食品安全风险监测与评估制度（本站推荐）

第一篇：食品安全风险监测与评估制度（本站推荐）

食品安全风险监测与评估制度

2010-07-26 15:11

《食品安全法》与《食品卫生法》比较，突出的变化之二就是增加了“国家建立食品安全风险监测制度”与“国家建立食品安全风险评估制度”的规定和内容。

《食品安全法》规定：国务院卫生行政部门会同有关部门制定、实施国家食品安全风险监测计划。省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门根据国家食品安全风险监测计划，结合本行政区域的具体情况，组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案。

食品监测是指对某一地区、某一时间某种食品的有计划抽样检测，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行检测，观察某种物质在该食品中的含量。监测任务的来源一则根据国家下达的监测计划结合本省的实际制定的本省监测计划。二则，根据新闻部门、公众反映或者群众举报的信息。通过监测发现食品可能存在安全隐患的，应当进行风险评估。食品安全风险评估是国务院卫生行政部门根据掌握的监测信息提交食品安全风险评估专家委员会进行的。，国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养、化学、检验等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估。评估的依据是食品安全风险监测信息、科学数据以及其他有关信息。对于食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，应当立即组织进行检验和食品安全风险评估。

由上述可见：食品安全风险监测的目的是为食品安全风险评估提供客观数据；而食品安全风险评估意见会指导下一步的食品安全风险监测计划的制度和调整。二者是相辅相成的。河北的“三聚氰胺”事件无疑对这两项制度的建立起到了推动作用，早在2007年在外国已发现食用中国出口的饲料动物急性肾衰死亡案例。实际上这种饲料中已加有“三聚氰胺”如果即时进行食品和乳制品的监测和前瞻性评估，可能会即时修订食用乳的标准。不会出现在“乳与乳制品标准中”没有“三聚氰胺”检测项目、检测报告合格但有毒有害物质不被检出的现象。

食品安全风险监测制度的建立使检测机构可以按照监测计划有目的的对食品中某项指标进行动态监测检验，发现擅自添加物质后再报卫生部组织专家进行安全风险评估，根据评估结果一方面指导修订检测标准，另一方面指导查处工作。这两项制度的建立附合国情，便于实际操作，为食品安全增加了可靠的法律保障。

第二篇：食品安全风险监测与评估工作制度

食品安全风险监测与评估工作制度

第一条 根据《中华人民共和国食品安全法》的规定，为做好中心食 品安全风险监测与评估工作，确保监测与评估工作质量，制定本制度。第二条 食品安全风险监测，是通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染以及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析和 及时通报的活动。

第三条 食品安全风险监测和评估应本着代表性、客观性、准确性和及时性的原则进行。第四条 食品安全风险评估的范围包括对本市区域性食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害进行的评估。

第五条 卫生科负责本中心食品安全风险监测和风险评估日常管理工作。按照上级部门食品安全风险监测和评估方案组织实施，负责采集样品及对监测结果进行分析，及时向上级报告监测情况。第六条 检验科按照上级部门食品安全风险监测和评估方案开展食品安全风险监测，协助采样并及时完成监测方案规定的监测任务，按时向有关部门报送监测数据和分析结果，保证监测数据真实、准确、客观，确保政府下达的任务能及时认真完成。年底做好食品安全风险监测总结上

报卫生科和质量管理科。

第七条 质量管理科负责食品安全风险监测的质量控制工作。第八条 食品风险监测和评估所获得的数据、结果、结论等相关信息实行保密制度，在批准公布前，任何科室和个人不得以任何方式擅自引用或对外公布。

第九条 食品安全风险评估是指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。它是以食品安全风险监测和监督管理信息、科学数据及其他有关信息为基础，遵循科学、透明和个案处理的原则进行。

第十条 当通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，在组织进行检验后认为属于区域性污染，需要进行食品安全风险评估的，或接受市食品安全委员会/上级部门要求开展食品安全风险评估的，由中心食品安全风险评估委员会进行食品安全风险评估工作。

