第一篇：《植物性食品营养与保健》公选课小论文
《植物性食品营养与保健》公选课小论文
内容摘要：饮食是我们每天都会接触的，俗话说“民以食为天”，食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。要有好的生体，就要注意生活的饮食习惯。植物性食品具有无脂肪，营养成分高，富含人体所需的各种元素的特点，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯可让我们在吃的过程中享受健康和美味。
关键词：饮食 健康 绿豆 白菜
绿豆是一种豆科、蝶形花亚科豇豆属植物，原产印度、缅甸地区。
绿豆含有有蛋白质、脂肪、碳水化合物，维生素B1、B2，胡萝卜素、菸硷酸、叶酸，矿物质钙、磷、铁。所含蛋白质主要为球蛋白，其组成中富含赖氨酸、亮氨酸、苏氨酸，但蛋氨酸、色氨酸、酪氨酸比较少。如与小米共煮粥，则可提高营养价值。绿豆皮中含有21种无机元素，磷含量最高。另有牡荆素，β-谷甾醇。每100克绿豆中含蛋白质 22.1克，脂肪 0.8克，碳水化合物 59克，热值 332千卡。
绿豆的药理作用为降血脂、降胆固醇、抗过敏、抗菌、抗肿瘤、增强食欲、保肝护肾。
绿豆粉有显著降脂作用，绿豆中含有一种球蛋白和多糖，能促进动物体内胆固醇在肝脏分解成胆酸，加速胆汁中胆盐分泌和降低小肠对胆固醇的吸收。
绿豆的有效成分具有抗过敏作用，可辅助治疗荨麻疹等过敏反应。绿豆对葡萄球菌有抑制作用。绿豆中所含蛋白质、磷脂均有兴奋神经，增进食欲的功能。绿豆含丰富胰蛋白酶抑制剂，可以保护肝脏，减少蛋白分解，减少氮质血症，因而保护肾脏。
绿豆具有抗菌抑菌作用，绿豆中的某些成分直接有抑菌作用，也通过提高免疫功能间接发挥抗菌作用。绿豆有降血脂作用，绿豆中含有的植物甾醇结构与胆固醇相似，植物甾醇与胆固醇竞争酯化酶，使之不能酯化而减少肠道对胆固醇的吸收、并可通过促进胆固醇异化和/或在肝脏内阻止胆固醇的生物合成等途径使血清胆固醇含量降低。
白菜原产于我国北方，是十字花科芸薹属叶用蔬菜，通常指大白菜；也包括小白菜以及由甘蓝的栽培变种结球甘蓝，即“圆白菜”或“洋白菜”。
大白菜的营养价值很高，含蛋白质、脂肪、膳食纤维、水分、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、铜、磷、硒、胡萝卜素、尼克酸、维生素B1、维生素B2、维生素 C还有微量元素钼。由大白菜营养丰富，味道清鲜适口，做法多种，又耐贮藏，所以是我国人们常年食用的蔬菜。
白菜含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用又刺激肠胃蠕动，促进大便排泄，帮助消化的功能。对预防肠癌有良好作用。
秋冬季节空气特别干燥，寒风对人的皮肤伤害极大。白菜中含有丰富的维生素C、维生素E，多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。
美国纽约激素研究所的科学家发现，中国和日本妇女乳腺癌发病率之所以比西方妇女低得多，是由于她们常吃白菜的缘故。白菜中有一些微量元素，它们能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素。
学习了《植物性食品营养与保健》让我学会了如何更好的饮食，让自己吃出美味，吃出健康，这门课程给我带来了诸多的体会，具体如下：
首先，我们要多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮肤粗糙的胱氨酸、色氨酸。可延缓皮肤衰老，改变皮肤粗糙现象。这类食物主要有：黑芝麻、小麦麸、油面筋、豆类及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。.然后，我们要多吃新鲜蔬菜。肤色较深者，宜经常摄取萝卜、大白菜、竹笋、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、叶酸和维生素C的食品；皮肤粗糙者，应多摄取富含维生素A、D的果蔬。如胡萝卜、藕、菠菜、黄豆芽等黄色，绿色蔬菜。
最后，我们要合理的搭配饮食，合理的吸收各种人体所需要的营养成分，让自己在达到口感上的满足的同时也要使身体越吃越健康。
第二篇：食品营养与保健论文
食品营养与健康论文
剖析“深海鱼油”
湖南师范大学化学化工学院赵嘉浩
摘要：近年来，随着人们生活水平和消费观念的提高，购买保健品已成为当下的流行趋势，而在众多保健品中，“深海鱼油”也日益受到人们的青睐。与此同时，世界各国医学界人士对所谓“深海鱼油”的评说不一，实验结果也大相径庭。深海鱼油体内富含DHA等营养物质，对调节血脂，预防血栓有一定疗效。但随着水污染的日益加剧，深海鱼油中汞含量越来越高。并且，国内市场的造假现象日益严重，国内的深海鱼油存在质量不合格等严重的问题。
关键字：深海鱼油，DHA，EPA，营养价值，副作用，鉴别 Abstract: in recent years, with the improvement of people's living standard and consumption idea, buy health has become the current popular trend, and in many health care products, “deep sea fish oil” also is becoming more and more get the favour of people.At the same time, countries all over the world people with comments on the so-called “deep sea fish oil” is differ, the experimental results are also different.Deep sea fish oil rich in DHA, such as nutrition inside body, to adjust blood lipid, have certain curative effect to prevent blood clots.But with the increasing of water pollution, mercury content in the deep sea fish oil is higher and higher.And, fraud is increasingly serious, in the domestic market of domestic deep sea fish oil exist serious problems, such as defective.Key words: deep sea fish oil, DHA, EPA, nutritional value, side effects and identification
引言
保健食品当今的社会中正在逐步被广大群众所接受。深海鱼油作为其中最受欢迎的一种，也出现在千家万户的药箱里。为了深入探究深海鱼油在实际生活中的作用，本文就深海鱼油的主要成分、营养机理、功效作用、不宜人群、副作用、鉴别方法，做出一些探讨。
目录
一、“深海鱼油”到底是什么？
二、深海鱼油的营养价值及禁忌注意
三、关于深海鱼油的反面“说法”
四、国内“深海鱼油”造假严重
五、鱼油好坏的权威鉴别方法
六、合理生活方式为健康之本
一、“深海鱼油”到底是什么？
深海鱼油概念为深海鱼类体内不饱和脂肪的简称。鱼油是指富含EPA(二十碳五烯酸)、DHA(二十二碳六烯酸)的鱼体内的油脂。普通鱼体内含EPA、DHA数量极微，只有寒冷地区深海里的鱼，如三文鱼、沙丁鱼等体内EPA、DHA含量极高，而且陆地其他动物体内几乎不含EPA、DHA。因此选用深海鱼油来提炼EPA、DHA。
二、深海鱼油的营养价值及禁忌注意
健脑益智 改善记忆 深海鱼油中的DHA成分是另一种特殊的不饱和脂肪酸，是大脑细胞形成、发育及运作不可缺少的物质基础。科学家发现在脑部的“神经元突起细胞”中含有大量的DHA成分，使得脑部的神经传导物质能比较容易传达正确的讯息。因此DHA所扮演的角色是：促进、协调 神经回路传导作用，以维持脑部细胞的正常运作，从而增强集中力、记忆力、注意力。
保护心血管，保障血流畅通 深海鱼油中的EPA成分是一种特殊的不饱和脂肪酸，是有益于血液循环的保护因子。EPA可协助清除附着于血管壁上的胆固醇与硬化斑，降低血液中胆固醇水平，有助于保持血液畅通流动，抑制不正常血液凝集、预防血栓产生，阻止中风或心肌梗塞的发生。
帮助对抗炎症 EPA和DHA还具有抗炎活性。当人体摄入的Ω-6-脂肪酸（植物油中通常大量含有）过多而Ω-3-脂肪酸不足时，机体就会产生一些化学物质导致炎性反应。深海鱼油中的EPA与DHA则可以平衡过多的Ω-6-脂肪酸，因此鱼油常被用于改善各种炎症如类风湿性关节炎等。
改善不良情绪 EPA和DHA与情绪平衡有密切的关系。当血液中的EPA和DHA的浓度偏低时，发生轻～中度忧郁症的几率会明显提高。大量临床实验证明，与不爱吃鱼的人相比，爱吃鱼者面对困难与压力表现得更为积极乐观，这是因为鱼中含有的EPA与DHA还有改善情绪的作用。
深海鱼油的副作用一般情况下，每天服不超过3克的情况下，对大多数人（包括孕妇和哺乳期妇女）来说都是安全的，不会出现任何深海鱼油的副作用。服用深海鱼油剂量过高，会导致血液不易凝结，增加出血的风险。可能会出现的深海鱼油的副作用有：嗳气，口臭，胃灼热，恶心，稀便，皮疹和流鼻血。随餐服用深海鱼油补充剂，往往可以减少这些副作用的产生。某些鱼类，特别是鲨鱼、鲭鱼和养殖鲑鱼，可能会受到汞和其他化学品的污染。因此，选择鱼油类补充剂时，要选择纯度高，提取自深海无污染鱼类的鱼油产品。
禁忌注意肝病患者，对鱼或海鲜过敏者，躁郁症患者，抑郁症患者，糖尿病患者，高血压患者，家族性腺瘤性息肉患者，服用鱼油时要特别注意，高剂量的服用深海鱼油会加重病情！
三、关于深海鱼油的反面“说法”
多吃反而可能有害中山大学附属第三医院营养科副主任医师卞华伟说“我不建议前来咨询营养的人们食用深海鱼油。”卞华伟表示，不排除深海鱼油有保健作用，但多吃也可能对人体造成损害。卞华伟说，深海鱼油实际上就是一种脂肪，单纯的多不饱和脂肪酸，每种脂肪单一使用都有所谓的不良反应，所以，从营养学角度，医生从来不建议人们只服用一种脂肪，而是建议摄入各类脂肪。
对于那些饮食中偏向不饱和脂肪酸摄入的人士，比如一些素食主义者，营养学则认为他们应该通过适当服用维生素E或维生素C来防止副作用。把深海鱼油当做正常饮食外的保健品服用，无疑增加了人们饮食中的热量摄入，也是不利于人体健康的饮食习惯。
卞华伟表示，深海鱼油宣传中的所谓作用的确不假，比如软化血管等，不过医学界并没有得出起软化作用的量化指标。“很有可能所谓的作用并没有体现出来，脂肪堆积以及过氧化等副作用就体现出来了。”
海洋专家：“我从来不花钱买深海鱼油”学环境出身的杨先生是国家海洋局南海分局环境监测中心负责人，他表示，从环境学角度看，深海的确比浅海污染少，不过具体情况要看地段。深海鱼油宣传中深海污染少的确有很大可信成分，不过，这和食物联系在一起，似乎没有什么必然性。杨先生说，海里的鱼是游动的，海水也在流动，关于深海污染少和鱼油质量好这个说法无从说起。杨先生表示不愿意对深海鱼油多加评论，不过他表示自己不会花钱买深海鱼油，理由是没有必要。
营养专家：深海鱼油稳定性值得探讨经过详细资料查询和考究，华南农业大学食品化学教研室副教授吴青得出一个结论：深海鱼油的确有其独特含量，即所谓DHA和EPA。不过，现有保健品深海鱼油能否为人体提供这些营养成分很值得探讨，花大价钱买鱼油不如直接吃鱼。
