西餐厅管理

第一篇：西餐厅管理

西餐厅管理

西餐厅管理水平的高低直接影响宾客对餐饮服务质量的评价，服务态度是西餐厅管理中最重要的内容之一。在管理上面一定要做到下面几点。

（一）、制订餐厅服务规程餐厅服务规程是餐厅标准化、规范化管理的依据和前提，也是控制餐饮服务质量的基础，所以，我们必须制订相关的服务规程，西餐厅规程主要有：

（1）点菜服务规程；

（2）自助餐服务规程；

（3）咖啡厅服务规程；

（4）酒吧服务规程；

（5）餐酒用具的清洗消毒规程。

（二）、餐前的准备工作

我们应该组织安排并督促餐厅服务员做好各项餐前准备工作。

（1）搞好餐厅清洁卫生工作，使之符合卫生标准；

（2）准备开餐所需的各种餐酒用具并按规格摆设；

（3）检查准备工作质量，发现不符合要求者，应及时纠正；

（4）召开餐前例会，通报客情，公布菜单，总结上餐的服务情况，分工组织，查仪容仪表。

（三）、开餐时的餐厅管理

1、加强巡视，控制餐厅服务规程的实施，发现问题及时纠正，保证客人享受规范化、标准化、程序化的服务；

2、控制上菜顺序和时间，协调餐厅与厨房之间的关系，满足就餐宾客的生理和心理需要；

3、根据工作 量、合理安排服务人员，做好接待工作；

4、及时处理顾客对菜点，酒水及服务等方面的投诉；

5、监督检查餐后结束工作的完成情况，对开餐中出现的问题及时总结，不断提高餐厅服务水平。

在竞争激烈的快餐市场中，西餐厅总能立于潮头，是因为西餐厅管理和服务态度是无可挑剔的。类似于cookie world咖啡西餐厅按他们对员工敬业和态度要求非常严格，西式快餐提出的目标是100%的让顾客满意。即顾客在西式快餐所能得到的服务要多于他原来所期望得到的服务。这就要求员工要有敬业精神，对顾客的服务要细致入微。优质的产品，快速友善的服务，清洁卫生，的用餐环境以及物超所值，是西式快餐管理的四大要素。

第二篇：西餐厅管理工作制度

西餐厅管理工作制度

一、财物管理制度：

1.厅面：

餐厅必须做好盘点工作，必须按规定仔细填写每日酒水盘点表、半月制用具盘点表、日常损耗记录、布草盘点表、每日送房餐具登记表。当班领班须严格检查每项表格的填写情况，并定时检查盘点内容（酒水表及每日送房餐具登记表须每日检查，其它表格每周检查不少于2次），如发现异常情况应立即进行调查并通知部门经理，查明原因。如有财物方面的异常消耗或遗失，当班领班应负相关责任。

2.厨房：

厨房员工应做好每日原材料的检查工作，并按规定仔细填写日常损耗记录、厨房用具盘点表、月原材料盘点表。当班领班须仔细检查厨房用品及原料的数量，并定时检查盘点内容（日常损耗表须每日检查，其他表格每周检查不少于2次），如发现异常情况，应立即进行调查并通知部门经理，查明原因。如发生财物方面的异常消耗或减少，当班领班应负相关责任。

所有员工都有责任保护宾馆的财物不被个人挪用或占为私有，一旦发现有类似情况发生，应及时制止并通知部门经理。如不及时阻止或隐瞒不报，将按宾馆规定进行相应的处理。

二、卫生管理制度：

1.厅面：

厅面员工必须做好营业区域及后台区域的卫生工作，对餐厅内的设施进行定时的清洁和保养，时刻检查餐具及客用品的卫生状况，卫生区域及相应卫生工作须责任到人，对餐厅使用的餐具须隔夜仔细检查，发现不洁的餐具应及时退回洗碗间重新洗涤，务必保证餐具的清洁。由当班领班每日进行检查，如有不符合规定的方面必须及时指出并立即加以整改。如多次发生相同情况，应通知部门经理进行相应的惩处。如发生因班领班没有做好检查工作而导致的卫生质量事故，对当班领班进行相应的处分。

