第一篇：食品安全管理员多选题
51.”生熟分开”指_ _。回答: A.接触生、熟食品的人员分开B.加工所用的工具分开C.存放冷库，冰箱分开
52.以下关于餐饮服务提供者违法责任规定的说法正确的是_ 回答: A.在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门]应当分别裁量，合并处罚B.造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的属于“情节严重”:C.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚的属于“情节严重”:D.连续12个月内已受到--次责令停业行政处罚的属于“情节严重”
53.县级以上食品药品监督管理部]接到食品安全事故报告后，应立即会同同级卫生行政部门、质量监督部门、农业行政部门等调查处理，并采取下列措施()回答: A.开展应急救援工作，组织救治因食品安全事故导致伤害人员:B.封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，立即检验;对确认被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依食品安全法第63条规定召回或停止经营:C.封存被污染的食品相关产品，并责令进行清洗消毒D.做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况发布，并对可能产生的危害加以解释、说明
54.有下列哪些情形之-的，作出发放《餐饮服务许可证》决定的食品药品监督管理部门或者其上级食品药品监督管理部门，可以撤销《餐饮服务许可证》:___ 回答: A.食品药品监督管理部门]工作人员滥用职权，玩忽职守，给不符合条件的申请人发放《餐饮服务许可证》的:B.食品药品监督管理部i工作人员超越法定职权发放《餐饮服务许可证》的:C.食品药品监督管理部门工作人员违反法定程序发放《餐饮服务许可证》的:D.依法可以撤销发放《餐饮服务许可证》决定的其他情形
55.食品药品监督管理部门]实施食品经营许可应当符合法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序，遵循_ 原则。回答: A.公开B.公平C.公正:D.便民
56.食品安全风险监测的范围___。回答: A.食源性疾病B.食品污染:D.食品中的有害因素
57.以下索取的有关证明中()是食品安全法规中规定必须索取的证明。回答: B.离畜肉类的检疫合格证书C.进口食品的食品检验合格证明
58.准清洁操作区是餐饮服务单位中清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括___。答案为: A.同时有生、熟食品存在的加工操作区域|B.各类食品的热加工场所|D.清洁餐具存放场所
59.进口鲜冻肉类产品的包装应当标明:()。回答: A.产品名称:B.原产国(地区)!C.生产企业名称、地址:D.企业注册号、生产批号
60.患有_ 等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。回答: A.痢疾B.伤赛:C.甲型或戊型病毒性肝炎
51.下面哪些是《食品安全法》中规定的国务院食品药品监督管理部门的职责?答案为: A.食品安全综合协调职责|B.食品安全风险交流IC.食品检验机构的资质认定条件和检验规范的制定|D.食品生产经营活动监督管理
52.食品安全标准包括以下内容_ 答案为: A.食品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定|B.食品添加剂的品种、使用范围、用量IC.食品生产经营过程的卫生要求
53.*下列哪些区域不得设置下水明沟____。答案为: A.冷荤间|B.裱花间|C.送餐企业的分餐间
54.食品药品监督管理部门]实施食品经营许可应当符合法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序，遵循_ 原则。答案为: A.公开|B.公平|C.公正|D.便民
55.以下()是食品安全治理重要举措。答案为: A.重罚处罚|B.严格监管|C.惩戒失信
56.准清洁操作区是餐饮服务单位中清洁程度要求仅次于清洁操作区的操作场所，包括__。答案为: A.同时有生、熟食品存在的加工操作区域|B.各类食品的热加工场所|D.清洁餐具存放场所
57.以下哪些需要进行食品进货查验管理()回答: A.食品生产环节B.特殊食品生产环节C.食品经营环节D.食用农产品环节
58.食品的生产经营许可管理，食品进货查验管理、食品贮存管理、食品运输管理在以下环节中均有制度要求和规范:()。回答: A.食品生产环节B.特殊食品生产环节!C.食品经营环节:D.食用农产品环节
59.()级人民政府食品药品监督管理部门]对本区域工作负责,统一领导。答案为: A.省、自治区、直辖市|B.市(地)IC.县
60.为保障重大活动的食品安全，餐饮服务提供者应当做到__。回答: A.应当积极配合餐饮服务食品安全监管部门及其派驻工作人员的监督管理:B.应当建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构C.应当加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的定期维护D.应当依法加强从业人员的健康管理
第二篇：食品安全管理员题库多选题
餐饮服务题库多选题
一、《食品安全法》和《食品安全法实施条例》
1、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（ABC）。A、餐具 B、饮具 C、盛放直接入口食品的容器 D、水果
2、食品生产者采购下列哪些（ABC）产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件。A、食品原料 B、食品添加剂 C、食品相关产品 D、所有产品
3、餐饮服务单位的进货查验记录应当如实记录（ABCD）A、产品名称 B、产品规格 C、产品数量 D、进货日期
4、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当（BCD）。A、报告食品药品监管部门
B、立即停止经营 C、通知相关生产者
D、通知消费者
5、食品安全监管部门公布食品安全信息应当（ABC）A、准确 B、及时 C、客观 D、全面
6、食品生产、流通、餐饮服务的监管部门有权采取以下措施：（ABCD）。A、进入生产经营场所实施现场检查 B、对生产经营的食品进行抽样检验
C、查阅、复制有关合同、票据、帐簿以及其他有关资料 D、查封违法从事食品生产经营活动的场所
7、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（ABD）。A、调查核实情况 B、将处理结果答复
C、不属于本部门职责的不予处理
D、对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。
8、食品生产经营企业的法定职责包括（ABCD）: A、建立健全食品安全管理制度 B、加强对职工食品安全知识培训 C、配备专兼职食品安全管理人员 D、做好对所生产经营食品的检验工作
9、以下（ABCD）部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品。A、食品安全监管部门
B、承担食品检验职责的机构 C、食品行业协会
D、食品消费者协会
10、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（ABCD）。A、未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度 B、制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案 C、未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品 D、进货时未查验许可证和相关证明文件
11、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中（ABC）危害进行风险评估。A、生物性 B、化学性 C、物理性 D、辐射性
12、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（AB）。A、采取措施使该食品停止生产经营 B、通过各种途径告知消费者停止食用 C、当场销毁相关食品 D、研究改进生产工艺方法
13、食品生产经营者应当依照(ABD)从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
A、法律
B、法规
C、产品订单和合同要求
D、食品安全标准
14、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（ABD）A、未经检疫的肉类
B、腐烂变质食品 C、未经冷藏的食品
D、超过保质期限的食品
15、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是(ABC)A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患 B、宣传食品安全知识
C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品卫生水平D、加强食品安全监督
16、食品安全事故，指（ABC）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素
17、食品生产经营单位必须做到：（ABD）。
A、取得相应资质许可
B、建立自身的食品安全管理制度
C、对监管部门食品抽检要付相应检验费
D、接受监管部门依法实施的监督检查
18、凡患有（AB）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。A、痢疾、伤寒
B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病
C、乙型病毒性肝炎
D、高血压、糖尿病
19、下列（ABCD）行为必须遵守《食品安全法》。A、食品生产 B、食品管理 C、食品流通 D、餐饮服务
20、国务院卫生行政部门在食品安全监督管理方面的主要职责有（ABCD）A、食品安全风险评估
B、食品安全标准制定 C、食品安全信息公布
D、查处食品安全重大事故
21、县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。其具体职责是（ABCD）。
A、建立健全食品安全全程监督管理的工作机制 B、领导指挥食品安全突发事件应对工作 C、完善落实食品安全监管管理责任制 D、对食品安全监管部门进行评议、考核
22、食品安全法规定，对食品生产、食品流通、餐饮服务实施监督的部门分别是（B C D）A、卫生部门 B、质量监督部门 C、工商行政管理体制 D、食品药品监督部门
23、下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：（ABCD）A、食品生产和加工 B、食品流通和餐饮服务 C、食品添加剂的生产经营 D、食品包装材料的生产经营
24、国家建立食品安全信息统一公布制度,下列信息由卫生行政部门统一公布：（ABCD）A、国家食品安全总体情况；B、食品安全风险评估信息和食品安全风险警示信息； C、重大食品安全事故及其处理信息；D、国务院确定的需要统一公布的信息。
25、《食品安全法》适用于(ABD)A、食品 B、食品添加剂 C、医疗器械 D、食品容器
26、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处。（AC）A、擅自改变备注项目 B、经营超过保质期食品 C、使用转让的《餐饮服务许可证》 D、添加药品
27、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后（ABD）A、不予受理或者不予许可 B、给予警告 C、罚款2000元人民币 D、该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。
28、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（AB）
A、予以撤销 B、该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可 C、该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作 D、罚款5000元人民币。
29、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。（ABD）
A、吊销《餐饮服务许可证》 B、责令停业 C、责令改正，给予警告 D、较大数额罚款
30、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，受到(CD)的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起十年内不得从事食品检验工作。A、降级处分 B、撤职处分 C、刑事处罚 D、开除处分
31、医疗机构发现其接收的病人属于（ABCD）应当及时向所在地县级人民政府卫生行政报告有关疾病信息。
A、食源性疾病病人 B、食物中毒病人 C、疑似食源性疾病病人 D、疑似食物中毒病人
32、食品广告的内容应当真实合法，不得含有（ABD）
A、虚假、夸大的内容 B、疾病预防功能的内容 C、生产许可证编号 D、疾病治疗功能的内容
33、食品标签上必须标以下哪些内容（ABCD）
A、保质期 B、生产日期 C、厂址、企业名称 D、产品标准代号
34、食品标签上必须标注以下哪些内容（ABCD）
A、成份配料表 B、贮存条件 C、保质期 D、生产者联系方式
35、食品安全事故是指（ABC）等源于食品，对人体健康有危害的事故。A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素缺乏
36、保健食品应当符合的要求包括（ACD）
A、不得对人体产生危害 B、具有明确的治疗和预防功能 C、标签应证明功效成份及含量 D、产品的功能和标签相一致
37、食品生产经营单位应当建立食品查验记录制度，如实记录食品的（ACD）等内容 A、名称、规格、数量 B、营养成份 C、供货者名称及联系方式 D、进货日期
38、食品生产经营的从业人员患哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作（ABC）A痢疾、伤寒、甲型、戊型病毒性肝炎 B、活动性肺结核 C、化脓性、渗出性皮肤病 D、高血压、糖尿病
二、《餐饮服务食品安全操作规范》及基础知识
39、餐饮服务提供者是指：（AD）A、从事餐饮服务的单位
B、食品半成品单位和个人
C、食品摊贩
D、从事餐饮服务的个人
40、以下关于食品安全管理员的表述正确的是(AB)。A、大型餐饮单位应设专职食品安全管理员
B、供餐人数500人以上的食堂应设专职食品安全管理员 C、连锁经营的生产经营者应设专职食品安全管理员 D、其他餐饮经营者的食品安全管理员不可为兼职
41、食品安全管理员的任职条件是(BCD)。
A、具备初中以上学历 B、身体健康并持有有效健康证明
C、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 D、持有有效培训合格证明
42、食品生产经营人员健康检查项目包括以下哪些内容(ABCD)A、胸部 X 线透视查 B、肝脾触诊 C、皮肤检查 D、肝功能检查
43、餐饮服务单位每日晨检时，发现下列哪些病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（ABCD）A、发热 B、腹泻 C、皮肤伤口或感染 D、咽部炎症
44、食品生产经营人员上岗时应遵守（ABCD）个人卫生要求。
A、穿戴清洁的工作服、工作帽
B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗 C、不涂指甲油和佩戴戒指
D、保持手的清洁卫生
45、食品安全管理员的职责包括(ABCD)。
A、制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施
B、建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制 C、组织从业人员进行健康检查
D、制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录
