第一篇：第三届全国餐饮服务食品安全知识竞赛单选题答案
第三届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题答案
一、单项选择题
1.关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。（）
A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期，但外观、口感正常
2、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。（）
A、强制 B、可以
C、不强制 D、推荐
3、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。（）
A、直接入口食品
B、食品和消费场所及设施
C、熟食或饮食 D、就餐
4、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。（）
A、小型以上，透明化 B、中型以上，电子化
C、大型以上，透明化
D、大型以上，电子化
5、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。（）
A、2000元以上2万元以下 B、2万元以上5万元以下 C、2000元以下 D、吊销许可证
6、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。（）
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
7、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。（）
A、20 B、30 C、40 D、50
8、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（）年。（）
A、2 B、3 C、5 D、10
9、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。（）
A、半小时 B、一小时 C、一个半小时 D、两小时
10、扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。（）
A、秋水仙碱 B、亚硝酸盐 C、红细胞凝集素 D、皂素
11、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。（）
A、0℃~15℃ B、10℃~60℃ C、-15℃~0℃ D、60℃~100℃
12、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。（）
A、4℃ B、10℃ C、20℃ D、30℃
13、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（）实行分类管理？（）
A、资质 B、信用和体系 C、业态和规模
D、以上全选
14、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。（）
A、5 B、10 C、15 D、20
15、餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。（）
A、15 B、30 C、45 D、60
16、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。（）
A、1个月 B、3个月 C、6个月 D、12个月
17、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。（）
A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm
18、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（）
A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物 C、使用冰箱长时间储存食物 D、食物储存室保持洁净，生熟分开
19、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上。（）
A、40℃ B、50℃ C、60℃ D、70℃
20、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（）。（）
A、大学 B、职业学校 C、小学 D、托幼机构
21、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。（）
A、1年 B、2年 C、3年 D、5年
22、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。（）
A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
B、立即清扫现场，搞好室内外卫生
C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员
23、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。（）
A、培训证明
B、产品合格证明文件 C、健康证 D、上岗证
24、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（）A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件 B、动物产品检疫合格证明原件 C、营业执照复印件 D、营业执照原件
25、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为()。（）
A、75℃~90℃
B、73℃~75℃
C、62℃~65℃ D、60℃~90℃
26、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为()。（）
A、12315 B、120 C、12331 D、12365
27、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？()
A、质量技术监督部门 B、食品药品监管部门 C、工商行政管理部门 D、农业部门
28、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？()
A、黑鱼 B、河豚鱼 C、鳗鱼 D、墨鱼
29、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？（）A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃
30、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。（）
A、10℃以下或60℃以上
B、20℃以下或40℃以上 C、10℃~60℃ D、20℃~40℃
第二篇：第三届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题(参考答案)
第三届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题
一、单项选择题
1.关于食品安全的表述，下列选项正确的是（）。
A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物
B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质
D、虽然过了保质期，但外观、口感正常
2、食品安全标准是（）执行的标准，除食品安全标准外不得制定其他的食品强制性标准。（）
A、强制
B、可以
C、不强制 D、推荐
3、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务是指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供（）的服务活动。（）
A、直接入口食品
B、食品和消费场所及设施
C、熟食或饮食
D、就餐
4、《国家食品安全监管体系“十二五”规划》提到，到“十二五”末，食品生产经营者安全信用档案全面建立，规模以上食品生产企业、所有食品经营者和（）餐馆、学校食堂、中央厨房、集体用餐配送单位信用档案实现（）。（）
A、小型以上，透明化
B、中型以上，电子化
C、大型以上，透明化
D、大型以上，电子化
5、餐饮服务单位安排患有消化道传染病和有碍于食品安全的疾病的人员从事接触直接入口食品工作，拒不改正的，给予（）罚款。（）
A、2000元以上2万元以下 B、2万元以上5万元以下
C、2000元以下 D、吊销许可证
6、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。（）
A、1年
B、2年
C、3年 D、4年
7、餐饮服务单位食品安全管理人员原则上每年应接受不少于（）小时的餐饮服务食品安全集中培训。（）
A、20 B、30 C、40 D、50
8、餐饮服务单位食品安全管理人员考核成绩合格的，由考核部门发给培训合格证明。培训合格证明有效期（）年。（）
A、2 B、3 C、5 D、10
9、放置在食用冰中保存的生食海鲜，加工后至食用的间隔时间不得超过（）。（）
A、半小时 B、一小时
C、一个半小时 D、两小时
10、扁豆中含有一种叫（）的物质，食用后能引起中毒。这种物质高温即可破坏，所以加工扁豆必须炒熟煮透。（）
A、秋水仙碱
B、亚硝酸盐 C、红细胞凝集素
D、皂素
11、大多数细菌都能在（）范围内快速生长繁殖，因此这个温区被称为“危险温度带”。（）A、0℃~15℃ B、10℃~60℃
C、-15℃~0℃
D、60℃~100℃
12、食品加热后的冷藏保存是指食物在冰点以上（）以下条件存放。（）
A、4℃
B、10℃ C、20℃
D、30℃
13、餐饮服务许可按照餐饮服务单位的（）实行分类管理？（）
A、资质 B、信用和体系
C、业态和规模 D、以上全选
14、食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起（）个工作日内做出行政许可决定。（）
A、5 B、10 C、15 D、20
15、餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（）日前向原发证部门书面提出延续申请。（）
A、15 B、30 C、45 D、60
16、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（）。（）
A、1个月 B、3个月 C、6个月 D、12个月
17、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（）以上，以利空气流通及物品搬运。（）
A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm
18、食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病以及化学性有毒物质所引起的疾病。下列哪种措施不可用于预防食源性疾病？（）
A、煮熟食物
B、使用安全的水和原材料加工食物
C、使用冰箱长时间储存食物 D、食物储存室保持洁净，生熟分开
19、为避免食物中毒，经长时间贮存的食品在食用前需彻底再加热至中心温度（）以上。（）
A、40℃ B、50℃
C、60℃
D、70℃