第十一条 食品安全风险评估委员会对风险评估的结果和报告负责，并及时将结果、报告上报市食品安全委员会/上级部门。

第十二条 食品安全风险监测与评估工作具体按《食品安全风险监测 与评估工作程序》进行。（见附录）第十三条 本制度自发布之日起实施。

附录 食品安全风险监测与评估工作程序 附件 7 附录 食品安全风险监测与评估工作程序 1．目的

为规范中心食品安全风险监测工作，落实食品安全风险监测与评估工作制度，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品安全风险评估管理规定（试行）》等有关法律法规，制定本程序。2．适用范围

本程序适用于本中心按照市食品安全委员会或上级部门制定的食品安全风险监测和评估方案或计划，对本辖区范围内的食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害进行的风险监测和评估工作。3．职责

3.1中心主任负责食品安全风险监测和评估工作的组织领导、统筹和协调。

3.2 收到市食品安全委员会或上级部门制定的食品安全风险监测和评估方案或计划时，中心分管领导组织有关人员立即对食品安全风险监测和评估编制计划，确保食品安全风险监测检验优先于其他检测任务，并保质保量按时完成。

3.3 卫生科负责食品安全风险监测和评估工作的组织和协调，包括采样送检、数据分析汇总、结果评价及结果报送。

3.4质量管理科负责食品安全风险监测和评估的质量控制等。3.5 检测科室负责食品安全风险监测的检验、检测过程的质量监督、监测数据和分析结果的报送等。

3.6 办公室负责食品安全风险监测工作所需的物资和交通工具等的后勤保障工作。3.7本中心成立食品安全风险评估委员会开展食品安全风险评估工作。4．程序 4.1采样

4.1.1采样由卫生科2名（含）以上人员参加，检验科协助。4.1.2采样后，采样人员应及时填写采样记录。

4.1.3采样数量应满足食品安全风险监测和评估方案或计划。4.1.4 采样点的选择要根据被监测食品抽样数量的要求按照随机原则从中挑选出在本地具有代表性、典型性和适时性的监测样品。4.2食品安全风险监测检验 4.2.1食源性致病菌监测

4.2.1.1 通过食源性致病菌监测，主动收集动物、食品和环境中分离的病原情况以及对这些病原的耐药性和相似性进行分析，可以进一步确定污染源或污染环节，掌握我市主要食源性致病菌的流行和耐药趋势，制定有效的预防控制措施，同时也为制定或评价良好生产、加工操作规范提供基础数据。

4.2.1.2监测项目涵盖沙门氏菌、弯曲菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌O157：H7、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、阪崎肠杆菌等主要食源性致病菌。

4.2.1.3 微生物检验科负责食源性致病菌监测的检验、检测过程的质量监督、监测数据和分析结果的报送等。

4.2.1.4检测方法按市食品安全委员会或上级部门规定的方法进行。4.2.2化学污染物及有害因素监测

4.2.2.1通过化学污染物及有害因素监测，为食品风险评估、预警和制（修）订食品安全标准提供科学依据；及时发现食品安全隐患，降低我市食源性疾病的发病率，为食品安全监管提供科学依据。4.2.2.2 监测项目有农药残留、元素、食品添加剂、非法添加物质等及食品加工过程中形成的有害物质。

4.2.2.3 理化检验科负责化学污染物及有害因素监测的检验、检测过程的质量监督、监测数据和分析结果的报送等。

4.2.2.4检测方法按市食品安全委员会或上级部门规定的方法进行。4.3 质量控制

4.3.1质量管理科负责食品安全风险监测和评估的质量控制等。4.3.2检验科按规定参加上级部门组织的室间质评。4.4数据分析汇总、结果评价及结果报送卫生科负责食品安全风险监测数据分析汇总、结果评价及结果报送。4.5后勤保障

