营养学-课后习题（优秀范文5篇）

第一篇：营养学-课后习题

第一章：人体对食物的消化吸收 1.试述消化和吸收的概念。

消化：人体摄入的食物必须经过消化道加工处理，被分解成小分子的物质，这个过程成为食物的消化。（化学消化&机械消化）吸收：食物经消化后，所含营养素以及能被人体利用的非营养素所形成的小分子物质通过消化道进入血液或淋巴液的过程，称为吸收。2.试述胃液的组成及胃酸的功能。

胃液的组成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、内因子;胃酸的功能：激活胃蛋白酶;维持胃内的酸性环境;杀死随同食物进入胃内的微生物;造成蛋白质变性 3.试述氨基酸的一般代谢过程。

脱氨基作用及由此而产生的α-酮酸及氨的代谢。4.不同营养素的吸收部位有何不同？

不同营养素的吸收对人体每个部位的营养素吸收功能不同 5.甘油三酯的消化、吸收和转运。

6.碳水化合物的消化和吸收。（P15-16）

消化：自口腔内消化---胃内消化---肠内消化（肠腔内消化、小肠黏膜上皮细胞表面上的消化、结肠内消化）吸收：经过消化变成单糖后才能吸收。

第二章：能量

1.能量单位以及卡和焦耳的换算关系。

焦耳J 千焦KJ 兆焦MJ;1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1000Kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal 2.三大产能营养素的能量系数？

碳水化合物4Kcal/g 脂肪9Kcal/g 蛋白质4Kcal/g 3.人体的能量消耗主要包括哪几个方面？各种能量消耗的特点和影响因素？

①基础代谢：生理、病理状态；体格构成；环境温度、应激状态、进食状况、遗传等 ②体力活动：肌肉越发达、体重越重、活动强度越大，能量消耗越多；

③食物热效应：食物的营养成分；进食量和进食频率；体力活动。④生长发育 4.基础代谢率和静息代谢率的区别与联系？

(P19-20各自概念+ 区别:基比静严格;静能量消耗量高于基,但静测量方法简便易行)5.什么是体力活动水平和食物特殊动力作用？

即食物热效应：指由于进食而引起能量消耗增加的想象。过去称为食物特殊动力作用。6.维持能量平衡有何重要意义？

7.测定人体能量消耗的方法有哪些？直接/间接测热法(呼吸商法;双标水法;心率检测法)8.何谓呼吸商和氧热价？ P22 呼吸商指呼吸作用所释放的CO2和吸收的O2的分子比

第三章：蛋白质

氨基酸模式:构成人体或食物蛋白质必需氨基酸的种类、数量及其相互比值。P28

半必需氨基酸:胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸代谢生成。P27 2.简述蛋白质的生理功能。①构成人体的重要成分 ②构成体内多种具有重要生理动能的物质 ③参与调节和维持体内的酸碱平衡及胶体渗透压 ④参与神经冲动的传导、思维活动及遗传信息的传递 ⑤提供能量

3.简述氮平衡的3种状态及意义。①氮平衡或氮的零平衡 ②正氮平衡 ③负氮平衡 氮平衡：机体中蛋白质分解与合成间的动态平衡，以机体摄入和排出的氮量为衡量的指标。4.举例说明蛋白质的互补作用。

食物蛋白质包括纤维蛋白类、球蛋白类、谷蛋白类和醇溶蛋白类，不同类型的蛋白质必需氨基酸构成不同、性质不同、消化率及利用率也不同。多种食物混合食用，其蛋白质中的限制氨基酸得以互补，可提高食物蛋白质的营养价值，称之为蛋白质的互补作用。5.简述食物蛋白质营养价值评价的主要内容和指标。6.简述食物蛋白质的种类、性质及营养价值。种类：（动物性）纤维蛋白类、球蛋白类（植物性）谷蛋白类、醇溶蛋白类

第四章：脂类

必需脂肪酸：指人体内不能合成，必须通过食物摄取的脂肪酸。2.类脂包括哪几种？磷脂、固醇类

3.简述磷脂的生理功能。①提供热能 ②物质运输（双重极性）③构成细胞膜 ④乳化剂 4.简述饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸与健康关系。P47-48 5.简述必需脂肪酸的生理功能。①磷脂的最主要成分 ②参与脂质代谢 ③合成重要的衍生物 ④对生殖及X射线损害的保护作用

6.简述DHA的来源及脑发育的关系。存在于鱼类及少数贝类中，其它食物如谷物、大豆、薯类、奶油、植物油、猪油及蔬菜、水果中几乎不含有。DHA是参与调节细胞器官功能的重要前体物质.在人体生长发育的早期,DHA与神经系统发育、感官的成熟关系尤为密切。

第五章：碳水化合物

1.按化学结构可将碳水化合物分为哪几类? 单糖、双糖、寡糖和多糖。2.1998年FAO/WHO专家组的建议，应将碳水化合物分为哪三类？为什么？ 糖、寡糖和多糖。（从营养学角度分）

3.碳水化合物的主要生理功能有哪些？（P55-56）①提供热量 ②构成体积组织细胞的成分 ③解毒和保肝作用 ④改善食物的感官性状 ⑤提供膳食纤维 4.什么是碳水化合物的节约蛋白质作用的抗生酮作用？（P61）

摄入足够量的碳水化合物，就能预防体内或膳食中的蛋白质进入糖异生旁路而转变为葡萄糖分解供能。摄入足够的碳水化合物可预防体内酮体生成过多，即起到抗生酮作用。5.为什么说人体所需的能量应大部分来自碳水化合物？（P56）碳水化合物占其能量构成的55%-65% 6.什么叫血糖生成指数？（P57）

指摄入50g碳水化合物的食物与等量葡萄糖后2小时血浆葡萄糖糖耐量曲线下面积的比值。7.为什么把酒精和精制糖称为纯热能食物或空卡食物？过量摄入对人体有什么样的危害？ 酒精是糖发酵的产物，只能提供热量而无其他营养作用，故酒精类食物产生的热为“空卡”。危害：影响营养素的吸收和代谢，肝损害和神经毒性作用。（P59）

8.为什么碳水化合物、蛋白质和脂类的摄入量应该保持一定的平衡关系？（P62）因为化合物、蛋白质和脂类的代谢之间有密切关系并受多种神经体液因素的调节。

第六章：常量元素和微量元素

1.人体必需的微量元素有哪几种？（P63）碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴、铁8种

2.影响钙吸收的影响因素有哪些？（P64）①年龄性别与生理状况 ②体内激素水平③疾病 3.简述人体钙的主要食物来源。（P68）最好來源是奶和奶制品,豆类、绿色蔬菜、各种瓜子也是钙的较好来源；虾皮、还带、发菜、芝麻酱等含钙量特别高。4.简述镁、钾的生理功能。（P73）镁：①激活多种酶的活性 ②抑制钾、钙通道 ③维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 ④维护胃肠道和激素的功能(P77)钾：维持糖、蛋白质的正常代谢 ②维持细胞内正常渗透压 ③维持神经肌肉的应激性和正常功能 ④维持心肌的正常功能 ⑤维持细胞内外正常的酸碱平衡和电离子平衡 ⑥降低血压 5.钠摄入过量有哪些危害？（P82）6.试述铁缺乏的三个阶段及其表现。（P85）第一阶段仅有铁储存减少，表现为血清铁蛋白测定结果降低，显示储备铁减少；第二阶段为红细胞生长缺铁期，特征是血清铁蛋白、血清铁、运铁蛋白饱和度下降，但因血红蛋白尚未下降，故称为无贫血的铁缺乏期；第三阶段为缺铁性贫血，此时血红蛋白和红细胞容积下降，贫血严重程度取决于血红蛋白减少的程度。7.简述锌的生理功能及主要的食物来源。（P88）①酶的组成成分 ②促进生长发育和组织再生 ③促进性器官和性功能的正常发育 ④促进食欲 ⑤促进维生素A的代谢和生理作用 ⑥参与免疫功能 来源：贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏都是锌的良好来源，干果类、谷类胚芽、麦麸、奶酪、虾、燕麦和花生等也富含锌。

