安全食品的生产与规范（推荐阅读）

第一篇：安全食品的生产与规范

第十三章 安全食品的生产与规范

第一节 无公害农产品的生产与规范

一、无公害农产品产生的背景：世界农业按其生产模式可分为三种类型：

1、大量使用农药、兽药、化肥、激素等人工合成化学物质的常规农业。生产出的农产品即为常规农产品，有害物质的污染比较严重。

2、保护生态环境，在生产过程中可以有限度地使用农药、兽药、化肥等人工合成化学物质，但有害物质残留不得超标，这类农业称为环保农业或无公害农业。生产出的农产品即为无公害农产品。

3、强调回归自然，保护生态环境，在其生产和加工的全过程不允许使用任何人工合成的化学物质的农业称为有机农业，其产品为有机食品。

二、无公害农产的概念

指产地环境、生产过程、产品质量符合国家有关标准和规范的要求，经认证合格获得认证证书并允许使用无公害农产品标志的未经加工或初加工的食用农产品。

三、无公害食品标准体系

1、无公害食品产地环境质量标准：对农产品产地的大气、农田灌溉水、渔业水质、畜禽养殖用水和土壤等的各项指标以及浓度限值做出规定。

大气监测项目：二氧化硫、氮氧化物、氟化物、总悬浮物。

农田灌溉水监测项目：pH值、化学耗氧量、汞、镉、铅、铬(六价)、砷、氟化物、氰化物、石油类、粪大肠菌群。

土壤监测项目：汞、镉、铅、铜、锌、铬

渔业水质监测项目：汞、镉、铅、铜、锌、铬(六价)、砷、氟化物、氰化物、挥发性酚、甲基对硫磷、马拉硫磷、乐果、六六

六、滴滴涕、石油类、粪大肠菌群。

畜禽养殖用水监测项目：pH值、总硬度、汞、镉、铅、铬(六价)、砷、氯化物、氟化物、氰化物、硫酸盐、硝酸盐、总大肠菌群。

2、无公害食品生产技术标准

无公害食品生产技术标准包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等技术操作规程。无公害(蔬菜、水果)禁用农药：

高毒高残留农药： 甲拌磷、乙拌磷、久效磷、对硫磷、甲胺磷、甲基对硫磷、甲基异硫磷、氧化乐果、磷胺、克百威、涕灭威、灭多威、杀虫脒、六六

六、滴滴涕等

无公害食品(肉牛)禁用的兽药：β-兴奋剂类：克伦特罗、沙丁胺醇、西马特罗。性激素类：己烯雌酚、甲基睾丸酮、丙酸睾酮 氯霉素

氨苯砜及制剂

硝基呋喃类：呋喃唑酮

硝基化合物：硝基酚钠、硝呋烯腙。硝基咪唑类：甲硝唑、地美硝唑。催眠、镇静类：安眠酮、氯丙嗪。

无公害食品禁用渔药：地虫硫磷、六六

六、林丹、毒杀芬、滴滴涕、氯化亚汞、硝酸亚汞、醋酸汞、克百威(呋喃丹)、杀虫脒、双甲脒、氟氯氰菊酯、氟氰戊菊酯、五氯酚钠、酒石酸锑钾

孔雀石绿、磺胺噻唑、磺胺脒、呋喃西林、呋喃唑酮、氯霉素、红霉素、杆菌肽锌、泰乐菌素、环丙沙星、阿伏帕星、喹乙醇、已烯雌酚、甲基睾丸酮。

3、无公害食品产品标准

规定了食品的外观品质和卫生品质等内容。卫生指标等同于国家标准，重点突出了安全指标，安全指标的制定与当前生产实际紧密结合。

NY 5173-2002《无公害食品 荔枝》标准内容：

(1)感官要求 果实无裂果、无腐烂、无异常气味、基本上无病虫害。

(2)卫生指标 汞、镉、铅、砷、氟、氯氰菊酯、溴氰菊酯、氰戊菊酯、敌百虫、敌敌畏、双甲脒、亚

胺硫磷、毒死蜱。

NY 5029-2001《无公害食品 猪肉》标准内容：(1)感官要求：颜色、气味。

(2)卫生指标：汞、镉、铅、砷、铬、六六

六、滴滴涕、金霉素、土霉素、氯霉素、磺胺类、伊维菌素、盐酸克伦特罗、菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌。NY 5171-2002《无公害食品海蜇》标准内容：(1)感官要求：颜色、气味、杂质。(2)理化指标：水分、明矾、亚硫酸盐。

(3)卫生指标：汞、镉、铅、硼酸、沙门氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌。

四、无公害农产品产地和生产管理基本要求

1、无公害农产品产地基本要求

(1)产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求；(2)区域范围明确；

(3)具备一定的生产规模。

2、无公害农产品生产管理基本要求

(1)生产过程符合无公害农产品生产技术的标准要求；(2)有相应的专业技术和管理人员；

(3)有完善的质量控制措施和完整的生产和销售记录档案；

(4)严格按规定使用农业投入品(化肥、农药、兽药、渔药等)。禁止使用国家禁用、淘汰的农业投入品。

五、无公害农产品认证程序

1、申请

2、审查材料

3、生产基地监测、产品抽样检验

4、评审发证

5、公告 第二节 绿色食品的生产与规范

一、绿色食品产生背景 1990年北京第十一届亚运会，出席参加亚运会外宾提供无污染的安全、优质、营养类食品。

二、绿色食品的概念

1、绿色食品定义

并非指“绿颜色”的食品，而是特指无污染的安全、优质、营养类食品。

由于与生命、资源、环境相关的事物通常冠之以“绿色”，为了突出这类食品出自良好的生态环境，并能给人们带来旺盛的生命活力，因此将其定名为“绿色食品”。

2、绿色食品应具备四个条件：

(1)、必须出自优良生态环境，其土壤、大气、水质符合《绿色食品产地环境技术条件》要求；

(2)、生产过程中的投入品(农药、肥料、兽药、饲料、食品添加剂等)符合绿色食品相关生产资料使用准则规定；

(3)、产品经检验，其感官、理化(重金属、农药残留、兽药残留等)和微生物学指标符合绿色食品产品标准；

(4)、包装必须符合《绿色食品包装通用准则》要求，并按相关规定在包装上使用绿色食品标志。

二、绿色食品特征

1、强调产品出自最佳生态环境

从原料产地的生态环境入手，通过对原料产地及其周围的生态环境严格监测，判定其是否具备生产绿色食品的基础条件。

2、对产品实行全程质量控制

绿色食品生产实施“从土地到餐桌”全程质量控制。产前环节的环境监测和原料检测

产中环节具体生产、加工操作规程的落实

产后环节产品质量、卫生指标、包装、保鲜、运输、储藏、销售控制，确保绿色食品的整体产品质量。

3、对产品依法实行标志管理

绿色食品标志是一个质量证明商标，属知识产权范畴，受《中华人民共和国商标法》保护。

三、绿色食品的“全程质量控制”过程的概念 以绿色食品猪肉为例(一)饲料生产

1、饲料中主要原料成分如玉米、豆粕等要达到绿色食品质量标准要求； 饲料基地环境符合绿色食品产地环境质量要求；

饲料种植过程中投入品(农药、肥料)的使用符合绿色食品农药、肥料使用准则的要求。

2、禁止使用任何药物性饲料添加剂、禁止使用激素类、安眠镇静类药品。饲料添加剂使用种类和方法要符合绿色食品饲料添加剂要求。

3、饲料加工应与普通饲料区别，包括原料仓储、饲料加工、成品包装及仓储。(二)养殖过程

4、要求供给动物充足的营养和良好的饲养环境，生猪疾病以预防为主，建立严格的动物安全体系和生产记录制度。使用兽药时，可以使用绿色食品允许使用的抗寄生虫药和抗菌药。(三)屠宰、加工

5、有专用的绿色食品生猪屠宰、分割、冷藏车间： 建立严格的检验制度(如胴体检验、寄生虫检验)：

屠宰厂、分割车间用水应符合绿色食品加工用水质量要求。(四)包装、运输及检验

6、猪肉包装、运输和仓储要符合绿色食品相应标准和规范要求。

7、猪肉质量应通过绿色食品定点产品监测机构，符合绿色食品猪肉产品质量要求。

四、绿色食品标准体系与结构图 生产绿色食品禁止使用的农药：

杀虫剂：甲拌磷、乙拌磷、久效磷、对硫磷、甲基对硫磷、甲胺磷、甲基异硫磷、治螟磷、氧化乐果、磷胺、地虫硫磷、灭克磷、水胺硫磷、氯唑磷、硫线磷、杀扑磷、克百威 杀菌剂：氯化乙基汞、醋酸苯汞、稻瘟净、异稻瘟净、五氯硝基苯、稻瘟醇。各类除草剂和有机合成的植物生长调节剂。生产绿色食品禁止使用的兽药：盐酸克伦特罗、、己烯雌酚、甲基睾丸酮、丙酸睾酮、氯霉素、氨苯砜、呋喃唑酮、硝基酚钠、硝呋烯腙孔雀石绿环丙沙星、喹乙醇。

生产绿色食品不应使用的饲料添加剂：调味剂和香料：各种人工合成的调味剂和香料。着色剂：各种人工合成的着色剂。

抗氧化剂：乙氧基喹啉、二丁基羟基甲苯、丁基羟基茴香醚。防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠。

非蛋白氮类：尿素、硫酸铵、液氮、磷酸氢二铵、磷酸脲、缩二脲。生产绿色食品不得使用的食品添加剂： 抗结剂：亚铁氰化钾

抗氧化剂：4-已基间苯二酚 漂白剂：硫磺

膨松剂：硫酸铝钾(钾明矾)、硫酸铝铵(铵明矾)着色剂：赤藓红、赤藓红铝色淀、新红、新红铝色淀、二氧化钛、焦糖色。护色剂：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)。

