第一篇：子美亭酒楼经营管理计划
子美亭酒楼经营管理计划
尊敬的酒店领导您好！
首先非常感谢酒店领导给我这次机会融入到这个团队中，并有幸成为其中的一员。在我到酒店一周多的工作中，对目前酒店的管理及经营状况有了更深的了解。鉴于酒楼的现状及目前餐饮市场的激烈竞争，客人对用餐环境、服务、菜品方面要求越来越高，希望常吃常新，吃出品位，吃出文化，吃出健康。作为酒楼的负责人，本人根据自己从事酒店行业累积的经验并结合当下酒楼经营管理中存在的问题，现将以后工作计划作如下汇报：
一、加强服务管理工作：
服务上以培训为手段，以基层管理人员为核心，着力打造一支服务水平过硬的优秀团队，来应对餐饮市场的激烈竞争。
服务作为餐饮的第二大核心产品，我将通过培训考核再培训的方法不断巩固员工的各类服务知识。计划制定出餐饮优质服务十条，即在服务程序的基础上将一些更细的服务要求来体现个性化服务。领班、主管跟踪落实，将整体服务进一步细化，完善，同时通过考核来检验实施效果。酒楼小厅的服务以“快”、“准”、“灵”为服务方针，同时突出对老客户的的热情，提高送餐服务的菜式及服务质量。酒楼大厅着重在餐厅氛围的营造上想办法，通过装饰布置使宴会厅的色彩更喜庆，大型的婚宴、寿宴、满月酒等增加其它配套服务，作力打造精品宴会品牌。二楼的包间服务突出个性，特别对于固定客户要加强同客人之间的情感沟通，突出“情”字，用真诚、热情、友情留住顾客，同时建立餐饮部兼职营销小组，从各楼层抽调优秀员工及部份管理人员利用不开餐时间，走出去拜访客户，听取客人意见，拉近同顾客距离，开发新客源，利用在餐厅服务的机会认识顾客，制定出营销小组工作计划，考核工作成绩，通过小组带
动部门全员销售，用服务来吸引并留住更多的客户。
二、加强员工福利方面的改善：
努力营造团结、合作、和谐的氛围，增强员工的归属感与集体感。改善员工餐，制定每周食谱，认真听取员工反馈意见并积极改进；通过开展系列活动（例如：技能比赛、歌唱比赛等），增强员工的归属感与集体荣誉感；每月卖垃圾的钱作为员工的福利费用，给他们购买一些日常用品（如：牙膏牙刷、洗衣粉、香皂、洗发水、袜子等小商品）按时发放给员工。
三、客源结构的调整：
鉴于消费者的消费观念日趋成熟，消费更为理性化，我认为餐饮企业要努力抓住“传统+时尚”这一当今餐饮业发展的方向，力争从时代潮流追随者变为领引者，从而锁定三大类客源作为客户目标群。一类以特色菜品吸引大众消费；二类以会议、婚宴、寿宴为主体目标；三类以中高档商务宴请及政府宴请。
四、菜品的结构调整及开发：
以出品为“龙头”，增加餐饮的核心竞争力，打造“子美亭美食，美食子美亭”这一品牌，营造食在“子美亭”这一良好口碑。
菜品作为餐饮企业的第一大核心，首先对成都餐饮市场进行分析、了解本酒楼周边餐饮同行的经营状况，再根据自身优势给予产品定位、定菜、定量、定价；我们开发的菜品要兼有高档粤菜的舒适和精品川菜的随意，利用厨师的技术优势结合本地的餐饮文化来做文章； 在菜品定位上，依照个性文化餐饮的战略规划来开发新菜品，根据本店经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升菜品口味；根据来本店消费者的需求来不断丰富菜品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化菜品，在菜品上根据季节变化、客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场，使菜品在发展变化中树立自己的品牌。我们的主体产
品应为：10%高档粤菜, 50%精品川菜, 30%各地风味特色菜，10%的经典传统川菜为主体，充分利用地理环境、客源结构带来相应的经济效应。
酒楼小厅的出品主要以“快”为主，不断更换花色品种，适时推出一些各地的特色菜品，主要以“稳住酒楼小厅及包间”为出发点，在菜式出品方面加大创新力度，首先将现有顾客很受欢迎的菜式保留，不断精益求精，每季度更换一次宴席标准菜单。同时通过举办美食节和各种节日的营销活动来推出新的菜式品种。计划在2012年的4月-6月举办一个以口味有特色，价格实惠贴近大众消费为目的的美食节。7月—9月份计划引进新的菜系以满足更多的客户求新的口味，10月-12月将着力以高档、营养、有特色来迎合商务宴请，单位互请及各类中、高档消费客户的口味。增强菜式这一产品的更大市场竞争力，不断完善菜式创新制度，对菜品开发研究，监督质量，跟踪反馈意见进行进一步细致化管理，开辟营养膳食，合理膳食，精致饮食的食在“子美亭”的良好社会形象，从而争取更多的客源。
五、厨政管理方面：
以系统化整合核心为竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。要求行政总厨及厨师长对每位厨师，进行专业技能考核与培训，优胜劣汰，采用出去实地考察和定期培训的办法来提高厨师的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度；在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、打荷厨师把关、厨师长把关，一关发现有问题，都必须退回，否则行政总厨将承担相应的经济责任；在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，做到“良匠无弃材”争取把最大的利益让给顾客；在食品卫生安全、消防安全、操作人员自身安全方面严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全操作，警钟长鸣！
六、能耗及原材料成本控制：