8.硒的活性形式是什么？简述硒的生理功能。（P90）生理功能: ①抗氧化作用 ②促进生长,保护视觉器官以及抗肿瘤的作用 ③保护心血管和心肌作用 ④解除体内重金属的毒性作用 ⑤免疫作用 [克山病、大骨节病] 9.简述人群碘的营养状况评价。（P92）①TSH和T3及T4或FT4的水平②尿碘 ③儿童甲状腺肿大率 ④其他（身高、体重、性发育、骨龄、智商、精神运动功能等）10.简述铜、钼、铬的主要生理功能。（P96-98）铜：①参与铁的代谢和血红蛋白合成 ②参与结缔组织的合成 ③清除氧自由基，保护细胞膜 ④与胆固醇及葡萄糖的代谢、心脏功能、免疫功能、激素分泌等有关 钼：①三种金属酶的辅基（黄嘌呤氧化酶、亚硫酸氧化酶、醛氧化酶）②保护肾上腺皮质激素受体 ③其他 铬：①体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分 ②影响脂类代谢 ③促进蛋白子代谢和生长发育 ④改善机体应急状况 11.氟缺乏和过量的临床表现。（P99）缺乏：可增加龋齿的发病率，可能与骨质疏松有关 过量：氟中毒 如骨中氟达到0.6%时，会出现“氟骨症”“氟斑牙”.。12简述常量元素与微量元素的概念。(P63)占人体总重量的0.01%以上的元素称为常量元素（钙磷镁钾钠）；占人体总重量的0.01％以下的元素称为微量元素（铁锌硒碘铜钼铬氟）13.简述人体矿物质构成特点以及生理功能。生理功能：①构成人体组织的重要成分 ②维持渗透压、酸碱平衡、神经肌肉兴奋性 ③构成多种活性物质的成分（酶的辅基、激素、维生素、核酸）参与酶系激活。④参与遗传物质的代谢

14.简述钙、铁、碘的生理功能，缺乏病及主要食物来源。(P63-68)钙：①形成和维持骨骼和牙齿的结构 ②维持肌肉和神经的正常活动 ③参与凝血过程 ④对（ATP酶、脂肪酶、蛋白质分解酶等）有激活作用；对激素的分泌方面也有影响。[维生素D是促进钙吸收的主要因素] 缺乏症:佝偻病(婴儿)骨质软化症(成人)骨质疏松症(老人)手足抽搐症 来源：题三(P83-87)铁:①参与体内氧和二氧化碳的转运、交换和组织呼吸过程 ②与红细胞的形成和成熟有关 ③其他催化（β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解读等以及提高机体免疫）缺乏症：题六 来源：动物肝脏、动物全血、禽兽肉类、鱼类、黑木耳、芝麻酱、海带、桂圆（P92-94）碘：①调节蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢 ②促进生长发育 ③调节组织中的水盐代谢 ④促进尼克酸的吸收和利用，促进胡萝卜素转变为维生素A，促进核黄素合成黄素腺嘌呤二核苷酸 ⑤甲状腺素可活化100多种酶，包括细胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等 缺乏症：甲状腺肿（成人）呆小症、克汀病（胎儿）来源：海鱼、海带、发菜、紫菜

第七章：维生素

1.维生素有哪些共同特点？（P100）①均以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食物中。②在人体内不能经机体自身的同化作用合成，也不能大量地储存在组织中，所以必须经常由食物提供 ③不是人体的结构成分，也不提供能量 ④虽然每日生理需要量很少，然而它们在调节物质代谢的过程中有十分重要的的作用 ⑤常以辅酶或辅基的形式参与酶的作用 ⑥不少维生素具有几种结构相近、生理作用相同的化合物 2.脂溶性和水溶性维生素在吸收、排泄、储存、缺乏症状出现的快慢及毒性等方面有何差异？ 3.维生素A包括哪些物质？视黄醇、视黄酸的生理功能有哪些？（P105）视黄醇：①构成视觉细胞内感光物质，维持正常视觉 ②维持和促进免疫功能 ③促进上皮细胞的增生与分化 ④促进幼小动物生长发育 ⑤促进造血 ⑥抑制肿瘤的生长 视黄酸：维持和促进免疫功能；能刺激也能抑制基因的表达，对细胞的分化起调控作用；降低维生素A缺乏对生殖机能的影响；对基因表达的作用决定着机体各部分发育的顺序。4.简述维生素D的来源及生理功能。（P109）①维持钙的内稳态，促进骨骼和牙齿的正常生长（促进小肠对钙、磷的转运；促进钙的动员和骨组织的钙化；促进肾小管对钙、磷的重吸收）②提高运动能力（P111）来源：蘑菇、鱼干、鱼油、鸡蛋、黄油及咸水鱼；晒太阳 5.简述维生素E的抗氧化作用。6.简述硫胺素、核黄素、烟酸、叶酸、钴胺素的生理功能、缺乏症状以及膳食来源。（P116-117）硫胺素：①辅酶功能（氧化脱羧作用；转酮醇作用）②非辅酶功能（神经生理作用；心脏功能）缺乏病：[脚气病成人脚气病（①干性脚气病 ②湿性脚气病 ③混合型脚气病 ④暴发性脚气病 ⑤脑型脚气病）；婴幼儿脚气病] 来源:谷物、杂粮、瘦弱、动物内脏、豆类、坚果(P118-120)核黄素：①参与生物氧化和能量代谢 ②参与维生素B6和烟酸的代谢 ③参与体内的抗氧化防御系统 ④参与药物代谢 缺乏病：“口腔-生殖系统综合症” 来源：动物性和植物性食物中，我国居民核黄素的主要来源于谷类和蔬菜。（P121-123）烟酸：①参与氧化还原反应 ②参与蛋白质核糖基化过程 ③作为葡萄糖耐量因子的组分，能够增强部分人的胰岛素效应 ④调节血脂的作用

缺乏病：癞皮病/糙皮病；“3D”症状 来源：酵母、肉类、动物内脏、豆类、种子及谷类，乳类、蛋类、绿叶蔬菜；咖啡和茶。（P127-129）叶酸：活性形式是THF，是1-C单位转移酶的辅酶；可以通过影响核酸合成和基酸代谢过程来影响增殖、组织生长和机体发育；可以影响蛋氨酸代谢过程中SAM的合成影响血红蛋白、磷脂、神经递质的合成。缺乏症：①巨幼红细胞贫血 ②胎儿宫内发育迟缓、早产和低出生体重儿；习惯性自发流产、胎盘早剥、先兆子 等孕期并发症 ③胎儿神经管畸形 ④高同型半胱氨酸血症 ⑤癌症 来源：动物肝、肾、蛋类、奶类、豆类、绿叶蔬菜、水果和坚果（P129-131）钴胺素：①作为蛋氨酸合成酶的辅酶参与同型半胱氨酸甲基化转变为蛋氨酸 ②作为甲基丙二酰辅酶A异构酶的辅酶参与甲基丙二酸-琥珀酸的异构化反应 缺乏病：①巨幼红细胞贫血、高同型半胱氨酸血症 ②“亚急性组合退化”或“组合型系统疾病” 来源：微生物的生物合成，动物性食物（肉类、动物内脏、鱼类、禽类和蛋类），乳及乳制品 7.简述维生素C的生理功能、缺乏症状以及膳食来源。（P132-133）①作为羟化过程的底物和酶的辅助因子参与体内许多重要物质的羟化反应（促进结缔组织蛋白和胶原蛋白的合成；促进神经递质和去甲肾上腺素合成；促进类固醇的代谢；促进有机物或毒物经羟化解读）②抗氧化作用 ③其他功能（增强机体的免疫力；降低幽门螺杆菌的感染，进而减少胃癌的发病率）缺乏症状：（坏血病）牙龈肿胀、出血和萎缩，皮下瘀斑，紫癜，贫血，伴有骨钙化不全和伤口愈合迟缓等。晚期常因发热、痢疾、水肿、麻痹而死亡。来源：冬寒菜、花菜、苦瓜、韭菜、西兰花、青菜、菠菜、辣椒、西红柿等；水果有酸枣、刺梨、猕猴桃、柚子、橘子、橙、枣、山楂、柿子、草莓等

第八章：其他有益物质

1.什么是膳食纤维？膳食纤维可分为哪两大类？（P140）

指食物中不能被人体消化吸收的非淀粉多糖类以及木质素。可溶性纤维和不溶性纤维。2.膳食纤维的主要营养学意义有哪些？（P142-144）①改善肠道功能、预防便秘、促进有害物质的排出 ②控制体重和减肥 ③降低血糖和血胆固醇 ④预防癌症

3.过量摄入膳食纤维对人体有哪些危害？

抑制消化酶的活性，吸附或螯合金属离子，从而影响其他营养素（尤其是蛋白质和微量元素）的吸收利用，以及由于肠蠕动增强、肠内容物的体积和产气量增加而导致腹部不适、胀气和排便次数增加等。

4.膳食纤维的主要食物来源有哪些？（P144）

主要来源为天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗粮、薯类和豆类等 5.什么叫做植物化学物？常见的植物化学物有哪些？（P145）

次级代谢产物对人体可产生多方面的生物学作用，称之为植物化合物。主要有类胡萝卜素、多酚类、植物固醇、皂苷、萜类和硫化物等。6.番茄红素对人体有哪些生物学作用？（P147）

①抗氧化 ②抑制肿瘤 ③预防心血管疾病 ④其他生物学作用 7.大豆异黄酮对人体有哪些生物学作用？（P151）

抗氧化、抗肿瘤、抗突变、抗骨质疏松、防治妇女更年期综合症和降低心血管疾病发生危险性等有益作用，在较大剂量下则可表现出内分泌干扰活性和其他毒性反应。可有效预防前列腺癌的发生以及对肿瘤细胞的增殖有特异性的抑制作用。

