如何对供应商质量进行有效控制

第一篇：如何对供应商质量进行有效控制

选择优秀供应商—质量控制的重要环节

生产优秀的产品需要优质的原材料和外购件，优质的原材料和外购件需要优秀的供应商来提供。因此，供应商的选择是进行质量管理的重要环节。很难想象一个管理松散、设备陈旧、人员素质低下的供应商可以提供出优秀的产品来；也很难想象一个信息闭塞、言而无信、财务紧张的供应商可以及时、保质保量地提供企业所需要的产品。那么应该怎样选择适合自己的供应商呢？

1.1 对供应商进行基本情况调查

(1)如果供应商是企业的老供应商，现在要扩展新供货品种，则可查询企业对该供应商的评定资料。评定资料应包括该供应商的质量供应能力[2]、供货及时性、财力状况、对质量问题处理的及时性及其它相关信息。

(2)如果被调查对象是准备开发的供应商，企业没有关于该供应商的详细资料，可调查其他企业或企业内其他分公司对该供应商的评审资料。这些资料会告诉你该供应商在同种或类似产品上的各类信息，甚至可能包括该供应商的技术开发实力或在哪方面具有合作优势。(3)进行直接调查。企业可根据产品和供应商的具体情况设计调查表。调查表的内容应包括企业规模、生产规模、主导产品、主要顾客及其反馈信息、生产设备、检测人员和设备、过程能力指数、体系认证情况、主要原材料来源等。调查表应尽可能地全面、具体，尽量用数据或量值进行表述，同时应注意调查内容便于进行现场审核。对任一新产品应同时调查若干有意向的企业，并由其主要领导签字确认调查内容的真实性。1.2对供应商进行管理体系审核和保证能力评估

必要时，企业可选派有经验的审核员或委托有资格的第三方审核机构到供应商进行现场审核和调查。企业应有自己的审核标准，把握关键要素和过程。对已通过体系认证的，可关注其反映持续改进的管理评审、内审、纠正/预防措施、检验与试验等较易发现问题的过程。如果这些方面处理得好，该企业应该具有较好的合作潜力。对未通过体系认证的企业，应着重从控制的有效性入手，关注其采购、设备、人员、检验等重要过程。企业未通过体系认证，只是说明其可能未按照ISO9001标准建立体系，这并不意味着它质量管理体系不健全，更不意味着它没有管理体系。只要企业对关键要素和过程控制良好，产品质量能够达到企业要求，就具备合作的基本条件。

审核过程中还应对被审核方的财务状况、顾客满意度、过程能力、职工素质、服务水平等进行调查。审核和调查应形成明确详细的审核报告和调查报告。审核结束后，企业应对供应商相关合作经验、质量保证能力、履约能力、后勤保障能力、服务和技术支持能力进行综合评估，根据评估结果进行择优开发。1.3 样品鉴定与验审 企业应对新开发供应商的样品进行鉴定与验审。对样品的鉴定应有标准，这个标准可以是与国标、行业标准、国家强制性要求相一致的企业标准，或直接采用国标、行业标准等。同时该标准应在供应商开发样品前经双方认可，应与供应商的加工标准一致或兼容。特殊产品鉴定所需的专用检测、计量设备或对环境、方式的特殊要求应得到双方和认可。

确定样品符合要求后，可先进行小批量试用，试用合格后再批量供货或正式使用。小批试用不单验证供应商产品与样品和技术要求的一致性，也是对供应商产品满足企业工艺要求的验证。

1.4 供应商的确定

经过调查、论证、开发样品、小批试用等过程的选择，符合企业要求的即为备选的合格的供应商。在这整个比较选择的过程中，企业应遵循高质量、低价格、重合同、守信用、管理好、距离近的原则。当然，对重要程度不同的产品，原则的侧重点应有所不同。一般来说，应特别注意综合考虑价格和质量损失，避免简单采用比价采购给企业带来的质量风险[2]。另外，同一产品的供应商点数应根据产品的重要程度和供应商的可靠程度确定。一般可以保持2-3个，以保证供应的可靠性和形成竞争，有利于产品质量的持续改进和提高；对于经营稳健、供应能力强、信誉好、关系密切的供应商可以只保留一家，这对供需双方都是很有利的。互利共赢的供应商质量控制的契约要求

为了保证顾客对产品与服务的满意，企业必须对产品形成的全过程进行严格的管理与控制。为了使整个供应链中每一个环节，即合作伙伴，明确他们对质量的责任与义务，并保证实现，伙伴之间必须以契约的形式形成承诺，并按照承诺的内容测量质量与服务。这里所说的契约仅指得到相关方签署的，规定供应链各环节之间质量责任的文件化条款，包括合同和协议。严肃合理的契约对双方不仅起到可靠的约束作用，而且可以有效保护双方的利益。2.1 保证契约内容与标准、法规和企业制度的统一性

契约可引用或借鉴既定的法律、法规或规章制度、标准等。如可规定进厂检验抽样标准执行GB2828 抽样标准；电器产品安全性能必须符合GB4706等。如发现有与相关法律、法规、标准、制度不一致之处，发现方应及时提出修改。如在执行过程中发现不一致，发现方应及时通知不知情方，并按符合法律、法规、标准、制度的方式执行。2.2 契约内容应实际有效

起草与签署契约时，必须考虑产品形成过程中的实际情况，考虑契约执行的可操作性。有些协议在制定时可能需要考虑的因素较多，规定需较为详细，但如果过于繁琐，缺乏可操作性，反而起不到应有的作用。例如，某公司需从供应商采购大量的加工轴承用的钢材。由于轴承对材料要求较严，加工精度较高，公司为保证质量，在协议中要求对方对每一批材料进行化学成分分析和物理性能试验。供应商如果引进整套试验设备，势必耗费大量的成本，同时要配备相应的技术人员。如果不增加资源配置，那么每次都要送社会检验机构检验，支付昂贵的试验费用。象这种契约，如果供应商仔细审验的话，他就会考虑进行利润-成本-风险分析，在价格上提高要求。这种协议履行起来就有较大难度，同时也容易引起一些不必要的纠纷，不利于供应链的稳固和质量价值链的形成。

2.3 契约应明确双方的权利和责任，鼓励供应商的持续改进与创新

契约中应明确供需双方的权利和责任，同时也应规定必要的奖惩性条款，一方面约束供应商的质量行为，另一方面鼓励供应商不断提高产品质量。对供应商的奖惩包括两种类型。其一是因质量责任的划分而产生的奖惩；其二是根据业绩考核而产生的奖惩。在实际的操作中，适当的奖励可能会产生意想不到的管理效果。某供应商的产品在顾客手中出现了较为严重的质量问题，企业立即通知供应商分析原因，采取整改措施。供应商接通知后，积极地派人到现场进行协助调查和分析，使问题很快得到了解决。本来根据双方的协议规定，该供应商除应承担全部质量责任外，还应承担数额不菲的罚款。但企业考虑到该供应商是自己的重要供应商，一直合作很顺利，质量稳定，决定奖励供应商对质量问题的快速反应和积极的态度，免除了所有的罚款。结果年终评定发现该供应商的产品合格率比上年有较大幅度的提高。根据业绩考核产生的奖惩，不应仅仅流于形式，如在年终发一个奖牌，公布一个优秀供应商名单，对若干供应商进行黄牌警告。这固然是一种方式，但如果不落到实处，业绩评定就会显得很苍白。企业可以将订单与业绩联系起来，还可给予业绩好的供应商一些政策性支持，如优先付款、优先开发新产品、实行部分产品的进厂免检等等。

对于契约中的惩罚性条款要注意其可操作性。如生产空调机的公司与某阀门供应商签署协议，规定乙方（阀门供应商）的所有产品应保修五年，并规定如五年内出现质量问题的比率在0.3‰以下时，供应商为甲方免费更换不合格品；该比率为0.3‰-0.5‰时，乙方除免费更换不合格品外，还要向甲方支付10000-50000元的罚款等等。结果乙方产品在顾客手中经常出现质量问题，但甲方一直在用乙方的产品，市场返回的不合格品经过长时间使用、拆换及若干次周转后，很多已无法确定出厂日期。企业要对市场退回的不合格品按出厂时段进行统计将浪费大量的人力，而且周期太长。这样根据协议，企业实际上无法对供应商进行质量处罚。

2.4契约的内容应公正、公平

契约应是经过双方充分协商达成的共识，不应只是一方对另一方的宣言或要求，内容要经过双方认可和确认。另外，契约内容应涵盖从产品开发、试制、检验、包装运送到不合格品处理、售后服务的全过程，所以契约可包含多个层次，如供货合同、质量保证协议、技术协议、售后服务协议等。检验—对供应商进行质量控制的基本手段

进厂材料和外购件的检验和监督是保证外购材料和零件的重要手段。著名质量专家费根堡姆说：进厂材料和外购件的控制就是根据最经济的质量水平来验收和贮存那些质量符合要求的零件，同时强调最有时效的供应者的责任。这里首先提到的是“最经济的质量水平”。进厂检验的基本目的就是防止不合格品流入生产流程造成不必要的损失，它要求与其效果相称的最经济的手段和资源，这对于供需双方都是有利的。如某企业的检验员对所有的外购黄铜杆的外径尺寸进行逐检，并保留着有关黄铜杆进厂检验的图表和所有详细尺寸。图表非常详尽地描绘出了供应商产品质量情况，检验员为此付出了大量的劳动。而一年以后，却发现所有进厂的检验材料中没有一根黄铜杆是废品。显然，这样的100%检验和详尽的记录与绘图是一种浪费。退一步说，即使不进行100%检验，某些产品的检验也需要昂贵的设备和大量的检验工时，而偏偏供应商的检测设备要相对先进得多，工艺简单得多。象这种情况，可以说企业中比比皆是。其实这种状态刚好是对供应商的不信任造成的，是质量价值链没有形成或不稳定的表现。如果供需双方以契约作为相互信任的依据，并认真履行，真正形成稳固的供应商关系，企业就可以大大减少不增值的重复检验劳动。当然，契约不能代表完全的信任，要保证双方契约的效力就少不了监督。

