餐饮管理与实务第七章复习题[最终定稿]

第一篇：餐饮管理与实务第七章复习题

一． 填空题

1.注重气氛、流动性大、非正餐、食品淡化，这是（）的 特点。

2.服务员将整盘菜肴、点心分配给各位客人食用，这是（）的特点。

3.吸收西餐服务方式的特点，并使之与中餐服务想结合的一种服务方式，又有“中餐西吃”之称的是（）。

4.（）又叫手推车式服务，起源于欧洲贵族家庭，是一种比较讲究礼节的服务方式。

5.比较快速廉价、一个服务员可以同时为很多客人服务，对服务的技术要求相对较低，非专业的人员经过短期的训练就能胜任，这是（）的特点。

6.食用许多贵重的餐具，投资大，费用高，同时也需要较多的专业服务员，培训费用和人工成本高，所需的参体内分服务面积较大，空间利用率较低，这是（）的特点。

7.服务速度快，费用比较节省，但同样能显示其将军、优雅的特点，所体现的个人照顾较多，同样会是客人感受到特别的照顾，这是（）的特点。

8.服务员从厨房取出已盛好的菜肴食品的大盘和加热过的空餐盘，放在坐在宴席首席的男主人面前，必要时男主人亲自动手切开肉菜，并把肉菜配上蔬菜分夹到空的 一个个餐盘里，再分好的餐盘递给站在左边的服务员，服务员再分给女主人，主宾和娶她客人，这是（）的 特点。

9.设置在各种中西餐厅内，主要为客人就餐时提供各种酒水饮料，有时也为等客人提供休息、等待的场所和服务，这是（）的特点

10.设计比较简单，工作条件有的比较差，因为他不直接面对客人，主要服务都有服务员来完成，这是（）的特点

11.组织设置要求很高，其 营业时间短，宾客集中，服务员工作量大，服务速度快，因此对服务人员，调酒员的要求很高，这是（）的特点

12.酒吧就谁的毛利率通常高于食品，一般达到（），又是设置更高

13.根据库存烈性酒耗用数计算出来的标准营业收入与实际营业收入数相比较，这种水酒控制的方法是（）

14.不管以何种方式定价，整瓶酒售价 都要比零杯售价低（）

15.在酒吧的日常运转过程中，对酒水的管理一般采用（）非法进行控制

16.讲究气氛、节省人力，但服务节奏较慢，在大众化的餐厅里已不太适用的服务方式是（）

17.按照1.5的标准分量/盎司（1盎司=30毫升）的要求，容量为1000毫升的金巴利实际可售分数为（）

18.按照1标准分量/盎司的要求，容量为750毫升的朗姆酒实际可售价数为（）

19.按照1 标准分量/盎司的要求，容量为700好正的干邑时即可售价数为（）

20.客房用餐部理的主要职责（）

21.客房用餐部领班的主要职责（）

22.餐饮服务中，服务人员应主动、热情、周到、细致、耐心、诚恳的为客人服务，礼节顾客的消费需求并力求提供给你个化服务，这是餐饮服务内容中（）体现

23.餐饮服务中要市场关注参订的灯光、空气、温度以及湿度，创造一种客人用餐的环境，这是餐饮服务内容中的（）体现

24.餐饮服务中，要保证桌椅、洗手间及电梯等设施设备良好，做到平直精良，状态良好，这是餐饮服务内容中的（）体现

25.餐饮企业在开餐前，必须对员工的仪容仪表做详细的检查，临近开餐，所有员工必须进入指定的岗位，姿势端正的站在最有利于服务的位置上，这属于餐饮服务质量控制中（）

26.业必须在开餐前备足相当数量‘翻台’用品，如台布、口布、餐纸、刀叉、调料、火柴、牙签等及餐桌上的烟灰缸物品，这属于餐饮服务质量控制的（）

27.餐饮开餐钱半个小时对餐厅卫生、墙、天花板、灯具、同分口、地毯、及餐桌椅都要做一遍检查，这属于餐饮服务质量控制中的（0

28.开餐期间，服务员虽然实行分区值台负责制，每人有自己的职责去域，但随着开餐进程的变化，客情和工作量会出现大的波动，管理人员有必要今生第二次分工、第三次分工„„这是属于餐饮服务质量控制中（）

29.餐饮产品要起义提供及时服务，如时间场、热菜变凉、凉菜变温，都会影响餐饮产品的消费感受，这属于餐饮服务内容中的（0

30.餐饮服务过程中，如发现有醉酒的客人，应告诫服务员停止添加酒精饮料，对已经醉酒的顾客，要设法让其早点离开，一保护餐厅的气氛，这属于餐饮服务控制中的（0

31.具体负责宴会部的日常运转和管理工作，保证以舒适的环境、优质的食品和良好的服务来吸引客源，通过客人提供的程序化、标准化的藕汁服务，来获得最佳的经济效益和社会效益，这属于（）的职责提要

32.当客人希望吃快吃饱时，台面设计就应该简介实用，当客人希望吃到地方特色、欣赏到地方文化时，宴会台面设计所体现的地方特色就应该典型一些，浓郁一些，这是遵循了宴会台面设计的（）规律

33.婚庆宴席应摆“喜”字席，百鸟朝凤等画面，谢师宴中间应设计巨型红烛。遵循了宴会台面设计的（）规律

34.宴会摆台中，中餐台面要放置筷子，西餐台面则要拜访餐刀、餐叉。这寻寻了宴会台面设计的（）规律

35.在宴会开餐期间，随着宴会的进程，对出品、服务及顾客用餐状况进行协调和控制，以 顾客的最佳感受，这种活动被称为（）

36.大型宴会一般在开始钱（）摆好冷菜

37.在宴会开始钱（）按照每桌的数量领取酒品饮料

38.使用语大圆桌的多人就餐服务，既可以用于便餐，也客用于宴会服务的是（）

39.服务用工多，显得不经济是（）的缺点

40.及可以显示中餐菜肴的精美，又能使客人对使用菜肴的卫生放心的服务方式是（0

41.中餐服务中，（）对服务员的技艺要求高

42.中餐服务方式中，对中国传统的家庭式用餐方法和气氛保存比较完整的是（）

43.服务程序与安排大体上与国宴相同，宾主按身份排列席次和作此，在礼仪演奏席间乐，但是不悬挂过期，不演奏过个，出席者的规格也低于国宴得是（）

44.不拘严格的礼仪，随便、亲切，多用于招待熟识的宾朋好友，生意上的伙伴等，常于午间或者晚上举行，其规模宴会程度或者设宴单位需要而定，席间随意交谈，通常有一个比较端的致辞或者祝酒，这属于（）的特点

45.餐饮企业将制作好的菜肴食品艺术、有序的排列在餐厅共顾客自行选择、去用的就餐方式，被称（）

46.根据顾客的需要，接受并为其安排合适的用餐场所以及用餐菜品，这属于（）

47.装修不知豪华典雅，设施设备高档精良，多采用法式服务，相当于、一部分菜肴客间烹制，这是（）特点

48.餐饮提供一定数量、品种的菜点，让顾客随意点菜食用的就餐服务方式属于（）的特点

49.由传统俄街边咖啡店发展演变而来，提供大量可供选择的不同风格、类型的食品，环境宽松，这是（）的特点

50.菜从左面上，饮料从右面上，脏盘子从右面撤走，这是（0服务的规则

51.通常服务的节奏较慢，是能够花得起时间又能支付昂贵的餐费的人才能享受的西餐服务方式是（）

52.大多设有低矮的餐桌沙发，坐席十分的宽敞，能给 顾客以轻松的书快、舒适自如的感觉，同时，有专职调酒员和服务员为客人提供服务，供应的酒水种类齐全，这是（）的特点

