厨房卫生管理制度(5-2)

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第一篇:厨房卫生管理制度(5-2)

厨房卫生管理制度

一、原料采购制度

二、库房管理制度

三、食品添加剂使用与管理制度

四、粗加工卫生管理制度

五、烹调加工管理制度

六、凉菜制作管理制度

一、原料采购卫生制度

1、食品采购做到有计划,应根据厨房总厨提出的采购计划和库存情况确定采购数量;

2、采购食品时应向供应商提出质量要求,并现场察食品符合卫生质量要求后再采购;

3、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品、植物油等,应向供应商索取合格证明和检验报告。

4、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜等 感官异常的食品不得采购;

5、不采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。不得采购亚硝酸 盐(工业盐)作食用盐使用。

二、库房管理卫生制度

1、做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用;

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放,挂牌注明食品质量及进货日期;

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3、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密封。调味品应以适当容器装盛加盖密封;

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品必须冷藏(冻)储存,冰箱、冷库应经常检查,定期去霜、保持霜薄气足;

5、蔬菜应保持新鲜、清洁、卫生,清洗后分类存放,做到勿在常温中暴露大久;

6、食品与非食品、生食与熟食必须分开储放;

7、食品不得与消毒药品,有强烈气味的物品同库储存。仓库应经常开窗通风,保持干燥;

8、食品应在工作台上加工,并将生熟食品分开处理,刀、菜墩、抹布等必须保持干净;

9、每周必须至少检查一次库存食品质量状况,发现生鲜食品变质、腐烂不得再食用,发现干货食品变质、发霉、生虫等应及时处理;

10、做好防蝇、防鼠、防虫、防蟑螂工作。定期大扫除、保持仓库室内外清洁。

三、食品添加剂使用与管理制度

1、使用符合卫生标准且有明确标识和规定的食品添加剂;

2、使用添加剂不得破坏和降低食品的营养价值;

3、适用添加剂不得用于掩盖食品的缺陷(变质、腐败)或粗制滥造欺骗消费者;

4、严格控制添加剂使用量及种类。禁止使用非法添加剂。

四、粗加工卫生管理制度

1、清洗加工食品前应先检查其质量,腐败变质、有毒有害食品不得加工;

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2、肉类、水产品等食品不得落地存放,清洗干净后应盛在干净器皿内备用,未用完的应即时放入冻库保存;

3、各类食品原料在使用前必须洗净,蔬菜与水产品、肉类分池清洗,禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗,必要时进行消毒处理;

4、肉类清洗后无血、毛、污、鱼类洗后无鳞、鳃、内脏;

5、活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏、爪等;

6、蔬菜应按一拣、二洗、三切的顺序操作,蔬菜清洗不得少于二遍,洗净后必须无泥沙杂草等;

7、食品盛放容器用后应清洗干净,荤素食品分开使用;

8、每天中餐、晚餐加工结束后应将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净;

9、每周一必须对厨房进行一次全面的卫生清洁工作。

五、烹调加工管理制度

1、检查食品质量、变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤;

2、食品充分加热、防止里生外熟;

3、加工后的熟食制品必须与半成品或食品原料分开存放,半成品应与食品原料分开存放;

5、烹饪后至食用前需较长时间(超过2小时)存放的食品,要在高于60°C或低于10°C的条件下存放;

6、需要冷藏制品,要在自然放凉后在冷藏;

7、隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可上桌食用;

8、工作结束后应即时将未用完的熟食制品和半成品盛装加盖保存,调料罐加盖,工具用具、灶上灶下、地面清扫洗刷干净。

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六、凉菜制作管理制度

1、凉菜间必须每天定时进行空气消毒;

2、操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒带口罩;

3、非凉菜间工作人员不得进入凉菜间;

4、加工凉菜的工具、容器必须专用,用前消毒、用后洗净并保持清洁;

5、供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料,必须洗净消毒;

6、未经清洗的水果、蔬菜、松花蛋等不得带入凉菜间;

7、加工凉菜前应先检查食品质量,原料不新鲜不得用于加工凉菜;

8、熟食卤菜应当日加工销售,做到售多少加工多少,宁可偏少加工不剩余;

9、冷菜现用现配,隔顿隔夜的冷菜,不作卤菜冷盘供应,改作热菜;

10、卤食装盘后不交叉重叠存放;

11、个人生活用品及杂物不带入熟食专间。

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第二篇:厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。

