食品安全风险评估

第一篇：食品安全风险评估

食品药品安全风险评估报告

食品安全与职工生命安全息息相关，公司食安委始终高度重视此项工作。在各级食药部门正确领导和具体指导下，认真学习，积极开展工作，食品安全监管工作正有序开展。但从公司食品安全形势来看，整体质量管理水平还不高，存在着一定的安全风险。

一、公司基本情况

公司位于====，拥有职工食堂一处，人员经过药监局培训持证上岗，为30多名职工提供餐饮。

二、食品安全方面存在的问题和风险

（一）、食品安全意识有待进一步加强

主要表现在公司职工食品安全意识淡薄，从业人员虽能按时提供（换发）有效健康资质证明。对从业人员的身体条件不够重视。

（二）、公司规模小，环境卫生需要改善。

（三）、均已通过GMP认证，已达到相关生产标准，通过多次日常监管和集中专项整治，检验工作需进一步加强。

四、强化食品安全的对策

（一）、进一步加强人员自身素质建设

加强现有人员技术培训，重点加强相关法律法规及基础知识的学习培训，利用参加各种会议和培训班的机会，学习交流，取长补短，并注重学以致用。

（二）、全力防控各个环节食品安全风险

（三）、开展食品安全专项整治工作

除了加强日常监管外，还要积极争取各方面支持，尽快推动管理工作，从根本上消除安全方面存在的隐患问题。不断探索和创新食品监管方式方法，提高工作效能，确保安全有效。

（四）、建立健全食品安全监管体系

有限公司

2015-7-10

第二篇：风险评估和食品安全

风险评估和食品安全

摘要：首先先让我们回顾一下仅仅是今年发生的食品安全事件：2011年04月的染色馒头（通过回收过期的馒头再加上着色剂而做出来的）和粪坑里掏“地沟油”(商贩从粪坑里掏出“地沟油”，运往“土作坊”加工后进入市场销售。）；2011年03月的过期的板鸭（超市工作人员油炸过期的板鸭，以熟食再销售。），染色黄花鱼（鱼贩子用染料把鱼肚子染黄“装新鲜”，如果少量摄入柠檬黄色素对人体危害不是很大，若大量食用会对人身造成危害。）和双汇“瘦肉精”（瘦肉精是一种人工合成的β-肾上腺素能兴奋剂，具有扩张支气管的作用，常用来防治哮喘、肺气肿等肺部疾病。）。

所谓“王者以名为天，而民以食为天”，千百年来这一传统理念一直在警示着“吃”对于百姓的重要性。但是，在我国食品安全事故频发的当下，百姓的“吃”变得提心吊胆了起来。食品安全问题受到了全社会的“空前”关注，食品安全问题也不仅成为百姓吃得提心吊胆的“首要因素”，更是制约着我国食品工业的健康发展。

关键词：食品安全 风险评估 风险交流 现状 解决措施

一、我国食品安全的现状

1、近十多年来，我国食品工业一直呈高速发展状态。

在食品工业业快速发展的同时，我国食品安全形势总体好转。近年来，我国全面推进食品安全治理，采取多项食品安全控制措施，实施食品放心工程和食品安全专项整治，积极广泛地开展食品安全国际交流与合作。通过几年来的努力，我国食品监管水平不断提高，制售假冒伪劣食品的猖獗势头得到遏制，食品生产经营秩序逐渐好转，与人民群众生活息息相关的粮、油、蔬菜、肉、水果、奶制品、豆制品和水产品的质量安全状况大幅度改善，国民患食源性疾病的风险总体呈下降趋势，严重危害人体健康的霍乱、伤寒等食源性传染病得到有效控制，食品卫生监测合格率显著提高，食品卫生安全水平有了明显进步，突发事件的应急反应能力大度提高，公共卫生得到有效维护。食品行业中涌现出许多达到良好生产规范（GMP）、有实力的企业，出现了一批采取定牌加工（OEM）模式跨省合作的大型企业，这些企业以完善的管理体系和质量、卫生标准作为技术保障，在不断开拓市场的同时为我国食品安全打下了一定基础。

2、我国食品安全存在的问题

尽管我国食品安全形势总体好转，但可与国际水平相比，我国的食品安全工作尚有很大差距。

2.1食源性病原体（微生物）污染问题。食源性疾病是指通过食物进入人体内的致病因子而导致的感染或中毒,大多数食源性疾病是由细菌、病毒、蠕虫和真菌引起的。我国虽有较健全的食物中毒报告系统，但没有健全的食源性疾病监测体系，故难以估计食源性疾病的发病情况。据卫生部统计，近几年我国食物中毒例数、人数、死亡人数有较大上升，食品安全形势不容乐观，食物中毒事件屡有发生。

2.2食品企业违法生产、加工食品现象不容忽视。一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，像阜阳奶粉事件、苏丹红事件等。另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。

