜品、锅底份量表

7、菜品出堂份量抽查表

8、管理人员值班记录表

9、厨房设施设备清洁检查项目表 第六章 菜品知识及制作标准 第一节 菜品知识

第二节 特色菜品的制作流程及注意事项 第七章 锅底制作

第八章 特色小吃和四川泡菜的制作方法 第九章 食品卫生安全

一、蜀韵蜀味各加盟店如何抓好食品安全

二、食品卫生安全管理制度及奖惩办法

三、记录表格

第十章 厨房日常管理及技术常见问题分析与应对要点42例

第二篇：厨房日常管理规章制度

厨房日常管理制度

一、厨房考勤制度

1按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。2上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品。

二、厨房着装制度

1上岗后工装要保持整洁卫生。2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。

3工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。

4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点。

三、食品原料管理与验收制度

1根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。

2高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。

3未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。4不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。6严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

7验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。

8验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。

四、厨房日常工作检查制度

1各项内容的检查可分别进行或同时进行：

卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。2检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。

3属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。

4对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

5检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。

五、厨房日常管理制度

1厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，严重者开除。

2每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架。3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐（如有特殊情况要事先打招呼）。厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。

5不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。6 在厨房内任何人不得吸烟。工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。9 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。

10下班后不得在工作场所无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。

11每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间；不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。厨房每月推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量（如有违反者处以不同程度的罚款）。

15砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。

16打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。

17日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。

18水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。

19洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应。洗碗间必须做到四过关（一洗二涮三冲四消毒），餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。

21砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。22 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次（包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台），待厨师长检查。

第三篇：厨房日常管理及行为规范

厨房日常管理条例及行为规范

一、仪容仪表要求：

㈠ 工作时间和工作场地必须穿工衣，并佩戴工作帽，违者罚款5元／次。

㈡ 工作人员要求：不留怪发，不染怪色，长短做到前不沾眉、侧不沾耳，不得留有胡须，要做到整洁大方，干净利索；违者口头责令改正，屡教不改者罚款5元/次。

㈢ 工衣要做到干净整齐、不掉扣、不开扣，不挽袖，（掉扣可找指定人员缝扣）违者口头责令改正，屡教不改者罚款5元/次。

二、日常禁止行为：

㈠ 工作时间不准出厨房外逗留闲坐，违者罚款10元/次。㈡ 不准在工作时间工作场地吸烟、饮酒，违者罚款10元/次。㈢ 不准在工作时间工作场地嬉笑打骂，违者罚款10元/次/人。㈣ 不准在工作时间长时间摆弄手机、听歌游戏等，违者罚款10元/次。

㈤ 不准在工作时间离岗、串岗，如有需要经厨师长同意后方可，违者罚款10/次。

㈥ 不准在营业时间清理卫生、倒垃圾、提前收拾菜展。违者罚款10元/次。（倒垃圾时间在9：40分以后）

㈦ 不准吃拿厨房任何食物，违者罚款20元/次，情节严重者翻倍处罚。

㈧ 厨房是食品生产重地，所有人员必须重视和严谨，未经厨师长同意，不得带外人进入，违者罚款10元/次，情节严重者翻倍处罚。

㈨ 不准顶撞上级管理者（店长、厨师长）或对上级管理者的安排不予服从和执行。违者罚款20元/次。

㈩ 不准有早退行为，如有特殊情况经厨师长批准后方可。违者罚款10元/次。

三、厨房内卫生要求

㈠ 厨房卫生工作实行岗位负责制，由厨师长统一划分安排，各人负责自己所使用设备工具及岗位卫生工作。

① 厨房炉灶用的炒锅、炒勺、锅铲、笊篱等用具，每日上下班都必须清洗，使用后要摆放整齐。

② 厨房场地的直观面如：地面、墙面、要求卫生状况良好，要做到每日一清理、一清洗，达到无油腻、无污点、无脏乱现象。

③ 厨房每周实行大扫除日及检查日，由厨师长安排并检查记录。

④ 厨房内蔬菜架要做到整洁干净、分类明确、摆放整齐，并每日翻看和检查是否有过期或不新鲜现象，以免造成浪费或影响出品质量。

⑤ 冰箱和冷柜内要做到每周彻底清洁冲洗整理一次，以免造成串味或腐烂等现象。

⑥ 冰箱、冰柜内的食物要分类存放，生熟要隔离、新旧要区分，鸡鸭鱼肉等要保鲜隔离，以免串味。

⑦ 配菜台、打荷台在每日结束营业后要清洗擦抹，不准出现油腻和凌乱现象。

⑧ 打荷台的酱油、醋、料酒等调味盅，不可一次投放过多，常用常添，防止变质及挥发。⑨ 刀、板、工作台面、抹布要保持清洁。

⑩ 营业结束后各种用具要及时清洁，归位放置，剩余的食品原料要求分别储存。

⑪ 名贵干货及常用药材炖料要放入保鲜玻璃瓶存放，以免受潮影响使用。

以上要求，酒店负责人将不定时检查，如有不合格视情节轻重处罚第一责任人50-----100元罚款，严重者承担造成的一切损失。

四、菜品质量及菜品卫生要求及处罚标准：

① 每月客人对菜品质量不满的投诉或因菜品质量造成酒店损失的几率数不得超于5次／月，超于5次，罚款50元／次，罚款金额从工资内扣除。

② 每月客人对菜品卫生问题、杂物问题进行投诉或因卫生问题、杂物问题造成酒店损失的几率数量不得超于5次／月，超于5次，罚款50元／次。（不包括以下第五大条里的第⑥小条）。

