大学选修课果醋的制作实验报告

第一篇：大学选修课果醋的制作实验报告

实验报告

实验报告

实验内容：菠萝发酵果醋及其酸度的实验

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2013/3/29

实验报告

菠萝发酵果醋及其酸度的实验

摘要 :以菠萝为原料 ,在酵母菌 ZK21和醋酸菌 AS1.01 的先后作用下发酵制备营养丰富的风味保健醋。通过单因素试验和正交试验确定最佳发酵工艺条件。试验表明 :果胶酶添加量为 200 mg/ L 时，菠萝出汁率最高。酒精发酵控制在初始糖度为16 °Bx ,接种量11 % ,温度 18℃。醋酸发酵的初始酒精度为12 %，接种量 12 %，温度30℃,得到一种营养丰富、酸甜适口，具有浓郁菠萝香味，稳定性较好的果醋。

关键词 :菠萝;果醋;酒精发酵;醋酸发酵;工艺。

菠萝是我国最具特色和竞争优势的热带水果品种之一，菠萝中“菠萝朊酶”物质，它能溶解蛋白质，溶解阻塞于组织中的纤维蛋白和血凝块，改善局部的血液循环，消除炎症和水肿；菠萝中所含糖、盐类和酶有利尿作用，适当食用对肾炎，高血压病患者有益;此外菠萝性味甘平，具有健胃消食、补脾止泻、清胃解渴等功用。

当今 ,醋已从单纯的调味品逐渐成为药疗与食疗俱佳的著名食品之一。近年来，欧美、日本、韩国等地均兴起“饮醋”的热潮。果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种兼有食醋和水果的营养保健功能，集营养、保健、食疗为一体的新型饮料，本文探讨以新鲜菠萝为原料，经过榨汁、酒精发酵、调配、醋酸发酵、灭菌等工序制作菠萝保健果醋的工艺。

1材料与方法 1.1.1菌种

酵母菌

醋酸菌

1.1.2 原料和试剂

菠萝、白砂糖 :市售;酚酞，0.1mol/L NaOH溶液，1.1.3实验器材、设备

烧杯，锥形瓶，量筒，榨汁机，水浴加热器，滴定管，手持糖度计，工艺流程

(白砂糖)（酵母菌）(醋酸菌)

菠萝 →去皮 →打浆 →酶解 →果渣分离 →菠萝汁 ——→液态酒精发酵 →调整酒度 →菠萝醋 →澄清 →罐装 第2页

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实验报告

→灭菌 →成品

1.2.1操作要点

对原料进行分选，将存在腐烂、萎蔫等现象的菠萝挑出，讲切片以后的菠萝榨汁装瓶计量，用手持读糖器读出所含糖分，加入白砂糖将糖度调到20，记录下然后放入水浴加热箱内灭菌消毒（水浴80℃,时间10分钟）。

1.2．1．2酵母活化

称取0.30g/L的活性干酵母，在10倍于其体积的汁水混合液中（汁：水=1:1，v/v）于40℃水浴活化20min。

1.2.1.3

酒精发酵

将活化后的酵母菌直接加入发酵瓶，并通过打循环的方式混合均匀，控制温度在30℃，并且每天进行打循环淋洗，以加强浸渍力度。每天测定糖度和酒精度，发酵至糖度和酒精度均达稳定值时结束，时长大约一周。

1.2.1.4 醋酸菌的扩大培养

以葡萄糖1.0%、酵母膏1.0%、碳酸钙2.0%、3.0%无水乙醇做培养基，加入三角瓶（三角瓶用100℃蒸汽常压灭菌30min，确保无杂菌污染），将保藏的醋酸菌种子接种于培养基中，30℃恒温振荡器中进行摇床通气培养24h。

1.2.1.5

醋酸发酵

酒精发酵后经过过滤得到原果酒粗品，将经过扩大培养的醋酸菌接种于酒精发酵液中，接种量为发酵液的10%，在33℃恒温振荡器中进行摇床通气醋酸发酵。带发酵液的PH值恒定或略高时醋酸发酵基本结束。1.2.2 果醋的酸性测试 1.2.2.1 实验步骤

