食品生产通用卫生规范问答（合集）

第一篇：食品生产通用卫生规范问答

《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答

中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会2014-04-28

一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义 《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。

《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步,保障消费者健康具有至关重要的意义。

二、标准修订的依据和背景

原《食品企业通用卫生规范》(GB14881-1994)自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。

《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。

三、标准修订的过程和原则

本标准由国家食品安全风险评估中心、中国食品工业协会、中国食品科学技术学会等单位承担修订工作，修订过程中广泛听取了食品行业和监管部门的意见。

修订工作遵循了以下原则：一是遵循《食品安全法》及其实施条例对食品生产过程的规定，对各项要求进一步细化；二是立足我国食品行业生产现状，借鉴国际组织和发达国家食品安全管理的先进做法，标准各项内容既满足食品生产者和食品行业食品安全管理需要，又指引和推动食品行业整体食品安全管理水平的提升；三是强化食品生产者是食品安全第一责任人的原则，充分发挥食品企业的主观能动性，自主加强食品生产全过程的食品安全管理；四是进一步提高标准中各项要求的通用性，适用于各类食品的生产过程管理，同时为各类食品专项生产规范的特定要求规定了必要的基础条件。

四、我国食品生产经营过程的卫生要求标准的情况 2009年《食品安全法》颁布前，原卫生部以食品卫生国家标准的形式发布了近20项“卫生规范”和“良好生产规范”。有关行业主管部门制定和发布了各类“良好生产规范”、“技术操作规范”等400余项生产经营过程标准。2010年以来，我委（包括原卫生部）先后颁布了《乳制品良好生产规范》（GB 12693-2010）、《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》（GB23790-2010）、《特殊医学用途食品良好生产规范》（GB29923-2013），作为各类食品生产过程管理和监督执法的依据。2013年，根据《食品安全法》和国务院工作部署，我委全面启动并基本完成了食品标准清理工作，摸清了现有食品标准底数，提出了标准的清理意见，拟定了我国食品安全标准体系框架，明确了食品标准整合工作任务。目前我委正在组织开展食品安全国家标准整合工作，通过整合食品生产经营过程的卫生要求标准，将形成以《食品生产通用卫生规范》为基础、40余项涵盖主要食品类别的生产经营规范类食品安全标准体系。各行业主管部门发布的各类规范类标准将按照不与食品安全国家标准相抵触的原则，由各归口部门自行管理。

五、国际组织和其他国家食品生产规范类标准情况 国际食品法典委员会(CAC)于1969年发布了食品生产经营过程的卫生要求标准《食品卫生通则》并于2003年进行了第4次修订（CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003），内容包括初级生产、设计及设施、操作的控制、维护和卫生、个人卫生、运输、产品信息和消费者的意识、培训等方面，且以附录的形式制定了《危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》。截止目前，CAC共发布40余项涉及食品生产经营过程的卫生操作规范或指导性文件。以上标准采用了风险评估结果，具有充足的科学依据，受到世贸组织（WTO）成员的广泛认可，成为各国制定食品生产过程管理标准的重要参考。美国、欧盟、澳大利亚、新西兰等国家都制定了食品生产过程规范类标准，作为食品安全法规标准体系的重要组成部分。以控制食品中微生物污染为例，国际食品法典标准和各国食品安全法规标准均强调对食品生产过程的控制，对终产品中微生物指标特别是卫生指示菌的要求在监管中则多由企业自行管理。

六、标准的主要内容

标准分14章，内容包括：范围，术语和定义，选址及厂区环境，厂房和车间，设施与设备，卫生管理，食品原料、食品添加剂和食品相关产品，生产过程的食品安全控制，检验，食品的贮存和运输，产品召回管理，培训，管理制度和人员，记录和文件管理。附录“食品加工过程的微生物监控程序指南” 针对食品生产过程中较难控制的微生物污染因素，向食品生产企业提供了指导性较强的监控程序建立指南。

七、主要修订内容

与GB14881-1994相比，新标准主要有以下几方面变化：

（一）强化了源头控制，对原料采购、验收、运输和贮存等环节食品安全控制措施做了详细规定。

（二）加强了过程控制，对加工、产品贮存和运输等食品生产过程的食品安全控制提出了明确要求，并制定了控制生物、化学、物理等主要污染的控制措施。

（三）加强生物、化学、物理污染的防控，对设计布局、设施设备、材质和卫生管理提出了要求。

（四）增加了产品追溯与召回的具体要求。

（五）增加了记录和文件的管理要求。

（六）增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。

八、关于选址及厂区环境要求 食品工厂的选址及厂区环境与食品安全密切相关。适宜的厂区周边环境可以避免外界污染因素对食品生产过程的不利影响。在选址时需要充分考虑来自外部环境的有毒有害因素对食品生产活动的影响，如工业废水、废气、农业投入品、粉尘、放射性物质、虫害等。如果工厂周围无法避免的存在类似影响食品安全的因素，应从硬件、软件方面考虑采取有效的措施加以控制。厂区环境包括厂区周边环境和厂区内部环境，工厂应从基础设施（含厂区布局规划、厂房设施、路面、绿化、排水等）的设计建造到其建成后的维护、清洁等，实施有效管理，确保厂区环境符合生产要求，厂房设施能有效防止外部环境的影响。

九、关于厂房和车间的设计布局

良好的厂房和车间的设计布局有利于使人员、物料流动有序，设备分布位臵合理，减少交叉污染发生风险。食品企业应从原材料入厂至成品出厂，从人流、物流、气流等因素综合考虑，统筹厂房和车间的设计布局，兼顾工艺、经济、安全等原则，满足食品卫生操作要求，预防和降低产品受污染的风险。

十、关于设施与设备

企业设施与设备是否充足和适宜，不仅对确保企业正常生产运作、提高生产效率起到关键作用，同时也直接或间接地影响产品的安全性和质量的稳定性。正确选择设施与设备所用的材质以及合理配臵安装设施与设备，有利于创造维护食品卫生与安全的生产环境，降低生产环境、设备及产品受直接污染或交叉污染的风险，预防和控制食品安全事故。设施与设备涉及生产过程控制的各直接或间接的环节，其中，设施包括供、排水设施、清洁、消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温控设施等；设备包括生产设备、监控设备，以及设备的保养和维修等。

十一、关于食品生产企业的卫生管理

卫生管理是食品生产企业食品安全管理的核心内容。卫生管理从原料采购到出厂管理，贯穿于整个生产过程。卫生管理涵盖管理制度、厂房与设施、人员健康与卫生、虫害控制、废弃物、工作服等方面管理。以虫害控制为例，食品生产企业常见的虫害一般包括老鼠、苍蝇、蟑螂等，其活体、尸体、碎片、排泄物及携带的微生物会引起食品污染，导致食源性疾病传播，因此食品企业应建立相应的虫害控制措施和管理制度。

十二、如何控制食品原料、食品添加剂和食品相关产品的安全

有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格是保证最终食品产品安全的先决条件。食品生产者应根据国家法规标准的要求采购原料，根据企业自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。可现场查验物料供应企业是否具有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理；应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如产品生产许可证、动物检疫合格证明、进口卫生证书等，并对物料进行验收审核。在贮存物料时，应依照物料的特性分类存放，对有温度、湿度等要求的物料，应配臵必要的设备设施。物料的贮存仓库应由专人管理，并制定有效的防潮、防虫害、清洁卫生等管理措施，及时清理过期或变质的物料，超过保质期的物料不得用于生产。不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。此外，在食品的生产过程中使用的食品添加剂和食品相关产品应符合GB2760、GB9685等食品安全国家标准。

十三、如何做好生产过程的食品安全控制

生产过程中的食品安全控制措施是保障食品安全的重中之重。企业应高度重视生产加工、产品贮存和运输等食品生产过程中的潜在危害控制，根据企业的实际情况制定并实施生物性、化学性、物理性污染的控制措施，确保这些措施切实可行和有效，并做好相应的记录。企业宜根据工艺流程进行危害因素调查和分析，确定生产过程中的食品安全关键控制环节（如：杀菌环节、配料环节、异物检测探测环节等），并通过科学依据或行业经验，制定有效的控制措施。在降低微生物污染风险方面，通过清洁和消毒能使生产环境中的微生物始终保持在受控状态，降低微生物污染的风险。应根据原料、产品和工艺的特点，选择有效的清洁和消毒方式。例如考虑原料是否容易腐败变质，是否需要清洗或解冻处理，产品的类型、加工方式、包装形式及贮藏方式，加工流程和方法等；同时，通过监控措施，验证所采取的清洁、消毒方法行之有效。在控制化学污染方面，应对可能污染食品的原料带入、加工过程中使用、污染或产生的化学物质等因素进行分析，如重金属、农兽药残留、持续性有机污染物、卫生清洁用化学品和实验室化学试剂等，并针对产品加工过程的特点制定化学污染控制计划和控制程序，如对清洁消毒剂等专人管理，定点放臵，清晰标识，做好领用记录等；在控制物理污染方面，应注重异物管理，如玻璃、金属、砂石、毛发、木屑、塑料等，并建立防止异物污染的管理制度，制定控制计划和程序，如工作服穿着、灯具防护、门窗管理、虫害控制等。

十四、如何落实食品加工过程中的微生物监控措施 微生物是造成食品污染、腐败变质的重要原因。企业应依据食品安全法规和标准，结合生产实际情况确定微生物监控指标限值、监控时点和监控频次。企业在通过清洁、消毒措施做好食品加工过程微生物控制的同时，还应当通过对微生物监控的方式验证和确认所采取的清洁、消毒措施能够有效达到控制微生物的目的。

微生物监控包括环境微生物监控和加工中的过程监控。监控指标主要以指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌）为主，配合必要的致病菌。监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、加工区域内的环境空气、加工中的原料、半成品，以及产品、半成品经过工艺杀菌后微生物容易繁殖的区域。