乳化剂：山梨醇酐单油酸酯、山梨醇酐单棕榈酸酯。面粉处理剂：过氧化苯甲酰、溴酸钾。防腐剂：苯甲酸、苯甲酸钠、过氧化氢、甜味剂：糖精钠、环已基氨基磺酸钠(甜蜜素)。

2、绿色食品生产操作规程

绿色食品生产操作规程包括农产品种植、畜禽饲养、水产养殖和食品加工等操作规程。

(三)绿色食品产品标准：绿色食品产品标准规定了食品的外观品质、营养品质及卫生品质等内容。卫生品质要求高于国家现行标准，农药(兽药、渔药)和重金属的检测项目种类多、指标严，反映了绿色食品生产、管理及质量控制的先进水平，突出了绿色食品无污染、安全的卫生品质。

五、绿色食品认证程序

六、绿色食品生产的基本条件(一)申请人要求

1、能控制产品生产过程，确保产品质量符合绿色食品标准；

2、要具有一定规模，能承担绿色食品标志使用费

3、乡、镇以下从事生产管理、服务的企业作为申请人，必须要有生产基地

4、申报加工产品企业的生产经营须一年以上。

5、下列情况之一者，不能作为申请人

（1）与中国绿色食品发展中心及各级绿色 食品委托管理机构有经济和其它利益关系的；（2）能够引致消费者对产品（原料）的来源产生误解或不信任的企业，如批发市场、粮库等；（3）纯属商业经营的企业；（4）政府和行政机构。(二)申报产品要求

经卫生部公告的既是食品又是药品的品种，如紫苏、菊花、白果、陈皮、红花等，也可申报绿色食品标志。

药品、香烟不可申报绿色食品标志。

暂不受理厥菜、方便面、火腿肠、叶菜类酱菜的申报。第三节 有机食品的生产与规范

一、有机农业和有机食品的概念及特征

1、有机农业定义

在生产过程中不使用有机化学合成的肥料、农药、生长调节剂和畜禽饲料添加剂等物质，不采用基因工程技术获得的生物及其产物。

2、有机食品定义

有机食品这一词是从英文Organic Food直译过来的，其他语言中也有叫生态或生物食品等。

有机食品指来自有机农业生产体系，根据有机农业生产要求和相应标准生产加工，并且通过合法的、独立的有机食品认证机构认证的农副产品及其加工品。

3、有机食品主要包括的品种

农作物产品(例如粮食、水果、蔬菜等)有机茶产品、有机食用菌产品、有机畜禽产品、有机水产品、有机蜂产品 采集的野生产品以及用上述产品为原料的加工产品

国内市场销售的有机食品主要是蔬菜、大米、茶叶、蜂蜜等。

二、有机食品应具备的条件

(1)在生产和加工过程中禁止使用化学合成的农药、化肥、激素、抗生素、食品添加剂等，禁止使用基因工程技术及该技术的产物及其衍生物。

(2)生产和加工过程中必须建立严格的质量管理体系、生产过程控制体系和追踪体系；(3)必须通过合法的有机食品认证机构的认证

三、有机食品的特征

有机食品的生产和加工，完全不用或基本不用化学农药、化肥、化学防腐剂等合成物质，也不用基因工程生物及其产物。有机食品是一类真正来自于自然、富营养、高品质和安全环保的生态型食品。

四、有机农业生产的环境条件

1、大气应符合《环境空气质量标准》一级标准。

2、生产用水应符合《有机农业农田灌溉水质量标准》、《有机渔业水质量标准》、《有机畜禽饮用水质量

标准》等标准规定。

3、土壤必须耕地良好、无污染，符合《有机农业生产土壤标准》。

五、有机农产品生产的基本要求

1、作物生产：种子或种苗必须来自经认证的有机农业生产基地，未经基因工程技术改造。在生产中严禁使用人工合成的化学肥料、农药。

2、畜禽养殖：不得使用任何化学合成的兽药与药物添加剂，通常不允许使用人工受精方法繁殖后代，严禁使用基因工程技术育种，禁止给畜禽预防接种。

3、有机食品加工要求

1、原料：必须来自于已获得有机食品证书的产品或野生无污染的天然产品。

2、辅佐料：允许使用天然的调料、色素和香料等辅助原料，但不得使用人工合成的食品添加剂。

3、水：生产加工用水必须符合《有机食品加工水质量标准》要求。

六、有机食品认证机构

1、农业部管理的中绿华夏有机食品认证中心；

2、国家环保总局管理的国环有机产品认证中心；

3、部分国际有机食品认证机构在我国的代理机构。

七、申请有机食品的认证程序

1、提出申请

2、认证机构审查材料并派遣检查员实地审查(包括产品抽样)；

3、颁证委员会根据综合材料进行评审

4、签定标志使用合同并颁证。

1）标志定位：无公害农产品—规范农业生产，保障基本安全，满足大众消费，绿色食品—提高生产水平，满足更高需求、增强市场竞争力。有机食品—保持良好生态环境，人与自然的和谐共生。

2）质量水平：无公害农产品—中国普通农产品质量水平，绿色食品—达到发达国家普通食品质量水平有机食品—达到生产国或销售国普通农产品质量水平。

3）运作方式：无公害农产品：政府运作，公益性认证；认证标志、程序，产品目录等由政府统一发布；产地认定与产品认证相结合。

绿色食品：政府推动、市场运作；质量认证与商标转让相结合。有机食品：社会化的经营性认证行为； 因地制宜、市场运作。

4、认证方法

无公害农产品和绿色食品：依据标准，强调从土地到餐桌的全过程质量控制。检查检测并重，注重产品质量。

有机食品：实行检查员制度。国外通常只进行检查；国内一般以检查为主，检测为辅，注重生产方式。

二、无公害农产品、绿色食品、有机食品的关系

1、无公害农产品、绿色食品、有机食品都是经质量认证的安全农产品；

2、无公害农产品是绿色食品和有机食品发展的基础，绿色食品和有机食品是在无公害农产品基础上的进一步提高；

3、无公害农产品、绿色食品、有机食品都注重生产过程的管理，无公害农产品和绿色食品侧重对影响产品质量因素的控制，有机食品侧重对影响环境质量因素的控制。

第二篇：食品生产通用卫生规范

GB14881—2013 食品安全国家标准

食品生产通用卫生规范

1范围

本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基 本要求和管理准则。

本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为 基础。

2术语和定义

2.1 污染

在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。

2.2 虫害

由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。2.3 食品加工人员

直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。

2.4 接触表面

设备、工器具、人体等可被接触到的表面。

2.5 分离

通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设臵物理阻断的方式进行隔离。

2.6 分隔

通过设臵物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。

2.7 食品加工场所

用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。

2.8 监控

按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。

2.9 工作服

根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。

3选址及厂区环境

3.1 选址

3.1.1 厂区不应选择对食品有显著污染的区域。如某地对食品安全和食品宜食用性存在明显的不利影 响，且无法通过采取措施加以改善，应避免在该地址建厂。

3.1.2 厂区不应选择有害废弃物以及粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源不能有效清除 的地址。

3.1.3 厂区不宜择易发生洪涝灾害的地区，难以避开时应设计必要的防范措施。

3.1.4 厂区周围不宜有虫害大量孳生的潜在场所，难以避开时应设计必要的防范措施。

3.2 厂区环境

3.2.1 应考虑环境给食品生产带来的潜在污染风险，并采取适当的措施将其降至最低水平。

3.2.2 厂区应合理布局，各功能区域划分明显，并有适当的分离或分隔措施，防止交叉污染。

3.2.3 厂区内的道路应铺设混凝土、沥青、或者其他硬质材料；空地应采取必要措施，如铺设水泥、地 砖或铺设草坪等方式，保持环境清洁，防止正常天气下扬尘和积水等现象的发生。

3.2.4 厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，以防止虫害的孳生。

3.2.5 厂区应有适当的排水系统。

3.2.6 宿舍、食堂、职工娱乐设施等生活区应与生产区保持适当距离或分隔。

厂房和车间

4.1 设计和布局

4.1.1 厂房和车间的内部设计和布局应满足食品卫生操作要求，避免食品生产中发生交叉污染。

4.1.2 厂房和车间的设计应根据生产工艺合理布局，预防和降低产品受污染的风险。

4.1.3 厂房和车间应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业 区，并采取有效分离或分隔。如：通常可划分为清洁作业区、准清洁作业区和一般作业区；或清洁作业 区和一般作业区等。一般作业区应与其他作业区域分隔。

4.1.4 厂房内设臵的检验室应与生产区域分隔。

4.1.5 厂房的面积和空间应与生产能力相适应，便于设备安臵、清洁消毒、物料存储及人员操作。

4.2 建筑内部结构与材料

4.2.1 内部结构

建筑内部结构应易于维护、清洁或消毒。应采用适当的耐用材料建造。4.2.2 顶棚

4.2.2.1 顶棚应使用无毒、无味、与生产需求相适应、易于观察清洁状况的材料建造；若直接在屋顶内 层喷涂涂料作为顶棚，应使用无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁的涂料。

4.2.2.2 顶棚应易于清洁、消毒，在结构上不利于冷凝水垂直滴下,防止虫害和霉菌孳生。

4.2.2.3 蒸汽、水、电等配件管路应避免设臵于暴露食品的上方；如确需设臵，应有能防止灰尘散落及 水滴掉落的装臵或措施。

4.2.3 墙壁

4.2.3.1 墙面、隔断应使用无毒、无味的防渗透材料建造，在操作高度范围内的墙面应光滑、不易积累 污垢且易于清洁；若使用涂料，应无毒、无味、防霉、不易脱落、易于清洁。

4.2.3.2 墙壁、隔断和地面交界处应结构合理、易于清洁，能有效避免污垢积存。例如设臵漫弯形交界 面等。

4.2.4 门窗

4.2.4.1 门窗应闭合严密。门的表面应平滑、防吸附、不渗透，并易于清洁、消毒。应使用不透水、坚 固、不变形的材料制成。

4.2.4.2 清洁作业区和准清洁作业区与其他区域之间的门应能及时关闭。

4.2.4.3 窗户玻璃应使用不易碎材料。若使用普通玻璃，应采取必要的措施防止玻璃破碎后对原料、包 装材料及食品造成污染。

4.2.4.4 窗户如设臵窗台，其结构应能避免灰尘积存且易于清洁。可开启的窗户应装有易于清洁的防虫

害窗纱。

4.2.5 地面

4.2.5.1 地面应使用无毒、无味、不渗透、耐腐蚀的材料建造。地面的结构应有利于排污和清洗的需 要。4.2.5.2 地面应平坦防滑、无裂缝、并易于清洁、消毒，并有适当的措施防止积水。

