食品烹饪加工制度（合集五篇）

第一篇：食品烹饪加工制度

食品烹饪加工制度

为规范学校食堂烹饪加工管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。

1.学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。2.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

3.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

4.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

5.存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。禁止将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。

6.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分开存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料容器加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面保持清洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

第二篇：食品烹饪加工制度

永城市龙岗中学学校食堂餐饮饮食安全管理制度

食品烹饪加工制度

为规范学校食堂烹饪加工管理工作，保障师生餐饮食品安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》和《餐饮服务食品安全操作规范》等法律、法规及规章，制定本制度。

1.学校食堂不得超剂量、超范围使用食品添加剂。2.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。

3.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食要盛放在已经消过毒的容器或餐具内。不得使用未经消毒的餐具和容器。

4.烹调后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃，或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

5.存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。禁止将回收后的食品（包括辅料）经烹调后再次供应。

6.灶台、抹布随时清洗，保持清洁。

7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的要求分开存放，不可混放和交叉叠放。

8.工作结束后，调料容器加盖，工具、用具、洗刷干净，定位存放；灶上、灶下、地面保持清洁，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

第三篇：食品加工制度

食品加工制度

l、厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

2、食品加工前必须例行检查，等待加工的食品不得随地乱放，蔬菜清洗完后装入指定的生菜筐，准备烧制。

3、制品加工由食堂主厨负责，食品加工前必须再对食品进行一次检查，不准用过期食品制作饭菜。

4、厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，食品烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。成品菜要放入指定的熟菜盆，不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。

5、厨师调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，也不能用汤勺、锅铲盛汤汁直接品尝。

6、操作员加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手。

7、要按照规定的时间制作饭菜。饭菜烹调必须注意营养搭配，做到色香味俱全，环保卫生。

8、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

9、学生食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。

10、未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。

第四篇：食品加工制度

食品加工、销售、饮食业卫生“五四”制

一、由原料到成品实行“四不制度”

1、采购员不买腐烂变质的原料；

2、保管验收员不收腐烂变质的原料；

3、加工人员不用腐烂的原料；

4、营业员（服务员）不卖腐烂的变质食品；

二、成品（食物）存放实施“四隔离”：

1、生与熟隔离；

2、成品与半成品隔离；

3、食品与杂物、药物隔离；

4、食品与天然冰隔离；

三、食（用）具实行“五过关”：

1、洗；

2、涮；

3、冲；

4、消毒；

5、保洁；

四、环境卫生采取“四定”方法：

1、定人；

2、定物；

3、定时间；

4、定质量、划片分工、包干负责；

五、个人卫生做到“四勤”：

1、勤洗手、剪指甲；

2、勤洗澡、理发；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤换工作服；

饮食卫生制度

为保证食品卫生、保障师生身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，特制定如下卫生制度；

一、饮食卫生单位必须成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

二、卫生许可证应悬挂于显眼处，从业人员应该持有效合格的健康证经培训后方可上岗。

三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病者不得参加直接接触食品的工作。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫、每天一清洗。

六、食用工具每班用后应洗净，保持洁净、食（用）具做到“一洗”、“二刷”、“三冲”、“四消毒”。

七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

九、搞好操作间卫生、冷荤配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志、离地离墙保管。

十一、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，切实做好“三防”工作。

食（用）具洗涤、消毒、保管制度

一、食（用）具的洗涤消毒

1、热力消毒（程序：除残→热碱水浸泡洗刷→清水冲→热力消毒）。

（1）煮沸消毒：将洗涤好的餐具放入100℃的水中煮沸10分钟。

（2）蒸气消毒：将洗涤好的餐具放入蒸气柜内，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。

（3）红外线消毒：将洗涤好的餐具放入消毒柜，温度保持100℃，消毒时间不得少于15分钟。

2、药物消毒（对不宜蒸、煮的餐具可在洗净后用化学药物消毒。程序：除残→热碱水浸泡洗刷→药物消毒→清水冲）。

①使用的洗涤剂、消毒剂应对人体安全、无害，必须经省级以上卫生行政部门批准生产的产品。

②消毒液的浓度，消毒时间必须保持按消毒液的使用说明进行。

二、食（用）具的保管

经过消毒的食（用）具应有专门的存放柜，存放整齐、避免与其它杂物混放，防止食（用）具重复污染，并对存放柜定期进行清洗消毒。

操作间卫生制度

一、操作加工间布局要合理，所用工具、容器要生熟分开，防止交叉污染。

二、保持室内环境整洁，并设置密闭垃圾容器，垃圾、杂物随时清理。

三、排烟、排气设施齐全有效，通风良好。

四、保持下水道畅道、地沟内无积水、无污物。

五、健全防尘、防蝇、防鼠、防腐等设施。

六、所用工具、容器要定期清洗消毒，经常保持清洁。

熟食间卫生制度

一、熟食间应有防蝇、防尘、防污染的设施。

二、不得存放与熟食无关的物品。

三、要穿戴好工作衣帽，洗手消毒，不得赤膊操作。

四、操作前清洗消毒所有工具并调好两盆消毒水用于洗手和浸泡抹布。

五、不得在熟食间内看书报、抽烟和吃零食。

六、货款分开，收款专人负责。

七、保持个人卫生，不留长指甲、不涂指甲油、不戴首饰。

八、熟食砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边），供应完毕后清洗竖放。

九、养成良好的卫生习惯，上洗手间后要换工作衣帽，便后要洗手、消毒。

花坪中学食品中毒预案

为了保障我校广大师生的身体健康和生命安全，预防食物中毒的发生，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急处理条例》及相关规定，以便及时、正确、高效地处置可能发生的食物中毒事件，把中毒事件造成的损害降低到最低程度，特制定本校食品中毒应急预案。