通常采样方案中包含一个已界定的最低采样量，若有证据表明产品被污染的风险增加，应针对可能导致污染的环节，细查清洁、消毒措施执行情况，并适当增加采样点数量、采样频次和采样量。环境监控接触表面通常以涂抹取样为主，空气监控主要为沉降取样，检测方法应基于监控指标进行选择，参照相关项目的标准检测方法进行检测。

监控结果应依据企业积累的监控指标限值进行评判环境微生物是否处于可控状态，环境微生物监控限值可基于微生物控制的效果以及对产品食品安全性的影响来确定。当卫生指示菌监控结果出现波动时，应当评估清洁、消毒措施是否失效，同时应增加监控的频次。如检测出致病菌时，应对致病菌进行溯源，找出致病菌出现的环节和部位，并采取有效的清洁、消毒措施，预防和杜绝类似情形发生，确保环境卫生和产品安全。

十五、食品加工过程中微生物监控计划的卫生指示菌指标与食品产品安全标准的关系

卫生指示菌一般包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等。企业通过科学设臵卫生指示菌指标和限量的方式，并在食品生产过程中采取适宜的清洁、消毒等控制措施，使生产过程始终在卫生的环境条件下进行，从而达到终产品卫生和安全的控制目标。

实行过程控制是生产安全食品的必然方式，是食品安全管理较好的发达国家普遍采用的管理方法，并得到国际食品法典委员会的大力倡导。如果不对整个生产过程的卫生状况进行有效控制，仅仅在最后工序简单地增加一道食品本不需要的消毒杀菌环节，虽然可以满足产品标准中对卫生指示菌的要求，但却可能带来难以预料的潜在食品安全风险。

为加强食品安全过程管理，目前我国各类食品产品标准中设臵的卫生指示性微生物指标，如菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等等，将逐步调整到各类生产规范类标准中，便于企业实行过程控制，引导企业利用卫生指示菌监控食品加工、贮存过程中的卫生状况，以及验证清洁、消毒等卫生控制措施是否有效，促使企业切实承担起保障食品安全的主体责任。食品生产企业可以结合产品类型和加工工艺，在不同的工艺环节，合理设臵适合产品特点的指示菌指标要求并实施监控。当发现某监控点的指示菌水平异常时，即提示该食品生产过程相应环节的卫生管理措施可能达不到预期的效果，为此应当及时查验并提出纠正措施，以保证食品生产过程污染可控。

十六、如何检验验证产品的安全

检验是验证食品生产过程管理措施有效性、确保食品安全的重要手段。通过检验，企业可及时了解食品生产安全控制措施上存在的问题，及时排查原因，并采取改进措施。企业对各类样品可以自行进行检验，也可以委托具备相应资质的食品检验机构进行检验。企业开展自行检验应配备相应的检验设备、试剂、标准样品等，建立实验室管理制度，明确各检验项目的检验方法。检验人员应具备开展相应检验项目的资质，按规定的检验方法开展检验工作。为确保检验结果科学、准确，检验仪器设备精度必须符合要求。企业委托外部食品检验机构进行检验时，应选择获得相关资质的食品检验机构。企业应妥善保存检验记录，以备查询。

十七、关于食品的贮存和运输

贮存不当易使食品腐败变质，丧失原有的营养物质，降低或失去应有的食用价值。科学合理的贮存环境和运输条件是避免食品污染和腐败变质、保障食品性质稳定的重要手段。企业应根据食品的特点、卫生和安全需要选择适宜的贮存和运输条件。贮存、运输食品的容器和设备应当安全无害，避免食品污染的风险。

十八、如何落实产品召回管理措施

食品召回可以消除缺陷产品造成危害的风险，保障消费者的身体健康和生命安全，体现了食品生产经营者是保障食品安全第一责任人的管理要求。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或会对人身健康造成危害时，应立即停止生产，召回已经上市销售的食品;及时通知相关生产经营者停止生产经营，通知消费者停止消费，记录召回和通知的情况，如食品召回的批次、数量，通知的方式、范围等;及时对不安全食品采取补救、无害化处理、销毁等措施。为保证食品召回制度的实施，食品生产者应建立完善的记录和管理制度，准确记录并保存生产环节中的原辅料采购、生产加工、贮存、运输、销售等信息，保存消费者投诉、食源性疾病、食品污染事故记录，以及食品危害纠纷信息等档案。

十九、关于岗位培训

食品安全的关键在于生产过程控制，而过程控制的关键在人。企业是食品安全的第一责任人，可采用先进的食品安全管理体系和科学的分析方法有效预防或解决生产过程中的食品安全问题，但这些都需要由相应的人员去操作和实施。所以对食品生产管理者和生产操作者等从业人员的培训是企业确保食品安全最基本的保障措施。企业应按照工作岗位的需要对食品加工及管理人员进行有针对性的食品安全培训，培训的内容包括：现行的法规标准，食品加工过程中卫生控制的原理和技术要求，个人卫生习惯和企业卫生管理制度，操作过程的记录等，提高员工对执行企业卫生管理等制度的能力和意识。

二十、食品生产企业应建立食品安全相关的管理制度 完备的管理制度是生产安全食品的重要保障。企业的食品安全管理制度是涵盖从原料采购到食品加工、包装、贮存、运输等全过程，具体包括食品安全管理制度、设备保养和维修制度、卫生管理制度、从业人员健康管理制度、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度、进货查验记录制度、食品原料仓库管理制度、防止化学污染的管理制度、防止异物污染的管理制度、食品出厂检验记录制度、食品召回制度、培训制度、记录和文件管理制度等。

二十一、关于记录和文件管理

记录和文件管理是企业质量管理的基本组成部分，涉及到食品生产管理的各个方面，与生产、质量、贮存和运输等相关的所有活动都应在文件系统中明确规定。所有活动的计划和执行都必需通过文件和记录证明。良好的文件和记录是质量管理系统的基本要素。文件内容应清晰、易懂，并有助于追溯。当食品出现问题时，通过查找相关记录，可以有针对性地实施召回。二

十二、本标准与各类良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点体系（HACCP）的关系

本标准规定了原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施，在内容上涵盖了从原料到产品全过程的食品安全管理要求，并突出了在生产过程关键环节对各种污染因素的分析和控制要求。本标准体现了良好生产规范（GMP）从厂房车间、设施设备、人员卫生、记录文档等硬件和软件两方面对企业总体、全面的食品安全要求，也体现了危害分析和关键控制点体系（HACCP）针对企业内部高风险环节预先做好判断和控制的管理思想。食品生产企业可以在执行本标准的基础上建立HACCP等食品安全管理体系，进一步提高食品安全管理水平。

二十三、和其他食品安全国家标准的衔接

本标准是食品生产必须遵守的基础性标准。企业在生产食品时所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品以及最终产品均应符合相关食品安全法规标准的要求，如《食品中污染物限量》（GB2762-2012）、《食品中致病菌限量》(GB29921-2013)、《食品添加剂使用标准》(GB2760-2011)、《预包装食品标签通则》(GB7718-2011)、《预包装食品营养标签通则》(GB28050-2011)等。此外，我委还将制定不同食品类别的生产经营过程卫生要求标准，进一步指导企业根据产品生产工艺特点，严格控制污染风险，确保食品安全。目前已经立项并正在起草的食品安全国家标准涉及多个食品类别，包括肉类、速冻食品、辐照食品、包装饮用水、酱油、航空食品、食品工业用菌种等。

二十四、关于新标准的实施

本标准实施日期之前，允许并鼓励食品生产者按照新标准执行。在实施日期之后，食品生产者、食品安全监管机构和检验机构应严格按照新的标准规定执行。根据《关于做好<食品安全国家标准食品生产通用卫生规范>实施工作的通知》（食药监食监一„2013‟234号），食品生产企业要组织相应的卫生规范等食品安全知识的培训，促进从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平，自觉规范生产行为，同时严格按照卫生规范要求，从防止生物、化学、物理污染、防止生产加工过程污染和建立质量安全控制体系等角度全面开展自查自纠和整改。

我委将会同有关部门组织对本标准的实施情况进行跟踪评价，根据跟踪评价情况适时修订标准。欢迎各界积极参与食品安全标准工作，推进食品安全国家标准贯彻实施，保护公众健康，促进食品行业健康发展。

相关链接：关于发布食品安全国家标准《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）的公告(2013年 第4号)

第二篇：食品生产通用卫生规范

GB14881—2013 食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范

1范围

本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基 本要求和管理准则。

本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为 基础。

2术语和定义

2.1 污染

在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

2.2 虫害

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。2.3 食品加工人员

直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

2.4 接触表面

设备、工器具、人体等可被接触到的表面。

2.5 分离

通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设臵物理阻断的方式进行隔离。

2.6 分隔

通过设臵物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。

2.7 食品加工场所

用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。

2.8 监控

按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。

2.9 工作服

根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。

3选址及厂区环境

3.1 选址

3.1.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影 响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。

3.1.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除 的地址。

3.1.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。

3.1.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。

3.2 厂区环境

3.2.1 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。

3.2.2 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地 砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。

3.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。

3.2.5 厂区应有适当的排水系统。

3.2.6 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。

厂房和车间

4.1 设计和布局

4.1.1 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。

4.1.2 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。

4.1.3 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业 区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业 区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。

4.1.4 厂房内设臵的检验室应与生产区域分隔。

4.1.5 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安臵、清洁消毒、物料存储及人员操作。

4.2 建筑内部结构与材料

4.2.1 内部结构

建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。4.2.2 顶棚

4.2.2.1 顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内 层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。

4.2.2.2 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。

4.2.2.3 蒸汽、水、电等配件管路应避免设臵于暴露食品的上方；如确需设臵，应有能防止灰尘散落及 水滴掉落的装臵或措施。

4.2.3 墙壁

4.2.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累 污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。

4.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设臵漫弯形交界 面等。

4.2.4 门窗

4.2.4.1 门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚 固、不变形的材料制成。

4.2.4.2 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。

4.2.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包 装材料及食品造成污染。

4.2.4.4 窗户如设臵窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫

害窗纱。

4.2.5 地面

4.2.5.1 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需 要。4.2.5.2 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。