46、餐饮业选址的要求（ABD）
A、地势干燥 B、有给排水设施 C、远离公共场所 D、距离污染源25m以上
47、餐饮业应设臵的各类场所包括（ABCD）
A、粗加工场所 B、烹调场所 C、餐用具洗消场所 D、食品库房
48、餐饮专间的要求包括（ACD）A、独立隔间 B、设两个以上门窗 C、配紫外线消毒灯 D、设独立空调
49、餐馆专间的要求包括（ABCD）
A、独立隔间隔 B、配紫外线消毒灯 C、设独立空调 D、有专用冷藏设备 50、食品处理区天花板的要求有（ABCD）
A、选用无毒、无异味、不吸水、光洁材料 B、水蒸汽较多场所应有适当坡度 C、烹调场所天花板离地面2.5M以上 D、成品暴露场所屋顶有管道应吊顶
51、库房的卫生要求（ABCD）
A、食品与非食品分开设臵 B、有防鼠板C、应设臵数量足够的物品存放架D、有良好的通风、防潮设施
52、库房的卫生要求（BCD）
A、不得设臵两个以上的门 B、有防鼠设施
C、有足够数量的物品存放架 D、有良好的通风、防潮设施
53、食品贮存要求（ABCD）
A、食品存放应分类、分架、离地离墙10CM以上 B、遵循先进先出原则 C、冷藏、冷冻食品原料、半成品、成品应分开 D、冷藏、冷冻设备应定期除霜
54、食品贮存要求（ABD）
A、贮存食品场所，不得存放有毒有害物品 B、食品存放应分类分架、离地离墙 C、按食品价格不同分别存放 D、遵循先进先出原则
55、餐用具清洗消毒卫生要求（ABCD）
A、提倡热力消毒 B、采用化学消毒的，至少设有3个专用水池 C、自动清洗消毒的应有洗消消毒剂自动添加装臵 D、水池与食品原料清洗池分开
56、下列关于餐用具消毒方法说法正确的有（ABCD）A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 B、红外线消毒，控制温度120℃，保持10分钟以上 C、洗碗机水温85℃，冲洗消毒40秒以上 D、化学消毒250PPM，5分钟以上
57、下列关于餐用具清洗消毒方法正确的做法是（ABCD）A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 B、红外线消毒，控制温度120℃，保持10分钟以上 C、化学消毒250PPM，5分钟以上
D、化学消毒后应用净水冲去表面消毒剂残留
58、接触直接入口食品的操作人员有下列情形应洗手（ABCD）A、开始工作前 B、处理食品前 C、上厕所后 D、处理生食品后
59、接触直接入口食品的操作人员有下列情形应洗手（ABCD）
A、处理食品前 B、处理废物后 C、擦鼻子后D、处理弄污的设备或饮用具后 60、《餐饮服务食品安全操作规范》制订依据（ABCD）A、《中华人民共和国食品安全法》 B、《食品安全法实施条例》
C、《餐饮服务食品安全监督管理办法》 D、《餐饮许可管理办法》
61、《餐饮服务食品安全操作规范》适用范围包括（ACD）A、餐馆 B、街头食品流动摊贩 C、小吃店 D、快餐店
62、《餐饮服务食品安全操作规范》具有以下特点(ABC)A、内容全面、具体
B、统一了定义 , 规范了用语 , 明确了餐饮服务单位的概念和分类 C、分类提出安全管理要求 D、都是强制性要求
63、食品处理区指食品的粗加工、切配、烹调、备餐、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域 , 分为(ACD)。
A、清洁操作区 B、专间 C、准清洁操作区 D、一般操作区 64、清洁操作区指为防止食品被环境污染 , 清洁要求较高的操作场 所 , 包括(ABD)。A、凉菜间 B、裱花间 C、鲜榨果汁间 D、备餐专间 D、食品库房 65、非食品处理区包括(ABC)A、办公室 B、厕所 C、更衣场所 D、餐用具清洗消毒产所
66、专间包括下列哪些场所（ABCD）A、凉菜间 B、裱花间 C、备餐专间 67、专间包括以下哪些场所（AC）
A、凉菜间 B、洗碗间 C、备餐间 D、更衣室 68、一般操作区包括（ABCD）
A、粗加工场所 B、切配场所C、餐用具洗消场所
D、食品仓库
D、集体用餐分装专间
69、准清洁区包括（AB）A、烹调场所 B、餐用具保洁场所
C、凉菜间
D、粗加工场所
70、清洁操作区包括（AB）A、冷菜间 B、备餐间 C、保洁间
D、食品仓库
71、专间的卫生要求（ABCD）
A、有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施 B、应有专用食品传递窗 C、紫外线灯距离地面2m以内 D、直接接触成品的用水宜用净水设施
72、集体用餐配送单位操作区面积比例下列哪些是正确的。（BC）
A、烹饪场所面积≥食品处理区面积10% B、分餐间面积≥食品处理区10% C、清洗消毒面积≥食品处理区10% D、以上都是正确的 73、餐饮服务专间的要求包括包括：（ABCD）
A、独立空调设施，室温不高于25℃ B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内 C、应设一个门 D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。74、库房的卫生要求有（ABCD）
A、食品和非食品库房应分开设臵B、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设臵 C、同一库房贮存不同性质食品和物品应区别存放区域 D、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计 75、洗手消毒设施卫生要求包括（ABCD）A、应有足够数目的洗手设施，方便从业人员使用 B、应有相应的清洗、消毒用品 C、水龙头宜采用非手动式开关
D、就餐场所应设有供就餐者使用的洗手设施
76、接触直接入口食品的人员在下列哪些情况下应洗手（ACD）A、处理食品前 B、进入二次更衣室前 C、上厕所后 77、学生集体用餐要求（ABCD）
A、必须当餐加工 B、不得订购隔餐的剩余食品 C、不得订购冷荤凉菜食品 D、对供餐单位提供的食品进行验收
78、下列哪些学校食堂不得制售冷荤凉菜（ABD）
D、处理生食品后 A、普通中、小学
B、特殊教育学校
C、普通高校
D、幼儿园
79、关于从业人员工作服管理正确做法是（ABCD）A、应定期清洗、更换
B、接触直接入口食品人员的工作服应每天更换 C、上厕所前应脱去工作服
D、待清洗的工作服应放在远离食品处理区
80、从业人员有下列症状应立即调离工作岗位待治愈后方可重新上岗（ABC）A、发热 B、腹泻
C、皮肤伤口或感染
D、糖尿病
81、餐饮单位记录的内容应包括（ABCD）A、原料采购验收
C、人员健康状况
B、加工操作过程关键项目 D、食品留样
82、患有下列哪些疾病不得从事接触直接入口食品的工作(ABD)A．痢疾 B．活动性肺结核、C．糖尿病 D．化脓性或渗出性皮肤病 83、下列哪些情形应立即洗手？（ABCD）
A．开始工作前 B．上厕所后
C．处理弄污的设备或饮食用具后 D．咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后 84、下列哪些情形应立即洗手？（ABCD）
A．处理生食物后 B．处理生食食品前
C．处理动物或废物后 D．从事任何可能会污染双手活动
85、餐饮业食品安全工作中，要求对原料采购与质量进行把关，包括下列哪些内容（AB）A．建立索证索票、进货查验和台帐记录制度 B．注意粮食的发霉变质，农药残留，非法添加等情况 C．对从业人员进行健康体检，体检合格后方可上岗 D．食品应分类分架存放，遵循先进先出的原则 86、正确清洗餐用具的方法包括（BCD）。
A．直接用流水冲洗后用干布擦干备用B．刮掉沾在餐饮具表面上的食物残渣 C．用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面 D．最后用清水冲去残留的洗涤剂 87、有关食品储存下列说法正确的是（AD）
A．食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开存放 B．用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），无需除霜、清洁
C．食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应尽可能将食品堆积存放
D．需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏
88、采用物理消毒法对餐饮具消毒，其效果良好，下列哪些是物理消毒法：（ABC）A．蒸汽消毒 B．煮沸消毒 C．红外线消毒 D．含氯消毒剂消毒 89、保持餐饮单位生产经营场所清洁是基本卫生要求，包括（ABCD）
A．墙壁、天花、门窗无涂层脱落或破损，无霉斑 B．地面无水渍无油污 C．风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积 D．下水道通畅无异味 90、为保持餐饮生产经营场所清洁，通常的措施包括（ABCD）
A．废弃物加盖封闭储存，并及时清除B．有良好的通风排烟系统和无油烟味 C．风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积 D．下水道通畅无异味 91、从业人员在开始餐饮工作前，标准的洗手方法包括：（ABCD）A．在水龙头下先用水（最好是温水）把双手弄湿，涂上洗涤剂 B．双手互相搓擦20秒后用自来水彻底冲洗双手 C．用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机干燥双手
D．关闭水龙头（手动式水龙头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。92、下列哪些属于粗加工过程（ABCD）
A．海产品、肉类、素菜等清洗B．对每种切配好的食品标注制作时间及使用期限 C．禽蛋在使用前对外壳进行清洗 D．蔬菜加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟再冲净 93、下列说法正确的是（ABCD）A．专间温度不高于25℃
B．需要熟制品加工的食品应烧熟煮透
C．蔬菜、水果等未经清洗处理的，不得带入凉菜间 D．食用前超过2小时的食品，存放温度应＜10℃或＞60℃ 94、下列说法正确的是（ABCD）
A．同一库房内应分区域存放，不同区域应有明显标识 B．盛放荤菜和蔬菜的容器应分开，并有明显标志 C．必须物品放臵于任何人都能立即取得的状态 D．消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内 95、下列说法错误的是：（AC）
A．餐饮单位全面清洁，是指重点区域和物品的清洁 B．建立清洁责任区应清扫较少注意到的隐蔽地方 C．废弃物是否加盖密闭封存无关紧要
D．可用图标确定责任范围，重点处理难以清理的地方 96、下列属于餐饮业建立规范化制度化机制的内容是（ABCD）
A．总结成果并制度化、规范化，及时有效地培训职工 B．注意节约资源 C．从原料采购开始突出品质管理 D．环境美化 97、下列属于“常自律”具体措施的是：（ACD）A．接受培训和强化个人卫生习惯是关键
B．总结成果并制度化、规范化，及时有效地培训职工 C．持续推动，使之成为习惯化 D．每季度确定一周时间为“强化周” 98、下列说法正确的是：（ABCD）
A．煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持100℃10分钟以上 B．洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上 C．红外线餐饮具消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上 D．化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的消毒剂残留 99、有关排水沟清洁方法描述正确的是：（ABCD）A．用铲子铲去沟内大部分污物 B．用水冲洗排水沟
C．用刷子刷去沟内余下污物 D．用清洁剂、消毒剂洗净排水沟 100、从业人员有下列（ABCD）症状，应停止接触直接入口食品： A、腹泻； B、皮肤湿疹、长芥子； C、耳、眼、鼻溢液； D、手外伤 101、从业人员下列情况下应当立即洗手（ABCD）
A、开始工作前或从事可能污染双手的活动后 B、厕所或处理生食物后 C、处理污染的设备或饮食用具后 D、擤鼻涕或触摸身体各个部位 102、烹饪或凉菜装盘后至使用前若超过2小时的，应当在（AD）的条件下储存。A、高于60℃ B、低于25℃ C、高于70℃ D、低于10℃ 103、凉菜间、裱花、生食海产品、分餐间等“专间”须（ABC）
A、专人加工 B、温度不高于25℃ C、容器、工具专用 D、二次更衣室 104、从业人员应当（ABCD）
A、不化妆、不涂指甲油、香水；B、穿戴洁净工作服、帽，头发全部臵于帽内； D、不抽烟、吃零食、挖耳朵、醒鼻涕、打喷嚏；C、不留长指甲，不带戒指、手表。105、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品（AB）A、分开，不得在同一冰室内存放； B、不得堆积、挤压存放 C、分开存放在同一冰室内； D、存放在同一冰室内。106、对于冷藏、冷冻食品，正确的做法是（ABCD）
A、彻底加热再食用；B、解冻后加热食用；C、解冻后不应再冷冻；D、冷藏前充分冷却。107、食品冷藏、冷冻贮藏应做到（ACD）。
A、原料、半成品、成品严格分开； B、并在同一冰室内存放； C、不得在同一冰室内存放； D、不得堆积、挤压存放。108、食品经营者在向食品生产单位采购食品时应向供应者索取(BC)A、工商执照 B、许可证和营业执照 C、该产品的检验合格证 D、税务登记
109、下列贮存条件说法正确的是(ABC)。
A、鲜肉应在 0-4C 冷库内吊挂存放 B、冻肉应在-18C 以下冷库存放 C、消毒乳应臵于 2-8C 冷藏条件下保存 D、鲜旦的贮存温度为-10-10C
110、餐饮服务单位包括(ABCD)。
A、餐馆 B、小吃店 C、快餐店 D、食堂等 111、餐馆指以饭菜为主要经营项目的单位,包括中餐、西餐、日餐、韩餐、泰餐等 , 也包括宾馆、招待所、度假村、培训中心内的餐 厅以及(AB)。
A、火锅店 B、烧烤店 C、酒吧 D、咖啡厅 112、食堂指设于哪些地点(场所), 为供应内部职工、学生等就餐的单位(ABCD)。A、机关 B、学校 C、企业 D、工地 113、餐饮服务单位的特点是(ABC)。
A、膳食品种繁多 , 制作工艺复杂 B、原料多种多样 , 来源不易控制
C、餐饮服务单位规模千差万别 , 多数缺乏有效的自身管理 D、从业人员卫生素质高 ,流动性小,易以管理 114、交叉污染的形式主要包括(ACD)。
A、食品原料与直接入口食品之间直接接触 B、食品原料与半成品之间直接接触 C、从业人员的手引起的交叉污染
D、接触过生食品的容器、工用具 , 未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作 115、餐饮服务单位内的水笼头宜采用何种开关(BCD)A、手动式 B、肘动式 C、感应式 D、可自动关闭的开关 116、加工经营场所必要时可设臵灭蝇设施。使用灭蝇灯的 , 应悬挂 于(AC)。
A、距地面 2m 左右高度 B、距地面 1m 左右高度 C、应与食品加工操作保持一定距离 D、在食品加工操作的正上方 117、食品加工用设备和工具的构造应(ABC)、A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查 B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝
C、设备内部角落部位应避免有尖角 D、工具须由木质材料制成
118、食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是(ABC)A、木质材料表面粗糙 , 不易清洗 B、缝隙处容易造成食品残渣、污垢等聚积,使微生物繁殖
C、清洗后不易干燥 , 容易发霉 D、容易变形 119、餐饮服务单位加工操作规程应具体规定哪些内容(ABC)。
A、标准的加工操作程序 B、加工操作过程关键项目控制标准 C、设备操作与维护标准 D、惩戒条款 120、现榨果蔬汁及水果拼盘制作的安全要求包括(ABC)。
A、制作的设备、工用具应专用 , 每餐次使用前应消毒 , 用后应洗净并在专用保洁设施内存放
B、使用的瓜果应新鲜 C、使用的瓜果未经清洗处理的不得使用 D、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘可以下次用完 121、生食海产品的安全要求是(ABC)。A、加工生食海产品应设专区