2.3食品流通环节经营秩序不规范。①是为数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。②是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。③是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。

2.4食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患。随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。

2.5食品安全研究发现的新问题。随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰胺、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。

2.6食品安全标准体系滞后。我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。

2.7检测水平低，不能满足当前的需要。我国食品安全检验检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门，多部门从事同一种行为的管理，切入点和管理手段基本相仿，使本来稀缺的资源更加捉襟见肘，影响了食品安全的监督力度和震慑威力。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。

2.8食品安全保障队伍素质有待提高。食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏，食品生产部门、各类农贸市场、食品市场的管理机构中既懂宏观管理又懂得专业知识、能为消费者把好食品安全卫生关的技术人员也极其匮乏。社会对食品安全专业的人才需求是很大的，但高校的相关专业却已经萎缩和消亡，缺乏高素质的食品安全研究和检验检测队伍，科技成果和技术储备严重不足。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准制（修）订提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段。

3、风险交流是我国食品安全分析框架中的薄弱环节

随着我国有关部门及食品相关企业对食品安全问题的关注与深入，在解决食品安全问题策略方面已经开始从危机应对转向风险预防。在风险预防这么一个食品安全分析框架中“风险交流”是其中的重要组成部分。

所谓风险交流即风险沟通，是指风险评估者、管理者以及其他相关各方为了更好的理解风险及相关问题和决策而就风险及其相关因素相互交流信息。食品安全分析作为一个系统的食品安全控制体系，交流沟通是尤为重要的。但是，在当下食品安全事故频繁的我国，风险交流作为食品安全分析框架中的重要部分却是我国的薄弱环节。媒体的失实报道、民众对食品添加剂的“以偏概全”就是风险交流缺失的具体体现。风险交流要求政府、行业、企业、科学家、媒体以及消费者全社会的参与。但是，在我国还没有很好的执行这样的风险交流。我们可以以食品添加剂因非食品添加剂导致的问题所“连累”来表述有关风险交流的问题。在我国食品安全问题的发现大多是由媒体曝光。在媒体发现问题以后便展开了对事件的大幅报道，但是由于政府、企业和食品添加剂方面的专家没有很好的对媒体进行正确的“知识输导”，甚至任由媒体“自由发挥”式的进行报道导致了错误的舆论导向，导致了食品添加剂行业蒙受“不白之冤”。

在2011年4月举行的“2011国际食品安全论坛”上，中国工程院院士陈君石先生称：由于没有进行或者是没有进行良好的风险交流，导致了媒体“污名化”、“夸大危害”和“以讹传讹”等错误形式的报道。交流是发现问题和解决问题的关键，更是告知社会大众事件真相主要手段。所以，在风险交流方面我国还需要加强。

二、关于我国食品安全现状的解决措施

1、保障食品安全要加强“环节管理”。

采取从农田到餐桌的全过程预防措施，相关监管部门按照各自的法定职责，在种植养殖、生产加工、市场流通、餐饮消费等环节依法进行监管。具体包括：开展食品污染物和食源性疾病预警预测工作；在农产品生产环节加大源头污染治理力度，实施良好农业操作规范（GAP）；在生产加工环节严厉打击制售假冒伪劣食品，实施良好生产规范（GMP）和食品安全预防性管理体系（HACCP）；在流通环节整顿和规范经营秩序，加强食品追踪监测和对食源性疾患的控制；在消费环节强化监督检查，实施餐饮业等有关规范，加强对消费者的宣传教育；依法严查食品安全大案要案（食品安全放心工程）；加强食品安全宣传和社会监督（食品安全信用体系）。

2、食品安全要求健全三大保障体系。

理顺食品安全管理体制，落实主管部门的职责，加强食品安全控制三大体系建设：一是加强部门协调与配合构建食品安全法规标准体系，二是建立统一高效的检验监测信息通报体系，三是建立食品安全诚信体系。三大保障体系包括食品安全的政策、法律、标准、规划、计划、评估、评价、监测、检测、信息、信用、监察等内容。

3、规范程序，科学实施监测。

3.1建立和实施食品安全和食源性疾病报告制度。建立食品安全综合数据库，制定食品安全信息采集和发布制度。获得食品安全和食源性疾病的信息非常重要，定期报告和分析研究可获得必要的信息，为立法和制定疾病防治策略提供依据。通过食源性危害与食源性疾病发生率评估信息可确定食源性疾病是否得到有效控制。

3.2加强食源性疾病监测系统和食品污染物检验。这对揭示食源性疾病流行病学变化特点和新病原体都具有重要意义。建立简便而经济的方法，获取评价和抵抗食源性危害所需的信息，为食源性疾病的预防和控制提供科学依据。美国在此方面有成功经验，他们对食源性利斯特菌病进行主动监测，并采用防治措施，使利斯特菌感染的死亡率降低了48%。3.3加强监督管理，实施责任追究。建立和完善食品市场准入制度、食品安全监测和监督抽查制度、食品安全评价体系、食品安全预警及应急体系，并加强监督管理，对未严格履行职责导致发生食品安全事件的有关负责人，应严格追究责任。

