职工食堂的经营管理计划方案

第一篇：职工食堂的经营管理计划方案

职工食堂的经营管理计划方案

经营原则：

安全卫生、营养丰富、方便快捷、价格适中。对职工就餐不以赢利为目标，保证职工吃得放心，吃的满意，为公司的生产工作做好后勤保障。

经营管理方案

一、职工食堂整体经营管理计划：

1、整体采用标准化食堂经营；

2、兼顾各种风味特色小吃、火锅、自选餐类；

3、提高就餐卡的使用效率，设立专门的收银台，对无卡就餐的职工要求到收银台付款，即降低了管理成本，同时避免了售饭员工接触现金，保障了售饭过程的安全卫生。

二、职工食堂的功能划分计划：

把食堂按其功能进行分块，分成东西两部。

1、东部的标准化食堂经营即基本，保障基本消费群体的就餐问题。

2、西部为盖饭、火锅、小吃等各种风味特色菜。

三、人员配置：

实行总厨师长负责制

下设面点厨长1人

面点师1名大工1名杂工3名

炒菜组厨师长1名

厨师2名配菜2名杂工3名

洗消间4人

卫生工3人

管理人员：库管1名采购1名经理1名

共计：25人

经营思略：

根据对职工食堂的市场分析，以及现有的现状和公司制度的早稳过度、稳定经营为大前提的经营原则，制定如下经营思略：

我们的努力塑造出符合煤机形象品牌餐饮中心从而做出员工应有的贡献。

第一，在定价方面充分考虑职工的利益，在基本供应提供价廉质好的低价菜肴，以五元菜为主、辅的八元、十元菜式，以满足广大职工的就餐需求为出发点，尽又能广大职工的认可，成为公司正常生产工作的强有力的保障。

第二，用中炒制做菜品，同时增加种类等周更换菜谱丰富就餐者选择。

第三，狠抓安全、卫生问题、提交服务水平，把就餐者的利益放在首位。

第四，独立核算，节约控潜，节能降耗，促进员工的积极性和主人翁意识的形式。

我们相信在公司领导及同志们的关心支持下，充分发挥先进的管理理念和资源优势，我们的职工食品将逐步成为享成一定知名度，富有特色综合的餐饮中心，中心希望通过。

一、售饭间每天必须保持整洁，地面保持干燥，无垃圾杂物，物品陈列有序，保持干净敞亮。

二、坚持每天一小扫，做到墙壁无灰、无蜘蛛网，每周大扫除，彻底整理墙面、地面、案面等。

三、售饭时穿工作服戴工作帽、手套、口罩，着装整齐，仪容端正充满朝气。

四、售饭时不待留长发、长指甲、不许戴首饰，保证食品清洁卫生。

五、售饭时要讲普通话、文明用语，例如：请问您要什么、请稍等、谢谢等。

一、就餐大厅整洁敞亮，餐桌无灰尘、油渍，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等，地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每餐都要清扫、拖洗、餐桌随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

二、大厅窗户要求每周擦拭一次，玻璃无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

三、大厅四周墙壁、天花板无蜘蛛网，每周至少打扫一次，墙砖每月至少擦2-3次。

四、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施。

五、洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。

洗消标准

一、餐具使用后要彻底清洗干净，不能有洗涤品残留。

二、每天消毒，未经消毒不得使用。

三、消毒后的餐具必须储存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具要分开存放，并有明显标志。

采购人职业道德规范

一、在公司伙委会的直接领导下，认真履行职责规范，严守餐饮部各项规章制度。

二、请求实效，按时完成上级分配的工作。

三、在采购工作中坚决不购进三五产品、腐烂、变质产品，杜绝假冒伪劣商品对餐饮的侵蚀和危害。

四、坚持货比三家的采购原则，严把质量关。

五、经常汇报工作进度，便于领导掌握采购项目和采购进程。

菜品留样制度

为保证食品卫生安全，杜绝有害食品对人体健康造成危害和食物中毒等责任事故的发生，特作如下规定：

一、餐厅以及食品加工单位要认真做好食品卫生安全预防工作，严格贯彻执行《食品卫生法》，严格规范食品原辅材料从采购、加工、出售的操作程序，坚决杜绝一切食品安全事故的出现。