20、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（）。（）
A、大学
B、职业学校 C、小学
D、托幼机构
21、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。（）
A、1年 B、2年
C、3年 D、5年
22、发生食物中毒事故后，事故发生单位应当立即采取下列措施（）。（）
A、立即停止其生产经营活动，封存可能导致事故的食品及原料、工具、设备
B、立即清扫现场，搞好室内外卫生
C、立即废弃剩余食品 D、调换食品加工人员
23、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。（）
A、培训证明
B、产品合格证明文件
C、健康证
D、上岗证
24、餐饮服务单位从屠宰企业直接采购畜禽肉类的，不必索取并留存哪种文件？（A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件
B、动物产品检疫合格证明原件 C、营业执照复印件
D、营业执照原件
25、低温巴氏消毒法消毒的温度范围为()。（）
A、75℃~90℃
B、73℃~75℃
C、62℃~65℃
D、60℃~90℃
26、全国开通统一的食品药品监管部门投诉举报电话为()。（）
A、12315 B、120 C、12331 D、12365)
27、公民发现某小吃店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投诉？()A、质量技术监督部门 B、食品药品监管部门
C、工商行政管理部门
D、农业部门
28、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得加工经营哪种鱼类？()A、黑鱼
B、河豚鱼 C、鳗鱼
D、墨鱼
29、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度？（）
A、65℃ B、70℃
C、75℃ D、80℃
30、集体用餐的食品在运输过程中，食品的中心温度应保持在（）。（）
A、10℃以下或60℃以上
B、20℃以下或40℃以上 C、10℃~60℃
D、20℃~40℃
二、多项选择题
1、县级以上食品药品监督管理部门履行餐饮服务食品安全监管职责，有权采取以下哪些措施。（A、进入生产经营场所实施现场检查，对生产经营的食品进行抽样检验B、查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料
C、依法带走违法涉案人员进行调查处理 D、查封违法从事食品生产经营活动的场所
2、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当满足哪些要求：（）
A、安全、无害，保持清洁）
B、防止食品受到污染
C、符合保证食品安全所需的温度等特殊要求
D、不得将食品与有毒、有害物品一起运输
3、《国务院关于加强食品安全工作的决定》强调，要落实食品生产经营单位的主体责任，强化食品生产经营单位安全管理，规模以上生产企业和相应的经营单位要（）。
A、设置食品安全应急处置机构 B、设置食品安全管理机构
C、明确分管负责人 D、明确质量安全监督员
4、《食品安全法实施条例》规定，国务院农业行政、质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理等有关部门依照《食品安全法》第十五条规定向国务院卫生行政部门提出食品安全风险评估建议，应当提供下列哪些信息和资料？（）
A、风险的来源和性质
B、相关检验数据和结论 C、风险涉及范围
D、其他有关信息和资料
5、食品安全标准应当包括下列哪些内容。（）
A、食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定
B、对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求和专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求
C、食品生产经营过程的卫生要求和与食品安全有关的质量要求 D、食品添加剂的品种、使用范围、用量和食品检验方法与规程
6、餐饮服务单位采购乳制品，应当查验、索取并留存（）。
A、供货方盖章（或签字）的许可证复印件 B、供货方盖章（或签字）的营业执照复印件
C、供货方盖章（或签字）的产品合格证明文件复印件
D、供货方盖章（或签字）的动物产品检疫合格证明原件
7、餐饮服务单位不得经营以下哪种食品？（）
A、用非食品原料生产的食品 B、病死、毒死或死因不明的动物肉类及其制品 C、被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
D、未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类
8、有下列行为之一的，纳入餐饮服务食品安全不良信用记录。()A、发生食物中毒事故
B、在食品中使用食品添加剂
C、违背诚信经营义务，造成重大社会影响 D、未按有关规定处理餐厨废弃物
9.餐饮服务单位食品安全管理人员培训的内容主要包括（）。
A、实验室安全与防护知识
B、食品安全事故应急处置知识
C、与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件、标准
D、餐饮服务食品安全管理技能
10、餐饮服务食品安全监督现场检查笔录，是食品药品监督管理部门在日常食品安全监督检查或者案件调查过程中，对现场进行实地检查、勘验时记录的文书，应当包括（）。
A、检查时间，实施现场检查的起止时间
B、检查地点，勘验、检查地点的具体方位和具体地点
C、检查意见，对监督检查的改进意见
D、检查记录，准确、客观地记录现场勘验、检查或者涉及案件事实的有关情况
11、餐饮服务单位食品安全管理人员基本要求包括（）。
A、身体健康并持有有效健康证明
B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历
C、持有有效培训合格证明
D、食品药品监督管理部门规定的其他条件
12、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处（）。
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的B、《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的
C、使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》的 D、经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
13、县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列哪些日常监督管理信息？（）
A、餐饮服务行政许可情况
B、餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果
C、餐饮服务许可申请状况 D、餐饮服务专项检查工作情况
14、申请延续《餐饮服务许可证》，应当提供以下哪些材料？（）
A、《餐饮服务许可证》延续申请书
B、原《餐饮服务许可证》复印件
C、原《餐饮服务许可证》的内容有变化或者无变化的说明材料
D、省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料
15、全国餐饮服务食品安全宣传教育的重点对象是（）。
A、餐饮服务提供者
B、社区居民 C、农（牧、渔）民
D、中小学校师生
16、接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒（）。
A、接触生食物后
B、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后
C、处理动物或废弃物后
D、触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后
17、常见细菌性食物中毒的症状有（）。
A、中上腹部疼痛
B、剧烈的呕吐、腹泻
C、因上吐下泻而出现脱水症状
D、剧烈脱水致休克，表现为手足发凉、面色发青、血压下降
18、餐厅内的通风最好采取何种方式（）。
A、自然通风
B、机械通风 C、空气清洁剂
D、空调通风
19、根据《食（饮）具消毒卫生标准》，对餐饮用具进行消毒，下列做法正确的有（）。
A、使用消毒柜进行红外线消毒时一般温度控制在120℃以上，保持15~20分钟
B、洗碗机消毒一般水温控制在85℃，冲洗消毒40秒以上
C、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上 D、煮沸、蒸汽消毒保持85℃，5分钟以上
20、餐饮服务单位申请人向食品药品监管部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下哪些基本条件？（）
A、具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离
B、具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施
C、具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度
D、具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物
21、有下列情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》（）。
A、《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的B、餐饮服务提供者依法终止的
C、《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的 D、餐饮服务提供者主动申请注销的
22、下列对于餐饮具的消毒操作，描述正确的是（）。
A、使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的温度等条件贮存
B、严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解
C、配好的消毒液定时更换，一般每4个小时更换一次
D、应使消毒物品完全浸没于消毒液中
23、餐饮服务单位对生食海产品加工时，应符合哪些加工要求（）。
A、加工前认真检查，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工
B、加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染 C、加工后的生食海产品应放置在密闭容器内冷藏保存
D、用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求
24、大型餐馆厕所的设置要求包括：（）。
A、厕所不设在食品处理区内
B、厕所采用水冲式
C、厕所须设有效排气装置，有适当照明
D、厕所排污管道可以与食品加工操作场所的排水管道相连
25、对感染疾病死亡的家禽或家畜的处理，正确的是（）。
A、不准食用
B、不准运输 C、不准销售
D、不准随意乱丢弃
26、餐饮服务单位的法定职责包括（）。
A、建立健全食品安全管理制度
B、组织从业人员参加食品安全培训
C、配备专兼职食品安全管理人员 D、建立从业人员健康档案