过滤——→灭菌——→稀释——→取样——→滴定——→计算酸度 公式：X=C·（V1-V2）·K·F/M K=0.06 F=50

先用纱布过滤，取滤液10ml稀释至500ml，再去稀释样液50ml加入2~3滴酚酞，用0.1mol/L NaOH溶液滴定，并读数。

消耗0.1mol/L NaOH溶液1ml，计算得出果醋酸度为6。.第3页

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实验报告

1.2.2.2菠萝果醋饮料配方试验

以果醋为基料加入纯净水、蜂蜜、柠檬酸等配成果醋饮料。

加入蜂蜜和柠檬酸可减弱醋酸的刺激性，以果醋本文对菠萝发酵果醋的工艺研究表明 ,菠萝果醋的研制成功的最优工艺条件是 :果胶酶添加量为200 mg/ L 时 ,菠萝出汁率最高。酒精发酵控制初始糖度为 16 °Bx ,接种量 11 % ,发酵温度 18℃,发酵 3 天。醋酸发酵过程最优条件为初始酒精度 12 % ,接种量12 % ,发酵温度 29℃,发酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香浓郁 ,口感好 ,酸甜适中。1.2.3 菠萝果醋成品质量分析 1.2.3.1 感官指标

色泽优美，呈宝石黄色，清凉透明。具有菠萝所特有的果香及醋酸味，口味稍酸，无悬浮物。

1.2.3.2 理化指标

残糖约为1.2%，酒精度0.7%，总酸度为6.0%。1.2.3.3

卫生指标

细菌总数≤500个/m；大肠菌群≤2个/100ml；致病菌不得检出。

3.结论

菠萝果醋的研制成功的最优工艺条件是 :果胶酶添加量为200 mg/ L 时 ,菠萝出汁率最高。酒精发酵控制初始糖度为 16 °Bx ,接种量 11 % ,发酵温度 18℃,发酵 3 天。醋酸发酵过程最优条件为初始酒精度 12 % ,接种量12 % ,发酵温度 29℃,发酵 4 天 ,得到的果醋味道柔和 ,果香浓郁 ,口感好 ,酸甜适中。

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第二篇：关于果醋及果酒的制作过程研究报告

关于果醋及果酒的制作过程研究报告

—研究背景

在经历一段时间的生物学习后，我们在学习细胞结构是接触到了酵母菌。在知道酵母菌能制作果酒后，我们对于制作果酒的过程十分好奇。在老师的指导下，我们小组通过实际动手操作了解了这一过程，通过查找资料，我们了解了实验原理和注意事项

—实验目的学会制作果酒与果醋并掌握其原理。

—实验器材

新鲜水果苹果、葡萄、梨等白糖酵母液白醋水果刀榨汁机矿泉水瓶或者是罐头瓶注射器纱布记号笔等

—实验步骤



1、选取新鲜的水果如苹果梨葡萄等称量冲洗除去腐烂、坏死部位及其枝梗榨汁

2、将果汁转至容器瓶中加入适量的白糖按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖果酒的制作榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合并用2~3层纱布盖住瓶口果醋的制作

3、果酒放在室温下即可果醋放在32℃左右恒温培养箱中以保持发酵菌的最适发酵温度

4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色是否出现气泡等情况的变化并记录下来果酒的瓶每天定时排放气体以免产生的气体过多将瓶涨破

5、大约10天左右即可品尝果酒与果醋从色泽酒味果香味等各方面进行评价与讨论同时对果酒中酒精浓度进行检测

——实验结果

1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的果酒的味道很浓其中未榨汁的梨酒的酒味最浓喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉果醋的醋香味也很好品尝了的组员描述到有苹果的芳香醋的酵香还有悦目的色泽

2、有一瓶果酒中由于加入的白糖过多导致果酒中有很浓的甜味 —实验分析



1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少加入糖的多少水果本身的含糖量发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响

2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关

3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定产生的气体能将瓶盖崩开因此效果不是太好因为崩开后有氧气进入影响发酵

第三篇：果醋饮料市场调查报告

果醋饮料市场调查报告

【摘要】近些年来，超市饮料柜台饮料上越来越多出现了果醋的身影。我国水果产量及其丰富，而醋又是一种极高保健价值的调味品，集这两种又是于一身的果醋无疑会成为饮料界的新宠。本文从果醋的保健价值、果醋行业的规范化、国内市场现状等方面探讨果醋市场的发展。同时，也对果醋市场上的领导品牌天地壹号成功之处作出分析。