5设施与设备

5.1 设施

5.1.1 供水设施

5.1.1.1 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

5.1.1.2 食品加工用水的水质应符合 GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应 规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。

5.1.1.3 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管 路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。

5.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国

家相关规定。

5.1.2 排水设施

5.1.2.1 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及 生产、清洁用水不受污染。

5.1.2.2 排水系统入口应安装带水封的地漏等装臵，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。

5.1.2.3 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。

5.1.2.4 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设 计。

5.1.2.5 污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。

5.1.3 清洁消毒设施

应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避 免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。

5.1.4 废弃物存放设施

应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器 应标识清晰。必要时应在适当地点设臵废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

5.1.5 个人卫生设施

5.1.5.1 生产场所或生产车间入口处应设臵更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设臵更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放臵。

5.1.5.2 生产车间入口及车间内必要处，应按需设臵换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设 臵工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。

5.1.5.3 应根据需要设臵卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位 臵应设臵洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。

5.1.5.4 应在清洁作业区入口设臵洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位臵加设洗手 和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。

5.1.5.5 洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设臵冷热水混合器。洗 手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显 著位臵标示简明易懂的洗手方法。

5.1.5.6 根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设臵风淋室、淋浴室等设施。5.1.6 通风设施

5.1.6.1 应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境 的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。

5.1.6.2 应合理设臵进气口位臵，进气口与排气口和户外垃圾存放装臵等污染源保持适宜的距离和角 度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。

5.1.6.3 若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装臵并定期清洁。

5.1.6.4 根据生产需要，必要时应安装除尘设施。

5.1.7 照明设施

5.1.7.1 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品 呈现真实的颜色。

5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。

5.1.8 仓储设施

5.1.8.1 应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。

5.1.8.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护 和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装臵。

5.1.8.3 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确 标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。

5.1.8.4 贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。

5.1.8.5 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半 成品、成品、包装材料等分隔放臵。

5.1.9 温控设施

5.1.9.1 应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。

5.1.9.2 根据生产需要，可设臵控制室温的设施。

5.2 设备

5.2.1 生产设备

5.2.1.1 一般要求

应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。

5.2.1.2 材质

5.2.1.2.1 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制 作，并应易于清洁和保养。

5.2.1.2.2 设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。5.2.1.3 设计

5.2.1.3.1 所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。

5.2.1.3.2 设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便 清洁和维护。

5.2.2 监控设备

用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。

5.2.3 设备的保养和维修

应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。

卫生管理

6.1 卫生管理制度

6.1.1 应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责 任制。

6.1.2 应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控 制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。

6.1.3 应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对 象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。

6.1.4 应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放臵妥善 保管，避免交叉污染。

6.2 厂房及设施卫生管理

6.2.1 厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损 时，应及时修补。

6.2.2 生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。

6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求

6.3.1 食品加工人员健康管理

6.3.1.1 应建立并执行食品加工人员健康管理制度。

6.3.1.2 食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。

6.3.1.3 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患 有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当 调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

6.3.2 食品加工人员卫生要求

6.3.2.1 进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。

6.3.2.2 进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发 网约束。

6.3.2.3 进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生 产无关的个人用品。

6.3.2.4 使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触 食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

6.3.3 来访者

非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要

求。

6.4虫害控制

6.4.1 应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。

6.4.2 应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防 鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。

6.4.3 应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀 装臵等放臵的位臵。

6.4.4 厂区应定期进行除虫灭害工作。

6.4.5 采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接

触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。

6.4.6 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污 染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。

6.5 废弃物处理

6.5.1 应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期 清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。

6.5.2 车间外废弃物放臵场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出； 应防止虫害孳生。

6.6 工作服管理

6.6.1 进入作业区域应穿着工作服。

6.6.2 应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还 可配备口罩、围裙、套袖、手套等。

6.6.3 应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。

6.6.4 工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工 作服口袋的位臵、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。

食品原料、食品添加剂和食品相关产品

7.1 一般要求

应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的 食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质 添加到食品中。

7.2 食品原料

7.2.1 采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品 原料，应当依照食品安全标准进行检验。

7.2.2 食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放 臵并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。

7.2.3 加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不 得使用；只应使用确定适用的食品原料。

7.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

7.2.5 食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有 害物品同时装运，避免污染食品原料。

7.2.6 食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保 质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺 序。

7.3 食品添加剂

7.3.1 采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后 方可使用。

7.3.2 运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加

剂。

7.3.3 食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品 添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。

7.4 食品相关产品

7.4.1 采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行 许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后 方可使用。

7.4.2 运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原 料和交叉污染。

7.4.3 食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食 品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。

7.5 其他

盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。

食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。

生产过程的食品安全控制

8.1 产品污染风险控制

8.1.1 应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措 施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。

8.1.2 鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。

8.2 生物污染的控制

8.2.1 清洁和消毒

8.2.1.1 应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物 污染的风险。

8.2.1.2 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使 用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控 记录。

8.2.1.3 应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。

8.2.2 食品加工过程的微生物监控

8.2.2.1 根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程 序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。

8.2.2.2 食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方 法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录 A 的要求，结合生产工艺及产品特点制定。

8.2.2.3 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加 工过程中对微生物污染的控制水平。

8.3 化学污染的控制

8.3.1 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程 序。

8.3.2 应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照 GB 2760 的要求使用食品添加剂。8.3.3 不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

8.3.4 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全 要求的其他油脂。

8.3.5 建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和 存放可能污染食品的化学制剂。

8.3.6 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用 时应准确计量、作好使用记录。

8.3.7 应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。

8.4 物理污染的控制

8.4.1 应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控 制程序。

8.4.2 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度 地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。

8.4.3 应采取设臵筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。

8.4.4 当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

8.5 包装

8.5.1 食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。

8.5.2 使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。

检验

9.1 应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记 录制度。

9.2 自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方 法检验；检验仪器设备应按期检定。

9.3 检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及 时保留样品。

9.4 应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生 产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应 大于其他检验项目。

9.5 同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。10

食品的贮存和运输

10.1 根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设 施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。

10.2 应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。

10.3 贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风 险。10.4 贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不

良影响。

1产品召回管理

11.1 应根据国家有关规定建立产品召回制度。11.2 当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召 回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

11.3 对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或 者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明 示的补救措施。

11.4 应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。

2培训

12.1 应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品 安全知识培训。

12.2 应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的 意识和责任，提高相应的知识水平。

12.3 应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全培训计划并进行考核，做好培训 记录。

12.4 当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。

12.5 应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。

3管理制度和人员

13.1 应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。

13.2 食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实 施经验不断完善食品安全管理制度。

13.3 管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正 措施，确保有效管理。

4记录和文件管理

14.1 记录管理

14.1.1 应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应 完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

14.1.1.1 应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供 货者名称及联系方式、进货日期等内容。

14.1.1.2 应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批 号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。

14.1.1.3 应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。

14.1.1.4 应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内

容。

14.1.2 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由 记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于 2 年。

14.1.3 应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录 并查找原因，妥善处理。

14.2 应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。

14.3 鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。

附录A

食品加工过程的微生物监控程序指南

注：本附录给出了制定食品加工过程环境微生物监控程序时应当考虑的要点，实际生产中可根据产品特性和生产 工艺技术水平等因素参照执行。

A.1 食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控制程序的 有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。

A.2 本附录提出了制定食品加工过程微生物监控程序时应考虑的要点。

A.3 食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。环境微生物监 控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。通常环境监控对象包括食品 接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。过程产品的微生物监控主要用于 评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。

A.4 食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物 控制效果的评价。在制定时应考虑以下内容：

a)加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原 则以及不符合情况的处理等；

b)加工过程的微生物监控指标：应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物

（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）为主。必要时也可采用致病菌作为监控指 标；

c)加工过程微生物监控的取样点：环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地 方。可根据相关文献资料确定取样点，也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。过程 产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性 和/或食品品质的过程产品，例如微生物控制的关键控制点之后的过程产品。具体可参考表 A.1中示例；

d)加工过程微生物监控的监控频率：应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。可根据相关文 献资料，相关经验和专业知识或者积累的历史数据，确定合理的监控频率。具体可参考表 A.1中示例。加工过程的微生物监控应是动态的，应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有 所调整和定期评估。例如：当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维 护施工活动后、或者卫生状

况出现下降趋势时等，需要增加取样点和监控频率；当监控结果一 直满足要求，可适当减少取样点或者放宽监控频率；

e)取样和检测方法：环境监控通常以涂抹取样为主，过程产品监控通常直接取样。检测方法的选 择应基于监控指标进行选择；

f)评判原则：应依据一定的监控指标限值进行评判，监控指标限值可基于微生物控制的效果以及 对产品质量和食品安全性的影响来确定；

g)微生物监控的不符合情况处理要求：各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳 定，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当 立即纠正，同时查找问题原因，以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。

表A.1食品加工过程微生物监控示例

监控项目

建议取样点a

建议监控微生物b

建议监控频率c

建议监控指标限值

环 境 的 微 生 物 监 控

食品接触表面

食品加工人员的手部、工

作服、手套传送皮带、工器具及其他直接接触食品 的设备表面

菌落总数 大肠菌群等

验证清洁效果应在清 洁消毒之后，其他可每 周、每两周或每月

结合生产实际情况确 定监控指标限值

与食品或食品

接触表面邻近的接触表 面

设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触 表面

菌落总数、大肠菌群

等卫生状况指示微 生物，必要时监控致 病菌

每两周或每月

结合生产实际情况确 定监控指标限值

加工区域内的 环境空气

靠近裸露产品的位臵

菌落总数 酵母霉菌等

每周、每两周或每月

结合生产实际情况确 定监控指标限值

过程产品的微生物监控

加工环节中微生物水平可

能发生变化且会影响食品 安全性和(或)食品品质的 过程产品

卫生状况指示微生物（如菌落总数、大 肠菌群、酵母霉菌或 其他指示菌）

开班第一时间生产的

产品及之后连续生产 过程中每周（或每两周 或每月）

结合生产实际情况确 定监控指标限值

a可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。

b可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。

c可根据具体取样点的风险确定监控频率。

第三篇：《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)