4、借鉴经验，因地制宜。

要善于借鉴国外先进的管理经验,重点推广食品生产企业的良好生产规范(GMP)和危害分析控制关键点(HACCP)管理,形成覆盖各行业的HACCP指导原则和评价准则。推广食品生产企业的良好生产规范(GMP)和HACCP管理，是保证工业化食品安全的重要措施，应加快推广进程。美国在肉禽加工厂全面推广应用HACCP技术，使发病率很高的食源性沙门菌感染明显减少。我国出口食品企业现已采用了HACCP技术，但缺少覆盖各行业的HACCP指导原则和评价准则。需科学制定我国食品HACCP的评价和认证准则，建立食品HACCP评价和认证体系，进行推广应用。

5、提高队伍专业素养，普及法制教育和食品卫生知识宣传。

5.1加快培养食品安全风险评估专业人才，增加食品安全科技投入。风险评估是一个综合多个专业的交叉学科，需要既专又全的人才，要加强高校学科建设和课程设置，培养合适的人才。

5.2对食品从业人员和消费者进行食品安全教育培训，形成人人自觉对本人负责、对他人负责、对社会负责的良好风尚,是保障食品安全和预防食源性疾病的前提和基础。通过卫生知识培训，提高食品生产经营企业的管理水平和责任意识，为食品安全生产和销售提供保障，同时提高消费者的安全意识，增强自我保护能力。

三、中国食品安全亟待解决的问题

中国出现的众多食品安全问题，除由于监督管理力度不够和法规、标准不够健全以及企业素质差外，主要是由科技“瓶颈”的制约，包括检测手段（设备、技术、人员）、危险性评价（暴露评估）、控制技术等方面的落后造成的。

1、关键检测技术

鉴于检测技术是左右食品安全工作水平的关键中的关键。各国的食品安全控制系统无不把检测机构的设置、先进检测方法的建立、分析质量保证体系的建立和提高以及人员培养放在优先地位。对于目前一些公认的重要食源性危害，在检测技术方面，不少尚属空白或不够完善，不能满足食品安全控制的需要。

2、风险评估技术

风险评估是WTO和国际食品法典委员会强调的用于制定食品安全控制措施(法律、法规和标准及进出口食品的监督管理)的必要技术手段。中国现有的控制措施与国际水平不一致的原因之一，就是没有广泛地应用危险评估技术，特别是对化学性和生物性危害的暴露评估和定量危险性评估。

3、控制关键技术

国际经验表明，在食品中应用“良好农业规范”、“良好生产规范”、“良好卫生规范”以及危害分析和关键控制点等先进的食品安全控制技术，对提高食品企业素质和食品安全质量十分有效。在中国，出口食品企业中已应用了HACCP技术，但缺少覆盖各行业的HACCP指导原则和评价准则，需要抓紧制定这方面的标准，以便使其尽快广泛应用。

食品安全是关系民生、关系国家稳定的重要因素。虽然我国食品安全的现状还不容乐观，但是我们也不能忽视政府、企业以及社会各方面为保障食品安全所做的工作与努力。只要全社会团结一心，正确和科学的面对食品安全问题，相信在不久的将来我国将拥有一个健康、安全并且“美味”的食品环境。

第三篇：食品安全风险评估

饮料(橙汁)中微生物的安全风险评

估

摘要：食品安全问题频出，此起彼伏的食品安全事件刺痛我们的神经。近日，美国两大饮料巨头——可口可乐和百事可乐先后发表声明，宣布其在自检中发现，旗下品牌的橙汁含有微量杀菌剂多菌灵，来源都是从巴西进口的原料橙汁。所以对饮料的的微生物的安全评估是很有必要性的。

关键词：安全评估橙汁食品安全风险评估沙门氏菌志贺氏菌病原性大肠埃希菌副溶血性弧菌小肠结肠炎耶尔森菌空肠弯曲菌葡萄球菌肉毒梭菌产气荚膜梭菌蜡样芽胞杆菌变形杆菌

Abstract：

Food safety issues, break out of food safety events hurt the nerves.Recently, the United States two soft drink Giants Coca-Cola and Pepsi have issued a statement announcing its self-test found in under the brand of orange juice contains trace amount of fungicide carbendazim, sources are all from Brazil imports raw materials of orange juice.So drink of microbial safety assessment is a necessity.Key words：

Salmonella food safety risk assessment in safety evaluation of orange juice Escherichia coli in Shigella strains of pathogenic Vibrio parahaemolyticus Yersinia enterocolitis Campylobacter Staphylococcus bacterium Clostridium perfringens strains of Clostridium botulinum bacteria Bacillus cereus Proteus