产品质量监督是指企业定期从供应商的产品中抽样进行型式试验或化验分析的活动。例如供应商提供一种国内较先进的纳米材料，这种材料只有少数国家或高校检测中心能够检测，显然，检测费用相当昂贵。这时，就要考虑质量成本问题。企业对此种材料用量较少，如果每批都要求其提供检测报告，对供应商将是一个极大的考验。为减轻供应商检测费用的压力，又使企业确信产品质量，这时企业可以要求供应商定期或每供一定量的材料时提供一次权威检测报告、或对供应商的生产工艺和过程进行认可。另外，关于监督抽样（抽样时间、地点）、检测机构选择、检测费用承担的问题双方可在契约中加以明确规定。4 不合格品的判定与处理

在与供应商长期合作的过程中，供应商提供的产品可能会出现不合格品，客观合理地判定与处理不合格品对形成良好的供应商关系非常重要。4.1 不合格品的发现

产生不合格品的因素很多，如设备损坏、原材料不合格品、工艺控制不严格、人员疏忽、包装防护不够、搬运过程的损坏、安装调试不当等。根据不合格品产生的原因，质量责任的归属也不尽相同。不合格品的发现往往伴随在产品的使用和检验过程中。进厂零部件经过抽样试验，发现达不到可接受质量水平，根据契约或协议规定拒绝接收。如果已经发现了不合格品，但达到了所要求的AQL值，该批产品可以接收。但从概率上讲，该批合格产品中肯定存在不合格品。这些不合格品和后来由于企业自身搬运不当、装配不合理及其它意外因素造成的不合格品的判定是否恰当会影响供需双方关系。4.2 不合格品的质量责任

合格与不合格品的判定应由统一的部门来实施，必要时可由供需双方共同判定。不合格品判定时的检验设备与环境应该保持一致。同一块线路板，在不同的环境温度下，其电气性能、抗干扰性能等可能会有较大的差别。因此，检验应在双方认可的条件、方式和环境下进行。判定应该保留相应的记录，以满足过程中的可追溯性要求。

同一个配套件，进厂检验时合格，出厂检查时却发现不合格品。这有可能是因为环境或其它意外因素的影响导致了产品的不合格品，也有可能是该配套件与其它配件之间的不协调。例如两台抽油烟机的电机，来自同一个配套厂家同的一批产品，其中一台装配到机器A上，发现噪声很大。换用另一台，“症状”消失。这时车间调试人员会在该台电机上标记“噪声大”，作为不合格品退回。但配套厂家运回电机后，重新测试，发现电机运转平稳，无异常声。该电机被重新装机试验，发现确无噪声大的问题。而车间调试人员坚持自己的发现。经过工程人员仔细分析，原来该电机转子的固有频率与机器A比较接近，装机运转会发生谐振从而引起较大噪声。如果把该电机重新装到另一台机器B上，“症状”就会完全消失。象这种问题，在企业中可能经常发生。如果分析不出原因，往往会造成供需双方合作上的不愉快。如果退货前企业经进货检验部门重新检验确认，就可及早发现问题。或通知配套厂家修改工艺，使电机频率远离抽油烟机的固有频率，或遇到类似问题时车间调试、维修人员采取措施，不至于造成与供应商之间的误会。4.3不合格品的处理

对不合格品的处理不外乎报废、返工，返修、退货等几种方式。不论采取哪种方式，费用的分担肯定是双方协调的关键。费用应根据不合格品比例的大小和不合格品影响程度确定，应在协议或合同的相关条款中作出明确规定。企业可利用统计方法，分析出供需双方都可接受的不合格品比例，从而确定合理的费用分担方式。某电器公司根据统计资料，发现外购电器配套件的投入使用合格率一般在99.66%以上，只有较少情况会低于这一数值，就在双方签署的协议中规定月度投入使用合格率指标为99.66%，并要求达不到该指标的供应商多负担不合格品的处理费用。5 供应商的业绩评定与动态管理

供应商作为产品实现的重要资源之一必然要讲求其有效性。2000版ISO9000标准就把管理体系的有效性作为一个重点来考虑，因此对供应商进行业绩评定十分重要，它是进行动态管理、择选劣汰的依据。5.1评定方法(1)按照采购要求，对关键材料、主要材料和次要材料定期进行质量缺陷分级评定。规定关键参数的缺陷分记为3分，主要缺陷为2分，次要缺陷为1分。一批材料中根据规定的抽样方法最大分数为6分。质量工程师据此对供应商进行等级评定，并向供应商发出通知。这种方法操作简单，节省人力，但评价指标偏少。

(2)质量工程师不但收集每一供应商的月度投入使用合格率，而且定期调查供应部门和销售部门的主管，对该供应商的质量稳定性、售后服务水平和供货及时性、供货量的保证能力进行综合评价。例如采用满分为100的评价体系，各分项满分分别规定为：体系完善程度及有效性10分，年度平均投入使用合格率30分，全年批次合格率25分，供货及服务25分，顾客反馈质量10分。经过充分收集资料，并调查分析后，给出每一供应商综合评分根据得分的高低评出优劣。这种方法可比较全面准确地反映供应商的综合实力。但由于此种方法耗时耗力较多，所以只适合于进行较长周期的评定，如年终评定。5.2 动态管理

根据业绩记录，定期对所有供应商进行动态分级评定。将所有供应商划分为A、B、C、D四级，根据材料价值、质量要求、加工难易程度、社会供应状况等因素确定供应商定点个数。定点个数为1的A类供应商，订单分配为100%；定点个数为1的B类供应商，订单分配为100%，但需开发该材料的新供应商；定点个数为2的A、B类供应商分别分配订单60%和40%；定点个数为3的A、B、C类供应商分别分配订单55%、30%和15%；D类供应商应被淘汰。这种分级评定与管理将供货订单与供应商绩效、材料分级结合起来，使订单的分配比较科学合理。当然，这种方法对企业管理的整体水平也提出了很高的要求。

第二篇：IT项目如何进行质量控制

IT项目如何进行质量控制

提起如今的IT项目，软件工程备受关注。而软件的质量更是众人关注的焦点，因为目前还没有一套完善的评估标准。甚至有人提出，现在的软件开发根本提不上是“工程”，因为它太稚嫩了，还没有一套成熟的标准来比照；因而软件项目极易出现失败或失误。大量实践证明，软件工程项目的成败，通常是因为管理问题（协同工作的能力），而不是技术上的问题。要想做一盘“完美”的软件大餐，质量管理的作用是不言而喻的。在实际项目质量管理中，质量管理总是围绕着质量保证过程和质量控制过程两方面。这两个过程相互作用，在实际应用中还可能会发生交叉。

关于软件的质量，很难下一个非常明确的定义。做软件“大餐”的工序软件质量保证（以下简称SQA）的目的是验证在软件开发过程中是否遵循了合适的过程和标准。

独立的SQA组是衡量软件开发活动优劣与否的尺度之一。SQA组的这一独立性，使其享有一项关键权利———“越级上报”。当SQA组发现产品质量出现危机时，它有权向项目组的上级机构直接报告这一危机。这无疑对项目组起到相当的“威慑”作用，也可以看成是促使项目组重视软件开发质量的一种激励。这一形式使许多问题在组内得以解决，提高了软件开发的质量和效率。选择和确定SQA活动这一过程的目的是策划在整个项目开发过程中所需要进行的质量保证活动。质量保证活动应与整个项目的开发计划和配置管理计划相一致。

一般把该活动分为以下5类：

第一类，评审软件产品、工具与设施软件产品常被称为“无形”的产品。在评审时不能只对最终的软件代码进行评审，还要对软件开发计划、标准、过程、软件需求、软件设计、数据库、手册以及测试信息等进行评审。评估软件工具主要是为了保证项目组采用合适的技术和工具。评估项目设施的目的是保证项目组有充足设备和资源进行软件开发工作。这也为规划今后软件项目的设备购置、资源扩充、资源共享等提供依据。

第二类，SQA活动审查的软件开发过程SQA活动审查的软件开发过程主要有：软件产品的评审过程、项目的计划和跟踪过程、软件需求分析过程、软件设计过程、软件实现和单元测试过程、集成和系统测试过程、项目交付过程、子承包商控制过程、配置管理过程。特别要强调的是，为保证软件质量，应赋予SQA阻止交付某些不符合项目需求和标准产品的权利。

第三类，参与技术和管理评审参与技术和管理评审的目的是为了保证此类评审满足项目要求，便于监督问题的解决。

第四类，做SQA报告SQA活动的一个重要内容就是报告对软件产品或软件过程评估的结果，并提出改进建议。SQA应将其评估的结果文档化。

第五类，做SQA度量SQA度量是记录花费在SQA活动上时间、人力等数据。通过大量数据的积累、分析，可以使企业领导对质量管理的重要性有定量的认识，利于质量管理活动的进一步开展。

需要说明的是，并不是每个项目的质量保证过程都必须包含上述这些活动或仅限于这些活动，要根据项目的具体情况来定。SQA计划中必须明确定义在软件开发的各个阶段是如何进行质量保证活动的。

因此，要想交付一个高质量的软件，消除缺陷的活动就变得很重要。缺陷消除是通过“评审”和“测试”这类质量控制活动来实现的。缺陷在软件开发的任何阶段都可能会被引入。项目质量管理过程包含了许多可以识别缺陷、消除缺陷的过程。“识别缺陷”和“消除缺陷”本来是两个不同的过程，但在这里为了简便统一用“消除”来代表它们。潜在的缺陷越大，用来消除它所花的费用越高。因此成熟的软件开发过程在每一个可能会引入潜在缺陷的阶段完成之后都会开展质量控制活动。这些为了消除缺陷的活动包括：需求评审、设计评审、代码走查、单元测试、集成测试、系统测试以及验收测试等。

质量控制的任务就是策划可行的质量管理活动，然后正确地执行和控制这些活动以保证绝大多数的缺陷可以在开发过程中被发现。正如前面提到的，在进行评审和测试时可检测到缺陷。在执行过程中，根据已定义好的过程来执行这些活动。通过执行这些活动来识别缺陷，然后消除这些缺陷。例如，系统测试过程一般包括制定测试计划，测试计划中应列出在测试执行过程中所有的测试用例，评审测试计划，并且最终执行测试计划。《中国质量报》

请问各位是如何进行质量控制的呢?主要是对speciafication进行评审和对代码,文档进行检查吗?还有其他工作吗? 有没有一定的标准呢?我们进行评审的时候就是大家开会一行行来讨论,没有任何标准,非常倚重个人的经验,非常累人,非常不科学,不知道有没有更好的方法?