降低开支，节约成本，争取利润最大化。
加强宣传、教育，将“提倡节约、反对浪费、开源节流”的观念深入员工心中，增强员工的节约意识。在水、电、气及空调的使用方面，将根据实际情况限时开放，并加强督促与检查，杜绝“长流水、长明灯、长开空调”的现象，并责任落实到人；严格控制低质易耗品的领出和使用，充分利用现有的库房，将各类物品分类摆放，避免以前乱堆放的情况，延长物品的使用寿命，不断完善酒楼各部门的能耗管理制度及餐具管理制度；成本控制将是经营管理中的重点，控制好原料的成本，使原材料在保质保量的情况下做到最低价位；销售赚来的是利润，而低价采购的成本则是酒店的纯利润。我将从原头开始，对原材料的进货进行严格把关，安排专人负责验收，签单，从而从原材料成本上加以控制；另外，在厨房原料使用上加强管理，杜绝浪费。在不损害客人利益，不降低服务水准，不影响餐厅环境的前提下，尽最大的努力控制好各项成本及费用，实现酒店利润最大化！
呈报人：黄毅
2012年 3月19 日
第二篇：纯餐饮酒楼面对的经营管理
纯餐饮酒楼面对的经营管理
城市里几乎每天都有开业的酒楼，每天也都有关门歇业的酒楼，是什么原因造成中小型酒楼开业歇业频繁的局面呢？这里提出中小型酒楼经营管理三三制。即酒楼经理或老板要选好三个人，抓好三件事。三个人即总台服务员、原料采购员、厨房厨师长。三件事是指总台经营服务、原料采购供应、厨师长指挥协调。
经营策略
酒楼的经营策略可细化到很多方面，这里所指的策略也可简括为经营中应该注重的方面或为做好注重方面所采取的一些措施，有三点：社会关系、菜肴标准和餐厅服务。广泛的社会关系是酒楼生意红火的基础。没有广泛的社会关系，即使酒楼经营使出浑身解数，到头来也还是门前冷落车马稀。
社会关系包括家庭关系、亲戚关系、同学关系、战友关系、同事关系、朋友关系等，构成这些关系的人无意中的宣传，有声广告作用，关系人愿意舍近求远，同等条件首先能想到是有关系的酒楼消费。如果没有“网”，怎能捕到“鱼”，当然，关系靠疏通，关系靠联络，关系靠保持，应该投入感情，谁能说感情投资不是经营策略的一种。
菜肴标准是酒楼经营活动的主体。酒楼围着客人转，厨师围着菜肴变，一店看质量，一城看品种，这是酒楼业经营的共识。经营酒楼，采购、加工、供应、销售四种功能交替出现，菜肴消费一次完成，食客吃后评价意见即出，好与孬都能直说出来，信息即时反馈，客观性和特殊性逼着酒楼做菜制点要能满足食客多方面的需求。烹制要精益求精，一丝不苟，要拼技术不拼原料，所供应的菜点要具有区别于其他店的显著特色。味是菜之母，食客握有对菜点的最后评判权。
餐厅的服务是酒楼经营的重要组成部分，也可以说是酒楼经营这个车上的两个轮子之
一。一般来说，中小型酒楼的服务员队伍流动性大，更替频繁，酒楼不愿投资培训，片面认为服务员只要能把菜饭端到桌上，不出大的差错，勉强维持说得过去即可，殊不知不别于他店的群体服务形象，服务员良好的仪容仪表，敏锐的眼力，高雅的气质，熟练的服务技巧，当好食客的参谋，尽可能的避免差错对食客来讲是多么重要。服务员要具备上述素质，上岗前必须经过严格的挑选和专业培训才能达到。
第三个方面是微观管理，也有三点：菜肴质量、菜肴装盘、菜肴组合。这三点属纯业务的管理，是体现中小型酒楼经营管理理念的最高形式，也是反映酒楼经营功底、功力、潜能、后劲的具体表现。
菜肴质量永远是厨师、厨房、酒楼谈论和追求的方向。其烹调质量的高低，取决于酒楼管理、厨师技术、职业道德、劳动态度。对菜肴质量问题，厨师应始终放在心上，干在手上，技术融会到菜肴上。酒楼经理要给厨师出考题，厨师要给客人一个满意的答卷，以此来逼着厨师学习提高烹调技术，改进做菜方法。
菜肴装盘要新颖别致，美观大方，出奇制胜。菜肴装盘应属菜肴包装的范畴，菜肴质量好还需包装好。菜肴的拼配、造型、围边、垫衬、烘托、点缀应具有特色，特殊器皿应多用于采用，这里既有酒楼舍得投资购置固定器皿，也有厨师利用艺术的眼光选用瓜果蔬贝等自然形态创造盛放，在变化中求质量，求新颖，给食客创造一个视觉美。菜肴的组合搭配是检验酒楼经营管理质量水平的最后表现形式。菜肴的组合搭配不外有以下原则，注意色的搭配，要把一桌菜搭配组成五颜六色，而不是每道菜都是一样；注意形的搭配，整、半、块、片、条、丝、丁、粒、米、茸、丸尽量不要重复；注意味的搭配，本味的、复梧味的要选用广泛，把一桌菜做成一味不变，而不能把每道菜做成五味；出奇制用；注意荤素搭配，同时做到荤菜素做，素菜荤做；注意中西菜肴的搭配，以中式菜肴为主，西式菜肴点缀；注意菜肴与面点的搭配，丰富餐桌味型与内容构成；注意烹调技法的搭配，一桌菜中不应有重复技法的做成菜，在变化中求新颖。以上搭配原则，是管理的细化，也是管理的内容。
酒楼经营竞争激烈，但车多不碍路，船多不碍行，若能对上述三个方面几个要点都注意到，中小型酒楼的经营管理是不难的。
第三篇：校级子美之星
校级子美之星
薄玉涵
王宛茜
韩
冰
徐一帆
卢宇萱
荆刘源
秦
艺 张靖清
姚
瑶
苏皓倩 邵一菲
石倚臣 宋林函 李晓雨 乔冰冰 王
赫 张曦文 赵员震 张翔宇 贺
翔 牛荐厅
曹馨匀 秦嵩皓
马怡晴王怡佳王
硕张聪科赵潇潞袁路尧李佼阳孙佳琪姚博严逯蓝逊徐钰翔李
璐 薛冰晔 周田雨 李瑞杰 乔镜桦 窦雪格 焦龙涵 徐艺铭 李聪睿 方熙凯 李怡彤 段卓希 李沂恒 付嘉禾 张颢莹 杨镕源 康晨雨 张皓昱 赵珽泽 刘格含 王钰翔 张峻滔 牛柯蒙 张牧瞳 魏璇臻 霍洋屹 候
想 孙艺宸 张美晨 牛晨骁 张一一 贺钲钧 张任思宇邵程渝 任家欣
曹瀚墨
张雨童
王艺颖
张骋睿
赵舒童
李怡辰
韩
絮 尚仪琳
赵晨琳
王怡彤
张洲豪
柳宜辰
刘鑫彤
李易欣
张馨心 吴
迪
徐艺鸣
刘怡辛崔书云
袁美琳李嘉诚
张怡宁杨玉杰
郝韫帆