前言

我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质的安全越来越引起全社会的关注。食品安全除了影响消费者健康外，还与食品进出口贸易、国家声誉，乃至社会安定有着密切关系。近年来，国内外食品安全问题接连不断，食品安全问题已成为当今各国政府、消费者和科技界广为关注的焦点问题之一。

我国在基本解决食物量的安全的同时，食物质的安全越来越引起全社会的关注。食品安全除了影响消费者健康外，还与食品进出口贸易、国家声誉，乃至社会安定有着密切关系。近年来，国内外食品安全问题接连不断，食品安全问题已成为当今各国政府、消费者和科技界广为关注的焦点问题之一。我国加入世界贸易组织（WTO）后与世界各国间的贸易往来会日益增加，食品安全已变得没有国界，世界某一地区的食品问题很可能会波及全球，从而对我国食品安全带来巨大影响。在我国当前，还关系到农业与食品工业乃至化学工业的产业结构调整。因此，食品安全作为国家公共安全体系中的一个重要组成部分具有十分重要意义。

食品中的致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌，包括沙门氏菌、志贺氏菌、病原性大肠埃希菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森菌、空肠弯曲菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌以及变形杆菌。国内外都有严格规定，食品中不得检出致病菌。经过实践和前人的经验可知橙汁中检验的菌群是主要是大肠菌群。

第四篇：食品安全与风险评估

食品安全的影响因素及相关应对措施

提到食品安全，没有人觉得陌生，但食品安全到底是怎么回事，与食品安全相关的问题又有哪些，或许能讲清楚的人并不多。现在大家都在谈“食品安全”，那么食品安全到底是什么意思?与食品安全非常接的两个概念是“食品质量”和“食品卫生”，这三者之间有着本质的区别，尤其是“食品安全”与“食品质量”。人们概念认知的不清晰，导致将所有“食品问题”等同于“食品安全问题”，这对社会的稳定是极为不利的。

食品安全指的是食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。中国有一句人们耳熟能详的古话，叫做“民以食为天”。“吃”一直是百姓生死攸关的大事，是最基本的民生问题，古今中外，概莫能外。随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，城乡居民对食品质量安全提出了越来越高的要求；随着经济全球化进程的加快和我国加入世贸组织后，国外对食品设置的技术贸易措施越来越多，其指标越来越严；科学技术的发展也给食品安全带来了新的问题和挑战。因此，人们在强调“民以食为天”的同时，又在呼吁“食以安为先”。食品安全已成为社会普遍关注的热点问题。

一、我国食品安全的影响因素

食品安全问题具体表现为人体健康问题。但食品安全问题不是一个简单独立的问题生的一系列复杂问题的集中反映。可以认为食品安全问题是诸多社会矛盾的反映，治本的方法在于建立可持续发展的社会发展模式。

实际上食品安全问题一直都是存在的，随着全球经济的发展和消费者生活水平的提高，城市化进程的加快，新的有毒有害物质的发现，以及食品科技的发展，食品安全问题逐渐被人们所认识，于是就引起了消费者和政府越来越多的关注，尤其近年来发生的疯牛病、禽流感等等。人们发现很多动物疾病也会传染到人类，这使人们对食品安全问题更加关注，消费者对食品的生产、加工、贮藏、运输和营销过程都表现了空前的兴趣。

1．微生物、寄生虫、生物毒素等生物污染

在整个生产、流通和消费过程中，都可能因管理不善而使病原菌、寄生虫滋生及生物毒素进入人类食物链中。微生物及其毒素导致的传染病流行，是多年来危害人类健康的顽症。据世界卫生组织公布的资料，在过去的20多年间，在世界范围内新出现的传染病已得到确认的有30余种。此外，我国海域辽阔，海洋中寄生吸虫及其他寄生虫种类繁多，这些自然疫源性寄生一旦侵入人体，不仅能造成危害，甚至可导致死亡。人类历史上一些猖獗一时的传染性疾病如结核病、脑膜炎等，在医药卫生及生活条件改善的情况下，已得到一定程度的控制。但现实证明人类在与病原微生物较量中的每一次胜利，都远非一劳永逸，微生物和寄生虫污染是造成食品不安全的主要因素，也始终是各国行政部门和社会各界努力控制的重中之重。

2．环境污染

环境污染物在食品中的存在，有其自然背景和人类活动影响两方面的原因。其中，无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，在一定程度上受食品产地的地质地理条件所影响，但是更为普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、变通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类健康。在人类环境持续恶化的情况下，食品中的环境污染物可能有增无减，必须采取更有效的对策加强治理。