1． 文挡要结构化，标准化，是按一定的模板编制的；

2。代码的结果，要满足模块设计的要求，而且代码量小，执行速度快； 3。代码结构符合标准要求，有说明等，格式标准。

们进行评审的时候就是大家开会一行行来讨论,没有任何标准，你们公司有文档么？

即使文档按摸板写了,也不见得质量就得到控制了，如果你们公司有制定好的文档，如果你们填写文档的人真的按照文档要求的内容去填写了，真的按照规定好的格式去做了，那么软件的质量会得到一个严格的控制的，周期可能会比较长。

总之，看了楼主的话，还是不太明白你们公司现在的具体情况，1、你们有没有成型的各种文档规范？

2、有没有专门负责质量改进或者监督的人员？

3、有多少开发和测试人员？

4、大家对于软件质量的概念如何？是否都认为需要引进质量管理的体系？ ……

针对你最后一句话，“你质量保证人员要敦促开发人员做的,问题是怎么做,”我来举个例子吧。

假设一个理想状态：

1、在项目的需求阶段，有需求说明书，和规格说明书。

2、技术经理据此写了详细的开发手册，也就是详细的表结构，数据库结构等等的设定。

3、开发人员按照这个开发手册，根据各自的任务进行代码编写。

4、QA人员根据这个开发手册，来检查“代码满足模块设计的要求”是否符合。

我们要保证质量的手段也只是开始定些编码规定,到最后让测试人员用一下再改这样就没有其他了.反正人手也不多,就一个到两个人把设计写出来,然后让程序员好好理解了再做.我想可能问题就出在规范要让 “程序员好好理解 ”,这说明设计写得不够详细.大略的文档和编码规范当然有.比如编码规范也只是规定到了变量,字段如何命名之类,是不是应该有更详细,或者更多经验性的东西,可以事先规定的? 大家肯定觉得质量重要啊.但是就觉得不知道如何能在规定时间得到质量好的东西,总是做了叫测试人员用,出问题再改,再测又有新问题...恶性循环.而且大家都觉得CMM是奢侈的东西.我有时候更怀疑这个 “规定的时间 ”到底是否科学?为什么总是不能在规定时间完成?是人不行还是这个时间错了?规划这个时间是否有什么经验和标准呢? 再者,我对这个 “评审的把关能力 ”就颇有疑问,它是不是就跟个人经验有很大关系,有没有一点具体或量化的标准可循呢?

我说的文档不是随便写出来的，是根据贵公司的实际情况编制的。如果自己编写有困难，可以请这样的公司来贵公司实地考察然后帮你们编写。

如果按照这样的文档认真填写，做好每一步，比如从开始的设计阶段到最后的测试、审核、提交用户都有章可依，是比较正式的。如果认真填写一份测试记录，那么开发人员看到后，也就能很快找到错误的地方，修改好，测试人员也能根据测试反馈以最快的速度进行回归测试。

（文档并不是万能的，如果大家都只是形式上的，还不如不要文档这个累赘）

楼上的说“开发人员的效益与项目整体的效益挂钩呢？”确实应该这样，但是不只是开发人员的，应该是项目所有成员的。

规定的时间内的问题：现在很多的公司为了拿到单子都承诺客户会在他们要求的时间内交付使用，其实如果按照公式来计算的话，不是完不成就是要投入更多的人，要么就是延长工作时间。不知道你们是怎么定义这个规定的时间的，：）？

我们公司是把每个人的利益和项目整体利益挂钩的，而且人员加班是很正常的事情，大家都不愿意被扣钱，而且如果因为你而使和你相关的人被扣钱也是件很难看的事，所以，大家都比较自觉的。但是还是有很多项目不能在客户要求的时间内交付。

第三篇：监理工程师如何进行有效控制进度

有效的控制进度是监理工程师进行项目监理的中心任务之一

摘要:一个建设项目能否在预定时间内交付使用,直接关系到投资效益的发挥,监理工程师对项目进度进行有效的控制,才能使其顺利达到预定目标,因此,能否有效的控制进度,是监理工程师进行项目监理的中心任务之一。

同时也是衡量监理工作水平的重要尺度,本文结合实践体会,对如何做好工程进度控制工作进行一些探索。由于建设项目具有庞大、复杂、周期长、相关单位多等特点,因而影响进度空制的因素多,从而导致施工进度控制较为复杂且不易有效把握;同时对现场施工有直接影响的设计,物资供应往往独立于监理范畴之外,且与业主的施工管理部门属于不同的上级领导,造成协调解决问题的难度加大,关系复杂。因此监理工程师如何运筹,科学组织,有效做好施工进度控制,达到工程建设的目标,很值得我们监理工作者去思考、探索并不断提高,下面结合实践和体会,探索一下如何有效进行进度控制。

一、制定完善、科学的计划

1、计划是进度的保证,是避免盲目施工的有效措施。一般情况下,监理工程师要根据业主的建设工期目标编制总体目标计划,并要求各承包单位编制所承担施工标段的总体进度计划。同时在此计划的基础上,横向上分解成总体工程、单项工程、关键单位工程三个层次的控制计划,以单位工程的进度计划保单项工程的进度计划,以单项工程的进度计划保总体工程的进度计划;在纵向上,分解成年进度计划、季度计划和月进度计划,以月计划保季计划,以季计划保年计划,以年计划保总体计划。在各类计划编制过程中要确定关键路线,设置明确的里程碑控制节点。

2、计划中的工序分解,即确定计划中要表达的施工过程的内容,划分的粗细程度应根据计划的性质决定,既不能太粗也不能太细。业主的一级计划中反映的是项目的进度控制点安排,进度计划较粗;监理的二级计划是项目的总体目标计划,是项目实施和控制的依据,既要对承包单

位的三级进度计划有切实的指导作用,又不能过于约束承包单位的计划编制和单位发挥各自施工优势的机会,如承包单位的劳动力充足且技术熟练,施工机具充足,有类似工程施工经验等,因此该计划的细度应根据项目的性质适度编制;三级进度计划是各个承包单位的分标段进度计划,细度要高于二级计划的细度,且在可能的情况下尽量细化。

3、计划的分析和判断。监理工程师要对各承包单位的三级计划在时间和资源〈包括甲供物资〉上进行分析和判断,看是否符合预定的条件,如:施工图纸、设备、材料、劳动力、施工机械、施工方法、施工环境等因素,找出计划薄弱环节和相互矛盾的方面,及早采取措施进行处理。同时必须强调指出在物资供应、设计图纸等因素与施工计划无法统一一致时,对计划进行调整和修订;对可能突破的工作必须确定施工计划的龙头地位,即各项工作的开展必须以确保各个里程碑控制点实现为前提,以此带动整个项目的进展。

4、做好计划的平衡工作。监理工程师要围绕计划中的进度目标,处理好各承包商、业主与承包商、业主、承包商与材料、设备供应商之间的关系,使之在进度计划上做到相互衔接,协调一致。

二、加强对进度计划的控制和检查

1、计划执行情况的检查,监理工程师要抓住以下三个方面的工作,一是抓好对计划完成情况的检查,正确估测完成的实际量,计算已完成计划的百分率;二是分析比较,将已完成的百分率及已过去的时间与计划进行比较,每月组织召开一次计划分析会,发现问题,分析问题,及时提出纠正偏差的措施,必要时进行计划的调整,以使计划适应变化了的新条件,以保证计划的时效性,从而保证整个项目工期目标的实现;三是认真搞好计划的考核,工程进度动态通报和信息反馈,为领导决策和项目宏观管理协调提供依据。

2、施工进度的检查实行“三循环滚动”的控制方法,即第一循环以周保月,第二循环以月保季,第三循环以季保年。

三、督促、帮助施工单位搞好施工组织

1、抓好施工组织设计的审核工作。进度控制主要审核以下方面:施工总体部署及进度安排,包括施工总部署,施工组织机构,施工进度网络计划,主要控制点,工程施工所需劳动力的计划,进度考核管理制度等。通过审查施工组织设计,要对施工总体部署作出安排,对分阶段完成的工作量作出规划,采用先进的施工技术及完善的施工方案,对人力、机具、材料作统筹计划,监理工程师要必须对承包单位的施工组织做到心中有数。

2、在工业项目施工中,要本着“先地下,后地上;先土建,后安装;先超大设备,后一般设备;先主要结构,后一般结构;先管廊配管,后设备配管”的原则,组织平行流水、主体交叉作业,从而合理安排施工顺序。确定施工顺序主要考虑以下因素:(1)技术因素,技术关系是技术规程约束下的各项目〈专业〉之间的先后顺序关系,只有尊重这种关系,才能确保进度;(2)组织因素,组织关系是由于劳动力、施工机械、设备材料等因素的组织和安排而形成的各项目〈专业〉之间的先后施工顺序,由于组织关系是可变的,必须要对其进行优化和适时调整;(3)流水作业,是指工序之间的关系,能保证劳动力或机械连续作业,减少停歇时间,以便使施工资源均衡,施工有节奏,有良好的组织效果;(4)施工顺序,不同的施工顺序,会导致不同的施工工期,因此要通过合理的排序,以得到理想的工序工期。

四、施工进度控制的组织协调进度协调的主要任务是按照计划的要求对现场进行日常的、系统的、及时全面的控制,消除进度计划执行中的各种障碍和矛盾,协调各方面的工作,进行综合平衡,从而保证进度计划的实现。

1、工业项目设计图纸很多时候不能一次到位,既存在”边设计,边施工”的局面,监理工程师要根据施工进度的安排,及时向设计部门提出各个阶段必须交付的专业施工图纸及有关的设计材料,确保现场服务,根据施工进度制定合理的设计人员现场服务计划,发挥设计人员的技术优势,对现场施工技术进行指导,同时迅速处理施工中出现的设计问题,保证施工进度。

2、工程项目所需的设备采购难度大,制造周期长,监理工程师要根据施工进度,及时向采购部门提出到货要求,并根据供应部门的信息向承包单位反馈供应动态,以利于承包单位的施工部署.积极组织好制造厂技术人员的现场服务,充分利用制造厂的技术水平,解决施工中出现的安装、调试或焊接等方面的难题。

3、平衡好各装置的施工进度,按照设定的里程碑控制点,按系统进行指挥,统一计划中各“关联点”的施工节奏,有效地控制装置的施工进度以及总体的施工进度。

4、除次之外,监理工程师尚需要做好以下几项工作:--要健全各单位的协调机构和落实具体人员,制定工作制度,明确工作方案,工作方法,工作流程,抓好预测和吁防。--督促检查现场道路、水、电及动力使用的情况,建立良好的施工秩序;--迅速、准确的传递有关施工信息,沟通各方面的情况;--及时召开现场调度会或碰头会,进行日常进度中问题的调节,保证问题及时解决。