第九章：各类食物的营养价值

1.试述食物中抗氧化营养素的分类和作用。2.简述畜、禽、鱼肉类的营养特点。（P163-165）①水分 ②蛋白质 ③脂肪 ④碳水化合物 ⑤矿物质 ⑥维生素 ⑦浸出物（含氮浸出物、无氮浸出物）

3.试述豆类及其制品的营养价值及其影响因素。豆类：①蛋白质 ②碳水化合物 ③脂肪 ④维生素 ⑤矿物质 豆制品：浸泡、细磨、加热等处理，破坏抗胰蛋白酶、去除大部分纤维素、消化率提高。营养素种类变化不大，水分增多，相对含量减少，豆芽可增加维生素C的含量。

4.简述奶类的营养价值及其特点。（P168-171）①蛋白质 ②脂肪 ③碳水化合物 ④矿物质 ⑤维生素 ⑥其他成分（酶类、有机酸、其他生理活性物质）特点：P170-171 5.简述谷类蛋白质的分类及其生物学特点。6.简述蛋及蛋制品的营养价值及其特点。（P173-175）①蛋白质 ②脂类 ③碳水化合物 ④矿物质 ⑤维生素和其他微量活性物质（维生素、酶、色素、其他）

7.简述蔬菜中的抗营养因子及其不良影响。(P180-181)①毒蛋白：影响肠道吸收维生素、无机盐及其他营养素（豆类、薯芋类）②毒苷类物质：对人和动物体内的细胞色素具有较强的抑制作用和毒性（豆类、木薯的块根）③硫苷---致甲状腺肿原：阻碍碘的吸收并抑制甲状腺的合成，导致甲状腺肿（油菜、芥菜、萝卜等植物的籽粒）④皂苷：有溶血作用，多食会引起喉部、口腔瘙痒和灼热感（茄子、马铃薯等茄属植物的果实表皮）⑤硝酸盐：硝酸盐还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐食用过多急性食物中毒，发生肠源性青紫症；亚硝酸盐在人体内与胺结合产生致癌物亚硝酸，对人体产生慢性毒性作用 ⑥生物碱：鲜黄花菜含有无毒的秋水仙碱，经肠道吸收后在体内氧化成二秋水仙碱，具有很强的毒性作用。秋水仙碱可溶于水，通过蒸煮等烹饪等过程会减少其在蔬菜中的含量，从而减少对机体的毒性。8.简述野菜和水果的分类及其营养特点。（P179）（P181-182）水果:①仁果类 ②核果类 ③坚果类 ④浆果类 ⑤柿藻类 ⑥柑果类 ⑦多年生草本（提供维生素和矿物质属于碱性食品）9.简述坚果类的分类及其营养特点。（P185-188）分类：油脂类坚果和淀粉类坚果 营养价值：①蛋白质 ②脂类 ③碳水化合物 ④维生素

第二篇：营养学基础课后习题

公共营养师营养学基础课后习题 3.6-3.7

一、判断题(下列判断正确的请在括号内打“√”，错误的请在括号内打“X”)1．营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄人的一些需要的物质。

（）2．人体所需的营养素有蛋白质、脂类、碳水化合物和维生素共四大类。

（）3．非必需营养素不能在体内合成，必须从食物中获得。

（）4．在膳食中所占比重大的营养素称为宏量营养素，如蛋白质、脂类、碳水化合物。（）5．矿物质和维生素都属于宏量营养素。

（）6．营养学可以影响国家的食物生产、分配及食品加工政策，改善国民体质，促进社会经济发展。

（）7．蛋白质的日常摄人量若保持在安全摄人范围内，则发生缺乏和中毒的危险性都很小。

（）8．膳食营养素参考摄人量包括平均需要量、推荐摄人量、适宜摄人量和可耐受最高摄人量。

（）9．营养素的功能主要指提供能量、促进生长与组织的修复、调节生理功能三项。10．动态平衡主要指神经系统调节酶调节和激素调节。

（）11；脂肪可以在人体缺氧条件下供给能量；

（）12．产能营养素在体内的燃烧和在体外的燃烧所得到的最终产物完全相同，产生的热量也完全相同。

（）13．基础代谢的测量方法有气体代谢法和体表面积计算法。

（）14．肌肉越发达者，活动能量消耗越少。

（）15．食物蛋白质的必需氨基酸组成与参考蛋白质相比较，缺乏较多的氨基酸称限制氨基酸。（）16．蛋白质按营养价值分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不完全蛋白质。

（）17．脂类的生理功能主要有：供给能量，促进刀9镕性维生素吸收，维持体温、保护脏器，增加饱腹感，提高膳食感官性状。

（）18．碳水化合物的生理功能主要有：储存和提供能量，构成组织及重要生命物质，节约 蛋白质，抗生酮作用，解毒和增强肠道功能。

（）19．中国营养协会建议膳食碳水化合物的参考摄人量占总能量摄人量的15％一35％。（）20．GI高的食物在胃肠内停留时间短，释放快，：血糖浓度波动小。

（）21．每日膳食需要量都在100mg以上的，称为常量元素，有钙、镁、钾、钠、磷、氯共六种。

（）22．约99％的钙常以游离的或结合的离子状态存在软组织，细胞外液及血液中，统称为混溶钙池。

（）23．钙不参与血凝过程，不具有激活凝血酶原使之变成凝血酶的作用。

（）24．钙过量对机体不会产生不利影响。

（）25．镁可激活多种酶的活性，抑制钾／钙通道，维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性，维护胃肠道的功能。

（）26．钾为人体的重要阳离子之一，成年女性体内钾总量略高于男性。

（）27．钠摄人量过多，尿中Na+/K+比值增高，是导致高血压的重要因素。（）28．肌肉、神经组织和骨骼中的氯含量很高。

（）29．铁与人体免疫功能关系密切，铁可提高机体免疫力，增强中性粒细胞和吞噬细胞的功能。

（）30．粮谷和蔬菜中的植酸盐、草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质不会影响铁的吸收。

（）31．碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理作用也是通过甲状腺素的功能表现出来的，其本身无独立功能。

（）32．贝壳类海产品、红色肉类和动物内脏是锌的极好来源。

（）33．脂肪组织中硒浓度最高，肾次之，肝脏和血液中相对较低。

（）34．硒中毒者头发脱落，指甲变形，严重者可导致死亡。

（）35．维生素通常按溶解介质分为脂溶性和水溶性两大类。

（）36．维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。

（）37．维生素A可维持正常视觉功能，维护上皮组织细胞的健康，维持骨骼正常生长发育，促进生长与生殖。

（）38．抗氧化剂会影响人体对维生素A的吸收。

（）39．人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。

（）40．维生素D可促进骨组织的钙化，促进和维持血浆中适宜的钙、磷浓度，满足骨钙化过程的需要。

()41．食物中的维生素E对热、光及碱性环境非常敏感，在一般烹调过程中损失很大。（）42．维生素Bl固态形势比较稳定，在lO摄氏度时也很少被破坏。

（）43．食物中的维生素B1有三种形式，即游离形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸复合物。（）44．维生素B2在碱性溶液中加热不易破坏。

（）45．脱水根据水与电解质丧失比例的不同，分为三种类型，高渗性脱水、低渗性脱水和等渗性脱水。

()46．显性出汗为不自觉出汗，很少通过汗腺活动产生。

（）47．电解质与水的平衡有着依存关系，钾、钠含量的平衡是维持水平衡的根本条件。（）48．膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。

（）49．膳食纤维具有吸水作用、黏滞作用、结合有机化合物作用、阳离子交换作用和细菌发酵作用。

（）50．膳食纤维没有预防胆结石形成的作用。

（）51．蛋白质含量越高，食物营养价值越高。

（）52．葡萄糖是人类空腹时血液中唯一游离存在的六碳糖。

（）53．不溶性纤维人体不能吸收和利用，因此对人体有益的只是可溶性纤维。

（）54．植物性食物中铁吸收率都较动物性食物低。

（）55．维生素缺乏是一个渐进的过程。

（）56．维生素A对酸、碱、热稳定。

（）

二、单项选择题(下列每题有多个选项，其中只有1个是正确的，请将其代号填写在横 线空白处)1．安全摄人范围位于——。

A．EAR与AL之间

B．EAR与UL之间C．RNI与UL之间

D．RNI与AL之间 E．EAR与RNI之间 2．健康成人应维持零氮平衡并富余————。A．5％

B．10%

C 15％

n 20％

E．1％ 3．真蛋白质消化率是评价———。

A.摄人食物中未被吸收部分

B．摄人蛋白质未被排出部分C．摄人食物中被吸收部分

D，摄人食物中蛋白质未被消化部分

E.肠道细菌中所含的氮

4，评价食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用程度的指标是——。

A.蛋白质消化率

B蛋白质利用率

C蛋白质真消化率

D.蛋白质表观消化率E．氨基酸评分 5．蛋白质功效比值是评价蛋白质——的指标。

A.消化率

B.表观消化率

C真消化率

D.转化率

E.利用率 6．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质——·

A.消化率

B.真消化率

C.生物价

D．氨基酸评分 E.含量

7．公式：储留氮/吸收氮X100———；

A.蛋白质功效比值

B．蛋白质真消化率C.生物价

D.蛋白质利用率

质转化率

8．混合食物的蛋白质营养评价应使用的指标是——。

A.生物价

B.氨基酸评分

C.蛋白质功效比值

D.蛋白质利用率 9．从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按___________摄人蛋白质为宜。