袁云飞杨皓杰
祖浩祎
马筱涵王溢兰
康鹏程
杨默含李兆隆
田一兰刘淑嘉
翟若汐马榕阳 校级子美之星
朱盈锦
王俊棋
尚耘涛
赵政翔 徐辰阳
魏华阳
赵梓含
张子涵 李亚璇
张蓝心
李锞萌
岳可心 孙铭璐
李奇真
张子涵
杨晨皓 刘
涵
姚
嘉
康喜娇
王银哲 王海沛
王心蕊
谢孟岐
李
诺 李
婧 张潇天 郜竟柯 徐楚鹏 项亦丹 张嘉禾
张晨雨
贾唯一
孙
硕
康未来
贺媚琛
白惜梦
丁嘉凝 马新超
郑力凡
唐
博
李安琪
王子涵
董浩钰
张嘉璐
赵基泰
张艺梦 白一杉
王之鋆
刘宸瑜
王
宸
周笑白
刘心雨
周永正
祖涵曦
王文涵 杜怡帆
史济华
李雨薇
牛沛琦
李欣颐
焦玫溢
张赢予
李沫涵
赵梅馨 张浩博
祖海赢
校级子美之星
张锦赫
杨振亚
刘千瑜
马
涛
刘耘含
陈
迪
赵
宸 曹敖源
张佳怡
王璐辉
刘恩博
魏
怡
赵潞静
白佳鑫
魏于坤 郝
树
王雨柳
王麒皓
祖钰昂
刘益琳
孟子誉
张智景
李宜蔓
焦帅龙 谭雅文
魏诚劼
陈晓炅
张
怡
白雪莲
焦意雯
邵潇傅
崔星灿 程怡航
邵翔宇
张可心
王
英
张
琪
王璐瑶
柴琳蜇
王一喆
张
涵 韩青珂
刘仪琨
李
想
白
云
张
钰
吴嘉禾
翟瑞钰
翟龙斌
王煌栋 张家界
杨玉倩
赵一诺
赵辰龙
王一龙
白雨田
许家宁
李忆霖
刘唯一
张博澜
侯
畅
滑嘉怡
范世坤
张怡奇
马
尧
崔宸博 孙于皖
杨凤瑶
雷赜荣
曹祎旸
周心悦
张佳伟
吴
起
许露瀚 孙
熙
刘铭桢
康冰夷
曹潇慕
孙鑫虎
杨皓月
武羿霏
王怡童 朱晓艺
校级子美之星
李可心
马宁远
刘其嘉
郅子毅
符静嘉
刘华林
刘源 郑皓匀
夏
青
王熠杰
蔡诚君
李祺凡
李婧滢
王梓帆
孙雪冰 薄玥美
李臣迪
雷恒斌
张珑舰
卢泽昱
贺丹阳
赵芮晨
崔一凡
柴佳璇
李
逸
王灵竹
张
猛
靳丹阳
赵浩琪
张卓凡
张艺桐 孙艺琳
第四篇：餐饮经营管理计划
餐饮经营管理计划
一、市场经营的定位计划
市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。如一个能容纳上千人的豪华场所全都以经营燕、翅、鲍为主的高档菜肴，我想这几乎是不可能的，或者专营明档小吃的可能性也很小。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。2 就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
二、经营场所的布置计划
确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：厨房的设备配置与餐位的配比；厨房菜系与楼面服务的配合工作；客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；餐具选择、摆台与各类灯光的配合；海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；凉菜间、烧腊档、面点房的卫生防疫设施，设备的配置；水、电、照明的引入及控制；停车场与客人进出的布置，尤其是出入餐厅大门的设计；
三、人员管理计划
餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：
本文由山西的新东方提供每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门（如采购、财务等）是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。
四、管理制度计划
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度； 根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。
五、经营运作计划
餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，财务费用，设备维护费用，政府的各种规费。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品及场地出租等收入； 2 经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护及行政规费、消防治安费用等等；人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包括洗涤）等；能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用； 5 财务费用方面：折旧费、利息费、税费、政府规费等；设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。
在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。
六、品牌树立的设想规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫 餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。
2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力
餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感
七、市场营销及推广方面树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度
餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地
媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。厨房特价
厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。赠品或赠券
餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。创造良好的用餐环境
良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。建立和收集客源人事档案
建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。
第五篇：餐饮经营管理计划
餐饮经营管理计划
作者：xxf103出处：职业餐饮网 [ 2006-11-14 ]
当今餐饮行业可谓峰云四起,特别是在广东以外的地区.“粤菜”可谓是遍地开花，大凡每一个城市，只要有酒店或餐饮的地方都会有生意红火的“粤菜馆”。这其中生意萧条者有之，顾客盈门且需排队等候用餐者也不少。透过热闹的场面，可以从管理的角度看到，这些餐饮行业的管理班子成员大都是由具有丰富的实践经验和经营意识的人才组成。
现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的计划时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。因为前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，依笔者视，餐饮业的管理与经营应实行“计划管理”。所谓的“计划”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有计划去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。
一、市场经营的定位计划
市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。如一个能容纳上千人的豪华场所全都以经营燕、翅、鲍为主的高档菜肴，我想这几乎是不可能的，或者专营明档小吃的可能性也很小。因为这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便采购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受能力等。就餐人员的交通方式；此点尤为重要，也决定了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者方便用餐。就餐人员的就餐形式；当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。就餐环境的布置，因为去年的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。
综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必须分析自身的能力条件，分析当地市场对本餐厅具威胁的竟争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。
二、经营场所的布置计划
确定了以上因素后，就必须对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：1 厨房的设备配置与餐位的配比；厨房菜系与楼面服务的配合工作；客用通道与走菜通道及与厨房距离的确认与布置；餐具选择、摆台与各类灯光的配合；海鲜池与水台的选择及污物处理的设置；凉菜间、烧腊档、面点房的卫生防疫设施，设备的配置；水、电、照明的引入及控制；停车场与客人进出的布置，尤其是出入餐厅大门的设计；
三、人员管理计划
餐厅业经营成功与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员给予实施。怎样使餐厅运营起来？这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人计划，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；2 详细说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式；制定严格的培训计划，包括日常培训及计划培训；明文规定每一岗位的工资收入情况及相应的激励机制；要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是直接服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门（如采购、财务等）是为内部顾客（一线员工）服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的；80%的问题是从20%的员工中产生的；80%的管理（经营）建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员分享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在一定的范围内，什么情况下，各级管理人员可以自主决定处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明情况及处置后达到的效果。