5设施与设备

5.1 设施

5.1.1 供水设施

5.1.1.1 应能保证水质、水压、水量及其他要求符合生产需要。

5.1.1.2 食品加工用水的水质应符合 GB 5749的规定，对加工用水水质有特殊要求的食品应符合相应 规定。间接冷却水、锅炉用水等食品生产用水的水质应符合生产需要。

5.1.1.3 食品加工用水与其他不与食品接触的用水（如间接冷却水、污水或废水等）应以完全分离的管 路输送，避免交叉污染。各管路系统应明确标识以便区分。

5.1.1.4 自备水源及供水设施应符合有关规定。供水设施中使用的涉及饮用水卫生安全产品还应符合国

家相关规定。

5.1.2 排水设施

5.1.2.1 排水系统的设计和建造应保证排水畅通、便于清洁维护；应适应食品生产的需要，保证食品及 生产、清洁用水不受污染。

5.1.2.2 排水系统入口应安装带水封的地漏等装臵，以防止固体废弃物进入及浊气逸出。

5.1.2.3 排水系统出口应有适当措施以降低虫害风险。

5.1.2.4 室内排水的流向应由清洁程度要求高的区域流向清洁程度要求低的区域，且应有防止逆流的设 计。

5.1.2.5 污水在排放前应经适当方式处理，以符合国家污水排放的相关规定。

5.1.3 清洁消毒设施

应配备足够的食品、工器具和设备的专用清洁设施，必要时应配备适宜的消毒设施。应采取措施避 免清洁、消毒工器具带来的交叉污染。

5.1.4 废弃物存放设施

应配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的存放废弃物的专用设施；车间内存放废弃物的设施和容器 应标识清晰。必要时应在适当地点设臵废弃物临时存放设施，并依废弃物特性分类存放。

5.1.5 个人卫生设施

5.1.5.1 生产场所或生产车间入口处应设臵更衣室；必要时特定的作业区入口处可按需要设臵更衣室。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放臵。

5.1.5.2 生产车间入口及车间内必要处，应按需设臵换鞋（穿戴鞋套）设施或工作鞋靴消毒设施。如设 臵工作鞋靴消毒设施，其规格尺寸应能满足消毒需要。

5.1.5.3 应根据需要设臵卫生间，卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁；卫生间内的适当位 臵应设臵洗手设施。卫生间不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通。

5.1.5.4 应在清洁作业区入口设臵洗手、干手和消毒设施；如有需要，应在作业区内适当位臵加设洗手 和（或）消毒设施；与消毒设施配套的水龙头其开关应为非手动式。

5.1.5.5 洗手设施的水龙头数量应与同班次食品加工人员数量相匹配，必要时应设臵冷热水混合器。洗 手池应采用光滑、不透水、易清洁的材质制成，其设计及构造应易于清洁消毒。应在临近洗手设施的显 著位臵标示简明易懂的洗手方法。

5.1.5.6 根据对食品加工人员清洁程度的要求，必要时应可设臵风淋室、淋浴室等设施。5.1.6 通风设施

5.1.6.1 应具有适宜的自然通风或人工通风措施；必要时应通过自然通风或机械设施有效控制生产环境 的温度和湿度。通风设施应避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域。

5.1.6.2 应合理设臵进气口位臵，进气口与排气口和户外垃圾存放装臵等污染源保持适宜的距离和角 度。进、排气口应装有防止虫害侵入的网罩等设施。通风排气设施应易于清洁、维修或更换。

5.1.6.3 若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤装臵并定期清洁。

5.1.6.4 根据生产需要，必要时应安装除尘设施。

5.1.7 照明设施

5.1.7.1 厂房内应有充足的自然采光或人工照明，光泽和亮度应能满足生产和操作需要；光源应使食品 呈现真实的颜色。

5.1.7.2 如需在暴露食品和原料的正上方安装照明设施，应使用安全型照明设施或采取防护措施。

5.1.8 仓储设施

5.1.8.1 应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设施。

5.1.8.2 仓库应以无毒、坚固的材料建成；仓库地面应平整，便于通风换气。仓库的设计应能易于维护 和清洁，防止虫害藏匿，并应有防止虫害侵入的装臵。

5.1.8.3 原料、半成品、成品、包装材料等应依据性质的不同分设贮存场所、或分区域码放，并有明确 标识，防止交叉污染。必要时仓库应设有温、湿度控制设施。

5.1.8.4 贮存物品应与墙壁、地面保持适当距离，以利于空气流通及物品搬运。

5.1.8.5 清洁剂、消毒剂、杀虫剂、润滑剂、燃料等物质应分别安全包装，明确标识，并应与原料、半 成品、成品、包装材料等分隔放臵。

5.1.9 温控设施

5.1.9.1 应根据食品生产的特点，配备适宜的加热、冷却、冷冻等设施，以及用于监测温度的设施。

5.1.9.2 根据生产需要，可设臵控制室温的设施。

5.2 设备

5.2.1 生产设备

5.2.1.1 一般要求

应配备与生产能力相适应的生产设备，并按工艺流程有序排列，避免引起交叉污染。

5.2.1.2 材质

5.2.1.2.1 与原料、半成品、成品接触的设备与用具，应使用无毒、无味、抗腐蚀、不易脱落的材料制 作，并应易于清洁和保养。

5.2.1.2.2 设备、工器具等与食品接触的表面应使用光滑、无吸收性、易于清洁保养和消毒的材料制成，在正常生产条件下不会与食品、清洁剂和消毒剂发生反应，并应保持完好无损。5.2.1.3 设计

5.2.1.3.1 所有生产设备应从设计和结构上避免零件、金属碎屑、润滑油、或其他污染因素混入食品，并应易于清洁消毒、易于检查和维护。

5.2.1.3.2 设备应不留空隙地固定在墙壁或地板上，或在安装时与地面和墙壁间保留足够空间，以便 清洁和维护。

5.2.2 监控设备

用于监测、控制、记录的设备，如压力表、温度计、记录仪等，应定期校准、维护。

5.2.3 设备的保养和维修

应建立设备保养和维修制度，加强设备的日常维护和保养，定期检修，及时记录。

卫生管理

6.1 卫生管理制度

6.1.1 应制定食品加工人员和食品生产卫生管理制度以及相应的考核标准，明确岗位职责，实行岗位责 任制。

6.1.2 应根据食品的特点以及生产、贮存过程的卫生要求，建立对保证食品安全具有显著意义的关键控 制环节的监控制度，良好实施并定期检查，发现问题及时纠正。

6.1.3 应制定针对生产环境、食品加工人员、设备及设施等的卫生监控制度，确立内部监控的范围、对 象和频率。记录并存档监控结果，定期对执行情况和效果进行检查，发现问题及时整改。

6.1.4 应建立清洁消毒制度和清洁消毒用具管理制度。清洁消毒前后的设备和工器具应分开放臵妥善 保管，避免交叉污染。

6.2 厂房及设施卫生管理

6.2.1 厂房内各项设施应保持清洁，出现问题及时维修或更新；厂房地面、屋顶、天花板及墙壁有破损 时，应及时修补。

6.2.2 生产、包装、贮存等设备及工器具、生产用管道、裸露食品接触表面等应定期清洁消毒。

6.3 食品加工人员健康管理与卫生要求

6.3.1 食品加工人员健康管理

6.3.1.1 应建立并执行食品加工人员健康管理制度。

6.3.1.2 食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明；上岗前应接受卫生培训。

6.3.1.3 食品加工人员如患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患 有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，或有明显皮肤损伤未愈合的，应当 调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

6.3.2 食品加工人员卫生要求

6.3.2.1 进入食品生产场所前应整理个人卫生，防止污染食品。

6.3.2.2 进入作业区域应规范穿着洁净的工作服，并按要求洗手、消毒；头发应藏于工作帽内或使用发 网约束。

6.3.2.3 进入作业区域不应配戴饰物、手表，不应化妆、染指甲、喷洒香水；不得携带或存放与食品生 产无关的个人用品。

6.3.2.4 使用卫生间、接触可能污染食品的物品、或从事与食品生产无关的其他活动后，再次从事接触 食品、食品工器具、食品设备等与食品生产相关的活动前应洗手消毒。

6.3.3 来访者

非食品加工人员不得进入食品生产场所，特殊情况下进入时应遵守和食品加工人员同样的卫生要

求。

6.4虫害控制

6.4.1 应保持建筑物完好、环境整洁，防止虫害侵入及孳生。

6.4.2 应制定和执行虫害控制措施，并定期检查。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防 鼠板、防蝇灯、风幕等），防止鼠类昆虫等侵入。若发现有虫鼠害痕迹时，应追查来源，消除隐患。

6.4.3 应准确绘制虫害控制平面图，标明捕鼠器、粘鼠板、灭蝇灯、室外诱饵投放点、生化信息素捕杀 装臵等放臵的位臵。

6.4.4 厂区应定期进行除虫灭害工作。

6.4.5 采用物理、化学或生物制剂进行处理时，不应影响食品安全和食品应有的品质、不应污染食品接

触表面、设备、工器具及包装材料。除虫灭害工作应有相应的记录。

6.4.6 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好预防措施避免对人身、食品、设备工具造成污染；不慎污 染时，应及时将被污染的设备、工具彻底清洁，消除污染。