27、餐饮服务单位对食品原料进行烧烤加工时，应按照哪些要求操作：（）。
A、加工前认真检查，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工
B、原料、半成品应该分开放置，成品应有专用存放场所，避免受到污染
C、为使原料彻底烤熟，应让原料直接接触火焰
D、应避免食品直接接触火焰
28、餐饮服务单位的下列行为，属于违法添加的是（）。
A、为了防腐，在木耳中添加磷化铝
B、为了杀菌防腐，在生食水产品中添加抗生素 C、为了着色，在辣椒粉中添加苏丹红 D、为了保鲜，在腐竹中添加吊白块
29、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利（）。
A、吊销《餐饮服务许可证》
B、责令停业
C、责令改正，给予警告 D、较大数额罚款
30、餐饮服务单位在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则？（）
A、保持或提高食品本身的营养价值
B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分
C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性
D、掩盖食品腐败变质
三、判断题
1、烹饪场所如用固体燃料加工食品，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。
A、对
B、错
2、餐饮服务单位的加工经营场所可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右的高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。
A、对
B、错
3、食品冷藏、冷冻可以将原料、成品、半成品放在一起。
A、对 B、错
4、不立即食用的凉菜拼盘，必要时可采取紫外线照射杀菌处理。
A、对 B、错
5、从个体工商户采购食品、食品添加剂、食品相关产品的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
A、对
B、错
6、重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上。A、对 B、错
7、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购食品、食品添加剂、食品相关产品时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。
A、对
B、错
8、食品药品监督管理部门应严格规范餐饮服务单位食品安全管理人员培训和考核工作。考核可以收取一定费用。
A、对
B、错
9、餐饮服务单位食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，可以先上岗工作再取得餐饮服务食品安全培训合格证明。
A、对
B、错
10、检验机构出具的检验原始记录、检验报告应当符合有关规定，保存时限不得少于3年，有特殊要求的按照有关规定执行。
A、对 B、错
11、餐饮服务单位食品安全管理人员完成培训后，不需要再参加食品药品监督管理部门组织的考核。
A、对 B、错
12、原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后,颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号改变。
A、对
B、错
13、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。
A、对
B、错
14、餐饮服务单位食品处理区排水沟出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。
A、对
B、错
15、餐饮服务单位发生食品安全事故，应当在6小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告。
A、对 B、错
16、县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。
A、对
B、错
17、食品冷冻是指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。
A、对 B、错
18、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过50人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房，重大活动餐饮服务和超过50人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。
A、对 B、错
19、自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务单位，应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。
A、对
B、错
20、接受食品监管人员检查的餐饮服务单位认为检查记录有遗漏或者有差错的，应当当场提出补充和修改，并在改动处按捺指印或签字确认。
A、对
B、错
21、餐饮服务单位加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。
A、对
B、错
22、从事餐饮服务的应当依法取得餐饮服务许可，取得餐饮服务许可的餐饮服务单位在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，无需取得食品生产和流通的许可。
A、对 B、错
23、《国务院关于加强食品安全工作的决定》要求，加快推进餐饮服务单位量化分级管理和监督检查结果公示制度，建立与餐饮服务业相适应的监督抽检快速检测筛查模式。
A、对 B、错
24、为确保所购原料符合食品安全标准，餐饮服务单位应制定并实施原料采购控制要求。
A、对 B、错
25、餐饮服务单位或者个人可以提出理由干涉食品安全事故的调查处理。
A、对
B、错
26、餐饮服务单位不得将回收后的食品经加工后再次销售。
A、对
B、错
27、餐饮服务单位应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应立即核实，妥善处理，可以不留记录。
A、对
B、错
28、餐饮服务单位所有餐用具都必须用热力方法进行消毒。
A、对 B、错
29、餐饮服务单位进行面点制作时，未用完的点心馅料、半成品，可以不进行冷藏或冷冻，但须在规定存放期限内使用。
A、对 B、错
30、餐饮服务单位制作的现榨饮料当餐不能用完的，应当妥善冷藏，以重复利用。
A、对
B、错
31、餐饮服务单位供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。
A、对
B、错
32、餐饮服务单位应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。
A、对
B、错
33、农民个人销售其自产的食用农产品，不需要取得食品流通的许可。
A、对 B、错
34、餐饮服务单位贮存散装食品，应该在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
A、对
B、错
35、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存。
A、对 B、错
36、餐饮服务单位安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
A、对 B、错
37、餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。
A、对
B、错
38、集体用餐配送单位可以不取得《餐饮服务许可证》。
A、对
B、错
39、刚刚宰杀的肉味道鲜美、营养价值最高，这种肉品消费观念是科学的。
A、对
B、错
40、餐饮具进行消毒后，应使用抹布、餐巾擦干。
A、对 B、错
第三篇：第二届全国餐饮服务食品安全知识竞赛试题及答案
第二届全国餐饮服务食品安全知识竞赛
主办：国家食品药品监督管理局 承办：中国食品安全报社 协办：中粮食品营销有限公司
一、判断题：
1、餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务食品安全责任。（√）
2、餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。（√）
3、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。（√）
4、中央厨房可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合《食品安全法》规定的食品检验机构进行检验。（√）
5、按照《食品安全法》的规定，企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据。（√）
6、食品安全标准是推荐性的，企业可以执行或不执行。（×）
7、社会团体或者其他组织、个人在虚假广告中向消费者推荐食品，使消费者的合法权益受到损害的，与食品生产经营者承担连带责任。（√）
8、《餐饮服务许可证》的有效期为4年。（×）
9、餐饮连锁企业总部，集体用餐配送单位，应当设兼职食品安全管理人员。（×）
10、特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，餐饮连锁企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置方案。（√）
11、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，需要取得食品生产许可和流通许可。（×）
12、采取调制、配制等方式自制火锅底料、饮料、调味料等食品的餐饮服务提供者，应在店堂项目位置或者菜单上公示制作方式。（√）
13、餐饮服务加工经营场所光源应不改变所观察食品的天然颜色。（√）
14、餐饮服务单位专间内的废弃物容器盖子可为手动开启式。（×）
15、在餐饮主店附近开设甜品站的，由餐饮主店提出甜品站餐饮服务许可申请及餐饮主店餐饮服务许可变更申请。（√）
16、餐饮服务许可申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在6个月内不得再次申请餐饮服务许可。（×）
17、食品药品监管部门承办人认为申请人不符合餐饮服务许可条件，主管领导仍然批准发放《餐饮服务许可证》的，追究主管领导的行政责任。（√）
18、保质期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售；超过此期限后，在一定时间内食品是安全的，仍然可以食用的。（√）
19、对依法进行的食品监督检查和抽检，生产者、经销者不得拒绝。（√）20、餐饮服务从业人员在最初进行健康检查，取得健康证以后，无需再进行健康检查。（×）
21、食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到社会稳定、政府公信力和国家形象，但不影响发展经济。（×）
22、生产加工不同批次的食品，可以共用一个检验合格证。（×）
23、使用食品添加剂时应严格执行食品安全国家标准《食品添加剂使用标准》GB2760，其加入的量不得超过允许限量，不能在允许使用的食品类别外使用。（√）
24、从事餐饮服务活动的经营者，应当依法取得餐饮服务许可后，办理工商登记。（√）