【关键词】果醋饮料规范化生产保健价值市场现状

目的：

1、了解果醋饮料中国市场的规模及市场增长趋势。

2、通过本次调查活动，提高我们自身的专业素质。

调研方法：文案调查法

调研人：夏翠云

调研时间：2013年10月08日

1.简介

醋在我国是一种历史悠久的调味品，早在很多古代保健或药材的著作中就有记载。汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》中记载“瓜白白酒汤”，其中“白酒”指的是米醋。《本草纲目》中也载道，醋能“散淤血，治黄疸、黄汗”，认为能“开胃、养肝”。然而醋的酸度太大，味道也不尽人意，所以不适于大量饮用，保健作用便大打折扣了。

1997年，作为一种新兴产品，果醋饮料被誉为继碳酸饮料、茶饮料、乳饮料之后的“第四代饮料”。果醋是一种以水果为原料进行二次发酵酿造的新型饮料，不仅酸甜可口，适于作为饮用，而且保留了传统醋的营养价值。对于现在追求品质生活的人们来说无疑是一种理想的饮料。但我国果醋饮料行业还不够成熟，在规范生产、拓展市场等方面任重而道远。

2.市场规模

“近年来饮料业发展的健康概念化,对果醋饮料是个巨大的商机”,广东维嘉思食品饮料公司营销副总黄仁捷告诉记者,目前我国生产醋饮的企业,包括酒厂、食品厂、饮料厂、调料厂,大大小小有近千家,多达300多个品种。目前我国生产醋饮的企业有1000多家，但市场规模超过一亿元的却不到10家

随着行业的发展,果醋市场也开始呈现一定的行业分布格局,主要品牌集中分布在广东、江苏、沈阳、河南四个地区,广东市场则是主要核心,天地一号、华生堂、海天等品牌销售占据全国近70％的市场。

3.存在严重“短腿”

不过,尽管市场上有多达300种醋饮料,但多年来,醋饮料却没有成为饮料中的一个大品类。相反,十年前,和醋饮料同时切入市场的茶饮料已拥有过百亿的市场。“主要原因在于醋饮料的定位不清”,黄仁捷指出,醋的保健功能消费者普遍都认可,但醋饮料的定位不清,没有与目前成熟的碳酸饮料、茶饮料、果汁饮料等有明显的区分,导致产品边缘化。

“同时由于目前还没有行业标准,低门槛吸引了很多企业投入其中,使得市场上的产品质量难以得到保障。品牌众多、价格混乱、质量良莠不齐,成为行业发展掣肘。”

据介绍,真正的果醋是果汁经过两次发酵（酒精发酵、醋酸发酵）而成,需时一般3－6个月。然而不少企业为缩短生产时间,以果汁加食醋勾兑冒充果醋。这种“李鬼”产品以低价竞争手法抢占市场,迫使那些正当经营的企业举步维艰。

4．规范化生产工艺

市场上的果醋产品鱼龙混杂，部分的所谓果醋是由传统醋兑果汁和香精调配而成的，甚至有些不负责任的厂家直接用各种香精香料调配成果醋。由于没有统一标准，这些厂家均在包装上标识着“果醋”的字样，而消费者也没有能力辨别这些果醋的真假和好坏。

由全国食品工业标准化技术委员会饮料分委员会负责的《果醋饮料》国家标准在2009年出台了，这意味着果醋饮料的加工工艺将日益规范化。标准中规定果醋的生产流程必须是以水果为原料榨汁后进行一定的调配。再经过两次发酵，即酒精发酵和醋酸发酵，再添加调味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配而成。具体流程如下：

成品。

（果醋饮料）国家标准虽未出台，但已完成了推荐稿，稿中要求不得使用未经果醋发酵产生的柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸作为作为辅料调制果醋饮料。感官要求规定为具有该产品应有的色泽、香气和滋味，无异味、无沉淀、无外来杂质。推荐稿还对各类果醋的可溶性固形态、总酸、不挥发酸等做了具体规定。在果醋饮料的标识方面，除了符合相关标准外，产品名称应由“发酵剂”、“水果名称”和“醋饮料”三部分组成，如“葡萄发酵醋饮料”。