吴教授说，单就多不饱和脂肪酸含量，深海鱼的确高于淡水鱼，并且，不同鱼种多不饱和脂肪酸组成也不一样。吴教授介绍，DHA和EPA化学结构分别指二十二碳六烯酸以及二十碳五烯酸，淡水鱼和植物油不一定具备，或者含量不如深海鱼类，比如花生油成分主要是二十碳四烯酸，所以虽然同为不饱和脂肪酸，成分有所区别。
不过，吴教授指出，DHA和EPA即二十碳五烯酸以及二十二碳六烯酸，其烯键即碳碳双键化学结构很不稳定，容易被氧化，致使鱼油可储藏性低，空气、光以及加工过程中的金属离子，都有可能导致其氧化分解。
从美国归来的顾韵荣博士，她肯定的表示：目前在美国已经有消息发布，“为防止汞中毒--妇女儿童慎用深海鱼油”，事实上在美国的市场上，这类国内趋之若鹜的鱼油类保健品在美国并不很受欢迎。其实不管鱼油有多好也只是保健食品，只能辅助或援助对人体的一些帮助，并不能代替药品。专家认为，天然鱼油中含有的EPA、DHA成分虽然具有调节血脂、软化血管的作用，但应但了解的是，鱼类本身并不能合成DHA，而是因为吃了含有DHA的藻类在体内有所积累，因而纯度并不高。商家对于有的健脑、提高智力等功效多为夸大甚至虚假宣传。伴随着环境污染的日益加剧，鱼油内容易残留汞等重金属污染，对人体形成危害。另外，汞污染物的大量存在，会损害新生儿以及儿童正在发育的神经系统，婴幼儿应慎吃鱼油。虽然，美国已有研究证明长期足量地摄入DHA可将孩子的智商提高7%，视力提高0.2%。由于深海鱼油富含大量DHA，成了一些家长为孩子预备的“补品”。但婴幼儿缺乏相应的酶，对深海鱼油中的汞无法“解毒”，服用后效果可能适得其反。
美国心脏协会：不推荐普遍服用近年来，深海鱼油由国外传到国内，成为一些心脑血管疾病患者和中上层人士的必服“补品”，风靡一时。其实，所谓的深海鱼油，就是普通鱼油，既不神秘，也不珍贵，对心脑血管疾病的疗效没有权威性的明确结论。
一些研究资料表明，世界各国医学界人士对所谓的深海鱼油的评说不一，实验结果也大相径庭。美国心脏学会最近表示：鉴于服用鱼油的利弊尚需要进一步研究，本学会不推荐普遍服用。
其根据在于，尽管以往部分动物实验和人体实验证明了鱼油的某些功效，但近三年来，在大规模人群中有关鱼油疗效的研究结果不看理想。首先，鱼油减少血栓形成的作用很轻微，且需服用很大量的鱼油才能起一定作用。其次是鱼油与初发心梗无关，即服用鱼油并不能减少心肌梗死的发病率。第三，美国科学家给31名病
人服鱼油两年后，做冠状动脉造影发现，冠状动脉樱花没有任何变化。加拿大专家还进行有关鱼油和植物油降低动物冠状动脉脂肪堆积的研究，结果证明：鱼油在使血管阻塞减轻方面并不比植物有好。
依据今年研究的有关结果，专家们认为，与游客减少冠心病的病死率，但不能肯定鱼油能减少血栓的形成、减少动脉粥样硬化斑块的形成，使血脂下降。因此，说与又能有效地防治高血脂、冠心病、高血压、血栓形成还为时过早，尚需要更多的实验和临床研究证明。
四、国内“深海鱼油”造假严重
鱼油开始在中国保健品市场中占领一席之地要，推究到1998 年，商家打出“阿拉斯加深海鱼油”概念，将“深海鱼油”打造成健脑益智、调节血脂的代名词。国内市场上，所谓的“深海鱼油”存在相当多的问题。
鳕鱼是优质鱼油的来源，但由于价格较高，不法商家为了降低成本，用杂鱼提取鱼油，甚至用劣质色拉油制成软胶囊出售。包裹鱼油的软胶囊也大有玄机，商家在牟取暴利的同时，也为消费者的健康埋下了严重威胁。
近日，媒体曝光了国内深海鱼油市场鱼龙混杂、以次充好的现状。非法从业者高举“洋旗帜”，却以下脚料制成的工业鱼油冒充优质天然鱼油，牟取暴利。
据业内资深专家、中国保健协会市场工作委员会会长王大宏披露：“国内的深海鱼油大多数都有问题，质量不合格、产品不规范，甚至造假都普遍存在！”
五、鱼油好坏的权威鉴别方法
好鱼油稍有鱼腥味，色泽清纯，不含杂质;将高品质鱼油和普通鱼油同时放入冰箱30分钟以上，普通鱼油在零摄氏度以下将凝固结冰，而高品质鱼油任有良好的流动性。好鱼油，有点腥，零度不结冰。
六、合理生活方式为健康之本
随着人们生活水平的提高和消费观念的改变，购买保健品已经成为
了当下的流行趋势。专家提醒消费者，虽然保健品可以在身体某种营养素不足时强化补充，但必须掌握一定的量与度。
而事实上，健康在于日常生活中的点滴积累，与其花钱买健康，不如改换一种更为合理的生活方式。
每周吃三次鱼，就能基本保证不饱和脂肪酸的摄入；每天保持一定的运动量，就可以提高人体免疫力。合理调配膳食、勤于锻炼、保持愉快的心情和生活态度，将是最好的“保健品！
参考文献：
【期刊】《中国食品学报》
《食品科学》肖玫 ；欧志强
《粮油食品科技》
第三篇：食品营养与保健
290 脂溶性维生素包括下列哪一组（）。A.维生素B1、B2、B6、C B.维生素A、D、E、K C.维生素B1、B2、D、E D.维生素A、D、C、K 291 维生素D的主要功能是（）。
A.调节钙、磷浓度，维持正常骨骼 B.调节钙、磷浓度，抗氧化 C.维持正常骨骼，保持红细胞完整性 D.维持正常骨骼和上皮组织的健全
292 下列哪些因素有利于钙的吸收（）。
A.赖氨酸，乳糖 B.乳糖，植酸 C.赖氨酸，草酸 D.植酸，草酸
293 下列哪种元素在体内主要参与甲状腺素的合成（）。
A.碘 B.氟 C.铁 D.铜
294 哪种成分对胆固醇的吸收有促进作用（）。A.豆固醇 B.膳食脂肪 C.谷固醇 D.膳食纤维
295 下列可直接被人体吸收的单糖（）A糖元
B蔗糖 C葡萄糖 D纤维素 296 下列不被人体吸收，但对人体具有重要的生理意义的是（）
A葡萄糖 B膳食纤维 C麦芽糖 D乳糖
297 维生素B1又被称作（）A．抗坏血酸 B．硫胺素 C．核黄素 D．叶酸
298 下列烹饪方法对维生素C破坏较少的是（）A．熬 B．长
时间煮 C．爆炒 D．加碱烹调 299 中国居民“平衡膳食宝塔”按食物种类进行分层，其层数为（）A．3层 B．4层 C．5层 D．6层
300 在中国居民“平衡膳食宝塔”中，人们膳食中能量的主要来源是（）A．谷类 B．蔬菜、水果类 C．鱼、肉、蛋类 D．奶、豆类
301 条件所限无法采用同类互换原则满足平衡膳食要求时，能
A．谷类食物 B．蔬菜 C．水作为乳及肉类的替代食物是（）果 D．豆类食物 302
下列蛋白质含量最丰富的食物是（）A．花生 B．大豆C．芹菜 D．番茄
膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的303 适宜比例应为（）A．1﹕1﹕1 B．1﹕2﹕1 C．1﹕1﹕2 D．2﹕1﹕1 304 以下属于脂溶性维生素的是（）
A．视黄醇 B．硫胺素 C．核黄素 D．叶酸
305 根据“平衡膳食宝塔”同类互换原则，以下可用于替换馒
A．黄豆 B．瘦猪肉 C．菠菜 D．面包 头的食物是（）306 三餐食物量的分配应与作息时间和劳动状况相匹配，一般
．
40%每日午餐所占的比例应为（）A．20% B．30% C D．50%
307 我国为预防内陆山区地方性甲状腺肿所采取的食品强化方法是（）A．食盐加碘 B．食盐加铁 C．面粉加碘 D．面粉加铁
以下有关糖尿病人饮食叙述正确的是（）A．不能吃蛋类308
B．应控制总能量的摄入 C．不能吃水果 D．不能吃含淀粉多的食物 309 高血压发病的危险因素之一是摄入过多的（）A．钙B．钠 C．钾 D．磷
体质指数（BMI）的计算公式为（）A．体重（kg）/身B．身高（m）2/体重（kg）C．体重（kg）/身高
310 高（m）2（Cm）2 D．身高（Cm）2/体重（kg）311 所有谷类食物均不含的维生素是（）A．硫胺素 B．核
黄素 C．烟酸 D．抗坏血酸 312 稻米中含量最高的糖类是（）A．葡萄糖 B．淀粉C．果糖 D．麦芽糖
牛奶通过发酵变成酸奶，在这个过程中，营养素含量增加313 的是（）A．钙 B．铁 C．乳糖 D．B族维生素
314 鱼类食物中含量较低的维生素是（）A．维生素A B．维生素B2 C．维生素C D．维生素D 315 以鲜奶作为良好食物来源的营养素是（）A．碘 B．铁C．钙 D．硒
在食物成分表中，与食物“花卷”对应，同时与营养素“蛋316 白质”对应的数据为6.4克，则50克花卷中所含蛋白质为(花卷食部为100%)（）A．3.2克 B．6.4克 C．43.4克 D．50克 317 以下对营养学知识的理解正确的是（）A．不吃脂，只吃油 B．食物多样，谷类为主 C．早餐吃少，晚餐补齐 D．多
吃蛋白，健美肌肉
318近年来我国饮食结构的变化特点不包括（）A．以粗粮消费为主 B．油、盐有上升趋势 C．铁的食物来源以植物性食物为主 D．动物蛋白比例上升 319 水的生理功能不包括（）A．参与人体构造 B．调节体温
C．润滑功能 D．提供能量
320 预防佝偻病最经济、最方便、最安全的办法是（）A．补充鱼肝油 B．补钙 C．日光照射 D．喝牛奶
321 缺乏时引起青春期性器官发育延迟的营养物质是（）A．镁 B．锌 C．铁 D．钙
以下不属于谷类食物的是（）A．稻米 B．玉米 C．青322 稞 D．红薯
323 在国外有“维生素C之王”美誉的水果是（）A．葡萄B．草莓 C．猕猴桃 D．番茄
以下各种食物所含蛋白质，生物价最高的是（）
A．牛324 奶 B．牛肉 C．鱼肉 D．鸡蛋
325 以下哪种营养素含氮?（）A.脂肪
B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素
326 人大脑的能量来源是（）A.氨基酸 B.脂肪酸 C.葡萄糖 D.维生素
327 下列食物中胆固醇含量最高的是（）A.肥肉
B.蛋黄C.牛奶 D.黄豆
328 100g碳水化合物可提供人体能量为（）A.400kCAlB.900kCAl C.400kJ D.900kJ
以下哪种食物富含碘?（）A.蔬菜类 B.粮谷类 C.大豆制329 品 D.海产品
330 婴儿纯母乳喂养时间至少到（）
A.2个月 B.3个月C.4个月 D.8个月
按照体质指数判断，中国成人健康体重范围是（）A.15331 —20 B.18.5—23.9 C.18.5—28.5 D.20—30 332 谷类食物中含量最多的营养素是（）A.脂肪
B.蛋白质C.碳水化合物 D.维生素
为指导居民合理营养，平衡膳食，许多国家制定有膳食营333 养素推荐供给量，即（）ADRIs BRDAs CRNI DEAR 334 膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用A．半胱氨酸 B．酪氨酸 C．精氨酸 D．丝氨酸
维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A．体力活动耗
D．食物热效应耗能 335 能 B．基础代谢 C．非体力活动耗能 336 能促进钙吸收的措施是（）A．经常在户外晒太阳 B．经常做理疗（热敷）C．多吃谷类食物 D．多饮酒
337 具有激素性质的维生素是（）A．维生素B1 B．维生
素B2 C．维生素D D．烟酸（维生素PP）338 维生素B2缺乏体征之一是（）A．脂溢性皮炎 B．周围神经炎 C．腹泻 D．牙龈疼痛出血
339 能被人体消化吸收的碳水化合物是（）A．棉籽糖B．果胶 C．纤维素 D．淀粉
中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量340 应占总能量的（）A．45％一50％ B．70％以上 C．55％一65％ D．30％以下
A．脂肪 B．蛋341 以下产能营养素净能量系数最高的是()白质 C．糖类 D．乙醇
342 夜盲症可能是由于缺乏()A．维生素A B．维生素D C．维生素B1 D．维生素B2 343 以下属于脂溶性维生素的是()A．硫胺素 B．视黄醇C．核黄素 D．叶酸