一、建立食品中毒应急处置领导小组 组 长：朱明江

副组长：王治友、陈德斌 成 员：各班班主任

食品中毒应急处置领导小组负责对食堂食品卫生进行监督管理；负责对学校食品卫生安全工作进行考核。统一指挥食品中毒事件处理工作，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展；并做好善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复学校正常教育、教学秩序。

二、广泛开展预防食物中毒宣传教育

广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学校的实际情况，充分利用广播、黑板报、宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的食品卫生知识，减少食物中毒事件的发生。

三、食品中毒的预防措施

1、建立健全各项食品卫生管理规章制度，并认真落实到位。

2、进一步加强食堂卫生管理。严把索证关、验收关、消毒关。加强索证管理，凡大宗物品，必须索证；加强环节管理，注重提高环节管理质量；加强餐具管理，严格清洗消毒程序。

3、实行销售食物48小时留样、登记制度。

4、对食堂工作人员开展经常性的教育。重点进行食品卫生法制教育培训，提高食堂工作人员的卫生意识和法制意识，做到持证上岗。

5、重视食堂的环境卫生和食堂工作人员的个人卫生，并定期对食堂工作人员进行体检，发现有不适合从事食品工作的人员，应及时调离食堂。

6、控制细菌的污染，按照食品分类低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。

四、食品中毒的应急处理

对食物中毒人员，症状属较轻微的，学校应就地组织力量及时对发病人员进行应急的对症救治。做好病状纪录并完好留存病人的吐泻物。中毒严重者，应及时转到就近的医院，并携带详细的病案记录。校办公室应及时调配车辆，以最短时间送至医院救治，必要时传呼120救护车将患者紧急运送医院救治。

五、协助调查，采取相应措施

中毒事件发生后，学校要主动协助卫生监督人员及时向中毒人员了解就餐场所、就餐人数、所食食品、发病人数及所出现的症状，现场检查就餐场所的卫生状况，卫生许可症及从业人员健康证的办理情况，分析中毒原因及可能造成中毒的食品，封存现场及可疑食品，追查食品及原料的来源，追缴售出的可疑食品，对病人的吐泻物及可疑食品进行取样，送上级疫检部门检验。

校总务处、保卫科应立即派员进行现场秩序的维持，调查情况，分析是否有人为投毒的可能，控制可疑人员，必要时报请公安部门介入并对中毒现场进行隔离和戒严。同时严格审核进货渠道，对可疑食品的供货方、渠道缜密进行排查。对不能排除饮用水的因素造成的食物中毒，校总务处应立即停止供水，留样等待检测。

六、食品中毒事件的总结报告

发生食物中毒事件后，应对事件的发生经过后果，自觉查找工作中存在的不足，进行总结与完善、强化管理，杜绝类似事件的再次发生，同时向上级有关部门作出书面报告。

花坪中学 二00八年九月

食品安全责任书

一、时间：2008.9—2009.8

二、安全责任：

1、接受学校的统一管理，把饮食卫生安全作为工作的生命线。有“安全重于泰山”的责任意识。

2、自觉服从学校安排，认真学习、接受培训、接受体检、持证上岗。

3、严格按卫生管理制度操作，自觉遵守管理条例。

4、必须坚持有病不上班、不穿戴工作衣帽不上班，不洗手脸不上班，指甲不剪不上班。

5、购进的各项食品必须安全卫生，不购有病毒、有传染、变霉、变腐、变质物品，要登记、要留样、禁止购“三无商品”。

6、保持灶房、库房及周边的卫生整洁，灶房的灶具、加工具、餐具要保持清洁，要定期清洗消毒。

7、库房的食品放置必须保证卫生，不霉、不腐、不变质、经常检查，对三无食品不准使用、及时处理。

8、剩饭、剩菜且已变质，不得食用，要另行处理。负责人（陈德斌）： 责任人：（工人）

花 坪 中 学 二00八年八月二十三日

花坪中学卫生管理工作简介

花坪中学现有21个班级，1443人。食堂就餐人数1020人，食堂使用面约564平方米。按需要共招聘临时工7人，正式工人1名，学校并按要求办理了《卫生许可证》，全部工人取得了《卫生知识培训合格证》、《健康体检合格证》，并制定了系列卫生管理制度，专人负责，严把食品卫生安全关，采购大宗食品必须执行索证登记制度等要求，确保食品安全卫生。

学校法人：朱明江 电话：（0852）5241038 手机：*** 后勤负责人：陈德斌

电 话：（0852）5341038 手 机：*** 食堂管理：张金友 手 机：***

二00八年九月

花坪中学2008—2009学 食堂食品卫生安全责任书

根据《中华人民共和国食品卫生法》和《学校食堂目标管理规定》，推进和规范学校食堂、食品经营单位的管理，保障师生身体健康，维护师生的权益，确保学校正常的教学秩序，特签订本单位食品卫生安全责任书。