五、利用合同措施控制施工进度

1、在合同签订阶段,监理工程师应协助业主制定出合同中有关进度的条款,明确合同工期及界定工期延期或延误的条件,规定承包单位对项目施工进度的责任及相应的经济条款,以减少

2、在合用执行阶段,严格按合同的条件对施工进度进行检查,有效地督促承包单位按期完成各阶段施工任务,严格进度款拨付签署制度,核定进度报表中的完成情况,确保进度款拨付数额与实际完成相吻合,既要保证承包单位的合理收益,又要防止超报、重报。

3、严格合理管理,正确区分工期延误或延期的条件和责任,合情合理地办理工程延期申请。

4、严格执行工程合同中的进度奖罚条件,根据设定的进度目标奖励政策,当实现目标后及时兑现,予以奖励,以促进工程的施工进度。在施工高峰阶段实施组织劳动竞赛,激励施工人员的劳动热情;根据工程的具

体进展情况,必要时组织一些的突击性活动,以保证关键线路上的各项工程正点“到达”。

六、加强技术管理,加快施工进度

1、及时组织好设计交底和图纸会审,使施工人员做到事先心中有数,尽可能的消除设计缺陷,尽量减少施工过程中的设计变更,有效地保障施工的连续性。

2、优化施工技术方案,提高劳动生产率。要求承包单位应在施工组织设计的基础上及时编写施工方案。承包单位必须按批准的施工技术方案进行施工,在实施中不得随意改变。

3、积极推广先进的施工技术和施工工艺,依靠技术进步,加快施工进度,积极为承包单位提供新技术信息,指导服务和技术服务,组织专题技术研究,攻克技术难关;协助解决技术难题,同时解决技术培训,上岗人员的技术水平和实际操作能力,提高技能,以全员技术素质保证施工进度。

七、加大对承包单位的施工进度信息管理

1、要求承包单位根据项目监理部的进度管理模式建立符合性、适宜性的进度管理体系。

2、承包单位的工程施工进度计划〈三级进度计划〉应根据项目监理部的施工进度计划〈二级进度计划〉制定。

3、承包单位的年、季、月进度报表按项目监理部统一制定的格式、标准上报。

4、承包单位在工程开工前需将大型机具进场时间及主要人力资源安排上报项目监理部。

5、承包单位每月根据项目监理部的要求格式、标准上报人工、主要施工机械安排等详细资料。总之以上这些进度控制的工作内容和方法,仅是我们实践中的一些经验积累和工作方法总结。一个建设项目进度控制成败的影响因素很多,其所需应对的措施和对策也会更多,但万变不离其宗,只要我们监理工程师因时因地制宜,采取切合实际的控制方

法和手段,就会使工程进度始终处于受控状态,从而最终圆满地实现建设的工期目标

参考文献

[1]《工程建设监理概论》、中国建筑工业出版社.[2]《工程项目组织与管理》、高等教育出版社.[3]《项目管理》、上海复旦大学出版社.

第四篇：生产企业如何进行质量成本控制

生产企业如何进行质量成本控制

1质量成本的定义与分类

质量成本是指为了防止出现低质量产品而发生的成本以及由于出现了低质量产品而导致的成本。这个定义说明成本与控制作业和失败作业这两类作业相关。控制作业是为了是为了预防和检查低质量的产品而实施的作业，由此产生的成本叫控制成本。失败作业是为了对低质量产品做出反应而由企业或顾客实施的作业，由此产生的成本叫失败成本。

质量成本包括如下四类：

1.1预防成本

预防成本是为防止出现低质量的产品而发生的成本，包括质量设计工程费用、质量流程改进费用、质量培训费用、质量审计费用、供应商评估费用、预防性设备维修费用等等。当预防成本增加时，预期失败成本会减少。

1.2鉴定成本

鉴定成本是为了确定产品是否符合顾客要求而发生的成本，包括流程验收费用、产品验收费用、包装检验费用、检测设备费用、外部鉴定费用等。气宗，流程验收是指抽查加工中的在产品，以确定流程是否处于控制之下、是否正在生产无缺陷的产品，如果不是，就终止该流程，直到采取纠正性措施为止；产品验收是指为确定产品是否达到可接受的质量水平而从成批的产品中抽样，如果达到了可接受的水平，就接受这批产品。

1.3内部失败成本

内部失败成本是指由于低质量产品在送达顾客之前被发现而引起的成本，包括废品损失、返工费用、停工检验费用、重新测试费用、设计变更费用等。

1.4外部失败成本

外部失败成本是指由于低质量产品在送达顾客之后被发现而引起的成本，包括产品回收、折扣、保修、顾客投诉处理、顾客满意度下降以及丢失市场份额等而导致的费用和损失。在所有质量成本中，外部失败成本是最具破坏性的，而且最难计量。

2质量成本控制的概念及意义

产品的质量是指产品能够满足消费者某种使用要求程度，程度越高就说明产品的质量越好，越能受到消费者的信赖和欢迎。但是，一般来说在提高产品质量的同时会增加某些费用支出，而在一定的时期内，市场能够接受价格的前提下，企业效益必将受到影响，若提高产品价格，其销售量又将受到影响。因此，企业在提高产品质量的同时，更重的是如何提高产品质量与降低产品成本有效地结合起来。质量成本控制就是在既定的经济技术条件下，对质量成本的形成和发生施以积极、必要的影响，从而达到最佳质量效益的行为。对质量成本进行控制，充分反映了现代企业的产品质量和产品成本的控制，也反映了技术与经济相结合来促进经济和社会发展这一历史发展的必然趋势。

2.1对质量成本进行控制是提高企业经济效益、增强企业活力的重要手段。企业的一个中心工作就是通过质量成本控制，把提高产品质量过程中的各种耗费控制在一个合理水平，减少浪费，以较少的耗费和占用，取得尽量好的质量，以提高企业的经济效益；通过加强质量成本控制，来保证产品质量，使企业在市场竞争中具有较强的生命力和竞争力，以求得不断发展壮大。

2.2通过质量成本控制来提高企业现代化管理水平。质量成本控制是一项综合性工作，涉及到企业诸多部门和生产经营的诸多环节。为此，在质量成本控制过程中，各方面人员要积极配合、协调行动，实行科学的管理，保证质量成本控制顺利进行。因此，加强质量成本控制，能够促进和提高企业的管理水平，增强市场的应变能力。

2.3质量成本控制是建立企业内部经济责任制的必要条件 企业要真正成为自主经营、自负盈亏的商品生产和经营者，必须建立企业内部经济责任制。质量成本控制就是要分清企业内部各单位对质量成本形成应承担的经济责任，以便进行合理的奖惩，促使企业内部个单位进一步加强管理，使得质量总成本控制在一个较低的水平。

3质量成本的控制方法

质量成本的控制应根据企业指制定的质量成本标准，对质量成本包括的内容及其形成过程进行归集、计算，将实际质量成本与质量成本的控制标准进行比较揭示质量成本的差异，找出产生差异的原因，采取措施，消除不利差异，完成质量成本控制目标的过程。

质量成本的控制是质量成本管理环节中的重要环节。以往人们一般都比较重视质量成本的核算问题，如质量成本的记录、分析、分类、内容等，很少研究如何进行质量成本的控制；企业要以质量求生存，以效益求发展，就应该采取各种质量成本的控制手段，将质量成本控制在一个合理的、较低的水平上。

由于质量成本涉及到企业的各个部门和全体员工，因此，质量成本的控制也应发动各个部门和全体职工参与，实现全过程和全员的质量成本管理和控制。

在实行全面质量管理的情况下，质量成本的核算也贯穿于企业生产的全过程。因此，对质量成本的控制，应按企业的生产过程进行。

3.1产品设计阶段的质量成本控制

产品设计阶段是成本成型的初级阶段，设计部门应根据用户对产品性能、质量的要求，设计出能用最低的寿命周期成本取得最佳质量水平的产品。这里产品的寿命周期成本包括生产成本和使用成本两部分，它随着产品质量水平的变动而变化。两者之间的关系是生产成本随着质量水平的提高而增加，产品的使用成本随着质量水平的提高而降低。这样产品的设计人员就应结合产品的生产成本和使用成本，提出最佳的设计方案，使质量成本达到理想的标准。

在产品开发设计过程中，除了选择最佳质量水平外，还应考虑设计阶段的成本，进行质量成本控制。设计阶段的成本一般包括设计规划成本，如调研费用、结构组合费用、条件审查费用等；试制试验成本，如样品试制费用、试验费用、鉴定评审费用等；技术管理成本，如技术文件的管理成本、情报管理费用、设计管理费用等。上述这些费用既是构成产品的设计成本，又是确保和提高产品质量所支付的费用，构成产品质量成本的一部分。产品开发设计质量成本控制的目的就是以最低的成本设计出质量最佳产品。产品开发设计质量成本控制的主要内容是：控制产品质量的适宜水平；不必要质量成本的分析；加强产品设计的论证和评审；加强样品的试制和实验，保证产品设计质量的完善；加强技术文件的管理，控制技术管理成本。

3.2生产过程中质量成本的控制

生产过程是产品形成的过程，也是保证产品质量的关键环节。在生产过程中进行质量成本控制就要求各生产部门根据设计的要求，按设计要求生产出高质量的产品，并且要控制生产过程质量成本的发生额。通过质量成本的控制，做到以较低的质量成本达到较佳的产品质量效果。

为了保证产品的质量和控制质量成本，在产品的各生产工序应建立相应的质量保证规章制度，降低废品率，提高各工序产品生产的质量。在进行控制时，应做到在废品出现之前，就能及时发现问题，并采取相应的措施进行纠正，从而将废品率控制在较低的水平上，进而控制力产品的质量成本。

生产过程中进行质量检验，其主要内容包括根据质量标准对原材料、在制品、半成品、产成品以及生产过程工艺中进行检验，发现存在的质量问题应及时纠正。在进行质量检验过程中，应做到质检和生产相结合，采取适当的方式进行。不能因为进行质量检验而影响正常的生产经营过程。同时应尽量减少检验费用降低质量成本。

对于质检过程中检查出来的存在质量问题的材料、半成品、产成品等应做好处理工作，加强管理。对于可以利用的，可以再利用；可以降价销售的，可以对外销售，以减少损失。同时，通过对它们的控制，可以减少返修费用和损失，进而降低质量成本。