53.客人的流动性较大，供应的饮料品种比较简单，且以饮料为主，这是（）的特点

54.将就吧某个时期的标准成本数与实际成本相比较，如果发道行偏差，则需要分析找出原因，进而采取措施，强化管理，调整经营，这属于酒吧酒水成本控制方法中的（0

55.白兰地、威士忌和金酒等主要采用（）方式进行销售

56.一般进口洋酒瓶镇平销售是的间隔要地域岭北周家，很多餐饮企业为了鼓励客人消费，整瓶洋酒往往以零杯（0分的价格出售

57.各种混合饮料和鸡尾酒的销售控制称为（）

58.餐饮服务的内容（）

59.许多餐饮管理企业规定：冷菜在客人点菜后的3 分钟必须上桌，第一道热菜上桌不得超过15分钟，客人如无特殊要求整个零点菜点50分钟内必须上齐，这种规定是餐饮服务（）体现

60.餐饮服务中，服务人员要能娴熟的向顾客介绍菜品和酒水知识、介绍服务内容及费用标准，并解答顾客提出的问题，这是餐饮服务内容的（）体现

61.餐饮企业开餐前，管理人员需要了解当天菜肴供应情况，如个别菜肴缺货，应该让全体服务员知道，这样，一旦宾客点到的该菜，服务员就可以即时的向顾客道歉，避免时候引起顾客的不满，这属于餐饮服务质量控制中的（）

62.宴会的种类繁多不同分类标准可以列出若干种宴会设做与否分为（）（），根据宴会礼仪特点客分为（）（）

63.宴会开始钱的物品准备主要包括几个方面

64.餐饮每一班次或每餐的服务大体上客分为

65.为了方便综合性饭店常住客人，在客房内提供若干数量酒品、饮料，提供客人自选，这是（0的作用

66.在酒吧酒水混合销售管理中，某种酒水实际消耗量的计算公式

67.酒吧服务员工作时间长，大多数比较灵活，有些升值会有些小动作，国外有时会采用（）来检查工作

68.客房用餐部门通常有两个职能是

69.根据餐饮服务的过程，客将餐饮服务工作氛围三个阶段

70.现场督导生在运行的餐饮服务，使其规范化、程序化、并迅速妥善的处理意外事件，这属于餐饮服务质量控制方法中的71.预先控制的主要内容包括

72.现场控制的主要内容包括

73.宴会厅领班的直接上司是

74.宴会活动的服务管理主要包括餐厅的（）

75.根据宴会的规格客分为（）（）（）根据宴会的餐食及服务方式特点分为（）（）（）

76.鸡尾酒会的特点鲜明，主要表现在77.西餐服务方式主要包括

78.美式服务也叫（）是美国很多餐馆的服务特色

79.影视服务也称

80.临时性酒吧又称（），通常是为了某个宴会或大型活动和（）

81.人头马XO每瓶酒得实际容量700毫升，每份按1盎司标准计算，溢损量每瓶约为30毫升，则每瓶人头马俄实际和鸡尾酒的销售份数为（）

82.酒吧酒水混合销售又称（），主要对各种饮料和鸡尾酒的销售控制

83.餐饮服务质量控制必须大好三个基础

84.通过服务信息质量的反馈，找出服务工作准备阶段和执行阶段的不足，采取相应措施调整下一餐或者从此以后的工作管理，以提高服务质量，只顾哭更加满意，这是餐饮服务控制方法中的（）

85.进行零点销售和服务的主要有中餐厅主要有中餐厅、扒房、（）（）（）

86.酒吧酒水混合销售的主要控制犯非法是根据白准酒谱进行（）

87.餐饮服务首先要保证餐饮卫生，包括服务人员的衣着卫生、个人卫生（））（）

88.餐饮安全服务的内容包括

二． 解答题

1.鸡尾酒会的特点有哪些

2.宴会预定人员应具备哪些知识和技能

3.试绘制酒吧的组织结构图

4.简述对客房送餐务人员的要求

5.简述餐饮服务的内容

6.绘制客房用餐部门的组织机构图

7.简述进行零点销售和服务的餐厅的种类

8.简述分餐式的优缺点

9.简述俄式服务的优缺点

10.简述控制餐饮服务质量的基础

11.画出宴会部门的组织结构图

12.通常情况下，餐饮必须具备那三个条件

13.客人采用不同的方式预定宴会，其预定程序也不一样。请问：可热不亲自来店面洽交纳定金时，其预定流程是怎么样的14.宴会预定的方式有哪些

15.简述转盘式服务的优点

16.简述美式、法式服务的优缺点

17.简述餐前准备具体要检查和落实的项目

18.餐中服务期间管理人员要加现场督导，在此期间，具体要检查和落实的项目有哪些啊

19.简述宴会环境布置的基本要求

三． 论述题

1.试着列出宴会预定资料的内容

2.指着论述宴会的种类及其特点

3.试着轮式供餐是服务的优缺点

4.试着路数客房送餐服务的程序

5.试着论述客房用餐管理要领

6.试着论述宴会台面设计的要领

第二篇：餐饮管理与实务第二章复习题

1、设立目的和目标，制定实施方案和工作步骤的管理活动属于-------

2、每个管理人员所管辖的合理的员工数量取决于多种因素，分别是---------

3、餐饮管理的基本职能主要包括有-----、-------、-----、-----、-----、-------。

4、对餐饮企业至关重要的资源主要包括------、-------、-------。

5、餐饮企业工作秩序管理的主要内容有-------、------、------、------、-------。

6、无论出于什么职位，活在何种餐饮服务企业中工作，每个管理者都必须制定计划。在最高管理层，又高管理人员编制-------，以拓展长远目标和促进目标实现的发展战略。

7、分派工作任务、组织人员和资源去实现企业目标的管理活动属于餐饮管理的-------职能。

8、说“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务”的，是美国饭店也得先驱-------。

9、餐饮设施设备、餐饮企业建筑空间和场地、厅堂等属于餐饮企业管理的---------。

10、食品原料管理属于餐饮管理中-------的内容。

11、就餐环境管理属于餐饮管理中------的内容。

12、服务质量属于餐饮管理中-------的内容。

13、考核与激励属于餐饮管理中--------的内容。

14、保持餐饮企业人员的动态平衡属于餐饮管理中------的内容。

15、制定管理制度属于餐饮管理中------的内容。

16、设计运转管理表格属于餐饮管理中-----的内容。

17、建立督导机制属于餐饮管理中------的内容。

18、制定生产规范属于餐饮管理中------的内容。

19、餐饮卫生安全体系的建立属于餐饮管理中-----的内容。

20、餐具、用具管理属于餐饮管理中--------的内容。

21、对有限的人力资源进行最优配置和利用，以实现组织的目标，这属于餐饮管理的------职能。

22、无论处于什么职位，或在何种餐饮服务企业中工作，每个管理者都必须制定计划。在中间管理层，由经理人员编制-------，以完成短期目标。

23、营销策划管理属于餐饮管理中------的内容。

24、设备实施管理属于餐饮管理中------的内容。

25、餐饮管理活动中，必须慎重确定每个管理人员应该管辖的员工数量。每个管理人员所管辖的合理的员工数量取决于多种因素，包括：管理人员本身的工作经验、工作的复杂程度、需要管理的员工总数、---------、-----------以及其他多种因素，最重要的是-----------。