二、禁止各厨房采购、加工和出售不符合规定及劣质、霉变的食品原辅材料，确保食品卫生的安全和可靠性。

三、必须健全和设置相关的管理机构和管理措施，并要实行专人负责，落实到人，切实把好食品卫生安全生产和质量关。

四、菜肴留样物品，由专人负责。

五、留样时间：每日四餐，餐前半小时交至餐厅保管员处。

六、公司伙委员领导对以上各项工作实行不定期抽查。

第二篇：职工食堂的经营管理计划方案

职工食堂的经营管理计划方案

经营原则：

安全卫生、营养丰富、方便快捷、价格适中。对职工就餐不以赢利为目标，保证职工吃得放心，吃的满意，为公司的生产工作做好后勤保障。

经营管理方案

一、职工食堂整体经营管理计划：

1、整体采用标准化食堂经营；

2、兼顾各种风味特色小吃、火锅、自选餐类；

3、提高就餐卡的使用效率，设立专门的收银台，对无卡就餐的职工要求到收银台付款，即降低了管理成本，同时避免了售饭员工接触现金，保障了售饭过程的安全卫生。

二、职工食堂的功能划分计划：

把食堂按其功能进行分块，分成东西两部。

1、东部的标准化食堂经营即基本，保障基本消费群体的就餐问题。

2、西部为盖饭、火锅、小吃等各种风味特色菜。

三、人员配置： 实行总厨师长负责制 下设

面点厨长1人

面点师1名

大工1名

杂工3名 炒菜组

厨师长1名

厨师2名

配菜2名

杂工3名 洗消间4人 卫生工3人

管理人员：库管1名

采购1名

经理1名 共计：25人 经营思略：

根据对职工食堂的市场分析，以及现有的现状和公司制度的早稳过度、稳定经营为大前提的经营原则，制定如下经营思略：

我们的努力塑造出符合煤机形象品牌餐饮中心从而做出员工应有的贡献。

第一，在定价方面充分考虑职工的利益，在基本供应提供价廉质好的低价菜肴，以五元菜为主、辅的八元、十元菜式，以满足广大职工的就餐需求为出发点，尽又能广大职工的认可，成为公司正常生产工作的强有力的保障。

第二，用中炒制做菜品，同时增加种类等周更换菜谱丰富就餐者选择。

第三，狠抓安全、卫生问题、提交服务水平，把就餐者的利益放在首位。

第四，独立核算，节约控潜，节能降耗，促进员工的积极性和主人翁意识的形式。

我们相信在公司领导及同志们的关心支持下，充分发挥先进的管理理念和资源优势，我们的职工食品将逐步成为享成一定知名度，富有特色综合的餐饮中心，中心希望通过。

售饭间卫生标准及规范

一、售饭间每天必须保持整洁，地面保持干燥，无垃圾杂物，物品陈列有序，保持干净敞亮。

二、坚持每天一小扫，做到墙壁无灰、无蜘蛛网，每周大扫除，彻底整理墙面、地面、案面等。

三、售饭时穿工作服戴工作帽、手套、口罩，着装整齐，仪容端正充满朝气。

四、售饭时不待留长发、长指甲、不许戴首饰，保证食品清洁卫生。

五、售饭时要讲普通话、文明用语，例如：请问您要什么、请稍等、谢谢等。

大厅的卫生标准及规范

一、就餐大厅整洁敞亮，餐桌无灰尘、油渍，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等，地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每餐都要清扫、拖洗、餐桌随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

二、大厅窗户要求每周擦拭一次，玻璃无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

三、大厅四周墙壁、天花板无蜘蛛网，每周至少打扫一次，墙砖每月至少擦2-3次。

四、就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施。

五、洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。

洗消标准

一、餐具使用后要彻底清洗干净，不能有洗涤品残留。

二、每天消毒，未经消毒不得使用。

三、消毒后的餐具必须储存在餐具专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐具要分开存放，并有明显标志。

采购人职业道德规范

一、在公司伙委会的直接领导下，认真履行职责规范，严守餐饮部各项规章制度。

二、请求实效，按时完成上级分配的工作。

三、在采购工作中坚决不购进三五产品、腐烂、变质产品，杜绝假冒伪劣商品对餐饮的侵蚀和危害。

四、坚持货比三家的采购原则，严把质量关。

五、经常汇报工作进度，便于领导掌握采购项目和采购进程。

菜品留样制度

为保证食品卫生安全，杜绝有害食品对人体健康造成危害和食物中毒等责任事故的发生，特作如下规定：

一、餐厅以及食品加工单位要认真做好食品卫生安全预防工作，严格贯彻执行《食品卫生法》，严格规范食品原辅材料从采购、加工、出售的操作程序，坚决杜绝一切食品安全事故的出现。

二、禁止各厨房采购、加工和出售不符合规定及劣质、霉变的食品原辅材料，确保食品卫生的安全和可靠性。

三、必须健全和设置相关的管理机构和管理措施，并要实行专人负责，落实到人，切实把好食品卫生安全生产和质量关。

四、菜肴留样物品，由专人负责。

五、留样时间：每日四餐，餐前半小时交至餐厅保管员处。

六、公司伙委员领导对以上各项工作实行不定期抽查。

第三篇：职工食堂经营管理方案[推荐]

职工食堂经营管理方案

一、经营方针

以服务员工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从公司的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。