一、责任目标：责任人（工人管理人员）对学生食堂工作范围确保不发生食品卫生和疫病等方面的问题，确保食品卫生安全。

二、责任人应采取的措施

1、认真贯彻落实关于食品卫生的法律、法规、规章制度和安全操作规范；遵守学校上级单位与学校制定的规章制度，严格履行管理制度。

2、认真落实“谁主管、谁负责”的食品卫生防疫工作规则，确定所属岗位的责任和责任人。

3、组织制定、完善和落实食品卫生防疫管理制度和操作规程。

4、针对本食堂的特点，组织人员进行食品卫生防疫的知识宣传和教育培训。

5、认真开展食品卫生的自我检查，并自觉接受监督和管理部门的检查。

6、发现隐患立即整改，出现问题，总即追究有关人员责任，并积极协助有关人员解决问题。

7、保管好本食堂所属的各种器材和器具，确保所用器具的消毒和防疫措施的到位。

三、食堂、食品采购和从业人员食品卫生安全职责

（一）食堂管理责任人职责

1、对食品卫生安全工作负有主要领导责任。

2、负责制定本单位食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监督与检查。

3、负责食品卫生许可证的年检、从业人员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业人员必须持有效健康证方可上岗。工作人员在上班时间内必须穿戴工作服、帽、头发不露帽外，操作直接入口食品时应戴口罩，不戴戒指，不涂指甲油。

4、负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供应合格证供应点的食品。采购的定型包装食品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、质量安全等标志。

5、采购的食品原料及成品，必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质，霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

6、保持餐厅内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施。

7、保证盛具、餐具的严格消毒，使用的洗涤剂、消毒液应当对人体安全无害。

8、使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，反之，不得使用。

9、积极配合县、学校上级主管单位来校进行食品卫生安全工作检查。检查中发现问题，应及时采取措施整改，并提出整改报告。

10、造成食品中毒或其他食源性疾患的，学校将追究法律责任。

（二）食品卫生保管员职责

1、负责对食品验收和验收记录的监督和检查。

2、负责对生熟食品卫生管理，仓库卫生管理，盛具餐具消毒，炊事员个人卫生、环境卫生的监督与检查。

3、做好食品卫生检查记录。

（三）炊事员职责

1、注意身体健康：如出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

2、荤素生食品拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底。

3、各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口、色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保证菜的营养成份。拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透。

4、烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。

5、食品出售前洗手，出售时不用手抓食品、不抽烟。

6、做好熟食品的24小时留样、生食品的验收工作，并有记录。

7、做到荤素菜清洗池、生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志。

8、冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显。

9、负责工具、灶台、地面卫生的清扫和整理，保持操作室及用具清洁整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。

10、个人卫生做到三白（帽子、衣服、口罩）四勤（勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤剪指甲）。