3．农药与兽药残留

农药、兽药、饲料添加剂对食品安全性产生的影响，已成为近年来人们关注的焦点。我国有机氯农药虽于1983年已停止生产和使用，但由于有机氯农药化学性质稳定，不易降解在食物链、环境和人体中可长期残留，目前在许多食品中仍有较高的检出量。

4．其它：转基因食品及放射性污染

目前，放射性物质对食品污染导致对人体健康的危害。放射性物质不仅对直接受污染的食品造成危害，而且会沿着食物链继续产生影响，最终对人体造成损害。因此，食品的放射性污染必须作为重要危害的因素进行控制。此外，随着辐照保藏技术在延长食品保存期中的应用，放射剂量和残留等问题也应该作为重要的控制因素。

二、我国当前食品安全问题解决对策

面对当前严峻的食品安全形势，我国已经颁布了一系列政策法规，并采取了多项措施来保障食品的安全。同时，国家质量监督检验检疫总局、国家工商局和卫生部门也加大了对生产企业、市场食品的监督抽查力度。目前已形成了全国上下重视食品安全，狠抓食品安全的良好氛围，并取得了许多阶段性成果。从整体上看，我国的食品安全状况有很大的改进，但要进一步解决我国的食品安全问题，还应做好以下几个方面的工作。

1．加强宣传教育，提高全民素质

对全民进行食品安全知识的宣传教育，利用一切媒体宣传食品安全科普知识、科学种植养殖知识等；二是加强对环境保护的宣传，强化人们的环保意识，使国民珍爱我们的环境，使每一个人在办每一件事时，都要从保护我们的环境出发。三是加强社会主义道德、诚信、公德的宣传教育，加强社会信用、企业信用和个人信用的建设，形成诚实、诚信的社会氛围，只有全民素质提高了，食品安全问题才能从根本上得到解决。

2．完善与食品安全相关的法规和标准，提高食品安全领域的科技水平研究并提出既符合WTO有关原则，又适应于我国国情的食品安全技术法规、标准，制订配套性、系统性、先进性、实用性均较强的质量标准和相关技术标准，加快与国际标准接轨的步伐，全面提升国家的食品安全的标准化水平。还要不断提高国家食品安全领域的科技水平和创新能力，为国家食品安全控制提供强有力的科技支撑。

3．建立健全法律法规体系

目前我国涉及农产品质量和食品安全的法律、法规仍不完善，部分法律法规也不符合国际规则，为此要加强有关法律法规的立法工作，构建既符合国际惯例，又充分反映我国实际状况和发展需要的法律法规体系。要对我国现行有关推行农业标准化和确保食品质量安全的法律法规进行全而整理、修订，去除违背国际规则、不符合我国社会主义市场经济原则和现代市场经济运行环境要求的部分；根据我国实际需要，借鉴国际经验，针对我国农业标准化和确保食品质量安全相关法律法规的不完善之处，进行填补、充实、立法。

4．加大监督力度，坚决打击制假、售假等违法行为

加强食品市场的监管力度，从源头、生产、流通、销售各环节控制食品的污染，加大对涉及食品安全事件责任企业和责任人的惩罚和打击力度，健全市场管理和食品生产许可证制度、食品市场准入制度和不安全食品的强制召回制度，确保消费者吃上放心安全的食品。各级质量监督管理部门，要经常对农产品和食品实行监督抽查，增加抽查的次数和覆盖面。对制假、售假不法行为，从严、从重予以打击，造成一种高压态势，使不法分子不敢铤而走险。

总之，食品安全是重大的民生问题，管理不善，可能危及到人民身体健康甚至生命，大范围的食品安全事件能引起社会恐慌及**，在一定时期，还能上升为政治问题，近些年国外煽起的反对“中国制造”事件可见一斑。做好食品安全工作，是上起政府，下至每个国人的职责。推进食品整个生产链的标准化，食品企业不仅要依法办事，更要铭记道德准则。保证食品安全功在社会，利在全民。