二、人员配备及要求

1、厨师长负责制：厨师长1人，厨师长2人，配菜工2人，面食人员2人，服务员4人，洗碗工1人。

管理人员：服务组长1人，库管1人，采购1人，经理1人。

2、岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检。

3、对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高岗位素质和能力。

三、食堂规章制度

1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用，按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要先请假。无故迟到、旷工按公司考勤制度实施，病、事假扣除当天工资（请假应事 1 先向经理申请）。

2、树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。

3、养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

4、爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

5、食堂管理员、值日保安、厨师长要把采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司；经理要做到物品进出账目清楚，程序分明；厨师长要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降到最低，又不会使饭菜不够吃。

6、做好食堂安全工作，制定食堂设备安全操作规定。（1）使用电器不准赤脚和湿手操作。

（2）不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不随意改变电器功能。不准乱搭乱拉电线、电源。

（3）不能用水冲洗带电源的墙壁

（4）电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拔掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。

（5）如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电 2 现象，电机有异常噪音或插座松动，应立即切断电源，并告知公司，请电工维修。

（6）使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。

（7）下班时应切断食堂和餐厅一切电器设备电源及水龙头。

（8）发生火灾时，紧急切断电源，并拨打火警电话“119”。（9）发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，并拨打“120”及时进行抢救。

7、做好食堂卫生工作，工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂管理员请假暂离工作岗位。

8、食堂工作人员既要分工负责，又要团结协助，真诚待人，语言文明，工作期间不真吵，不打闹。

四、管理措施

1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗三遍以上，然后，转入干净的 3 清水中浸泡半个小时以上。细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让员工吃的放心，吃的舒心。

3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜，剩余饭菜不上柜，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上柜。

4、工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。

5、搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，（煮沸和特定消毒措施处理）做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。

6、厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。

7、工作人员须服从分配，尊敬公司领导和员工，爱岗敬业，尽职尽责。

8、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活、接朋友会、带小孩，严禁脱岗、串岗、打闹及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头、随地吐痰，聚众喝酒等。

9、全体工作人员都应该熟练掌握消防安全常规知识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。

五、服务承诺及原材料采购

（一）服务承诺

为营造良好的就餐环境，为员工提供卫生。可口的工作餐，食堂全体员工郑重承诺：

1、严把质量关，确保食品安全。严格执行《中华人民共和国食品安全法》，所有原材料均从正规渠道采购，关注有效期，杜绝假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格按照相应的流程和规范进行。

2、严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒：餐盘高温消毒后进行干燥，餐勺必须在蒸煮后才能使用，汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。

3、整洁卫生，环境舒适。餐厅的门窗每天清洁，桌椅餐后及时清洁，做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查，以积极的心态，真诚地欢迎并接受广大员工的监督。

4、持证上岗，定期体检。坚持先体检再培圳，培圳考核合格后才能上岗的原则，对身体、服务和技能不适宜的员工要及 5 时调离。

5、营养均衡，品种多样。对每周的菜谱进行公示，在公司确定的费用标准内，根据季节和时令特点合理地进行营养搭配，在保证营养均衡的同时，力争做到品种多样，并尽力满足多数员工的口味。

6、提高标准，文明服务。耐心听取，虚心接受员工的批评、意见和建议，做到有则改之，无则加勉。(二)原材料采购

1、所有原材料的采购必须坚持索证索票制度。

2、所用青菜必须是质量中等以上的时令莱，原则上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中，要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得购。

3、生肉及制品应提供《生猪产品批发单》第二联、《畜禽产品检验合格证》、《检疫证》和《信誉卡》。

4、粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产口期相一致的食品卫生检验合格证，并留样品备查。

5、干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必须由采购、质检人员和食堂是参与采购，在采购过程中，要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料，方可进入后厨进行加工出售。

6、青菜、鲜豆制品、豆芽、肉(肉馅)、鸡蛋等要求新鲜的 6 原材料原则一天一采购，要求当天使用。

7、青莱、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、安全、卫生，要求无杂质、无异味、无变质现象。

六、卫生保障管理制度

1、食品卫生管理

（1）采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

（2）原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

（3）操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的顺序操作。

（4）直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，虚使用各利一下具拿取。

（5）处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟以保证食用安全，以防止中毒。

（6）生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用请净白布盖住，夏天放在冰箱里。

7（7）冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

（8）调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

（9）发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

2、餐具用品卫生管理

（1）餐具必须保持清洁卫生，用后要做到一洗二刷三冲四消毒。

（2）莱盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

（3）餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净，餐具 摆放整齐，关紧柜门。

（4）刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的请洁。

（5）厨具和餐具要固定摆好。

3、环境卫生

（1）周围环境应打扫干净，下水沟要常疏通，泔水桶 加盖，废物袋扎口。

8（2）积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。

（3）习餐厅和各操作问地面保持十净，四壁无尘，窗明地净。

（4）不乱倒垃圾，不乱倒污水。

（5）门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

4、厨房卫生管理

（1）厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。（2）切生熟食品的砧板要分开使用。

（3）洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。（4）炉灶、配料台、工作台在完工一定要予以擦拭，确保干净整洁。