3.3销售过程中的质量成本控制

销售过程中的质量成本属于外部故障成本，它是指企业在销售过程中为保证产品或服务质量而发生的费用，以及未达到产品或服务质量标准而产生的一切损失性费用，一般包括产品售后服务费用、保修费用、退货损失、折价损失、索赔费用等。销售过程中的质量成本控制室质量成本控制中的重要环节，它对于降低质量成本，提高企业的经济效益发挥着重要作用。

在销售过程中进行质量成本的控制主要包括以下几个方面的内容： 3.3.1 做好产品的包装、储运等工作

产品包装的好坏，不仅能够吸引消费者的购买欲望，而且还可以有效地保护好产品，不至于发生损坏。许多企业的产品从企业到销售环节出现产品的损失，大部分情况是与产品的包装有关。由于每种产品使用的材料不同，运输方式不同，其对包装的要求也不一样。因此，应研究产品包装对于每种产品的不同要求，并针对不同的产品采取不同的包装方法，以期做到保护产品的作用。另外，运输方式的选择也是很重要的。不同的产品对运输方式的要求不一样，应尽量减少产品在运输过程中的发生的损失。

3.3.2 控制售后服务费用

产品的售后服务是企业为了推销产品而采取的重要措施。随着市场竞争的激烈，售后服务的好坏，对产品销售影响是很大的，其发生的费用额也在不断地增加。同时，由于这些费用大部分发生在厂外或外地，其发生额的多少很难准确的加以控制，这也是也是影响企业质量成本居高不下的一个重要原因。为了有效地控制售后服务费用，应对售后服务的的项目、开支标准等作出统一的规定，并定期进行检查。

3.3.3 控制索赔费用的支出

当企业的产品出现产品质量时，应对用户进行赔偿。在赔偿工作中，应做好两个方面的工作。一方面维护企业的利益，从实际损坏情况出发，为用户提供合理的补偿；另一方面，也应为用户着想，尽量为用户提供可能的赔偿。这是一项十分艰难的工作，为了做好这项工作，企业应制定出各种不同情况下的赔偿方案，制定出相应的规章制度，以维护企业的正当利益。

质量成本的控制不但包括质量成本总额的控制，同时还应进行各项比重的控制，是质量成本达到一个最佳的水平。合理调控质量成本的比例结构和费用分布，可以将质量成本控制在一个适宜的区域，是企业既能有效地降低质量成本总额，又能保证产品质量符合设计规定的要求，从而为提高企业质量成本投入的经济性和合理性取得良好的质量成本经济效益奠定基础。

总之，对于处在激烈竞争中的企业，质量可以提供重要的竞争优势，当然也要把成本控制在一定范围内，尽可能地降低成本。所以，当今生产企业要在激烈的市场竞争中立于不败之地必须要把提高质量和降低成本有机结合起来。当然，这需要各个部门很好的配合。

第五篇：浅谈当前餐饮企业如何有效的进行成本控制

浅谈当前餐饮企业如何有效的进行成本控制 餐饮企业的运作与经营除了有其特殊性之外，也有与其他服务企业相同的方面，同样要进入经营市场，同样要参与经营竞争。而面对日益激烈的市场竞争，餐饮企业要提高效益、要健康发展，就必须立足经营管理实际，建立成本管理体系，加强财务管理，降低成本，让利顾客，提高服务质量，最大限度提高市场占有率。

从财务分析上看，餐饮企业的日常经营消耗80%主要集中在菜品的原材料上，那么如何有效地降低原材料的成本和损耗，成为餐饮成本控制的关键。

一、编制原材料采购计划、建立采购审批流程

厨师长或厨房部的主管每天晚上根据服务区的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务主管并呈报主任批准后，以书面或口头方式通知供货商。

二、建立严格的采购询价报价体系

在财务室内设立兼职物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场询价，货比三家，对采购报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星紧急采购的物资，须附有经批准的采购单才能报账。

三、建立并完善严格的采购验货制度

验收人员对在物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准以及报价，进行严格地验收把关。验收人员要坚持做到“四个不收”：“无订货手续不收”，“送货凭证不清不收”，“规格数量不符不收”，“物资明显异样不收”。对于不必要的超量进货、次劣商品、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格、数量与采购单不一致的应及时纠正；验货后由仓管员填制验收凭证，验收合格的货物，按采购部提供单价做好记录。

四、建立严格的报损报丢制度

对于原材料的变质、损坏、丢失制订严格的报损报丢制度，并制订合理的报损率，报损由部门主管上报财务仓管，按品名、规格、称斤两填写报损单，报损品种需由采购部主管鉴定分析后，签字报损。报损单汇总每天报主任。对于超过规定报损率的要说明原因。

五、严格控制采购物资的库存量

根据不同服务区的经营情况合理设置库存量的上下限，从降低库存数量、降低库存单位价格方面着手控制储存成本。因为库存不仅占用空间、资金，而且产生搬运和储存需求，侵蚀了单位资产。随着时间的推移，库存的腐蚀、变质会产生浪费；及时分析滞销菜品情况，避免原材料变质造成的损失。

六、建立严格的出入库及领用制度

制订严格的库存管理出入库手续以及各部门原辅料的领用制度。餐饮企业经营所需购入的物资均须办理验收入库手续。所有的出库须先填制领料单，由部门负责人签字后生效，严禁无单领料或白条领料，严禁涂抹领料单。由于领用不当或安排使用不当造成霉变、过期等浪费现象，一律追究相关人员责任。

七、导入“五常”管理理念，充分调动员工的自律性

“五常法”是香港何广明教授借鉴日本“5S”管理法，结合经营实际创设的现代餐饮优质管理方法。其要义为：工作常组织，天天常整顿，环境常清洁，事物常规范，人人常自律。

比如通过“常组织”，把必需的物品与非必需的物品分开，将必需品的用量降低到使用最低下限，并把它放在一个便利之处。通过“常整顿”，考虑采取合适的贮存方法和器具，固定物品的“名”和“家”，旨在用最短的时间可以取得或放好物品，以杜绝一切可能的浪费。“五常法”作为一种简单易行、见效快、能持久的管理方式，已成为餐饮行业提高工作效率，改善服务质量、降低经营成本的一**宝。

餐饮企业应了解市场、分析市场、投入市场，参考和引进社会相关行业的特点和优势，寻找属于自己的经营立足点，建立并健全成本控制流程和长效机制，提高经营管理水平特别是财务管理水平，降低企业经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的企业经营目标，努力创造富有特色的餐饮行业服务品牌 餐饮成本重点

餐饮成本控制要点浅探

随着市场环境的变化，竞争对手越来越多，以及宏观经济形势的影响，餐饮市场也在发生的较大的变化：市场竞争日趋激烈，高利润时代已经成为过去。

从内部管理抓利润。加强财务管理，降低成本，获得最大的利润，是加强餐饮管理的出发点和归宿。

采购环节-计划采购，预先控制

餐饮及厨房采购的特点是：品种繁杂，原材料保质期短，价格变化大。特别是食品原料的采购工作，是厨房成本控制的重点也是难点。建立原材料采购计划和审批流程。餐饮部管理人员要根据酒店餐饮的营运特点，制订周期性的原料采购计划，并细化审批流程。如每日直接进厨房的原料，要按当天的经营情况和仓库现有储存量，来制定次日的原料采购量，并由行政总厨把关审核。重要的原料如燕、翅、鲍等要实行二级控制，要经总厨申报，餐饮总监审核报总经理审批。减少无计划采购。对于计划外及大件物品则必须通过呈报总经理批准进行采购。

建立严格的周期性询价报价制度。目前，酒店餐饮的直接进厨房原料大都实行每10天为一个定价周期，对于日常价格相对稳定的品种则实行旬价、月价制。餐饮部建立周期性市场询价制度并严格落实。以及时发现市场的价格变动情况。同时也可以发现时令菜肴，丰富餐饮的菜食品种。

执行分级定价方案。目前，酒店成熟运用的分级定价，有效制约了投标人、定价人及采购部三方。即投标人每旬投标，定价人和采购部人员共同开箱，采购部输入投标价，餐饮部和采购部从另一方输入市场询价，由定价人根据三个渠道得来的原材料价格信息进行比较、筛选，综合情况进行定价，三方不见面。编制标准市场定单。为了使制定的各种食品原料的规格既符合市场供应，又满足厨房生产需求，厨房管理人员必须严格编制本企业的采购明细单。食品原料的品种与规格繁多，其市场形态各不相同，因此，必须按照自己的经营范围，制定本企业的采购规格，即原料规格，作为供货商和验收人员共同遵守的标准和验收依据。验收环节-严把进货关

验收控制的目的，是根据酒店自己制定的食品原料质量规格，检验购进原材料，核对购进原料的价格、数量与报价和订货是否一致，并且将收到的各种原料及时送至仓库或厨房。因此，验收控制是把握好这个原材料进入厨房和仓库的第一关。确立明确的验收标准。各酒店行政总厨应根据本酒店的菜单，制订适应于市场且符合菜肴制作要求的原材料标准。对于直接进厨房的原材料，每日都要求由厨房专门的验收人员，采购验收人员对原料的数量、质量标准，与采购订单与报价进行验收把关。对于质量差、超预订的原料坚决给予退回，保证流入厨房原料的质量和合理数量。

实行验收责任人制度。验收工作应由专职验收员负责，业务上接受餐饮部的专业指导。验收人员应具备丰富的原材料知识，懂烹饪、识原料、善鉴别。且需要定期走访市场，掌握第一手的信息。在验收人员的选择上，要求具备良好的职业道德素质，诚实、精明、细心、秉公办事。验收人要做到“三个不收”：对于超量进货、质量低劣、规格不符的不收；未经批准采购的物品不收；对于价格和数量与采购单上不符的不收。每日验收要有餐饮部人员参与。验货结束后验收员要填写验收凭证，如果以后发现质量问题，第一责任人要承担责任。贵重原材料标签，专人管理。对于一些贵重的物品，应该建立标签制，并由管事组专人管理。如燕、鲍等，不仅要有斤，还要记录只数，量、份控制。对于一些贵重的海鲜，如龙虾、象拨蚌等也要求记录只数，以便于财务核算和控制。验收结果记录档案。要求采购和验收人员每日填写“采购验收日报表”，记录原材料供应情况，评价供应商的信用程度，并作好相关分析，每10天（定价前）要进行总结分析并将报告交餐饮部、财务部和总经理室。库存环节-有效降低库存成本