（四）保洁员职责

1、负责餐具的洗涤与消毒，餐具上的洗涤剂要用清水冲洗干净，蒸汽消毒不少于10分钟。

2、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。

3、负责就餐厅的环境整洁，保持桌椅、地面的干净无油腻，见蝇即灭。

4、保持室内外阴沟畅通，垃圾、泔脚及时清理。

四、责任书一式两份，甲、乙双方各执一份。时间自2008年9月1日至2009年8月31日。

甲方： 乙方：

2008年 月 日

2008年 月 日

食堂管理制度

为了给师生提供方便，保证学生健康成长，使师生吃得舒心、放心，将食品卫生安全工作放在首位，特制订以下管理制度：

一、厨房室内外必须随时保持清洁、干净，每天至少冲洗一至二次。

二、食堂工作人员穿戴干净、整齐。

三、不能用霉烂变质过期的食品，每餐的蔬菜必须按要求等程序冲洗、浸泡、清洗干净，肉类、蛋类必须净藏。

四、工人定期体健，持证上岗。

五、餐厅里不能用农药等不安全药品喷打蚊子、苍蝇，若需处理，必须报学校批准后，在保证安全的情况下施用。

六、定期对食堂的餐用具按程序消毒、洗净。

七、不服从学校合理安排或违规操作，造成安全事故，学校按有关规定严肃处理外，并承担相关法律责任。

花 坪 中 学 二00八年九月

花坪中学食堂食品卫生管理制度

根据《中华人民共和国食品卫生法》及《学生集体用餐卫生监督办法》的有关规定，严防食品安全事故的发生，特制定食堂食品卫生管理制度。

一、厨房卫生

1、厨房地面随时保持清洁、无污渍、无食品残渣。顶棚、四壁、门窗等无烟尘、蜘蛛网、无杂物悬挂物。

2、保持室内通风、干燥、清爽、整齐，及时清除无用杂物。

3、非厨房工作人员未经许可，严禁进入工作间。

4、做好相应消毒实施，贮藏食品应具有四防（防蝇、防尘、防鼠、防霉变）。

5、对污水及时处理排放、清扫，食品残留存放桶适时加盖，防止蚊蝇滋生。

二、食品卫生

1、严格食品原料采购关、登记验收入库关、食品发放使用关，严格执行索证制度；严禁发霉变质物品入库入锅，保证食品新鲜可口、安全。

2、生熟食品、原料与成品、生食品用具与熟食品用具，食品与非食品必须分开，防止交叉污染。

3、食品在食用前必须“熟”，且无异味。

4、新鲜蔬菜食用前必用清水适当浸泡，除去残留农药，严防农药中毒、禁止使用野生杂蕈及含有激素的食品。

5、保管室堆放食品井然有序，干品要离地离墙，物品要及时使用，保证食品使用率。

三、餐具卫生

餐具在使用前、后都必须冲洗、消毒、清洗，严禁使用未经消毒洗净的餐具。

四、从业人员个人卫生

1、食堂工作人员必须到卫生部门健康体检，取得健康证后方可上岗从业。

2、从业人员上岗必须穿（戴）工作服（帽），着装整齐，仪表朴素大方。

3、从业人员要做到四勤（勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲、勤理发）。

4、从业人员操作时不准吸烟，不随地吐痰。

5、时时牢固树立食品安生卫生责任感。

食品安全卫生工作，责任重于泰山。

花 坪 中 学

第五篇：食品加工消毒制度

1.水塔清洗消毒指导书

1.目的

生产期间每季度对水塔进行一次清洗消毒，以达到清洁卫生的要求，确保水的安全卫生。

2.职责：

2.1动力科科长负责贯彻该作业指导书。2.2水工班班长负责该作业指导书的实施。2.3动力科科长负责该作业指导书的监督检查。3.适用范围

本作业指导书适用于公司水塔的清洗消毒工作。4.内容

4.1首先切断水源，排放塔内清水

4.2放完后施工人员进入水塔，打开塔内排污管排放塔内沉淀物 4.3用清水冲洗、打扫直止没有污物为止。

4.4用漆铲铲除塔内四周硬质水垢残留，水垢排入下水道。4.5由施工人员用硬板刷带水刷洗池壁污垢四次，待检查没有水垢后再用塑料刷清洗内池壁。

4.6塔内清除干净后，并用清水反复冲洗，直至没有污垢，将排水管口堵止。

4.7向塔内进水至正常水位，加入次氯酸钠，使塔内水的有效氯含量为100PPM，消毒4小时。

4.8 4小时后，由水工将清毒水放干净，再用清水冲洗，进行换水4次。

4.9感官检查，使用前进行感官检查，如检查不合格，重复前程序。

5．相关记录 水塔清洗消毒记录

2.二氧化氯发生器操作作业指导书

1.首先将盐酸来料配制成9％的盐酸溶液(盐酸用白色塑料桶存放)。

2.将亚氯酸钠来料配制成7.5％浓度的亚氯酸钠溶液,(原料用蓝色或绿色塑料桶存放)。

3.等各种原料配成后，放入运行捅内,可先开启手动按钮，用发生器的泵将药液输入管内。

4.一切正常后先打开进出水伐，启动管道泵使加氯器管道中浮球升至感应器之上并进行排空气。

5.后开总电源开关,进行至二氧化氯发生器工作.6.加氯器屏幕显示浓度为128.8G/H。

7.盐酸不能与亚氯酸钠存放在一起，要分开存放，以免发生爆炸。8.水泵及水处理装置在加工车间工作时要打开,加工车间结束后再关闭水处理系统。

9.水处理室只准操作人员进入,其他人员不得进入.10.操淮人员应经常观察水处理系统中盐酸及亚氯酸钠的用量，当亚氯酸钠及盐酸药液低于最低位时,要补充至最高位。11.操作人员要和公司化验人员密切配合,加强水质管理。12．相关记录：二氧化氯发生器监控记录