我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为344 助”概念的著作是()A．《伤寒杂病论》 B．《黄帝内经》 C．《饮食概要》
D．《本草纲目》
345 人体发生厌食和异食癖时可能缺乏的无机盐是()A．钙B．碘 C．锌 D．硒
过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是()A．瘦猪346 肉 B．胡萝卜 C．芒果 D．鱼肝油
347 稻米中含量最高的糖类是()A．淀粉 B．葡萄糖 C．果糖 D．麦芽糖
348
以鲜奶作为良好食物来源的营养素是()A．碘 B．钙C．铁 D．硒
349 水溶性维生素摄入过多时()A．可在体内大量贮存 B．极易引起中毒 C．可经尿液排出体外 D．通过胆汁缓慢排出体外
关于预防脚气病的膳食措施正确的是()
C．煮粥时加碱处理
A．多吃精白米D．多吃粗粮和350 面 B．洗米时多次淘洗 豆类
351 预防小儿佝偻病最经济、最方便、又最安全的措施是()A．补钙 B．喝纯牛奶 C．大量口服维生素D制剂 D．日光照射
352 钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏()。A．维生素A B．维生素B C．维生素C D．维生素D 353 以下水果中维生素C含量最高的是()A．苹果 B．桃C．鲜枣 D．草莓
以下有利于营养素保留的做法是()A．蔬菜先切后洗354 B．大米反复搓洗 C．蔬菜现洗现切现煮 D．水果削皮食用
以下食物中生物价最低的是()。A．全牛奶 B．大米355 C．牛肉 D．大豆
克汀病发生的原因是因为胎儿或儿童生长发育期间缺乏()356 A．碘 B．硒 C．铁 D．钙
为了指导居民合理营养、平衡膳食，许多国家制订有膳食357
营养素推荐供给量，即：()。A．DRIs B．RDAs C D．EAR
．RNI358 胃酸由()构成，由胃粘膜的壁细胞分泌。A．硫酸 B．盐酸 C．醋酸 D．鞣质酸
359 胃粘液的主要成分为()。A．胃蛋白酶原 B．胃蛋白酶C．胃酸 D．糖蛋白
小肠液是由十二指肠和肠腺细胞分泌的一种()性液体。360 A．酸性 B．弱酸性 C．碱性 D．弱碱性
大肠的主要功能在于()。A．消化食物 B．吸收营养素361 C．吸收水分 D．消化食物残渣
一般来说，机体所需要能量的()以上是由食物中的碳水化362 合物的。A．30% B．50% C．60% D．70% 363 据用“弹式热量计”测定，1g蛋白质在体外燃烧平均产生热量为()。A．17.15kJ B．39.54kJ C．23.64kJ D．18.61kJ
食物中的营养素在消化道内并非100%吸收，一般混合膳364 食中的碳水化合物、脂肪、蛋白质的吸收率依次为()。A．96%，92%，98% B．98%，95%，92% C．98%，92%，95% D．95%，98%，92% 365 人体内铁的总量约为()。A．4~5g B．8~15g C．14~15gD．114~115μg
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为()。A．10%366
B．16% C．26% D．6．
下列观点错误的是()。
A．碘在体内主要参与甲状腺激367 素的合成； B．锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能； C．硒遍布于人体各组织器官和体液，以肝脏中浓度最高；D．铜参与铁的代谢和红细胞生成。
维生素B2的化学名称为()。A．生育酚 B．硫胺素368 C．核黄素 D．视黄醇
()是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。A．DHA369 B．AA C．VA D．VD()是双歧杆菌的增殖因子。A．低聚糖醇 B．山梨醇370 C．甘露醇 D．木糖醇E、麦芽糖醇
钙的重要来源是()。A、蔬菜 B．奶与奶制品 C．水果371 D．粮食
儿童佝偻病是由于缺乏()造成的。A．铁 B．锌 C．镁372 D．钙E、铜
()严重缺乏会引起伴有体力虚弱的脚气病。A．视黄醇373 B．钙化醇 C．硫胺素 D．核黄素E、烟酸
“三D”症状主要是缺乏()造成的。A．视黄醇 B．钙374 化醇 C．硫胺素 D．核黄素 E.烟酸 375
碘强化剂的品种主要用人工化学合成的()和碘酸钾。A．海藻碘 B．碘化钾 C．碘化钠 D．碘酸镁E、碘酸钠
376 属于芳香族的氨基酸有()。A．色氨酸 B．蛋氨酸C．酪氨酸 D．赖氨酸E、精氨酸
以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸()A．精氨377 酸 B．组氨酸 C．丝氨酸 D．胱氨酸
378 浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素()A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质
379 下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血()A．锌B．铁 C．叶酸 D．尼克酸
超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是()A．铜 B．铁380 C．锌 D．硒
牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种()A．钙 B．铁381 C．钾 D．钠
膳食中可促进铁吸收的因素是()A．抗坏血酸 B．脂肪酸382 C．草酸 D．植酸
具有抗氧化作用的维生素是()A．维生素A B．维生素D383 C．维生素E D．叶酸
食物中长期缺乏维生素B1易引起()A．蛋白质热能营养不384 良 B．癞皮病 C．脚气病 D．败血病
385 人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化()A．苏氨酸 B．赖氨酸 C．色氨酸 D．蛋氨酸
下面那种食物中蛋白质含量最高()A．肉类 B．奶类386
C．水果 D．大豆
387 RDA指的是()A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量
粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为()A．苯丙氨酸388 B．蛋氨酸 C．苏氨酸 D．赖氨酸
消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养A．蛋白质 B．热能 C．维生素 D．矿物质 389 素：()390 下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一()A．肥胖 B．多尿 C．高血压 D．佝偻病
391 维生素B2的良好来源是()A．白菜 B．菠菜 C．大米
D．动物肝脏
392 下列哪项不是脂类的营养学意义()A．促进脂溶性维生素吸收 B．提供能量 C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸
393 婴幼儿常见的营养问题不包括()A．缺铁性贫血 B．缺锌
D．缺钙所致所致生长发育迟缓 C．缺乏维生素D所致佝偻病 骨质软化症
394 老年人发生腰背酸痛时在营养学上首先应考虑的疾病是()
C．更年期综合征A．骨质软化症 B．类风湿性关节炎 D．骨质疏松症
395 钙的最好来源是()A．小虾皮 B．各种瓜子 C．奶及奶制品 D．白菜
396 下列有关脂类的说法中哪一项不正确()A．促进必需氨
基酸吸收 B．胆固醇是合成维生素D的原料 C．每克可提供9kcal能量 397 D．可提供脂溶性维生素
被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是()A．坐高、身高、头围 B．体重、身高、头围 C．胸围、头围、体重 D．体重、身高、皮褶厚度
398 糖尿病患者的理想体重（Kg）计算公式为()A．身高B．身高（cm）－105 C．身高（cm）－110（cm）－100 D．身高（cm）－115
治疗时应适当增加膳食纤维摄入的疾病是()A．高脂血症399 B．骨质疏松症 C．缺铁性贫血 D．生长发育迟缓
尿负荷试验可用来评价下列哪些营养素的体内营养状况()400 A．维生素E B．赖氨酸 C．维生素A D．尼克酸
下列哪组全部是人体必需氨基酸(B)A．天门冬氨酸、苯丙
C．缬氨酸、精氨酸
D．苏氨酸、401 氨酸 B．亮氨酸、赖氨酸 脯氨酸
402 人体营养状况评价不包括()A．膳食调查 B．临床生化检
测 C．个人经济状况调查 D．人体测量 403 硫胺素缺乏所致疾病是()A．光过敏性皮炎 B．癞皮病C．骨质疏松症 D．脚气病
孕妇营养不良对母体及胎儿的影响不包括()A．母体发生404 骨质疏松症 B．胎儿宫内发育迟缓 C．低出生体重儿 D．胎儿先天畸形
405 与能量代谢无关的维生素是()A．硫胺素 B．维生素AC．尼克酸 D．核黄素
锌吸收与下列哪一项因素无关()A．植酸 B．维生素K406 C．膳食纤维 D．维生素D 鱼类食物中含有较为丰富的无机盐是()
A．钙、镁407 B．钙、碘 C．钙、铁 D．铁、碘
下列哪类食物为酸性食物，()A．大白菜 B．牛奶408 C．鸡蛋 D．茶叶
谷类、薯类是我国膳食能量的主要来源，但其主要的缺陷409 是缺乏()A．脂肪 B．优质蛋白质 C．碳水化合物 D．维生素
低温作用人员膳食供给应注意增加()的比例。A．糖类410 B．蛋白质 C．脂肪 D．矿物质
()能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出。A．乳糖411 B．乳酸 C．维生素C D．维生素A 急性胰腺炎时应严格限制下列哪个营养素。()A．糖类412 B．脂肪 C．蛋白质 D．无机盐
蛋白质营养不良患者首选输入()A．血浆 B．血液 C．白413 蛋白 D．氨基酸
多选题()是应用最多的氨基酸类强化剂。(A)色氨酸(B)蛋氨酸(C)苏氨酸(D)牛黄酸(E)赖氨酸
不溶性膳食纤维包括()(A)纤维素(B)甘露醇(C)半纤维素
(D)木质素(E)果胶
人体必需脂肪酸为()(A)γ-个亚麻酸(B)亚麻酸(C)亚油酸(D)EPA．(E)DHA 40 下列矿物质中，属于必需微量元素的有()(A)锌(B)磷(C)钙(D)铁(E)硒
属于优质蛋白的有()(A)谷蛋白(B)大豆蛋白(C)鸡肉蛋白(D)白蛋白(E)鱼肉蛋白
下面说法正确的是()(A)血红素铁主要存在于动物性食品中(B)血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响(C)非血红素铁主要存在于动物性食品中(D)无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响(E)铁的吸收与体内铁的需要量有关
下面说法正确的是()(A)铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分(B)硒是谷胱甘肽S转移酶的组成成分(C)锌参与蛋白质合成(D)人乳中的钙磷比例约为1：1.5(E)缺硒是发生克山病的重要原因
可反映机体维生素A缺乏的指标有()。(A)出现眼干燥症(B)出现口角炎(C)眼生理盲点扩大(D)出现毛发红糠疹