25、实行统一配送经营方式的餐饮服务单位，必须由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记录。（√）
26、食品和食品添加剂与其标签、说明书所载的内容不符的，不得上市销售。（√）
27、食品药品监管部门到餐饮服务单位采集样品，不必支付任何费用。（×）
28、在餐饮企服务单位食品库房中，可以将食品添加剂与其它原料混放，存放在专用橱柜等设施中。（×）
29、食品加工专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启60分钟以上，并做好记录。（×）30、所有餐饮服务单位都应配备专职或兼职食品安全管理人员。（×）
31、餐饮服务单位应每年组织从业人员进行健康检查，发现患有有碍食品安全疾病的人员，应调整到不影响食品安全的工作岗位。（√）
32、餐饮从业人员可以将私人物品带入食品处理区，但不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。（×）
33、餐饮服务单位的粗加工场所内应分别设置动物性食品（含水产品）和植物性食品的清洗水池，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。（√）
34、在餐饮服务单位的加工经营场所内可以圈养、宰杀活的禽畜类动物。（×）
35、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品应存放在固定的场所（或橱柜）并上锁，应有明显的警示标识，并有专人保管。（√）
36、冷冻熟食品彻底解冻后即可食用。（×）
37、餐饮服务单位发生食品安全事故时，应在3小时内按《餐饮服务食品安全监督管理办法》有关规定及时报告有关部门。（×）
38、餐饮服务提供者从生产企业或生产基地直接采购食品时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的生产许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；不必留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（×）
39、餐饮服务提供者从商场、超市、批发零售市场等批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；应留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（√）
40、餐饮服务提供者从商场、超市、批发零售市场等少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，不用留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。（×）
41、餐饮服务监管部门在进行监督抽检工作时，被抽样单位无正当理由而拒 3
绝抽样，抽样人员可以填写拒绝抽样说明书并签字，及时向当地餐饮服务监管部门报告，由当地餐饮服务监管部门按抽检不合格处理。（√）
42、所有的餐馆、集体用餐配送单位和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。（×）
43、不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，可以在专间入口处不设置洗手、消毒、更衣设施。（×）
44、在重大活动中，主办单位应当建立健全餐饮服务食品安全管理机构，负责重大活动餐饮服务食品安全管理，对重大活动餐饮服务食品安全负责。（√）
45、对餐饮服务提供者主要责任人进行约谈的主要目的，是要求其认真落实餐饮服务食品安全责任，立即采取有效措施，及时消除食品安全隐患，切实提高食品安全保障水平。（√）
46、按照约谈权限，发生一般食品安全事故的餐饮服务单位，由负责直接监管的餐饮服务食品安全监管部门组织约谈。（√）
47、冰箱内的所有食物都可以存放较长时间，因为冰箱中温度低，所以不必担心食物变质。（×）
48、在生、熟案板上加工食品都不会污染致病细菌。（×）
49、煮粥时加碱不破坏营养物质。（×）
50、烟熏、明火烧烤的肉制品具有特殊风味，经常食用对身体健康有益无害。（×）
51、夏季天天喝冰镇啤酒既有利于解暑纳凉，又不影响身体健康。（×）
52、豆腐营养价值高，应该天天吃、顿顿吃，有利于提高肾功能、促进消化、防止痛风发作。（×）
53、买菜要买有虫眼的，因为这样的菜没有农药污染，是最安全的。（×）
54、豆类、谷物麸皮和胚芽中含有较高的植酸，既可以与钙、铁、镁、锌等金属产生不溶性化合物，提高金属离子的有效性；又可与蛋白质形成配合物，使金属离子更加容易利用。（×）
55、蔬菜中的硝酸盐含量对身体健康是非常重要的，绿叶蔬菜中的硝酸盐含量最高，根类蔬菜萝卜、土豆、芋头、山药、地瓜次之，果实类蔬菜如番茄、青椒、冬瓜、黄瓜等较少。（×）
56、烹调后的绿叶蔬菜最好当餐吃完，在室温下存放的隔夜剩菜容易转变为致癌的亚硝酸盐而不宜再食用。（√）
57、维生素C和B族维生素等怕碱喜酸，如烹炒白菜、豆芽、甘蓝、土豆和制作一些凉拌菜时适当加点醋，可大大提高维生素C的保存率。（√）
58、在烹调根茎类蔬菜如土豆、萝卜、芋头、山药时，由于这些原料质地紧密，纤维素高，要早放盐，以使之入味。（√）
59、烹调瓜果类时，则要晚放盐，因为此类原料含大量水分，盐放早了水分和水溶性营养素会大量溢出，增大氧化和流失的损失量，食物形象、口感也会下降。（√）
60、在烹调肉类原料时，为了使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好，因为盐放早了，蛋白质遇盐凝固，肉类就会趋向硬、老，口感粗糙，食感下降。（√）61、从食品标签上标明的食品名称来区别食品的内涵和质量特征。（√）62、从食品标签上的配料表或成份表来识别食品的内在质量及特殊效用。（√）
63、从食品标签上的净含量或固形物含量来识别食品的数量及价值。（√）64、从食品标签上的生产日期和保质期来识别食品的新鲜程度。（√）65、餐饮加工经营场所中的清洁操作区包括专间、备餐、烹饪、餐用具保洁场所。（×）
66、甜品站与餐饮主店的距离原则上不得超过80m；甜品站面积原则上不少于60㎡。（×）
67、传菜员传菜过程中可以进出各个食品加工专间。（×）68、回收后的食品经加工后可以再次销售。（×）
69、食品药品监督管理部门在餐饮服务环节进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。（√）
二、单选题
1、食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日 5
起内多长时间内向申请人颁发《餐饮服务许可证》：(B)A、5个工作日 B、10个工作日 C、15个工作日 D、20个工作日
2、临时从事餐饮服务活动的，应领取《餐饮服务许可证》，其有效期不超过几个月：(C)A、2个月 B、4个月 C、6个月 D、8个月
3、生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款几倍的赔偿金：（D）
A、二倍 B、四倍 C、六倍 D、十倍
4、《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回哪个管理部门：（B）
A、卫生行政 B、食品药品监督 C、质量监督 D、工商行政
5、餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满多少天前向原发证部门书面提出延续申请。(B)A、20天 B、30天 C、60天 D、90天
6、餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后几日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。(C)A、20日 B、40日 C、60日 D、80日
7、申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起几年内不得从事餐饮服务管理工作：(C)A、一年 B、三年 C、五年 D、七年
8、《食品安全法实施条例》规定，餐饮服务许可的有效期为几年：（C）A、一年 B、二年 C、三年 D、四年
9、植脂奶油裱花蛋糕应储藏在什么温度：（A）
A、3℃±2℃ B、5℃±2℃ C、7℃±2℃ D、9℃±2℃
10、餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于（A）人。
A、2人 B、3人 C、4人 D、5人
11、中央厨房凉菜专间面积不小于多少平方米：（C）
A、5平方米 B、8平方米 C、10平方米 D、15平方米
12、中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报哪个部门审核备案：（D）
A.卫生行政部门 B.农业行政部门 C.工商行政部门 D.食品药品监督管理部门
13、中央厨房禁止配送的高风险食品目录由哪级食品药品监管部门确定：（B）
A、国家食品药品监管局 B、各省（区、市）食品药品监管局 C、当地食品药品监管局 D、受理许可申请的食品药品监管局
14、甜品站纳入哪类餐饮服务许可管理范围：（C）A、第一类 B、第二类 C、第三类 D、第四类
15、餐饮服务许可申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在几年内不得再次申请餐饮服务许可：（C）
A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
16、食品药品监督管理部门对申请人提出的餐饮服务许可申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（B）个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理。A、2 B、5 C、7 D、10
17、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识：（C）A、英文 B、本国文字 C、中文 D、其他文字
18、各级食品药品监管部门依照《食品安全法》和各级政府规定的职责，对下列哪个领域实施监督管理：（A）
A、餐饮服务 B、食品生产 C、食品流通 D、食品生产和餐饮服务
19、餐饮服务从业人员多长时间要进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作：（B）
A、每半年 B、每年 C、每两年 D、每三年
20、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期 7
限不得少于几年：（B）
A、一年 B、二年 C、三年 D、五年
21、生产经营的食品中不得添加下列哪种物质：（A）
A、药品 B、既是食品又是药品的中药材 C、食品防腐剂 D、天然食用色素
22、经营超过保质期的食品，其违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，由有关部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品，按照下列哪条给予行政处罚：（C）A、责令改正，给予警告 B、处货值五倍以上十倍以下罚款 C、处二千元以上五万元以下罚款 D、吊销许可证
23、餐饮服务单位聘用不得从事食品安全管理工作的人员从事食品安全管理工作的，由原发证部门（D）。
A、给予警告 B、责令改正 C、处以罚款 D、吊销许可证