3．收购、前整理清洗消毒作业指导书

1．目的

规范收购、前整理场地清洗消毒的操作行为，保证其生产环境、设备、设施等处于清洁状态。

2．职责

2．1车间主任负责贯彻落实该作业指导书 2．2卫生班长负责该作业指导书的实施 2．3车间质检员负责该作业指导书的监督检查 3．适用范围

适用于收购、前整理场地的墙面、地面、分级筛、跳豆机、去壳机、拣豆、输送线、提升机、水槽、工作台、刀、模具、刀板、剪刀、清洗池、塑料筐等的清洗消毒工作。

4．内容

4．1收购、前整理场的清洗消毒分生产前、后和生产间隙进行。4．2清洁用品，包括塑料刷、扫帚、水池、塑料桶、自来水、100PPM含氯消毒水。

4．3生产结束后的清洗消毒

4．3．1清扫：应清除地面、墙面和各种设备、设施、工器具中的杂物、残留物。

4．3．2冲洗：用扫帚等工具和清水进一步洗、扫、刷，清除一切设备、设施中的杂物、泥污等。

4．3．3用含100PPM有效氯的消毒液对墙壁、地面、设备设施进行喷雾或浇洒消毒。10分钟后用清水冲洗，清除消毒剂残留。

4．3．4检查所有清洗消毒过的表面，如发现任何残留痕迹，重复4．3．1——4．3．3步骤操作。

4．4生产前的清洗

每天开工前，分别用自来水对场地、设备、工器具进行冲洗。4．5生产加工间隙的清洗消毒。

4．5．1清除场地、设备、周转筐、工作台、工器具、清洗池中一切杂物、污垢等。

4．5．2用自来水分别对上述设备、设施、工器具等进行彻底冲洗。

4．5．3清洗池每使用1小时，必须彻底清洗换水一次。4．5．4检查所有清洗过的表面，如发现任何残留痕迹，重复4．5．1 4．5．3步骤操作 5．相关记录

设备、设施、工器具清洗消毒执行、检查记录

4．漂烫间清洗消毒作业指导书

1．目的

规范漂烫间清洗消毒工作，保证其生产环境、设备、设施处于清洁状态。

2．职责 2．1车间主任负责贯彻落实该作业指导书 2．2卫生班长负责对该作业指导书的实施

2．3质检员对该作业指导书的实施进行监督检查。3．适用范围

适用于漂烫间墙面、地面、提升机、漂烫机、周转筐等的清洗消毒工作。

4．内容

4．1漂烫间的清洗消毒分生产前、后和生产间隙进行。4．2清洗用品包括塑料刷、塑料桶、自来水、100PPM含氯消毒水。

4．3生产结束后的清洗消毒

4．3．1拆卸漂烫机上的盖子及其它容易拆卸的部件，使其各个部件都能得到清洗。

4．3．2冲洗，用自来水对墙壁、地面、提升机、漂烫机、周转筐进行冲洗，或用塑料刷进行刷洗，清除表面及内部所有残留、残渣。

4．3．3消毒：关闭放水阀门、机（池）内注满清水，开启蒸汽阀门，使机内水温升到90℃以上，并开启蒸煮机，输送带转动，使热水与机内、表面充分接触时间不低于5分钟，然后放掉热水。墙壁、地面、提升机用100PPM有效氯消毒水均匀泼洒消毒，使其接触3分钟以上。

4．3．4感官检查所有已清洗消毒过的表面，如发现残留，重复4．3．1--4．3．3步骤操作。4．4生产前的清洗

每天生产前对漂烫机、提升机、墙面、地面用自来水冲洗一遍。4．5生产间隙的清洗消毒

4．5．1每天更换漂烫机内水一次以上（视产量大小）4．5．2用自来水冲洗地面、墙面、提升机、周转筐

4．5．3每间隔4小时，用100PPM含氯消毒水均匀泼洒提升机一次，使其充分接触3分钟以上，再用清水冲除消毒剂残留。

5．相关记录

设备、设施、工器具清洗消毒执行、检查记录

5.冷藏库消毒作业指导书

1.目的

每年生产前对冷库进行熏蒸消毒,消除霉菌等微生物的危害。2.职责

2.1车间主任负责该作业指导书的贯彻 2.2冷库管理员负责该作业指导书的实施 2.3质检员负责该作业指导书的监督检查 3.适用范围

本作业指导书适用于冷库的消毒工作。4.内容

4.1 清除库内所有产品

4.2 库内除霜后,用清扫工具将库内打扫干净。4.3计算好冷库容积和过氧乙酸及高锰酸钾用量。4.4 18%浓度的过氧乙酸纯品1g/m3与高锰酸钾粉0.33g/m3 放入砂锅或脸盆等容器中,关闭冷库消毒2小时。容器内先放高锰酸钾，再倒入过氧乙酸。

4.5 打开库门,用风机排除库内气味。4.5 质检员负责消毒效果的监督检查。5．相关记录；冷藏库消毒记录

6.人员洗手消毒作业指导书

1.目的

生产前进入洁区的人员进行洗手，消毒，更衣，换鞋以达到清洁卫生的要求。

2.职责

2.1车间主任负责贯彻该作业指导书 2.2更衣室负责人员负责该作业指导书的实施 2.3车间质检员负责该作业指导书的监督检查 3.适用范围

本作业指导书对人员的卫生管理是有效的。4.内容

4.1车间门口检查

非车间生产及管理人员，未经总经理批准或管理者代表批准不准进入车间。患有手外伤，皮肤病、腹泻等有碍食品卫生的人员不准进入车间。长指甲、佩带妆饰物的人员应剪指甲，去掉妆饰物后才准进车间。4.2检查合格，允许进入车间的人员到更衣室更衣。

4.3洗手：湿手，滴上皂液，两手反复搓洗，然后在感应水笼头下冲洗干净。

4.4更衣：先戴好帽子，前部头发不得外露，穿工作服全部头发不外露，戴口罩。

4.5手在50PPM消毒液浸泡2分钟以上，手碗以下部分应全部浸在消毒液中。

4.6在感应水笼头下冲洗去手的消毒液后，并用干手纸擦干方可进入加工场所。

4.7手消毒后，如有污染，必须重复4、5—

4、6程序。4.8人员的卫生情况应记录在记录表中。

4.9生产期间，其它人员，如检验人员、检查人员、参观人员等进入，必须按4.1-4.7执行。

5．相关记录

5．1加工人员进入车间检查记录 5．2加工过程中人员出入车间台帐

7.消毒液验收、配制、使用作业指导书

1.目的

规范消毒剂的管理和使用，保证消毒效果，防止对食品和食品接触面的污染。

2.职责

2.1采购员负责采购有合格证明允许在食品中使用的消毒剂。2.2质检员负责消毒剂的验收、配制。2.3质检科负责本作业指导书实施的监督检查。3.适用范围

本作业指导书适用于消毒液的验收、配制和使用的管理。4.内容

4.1采购的每批消毒剂，采购员应向供货方索取合格证或产品质量检验证明等的相关证明。

4.2进厂的每批消毒剂，进公司时，由质检人员进行必要的感官检查和数量验收，并索取产品合格证明，内容应有该批消毒液或药品的生产日期、浓度，并保留存档：并通知实验室取样化验有效氯含量并在盛放消毒剂的桶上进行标识，标识内容包括消毒剂的生产日期或进货日期、品名、浓度。

4.3消毒剂应加盖贮存：并专室存放,专人配制。杜绝污染食品和食品接触面。

4.4车间质检员应按照卫生标准操作观范规定的浓度要求，配制消毒液，消毒液应现配现用，使用时间长，应补充消毒液，以保持一定浓度。有的消毒液应按规定要求定时更换，配制人员首先应对各消毒点所使用的容器体积进行计算并记录在册，先计算水的重量，然后根据浓度要求和药液有效浓度，确定加入液的量，以达到配制浓度的准确，对配制好的消毒液用比色法测定其实际浓度，若不符合规定要求应及时调整，加工用水的加氯，按加氯器的操作规程执行。