库存控制的目的是通过科学的库存管理措施，以最低的库存量保证酒店的运营。在我们对酒店总经理的考核中，也有关于库存的具体指标，其目的就是降低库存，加大现金流量。完善定期盘存制度。餐饮部要定期做好二级仓库的盘存。一般每半个月要进行一次。通过盘存，明确重点控制哪些品种，采用何种控制方法，如暂停进货、调拨使用、尽快出库使用等，从而减少库存资金占用，加快资金周转，节省成本开支。以最低的资金量保证营业的正常进行。严格控制采购物资的库存量。每天对库存物品进行检查（特别是冰箱和冰库内的库存物品），对于不够的物品及时补货，对于滞销的物品，减少或停止供应，以避免原材料变质造成的损失。要根据当前的经营情况合理设置库存量的上下限，每天由二级厨房仓管人员进行盘点控制，并做到原材料先进先出的原则，保证原料的保质质量，对于一些由于生意淡季滞销的原料酒水等及时通过前台加大促销，避免原料到时过期造成浪费。

做好发货管理工作。发放控制是贮存控制的重点之一。发放控制的目的是按营业需要发放与需求符合的原料规格和数量，从源头上来控制成本支出。建立严格的出入库及领用制度。仓库应设立签字样本，特别是贵重物品要专人领用。仓库管理人员做好原料出入的台帐登记工作，这样可以很明显的看到每日经营情况与原料领出的数量比。要做到：没有领料单，发放人员不得发放、领用；领料单填写是不清楚，主管领导没签字或不符不发放；数量、金额不相符，填写的内容与形式不符合酒店财务管理制度的要求不发放等等规则。对于一些贵重的酒水，则可以采用“瓶换瓶”的方法予以控制。

保质期的管理。餐饮部酒水、饮料、香烟等都有一定的保质期，有些物料保质期短，所有仓储必须有标签，并规定一定的保持预期，如饮料保质期前若干天必须处理。某酒店曾发生一起投诉，原来客人在早餐就餐时，喝到的饮料是当天到期的，虽然最终酒店没有任何损失，但却给客人留下了极为不好的印象。

建立严格的报损丢失制度。对于原料、烟酒的变质、损坏、丢失制订严格的报损制度，如餐具等制订合理的报损率，超过规定部门必须分析说明原因，并与部门奖金考核挂钩。

月底盘点要点。盘存是一项细致的工作，是各项分析数据的基础。盘存的准确与否，也影响了成本的准确度。某酒店当月餐饮毛利率发现异常，公司财务部去检查时发现，该酒店餐饮部在盘仓时只准确地统计在库材料，而对在用材料只是毛估估，造成毛利率变化较大。所以在做盘存时，首先一个原则是先对实物后对帐；其次是要盘存在库的原材料数量，更要细致盘点在用的食品原材料数量；其三是要盘存在库饮料、在用饮料酒水（如开瓶已用未用完的数量）。

生产环节-标准化作业控制损耗

对于生产环节的控制，主要工作是建立标准体系。建立标准就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化，并用于检查指导生产的全过程，随时消除一切生产性误差，达到控制管理的效能。

标准成本与标准菜单。标准成本的制定，为了保证菜肴在制作、加工过程中，能够按规定的份量和比例出品，并实现期望的毛利率。而标准菜单的制定，可以保证厨房工作的有序，并赢得期望的毛利。标准成本和标准菜单，是高星级酒店的质量保证。

编制厨房生产标准食谱。编制厨房原料生产加工的标准净料率和熟制率。对新购进、从未使用过的原材料，应测试其净料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。标准食谱的内容应包括菜点名称、制作份数、份额大小、投放原料的名称、规格、数量，需要的生产设备，详细的制作程序、时间、温度和方法等。标准食谱不仅控制了各种原料的投放数量和规格，还严格控制了产品质量。

关注价格信息的变动，实行毛利率预警制度。针对不同季节的原材料价格变动情况，定期预报价格变动并提前调整出品价格，有效稳固了毛利率。从某些方面来说，一家成熟的饭店，其毛利率的控制水平，体现了餐饮管理的成熟度。

操作过程中的监控。建立生产标准和控制方法，分别对加工、配制、烹调三环节操作标准制订有效可行的控制方法。对某些经常容易出现生产问题的环节重点管理、重点检查。提高各种原材料的综合利用率，如目前我们多家酒店建立的二级厨房，就可以对各种半成品的利用率，物尽其用，降低损耗；对边角料加以再利用，使原料的利用率达到最大化，更有效的控制成本。

宴会、婚宴、会议团队标准化菜单。菜肴制作的科学性是餐饮控制成本和毛利率的关键。酒店应对于宴会、婚宴、会议团队制订标准菜单。标准菜单要经过认真核算，而且要定期更新。如宁波开元大酒店，针对“会议之都”的品牌经营，制订了“春夏秋冬”四季菜单，成功地稳定了餐饮经营。现在，一些原材料价格变化大，而一些会议、婚宴预订时间长，很难预测将来的原材料价格波动情况。所以他们对婚宴和会议预订有一条成文的规定，就是只预订场地，而菜单一般要求提前一个月或半个月确定，避免了企业在遇到市场价格变化大的情况下利益受损。同时要注意常年菜单与季节性菜单的搭配。降低原料成本与烹调师效益挂钩，杜绝加工过程的浪费。萧山宾馆在平时杜绝浪费这一点上抓住一个关键——把握生产过程中的原料控制和加强生产原料的控制，有利于使使加工技术更加合理，减少原料加工过程中的浪费，以及有利于加强原料加工及菜肴制作过程的控制，减少了短少的机会。

控制餐具破损和易耗品成本。餐具的损耗率控制是餐饮成本管理的重要组成。制定了三级流程控制制度，专人负责，层层把关：备餐间不发破损餐具，洗涤间不收破损餐具，前台服务不出破损餐具，抓住餐具破损的三个环节点，各个环节对到本岗位的餐具进行把关，如发现有破损的餐具退回上一环节，因责任不强而造成的餐具破损由当事人进行赔偿。餐具的破损率大大减少，取得了良好的效率。对于一些易耗品等，则实行旧换新。销售环节-加强培训提高销售水平

销售环节的控制。点菜信息到厨房-收款台；厨房产品到餐台-收款帐单到餐台的关键环节控制点要建立操作规范。

零点销售，巧妙搭配，提高满意度。作为餐饮产品的出品部门，厨房要定期对前台员工进行菜肴知识的培训。尤其是新菜推出都要有培训、有讲解。而且厨师长要定期对点菜员进行菜食搭配、利润控制、营养知识的培训，以提高前台的销售。

销售排行榜分析。现有餐饮竞争激烈，菜食创新频率高，定期对菜品、酒水进行销售排行榜分析，不仅能发现宾客的有效需求，更能促进餐饮的销售。某酒店开业近4年，电脑中竞有近8千道菜，而经过分析发现，平均每月出售的品种只有900种，而平均每月出售在6份以上的只有450种。如此造成备料量大、销售量低、特色不明显。建议酒店每季度（或每二个月）进行菜肴销售排行榜分析，对于利润高、受欢迎程度高的可以划入“明星菜肴”，应大力推销，如开发成“总厨推荐菜”；对于利润高，受欢迎程度低的菜要查找原因，如介绍不到位、味道不受欢迎、菜单不精美等，要策划如何销售；对于利润低但受欢迎程度高的菜，要创新研讨，如何提高利润；而对利润低且受欢迎程度低的品种则应进行调整，以提高销售效率和利润率。

成本差异的确定和分析

餐饮管理人员定期召开成本分析会，并寻找原因，是餐饮成本控制的一项重要工作。每月食品饮料成本核算。餐饮成本控制应以目标成本为基础，对日常管理中发生的各项成本进行的计量、检查、监督和指导，使其成本开支在满足业务活动需要的前提下，不超过事先规定的标准或预算。所以部门应每日做好成本报表工作；每10天对毛利率报表进行分析；每月进行食品饮料成本核算，计算出食品成本率、饮料酒水成本率。召开成本分析会。餐饮部每月召集一次会议，与财务部、餐饮成本控制员、市场部代表一起，召开财务分析会。结合当月的经营收入情况和成本支出以及与以前月度的成本进行对比分析，对于未达到或明显超出毛利率标准的查找分析原因。全员管理-全面考核

加强能源控制-降低能耗。培养全员节能意识。基层管理人员加强巡查力度，风机、空调都根据季节的不同和经营的需要制订开启时间，在燃气和水的使用方面也尽量控制浪费。一些酒店针对能耗控制编写了《能耗控制知识手册》，全员学习，养成习惯，降低能耗。餐饮部还应制订明细的《歇业检查表》，对每日歇业后进行检查，每日应要求工程部抄报能耗，结合当天的营收情况进行对比，发现异常要马上寻找原因。

减少设备老化的损耗。如原料的活养循环水及温控、原料的储存冷藏、菜肴加工器械、烹调制作设备等日常正确的维护与保养。建立全面的经济责任考核制度。要进一步做好成本控制，必须要建立严格的责任成本考核制度。根据餐饮的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。

科学定编，动态用人。要科学合理地定制定编定岗，并合理使用各类型的人员，并根据经营季节，动态使用人员，合理控制人力成本。

全员参与，提高意识。在各个工作环节、各个工作岗位的员工来说，是成本费用的直接有效控制者。只有全体员工从上到下组成一个全员成本管理的群体，形成一个人人为酒店，处处讲效益的氛围。

未来发展趋势-信息技术和餐饮成本控制 现代科技的发展和管理系统的运用，将会让我们的管理更加便捷和高效。科技化也是餐饮管理的发展趋势。采用信息管理工具，可以提高操作层效率，提高管理层控制力度，提高决策层决策的科学性。所以，餐饮从业人员应加强学习，提倡科学管理。完善信息管理系统，实现标准化的餐饮成本核算体系。利用先进的计算机系统完善信息管理系统。如我们以前运用的物流系统，可以科学化管理采购-验收-库存-标准菜单-成本核算-供应商沟通等。同时我们也要注意现有软件系统功能的应用。如现有的NCR 系统，可以定期做宾客消费分析、菜肴销售排行等。为加强成本控制提供有用的数据。* * * 做好餐饮成本控制，要坚持一个原则：就是要在既定的产品定位和产品标准的前提下，去控制成本。要注重目标市场和酒店的产品定位，关注品质是第一位的。要我们从工作流程中进行梳理，从工作习惯中进行改良，在工作制度方面加以完善，要增强把知识改化为利润的能力