（5）仓库物品要摆放整齐，保持室内空气流通，以防 止物品发霉变质。

5、个人卫生

（1）食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤 洗衣服，被褥；勤洗澡、理发；勤换工作服。（2）上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容 整洁，不得佩戴首饰上班。

9（3）在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流 动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条、切菜、加工面粉等）应用热水消毒。

（4）定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

七、突发事故的处理预案

在发生突发事件、事故时，使所有相关人员生命财产得到保护，控制事态的进一步扩大、恶化，将损失降到最低，特制定本方法。

1、适用范围

适用于本公司食堂发生火灾、特别传染病类(如“非典”等)、三名以上就餐人员出现食物中毒迹象，伤亡事故、突

然停水、食堂员工意外严重缺员、哄抢扰乱供餐秩序等情况下的管理与控制。

2、职责和权限

食堂成立特别应急小组，由经理、厨师长、服务组长组成。

（1）事故发生时经理或食堂主管为第现场负责人，厨师长为第二现场负责人，服务组长为第三现场负责人(如有主管不在现场时，由上述人选自然替进负责)。第一现场负责人为指挥员指挥现场工作，直至公司应急小组到场交接工作为止。

（2）第一现场负责人有需要暂时离开现场时必须告知第 10 二负责人接替其现场指挥工作以此类推。

（3）事故发生后指挥员应立即开展组织应急指挥工作，并随即通知公司应急小组及政府相关机构。

3、应急程序

（1）火灾

A、火势不大可自行扑灭，现场人员按《食堂安全管理》 自行扑火并上报公司应急小组备案。

B、火势产生时，现场人员应立即就近关闭电源、油源、汽源，如不能用现场消防设备扑救火灾时即应拨打119报警，通知公司应急小组及有关部门。

C、现场由食堂第一现场负责人组织指挥撤离，并指定 人员报警，撤离按先顾客后厨工、先保人后保物的原则进行。

D、现场所有人员必须听从指挥员的指挥，全体厨房工作人员必须协助指挥员抢险救灾，保障顾客安全。

E、通报公司供餐受影响的情况并说明预计的供餐时间。

F、应急小组到达现场后协调指挥工作，并安排就近食堂组织必要的后勤协助或应急供餐一作。

（2）特别传染病类(如“非典”)A、当本市或国家防疫部门发出特别紧急防疫通知，本市亦可能(或受到)严重威胁时，食堂第一现场负责人在取得上级应急小组同意的情况下，立即宣布食堂进入事故状态，开始进行应 11 急指挥。

B、要服从政府相关部门的应急指导，做好人员安全防范、食堂食品来源特别安全检测、确保供餐安全。

（3）食物中毒事故

A、当就餐人员中发现三人以上有食物中毒迹象时一一剧烈腹痛、急性腹泻、人种冷汗、晕倒等)，食堂第一现场负责人应立即官布停止供餐工作并宣布进入特别事故状态，开始进行应急指挥。

B、立即指挥派员护送中毒人员前往就近医疗机构救治。

C、立即通知公司应急小组，视情节轻重上报有关防疫部门。

D、指定人员对可疑食品进行封存，保护现场，并由第二负责人驱动就餐和已进入人员进行登记、追查、观察，发现可疑立即送往就近医院观察治疗。

E、应急小组接到通知后，领出事故应急备川金立即前往现场或医院。

F、通报甲方供餐受影响情况，并说明预计的供餐时间。G、应急小组到达现场后协调指挥工作，并安排就近食堂组织必要的后勤协助。（4）意外伤害事故

A、立即停止事故有关作业，立即切断相关电、油、气源，撤离危险区域。

B、由食堂第一现场负责人安排人员将伤者送往就近医院救治。

C、由主管或现场相关人员排除伤害造成的后果，无需保护现场的可清理现场，在保证安全的情况下尽快恢复生产，情况严重的，有必要保持现场的，同事指挥保护好现场等相关部门到场处理。

D、通报公司供餐受影响的情况，并说明预计供餐时间。（5）突然停水、停电

A、由食章第一负责人负责弄清情况、立即做好应急准备工作，对较长时间的停水、停电同时上报公司应急小组。

B、应急小组到达现场后协同做好停水、停电的善后工作。（6）食堂厨工突然严重缺员

A、食堂厨工因故突然严重缺员，食堂第一负责人随即做出反应，及叫调配人员补上。

B、力争做好食堂的正常供餐。（7）哄抢及扰乱供餐秩序

A、由食堂第现场负责人(或主管指定人员)与闹事者交涉，尽量友好协商，稳定闹事者情绪。

B、由食堂第二现象负责人尽快与公司有关部门取得联系，13 情节严重的拨打110报警。

C、食堂员工听从主管安排，除做出保护自身安全和保护公有财产不受侵范的行为外，尽精克制情绪不得与闹事者发生正面冲突或做出过激行为。

D、比较严重的事件，随即报告公司领导，听取相关指导意见。

第四篇：职工食堂经营管理方案[范文]