近日，天地壹号董事长陈生向记者透露，目前我国生产醋饮的企业有1000多家，但市场规模超过一亿元的却不到10家。醋饮市场长期被山寨、杂牌、食醋香精勾兑的产品充斥。“杂牌厂只要花两万元买旧设备就能开工生产。”陈生说。真正的果醋是纯果汁经过两次发酵而成，需时一般在3-6个月。然而一些企业为缩短生产时间，以果汁加食醋勾兑来冒充果醋。上述五大果醋品牌生产商对这样的市场现状颇感无奈。

去年10月，中国食品[5.10-1.16%]工业标准化技术委员会饮料分委会起草发布了果醋国标的征求意见稿。征求意见稿明文规定，果醋饮料须用经发酵制成的果醋制成，产品标识名称应由“发酵型”、“水果名称”和“醋饮料”三部分组成。例如，以苹果或苹果汁为主要原料发酵制成的果醋饮料应命名为“发酵型苹果醋饮料”。

5.果醋的保健功能果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳，含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。

降低胆固醇

经常食醋是降低胆固醇的一种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5%，中性脂肪减少11.3%，血液黏度亦有所下降。

提高免疫力

果醋具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。

促进血液循环、降压

山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。

抗菌消炎、防治感冒

醋酸有极强的抗菌作用，可杀灭多种细菌。常吃点醋，可以少生病。此外，醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。

开发智力

果醋有开发智力的作用果醋中的挥发性物质及氨基酸等具有刺激大脑神经中枢的作用，具有开发智力的功效。同时，果醋可防止体液酸化，医学研究发现，人体大脑的酸碱性与智商有关，大脑呈碱性的孩子较呈酸性的孩子智商高。美容护肤、延缓衰老

过氧化脂质的增多是导致皮肤细胞衰老的主要因素。经常食用果醋能抑制和降低人体衰老过程，过氧化脂质的形成，使机体内过氧化脂质水平下降，延缓衰老。

另外，果醋中所含有的有机酸、甘油和醛类物质可以平衡皮肤的pH，控制油脂分泌，扩张血管，加快皮肤血液循环，有益于清除沉积物，使皮肤光润。实践证明，经常食用果醋，能使皮肤光洁细嫩，皱纹减少，容颜滋润洁白。减肥

果醋中含有丰富的氨基酸，不但可以加速糖类和蛋白质的新陈代谢，而且还可以促进体内脂肪分解，使人体内过多的脂肪燃烧，防止堆积。长期饮用果醋具有减肥功效。

上世纪90年代，在美国、法国等国家的市场上，醋饮料曾经一度受到时尚女性的追捧。以苹果、葡萄、山楂等为原料生产的果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，也同时满足也同时满足了现代都市女性保健、美容的需求。

6.领导品牌“天地壹号”的成功之处分析

公司简介

1997年，公司成功研制出陈醋饮料，同年投入市场并注册了“天地壹号”商标，自推出后深受广大消费者欢迎，市场需求呈现迅猛增长的势头。为配合市场销售范围需要，2002年9月，天地壹号正式落户江门，成立了江门市天地壹号饮料有限公司。2006年，天地壹号升级为省级企业，更名为“广东天地壹号饮料有限公司”天地壹号以健康佐餐饮料为产品定位，以服务顾客为导向，产品自1997年上市以来，至今已先后推出了陈醋饮料、苹果醋饮料、铝制易拉罐包装苹果醋饮料等，经受了市场和时间的考验，成为消费者信得过的品牌，在全国含汽醋饮料行业中市场销量和品牌美誉度名列前茅。十多年的品牌沉淀，天地壹号公司成功地从产品生产向品牌经营转型。现已发展成为国内最大的醋饮料生产基地。宏观环境

国家政策：近些年来，我国政府一直强调重点发展饮料制造业，继续提高饮料生产总量，进一步调整产品结构，重点发展果蔬汁饮料，植物蛋白饮料和茶饮料等产品，适度发展瓶罐装饮用矿泉水，降低碳酸类饮料比例,发展并规范功能性饮料的生产。