26、餐饮管理的一个重要目标是要为顾客提供优质、周到的出品和服务，这包括为：-------、--------和-------有机和谐统一的享受。

27、餐饮企业经营效益管理的内容包括经营计划管理、经营指标管理和-------。

28、餐饮生产中无论是厨房生产，还是餐厅服务，多为手工劳作。因此，员工操作先天的差异性与大部分顾客认同的规范化管理就有一定矛盾，解决这个矛盾的有效办法，就是制定与企业规格档次、目标定位相吻合的各项操作规范。这些规范主要包括：------、------、------。

29、餐饮企业物质原料管理的内容包括-------、-------、---------。

30、餐饮企业产品质量管理包括-------、--------、--------。

31、就餐环境管理，包括环境舒适程度，如空气、音响、气味、温度、湿度、卫生整洁的设定和控制，环境装修、摆设的美观、大方、雅致效果的创造，如家具、衣橱、电视、洗手间、传菜道等，同时还包括气氛的渲染和--------的营造，如主题宴会、节日用餐、家人欢聚、公司庆典等。

32、制定有效的计划既需要信息资源，还需要相关机动因素，这些机动因素包括：-------、-------、-------、------。

33、评估在餐饮管理活动中的内容有：----------、-----------、----------。

34、简述餐饮管理的概念及其目标？

35、简述餐饮企业人力资源管理的内容？

36、简述企业卫生安全管理的内容有哪些？

37、论述餐饮管理的内容？、

第三篇：0505餐饮管理与实务

河北餐饮旅游教育网

2005年5月中国餐饮业职业经理人资格证书考试(中级)

《餐饮管理与实务》(课程代码：9001)

一、单项选择题(每小题1分，共计30分)

下列各题A)、B)、C)、D)四个选项中，只有一个选项是正确的。请将正确选项填涂在答题卡相应位置上。

1．被誉为“烹饪王国”的中国餐饮历史悠久、流派纷呈。中国四大菜系最早形成的年代是

A)先秦时期B)明清时期C)两宋时期D)南北朝时期

2．咖啡馆是十七世纪中期国外出现的一种餐厅形式，最早出现的国家是

A)英国B)法国C)德国D)美国

3．餐饮业既类似于食品工业，又是服务性很强的行业，它具有六大特点。不属于餐饮业特点的选项是

A)生产销售即时性B)劳动密集技艺性

C)生产服务手工性D)客源市场单一性

4．做好经营效益管理是餐饮企业管理的重要内容之一。在下列选项中，不属于经营效益管理的选项是

A)人力资源管理B)经营计划管理C)经营指标管理D)营销策划管理

5．餐饮管理有六大基本职能，除计划、组织、协调外，不属于基本职能的选项是

A)指挥B)控制C)评估D)分工

6．就餐饮消费而言，据调查25-30岁年龄段的顾客消费群是餐饮消费的主力军之一，另一餐饮消费主力军的年龄段是

A)18-25岁B)30-35岁 C)36-40岁D)40-45岁

7．消费者是餐饮市场的核心。从饮食心理分析，可以把顾客分为五种类型。不属于五种餐饮消费类型的选项是

A)工作协调型B)经济节约型C)标新立异型D)简单快捷型

8．顾客的消费心理复杂多变，会受到多种因素的影响。不属于文化、社会、心理因素的选项是

A)社会阶层B)身体健康C)自我观念D)人口统计因素

9．一家餐饮企业开张的重要因素是选址，良好的经营环境至关重要。选址时不必考虑的区域因素是

A)有利降低成本的区域B）有发展潜力的区域

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C)有利经营活动的区域D）风景优美的区域

10．餐饮管理的人工成本分为固定成本和可变成本两种。属于可变人工成本的选项是

A)员工固定工资B)员工计时工资C)员工福利D)临时人员工资

11．餐饮企业的工种很多，属于菜肴生产人员的工种是

A)迎宾引座员B)红案白案C)值台服务员D)洗碗工

12．餐饮企业组织机构设置应遵循三大原则，错误的选项是

A)精简与效率相统一B)专业化与自动调节相结合C)奖励与惩罚相结合D)管理层次与责、权、利相一致

13．菜单可主要分类为点菜菜单、套餐菜单和宴会菜单三种。通常采用点菜菜单的客人是

A)团队用餐客人B)会议用餐客人C)客房用餐客人D)婚宴客人

14．餐饮企业可灵活地根据企业自身特点和经营思路，选择适当定价方法。不属于菜肴定价方法的选项是

A)随行就市法B)毛利率定价法C)系数定价法D)财务分摊预算法

15．餐饮企业的原料采购有五个具体目标，不属于采购目标的选项是

A)签订适当合同B)获得适当数量C)选择适当价格D)购买适当物品

16．当原料价格涨落变化较大或很难确定合适价格时，菜肴定价通常采用成本加价法，其加价比率一般在供应商报价基础上提高

A)5％B)10％C)15％D)20％

17．餐饮宴会种类繁多，档次规格各不相同。其中规格最高、服务最好的宴会是

A)喜宴B)自助餐宴会C)国宴D)机关团体宴会

18．宴会预定方式多种多样，近年来兴起的新型预订方式是

A)当面预订B)网上预订C)电话预订D)函件预订

19．餐务部是为厨房生产服务的部门，不属于餐务部员工编制的选项是

A)保管员B)洗碗工C)清洁D)搬运工

20．金、银器餐具是贵重餐具，要经常做好维护保养，以防受损。下列不属于金、银器餐具受损的主要原因的选项是

A)高温使银器表面受损B)硬物使银器表面划痕

C)湿度使银器表面受损D)化学物质使银器留下斑痕

21．店内促销要遵循多项原则，不属于店内促销活动原则的选项是

A)活动的话题性和新潮性B)活动的新奇性和戏剧性

C)活动的参与性和即兴性D)活动的合法性和层次性

22．优待促销是餐饮促销的主要方法之一，不属于优待促销方法的选项是

A)服务优待B)打折优待C)时段优待D)奖品优待

23．月度食品成本核算就是计算一个月内的食品销售成本，其计算公式是

A)领用食品成本＝月初库存+本月进货十帐面余额

B)领用食品成本＝月初库存+本月进货—月末库存

C)领用食品成本＝月初库存+本月申请+本月核算

D)领用食品成本＝本月申请+本月进货十月末核算

24．做好原料验收工作是保证生产需要、控制成本的主要措施。不属于原料验收程序的选项是

A)按分工选派人员B)按发货票据核对原料

C)按定单检查进货D)逐项验收和受理原料

25．西餐服务方式大都起源于欧洲，规格各不相同，比较流行的有四种。其中，服务规格最高的是

A)美式服务B)英式服务C)法式服务D)俄式服务

26．在质量管理中，做好基础工作是十分重要的。不属于质量控制基础工作的选项是

A)建立服务规程B)搜集质量信息C)实施系统培训D)检查质量效果

27．餐务部的设备管理要实行“五定”，以保证设备完好有效。不属于“五定”范围的餐务部的设备管理要实行“五定选项是

A)定质、定量B)定人、定时C)定位、定卡D)定使用保养方法

28．减少餐具耗损可以节省成本开支，一般餐饮企业的餐具损耗率宜控制的范围是

A)4％o以下B)6以下C)8％o以下D)10％o以下

29．全员促销在餐饮管理中具有重要意义，不属于全员促销意义范围内的选项是

A)激发员工爱岗敬业B)增加餐饮销售业绩

C)增强团队合作精神D)降低企业成本额度

30．按照菜肴成品功能选择主题是美食节主题选择的重要方法之一，下列不属于按照食疗功能选择的美食节活动是

A)药膳美食节B)滋补美食节C)烧烤美食节D)消夏清火美食节

二、填空题(每小题1分，共10分)