24、餐饮服务提供者未对餐具进行清洗、消毒，拒不改正的，按照下列哪条给予行政处罚。（B）
A、警告 B、处二千元以上二万元以下罚款 C、处二万元以上五万元以下罚款 D、吊销许可证
25、违反《食品安全法》，受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作。（D）A、二年 B、三年 C、五年 D、十年
26、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备设施和现场，并自事故发生之时起（A）内向所在地县级人民政府卫生行政部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。
A、2小时 B、6小时 C、12小时 D、24小时
27、在餐饮服务单位谁是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任：（C）
A、厨师 B、管理人员 C、法定代表人、负责人或业主 D．服务员
28、公民发现某饭店对外销售的熟制品有食品安全问题，应当向哪个部门投 8
诉。（B）
A、质量技术监督部门 B、食品药品监管部门 C、工商行政管理部门
D、农业部门
29、餐饮服务提供者加工、使用腐败变质或者感官异常的食品及原料，货值金额不足一万元且未造成严重后果的，按照下列哪条给予行政处罚：（C）A、责令改正 B、处二千元以上二万元以下罚款 C、处二千元以上五万元以下罚款 D、吊销许可证
30、为防止引发食物中毒，有关部门已多次明确餐饮服务单位不得生产加工下列哪类鱼：（A）
A、河豚鱼 B、黑鱼 C、墨鱼 D、鳗鱼
31、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应是：（C）
A、-4℃～0℃ B、0℃～5℃ C、0℃～10℃ D、1℃～10℃
32、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（B）
A、-18℃～-1℃ B、－20℃～－1℃ C、-20℃～0℃ D、-18℃～0℃
33、餐饮服务从业人员在加工制作过程中应保持个人卫生，以下哪项做法不会导致食品污染：（C）
A.戴戒指 B.涂指甲油 C.戴口罩 D.抽烟
34、餐饮从业人员工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。工作服（包括衣、帽、口罩）宜用以下那种颜色：（D）A、蓝色 B、黑色 C、绿色 D、白色或浅色
35、餐饮服务单位的选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源多少米以上：（A）
A、25米 B、30米 C、40米 D、50米
36、餐饮具消毒采用化学消毒的至少设有几个专用水池：（C）A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
37、餐饮具消毒采用人工热力消毒的至少设有几个专用水池：（B）A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
38、所有食品设备、工具和容器，不宜使用下列哪类材料,必须使用时应不会对食品产生污染：（D）
A.铝质材料 B.钢质材料 C.塑料材料 D.木质材料
39、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕的储藏温度是：（B）A、20℃ B、25℃ C、30℃ D、15℃
40、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（B）。
A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃
41、生食海产品放置在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过：（A）
A、1小时 B、1.5小时 C、0.5小时 D、2小时
42、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在多少温度条件下存放：（B）
A、高于70℃或低于0℃的 B、高于60℃或低于10℃的 C、高于100℃或低于10℃的 D、高于50℃或低于0℃的
43、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启多少分钟以上，并做好记录：（A）。A、30分钟 B、40分钟 C、50分钟 D、60分钟
44、下列哪类餐饮服务单位可以制售凉菜：（D）A、职业学校食堂 B、普通中等学校、小学食堂
C、特殊教育学校、托幼机构食堂 制售凉菜D、高等院校食堂
45、熟食品保存温度低于60℃或高于10℃、存放时间超过多少小时的，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质：（B）
A、1小时 B、2小时 C、3小时 D、4小时
46、下列哪个物料应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存：（D）
A、食品 B、调味品 C、洗涤用品 D、食品添加剂
47、下列哪个物品是食品添加剂：（A）
A、豆酱 B、鱼露 C、鸡粉 D、小苏打
48、集体用餐配送的食品应在什么温度条件下贮存和运输：（A）A、<10℃或>60℃ B、20℃～30℃ C、30℃～40℃ D、40℃～50℃
49、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下应存放多少小时以上：（B）
A、12小时 B、24小时 C、36小时 D、48小时 50、人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应详细记录。有关记录至少应保存几年：（B）A、1年 B、2年 C、3年 D、4年
51、哪些餐饮服务单位应当设置相适应的食品安全检验室，配备与检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施：（C）A、特大型餐馆 B、大型以上餐馆
C、集体用餐配送单位和中央厨房 D、大学学生食堂
52、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到下列哪些食品生产经营单位或批发市场采购，并应索取、留存有供货方盖章（签字）的购物凭证：（A）
A、证照齐全 B、方便临近C、有卫生许可证 D、有营业执照
53、餐饮服务提供者采购集中消毒餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件和下列哪个复印件：（C）A、生产许可证复印件 B、卫生许可证复印件 C、盖章的批次出厂检验报告复印件 D、每笔购物清单
54、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在（D）悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》
A、法人办公室 B、后厨 C、库房 D、就餐场所醒目位置
55、食品药品监管部门在对餐饮服务提供者进行监督检查时，检查人员不得少于（B）。
A、1人 B、2人 C、3人 D、4人
56、被抽检的餐饮服务提供者对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起（A）日内，向组织实施抽样检验的食品药品监管部门提
出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利 A、10 B、15 C、20 D、30
57、餐饮服务提供者从超市、农贸市场、个体经营商户等采购食品的，应当索取并留存：（B）
A、许可证 B、采购清单 C、业主身份证明复印件 D、出厂检验报告
58、餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》（D）手续。A、新申请 B、补发 C、注销 D、变更
59、批量采购进口食品、食品添加剂，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的哪个文件的复印件：（C）A、进口许可证 B、海关单据 C、食品检验合格证明 D、进口合同 60、食品药品监管部门应当在受理餐饮服务许可申请之日内（C）个工作日内做出行政许可决定
A、10 B、15 C、20 D、30 61、餐饮服务提供者食品安全管理人员原则上每年应接受不少于多少小时的餐饮服务食品安全集中培训：(C)A、20 B、30 C、40 D、50 62、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全：（C）
A、厨师等级证明 B、身份证明文件 C、培训合格证明 D、岗位证明文件
63、餐饮服务提供者在为重大活动提供餐饮服务前，应与食品药品监管部门签订：（A）。
A、责任承诺书 B、质量保证书 C、采购承诺书 D、监督意见书 64、餐饮服务食品安全监管部门、重大活动主办单位、餐饮服务提供者应建立有效的食品安全（B），共同做好重大活动餐饮服务食品安全保障工作。A、诚实守信机制 B、信息沟通机制 C、监督协调机制 D、责任共担机制
65、餐饮服务提供者应当制定重大活动食谱，并由下列哪个部门进行审定：（D）
A、商务部门 B、工商部门 C、质监部门 D、餐饮服务食品安全监管部门
66、《餐饮服务食品安全责任人约谈制度》要求，被约谈单位应严格按照约谈要求，对约谈指出的问题进行全面整改，并在约谈后（B）日内以书面形式将整改报告报约谈部门。
A、3日 B、5日 C、7日 D、15日
67、食品处理区地面排水沟出口应有金属隔栅或网罩，网眼孔径为：（B）A、<6mm B、6mm C、6.5mm D、7mm 68、第五类许可现场核查，要求内窗台下斜：（A）A、45度 B、50度 C、40度 D、30度 69、发芽马铃薯的主要致毒成分是：（D）
A、亚麻苦苷 B、苦杏仁苷 C、秋水仙碱 D、龙葵素 70、煎炸用油不宜反复使用的主要原因是：（D）
A、炸油变色 B、炸油变稠 C、产生有害物质 D、以上说法均正确 71、到超市选购放心肉，正确的做法是：（D）
A、查看索要动物产品检疫合格证明 B、察看肉的颜色 C、查看肉的表面状态 D、以上做法都正确
72、下列食品中不得添加任何食品添加剂的品种是：（A）A、纯牛奶 B、酱油 C、奶油 D、火腿 73、用冰箱保存保藏食物，下列哪个是不正确的做法：（C）
A、生熟食物分开放置 B、生熟食物要清洗干净 C、食物长时间存放 D、冰箱里的熟食在食用前要再次加热
74、食用没有煮熟的四季豆（豆角）导致中毒的原因是：（A）A、含有皂素 B、含有秋水仙碱 C、含有龙葵素 D、含有亚硝酸盐 75、在食物加工、烹调过程中，最容易损失的营养素是：（A）A、维生素 B、蛋白质 C、矿物质 D、脂肪 76、食品标签上必须标注的内容是：（D）
A、保质期 B、生产日期 C、厂名、厂址 D、以上都必须
77、加工制作食品时，下列哪个方法营养素损失最大：（D）
A、蒸 B、煮 C、烙 D、炸
78、炸鱼时，下列哪个方法更容易保存营养素：（B）A.直接炸制 B.挂糊后再炸制 C.先煎后炸 D.先炸后煎
79、烹调食物时，加热温度达到多少度以上时才可能杀死致病菌：（B）
A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃ 80、油炸食品中容易产生的有害物质是：（A）
A、丙烯酰胺 B、三氯甲烷 C、丙酮 D、苯
81、由于没有明确标示，在餐馆、食堂里最容易被误用为食盐而造成食物中毒，需严格管理的食品添加剂是：（A）