职工食堂经营管理方案

为了切实发挥员工食堂服务及保障作用，为员工提供卫生、营养、健康、便捷的就餐服务，现对公司员工食堂运营管理提出如下建议：

一、经营方针

以服务员工为核心，靠优质服务和不断翻新饭菜品种花样赢得信誉。以实惠、卫生、可口为目的，力求达到科学配餐，营养配餐，提高膳食质量的原则。坚持预防为主，确保饮食安全。听从集团公司的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，按国家《食品卫生法》严格执行操作规程。

二、人员配备及要求

主管负责制：主管1人，厨师2人，配菜工2人，服务员2人，洗碗工1人。

1.岗前对所有人员进行体检，然后按有关规定，定期和不定期体检。

2.对工作人员不断进行思想教育和安全教育，不断提高岗位素质和能力。

三、食堂规章制度

（一）树立全心全意为员工服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。

（二）养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

（三）爱护公物。使用锅炉、压面机等械具要严格遵守操作规程，清洗餐具、厨具要细心细致。

（四）食堂主管要把采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司；厨师要不断钻研业务，多动脑筋，做到饭熟菜香，味美可口，并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜，一方面使饭菜浪费度降到最低，又不会使饭菜不够吃。

（五）做好食堂卫生工作，工作期间必须穿工作服，注意做好食品卫生，餐具卫生，环境卫生，个人卫生工作，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂主管请假暂离工作岗位。

（六）食堂工作人员既要分工负责，又要团结协助，真诚待人，语言文明，工作期间不真吵，不打闹。

四、管理措施

（一）严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。

（二）严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗三遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严 2 格按照食品卫生规定加工食品，保证让员工吃的放心，吃的舒心。

（三）保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜，剩余饭菜不上柜，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上柜。

（四）工作人员要讲究仪容仪表。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲。

（五）搞好室内卫生，不准有蚊、蝇现象。保证碗、筷餐前消毒，（煮沸和特定消毒措施处理）做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。

（六）厨房要保持设备整齐划一。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜类等分档分类保存）。

（七）工作人员须服从分配，尊敬公司领导和员工，爱岗敬业，尽职尽责。

五、服务承诺及原材料采购

（一）服务承诺

为营造良好的就餐环境，为员工提供卫生。可口的工作餐，食堂全体员工郑重承诺：

1.严把质量关，确保食品安全。严格执行《中华人民共和国食品安全法》，所有原材料均从正规渠道采购，关注有效期，杜绝 3 假冒伪劣产品和过期、变质食品，肉类及水产类食品必须有检疫合格证。菜品清洗、烹饪加工，以及餐具清洗消毒等，严格按照相应的流程和规范进行。

2.严把卫生关，确保餐具卫生。对餐具认真清洗消毒：餐盘高温消毒后进行干燥，餐勺必须在蒸煮后才能使用，汤碗清洗消毒后再放入消毒柜中进行二次处理。

3.整洁卫生，环境舒适。餐厅的门窗每天清洁，桌椅餐后及时清洁，做到窗明几净。主动接受并积极配合卫生防疫部门、上级主管部门的监督检查，以积极的心态，真诚地欢迎并接受广大员工的监督。

4.持证上岗，定期体检。坚持先体检再培圳，培圳考核合格后才能上岗的原则，对身体、服务和技能不适宜的员工要及时调离。

5.营养均衡，品种多样。对每周的菜谱进行公示，在公司确定的费用标准内，根据季节和时令特点合理地进行营养搭配，在保证营养均衡的同时，力争做到品种多样，并尽力满足多数员工的口味。

6.提高标准，文明服务。耐心听取，虚心接受员工的批评、意见和建议，做到有则改之，无则加勉。

（二）原材料采购

1.所有原材料的采购必须坚持索证索票制度。

2.所用青菜必须是质量中等以上的时令莱，原则上一种青菜只采购同一档次、同一价格的品种。在检查验收过程中，要验质量、问价格、定性价比。对质次价高和质价不符的青菜不得购。3.生肉及制品应提供《生猪产品批发单》第二联、《畜禽产品检验合格证》、《检疫证》和《信誉卡》。

4.粮面油、干货、调料等应提供与产品的名称、商标、批号或生产口期相一致的食品卫生检验合格证，并留样品备查。5.干货、调料、粮面油、粉皮等原材料，必须由采购、质检人员和食堂是参与采购，在采购过程中，要验质量、问价格、定性价比。对符合规定的原材料，方可进入后厨进行加工出售。6.青菜、鲜豆制品、豆芽、肉(肉馅)、鸡蛋等要求新鲜的原材料原则一天一采购，要求当天使用。