为减少心血管疾病发生的危险，可以通过下面的哪些方法来实现()(A)减少饮食中饱和脂肪酸(B)减少饮食中总脂肪(C)减少饮食中胆固醇(D)减少反式脂肪酸的摄入量(E)适量增加饮食中多不饱和脂肪酸
下列氨基酸中，属于必需氨基酸的是()(A)赖氨酸(B)色氨酸(C)苏氨酸
(D)亮氨酸(E)甘氨酸
下面症状属于维生素B1的缺乏症的是()(A)干脚气病(B)湿脚气病
(C)婴儿脚气病(D)口角炎(E)坏血病
下列选项中可以促进钙吸收的因素有()(A)维生素D(B)乳糖(C)膳食纤维
(D)植酸(E)草酸
食物中的自由基清除剂主要有()
(A)维生素C
(B)SOD
(C)GSH
(D)铁
(E)β—胡萝卜素
营养调查通常应包括的方面有()(A)膳食调查(B)身体状况检测
(C)实验室检测(D)尿氮(E)尿酸
下面症状属于钙的缺乏症的是()(A)佝偻病(B)骨质软化症
(C)骨质疏松症(D)夜盲症(E)脚气病
下面症状属于维生素C的缺乏症的是()(A)坏血病(B)牙龈出血
(C)伤口愈合慢(D)夜盲症(E)脚气病
下面症状属于维生素A的缺乏症的是()
(A)暗适应能力降低(B)夜盲症
(C)干眼病(D)皮肤干燥症(E)坏血病
肥胖对健康的危害主要有()(A)易患心血管疾病(B)加重糖尿病的发展
(C)与肿瘤的发生密切相关(D)易患脂肪肝(E)影响肺部呼吸
下面营养素中属于微量营养素的是()(A)蛋白质(B)脂肪(C)维生素
D．矿物质 E．碳水化合物
铁缺乏可引起的症状有()
(A)缺铁性贫血(B)皮肤粘膜苍白(C)气促
(D)口角炎(E)溶血性贫血
DRIs中可以作为个体营养素摄入量目标的是()(A)RNI(B)UL
(C)AI
(D)EAR(E)ADI
下列选项中可以抑制铁吸收的因素有()(A)维生素D(B)乳糖(C)膳食纤维
(D)植酸(E)草酸
下面症状属于维生素B3的缺乏症的是()60 61 62 63 64 65 66 67
(A)皮炎(B)夜盲症(C)腹泻
(D)痴呆(E)癞皮病
下列氨基酸中，不属于必需氨基酸的是()(A)赖氨酸(B)色氨酸
(C)半胱氨酸(D)亮氨酸(E)甘氨酸
下列脂肪酸中，属于必需脂肪酸的是()(A)α—亚麻酸(B)亚油酸
(C)花生四烯酸(D)棕榈酸(E)硬脂酸
人体所需的营养素中，()被称为“微量营养素”。(A)碳水化合物(B)蛋白质
(C)维生素(D)矿物质(E)脂类
胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有()三种主要的酶类。(A)胰淀粉酶类(B)胰脂肪酶类(C)胰蛋白酶类(D)核糖核酸酶类(E)脱氧核糖核酸酶类
下列属于必需氨基酸的是()
(A)丝氨酸(B)组氨酸(C)蛋氨酸
(D)赖氨酸(E)胱氨酸
食品中强化脂肪酸主要有().(A)亚油酸(B)油酸(C)γ-亚麻酸
(D)花生四烯酸(E)DHA
营养学上重要的脂类主要有()
(A)甘油三酯(B)脂肪(C)磷脂
(D)固醇类物质(E)麦角固醇
常见的糖醇有()。(A)山梨醇(B)甘露醇(C)木糖醇
(D)麦芽糖醇(E)低聚糖醇
下列有关铁的吸收与代谢，阐述错误的有()。
(A)铁的吸收主要在小肠的上段，且吸收效率最佳；
(B)一般来说，在植物性食物铁的吸收率较动物性食物为高；
(C)成年男性体内贮存的铁约为1g；
(D)肝脏是铁贮存的主要部位；(E)铁在食物中主要以二价铁形式存在。
常选用()作为钙强化剂。(A)葡萄糖酸钙(B)碳酸钙(C)乳酸钙(D)磷酸钙(E)磷酸氢钙
在下列哪种状态时机体处于正氮平衡()(A)疾病期(B)疾病恢复期
(C)生长发育期(D)饥饿时(E)老年期
成年人机体能量消耗主要用于：()(A)生长发育(B)基础代谢(C)疾病能量代谢
(D)食物特殊动力作用(E)活动与各种劳动
以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有()(A)肉类(B)谷类(C)豆类(D)蔬菜类(E)蛋类73 下列说法正确的是()(A)蛋类中含胆固醇高(B)蛋类中含卵磷脂
(C)大豆中含淀粉很少(D)鸡蛋中的铁吸收很差(E)牛奶是铁含量很低的食物
维生素D缺乏在人体的表现有()(A)婴幼儿发生佝偻病(B)在青年人发生骨质疏松症(C)在儿童发生癞皮病(D)在成人发生骨质软化症(E)在老年人发生痤疮
下列哪些不是维生素D原()(A)肝脏中的视黄醇(B)酵母细胞中的麦角固醇
(C)水果中的胡萝卜素(D)动物皮下的7-脱氢胆固醇(E)植物油中的生育酚
下列哪些不是维生素的特点()(A)天然存在于食物中(B)人体每日合成的量不能满足机体需要(C)不参与机体组成(D)每克维生素可提供9.81（4kcal）热能(E)每日需要较多
不应当增加膳食纤维摄入的疾病有()(A)高脂血症(B)骨质疏松症
(C)缺铁性贫血(D)糖尿病(E)便秘
下列哪些因素不影响基础代谢()(A)年龄(B)性别(C)气温 D)民族(E)内分泌激素
下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关()(A)骨质软化症(B)痤疮(C)缺铁性贫血
(D)性发育迟缓(E)坏血病
黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是()
A蛋白质含量高
B消化率高于动物蛋白质 C无机盐与维生素B族含量高 D其必需氨基酸的比值优于肉，蛋类 E饱和脂肪酸含量高
影响人体基础代谢的因素有()(A)体表面积与体型(B)年龄(C)内分泌
(D)寒冷(E)性别
膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用()A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E铜 83 膳食纤维的生理作用有()A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症
D调节血糖 E促进微量元素吸收
维生素A缺乏引起()A干眼病 B脚气病 C夜盲症 D失明 E坏血病
促进钙吸收的因素有()(A)维生素D(B)乳糖(C)膳食纤维(D)氨基酸(E)青霉素
促进铁吸收的因素有()(A)维生素B(B)猪肉(C)抗酸药物(D)植酸盐(E)维生素C 87 下面说法正确的是()(A)血红素铁主要存在于动物性食品中(B)血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响(C)非血红素铁主要存在于动物性食品中(D)无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响(E)铁的吸收与体内铁的需要量有关
含碘量丰富的食品有()(A)海带(B)深绿色蔬菜(C)干贝(D)紫菜(E)海鱼
下面说法正确的是()(A)铬是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分(B)硒是谷胱甘肽S转移酶的组成成分(C)锌参与蛋白质合成(D)人乳中的钙磷比例约为1：1.5(E)缺硒是发生克山病的重要原因
维生素D的较好食物来源有()(A)牛奶(B)蛋黄(C)肝脏(D)谷类(E)海鱼
下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是()A大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多 E大豆食后易引起肠胀气
大豆中的非营养因子()A蛋白酶抑制剂 B植酸 C植物红细胞凝血素 D皂甙类 E异黄酮类
谷类中含量较高的蛋白质为()A球蛋白 B谷蛋白 C白蛋白 D酪蛋白 E醇溶蛋白
大豆中的胀气因子包括()A阿拉伯糖 B棉籽糖 C蔗糖 D水苏糖 E半乳聚糖
禽肉的营养特点有()A脂肪熔点高 B脂肪含量少 C含氮浸出物多 D蛋白质的氨基酸组成接近人体需要 E易消化吸收
蔬菜水果中富含下列哪些成分()A脂肪 B蛋白质 C矿物质 D膳食纤维 E芳香物质
婴幼儿常见的营养问题包括()A缺铁性贫血 B缺锌所致生长发育迟缓 C缺乏维生素D所致佝偻病 D缺钙所致骨质软化症 E缺乏维生素B12所致贫血
提倡婴儿母乳喂养的原因是()A人乳中的蛋白质容易消化 B人乳中的脂肪球小吸收好 C人乳中含丰富的免疫活性物质 D人乳中的钙吸收率高 E人乳中的铁丰富
学龄儿童可出现的营养问题有()A锌缺乏 B缺铁性贫血 C肥胖(D)维生素B1缺乏 E维生素A缺乏
妊娠期营养不良可使胎儿发生()A佝偻病 B先天畸形 C低出生体重
D脑发育受损 E肥胖
老年人饮食应注意()A蛋白充足而质优 B控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
C脂肪摄入不宜过多 D总热能摄入适当降低 E摄入足够的维生素
母乳中含量低于牛乳的营养素包括()A碳水化合物 B蛋白质 C钙 D脂肪 E磷 103 有关婴幼儿喂养，正确的是()
A 4个月～6个月开始添加辅助食品
B人工喂养可直接用鲜奶 C新生儿2周～4周起，应添加鱼肝油
D添加含铁丰富的食物 E应提倡母乳喂养
关于安排高血压病人饮食，正确的是()A限制食盐，适当补钾 B限制热量
C限制钙的摄入 D限酒 E限制精制糖的摄入
使血胆固醇升高的脂肪酸有()(A)亚麻酸(B)月桂酸(C)豆蔻酸
(D)亚油酸(E)棕榈酸
引发癌症发生发展的重要原因是()A低能量膳食 B高能量膳食 C高盐膳食
D少盐膳食 E大量饮酒
具有降低血压作用的矿物质有()A铁 B钙 C钠 D钾 E镁 108 有关膳食脂肪对血脂水平的影响，正确的说法是()
A饱和脂肪酸有升高血胆固醇的作用 B不饱和脂肪酸有减低血胆固醇的作用
C多不饱和脂肪酸有降低血胆固醇的作用，故摄入越多越有利于机体健康
D防治冠心病应控制脂肪摄入量占总热能的20%～25% E豆类蛋白有降低血胆固醇的作 109 可能有预防肿瘤作用的营养素有()A膳食纤维 B维生素E
C β-胡萝卜素 D维生素C E硒
下面关于水在人体内的作用，说法正确的有()A水是人体中良好的溶剂，润滑剂
B水为大脑行使正常功能(尤其是大脑的思考功能)提供活力和电量
C水是大脑产生所有荷尔蒙(包括褪黑激素)的必需物质
D水可以使骨髓的造血机制恢复正常，并有助于防止白血病和淋巴瘤；可以大幅度提高身体的免疫功能，以对抗感染和癌细胞的产生
下面关于正确饮水的说法正确的是()A适量喝水（宜频频饮水），切忌暴饮
B饮水要定时，忌口渴才喝水
C纯净的白开水对身体的健康最有益
D习惯于喝凉开水的人，不容易产生疲劳
关于喝水的注意事项中，你认为正确的有()A千滚水不能喝B重新煮开的水不能喝 C空气中久置的水不能喝 D隔夜水不能喝 E蒸锅水不能喝 F不开的水不能喝 113 矿物质的特点有()A机体不能合成，也不会在代谢过程中消失 B在体内分布不均匀 C存在协同或拮抗作用 D摄入过量有毒性作用 E能够提供给机体能量
下列哪些情况的出现与缺钙有关()A儿童表现为夜啼 B老年痴呆 C经前综合症 D腿抽筋 E不孕不育
请在以下食品中选择你认为健康的食品()A面包 B蓝莓C烤肉串 D茶 E肯德基 116 下面关于蛋白质的生理功能的描述中，哪些是正确的()A蛋白质是人体内构成和修复组织的重要成分 B蛋白质是人体内重要的生命调节物质基础 C蛋白质是重要的供能物质 D蛋白质能够赋予食品重要的供能特性
下面关于蛋白质摄入过高造成的危害说法中，不正确的有()A蛋白质摄入越多，对于儿童来说，生长发育速度越快 B会增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入，增加肾脏的负担C易产生骨质疏松 D大量的蛋白质会增加食物特殊动力作用，使机体增加额外的热能消耗 E蛋白质的摄入，有利于糖类等其他营养素的摄入.118 下列哪些可作为糖尿病人的甜味剂()A蔗糖 B山梨糖醇 C木糖醇 D麦芽糖 119 合理营养的基本要求包括()