A、亚硝酸钠 B、硝酸钠 C、碳酸钠 D、碳酸氢钠 82、氯丙醇主要是哪种食物中含有的有害物质：（C）
A、调料酒 B、食醋 C、酱油 D、火锅底料 83、受潮发霉的粮食和花生中产生的有害物质主要是：（D）
A.毛霉 B.青霉 C.根霉 D.黄曲霉毒素
84、没有煮熟煮透的豆浆会使人发生食物中毒，造成中毒的原因是豆浆中含有：（B）。
A、植酸 B、胰蛋白酶抑制剂 C、草酸 D、秋水仙碱
三、多选题
1、餐饮服务提供者是指：（A B C D）
A、从事餐饮服务的单位
B、食品半成品单位和个人
C、食品摊贩
D、从事餐饮服务的个人
2、餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为：（A C D）A、关键项 B、重要项 C、重点项 D、一般项
3、下列哪些活动应遵循《食品安全法》的规定：（A B C D）
A、食品生产和加工 B、食品流通和餐饮服务 C、食品添加剂的生产经营 D、食品包装材料的生产经营
4、有下列哪些病症的餐饮服务从业人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗：（A B C D）A、发热 B、腹泻 C、皮肤伤口或感染 D、咽部炎症
5、集体用餐配送单位操作区面积比例下列哪些是正确的。（A B）A、烹饪场所面积≥食品处理区面积10% B、分餐间面积≥食品处理区10% C、清洗消毒面积≥食品处理区10% D、以上都是正确的
6、餐饮服务专间的要求包括包括：（A B C D）
A、独立空调设施，室温不高于25℃ B、紫外灯波长200-275nm，功率不小于1.5W/m3，强度大于70μW/cm2，距离地面2m以内 C、应设一个门 D、食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。
7、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后（A B D）
A、不予受理或者不予许可 B、给予警告 C、罚款2000元人民币 D、该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。
8、申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当（A B）
A、予以撤销 B、该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可 C、该申请人在3年内不得从事餐饮服务工作 D、罚款5000元人民币。
9、到超市购买食品，发现以下哪些情形时不要购买：（A B C D）A、包装破损 B、超过保质期 C、标签上注释不全如无厂名、厂址等 D、食品外观有发霉变质现象
10、优质食用油不应有的特征是？（A D）
A、有悬浮物 B、没有沉淀物 C、清晰透明 D、油色发暗
11、不新鲜蟹类具有下列特征（A B C）
A、背面发白或微黄 B、腹面变黑 C、蟹腿、蟹螯均松懈 D、提起有重实感
12、下列哪些饮食习惯是正确的（B D）
A、刚买的苹果直接连皮食用 B、蔬菜在烹调前先用水浸泡并冲洗 C、鸡蛋在放进冰箱前要先擦洗外壳 D、经常整理冰箱内容物
13、世界卫生组织推荐的食品安全要点包括（A B C D E）
A、拿食品前要洗手，准备食品要洗手，便后要洗手。B、生熟分开 C、食物要做熟 D、保持食品的安全温度 E、使用安全的水和食品原料
14、餐饮服务提供者在使用食品添加剂时，下列哪些是必须遵守的使用原则（A B C）。
A、保持或提高食品本身的营养价值 B、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分 C、提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性 D、掩盖食品腐败变质
15、制作凉菜应当达到下列哪些等要求。（A B C D）A、专人负责 B、专人销售 C、专室制作 D、工具专用
16、餐饮服务经营者违反下列哪些情形，按未取得《餐饮服务许可证》查处。（A B C）
A、擅自改变备注项目 B、经营超过保质期食品 C、使用转让的《餐饮服务许可证》 D、添加药品
17、食品药品监督管理部门作出下列哪些决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。（A B D）
A、吊销《餐饮服务许可证》 B、责令停业 C、责令改正，给予警告 D、较大数额罚款
18、餐饮服务单位食品安全管理人员应当符合以下基本要求。（A B C）A、身体健康并持有有效健康证明。B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。C、持有有效培训合格证明。D、研究生学历。
19、餐饮服务单位每日晨检时，发现下列哪些病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。（A B C D）A、发热 B、腹泻 C、皮肤伤口或感染 D、咽部炎症 20、下列哪些餐饮单位或举办重大活动时执行食品留样制度。（A B C D）A、特大型餐饮服务单位 B、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂 C、集体用餐配送单位、中央厨房 D、重大活动餐饮服 16
务和超过100人的一次性聚餐
21、餐饮服务单位提供的下列哪类食品中所使用的食品添加剂应向监管部门备案，并在店堂醒目位置或菜单上予以公示。（B C D）
A、自制糕点 B、自制火锅底料 C、自制调味料 D、自制饮料
22、关于餐饮具的洗消毒方法下面哪些是正确的：（A B C D）A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上。
B、红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上。C、洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。
D、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上。
23、餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品时，必须索取下列哪些证明材料：（A B C D）
A 许可证 B 营业执照 C 产品合格证明文件 D 动物产品检疫合格证明
24、餐饮服务提供者在采购食品、食品添加剂和食品相关产品时，应索取并留存供货方的哪些供货凭证内容：（A B C D）
A供货方名称 B 产品名称 C产品数量 D送货或购买日期
25、餐饮服务提供者从个体工商户采购食品、食品添加剂和食品相关产品时，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的下列哪些证明材料：（A B C D）A、许可证、营业执照或复印件 B、生产许可证复印件 C、购物凭证 D、每笔供应清单
26、餐饮服务提供者建立的采购记录应当如实记录产品的名称、供应单位名称及联系方式、进货日期，以及下列哪些内容：（A B C D）A、规格 B、数量 C、生产批号 D、保质期
27、食品药品监管部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（A B C D）。
A、货源 B、数量 C、存货地点、存货量、销售量 D、相关票证等
28、重大活动餐饮服务食品安全监督管理坚持下列哪些原则。(A B C D)A.预防为主 B.科学管理 C.属地负责 D.分级监督
29、淘洗米时，指出哪些是不正确的做法：（A B C D）
A、热水淘洗 B、反复多次淘洗 C、用力搓洗 D、长时间浸泡后再搓洗
30、下列哪些清洗方法更容易损失蔬菜中的营养素：（A D）
A、先切后洗 B、先泡后洗 C、直接用流水冲洗 D、焯完的菜过分挤去水分
31、下列哪些烹调方法更容易保存蔬菜中的营养素：（A B C）
A、旺火快炒
B、快速翻炒
C、做汤时水开后再放菜
D、焯菜时水开后再放入
32、制作面食时，哪些方法更容易保存营养素（A B）
A、烙制 B、蒸制 C、炸制 D、捞水饭
33、烹调鸡蛋时，哪些方法更容易保存营养素：（A B）
A、煮鸡蛋 B、蒸鸡蛋 C、煎鸡蛋 D、炸鸡蛋
34、明火直接烧烤的肉类食物会产生哪些有毒有害物质：（A B D）
A、某种致基因突变物质
B、致癌作用较强的3，4—苯并芘 C、二氧化碳 D、二氧化硫、二氧化氮
35、下列哪些食物含有较高的天然有害成分。（A B）
A、豆角（四季豆）B、芸豆 C、西红柿 D、大蒜 36.以下哪些方面是进食火锅食品时应注意的：（A B C D）A、火锅底火务必要旺，保持锅内汤汁滚沸 B、贝类应选择鲜活的 C、生熟食物要分开盛放 D、不要喝或尽量少喝火锅汤
37、下列哪些水果蔬菜不宜放在冰箱冷藏室中存放：（B D F）
A、苹果 B、香蕉 C、荔枝 D、芒果 E、木瓜 F、柠檬
38、食品的不安全因素在于：（A B C D）
A、食品自身固有 B、细菌病毒的侵入并繁殖
C、环境污染
D、人为因素。
39、细菌性食物中毒发生是由于：（A B C D E）
A、生熟交叉污染 B、餐具清洗消毒不彻底 C、食物贮存温度时间不当 D、食物未烧熟煮透 E、操作人员患病带菌污染
40、物理消毒包括：（A B C）
A、蒸汽 B、煮沸 C、红外线 D、含氯消毒药物
41、造成亚硝酸盐食物中毒的原因包括：（A B C D）
A、误用误食 B、使用了盛过亚硝酸盐的容器 C、腌制7-8天的蔬菜 D、吃了隔夜的剩菜
42、在饮食上造成“病从口入”的原因包括：（A B C D E F）A、进食发霉、发馊食物 B、长期进食腌制食物 C、长期进食烟熏明火烧烤食物 D、长期进食高脂肪食物 E、长期进食过硬过热食物 F、天天暴饮暴食
第二届全国餐饮服务食品安全知识竞赛组委会 电话：010-51881559 电邮：cyfw2011@163.com
第四篇：餐饮服务食品安全知识
餐饮服务食品安全知识
一、细菌
（一）细菌和病原菌
致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。
（二）细菌生长繁殖的条件
1、营养
2、温度
3、时间
4、适度
5、酸度
6、氧气
二、病毒传播的基本特点有
1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。
2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。
3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。
4、可在人与人之间传播，具有传染性。
三、食品本身含有毒物质
（一）四季豆、扁豆、荷兰豆
四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。
四、危险温度带
即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温度带。
五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因
（一）交叉污染
食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。
1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。
2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。