人口环境：虽然我国实施了计划生育政策，但是我国的人口基数大，所以人口还是在迅速增长的，这对食品的需求很大，为果醋饮料的发展提供了巨大的市场。

经济环境：随着经济的快速发展，人们生活水平的提高。如今的消费者购买食品时，不仅会考虑价格质量，更会把健康和养生考虑在内。虽然是醋，但是酸甜可口，无疑会受到消费者青睐。

微观环境

销售渠道：为了更有效地扩大市场份额，天地壹号可在全国范围采用网络式、直销式、垂直式多种渠道销售模式

营销战略：

1、市场定位天地一号苹果醋的定位是：“健康，美味，消食”三合一

2、价格策略为了保证企业的盈亏平衡和考虑到竞争者的价格，采用了成本加成定价法，瓶装6元/瓶/650ml 罐装2元/罐/330ml

促销策略：

1.在圣诞、元旦、春节前后两日，在各大超市和商场进行人员推销、试饮活动；

2.星期六在超市和商场门口进行醋或苹果醋的健康知识有奖问答活动，奖品为苹果醋：

3.为方便节日人们送礼，可设置高档的礼品包装；

4平面广告要突出喜庆，尽量张贴在超市、商场内外。

竞争者：中国的健胃消食市场先后成就了娃哈哈和江中健胃消食片两只大鳄，但娃哈哈定位为儿童产品，健胃江中消食片为OTC，在消化问题出现前一般人不会考虑服用的，就好像没有上火大家肯定不会饮用黄振龙，但可能会喝王老吉。这就为天地一号在预防消化不良的舞台上留下了巨大的施展空间，同时还有其他功能性饮品，佐餐饮料等也造成一定的竞争力，分割了市场份额。

果醋饮料的市场增长趋势

虽然果醋饮料打入市场才十几年，但由于其具有许多传统饮料不具备的优势，因而具有极大的发展空间和市场前景。其优势表现为以下几点：第一，原料利用率高，酿造果醋可使用残次果甚至是果核皮，使成本大大降低，成为大众饮料。第二，具有保健作用，这是大多饮料望尘莫及的，如今的消费者购买食品时，不仅会考虑价格质量，更会把健康和养生考虑在内。虽然是醋，但是酸甜可口，无疑会受到消费者青睐。另外，国家推出的《果醋饮料》标准，会太高果醋行业的门槛，给消费者又增添了一条质量安全保障。

果醋较高的价格让许多消费者望而却步，且饮料浓重的口感依然会给人留下醋的印象，所以今后果醋饮料行业的重点要放在控制成本，降低价格以及优化口感上。

果醋饮料市场经过几年市场孕育期后，近年来市场开始呈快速增长趋势。“果醋饮料是由果汁经过两次深层发酵，并以发酵所得的苹果醋为原料，添加甜味剂、柠檬酸、乳酸钙等辅料调配而成。具有减肥美容、解酒护肝、开胃消食、提高免疫力等多种作用。”郑州绿之源饮品有限公司营销总经理张辉表示，近年随着健康概念的深入，果醋饮料迎来了巨大商机。2010年，醋饮料生产企业均把眼光瞄向了年轻市场。郑州绿之源饮品有限公司聘请明星代言、将其蓝莓醋、红枣醋、贵妃醋等口味系列的软盒包装果醋饮料打入便利店渠道，进攻年轻市场，将玻璃瓶、瓷瓶装定位高端市场，进入酒店星级宾馆。绿印推出易拉罐包装苹果醋，目标同样是年轻一族。

业内资深人士称，目前年轻白领对醋饮料的消费出现了“减肥”、“美容”等功能性消费诉求，“假如生产企业把这个需求把握到位，果醋饮料很有机会成为一个市场潜力巨大的新饮料品类。”

“但行业尚未形成规模化的气候。”业内人士认为，目前，果醋饮料市场主要在广东、云南，这从市面上的几大主流品牌绿印、天地壹号皆在广东的大量广告投入宣传便可看出来。未来，这种局面有望改变。去年，借助上游果汁基地的资源，果汁巨头汇源高调宣布介入醋饮料市场，推出易拉罐包装的“果汁醋”。可以预见，如果市场潜力被激活，果醋饮料将极有可能成为继碳酸饮料、茶饮料、乳饮料之后的新一代饮料。