A膳食中各种营养素充足均衡
B膳食能提供适宜的能量
C多种食物进行合理的搭配
D注重食物的加工和烹饪 E进餐有规律 F注意饮食卫生
你认为一下水果中属于温热性质的即容易上火的有()
A荔枝 B龙眼
C杏 D橙 E西瓜
根据所学知识，你认为下列哪些食品具有抗癌功效()A大蒜 B西红柿
C菜花 D黄瓜
下列哪些食物具有致癌作用()A烧烤 B腌制品 C罐头 D冷冻类食品
你以为下列说法，哪些是不正确的()A饮料既有营养又解渴，因此，渴了就喝饮料
B水是人体很重要的营养素，因此，渴了就喝白开水
C喝凉白开有利于身体健康
D每日适量喝水，不暴饮.124 影响营养素生物利用率的因素有()A食品的消化率 B食物中营养素的存在形式 C食物中营养素与其他成分共存的状态 D人体的需要状况与营养素的供应充足程度
过量食用肉类物质在体内容易产生尿酸，尿酸大量积聚，可引起一下那种疾病()A痛风 B骨发育不良 C免疫反应能力降低 D缺铁性贫血
对于孩子来说，良好的饮食习惯包括()A不挑食，不偏食 B三餐要定时
C不过多吃零食 D不暴饮暴食
中国居民膳食指南中指定的特定人群包括()A中国孕期妇女和哺乳期妇女
B中国婴幼儿及学龄前儿童 C中国儿童青少年 D中国老年人
下列哪些蛋白可作为参考蛋白()(A)醇溶蛋白(B)酪蛋白(C)鸡蛋蛋白
(D)鱼肉蛋白(E)牛肉蛋白
食物的能量来源是()(A)碳水化合物(B)酒精(C)脂肪(D)蛋白质(E)矿物质 130 用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有()。(A)补充鱼肝油(B)补充维生素D制剂(C)补充大豆异黄酮类(D)晒太阳
维生素B2的缺乏症包括()。(A)口角炎(B)眼部症状(C)神经症状(D)皮炎
人体所需的营养素中，()被称为微量营养素()A碳水化合物 B蛋白质 C维生素 D矿物质 E脂类
维生素D缺乏病有()几种临床类型。(A)脚气病(B)红眼病(C)佝偻病(D)骨软化病
维生素B2缺乏病的主要症状是()四种。(A)舌炎(B)唇炎(C)脂溢性皮炎(D)阴囊炎
维生素B6缺乏病的主要症状是()四种。(A)摄入量不足(B)需要量增加(C)胃肠吸收减少(D)药物因素。
健康的四大基石是()A乐观积极的心态 B适量的运动 C充分的休息 D均衡的营养 137 公共营养特点：()涉及人群的营养调查与检测、营养素供给量的制定、膳食结构的调整、营养性疾患的预防、营养健康教育及营养立法等。在营养科学与社会因素相结合的基础上研究解决居民的营养问题。A实践性 B宏观性 C社会性 D多学科性
体内吞噬细菌和病毒的()90%也是蛋白质。A白细胞 B吞噬细胞C红细胞D体细胞139 氨基酸大致可以分为三类：()A必需氨基酸 B半必需氨基酸 C非必需氨基酸
D重要氨基酸
一般地说，食物中最主要的限制氨基酸为()A丙氨酸B精氨酸C赖氨酸D蛋氨酸
蛋白质的互补作用应遵循的原则()。A搭配的种类越多越好
B食物的生物学种属越远越好 C食用时间越近越好，同时食用最好 D以上全对
142()是机体的氮储留量与氮吸收量之比。A氮平衡
B蛋白质的生物学价值
C生物价
D以上都不对
类脂性质类似油脂的物质，主要包括()等，此外也包括脂溶性维生素和脂蛋白。A磷脂 B糖脂 C固醇 D以上全包括
144()是环戊烷多氢菲的羟基衍生物，在生物体内常以游离态或酯型广泛的分布
A甘油三酯 B固醇 C甾醇 D以上全对
长期储存油脂，需要保证油脂的纯度，()，隔氧。A控制水分含量
B较低温度下贮存 C遮光 D密封
146()是指人体由于摄食所引起的一种额外能量消耗。A对食物特殊动力作
B食物的生热效应 C对食物的代谢反应 D以上都不对
以下哪些是人体必需的微量元素()。A碘 B锌 C硒 D铜
具有潜在的毒性，但在低剂量时，对人体可能具有必需功能的微量元素，包括()。A锌 B铅 C汞 D砷
人体可能的必需微量元素包括()A锰 B锌 C硒 D硼
促进钙吸收的因素包括()。A维生素D B钙-磷比 C碱性介质 D钙锌比 151 适于补钙的食品包括()。A馒头 B小虾皮 C乳和乳制品 D米粥
152 不利于铁吸收的因素包括()。A植酸盐 B葡萄糖 C甘油三酯 D膳食纤维
153()为成酸性食品，可降低血液等的pH。A鱼类 B肉类 C蔬菜 D蛋类
154()等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，在体内代谢后则生成碱性物质，能阻止血液等向酸性方面变化。A鱼类 B肉类 C蔬菜 D水果
155 缺乏镁，可能出现的症状是()。A神经肌肉兴奋性亢进
B对血管功能可能有潜在影响 C对骨矿物质的内稳态有重要作用 D以上都不对 156()一般不能在体内合成，或合成量太少（维生素D例外），必须由食物提供。
A维生素 B碳水化合物
C蛋白质
D脂肪
157 导致人体维生素缺乏的原因是()。A膳食中供给不足
B人体吸收利用维生素能力降低
C维生素的需要相对增高 D抗维生素的摄入
158 人类获得维生素D的途径主要有()。A毛发 B食物 C皮肤 D指甲
159 维生素E的生理作用包括()。A保护细胞膜结构
B保持红细胞的完整性
C抗动脉粥样硬化作用
D抗癌作用
160 维生素E缺乏会导致()。A溶血性贫血 B脚气病 C夜盲症 D老年斑
161 导致维生素损失的主要因素()。A氧化（在空气中）B加热（包括温度和时间）
C照射（光或电离辐射）D酶的作用
162 食物结构模式包括()。
A动植物食物平衡的膳食结构 B以植物性食物为主的膳食结构
C以动物性食物为主的膳食结构 D地中海膳食结构
163 所谓“地中海饮食”，是泛指希腊、西班牙、法国和意大利南部等处于地中海沿岸的南欧各国，以()和橄榄油为主的饮食风格。
A蔬菜水果 B鱼类 C五谷杂粮 D豆类
164 营养治疗原则()。A控制能量摄入 B限制饱和脂肪酸、胆固醇摄入
C碳水化合物比例适当 D动植物蛋白合理调配
165 指在正常膳食之外所增加的一类为补充膳食不足或特殊需要的制品，称()。
A维生素补充剂 B膳食补充剂 C营养补充剂 D能量补充剂
166 属于食品营养强化剂的是()。A氨基酸及含氮化合物
B维生素
C矿物质 D以上都不对
167 蛋白质的功能概括起来主要有()A人体组织的构成成分 B体内主要储能物质
C构成体内各种重要物质 D提供能量
168 以下是单糖的为()A葡萄糖 B乳糖 C蔗糖 D果糖
169 以下是多糖的为()A淀粉 B乳糖 C糖原 D膳食纤维
170 大豆中的抗营养因素包括()。A蛋白酶抑制剂 B胀气因子 C植酸
D植物红细胞凝集素
171 从合理膳食入手，防治高血压的方式主要包括()。A限制食盐的用量
B多吃蔬菜和水果 C少饮酒、禁酗酒 D控制体重
172 糖尿病的两种类型包括()。A胰岛素依赖型 B非胰岛素依赖型
C生长素依赖型 D非生长素依赖型
173 骨质疏松分为三大类，即()。其中第一类骨质疏松有分为Ⅰ型（亦称高转换或绝经后型骨质疏松），以骨吸收增加为主。Ⅱ型（亦称低转换或老年型骨质疏松），以骨形成减少为主。A原发性骨质疏松 B继发性骨质疏松 C特发性骨质疏松 D以上全不对
填空 一般蛋白质的含氮量按（）计.62 有些成人食用安全卫生的牛奶后，出现腹胀、腹泻等症状，该现象被称作（）。77 植物油经氢化后会产生一定量的（）脂肪酸，可能促进动脉粥样硬化的发生。
判断
判断题 “带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。2 氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。4 必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。5 必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。7 不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这种作用称蛋白质的互补作用。8 糙米的营养价值优于精米。成碱食品通常含有丰富的蛋白质，脂肪和糖类。它们含有成碱元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后形成碱性物质。成年人缺乏维生素D易出现骨质疏松症或骨折现象。除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。12 畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。14 粗细搭配有利于合理摄取营养素。大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。大豆与谷类食物混合食用，可大大提高混合食物蛋白质的生物价值。17 大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。19 大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。21 大量流行病学研究表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。22 大量研究显示，营养不足是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。大米蛋白质是优质蛋白质。大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。25 大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。27 单糖双糖都有甜味，且都可以被人体直接吸收。胆盐可与脂酸结合形成可溶于水的复合物，促进脂酸和水溶性维生素A、D、E、K的吸收。蛋白质、脂肪、膳食纤维和维生素受烹调的影响不大。蛋白质含氮平均为>16%，因些蛋白质折算系数通常用>6.25。31 蛋白质是人体最主要的供能物质。32 蛋黄含铁丰富且容易吸收。
蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。
氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法。35 氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。
当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。37 当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。38 当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。39 当婴幼儿缺乏维生素D时易引起佝偻病。
低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重>0.8克。41 低密度脂蛋白携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇。
动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。43 豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。
豆芽在发芽前含有大量的维生素C，发芽后，维生素C损失殆尽。