A．30g／日

B．0．6g／(kg·E1)C.0．8 g／(kg·H)

D．1．16g／(kg·日)

E.75g／日 10．我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄人量为________。

A．1．16 g／(kg·日)

B．1．2 g／(kg·E1)C．o．6 g／(kg·E1)

D．o．8 g／(kg·13)E．1.0g／(kg·日)11.脂肪酸碳链为12个碳原子的脂肪酸为——。

A.长链脂肪酸

B.中链脂肪酸

C.短链脂肪酸

D．类脂肪酸

E.胆固醇 12．n ˉ 3系列脂肪酸是———————分类。

A.按脂肪酸碳链长度

B·按脂肪酸饱和度

c.按脂肪酸的空间结构

D．按第一个双键的位置

E．按含胆固醇的数量。

13．在体内被称为“不动脂”的脂类是——。

A.脂肪

B·饱和脂肪酸

c.单不饱和脂肪酸

D.多不饱和脂肪酸

E．类脂 14．食物脂肪在血液中主要的运输形式是——

A.长链脂肪酸

B中链脂肪酸

C.短链脂肪酸

D．乳糜微粒

E．磷脂 15．不需要分解可以直接吸收的物质是——。

A.甘油三酯

B·甘油二酯

C.磷脂

D．乳糜微粒

E．胆固醇

16．作为n一3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸是————

A.亚油酸

B．亚麻酸

c.花生四烯酸

D．a—亚麻酸

E．r一亚麻酸

17．下列哪类物质的吸收不受植酸、磷酸的影响——

A.血红素铁

B·非血9素铁

C.血红蛋白

D．硫酸铁

E．硫酸亚铁 18．下列水果中，血糖指数较低的水果是________ A.西瓜

B．葡萄

C.猕猴桃

D．香蕉

E．柚子 19．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的微量元素是——。

A．铁

B．锌

C．硒

n．铜

E．碘

20．维生素E中，以——的生物活性最高。

A．一生育酚

B.p一生育酚

C.r一生育酚

D，一三烯生育酚E．p一三烯生育酚 21．膳食蛋白质中非必需氨基酸——具有节约蛋氨酸的作用。

A.半胱氨酸

B.酪氨酸

C.精氨酸

D．丝氨酸 22．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持——。

A.氮平衡

B·负氮平衡

C．排出足够的尿素氮

D．正氮平衡 23．以下哪种元素是微量元素___________

A.铁

D．钙

C．磷

n硫 24．必需脂肪酸是指——。

A.单不饱和脂肪酸

B.n 3系列脂肪酸

C．n--6系列脂肪酸

D．人体不可缺少而体内又不官眙咸的月3肪酸 25．有关维生素的特点说法不正确的是——

A.能提供能量B，能参与人体组织的构成C.不能在人体内储存

D．一般不能在人体合成(维生素D例外)，或合成量太少，必须由食物提供 26．维生素E的主要食物来源是___________。

A．植物油

且肉类 C．鱼类

D．水果

27．维持人体基本生命活动的能量消耗是_____________。

A.体力活动耗能

B.基础代谢

C．非体力活动耗能

D．食物热效应耗能 28．能促进钙吸收的措施是——。

A.常在户外晒太阳

B.经常做理疗(热敷)C．多吃谷类食物

D.多吃蔬菜、水果 29．具有激素性质的维生素是一。

A.维生素B1

B维生素B2

C.维生素D

D．维生素PP，30．胆汁在营养素消化吸收中的主要作用是——。

A.乳化脂肪

B.水解淀粉

C．水解蛋白质

D．促进胃液分泌 31．蛋白质生物价的计算公式是——。

A.生物价＝吸收氮~100％

B．生物价＝食物氮一(粪便一粪代谢氮)