10员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。

第三篇:厨房卫生管理制度

厨 房 卫 生 管 理 制 度

一、厨房卫生五四制度

1.厨师不得使用腐烂变质的原料,不用手拿食品,不用废纸、污物包装食品。

2.食品存放严格实行“四隔离”:生与熟隔离,成品与半成品隔离,食品与杂物、药物隔离,食品与天然冰隔离。

3.食品用具实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒(蒸汽或开水)。

4.环境卫生采取“四定”办法:定人、定物、定时间、定质量,划片分工,包干负责。

5.个人卫生做到“四勤”:勤洗手剪指甲,勤洗澡理发,勤洗衣服被褥,勤换工作服。

二、加工间卫生制度

1.各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查,变质变味的坚决不加工,加工后的半成品应及时存入冷库。

2.加工所用的器械: 刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开,用后洗刷干净,定期消毒,定点存放,排列整齐有序。

3.各种蔬菜要摘净,保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。

4.备用蔬菜要码放整齐,经常检查防止腐烂。

5.鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工,洗净后及时分类送冷库保存。

6.遗弃物处理: 如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理,放在专用容器内,不积压、不暴露。

7.非工作人员不得进入操作间。

8.个人物品不得带入厨房。

9.严格执行饭店关于个人卫生的规定。

三、冷菜间卫生制度

1.做到专人、专室、专工具(容器)、专消毒、专冷藏。

2.严格检查所用原料,不符合卫生标准的不用,做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

3.操作人员要严格执行洗手、消毒规定,洗涤后用75%浓度的酒精棉球消毒,在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后,切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒,使用卫生间后必须再次洗手消毒。

4.冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开,生熟工具(容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等),严禁混用,避免交叉污染。

5.冷荤专用刀用后要洗净,消毒。

6.冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净,次日用前消毒,墩、案板定期用碱水进行消毒。

7.盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、溶器需在每次使用前刷净,消毒。

8.存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上,每日更换数次。

9.生吃食品(蔬菜、水果),必须洗净后,方可放入冷荤间冰箱。

10.生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。

11.冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。

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512.冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。

13.保持冰箱内整洁,并定期进行洗刷、消毒。

14.非工作人员不得进入厨房,不得将个人物品带入厨房。

15.严格执行关于个人卫生的规定。

四、热菜间卫生制度

1.上班前要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关: 去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。

2.认真检查加工后的食品原料,将不合格原料退回加工间重新加工,坚持四不做:变质变味不做,刀工不均不做,不合质量规格不做,调料、配料不齐不做。

3.在冰柜存放食品要生熟分开,待食品凉透后方可入柜,并且分类码放整齐,坚决不做不符合卫生标准的食品,以防腐烂变质和交叉感染。

4.各种烹调佐料在使用前应进行感官检查,不得使用变质不清洁的佐料,佐料的盛装用专用容器,并保持清洁。

5.加工时要做到四隔离: 生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。

6.认真执行操作规程,不合卫生要求的菜不出。

7.品尝食品要用勺、筷,不得用手拿取。

8.保持冰箱内整齐,经常洗刷定期消毒。

9.保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。

10.不允许非工作人员进入工作间,不得将个人用品带入厨房。

11.严格执行饭店关于个人卫生的规定。

五、食品库房管理制度

(一)食品贮存的卫生要求

1、原料库:餐饮业的库房内要分别设置主、副食品区域。仓库要整洁有序、经常保持清洁,严厉灰尘或异物污染食品,应装有精确的控制湿度、温度的装置。不得存放杀虫剂和亚硝酸盐等有毒有害物质。

2、食品保藏存放须分类分架、离墙10厘米离地15厘米以上,以利于通风和检查。建卡登记,仓库内食品与非食品;原料与半成品;卫生质量有缺陷的食品与正常食品;短期存放和较长时间存放的食品;具有挥发性气味的食品和易吸收气味的食品(如面料、茶叶、饼干等),均要分开存放,腐败变质的食品和非食品,不能入库。散装食品要用密闭容器保存并注明品名、入库时间。经常检查库存食品的质量,特别是已经开封过的食品,发现食品变质、发霉、生虫等要及时处理,同时要注意经常检查库存食品的保持期。

3、冰箱或冰柜内生、熟及半成品标示清楚,冷藏、冷冻室装有温度显示装置,冰箱或冰柜保证正常运转。肉、禽、水产类原料应贮藏在-18℃以下冷库内,同一室内不得贮藏相互影响风味的原料,冷藏室应及时除霜,定期消毒。