B、专用工具、容器，使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放 C、用于加工的生食海产品应符合有关安全要求 , 保持绝对新鲜
D、加工后的生食海产品应当放臵在食用冰中保存并用保鲜膜分隔，加工后至食用的问隔时间不得超过 1.5 小时
122、食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位臵标明（ABCD）A、食品名称 B、生产日期 C、保质期 D、生产经营者名称
123、预包装食品的包装上应当有标签。标签除应当标明名称、规格、净含量、生产日期、生产者的名称、地址和联系方式以及所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称外，还应当标明（ABCD）
A、成分及配料表 B、保质期 C、产品标准代号 D、贮存条件
124、食品添加剂应当有标签和说明书。标签和说明书除应当载明《食品安全法》第42条规定的有关事项外，还应当载明（ABCD）
A、使用范围 B、用量 C、使用方法 D、“食品添加剂”字样
125、下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度。（BCD）A、特大型餐饮服务单位
B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂 C、集体用餐配送单位、中央厨房
D、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐
126、餐饮服务单位提供的下列哪类食品中所使用的食品添加剂应向监管部门备案，并在店堂醒目位臵或菜单上予以公示。（BCD）
A、自制糕点 B、自制火锅底料 C、自制调味料 D、自制饮料
127、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，必须索取下列哪些证明材料：（ABCD）
A 许可证 B 营业执照 C 产品合格证明文件 D 动物产品检疫合格证明
128、餐饮服务提供者在采购食品、食品添加剂和食品相关产品时，应索取并留存供货方的哪些供货凭证内容：（ABCD）
A供货方名称 B 产品名称 C产品数量 D送货或购买日期
129、餐饮服务提供者从个体工商户采购食品、食品添加剂和食品相关产品时，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的下列哪些证明材料：（ACD）
A、许可证、营业执照或复印件 B、生产许可证复印件 C、购物凭证 D、每笔供应清单
130、餐饮服务提供者建立的采购记录应当如实记录产品的名称、供应单位名称及联系方式、进货日期，以及下列哪些内容：（ABCD）
A、规格 B、数量 C、生产批号 D、保质期
131、食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（ABCD）。
A、货源 B、数量 C、存货地点、存货量、销售量 D、相关票证等 132、重大活动餐饮服务食品安全监督管理坚持下列哪些原则。(ABCD)A.预防为主 B.科学管理 C.属地负责 D.分级监督 133、接待单位餐饮管理部门在重大活动供餐期间应对提供的直接入口食品建立留样制度。食品留样具体要求是(ABCD)。
A、指定专人负责 B、使用洗涤消毒后容器 C、在无菌条件下操作 D、食品留样期间不得随意挪用、食用 134、下列那些说法是正确的(BC)。
A、一次便检合格 , 即可确定不是沙门氏菌带菌者 B、体检合格者体检后仍有可能感染有碍食品安全的疾病 C、发现工人脸色不好时应责令其去医院检查 D、患上呼吸道疾病对食品安全无影响 135、以下那些属于标准洗手方法(ABCD)A、掌心对掌心搓擦 B、手指交错掌心对手背搓擦 C、指尖在掌心中搓擦 D、两手互握互搓 136、下列那些属于个人安全不良习惯(ABC)A、在食品加工区吃饮料和口香糖 B、在食品加工时吸烟
C、将个人衣物带入食品处理区 D、进入食品加工区前摘下戒指和手表 137、食品贮藏正确的包括(ABCD)A、保持干燥、清洁 B、隔墙离地存放 C、不存放杂物 D、注意通风、防虫、防鼠、防蝇、防尘、防霉变
138、餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为：（ACD）A、关键项 B、重要项 C、重点项 D、一般项 139、细菌性食物中毒发生是由于：（ABCDE）
A、生熟交叉污染 B、餐具清洗消毒不彻底 C、食物贮存温度时间不当 D、食物未烧熟煮透 E、操作人员患病带菌污染
140、造成亚硝酸盐食物中毒的原因包括：（ABCD）
A、误用误食 B、使用了盛过亚硝酸盐的容器 C、腌制7-8天的蔬菜 D、吃了隔夜的剩菜
三、餐饮服务食品安全基础知识 141、食品污染物的来源有（ABCD）
A、食物中存在的天然毒物 B、环境污染物C、滥用食品添加剂 D、食品在加工、储存、运输过程中污染
142、食品生物性污染包括（ABD）A、微生物及毒素 B、病毒 C、化学农药 D、寄生虫及虫卵 143、食品化学性污染包括（ACD）
A、化学农药 B、细菌及毒素 C、有毒金属 D、滥用食品添加剂 144、食品加工过程中，下列哪些情况可造成食品被细菌污染（ABC）A、原料与成品的交叉 B、生熟工具交叉 C、人员卫生习惯不良 D、滥用食品添加剂 145、有毒有害物质污染食品的途径有（ABCD）
A、环境污染 B、食物链浓缩 C、滥用食品添加剂 D、食品容器 E、包装材料 146、控制食品细菌性污染的措施包括（ABCD）A、加强食品卫生防护 B、控制细菌繁殖 C、彻底杀灭食品中的污染细菌 D、从业人员做好个人卫生 147、重大活动食品安全保障体系包括(ACD)A、组织领导体系 B、食品服务体系
C、食品安全监督监测体系 D、食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系 148、重大活动期间食品制作现场快速毒物监测监测项目主要为亚硝酸盐及(ABC)。A、农药残留 B、毒鼠强 C、甲醛残留 D、添加剂 149、食品安全事故发生后，应当采取的措施有(ABCD)。
A、开展应急救援工作 B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料 C、封存被污染的食品用工具及用具 D、做好信息发布工作 150、食物中毒的分类（ABCD）
A、细菌性食物中毒 B、真菌及其毒素食物中毒C、动物性食物中毒D、有毒植物中毒 151、食物中毒的常见原因（ABD）
A、生熟交叉污染 B、食品未烧熟煮透 C、从业从员感冒发热 D、从业人员带菌污染食品 152、预防食物中毒的基本原则有（ABCDE）
A、避免污染B、控制温度C、控制时间D、清洗和消毒E、控制加工量 153、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（ACD）A、防止食品受细菌污染 B、加强索证工作 C、控制细菌繁殖 D、杀灭病原菌 154、发生食物中毒法定报告人（BC）
A、警察 B、发生中毒的单位 C、病人治疗单位 D、记者 155、对发生食物中毒的单位采取的临时控制措施有（ACD）A、封存造成或可能导致食物中毒的食品及原料B、责令其写保证书 C、销毁被污染的食品 D、封存被污染的工具、用具并清洗 156、预防有机磷农药中毒应做到（ABCD）A、不使用喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜，瓜果 B、不使用农药致死的禽畜 C、不使用装过农药的容器，用具
D、从市场购买的蔬菜，水果应清水侵泡，反复冲洗 157、食物中毒定义正确的是（ABC）
A、摄入含有毒有害物质的食品 B、把有毒有害物质当作食品摄入 C、具有非传染性 D、属于传染病 158、食物中毒的特点是（ABCD）A、潜伏期短，往往突然发病
B、有相似的临床表现，一般为急性胃肠类症状 C、发病与食用某种有毒食品有明显的因果关系 D、中毒患者不是传染源，病人与健康者之间不传染 159、预防副溶血性弧菌食物中毒应做到（ABCD）
A、加强海产品管理，不生食海产品B、海产品应低温储藏，加工要烧熟煮透 C、加工过程生熟分开，防止污染 D、烹调、食用过程中加醋更安全 160、下面哪些情况属于食品储存不当（ABC）A、熟食品在10-60℃超过2小时 B、宜腐原料在80%的湿度下长时间储存 C、半成品食品在25℃温度下储存超过30天 D、熟食品在10-60℃不超过2小时 161、细菌性食物中毒常见原因（ABCD）
A、食品储存不当或生熟交叉污染 B、食用未烧熟煮透的食品 C、食品再加热的中心温度未达到70℃ D、从业人员带菌污染食品 162、下面哪些情况易导致食品生熟交叉污染（ABD）A、冰箱内熟食品和半成品混放 B、凉菜在切配间切配装盘 C、未吃完的食品放在冷菜间 D、用配菜的盘子装熟食品 163、下面哪些情况易导致食物中毒（ABCD）
A、用小火闷烂的刀豆 B、加热食品时中心温度未达70℃
C、将亚硝酸盐与食盐混放 D、采购了已发芽的土豆
164、下列食物中毒中，哪些是因受到有毒有害物质污染造成的（BC）。A、四季豆皂素引起的食物中毒 B、食用蔬菜出现农药中毒
C、食用猪肝引起瘦肉精中毒 D、饮用未煮透的豆浆出现恶心、呕吐等症状 165、食物中毒事故报告责任单位（ABC）
A、发生食物中毒单位 B、疑似食物中毒发生单位 C、接受食物中毒或疑似食物中毒病人治疗单位 D、食物中毒病人 166、发生食物中毒的单位应采取的措施包括（ABCD）
A、立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府卫生行政部门报告 B、协助医疗卫生机构救治病人
C、保留可能导致食物中毒的食品及原料、工具、设备和现场 D、积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行调查 167、食物中毒发生后应对病人采取的措施包括（ABC）
A、立即停止食用中毒食品 B、采集病人排泄物和可疑食品等标本，以备检验 C、及时将病人送医院救治 D、带病人确认中毒现场
168、对造成食物中毒的食品生产经营者采取的临时控制措施包括（ABC）A、封存可能导致食物中毒的食品及原料 B、封存被污染的工具及用具 C、对被污染的食品予以销毁 D、查封其生产经营场所 169、对食物中毒场所的下列物品哪些物品，应进行清洗和消毒（ABCD）A、冰箱 B、操作台 C、抹布 D、砧板
170、下列哪些食品容易引起金黄色葡萄球菌食物中毒（BCD）A、炒饭 B、奶类 C、糕点 D、熟肉类
171、下列哪些食品容易引起副溶血型弧菌食物中毒（AB）A、海产品 B、卤菜 C、糕点 D、熟肉类
172、下列哪些食品容易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒（ABCD）A、煮熟的食品 B、面团 C、炒饭 D、奶粉 173、下列哪些食品容易引起沙门菌食物中毒（ABCD）A、肉 B、禽 C、蛋 D、奶类及其制品 174、下列哪些食品容易引起志贺菌食物中毒（AB）
A、含水量高的食品 B、熟制品 C、蛋 D、奶类及其制品 175、预防细菌性食中毒的基本原则是（ABC）
A、防止食品受到细菌污染 B、控制温度 C、控制细菌的繁殖 D、杀灭病原菌 176、预防食物中毒的关键点主要有（ABCD）：
A、避免污染；B、控制温度；C、控制时间；D、控制加工量 177、副溶血性弧菌食物中毒的预防控制措施包括（ABCD）A、防止食品被副溶血性弧菌污染； B、控制副溶血性弧菌繁殖；
C、对工具、台面、容器等进行消毒；D、加强海产品卫生管理，不生食海产品 178、控制温度是指（ABD）
A、加热食品应使中心温度达到70℃以上；B、熟食品热藏时，使温度保持在60℃以上； C、熟食品冷藏时，使温度保持在15℃以下；D、熟食品冷藏时，使温度保持在10℃以下 179、食品加工过程中控制时间下面说法正确的是（ABC）A、控制时间即尽量缩短食品存放时间；B、熟食品应尽快吃掉； C、食品原料应尽快用完； D、尽量缩短食品加工时间 180、控制食品加工量与下列哪些相吻合（ABCD）
A、食品加工量应与食品加工场所相吻合；B、食品加工量应与设备的承受能力相吻合； C、食品加工量应与接待能力相吻合； D、食品加工量应与食品加工条件相吻合;181、预防沙门氏菌食物中毒的措施包括（ACD）
A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位 B、储存食品要恒温 C、加工过程要做到生熟分开 D、动物性食品在食用前要烧熟煮透； 182、预防沙门氏菌食物中毒，控制传染源是指（ACD）
A、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位；B、高温杀灭沙门氏菌； C、妥善处理有病或带沙门氏菌的禽畜； D、严禁食用病死禽畜 183、预防沙门氏菌食物中毒，切断传播途径是指（ABD）
A、防止食品被沙门氏菌污染 B、加工冷荤、熟肉食品一定要做到生熟分开 C、及时将病人和带菌者调离食品生产加工岗位 D、高温杀灭沙门氏菌 184、副溶血性弧菌食物中毒预防控制措施包括（ABCD）
A、加工过程要做到生熟用具分开；B、烹调加工海产品时加适量食醋； C、将海产品放在低温下储藏； D、加工海产品的容器应洗净消毒 185、预防金黄色葡萄球菌食物中毒的控制措施有（AB）
A、定期对食品从业人员进行健康检查；B、剩余饭菜应在低温条件下保存； C、烹调加工海产品时加适量食醋； D、尽量缩短食品加工时间
186、预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的控制措施有（BCD）A、避免带菌人员对食品的污染；B、做好食品的冷藏； C、做好食品的加热； D、夏秋季避免吃隔夜剩饭 187、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施有（ABCD）A、防止食品被人畜粪便、污水等污染；B、采购新鲜食品原料； C、确保加工用水卫生； D、保证食品生产过程卫生 188、预防致病性大肠埃希菌食物中毒的措施包括（ABCD）
A、存放直接入口食品要低温冷藏；B、食品加工过程做到生熟分开，防止食品生熟交叉污染； C、养成良好个人卫生习惯，做到饭前便后洗手；D、生吃瓜果前要清洗消毒 189、预防变形杆菌食物中毒的措施有（ABC）
A、餐用具应彻底清洗消毒； B、食物应保持在低温条件下，不宜超过6℃； C、生食与熟食容器、用具应严格分开；D、加强海产品卫生管理，不生食海产品 190、预防李斯特菌食物中毒重点措施有（ABC）
A、防止冷藏奶及奶制品污染； B、对酸渍、盐腌制食品的工艺严格把关； C、对食品保存条件要严格把关；D、生吃瓜果前要清洗消毒 191、预防空肠弯曲菌食物中毒的措施有（ABCD）
A、接触动物或生的动物制品后要及时洗手；B、牛奶要加热消毒后食用； C、防止生熟交叉污染； D、注意个人卫生，不喝生水，不吃不洁食物 192、为预防金黄色葡萄球菌食品中毒，患有（ABCD）的人员应暂时调离岗位 A、手指化脓； B、化脓性咽炎； C、口腔疾病； D、手指破损
193、食物中毒系指摄入被（ABC）有毒有害物质污染的食品后，所出现的非传染性疾病状态。A、物理性 B、化学性 C、生物性 D、易燃性
194、食物中毒系指摄入被有毒有害物质污染的食品后所出现的（AC）疾病。A、急性 B、慢性 C、亚急性 D、感染性 195、一般按病原物分类，可将食物中毒分为（ABCD）。A、细菌性食物中毒 B、真菌及其毒素食物中毒 C、动物性食物中毒 D、化学性食物中毒
196、细菌性食物中毒是食物中毒中最多见的一类，其特征是（A D）。A、发病率较高 B、发病率较低 C、病死率较高 D、病死率较低 197、从食品安全角度，应该不吃（AC）的蔬菜
A、存放过久 B、当天采摘 C、腐烂变质 D、冷藏新鲜的
198、腌制腌菜的卫生要求（BD）
A、加盐含量控制在12﹪以下 B、加盐含量达到12﹪以上 C、腌制15天以下 D、腌制15天以上 199、对肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐的添加量的要求（BC）A、越多越好 B、按标准的添加 C、不可多加 D、按经验添加 200、亚硝酸盐的保管方法（AD）
A、专人保管 B、与食品添加剂一起保管 C、与调味品一起保管 D、单独存放 201、有机磷农药的存放要求（ABC）
A、专人保管 B、储存在固定的专用场所 C、可与食品一起存放 D、不可与食品一起存放 202、农药使用时必须做到（ABCD）
A、严格控制农药使用量 B、选用高效的品种 C、选用低毒的品种 D、选用低残留的品种
203、采集蔬菜、瓜果时，要注意农药问题，下列不正确的做法是（AB）A、不管有没有农药只要成熟了就可以采集 B、采集喷洒农药未达安全间隔期 C、采集喷洒农药已达安全间隔期 D、农药残留量必须符合国家标准 204、采购的蔬菜、水果食用前，应该做哪些处理（ABD）