7.青莱、禽蛋、豆制品、水产类等应新鲜、安全、卫生，要求无杂质、无异味、无变质现象。

六、卫生保障管理制度

（一）食品卫生管理

1.采购原料食品，要保证新鲜卫生；不得购买未经有关部门检验的肉类，病死、毒死或死因不明的畜禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料；各种食品、调料要符合卫生要求，防止过期变质；存放食品、原料要做到离地、离墙，干湿物品不得同室存放。

2.原料的取用、发放，应本着先进先出先用的原则，以防止日久变质。

3.操作时要分台、分池操作，以免交叉污染；蔬菜类要按一拣、一洗、三切、四浸泡的顺序操作。

4.直接入口食品不得手直接拿取，包装纸的食品，虚使用各利一下具拿取。

5.处理过的原料应及时加工烹调，烹调时要煮熟以保证食用安全，以防止中毒。

6.生、熟食品要分冰格子存放，以防熟制食品受到污染，并经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用请净白布盖住，夏天放在冰箱里。

7.冰箱、冰柜应经常冲洗，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入。

8.调料器具应加盖，防沾染灰尘。酱油、醋过滤后，再倒入瓶内或调料器具内使用，并要保持洁净。

9.发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，不准分发腐烂变质的菜点，以防食物中毒。

（二）餐具用品卫生管理

1.餐具必须保持清洁卫生，用后要做到一洗二刷三冲四消毒。2.莱盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，再放入消毒柜内进 6 行消毒，消毒后取出放在餐车上并保持干净，用白布盖好，以防灰尘。

3.餐具柜和售饭车应经常用洗洁精洗涤干净，餐具摆放整齐，关紧柜门。

4.刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、抹布等厨具要每餐清洗，保持厨具的请洁。5.厨具和餐具要固定摆好。

（三）环境卫生

1.周围环境应打扫干净，下水沟要常疏通，泔水桶加盖，废物袋扎口。

2.积极贯彻除四害要求，消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫，在食堂周围早晚打灭蝇药水，晚上要将食品盖好以防虫咬。3.不乱倒垃圾，不乱倒污水。

4.门窗应有防蝇设施，室内经常保持通风。

（四）厨房卫生管理

1.厨房各种用品、用具，用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放，定期清理。2.切生熟食品的砧板要分开使用。

3.洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开，不得混合使用。4.炉灶、配料台、工作台在完工一定要予以擦拭，确保干净整洁。

（五）个人卫生

1.食堂工作人员要做到“四勤”勤洗手，剪指甲；勤洗衣服，被褥；勤洗澡、理发；勤换工作服。

2.上班前应整容，穿工作服、戴工作帽，做到仪容整洁，不得佩戴首饰上班。

3.在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手，直接用手接触入口食品之前（如抓粉条、切菜、加工面粉等）应用热水消毒。

4.定期检查身体状况，如患有传染性疾病，不应接触食品。

第五篇：承包经营管理职工食堂

承包经营管理职工食堂

合 作 意 向 书

公司名称:四川省姜子牙饮食文化发展有限责任公司 投标项目:四川省女子强制隔离戒毒所职工食堂承包

2014年12月24日

目 录

1、企业概况„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„

p3

2、法人代表或法人代表授权书„„„„„„„„„„„„„

3、餐饮企业营业执照复印件„„„„„„„„„„„„„„

4、卫生许可证以及企业代码复印„„„„„„„„„„„„

5、食堂经营方案„„„„„„„„„„„„„„„„„„„

6、安全服务承诺书„„„„„„„„„„„„„„„„„„

7、投诉及意见的处理„„„„„„„„„„„„„„„„„

P4 P5 P6 p7 P8 P9

一、企业概况

四川省姜子牙饮食文化发展有限责任公司是一家以特色火锅、特色中餐经营为主的多元素餐饮企业。

公司于1998年开始筹备，并成功注册“姜子牙”商标。现公司总资产达5000万元以上。公司坚持走品牌经营和绿色餐饮的道路，经过多年不懈努力，“姜子牙”品牌得到社会广泛认同和赞誉，现在已经拥有三十多家直营店、加盟连锁店，姜子牙特色火锅，汤料制作精细考究、色泽鲜亮、辣而不燥、油而不腻、口感醇厚、香味宜人，成汤后再辅之以数十味深山纯天然香料，通过煨秘工艺制作后形成姜子牙火锅秘制调料，久煮清爽。“姜子牙”特色火锅更注重天然、环保。尤其讲究火锅的营养、美观和养生之道。“姜子牙”火锅将继续以热情的服务和独特的品质带给您健康和时尚的享受。我们秉承“严格管理、求真务实”的精神，本着“以品质求发展，以管理求效益”的思想，以“大德质朴，和谐自然，做餐饮就是做良心”的宗旨，坚持以“诚信经营，诚实服务”为理念，以“和谐一家，服务大众”为目标，坚持 “质量第一、服务第一、卫生安全第一、信誉第一”的原则，服务于大众，服务于社会。经过十余年的努力，现已形成了一整套行之有效的专业采购、储存、加工、制作、售卖、监管、服务于一体的稳定的餐饮管理团队。