4、食品库房应设专人管理。食品入库前必须进行验收、登记,检查感官是否正

常,是否符合索证要求,凡不符合要求者不得入库。新鲜水果、蔬菜原料应存放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据不同要求分别贮藏。

5、做好防霉、防鼠、防虫、防尘和消毒工作。仓库应当经常开窗通风、定期清理,保持仓库室内干燥和整洁。

6、仓库应当有完善的防投毒设施,门窗必须安装牢固的防盗门窗,最好有两人管理、分别加锁。

(二)仓库管理人员的卫生责任制

1、做好食品数量、质量,进、发货登记,做到先进先出,易坏先用。

2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。

3、散装易霉食品勤翻勤晒,储存容器加盖密闭。

4、肉类、水产、蛋品等易腐食品冷藏储存。

5、食品与非食品不混放,与消毒药品、有强烈气味的物品,不同库储存。

6、仓库经常开窗通风,保持干燥。

7、冰箱、冷库经常检查定期化霜,保持霜薄气足。

8、经常检查食品质量,发现食品变质、发霉、生虫等及时处理。

9、做好防鼠、虫、蝇及防蟑螂工作。

10、分工包干定期大扫除,保持仓库室内外清洁。

六、洗碗间卫生制度

(一)洗碗工岗位职责

1.爱护财物,清洗、放置餐具时做到轻拿轻放减少损耗,节约用水。

2.保持仪表整洁,注意个人卫生。

3.清洁餐具、用具时,必须做到无污渍无油渍并洁白光亮,不带杂物。

4.玻璃器皿、瓷器、烟缸需分开清洗,当班都要彻底、干净将餐具洗好、消毒。不得留给第二天(特殊情况:当班洗碗工下班后,接待的客人用具由第二天的洗碗工完成)。

5.严格执行”四过关”(1刷2洗3清4消毒)保证餐具的卫生质量。

6.严格执行消毒程序,防止病菌传染或交叉感染。

7.每班洗好后的厨房用具、餐具须分类放回或由其部门协助分类放回所属区域。

8.对备用餐具需要妥善保管,保持清洁卫生。

9.合理使用洗涤剂,杜绝浪费。

10.下班前清洗杂物架,洗碗台,食堂,厨房过道及地面卫生,并清除垃圾,保持工作环境的整洁。

11.严格按程序清洁、消毒餐具用具。

12.负责洗碗间,厨房及洗碗间门口过道的公共区域卫生等。

13.完成厨师及主管分配其它清洁工作。

(二)工作要求 :

(1)清洗、消毒过程中,轻拿、轻洗、轻放,保护好餐具减少损耗。

(2)使用餐筐装餐具时,不能超过容量的三分之二。

(3)在清洗过程中,先进行餐具分类,按顺序清洗。

(4)餐具清洗后必须按类别整齐摆放于餐具架上,餐具不可堆放太高,以防倒塌损坏。

(5)破损餐具,需及时挑出并呈报主管处理。

(6)节约用水、用电,养成随手关灯关水的习惯。

(7)合理使用洗涤用品,注意节约,减少浪费。

(8)负责洗碗间的卫生工作,每天擦餐具柜与工作台面,及时清理洗刷槽内的残渣污物,按时清倒垃圾。

(9)保持洗碗用具和工作区域的清洁卫生,清洁工具排放整齐,放在指定位置,爱护清洁工具及用品,杜绝浪费。

(10)完成领导交办的其他工作。

(三)工作范围及内容:

洗碗间(包括清洁餐厅、厨房,茶艺的所有用具,洗碗间内的餐具柜,地面,下水道,墙面,天花板,水池,洗碗机,窗户,操作台等一切设施设备。)

(四)工作程序:

(1)洗碗前的准备工每班提前十分钟到岗,着穿整洁工作服进入洗碗间。

(2)检查货架是否备齐叠好,垃圾桶是否放在规定位置,工作场地是否清洁,机器设备是否正常,检查水槽、喷头、隔渣网、水龙头是否清洁正常。

(3)打开自来水龙头,放水进水槽,水满后关闭水龙头。(按要求勾兑洗涤灵水和84消毒液)

(五)收尾工作:

(1)清洁洗碗机。

(2)清洁工作台及墙面、地面、地沟,食堂所有公共设施等(一天两次,下午下班前和晚餐收档后都必须清洁)