日常使用的消毒液配制方法： 4.4.1消毒液的配制公式

C=（C1+L1）／（L1+L2）L1=C*（L1+L2）/C1 C——消毒液浓度（PPM）C1——母液浓度（PPM）L1——母液用量（升）L2——池内水量（升）

4.4.2生产期间各加工区域所需配制有效氯消毒液消毒液浓度均按4.4和4.4.1中要求方法执行，以确保消毒液浓度符合要求。

4.5车间操作人员对配制好的消毒液，要及时使用，使用方法采用喷、洒、浸泡等规定的方法，使消毒液与设备、设施、工器具等充分接触，接触时间不低于规定要求，然后用饮用水进行冲洗,冲剩残留消毒液方可使用。消毒完毕后所使用的消毒工具均应清洗干净，妥善保管，以便下次使用。地面消毒池不使用时均应放掉残液，冲洗干净。操作消毒时要做好个人防护工作。

4.6检查

消毒液的配制人员，应对消毒液配制的有效浓度进行自查，偏离时予以纠正，非配制消毒液的车间质检员对配制好的消毒液进行浓度测定,发观浓度偏离应与配制人员共同查明原田，予以纠正，以便正确配制。

4.7车间质检员对各种配制时间和浓度应有记录，于次日上报质检科。

5．相关记录

5．1每日清洗消毒审查表 5．2有毒化合物领用记录 5．3生产车间消毒有效氯检测记录

8.消毒剂购置入库浓度测定作业指导书

1.目的

为了确保消毒剂有效安全使用，规范化验室有关人员管理行为，特制定本作业指导书。

2.适用范围

适用本化验室测定消毒剂浓度的有关人员。3.职责

3.1质检科负责该作业指导书的贯彻 3.2化验员负责该作业指导书的实施 3.3化验室主任负责监督检查。4.作业要点

4.l接到消毒剂购入通知，必须及时有效地采集购入消毒剂样品。4.2及时对消毒剂浓度进行测定； 4.3做好采样登记，检测原始记录。

4.4及时准确地将结果报质检科，并在消毒剂存放容器上准确标识。

4.5对标准溶液应预先，准确标定，并加贴标签，标签内容至少应有标准液名称、浓度、配制时间、配制人，标识要正确清晰。

4.6检测结果需如实记录。

9.工作服、口罩洗涤、消毒作业指导书 1.目的

工作服、口罩是用来保护产品的，对工作服、口罩的洗涤消毒是为了达到清洁卫生的要求，以免对产品造成交叉污染。

2.职责

2.1办公室和车间主任负责贯彻该作业指导书 2.2洗衣工负责工作服、口罩等的洗涤、烘干 2.3车间更衣室负责人负责工作服、口罩等的消毒 2.4车间质检员负责该作业指导书的监督检查。3.适用范围

本作业指导书适用于工作服、口罩等的清洗消毒。4.内容

4.1每天工作结束后，由更衣室工作人员收集已使用过的工作服、口罩等，并用专用不锈钢车辆运到洗衣房。

4.2洗衣工按洁区工作服，准洁区工作服，一般作业区工作服的顺序洗涤。

4.3根据洗衣机的容量投入适当量的工作服，洗衣机注入温水和洗涤剂，滚动搓洗至清洁止。

4.4将洗净的工作服、口罩等用清水漂洗，直至漂洗水清晰为止。4.5将漂洗干净的工作服等放入甩干机，离心脱水8—10分钟。4.6将脱水后的工作服等用衣架挂在烘干房内烘干。4.7将烘干的工作服收下整理整齐。

4.8用专用的加盖的不锈钢车辆将工作服运到更衣室。4.9将工作服等用挂衣架整齐的挂在衣架上。4.10开启电子臭氧灭菌灯消毒2小时。5．相关记录 洗衣房工作记录

10.厂区防(灭)鼠作业指导书

1.目的

消除鼠害，确保食品安全卫生。2.职责

2.1办公室主任负责贯彻该作业指导书 2.2灭鼠员负责该作业指导书的实施

2.3办公室主任负责该作业指导书实施的监督检查 3.适用范围

本作业指导书适用于公司厂区内防灭鼠工作。4.内容

4.1车间、库房等门窗均应封闭良好,防止鼠类进入。4.2车间所有下水道口均应设有防鼠网。4.3每天下班后，在各灭鼠点放老鼠夹。

4.4每天上班前，将各灭鼠点老鼠夹收起来，并检查有无被夹住的老鼠。

4.5将夹住的老鼠送入锅炉房内烧毁，公司停产期间，将夹住的老鼠在厂区外深埋。

4.6如有老鼠夹住，应按记录表的要求记录。4.7质检科每天检查执行情况，并将检查结果记录于《每日清洁消毒审查表》中。

11.职工健康检查计划

为了保证食品安全卫生，杜绝隐患,现依据国家《食品卫生法》制定如下实施计划。

一、凡从事食品加工人员，每年必须进行一次健康检查，一般安排在每年的四月份进行.经卫生防疫部门体检合格者，凭卫生防疫部门发给的“健康合格证”方可上岗工作，不合格者必须调离接触食品的岗位。