参考文献

[1]张秀玲高学军冯一兵《果醋加工研究进展》[J]北方园艺，2004

[2]侯惠夫《果醋饮料行业诊断与突围之道》中国营销传播网，2010-02-08

[3]穆国青葛玲张铭铎《液体深层发酵法生产苹果醋酸型饮料的工艺研究》[J]食品研究与开发，2000

[4]姚玉静龚惠文王尔茂《果醋的保健功能》[J]综述与述评，2009

第四篇：果醋饮料市场调查问卷

问卷编号：

醋吧市场调查问卷

果醋消费在人们的日常生活中占有越来越大的比重。大学生作为社会特殊的消费群体对果醋的消费尤其关注，为了进一步了解大学生对果醋的消费需求，也为了更进一步分析大学生果醋消费状况，我们特做此问卷，请认真填写下面问题，感谢您的配合!

1、您的性别？

A、男B、女

2、请问您每周用于水果或其它饮品消费的金额是多少？

A、20元以下B、20—50元C、50—100元D、100元以上

3、请问您有听说过果醋饮料吗？

A、有B、没有

4、您是通过什么渠道了解果醋的？

A、网络B、报刊杂志C、电视广告D、亲友介绍E、其它----

5、您喜欢的果醋饮料口味？

A、苹果B、山楂C、葡萄D、柑橘E、其它-----

6、以下哪些是影响您购买果醋饮料的因素？（可多选）

A、包装外观B、品牌C、口感D、价格

E、营养功能

7、您希望通过喝果醋达到哪些效果？

A、均衡饮食B、减肥瘦身C、美容养颜D、其它-----

8、请问当您看到一家校园醋吧时，您有兴趣光临吗？

A、如果有，一定去B、不一定，也许会试试C、没有，不会

9、您能接受的果醋饮料价格是多少一杯？（每杯300ml）

A、8-10元B、10-15元C、15-30元

10、如果去醋吧消费你一般会选择的时间是？

A、10：00—13：00B、13：00-18：00C、18：00-23：0011、如果去醋吧喝果醋饮料你会选择什么人一起去？

A、一个人B、同学或者朋友C、情侣

12、你认为醋吧除了醋饮料的销售还应该附加一些什么样的服务项目或者配套设施？

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问卷到此结束，再次感谢您的配合！

调查人员：调查日期：

调查地点：

第五篇：《果酒和果醋的制作》说课教案

一、说设计思路

选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。本节课通过对果酒和果醋的鉴别引出果酒果醋的制作流程，帮助学生梳理基础知识，确定菌种类型、菌种来源，果酒和果醋制作的原理，利用学案层层深入设置问题情境，引导学生主动探究。引导学生设计出可行的制作果酒和果醋的装置，利用学生已有制作葡萄酒的生活体验，鼓励学生亲身体验，精心操作，获得醇香浓厚的葡萄酒，培养学生的实验设计和动手能力，鼓励学生合作学习，拓展和加深对葡萄酒制作过程的理解。

二、说教学分析

（一）教材分析

本节课是人教版高中生物选修1《生物技术实践》专题1《传统发酵技术的应用》课题1的内容，主要是以葡萄酒和苹果醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法，重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究能力。葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的有关内容是十分必要的。

（二）学情分析

从能力上看：现在的学生大多数基础扎实，思维敏捷，具有强烈的求知，课外知识丰富，对问题的思考有一定的深度，因此具备一定的自主学习能力。但由于学生知识容量有限，逻辑思维正处于发展阶段，发现问题的能力和创新意识还有待提高，因此教师应适时进行引导，打造以问题为中心的新型课堂教学模式，使学生成为课堂的主人。

从知识储备上看：通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大。

（三）教学条件分析

由于是临时组建的实验，器材不够齐全，条件有限，葡萄也不在这个季节丰收。另外本课题介绍的实验过程简便，只有一个流程图，因此在教学时需要老师一步一步的引导，但是由于实验本身很简单，因此本节课的教学可以尝试让学生亲自动手制作葡萄酒。