2.厨房：

厨房员工应该按照食品卫生条例的规定严格做好岗位的卫生工作，工作分布责任到人。由当班领班每日检查员工的卫生工作，如发现不符合规定的，应及时指出并立即整改。如发生因班领班没有做好检查工作而导致的卫生质量事故，对当班领班进行相应的处分。

3.洗碗间：

洗碗间员工应按照卫生管理条例的规定，严格做好餐具的清洁、消毒、保存工作，并负责厨房地面、墙面及设备的定时保洁工作（地面及厨房设备每日收市后清洗，墙面每月清洗一次），由当班领班每日进行检查。

第三篇：西餐厅管理解决方案

西餐厅管理解决方案

西餐厅解说

餐饮信息化建设、餐饮软件设计最初模型是西餐厅，或者说，所有研究餐饮行业信息化程式的应用原型都是西餐厅；也因为西餐厅有较多的应用研究，西餐在世界范围内都容易做标准化。

西餐厅从运营特色上来看，有2点值得重视：

1）AA制收银方式在西餐中较为常见；

2）西餐容易做标准化，用“标配成本卡”可以便捷、有效的管理物料（食材）消耗，每天可以根据菜品所卖出的份数计算出物料的消耗情况，并自动扣减库存数量，精确计算出每日食材消耗的成本。

西餐厅管理解决方案推荐

长沙旭旨通餐饮软件专业版能对“AA制收银方式”及“标配成本卡管理”进行有力的支持，西餐厅推荐使用触屏点菜方案、IPAD点菜方案、SUNPAD点菜方案以及掌中宝点菜方案，具体的硬件选择请根据实际情况决定，也可以咨询长沙旭旨通餐饮软件公司的售前顾问（总机0592-5286379）。

其他补充

标配成本卡也就是所谓的配料表，也就是说某道菜要使用多少克的主料，多少克的辅料以及多少克的调味料，因为西餐厅现在绝大部分都是走物料配送的方式，主料、辅料、调味品都已经按份备好，比如，某餐厅的一份丁骨牛排的主料是丁骨牛排170G一份，意大利面或者空心粉一份，鸡蛋一个，辅料西兰花一个，酱料包一个。

第四篇：西餐厅管理企划

西餐厅管理企划

本人从事西餐行业已近三年,从一开始作为过渡性工作到后来慢慢的喜欢上这个行业,直到现在作为事业来发展.下面就餐厅管理应从哪些方面落实,结合自身工作经验,进行以下分析: 一.餐厅管理

1.餐厅标准操作规程的制定: 预定服务操作规程 迎宾服务操作规程 领客入座操作规程 冰水服务操作规程 呈递菜单操作规程 点菜服务操作规程 饮料服务操作规程 面包、黄油服务操作规程 上菜服务操作规程

撤台、点甜品服务操作规程 结帐服务操作规程 ,等;

2.开餐前各项准备工作

a.餐厅卫生质量是重中之重,应严格按照餐厅卫生标准执行 b.充分准备好开餐后需要用到的器具

c.召开班前例会,检查仪容仪表,通知当日客情、预定、估清、促销等，总结上餐服务情况，分配岗位 3.开餐时段厅面管理

a． 督导员工按照餐厅服务规程进行工作，尽可能提供给客人期许以上的服务 b． 根据客情状况及时调整合理安排员工岗位

c． 主动与客人沟通，以便了解顾客对餐厅各方面的意见，及时改进，保持良好的宾客关系，做到留住忠实顾客、发展新顾客 d． 如遇投诉事件，应及时妥善处理，大事化小、小事化无；