《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答

一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义

《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。

《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步，保障消费者健康具有至关重要的意义。

二、标准修订的依据和背景

原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。

三、标准修订的过程和原则

本标准由国家食品安全风险评估中心、中国食品工业协会、中国食品科学技术学会等单位承担修订工作，修订过程中广泛听取了食品行业和监管部门的意见。

修订工作遵循了以下原则：一是遵循《食品安全法》及其实施条例对食品生产过程的规定，对各项要求进一步细化；二是立足我国食品行业生产现状，借鉴国际组织和发达国家食品安全管理的先进做法，标准各项内容既满足食品生产者和食品行业食品安全管理需要，又指引和推动食品行业整体食品安全管理水平的提升；三是强化食品生产者是食品安全第一责任人的原则，充分发挥食品企业的主观能动性，自主加强食品生产全过程的食品安全管理；四是进一步提高标准中各项要求的通用性，适用于各类食品的生产过程管理，同时为各类食品专项生产规范的特定要求规定了必要的基础条件。

四、我国食品生产经营过程的卫生要求标准的情况

2009年《食品安全法》颁布前，原卫生部以食品卫生国家标准的形式发布了近20项“卫生规范”和“良好生产规范”。有关行业主管部门制定和发布了各类“良好生产规范”、“技术操作规范”等400余项生产经营过程标准。2010年以来，我委（包括原卫生部）先后颁布了《乳制品良好生产规范》（GB 12693-2010）、《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》（GB23790-2010）、《特殊医学用途食品良好生产规范》（GB29923-2013），作为各类食品生产过程管理和监督执法的依据。2013年，根据《食品安全法》和国务院工作部署，我委全面启动并基本完成了食品标准清理工作，摸清了现有食品标准底数，提出了标准的清理意见，拟定了我国食品安全标准体系框架，明确了食品标准整合工作任务。目前我委正在组织开展食品安全国家标准整合工作，通过整合食品生产经营过程的卫生要求标准，将形成以《食品生产通用卫生规范》为基础、40余项涵盖主要食品类别的生产经营规范类食品安全标准体系。各行业主管部门发布的各类规范类标准将按照不与食品安全国家标准相抵触的原则，由各归口部门自行管理。

五、国际组织和其他国家食品生产规范类标准情况

国际食品法典委员会（CAC）于1969年发布了食品生产经营过程的卫生要求标准《食品卫生通则》并于2003年进行了第4次修订（CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003），内容包括初级生产、设计及设施、操作的控制、维护和卫生、个人卫生、运输、产品信息和消费者的意识、培训等方面，且以附录的形式制定了《危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》。截止目前，CAC共发布40余项涉及食品生产经营过程的卫生操作规范或指导性文件。以上标准采用了风险评估结果，具有充足的科学依据，受到世贸组织（WTO）成员的广泛认可，成为各国制定食品生产过程管理标准的重要参考。美国、欧盟、澳大利亚、新西兰等国家都制定了食品生产过程规范类标准，作为食品安全法规标准体系的重要组成部分。以控制食品中微生物污染为例，国际食品法典标准和各国食品安全法规标准均强调对食品生产过程的控制，对终产品中微生物指标特别是卫生指示菌的要求在监管中则多由企业自行管理。

六、标准的主要内容

标准分14章，内容包括：范围，术语和定义，选址及厂区环境，厂房和车间，设施与设备，卫生管理，食品原料、食品添加剂和食品相关产品，生产过程的食品安全控制，检验，食品的贮存和运输，产品召回管理，培训，管理制度和人员，记录和文件管理。附录“食品加工过程的微生物监控程序指南”

针对食品生产过程中较难控制的微生物污染因素，向食品生产企业提供了指导性较强的监控程序建立指南。

七、主要修订内容

与GB14881-1994相比，新标准主要有以下几方面变化：

（一）强化了源头控制，对原料采购、验收、运输和贮存等环节食品安全控制措施做了详细规定。

（二）加强了过程控制，对加工、产品贮存和运输等食品生产过程的食品安全控制提出了明确要求，并制定了控制生物、化学、物理等主要污染的控制措施。

（三）加强生物、化学、物理污染的防控，对设计布局、设施设备、材质和卫生管理提出了要求。

（四）增加了产品追溯与召回的具体要求。

（五）增加了记录和文件的管理要求。

（六）增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。

八、关于选址及厂区环境要求

食品工厂的选址及厂区环境与食品安全密切相关。适宜的厂区周边环境可以避免外界污染因素对食品生产过程的不利影响。在选址时需要充分考虑来自外部环境的有毒有害因素对食品生产活动的影响，如工业废水、废气、农业投入品、粉尘、放射性物质、虫害等。如果工厂周围无法避免的存在类似影响食品安全的因素，应从硬件、软件方面考虑采取有效的措施加以控制。厂区环境包括厂区周边环境和厂区内部环境，工厂应从基础设施（含厂区布局规划、厂房设施、路面、绿化、排水等）的设计建造到其建成后的维护、清洁等，实施有效管理，确保厂区环境符合生产要求，厂房设施能有效防止外部环境的影响。

九、关于厂房和车间的设计布局

良好的厂房和车间的设计布局有利于使人员、物料流动有序，设备分布位置合理，减少交

叉污染发生风险。食品企业应从原材料入厂至成品出厂，从人流、物流、气流等因素综合考虑，统筹厂房和车间的设计布局，兼顾工艺、经济、安全等原则，满足食品卫生操作要求，预防和降低产品受污染的风险。

十、关于设施与设备

企业设施与设备是否充足和适宜，不仅对确保企业正常生产运作、提高生产效率起到关键作用，同时也直接或间接地影响产品的安全性和质量的稳定性。正确选择设施与设备所用的材质以及合理配置安装设施与设备，有利于创造维护食品卫生与安全的生产环境，降低生产环境、设备及产品受直接污染或交叉污染的风险，预防和控制食品安全事故。设施与设备涉及生产过程控制的各直接或间接的环节，其中，设施包括供、排水设施、清洁、消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温控设施等；设备包括生产设备、监控设备，以及设备的保养和维修等。

十一、关于食品生产企业的卫生管理

卫生管理是食品生产企业食品安全管理的核心内容。卫生管理从原料采购到出厂管理，贯穿于整个生产过程。卫生管理涵盖管理制度、厂房与设施、人员健康与卫生、虫害控制、废弃物、工作服等方面管理。以虫害控制为例，食品生产企业常见的虫害一般包括老鼠、苍蝇、蟑螂等，其活体、尸体、碎片、排泄物及携带的微生物会引起食品污染，导致食源性疾病传播，因此食品企业应建立相应的虫害控制措施和管理制度。

十二、如何控制食品原料、食品添加剂和食品相关产品的安全

有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格是保证最终食品产品安全的先决条件。食品生产者应根据国家法规标准的要求采购原料，根据企业自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。可现场查验物料供应企业是否具有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理；应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如产品生产许可证、动物检疫合格证明、进口卫生证书等，并对物料进行验收审核。在贮存物料时，应依照物料的特性分类存放，对有温度、湿度等要求的物料，应配置必要的设备设施。物料的贮存仓库应由专人管理，并制定有效的防潮、防虫害、清洁卫生等管理措施，及时清理过期或变质的物料，超过保质期的物料不得用于生产。不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。此外，在食品的生产过程中使用的食品添加剂和食品相关产品应符合GB2760、GB9685等食品安全国家标准。

十三、如何做好生产过程的食品安全控制

生产过程中的食品安全控制措施是保障食品安全的重中之重。企业应高度重视生产加工、产品贮存和运输等食品生产过程中的潜在危害控制，根据企业的实际情况制定并实施生物性、化学性、物理性污染的控制措施，确保这些措施切实可行和有效，并做好相应的记录。企业宜根据工艺流程进行危害因素调查和分析，确定生产过程中的食品安全关键控制环节（如：杀菌环节、配料环节、异物检测探测环节等），并通过科学依据或行业经验，制定有效的控制措施。

在降低微生物污染风险方面，通过清洁和消毒能使生产环境中的微生物始终保持在受控状态，降低微生物污染的风险。应根据原料、产品和工艺的特点，选择有效的清洁和消毒方式。例如考虑原料是否容易腐败变质，是否需要清洗或解冻处理，产品的类型、加工方式、包装形式及贮藏方式，加工流程和方法等；同时，通过监控措施，验证所采取的清洁、消毒方法行之有效。在控制化学污染方面，应对可能污染食品的原料带入、加工过程中使用、污染或产生的化学物质等因素进行分析，如重金属、农兽药残留、持续性有机污染物、卫生清洁用化学品和实验室化学试剂等，并针对产品加工过程的特点制定化学污染控制计划和控制程序，如对清洁消毒剂等专人管理，定点放置，清晰标识，做好领用记录等；在控制物理污染方面，应注重异物管理，如玻璃、金属、砂石、毛发、木屑、塑料等，并建立防止异物污染的管理制度，制定控制计划和程序，如工作服穿着、灯具防护、门窗管理、虫害控制等。

十四、如何落实食品加工过程中的微生物监控措施

微生物是造成食品污染、腐败变质的重要原因。企业应依据食品安全法规和标准，结合生产实际情况确定微生物监控指标限值、监控时点和监控频次。企业在通过清洁、消毒措施做好食品加工过程微生物控制的同时，还应当通过对微生物监控的方式验证和确认所采取的清洁、消毒措施能够有效达到控制微生物的目的。

微生物监控包括环境微生物监控和加工中的过程监控。监控指标主要以指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌）为主，配合必要的致病菌。监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、加工区域内的环境空气、加工中的原料、半成品，以及产品、半成品经过工艺杀菌后微生物容易繁殖的区域。