第五篇：食品安全风险评估

福建农林大学食品科学学院

课程名称：

课程论文题目：姓

名： 专

业： 年

级： 学

号： 指导教师： 职

称：

课 程 论 文

食品安全预警系统与食品安全风险评估

熟肉制品中亚硝酸盐的风险评估

陈科科 食品质量与安全

09级 090956057 陈 钦

副教授

2012 年 5月 31日

目录

摘 要…………………………………………………………………………………3 关键字…………………………………………………………………………………3 0 前言…………………………………………………………………………………5 1 食品中亚硝酸盐的污染现状………………………………………………………6 1.1 亚硝酸盐在熟肉制品中广泛使用的原因……………………………………6 1.2 对某市熟肉制品亚硝酸盐残留量……………………………………………6 1.2.1不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果………………………………………6 1.2.2熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果…………………………………7 1.2.3 结果判断…………………………………………………………………7 1.3 亚硝酸盐残留量超标的原因…………………………………………………7 2 亚硝酸盐的危害识别………………………………………………………………7 2.1 亚硝酸盐的中毒症状…………………………………………………………7 2.2 亚硝酸盐的致畸性……………………………………………………………8 2.3 亚硝酸盐的致癌性……………………………………………………………8 3 亚硝酸盐的危害描述………………………………………………………………8 4 亚硝酸盐的暴露评估………………………………………………………………8 4.1 亚硝酸盐的暴露人群…………………………………………………………8 4.2 亚硝酸盐的暴露途径…………………………………………………………9 5 亚硝酸盐的风险描述………………………………………………………………9 6 亚硝酸盐的风险管理及建议………………………………………………………9 7.结束语………………………………………………………………………………9 熟肉制品中亚硝酸盐的风险评估

摘要: 亚硝酸盐中毒是常见的食物中毒，其对人体健康的危害极为严重。利用风险评估理论,结合某市熟肉制品种类,通过危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述等方面对亚硝酸盐风险进行全面的分析，并对其提出了风险管理的建议，研究建立熟肉制品中亚硝酸盐风险评估模型。

关键词：香肠制品 ；亚硝酸盐 ；风险评估 Risk assessment of nitrite in meat products Abstract: nitrite poisoning is one of common food poisioning,and it causes very serious toxicological on human health.In this paper,according to the risk assessment theory, combined with diffent kinks of meat products in the market.The paper comprehensively summarizes the risk of nitrite from four aspects, that is , hazard identification, hazard description,exposure assessment and risk dexcription.ans the suggestions for risk management were put forward, a risk assessment model of nitrite in meat is built up.Key words：sausage products;

nitrite;4

risk assessment

前言

亚硝酸盐主要指亚硝酸钠和亚硝酸钾,是一种白色不透明结晶的化工产品,形状极似食盐。亚硝酸盐在食品生产中作为食品添加剂使用,用作发色剂和防腐剂,允许用于肉及肉制品的生产加工中。只要控制在安全范围内使用,即不会对人体造成危害。但少数不法经营者将病死猪肉先经过双氧水浸泡漂白,然后再添加大量的亚硝酸盐,最后经过加工而达到正常肉制品的色泽效果,添加大量亚硝酸盐的腊肉只要经过一夜熏烤就可达到正常熏烤十几天的色泽和硬度,而且“格外光鲜”。

亚硝酸盐的不科学使用会造成肉制品中的残留,因此中毒事件时有发生。为了控制亚硝酸盐的用量,许多国家都制订了限量卫生标准以限制其使用范围和使用量。我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过 0.1 5g / k g 在肉制品中的最终残留量不得超过 5 0m g / k g ,在 G B2 7 6 0-1 9 8 6《食品添加剂使用标准》 中规定,肉制品亚硝酸盐含量≤3 0 m g / k g。1 食品中亚硝酸盐的污染现状

近几年，国家有关部门多次组织对全国熟肉制品、腌肉制品、腌制品等质量安全状况进行普查。从普查的结果来看，熟肉制品、腌肉制品受亚硝酸盐污染情况不容乐观。近来某地抽查了53份熟肉制品．其中23份亚硝酸盐超标．超标率高达43．5％。国家卫生部发布2004年食品卫生公告亚硝酸盐食物中毒事件，其中山西省晋中市“万家灯火大酒店”非法使用亚硝酸盐造成168人中毒。陕西省乾县“春锋食堂”非法使用亚硝酸盐造成115人中毒。吉林省长春市因不法分子用亚硝酸盐投毒造成117人中毒。湖北省咸宁市一家庭因误食亚硝酸盐造成3人中毒，其中2人死亡口]。由此可见，因食品中亚硝酸盐污染引起的中毒情况相当普遍和严重。

1.1 亚硝酸盐在熟肉制品中广泛使用的原因

虽然硝酸盐和亚硝酸的使用受到了很大限制，但至今国内外人继续使用，其原因是亚硝酸盐不仅对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，而且对肉毒梭状芽孢杆菌有抑制作用，迄今未发现理想的替代物质。亚硝酸盐毒性很强，中毒剂量为0.3～0.5g,亚硝酸盐能与肉中的胺结合生成亚硝胺或在体内转变成为亚硝胺。实验表明亚硝胺是一种很强的致癌物质，因此对食品中的亚硝酸盐残留量有严格要求,我国规定肉制品中亚硝酸盐残留量≤30 mg／kg。

1.2 对某市熟肉制品亚硝酸盐残留量的检验

对某市熟肉制品进行随机采样，检测器亚硝酸盐的残留量并进行结果分析，检测结果如下。

1.2.1不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果

检测各熟肉制品311份，合格219份，合格率为70.42％。结果见表1。

表1 不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果

不同熟肉制品亚硝酸盐检测结果肴肉的合格率为67.43%,牛肉的合格率为74.70%,肴肉和牛肉的合格率差异无显著性（χ2=1.496,P=0.2213>0.05）。由于部分熟肴肉和牛肉加工过程中都加了亚硝酸盐，而且放在起腌制，因此两者的合格率相近。