c．生物价＝吸收氮一(尿氮一尿内源氮)n生物价＝储留氮/吸收氮×100 32．构成RNA的糖是哪一种——。A.果糖

B·乳糖

C核糖

D．蔗糖

33．下列属于抗氧化营养素的是————。A．泛酸

B·p一胡萝卜素

C．维生素Bl

n烟酸 34..维生素B2缺乏体征之一是——。

A.脂溢性皮炎

B.周围神经炎

C“三D’’症状

D．牙龈疼痛出血

35．下列能被人体消化吸收的碳水化合物是——。A.棉子糖

R果胶

C.纤维素

n淀粉 36．硒在人体组织与器官中含量相对最低的是——。

A.肝脏

B·胰脏

C.肾脏

D.脂肪 37．能促进非血红素铁吸收的食物有_______ A.蔬菜

B.骨头汤

C．鱼肉

D.抗酸药

38．膳食蛋白质中非必需氨基酸——具有节约苯丙氨酸的作用。

A．半胱氨酸

B.酪氨酸

C．丙氨酸

D.丝氨酸 39．蛋白质功效比值是——。

A.评价食物蛋白质含量的指标

B．评价食物蛋白质消化吸收率的指标

C．评价食物蛋白质利用率的指标

D.评价食物蛋白质氨基酸含量的指标 40．中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的——

A.45％～50％

B．70％以上

C．55％～65％

D．30％以下 41.中国营养学会推荐成人脂肪摄人量应控制在总能量的——。

A．45％

B．25％～30％

C．20%以下

D．20％～30％

42．玉米中所含有的呈结合型的且不易被人体利用的维生素是——。

A．硫氨酸

B．核黄素

C．尼克酸

D.泛酸

43．下列食物中含锌量最高的是————。A.胡萝卜、西红柿

B．畜禽肉类

C.牡蛎

D.肝蛋类

44．下列食物中含铁量较多、吸收率最高的是——。A．大米

B．黑豆

C.奶类

D．肉类

45．下列关于钙吸收描述正确的是——。

A.草酸盐抑制吸收

B．植酸盐促进吸收

C．糖类抑制吸收

n膳食纤维无影响

46．以下对食物热效应的解释哪项是不正确的——。

A.过去称食物特殊动力作用

B．因摄食而引起的能量额外消耗

C.这种额外能量消耗伴有体温生高

D.这种额外能量消耗与摄食无关

47．1g脂肪在体内氧化能产生——·kcal热量。

A．4

B．16．7

C．9

D．6 48．“克山病”是体内缺乏——而引起的。A.碘

B．硒

C.磷

D.锌

49．按营养素新的分类，——为微量营养素。A.蛋白质

B.脂肪

C.矿物质

D.糖类 50._________易在体内蓄积。

A.维生素C

B．维生素B1

C.维生素A

D．维生素B6 51．缺乏可引起坏血病________。

A.维生素B1

B．维生素C

C.维生素A

D．尼克酸 52．钙是人体内含量最多的一种矿物质，其中99％集中在——。

A.骨骼和牙齿

B.软组织和细胞外

C．骨骼和软组织

D．牙齿和血液

三、多项选择题(-F列每题中的多个选项中，至少有2个是正确的，请将正确答案的代

号填在横线空白处)1．应维持正氮平衡的人群包括——。A.儿童

B.孕妇

C．疾病恢复期

D．健康成人

E．月巴胖

2．影响食物蛋白质消化率的因素有——。

A.蛋白质来源

B.蛋白质性质

C．膳食纤维

D．多酚类物质

E．酶

3．评价食物蛋白质利用率常用的指标有——。

A.九蛋白质消化率

B.蛋白质真消化率

C．蛋白质功效比值

D.蛋白质生物价

E.氨基酸评分 4．评价蛋白质营养价值的指标包括二———。

A.蛋白质含量

B．蛋白质消化率

C.蛋白质利用率

D.氨基酸评分

E．生物价

5．反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标是蛋白质的——，A.功效比值

B.生物价

C．氨基酸评分

D.真消化率

E．消化率

6．蛋白质互补应遵循的原则是一。

A.食物的生物学种属越远越好

B.动物性食物之间的混合较好

C．搭配的种类越多越好

D.食用时间越近越好

E．食物的生物学种属越近越好

7．脂肪水解后容易被小肠黏膜细胞吸收的分子包括——。

A.甘油

B.甘油单酯

C．甘油二酯

D.乳糜微粒

E．中链脂肪酸

8．脂肪的生理功能包括—————

A.维持体温

B.保护脏器 C．增加饱腹感

D.提高膳食感官性状

E．构成细胞膜

9．碳水化合物的来源包括——。

A.复合碳水化合物淀粉．

B．不消化的抗性淀粉

C．麦芽糖

D.低聚糖等碳水化合物，E．非淀粉多糖

10．烟酸缺乏可出现下列————典型症状。

A.皮炎

B．贫血

C．腹泻

D.促进胃肠蠕动

E．痴呆

11．促进钙吸收的物质有———————

A.素D

B．乳糖

C.纤维

D.酸

E．青霉素

12．下列哪些蛋白可作为参考蛋白————。

A.白

B.白

C．鸡蛋蛋白

D.蛋白

E．牛肉蛋白

13．维生素A缺乏可导致________A.夜盲症

B.青光眼

C．角膜软化

D.眼睛干燥症 14，——能为机体提供能量。A.碳水化合物

B．蛋白质

C．矿物质

D.脂肪 15．与造血功能有关的营养素有兰————。A.铁

B.叶酸

C．铜

D.维生素a。

16．维生素B2以——的形式参加体内能量生成。A．FAD

B.FMN

C NAD

D．NADP 17．蛋白质调节生理功能主要表现在参与——的构成等方面。A.核蛋白

B.免疫蛋白

C．酶蛋白

D.血红蛋白

18．具有抗氧化作用的营养素是——。A．锌

B.硒

C.维生素C

D．维生素E 19．影响人体基础代谢的因素有——。

A.体表面积与体型

D．年龄

C．甲状腺激素异常

D.寒冷

E．咖啡因 20．下列哪些物质可以促进铁的吸收二———。

A．维生素

B.猪肉

C．抗酸药物

D.植酸盐

E．维生素C 21.微量元素锌被称为生命之花，它主要来源于——。

A.粮谷类

B.动物肝脏类

C.蔬菜类

D，海产品类

22．维生素A缺乏引起————。A.干眼病

B.脚气病

C．致盲症

D.坏血病

E．失明

23．膳食纤维的功能有——。A.能促进肠道蠕动

B．降低脂肪的吸收 C．促进锌的吸收

D.有饱腹感 24．维生素B1在——环境中不稳定。

A.碱性

B.酸性

C高温

D.有亚硫酸盐

25．维生素B2主要来源于——食品。

A.调味品类

B.奶类

C．蔬菜类

D，动物内脏 26．不溶性膳食纤维包括——。

A．纤维素

B.甘露醇

C．半纤维素

D.木质素

E．果胶

27．属于人体必需脂肪酸的为——A.丁一亚麻酸

B．a一亚麻酸，C．亚油酸

D．EPA

E．DHA

28．人体的条件必需氨基酸有——。A.赖氨酸

B.酪氨酸

C．半胱氨酸

D.亮氨酸 29.影响铁吸收的体内因素有————。A.铁需要量

B.铁储存量

C．食物通过肠道的时间

D.胃酸

30．食物能量的来源是——。

A.碳水化合物

B.酒精

C脂肪

D.蛋白质

E．矿物质

31.下列矿物质中，属于必需微量元素的有——。A．锌

B．磷

C.钙

D.铁

E．硒

32．属于优质蛋白的有——A.谷蛋白

B.大豆蛋白

C．鸡肉蛋白

D.白蛋白

E．色肉蛋白

33——是蛋白质的重要生理功能。

A.组成人体组织，供给人体生长、更新、修补组织的材料

B.通过参与酶和激素以维持和调节生理功能，催化代谢

C．与抗体形成，增强人体抵抗力有关

D．维持体液平衡，调节机体的渗透压 34．下面说法正确的是——。

A．血红素铁主要存在于动物性食品中

B．血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响

C.非血红素铁主要存在于动物性食品中

D.无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响

E．铁的吸收与体内铁的需要量有关

35．含碘量丰富的食品有二———。A.海带

B．深绿色蔬菜

C．干贝

D.紫菜

E．海鱼

26.——不利于钙的消化与吸收。A.柠檬酸

B．草酸

C.单宁

D.植酸

37．下面说法正确的是———

A.铬是体，内葡萄糖耐量因子的重要组成成分

B．硒是谷胱甘肽硫转移酶的组成成分

C．锌参与蛋白质合成

D.人乳中的钙磷比例约为1:1.5；

E．缺硒是发生克山病的重要原因

38．维生素D的较好食物来源有——。

A.牛奶

B．蛋黄

C.肝脏

D．谷类

E．海鱼 39．__________是导致维生素缺乏的主要原因。

A.维生素摄人不足

B．需要量相对增加

C．人的年龄

D．吸收利用障碍

40．人体内的必需微量元素是_______A.铁、碘、锌

B．氟、镍、锌

C钴、铜、硒

D．钴、汞、锡

41．有关玉米中的烟酸，说法正确的是——。

A.含量并不低

B·为结合型

C．用酸处理容易被机体利用

D用碱处理容易被机体利用 42．脂肪酸分为——。A.饱和脂肪酸

E.反式脂肪酸

C．多不饱和脂肪酸

D．单不饱和脂肪酸

43．常见的单糖有——。A.麦芽糖

B.蔗糖

C；葡萄糖：

D.半乳糖

44．，机体缺乏叶酸可导致——的出现。

A.坏血病

B·成人小细胞性贫血

C.胎儿神经管畸形

D．成人巨幼红细胞贫血

45．人体水平衡的调节主要依靠___________ A．口渴中枢

B.抗利尿激素

C．肝脏

D．肾脏 46．下列属于脂溶性维生素的有——。

A.维生素A

B．维生素D

C.维生素E

D.维生素B E．维生素K

47．烟酸又名————— A.维生素PP

B，维生素PC．抗癞皮病因子

D.维生素B6

E.尼克酸 48．膳食纤维包含——。

A.半纤维素

B.果胶你

C.树胶

D.纤维

E.木质素

49．水的生理功能有兰————。

A.构成细胞和体液的重要组成成分 B参与人体内新陈代谢C．调节人体体温

D.润滑作用

E．提供能量 50．膳食纤维的生理功能有___________。

A.降低血清胆固醇，预防冠心病

B.预防胆结石形成 C．促进结肠功能，预防结肠癌

D.防止能量过剩和肥胖

E．维持血糖正常平衡，防治糖尿病

第三篇：营养学基础习题

营养学基础练习题

一、单选题

1、脂肪在体内进行化学消化的主要部位是（C）

A．口腔

B.胃

C.小肠

D.大肠

2、乳类特有的碳水化合物是（A）

A．乳糖

B.淀粉

C.蔗糖

D.葡糖糖

3、下列食物中，蛋白质生物价最高的是（C）

A．大豆

B.大米

C.鸡蛋

D.牛肉

4、粮谷类食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸

B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．赖氨酸

5、人体氮的主要来源是（C）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

6、能促进食物消化、吸收和利用的蛋白质是（C）

A．核蛋白

B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血红蛋白

7、所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育的蛋白质是(C)A.完全蛋白质

B.半完全蛋白质

C.不完全蛋白质

D.大豆蛋白

8、生长发育评定用的身体测量指标不包括(B)

A.身高

B.血液蛋白质指标

C.上臂围

D.胸围

9.、下列不属于必需氨基酸的是(D)

A 缬氨酸

B 亮氨酸

C 苏氨酸

D 酪氨酸

10、脂肪有助于下列哪种维生素的吸收（C）

A．维生素C

B.维生素B1

C.维生素A

D．维生素B12

11、下列人群中，维持负氮平衡的是（B）

A.正常成年人

B.老年

C.孕妇

D.儿童

12、日常生活中，能量的来源主要是（A）A．糖类

B.蛋白质

C.脂肪

D.乙醇

13、人体皮下的7—脱氢胆固醇经日晒可转化为（B）

A．维生素A

B.维生素D

C.胡萝卜素

D.维生素E

14、被称作是“抗脚气病因子”的是（D）

A．维生素A

B.维生素D

C.维生素B12．

D.维生素B1

15、常食用海带、紫菜等含碘食物可预防（A）A．克汀病

B.脚气病

C.佝偻病

D.坏血病

16、下列不是膳食纤维的功能是（D）

A、预防胆结石

B、预防冠心病

C、预防便秘

D、预防口角炎

17、烟酸又名（B）

A．核黄素

B.尼克酸

C.硫胺素

D.钴胺素

18、属于必需脂肪酸的是（A）

A．亚油酸

B.硬脂酸

C.醋酸

D.软脂酸

19、糖尿病患者的膳食中，可适当增加摄入的是（A）A．膳食纤维

B.淀粉

C.脂肪

D.蔗糖

20、维生素A缺乏可导致角膜干燥，这和它的哪项功能有关（A）

A.促进上皮细胞健康

B.维持正常视觉

C.抗氧化

D.促进骨骼生长

二．多选题

1、下列是组成蛋白质的元素的为（ABCDE）A..碳

B氢

C磷

D.氧

E氮 2.、下列属于完全蛋白的是（ACD）

A..酪蛋白

B.麦胶蛋白

C.卵白蛋白

D.白蛋白

E.豆球蛋白

3、维生素A缺乏可发生（ABCE）

A..皮肤干燥症

B.婴儿骨软化症

C.暗适应能力差

D.消瘦

E.毛囊角化

4、以下是脂肪生理作用的是（ACE）

A..提供能量

B.防止便秘

C.保护机体，维持体温

D.产生免疫作用

E.促进脂溶性维生素的吸收

5、锌的生理功能是（ACDE）

A..促进伤口愈合B.参与血凝过程

C.维持神经、肌肉正常活动

D.构成骨骼

E.促进食欲

6、维生素C的生理功能有（BCDE）

A．维持骨骼正常生长发育

B.促进生物氧化还原过程

C．促进铁的吸收

D.激活羟化酶，促进细胞组织间胶原的形成 E..促进神经系统发育

7、缺乏（CD）物质可导致贫血

A..维生素C

B.尼克酸

C.叶酸

D.维生素B

8、属于必须氨基酸的是（ABCE）

A..亮氨酸

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.丙氨酸

E.异亮氨酸

9、维生素D缺乏可有（ABD）表现

A..方颅

B.肋骨串珠

C.夜盲

D.X型腿

10、钙缺乏可表现为(ACD)