31．实现餐饮企业各项资源的最佳配置是获得优良经济效益的前提和基础，其配置的主要内容包括人力资源、和资金资源。

32．经营具有地方特色或民族特色的菜品，并以其特定风味来吸引目标客人的餐饮企业被称为。

33．菜单内容比较简单，制作与装帧也不复杂，其中，以垫纸的形式出现的菜单，同时又是摆台时的装饰品，此种菜单多用于餐厅等。

34．现代餐饮市场趋于成熟，餐饮消费明确，顾客从盲目消费进入了理性消费。

35．设定目标，制订实施方案和工作步骤，是餐饮管理的基本职能，这种职能称为。

36．餐饮企业将其生产、服务、管理所需岗位分工和沟通线路绘制成图表形式，这种图表称为餐饮管理的图。

37．宴会是餐饮收入的重要来源，它具有、消费高、出品和服务要求高等三个特点。

38．中餐服务方式主要有、转盘式服务和分餐式服务等三种方式。

39．餐务管理的职能主要包括四项，一是领取、供给餐器具，二是负责设备维修保洁，三是，四是负责垃圾清运管理。

40．餐饮全员促销方案与实施的程序包括三个步骤，一是制定方案，二是，三是总结评估。

三、简答题(每小题5分，共20分)

41．简述餐饮业的发展趋势。

42．餐饮管理岗位说明书的内容是什么?

43．宴会菜单有哪些特点？

44．餐饮原料的采购方式有哪几种？

四、论述题（14分）

45．试述餐饮计划管理的重要意义与计划编制的工作步骤。

五、案例分析题（每小题13分，共26分）

46．餐饮市场调查案例

经过竞争，小王受聘担任了三星级饭店——湘王大酒店的餐饮部经理。经过与厨师们研究决定推出“叫花鸡”这一产品，为了适应市场需求，满足特定客人消费心理，王经理决定对“叫花鸡”的市场需求进行调研，以便认识和把握餐饮市场发展变化的规律。为了进行大规模的市场调研，他们决定采用询问调查法。

请为王经理设计一份符合标准格式的市场问卷调查表。要求用表格来表示，内容不少于8项。

47．餐饮服务程序制定案例

餐饮企业战略决策确定以后，关键是提高管理人员的执行能力。飞燕宾馆餐饮部经理小张为建立良好的工作秩序，制定各类管理流程和规范。根据宾馆商务客人在客房内用餐越来越多的实际需要，经与员工协商决定重新修订客房用餐服务程序。请你根据客房用餐服务的操作步骤制订一份包括接听电话、预订接受、用餐安排、送餐进房和收款结账等内容的客房用餐服务的操作程序。要求表述科学、条理清楚、文字简炼。

第四篇：餐饮复习题

第一章 餐饮概述

一、单选题

1、______年11月12日，在北京前门的繁华商业街地段出现了中国第一家肯德基餐厅„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）

A、1949 B、1980 C、1987 D、1990

2、有“万国料理”之称的是„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）

A、香港的兰桂坊 B、广州市东路一带

C、北京凯宾斯基饭店对面的食街 D、南京山西路狮子桥美食街

3、小宴会厅通常又称包间，一般可以满足______桌小型中餐、西餐宴会和其他餐饮活动 的需求„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）

A、1～2桌 B、1～3桌 C、2～3桌 D、2～4桌

4、为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，______以上饭店都在一楼大堂附近设有提供简单西餐、当地风味快餐或自助餐服务的咖啡厅„„（）

A、一星级 B、二星级

C、三星级 D、四星级

5、以下哪一种酒吧装饰典雅、格调别致，通常下午开始营业至次日凌晨，体现饭店酒水服务的最高水准„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）

A、服务酒廊 B、酒廊 C、宴会酒吧 D、主酒吧

6、全社会快餐连锁网点已达近百万家，营业额已占整个餐饮营业额的„„（）

A、1/3 B、2/3 C、1/5 D、2/5

7、餐饮原料及产品具有很强的„„„„„„„„„„„„„„„„„（）

A、变动性 B、敏感性 C、时间性 D、价格性

8、餐饮服务的______要求餐饮企业应制定服务标准，并加强服务员的培训和対客服务过程的控制„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）

A、无形性 B、一次性 C、直接性 D、差异性

9、餐饮销售具有明显的„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）

A、时间性 B、经济性 C、季节性 D、间歇性

10、下列关于餐饮企业连锁经营的特点叙述不正确的一项是„„„„„„（）

A、管理手段多样

B、连锁企业经营的产品可以说是主店产品的“克隆品” C、连锁经营可不断增强本餐饮系统集体在市场上的竞争力 D、营销计划和促销活动同步展开

11、以下关于主题餐厅叙述不正确的一项是„„„„„„„„„„„„„（）

A、主题餐厅的实质就是销售一种主题文化

B、主题餐厅主题鲜明，装潢设计充满想象，拥有自己的目标市场 C、主题餐厅装饰华丽、高雅浪漫，菜肴和服务一流，用餐价格昂贵 D、主题餐厅可以通过举办美食节活动、主题庆祝活动等来深化主题特色

12、餐厅服务质量的提高有赖于„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）

A、饭店的管理水平B、高素质的员工 C、客源情况 D、管理层的决策

13、客房送餐部一般设在______厨房附近，以方便备餐„„„„„„„„„（）

A、西餐厅 B、中餐厅 C、咖啡厅 D、宴会厅

14、饭店场所以外的客人或饭店就餐客人通过电话点菜或现场点菜，由饭店负责按照客人要求“打包”，由客人将食品带离饭店享用指的是„„„„„„„„（）

A、卖品部 B、外卖服务 C、点菜外带 D、点单外送

15、三星级以上饭店的客房送餐服务一般不少于______小时服务„„„„„„（）

A、10 B、12 C、18 D、24

16、洋快餐以______为其服务主题„„„„„„„„„„„„„„„„„（）

A、满足客人的需求 B、营造温馨的氛围

C、提供周到细致的服务 D、销售快捷、卫生、方便的食品

17、特式餐厅用英文可表述为„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）

A、Function hall B、Private room C、Special restaurant D、Luxurious restaurant

18、餐饮服务质量的好坏取决于客人在享受服务后的„„„„„„„„„（）

A、舒适程度 B、生理感受 C、需求满足程度 D、心理感受

19、餐饮工作人员必须参加每年______由卫生防疫部门组织的体检„„„（）

A、一次 B、二次 C、三次 D、五次 20、客人可以直接面地调酒师坐在吧台前，调酒师的操作和服务完全在宾客注视下完成的是„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„„（）