办公室负责食品安全风险监测工作所需的物资和交通工具等的后勤保障工作。4.6食品安全风险评估

4.6.1中心食品安全风险评估委员会负责食品安全风险评估工作。4.6.2食品安全风险评估的时机

4.6.2.1 当通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，在组织进行检验后认为属于区域性污染，需要进行食品安全风险评估的； 4.6.2.2 接受市食品安全委员会/上级部门要求开展食品安全风险评估 的。

4.6.3 食品安全风险评估包括四个步骤，即危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述。风险评估的最后结论是在考虑评估结果的基础上做出的。通过风险评估，找出减少风险的措施，得出风险概率，为决策者提供科学的依据。

4.6.4 食品安全风险评估委员会对风险评估的结果和报告负责，并及时 将结果、报告上报市食品安全委员会/上级部门。5.支持性文件 食品安全风险评估管理规定（试行）（卫生部等七部门 2010 年）附件 8 食品检验回避制度

第一条 建立食品检验回避制度，就是为保障社会实现公平公正，促进社会和谐有序发展，防止在食品检验中可能发生的营私舞弊现象发生。第二条 有下列情形之一的，检验人员应主动回避： 1．本人或者其近亲属的委托检验；

2．本人与客户或与委托检验项目有利害关系； 3．参加过初次食品检验的复检事项；

4．作为专家提供过咨询意见的食品检验项目。

第三条 回避的提出和实施：

1．自行提出回避，由其所属的食品检验机构决定； 2．客户要求检验人员回避，向食品检验机构提出申请； 3．客户对回避的决定有异议的，可以撤销委托； 4．有提请和批准的相关记录。第四条 回避申请由中心分管领导批准。

第五条 对违反本制度的检验人员，一经查实，将视情节给以行政处 分；构成犯罪的，依法追究刑事责任。

第六条 中心党支部要加强对食品检验回避制度的检查与监督，要与 检验人员晋升、奖励等环节结合起来，完善回避监督管理机制。

第三篇：食品安全风险监测和评估信息收集制度

食品安全风险监测和评估信息收集制度

第一章

总则

第一条 为规范公司食品安全风险监测和风险评估工作，及时、准确第二条 第三条 第四条第五条 地发现食品安全问题，为食品安全决策提供科学依据，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《保健食品管理办法》的规定，结合我公司实际制定本办法。

食品安全风险监测和评估应本着代表性、客观性、准确性和及时性的原则进行。

食品安全风险评估的范围包括对本单位食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害进行的评估。

办公室负责公司食品安全风险监测和风险评估的组织领导及综合协调工作，及时将监测和评估结果报公司负责人。办公室负责公司食品安全风险监测和风险评估日常管理工作。组织开展调研，并向公司领导提出工作建议，执行相关决议；制定、组织实施食品安全风险监测和评估方案；负责对监测结果进行分析，及时向上级报告监测情况，根据监测结果，认为有需要进行风险评估的，下达风险评估任务。

食品风险监测和评估所获得的数据、结果、结论等相关信息实行保密制度，在批准公布前，任何部门和个人不得以任何方式擅自引用或对外公布。第二章 风险监测和实施

第六条 食品安全风险监测分日常监测、专项监测和应急监测。日常监测是各相关部门根据有关法律法规和规定而开展的常规性监测活动。专项监测是各相关部门结合我公司实际情况或根据需要及主管部门的规定而开展的专项监测活动。应急监测是针对突发性食源性疾病信息、食品安全热点问题、突发食品安全事故和新发现的食品安全问题等而开展和实施的应急监测活动。