旗下单位还有：

绵竹市姜子牙火锅城，位于企业密集，人居集中，交通方便的绵竹市剑南镇通汇路300号，营业面积3600平方米，可同时容纳800--1000人就餐；

什邡姜子牙特色火锅，地处什邡市火锅一条街，是餐饮业集中区,极具发展潜力，营业面积1500平方米，可同时容纳400--600人就餐； 什邡市姜子牙火锅城，位于什邡市永宁街（四街），营业面积1500平方米，可同时容纳400--6000人就餐；

绵竹市“仙居岭”餐饮娱乐山庄，地处风景秀丽的绵竹市遵道镇棚花村，是绵竹沿山旅游开发的中心地带，总面积400亩，营业面积5000平方米，可同时容纳1500--2000人就餐娱乐；

绵竹市“回味一个菜”特色农家乐，营业面积：2000平方米，可同时容纳600--800人就餐；

以上为公司现有直营店，同时还有其余全省各地20余家加盟店，且公司名下所有直营店、加盟店已经步入良性发展轨道。

公司现有管理人员5名、财务人员4名；部门有董事会、办公室、财务部、市场拓展部、新菜品研发部、督查组等。公司名下现有特级厨师2名、一级厨师12名、二、三级厨师30余名、厨工80余名（以上本公司在职人员均购买五险一金，健康状态良好，均带健康证）。

公司通过了ISO9001质量管理体系认证，现已成为一家连锁承包、统一管理、颇具规模的餐饮服务公司。

二、法人代表或法人代表授权书

三、餐饮企业营业执照复印件

四、卫生许可证以及企业代码复印

五、食堂经营方案

1、经营目标：经营与服务满足并超越就餐人员的期望和要求。职工就餐满意率达百分之85以上。

2、指导思想：将餐饮做成美食，让健康、卫生、营养、情亲、尊贵与你相伴。

3、经营、服务理念

（1）、以餐饮文化，如菜品、小吃、聚会、服务、环境、营销文化，释放离家较远者的离愁别恨、思乡之情。

（2）、尊重与满足干警员工工作、假日的就餐形式与内容的需求，让他们感受到消费者的尊贵。以此架起沟通和合作的桥梁，共同营造轻松、舒适的就餐环境，享受“家”的感觉，从而提高所里多数职工对单位、对食堂、对我公司的认同度。