6.5 废弃物处理

6.5.1 应制定废弃物存放和清除制度，有特殊要求的废弃物其处理方式应符合有关规定。废弃物应定期 清除；易腐败的废弃物应尽快清除；必要时应及时清除废弃物。

6.5.2 车间外废弃物放臵场所应与食品加工场所隔离防止污染；应防止不良气味或有害有毒气体溢出； 应防止虫害孳生。

6.6 工作服管理

6.6.1 进入作业区域应穿着工作服。

6.6.2 应根据食品的特点及生产工艺的要求配备专用工作服，如衣、裤、鞋靴、帽和发网等，必要时还 可配备口罩、围裙、套袖、手套等。

6.6.3 应制定工作服的清洗保洁制度，必要时应及时更换；生产中应注意保持工作服干净完好。

6.6.4 工作服的设计、选材和制作应适应不同作业区的要求，降低交叉污染食品的风险；应合理选择工 作服口袋的位臵、使用的连接扣件等，降低内容物或扣件掉落污染食品的风险。

食品原料、食品添加剂和食品相关产品

7.1 一般要求

应建立食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度，确保所使用的 食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合国家有关要求。不得将任何危害人体健康和生命安全的物质 添加到食品中。

7.2 食品原料

7.2.1 采购的食品原料应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件；对无法提供合格证明文件的食品 原料，应当依照食品安全标准进行检验。

7.2.2 食品原料必须经过验收合格后方可使用。经验收不合格的食品原料应在指定区域与合格品分开放 臵并明显标记，并应及时进行退、换货等处理。

7.2.3 加工前宜进行感官检验，必要时应进行实验室检验；检验发现涉及食品安全项目指标异常的，不 得使用；只应使用确定适用的食品原料。

7.2.4食品原料运输及贮存中应避免日光直射、备有防雨防尘设施；根据食品原料的特点和卫生需要，必要时还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

7.2.5 食品原料运输工具和容器应保持清洁、维护良好，必要时应进行消毒。食品原料不得与有毒、有 害物品同时装运，避免污染食品原料。

7.2.6 食品原料仓库应设专人管理，建立管理制度，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保 质期的食品原料。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据不同食品原料的特性确定出货顺 序。

7.3 食品添加剂

7.3.1 采购食品添加剂应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。食品添加剂必须经过验收合格后 方可使用。

7.3.2 运输食品添加剂的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品添加

剂。

7.3.3 食品添加剂的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食品 添加剂。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则，必要时应根据食品添加剂的特性确定出货顺序。

7.4 食品相关产品

7.4.1 采购食品包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂等食品相关产品应当查验产品的合格证明文件，实行 许可管理的食品相关产品还应查验供货者的许可证。食品包装材料等食品相关产品必须经过验收合格后 方可使用。

7.4.2 运输食品相关产品的工具和容器应保持清洁、维护良好，并能提供必要的保护，避免污染食品原 料和交叉污染。

7.4.3 食品相关产品的贮藏应有专人管理，定期检查质量和卫生情况，及时清理变质或超过保质期的食 品相关产品。仓库出货顺序应遵循先进先出的原则。

7.5 其他

盛装食品原料、食品添加剂、直接接触食品的包装材料的包装或容器，其材质应稳定、无毒无害，不易受污染，符合卫生要求。

食品原料、食品添加剂和食品包装材料等进入生产区域时应有一定的缓冲区域或外包装清洁措施，以降低污染风险。

生产过程的食品安全控制

8.1 产品污染风险控制

8.1.1 应通过危害分析方法明确生产过程中的食品安全关键环节，并设立食品安全关键环节的控制措 施。在关键环节所在区域，应配备相关的文件以落实控制措施，如配料（投料）表、岗位操作规程等。

8.1.2 鼓励采用危害分析与关键控制点体系（HACCP）对生产过程进行食品安全控制。

8.2 生物污染的控制

8.2.1 清洁和消毒

8.2.1.1 应根据原料、产品和工艺的特点，针对生产设备和环境制定有效的清洁消毒制度，降低微生物 污染的风险。

8.2.1.2 清洁消毒制度应包括以下内容：清洁消毒的区域、设备或器具名称；清洁消毒工作的职责；使 用的洗涤、消毒剂；清洁消毒方法和频率；清洁消毒效果的验证及不符合的处理；清洁消毒工作及监控 记录。

8.2.1.3 应确保实施清洁消毒制度，如实记录；及时验证消毒效果，发现问题及时纠正。

8.2.2 食品加工过程的微生物监控

8.2.2.1 根据产品特点确定关键控制环节进行微生物监控；必要时应建立食品加工过程的微生物监控程 序，包括生产环境的微生物监控和过程产品的微生物监控。

8.2.2.2 食品加工过程的微生物监控程序应包括：微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方 法、评判原则和整改措施等，具体可参照附录 A 的要求，结合生产工艺及产品特点制定。

8.2.2.3 微生物监控应包括致病菌监控和指示菌监控，食品加工过程的微生物监控结果应能反映食品加 工过程中对微生物污染的控制水平。

8.3 化学污染的控制

8.3.1 应建立防止化学污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，制定适当的控制计划和控制程 序。

8.3.2 应当建立食品添加剂和食品工业用加工助剂的使用制度，按照 GB 2760 的要求使用食品添加剂。8.3.3 不得在食品加工中添加食品添加剂以外的非食用化学物质和其他可能危害人体健康的物质。

8.3.4 生产设备上可能直接或间接接触食品的活动部件若需润滑，应当使用食用油脂或能保证食品安全 要求的其他油脂。

8.3.5 建立清洁剂、消毒剂等化学品的使用制度。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和 存放可能污染食品的化学制剂。

8.3.6 食品添加剂、清洁剂、消毒剂等均应采用适宜的容器妥善保存，且应明显标示、分类贮存；领用 时应准确计量、作好使用记录。

8.3.7 应当关注食品在加工过程中可能产生有害物质的情况，鼓励采取有效措施减低其风险。

8.4 物理污染的控制

8.4.1 应建立防止异物污染的管理制度，分析可能的污染源和污染途径，并制定相应的控制计划和控 制程序。

8.4.2 应通过采取设备维护、卫生管理、现场管理、外来人员管理及加工过程监督等措施，最大程度 地降低食品受到玻璃、金属、塑胶等异物污染的风险。

8.4.3 应采取设臵筛网、捕集器、磁铁、金属检查器等有效措施降低金属或其他异物污染食品的风险。

8.4.4 当进行现场维修、维护及施工等工作时，应采取适当措施避免异物、异味、碎屑等污染食品。

8.5 包装

8.5.1 食品包装应能在正常的贮存、运输、销售条件下最大限度地保护食品的安全性和食品品质。

8.5.2 使用包装材料时应核对标识，避免误用；应如实记录包装材料的使用情况。

检验

9.1 应通过自行检验或委托具备相应资质的食品检验机构对原料和产品进行检验，建立食品出厂检验记 录制度。

9.2 自行检验应具备与所检项目适应的检验室和检验能力；由具有相应资质的检验人员按规定的检验方 法检验；检验仪器设备应按期检定。

9.3 检验室应有完善的管理制度，妥善保存各项检验的原始记录和检验报告。应建立产品留样制度，及 时保留样品。

9.4 应综合考虑产品特性、工艺特点、原料控制情况等因素合理确定检验项目和检验频次以有效验证生 产过程中的控制措施。净含量、感官要求以及其他容易受生产过程影响而变化的检验项目的检验频次应 大于其他检验项目。

9.5 同一品种不同包装的产品，不受包装规格和包装形式影响的检验项目可以一并检验。10

食品的贮存和运输

10.1 根据食品的特点和卫生需要选择适宜的贮存和运输条件，必要时应配备保温、冷藏、保鲜等设 施。不得将食品与有毒、有害、或有异味的物品一同贮存运输。

10.2 应建立和执行适当的仓储制度，发现异常应及时处理。

10.3 贮存、运输和装卸食品的容器、工器具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风 险。10.4 贮存和运输过程中应避免日光直射、雨淋、显著的温湿度变化和剧烈撞击等，防止食品受到不

良影响。

1产品召回管理

11.1 应根据国家有关规定建立产品召回制度。11.2 当发现生产的食品不符合食品安全标准或存在其他不适于食用的情况时，应当立即停止生产，召 回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。

11.3 对被召回的食品，应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。对因标签、标识或 者说明书不符合食品安全标准而被召回的食品，应采取能保证食品安全、且便于重新销售时向消费者明 示的补救措施。

11.4 应合理划分记录生产批次，采用产品批号等方式进行标识，便于产品追溯。

2培训

12.1 应建立食品生产相关岗位的培训制度，对食品加工人员以及相关岗位的从业人员进行相应的食品 安全知识培训。

12.2 应通过培训促进各岗位从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的 意识和责任，提高相应的知识水平。

12.3 应根据食品生产不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全培训计划并进行考核，做好培训 记录。

12.4 当食品安全相关的法律法规标准更新时，应及时开展培训。

12.5 应定期审核和修订培训计划，评估培训效果，并进行常规检查，以确保培训计划的有效实施。

3管理制度和人员

13.1 应配备食品安全专业技术人员、管理人员，并建立保障食品安全的管理制度。

13.2 食品安全管理制度应与生产规模、工艺技术水平和食品的种类特性相适应，应根据生产实际和实 施经验不断完善食品安全管理制度。

13.3 管理人员应了解食品安全的基本原则和操作规范，能够判断潜在的危险，采取适当的预防和纠正 措施，确保有效管理。

4记录和文件管理

14.1 记录管理

14.1.1 应建立记录制度，对食品生产中采购、加工、贮存、检验、销售等环节详细记录。记录内容应 完整、真实，确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

14.1.1.1 应如实记录食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品的名称、规格、数量、供 货者名称及联系方式、进货日期等内容。

14.1.1.2 应如实记录食品的加工过程（包括工艺参数、环境监测等）、产品贮存情况及产品的检验批 号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。

14.1.1.3 应如实记录出厂产品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、购货者名称及联系方式、检验合格单、销售日期等内容。

14.1.1.4 应如实记录发生召回的食品名称、批次、规格、数量、发生召回的原因及后续整改方案等内

容。

14.1.2 食品原料、食品添加剂和食品包装材料等食品相关产品进货查验记录、食品出厂检验记录应由 记录和审核人员复核签名，记录内容应完整。保存期限不得少于 2 年。

14.1.3 应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉，企业相关管理部门应作记录 并查找原因，妥善处理。