第七条 食品安全风险监测遵循优先选择原则，兼顾日常监测范围和重点，将以下情况作为优先监测的内容：

（一）健康危害较大、风险程度较高以及污染水平呈上升趋势的；

（二）易于对婴幼儿、孕产妇、老年人、病人造成健康影响的；

（三）使用范围广、流通过程长、消费量大的；

（四）以往导致食品安全事故或者受到消费者关注的。第八条 办公室于每年12月底前制定并印发下食品安全风险监测方案。

第九条 食品安全风险监测方案应包括以下内容：

（一）承担监测任务的部门；

（二）具体监测的内容，包括样品种类、数量、采样来源、检验项目；

（三）样品的采样、封装、运输及保存条件；

（四）采样方法、检验方法及依据；

（五）结果汇总及报送机构；

（六）监测完成时间及结果报送日期。

第十条 承担食品安全风险监测工作的部门应根据要求，完成监测方案规定的监测任务，按时向办公室报送监测数据和分析结果，保证监测数据真实、准确、客观。

第十一条 办公室负责对监测数据进行收集和汇总分析，及时向企业负责人报告监测数据和分析结果。

第三章 风险评估原则和实施

第十二条 食品安全风险评估以食品安全风险监测和监督管理信息、科学数据及其他有关信息为基础，遵循科学、透明和个案处理的原则进行。

第十三条 承担风险评估任务的部门应独立开展风险评估，保证风险评估结论的科学、客观和公正。

第十四条 有下列情形之一的，经公司负责人审核同意后，由办公室组织组成评估委员会下达食品安全风险评估任务：

（一）为制订或修订食品安全标准提供科学依据需要进行风险评估的；

（二）通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，在组织进行检验后认为属于区域性污染，需要进行食品安全风险评估的；

（三）主管行政部门根据法律法规的规定认为需要进行风险评估的其他情形。

第十五条 办公室组织组成评估委员会进行风险评估，对风险评估的结果和报告负责，并及时将结果报告给公司领导。

第十六条 本管理办法用语定义：

食品安全风险监测,指通过系统和持续地收集食源性疾病、食品污染及食品中有害因素的监测数据及相关信息，并进行综合分析的过程。

食品安全风险评估,指对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害对人体健康可能造成的不良影响所进行的科学评估，包括危害识别、危害特征描述、暴露评估、风险特征描述等。

食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。食品污染,是指根据国际食品安全管理的一般规则，在食品生产、加工或流通等过程中因非故意原因进入食品的外来污染物，一般包括金属污染物、农药残留、兽药残留、真菌毒素及食源性致病微生物、寄生虫等。

食品中的有害因素,指在食品生产、流通、餐饮服务等环节，除了食品污染以外的其他可能途径进入食品的有害因第十七条 素，包括食品中自然存在的有害物、违法添加的非食用物质、超范围或超限量使用的食品添加剂及被作为食品添加剂使用的有害物质。

危害,指食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理因素或食品存在状况。

危害识别,指对食品中可能产生不良健康影响的某种危害的定性描述。

本管理办法办公室负责解释，自发布之日起实施。

第四篇：食品安全风险监测与评估工作程序

目的

为规范中心食品安全风险监测工作，落实食品安全风险监测与评估工作制度，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《食品安全风险评估管理规定(试行)》等有关法律法规，制定本程序。适用范围

本程序适用于本中心按照、市食品安全委员会或上级部门制定的食品安全风险监测和评估方案或计划，对本辖区范围内的食品、食品添加剂、食品相关产品中生物性、化学性和物理性危害进行的风险监测和评估工作。职责

3.l 中心主任负责食品安全风险监测和评估工作的组织领导、统筹和协调。

3.2 收到市食品安全委员会或上级部门制定的食品安全风险监测和评估方案或计划时，中心分管领导组织有关人员立即对食品安全风险监测和评估编制计划，确保食品安全风险监测检验优先于其他检测任务，并保质保量按时完成。

3.3 卫生监测科负责食品安全风险监测和评估工作的组织和协调，包括采样送检、数据分析汇总、结果评价及结果报送。

3.4 办公室（质量管理科）负责食品安全风险监测和评估的质量控制等。

3.5 检测科室负责食品安全风险监测的检验、检测过程的质量监督、监测数据和分析结果的报送等。

3.6 办公室负责食品安全风险监测工作所需的物资和交通工具等的后勤保障工作。3.7 本中心成立食品安全风险评估委员会开展食品安全风险评估工作。工作程序 4.1 采样