二、对使用的临时工、新进人员，凡从事食品生产加工、经营人员在上岗前到县级以上卫生防疫部门进行体检,凭卫生防疫部门发给的“健康合格证”方可上岗。

三、体检合格者，在生产过程中，如发现患有碍食品卫生的疾病,必须及时调离食品生产加工岗位。

四、生产加工人员在加工生产过程发生开放性创伤,应即采取措施，迅速撤离工作现场。

五、建立员工健康档案,公司正式员工的健康合格证由公司办公室负责妥善保管，临时工的健康证,在公司生产期间,由办公室统一保管,生产结束后,可以由临时工自己带走,但公司应留下复印件存档。

12.废水﹑废渣﹑垃圾管理制度

1.目的 做好废水﹑废渣﹑垃圾的管理工作,避免对厂里环境的污染。2.职责

2.1动力科科长和办公室主任负责贯彻该作业指导书 2.2相关人员负责该作业指导书的实施

2.3有关部门负责人负责该作业指导书实施的监督检查。3.适用范围

本作业指导书适用于厂里废水﹑废渣﹑垃圾的管理。4.内容

4.1厂内所有排水通道应经常清洁,确保排水畅通。4.2废水应经处理达标后排放。

4.3煤炭﹑煤渣应存放在专设场所,周围应有适度的围墙,防止雨水冲洗造成环境污染.煤渣应及时拖出厂区。

4.4垃圾暂存于垃圾场的垃圾箱中,箱子应加盖,并每天清理出厂。4.5垃圾场应做好虫害﹑鼠害防治工作。4.6相关部门负责人对上述工作进行监督检查。

13.厂区公共厕所管理规定

为了加强公司的公共厕所卫生管理工作保持良好的卫生状况，符合食品行业的有关规定要求，特制定管理规定如下：

一、负责打扫厕所的勤杂人员，必须做到勤打扫，保持良好的卫生状况。

二、公共厕所的保洁标准做到五无一净即：无蝇、无积粪、无恶臭、无尿垢、无杂物；一净即：四周、上顶、墙壁、地面清洁干净。

三、防蝇虫设施及其它卫生设施必须完好,如有损坏,应及时修理。

四、厕所的门应关闭灵活,并有自动关门装置。

五、每周至少喷洒杀虫剂一次，杀虫剂的使用管理应符合公司有关规定。

六、每日生产结束后，消毒员用杀菌洁厕液洗便池，然后用水冲洗干净，用200PPM有效氯消毒水刷洗地面，再用水冲洗墙壁和地面。

14.化学药品管理规定

1.目的：

所有被允许使用的化学药品（化验室的化学试剂、杀虫剂、车间使用的消毒剂、洗涤剂）应被有顺序地标记、存放、使用，避免污染食品、食品接触面和包装物料。

2.适用范围

本规程适用全公司各部门化学药品的使用与管理。3.职责

质检科和保管员负责化学药品的使用、存放和标记的管理 4.工作程序

4.1本厂设立化学药品专用仓库，并远离生产区，清洗剂、消毒剂与杀虫剂分开存放，一般化学品与剧毒化学品分开存放，化学品仓库应上锁，并有专人负责保管。车间使用现场暂存的消毒剂和洗涤剂应存放于带锁的专用房间内。

4.2保管员、化验员必须经过正式培训，懂得化学试剂的原理，并对每种化学药品贴上标识，标明库存化学物品的名称、有效期、毒性、用途、进货日期等并造册登记，填入化学试剂登记表。

4.3化验药品由质检科专人领用和配制，洗涤剂由车间卫生员专人领用，其它任何人不得领用和借用，保证安全使用。

4.4保管员、化验员在化学药品进厂时要严格验收手续，对无合格证的化学药品，坚决不入库，在使用过程中要注意生产期和有效期限，对过期化学药品要妥善处理，防止发生意外事故。

4.5消毒剂的配制按SSOP中《消毒剂验收、配置、使用作业指导书》要求配制和使用。

4.6实验室的化学药品应存放在药品贮藏柜和药品橱中，由专人保管。

4.7杀虫剂由专人每天到化学药品仓库领用，并作记录。4．8一般化学物品的包装容器能循环使用的（如盛放次氯酸钠的塑料桶）可以循环使用，不能循环使用的，使用人员在使用完化学物品后，应将容器主动送回原保管仓库，由仓库保管员集中处理，严禁丢弃在车间，严禁将化学物品的容器用来包装或盛放食品，剧毒化学物品的包装容器应作销毁处理，其处理方法不得对环境、人员、产品产生危害。

4．9由车间质检员每日检查化学物品的管理实施情况，并填写在每日清洁消毒审查表中。

5.相关文件

卫生标准操作规范（SSOP）6.相关记录 有毒化合物领用记录 每日清洁消毒审查表

15．运输车辆及工器具清洗消毒作业指导书

1.目的

保证运输的原料不受车辆及工器具的污染而影响产品的卫生质量。

2.适用范围

本作业指导书适用于运输原料的车辆及工器具。3.职责

3.1原料接收人员或车主负责运输车辆及周转筐的清洗消毒工作的实施。

3.2生产车间主任负责贯彻并监督该工作的实施。4.作业要点

4.1卸货后的卫生，将装货车辆上及周转筐内的杂物清除到垃圾房中。

4．2装货前的卫生

4．2．1清除车辆上及周转筐内的一切杂物。4．2．2周转筐应定期清洗。

4．2．3禁止用装过有毒有害物质的车辆装蔬菜原料。

4．2．4如装货车辆卫生状况不良，必须用自来水冲洗干净后，再用100PPM含氯消毒水泼洒车箱表面或用喷雾器喷洒车箱表面，使其接触3分钟以上。4.2.5冲洗：用清洗机（或水管）对车辆及工器具进行全面冲洗，去除残留物。