14.2 应建立文件的管理制度，对文件进行有效管理，确保各相关场所使用的文件均为有效版本。

14.3 鼓励采用先进技术手段（如电子计算机信息系统），进行记录和文件管理。

附录A

食品加工过程的微生物监控程序指南

注：本附录给出了制定食品加工过程环境微生物监控程序时应当考虑的要点，实际生产中可根据产品特性和生产 工艺技术水平等因素参照执行。

A.1 食品加工过程中的微生物监控是确保食品安全的重要手段，是验证或评估目标微生物控制程序的 有效性、确保整个食品质量和安全体系持续改进的工具。

A.2 本附录提出了制定食品加工过程微生物监控程序时应考虑的要点。

A.3 食品加工过程的微生物监控，主要包括环境微生物监控和过程产品的微生物监控。环境微生物监 控主要用于评判加工过程的卫生控制状况，以及找出可能存在的污染源。通常环境监控对象包括食品 接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、以及环境空气。过程产品的微生物监控主要用于 评估加工过程卫生控制能力和产品卫生状况。

A.4 食品加工过程的微生物监控涵盖了加工过程各个环节的微生物学评估、清洁消毒效果以及微生物 控制效果的评价。在制定时应考虑以下内容：

a)加工过程的微生物监控应包括微生物监控指标、取样点、监控频率、取样和检测方法、评判原 则以及不符合情况的处理等；

b)加工过程的微生物监控指标：应以能够评估加工环境卫生状况和过程控制能力的指示微生物

（如菌落总数、大肠菌群、酵母霉菌或其他指示菌）为主。必要时也可采用致病菌作为监控指 标；

c)加工过程微生物监控的取样点：环境监控的取样点应为微生物可能存在或进入而导致污染的地 方。可根据相关文献资料确定取样点，也可以根据经验或者积累的历史数据确定取样点。过程 产品监控计划的取样点应覆盖整个加工环节中微生物水平可能发生变化且会影响产品安全性 和/或食品品质的过程产品，例如微生物控制的关键控制点之后的过程产品。具体可参考表 A.1中示例；

d)加工过程微生物监控的监控频率：应基于污染可能发生的风险来制定监控频率。可根据相关文 献资料，相关经验和专业知识或者积累的历史数据，确定合理的监控频率。具体可参考表 A.1中示例。加工过程的微生物监控应是动态的，应根据数据变化和加工过程污染风险的高低而有 所调整和定期评估。例如：当指示微生物监控结果偏高或者终产品检测出致病菌、或者重大维 护施工活动后、或者卫生状

况出现下降趋势时等，需要增加取样点和监控频率；当监控结果一 直满足要求，可适当减少取样点或者放宽监控频率；

e)取样和检测方法：环境监控通常以涂抹取样为主，过程产品监控通常直接取样。检测方法的选 择应基于监控指标进行选择；

f)评判原则：应依据一定的监控指标限值进行评判，监控指标限值可基于微生物控制的效果以及 对产品质量和食品安全性的影响来确定；

g)微生物监控的不符合情况处理要求：各监控点的监控结果应当符合监控指标的限值并保持稳 定，当出现轻微不符合时，可通过增加取样频次等措施加强监控；当出现严重不符合时，应当 立即纠正，同时查找问题原因，以确定是否需要对微生物控制程序采取相应的纠正措施。

表A.1食品加工过程微生物监控示例

监控项目

建议取样点a

建议监控微生物b

建议监控频率c

建议监控指标限值

环 境 的 微 生 物 监 控

食品接触表面

食品加工人员的手部、工

作服、手套传送皮带、工器具及其他直接接触食品 的设备表面

菌落总数 大肠菌群等

验证清洁效果应在清 洁消毒之后，其他可每 周、每两周或每月

结合生产实际情况确 定监控指标限值

与食品或食品

接触表面邻近的接触表 面

设备外表面、支架表面、控制面板、零件车等接触 表面

菌落总数、大肠菌群

等卫生状况指示微 生物，必要时监控致 病菌

每两周或每月

结合生产实际情况确 定监控指标限值

加工区域内的 环境空气

靠近裸露产品的位臵

菌落总数 酵母霉菌等

每周、每两周或每月

结合生产实际情况确 定监控指标限值

过程产品的微生物监控

加工环节中微生物水平可

能发生变化且会影响食品 安全性和(或)食品品质的 过程产品

卫生状况指示微生物（如菌落总数、大 肠菌群、酵母霉菌或 其他指示菌）

开班第一时间生产的

产品及之后连续生产 过程中每周（或每两周 或每月）

结合生产实际情况确 定监控指标限值

a可根据食品特性以及加工过程实际情况选择取样点。

b可根据需要选择一个或多个卫生指示微生物实施监控。

c可根据具体取样点的风险确定监控频率。

第三篇：食品生产加工企业质量安全工作规范

食品生产加工企业质量安全工作规范

为加强我市食品生产加工企业质量安全工作，规范食品生产加工企业质量安全工作行为，提高食品质量水平。根据《中华人民共和国产品质量法》、《国务院关于进一步加强食品安全的决定》、《食品生产加工企业质量安全监督管理实施细则》（试行）等规定，制定本工作规范。

第一条 本规范所指食品是指经过

加工、制作并用于销售的供人们食用或者饮用的制品。食品加工企业是指有固定的厂房（场所）、加工设备和设施，按照一定的工艺流程加工、制作、分装用于销售的食品的单位和个人（含个体工商户），食品质量安全指标包括标准规定的感官指标、理化指标、卫生指标和标签标识。

第二条 食品生产加工企业应当符合法律、法规和国家产业政策规定的企业设立条件，持有有效的卫生许可证、工商营业执照，纳入食品生产许可证办证目录的食品还必须有食品生产许可证、有出厂检验资格证书、标准执行证书、与质监部门签订的质量安全承诺书。

第三条 环境 食品生产加工企业必须具备保证产品质量的环境条件，生产企业周围不得有有害气体、放射性物质和扩散性污染源，生产加工场所内外环境应清洁、整洁，车间地面为应用防无毒、防滑的硬质材料铺设，不得饲养家禽、家畜。生产车间、库房等各项设施应根据生产工艺卫生要求、原料储存等特点，设置相应的防鼠、防蚊蝇、防昆虫侵入，生产场所内的排水沟渠应为密闭式，无异味。坑式厕所应建在距生产车间25米外。清洗、洗手、消毒、更衣等卫生设施运转良好。

第四条 生产设备 食品生产加工企业必须具备和持续满足保证产品质量安全的生产设备、工艺装备和相关辅助设备，具有与产品质量相适应的原材料处理、加工、包装、贮存和检验等厂房或者场所。生产加工食品需要特殊设备和场所的，应当符合有关法律法规和技术规范、规定的条件，企业应建立设备档案。

第五条 原材料要求 食品生产加工企业加工食品所用的原材料、食品添加剂、食品包装材料，均应是无毒、无害、符合相应的强制性国家标准、行业标准的规定。企业应将使用食品添加剂的情况报县（市、区）质监部门积案，并建立《食品添加剂进厂登记簿》、《食品添加剂使用登记簿》、《原材料进厂登记簿》、《原材料投料登记簿》、《不合格原材料处理登记簿》，采购原辅材料必须验证供货单位资质并索证索票，索取法定部门的质量检验报告，经过进厂验收合格后方可使用。

第六条 加工工艺及过程 食品生产加工企业必须采用科学、合理的工艺流程，加工过程应当严格、规范，采取必要的措施防止生食品与熟食品、原料与半成品的交叉污染。有完整的工艺流程图，并标注影响食品质量安全的关键工序，并实施有效检验和记录，建立《关键控制点控制记录》。加工人员操作时应换鞋穿戴清洁工作服、帽，戴口罩，经常性进行手消毒。

第七条 产品标准要求 食品生产加工企业必须按照现行有效的产品标准组织生产，有企业现有生产品种的所有卫生质量标准文本和相关的检验方法标准，不得无标生产。食品质量必须符合相应的强制性标准以及企业明示标准和各项质量要求。企业采用的企业标准必须严于国家标准、行业标准、地方标准的要求，且应在当地质量技术监督部门备案。

第八条 人员要求 食品生产加工企业必须具有与食品生产加工相适应的质量管理人员、专业技术人员、熟练技术工人和质量检验员。企业法人代表和主要管理者必须了解与食品质量安全相关的法律知识，明确相应的责任和义务。技术人员应具有与食品生产相适应的专业技术，检验人员应当经过培训，考核合格取得规定的资格，能独立从事检验工作。生产操作人员上岗前应经过技术培训，并持证上岗，从事食品生产加工的人员必须身体健康，应持有健康证明。

第九条 检验能力 食品生产加工企业应当具有与所生产产品相适应的质量检验设备，检验所用计量器具必须经计量检定合格并在有效期内使用。生产纳入食品生产许可证产品目录的食品生产加工企业必须具备出厂检验能力，其它食品生产企业可以委托法定检验机构进行出厂检验。

第十条 质量管理要求 食品生产加工企业应当建立、健全企业质量管理体系，在质量制度中明确规定对质量有影响的部门、人员的质量职责和权限，规定检验部门、检验人员能独立行使的职权，在企业的产品质量管理制度中应有相应的考核办法，并严格实施。在生产过程中实行标准化管理，实施从原材料采购、生产过程控制与检验、产品售后服务全过程质量管理，实施质量否决权。

第十一条 产品包装标识 出厂销售的食品应当进行预包装或其它形式包装的食品的包装材料必须清洁、安全、符合国家相关法律、法规和标准的要求，出厂销售的食品应有食品标签，标签的内容必须真实，食品标签标识中应标明产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号和食用说明，获得食品生产许可证的产品还应在最小销售单元的食品包装上标注《食品生

产许可证号》，并加印（贴）qs标志。

第十二条 产品储运要求 食品生产企业应将原料库、成品库分设，食品存放应隔地离墙。原辅材料、成品库（半成品）及包装材料库房内不得存放有毒、有害及易燃、易爆等物品。

企业应采取必要措施以保证产品在基贮存、运输过程中质量不发生劣变，需低温保存的食品应在冷库内存放，冷库温度应符合要求。运输

和装卸食品的容器、包装、工具、设备必须符合要求，装卸时食品受污染。

第十三条 出厂检验要求 食品生产企业生产加工的食品出厂前必须进行出厂检验，合格后方能出厂。企业检验机构必须严格按规定进行出厂检验项目的检验，应建立完善《检验原始记录》、《出厂检验报告》，并出具出厂检验合格证。检验机构每半年与质量检验部门进行一次比对试验。