A、主酒吧 B、酒廊 C、服务酒廊 D、宴会酒吧

21、我国旅游饭店的餐饮收入约占饭店总收入的（）。A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、2/5

22、从现实和长远的观念来看，（）永远是餐饮消费市场的主旋律。A、低档消费 B、中档消费 C、大众化消费 D、高档消费

23、（）以提供中西简餐为主。

A、自助式餐厅 B、快餐厅 C、豪华餐厅 D、明档型餐厅

24、（）设在各类中、西餐厅中，主要为就餐客人提供酒水服务。A、主酒吧 B、酒廊 C、服务酒廊 D、宴会酒吧

25.针对餐饮服务的（）特点，要求餐饮企业既要注重产品生产的质量和服务过程，也要重视就餐环境。

A、无形性 B、一次性 C、直接性 D、差异性

26、（）是指饭店以外场所的客人通过电话点菜，由饭店服务人员按客人提供的地址将食品送到客人处的服务形式。A、卖品部 B、外卖服务 C、点菜外带 D、点单外送

27、传统的扒房，以（）服务员为主。

A、男性

B、女性

C、老年

D、青年

28、“非典”后，（）有望成为国家强制性标准。

A、分餐制

B、共餐制

C、现场烹饪

D、分派式

29、（）餐厅可以在厨房四周设有柜台和餐椅，以便让客人边吃边欣赏厨师制作菜肴的全过程。

A、明档型

B、自助式

C、豪华

D、餐桌服务型 30、（）是做好饭店服务工作的基本保证。

A、语言能力

B、良好的身体素质

C、敏锐的观察能力

D、应变能力

31、（）适应假日消费和休闲消费的需要。

A、高星级饭店餐饮

B、低星级饭店餐饮 C、休闲餐饮

D、各种主题文化餐厅

32、（）是宴会部面积最大的活动场所，功能齐全。A、大型多功能厅 B、小宴会厅 C、中餐厅 D、特式餐厅

33、小宴会厅一般可以满足（）桌小型中餐、西餐宴会与其他餐饮活动的需求，不受外界打扰，很受客人欢迎。

A、1—2桌

B、2—3桌

C、1—3桌

D、1—4桌

34、（）既能满足客人特殊要求，体现饭店的服务水准，又能为饭店创收。

A、客房送餐 B、外卖服务 C、点单外送 D、点菜外带

35、餐厅经理的直属领导是（）A、餐饮部经理 B、餐饮总监

C、餐饮部副经理 D、餐饮部经理助理

36、消费者的心理感受或附属于服务的特征指（）。

A、辅助性设备设施

B、明显的服务

C、隐含的服务

D、无形的服务

37、餐饮服务的（）是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业的生产过程就是客人的消费过程。

A、无形性

B、差异性

C、直接性

D、一次性

38、（）的装饰主题以西式风格为主，并采用西式服务。

A、咖啡厅

B、高级西餐厅

C、特式餐厅

D、小宴会厅

39、（）是指餐厅服务员在工作过程中的自我控制能力。

A、应变能力

B、自律能力

C、推销能力

D、观察能力

40、三星级以上的高星级饭店客房送餐服务一般提供不少于（）服务。A、16小时

B、24小时

C、18小时

D、12小时

41、（）与餐饮部经理和行政总厨沟通协调，共同议定宴会的菜单和价格。A、宴会部经理

B、宴会销售经理

C、酒水部经理

D、宴会领班

42、（）记录就餐客人的人数及其所有意见或投诉，并及时向上级汇报。A、餐厅领班

B、餐厅服务员

C、大堂副理

D、迎宾员

43、目前，在我国的肯德基、麦当劳、硬石餐厅除了由外资自主经营外，投资者还可以申请加盟（）。A、独立经营

B、连锁经营

C、租赁经营

D、特许经营

44、（）体现饭店酒水服务的最高水准。

A、英美正式酒吧

B、大堂吧

C、夜总会酒廊

D、宴会酒吧

45、法国巴黎的老板布热朗最早于（）将“餐厅”一词语制成招牌，用以招揽顾客。

A、公元前420年

B、1971年

C、1900年

D、1765年

46、（）让人们在就餐过程中体念特殊经历。

A、快餐厅

B、名档型餐厅

C、高级西餐厅

D、主题餐厅

47、作为餐饮发展中的一支主力军，中国快餐业的年增长率达（）。

A、10%以上

B、20%以上

C、30%以上

D、40%以上

48、下列不属于辅助性设备设施的是（）。

A、桌椅

B、餐具

C、服务用品

D、菜肴

49、其主要职责是掌握餐厅内的设施及活动，监督及管理餐厅内的日常工作的是（）。

A、餐饮部经理

B、餐厅经理

C、餐厅领班

D、餐饮总监 50、不断开拓创新，扩大销售是（）的部门职责。

A、餐厅部

B、宴会部

C、厨房部

D、管事部

51、餐饮部组织机构设置的最高原则是（）。A、精简

B、统一

C、自主

D、高效

52、从人员结构上讲（）拥有的员工数一般占饭店的第一位。A、前厅部

B、餐饮部

C、客房部

D、工程部

53、高星级饭店为了让客人就餐有较大的选择余地，满足人们追求个性化生活、品味异域文化和满足好奇心等需求而开设的餐厅是（）。

A、小宴会厅

B、主题餐厅

C、特式餐厅

D、高级西餐厅

55、餐饮服务只能当次享用，过时则不能再使用，反映了餐饮服务的什么特点？（）

A、无形性

B、一次性

C、直接性

D、差异性

56、（）餐费标准固定餐厅氛围轻松，服务快捷。菜肴品种繁多。客人选择余地大。

A、豪华餐厅

B、餐桌服务型餐厅

C、自助餐厅

D、快餐厅

二、多选题

1、高档饭店餐饮客源市场以______为主„„„„„„„„„„„„（）

A、旅游者 B、社会名流 C、专家学者 D、高档商务客人 E、百万富翁

2、在餐饮部为客人提供面对面服务的是„„„„„„„„„„„„（）

A、餐厅 B、酒吧 C、厨房 D、仓库 E、洗衣房

3、西式快餐值得学习的地方很多，尤其是„„„„„„„„„„„„（）

A、先进的管理手段 B、经营管理信条 C、店景文化 D、灵活的管理方法 E、严格的产品质量控制

4、以下属特许经营的餐饮企业有„„„„„„„„„„„„„„„（）

A、麦当劳 B、肯德基 C、硬石餐厅 D、星期五餐厅

5、美食节的成功策划与举办有以下哪些影响„„„„„„„„„„（）

A、为餐饮市场注入了新鲜的血液，扩大了客源市场 B、潜移默化地带动了其他领域的经济发展 C、有效地推动了餐饮文化多元化的发展历程 D、加强了地区之间和国家之间的餐饮企业合作