对酸度超过标准的牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。46 对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。47 对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。
对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。49 对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。
多糖指由10个或10个以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。51 反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。52 泛酸不是水溶性维生素。
非必需氨基酸人体需要，但因为能在体内合成的，食物中缺少了也无妨。54 非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。
非必需氨基酸是指人体内不参与蛋白质合成的氨基酸。
肥胖的原因之一是能量摄入过多，而肥胖又是心脑血管病、糖尿病、肿瘤等慢性病的危险因素。
妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。58 高甘油三酯血症和血清高密度脂蛋白过低者的治疗目标是限制铁摄入。59 高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。
高脂蛋白血症与动脉粥样硬化发病率呈正相关。
根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。
谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。
谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。64 谷类的矿物质多以碳酸盐和磷酸盐的形式存在。
谷类的碳水化合物主要为淀粉。
谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在>90%以上。67 谷类在一定条件下可以贮存很长时间，而质量不会发生变化。68 骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙。
含量在体重的0.01%以下，人体需要量在100mg/d以下者是微量元素或痕量元素。70 含锌最高的食物是牡蛎。
混合性食物其食物热效应约占其总能量的10％。
机体血糖（血中的葡萄糖）浓度保持相对恒定，正常血糖范围应该在1~10mg/100ml。73 鸡蛋蛋清中蛋白质的含量丰富，蛋白质的含量高于蛋黄。
鸡蛋中铁的含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。75 健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。
健康是身体上、精神上和社会适应上的完好状态，而不仅仅是没有疾病和虚弱。77 精粮比粗粮的营养价值高。
控制体重应当减少能量摄入和增加身体活动并重。79 快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康。
矿物质不能在人体内合成，也不能在体内代谢过程中消失，它在营养中有其特殊性。81 赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。82 老化的淀粉有利于消化吸收。
老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加。84 酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。
硫胺素的重要功能是以辅酶的方式参加糖代谢，因为所有细胞在生命活动中的能量来自糖类的氧化。
麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。
没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。
每次哺乳临近结束时，奶中蛋白质含量低，脂肪含量低，有利于控制婴儿的食欲。89 镁是人体必需的微量元素。
锰元素不是人体必需的微量元素。91 母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌，温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。92 母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。
母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。94 母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形。95 奶类含钙量较高，且利用率也很高，是膳食钙质的极好来源。96 奶类营养成分齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，营养价值高
奶油的营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。98 能量是人类赖以生存的物质基础，没有能量就没有生命活动，也就没有人类。99 能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素、维生素E和亚硝基化合物等。100 年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少。101 糯米中的淀粉直链淀粉含量高。
烹调后的食物才容易被人体消化吸收。
烹调蔬菜的正确方法是：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。104平衡膳食要求食物粗细要搭配。
评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。106 禽类脂肪的营养价值低于畜类脂肪。
人乳喂养婴儿比其他任何乳喂养好。
人体必需的微量元素，共8种，包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及铁。109 人体的甲状腺组织中含碘最多。
人体合成精氨酸、组氨酸的能力不足于满足自身的需要，需要从食物中摄取一部分，人们称之为必需氨基酸。
人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。
人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0.02％时我们称其为微量元素。113 妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症。
肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素。115 乳糖在肠道被乳酸菌利用后产生乳酸，可促进钙的吸收。116 若在植物性食物基础上添加少量动物性食物，可以发挥食物蛋白质的互补作用，蛋白质生物价会提高。
色氨酸不是人体必需氨基酸。118 膳食、营养是一些慢性病的重要病因或预防和治疗的重要手段，营养因素与遗传基因的相互作用。
膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。
膳食纤维对便秘、血脂异常、糖尿病等疾病具有预防作用，并有益于肠道健康。121 膳食纤维能影响很多营养素(锌元素除外)的消化吸收和利用。122 膳食脂肪具有增加饱腹感，改善食物感观性质，提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。
摄入脂肪时食物特殊动力作用耗能最高，糖类其次，蛋白质最低。124 身体活动就是进行体育锻炼。
神经型脚气病综合症为维生素B1缺乏及中枢神经系统的表现较为罕见，多见于酗酒者。126 食品冻藏中，营养素的损失主要发生在冷冻储存阶段。
食品中的油脂在长期储存中其气味和味道将逐渐变坏，这些变化即为油脂酸败。128 食物成分表中的“食部”与实际可以食用部分的重量是吻合的。129 食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。
食物蛋白质最重要的作用是供给人体合成蛋白质所需要的氨基酸，是人体唯一的氮的来源。
食物加工和热处理有助于维生素C的释出，提高其吸收率。132 食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。133 食物交换份中任何食物间都可互换。
食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。
食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。
蔬菜、水果等含K、Na、Ca、Mg等元素丰富，在体内代谢后则生成酸性物质。137 蔬菜水果中含有丰富的纤维素，是膳食纤维的重要来源。
水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；有机酸还可以使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定具有保持作用。
俗话说“米面带点糠，常年保健康”符合主副食搭配的营养原则。140 素食者也能够保持健康，所以我们吃素食即可。
所有动物性食品的蛋白质营养价值都高于植物性食品的蛋白质。142 碳水化合物仅仅存在于植物性食品中。
碳水化合物具备贮存和提供能量、节约蛋白质作用和抗酮体生成作用等生理功能。
碳水化合物是人类最主要和经济的能量来源。
碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。
糖醇是糖的衍生物，食品工业中常代替蔗糖作甜味剂，在营养上亦有其独特的作用。147 糖耐量减低和空腹耐糖不良是从正常血糖发展为糖尿病的一个中间阶段。148 糖尿病和肥胖症病人减体重时可以不摄入碳水化合物。149 糖尿病患者不能吃甜食。150 糖尿病人血糖控制越低越好。151 糖尿病人应尽量少吃粮食。152 糖在胃中几乎不被吸收，在小肠上部几乎全部消化成各种单糖，然后在小肠中几乎被完全吸收。
153 体力活动就是进行体育锻炼。
154 体力活动一般分为：职业活动、社会活动、家务活动、休闲活动等。其中以休闲活动消耗的能量差别最大。
155 体内缺钾的常见原因是摄入不足或损失过多。
156 体质指数（BMI）即身高（米）/体重（千克）的比值。157 天然食物中的油脂，其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸。158 甜食要少吃。
159 铁是骨牙的组成成分，维持骨骼的正常生长，维持骨细胞的结构和功能。