第十四条 食品生产加工企业必须建立《食品生产企业产品销售登记簿》，并及时召回不合格产品。

第十五条 文件管理 企业应制定文件管理制度，有专（兼）职人员负责专业的文件管理，将各种记录、设备档案等进行归档管理。

第十六条 取得食品生产许可证的企业，应当在证书有效期内，每满一年前的一个月内向市质量技术监督部门提出年审申请，取得食品生产许可证的企业有效期届满，企业继续生产的，应当在食品生产许可证有效期满6个月前，向市以上质量技术监督部门提出换证申请。

第十七条 已获得《食品生产许可证》的企业，在已获证单元中增加规格，应向质监部门提供对生产条件进行核查的申请。增加申请单，企业应向质监部门提出申领生产许可证的申请。

第十八条 食品生产加工企业实行委托加工的，需到市以上质量技术监督部门备案，同意后方可实施。

第十九条 食品生产加工企业必须按规定的时间和要求，对质量技术监督部门巡查和日常监督检查食品生产许可证年审中发现的问题进行整改。

第四篇：《食品生产通用卫生规范》(GB14881-2013)

《食品生产通用卫生规范》（GB14881-2013）问答

一、实施《食品生产通用卫生规范》的目的和意义

《食品生产通用卫生规范》是规范食品生产行为，防止食品生产过程的各种污染，生产安全且适宜食用的食品的基础性食品安全国家标准。《食品生产通用卫生规范》既是规范企业食品生产过程管理的技术措施和要求，又是监管部门开展生产过程监管与执法的重要依据，也是鼓励社会监督食品安全的重要手段。

《食品生产通用卫生规范》为食品生产过程卫生要求标准，国内外食品安全管理的科学研究和实践经验证明，严格执行食品生产过程卫生要求标准，把监督管理的重点由检验最终产品转为控制生产环节中的潜在危害，做到关口前移，可以节约大量的监督检测成本和提高监管效率，更全面地保障食品安全。同时，建立与我国食品生产状况相适应、与国际先进食品安全管理方式相一致的过程规范类食品安全国家标准体系，对于促进我国食品行业管理方式的进步，保障消费者健康具有至关重要的意义。

二、标准修订的依据和背景

原《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）自发布以来，对规范我国食品生产企业加工环境，提高从业人员食品卫生意识，保证食品产品的卫生安全方面起到了积极作用。近些年来，随着食品生产环境、生产条件的变化，食品加工新工艺、新材料、新品种不断涌现，食品企业生产技术水平进一步提高，对生产过程控制提出了新的要求，原标准的许多内容已经不能适应食品行业的实际需求，为此，我委组织修订了《食品企业通用卫生规范》。《食品安全法》对食品生产经营过程应符合的卫生要求做了明确规定。《食品安全法》第四章“食品生产经营”对厂房布局、设备设施、人员卫生等提出了具体要求，还特别规定了禁止生产经营“用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品”以及“混有异物、掺杂使假”的食品等。依据《食品安全法》对食品生产经营过程的卫生要求规定，新的《食品生产通用卫生规范》进一步细化了食品生产过程控制措施和要求，增强了技术内容的通用性和科学性，反映了食品行业发展实际，有利于企业加强自身管理，满足政府监管和社会监督需要。

三、标准修订的过程和原则

本标准由国家食品安全风险评估中心、中国食品工业协会、中国食品科学技术学会等单位承担修订工作，修订过程中广泛听取了食品行业和监管部门的意见。

修订工作遵循了以下原则：一是遵循《食品安全法》及其实施条例对食品生产过程的规定，对各项要求进一步细化；二是立足我国食品行业生产现状，借鉴国际组织和发达国家食品安全管理的先进做法，标准各项内容既满足食品生产者和食品行业食品安全管理需要，又指引和推动食品行业整体食品安全管理水平的提升；三是强化食品生产者是食品安全第一责任人的原则，充分发挥食品企业的主观能动性，自主加强食品生产全过程的食品安全管理；四是进一步提高标准中各项要求的通用性，适用于各类食品的生产过程管理，同时为各类食品专项生产规范的特定要求规定了必要的基础条件。

四、我国食品生产经营过程的卫生要求标准的情况

2009年《食品安全法》颁布前，原卫生部以食品卫生国家标准的形式发布了近20项“卫生规范”和“良好生产规范”。有关行业主管部门制定和发布了各类“良好生产规范”、“技术操作规范”等400余项生产经营过程标准。2010年以来，我委（包括原卫生部）先后颁布了《乳制品良好生产规范》（GB 12693-2010）、《粉状婴幼儿配方食品良好生产规范》（GB23790-2010）、《特殊医学用途食品良好生产规范》（GB29923-2013），作为各类食品生产过程管理和监督执法的依据。2013年，根据《食品安全法》和国务院工作部署，我委全面启动并基本完成了食品标准清理工作，摸清了现有食品标准底数，提出了标准的清理意见，拟定了我国食品安全标准体系框架，明确了食品标准整合工作任务。目前我委正在组织开展食品安全国家标准整合工作，通过整合食品生产经营过程的卫生要求标准，将形成以《食品生产通用卫生规范》为基础、40余项涵盖主要食品类别的生产经营规范类食品安全标准体系。各行业主管部门发布的各类规范类标准将按照不与食品安全国家标准相抵触的原则，由各归口部门自行管理。

五、国际组织和其他国家食品生产规范类标准情况

国际食品法典委员会（CAC）于1969年发布了食品生产经营过程的卫生要求标准《食品卫生通则》并于2003年进行了第4次修订（CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003），内容包括初级生产、设计及设施、操作的控制、维护和卫生、个人卫生、运输、产品信息和消费者的意识、培训等方面，且以附录的形式制定了《危害分析及关键控制点（HACCP）体系及其应用指南》。截止目前，CAC共发布40余项涉及食品生产经营过程的卫生操作规范或指导性文件。以上标准采用了风险评估结果，具有充足的科学依据，受到世贸组织（WTO）成员的广泛认可，成为各国制定食品生产过程管理标准的重要参考。美国、欧盟、澳大利亚、新西兰等国家都制定了食品生产过程规范类标准，作为食品安全法规标准体系的重要组成部分。以控制食品中微生物污染为例，国际食品法典标准和各国食品安全法规标准均强调对食品生产过程的控制，对终产品中微生物指标特别是卫生指示菌的要求在监管中则多由企业自行管理。

六、标准的主要内容

标准分14章，内容包括：范围，术语和定义，选址及厂区环境，厂房和车间，设施与设备，卫生管理，食品原料、食品添加剂和食品相关产品，生产过程的食品安全控制，检验，食品的贮存和运输，产品召回管理，培训，管理制度和人员，记录和文件管理。附录“食品加工过程的微生物监控程序指南”

针对食品生产过程中较难控制的微生物污染因素，向食品生产企业提供了指导性较强的监控程序建立指南。

七、主要修订内容

与GB14881-1994相比，新标准主要有以下几方面变化：

（一）强化了源头控制，对原料采购、验收、运输和贮存等环节食品安全控制措施做了详细规定。

（二）加强了过程控制，对加工、产品贮存和运输等食品生产过程的食品安全控制提出了明确要求，并制定了控制生物、化学、物理等主要污染的控制措施。

（三）加强生物、化学、物理污染的防控，对设计布局、设施设备、材质和卫生管理提出了要求。

（四）增加了产品追溯与召回的具体要求。

（五）增加了记录和文件的管理要求。

（六）增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。

八、关于选址及厂区环境要求

食品工厂的选址及厂区环境与食品安全密切相关。适宜的厂区周边环境可以避免外界污染因素对食品生产过程的不利影响。在选址时需要充分考虑来自外部环境的有毒有害因素对食品生产活动的影响，如工业废水、废气、农业投入品、粉尘、放射性物质、虫害等。如果工厂周围无法避免的存在类似影响食品安全的因素，应从硬件、软件方面考虑采取有效的措施加以控制。厂区环境包括厂区周边环境和厂区内部环境，工厂应从基础设施（含厂区布局规划、厂房设施、路面、绿化、排水等）的设计建造到其建成后的维护、清洁等，实施有效管理，确保厂区环境符合生产要求，厂房设施能有效防止外部环境的影响。

九、关于厂房和车间的设计布局

良好的厂房和车间的设计布局有利于使人员、物料流动有序，设备分布位置合理，减少交

叉污染发生风险。食品企业应从原材料入厂至成品出厂，从人流、物流、气流等因素综合考虑，统筹厂房和车间的设计布局，兼顾工艺、经济、安全等原则，满足食品卫生操作要求，预防和降低产品受污染的风险。

十、关于设施与设备

企业设施与设备是否充足和适宜，不仅对确保企业正常生产运作、提高生产效率起到关键作用，同时也直接或间接地影响产品的安全性和质量的稳定性。正确选择设施与设备所用的材质以及合理配置安装设施与设备，有利于创造维护食品卫生与安全的生产环境，降低生产环境、设备及产品受直接污染或交叉污染的风险，预防和控制食品安全事故。设施与设备涉及生产过程控制的各直接或间接的环节，其中，设施包括供、排水设施、清洁、消毒设施、废弃物存放设施、个人卫生设施、通风设施、照明设施、仓储设施、温控设施等；设备包括生产设备、监控设备，以及设备的保养和维修等。

十一、关于食品生产企业的卫生管理

卫生管理是食品生产企业食品安全管理的核心内容。卫生管理从原料采购到出厂管理，贯穿于整个生产过程。卫生管理涵盖管理制度、厂房与设施、人员健康与卫生、虫害控制、废弃物、工作服等方面管理。以虫害控制为例，食品生产企业常见的虫害一般包括老鼠、苍蝇、蟑螂等，其活体、尸体、碎片、排泄物及携带的微生物会引起食品污染，导致食源性疾病传播，因此食品企业应建立相应的虫害控制措施和管理制度。