6、为了体现饭店档次、餐饮实力或满足部分高消费者的需求，______饭店一般设有提供法式或意大利式菜肴的高级西餐厅„„„„„„„„„„„„（）

A、二星 B、三星 C、四星 D、五星

7、餐饮服务人员的职业习惯要求应包括„„„„„„„„„„„„（A、守时习惯 B、保持个人清洁卫生习惯

C、培养为他人服务的习惯 D、培养吃苦耐劳的习惯 E、从语言、行为、仪容和表情四个方面培养自己礼貌的习惯

8、《旅游饭店星级的划分及评定》对饭店服务人员的语言要求为„„（A、语言要文明、礼貌、简洁、清晰 B、提倡讲普通话

C、对客人提出的问题无法解答时，应予以耐心解释，不推诿和应付 D、服务人员应具有一定的外语水平

9、餐饮企业接待的客人数量受______的限制„„„„„„„„„„„（）

A、营业面积的大小 B、菜肴饮料价格 C、菜肴品种多少 D、餐位数多少

E、餐厅的氛围

10、餐饮企业可以通过以下哪些手段为饭店创造可观的经济效益„„„（）

A、增加服务项目 B、严格控制餐饮成本和费用 C、推出有特色的餐饮产品 D、扩大宣传 E、增收节支

11、餐饮服务构成的内容有（）。

A、辅助性设备设施 B、使餐饮服务易于实现的产品 C、明显的服务 D、隐含的服务 E、以盈利为目的

12、餐饮产品销售特点（）。

A、受进餐时间限制 B、受经营空间限制 C、产品规格多、生产批量小 D、资金周转较快

13、使餐饮服务易于实现的产品是指（）

A、桌椅

B、餐具

C、菜肴

D、酒水

14、餐饮服务人员的服务态度要求（）

A、真诚

B、主动

C、耐心

D、周到

15、餐饮企业经营方式有（）））A、连锁经营

B、租赁经营

C、特许经营

D、独立经营

16、餐饮生产的特点是（）

A、规格多，批量小

B、受进餐时间的限制 C、生产量难以预测

D、变动费用较高

17、下列（）属社会餐饮。

A、豪华餐厅

B、自助式餐厅

C、主酒吧

D、中餐厅

18、餐厅必须具备的条件（）A、有一定资金 B、具有一定场所

C、能为客人提供菜肴 D、以盈利为目的

19、选择餐饮场所的地点和确定营业区域要考虑的因素（）A、考虑地区规划，能源供应、竞争状况等 B、商业繁华区 C、居民集中地带 D、有足够的停车位 E、有中央空调 20、下列哪些属于管事部的职能（）A、宣传、销售不同各类的宴会产品

B、负责为指定的餐厅厨房请领、供给、储存、洗涤等。C、负责洗涤设备的正常使用与维护 D、负责收集和运送垃圾

E、负责各种饮料使用后空瓶的收集、处理。

21、设在娱乐场所的服务酒吧，通常称为（）A、迪吧 B、演艺吧 C、爵士吧 D、棋牌吧

22、服务人员的态度要求有（）A、热情 B、主动 C、耐心 D、周到

23、旅游饭店常见的餐饮设施及服务项目的有（）。

A、中餐厅 B、高级西餐厅 C、豪华餐厅 D、明档型餐厅

24、餐饮产品的生产从原料的（）餐厅服务到收款，整个过程的业务环节较多，任何一个环节的差错都会影响餐饮产品的质量及企业的效益。A、采购 B、验收 C、储存 D、加工 E、烹制

25、三星级以上的高星级饭店的客房送餐服务的主要服务项目有（）。A、早餐

B、茶点

C、酒水

D、VIP赠品

26、下列属于服务人员的专业知识的有（）。

A、服务意识

B、工作程序

C、管理制度

D、运转表单

27、相当一部分餐饮产品是用鲜活的原料制作的，具有很强的（）。A、差异性

B、时间性

C、一次性

D、季节性

28、管事部经理主要管辖（）。

A、管事部领班

B、洗碗工

C、擦银工

D、杂工

E、保管员

29、（）属于餐厅经理的职责。

A、抓好员工的业务知识与技术培训。B、安排员工班次，核准考勤表。

C、审理有关行政文件，签署领货单及申请计划。

D、主持召开餐前会，传达上级指示，做好餐前的最后检查，并在餐后做出总结。30、餐厅经理的直属领导是（）。

A、餐饮总监 B、餐饮部经理 C、餐饮部副经理 D、餐饮部经理助理 E、饭店副总经理

31、餐饮服务人员的思想素质要求有（）。

A、态度上热情

B、政治思想素质 C、专业思想素质

D、主动

E、耐心

32、下列属于社会餐饮种类的是（）。

A、中餐厅

B、咖啡厅

C、外卖服务

D、豪华餐厅

33、下列说法，（）是正确的。

A、餐饮服务是餐厅工作人员向客人提供方便就餐的一切帮助。

B、旅游饭店餐厅的作用就只是让客人得到营养补充，谈不上艺术感染。

C、客人常根据餐饮服务员的服务态度判断饭店服务质量的优劣和管理水平的高低。

D、餐饮产品的生产、销售与客人的消费几乎是同步进行。E、餐厅这一词的意思是滋补、提神和恢复精神气力的意思。

第五篇：旅游基础知识与实务复习题

旅游基础知识与实务复习题

一、单选题（每空1分，占卷面10%。要求在三个备选答案中，选择一个正确的，将正确答案序号填在括号中）1、56个民族的族祢的确定，是在（）以后的事情。(1)封建社会