通常采样方案中包含一个已界定的最低采样量，若有证据表明产品被污染的风险增加，应针对可能导致污染的环节，细查清洁、消毒措施执行情况，并适当增加采样点数量、采样频次和采样量。环境监控接触表面通常以涂抹取样为主，空气监控主要为沉降取样，检测方法应基于监控指标进行选择，参照相关项目的标准检测方法进行检测。

监控结果应依据企业积累的监控指标限值进行评判环境微生物是否处于可控状态，环境微生物监控限值可基于微生物控制的效果以及对产品食品安全性的影响来确定。当卫生指示菌监控结果出现波动时，应当评估清洁、消毒措施是否失效，同时应增加监控的频次。如检测出致病菌时，应对致病菌进行溯源，找出致病菌出现的环节和部位，并采取有效的清洁、消毒措施，预防和杜绝类似情形发生，确保环境卫生和产品安全。

十五、食品加工过程中微生物监控计划的卫生指示菌指标与食品产品安全标准的关系

卫生指示菌一般包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等。企业通过科学设置卫生指示菌指标和限量的方式，并在食品生产过程中采取适宜的清洁、消毒等控制措施，使生产过程始终在卫生的环境条件下进行，从而达到终产品卫生和安全的控制目标。

实行过程控制是生产安全食品的必然方式，是食品安全管理较好的发达国家普遍采用的管理方法，并得到国际食品法典委员会的大力倡导。如果不对整个生产过程的卫生状况进行有效控制，仅仅在最后工序简单地增加一道食品本不需要的消毒杀菌环节，虽然可以满足产品标准中对卫生指示菌的要求，但却可能带来难以预料的潜在食品安全风险。

为加强食品安全过程管理，目前我国各类食品产品标准中设置的卫生指示性微生物指标，如菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等等，将逐步调整到各类生产规范类标准中，便于企业实行过程控制，引导企业利用卫生指示菌监控食品加工、贮存过程中的卫生状况，以及验证清洁、消毒等卫生控制措施是否有效，促使企业切实承担起保障食品安全的主体责任。食品生产企业可以结合产品类型和加工工艺，在不同的工艺环节，合理设置适合产品特点的指示菌指标要求并实施监控。当发现某监控点的指示菌水平异常时，即提示该食品生产过程相应环节的卫生管理措施可能达不到预期的效果，为此应当及时查验并提出纠正措施，以保证食品生产过程污染可控。

十六、如何检验验证产品的安全

检验是验证食品生产过程管理措施有效性、确保食品安全的重要手段。通过检验，企业可及时了解食品生产安全控制措施上存在的问题，及时排查原因，并采取改进措施。企业对各类样品可以自行进行检验，也可以委托具备相应资质的食品检验机构进行检验。企业开展自行检验应配备相应的检验设备、试剂、标准样品等，建立实验室管理制度，明确各检验项目的检验方法。检验人员应具备开展相应检验项目的资质，按规定的检验方法开展检验工作。为确保检验结果科学、准确，检验仪器设备精度必须符合要求。企业委托外部食品检验机构进行检验时，应选择获得相关资质的食品检验机构。企业应妥善保存检验记录，以备查询。

十七、关于食品的贮存和运输

贮存不当易使食品腐败变质，丧失原有的营养物质，降低或失去应有的食用价值。科学合理的贮存环境和运输条件是避免食品污染和腐败变质、保障食品性质稳定的重要手段。企业应根据食品的特点、卫生和安全需要选择适宜的贮存和运输条件。贮存、运输食品的容器和设备应当安全无害，避免食品污染的风险。

十八、如何落实产品召回管理措施

食品召回可以消除缺陷产品造成危害的风险，保障消费者的身体健康和生命安全，体现了食品生产经营者是保障食品安全第一责任人的管理要求。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或会对人身健康造成危害时，应立即停止生产，召回已经上市销售的食品；及时通知相关生产经营者停止生产经营，通知消费者停止消费，记录召回和通知的情况，如食品召回的批次、数量，通知的方式、范围等；及时对不安全食品采取补救、无害化处理、销毁等措施。为保证食品召回制度的实施，食品生产者应建立完善的记录和管理制度，准确记录并保存生产环节中的原辅料采购、生产加工、贮存、运输、销售等信息，保存消费者投诉、食源性疾病、食品污染事故记录，以及食品危害纠纷信息等档案。

十九、关于岗位培训

食品安全的关键在于生产过程控制，而过程控制的关键在人。企业是食品安全的第一责任人，可采用先进的食品安全管理体系和科学的分析方法有效预防或解决生产过程中的食品安全问题，但这些都需要由相应的人员去操作和实施。所以对食品生产管理者和生产操作者等从业人员的培训是企业确保食品安全最基本的保障措施。企业应按照工作岗位的需要对食品加工及管理人员进行有针对性的食品安全培训，培训的内容包括：现行的法规标准，食品加工过程中卫生控制的原理和技术要求，个人卫生习惯和企业卫生管理制度，操作过程的记录等，提高员工对执行企业卫生管理等制度的能力和意识。

二十、食品生产企业应建立食品安全相关的管理制度

完备的管理制度是生产安全食品的重要保障。企业的食品安全管理制度是涵盖从原料采购到食品加工、包装、贮存、运输等全过程，具体包括食品安全管理制度、设备保养和维修制度、卫生管理制度、从业人员健康管理制度、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度、进货查验记录制度、食品原料仓库管理制度、防止化学污染的管理制度、防止异物污染的管理制度、食品出厂检验记录制度、食品召回制度、培训制度、记录和文件管理制度等。

二十一、关于记录和文件管理

记录和文件管理是企业质量管理的基本组成部分，涉及到食品生产管理的各个方面，与生产、质量、贮存和运输等相关的所有活动都应在文件系统中明确规定。所有活动的计划和执行都必需通过文件和记录证明。良好的文件和记录是质量管理系统的基本要素。文件内容应清晰、易懂，并有助于追溯。当食品出现问题时，通过查找相关记录，可以有针对性地实施召回。

二十二、本标准与各类良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点体系（HACCP）的关系

本标准规定了原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施，在内容上涵盖了从原料到产品全过程的食品安全管理要求，并突出了在生产过程关键环节对各种污染因素的分析和控制要求。本标准体现了良好生产规范（GMP）从厂房车间、设施设备、人员卫生、记录文档等硬件和软件两方面对企业总体、全面的食品安全要求，也体现了危害分析和关键控制点体系（HACCP）针对企业内部高风险环节预先做好判断和控制的管理思想。食品生产企业可以在执行本标准的基础上建立HACCP等食品安全管理体系，进一步提高食品安全管理水

平。

二十三、和其他食品安全国家标准的衔接

本标准是食品生产必须遵守的基础性标准。企业在生产食品时所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品以及最终产品均应符合相关食品安全法规标准的要求，如《食品中污染物限量》（GB2762-2012）、《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）、《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）、《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）、《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）等。

此外，我委还将制定不同食品类别的生产经营过程卫生要求标准，进一步指导企业根据产品生产工艺特点，严格控制污染风险，确保食品安全。目前已经立项并正在起草的食品安全国家标准涉及多个食品类别，包括肉类、速冻食品、辐照食品、包装饮用水、酱油、航空食品、食品工业用菌种等。

二十四、关于新标准的实施

本标准实施日期之前，允许并鼓励食品生产者按照新标准执行。在实施日期之后，食品生产者、食品安全监管机构和检验机构应严格按照新的标准规定执行。根据《关于做好<食品安全国家标准食品生产通用卫生规范>实施工作的通知》（食药监食监一〔2013〕234号），食品生产企业要组织相应的卫生规范等食品安全知识的培训，促进从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平，自觉规范生产行为，同时严格按照卫生规范要求，从防止生物、化学、物理污染、防止生产加工过程污染和建立质量安全控制体系等角度全面开展自查自纠和整改。

我委将会同有关部门组织对本标准的实施情况进行跟踪评价，根据跟踪评价情况适时修订标准。欢迎各界积极参与食品安全标准工作，推进食品安全国家标准贯彻实施，保护公众健康，促进食品行业健康发展。

第四篇：食品安全及食品生产卫生规范培训试题

食品安全及食品生产卫生规范培训试题

车间：

姓名：

得分：

一、选择题：

1、《中华人民共和国食品安全法实施条例》是根据()制定。

A、《中华人民共和国民法通则》 B、《中华人民共和国消费者权益保护法》C、《中华人民共和国食品安全法》 D、《中华人民共和国反不正当竞争法》

2、食品生产经营者应当依照()从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施保证食品安全。

A、企业食品安全管理制度 B、食品生产经营者要求C、法律、法规和食品安全标准 D、食品安全地方政府负总责要求

3、食品安全监督管理部门应当依照()公布食品安全信息，为公众咨询、投诉、举报提供方便;任何组织和个人有权向有关部门了解食品安全信息。

A：申请人要求 B：各级政府要求 C、食品安全法及其实施条例的规定

4、设立食品生产企业，应当预先核准企业名称，依照食品安全法的规定取得()后，办理工商登记。A、食品生产许可 B、食品流通许可 C、餐饮服务许可 D、工商登记

5、食品生产经营企业应当按规定组织职工参加食品安全知识培训，学习食品安全法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识，并建立()。

A、学籍管理制度 B、固定培训机构 C、培训档案

6、对因标签、标识或者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，食品生产者在采取补救措施且能保证食品安全的情况下();销售时应当向消费者明示补救措施。

A、可以继续销售 B、不得继续销售 C、食品生产经营者自行决定

7、食品生产经营者对依照食品安全法第六十条规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复检费用由()承担;复检结论表明不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。A、食品生产经营者 B、检验机构 C、抽样检验的部门

8、发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起()向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。A、24小时内 B、2小时内 C、12小时内

9、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责()。

A、食品生产环节监督管理B、餐饮消费环节监督管理C、食品流通环节监督管理D、食品安全综合协调职责

10、食品生产经营人员应当()进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。A、每半年B、每年C、每二年D、每三年