十二、如何控制食品原料、食品添加剂和食品相关产品的安全

有效管理食品原料、食品添加剂和食品相关产品等物料的采购和使用，确保物料合格是保证最终食品产品安全的先决条件。食品生产者应根据国家法规标准的要求采购原料，根据企业自身的监控重点采取适当措施保证物料合格。可现场查验物料供应企业是否具有生产合格物料的能力，包括硬件条件和管理；应查验供货者的许可证和物料合格证明文件，如产品生产许可证、动物检疫合格证明、进口卫生证书等，并对物料进行验收审核。在贮存物料时，应依照物料的特性分类存放，对有温度、湿度等要求的物料，应配置必要的设备设施。物料的贮存仓库应由专人管理，并制定有效的防潮、防虫害、清洁卫生等管理措施，及时清理过期或变质的物料，超过保质期的物料不得用于生产。不得将任何危害人体健康的非食用物质添加到食品中。此外，在食品的生产过程中使用的食品添加剂和食品相关产品应符合GB2760、GB9685等食品安全国家标准。

十三、如何做好生产过程的食品安全控制

生产过程中的食品安全控制措施是保障食品安全的重中之重。企业应高度重视生产加工、产品贮存和运输等食品生产过程中的潜在危害控制，根据企业的实际情况制定并实施生物性、化学性、物理性污染的控制措施，确保这些措施切实可行和有效，并做好相应的记录。企业宜根据工艺流程进行危害因素调查和分析，确定生产过程中的食品安全关键控制环节（如：杀菌环节、配料环节、异物检测探测环节等），并通过科学依据或行业经验，制定有效的控制措施。

在降低微生物污染风险方面，通过清洁和消毒能使生产环境中的微生物始终保持在受控状态，降低微生物污染的风险。应根据原料、产品和工艺的特点，选择有效的清洁和消毒方式。例如考虑原料是否容易腐败变质，是否需要清洗或解冻处理，产品的类型、加工方式、包装形式及贮藏方式，加工流程和方法等；同时，通过监控措施，验证所采取的清洁、消毒方法行之有效。在控制化学污染方面，应对可能污染食品的原料带入、加工过程中使用、污染或产生的化学物质等因素进行分析，如重金属、农兽药残留、持续性有机污染物、卫生清洁用化学品和实验室化学试剂等，并针对产品加工过程的特点制定化学污染控制计划和控制程序，如对清洁消毒剂等专人管理，定点放置，清晰标识，做好领用记录等；在控制物理污染方面，应注重异物管理，如玻璃、金属、砂石、毛发、木屑、塑料等，并建立防止异物污染的管理制度，制定控制计划和程序，如工作服穿着、灯具防护、门窗管理、虫害控制等。

十四、如何落实食品加工过程中的微生物监控措施

微生物是造成食品污染、腐败变质的重要原因。企业应依据食品安全法规和标准，结合生产实际情况确定微生物监控指标限值、监控时点和监控频次。企业在通过清洁、消毒措施做好食品加工过程微生物控制的同时，还应当通过对微生物监控的方式验证和确认所采取的清洁、消毒措施能够有效达到控制微生物的目的。

微生物监控包括环境微生物监控和加工中的过程监控。监控指标主要以指示微生物（如菌落总数、大肠菌群、霉菌酵母菌或其它指示菌）为主，配合必要的致病菌。监控对象包括食品接触表面、与食品或食品接触表面邻近的接触表面、加工区域内的环境空气、加工中的原料、半成品，以及产品、半成品经过工艺杀菌后微生物容易繁殖的区域。

通常采样方案中包含一个已界定的最低采样量，若有证据表明产品被污染的风险增加，应针对可能导致污染的环节，细查清洁、消毒措施执行情况，并适当增加采样点数量、采样频次和采样量。环境监控接触表面通常以涂抹取样为主，空气监控主要为沉降取样，检测方法应基于监控指标进行选择，参照相关项目的标准检测方法进行检测。

监控结果应依据企业积累的监控指标限值进行评判环境微生物是否处于可控状态，环境微生物监控限值可基于微生物控制的效果以及对产品食品安全性的影响来确定。当卫生指示菌监控结果出现波动时，应当评估清洁、消毒措施是否失效，同时应增加监控的频次。如检测出致病菌时，应对致病菌进行溯源，找出致病菌出现的环节和部位，并采取有效的清洁、消毒措施，预防和杜绝类似情形发生，确保环境卫生和产品安全。

十五、食品加工过程中微生物监控计划的卫生指示菌指标与食品产品安全标准的关系

卫生指示菌一般包括菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等。企业通过科学设置卫生指示菌指标和限量的方式，并在食品生产过程中采取适宜的清洁、消毒等控制措施，使生产过程始终在卫生的环境条件下进行，从而达到终产品卫生和安全的控制目标。

实行过程控制是生产安全食品的必然方式，是食品安全管理较好的发达国家普遍采用的管理方法，并得到国际食品法典委员会的大力倡导。如果不对整个生产过程的卫生状况进行有效控制，仅仅在最后工序简单地增加一道食品本不需要的消毒杀菌环节，虽然可以满足产品标准中对卫生指示菌的要求，但却可能带来难以预料的潜在食品安全风险。

为加强食品安全过程管理，目前我国各类食品产品标准中设置的卫生指示性微生物指标，如菌落总数、大肠菌群、霉菌、酵母等等，将逐步调整到各类生产规范类标准中，便于企业实行过程控制，引导企业利用卫生指示菌监控食品加工、贮存过程中的卫生状况，以及验证清洁、消毒等卫生控制措施是否有效，促使企业切实承担起保障食品安全的主体责任。食品生产企业可以结合产品类型和加工工艺，在不同的工艺环节，合理设置适合产品特点的指示菌指标要求并实施监控。当发现某监控点的指示菌水平异常时，即提示该食品生产过程相应环节的卫生管理措施可能达不到预期的效果，为此应当及时查验并提出纠正措施，以保证食品生产过程污染可控。

十六、如何检验验证产品的安全

检验是验证食品生产过程管理措施有效性、确保食品安全的重要手段。通过检验，企业可及时了解食品生产安全控制措施上存在的问题，及时排查原因，并采取改进措施。企业对各类样品可以自行进行检验，也可以委托具备相应资质的食品检验机构进行检验。企业开展自行检验应配备相应的检验设备、试剂、标准样品等，建立实验室管理制度，明确各检验项目的检验方法。检验人员应具备开展相应检验项目的资质，按规定的检验方法开展检验工作。为确保检验结果科学、准确，检验仪器设备精度必须符合要求。企业委托外部食品检验机构进行检验时，应选择获得相关资质的食品检验机构。企业应妥善保存检验记录，以备查询。

十七、关于食品的贮存和运输

贮存不当易使食品腐败变质，丧失原有的营养物质，降低或失去应有的食用价值。科学合理的贮存环境和运输条件是避免食品污染和腐败变质、保障食品性质稳定的重要手段。企业应根据食品的特点、卫生和安全需要选择适宜的贮存和运输条件。贮存、运输食品的容器和设备应当安全无害，避免食品污染的风险。

十八、如何落实产品召回管理措施

食品召回可以消除缺陷产品造成危害的风险，保障消费者的身体健康和生命安全，体现了食品生产经营者是保障食品安全第一责任人的管理要求。食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准或会对人身健康造成危害时，应立即停止生产，召回已经上市销售的食品；及时通知相关生产经营者停止生产经营，通知消费者停止消费，记录召回和通知的情况，如食品召回的批次、数量，通知的方式、范围等；及时对不安全食品采取补救、无害化处理、销毁等措施。为保证食品召回制度的实施，食品生产者应建立完善的记录和管理制度，准确记录并保存生产环节中的原辅料采购、生产加工、贮存、运输、销售等信息，保存消费者投诉、食源性疾病、食品污染事故记录，以及食品危害纠纷信息等档案。

十九、关于岗位培训

食品安全的关键在于生产过程控制，而过程控制的关键在人。企业是食品安全的第一责任人，可采用先进的食品安全管理体系和科学的分析方法有效预防或解决生产过程中的食品安全问题，但这些都需要由相应的人员去操作和实施。所以对食品生产管理者和生产操作者等从业人员的培训是企业确保食品安全最基本的保障措施。企业应按照工作岗位的需要对食品加工及管理人员进行有针对性的食品安全培训，培训的内容包括：现行的法规标准，食品加工过程中卫生控制的原理和技术要求，个人卫生习惯和企业卫生管理制度，操作过程的记录等，提高员工对执行企业卫生管理等制度的能力和意识。

二十、食品生产企业应建立食品安全相关的管理制度

完备的管理制度是生产安全食品的重要保障。企业的食品安全管理制度是涵盖从原料采购到食品加工、包装、贮存、运输等全过程，具体包括食品安全管理制度、设备保养和维修制度、卫生管理制度、从业人员健康管理制度、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购、验收、运输和贮存管理制度、进货查验记录制度、食品原料仓库管理制度、防止化学污染的管理制度、防止异物污染的管理制度、食品出厂检验记录制度、食品召回制度、培训制度、记录和文件管理制度等。

二十一、关于记录和文件管理

记录和文件管理是企业质量管理的基本组成部分，涉及到食品生产管理的各个方面，与生产、质量、贮存和运输等相关的所有活动都应在文件系统中明确规定。所有活动的计划和执行都必需通过文件和记录证明。良好的文件和记录是质量管理系统的基本要素。文件内容应清晰、易懂，并有助于追溯。当食品出现问题时，通过查找相关记录，可以有针对性地实施召回。

二十二、本标准与各类良好生产规范（GMP）、危害分析与关键控制点体系（HACCP）的关系

本标准规定了原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施，在内容上涵盖了从原料到产品全过程的食品安全管理要求，并突出了在生产过程关键环节对各种污染因素的分析和控制要求。本标准体现了良好生产规范（GMP）从厂房车间、设施设备、人员卫生、记录文档等硬件和软件两方面对企业总体、全面的食品安全要求，也体现了危害分析和关键控制点体系（HACCP）针对企业内部高风险环节预先做好判断和控制的管理思想。食品生产企业可以在执行本标准的基础上建立HACCP等食品安全管理体系，进一步提高食品安全管理水