A.婴儿手足抽搐

B.脚气病

C.佝偻病

D.骨质疏松

11、下列哪些状况下机体处于负氮平衡（ABCD）

A、长时间发热

B、疾病恢复

C、老年

D、饥饿

E、儿童

12、以下是脂溶性维生素的有（ACDE）

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素D

D、维生素E

E、维生素K

13、锌缺乏的临床表现包括（ABDE）

A、偏食，异食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹泻 D、性功能低下

E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合

14、以下为双糖的是（BDE）

A、葡萄糖

B、蔗糖 C、果糖D、乳糖 E、麦芽糖

15、以下哪些食物是铁的良好来源（ABCDE）

A、动物血

B、肝脏C、瘦肉 D、蛋黄 E、芝麻酱

16、蛋白质—能量营养不良可分为（AC）

A、水肿型 B、混合型、C、干瘦型

D、多样型

17、碳水化物可分为(DE)。

A.单糖 B.果糖 C.双糖 D.寡糖 E.多糖

18、膳食纤维与(ABC)疾病有关。

A.糖尿病 B.肥胖病 C.便秘 D.心血管疾病

三、判断题，正确的打“√”错误的打“╳”并改正

1、人体所需的维生素A和维生素D均需从内脏、蛋类及乳类食品中获得（正确）

2、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。（错误，主要来源于粮谷类和薯类）

3、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。（错误，不溶的包括纤维素和木质素）

4、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。（正确）

5、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（正确）

6．单糖双糖都有甜味，且都可以被人体直接吸收（错误，麦芽糖不能直接被人体吸收）

7、所有动物性食品的蛋白质营养价值都高于植物性食品的蛋白质（错误）。

8、维生素缺乏是一个渐进的过程（正确）

9、非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸（错误，是指可以人体自身可以合成）

10、糖尿病患者不能吃甜食（错误，糖尿病患者的人应该吃低GI的食物，主要看血糖生成指数）

11、维生素A对酸、碱、热稳定。（正确）

12、蛋白质是人体最主要的供能物质。（错误，是碳水化合物）

13、维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。（错误，维生素不够成机体组织，而是一类低分子量有机化合物，是一类调节物质）

14、因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。（错误，不能多吃）

15、菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。(错误，菠菜含有草酸，会影响铁的吸收)

四、问答题

1、钙的生理功能？（1）、形成和维持骨骼和牙齿的结构；（2）、维持肌肉和神经的正常活动；（3）参与血凝过程；（4）钙在体内还参与调节和激活多种酶的活性作用。

2、脂类的生理功能？

（1）储存和提供能量；（2）促进脂溶性维生素的吸收；（3）维持体温，保护脏器；（4）增加饱腹感，改善食物的感官性状；（5）构成身体组织和一些重要的生理活性物质。

3、碳水化合物的生理功能？（1）供给能量；（2）构成组织及重要的生命物质；（3）节约蛋白质作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增强肠道功能。

4、膳食纤维的生理意义有那些？

（1）有利于食物的消化过程；（2）可以降低血清胆固醇，预防冠心病；（3）可以预防胆石的形成；（4）促进结肠功能，预防结肠癌；（5）防止能量过剩和肥胖；（6）维持血糖正常平衡，防止糖尿病。

5、维生素的分类、别称和生物活性形式? 分类：按溶解性质分为脂溶性和水溶性两大类；

别称和生物活性形式：维生素A（视黄醇），溶于脂肪，对热、酸碱稳定，极易被氧化，怕紫外线；维生素D（钙化醇，抗佝偻病维生素）。溶于脂肪溶剂，对热、碱交稳定，光和酸可促其异构化；维生素 E（生育酚），对热、光和碱均交稳定，怕高温油炸。维生素 B1（抗脚气病因子、硫胺素），极易溶于水，对氧、光较稳定，碱性环境中易于被氧化失活，不耐热；维生素 B2（核黄素），对热较稳定，在碱性溶液中加热较易破坏，游离型核黄素对光敏感；维生素B6

易溶于水，对酸、氧稳定，在碱性或中性溶液中易被氧化破坏，不耐热；维生素 B3（烟酸、尼克酸、抗赖皮病因子、维生素PP）,性质较稳定，酸、碱、氧、光或

加热条件下不易破坏；叶酸（又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子），微溶于水，对热、光酸性溶液均不稳定，在碱性溶液和中性溶液中对热稳定；维生素 B12（钴胺素），可溶于水，在弱酸条件下最稳定，在强酸或碱性溶液中则分解，怕热、高温和紫外线；维生素C（抗坏血酸）,易溶于水，在酸性环境中稳定，对氧、热、光和碱性环境下不稳定；维生素 K（抗凝血维生素）,溶于脂肪溶剂，对光、碱敏感，对热和氧化剂相对稳定。

五、论述题

1、影响铁吸收的因素？

（1）、谷类和蔬菜类中的植酸盐和草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均不利于铁的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，也不利于铁离子的吸收；（3）维生素C、某些单糖、有机酸、以及动物肉类由促进非血红铁素吸收的作用；（4）核黄素由利于铁的吸收。

2、蛋白质的生理功能及蛋白质互补作用的原则？

生理功能：（1）构建人体；（2）调节生理功能；（3）供给能量。

原则：种类越多越好；（2）生物学种属越远越好；（3）食用时间越近越好，最好同时食用。

3、缺锌有什么表现？ 生长缓慢，皮肤伤口愈合不良，味觉障碍，胃肠道疾患，免疫功能减退等。

第四篇：食品营养学习题1

一、填空

1.人体蛋白质严重缺乏时,血清(水平明显降低。

2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外,还有(3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和(三方面考虑。4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成(的前体物质。5.膳食中钙的良好来源是(6.烟酸缺乏引起的“三d”症状包括(和(7.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素,即碳水化物、和()8.维生素中的(缺乏易导致胎儿“神经管畸形”.9.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称(10.硫胺素缺乏引起的脚气病主要有(和急性暴发性脚气病三种类型。11.缺铁性贫血期主要表现为()和(下降。12.人造黄油含(脂肪酸较多。

13.蛋白质摄入不足,但能量可满足需要时可产生()症。14.公认的n-6系列必需脂肪酸是(15.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有()和()两类不饱和脂肪酸。

二、单选题

1.完全素食且不吃豆类者,最容易缺乏的必需氨基酸是()a 亮氨酸 b 异亮氨酸 c 赖氨酸 d 色氨酸 2.在下列食品中蛋白质消化率最高的是()a 整粒大豆 b 豆腐 c 豆芽 d 豆浆

3.膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。a半胱氨酸 b 酪氨酸 c 精氨酸 d 丝氨酸 4.尿负荷试验可用于评价人体()a 蛋白质缺乏 b 钙缺乏 c 水溶性维生素营养状况 d 脂溶性维生素营养状况 5.维持人体基本生命活动的能量消耗是()a 体力活动耗能 b 基础代谢 c 非体力活动耗能 d 食物热效应耗能。6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有

a 胃酸分泌过多 b维生素c c 维生素b d植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是()a 经常在户外晒太阳 b 经常做理疗(热敷)c 多吃谷类食物 d 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为()a 4.184kj b 16.8kj c 29.3kj d 37.6kj 9.膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约苯丙氨酸的作用。a半胱氨酸 b 酪氨酸 c 丙氨酸 d 丝氨酸

10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的(a 45%~50% b 70%以上 c 55%~65% d 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()a 精氨酸 b 组氨酸 c 丝氨酸 d 胱氨酸