11、食品检验实行()负责制。

A、食品检验机构B、检验人C、质量监督部门D、食品检验机构与检验人

12、()有权举报食品生产经营中的违法行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。

A、任何组织或个人B、只有食品生产经营者C、仅消费者 D、只有食品企业从业人员

13、()质量技术监督部门主管本行政区域内生产食品添加剂的质量监督管理工作，负责实施食品添加剂生产许可。

A、国家级 B、省级 C、市级 D、县级

14、食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当()。

A、增加监督检查频次 B、减少检查频次C、吊销许可证D、吊销营业执照

15、被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起()内不得从事食品生产经营管理工作。A、二年 B、三年 C、四年 D、五年

16、食品安全标准是()的标准。

A、自愿性B、强制性C、科学性D、民主性

17、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是()。A、技术监督部门 B、食品安全委员会C、卫生行政部门 D、食品科研机构

18、制定、修订食品安全标准，应当以()为依据。

A、国外食品安全标准B、食品安全风险评估结果 C、监督检查结果 D、抽样检验结果

19、超过保质期限的食品()。

A、可继续销售 B、可降价销售 C、不能销售 D、可作处理食品销售 20、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即向()。

A、本级人民政府报告B、上级人民政府报告 C、卫生行政部门通报D、上级行政主管部门报告

21、重大食品安全事故涉及两个以上省、自治区、直辖市的，由()组织事故责任调查。

A、国务院B、所在省、自治区、直辖市共同C、国家食品安全委员会 D、国务院卫生行政部门

22、食品生产经营中使用的洗涤剂、消毒剂应当符合的标准是()。

A、对婴幼儿无害 B、对成人无害C、对人体安全、无害 D、对环境无害

23、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地()报告。

A、县级质量监督部门B、县级工商行政管理部门C、县级卫生行政部门D、县级食品药品监督管理部门

24、国家建立食品安全信息统一公布制度，由()统一公布。

A、国务院办公厅B、国务院卫生行政部门C、国家食品安全委员会D、国务院新闻办公室

25、在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者的，应依照()的规定给予处罚 A、《中华人民共和国广告法》 B、《中华人民共和国食品安全法》

C、《中华人民共和国消费者权益保护法》D、《中华人民共和国产品质量法》

26、食品生产企业在生产前，必须向质量监督管理部门申请获得()。A、食品生产许可 B、食品流通许可C、餐饮服务许可 D、食品卫生许可

27、食品生产经营者在采购食品原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验()A、产品合格证明文件 B、健康证明C、培训证明 D、法人授权委托书

28、食品生产企业生产的食品必须经()后方可出厂销售。

A、监督检验合格 B、委托检验合格C、出厂检验合格 D、强制检验合格

二、简答题：

1、食品生产过程中如何控制物理污染？

2、生产过程的食品安全需从哪些方面进行控制？

答案：

CCCB/CABB/BBDA/BABC/CBCC/DCCB/AAAC

1、应设置筛网、过滤器、金属检查器等对异物进行控制,制定操作规范并做好监控。对发现的异物应及时分析其来源并采取相应的控制措施。2、1、产品污染风险控制；

2、生物污染的控制

3、化学污染的控制

4、物理污染的控制

5、食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。

第五篇：食品良好卫生规范

食品良好衛生規範（台）

（doc

14）

行政院衛生署公告

內容：

中華民國八十九年九月七日

衛署食字第０八九００一四一**號函公告

壹

總則

一、本規範依食品衛生管理法（以下簡稱本法）第二十條第一項規定訂定之。

二、本規範適用於本法第七條所定之食品業者。

食品工廠之建築與設備之設置除應符合食品

工廠之設廠標準外，並應符合本規範之規定。

三、本規範為食品業者製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣食品或食品添加物之作

業場所、設施及品保制度之管理規定，以確保食品之衛生、平安及品質。

四、本規範用詞定義如下：

（一）原材料：係指原料及包裝材料。

（二）原料：係指成品可食局部之構成材料，包括主原料、副原料及食品添加物。

（三）主原料：係指構成成品之主要材料。

（四）副原料：係指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。

（五）食品添加物：係指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著

色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、增加

營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。

（六）應：係指所陳述者為必要條件。

（七）內包裝材料：係指與食品直接接觸之食品容器，如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹

或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等。

（八）外包裝材料：係指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。

（九）半成品：係指產品再經後續之製造或包裝、標示等過程，即可製成成品者。

（十）成品：係指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。

（十一）食品作業場所：包括食品之原材料處理、製造、加工、調配、包裝及貯存場所。

（十二）清潔：係指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之清洗或處理

作業。

（十三）消毒：係指以符合食品衛生之有效殺滅有害微生物方法，但不影響食品品質或其

平安之適當處理作業。

（十四）外來雜物：係指在製程中除原材料外，混入或附著於原料、半成品、成品或內包

裝材料之物質，使食品有不符衛生及平安之虞者。

（十五）病媒：係指會直接或間接污染食品或媒介病原體之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨及蜘蛛等。