3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。
六、预防细菌性食物中毒的基本原则
原则一
防止食品受到细菌污染
1、保持清洁
·保持砧板、刀具、操作台清洁。·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。·保持手的清洁。
·避免老鼠、蟑螂等有害动物。
2、生熟分开
·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。·从事粗加工人员不处理冷菜。
3、使用安全的水和食品原料
·选择来源正规、优质新鲜的食品原料。·熟食品的加工处理要使用净水。原则二
控制细菌的繁殖
1、控制温度
·具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度范围之外。
·食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。·控制冷冻食品解冻温度
2、控制时间
·不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。·生食海产品加工后至食用控制在1小时内。·食品原料和半成品注意先进先出。原则三
杀灭病原菌
1、烧熟煮透
·食品加热和再加热中心温度必须达到75℃，并维持15秒以上。
·冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。
2、严格洗消
·即食生产品（如蔬菜、水果、生食海产品等）应严格清洗消毒。
·餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。
·接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。
七、从业人员如何污染食品
1、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。
2、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。
3、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。
4、穿着不洁的工作服。
5、在加工场所进食、饮水或吸烟。
6、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。
八、保持良好的个人卫生
（一）注意要点
1、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。
2、手套永远不能代替洗手，戴手套前手部同样应该清洗。
（二）保持个人清洁
从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。
如有症状也不一定就是非常健康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。
（三）重要的手部卫生
手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：
按照标准的程序洗手（洗手、消毒方法见下一部分）因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。
1、操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、手链、手表等），因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。
2、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。
3、使指甲符合卫生要求：
— 剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。
— 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。
4、正确使用手套：
— 使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。— 挑选适合自己尺寸的手套。
— 戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。— 操作人员在以下情况都应更换手套： 手套破损或变脏。
在开始进行不同的操作前。
连续操作时，至少每4小时更换一次。
九、穿戴工作服
从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，袋口罩时需将口鼻完全遮盖。
1、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。
2、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在视频加工处理的区域。
3、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。
4、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。
十、进食、喝水、抽烟
人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此您应该：
1、不在加工食品和存放餐具的场所（如员工休息区）进食，喝水和抽烟。
2、这些活动完成了之后，必须洗手。
十一、手部清洗、消毒要求
洗手是个人卫生中最为重要的环节，应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去处手部的大部分微生物，请您务必按照要求规范地洗手！
洗手看起来好像十分简单，但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手。但请您记住：洗手是个人卫生中最为重要的环节。下列情况请您务必洗手：
1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
5、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
6、从事任何可能会污染双手的活动后。
7、认为有需要时。标准的洗手程序：
1、在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。
2、双手涂上洗涤剂。
3、双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。
4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
5、用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
6、关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
推荐的洗手方法：
1、掌心对掌心搓擦
2、手指交错掌心对手背搓擦
3、手指交错掌心对掌心搓擦
4、两手互握互搓指背
5、拇指在掌中转动搓擦
6、指尖在掌心中搓擦
十二、垃圾的存放
·垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。
·桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。
·只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。
十三、垃圾桶的清洗消毒
·清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。
·清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内以及边缘。·消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。·将垃圾桶自然晾干或用抹布擦干，套上垃圾袋待用。
十四、开展质量验收
（一）标签
1、品名、厂名。
2、生产日期
3、保质期限（或到期日期）
4、保存条件
5、食用或者食用方法
6、加工食品标签应有“QS”标志。
十五、“五专”原则
制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间（或专用场所）、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。
1、专人：指由专门的人员来负责加工制作、2、专间（或专用场所）：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在25℃以下。
3、专用工具：指专间内配备专用的刀、砧板、容器及其他工具。
4、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。
5、专用冷藏设备： 指专间内设专用冰箱。
十六、个人卫生特殊要求
专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和卫生”中一般从业人员的要求外，还必须做到：
1、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。
2、在操作间不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。
3、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。
4、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。
5、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等。
十七、制作中避免交叉污染
（一）交叉污染的常见原因
交叉污染是此类高风险食品引起食物中毒最主要的原因，导致交叉污染的常见情形有：
1、加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行操作所引起。
2、用处理过食品原料或半成品的到、砧板、工具等来处理成品。
3、用装过生食品的盛器来盛装成品，常见原因包括： — 装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。
— 加工量过大，造成容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装成品。
4、加工操作人员接触即食食品前，双手未经清洗消毒，常见原因包括：
— 专间或专用场所内未配置消毒水。— 操作人员接触食品与原料、半成品或污染物后未经清洗消毒双手就接触即食食品。
（二）避免交叉污染的措施
1、必须在专间内进行操作，减少受食品原料、半成品污染的机会。
2、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。
3、专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱也应定期进行消毒（建议2—3天消毒一次）。
4、应固定人员进行加工操作，此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工、烹饪等工作。
5、专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章“个人卫生和健康”和本章上部分要求。
第五篇：餐饮服务食品安全知识考试试题及答案