4.1.1 采样由卫生监测科2名(含)以上人员参加，检验科协助。4.1.2 采样后，采样人员应及时填写采样记录。

4.1.3 采样数量应满足食品安全风险监测和评估方案或计划。

4.1.4 采样点的选择要根据被监测食品抽样数量的要求按照随机原则从中挑选出在本地具有代表性、典型性和适时性的监测样品。4.2 食品安全风险监测检验 4.2.1 食源性致病菌监测

4.2.1.1 通过食源性致病菌监测，主动收集动物、食品和环境中分离的病原情况以及对这些病原的耐药性和相似性进行分析，可以进一步确定污染源或污染环节，掌握我市主要食源性致病菌的流行和耐药趋势，制定有效的预防控制措施，同时也为制定或评价良好生产、加工操作规范提供基础数据。

4.2.1.2 监测项目涵盖沙门氏菌、空肠弯曲菌、副溶血性弧菌、大肠杆菌 0157:H7、金黄色葡萄球菌、单核细胞增生李斯特氏菌、阪崎肠杆菌等主要食源性致病菌。4.2.1.3 微生物检验科负责食源性致病菌监测的检验、检测过程的质量监督、监测数据和分析结果的报送等。

4.2.1.4 检测方法按市食品安全委员会或上级部门规定的方法进行。4.2.2 化学污染物及有害因素监测

4.2.2.1 通过化学污染物及有害因素监测，为食品风险评估、预警和制(修)订食品安全标准提供科学依据，及时发现食品安全隐患，降低我市食源性疾病的发病率，为食品安全监管提供科学依据。

4.2.2.2 监测项目有农药残留、元素、食品添加剂、非法添加物质等及食品加工过程中形成的有害物质。

4.2.2.3 理化检验科负责化学污染物及有害因素监测的检验、检测过程的质量监督、监测数据和分析结果的报送等。

4.2.2.4 检测方法按市食品安全委员会或上级部门规定的方法进行。4.3 质量控制

4.3.1办公室（质量管理科）负责食品安全风险监测和评估的质量控制等。4.3.2 检验科按规定参加上级部门组织的室间质量控制。

4.4 数据分析汇总、结果评价及结果报送卫生科负责食品安全风险监测数据分析汇总、结果评价及结果报送。4.5 后勤保障

办公室负责食品安全风险监测工作所需的物资和交通工具等的后勤保障工作。4.6 食品安全风险评估

4.6.1 中心食品安全风险评估委员会负责食品安全风险评估工作。4.6.2 食品安全风险评估的时机

4.6.2.1 当通过食品安全风险监测或者接到举报发现食品可能存在安全隐患的，在组织进行检验后认为属于区域性污染，需要进行食品安全风险评估的。4.6.2.2 接受市食品安全委员会/上级部门要求开展食品安全风险评估的。

4.6.3 食品安全风险评估包括四个步骤，即危害识别、危害描述、暴露评估和风险描述。风险评估的最后结论是在考虑评估结果的基础上做出的。通过风险评估，找出减少风险的措施，得出风险概率，为决策者提供科学的依据。4.6.4 食品安全风险评估委员会对风险评估的结果和报告负责，并及时将结果、报告上报市食品安全委员会/上级部门。支持性文件

5.1食品安全风险评估管理规定(试行)(卫生部等七部门2010年)

第五篇：关于食品安全信息与风险监测评估的探讨

关于食品安全信息与风险监测评估的探讨

中国质量新闻网 2009-05-22 10:58:32 新《食品安全法》第二章对“食品安全风险监测和评估”制度进行了详细的规定，要求各地政府“组织制定、实施本行政区域的食品安全风险监测方案”。通过开展风险监测与评估，预控食品质量，预防食品安全事故，是解决当前食品安全问题的主要途径。

实施食品安全风险监测与评估，就是对食品安全信息的收集、加工、传递和利用，没有充足的、正确的数据和信息，就无法开展食品安全的风险监测和评估，收集信息是风险监测关键的一步。生产、市场、消费等许多环节都是收集信息的关键步骤，严格的生产监控，科学的质量管理、缜密的安全监测，专业的风险评估，就是食品安全风险监测与评估的核心。