（十六）有害微生物：係指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。

（十七）防止病媒侵入設施：以適當且有形的隔離方式，防範病媒侵入之裝置，如陰井或

適當孔徑之柵欄、紗網等。

（十八）衛生管理專責人員：係指依本法第二十二條公告指定之食品工廠依規定應設置之

衛生管理人員及其他食品業者依本規範規定應設置負責衛生管理之人員。

（十九）檢驗：包括檢查與化驗。

（二十）食品接觸面：包括直接或間接與食品接觸的外表，直接的食品接觸面係指器具及

與食品接觸之設備外表；間接的食品接觸面係指在正常作業情形下，由其流出之

液體會與食品或食品直接接觸面接觸之外表。

（二十一）適當的：係指在符合良好衛生作業下，為完成預定目的或效果所必須的〔措施

等〕。

（二十二）水活性：係指食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓與在同溫度下純水

飽和水蒸汽壓所得之比值。

（二十三）標示：係指於食品、食品添加物或食品用洗潔劑之容器、包裝或說明書以及食

品器具、食品容器、食品包裝之本身或外表用以記載品名或說明之文字、圖畫

或記號。

（二十四）隔離：係指場所與場所之間以有形之方式予以隔開者。

（二十五）區隔：係指較廣義的隔離，包括有形及無形之區隔手段。

食品作業場所之區隔

得以以下一種或多種方式予以達成，如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。

（二十六）食品製造業者：係指具有工廠登記證之食品工廠及免辦工廠登記證之食品製造

業。

（二十七）食品工廠：係指具有工廠登記證之食品製造業者。

貳

食品業者良好衛生規範一般規定

五、食品業者建築與設施

（一）食品作業場所之廠區環境應符合以下規定：

１地面應隨時清掃，保持清潔，不得有塵土飛揚。

２排水系統應經常清理，保持暢通，不得有異味。

３禽畜、寵物等應予管制，並有適當的措施以防止污染食品。

（二）食品作業場所建築與設施應符合以下規定：

１牆壁、支柱與地面：應保持清潔，不得有納垢、侵蝕或積水等情形。

２樓板或天花板：應保持清潔，不得有長黴、成片剝落、積塵、納垢等情形；食品暴

露之正上方樓板或天花板不得有結露現象。

３出入口、門窗、通風口及其他孔道：應保持清潔，並應設置防止病媒侵入設施。

４排水系統：排水系統應完整暢通，不得有異味，排水溝應有攔截固體廢棄物之設施，並應設置防止病媒侵入之設施。

５照明設施：光線應達到一百米燭光以上，工作台面或調理台面應保持二百米燭光以

上；使用之光源應不致於改變食品之顏色；照明設備應保持清潔，以防止污染食品。

６通風：應通風良好，無不良氣味，通風口應保持清潔。

７配管：配管外表應保持清潔，並應定期清掃或清潔。

８場所區隔：凡清潔度要求不同之場所，應加以有效區隔及管理。

９病媒防治：不得發現有病媒或其出沒之痕跡，並應實施有效之病媒防治措施。

１０蓄水池：蓄水池〔塔、槽〕應保持清潔，每年至少清理一次並做成紀錄。

（三）凡設有員工宿舍、餐廳、休息室及檢驗場所或研究室者，應符合以下規定：

１應與食品作業場所隔離，且應有良好之通風、採光及防止病媒侵入或有害微生物污

染之設施。

２應有專人負責管理，並經常保持清潔。

（四）廁所應符合以下規定：

１廁所之設置地點應防止污染水源。

２廁所不得正面開向食品作業場所，但如有緩衝設施及有效控制空氣流向以防止污染

者，不在此限。

３廁所應保持整潔，不得有不良氣味。

４應於明顯處標示『如廁後應洗手』之字樣。

（五）用水應符合以下規定：

１凡與食品直接接觸及清洗食品設備與用具之用水及冰塊應符合飲用水水質標準。

２應有足夠之水量及供水設施。

３使用地下水源者，其水源應與化糞池、廢棄物堆積場所等污染源至少保持十五公尺

之距離。

４蓄水池〔塔、槽〕應保持清潔，其設置地點應距污穢場所、化糞池等污染源三公尺以上。

５飲用水與非飲用水之管路系統應完全分離，出水口並應明顯區分。

（六）洗手設施應符合以下規定：

１洗手及乾手設備之設置地點應適當，數目足夠，且備有流動自來水、清潔劑、乾手

器或擦手紙巾等設施。必要時，應設置適當的消毒設施。

２洗手消毒設施之設計，應能於使用時防止已清洗之手部再度遭受污染，並於明顯之

位置懸掛簡明易懂的洗手方法標示。

（七）凡設有更衣室者，應與食品作業場所隔離，工作人員並應有個人存放衣物之箱櫃。

六、食品業者衛生管理

（一）設備與器具之清洗衛生應符合以下規定：

１食品接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫，並保持清潔。

２用於製造、加工、調配、包裝等之設備與器具，使用前應確認其清潔，使用後應清

洗乾淨；已清洗與消毒過之設備和器具，應防止再受污染。

３設備與器具之清洗與消毒作業，應防止清潔劑或消毒劑污染食品、食品接觸面及包

裝材料。

（二）從業人員應符合以下規定：

１新進從業人員應先經衛生醫療機構檢查合格後，始得聘僱。僱用後每年應主動辦理

健康檢查乙次。

２從業人員在Ａ型肝炎、手部皮膚病、出疹、膿瘡、外傷、結核病或傷寒等疾病之傳

染或帶菌期間，或有其他可能造成食品污染之疾病者，不得從事與食品接觸之工作。

３新進從業人員應接受適當之教育訓練，使其執行能力符合生產、衛生及品質管理之

要求，在職從業人員應定期接受有關食品平安、衛生與品質管理之教育訓練，各項

訓練應確實執行並作成紀錄。

４食品作業場所內之作業人員，工作時應穿戴整潔之工作衣帽（鞋），以防頭髮、頭屑

及夾雜物落入食品中，必要時應戴口罩。凡與食品直接接觸的從業人員不得蓄留指

甲、塗抹指甲油及佩戴飾物等，並不得使塗抹於肌膚上之化粧品及藥品等污染食品

或食品接觸面。

５從業人員手部應經常保持清潔，並應於進入食品作業場所前、如廁後或手部受污染

時，依標示所示步驟正確洗手或〔及〕消毒。工作中吐痰、擤鼻涕或有其他可能污

染手部之行為後，應立即洗淨後再工作。

６作業人員工作中不得有吸菸、嚼檳榔、嚼口香糖、飲食及其他可能污染食品之行為。

７作業人員假设以雙手直接調理不經加熱即可食用之食品時，應穿戴消毒清潔之不透水

手套，或將手部澈底洗淨及消毒。

８作業人員個人衣物應放置於更衣場所，不得帶

入食品作業場所。

９非作業人員之出入應適當管理。假设有進入食品作業場所之必要時，應符合前列各目

有關人員之衛生要求。

１０從業人員於從業期間應接受衛生主管機關或其認可之相關機構所辦之衛生講習或

訓練。

（三）清潔及消毒等化學物質及用具之管理

１病媒防治使用之藥劑，應符合相關主管機關之規定方得使用，並應明確標示，存放

於固定場所，不得污染食品或食品接觸面，且應指定專人負責保管。

２食品作業場所內，除維護衛生所必須使用之藥劑外，不得存放使用。

３清潔劑、消毒劑及有毒化學物質應符合相關主管機關之規定方得使用，並應予明確

標示，存放於固定場所，且應指定專人負責保管。

４有毒化學物質應標明其毒性、使用方法及緊急處理辦法。

５清潔、清洗和消毒用機

具應有專用場所妥善保管。

（四）廢棄物處理應符合以下規定：

１廢棄物不得堆放於食品作業場所內，場所四周不得任意堆置廢棄物及容器，以防積

存異物孳生病媒。

２廢棄物之處理，應依其特性，以適當容器分類集存，並予去除。放置場所不得有不

良氣味或有害〔毒〕氣體溢出，並防止病媒之孳生，及造成人體之危害。

３反覆使用的容器在丟棄廢棄物後，應立即清洗清潔。處理廢棄物之機器設備於停止

運轉時應立即清洗，以防止病媒孳生。

４凡有直接危害人體及食品平安衛生之虞之化學藥品、放射性物質、有害微生物、腐

敗物等廢棄物，應設專用貯存設施。

（五）食品業者應指派衛生管理專責人員針對建築與設施及衛生管理之情形填報衛生管理

紀錄，內容包括當日執行的前列各項工作之衛生狀況等。

參

食品製造業者良好衛生規範

七、食品製造業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合以下

相關專業規定。

八、食品製造業者製程及品質管制

（一）使用之原材料應符合相關之食品衛生標準或規定，並可追溯來源。

（二）原材料進貨時，應經驗收程序，驗收不合格者，應明確標示，並適當處理，免遭誤

用。

（三）原材料之暫存應防止使製造過程中之半成品或成品產生污染，需溫溼度管制者，應

建立管制基準。冷凍原料解凍時，應在能防止品質劣化之條件下進行。

（四）原材料使用應依先進先出之原則，並在保存期限內使用。

（五）原料有農藥、重金屬或其他毒素等污染之虞時，應確認其平安性或含量符合相關法

令之規定後方可使用。

（六）食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，並以專冊登錄使用之種類、食品添加

物許可字號、進貨量、使用量及存量等。

（七）食品製造流程規劃應符合平安衛生原則，防止食品遭受污染。

（八）製造過程中所使用之設備、器具及容器，其操作、使用與維護應防止食品遭受污染。

（九）食品在製造作業過程中不得與地面直接接觸。

（十）應採取有效措施以防止金屬或其他外來雜物混入食品中。

（十一）非使用自來水者，應針對淨水或消毒之效果指定專人每日作有效餘氯量及酸鹼值

之測定，並作成紀錄，以備查考。

（十二）製造過程中需溫溼度、酸鹼值、水活性、壓力、流速、時間等管制者，應建立相

關管制方法與基準，並確實記錄。

（十三）食品添加物之使用應符合「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定。

秤量與投

料應建立重複檢核制度，確實執行，並作成紀錄。

（十四）食品之包裝應確保於正常貯運與銷售過程中不致於使產品產生變質或遭受外界污

染。

（十五）不得回收之包裝材質使用過者不得再使用；回收使用之容器應以適當方式清潔，必要時應經有效殺菌處理。

（十六）每批成品應經確認程序後，方可出貨；確認不合格者，應訂定適當處理程序，並

確實執行。

（十七）製程與品質管制如有異常現象時，應建立矯正與防止再發措施，並作成紀錄。

（十八）成品為包裝食品者，其成分應確實標示。

九、食品製造業者倉儲管制

（一）原材料、半成品及成品倉庫應分別設置或予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品

之搬運。

（二）倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置地面，並保持整潔及良好通風。

（三）倉儲作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。

（四）倉儲過程中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並確實記錄。

（五）倉儲過程中應定期檢查，並確實記錄。

如有異狀應立即處理，以確保原材料、半成品及成品之品質及衛生。

（六）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

十、食品製造業者運輸管制

（一）運輸車輛應於裝載前檢查其裝備，並保持清潔衛生。

（二）產品堆疊時應保持穩固，並能維持適當之空氣流通。

（三）裝載低溫食品前，所有運輸車輛之廂體應能確保產品維持有效保溫狀態。

（四）運輸過程中應防止日光直射、雨淋、剧烈的溫度或濕度變動與撞擊及車內積水等。

（五）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起運輸。

十一、食品製造業者檢驗與量測管制

（一）凡設有檢驗場所者，應具有足夠空間與檢驗設備，以供進行品質管制及衛生管理

相關之檢驗工作。必要時，得委託具公信力之研究或檢驗機構代為檢驗。

（二）凡設有微生物檢驗場所者，應與其他檢驗場所適當隔離。

（三）用於測定、控制或記錄之測量器或記錄儀，應能發揮功能且須準確，並定期校正。

（四）檢驗中可能產生之生物性與化學性之污染源，應建立管制系統，並確實執行。

（五）檢驗所用之方法如係採用經修改過之簡便方法時，應定期與原有檢驗方法核對，並予記錄。