酒店往来账款管理制度

为缩短酒店资金流动周期，加强资金的有效利用率，减低坏账可能性。现对酒店往来账款管理作如下规定：

1.酒店的应收账款的结算必须严格执行结算原则和结算纪律。

2.酒店应收账户的签订必须由销售人员提出申请，经由销售总监批准后报批财务部；由财务部应收考察申请单位（或个人）的信用情况无误后方可签订应收合同。

3.应收账款的付款周期按照合同的签订条款执行，原则以月为单位，凡有特殊情况需要延长付款周期须上报店总批准后方可执行。

4.应收部于次月出据前月的应收账款积压情况，对于超过付款周期的应收账款由应收出据账款报告说明原因，抄送销售部门总监商议追账事宜并上报店总。

5.为保证酒店应收账目的真实及准确性，凡未签订应收合同而挂账的账目未经店总批准不得挂入应收账款，此类账款积压超过一个月的情况在应收部的监督下由前台出据欠款说明记入当事人员工欠款，每月上报店总。

6.应收部在前台主管的监督下每月编制应收账款结算表。按照应收账款的结算单位名称、结算客户姓名，列出应收账款的发生额、时间。报表要与应收明细账及应收账余额相符。日审应收领班定期与客户核对账目，定期发送结算单。

7.对于确实不能收回的应收账款由应收部出示原因，上报店总追究责任。8.发生的坏账必须经过严格的审查，报批店总后办理账务处理手续。

9.外包单位在酒店进行营业活动前须出示相关营业许可，交纳一定金额的保证金，并告知酒店其银行账号。

10.酒店外包单位账务原则上与酒店账务分开核算，酒店可以与外包单位签订合同帮助外包单位代收住客账。在收取部分佣金的情况下可以帮助外包单位代收信用卡及支票。（具体金额由合同具体说明。）在每月结算时一并返还。

11.酒店收取外包单位的租金，租金可以以代收金额对冲形式付款。

12.酒店为外包单位代收金额原则上须在其交纳当月租金后方可返还，如有特殊情况须报请店总批示。

13.外包单位的保证金在合同到期，一切交接手续办理完毕后由销售部出据退款说明由应收部核实无误后，填写“支出凭单”报请店总批准后方可退还。

上述规定执行过程中以国家有关会计法规为基准，凡因凡因违反上述规定而影响酒店声誉或使酒店受到利益损失者，由当事人承担全部刑事责任并负责酒店的经济损失，上报店级领导处理；酒店保留对当事人采取法律行动的权利 酒店财务工作流程

一、厅面收银工作程序

餐厅收银工作是记录餐饮营业收入的第一步，也是财务管理的重要环节之一。它要求每一名收银员熟练地掌握自己的工作内容及工作程序，并运用于工作中，真正地起到监督、把关的职能作用，为下一步的财务核算奠定良好的基础。其工作内容主要包括：

（一）班前准备工作

1、餐厅收银员依照排班表的班次于上岗前需签到，由餐厅收银领班监督执行，并编排报表。

2、收银员与领班或主管一起清点周转金，无误后在登记簿上签收，班次之间必须办理周转金交接手续，并在餐厅收银员周转金交接登记簿上签字。

3、领取该班次所需使用的帐单及收据，检查帐单及收据是否顺号，如有缺号、短联应立即退回，下班时将未使用的帐单及收据办理退回手续，并在帐单领用登记簿上签字，餐厅帐单由主管管理，并由主管监督执行。

4、检查电脑系统的日期、时间是否正确，如有日期不对或时间不准时，应及时通知领班进行调整，并检查色带、纸带是否足够。

5、查阅餐厅收银员交接记事本，了解上班遗留问题，以便及时处理。

（二）正常操作工作程序

1、当服务员把点菜单交到收银台时，收银员应首先检查点菜单上人数、台号是否记录齐全，如记录不全则退回服务员。

2、当点菜单人数、台号记录齐全后，开始正式输入菜单，首先将客帐单号码输入电脑内，收银机将自动编制该帐单号，待客人结帐时使用；然后将客人人数、台号以及客人所点的食品、饮料内容及数量依照电脑菜单键输入。输入完毕后即可等待客人结帐。

（三）结帐工作流程

1、餐厅结帐单一式二联：第一联为财务联、第二联为客人联。

2、客人要求结帐时，收银员根据厅面人员报结的台号打印出暂结单，厅面人员应先将帐单核对后签上姓名，然后凭帐单与客人结帐。如果厅面人员没签名，收银员应提醒其签名。

3、客人结帐现付的，厅面人员应将两联帐单拿回交收银员总结后，将第二联结帐单交回客人，第一联结帐单则留存收银员。

4、客人结帐是挂帐的，则由厅面人员将客人挂帐凭据交收银员办理挂帐手续后，两联帐单都交收银员处理。

5、结帐时客人出示优惠卡（或者厅面管理人员给予客人打折）要求打折时，厅面人员应将优惠卡（或者管理人员签名）和两联帐单交收银员按程序办理打折，如果厅面人员只将一联帐单交收银员，收银员可以不给予办理。

6、作废或修改帐单时应由相关人员说明作废或调整原因，并签上姓名，在由厅面管理人员证实后，将修改单和作废单（两联）交收银员送财务部审计审核。

7、由于种种原因，客人需要滞后结帐的，须先请厅面管理人员认可担保，然后将其转入财务部应收帐款。

8、宾馆总经理、副总经理招待客人或销售部人员，经领导批准招待客户时须使用内部帐单，帐单请领导签字后转入财务部审计审核。

9、收银员在本班次营业结束，后应做单班结帐；在本日营业工作结束后，应做总班结帐。仔细核对当日的用餐情况及收入情况，并填写“东（西）园餐厅核对表”。

（四）单、总班结帐

在每班结束后，要做单班总结；在当日业务结束后，要做总班结帐。直接点击“单。总班结帐”按钮，电脑会自动总结营业收入并产生若干报表，根据所需，打印出报表。

（五）当日、历史帐目查询

“当日帐目查询”是指未平帐和最近三天的帐目，直接点击“当日帐目查询”按钮，电脑会自动查找出所需帐目。

“历史帐目查询”是指以前产生的帐目，操作方法同上。

（六）发票管理

1、每位收银员领用的发票由本人保管及核销，不得由他人代领和代核销，核销时作废的页号折开，其作废号码要填入发票封面背后的发票检查记录栏内。

2、填制发票金额要凭客人联的消费单金额填制（经办人在发票的有关项目中要签上姓名的全称），其客人消费单要贴附发票存根联的后面。

3、核销发票时发现存根联没附上客人联的消费单或发票不连号的，经管人除要写上书面说明书附贴上，还要承担由此而产生的一切经济损失。

4、丢失发票要及时以书面报告上报财务部，丢失发票声明作废的登报费要由经管人负责。

（七）作废帐单的管理

收银员当班结束时对于经过电脑操作记录的调整单、作废单等都应送审计稽核。作废单必须由领班以上签名证实注明作废原因。如事后发现有错，但又查不到保存的帐单，其经济责任应由收银当事人承担，同时还要追究销毁单的原因。

（八）现金、支票、信用卡的收款程序

1、现金

1）收现金时应注意辨别真伪和币面是否完整无损。

2）除人民币外，其他币别的硬币不接收。

2、支票

收取支票应检查是否有开户行帐号和名称，印鉴完整清晰，一般印鉴是一个公章二个私章以上。如有欠缺，应先问交票人是否印鉴相符，并在背书留下联系人姓名和联系电话。本宾馆不接受私人支票，如由宾馆经理以上人员担保接受支票的，该支票出现问题由担保人承担一切责任。

3、信用卡

1）收授信用卡时，应先检查卡的有效期和是否接受使用范围内的信用卡、查核该卡是否以被列入止付名单内，（如刷错信用卡纸、过期、止付期及非接受范围内的信用卡银行一律拒收。

2）客人结算时，将消费金额填入签购单消费栏，请持卡人签名，认真核对卡号，有效期和签名应与信用卡一致，正确无误后撕下持卡人存根联随同帐单交客人。

3）持卡人如没有入住本宾馆或先离店，代他人付款的须请持卡人在签购单上先签名，填写付款确认书，收银员应认真核对卡号和签名，按预住天数预计金额授权，取得授权后，在签购单边缘注明“已核”字样签上经办员姓名，写上授权金额和授权号码。

4）信用卡超过限额的一律要致电银行信用卡授权中心或通过EDC取得授权，如实际消费超过授权金额应再补授权，一笔消费只能用一个授权码，多个授权码应分单套购，方可接受使用。

5）签购金额如超过授权金额的10%以内，原授权码仍可使用，不须再授权。

（九）下班时现金及帐单交接程序

1、现金交接程序

餐厅收银员编制报告完毕后，将所收的现金数额分别填写在现金袋上，然后将现金装入袋内。要求内装现金与现金袋上记录的金额一致，并在现金收入交收记录簿上签字，办理现金交接手续。在收银员的监督下将现金袋放入保险柜中，当收银员下班时，由接收人一一清点现金口袋及核对现金袋上的金额与现金交收记录簿金额是否一致，无误后在转交人姓名栏内签名，A，B，C，D班以此类推，手续不变，直到第二天总出纳清点为止。

2、客帐单交接程序

客帐单交接程序分为两类：一类是已使用的，将已使用过的客帐单按顺序号排好，用客帐单分配表包捆好，放到指定位置，供夜间核数员审核用；另一类是未使用过的，要检查一下与已使用过的客帐单最后一张是否有连号，无误后，办理退还手续。在餐厅收银客帐单领用登记簿的退回处签字。如下班次继续使用时在领用栏内签字办理交接手续，当天工作结束时，应将未使用的客帐单退回主管处，并办理退回签字手续。

酒店财务管理【全集】

酒店一切经营活动的目的都是为着盈利。一个企业离开了盈利，它就无法生存下去。财务部在酒店的经活动中负责收集、记录、分类、总括、分析货币交易以及由此而得出的结果和结论，向管理者提供经营资料，供总经理进行经营决策。

财会部在酒店的经营中起着财务和计划管理、会计核算管理、资金管理、外汇管理、固定资产管理、家具用具设备管理、物料用品管理、费用管理、成本管理、利润管理、合同管理和商品、原料和物料的采购管理、仓库物资管理的重要作用。通过财务部门进行上述有效管理，能使酒店的经营活动获得更大的经济效益，从而促进企业不断向前发展。第一节