160 通常情况下，由各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15％～30％。161 铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。162 为防止营养素缺乏，食用的大米和面粉应越白越好。163 为了满足蛋白质在体内合成的需要，各种必需氨基酸之间应有一个适宜的比例。这种必需氨基酸之间相互搭配的比例关系称为必需氨基酸需要量模式。
164 为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从婴儿出生后6个月开始。165 维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。
166 维生素B1对酸不稳定，易被氧化失活，在碱性环境中较稳定。167 维生素B1严重缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。
168 维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。
169 维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。
170 维生素C毒性很小，所以服用过多不会产生不良反应。
171 维生素C很稳定，它能耐高温，且不易氧化。但对光敏感，易受紫外线照射而破坏。172 维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。173 维生素C又名抗坏血酸。
174 维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。175 维生素D不影响钙元素的吸收。
176 维生素D几乎不能通过乳腺，但维生素A可以乳腺进入乳汁。177 维生素D具有维持血钙水平的稳定和调节钙磷代谢的作用。
178 维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。
179 维生素D与钙元素代谢有关。180 维生素缺乏是一个渐进的过程。
181 维生素是参与构成机体组织，但不提供热能的一类有机物。
182 维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。
183 未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。
184 我国居民膳食中的蛋白质主要来自于动物食品。185 硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。
186 硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。187 细粮比粗粮营养价值高。
188 纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。189 小孩与大人的必需氨基酸需要量模式不一样。190 锌具有促进维生素A代谢的生理功能。
191 新陈代谢中的化学变化决大多数都是靠酶催化作用完成的。192 血红素铁吸收率比非血红素铁吸收率低。
193 血浆中高密度脂蛋白浓度被认为与动脉硬化有关。194 燕麦的蛋白质和脂肪都高于一般谷类食品，是一种高能食物。所以早餐要多喝燕麦片粥。195 燕麦的血糖生成指数高于粳米。
196 乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。
197 因为膳食纤维有降糖、降低胆固醇、防止肿瘤的作用，就每天可以多吃点，并且越多越好。
198 婴儿的体重增加到出生的二倍时可以逐步使用辅助食品。199 婴儿的最佳天然食品是牛奶。
200 营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响。201 由3~9个糖单位组成的碳水化合物称为多糖。202 由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。
203 由于膳食原因及维生素相互依赖性，临床所见常是多种维生素混合缺乏的症状与体征。204 油条味道好，但是其中维生素B1全部损失。
205 鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有多不饱和脂肪酸。206 鱼肉含有镁、钙、磷、铁、锌、铜、碘，其中，钙和碘的含量比畜禽肉略低。207 玉米蛋白质中的第二限制氨基酸为色氨酸。208 玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸。
209 玉米中所含的烟酸为结合型，不能为人体吸收利用。210 孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血。211 孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。212 孕妇在孕期体重平均增加10 kg。
213 孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，易生出神经管畸型儿。214 孕期钙缺乏，可造成孕妇骨密度降低。
215 孕期缺乏叶酸会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险性。216 孕期膳食中容易缺乏的矿物质有钙、磷、锌、碘。217 孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。218 孕中期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。219 在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。220 早产儿是指妊娠期少于37周即出生的婴儿。221 长期喝浓茶会引起骨质疏松症。
222 长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。223 蔗糖是最甜的单糖。
224 整粒熟大豆的蛋白质消化率仅为65.3%，但加工成豆浆可达84.9%，豆腐可提高到92%～
96%。
225 正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。
226 脂肪在膳食中提供的能量应占每日总能量的>40%~>50%。
227 脂溶性维生素可很快在体内代谢掉，即使长期过量摄入也不会引起中毒。228 脂溶性维生素与脂类类似，脂肪促进脂溶性维生素的吸收。229 植酸盐会阻碍非血红素铁的吸收。230 植物油脂的消化吸收率高于动物油脂。231 组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。232 做米饭弃米汤的捞饭法，损失的维生素和无机盐很多，所以提倡用电饭煲煮饭并长时间保温。
第四篇：食品与营养保健论文
食品与营养保健论文
内容摘要：饮食得当助美丽。食物满足身体的各种营养需求，有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能。要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯。饮食的要点就是：合理偏食为健康充电，缺啥补啥；少食肉类食品和动物性脂肪，多吃植物性食物和新鲜蔬菜及水果，注意蛋白质摄取均衡，减少不良的饮食习惯。还应根据不同的年龄段选择不同的食物。
关键字：饮食，食物，营养，保健
俗话说民以食为天，饮食满足身体的各种营养需求，有足够的热能维持体内外的活动；有适当量的蛋白质供生长发育、身体组织的修复更新、维持正常的生理功能；有充分的无机盐参与构成身体组织和调节生理机能；有丰富的维生素以保证身体的健康，维持身体的正常发育，并增强身体的抵抗力；有适量的食物纤维，用以维持正常的排泄及预防某些肠道疾病；有充足的水分以维持体内各种生理程序的正常进行。食品在体内有三方面功用：一是供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量；二是提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补身体组织；三是提供调节物质，用以调节机体的生理功能。食品有这三方面的作用，可见食品是健康之本，是健康的物质基础。食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要.研究人体以及其他生物的营养问题的学问被称为营养学。人饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。
每天进食要保证三大营养素的合理比例，即碳水化合物占总摄入量的60%~70%，蛋白质占10%~15%，脂肪占20%~25%。
碳水化合物主要由谷类、薯类和淀粉食品构成，控制食糖及其制品。脂肪主要以植物油为主，减少动物脂肪。脂肪中的饱和酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的比例一般为1：1：1。蛋白质中应有1/3以上的优质蛋白质（动物蛋白和大豆蛋白）。维生素要按供给量标准配膳，有特殊需要者另外增加。一般维生素B1、维生素B2、烟酸三者之间的比例为1：1：10较为合理。食物中钙磷比例也要适当。食物中钙磷比例在2：1~1：2之间基本符合机体的吸收和发育，若维生素D营养状况正常时，不必严格控制钙磷比例。
俗话说：“吃在脸上”。这句话充分说明了“吃”是美容养颜过程中不可忽略的重要方面。所以，皮肤养护要遵循以下原则：
1.少食肉类食品和动物性脂肪。在一定条件下，肉类食品和动物性脂肪在体内分解过程中可产生诸多酸性物质，对皮肤和内脏均有强烈的刺激性，影响皮肤的正常代谢。皮肤粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。[2]
2.多吃植物性食物。植物性食物中富含防止皮肤粗糙的胱氨酸、色氨酸。可延缓皮肤衰老，改变皮肤粗糙现象。这类食物主要有：黑芝麻、小麦麸、油面筋、豆类及其制品、紫菜、西瓜子、葵花子、南瓜子和花生仁。
3.注意蛋白质摄取均衡。蛋白质是人类必不可少的营养物质，一旦长期缺乏蛋白质，皮肤将失去弹性，粗糙干燥，是面容苍老。但肉类及鱼、虾、蟹等蛋白质食物过食，可引起过敏。
4.多吃新鲜蔬菜和水果。肤色较深者，宜经常摄取萝卜、大白菜、竹笋、冬瓜及大豆制品等富含植物蛋白、叶酸和维生素C的食品；皮肤粗糙者，应多摄取富含维生素A、D的果蔬。如胡萝卜、藕、菠菜、黄豆芽等黄色，绿色蔬菜以及鸡蛋，牛奶，动物肝脏。同时还要摄取充足的维生素和足够的植物纤维素，以防止因便秘而带来的皮肤和脏器病变。
5.少饮烈性酒。长期过量饮用烈性酒，能使皮肤干燥、粗糙、老化。少量饮用含酒精的饮料，可促进血液循环，促进皮肤的新陈代谢，使皮肤产生弹性而更加滋润。
6.适当饮水。正常的成年人每日应饮水2000毫升左右。充足的水分供应，可延缓皮肤老化。
7.少摄入使人肥胖的事物。肥胖是导致皮肤老化和病变的危险因素。但不可过分节食，以免皮肤失去活力。
8.睡眠充足。充足的睡眠既可清除身体疲劳，也是使皮肤保持健美的一味良药。
适当药浴。凡含有柠檬酸和维生素的中草药或水果、蔬菜，均可做成药浴剂。适当的药浴会使皮肤白皙，光滑，柔软，滋润，细腻。
保证身体健美除坚持锻炼外，还要有均衡的营养。然而，许多人在健美饮食的安排和选择上往往走进了误区。主要表现在以下反面：
1.吃荤油易发胖，吃素油苗条。其实，无论荤油素油，人体吸收后每克均产生9千卡左右的热量，没有多大差别。由于素油吸收率高，若消耗不了，多食反而容易使人发胖。