4.员工培训制度

员工是企业最为宝贵的资源，只有让员工不断地提高服务水平、综 合素质，企业才会更加强大，员工培训主要包括以下几方面：

a． 服务意识的培养 b． 仪容仪表、礼貌礼节

c． 餐厅各项服务规程的理解、掌握 d． 餐饮基本服务技能的掌握

e． 菜品知识的学习f． 酒水知识的学习g． h． 食品、消防安全知识学习处理客人投诉等

5.餐厅固定资产及易耗品的管理 a． 餐厅固定资产的定期盘点及设备的日常维护与保养 b． 易耗品的成本控制

c． 对于员工提出有效节约成本的方法给予其奖励

二．人员管理

1.合理的人员编制与排班（仅包括前厅部）

假设餐厅营业时间为10：00--23:00，可将上班时间段分为

A.10:00--19:00 此时间段区域服务员为3人

B.14:30—23:00此时间段区域服务员为4人

C.11:30--20:30此时间段2人

加上A、B班次各有一名收银员（可兼做迎宾）、传菜员（也可从区域上安排，不另算）

算上每天有2到3位员工排休的话，初步估计若使餐厅人员正常运转需要13--15人

2.加强员工培训 3.提高员工工作积极性

a．设置员工提成（扒类、酒水提成）

b．优秀员工奖

4.努力培养员工归属感、自豪感;对于此点，我认为企业能否在员工成长、提升方面给予必要可行的帮助，让员工感受到自己对企业而言是很重要的一份子，让其感到自豪感，这点很重要。

三．个人建议

针对莫里纳乔餐厅地理位置优越，面对的消费群体属中高档消费者，可在下午14:00—17:00做意大利点心配咖啡茶的活动，可以认为是“下午茶”但需要与之不同，有特别之处；另外在晚间21:00—23:00可以进行酒水推广活动，可称之为“美酒时光”。

易伟 Rio

2011/12/6

第五篇：西餐厅管理系统

西餐厅管理系统

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每个餐饮公司都应该有个好的管理系统，不管是西餐还是中餐，管理这一方面是很重要的，西餐厅管理系统一定要是很完善的，很人性化的管理，这影响整个西餐厅的运营、盈利、以及西餐厅的发展，所以对西餐厅管理系统是要严格要求的。下面我给大家介绍一下管理的基本流程。

一、制订运营计划

1．作业分配

将某些工作或任务安排、分配给员工，使其在本身负责的工作范围内(外)完成店长交付的任务。这项职责相当重要，可以考验门店经营管理者的组织分工能力。

2．作业方法的改善

不断地去思考如何改善现行西餐厅内的作业方法，使其更有效率，节省不必要的时间和体力并能达成目标。

3．员工考核和教育培训

不断培训员工，是现行西餐厅应有的观念，因为人才是最大的资产。西餐厅管理者的职责及工作应包括如何去

培训员工。除了总部安排的员工教育培训外，西餐厅管理者还应针对本店特色、岗位特点，实施一系列有计划的在职训练(OJT)，让员工不致因初任工作、技能不熟练而产生畏惧心理，影响工作意愿；或因不懂而产生不佳服务造成顾客抱怨，影响西餐厅形象及经营。另外，管理者应随时观察员工工作能力及工作态度，适时作出准确考评，作为员工升迁、调薪的参考。这样还可以预防不必要的困扰——如员工因情绪不佳导致工作伤害或顾客抱怨等问题。

4．人员管理

西餐厅管理者的组织能力除了表现在上述的作业分配之外，在人员管理方面也能有所体现。管理人员也是店长的重要职责。

有效地管理员工而非控制员工，可提升整体工作效率。在西餐厅员工流动率居高不下的情形下，如何有效地管理员工，如何让员工有高效率的工时，如何不引起员工“处处受控制、时时受监视”的反感，如何让员工自重自律、乐在其中，都是颇值得深思的!