十二、食品製造業者客訴與成品回收管制

（一）對消費者申訴案件之處理應作成紀錄，以供查核。

（二）對成品回收之處理應作成紀錄，以供查核。

十三、食品製造業者紀錄保存：食品製造業者對本規範所規定之有關紀錄至少應保存至該批

成品之有效日期後六個月。

肆

食品工廠良好衛生規範

十四、食品工廠除應符合本規範第貳章及第參章規定外，並應符合以下相關專業規定。

十五、食品工廠衛生管理

（一）食品工廠應依據本規範第五點及第六點各款之規定，制定衛生管理標準作業程序，並據以執行。

（二）作業場所配置與空間應符合以下規定：

１凡依流程及衛生平安要求而定之作業性質不同之場所，應個別設置或加以有效區

隔，並保持整潔。

２應具有足夠空間，供設備與食品器具之安置、衛生設施之設置、原材料之貯存、維持衛生操作及生產平安食品之需要。

十六、食品工廠製程及品質管制

（一）食品工廠應依據本規範第八點各款之規定，制訂製程及品質管制標準作業程序，並據以執行。

（二）製造過程之原材料、半成品及成品等之檢驗狀況，應予以適當標識及處理。

（三）成品應作留樣保存，保存至有效日期，必要時應作保存性試驗，其有效日期之訂

定，應有合理之依據。

（四）製程及品質管制應作紀錄及統計。

十七、食品工廠倉儲與運輸管制

（一）食品工廠應依據本規範第九點各款之規定，制訂倉儲管理標準作業程序，並據以

執行。

（二）食品工廠應依據本規範第十點各款之規定，制訂運輸管理標準作業程序，並據以

執行。

十八、食品工廠檢驗與量測管制

食品工廠應依據本規範第十一點各款之規定，制定檢驗與量測之標準作業程序，並據

以執行。

十九、食品工廠客訴與成品回收管制

（一）食品工廠應制定消費者申訴案件之標準作業程序，並確實執行。

（二）食品工廠應建立成品回收及處理標準作業程序，並確實執行。

（三）客訴與成品回收之處理應作成紀錄，以供查核。

二十、食品工廠紀錄保存

食品工廠對本規範所規定有關之紀錄至少應保存至該批成品之有效日期後六個月。

伍

食品物流業者良好衛生規範

二十一、食品物流業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合以下相關專業規定。

（一）食品物流業者應制訂物流管制標準作業程序，並據以執行。

（二）物流管制標準作業程序應包括以下內容：

１不同食品作業場所應分別設置或予適當區隔，並有足夠之空間，以供物品之搬運。

２物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，並保持整潔，不得直接放置

地面。

３作業應遵行先進先出之原則，並確實記錄。

４作業中需溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並確實記錄。

５貯存過程中應定期檢查，並確實記錄。如有異狀應立即處理，以確保食品或原料之品

質及衛生。

６有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施。

７低溫食品之品溫在裝載、卸貨前，均應加以檢測及記錄。

８低溫食品理貨及裝卸貨作業均應在攝氏十五度以下之場所進行，且作業應迅速，以避

免產品溫度之異常變動。

９食品物流業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件。

（三）配送作業應符合以下規定：

１運輸車輛應於裝載前檢查其裝備，並保持清潔衛生。

２產品堆疊時應保持穩固，並能維持適當之空氣流通。

３裝載低溫食品前．所有運輸車輛之廂體應能確保產品維持有效保溫狀態。

４運輸過程中應防止日光直射、雨淋、剧烈的溫度或濕度變動與撞擊及車內積水等。

５有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起運輸。

陸

食品販賣業者良好衛生規範

二十二、食品販賣業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合以下之共同專業規定：

（一）販賣、貯存食品或食品添加物之設施及場所應保持清潔，並設置有效防止病媒

侵入之設施。

（二）食品或食品添加物應分別妥善保存、整齊堆放，以防止污染及腐敗。

（三）食品之熱藏〔高溫貯存〕，溫度應保持在攝氏六十度以上。

（四）倉庫內物品應分類貯放於棧板、貨架上，或採取其他有效措施，不得直接放置

地面，並保持良好通風。

（五）應有衛生管理專責人員於現場負責食品衛生管理工作。

（六）販賣貯存作業應遵行先進先出之原則。

（七）販賣貯存作業中須溫溼度管制者，應建立管制方法與基準，並據以執行。

（八）販賣貯存作業中應定期檢查產品之標示或貯存狀態，如有異狀應立即處理，以

確保食品或食品添加物之品質及衛生。

（九）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之

措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

（十）販賣場所之光線應達到二００米燭光以上，使用之光源應不至改變食品之顏色。

二十三、販賣、貯存冷凍、冷藏食品之業者除應符合本規範第二十二點之良好衛生規範外，並應符合以下相關專業規定：

（一）販賣業者不得任意改變製造業者原來設定之產品保存溫度條件。

（二）冷凍食品之中心溫度應保持在攝氏負十八度以下；冷藏食品之中心溫度應保持

在攝氏七度以下凍結點以上。

（三）冷凍〔庫〕櫃、冷藏〔庫〕櫃應定期除霜，並保持清潔。

（四）冷凍食品應有完整密封之根本包裝。

冷凍冷藏食品不得使用金屬材料釘封或橡

皮圈等物固定，包裝袋破裂時不得出售。

（五）冷凍食品應與冷藏食品分開貯存及販賣。

（六）冷凍〔藏〕食品陳售於冷凍〔藏〕櫃內時，均不得超越最大裝載線，以維持櫃

內冷氣之良好循環及保護食品品質。

（七）冷凍庫（櫃）、冷藏庫（櫃），均應於明顯處設置溫度指示器，並予適當記錄。

庫（櫃）溫度必須能使冷凍或冷藏食品的中心溫度均符合本條第二款之規定，且不得有

劇烈的溫度變動，以保持冷凍或冷藏食品之品質及衛生平安。

二十四、販賣、貯存烘焙食品之業者除應符合本規範第二十二點之良好衛生規範外，並應符

合以下相關專業規定：

（一）未包裝之烘焙食品販賣時應使用清潔之器具裝貯，分類陳列，並應有防止污染

之措施及設備，且備有清潔之夾子及盛物籃〔盤〕供顧客選購使用。

（二）以奶油、布丁、果凍、餡料等裝飾或充餡之蛋糕、派等，應貯放於攝氏七度以

下冷藏櫃內。

（三）有造成污染原料、半成品或成品之虞的物品或包裝材料，應有防止交叉污染之

措施，否則禁止與原料、半成品或成品一起貯存。

（四）烘焙食品之冷卻作業應有防止交叉污染之措施與設備。

二十五、販賣畜水產食品之業者除應符合本規範第二十二點之良好衛生規範外，並應符合下

列相關專業規定：

（一）畜水產食品之陳列檯面及四周，應以無毒、不易透水、耐腐蝕材質製造，並應

有適於洗滌及排水之設施。

（二）工作台面、砧板或刀具應保持平整清潔，凡供應生食鮮魚或不經加熱即可食用

之魚、肉製品類應另備專用刀具、砧板。

（三）使用絞肉機及切片機等機具應保持清潔並防止污染。

（四）生鮮水產食品應使用水槽，以流動自來水處理，並防止污染販售之成品。

（五）畜水產食品之貯存、陳列、販賣應以適當之溫度、時間管制，以保持產品之品

質及衛生平安。

（六）販賣冷凍或冷藏之畜水產食品，應具有冷凍（藏）之櫃（箱）或設施，並符合本章第二十三點相關規定。

（七）畜水產食品以冰藏方式陳列、販賣者，使用冰塊應符合飲用水水質標準，並保

持畜水產品之冰藏效果。

二十六、攤販、小型販賣店兼售食品者，應視其實際情形適用本規範之局部規定。

柒

餐飲業者良好衛生規範

二十七、餐飲業者除應符合本規範第貳章食品業者良好衛生規範一般規定外，並應符合以下

相關專業規定。

二十八、餐飲業者作業場所

（一）凡清潔度要求不同之場所應加以有效區隔。

（二）洗滌場所應有充足之流動自來水，並具有洗滌、沖洗及有效殺菌之三槽式餐具

洗滌殺菌設施；水龍頭高度應高於水槽滿水位高度，以防水逆流污染；假设無充

足之流動自來水，必須供應用畢即行丟棄之餐具。

（三）前款之有效殺菌，係指以下任一之殺菌方式：

１煮沸殺菌法：以溫度攝氏一百度之沸水，煮沸時間五分鐘以上〔毛巾、抹布

等〕或一分鐘以上〔餐具〕。

２蒸汽殺菌法：以溫度攝氏一百度之蒸汽，加熱時間十分鐘以上〔毛巾、抹布

等〕或二分鐘以上〔餐具〕。

３熱水殺菌法：以溫度攝氏八十度以上之熱水，加熱時間二分鐘以上〔餐具〕。

４氯液殺菌法：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二百，浸入溶液中時間二

分鐘以上〔餐具〕。

５乾熱殺菌法：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱，加熱時間三十分鐘以上〔

餐具〕。

６其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法。

（四）廚房應設有截油設施，並經常清理維持清潔。

（四）廚房應設有截油設施，並經常清理維持清潔。

（五）油煙應有適當之處理措施，防止造成油污及油煙污染不同場所及環境。

（六）廚房

應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。

（六）廚房應維持適當之空氣壓力及合適之室溫。

（七）不設座之餐飲業者，其販賣櫃台應與調理、加工及操作場所有效區隔，以防制

污染。

二十九、餐飲業者衛生管理

（一）凡以中式餐飲經營且具供應盤菜性質之觀光旅館之餐廳、承攬學校餐飲之餐飲

業、供應學校餐盒之餐盒業、承攬筵席之餐廳、外燴飲食業、中央廚房式之餐

飲業、伙食包作業、自助餐飲業等，其雇用之烹調從業人員，自本規範公佈後

一年起應具有中餐烹調技術士證，其持證比例如下：

１觀光旅館之餐廳：百分之八十。

２承攬學校餐飲之餐飲業：百分之七十。

３供應學校餐盒之餐盒業：百分之七十。

４承攬筵席之餐廳：百分之七十。

５外燴飲食業：百分之七十。

６中央廚房式之餐飲業：百分之六十。

７伙食包作業：百分之六十。

８自助餐飲業：百分之五十。

（二）前述需持有中餐烹調技術士證之從業人員，應参加當地縣﹑市之餐飲相關公〔

工〕會，並由當地衛生主管機關認可之公〔工〕會發給廚師證書。

（三）餐飲相關公〔工〕會辦理廚師證書發證事宜，應接受當地衛生主管機關之督導，如有違反事宜，當地衛生主管機關得終止認可。

（四）廚師證書有效期限為四年，期滿每次展延四年。

申請展延者，應在該證書有效

期限內接受各級衛生機關或其認可之餐飲相關機構辦理之衛生講習每年至少八

小時。

（五）製備過程中所使用之設備與器具，其操作與維護應防止食品遭受污染，必要時，應以顏色區分。

（六）使用之竹製、木製筷子或其他免洗餐具，限用畢即行丟棄。

共桌分食之場所應

提供分食專用之匙、筷、叉。

（七）製備流程規劃應防止交叉污染。

（八）製備之菜餚，應於適當之溫度分類貯存及供應，並應有防塵、防蟲等貯放食品

及餐具之衛生設施。

（九）餐飲業外購即食菜餚，應確保其衛生平安。

（十）廚房內所有之機械與器具應保持清潔。

（十一）供應生冷食品者應於專屬作業區調理、加工及操作。

（十二）生鮮原料蓄養場所應與調理場所有效區隔。

（十三）製備時段內廚房之進貨作業及人員進出，應有適當之管制。

（十四）外燴業者另應符合以下規定：

１烹調場所及供應之食物應防止直接日曬、雨淋、接觸污染源，並應有遮掩

設施。

２應有適當冷藏設備或措施。

３烹調食物時，應符合新鮮、清潔、迅速、加熱與冷藏之原則。

４烹調食物時，應防止交叉污染。

５餐具應確實保持乾淨。

６辦理逾二百人以上餐飲時，應於辦理前三日透過其所屬公〔工〕會向衛生

局〔所〕報備，內容應包括委辦者、承辦者、辦理地點、參加人數及菜單。

（十五）伙食包作業者另應符合以下規定：

包作伙食前應透過其所屬公〔工〕會向衛生局〔所〕報備，內容應包括委包者、承包

者、包作場所、供應人數。