吃瘦肉可长肌肉。许多人认为多吃瘦肉会长肌肉。其实未必如此，因为肌肉主要靠体育锻炼获得。
2.有人认为，肉、蛋等高蛋白食物是肌肉最好的能量来源，现在的健美运动员流行的食谱是增加复合碳水化合物，包括粮食、豆类、水果，认为这才是肌肉最好的能量来源。想要体形健美的女性，每日摄取蛋白质80-90克，适量的碳水化合物，再加上合理的锻炼就能达到目的，不必过多的吃肉[3]。记得多的吃水果，蔬菜等碱性食物，以防止因蛋白质摄取过多而造成酸血症。
3.多吃蛋白质不会长脂肪。每克蛋白质与碳水化合物氧化后均产生4.1千卡的热量。无论蛋白质还是蛋白质碳水化合物，摄入过多，所产生的热量身体消耗不了，都会变成中性脂肪贮存与皮下，使人发胖。
4.用热油锅炒菜。过热的油锅中，容易产生一种硬脂化合物，人若常吃过热油锅炒出来的菜，易患低酸性胃炎和胃溃疡，如不及时治疗，还可以诱发胃癌。
5.用生水冷却蛋。将煮熟的蛋浸在冷水中，蛋壳随好剥，但病菌却仍有机可乘。如果要让蛋壳好剥，只需在煮蛋的时水中加如少量食盐。
6.饭后马上吃水果。水果中含有大量的单糖类物质，若被饭菜堵塞在胃中，就会因腐败而形成胀气，导致胃部不适。所以，吃水果宜在饭前一小时，饭后两小时。
7.多添佐料调味。胡椒、桂皮、五香等天然调味品具有一定的诱发性和毒性，多食用会给人带来口干、咽喉痛、精神不振、失眠等副作用，还会诱发高血压，胃肠炎等多种病变，甚至导致人体细胞畸变，形成癌症。
营养学家和临床医师认为，有目的的偏食对人体会起到保健作用。你可以根据自身的特点，合理地多提取一些可以补充有缺陷的一面的营养食物。身体瘦弱者，适当多吃瘦肉，鱼，蛋类，乳类，豆制品等含蛋白质多的食物，同时也应注意脂类，多糖类及维生素，矿物质食品的摄入量，以保持营养的平衡。脑力劳动者。每天应有足够的碳水化合物补充大脑对养分的需求，并适当增加含磷、铁、锌、硒等微量元素丰富的食物，如蛋黄、动物脑、禽肉、核桃、芝麻等。贫血患者。多吃动物肝脏和含氨基酸，蛋白质的水果和绿色蔬菜。皮肤干燥和粗糙者。多吃胡萝卜，番茄及茄子等蔬菜水果，避免摄入鱼、虾、蟹、酒等易导致过敏的食物。
女性在一生中如果能根据自己不同年龄阶段的生理变化，合理安排日常饮食，就能起到护肤美容的作用。
13~23岁。此阶段的女性正处在青春发育期，要使皮肤光洁、红润且富有弹性，就必须保证摄取足够的蛋白质，脂肪酸及多种维生素的食品。如白菜、韭菜、豆芽菜汤、瘦肉等，尤其是豆类食物，既能满足人体需要的优质蛋白质，又能供给多种维生素和无机盐。要少吃盐，多喝白开水。
25~30岁。此阶段为女性发育成熟的鼎盛时期，且情感丰富，多愁善感，致使面部表情过度松弛，逐渐使额及眼下出现皱纹，皮下的皮脂腺分泌也逐渐减少，皮肤光泽感减弱，粗糙感增强。这一阶段，除了每天坚持吃淡食和多饮水的良好习惯外，要特别多吃富含维生素C和维生素B族的食品，如荠菜、黄瓜等蔬菜水果，以及豌豆、木耳、牛奶等。
30~40岁。此阶段的女性皮脂腺分泌减少，皮肤易干燥，一般女性在眼尾开始出现鱼尾纹，下巴肌肉开始松弛，笑纹更明显，要坚持多喝水，特别是早晨起床后必须喝一杯凉开水；除坚持多吃新鲜蔬菜瓜果外，要特别补充富含胶原蛋白的动物蛋白质，如猪蹄、肉皮、鲜鱼、瘦肉等，使皮肤显得丰满、充实而有水分；还可以使皮肤增强弹性和韧性，变的滋润娇嫩。
40~45岁。此阶段的女性眼部易出现黑晕，皮肤干燥而缺少光泽。饮食上应多吃能促进胆固醇排泄、补气养血、延缓面部肌肉衰老的食品，如鲜玉米、红薯、蘑菇、柠檬、核桃和富含维生素E的卷心菜、菜心、花生油等。
注意饮食，使皮肤更加细腻。
1.适量饮水。当人体水分减少时，会出现皮肤干燥、皮脂腺分泌减少的现象，从而使皮肤失去弹性，甚至出现皱纹。为了确保水分的充分摄入，每日饮水量应为1200毫升左右。
2.常吃富含维生素的食物。维生素对于防止皮肤衰老，保持皮肤细腻滋润起着重要作用，维生素E对于皮肤抗衰老有着重要作用[3]。因为维生素E能够破坏自由基的化学活性，从而抑制衰老。维生素E还有防止脂褐素沉着与皮肤的作用，含维生素E多的食物有卷心菜，葵花子油，菜子油等。维生素A、B也是皮肤光滑细腻不可缺少的物质。当人体缺乏维生素A时，皮肤会变得干燥，粗糙有鳞屑；若缺乏维生素B时，会出现口唇皮肤开裂，脱屑及色素沉着。富含维生素A的食物有动物肝脏，鱼肝油，牛奶，奶油，禽蛋及橙红色的蔬菜和水果。富含维生素B的食物有肝，肾，心脏，奶等。
3.多吃富含铁质的食物。皮肤要光泽红润，就需要供给充足的血液。铁是构成血液中血红素的主要成分之一，故应多吃富含铁质的食物。如动物肝脏、蛋黄、海带、紫菜等。
多吃含胶原蛋白和弹性蛋白食物。胶原蛋白能使细胞变的丰满，从而使肌肤充盈，皱纹减少；弹性蛋白可使人的皮肤弹性增强，从而使皮肤光滑而富有弹性。富含胶原蛋白和弹性蛋白多的食物有猪蹄，动物筋键和猪皮等。
4.注意碱性食物的摄入[4]。日常生活中所吃的鱼，肉，禽，蛋，粮谷等均为生理酸性。酸性食物会使体液和血液中乳酸、尿酸含量增高。当有机酸不能及时排除体外时，就会侵蚀敏感的表皮细胞，使皮肤变得粗糙和缺乏弹性。为了中和体内酸性成分，故应多吃些富含生理碱性的食物，如苹果，梨，柑橘和蔬菜等。
此外，皮肤要避免外界的刺激，夏天的烈日，冬季的寒风，都会使皮肤变的粗糙，因而要根据季节的变化，适时采取防护措施。皮肤的清洗不要过于频繁，如果经常反复摩擦，会使被破坏的皮肤细胞来不及再生；避免接触过酸过碱性物质，应根据自己的皮肤状况，选择合适的化妆品，适当进行按摩。
第五篇：营养与保健论文
营养与保健论文
学号：20111340027
姓名：黄健
专业：电气工程与自动化
关键字：饮食，食物，营养，保健
摘要：随着时代的发展，社会的进步，人们的生活水平上升，温饱早已不是大家所去注重的啦，保健成为了现在国民大众所在意的。饮食得当助美丽，成为了不仅仅是女人所在意的，要从食物中吃出美丽来，就要注意生活的饮食习惯，合理的营养搭配，缺啥补啥,理解不同食物的营养价值。
保健食品的定义保健食品或功能性食品，广义而言，是指组成人们通常所吃的膳食以外的一些非传统食品或其成分。消费者希望通过食用这些保健食品来增强体质，改善机体生理功能，乃至预防疾病。关于保健食品的定义至今国际上尚无统一的说法，而且由于东西方文化背景的不同，对保健食品的概念也不尽相同。我国卫生部1996年3?5日颁布的《保健食品管理办法》中第二条规定，“本方法所称保健食品系指表明具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品”。而美国至今尚无关于保健食品或功能性食品的官方定义，就其含义而言，所包括的范围很广，既涉及人们所熟悉的营养素(如维生素、矿物质、氨基酸等)，又包括草药或其他植物中的非营养素成分。[1] 饮食要遵循食物中热能和各种营养素含量充足，种类齐全，比例适当；饮食中供给的营养素与机体的需要两者之间保持平衡。饮食的结构要合理，既要满足机体的生理需要，又要避免饮食构成的比例失调和某些营养素过量而引起机体不必要的负担与代谢上的紊乱。人体需要42种以上的营养物质，包括各类蛋白质、脂肪、碳水化合物、各种维生素、各种矿物质、必须微量元素和水。能构成42种以上营养物质的饮食必须由多种多样的食物来源来实现。[2] ① 下面列出几种与保健有关的常见食物：
A茶叶营养与保健
茶叶不仅是一种老少咸宜的饮料，而且它治病强身的功效也不容小觑。而中国更是茶的故乡，中国人喝茶更是常见。有人把茶叶称为“原子时代的饮料”、“二十一世纪的饮料”，的确是很有道理的。茶叶的成分很复杂，作为一种食品，茶叶含有大量人体所需要的能量和营养素，有很高的营养价值。
与一般食物相比，茶叶中蛋白质的含量很高，达20%～30%。其含量与茶叶的质量有密切的关系，绿茶中的蛋白质高于其他类型的茶叶。但在泡茶时能溶于水的蛋白质还不到2%，其余绝大部分留在茶渣中不能被利用，因此每天从饮茶中摄取的蛋白质是很少的。新的报道表明，茶叶中的碳水化物含量多在40%左右，某些优质茶叶可高达60%以上，这可能是因为和以前的测定方法不同所致。茶叶中的碳水化物多为多糖类，而能在沸水中溶出的多糖仅2%左右，占茶叶水溶物的4%～5%，因此通常认为茶是低能量低糖饮料，适合于糖尿病和其他忌糖患者饮用。
B红薯的营养与保健 红薯的营养
红薯含有丰富的糖、蛋白质、纤维素和多种维生素，其中β-胡萝卜素、维生素E和维生素C尤多。特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏赖氨酸。红薯与米面混吃，可以得到更为全面的蛋白质补充。就总体营养而言，红薯可谓1 是粮食和蔬菜中的佼佼者。欧美人赞它是「第二面包」，前苏联科学家说它是未来的「宇航食品」，法国人称它是当之无愧的「高级保健食品」。红薯的保健作用： a红薯有抗癌作用 b红薯有益于心脏 c红薯预防肺气肿
d红薯有抗糖尿病作用
e红薯可促进人体免疫力增强。
C茄子的营养与保健 茄子含多种维生素、脂肪、蛋白质、糖及矿物质等，是一种物美价廉的佳蔬。特别是茄子富含维生素P，100克紫茄中的含量高达720毫克以上，不仅在蔬菜中出类拔萃，就是一般水果也望尘莫及。维生素P能增强人体细胞间的粘着力，改善微细血管脆性，防止小血管出血。
此外，茄子纤维中所含的抑角苷，具有降低胆固醇的功效。巴西科学家用肥胖兔子作试验，结果食用茄子汁一组的兔子比对照组兔子体内胆固醇含量下降10％。美国一家杂志在介绍《降低胆固醇十二法》一文中，把食用茄子排在首位。因此，高血压、动脉硬化、冠心病、咯血、紫癜和坏血病等患者，常食茄子大有裨益。另据科学家研究，茄子还是癌症的“克星”。印度药理学家已从茄科植物中成功地提取出一种龙葵素，用来治疗胃癌、唇癌、子宫颈癌等症。一些接受化疗的消化道癌症患者，出现发热时，也可用茄子作辅助治疗食物。
② 在平时的饮食中改主意哪些呢？
Ⅰ注意碱性食物的摄入。日常生活中所吃的鱼，肉，禽，蛋，粮谷等均为生理酸性。酸性食物会使体液和血液中乳酸、尿酸含量增高。当有机酸不能及时排除体外时，就会侵蚀敏感的表皮细胞，使皮肤变得粗糙和缺乏弹性。为了中和体内酸性成分，故应多吃些富含生理碱性的食物，如苹果，梨，柑橘和蔬菜等[3] Ⅱ适量饮水。当人体水分减少时，会出现皮肤干燥、皮脂腺分泌减少的现象，从而使皮肤失去弹性，甚至出现皱纹。为了确保水分的充分摄入，每日饮水量应为1200毫升左右。
矿泉水、冷茶，牛奶，苹果汁是理想的解渴饮料，这些饮料热量最少。
Ⅲ少食肉类食品和动物性脂肪。在一定条件下，肉类食品和动物性脂肪在体内分解过程中可产生诸多酸性物质，对皮肤和内脏均有强烈的刺激性，影响皮肤的正常代谢。皮肤粗糙，往往是血液中肌酸含量增高造成的。[4] Ⅳ节日主食不容忽视, 喝酒时别忘多吃饭, 巧用保鲜膜保营养。
③ 如何区分保健食品和药品在原则上，似乎保健食品和药品并不难区分。因为保健食品只是具有保健功能，而不能取代药品用于疾病的治疗。例如，任何一种抗生素都不会被误认为是保健食品，速溶茶或大蒜粉也不会被认为是药品。从科学技术方面来看，保健食品和药品(特别是以中药为主的健字号药)的分界线是难以划定的。然而，从政府的行政管理角度来看，又必须将食品和药品分开。因此，我国分别颁布了保健食品和药品的管理办法，有不同的要求。其他各国也是如此。当然，保健不仅仅在于刻意的在意所吃的物和量，正常无不良饮食的人，2 每天的基本饮食所摄入的营养足够啦。
参考文献
[1]营养师调制营养食谱 科学之友 2006年 07期 [2].孙燕，冯朝忠。2004年05月第1版，《女人饮食更美丽》。[3].赵合句，湖北科技报，2002年01月16日第003版，《饮食与健康》 [4].张晔，医药养生保健报，2005年10月10日第008版，《饮食得当助美丽》
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