A、清水浸泡 B、反复冲洗 C、不用浸泡 D、水果宜洗净后削皮食用 205、预防亚硝酸盐食物中毒，下列哪些措施是正确（ABCD）A、保持蔬菜的新鲜，不吃存放过久或腐烂变质的蔬菜 B、不吃腌制不透的腌菜
C、按照国家安全标准添加肉制品中的硝酸盐、亚硝酸盐 D、亚硝酸盐专人保管、与食盐等调味品分开存放，避免误食 206、预防有机磷农药中毒，下列哪些措施是有效的（ABCD）A、有机磷农药必须有固定的专用储存场所，并由专人保管； B、从市场上购回的蔬菜要用清水浸泡、反复冲洗； C、不采集喷洒农药未达安全间隔期的蔬菜、瓜果 D、水果宜洗净后削皮食用
207、采购鱼类时要特别注意其鲜度，发现（ABC）时，不得采购加工和食用
A、鱼眼变红 B、色泽不新鲜 C、鱼体无弹性 D、鱼鳍有残缺 208、烹调青皮红肉鱼时，可采取（ABCD）等去毒措施
A、彻底刷洗鱼体 B、去除鱼头、内脏和血块 C、将鱼切成两半后以冷水浸泡 D、在烹调时加入少许醋或雪里蕻 209、下列哪些食物处理不当，易引起植物性食物中毒（ABD）A、豆浆 B、四季豆 C、菠菜 D、新鲜黄花菜
210、预防植物性食物中毒的要点包括（ABD）
A、菜豆一定要彻底加热后再食用 B、不吃发芽和黑绿色皮的马铃薯 C、豆浆煮沸后就可以食用 D、不采购、不加工、不食用有毒植物
211、为防止植物性食物中毒，加工发芽马铃薯时正确的做法包括（BCD）A、削皮 B、去芽 C、挖去芽眼 D、挖去芽周部分
212、餐饮业5常包括哪些内容？（ABCD）
A．常组织 B．常整顿 C．常清洁 D．常规范和常自律
213、未经巴氏灭菌，由生奶制成的奶制品常见（ABD）细菌性食物中毒
A、大肠杆菌 B、沙门氏菌 C、副溶血性弧菌 D、单增李斯特菌
214、日常操作中导致食源性疾病的危害因素有（ABC）A、过早地烹调食物和切配冷菜或熟食储存温度不适宜； B、冷藏前食物未充分冷却或冷藏的食品未彻底加热直接食用； C、从业人员带菌操作和误用有毒有害加工； D、冷冻的肉类及禽类充分解冻并加热食用。
215、日常操作中易导致食源性疾病的危险因素有（ABD）
A、过早地烹调食物，或过早切配冷菜等B、熟食物储存在不适宜的温度下 C、冷藏前食物充分冷却 D、冷藏后的食品未彻底加热直接食用
216、日常食品加工过程中正确的操作方法（ABD）
A、冷冻的肉类及禽类充分解冻后加热食用B、生熟食品的容器、刀具、砧板分开使用 C、橱师带病坚持工作 D、有毒有害物品与食品分开存放并上锁，并有专人保管
217、为预防食物中毒，下列正确的做法是（ABＤ）A、严格把好原料采购进货关
B、杀虫剂、杀鼠剂等物品存放有固定场所并上锁，有专人保管 C、手触摸鼻子、口腔、耳朵、伤口后未洗手，直接切配凉菜 D、冷藏、冷冻时将食品原料、半成品、成品分开存放
218、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的（ABD）A、未经检疫的肉类 B、腐烂变质食品 C、未经冷藏的食品 D、超过保质期限的食品
219、下列哪些是禁止生产经营食品：（ABC）
A、营养成分不符合标准的婴幼儿食品 B、腐败变质食品 C、无标签的预包装食品店 D、未经冷藏的食品 220、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ABD）
A、未经检疫的肉类 B、病死、毒死、死因不明的动物肉类 C、未经冷藏的肉类 D、添加剂超标的肉制品 221、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ABC）A、被污染的食品 B、腐败变质食品 C、超过保质期的食品 D、未经清洗的食品 222、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ABCD）
A、农药残留的食品 B、营养成份不符标准的婴儿食品 C、超过保质期的食品 D、腐败、生虫的食品 223、下列哪些是禁止生产经营的食品：（ABCD）
A、未经检疫的肉类 B、检验不合格的肉制品 C、无标签的预包装食品 D、感观异常的食品
224、食品添加剂使用标准中食品添加剂的使用规定明确了（ABCD）A、允许使用的食品添加剂的品种 B、允许使用食品添加剂的食品名称 C、食品添加剂的最大使用量 D、食品添加剂的残留量 225、我国目前有关食品添加剂的主要安全问题有（ABCD）A、使用禁用物质作为食品添加剂 B、超出规定使用范围
C、超出规定使用限量 D、使用工业级代替食品级的添加剂 226、食品安全标准应当包括以下内容（ABCD）A、食品中微生物、农药残留、污染物等限量规定 B、食品添加剂的品种、使用范围、用量
C、专供婴幼儿和特定人群食品中的营养成份的要求 D、标签、标识、说明书的要求
227、食品安全标准应当包括以下内容（ABCD）
A、食品生产经营过程的卫生要求 B、与食品安全有关的质量要求 C、食品检验方法与规程 D、食品中兽药、重金属等限量规定
228、县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全食用档案，内容包括（ABC）A、许可颁发 B、日常监督检查结果 C、违法行为查处情况D、税务登记证 229、以下哪些部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品（ABCD）
A、食品安全监管部门 B、承担食品检验的机构 C、食品行业协会 D、消费者协会 230、有下列哪些情形，由有关监管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告，拒不改正的，处以二千元以上，二万元以下罚款（ABCD）A、未建立查验记录制度、出厂检验记录制度 B、未按规定要求贮存、销售或清理库存食品 C、进货时未查验许可证和相关证明文件 D、安排患病人员从事接触食品的生产经营工作
231、食品安全评估结果得出食品不安全结论时，食品安全监管部门应当立即（AB）A、采取措施确保该食品停止生产经营业 B、通过各种途径通知消费者停止食用 C、销毁相关食品 D、研究改进生产工艺方法
232、食品安全是指食品的良好性状 , 主要包括哪几方面(ABC)A、无毒无害 B、具有相应的营养 C、具有相应的色、香、味等感官性状 D、符合相应的产品规格 233、我国微生物性食物中毒事件中常见的重要致病菌为(ABC)A、沙门氏菌 B、副溶血性弧菌 C、蜡样芽子包杆菌 D、乙肝病毒
234、患有以下哪些疾病的不得参加接触直接入口食品的工作(ABC)A、痢疾 B、伤寒 C、活动性肺结核 D、胃溃荡 235、下述哪项内容应当是食品安全标准约束的范畴 ?(ABC)A、农药残留 B、标签标识 C、食品添加剂 D、运输条件 236、食品产品安全标准中 , 微生物指标菌落总数和大肠菌群的意义是(BCD)。A、超过这一指标限量细菌就会致病 B、反映食品污染状况
C、对生产过程卫生管理的补充 D、保证产品出厂后的卫生状况 237、安全标准的制定程序包括如下哪些 ?(ABD)A、标准的立项 B、标准的审查 C、标准的实施 D、标准的颁布
238、我国食品安全标准中规定限量的常见肠道致病菌包括：(ABD)A、沙门氏菌 B、金黄色葡萄球菌 C、大肠杆菌 0157 D、志贺氏菌
239、我国加入世界贸易组织之后 , 下面内容哪些是正确的 ?(ACD)A、与国际标准不一致的新颁安全标准必须对外通报 B、所有国家标准必须和国际标准相一致
C、新颁安全标准必须接受其他国家的评议 D、我国有权对其他国家卫生措施提出意见
240、一般安全标准的内容主要是产品必须符合的卫生和质量指标 , 如(ABC)。A、理化污染物的限量指标 B、微生物污染物的限量指标
C、水分、过氧化物值、挥发性盐基氮等食品腐败变质的特征指标 D、昆虫和鼠类的消灭与控制 241、HACCP 管理体系的各程序包括(AB)。
A、GMP B、SSOP C、ISO D、GAP 242、危害是指对健康有潜在不利影响的(ABC)因素和条件
A、生物性 B、化学性 C、物理性 D、放射性 243、显著危害是指有可能发生并且可能对消费者导致不可接受的危害：有发生的（）性和（）性。(AB)A、可能 B、严重 C、安全 D、必然 244、HACCP工作组的人员构成应包括企业具体管理HACCP 计划实施的领导以及(ACD)。A、生产技术人员 B、生产操作人员 C、工程技术人员 D、质量管理人员 245、HACCP 小组的职责主要是(ABD)A、制定 HACCP 计划 B、验证 HACCP 计划 C、执行 HACCP 计划 D、修改 HACCP 计划 246、生物危害包括(ABCD)、A、细菌 B、病毒及其毒素 C、寄生虫 D、有害生物因子 247、化学危害可分为(BCD)A、清洁化合物 B、天然的化学物质
C、有意加入的化学品 D、无意或偶然加入的化学品 248、常用的监控设备有(BCD)25 A、化学设备 B、温湿度计 C、天平D、水分活度计 249、可以进行 CCP 监控的人员包括(ABD)A、流水线上的人员 B、设备操作者 C、卫生管理人员 D、维修人员 250、CCP 的验证活动包括(ACD)A、校准 B、检验 C、校准记录的复查 D、针对性的采样检测 251、HACCP 体系须保存的支持文件可以包括(ABC)。
A、制定抑制细菌性病原体生长的方法时所使用的充足的资料 B、建立产品安全货架寿命所使用的资料
C、在确定杀死细菌性病原体加热强度时所使用的资料 D、咨询的信件
252、HACCP 管理体系的特点是(ABCD)A、广泛性 B、灵活性 C、针对性 D、经济性 253、HACCP 小结应包括产品名称、CCP 所处的步骤和危害的名称、验证程序和保持记录的程序以及(ABC)。
A、关键限值 B、监控措施 C、纠偏措施 D、产品描述表 254、实施 HACCP 管理体系过程中须注意的问题为(ABC)A、食品企业是实施 HACCP 管理体系的主体
B、HACCP 管理体系中涉及的卫生要求大部分不是法定标准 C、关键控制点的监控措施应快速、可操作 D、HACCP 管理体系和 GMP 与 SSOP 不存在联系 255、一般来讲 ,HACCP 体系须保存的记录应包括(ABC)A、危害分析小结 B、HACCP 计划 C、HACCP 计划实施过程中发生的所有记录 D、ETACep 总结 256、量化分级管理制度的主要原则是什么(ACD)A、全程监督的原则 B、危险评估 , 分类管理的原则 C、量化评价 , 分级管理的原则 D、动态监督的原则 257、量化分级管理的评分依据包括(AB)A、法律法规 B、安全标准 C、服务水平D、价格水平258、采样的目的在于(AB)26 A、对产品进行评价 B、供检验分析用 C、留样 D、分样 259、发生食物中毒后应采集的饮具、器具是(ABC)A、锅、盆 B、菜板、刀 C、抹布 D、冰箱 260、一般常规采样有那些基本技术要求 ?(ABD)A、填写现场采样记录 B、进行样品封样 C、进行检验预算 D、保存好样品 261、食品的不安全因素在于：（ABCD）
A、食品自身固有 B、细菌病毒的侵入并繁殖 C、环境污染 D、人为因素。262、在饮食上造成“病从口入”的原因包括：（ABCDE）
A、进食发霉、发馊食物 B、长期进食腌制食物 C、长期进食烟熏明火烧烤食物 D、长期进食高脂肪食物 E、长期进食过硬过热食物 F、天天暴饮暴食
263、食物中毒时应采集患者的哪些样本 ?(ABC)A、呕吐物 B、排泄物 C、洗胃液 D、口腔分泌物 264、采样的原则是(ACD)A、要有代表性 B、要有规范性 C、要有适时性 D、要有程序性 265、采样方法有(ABCD)A、统一抽样 B、系统抽样 C、分层随机抽样 D、群体抽样 266、采样的方法有那些 ?(ABC)A、单纯性随机采样 B、分层随机采样 C、整群采样 D、整体采样 267、关于产品样品确认告知书下列哪些说法是正确的 ?(ABD)A、是向产品的生产者发出的通知 B、是向产品进口代理单位发出的通知 C、是向消费者发出的通知 D、是产品生产者确认的凭证 268、样品确认应遵循的原则是(AC)。
A、对直接从生产者采集的样品可以不必确认 B、对从进口代理单位采集的样品必须进行确认
C、跨省销售的产品可请样品生产者所在的食品安全监督机构协助确认 D、散装食品必须进行确认 269、食物中毒应采集的样本有(ABD)A、食物、残留的可疑饭菜 B、患者呕吐物、排泄物、洗胃液 C、食品从业人员 D、饮具、容器的采取 270、样品感官检查的目的(AD)。
A、可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常 B、方法直观、手段简便 C、需要借助一些必要的仪器设备
D、能够发现其他检验方法难以鉴别的食品特殊性污染或质量变化 271、关于食品下列哪些说法是正确的 ?(ABCD)A、无毒 B、无害
C、符合应当有的营养要求 D、具有相应色、香、味等感官性状 272、食品的生物性污染包括哪些内容(ABCD)A、病毒 B、细菌 C、霉菌 D、酵母 273、食物中毒诊断标准主要有以下哪些内容 ?(ABC)A、血常规检验数据 B、中毒食物检验结果 C、流行病学调查资料 D、吃剩下的食物 274、感官鉴别方法有那些 ?(ABCD)A、视觉鉴别法 B、嗅觉鉴别法 C、味觉鉴别法 D、触觉鉴别法 275、发酵性豆制品包括(BD)、A、豆腐 B、腐乳 C、熏干 D、豆鼓 276、水产品易发生腐败变质的主要因素是(AC)A、生物酶 B、化学物质的污染 C、细菌 D、病毒 277、关于食品添加剂 , 下面哪项是正确的 ?(AC)。
A、是食品工业发展的动力 B、是食品污染的重要原因 C、必须按照使用安全标准使用
D、在终产品一般不得检出 E、以上均不正确 278、关于食品营养强化剂的规定 , 下列描述中正确的是（BCD）A、食品营养强化剂必须是天然的物质 B、食品营养强化剂必须属于天然营养素范围
C、使用食品营养强化剂的目的是增加食品的营养成分 D、食品营养强化剂属于食品添加剂的一个类别
279、下列描述中 , 属于我国批准的食品添加剂功能类别的是(ACD)28 A、防腐剂 B、络合剂 C、着色剂 D、水分保持剂 280、关于食品添加剂的使用 , 下列描述正确的是(ABCD)。
A、食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》或卫生部公告名单的规定 B、不得以掺假为目的使用食品添加剂 C、不得为掩盖食品腐败变质而使用食品添加剂 D、不得以伪造为目的使用食品添加剂 281、食品用消毒剂必须符合下列要求(ABC)A、对人体要安全 B、在一定浓度与时间内洗消效果符合标准要求 C、质量稳定 D、具有消毒的作用与效果 282、常见的食品用消毒剂有(ABC)A、二氧化氯 B、二氯异氰尿酸纳 C、次氯酸纳 D283、一般餐用具消毒应保证(ABC)。
A、消毒前应洗净 , 避免油垢影响消毒效果 B、消毒液浓度低于要求时立即更换
C、使消毒物品完全浸没于消毒液中 D、消毒时间在 10 分钟以上
284、正常使用食品添加剂应做到。(ABD)A、品种是国家允许使用的 B、合法企业生产的
C、使用量低于国家规定 D、使用范围符合要求 285、餐饮服务单位选址要符合(ABD)等要求
A、地势干躁 B、交通方便 C、城市下风向 D、286、预防性监督的内容包括;(BCD)A、立项审查 B、选址审查 C、食品经营单位的设计审查 D、竣工验收 287、患有(ABCD)的人员不得从事直接接触食品的工作。A、痢疾 B、伤寒
C、活动性肺结核 D、化服性或渗出性皮肤病 288、推荐建立和实施 HACCP 食品安全管理体系的单位包括(ACD)A、集体用餐配送单位
29、来苏 远离有害场所 B、加工经营场所面积 1000m 以上的餐馆
C、就餐场所有 300 座位以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位 D、单餐供应 300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务单位 289、加热温度不足常见于下列哪种情况(ABD)。
A、大块畜禽肉 , 特别是带骨肉或整只家禽 B、加工量过大 , 超过烹调设备承载能力 C、烹饪时间不足 D、冷冻食品未充分解冻
290、对餐饮服务单位进行巡回监督检查的目的是(ABC)A、发现被检查单位的违法行为和食物中毒隐患 B、宣传食品安全知识
C、督促餐饮服务单位和集体用餐配送单位改进食品安全水平D、加强食品安全监督
291、重大活动食品安全的基本原则是(ACD)A、前期介入原则 B、区域负责原则 C、监督与指导相结合原则 D、制订监督工作方案原则
292、食品药品监督管理部门和接待单位食品采购部门应共同对重大活动和重要贵宾接待任务中所使用的食品、饮品的进货渠道、资质进行审查 , 主要内容是(ABC)。A、食品生产经营许可证 B、工商营业执照
C、食品检验合格证明 D、抽取所有食品样品进行感官检查 293、重大活动期间食品安全巡回监督检查的主要检查内容为(ABC)A、冷荤食品加工制作