一、从农田到餐桌，通过对数据信息的记录、收集、加工，实现食品安全的可溯源性。1．食品安全的风险监测与评估，以对食品安全全过程信息的掌握为基础。食品区别于工业产品的生产过程，一般总是以农田作为生产的源头，以人作为消费终点，质量因素环环相扣，任何环节出现偏差，都可能造成安全问题。安全监测与风险评估必须从源头的信息开始收集，例如：农副产品生长的土壤、空气、水源、肥料，畜禽类产品的饲料和兽药等，只有不放过生产、流通、消费等任何环节中的重要数据，才可能对安全风险有全面的评估。“苏丹红鸭蛋、瘦肉精猪肉”等事件，食品的安全问题最终都来源于畜禽的饲料，如果错过了对饲料相关信息的收集，就很难对该食品的安全实施全面监测和风险评估。

2．生产中原料的验证(检验)和半成品的过程检验，对检测数据进行记录整理加工，实现食品安全质量的可溯源性。检测是信息来源的主要途径，对原料和半成品的检测，能够获取大量数据，对数据加工整理，收集出关系最终食品质量和安全的重要信息，将这些信息与产品联系在一起。在食品的每一步生产或流通过程中，都应当进行必要的检测，根据技术法规和相关经验获得事关安全的数据参数，获取重要的安全信息，各种原料来源、生产工人等信息可作为企业的生产资料信息存档备案，部分涉及食品安全简要的信息可直接登记在产品的包装或合格证上。安全信息具体记录在产品和企业档案上，为食品安全的可溯源性提供了信息支持。

3．食品的生产、流通过程，也应该是重要安全信息的传递过程，信息链的完好是安全可溯源性的保障。食品生产加工的安全信息涉及农业、养殖、加工、运输、包装销售多环节，需要农业、食品、流通多个领域的合作监测。在原料和半成品、成品的买卖交易过程中，关系安全的信息也必须比较完整地传递。生产的过程是信息从食源向最终产品发展的过程，溯源则是从产品向食源逆向探寻的过程，没有生产流通过程中信息传递，就无法溯源。食品在交易流通过程中，一般是买者向卖者索要食品安全信息，作为成品的质量保证资料。例如“三鹿奶粉”事件，奶厂向奶农或收购站收购牛奶时，有意或无意地忽略了源奶的质量信息，信息的缺失导致了厂家对安全风险评估的失误，造成严重质量事故。

4．市场化、信息化的企业生产方式为食品安全的可溯源性评估提供了条件。市场化、信息化的企业生产方式，淘汰了落后的小作坊生产模式，企业规模化生产，具备完整的信息管理过程，这是食品安全生产可溯源性的条件。我国当前只在部分食品行业具备这样的条件，能够实现食品安全的可溯源。但在农畜、小餐饮等行业，非规模化生产的比重还非常大，食品安全信息还难以收集，部分安全问题还得不到有效的控制。例如，从奶农那里收购来的几公斤源奶，或者收购来的几公斤鸭蛋，亦或几张桌子的早点摊位，这些食品安全信息经常缺失在小农业、小作坊式的非企业化生产中。这些问题需要通过市场经济的快速发展，形成现代的企业生产，质量安全信息管理逐步完善，最终在这些行业也实现食品安全的可溯源性。5．食品安全信息和风险的可溯源性，也是落实安全责任的关键。落实食品安全责任，在于责任的可追究，安全责任一旦落到了实处，责任人无法逃脱处罚，能够最大程度地约束生产经营者的行为。信息的记录和监测，是追究责任的主要依据。食品生产企业从规避自身安全风险的角度出发，也应当加强对信息的收集和记录。例如“三鹿奶粉事件”中奶农、奶站和奶厂任一方能通过自身收集记录的信息证明自己不是三聚氰胺的添加者，就可以不承担事故责任。这样的教训让食品行业进一步认知了食品安全信息和风险的可溯源性的重要。