平。

二十三、和其他食品安全国家标准的衔接

本标准是食品生产必须遵守的基础性标准。企业在生产食品时所使用的食品原料、食品添加剂和食品相关产品以及最终产品均应符合相关食品安全法规标准的要求，如《食品中污染物限量》（GB2762-2012）、《食品中致病菌限量》（GB29921-2013）、《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011）、《预包装食品标签通则》（GB7718-2011）、《预包装食品营养标签通则》（GB28050-2011）等。

此外，我委还将制定不同食品类别的生产经营过程卫生要求标准，进一步指导企业根据产品生产工艺特点，严格控制污染风险，确保食品安全。目前已经立项并正在起草的食品安全国家标准涉及多个食品类别，包括肉类、速冻食品、辐照食品、包装饮用水、酱油、航空食品、食品工业用菌种等。

二十四、关于新标准的实施

本标准实施日期之前，允许并鼓励食品生产者按照新标准执行。在实施日期之后，食品生产者、食品安全监管机构和检验机构应严格按照新的标准规定执行。根据《关于做好<食品安全国家标准食品生产通用卫生规范>实施工作的通知》（食药监食监一〔2013〕234号），食品生产企业要组织相应的卫生规范等食品安全知识的培训，促进从业人员遵守食品安全相关法律法规标准和执行各项食品安全管理制度的意识和责任，提高相应的知识水平，自觉规范生产行为，同时严格按照卫生规范要求，从防止生物、化学、物理污染、防止生产加工过程污染和建立质量安全控制体系等角度全面开展自查自纠和整改。

我委将会同有关部门组织对本标准的实施情况进行跟踪评价，根据跟踪评价情况适时修订标准。欢迎各界积极参与食品安全标准工作，推进食品安全国家标准贯彻实施，保护公众健康，促进食品行业健康发展。

第五篇：安全生产管理制度规范

公司安全生产管理制度

第一章：目的：

加强公司生产工作的劳动保护，改善公司消防管理，加强安全生产监督管理，防止和减少生产安全事故。坚持：“安全第一、预防为主”的方针。保证员工在生产过程中的安全和健康，促进公司事业的发展。

第二章：适用范围：适用于公司各部门。

第三章：组织机构与职责：

1、公司安全领导小组

组长：副组长：

成员：

2、安全生产领导小组职责

（1）组织安全管理小组制定、修订公司安全生产管理制度，并对这些制度的贯切执行情况监督检查。

（2）监督日常安全生产工作，组织开展安全生产大检查，及时消除生产安全事故隐患。

（3）建立健全安全生产管理机构和安全生产管理人员。

3、公司安全生产领导小组下设办公室（生产管理部安全办）

安全办主要成员

主任：

成员：

4、生产管理部安全办职责

（1）制订公司的安全生产管理实施细则并负责组织落实。

（2）对生产厂区实施安全生产监督检查及隐患整改情况。

（3）对公司各部门的员工进行安全生产教育及培训工作。

（4）公司员工安全事故的调查和处理，负责安全事故的统计、分析和报告，协助有关部门提高防止安全事故的措施，减少事故的发生。

（5）对公司安全的信息和基本情况上传下达，配合上级监管部门（如安监局、消防大队、气象局）对我公司监督指导工作，做好信息反馈工作。

（6）贯彻执行公司安全领导小组的各项安全工作，确保生产安全。

（7）对公司消防器材的配发、日常监督检查各部门对消防器材的保养维护，使事故发生时能保证消防器材有效利用，减少事故发生。

第四章：安全规章制度

1、厂区消防车由设备部管理负责车辆日常保养维护保持性能良好，保证能起到消防灭火的作用，车辆日常时刻处于战备状态，遇突发事故能第一时间抵达事故现场。

2、对从事锅炉、电气、天车、焊接、车辆驾驶等特殊工种的员工，需持证上岗。对特殊工种的在岗人员，必须进行经常性的安全培训教育。

3、各种设备和仪器不得超负荷和带病运行，并要做到正确使用，经常维护、定期检修，不符合要求的陈旧设备，应有计划地更新和改造。

4、员工在生产、工作中要认真学习和执行安全技术操作规程，遵守各项规章制度。爱护生产设备和安全防护装置、设施和劳动保护用品。发现不安全情况，及

时报告上级或安全办，并迅速予以排除。

5、要求生产车间开班前、班后安全会，并做好会议记录，各部门要不定期针对本部门内部进行安全自查，并做好隐患排查记录，部门内部要不定期进行安全培训，并做好培训记录。

6、严禁员工带小孩进入生产车间或操作间，严禁酒后上岗，进入生产车间、工作区域严禁穿拖鞋、高跟鞋，严禁佩戴吊坠、挂坠等首饰，女员工禁止有披肩发的现象，留长发应将头发扎好。

7、设备部机修机电人员在高压、高温、潮湿、雷电、静电等危险的劳动场所，必须采取相应的有效防护措施。

8、进入生产厂区严禁抽烟、携带火种，需动火作业的应到安全办公室办理动火证，经批准后方可动火作业。

10、厂区车辆限速20公里/小时，车间门口及转弯处限速5公里/小时，生产车辆及外来车辆严禁超速行驶。

11、外来人员在本公司的场所进行施工作业时，主管部门应加强管理，对违反作业规定或违反厂内有关规定的将予以处罚。

12、上班期间严禁生产车辆私自外出，如需外出时（如加油、接货等）必须有部门经理（车间主任）批条，并列安全办公室备案，其他车辆进入生产厂区必须持有保卫部配发的“车辆出入证”。

13、上班期间严禁员工私自外出，如有特殊情况必须外出时，须持临时出入证方可外出，否则出现的安全事故按私人行为处理。

14、成装车间、制曲车间配发的劳保用品必须严格按照操作规程佩戴防护用品。

15、酿酒车间或其他部门人员登高作业时，必须佩戴安全帽、安全带（安全绳），地面有监护人；酿酒车间人员需下入窖池作业（天热缺氧情况下）应打开送风设施，并有监护人。

16、员工在上下班途中应遵守道路交通规则，做到文明出行，提高安全意识。

17、各部门对消防器材应做好维护工作，不得私自动用消防器材，不得以任何借口堵塞消防通道及应急通道。

第五章：重点部门的管理制度

A勾储部：

1.勾储车间负责人为车间消防安全第一责任人，要严格遵守“谁主管，谁负责”“谁在岗、谁负责”的原则将消防安全管理责任层层落实，实行值班长挂牌值班制，切实做到各负其责，确保库房安全。

2.所有库房管理人员必须经过消防安全知识和自防自救常识培训，对消防器材能懂会用，了解本岗位的火灾危险性，熟知各种设备的性能和使用方法，对周围环境做到心中有数，具有应对初期火灾和疏散人员的本领。

3.严禁库内吸烟和使用电热设备，严禁私拉乱接电线。

4.库内所配消防器材除特殊情况，严禁私自动用，严禁埋压、遮挡、借用。

5.库内所使用的一切照明灯具必须为防爆型。

6.严禁在库内私自动火，若需动火必须严格执行动火审批制度，并采取防范措施后方可。

7.库内一切设备在工作状态下必须有人监护，打酒、净化要严格按照操作规程精心操作。

8.严格执行班前、班中、班后检查制度和交接班制度，发现隐患及时排除，并及时上报。

9.库内及外围要备足防火用沙，阻烧麻袋等防护用品，以备万一。

10.发生火灾险情应及时通知部门负责人及公司安全办进行扑救。

B设备安全管理制度：

1.各种机械的外漏危险部位，应有安全防护装置。安全防护装置应经常保持良好，不得随意拆除或不用。

2.天车、锅炉起重机不能超载吊运，按规定设定的各种安全装置必须保持灵敏可靠，作业范围必须做到视野清晰开阔，吊运物必须重心平稳，不准在空中游荡停留，操作人员严禁离开工作岗位。

3.公司车辆及交通运输工具要定期检查维护，并做好记录，车辆车灯、喇叭、制动等装置应保持良好性能，预防事故发生。

4.电气设备要绝缘良好，有可熔保险或自动断电装置，其金属外壳必须根据技术条件采取保护性接地或接零措施，设备维护人员应巡回检查发现不安全因素及时消除。

5.锅炉、压力容器的安全装置必须经常保持齐全、灵敏、可靠。

6.锅炉、压力容器、天车和起重设备要严格操作规程，按照特种设备管理规定要求进行定期检验，操作人员要经过培训，持证上岗，并定期检查和复训。C仓储部：

1.所有库房管理人员必须经过消防安全知识和自防自救常识培训，对消防器材能懂会用，对管辖范围的库存量、存放地点、火灾危险性、周围环境做到心中有数、具有应对初起火灾的基本本领。库房负责人要定期组织全体人员学习消防扑救常识。

2.严格交接班制度，堆放、码垛货物要确保消防通道畅通，严禁堵塞消防栓，要严格按照库房安全管理规定进行工作。

3.库房内严禁抽烟，严禁使用电热设备，严禁私拉乱扯电线。

4.严禁在库内私自动火，若需动火必须严格执行动火审批制度，批准后方可。

5.库房管理人员要做到班前、班中、班后三检查，发现问题及时处理，当时处理不了的要采取必要防范措施，及时上报，并交待接班者严加防范。

6.库房内配灭火器材不得以任何借口挪作他用，不得遮挡、埋压，要注意保持清洁卫生。

第六章：监督检查与自查

1、坚持定期或不定期的安全生产检查制度。公司安全领导办公室组织全公司的安全检查，每年不少于6次。各生产部门做好内部自查工作，每年不少于12次.各车间和生产班组应实行班前班后检查制度，每天不少于1次。特殊工种和设备的操作者应进行每天检查。

2、发现不安全隐患，必须及时整改，如本部门不能进行整改的要立即报告安全办统一备案并安排整改。