B、食品库房(常温库、冷藏库、冷冻库)和从业人员健康情况 C、餐具洗涤消毒和食品容器工具专用 D、食品加工过程和操作环境
294、重大活动期间食品制作现场快速毒物监测监测项目主要为亚硝酸盐及(ABC)。A、农药残留 B、毒鼠强 C、甲醛残留 D、添加剂 295、接待单位餐饮管理部门在重大活动供餐期间应对提供的直接入口食品建立留样制度。食品留样具体要求是(ABCD)。
A、指定专人负责 B、使用洗涤消毒后容器 C、在无菌条件下操作 D、食品留样期间不得随意挪用、食用 30 296、重大活动期间突发传染病疫情后 , 应做好哪些工作(ABC)A、对病人采取隔离治疗措施
B、对传染病人接触的环境、公共场所进行彻底的终末消毒处理 C、对传染病人接触的物品进行彻底的终末消毒处理 D、可对传染病人的密切接触者实施预防性投药
297、在重大活动举办前 , 接待单位应对室内外环境的病媒医学昆虫开展防治工作 , 重点部位是(ABCD)。
A、会议室 B、餐厅 C、库房 D、厨房 298、重大活动食品安全保障体系包括(ACD)A、组织领导体系 B、食品服务体系
C、食品安全监督监测体系 D、食品污染、食物中毒事故应急调查处理体系 299、霉变粮食的防霉去毒方法包括(ABCD)A、风选法 B、泥水漂浮法 C、去皮法 D、加碱加氯处理 300、下面哪些属于食物中毒分类的内容(ABC)A、细菌性食物中毒 B、化学性食物中毒 ‘ C、真菌性食物中毒 D、动物甲状腺毒 301、关于细菌性食物中毒下面叙述正确的是(ABD)A、一般具有明显的季节性 B、发病急、胃肠道症状为主 C、预后不好 , 会引起死亡 D、一般病程短 302、肉毒杆菌食物中毒下面叙述正确的是(BD)A、主要引起胃肠道症状 B、发病常与发酵类或罐头类食品有关 C、预后好 , 不会引起死亡 D、可死于呼吸肌麻痹
303、下面哪些属于有毒动植物食物中毒的特征(AC)A、一般发病较急 , 多数没有特效疗法 B、只有胃肠道症状 C、常伴有神经系统症状 D、上述均不正确 304、下面哪些属于化学性食物中毒的特征(ABC)A、潜伏期短 B、常需要特效解毒剂 C、发病较急 , 后果严重 D、潜伏期长 305、下面哪些属于食物中毒的流行病学特征(ABC)31 A、潜伏期一般较短 , 发病率较高 B、主要以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主 C、人与人之间不直接传染 D、发病曲线呈突然上升，又迅速下降，一般有余波 306、正确的食源性疾病分类包括:(AD)。
A、感染性食源性疾病 B、细菌性食物中毒 C、化学性食物中毒 D、中毒性食源性疾病 307、下面哪些属于病毒性食源性疾病的特征(AD)、A、病毒只能在细菌中生存 , 不能在食品和水中复制
B、病毒能分解蛋白质和糖 , 因此受病毒污染的食品在外观上 ,包括味觉、嗅觉有异常变化
C、病毒只能在细菌中生存 , 也能在食品和水中复制
D、病毒不能分解蛋白质和糖 , 因此受病毒污染的食品在外观上 ,包括味觉、嗅觉无异常变化
308、病毒污染食品的途径主要包括（ABC）A、人与人接触直接传播
B、经污水或环境而传播
C、食品加工工人的接触污染 D、以上均不是 309、下面哪些属于食源性寄生虫病的特征(AC)A、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较长 B、与食物中毒比较 , 潜伏期一般较短
C、可有人与人之间的传播 D、没有人与人之间的传播
310、到超市购买食品，发现以下哪些情形时不要购买：（ABCD）
A、包装破损 B、超过保质期 C、标签上注释不全如无厂名、厂址等 D、食品外观有发霉变质现象
311、优质食用油不应有的特征是？（AD）
A、有悬浮物 B、没有沉淀物 C、清晰透明 D、油色发暗
312、不新鲜蟹类具有下列特征（ABC）
A、背面发白或微黄 B、腹面变黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重实感
313、下列哪些饮食习惯是正确的（BCD）
A、刚买的苹果直接连皮食用 B、蔬菜在烹调前先用水浸泡并冲洗 C、鸡蛋在放
进冰箱前要先擦洗外壳 D、经常整理冰箱内容物
314、世界卫生组织推荐的食品安全要点包括（ABCDE）
A、拿食品前要洗手，准备食品要洗手，便后要洗手。B、生熟分开 C、食物要做熟 D、保持食品的安全温度 E、使用安全的水和食品原料
315、餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则（ABC）。A、保持或提高食品本身的营养价值 B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 D、掩盖食品腐败变质
316、淘洗米时，指出哪些是不正确的做法：（ABCD）
A、热水淘洗 B、反复多次淘洗 C、用力搓洗 D、长时间浸泡后再搓洗
317、下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素：（AD）
A、先切后洗 B、先泡后洗 C、直接用流水冲洗 D、焯完的菜过分挤去水分
318、下列哪些烹调方法更容易保存蔬菜中的营养素：（ABCD）
A、旺火快炒 B、快速翻炒 C、做汤时水开后再放菜 D、焯菜时水开后再放入
319、制作面食时，哪些方法更容易保存营养素（AB）A、烙制 B、蒸制 C、炸制 D、捞水饭 320、烹调鸡蛋时，哪些方法更容易保存营养素：（ABC）A、煮鸡蛋 B、蒸鸡蛋 C、煎鸡蛋 D、炸鸡蛋
321、明火直接烧烤的肉类食物会产生哪些有毒有害物质：（AB）
A、某种致基因突变物质 B、致癌作用较强的3，4—苯并芘 C、二氧化碳 D、二氧化硫、二氧化氮
322、下列哪些食物含有较高的天然有害成分。（ABC）A、豆角（四季豆）B、芸豆 C、西红柿 D、大蒜 323.以下哪些方面是进食火锅食品时应注意的：（ABCD）
A、火锅底火务必要旺，保持锅内汤汁滚沸 B、贝类应选择鲜活的 C、生熟食物要分开盛放 D、不要喝或尽量少喝火锅汤
324、下列哪些水果蔬菜不宜放在冰箱冷藏室中存放：（BCDEF）A、苹果 B、香蕉 C、荔枝 D、芒果 E、木瓜 F、柠檬
第三篇：食品安全管理员
食品安全管理员、检验员管理制度
一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照经营。
四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
七、执行食品安全标准。
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测。
九、每次购入食品，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。
十、采取账簿登记、单据粘贴建档等多种方式建立进货台账。食品进货台账应当妥善保存，保存期限自该种食品购入之日起不少于2年。
十一、食品安全管理人员定期查阅进货台账和检查食品的保存与质量状况，对即将到保质期的食品，应当在进货台账中作出醒目标注，并将食品集中陈列或者向消费者作出醒目提示；对超过保质期或者腐败、变质、质量不合格等食品，应当立即停止销售，撤下柜台销毁或者报告工商行政管理机关依法处理，食品的处理情况应当在进货台账中如实记录。
第四篇：食品安全管理员管理
法律依据：
为贯彻实施《中华人民共和国食品安全法》，落实市五届人大一次会议《关于落实我市食品生产经营单位负责人和管理人员培训考核经费及制订管理办法的建议》（第20100044号），市场监管局制定了《深圳市食品安全管理员管理办法（试行）》，该办法已经通过法制办审查，并在市政府公报（2010年第37期）上予以公布。配备要求：
食品生产经营单位根据其生产经营规模和范围，应当配备1名以上的食品安全管理员。食品生产经营单位依法配备合格的食品安全管理员后方可向市场监督管理部门申请办理食品生产、流通或餐饮服务的各项许可业务。食品生产经营单位变更食品安全管理员，应提前选配符合要求的食品安全管理员，并在变更后15日内向市场监督管理部门备案。
广体的食品流通经营单位，业主必须取得《深圳市食品安全管理员培训考核合格证》，同一个体业主开多个门店的，业主可以担任其中一个门店的食品安全管理员，其它门店须另外配备符合要求的食品安全管理员。
食品安全管理员须经符合要求的培训考核机构统一培训考核合格，获得《深圳市食品安全管理员培训考核合格证》。分类：
食品安全管理员培训考核类别根据所从事的行业不同，分为A类(食品生产)、B类(食品流通)和C类(餐饮服务)共3类。其中C类(餐饮服务)又分为C1类(餐饮服务初级)和C2类(餐饮服务高级)。
食品安全管理员所从事的行业须与其培训考核类别相对应，不得跨行业从业。通过C2类(餐饮服务高级)考核的食品安全管理员，可以从事要求配备C1类(餐饮服务初级)食品安全管理员的工作。
以下单位须配备C2类(餐饮服务高级)食品安全管理员：特大型、大型餐馆，所有机关、企事业单位、学校及托幼机构食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，重大活动指定接待单位，量化等级评级为A级的餐饮服务单位，以及有熟食制售的综合商场超市。其他餐饮服务单位应至少配备C1类(餐饮服务初级)食品安全管理员。
流程图：
报名条件：
B类(食品流通)、C1类(餐饮服务初级)食品安全管理员考试条件：身体健康，年满18周岁。A类(食品生产)、C2类(餐饮服务高级)食品安全管理员考试条件：身体健康，年满18周岁，且具有高中及以上学历。
报名方式：
方法1：登录深圳市市场监督管理局网站（http://www.xiexiebang.com/SPAQYKS/TestingWeb/Home/Index.aspx
先注册、登陆，再选择要报名的期次，点击“我要报名”，填写内容，打印回执。
方法3：到培训点现场报名或拨打培训点电话报名。各培训点地址和联系电话见“我要培训后参加考试” 部分。
提交资料：
现场报名（电话或网上报名须在相应的培训点提交）时须提交如下材料：
1、报名表（贴照片）；
2、身份证复印件（使用免费考核名额的，须有所在单位签章，并注明“同意***同志参加食品安全管理员考核”）；
3、报考A类（食品生产）和C2类（餐饮服务高级），须提供高中及以上学历证复印件；
4、使用免费考核名额的，须有所在单位营业执照、许可证、组织机构代码证、事业单位法人证书、民办非企业单位登记证书或名称核准通知书中任意一种的复印件（所在单位签章）；
5、一寸彩色免冠照片1张（制作证书）。
报名表可以在食品安全管理员培训考核网上下载或在培训点、市场监管局食品许可受理窗口免费领取。
电话或网上报名的，须在培训考核开始前提前半小时到培训点提交报名材料，未按要求提供材料的，不得参加培训考核或培训考核无效。
报名成功后，凭本人身份证参加考试。报名后未参加考试或考试不合格的，须重新报名自费参加补考。
考试费用：
政府对食品安全管理员培训考核进行补贴，我市每个食品生产经营单位有一人次的免费考核名额。
有下列情况之一的，须自费参加考试：
1、安排1名以上人员参加考试的，超出1名的部分须自费；
2、已经报名，但未按期参加考试，再次报名须自费；
3、第一次考试不合格，再次参加考试须自费；
4、非单位委派，个人自愿参加的，须自费。考试形式：
考试采用人机对话的方式，计算机在题库内随机抽题，自动评分。考试时间暂定为90分钟，题型有单选、多选和判断题三种类型。
考试合格的，发放《深圳市食品安全管理员培训考核合格证》。证书有效期为3年，有效期届满前3个月，须到培训点参加知识更新培训和考核，合格的予以换证。变更工作单位的，须及时办理备案手续。
选择培训机构：
市场监督管理部门按照统筹规划、合理布局、方便企业的原则确定食品安全管理员培训考核机构，并向社会公布。参加食品安全管理员考试的学员可以在公布的以下培训考核机构名单中选择。
登录深圳市食品安全管理员培训考核网即可查询各培训点具体情况，或到深圳市市场监督管理局食品许可受理窗口领取有关资料。
全员食品培训中心（龙岗）培训考核点
地点：原质量技术监督局龙岗分局综合办公室2楼，龙岗区龙城街道爱心路交警大队斜对面
联系人：温小姐、万小姐，联系电话：0755-61830601、61830602，监督电话：0755-82099015，传真：0755-82099053
乘车路线：公交： 329、365、398、839、862、353、B724、E5、M219、M220、机场3号线、高锋
33、高锋35公交到在“和兴花园”站，乘903、818、862公交车在“交警大队”站。
(八)龙岗质量协会（布吉）培训考核点
地点：龙岗布吉西环路9号4楼鑫源培训中心
联系人：刘闽，联系电话：0755-84508501、28999186、***，传真：0755-84508502
乘车路线：①公交：313、303、910、322、B206森鑫源站下车即到；821B、K206、206、321、839、943、836、661、863、938、315、208、958、955布吉中学或布吉一村下车往西环路方向前行200米；②地铁5号线长龙站。
各培训考核点的介绍，详细情况和培训考核报名信息以及最新联系方式可以登录“深圳市食品安全管理员培训考核网”查询，或到深圳市市场监督管理局食品许可受理窗口领取有关资料。
市场监督管理部门按照统筹规划、合理布局、方便企业的原则确定食品安全管理员培训考核机构，并向社会公布。参加食品安全管理员考试的学员可以在公布的以下培训考核机构名单中选择。
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各培训考核点的介绍，详细情况和培训考核报名信息以及最新联系方式可以登录“深圳市食品安全管理员培训考核网”查询，或到深圳市市场监督管理局食品许可受理窗口领取有关资料。培训形式：
培训班每1-2周举办1次，采用小班现场教学形式，请大专院校、行业协会、机关事业单位有关专家、学者现场授课。食品生产、餐饮服务和食品流通的食品安全管理员每期培训时间分别暂定为2.5天、2天和2天，具体时间由培训点安排。考勤：
学员参加培训时须携带本人身份证和报名资料，提前入场，不得迟到、缺课或提前离场。培训将实施考勤管理，每节课都须用本人的身份证打卡考勤，凡考勤不全的，须另行补课，否则，不予参加考核。
参加了培训且有满勤记录的，须在培训结束一个月内根据本人的时间和学习情况选择合适的考核期次报名参加考试，考试点须与培训点一致。
食品安全管理员培训考核报名及咨询电话:
（一）商促会（罗湖书城）培训考核点
联系人：温小姐，龙小姐，联系电话：82460164，82460380
（二）岭南培训（南山书城）培训考核点
联系人：邹老师，联系电话：82548675，***
（三）服务行业培训（福田）培训考核点
联系人：吴先生，联系电话：83997842，83202924
（四）全员食品培训中心（西乡）培训考核点 联系人：曾小姐，联系电话：61830598、61830599
（五）岭南培训（龙华）培训考核点
联系人：唐老师、邹老师，联系电话：29678364，***
（六）零售协会（沙井）培训考核点
联系人：张希全，联系电话：82944416，83144753
（七）全员食品培训中心（龙岗）培训考核点
联系人：温小姐、万小姐，联系电话：61830601、61830602
（八）龙岗质量协会（布吉）培训考核点
联系人：刘闽，联系电话：84508501，28999186，***
食品安全管理员培训考核投诉电话： 市场监管局83070247，83070334，83070174
第五篇：食品安全管理员是非题
餐饮服务题库是非题
一、《食品安全法》和《餐饮服务许可证实施条例》
1、食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（√）
2、只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。（×）
3、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（√）
4、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√）
5、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。（√）
6、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√）
7、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。（√）
8、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（√）
9、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√）
10、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用中文标识。（√）