三、说教学目标

依据课标、考纲要求以及本校学生的特点，确定教学目标如下：

1．知识目标

（1）说出酵母菌的细胞呼吸方式。

（2）说明果酒和果醋制作的原理，列举其对社会生产和人类生活的意义

（3）区别消毒和灭菌。

2．能力目标

（1）可以正确使用一般的实验器具，尝试设计简易的葡萄酒的制作装置，独立完成葡萄酒的制作。

（2）掌握采集和处理实验材料以及制作葡萄酒的基本操作技能。

（3）能用准确的语言描述葡萄酒的制作流程，进行讨论交流。

3．情感、态度与价值观

（1）能客观的观察和记录葡萄酒发酵过程中的实验现象。

（2）根据葡萄发酵过程中的实验现象提出有研究价值的问题。

（3）对现有装置进行改进，找出简单易行的制作葡萄酒的方法。

（4）关注生活，体验葡萄酒制作的乐趣，交流感受。

四、说教学重难点

（1）教学重点：果酒和果醋的制作原理和流程

（2）教学难点：发酵过程中条件的控制

五、说教学策略与手段

（1）教学模式：采用 “以问题为中心”的探究式主导教学模式。

（2）教学手段：采用多媒体辅助教学、分组实验探究、启发式教学等多种手段降低知识难度，激发学习兴趣，最大限度的提升教学效果。

（3）教学策略：教学过程中通过“设疑-析疑—质疑—释疑”，设置问题情境，拓展学生思维，实现师生互动，生生互动，合作交流。实验装置的设计及葡萄酒的制作有利于训练学生的创新意识和动手能力。在整个教学过程中依据本课题的特点，本节课的内容安排2课时。

第1课时通过学生自学明确果酒和果醋的制作原理，引导学生依据菌种的特点设计制作果酒和果醋的装置，分析操作中可能遇到的问题，动手制作葡萄酒。

第2课时安排在10天后，学生分组展示自制的葡萄酒，进行成果评价并且对葡萄酒出现的问题进行分析、交流。对于不理想的葡萄酒可以重新制作，以便更熟练的掌握葡萄酒的制作流程。探讨制作葡萄醋的操作过程，分析可能出现的问题找出解决的办法，鼓励学生课下尝试制作葡萄醋。

六、说教学过程

（1）通过俗语引出果酒和国醋，介绍果酒和果醋在人类健康、社会经济生产方面的意义。

（2）拿出事先准备的自制葡萄酒和苹果醋，并提出如何将两者区分开来，黑板板书学生列举的方法，并引出化学检测方法，学生代表上讲台演示。

（3）快乐体验，让制作过或亲身观看过制作果酒和果醋的学生谈谈制作过程，引出“谁来和大家一起分享一下制作的过程”。

（4）师生从实验原理、实验材料、实验流程、实验过程等方面共同完成实验设计。

（5）老师讲解实验注意事项，并简短介绍实验流程，由学生合作完成实验过程。

（6）课堂小结

七、课后反思

这节课我采用如何区分果酒和果醋的方法引出酒精的检测实验，让学生可以通过这种方法对自己做的实验进行实验结果分析和评价，通过比较果酒和果醋的PH大小，证明果酒中的却有醋酸产生。这样能让学生对自己的实验结果有一个正确的分析和评价，增强学生实验的信心。然后引出学生实验《果酒和果醋的制作》，师生共同从实验原理、实验材料、实验过程等方面完成实验设计。

亮点之处：整个课堂设计很新颖，准备充分，采用不常见的倒叙是一个创新。课堂氛围活跃，合作探究式学习也有体现，能够很好的掌控时间，知识点主次分明。

不足之处：由于整节课穿插了三个实验，使得时间过于紧凑，也让很多知识点没有得到落实，实验原理讲的过于简单，实验材料红提准备不充分，内容衔接不够好，原打算通过提到红提引出酵母菌；通过介绍发酵罐、榨汁机引出消毒；通过发酵罐预留三分之一的目的引出发酵过程应该先有氧呼吸繁殖后无氧呼吸酒精发酵，对于发酵过程中的条件讲解不到为。最后观看视频后没有及时点评，随堂练习不够，课后没有小结。