(2)奴隶社会

(3)新中国成立

2、（）认为自己“德兼三皇，功高五帝”，把“皇”和“帝”连起来称“皇帝”，为封建社会历代君主所沿用。(1)秦王嬴政

(2)唐代李世民

(3)清代乾隆

3、古代对死去的帝王、大臣、贵族按其生平事迹评定后，给予褒贬或同情的称号叫（）。(1)谥号

(2)尊号

(3)庙号

4、五经是《诗》、《书》、《礼》、《易》、《春秋》五部儒家经典的合称，（）时定。(1)秦始皇

(2)唐太宗

(3)汉武帝

5、民俗就是民间的风俗习惯，也就是民间（）。(1)习俗文化

(2)生活文化

(3)文化生活

6、袷袢是（）的服饰。(1)藏族

(2)维吾尔族

(3)满族

7、那达慕大会是（）的传统盛会。(1)藏族

(2)白族

(3)蒙古族

8、清代玉雕“大禹治水图玉山子”在（）雕成后运回北京。(1)上海

(2)苏州

(3)扬州

9、由于历史和自然环境的因素，古代（）不易保存，在考古发掘中发现甚少。(1)木器、竹器

(2)陶器、瓷器

(3)丝织品

10、道教的两大教派是（）和正一道。(1)全真道

(2)五斗米道

(3)龙门道

11、吉林省抚松县被称为（）之乡。(1)梅花鹿

(2)党参

(3)人参

12、旅游团（者）抵达一站无导游人员迎接的现象叫（）。(1)空接

(2)错接

(3)漏接

13、凡涉及旅游者人身、财产安全的事故均为（）事故。(1)旅游治安

(2)旅游责任

(3)旅游安全

14、一国主管机关发给本国公民出国或在国外居留的证件叫（）。

(1)执照

(2)护照

(3)旅行证

15、一国主管机关在本国或外国公民所持的护照或旅行证件上签注、盖印，表示准其出入本国国境或者过境的手续叫（）。

(1)签发

(2)检验

(3)签证

16、民航的运输飞行主要有班期飞行、加班飞行和（）。(1)包机飞行

(2)定点飞行

(3)不定期飞行

17、我国国内的旅客列车分为特快列车、快速列车和（）。(1)软座列车

(2)硬座列车

(3)普通列车

18、国道是国家干线公路的简称，是在国家公路网中具有全国性政治、经济意义，并经确定为（）的公路。(1)重要路段

(2)交通要道

(3)国家干线

19、大型客轮的舱室一般分为（）。(1)三等

(2)四等

(3)五等

20、保险是一种（）机制，即个人或企业通过保险将一些难以确定的事故转移给别人去负担。(1)无风险

(2)风险转移

(3)风险最小化

21、住宅的造型与装饰、房间的分配及火塘的位置等，都表现出一定的（）。(1)民族风情

(2)地域特点

(3)生活习惯

22、在下列民族中，哪个民族不过火把节（）。(1)鄂温克族

(2)白族

(3)彝族

23、（）是指从历史、文化或艺术角度看具有突出的普遍价值的文物、建筑群和遗址。(1)自然遗产

(2)文化遗产

(3)历史古迹

24、（）是由粘土、长石、石英等为主的混合物，经成型、干燥、烧制而成的制品的总称。(1)陶器

(2)陶瓷

(3)瓷器

25、（）是导游人员最重要的基本功，是导游服务的工具。(1)语言

(2)文化

(3)技能

26、导游工作是一项（）的工作。

(1)脑力劳动

(2)体力劳动

(3)脑力劳动和体力劳动高度结合

27、导游服务技能是指导游人员运用所掌握的（）为游客服务的方式和能力。(1)语言和文化

(2)知识和经验

(3)知识和技能

28、讲话幽默风趣是导游语言（）的重要体现。(1)艺术性

(2)概括性

(3)逻辑性

29、旅游团(者)抵达一站无导游人员迎接的现象叫（）。(1)漏接

(2)空接

(3)错接

30、旅行业是指从事旅游产品设计、组合和销售业务的（）。(1)旅行社

(2)风景区

(3)中介公司

二、多选题（每题2分，占卷面20%。要求在五个备选答案中，选择出正确的，将正确答案序号依次填在括号中）

1、民族的特征是（）。

(1)共同语言

(2)共同地域

(3)共同经济生活(4)共同的民族文化特点

(5)共同心理素质

2、古代认为构成万物的基本要素是（）五种物质，称为“五行”。(1)金木水火土

(2)金银铜铁锌

(3)木铁水石山(4)人、财、物、时间、信息

3、四书是（）的合称。

(1)《大学》

(2)《诗经》

(3)《中庸》

(4)《论语》(5)《孟子》

4、中国古代的四大发明是（）。

(1)造纸

(2)火药

(3)纺织

(4)印刷术

(5)指南针

5、民俗文化具有（）功能。

(1)历史

(2)政治

(3)经济

(4)教育

(5)娱乐

6、服饰分为（）四大部分。

(1)头衣

(2)体衣

(3)下衣

(4)足衣

(5)装饰

7、文物具有（）价值。

(1)科学

(2)历史

(3)艺术

(4)经济

(5)技术

8、中国古代园林的组成要素是（）。(1)山

(2)水

(3)植物

(4)动物

(5)建筑

9、景德镇四大名瓷是（）。(1)青花瓷

(2)青花玲珑瓷

(3)钧瓷(4)粉彩瓷

(5)颜色釉瓷

10、我国著名的漆器有（）。(1)上海漆器

(2)苏州漆器

(3)扬州漆器(4)大方漆器

(5)南宁漆器

11、中国传统名茶有（）。

(1)西湖龙井

(2)祁红

(3)安溪铁观音(4)君山银针

(5)白毫银针

12、酒主要可分为（）和啤酒。

(1)黄酒

(2)白酒

(3)红酒

(4)果酒

(5)特曲酒

13、文房四宝是指（）。

(1)笔

(2)书

(3)纸

(4)墨

(5)砚

14、被称为四君子的是（）。(1)梅

(2)荷

(3)竹

(4)菊

(5)兰

15、中国的四大菜系是（）。

(1)浙菜

(2)鲁菜

(3)川菜

(4)淮扬菜

(5)粤菜

16、导游服务具有（）等性质。(1)社会性

(2)文化性

(3)服务性

(4)经济性

(5)涉外性

17、导游人员应具备的职业意识是（）。(1)竞争意识

(2)服务意识

(3)安全意识(4)市场意识

(5)证件意识

18、地陪在接团之前应做好（）等准备工作。(1)业务准备

(2)知识准备

(3)心理准备(4)形象准备

(5)物质准备

19、送走旅游团后的结束工作包括（）。(1)处理遗留问题

(2)移交行李

(3)结账(4)致欢送词

(5)总结

20、飞机舱位分为（）。(1)头等舱

(2)二等舱

(3)公务舱(4)普通舱

(5)经济舱

21、节日具有（）特征。

(1)时间性(2)强制性(3)地域性(4)民族性

(5)活动多样性

22、我国全民性民间节日有（）。

(1)春节

(2)清明节

(3)泼水节

(4)端午节

(5)中秋节

23、禁忌主要有三个功能，即（）的功能。

(1)自我保护

(2)心理麻痹

(3)预防

(4)维系社会秩序

(5)回避

24、在下列民族中，哪些民族住帐篷（）。

(2)蒙古族

(2)哈萨克族

(3)鄂伦春族

(4)汉族

(5)维吾尔族

25、地方陪同导游人员的职责是（）。(1)安排旅游活动

(2)做好接待工作

(3)导游讲解(4)维护安全

(5)处理问题

26、身心健康包括（）四个方面。

(1)身体健康

(2)心理平衡

(3)头脑冷静(4)无私心杂念

(5)思想健康

27、散客旅游的特点是（）(1)批量少

(2)批次多

(3)预定期短(4)要求多

(5)变化多

28、调节旅游者情绪的方法主要有（）。(1)渲泄法

(2)补偿法

(3)转移注意法(4)沟通法

(5)分析法

29、导游语言四原则是（）。

(1)正确

(2)风趣

(3)清楚

(4)生动

(5)灵活 30、旅游者死亡的处理包括（）。(1)立即报告

(2)做好善后工作

(3)通报死因(4)关于解剖

(5)关于遗体处理

三、概念（每小题4分，占卷面20%）

1、民俗

2、文物

3、华表

4、陶瓷

5、佛教的教义

6、上帝创世说

7、中药

8、宫廷菜

9、八大菜系

10、文房四宝

11、导游服务

12、社会美

13、导游服务技能游产品

17、护照

18、签证

19、国道

20、信用卡、旅游服务缺陷、漏接。旅

516

四、简答题（每小题6分，占卷面30%）

1、四书五经

2、民族的特征

3、文物保护

4、中国古代城市规划的特点

5、宗教

6、伊斯兰教的教义

7、导游服务的特点

8、欢迎词应包含的内容

9、旅游团进入饭店后，地陪应做哪些服务？

10、旅游事故的预防

11、空接的处理

12、食物中毒的预防

13、禁止邮寄的物品

14、旅游者个别要求处理的基本原则

15、不属于索赔范围的几种情况

五、论述题（每小题10分，占卷面20%）

1． 试述导游服务的产生过程。2． 试述导游人员为什么要有渊博的知识？ 3． 导游人员在导游活动中如何与领队搞好关系？ 4． 试述旅游者行李遗失的处理方法。5． 试述饭店火灾事故的处理办法。