11、申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国家食品药品监督管理局提交相关产品的安全性评估材料。（×）
12、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。（√）
13、餐饮服务环节的监管由食品药品监督管理部门负责。（√）
14、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42条第一款内容外，还应当标明主要营养成分及其含量。（√）
15、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。（√）
16、食品经营者贮存散装食品，只须在贮存位臵标明生产日期和保质期。（×）
17、食品添加剂应当有标签和说明书。标签和说明书除应当载明《食品安全法》第42条规定的有关事项外，只须在标签上再载明“食品添加剂”字样就行了。（×）
18、食品安全监管部门公布食品安全信息应当准确、及时、客观。（√）
19、食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是质量监督部门、工商部门和卫生部门。（×）
20、食品生产、流通、餐饮服务的监管部门有权查阅、复制有关合同、票据、帐簿以及其他有关资料。（√）
21、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，对不属于本部门职责的，不须受理。（×）
22、国家食品药品监督管理局应当对食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。（×）
23、承担食品检验职责的机构、食品安全监管部门可以向消费者推荐食品。（×）
24、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和辐射性危害进行风险评估。（×）
25、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即当场销毁相关食品。（×）
26、食品生产经营单位必须做到：取得相应资质许可、建立自身的食品安全管理制度、接受监管部门依法实施的监督检查和对监管部门食品抽检要付相应检验费。（×）
27、凡患有痢疾、伤寒、化脓性或者渗出性皮肤病、病毒性肝炎、高血压、糖尿病患者不得从事直接入口食品生产经营活动。（×）
28、国家食品药品监督管理部门在食品安全监督管理方面的主要职责是：食品安全风险评估、食品安全标准制定、食品安全信息公布、查处重大事故。（×）
29、县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织和协调本行政区域的食品安全监督管理工作。（√）
30、食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即报告食品药品监管部门。（×）
31、任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报、不得毁灭有关证据。（√）
32、食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。（√）
33、食品安全事故发生后，应当采取的措施有：开展应急救援工作；封存、检验可能导致事故的食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用具；做好信息发布工作。（√）
34、卫生部负责食品检验机构的计量认证、审查认可。（×）
35、食品安全国家标准应当经食品安全国家标准审评委员会审查通过。食品安全国家标准审评委员会由医学、农业、食品、营养等方面的专家以及国务院有关部门的代表组成。（√）
36、食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的生产日期、保质期、生产经营者名称、成分或配料表等内容。（√）
37、调查食品安全事故，应当查明：事故单位的责任，负有监督管理和认证职责的监督管理部门、认证机构的工作人员失职、渎职情况。（√）
38、国家建立食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染及食品中的有害因素进行监测。（√）
39、县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括：税务登记证、许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。（×）
40、国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。（√）
41、食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。但是，法律另有规定的除外。（√）
42、进口食品应当经出入境检难检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。（√）
43、食品行业协会等组织、消费者需要委托食品检验机构对食品进行检验的，应当委托符合本法规定的食品检验机构进行。（√）
44、食品生产经营者在本法实施前已经取得相应许可证的，该许可证继续有效。（√）
45、食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。（√）
46、国务院质量监督部门负责食品安全风险评估（×）
47、国务院工商行政管理部门负责重大食品安全的查处（×）
48、国家建立食品安全风险评估制度，包括对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估（√）
49、食品安全风险评估结果是制定，修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据（√）
50、重大食品安全事故查处的结果，是制定食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据（×）
51、食品安全标准是强制执行的标准（√）
52、食品安全标准是选择性执行的标准（×）
53、制订食品安全国家标准，应当依据食品安全风险评估结果，充分考虑食用农产品质量安全风险评估结果，并广泛听取消费者的意见（√）
54、取得餐饮服务许可的餐饮单位在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可（√）
55、卫生、质监、工商、食品药品监督、农业等监督部门接到咨询、投诉、举报、对不属于本部门的职责则不予受理（×）
56、卫生、质监、工商、食品药品监督、农业等监督部门对同一生产经营者的同一违法行为不得给予二次以上的罚款（√）
57、卫生、质监、工商、食品药品监督、农业等监督部门可分别给予罚款等行政处罚，涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送（×）
58、卫生、质监、工商、食品药品监督、农业等监督部门应当相互通报获知的食品安全信息，公布信息，应当做到准确、及时、客观（√）
59、卫生、质监、工商、食品药品监督、农业等监督部门公布信息，应当做到公开，公平，公正（×）
60、制定食品安全标准，应当以保障公共身体健康为宗旨，做到科学合理，安全可靠（√）61、餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务食品安全责任。（√）62、餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。（√）
63、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（√）64、按照《食品安全法》的规定，企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。（√）65、《餐饮服务许可证》的有效期为4年。（×）
66、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，需要取得食品生产许可和流通许可。（×）
67、餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在6个月内不得再次申请餐饮服务许可。（×）
68、食品药品监管部门承办人认为申请人不符合餐饮服务许可条件，主管领导仍然批准发放《餐饮服务许可证》的，追究主管领导的行政责任。（√）
69、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。（√）70、对依法进行的食品监督检查和抽检，生产者、经销者不得拒绝。（√）
71、食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到社会稳定、政府公信力和国家形象，但不影响发展经济。（×）
72、按照约谈权限，发生一般食品安全事故的餐饮服务单位，由负责直接监管的餐饮服务食品安全监管部门组织约谈。（√）
二、《餐饮服务食品安全操作规范》及基础知识
73、《餐饮服务食品安全操作规范》中 “ 应 ” 的内容表示必须这样做 ,“ 不得 ” 的内容表示禁止这样做 ,“ 宜 ” 的内容表示以这样作为佳。（√）
74、食品处理区可分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区（√）75、粗加工场所可以对食品原料和脏餐具进行清洗、整理（×）76、就餐场所包括门厅、大堂休息厅、舞台等场所（×）77、食品处理区不一定都要在室内（×）
78、粗加工场所应分别设臵动物性、植物性和水产品清洗水池（√）79、餐饮加工经营场所不得饲养、宰杀活的畜禽类动物（√）80、500㎡以上餐馆宜设臵独立的拖把等清洁工具存放间（√）81、粗加工场所各类水池应以明显标识，标明其用途（√）82、餐饮单位选址应远离各类污染源5M以上（×）83、清洁操作区内不设地漏，应设明沟（×）84、食品和非食品库房应分开设臵（√）
85、在食品处理区应有足够数量的供从业人员使用的洗手的设施（√）86、在就餐场所应有足够数量的供就餐者使用的洗手设施（√）87、在食品处理区应有足够数量的供就餐者使用的洗手设施（×）88、在就餐场所应有足够数量的供从业人员使用的洗手设施（×）
89、餐用具采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装臵（√）90、为防止害虫进入并污染环境，在食品处理区不应设有废弃物容器（×）91、废弃物容器应用坚固不透水材料并加盖（√）
92、加工场所设臵灭蝇灯，应悬挂于距地面2M左右高度（√）93、加工场所设臵灭蝇灯，应悬挂于距地面1.5M左右高度（×）
94、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类浸入（√）95、对食品原料的采购入库前应验收，出库时应登记，作好记录（√）
96、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理污染食品和有毒食品。（×）97、食品贮存应遵守先进后出原则（×）
98、食品冷藏时应做到原料、半成品、成品分开存放（√）
99、供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品原料未经清洗处理的，不得带入凉菜间（√）100、加工凉菜用的蔬菜，水果应在凉菜间清洗处理后方可切配装臵（×）
101、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60℃或低于10的条件下存放（√）
102、在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当在低于60℃或高于10℃的条件下存放（×）
103、餐饮单位应设臵专职或兼职食品安全管理员，兼职管理员应由加工环节的工作人员兼任（×）
104、大型餐馆、学校食堂应有专职食品安全管理员，其他单位应有专职食品安全管理员（√）105、食品留样要求在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g（√）106、厨师在处理食物前和处理生食物后都应洗手（√）107、食品从业人员开始工作后和上厕所前都应洗手（×）
108、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等应立即调离工作岗位，治愈后方可重新上岗（√）
109、每名从业人员应有一套工作服（×）
110、专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的应在无人工作时开启20分钟以上（×）
111、凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道疾病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。（√）
112、餐饮业从业人员操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不得外露，不得长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。（√）113、煮沸、蒸汽消毒餐饮具应保持100℃5分钟以上。（×）
114、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料可以直接带入凉菜间。（×）115、专间温度不高于25℃（√）
116、杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。(√)117、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，也可以使用手巾、餐巾擦干。（×）118、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。（√）119、对每种易腐食品及切配好的食品应标注制作时间及使用期限。（√）
120、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放。（√）
121、用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修。（√）122、餐饮业5S包括内容为常组织、常整顿、常清洁、常规范和常自律。（√）123、凉菜间、裱花间、分餐间等“专间”须专人加工，其他人不得撤擅自进入。（√）124、凉菜间、裱花间、分餐间等“专间”的容器、工具须专用。（√）
125、厨房，加工车间和餐饮经营性建筑物内，可使用毒鼠药品、捕鼠器进行灭鼠。（×）126、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，并在同一冰室内存放。（×）127、已解冻的食物不应再冷冻。（√）
128、煮沸、蒸汽消毒餐具保持100℃10分钟以上。（√）
129、烹饪或凉菜装盘后若超过2小时，需加热后方可使用。（×）130、紫外线灯消毒的应在无人工作时开启30分钟。（√）131、冷藏直接食用的食品解冻后也能直接食用。（×）132、处理污染的设备或饮食用具后须洗手。（√）133、留样食品在冷藏条件下存放24小时以上。（×）134、凉菜、裱花、分餐间等专间温度不高于25℃。（√）135、灭蚊灯应设臵在库房或厨房的进门口处。（×）
136、红外线消毒餐具一般控制温度120℃保持10分钟以上。（√）137、冷藏前食物须充分冷却。（√）
138、餐饮业布局时成品通道、出口应与原料通道、入口分开设臵，并与使用后的餐饮具回收通道分开设臵（√）
139、粗加工场所应有肉类、水产品、蔬菜原料的清洗水池并有明显标志（√）140、对各类蔬菜均应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作（√）141、对有些蔬菜可以生切后洗拣(×)142、食品应烧熟煮透，其中心温度不低于120℃（×）
143、成品是经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品（√）
144、自助餐是指集中加工制作后放臵于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品（√）145、清洗是指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程（√）146、非食品处理区包括餐饮具保洁间、更衣室（×）