二、专业的食品质量检测机构提供的检测数据，是食品安全风险评估的主要依据。1．检测数据是食品安全风险检测与评估的基础。食品安全风险监测与评估的大部分数据来源于检测，检测数据是食品原料、生产加工过程、运输以及市场销售等环节中内部自我监控和外部监督检查的重要依据，更是支撑风险评估制度的基石。对安全相关参数的检测能够让我们从数据中了解食品的安全性能。食品检测的手段多样，数据繁多，部分数据能够揭示其是否安全和安全的程度，也就是安全风险。食品安全检测包括企业自身的检测和专业检测机构检测，这些检测数据成为评估食品安全的依据。

2．检测机构对食品质量和安全的检测技术应与时俱进，是风险评估的保证。在实行从农田到餐桌管理的食品安全保障体系中，检测工作应当紧随产品的变化和标准的修订不断完善。随着食品品种的日益丰富及食品中安全卫生指标限量值的逐步降低，对检测技术提出了更高的要求，检验检测应向高技术化、速测化、便携化以及信息共享迈进。在科学的检测质量保证体系上与时俱进加强检测技术储备和人员储备，努力发现食品行业的潜规则是风险评估的保证。

3．卫生行政机构对食品安全性的评价，是风险评估的重要依据。食品的安全性评价就是评价食品中有关危害成分或者危害物质的毒性以及相应的风险程度，这就需要利用足够的毒理学资料确认这些成分或物质的安全剂量。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理方面具有重要的意义。长期以来，我国对食品安全的监管是以对不安全食品的立法、清除市场上的不安全食品和负责部门认可项目的实施作为基础的。这些传统的做法由于缺乏预防性手段，故对食品安全现存及可能出现的危险因素不能做出及时而迅速的控制。食品的毒副作用，最终一般反映在卫生医疗机构，食品的哪些质量参数可能引发安全问题，这需要卫生部门的研究和总结。“三鹿奶粉”事件发生后，卫生部门对三聚氰胺的毒副作用进行了研究，提出了安全标准，这样的信息反馈给食品行业，三聚氰胺含量成为相关食品安全检测和风险评估中的重要指标。卫生行政机构对与食品有关的生物性的、化学性的、物理性的和微生物及新的食品相关技术（基因工程和辐照等高新技术）等危险因素的评价研究，引导人们了解食品安全的更多未知因素，对安全监测和风险评估提供更全面的依据。

4．对检测数据进行分析整理，是风险监测和评估的主要方法。农田、畜牧业、生产企业、市场、消费、卫生医疗等部门为食品安全监测和风险评估提供了大量信息，了解这些信息，加工整理这些信息，从中获取事关安全的有用信息，利用这些信息对食品的安全进行评估，这就是食品安全的风险与评估。对数据的筛选、整理、利用是风险监测和评估的主要方法。例如，对奶粉的安全监测与风险评估，主要就是收集牧场、奶牛、饲料、奶农、奶站、奶厂工艺、工人等方面的信息，从中梳理关系到奶粉安全的部分，整理这些信息，对照相关的安全标准，探究和分析安全风险。

三、多个系统部门的检测和信息交流是食品监测和风险评估的关键。

1．风险安全检测在不同阶段的侧重点不同，所以安全评估需收集多次检测信息。对食品的安全监测和评估，一般需收集食品在生产过程中多个阶段的检测数据，这些检测数据的侧重点是不一样的。在农业阶段，以农药残留安全检测为主，在生产阶段，以生产环境和添加剂安全检测为主，在市场和消费阶段，以消费者不良反映监测为主。由于各次检测的重点和内容不同，因此对食品的安全评估需要收集其多次检测的信息，从农田里的农药残留，到生产企业的加工信息，到市场消费后工商卫生部门的监测信息，这些食品安全信息收集、归纳、汇总，经过科学的研究分析，政府部门及时做出决策，把突发的、潜在的食品安全风险降至最小，才能实现对食品安全的监测和风险评估。