1.2.2 熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果。结果见表2。表2 熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果

熟肉制品中亚硝酸盐残留量检测结果在本次共抽检了311份熟肉制品，其中亚硝酸盐残留量合格的占70.4％，亚硝酸钠平均含量为46.12mg/kg，其中亚硝酸盐含量≤30mg／kg者219份，31～61mg/kg者42份,61～90mg/kg者13份, 91～121mg/kg者11份, 121～150mg/kg者11份, ≥151mg/kg者15份，最高为610mg/kg，超标20.3倍。超标1倍以下的占13.5％，超标3倍以上的占11.9％，这表明熟肉制品中亚硝酸盐残留量超标情况仍然很严重。1.2.3 结果判断

依据GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》,肉制品中亚硝酸盐残留量≤30 mg/kg判为合格，超过30 mg/kg判为不合格

本次检测的311份熟肉制品中，合格率为70.42%，比去年调查的情况（合格率60.57%）有所好转，但是丹阳市熟肉制品中亚硝酸盐残留量超标情况仍然很严重(超标率为29.58%)。

1.3 亚硝酸盐残留量超标的原因

亚硝酸盐残留量超标的原因主要是熟肉制品加工人员缺乏食用过量的亚硝酸盐对人体危害的认识，有些人不知道亚硝酸盐的控制量，加工人员不用计量器具只凭经验添加亚硝酸盐；其次是部分个体经营者，受利益驱使，认为多添加亚硝酸盐加工制作的熟肉制品，易熟易烂、色泽红润、感官好、销路好，在生产加工过程中无视国家标准，过量使用亚硝酸盐；再次，干式腌制法将亚硝酸盐直接洒在肉的表面，不易均匀常导致局部过量。亚硝酸盐的危害识别

危害识别主要是指要确定某种物质的毒性(即产生不良效果)在可能对这种物质导致不良效果的固有性质进行鉴定。亚硝酸盐是广泛存在予自然环境中的化学物质，特别是在食物中，自然界很多食物包括粮食、鱼类、蛋类、蔬菜、肉类中都含有贬硝酸盐，其在食物中的含量极低。再加上亚硝酸盐不会在体内蓄积。而是通过尿液排出．因此，日常膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害。

2.1 亚硝酸盐的中毒症状

亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。其毒性较强．毒 理学分类属“剧毒”类物质ES]。其作为强氧化剂，进入人体血液后与血红蛋白结合．使氧合血红蛋白变为高铁血红蛋白。从而失去携氧能力，导致组织缺氧，出现皮肤青紫而中毒，并对周围血管有扩张作用。口服亚硝酸盐10min一3 h后，可出现头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、全身皮肤、黏膜紫绀等症状，如121唇、舌尖、指尖青紫。重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫，严重者出现意识丧失、昏迷、惊厥、大小便失禁．最终因呼吸衰竭而死亡。

2.2 亚硝酸盐的致畸性

研究表明：亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用。6个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，且随着母体经食物摄人亚硝酸盐数量的增加。与5岁以下儿童发生脑癌的相对危险度呈正相关，同时，对幼儿也有极大的危害为此，我国在制定婴幼儿配方乳粉时对亚硝酸盐含量的规定非常严格。

2.3 亚硝酸盐的致癌性

尽管亚硝酸盐控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。是一种允许使用的食品添加剂。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝酸盐在胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺。胃内还有一类细菌叫硝酸还原菌，也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺。胃酸缺乏时，该类细菌生长旺盛，故不论胃酸多少均有利于亚硝胺的产生。且亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食道癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。亚硝酸盐的危害描述

危害描述是指对与食品中可能存在的生物、化学和物理因素有关的健康不良效果的性质定性和，或定量评价。

亚硝酸盐的毒性较强，小鼠经口LD50为220mg/kg体重，对人中毒量为0.3 g—0.5 g，致死量为3g，儿童由于自身毒能力差。脏器对毒物的耐受性差．所以只需成人的l/5一l／3的量就可以导致中毒或死亡。亚硝酸盐ADI值为O-2mg／kg体重(FAO／WHO。1994)。亚硝酸盐可以使血色素中Fe2+氧化为Fe3+，产生大量高铁血红蛋白，从而使血红蛋白失去携带氧的能力．使机体组织缺氧而发生病变甚【3】至死亡。亚硝酸盐中毒是常见的食物中毒，中毒潜伏期较短．食入过量后0.5-3 h突然发病．潜伏期长者可达20 h。食纯亚硝酸盐中毒。一般为10～15 min发病，病程一般为l-3 d，也有个别病程时间较长的病例。亚硝酸盐的暴露评估