四、管理制度计划
餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今社会是知识经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的高低直接影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等；经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求；财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度；
根据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。
五、经营运作计划
餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营直接成本，人力和人力资源费用，能源费用，财务费用，设备维护费用，政府的各种规费。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩。而做好经营运作计划是餐饮能否成功的重要关键。因此在制订经营运作计划时应考虑如下因素：营业收入方面：食品、酒水、香烟、物品及场地出租等收入；经营成本方面：各经营项目的成本办公、通讯、运输、洗涤、垃圾处理、装饰、设备维护及行政规费、消防治安费用等等；人力费用方面：工资、劳保（医保）福利、培训费用、食（宿）费用、制服费用（包括洗涤）等；4 能源费用方面：水、电、燃油、燃气、排污、有线电视等费用；财务费用方面：折旧费、利息费、税费、政府规费等；设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。
在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，根据上述内容获取第一手详细资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。
六、品牌树立的设想规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫
餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱。要有换位的服务意识，替宾客着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给宾客“心动”的感受，温馨服务的回味。
2保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力
餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师（行政总厨，各点厨师长）承担类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是研究创新菜式，和制订菜肴品味质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作态度是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。如果厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。
七、市场营销及推广方面树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度
餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣传攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣传活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：教师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介给予新闻报道，以起到软性广告宣传及餐厅正面形象的树立之作用。2 厨房特价
厨房可根据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。赠品或赠券
餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣传作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以根据消费程度的高低来决定赠品的价值与之相配。创造良好的用餐环境
良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、焕然一新的感受。建立和收集客源人事档案
建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、出生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案；哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话一定会带来另外的客源。
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