12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()a 蛋白质 b 热能 c 维生素 d 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是()a 维生素a b 维生素d c 维生素e d 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素b1易引起()a 蛋白质热能营养不良 b 癞皮病 c 脚气病 d 败血病 15.人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()a 苏氨酸 b 赖氨酸 c 色氨酸 d 蛋氨酸 16.维生素b2的良好来源是()a 白菜 b 菠菜 c 大米 d 动物肝脏 17.维生素a的主要来源是()a 马铃薯 b 梨子 c 小麦 d 动物肝脏

18.尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况()a 维生素e b 赖氨酸 c 维生素a d 尼克酸 19.下列哪组全部是人体必需氨基酸()a 天门冬氨酸、苯丙氨酸 b 亮氨酸、赖氨酸 c 缬氨酸、精氨酸 d 苏氨酸、脯氨酸 20.与能量代谢无关的维生素是()a 硫胺素 b 维生素a c 尼克酸 d 核黄素

三、多选题

1.可作为参考蛋白的有()a 醇溶蛋白 b 酪蛋白 c 鸡蛋蛋白 d 鱼肉蛋白 e 牛肉蛋白 2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用

a钙 b铁 c锌 d蛋白质 e 铜3.抑制非血红素铁吸收的因素有 a植酸盐 b核黄素 c草酸盐 d磷酸盐 e单宁酸 4.膳食纤维的生理作用有

a预防便秘 b降低血清胆固醇 c预防癌症 d调节血糖 e促进微量元素吸收 5.促进铁吸收的因素有()a 维生素b b 猪肉 c 抗酸药物 d 植酸盐 e 维生素c 6.促进钙吸收的因素有()a 维生素d b 乳糖 c 膳食纤维 d 氨基酸 e 脂肪 7.维生素a缺乏引起()a 干眼病 b 脚气病 c 夜盲症 d 失明 e 坏血病 8.不溶性膳食纤维包括()a 纤维素 b 甘露醇 c 半纤维素 d 木质素 e 果胶 9.正常成人能量的消耗主要用于()a基础代谢 b食物的热效应 c体力活动 d生长发育 e 劳动 10.人体必需脂肪酸为()a γ-亚麻酸 b α-亚麻酸 c 亚油酸 d epa e dha

四、名词解释 1.营养 2.营养素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模式

6.蛋白质功效比值(per)7.参考蛋白质 8.条件必需氨基酸 9.氨基酸评分 10.必需脂肪酸(efa)11.营养学

12.食物特殊动力作用 13.优质蛋白

14.蛋白质净利用率(npu)15.膳食纤维

16.蛋白质生物学价值 17.必要的氮损失(onl)18.蛋白质互补作用 19.维生素负荷试验 20.视黄醇当量

五、简答题

1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率? 2.影响铁吸收的主要因素有哪些? 3.促进钙吸收的因素有哪些? 4.简述矿物质的共同特点。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些? 6.影响钙吸收的因素有哪些? 7.膳食纤维的生理功能有哪些? 8.矿物质的生理功能有哪些?

六、论述题

1.如何评价蛋白质的利用率,试用公式表示,并请说明意义? 参考答案

一、填空题

1.白蛋白、铁运蛋白、视黄醇结合蛋白,任意一个答案都对 2.组氨酸

3.蛋白质被消化吸收程度 蛋白质利用程度 4.维生素d 5.奶和奶制品 豆类 6.皮炎、腹泻、痴呆 7.脂肪、蛋白质 8.叶酸

9.食物特殊动力作用 10.干性脚气病 湿性脚气病 11.血红蛋白和红细胞比积 12.反式不饱和脂肪酸 13.水肿型营养不良 14.亚油酸

15.n-3系列 n-6系列

二、单选题

1、c

2、b

3、a

4、c

5、b

6、d

7、a

8、b

9、b

10、c

11、d

12、a

13、c

14、c

15、c

16、d

17、d

18、d

19、b 20、b

三、多选题 1.b、c 2.a、b、c、e 3.a、c、d、e 4.a、b、c、d 5.b、e 6.a、b、d 7.a、c、e 8.a、c、d 9.a、d、c、e 10.b、c

四、名词解释: 1.营养:是指人体从外界摄取各种食物,经过消化、吸收和新陈代谢,以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

2.营养素:是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质,包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类3.必需氨基酸:是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要,必须从食物中直接获得的氨基酸。

4.限制性氨基酸:食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低,导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费,造成蛋白质营养价值降低,这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

5.氨基酸模式:就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。

6.per(蛋白质功效比值):是用于处在生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。7.参考蛋白质:是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

8.条件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成,如果膳食中能直接提供这两种氨基酸,则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%.所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。9.氨基酸评分:也叫蛋白质的化学评分,是目前被广泛采用的一种评分方法.该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此反映蛋白质构成和利用的关系。10.必需脂肪酸(efa):是人体不可缺少而自身又不能合成,必须通过食物供给的脂肪酸。11.营养学:就是研究人体营养规律及其改善措施的科学.营养学是一门范围很广的自然科学,它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。

12.食物特殊动力作用:人体在摄食过程中,由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等,需要额外消耗能量,同时引起体温升高和散发能量.这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

13.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等,以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

14.蛋白质净利用率(npu):蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。

15.膳食纤维:存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。16.生物价:是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标.用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示.生物价越高表明其被机体利用程度越高。17.必要的氮损失(onl):机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落,妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质,这种氮排出是机体不可避免的氮消耗,称为必要的氮损失。

18.蛋白质互补作用: 为了提高植物性蛋白质的营养价值,往往将两种或两种以上的食物混合食用,以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

19.维生素负荷实验: 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服,当体内此种维生素缺乏或不足时,将首先满足机体的需要,从尿中排出的数量相对较少;反之,当体内充足时,从尿中排出的数量相对较多,根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。

20.视黄醇当量:具有视黄醇活全部物质的总称.膳食视黄醇当量(ugre)=视黄醇(ug)+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素a原

五、简答题 1.促进钙吸收的因素有哪些? 维生素d可促进小肠对钙的吸收;⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收;⑶乳糖经肠道菌发酵产酸,降低肠内ph,与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收;⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。2.膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些?(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐;(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收;(3)多酚类化合物;⑷膳食纤维;⑸卵黄高磷蛋白 3.水溶性维生素有哪些特点? ⑴易溶于水,亲水性;⑵以一般无前体;⑶易吸收;⑷一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出;⑸宜每日供给;⑹缺乏时症状发展较明显。4.影响钙吸收的因素有哪些? ⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸,均可与钙形成难溶的盐类,阻碍钙的吸收;⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合,以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收;⑶一些碱性药物,如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。5.膳食纤维的生理功能有哪些? ⑴增强肠道功能,有利粪便排出;⑵控制体重和减肥;⑶可降低血糖和血胆固醇;⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

六、论述题

如何评价蛋白质的利用率,试用公式表示,并请说明意义

营养学上,主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(一)蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础.食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法,测定食物中的氮含量,再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数(6.25),就可得到食物蛋白质的含量。

(二)蛋白质消化率 蛋白质消化率,不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度,同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮-(粪氮-粪代谢氮)蛋白质真消化率(100% 食物氮 食物氮-粪氮

蛋白质表观消化率(100% 食物氮

(三)蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多,各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度,下面是几种常用的指标。

1.生物价(bv)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标.用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示.生物价越高表明其被机体利用程度越高,最大值为100.计算公式如下: 储留氮 生物价=100 吸收氮

吸收氮=食物氮-(粪氮-粪代谢氮)储留氮=吸收氮-(尿氮-尿内源性氮)2.蛋白质净利用率(npu)蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度,即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比,它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面,因此更为全面。储留氮

蛋白质净利用率=消化率*生物价=100% 食物氮

3.蛋白质功效比值(per)蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠),在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

动物体重增加(g)蛋白质功效比值= 摄入食物蛋白质(g)4.氨基酸评分(aas)氨基酸评分也叫蛋白质化学评分,是目前被广为采用的一种评价方法.该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较,因此是反映蛋白质构成和利用的关系。被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分= 理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)

第五篇：营养学基础习题及答案 -

优选资料

第一章 营养学基础

一、填空

1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。

2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。

4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成()的前体物质。5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。

6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括()、()和()。7.人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、()和()8.蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。9.由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称()。10.公认的n-6系列必需脂肪酸是()。

二、单选题

1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）

A 亮氨酸 B 异亮氨酸 C 赖氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）

A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆浆

3．膳食蛋白质中非必需氨基酸()具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 丝氨酸 4.与能量代谢无关的维生素是（）

A 硫胺素 B 维生素A C 尼克酸 D 核黄素

优选资料

5．维持人体基本生命活动的能量消耗是()A 体力活动耗能 B 基础代谢 C 非体力活动耗能 D 食物热效应耗能。6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有

A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸 7.能促进钙吸收的措施是()A 经常在户外晒太阳 B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）