食堂工作人员培训检测
姓名：________
一、单项选择题(每题3分，共45分)
1、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是（C）
A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日
2、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D）负责。
A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门
3、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。
A、6个月B、1年C、2年D、3年
4、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（D）的赔偿金。
A、原价B、双倍C、五倍D、十倍
5、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（A）
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
6、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺
7、巴氏消毒法的温度范围为（B）
A、75℃—95℃B、63℃—85℃C、60℃—90℃D、65℃—95℃
8、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确
9、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？(D）
A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆
10、违反食品安全法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照（B）规定给予处罚。
A.食品安全法 B.广告法 C.药品管理法 D.产品质量法
11、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在（C）悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
A.加工场所 B.食物储存间 C.就餐场所醒目位置 D.收银台内
12、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（C）。
A.技术监督部门 B.食品安全委员会 C.卫生部门 D.食品科研机构
13、食品安全法规定，（A）对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食品安全监督管理工作。
A.地方各级人民政府 B.地方各级食品药品监督管理部门 C.地方各级卫生行政部门 D.各级技术监督部门
14、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（C）A.微波炉加热 B.蒸 C.油炸 D.炖
15、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（D）
A.组胺类物质 B.无机砷 C.甲基汞 D.亚硝酸盐
二、多项选择题（每题2分、共30分）
1、食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是（B、C、D）。
A.卫生部门 B.质量监督部.C.工商行政管理 D.食品药品监督部门
2、食品生产、流通、餐饮服务监管部门有权采取以下措施：（A、B、C、D）。A.进入生产经营场所实施现场检查 B.对生产经营的食品进行抽样检验C.查阅、复制有关合同、票据、帐簿以及其他有关资料D.查封违法从事食品生产经营活动的场所
3、县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（B、C、D）。
A.税务登记证 B.许可颁发C.日常监督检查结果 D.违法行为查处情况
4、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（A、B、D）。
A.调查核实情况 B.将处理结果答复C.不属于本部门职责的不予处理.D.对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。
5、国家建立食品安全信息统一公布制度。以下哪些信息由卫生部统一公布？（A、B、C）。
A.食品安全风险评估信息和风险警示信息 B.国家食品安全总体情况C.重大食品安全事故及处理信息 D.近期食品的价格涨跌幅度
6、食品安全监督部门公布的信息，应当做到（A、B、C）。A.准确 B.及时 C.客观 D.公平
7、以下哪些部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品？（A、B、C、D）A.食品安全监管部门 B.承担食品检验职责的机构C.食品行业协会 D.食品消费者协会
8、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（A、B、C、D）。
A.未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度.B.制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案C.未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品.D.进货时未查验许可证和相关证明文件
9、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中（A、B、C）危害进行风险评估。
A.生物性 B.化学性 C.物理性 D.辐射性
10、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（A、B）。A.采取措施使该食品停止生产经营 B.通过各种途径告知消费者停止食用.C.当场销毁相关食品 D.研究改进生产工艺方法
11、食品广告的内容应当真实合法，不得含有（A、B、D）。
A.虚假、夸大的内容 B.疾病预防的内容C.生产许可证编号 D.治疗功能的内容
12、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？（A、B、C、D）A.穿戴清洁的工作服、工作帽.B.有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗.C.不涂指甲油和佩戴戒指.D.保持手的清洁卫生
13、食品标签上必须标注以下哪些内容？（A、B、C、D）
A.保质期 B.生产日期 C.详细的厂址及企业名称 D.产品标准代号
14、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（A、B、D）
A.未经检疫的肉类 B.腐烂变质食品 C.未经冷藏的食品 D.超过保质期限的食品
15、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（A、B、C、D）等内容。
A.名称、规格、数量 B.生产批号 C.供货者名称及联系方式 D.进货日期
三、判断题：（每题1分共15分）
1、食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。
A、对B、错√
2、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还应制定其他的食品强制性标准。
A、对B、错√
3、食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。
A、对√B、错
4、食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。
A、对√B、错
5、《食品安全法》规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。
A、对√B、错
6、集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。
A、对B、错√
7、任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。
A、对√B、错
8、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
A、对√B、错
9、食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
A、对√B、错
10、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。
A、对√B、错
11、国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。
A、对 B、错 √
12、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。
A、对√ B、错
13、国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布。
A、对 B、错√
14、食品经营者贮存和经营散装食品，应当在贮存位置和容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
A、对 √B、错
15、国务院卫生行政部门牵头设立国家食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。
A、对 B、错 √
四、简答题（每题5分，共10分）
1、哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作？
答：食品安全法规定“患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作”。
2、操作时手部受伤感染了怎么办？ 答：假如你的手受伤感染了，必须包上绷带或戴上手套，然后才能开始加工食品。对一些特殊专间的人员应制止参与食品加工。
食堂工作人员培训检测答案
一、单项选择题(每题3分，共45分)
1、（C）
2、（D）
3、（C）。
4、（D）
5、（A）
6、（A）
7、（B）
8、（D）9(D）
10、（B）
11、（C）
12、（C）。13A 14（C）
15、（D）
二、多项选择题（每题2分、共30分）
1、B、C、D
2、A、B、C、D）。
3、（B、C、D）。
4、（A、B、D）。
5、（A、B、C）。
6、A、B、C7、A、B、C、D）
8、A、B、C、D）。
9、A、B、C10、A、B。
11、ABD
12、ABCD13、ABCD14、A、B、D）
15、A、B、C、D
三、判断题：（每题1分共15分）
1错
2、错3对
4、对
5、对
6、错
7、对
8、对
9、对
10、对
11、错
12、对
13、错
14、对
15、错 √
四、简答题（每题5分，共10分）
1、答：食品安全法规定“患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作”。
2、答：假如你的手受伤感染了，必须包上绷带或戴上手套，然后才能开始加工食品。对一些特殊专间的人员应制止参与食品加工。
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