5.相关记录

设备、设施、工器具清洗消毒执行、检查记录。

16.洁区场地设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书

1．目的

规范洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业行为，保证其生产环境、设备、设施、工器具处于清洁状态。开工前，对所有容器、工器具、地面进行全面清洗、清洁，达到清洁卫生的要求。

2．职责

2．1车间主任负责贯彻落实该作业指导书。2．2卫生班长负责该作业指导书的实施。2．3质检人员负责该作业指导书的监督检查。3．适用范围

洁区包括冷却间、速冻机间、内包装间以及与洁区相连的更衣室、换鞋间、洗手消毒间。

适用于换鞋间、更衣室、冷却间、速冻间、内包装间、手消毒间、地面、墙面、天花板、空气、工作台、冷却池、输送带、洗手龙头、电子秤、封口机、滑槽、振动筛、甩水机、金属探测仪、容器、周转筐等的清洗消毒工作。

4．内容

4．1洁区场地、设备、设施、工器具的清洗消毒分生产前、后与生产间歇进行。

4．2清洁用品包括尼龙刷、塑料地拖、水池、自来水、100PPM含氯消毒水、82℃以上热水，75%酒精、塑料桶。

4．3生产结束后的清洗消毒

4．3．1清除室内设备、设施、工器具中所有残留物。4．3．2冲洗：用刷子等工具并用自来水冲洗，所有设备、设施容器和工器具、工作台等，去除附着的残留物。

4．3．3感官检查所有清洗过的表面，用手摸不会感到有污物存在，闻不到异味。如发现残留，重复4．3．

1、4．3．2步骤操作。

4．3．4消毒：墙面、地面、排水沟、工作台、冷却池、输送带、滑槽、振动筛、甩水机、容器等用100PPM有效氯消毒液均匀泼洒，消毒3分钟以上；周转筐用100PPM含氯消毒水浸泡3分钟以上；电子秤、封口机、金属探测仪用75%酒精擦拭消毒。

4．3．5用自来水对所有消毒过的表面（换鞋室、更衣室、电子秤、封口机、金属探测仪除外）进行冲洗，直到消毒液全部清除掉。

4．3．6感官检查清洗消毒的表面，如发现残留痕迹，重复4．3．4，4．3．5步骤操作。

4．4生产前的清洗消毒

4．4．1每日开工前，耐热容器和工器具分批用82℃以上热水消毒3分钟，不耐热的工器具用100PPM有效氯消毒液浸泡3分钟以上后用自来水冲洗消毒液残留。

4．4．2生产前开启电子灭菌灯2小时，对车间空气进行消毒。4．4．3感官检查所有清洗消毒的表面，如发现残留，重复4．4．1步骤操作。

4．5生产加工间歇的清洗消毒

4．5．1每连续工作4小时，必须对设备、设施和工器具进行一次清洗消毒。其清洗消毒方法按每天生产结束后的清洗消毒方法执行。

4．5．2内包装人员每工作4小时，用75%酒精对手喷雾消毒一次。

5．相关记录

设备、设施、工器具清洗消毒执行、检查记录

17.速冻机清洗消毒作业指导书

1．目的

规范速冻机的清洗消毒操作行为，保证速冻机处于清洁状态。2．适用范围

适用于速冻机的清洗消毒工作。3．职责

3．1车间主任负责本作业指导书的贯彻 3．2卫生班长负责作业指导书的实施

3．3车间质检员负责本作业指导书实施的监督检查 4．操作内容

4．1生产开始前，开启冲霜水阀门，同时启动输送带，调节输送带转速至快档。

4．2速冻机内结霜全部冲除时，关闭水阀门和速冻机电源开关。4．3开启速冻机网带，调节速度至快档，在速冻机入口处用100PPM含氯消毒水均匀喷洒整个网带，消毒3分钟以上。

4．4用清水冲洗网带，清除消毒剂残留。4．5自然沥水10分钟。

4．6生产结束后，清除速冻机内及网带上的残留物，感官检查无残留物，如有残留物必须清除干净为止。

5．相关记录

设备、设施、工器具清洗消毒执行、检查记录。

18.外包装间等清洗消毒作业指导书

1．目的

规范外包装间清洗消毒操作行为，保证其生产环境、设备、设施、工器具处于清洁状态。

2．适用范围

适用于外包装间墙面、地面、工作台的清洗消毒。3．职责

3．1车间主任负责贯彻该作业指导书 3．2卫生班长负责该作业指导书的实施

3．3车间质检员负责该作业指导书实施的监督检查 4．操作内容

每天生产结束后，对外包装间的墙面、地面、工作台进行清洗消毒。

4．1清除室内及工作台上的一切杂物和外包装物。4．2 冲洗：用自来水冲洗工作台、地面、墙面，去除残留物。4．3感官检查如发现残留，重复4．1，4．2步骤操作。4．4消毒：墙面、地面、工作台用100PPM含氯消毒水均匀泼洒，消毒3分钟以上。

4．5用自来水冲洗，清除消毒液残留。5．相关记录

设备、设施、工器具清洗消毒执行、检查记录。