2．检测机构类别各异，需要相互协作，提高风险监测和评估的准确性。当前，我国的食品检测机构的检测范围和能力差别很大，且分属农业、质量技术监督、卫生等多个行业，需要相互协作，优化效率，提高效能，才能提高风险监测和评估的准确性。例如，关于乳制品中三聚氰胺含量的检测，其毒副作用的研究在卫生医疗检测机构，其产品含量的检测一般在质量技术监督行业的检测机构，如何确定其安全限值，需要两类检测机构的共同协作，获取大量数据，既不能超出现有的生产技术条件，又不能导致不良的安全后果。只有在生产和医疗方面两类数据信息基础上，食品安全监测和安全评估才能实现，两类检测机构都必须协作，为安全检测和风险评估提供数据支持。

四、食品安全涉及公共安全，政府应统筹行政力量，对食品安全检测、监测和监管。1．政府可从公共安全的角度，提出对食品监测和风险评估的范畴。政府部门可根据食品安全可能导致的后果，提出食品安全监测和风险评估的范畴，强制性地要求市场销售的某种特征的食品，都必须进行安全监测和风险评估。例如，对农药使用过量的农产品、对转基因食品、对某种添加剂使用过量的食品、某种曾发生过食用后不良反映的食品，这些产品由于其潜在的危害还不为人知，有必要进行监测和风险评估。政府提出强制性的监测和评估要求，是为了更早地发现安全问题，避免发生重大的食品安全事故。

2．政府可委托检测、研究等技术机构收集信息，并对食品安全进行监测和评估。政府作为行政管理部门，缺乏必要的技术能力进行食品安全监测和评估，一般可以委托专业的检测或科研机构对某类食品安全进行监测和风险评估。政府也有必要建立非盈利的、公益性的食品安全监测评估机构，委托这样的专业机构开展具体的技术工作，保证监测和评估的公正和权威性，监测和评估报告向社会公开，以便每一个社会公民了解和选择食品。地方各级政府可以在上级的引导下，依托本地的技术部门开展地区性的食品安全监测和风险评估，建立多层次的技术力量，以应对各种食品安全问题。国家检测或科研机构应指导和帮助地方检测机构，针对地区性食品安全问题进行监测和评估。例如，对高氟地区的饮水安全问题，在国家技术部门的帮助下，地方应根据本地的实际情况开展对饮水安全的监测和评估。3．政府多个行政部门都必须掌握食品安全的重要信息，预控安全问题。尽管技术工作通过委托的形式完成，但食品安全事关公共安全，政府还是有必要对食品安全的重要信息进行收集，了解食品安全风险，并对食品安全进行行政管理。卫生行政、农业行政、质量技术监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门都应当对职责范围内的食品安全信息进行收集整理，形成共享的资源数据库，并“加强沟通、密切配合，按照各自职责分工，依法行使职权，承担责任”。有了足够的食品安全监测和风险评估信息，行政部门的管理才能有的放矢，工作效率将大大提高。（根据监测信息，农业行政部门对农药的使用和粮食的生产进行管理；质量技术监督和食品药品监督管理部门对食品的生产企业进行监督；工商行政管理部门对食品市场流通环节进行监管。由于食品安全跨越多个政府管理部门，因此“县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监督管理工作，建立健全食品安全全程监督管理的工作机制”。在政府的统筹安排下，食品安全的监测、风险评估和行政管理之间信息相互交流和利用。政府利用技术部门的安全信息实施管理，通过法律和行政手段将食品安全风险控制在较小的范围内。

食品安全信息是安全监测和风险评估的主要依据，有了足够的、正确的信息，通过对信息的加工整理传递，实现对食品安全的监测和风险评估，能够有效预控和避免食品安全事故的发生，摆脱事后“救火”的窘境。

（作者单位：江苏省泰州市产品质量监督检验所）

叶平

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