6、试述对旅游者越轨言行的处理

一、概念

1、民俗就是民间的风俗习惯，也就是民间生活文化。

2、文物是人类在社会历史发展过程中遗留于社会上或埋藏在地下的、由人类创造或者跟人类活动有关的一切有价值的物质遗存的总称。

3、古代设在宫殿、城垣、桥梁、陵墓作为标志和装饰用的大柱。

4、由粘土或以粘土、长石、石英等为主的混合物，经成型、干燥、烧制而成的制品的总称。

5、四谛、八正道、十二因缘、五蕴说、三法印、业报轮回

6、相信上帝创造并主宰世界，人类必须无条件地敬奉和顺从上帝，否则就要受到上帝惩罚。

7、指中医用以治病和保健养生的药物，在中国古籍中通称“本草”。

8、原指历代皇宫内由御厨制作的专供皇帝、后妃们食用的菜肴。

9、鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜，加上浙江、福建、安徽、湖南地方风味，称为八大菜系。

10、笔、墨、纸、砚统称为文房四宝。

11、是导游人员代表被委派的旅行社，接待或陪同旅游者旅行、游览，按照组团合同或约定的内容和标准向其提供的旅游接待服务。

12、是人类在改造自然、征服自然的过程中表现出的能力，是人类的劳动美、生活美。

13、指导游人员运用所掌握的知识和经验为游客服务的方式和能力。

14、是指多次性地没有提供应有的服务或多次性地出现服务差错。

15、指旅游团（者）抵达一站无导游人员迎接的现象。

16、也叫旅游服务产品。是由实物和服务综合构成，向旅游者销售的旅游项目，其特征是服务成为产品构成的主体，其具体展示主要有线路、活动和食宿。

17、是一国主管机关发给本国公民出国或在国外居留的证件，证明其国籍和身份。

18、是一国主管机关在本国或外国公民所持的护照或旅行证件上签注、盖印，表示准其出入本国国境或者过境的手续。

19、国道是国家干线公路的简称，是在国家公路网中具有全国性政治、经济意义，并经确定为国家干线的公路。20、指银行或信用卡公司为提供消费信用而发给客户在指定地点支取现金、购买货物或支付劳务费用的信用凭证，实际上是一种分期付款的消费者信贷。

二、简答题

1、四书是《大学》、《中庸》、《论语》、《孟子》的合称。宋代定。五经指《诗》、《书》、《礼》、《易》、《春秋》五部儒家经典的合称，汉武帝时定。

2、表现在共同语言、共同地域、共同经济生活以及共同的民族文化特点和共同的心理素质。

3、广义的文物保护是指从国家设置各级文物机构、制定文物法规到文物部门所从事的各项工作都是以保护好国家文物古迹为前提；狭义指为了避免自然的和人为的破坏文物因素的发生，运用各种先进科学技术手段对地面遗存的不可移动的各类文物与博物馆收藏的文物藏品所进行的种种防护、保养、修缮，以达到长期保护文物的目的。

4、按一定的制度进行规划和建设；重视城市的选址；以方格网街道系统为主，区划整齐；采用中轴线对称的平面布局；重视水源的利用和城市的绿化。

5、宗教是社会意识形态之一，是上层建筑的重要组成部分。它相信在现实世界之外还存在着超自然、超人类的神秘境界和力量，主宰着自然和社会，因而对之敬畏和崇拜。

6、伊斯兰教义由三部分组成：(1)六大信仰，即信安拉是宇宙唯一的主宰；信使者；信天使；信经典；售前定；信后世。(2)五功，即念功；拜功；斋功；课功；朝功。(3)善行，指穆斯林必须遵守的行为规范。

7、独立性；脑体高度结合；复杂多变；诱惑性大；跨文化性。

8、(1)代表所在旅行社和本人热忱欢迎游客光临；

(2)介绍自己和司机（在首站还要介绍全陪）；(3)表示热情为旅游者服务的愿望；(4)希望大家合作，多提宝贵意见和建议；(5)预祝旅游活动顺利愉快。

9、协助办理住店手续；介绍饭店设施；照顾行李进房；带领旅游者用好第一餐；告之当日或次日的活动安排；确定叫早时间。

10、牢记服务宗旨，加强责任心；周密计划，留有余地；做好预防、提醒工作；不擅离职守；严格按规章制度办事。

11、(1)导游人员立即与旅行社有关部门联系，查明原因；

(2)旅游团推迟抵达，但时间不长，导游人员应留在接站地点继续等侯，迎接旅游团的到来；(3)旅游团推迟抵达的时间较长，导游人员要按旅行社有关部门的安排，重新落实接团事宜。

12、(1)严格按规定办事。首先，旅游者必须在定点餐厅用餐，导游人员绝不能带领旅游者到自己的“关系户”用餐；其次，在餐厅，导游人员要检查饭菜质量，若发现有变质的菜肴和饮料，立即与餐厅交涉，保证旅游者吃到新鲜的食物。

13、(1)合理而可能原则；(2)耐心解释原则；(3)不卑不亢原则。

14、首先是不属于索赔范围的物品：(1)首饰、现金、息票、信用卡票据、有价证卷、邮票、文件账册、说明书、设计图文手稿、电脑资料、飞机票、船票、车票、护照、动植物及标本；(2)假牙、假肢、隐形眼镜；(3)金银、珠宝、古字画及古玩；(4)行李物品的自然磨损、虫咬、锈蚀或老化。其次是不属于赔偿范围的疾病、死亡，包括慢性病、传染病、分娩、怀孕、流产及牙科疾病，以及因这些疾病而施行手术治疗所致的死亡。

15、各类邮件禁止寄有爆炸性、易燃性、腐蚀性、毒性、酸性和放射性的各种危险物品，麻醉药物和精神药品，以及国家法传禁止流通或寄递的物品等。

六、论述题（答题要点）

1、(1)回答出消遣性商业旅游与社会经济和现代化交通工具的关系；(2)答出具有里程碑意义的近代旅游活动；(3)导游行业的诞生。

2、答题要求：围绕导游工作必需的七方面知识，结合导游工作的实际，讲出必要性。

3、(1)答出搞好与领队协作共事的必要性；

(2)答出具体做法（尊重、支持、避兔冲突）

4、1)答出来华途中丢失行李如何处理（4点）

2)答出在中国境内丢失行李如何处理（6点）

5、(1)进住饭店后导游人员应做到的3点要求；

(2)饭店万一夜间失火，导游人员应做到的2点；(3)引导大家自救的4点措施；(4)协助处理善后事宜的5点要求。

6、(1)攻击和诬蔑言论的处理

(2)违法法行为的处理

(3)与中国人不正常交往问题的处理(4)散发宗教宣传品问题的处理

(5)违规行为的处理