(3)垃圾处理完毕,将垃圾桶清洁盖好。

(4)收拾好餐具桶(盒),清洗用品等

(5)关闭好门窗,电源,水源。

(6)请厨师帮忙检查卫生及安全无误后,由厨师在“洗碗间工作交接本”上签字确认后方可下班。

七、其它补充规定

1.厨师上岗前更换干净的工作服、工作帽,清除身上一切首饰,到岗后首先洗手消毒,冷菜间工作人员必须戴经过消毒的手套方能上岗工作。

2.非厨房工作人员一律不得进入厨房,各岗位人员不得串岗。

3.各岗位领班必须全权负责食品的出品,如发生问题将予以严肃处理。

4.制作食品前,检查所用刀具、碗盘、调料罐是否干净,调料是否变质,每加工一道菜,均须检查原料是否变质,食品制作完毕经主管、领班确认同意后方可交给餐厅服务员。

5.加工好的粗货必须加保鲜膜存入冰箱。

6.百人以上用餐,必须将所有食品按要求留样。

7.冷菜、点心、水果制作完毕必须用保鲜膜包好存放,热菜制作后必须加盖。

8.如发生客人投诉出品问题,不得以任何理由推卸责任,首先为客人重新制作,然后查找问题所在,属制作问题的立即整改,不得再次违反。

北京魔方文化发展有限公司

2011年12月

第四篇:厨房卫生管理制度

员工食堂卫生管理制度

一、个人卫生

1、厨房部员工坚持按时上、下班、坚守岗位;进入厨房必须做到工装鞋整洁。

2、在工作时间内,当班人员不能随意离开工作地点,更不能迟到早退。

3、不准用勺子直接用口尝味,不抽烟操作。

4、不得在厨房内躺卧,也不许随便悬挂衣服及放置鞋子,或乱放杂物等。

5、在厨房工作时,不得在食物或食器的附近咳嗽、吐痰、打喷嚏。

二、环境卫生

1、保持地面无油渍、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

3、工作结束后调料加盖,工具、用具、工作台面、地面清理干净。

4、下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

5、厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

6、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。

7、垃圾桶和馊水桶身需基本保持干净、标识明确并加盖,按时清理。

三、冰箱卫生

1、冰箱有专人管理,定期化霜。

2、保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

3、每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘,鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

四、食品卫生

1、认真做好原料的检疫工作,变质、有毒、有害食品不切配、不烧煮。

2、食物应保持新鲜、清洁、卫生,并于洗清后,分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放冰箱或 冷冻室内,鱼肉类取用处理要迅速,以免反覆解冻而影响鲜度,要确实做到勿将食物暴露在生活常温太久。

3、凡易腐败饮食物品,应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开贮放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味。

4、食品容器清洁、炊具做到刀具不锈、砧板不霉,加工台面干净,配菜盘与

熟菜盘有明显区别。

5、食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食要回烧后再供应。

6、按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

7、蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

8、干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

五、餐具卫生

1、切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

2、熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。

3、不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

六、切配卫生

1、切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

2、砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

3、不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

4、遇有下水道不通或溢水要及时报修。

七、炉灶卫生

1、灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,抹布结束后清洗干净。

2、锅具必须清洁,排放整齐。

3、炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

4、各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

员工食堂卫生管理员工职责

1、厨师负责灶台卫生、地沟卫生,每次下班前将负责的区域打扫干净,随时保持区域的卫生整洁;

2、切菜工负责厨房卫生、冰柜卫生,每周定时清理冰柜;

3、洗碗工负责洗碗间卫生,盘碗每餐清洗干净,每月大洗一次;

4、打菜工负责员工食堂大厅卫生,每餐用餐完毕及时打扫卫生,随时保持桌面、椅子及地面的干净整洁,每周大清洗一次;

5、负责早餐的员工负责汤灶卫生;

6、每周星期五全体员工大扫除。员工食堂厨师长岗位责任

工作职责

1、在人力资源部领导的督导下,全面负责员工食堂的管理工作。

2、了解掌握各岗位人员技术水平和工作特点,根据个人专长,合理安排技术岗位。

3、与采购部保持良好的联系,保证货源供应及时,质量良好,同时亲自检查、落实货源购进的验收和储存。

4、不断的研制、创新菜式。在保留餐厅传统菜式,保持特色不变的基础上,推陈出新。

5、控制食品成本、合理使用各种原料,减少浪费。

6、负责厨房员工作息时间安排。

7、做好每月的工作计划、材料领用以及工作总结。工作时间

早上8:30-13:00

下午:15:30-19:00 宵夜

厨房员工职责

一、值班人员岗位职责:

陈新荣

洪小告

李跃进

廖义军

刘龙福 职责:

下班时负责关闭天然气、水龙头、照明开关

二、早餐值班人员岗位职责

1、负责早餐的安排及出品。

2、负责白案工作台的卫生。

3、工作时间:早上5:30-9:30 下午15:30-19:00

三、炒菜工岗位职责

1、负责炒菜、打荷、煲汤。

2、负责宵夜。

3、负责从采购部拉回原材料。

4、负责拖运垃圾。

5、工作时间:早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上22:30-次日0:30

四、砧板工岗位职责

1、负责切配各式菜肴的标准供应,保证出品质量。

2、负责早班卫生、仓库的卫生及厨房的卫生。

3、工作时间:早上6:30-13:00 下午15:30-19:00

五、洗碗工岗位职责

1、、熟悉操作规范、工作标准和服务要求,熟悉各种消毒剂的使用,掌握碗盘清洁卫生操作。

2、按操作规程进行餐具洗涤,做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆放。

3、负责择菜,洗菜及洗碗间卫生

4、负责木耳、肉及干货的清洗。

5、工作时间:早上7:00-13:00 下午15:30-19:30

六、打菜工岗位职责

1、负责择菜、洗菜、打菜。

2、负责餐厅卫生、负责地面卫生、负责打菜台卫生。

工作时间:早上8:30-13:00 下午15:30-19:00 晚上23:00-次日0:30

七、蒸饭工岗位职责

1、负责蒸饭。

2、负责洗菜、洗碗。

3、负责台面卫生,负责清理垃圾。

4、工作时间:早上7:30-13:00 下午15:30-19:00

第五篇:厨房卫生管理制度

媚丽农庄厨房卫生管理制度

1.个人卫生:

(1)厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。

(2)必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。

(3)进入厨房必须做到工装鞋整洁。

(4)严禁上岗时吸烟。

2.环境卫生:

(1)保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

(2)保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。

(3)下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。

(4)厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。

(5)发现“四害”马上报“PA”灭虫。

3.冰箱卫生:

(1)冰箱应定人定岗,实行专人保管。

(2)保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。

(3)每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。

4.食品卫生:

(1)上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。

(2)干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。

(3)保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。

(4)按政府有关规定,禁用不得销售的食品。

5.餐具卫生:

(1)切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。

(2)熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能

装盆出菜。

(3)不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具退洗碗间重洗。

6.切配卫生:

(1)切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。

(2)砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。

(3)不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及时报修。

7.炉灶卫生:

(1)灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,市头结束后清洗干净。

(2)锅具必须清洁,排放整齐。

(3)炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。

(4)各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。

8.冷盆间卫生:

(1)非冷盆间工作人员不得无故入内。

(2)冷盆间操作人员,必须做到两次更衣,戴帽子、口罩。

(3)操作前,必须新配二盆水,消毒水及洗洁去污水,消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等,保持清洁卫生。

(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

(6)冰箱如损坏要及时报修。

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。

(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。

(二)餐厅卫生制度

1.保持个人卫生。

2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知PA在市后清洁。

5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准。

6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。

8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必须回炉加工。

(5)冰箱内食品必须排放整齐,加用保鲜膜。

(6)冰箱如损坏要及时报修。

(7)冷盆间严禁放私人物品及杂物,包括茶杯等。

(8)冷盆间餐具不得混用,由管事部做好标记后发放,专间使用。

(9)罐头食品启用后,当日用余必须倒入有盖玻璃器皿,放置冰箱内。

(二)餐厅卫生制度

1.保持个人卫生。

2.餐厅内的桌、椅、工作落台及电话机应保持清洁。

3.随时拾起散落地面的纸巾、瓶盖等杂物。

4.发现地面有大面积的污渍脏物,通知PA在市后清洁。

5.食物的摆放,上台必须符合卫生标准。

6.排菜员要严格检查即将上桌菜点的卫生质量。

7.餐、用具的摆放必须符合卫生标准。

8.备菜间的餐梯台和存放物保持清洁卫生。

媚丽农庄

2009年5月5日

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