暴露评估指暴露在常温常压常态下所进行的某项评估。亚硝酸盐对公众的主要暴露途径是食用了受其污染的食品。

4.1 亚硝酸盐的暴露人群

亚硝酸盐的暴露人群无性别差异。以食用熟肉制品、腌腊肉制品和腌制品的人，亚硝酸盐中毒几率较大。一旦发病常出现头晕、头痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、心跳加速、皮肤青紫等症状，症状可能长达3d。

4.2 亚硝酸盐的暴露途径 食用富集食物：食用含有较多硝酸盐和一定量亚硝酸盐的蔬菜。尤其是陈腐变质的大叶青菜，新腌制的咸菜或饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐的苦井水后。在肠道的还原菌作用下将硝酸盐还原成亚硝酸盐而引起中毒。

违规加工肉类制品：肉类制品在加工过程中，为了增强和固定肉的红色(如香肠)，人为添加亚硝酸盐和硝酸盐(硝酸盐在细菌的作用下，可转变为亚硝酸盐)。我国食品添加剂使用卫生标准规定：在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0．15 g／kg，在肉制品中的最终残留量不得超过50 n幢dkg。肉罐头当中不能超过30 mg／kg，而婴儿配方乳制品中的残留量不得超过2 mg／kgc91。但有的企业为了使肉制品发色好有意超标使用，尤其是个体加工商户，不按标准称量添加，而是单凭经验加量添加，往往容易造成其超标。

亚硝酸盐管理不严：亚硝酸盐在水利建设、建筑工地用于拌入水泥沙浆作为防冻剂。但往往由于管理不严而流入社会，被当作食盐误用引起中毒。亚硝酸盐的风险描述

亚硝酸盐对人体的危害早在20世纪前就有认识，亚硝酸盐中毒无论在发达国家还是在发展中国家都是频繁报道的食物中毒之一。

我国近年来报告的亚硝酸盐引起的食物中毒事件，其中毒起数与中毒人数在食物中毒中仍占有相当高的比例。某市 1993 年共发生 8 起食物中毒，中毒 297 人，其中亚硝酸盐中毒就占 7 起（占中毒总起数的 87.5 %），中毒 271 人（占中毒总人数的 91.2 %），且造成 3 人死亡［15。另外，根据卫生部卫法滥用（2000）第 91 号文件关于 2000 年 1—3 月上旬全国重大食物中毒情况的通报，2000 年 1—3 月上旬全国由误食亚硝酸盐引起中毒有 5 起，占中毒总起数的 1/3；中毒 224 人，占中毒总人数的 55 %；死亡 4 人，占死亡人数的 40 %。亚硝酸盐中毒事件几乎每年都有发生，误用和滥用是发生亚硝酸盐中毒的主要途径。国内所发生的亚硝酸盐中毒事件的原因，大多数是将亚硝酸盐误当食盐食用而引起。根据某地近20 年亚硝酸盐食物中毒的统计资料分析，68 %的中毒是由于误用引起的。少部分是食用尚未腌制成熟或已经变质的腌菜及其他含有亚硝酸盐的食物、水导致的中毒，该类中毒一般症状较轻 亚硝酸盐的风险管理及建议

首先．要提高人们对亚硝酸盐中毒危害性的认识。加强有关亚硝酸盐知识的宣传。让广大人民群众都能认识其危害。

其次．加强对熟肉制品、腌肉制品企业和使用亚硝酸盐的化工厂的员工进行教育和培训。

再次．加强肉食品加工的卫生监督及知识培训，严格按照国际标准使用食品添加剂。亚硝酸盐应有专人保管。并建立领取登记的使用制度，防止流入社会以免误食。

最后，蔬菜应妥善保存，防止出现腐烂的蔬菜，不吃存放过久的熟菜，保持锅和容器干净，不食用过夜的温锅水，不用苦井水煮饭和做菜。腌菜要腌透。至少腌20d以上再吃，但现腌的菜最好马上吃，不能放过久。结束语

食品安全是指供人们饮食的可维持改善或者调节人体代谢机能具有营养性、功能性、多样性的食物类产品在种、养、殖、加工、运输、销售等活动中符合国家强制标准和要求不存 9 在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或危及其本人及后代的隐患。可见，食品安全问题可以对社会产生巨大的政治和经济影响，因此，食品安全风险评估问题一直受到各国的普遍重视。亚硝酸盐作为一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。尽管亚硝酸盐作为膳食中的自然存在物质，人们在日常摄食中难以避免，因其量小，不致中毒，但是，由于滥用和误食亚硝酸盐引起的食物中毒已经引起非常严重的后果，因此，欲将其加入食品中使用时应该慎之又慎，要尽可能避免人为造成对人体的危害。

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