A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（）

A 天门冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、赖氨酸

C 缬氨酸、精氨酸 D 苏氨酸、脯氨酸 10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）

A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）

A 精氨酸 B 组氨酸 C 丝氨酸 D 胱氨酸

12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）

A 蛋白质 B 热能 C 维生素 D 矿物质 13.具有抗氧化作用的维生素是（）

A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 叶酸 14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）

A 蛋白质热能营养不良 B 癞皮病 C 脚气病 D 败血病 15.维生素A的主要来源是（）

优选资料

A 马铃薯 B 梨子 C 小麦 D 动物肝脏 16.维生素B2的良好来源是（）

A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 动物肝脏

三、多选题

1．可作为参考蛋白的有()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 鸡蛋蛋白 D 鱼肉蛋白 E 牛肉蛋白 2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用 A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜 3．抑制非血红素铁吸收的因素有

A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸 4．膳食纤维的生理作用有

A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收

5．促进铁吸收的因素有（）

A 维生素B B 猪肉 C 抗酸药物 D 植酸盐 E 维生素Ｃ 6．促进钙吸收的因素有()A 维生素D B 乳糖 C 膳食纤维 D 氨基酸 E 脂肪 7．维生素A缺乏引起()A 干眼病 B 脚气病 C 夜盲症 D 失明 E 坏血病 8．不溶性膳食纤维包括()A 纤维素 B 甘露醇 C 半纤维素 D 木质素 E 果胶 9.正常成人能量的消耗主要用于()A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动 10.人体必需脂肪酸为()

优选资料

A γ－亚麻酸 B α－亚麻酸 C 亚油酸 D EPA E DHA

四、名词解释

1.营养 2.营养素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模式

6.蛋白质功效比值(PER)7.参考蛋白质 8.条件必需氨基酸 9.氨基酸评分 10.必需脂肪酸(EFA)11.营养学

12.食物特殊动力作用 13.优质蛋白

14.蛋白质净利用率(NPU)15.膳食纤维

16.蛋白质生物学价值 17.必要的氮损失（ONL）18.蛋白质互补作用 19.维生素负荷试验 20.视黄醇当量

五、简答题

1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？

优选资料

2.影响铁吸收的主要因素有哪些？ 3.促进钙吸收的因素有哪些？ 4.简述矿物质的共同特点。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影响钙吸收的因素有哪些？ 7.膳食纤维的生理功能有哪些? 8.矿物质的生理功能有哪些?

六、论述题

如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义? 参考答案

一、填空题

1.n-3系列 n-6系列 2.组氨酸

3.蛋白质被消化吸收程度 蛋白质利用程度 4.维生素D 5.奶和奶制品 豆类 6.皮炎、腹泻、痴呆 7.脂肪、蛋白质 8.水肿型营养不良 9.食物特殊动力作用 10.亚油酸

二、单选题

1、C

2、B

3、A

4、B

5、B

6、D

7、A

8、B 9C、B

10、优选资料

11、D

12、A

13、C

14、C

15、d

16、D

三、多选题

1.B、C 2.A、B、C、E 3.A、C、D、E 4.A、B、C、D 5.B、E 6.A、B、D 7.A、C、E 8.A、C、D 9.A、D、C、E 10.B、C

四、名词解释：

1.营养：是指人体从外界摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。

2.营养素：是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质，包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、矿物质、维生素和水6类

3.必需氨基酸：是指人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。

4.限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制氨基酸。

5.氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例.优选资料

6.PER(蛋白质功效比值)：是用于处在生长阶段中的幼年动物（一般用刚断奶的雄性大白鼠），在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

7.参考蛋白质：是指可用来测定其它蛋白质质量的标准蛋白。

8.条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸这类可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸称为条件必需氨基酸。

9.氨基酸评分：也叫蛋白质的化学评分，是目前被广泛采用的一种评分方法。该方法是用被测蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此反映蛋白质构成和利用的关系。

10.必需脂肪酸(EFA)：是人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。

11.营养学：就是研究人体营养规律及其改善措施的科学。营养学是一门范围很广的自然科学，它与预防医学、临床医学、基础医学以及农牧业和食品工业有密切的关系。

12.食物特殊动力作用：人体在摄食过程中，由于要对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等，需要额外消耗能量，同时引起体温升高和散发能量。这种因摄食而引起能量的额外消耗称食物热效应。

13.优质蛋白:当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时,必需氨基酸被机体利用的程度就越高,食物蛋白质的营养价值也相对越高,如动物性蛋白质中蛋、奶、肉、鱼等，以及大豆蛋白均被称为优质蛋白。

优选资料

14.蛋白质净利用率(NPU)：蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

15.膳食纤维：存在于食物中的不被人体消化酶所消化吸收的多糖类统称为膳食纤维。

16.生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高.17.必要的氮损失（ONL）：机体每天由于皮肤、毛发和粘膜的脱落，妇女月经期的失血及肠道菌体死亡排出等损失约20g以上的蛋白质，这种氮排出是机体不可避免的氮消耗，称为必要的氮损失。

18.蛋白质互补作用: 为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。

19.维生素负荷实验: 给受试者一大剂量的水溶性维生素口服，当体内此种维生素缺乏或不足时，将首先满足机体的需要，从尿中排出的数量相对较少；反之，当体内充足时，从尿中排出的数量相对较多，根据排出量的多少可对机体水溶性维生素的营养状况作出评价。

20.视黄醇当量：具有视黄醇活全部物质的总称。膳食视黄醇当量（ugRE）=视黄醇（ug）+1/6β-胡萝卜素+1/12其它维生素A原

五、简答题

1.促进钙吸收的因素有哪些？

优选资料

维生素D可促进小肠对钙的吸收；⑵某些氨基酸如赖氨酸、色氨酸、组氨酸、精氨酸、亮氨酸等可与钙形成可溶性钙盐而促进钙的吸收；⑶乳糖经肠道菌发酵产酸，降低肠内pH，与钙形成乳酸钙复合物可增强钙的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利钙的吸收。

2．膳食中抑制非血素铁吸收的主要因素有哪些？

(1)植物性食物中含有的植酸盐、草酸盐；(2)体内缺乏胃酸或服用抗酸药可影响铁吸收；(3)多酚类化合物；⑷膳食纤维；⑸卵黄高磷蛋白

3.水溶性维生素有哪些特点？

⑴易溶于水，亲水性；⑵以一般无前体；⑶易吸收；⑷一般不会积蓄中毒、多余随尿液排出；⑸宜每日供给；⑹缺乏时症状发展较明显。

4．影响钙吸收的因素有哪些？

⑴粮食、蔬菜等植物性食物中含有较多的草酸、植酸、磷酸，均可与钙形成难溶的盐类，阻碍钙的吸收；⑵膳食纤维中的糖醛酸残基可与钙结合，以及未被消化的脂肪酸与钙形成钙皂均影响钙的吸收；⑶一些碱性药物，如苏打、黄连素、四环素等也影响钙的吸收。

5.膳食纤维的生理功能有哪些?

⑴增强肠道功能,有利粪便排出；⑵控制体重和减肥；⑶可降低血糖和血胆固醇；⑷有研究表明膳食纤维具有预防结肠癌的作用。

六、论述题

如何评价蛋白质的利用率，试用公式表示，并请说明意义

营养学上，主要是从食物的蛋白质含量、被消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。

优选资料

(一)蛋白质的含量

蛋白质含量是食物蛋白质营养价值的基础。食物中蛋白质含量测定一般使用微量凯氏定氮法，测定食物中的氮含量，再乘以由氮换算成蛋白质的换算系数（6.25），就可得到食物蛋白质的含量。

(二)蛋白质消化率

蛋白质消化率，不仅反映了蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。

食物氮－(粪氮－粪代谢氮)蛋白质真消化率(%)= ________________________________ ×100%

食物氮

食物氮－粪氮

蛋白质表观消化率(%)= ×100% 食物氮

(三)蛋白质利用率

衡量蛋白质利用率的指标有很多，各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度，下面是几种常用的指标。

1.生物价(BV)蛋白质生物价是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。用被机体利用的蛋白质量与消化吸收的食物蛋白质量的比值的100倍表示。生物价越高表明其被机体利用程度越高，最大值为100。计算公式如下：

储留氮

生物价= _____________ ×100

吸收氮

吸收氮=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源性氮）

优选资料

2.蛋白质净利用率(NPU)蛋白质净利用率是反映食物中蛋白质被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比，它包含了食物蛋白质的消化和利用两个方面，因此更为全面。

储留氮

蛋白质净利用率＝消化率×生物价＝_ ×100％ 食物氮

3.蛋白质功效比值(PER)蛋白质功效比值是用处于生长阶段中的幼年动物(一般用刚断奶的雄性大白鼠)，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值来反映蛋白质营养价值的指标。

动物体重增加(g)蛋白质功效比值＝

摄入食物蛋白质(g)4.氨基酸评分(AAS)氨基酸评分也叫蛋白质化学评分，是目前被广为采用的一种评价方法。该方法是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，因此是反映蛋白质构成和利用的关系。

被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)氨基酸评分=

理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)