4、经营形式

（1）、经营条件：

贵单位协助办理经营所需证件。

贵单位提供食品储存，餐饮制作、售卖、就餐等必备的设施设备。

贵单位免费提供食堂工作人员的住宿

（2）、人员就餐：

一律实行刷卡结帐

临时人员就餐，食堂提供临时充值就餐业务。

值班人员食堂安排专人送餐

餐饮标准：早餐7元，午餐15元，晚餐8元

就餐时间：早（7:00-8:50）中（11:40-12:30）晚（5:00-6:00）

夜晚加餐：时间人数由贵单位提前半天通知，食堂保证供应。

（3）、对外接待：

承接单位及职工待客任务。

5、餐饮团队人员配置、工资标准 社保

（1）、我公司配备具有厨师二级以上证书、营养师证书、食品安全员证书及个人健康证的专业人员及经验丰富的管理人员上岗。

（2）、人员配置（分工合作）数量 工资标准

经理兼充卡 1名 5000元/月

库管兼食品检查留样安全登记 1名 3000元/月

采购兼记账 1名 3000元/月 厨师长（一级）兼营养师 1名 8000元/月

厨师（二级）1名 5000元/月

蒸菜 师傅 1名 4500元/月

徒弟 1名 2000元/月

小吃 1名 3800元/月

凉菜 1名 4500元/月

墩子工 1名 3000元/月

打荷 1名 3000元/月

服务员 2名 2000元/月

洗碗、保洁、打杂 3名 1800元/月

社保（600元*16人）9600元/月

合计： 16人 63800元/月（注：人员计划考虑了休假因素，平均每天可能有2人休假）

6、经营管理

（１）、由公司全面领导、并派遣专业精干的服务团队进驻食堂负责食堂的经营与管理。在安全、卫生、菜品品种、质量、服务等方面接受贵单位的指导、检查、监督。

（2）、提供专业、特色餐饮服务，走中低档微利之路，在食品色香美味上努力并体现。

早餐以米粉系列、面条系列、包子系列、粥系列、牛奶系列、鸡蛋系列、泡菜、馒头、花卷、水果等为主。

午餐以四川特色家常菜品为主，辅以部分少数民族特色餐饮（如清真），以炒、炖、烧、蒸为主要做菜方式，配餐后水果、泡菜，同时提供职工个性需求点菜消费就餐服务。

晚餐以特色小吃、炒饭、包子、馒头、花卷及部分炒菜为主，同时也提供个性化点餐消费服务。

商务餐主要以人均消费标准订餐，与社会酒店菜品一致，收费标准一般以人均消费30—100元为标准（也可根据所里要求制作）。（3）、制定并完善各项规章制度。

（4）、接受职工的监督；倾听职工意见，不断提高服务水平和质量。

（5）、工作人员持证上岗；严格按照《食品卫生五四制》要求执行。

7、食品安全管理及防控

按相关法律法规执行。

8、食品加工工作流程

加工、检查、留样、售卖团队按相关标准操作执行。

9、菜品搭配、品种

（1）、卫生、可口、营养、选择性强广为主导。

（2）、根据气候，每天不同样搭配营养食材。

（3）、食材主选：鸡、鸭、鱼、兔、猪、牛、冻货、海鲜、河鲜等菜品制作。

（4）、制作：烧、炒、炖、蒸、腌、炸等。（5）、菜品类型：

职工餐为一类，每次计划一周菜谱。个性点菜以个人为单位制作点菜菜谱。

商务接待餐以酒店菜谱为主，只调整菜品价位为内部收费标准。

11、经营管理费用差额解决办法

为了全体职工满意，后勤工作的提升、安全、放心，经营服务有特色，满足单位商务接待，食堂员工配齐，食堂部分费用需补贴：

（1）、水电气由贵单位支付。

（2）、补助食堂员工社保：16*600=9600元。（3）、补助食堂员工工资40000元。（4）、根据每月满意度百分比核算补贴。

六、安全服务承诺书

四川省女子强制隔离戒毒所：

1、餐饮的经营、管理、质量、厨师技术、服务有保证。专业公司派专业的管理、服务团队到贵单位食堂实地操作，由他们设计的膳食菜谱，营养搭配，更能满足贵单位不同人员的口味需求，使广大干警员工有更好的饮食健康保障；同时服务时间也更有有保证，如夜宵根据单位的实际需要均可满足提供。

2、经营餐饮中贵所必须面临的部分问题可有效回避。如单位的用工编制不足的问题，职工与食堂个别员工工资比例对比不平衡的问题，采购的监管等问题都不同程度地解决了

3、经营中的一些风险能够合理规避。如用工的稳定、安全、合法性等问题，尤其是与国家相关职能部门的沟通、交流、处理等问题可有承包人负责出面解决了。

4、贵所后勤管理责任压力可大大减轻。食堂对外承包后，责任的分工有了明确化，减少了单位的工作压力，同时也减轻了员工伙食工作之忧，使员工能一心一意投入到工作中去。单位的管控转为监控，减少了管理责任和后勤工作量，使单位更专注于主要的工作方面；

5、我们经营更能满足职工需求的多样性和差异性。我们如经营，能最大限度地满足员工的多样化需求，照顾到他们的差异性，使他们感到自己的权利受到了尊重，个人的意志得到满足，使干警、员工和单位彼此之间取得信任，架起沟通和合作的桥梁，共同营造轻松、舒适的就餐环境，享受“家”的感觉，从而提高员工对工作的积极性，更好地完成本职工作。

职工对食堂的一些意见，单位只需把员工不同因素的信息（问题）传达给承包方，由承包方来具体执行实施、改正。在某种意义上给承包方了压力，迫使承包方去做好其本份工作了

6、贵单位如要对职工开口一些补贴、补助，或单位的一些开资处理有了合法变通的渠道。

7、贵所的后勤管理成本大大减低。单位就餐人数相当较少（30-160人），如独立配置人员经营、管理弊多利少。食堂承包后，食品采购，经营管理，人事配置、人员安排、食堂员工工资奖金、福 利开支等方面都节省了许多不必要的浪费。

8、我们对贵所所有干警、职工到德和餐饮公司城里四个餐饮酒店中的任意一个酒店均可充值刷卡打折消费。

正是基于此，我公司愿为贵单位的后勤服务工作添砖加瓦，合作双赢。更愿以我们稳定的团队、优质的服务、先进的理念、成熟的经验为依托，本着“健康、卫生、营养、可口、专业、诚信”的原则，服务于贵单位职工食堂。

我公司一定秉承单位放心,员工满意的宗旨，全方位为贵单位搞好一流的后勤服务。

现将我公司对贵单位职工餐厅的经营方案 呈送于你们，请贵单位思考并采纳。

如果您选择了我们，您将彻底解决贵单位员工吃饭再无烦恼的大事，我们将为您单位食堂的整体运作解决后顾之忧。

我们期待着与贵单位的真诚合作。

七、投诉及意见的处理

（1）、推出公司经理接待日。

（2）、事实清楚、争议较小的责成食堂管理人员快速解决。（3）、协调解决。

投标人：

年 月 日