酒店财务管理范畴

一、会议核算管理

1、会计核算原则

（1）遵守中华人民共和国的法律法规、条例及政策的有关规定和批准的协议、合同。（2）会计采用历年制。即自公历每年1月1日起至12月31日止为一个会计制度。（3）采用借贷复式记账法记账。

（4）根据权责发生制的原则记账。即凡是本期已经实现的收益和已经使用的费用，不论款项是否收付，都应作为本期的收益与费用入账。凡不属于本期的收益与费用，即使款项已在本期收付，都不应作为本期的收益与费用处理。

（5）一切会计凭证、账薄、报表等各种会计记录，都必须根据实际发生的经济业务进行登记，做到手续齐备，内容完整，准确及时。

（6）记账用的货币单位为人民币。凭证、账簿、报表均用中文书记。

（7）一切收入与费用的计算，必须互相配合，必须在同一时期内登记入账，不应脱节，不应提前或推后。

（8）划清资本出去与收益支出的界限，不能互相混淆。

（9）有关会计处理方法，前后各期必须一致，不得任意改变，如有改变，须经批准。（10）建立内部稽核制度，对款项的支付，财产物资的收发保管，债权债务的发生与清算各项经济业务，都要有明确的经济责任，有合法的凭证，并经授权人员审核签证。

2、会计科目（1）资产类 ①现金

每项现金分人民币和外汇两类。

核算酒店库存现金，找数备用金和零用金备用金。

设置“现金日记账”，根据收付凭证，按照业务发生顺序，逐日登记。②银行存款

核算酒店存入银行的各种存款。“根据人民币、外币（主要折为美元）等不同货币存入不同银行，分别设置“银行存款日记账”，根据收、付凭证日逐笔登记，结出余数。

采用人民币为记账单位，对美元或其他外币存款，在登记外币金额的同时，按当日银行汇率折合人民币登记。③应收账款

核算酒店商业大楼、公寓住宅大楼、餐馆、商场及其附属项目的营业收入中对方的欠款。分旅行社、公司、单位、客账、信用卡、租户、街账等不同类项，按团体或个人设分户账。设立专人负责催收账款，对不能收回的账款必须查明原因追究责任，并取得有关证明。报财务总监和总经理批准，转为坏账损失。④其他应收款

核算应收账款不包括的其他应收款，包括按金，应付保险赔偿等。按不同货币和债务人每月编制明细表进行核算。⑤待摊费用

核算已经发生，但应由本期和以后时期分别负担的各项费用，如持摊保险费等。对支付金额较少，不超过人民币多少（由酒店定）以下的费用，不入本科目。每项待摊费用一般在12个月内分摊完毕。⑥存货

核算餐厅制作食品用的原材料、油味料、半成品、烟、酒、饮品等库存商品和存入仓库暂未领用的物料、用品及为包装销售食品而储备的各种包装容器。

各咎存货按不同类别仓库设专人管理，按品名设明细账登记，定期盘点。⑦其他流动资产及按金

不属于以上六个科目的流动资产属于本科目核算。根据不同类型或项目，每月编制明细表进行核算。⑧固定资产

核算所有固定资产的原价。

所谓固定资产是指使用年限在一年以上，或单价在人民币多少（由酒店定）以上的房屋、建筑物、机器设备、运输设备和其他设备。

第一批购入的营业性设备，如布草、瓷器玻璃器皿、金银器等，虽在人民币多少（由酒店定）以下，也属于固定资产。⑨累计折旧

核算固定资产的提取固定资产折旧额标准，按项目提取折旧额，并设置登记卡登记。根据合作经营合同的精神，每月提取的折旧额，优先用于归还资本。⑩开办费（指新建酒店）

核算为筹办企业而支付的费用。本科目在开业后多少个月摊销由酒店定。每月分摊所得资金优先用于归还投资者。11.其他递延费用

核算一次支付金额较大、收效时间较长、不应作本期全部负担的费用，如设备保养费、广告费、在未还清本息前的固定资产更新等。每项金额通常需要超过人民币10万元以上或由酒店定。按项目根据收效时间按期转入费用。（2）负债类 ①应付账款

核算购入的设备、用品、餐厅用的食品原材料、饮品及接受劳务供应而拖欠的款项。对往来款项较大及往来次数频密的单位，按不同货币和单位户名分别设立明细账。②应付工资

核算本期应付给员工的各种工资，包括固定工资、浮动工资、奖金和补贴等。按应付工资的明细账核算。③应付税金

核算应付的各种税金，如工商统一税、所得税、牌照税等。按税金种类设明细账登记。④其他应付账及税金

核算应付账款、应付税金以外的其他各项应付款，包括应付手续费、应付赔偿费、存入保证金、各种暂收预收款等。

按不同类别，不同货币和债权人每月编制明细表进行核算。⑤预提费用

核算预提计入成本、费用而实际尚未支付的一宗一次支付人民币多少钱范围内的各项支出。超过范围须经职权单位或人员批准。按费用性质设明细账。⑥社会劳动保险基金

核算按规定提取的社会劳动保险基金。此科目要专款专用。⑦待还投资

此科目为贷款科目，为核算本年应归还的投资数，其金额应汇而尚未汇出之数。（3）资本类 ①实收资本 核算资本总额。

按投资者户名设明细账。②归还资本

本科目为借方科目，以每年未分配利润加固定资产折旧及推销开办费之同数量资金，拨作归还资本之用，累积金额即为归还总数。③本年利润

核算本年内实现的利润（或亏损）总额。

结算时将营业收入、营业成本、费用、汇兑损益和营业外收支等各科目的余额分别转入本科目，在本科目内出本年实现的利润（或亏损）、最后将余额转入“未分配利润”.④分配利润

核算酒店利润的分配和历年利润分配后的结存金（4）损益类 ①营业收入

核算酒店经营范围内的各项业务收入。营业收入分为：

酒店收入：客房、餐 饮、出租汽车、洗衣、舞厅、游戏机、音乐茶座、电话、电传、健身房、桑拿浴室、桌球、网球、保龄球、音乐厅、美容中心。住宅大楼收入：出租高级公寓租金及大楼其他收入。商业大楼收入：出租写字楼及大楼其他收入。

商场收入：自营商场收入、出租商场租金及商场其他收入。其他收入：不属于上列收入的划为其他收入。②营业税金

根据各项营业收入的不同税率，核算本期应负担的工商统一税、土地使用费及其他费用和税金。

根据各项营业税分别列账登记。③营业部门直接成本。

核算营业过程中支付的直接成本支出。④营业部门直接费用

核算能够划分各部门发生的各项费用。

根据营业收入的各部门划分作为本科目的子目和细目。各部门直接费用中除“薪金及有关费用”子目外，其余子目根据各部门或各项业务的不同性质及需要分别命名。⑤非营业部门费用

薪金及有关费用：凡所有属于行政及一般部门，如市场推广（公共关系“销售”）部，物业操作及保养部的薪金及有关费用划归此项目。

其他间接费用：如行政及一般费用、市场推广费、物业操作及保养费、能源供应费。上述四类费用的子目将根据不同性质及需要分别命名。⑥营业外收支

汇兑损益：核算因汇率差异而发生的汇兑损益、并以实现数为。记账汇率的变动，有关外币各账户的账面余额均不作调整。

保险费、借款利息：房屋和内部保险的各种费用及正常经营所需的利息的支出（可用银行存款利息收入冲减本科目）。

售卖资产损益：核算提前报废或出售的单价在人民币多少钱（由酒店定）以上固定资产的变价净收入与该项固定资产净值的差额。⑦推销开办费

核算筹备开业而发生的开办费按月分摊。

酒店经营活动中提出的摊销开办费资金用于归还投资资本。⑧固定资产折旧

核算固定资产按月提取的折旧费。

提取的折旧资金通常用于归还投资资本。⑨投资利息

根据投资总额按期核算应付利息。提取利息金额用于归还资本的利息。

3、会计各项主要环节的核算

（1）货币资金及往来款项的核算。（2）存货的核算。（3）固定资产的核算。（4）成本和费用的核算。（5）营业收入和利润的核算。（6）投入资本的核算。

4、会计凭证和会计账簿

（1）每发生一笔经济业务，必须取得或者填写原始凭证。各种原始凭证必须内容真实、手续完备、数字准确。自制的原始凭证则由经办业务部门的负责人和经办人员签证。

（2）记账凭证包括收款凭证、付款凭证。各种记账凭证、必须填明日期、编号、业务内容摘要、会计科目、金额等。经过制单人、指定的审核人员和会计部负责人签证后，据此记账。各种记账凭证连同所付原始凭证，均须证明凭证种类、张数、起讫号码、所属、月份、并由有关人员签证、归档保管，不得丢失。对于某些需要永远保存的重要凭证，应另外保管，并在该项原始凭证和有关记账凭证上加注说明。

（3）对外开出的凭证都要依次编号，并应自留副本或存根，副本或存根上所记载的内容和金额必须与正本一致。副本和存根应妥善保存。误写或收回作废的对外凭证的正本，应附于原编号的副本或存根之上。短缺或不能收回的，应在副本或存根上注明理由。

（4）尚未使用的重要空白凭证，如支票簿、现金收据等，都要由会计部专设登记簿进行登记，妥善保管，防止丢失。领用时，应经过指定的人员批准并登记后由领用人签名。

（5）由电脑记录的账簿具有不能涂改或用褪色药水消除字迹的优点，发生错误时只能另行填制记账凭证，予以更正。由人手记录的账簿和会计凭证，不得刮擦、挖补；涂改或用褪色药水消除字迹，发生错误时，应根据错误性质和具体情况，采用划线或另行填制记账凭证簿方法，予以更正。划线更正时，应由记账人员在更正处盖章或签名。

（6）各种账簿应根据审核无误的原始凭证、记账凭证、凭证汇总表进行登记，要逐项记载：发生日期、凭证编号、业务内容摘要、金额等。

5、会计档案

（1）会计凭证、会计账簿和会计报表等各种会计档案资料要妥善保管，不得丢失损坏。（2）会计报表，会计师查账报告等必须长期保存，一般会计凭证、凭证账簿和月份、季度会计报表保存期限至少为15年。

（3）会计档案保存期满需要销毁时，须开列清单，经领导审查、报上级主管部门和税务机关同意后，才能销毁。销毁会计档案的清单应长期保存