147、一般操作区包括粗加工场所、切配场所、用具洗消场所（√）148、快餐店指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。（√）
149、不同的餐饮服务单位虽然差别很大 , 但应该采取 “ 一刀切 ” 的标准进行规范 , 不能区别对待。（×）
150、政府监管部门是食品安全的第一责任人。（×）
151、准清洁操作区指清洁要求次于清洁操作区的操作场所 , 包括烹调场所、餐用具保洁场所。（√）
152、清洁操作区内可以设臵明沟 , 但要及时清洁。（×）
153、在一般操作区从事的均是直接入口食品的加工制作或分装 , 一旦受到致病性微生物污染 , 将可能产生严重危害后果。（×）
154、冷藏指为保鲜和防腐的需要 , 将食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程 , 冷藏温度的范围应在 0-10 ℃之间。（√）
155、冷冻指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-10 ℃-1 ℃之间。(×)156、餐饮服务单位和集体用餐配送单位不得设在易受到污染的区域 , 应距离粪坑、污水池、垃圾场(站)、旱厕等污染源 15m 以上，应设臵在粉尘、有害气体、放射性气体和其他扩散性污染源的影响范围之外。（×）
157、制作现榨果蔬汁和水果拼盘的 , 应设臵相应的专用操作场所, 对环境、工用具、人员、操作过程等均有严格的要求。（√）
158、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所 , 不应计入加工经营场所面积。（×）159、粗加工区应至少设臵动物性食品和植物性食品的清洗水池 , 水产品属于动物性食品 , 因此完全没有必要单独设臵清洗池。（×）
160、食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位臵应不会污染食品及其加工操作过程。（√）
161、加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。(√)162、厕所不得设在食品处理区 , 厕所门也不得朝向食品处理区。（√）
163、各个建筑平面的结合处 , 推荐采用弧形结构 , 使其易于清扫 ,避免积垢。（√）164、水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度 , 在结构上减少凝结水滴落。（√）165、食品库房应有防止动物侵入的装臵(如库房门口设防鼠板)。（√）
166、库房内应设臵数量足够的物品存放架 , 其结构及位臵应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在 20Cm 以上 , 以利空气流通及物品的搬运。(×)167、为避免专间内工用具与其他部位的工用具混用造成交叉污染 ,其清洗消毒应在专间内完成 , 清洗消毒设施的数量和规格应能满足清洗消毒工作需要。（×）168、专间内温度应不高于 25 ℃ , 必须设有独立的空调设施。（×）
169、为了避免紫外线对人体的伤害 , 紫外线灯必须在保证室内无人的情况下才使用 , 因此紫外线灯的电源开关应安装在门口。（√）
170、餐饮服务单位员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。（√）
171、餐饮服务单位应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施 , 其结构应密闭并易于清洁。（√）
172、对于统一采购、统一配送的连锁餐饮企业 , 一般索证资料由总部统一保存 , 为方便企业管理 , 若分店能提供食品来自统一配送的证明 , 应视为符合要求。（√）173、在烹饪后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品 ,应当在高于60 ℃或低于10 ℃的条件下存放。（√）
174、中央厨房可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。（√）
175、食品安全标准是推荐性的，企业可以执行或不执行。（×）
176、餐饮连锁企业总部，集体用餐配送单位，应当设兼职食品安全管理人员。（×）177、特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，餐饮连锁企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处臵方案。（√）
178、采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂项目位臵或者菜单上公示制作方式。（×）
179、餐饮服务加工经营场所光源应不改变所观察食品的天然颜色。（√）180、餐饮服务单位专间内的废弃物容器盖子可为手动开启式。（×）
181、在餐饮主店附近开设甜品站的，由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请。（√）182、保质期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售；超过此期限后，在一定时间内食品是安全的，仍然可以食用的。（×）183、餐饮服务从业人员在最初进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。（×）184、生产加工不同批次的食品，可以共用一个检验合格证。（×）
185、使用食品添加剂时应严格执行食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》GB2760，其加入的量不得超过允许限量，不能在允许使用的食品类别外使用。（√）186、从事餐饮服务活动的经营者，应当依法取得餐饮服务许可后，办理工商登记。（√）187、实行统一配送经营方式的餐饮服务单位，必须由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。（×）
188、食品和食品添加剂与其标签、说明书所载的内容不符的，不得上市销售。（√）189、食品药品监管部门到餐饮服务单位采集样品，不必支付任何费用。（×）
190、在餐饮企服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。（×）
191、食品加工专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启60分钟以上，并做好记录。（×）
192、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。（√）
193、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。（√）
194、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（×）
195、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设臵动物性食品（含水产品）和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。（×）
196、在餐饮服务单位的加工经营场所内可以圈养、宰杀活的禽畜类动物。（×）197、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，应有明显的警示标识，并有专人保管。（√）
198、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。（×）
199、餐饮服务单位发生食品安全事故时，应在3小时内按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。（×）
200、餐饮服务提供者从生产企业或生产基地直接采购食品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的生产许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；不必留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（×）
201、餐饮服务提供者从商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（√）
202、餐饮服务提供者从商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，不用留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（×）
203、餐饮服务监管部门在进行监督抽检工作时，被抽样单位无正当理由而拒绝抽样，抽样人员可以填写拒绝抽样说明书并签字，及时向当地餐饮服务监管部门报告，由当地餐饮服务监管部门按抽检不合格处理。（×）
204、所有的餐馆、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。（×）
205、不具备设臵预进间条件的其他餐饮服务提供者，可以在专间入口处不设臵洗手、消毒、更衣设施。（×）
206、在重大活动中，主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。（√）
207、对餐饮服务提供者主要责任人进行约谈的主要目的，是要求其认真落实餐饮服务食品安全责任，立即采取有效措施，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。（√）
三、餐饮服务食品安全基础知识
208、使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害（√）209、未经检疫的肉类是禁止生产经营的食品（√）
210、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于一年（×）
211、国家对食品添加剂的生产实行申报备案制度（×）
212、国家对食品添加剂的生产实行许可制度（√）
213、按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制订、公布（√）
214、按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院食品药品监督部门制订、公布（×）
215、食品生产经营企业应当制定食品安全事故处臵方案，定期检查、落实情况（√）
216、食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染和食品微量元素等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（×）
217、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药药材的物质。（√）
218、食物中毒时指摄入含有有毒有害物质的食品而发生的急性、亚急性传染病（×）
219、食物中毒可分为细菌性、真菌性、动物性、植物性及化学性食物中毒五大类（√）220、细菌性食物中毒主要原因是误将亚硝酸盐当作食盐用（×）221、化学性食物中毒主要原因是从业人员带菌污染食品（×）222、细菌性食物中毒病死率较低（√）223、化学性食物中毒发病率和病死率均较高（√）
224、预防食物中毒的措施之一是,熟食品应尽快吃掉，食品原料应尽快使用完（√）225、清洗和消毒是防止食品被细菌污染的主要设施（√）226、引起细菌性食物中毒的病原体是致病菌。（×）
227、细菌性食物中毒的感染型和毒素型能严格界定 , 多数细菌性食物中毒呈混合型存在。（×）
228、霉菌毒素不同于细菌毒素 , 一般耐高温 , 有抗原性 , 一般不引起机体产生抗毒素。(×)229、化学性食物中毒潜伏期长 , 发病较急 , 后果严重 , 常常需要特效解毒剂。（×）230、食物中毒人群普遍易感 , 并且发病后一般产生免疫力 , 可重复感染发病。(×)231、食源性疾病就是食物中毒。(×)232、食源性寄生虫病没有人与人之间的传播。（×）
233、肠毒素都是蛋白质,对酸具有一定的抵抗能力，进入肠道后经过一系列的生化反应,使肠细胞对 Na＋ 和水的吸收亢进 , 而对 Cl-的分泌抑制。（×）234、个案流行病学调查只调查病人。（×）
235、正确的冷藏温度一般在 8 ℃以下的贮藏温度。(×)236、加热食品应使其中心温度达到70℃以上，保存熟食应在60℃以上，或温度控制在10℃以下（√）
237、禁止食用剧毒农药致死的禽畜是预防农药中毒的措施之一（√）238、生物性污染包括微生物及毒素，多环芳烷类、寄生虫及虫卵等（×）239、化学性污染包括农药，多环芳烃类、病毒等（×）240、生物性污染包括细菌、病毒、寄生虫、农药（×）
241、化学性污染包括农药、多环芳烃类、有毒金属、滥用食品添加剂、植物生长促进剂等（√）242、食品安全事故发生单位和接收病人进行治疗的医疗单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告（√）
243、食品安全事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地食品药品监督部门报告（×）
244、餐饮监督管理部门应当建立餐饮服务经营者食品安全信用档案，对有不良信用记录的单位增加监督检查频次（√）
245、食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性，亚急性或者慢性危害（√）246、食品安全事故指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品对人体健康有危害或者可能有危害的事故（√）
247、餐饮业进货时未查验许可证和相关证明文件可处二千元以上二万元以下的罚款（√）248、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，还需要取得食品生产和流通的许可（×）
249、食品生产经营企业应当建立本单位食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员，依法从事食品生产经营活动（√）
250、食品经营者贮存散装食品、应当在贮存位臵标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容（√）
251、国家建立食品召回制度，由县级以上消协部门负责管理（×）
252、食品污染是指食品受到有害物质的侵袭，造成安全性、营养性和感官性状发生改变的过程（√）
253、食品，指各种供人食用或者饮用的成品、原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。（√）
254、食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（√）255、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（√）256、只要生产的产品质量好，无需在产品的外包装上贴标签。（×）
257、食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。（√）258、食品生产经营人员应当每年进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。（√）259、直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料、餐具。（√）260、食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√）
261、集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者未履行所规定义务，在本市场发生食品安全事故的，应当承担连带责任。（√）
262、食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（√）
263、食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√）
264、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用中文标识。（√）265、申请利用新的食品原料从事食品生产或者从事食品添加剂新品种、食品相关产品新品种生产活动的单位或者个人，应当向国家食品药品监督总局提交相关产品的安全性评估材料。（×）