③ 每月客人对菜品的卖相、器皿破损进行投诉的几率数不得超于3次/月，超于3次，罚款50元/次。④ 菜品分量应定量，如菜品份量把持不好，引起客人投诉或造成浪费，罚款50元。

五、厨房人员恶意及严重失职行为表现的处罚：

① 故意或大意损坏公共财物的，按实价双倍赔偿。② 因个人大意因素造成有单未出菜的（凉菜房）按菜品实价进行罚款赔偿。

③ 因个人不尽职不认真造成挑面不匀客人不满要求退菜或免单的按菜品或面价的实价进行罚款赔偿。

④ 打架滋事者罚款100元/人，情节严重者开除或移交有关部门处理，被开除者扣发当月工资。⑤ 严重浪费行为者，罚款50元／次。

⑥ 菜品严重质量问题和卫生问题的行为（如：稀饭糊、焖面糊、腐烂变质食品、蟑螂等）罚款100元／次。⑦ 大意造成重大安全隐患的行为（如：不关煤气、不关电磁灶等）罚款200元／次。

六、厨房餐损制度

1、操作人员应在操作当中轻拿轻放，不得随意打烂或损坏餐具，如发现故意损坏者，应按实价双倍扣罚，由厨师长开具罚单。

2、餐损比例按实际数量的5%考核计算，厨师长设立餐具损耗登记表（本），每日进行记录，每月由店长、厨师长、库管统一盘点计算，多于5%的，由责任人、负责人实价赔偿，如无责任人或未发现责任人，所有员工平摊。

第四篇：厨房日常管理规定

龙丰学校厨房日常管理规定

为了做好厨房日常管理工作，确实做到管理有序，确保厨房的工作顺利开展。能按时保质保量完成膳食任务。使全体师生的教学秩序、生活水平充分得到保障。做出如下规定：

一、上下班时间：

全体膳食人员按时上班，早上6：00－12：20分；下午3：30—6：30分。

二、收货验货：

供货商送货包括；厨房用品、用具、辅料、食材等。一由主厨验货签单，否则交由主管领导另行安排。

三、假期值班：

双休假期轮流值班周六主厨和厨工一名，周日副厨和厨工一名。（节假日可临时安排视各员工出行计划而定，由主厨安排。双休、节日假期当班人员有特殊事情可以换其他人员代值班，报主管领导备案。）

四、储存保管：

厨房仓库由主厨专人保管及配发当日食材和辅料，每天发放一次。清洁、摆放时副厨协助。进辅料时主厨提前列好清单交给主管领导下单进货。每次进货、发放要做好记录，每月进行一次盘点。

五、膳食制作：

一般学校、幼儿园膳食分开制作。主厨和副厨要进行通力合作。一般主厨负责学校早餐、中、晚餐，副厨负责幼儿园早、中餐及幼儿园、学校的蒸饭、汤料、清洁操作间卫生等。

六、食材清洗：

食材进来之后由主厨安排泡洗、分捡、切等加工工序。要严格按照食材的清洗规程操作。确保无头发、杂草、虫等杂物。

七、餐厅保洁：

餐厅保洁、厨房辖区及餐具清洗等清洁工作由厨工负责，主厨安排监督，采取交换轮班制度。

八、值日值班：

主厨、副厨、厨工一律参加值日值班，实行轮换制度。对司机、跟车老师及临时通知需留餐时要留置好，并做好发放和回收餐具、清洁工作、关门关电，待一切完成后方可离开。（注：被留餐者如果下午超过19点值班员要做好通知及交代做好妥善安排后方可离开）

九、分发饭菜：

学生餐；一人分饭两人分菜，发放时一人登记两人发放。老师餐；分发饭菜由主厨安排，一般分菜2人分饭、打汤1人。就餐时间到才开始分，按标准规定：打饭、发菜，不得凭私人感情发放，做到公平、公正、公开。

十、食品留样：

食品留样由主厨负责记录、留样，留样时间不得少于48小时，每份留样不少于100克。

十一、消毒清洁：

消毒清洁由副厨负责实施，每天至少清洁消毒一次。消毒监督、记录由主厨负责。

十二、菜单制作：

菜单由主厨负责制定，周五下午交主管领导。每周一菜单，三周内不可重复。制作菜单同时要考虑用餐经费、制作难度、师生口味、季节变化等。

十三、器械使用：

灶台、用电设备等大型设备使用时要严格按操作规程操作。主厨和副厨可以使用外其他厨工不得使用和操作。提示：

用水用电要节约，做到人走灯熄水不自流。用电设备用完就关，下班时把厨房总电源关掉。上班时间不得迟到、早退、喝酒、聊天、吵架、打架。进入操作间时要穿厨衣、带厨帽、带口罩。有急事外出时必须和主厨请假方可外出。下班时不带走厨房食材食品、用品用具。如有违反此规定看视情节轻重处罚50-200元，在当月工资扣除。

第五篇：厨房日常管理制度

厨房日常检查制度

一、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直至辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

三、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长定时检查值班交接记录。

四、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要内容是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。