5．安全管理

安全管理是管理者的重要职责，同时也是每位员工的职责。安全管理包含：酒水安全管理、营业安全管理、员工安全管理、顾客安全管理等。

做好安全管理有以下作用。

（1）避免问题发生。

（2）问题一旦发生，能用最有效率的方法解决。6．餐饮经营计划的任务

经营计划包括计划编制和计划执行，它体现在业务管理过程的始终，具体任务包括以下四个方面。

（1）分析经营环境、收集计划资料是计划管理的前提和基础。分析经营环境主要是指市场环境。收集计划资料主要包括地区旅游接待人次、增长比率、停留天数、旅客流量等对西餐厅餐饮计划目标的影响;西餐厅近年来的接待人次，增长比率，西餐厅近年来的营业收入、营业成本、营业费用、营业利润、成本率、费用率、利润率等各项指标的完成结果及其变化规律。

（2）预测计划目标，编制计划方案，重点是做好以下五个方面的工作。第一，根据市场动向、特点和发展趋势，以调查资料为基础，预测西餐厅的上座率、接待人次、人均消费和营业收入。第二，分析食品原材料消耗，制定各西餐厅标准成本，预测成本额、成本率，确定成本降低率指标。第三，根据业务需要和计划收入，分析流通费用构成及其比例关系，预测各项费用消耗，确定费用降低率指标。第四，分析营业收入、营业成本、营业费用和营业利润的相互关系，预测餐饮利润目标。第五，在上述预测分析的基础上，编制餐饮计划方案，初步确定各项计划指标。

（3）搞好综合平衡，落实计划指标，实事求是。综合平衡是计划管理的基本原则。

（4）发挥控制职能，完成计划任务，其重点是做好三个方面的工作。第一，以西餐厅、厨房为基础，分解计划指标，明确各级、各部门及其各月、各季具体奋斗目标，将全体职工的注意力引导到计划任务上来，共同为完成计划任务而努力工作。第二，建立信息反馈系统，逐日、逐周、逐月、逐季统计计划指标完成结果，发现问题，纠正偏差，发挥计划控制职能。第三，根据各级、各部门计划的完成结果，合理分配劳动报酬，奖勤罚懒，择优汰劣，保证计划任务的顺利完成。

做好西餐厅财务管理

（一）对现金的管理

现金管理是非常重要的，必须谨慎行事。较先进的西餐厅大多采用了收银系统，使西餐厅的全部工作最终在收银机的交易中实现。收银机是为收款和记录西餐厅销售情况而设立的，其对象是现金或现金代用品，如支票、优惠券、消费卡等，因而有一定的特殊性。店长对现金管理的重点就是收银管理和进货票据管理。

1．收银管理

店长对现金的管理点就是收银环节，因为收银台是西餐厅现金进出的集中点。对收银台的管理又可归结到对收银员的管理，因此收银员的选聘就十分重要。通常，收银员的选聘标准是：诚实、负责、敏捷与友善；对收银员的

收银差错率的控制标准是万分之三，如果差错率不控制在这个标准之内，西餐厅的损失是很大的。

除了控制收银员的差错率以外，收银管理还包括以下一些主要事项。

（1）严防假钞。

（2）价格输入错误。

（3）亲朋好友结账少输入。

（4）内外勾结逃过结款。

（5）找零错误。

（6）侵吞公款。

通过以上的观察和了解，我们认为，优秀的西餐厅之所以办的成功，其中最重要的原因，在于它们的管理和善于积累和总结。cookie world咖啡连锁加盟在集团化的经营模式下，程序式的管理制度是其优点,我们所要做的就是怎样利用好灵活的管理机制，本土资源优势，发展个性化特色咖啡厅，并成功打入咖啡西餐厅市场。而一些企业一而再、再而三地犯重复性的错误，是企业没有一套合理和人性化的西餐厅管理系统，也没有积累的习惯。根源在于，以往成功与失败的案例都没有记录，或者结果记录在案，但过程原因没有记载。这样，时间一久，连当事人都对成败的认识模棱两可，更别谈其他人可以从中吸取经验教训了。