266、食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。（√）
267、超市的食品安全监管由食品药品监督管理部门负责。（×）
268、专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除应当标明《食品安全法》第42条第1款内容外，还应当标明主要营养成份及含量（√）
269、食品生产企业的监督管理由质量技术监督部门负责。（√）
270、餐具、饮具和盛入直接入口食品的容器，使用前应当洗净、消毒。（√）
271、食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或过期食品。（√）
272、食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。（√）
273、食品安全事故发生后，应当采取的措施有：开展应急救援工作；封存、检验可能导致事故的食品及其原料；封存被污染的食品用工具及用具；做好信息发布工作。（√）
274、食品添加剂是指为改善食品品质、色香味、增加营养以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。（×）
275、食物中毒人群普遍易感 , 并且发病后一般产生免疫力 , 可重复感染发病。(×)276、食品安全标准就是一些铅、肺等污染物限量指标 , 感官性状指标不属于标准范畴。（×）
277、对于《食品添加剂使用标准》没有规定的食品添加剂品种，不能在食品中使用，属于禁用品种。（√）
278、只要列入《食品添加剂使用标准》的食品添加剂 , 都可以在各类食品中任意使用。(×)279、食品的无毒无害不是绝对的 , 允许食品中含有少量的有毒有害的物质 , 但是只要不超过国家食品安全标准规定的有毒有害物质的限量就可以认为是安全的。（√）280、菌落总数含量超过国家标准规定的食品 , 食用后必然会引发食物中毒。(×)281、污染指示指标即反映食品可能被污染以及污染程度指标 , 主要包括菌落总数、大肠菌群。（√）
282、水分、酸度等指标属于食品的质量指标 , 不应当在卫生标准中规定。（×）283、食品安全标准的制定程序非常严格 , 一般社会机构、企业、个人不得参与标准制定工作。（×）284、食品安全标准是食品安全法的补充和延续 , 具有法律效力。(√)285、餐饮服务单位的食品安全信誉度一经评定 , 是固定不变的。（×）286、消费者享有对餐饮服务单位卫生状况的知情权。（√）
287、对食品安全信誉度的评定应考虑餐饮服务单位的价格、服务水平等因素。（×）288、凡有违规行为的 , 都应降低其食品安全信誉度等级。(×)289、根据日常监督的结果 , 即可确定卫生信誉度和相应的卫生监督频次。（×）290、食物冷藏(冻)应做到原料、半成品、成品分开存放 , 并有明显标示。（√）291、凡违反关键监督项目的 , 应降低卫生信誉度等级。（√）
292、动物性食品原料(包括水产品)和植物性食品原料可使用同一洗涤池。（×）293、餐饮企业在经营过程中可自行调整食品加工区的面积、设施与布局或使用功能。（×）294、食品的污染物按其性质可分生物性污染、化学性污染和放射性污染三个方面。（√）295、食品安全快速检测必须在现场进行。(×)296、进行食品中微生物检测 , 都必须进行增菌培养过程。（×）297、食品微生物应该进行生化鉴定才能准确鉴别微生物。（×）298、食品微生物的快速检测纸片法是根据反射免疫学的原理。（×）
299、免疫学技术通过抗原和抗体的特异性结合反应 , 再辅以免疫放射技术来鉴别细菌。（√）
300、应用快速检测方法检测食品中甲醛残留 , 只要呈现阳性 , 就可证明食品添加了甲醛或吊白块。（×）
301、采样是以对产品的评价、检验分析为目的 , 从一定数量中抽取一种样品的过程。（×）302、食品药品监督管理部门工作人员在采取食品检验样品时 , 必须按规定支付所采样品的成本费。（√）
303、现场采样记录分为产品样品采样记录和非产品样品采样记录两种。（√）304、现场采样记录内容不包括采样现场环境条件。（×）
305、需要无菌操作才能采样时 , 操作人员在采样前先用 95% 的酒精棉球消毒手 , 再用
95% 的酒精棉球将采样开口处周围消毒 , 然后将容器打开。（×）306、玻璃或金属管采样器适用于半固体食品的采样。（×）
307、对于采集作微生物检验的样品 , 采样工具在采样前应清洗干净 ,并保持干燥。（×）308、采样数量要依据检验目的和检验项目而定 , 一般每份样品不少于检验需要量的三倍 , 以供检验、复检、留样各查之用。（√）
309、采集食糖进行微生物检验时 , 采样数量不得少于 500 克。（×）
310、产品样品采样记录是采集用于鉴定检验的健康相关产品及其他产品的书面记录。（√）
311、食品药品监督机构负责组织样品的确认工作。（√）
312、对直接从生产者或者进口代理单位采集的样品 , 必须进行确认。（×）
313、样品送检单是被采样单位将样品送到检验检验机构的凭证。（×）
314、作仲裁的样品 , 运送前要贴上封条 , 封条上标注产品的名称及数量。（×）
315、大批量的粮食、油料、白砂糖、盐等食品的采样采集时在最上层采够所需数量。(×)
316、发生食物中毒时 , 在采集样品中不采集患者的洗胃液。（×）
317、采样的原则是要采集有代表性、典型性、适时性的样品 , 并要严格规范样品采集程序。（√）
318、食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的 , 所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍降温。（×）
319、对样品的感官检查需要特别的光线。(×)320、食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的 , 后鉴别气味浓的。（√）
321、食品中检出大肠菌群 , 即认为被致病菌污染。（×）
322、同一食品细菌数越多 , 说明耐存时间越短。（√）
323、食品大肠菌群是粪便污染食品的指示菌。（√）
324、食品中细菌的多少 , 既能代表食品对人体健康的危害程度又能反映食品的清洁程度。（×）
325、油脂及油脂性食品的腐败变质主要表现为过氧化值升高。（×）
326、挥发性盐基总氮是用于评价肉鱼类鲜度和腐败变质状况所采用的指标。（√）
327、在对食品腐败变质的鉴定上 , 微生物检测是最敏感、可靠的手 段。（×）
328、由于重金属污染食品的来源广泛 , 而且容易在体内蓄积 , 生物半衰期较长 , 不易排出 , 容易造成人体的急性中毒。（×）
329、由于环境中放射性核素分布不同 , 不同地区食品中的放射性核素量也不相同 , 同一地区不同食品天然放射性核素浓度基本相同。(×)330、食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒特有的表现为依据。（√）
331、在检验单位出具检验结果后，卫生行政机关应将检验结果告知相应当事人，即填写检验结果告知书。
332、体温正常的患口蹄疫病畜 , 则去骨后 , 肉及内脏经后熟处理或24 小时存放后方可食用。（√）333、鲜奶经消毒后供直接饮用的称谓消毒奶。（√）
334、保健食品是指具有调节机体功能 , 不以治疗疾病为目的的食品。
(×)335、按照相关规定 , 我国食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。（√）
336、只要列入《食品添加剂使用标准》的食品添加剂 , 只有对食品工业的有益作用，没有危害性。（×）
337、无产品检验合格证明的食品添加剂不得销售。（√）338、食品包装用原纸可以采用社会回收废纸作为原料。（×）
339、酚醛树脂不能用于制作食具、容器、生产管道、输送带等直接接触食品的包装材料。（√）340、食品包装用原纸的油墨可以直接接触食品。(×)341、符合标准的材料均可用于制作直接接触食品的包装材料和工具、设备。(×)342、用符合标准的材料制造的食品工具设备 , 适用于任何食品的加工与贮存。（×）343、食品用洗消剂不是直接加入食品中 , 使用后又经冲洗 , 故不会被摄入人体。（×）344、消毒剂消毒效果的好坏 , 取决于消毒剂的质量 , 与温度等其他因素的关系不大。（×）
345、消毒剂目前多为次氯酸盐、有机氯物 , 其性质较为稳定。（×）346、经消毒后的工具设备就符合卫生要求。（×）
347、果蔬、餐具在使用洗消剂后，以洁净水将洗消液冲洗干净，使没有药物或洗涤剂残留，以保证人体安全。（√）
348、使用的消毒剂时应严格按规定浓度进行配制 , 固体消毒剂应充分溶解。（√）349、采购食品原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。（×）350、临时参加食品生产加工的人员可暂缓进行健康检查。（×）
351、生产直接入口食品时 , 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。（√）352、食品从业人员可先体检 , 上岗后再接受卫生培训。（×）
353、食品生产企业使用食品添加剂 , 其使用范围和使用量应符合国标要求。（√）354、水产品贮存的中心温度要达到-10 ℃。（×）
355、食品库房内食品摆放应“离地离墙 ”离地为 45Cm, 离墙为15Cm，便于放臵防鼠设施或清理死鼠。(×)356、食品经营场所排水口和排气口应有网眼孔径小于 6mm 的金属隔栅或网罩 , 以防鼠类侵入。(√)357、使用灭蝇灯等设施，应悬挂于距地面3m 左右高度，且应与食品保持一定距离，防止死蝇落在食品上。(×)358、散装食品标签标注的生产日期可以与生产者出厂时标注的生产日期不一致。（×）359、己上市销售的预包装食品可以拆封后重新包装或散装销售。(×)360、超过保质期限的散装食品 , 可以重新加工销售。(×)361、餐饮服务许可证超过有效期限的按未取得许可证查处。（√）
362、食品的保质日期是指预示在任何标签上规定的条件下保证食品质量的日期。（√）363、对超过保质期的食品必须采样进行检验。（×）
364、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。常温保存的预包装食品 , 如果没有开封 , 即使其包装完整无损 ,也不可再供食用。（×）
365、接待单位餐饮管理部门在重大活动供餐期间应对提供的直接入口食品建立留样制度。食品留样工作应在监督人员的现场监督指导下进行。（√）
366、现在，重大活动卫生保障工作从单一的食品卫生监督检查扩展 到公共场所卫生、生活饮用水卫生、传染病管理、消毒杀虫灭 鼠等领域。（√）
367、集中领导、区域负责原则是针对多个机构共同参与重大活动卫生监督工作的监督原则。（√）
368、集贸市场功能分区为避免交叉污染 , 同一区域的食品摊位设臵要按照生熟分开的原则 , 合理划定功能区域 , 分类设臵摊位 ,并在同一区域作明显标示。（×）369、集贸市场食品经营区域与非食品经营区域应分开设臵。（√）
370、集贸市场经营餐饮服务应设臵在专门区域 , 并相对集中，周围不得有污水或其他污染源 ,10 米范围内不得经营鲜活畜禽。（×）
371、“ 伤寒玛丽 ” 事件说明食品生产经营人员的个人卫生状况与食源性疾病有着非常密切的关系。（√）
372、健康检查是要查出有症状的急性传染病病人。(×)373、便检采用留取便样品或脏拭方法 , 对样品涂抹培养 , 检查肠道致病菌。（√）374、食品生产经营人员患有疾病 , 就会严重污染食品。（×）
375、新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查后方可参加工作(×)376、对健康检查中检出的有碍食品安全疾病(病疾、伤寒、病毒性 肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化服性或者渗出性皮肤病, 以及其它有碍食品安全的疾病)的患者应及时调离接触直接入口食品的工作岗位,疾病痊愈重返原工作岗位。（√）
377、食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或者对患有疾病不得接触直接入口食品的生产经营人员应立即调出工作岗位。（√）
378、健康检查不仅能证明体检时的健康状况 , 也能保证在一年之内不再患有碍食品安全的疾病。（×）
379、手感染不会有碍食品卫生安全。（×）380、手是肠道传染病传播的重要途径。(√)381、病原携带者的身体不反映出疾病的症状 , 与正常人无异。(×)382、标准的手消毒方法是清洗后的双手在消毒剂水溶液中浸20-30 分钟，或涂擦消毒剂后充分揉搓 20-30 分钟。(×)383、任何时间 , 只要摸了头发就应立即洗手。（√）
384、严禁工作时不洗手或马马乎乎洗手 , 抠鼻涕、挖耳朵、抓头发、摸衣服、用后的操作用具及手套随处乱放、不严格执行消毒规 定。(√)385、戴网型发帽时应将全部头发都罩在帽中。(×)386、凉菜间的操作人员消毒手一般用两种方式 , 一是酒精擦拭;二是药物消毒。（√）387、洁净室是其空气洁净度达到一定级别可以供人活动的空间，并可以控制污染，排除污染干扰的能力。
388、餐饮服务人员工作时可以佩带珠宝和饰品。（×）389、从业人员待清洗的工作服应放在食品处理区。（×）390、在食品加工区禁止吃食物 , 包括饮料和口香糖。（√）
391、吸烟应严格被限制在企业的吸烟室、厕所等处 , 以免污染食品或影响他人。（√）392、严禁将个人衣物及私人物品带入食品处理区。（√）
393、食品运输人员不属于食品生产经营人员可不必取得体检和卫生知识培训合格证就可上岗。（×）
394、保质期，指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。（√）
395、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（×）
396、在生、熟案板上加工食品都不会污染致病细菌。（×）397、煮粥时加碱不破坏营养物质。（×）
398、烟熏、明火烧烤的肉制品具有特殊风味，经常食用对身体健康有益无害。（×）399、夏季天天喝冰镇啤酒既有利于解暑纳凉，又不影响身体健康。（×）
400、豆腐营养价值高，应该天天吃、顿顿吃，有利于提高肾功能、促进消化、防止痛风发作。（×）
401、买菜要买有虫眼的，因为这样的菜没有农药污染，是最安全的。（×）
402、豆类、谷物麸皮和胚芽中含有较高的植酸，既可以与钙、铁、镁、锌等金属产生不溶性化合物，提高金属离子的有效性；又可与蛋白质形成配合物，使金属离子更加容易利用。（×）
403、蔬菜中的硝酸盐含量对身体健康是非常重要的，绿叶蔬菜中的硝酸盐含量最高，根类蔬菜、萝卜、土豆、芋头、山药、地瓜次之，果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少。（√）
404、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。（√）
405、维生素C和B族维生素等怕碱喜酸，如烹炒白菜、豆芽、甘蓝、土豆和制作一些凉拌菜时适当加点醋，可大大提高维生素C的保存率。（√）
406、在烹调根茎类蔬菜如土豆、萝卜、芋头、山药时，由于这些原料质地紧密，纤维素高，要早放盐，以使之入味。（√）
407、烹调瓜果类时，则要晚放盐，因为此类原料含大量水分，盐放早了水分和水溶性营养素会大量溢出，增大氧化和流失的损失量，食物形象、口感也会下降。（√）
408、在烹调肉类原料时，为了使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好，因为盐放早了，蛋白质遇盐凝固，肉类就会趋向硬、老，口感粗糙，食感下降。（√）409、从食品标签上标明的食品名称来区别食品的内涵和质量特征。（×）
410、从食品标签上的配料表或成份表来识别食品的内在质量及特殊效用。（√）
411、从食品标签上的净含量或固形物含量来识别食品的数量及价值。（×）
412、从食品标签上的生产日期和保质期来识别食品的新鲜程度。（×）
413、餐饮加工经营场所中的清洁操作区包括专间、备餐、烹饪、餐用具保洁场所。（×）
414、甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过80m；甜品站面积原则上不少于60㎡。（×）
415、传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。（×）
416、回收后的食品经加工后可以再次销售。（×）
417、食品药品监督管理部门在餐饮服务环节进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。（√）
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