第一篇：西式餐饮发展前景
西式餐饮发展前景
随着我国经济发展速度的逐步回升，经济活动增多，城乡人均收入持续增加，人们对西式快餐需求渐旺，对餐饮业发展起到了有力的推动作用，市场日趋繁荣，增幅显著攀升，所以，西式快餐市场蕴含着无限的发展空间，一起来看看西式餐饮发展前景。
（一）市场概况
10%--西餐在我国基本保持着10%的年消费增长率，发展平稳，今后仍然不会有太大的变化。
60%以上--全国60%以上的地级城市已经有了西餐，网点发展非常迅速。
16%--很多西餐企业是靠品牌、靠连锁迅速发展起来的，从调查中可看到，连锁企业占全部西餐企业16%的份额。
我国的西餐业已经处于成熟期，显示出强大的生命力。与中餐比较，发展速度更快。借助奥运商机，西餐业将成为餐饮业新的增长点，并具有非常大的发展空间。
（二）投资收益
目前西餐企业平均利润率为20%-50%，每平方米单位面积年均营业额达到31151元，而中餐企业单位面积年均营业额为14400元，可见西餐的盈利能力要更强。但西餐的资金投入要比同等规模的中餐高出1-2倍。
（三）行业看点
1.缺人才。目前制约西餐业发展的最大瓶颈还是人才因素，专业的西餐技术人员大多数集中在星级饭店。在大众餐饮市场上，专业管理人员和技术人员非常缺乏。
2.比萨市场增长超猛。中国现有的比萨市场每年有20亿元左右的需求，年增长率达到惊人的100%以上。
3.西餐消费呈“枣核形”，高低差距不大。西餐的“枣核形”消费是指价格低的西餐品种不太多，特别昂贵的品种也不多，都集中在中间的层面，高低差距不大。这个消费特点说明消费群体相对集中和稳定。
（四）经营点拨
1.加速本土化改造。本土化西餐会成为相当长一个时期的主流。国内投资者引进的同时，一定要注重适合本国、本地口味特色的改造。或许有些西餐店经营的产品不那么正宗，但对于习惯中餐的人来说已是一大进步。
2.培养人才。目前很多西餐厅在聘请国外技术人民和管理人员的同时，也把自己优秀的培养对象送到国外学习，这是非常必要的手段。
3.注重营养。西餐素以“三高”着称--高热量、高糖、高脂肪。如今人们更加注重营养均衡，因此小型西餐企业也应该加大营养结构的研究，推出紧跟时代潮流、注重消费健康、区别于传统“三高”的“新营养西餐”，否则就有可能被市场淘汰。
第二篇：中西式甜品店餐饮计划
餐饮计划
餐饮经理:
1、进餐环境
黄色灯光，仿木质地板，墙身印花墙纸加暗色砖………..西式餐台餐椅，金色印花餐碟，餐桌上高跟杯，印花餐巾………轻柔音乐………..我们致力营造一个温馨、能引起食欲、优雅的进餐环境。
2、食物
我们以中、西式甜品为餐厅主营食品。
西式：意大利式甜品
首期餐单：
提拉米苏（tiramisu）（意大利芝士蛋糕）
黑森林蛋糕（schwarzwald sabayon）
巧克力慕斯峰piramide cioccolato
卡萨特（Cassata）
草莓芝士蛋糕 Torta Cheescake Fragole
杏仁蛋糕Torta della Nonna
巧克力杏仁蛋糕 Torta Caprese
柠檬慕司蛋糕Mousse Limone
巧克力慕司蛋糕 Mousse Cioccolato
扎格拉柠檬蛋糕 Torta Zagara
巧克力泡芙 Profiteroles
柠檬雪芭limone ripieno
塔图佛蛋酒冰淇淋tartufo bianco
椰子雪芭cocco ripieno
意大利果仁冰糕semifreddo torroncino
菠萝雪芭ananas ripieno
卡斯萨塔cassata
中式;
首期餐单：
双皮奶。
姜撞奶。
鲜奶炖蛋。
芝麻糊。
杨枝甘露。
番薯糖水。
木瓜银耳糖水。
海带绿豆糖水。
鸡蛋腐竹糖水。
腐竹白果薏米糖水。
莲子百合红豆沙。
水果西米露。
冰糖燕窝
奇芒火缤纷
饮料：
橙汁
芒果汁
黑加仑汁
苹果汁
蓝山咖啡
黑咖啡
丝滑奶茶
新西兰纯牛奶
葡萄牙进口85年红酒
3、食品材料及价格：（人民币）
经餐厅人员与销售商洽谈，我店决定与英国公司合作，专营该公司的巧克力产品，并得到该公司的优惠价。
巧克力粉（500克）---------------17元巧克力块（500克）---------------18元白巧克力（500克）---------------20元
其他:
白（）
鸡蛋（每公斤）------------------6.5元面粉（每公斤）-----------------2.56元新西兰芝士（1KG）-------------40元奶油（500克）-------------------20元榛子（250克）---------------------8元杏仁（500克）--------------------16元冰淇淋粉（1000克）------------20元椰子------------------------3.75元/500g菠萝（2斤）----------------------8.9元草莓----------------------28.00元/500g黑莓-------------------------18元/100克柠檬---------------------------12元/每斤香蕉-----------------------------5.5元/斤橙子---------------------10.00元/500g樱桃-----------------------13元/500克
苹果----------------------9.00元/500g芒果------------------------17元/1.5斤火龙果--------------------------------20.31元/500g奇异果------------------20.47元/500g嫩姜-----------------------5.00元/500g芝麻-----------------------11元/400克番薯----------------------3.8元/500克木瓜--------------------------7元/每斤银耳----------------------20元/250克
海带---------------------20元/500克 绿豆-----------------------6元/500克 腐竹----------------------8元/500克 莲子---------------------10元/250克 红豆-------------------------2角/每斤 纽西兰可可豆----------35元/500克 新西兰纯牛奶-----------60元/500ml 葡萄牙进口85年红酒----------------------------2200元/每支
4．厨房用具
餐厅已与上海巨雕装横公司洽谈合作，我方将投资10万元用于厨房装横以及工具。
5．卫生与安全问题
（1）、卫生证明已领取，所有安全证明亦已齐全
（2）、餐具、桌椅、餐巾、桌布、地面、墙身、店面、所有柜台等必须每天清洁。餐巾桌布每半年更换一次
（3）、厨房每天一次小清洁，每半个月一次大清洁
6、厨师
（1）我们将到厨师职业处亲自挑选
（2）所有厨师必须有三年烹调甜品经验，以及敬业精神。
（3）我们将每半年送部分厨师到外地学习，以求推出新式甜品
第三篇：暑期社会实践调查报告--西式餐饮
附件：
2011暑期社会实践调查报告
社会工作系 ***
摘要：深入调查某西式快速餐饮店服务精神和管理模式
关键词:西式快速餐饮 服务精神 管理模式 社会实践调查
在本学期暑假中，我进行了一次以“快速餐饮业服务及管理模式状况”为主题的社会实践。通过这次实践，我走访了南京膳安餐饮管理有限公司，并在其旗下某西式快速餐饮店打工，以深入了解它的服务精神及管理模式。因人员和地区有限，故以此快速餐饮店为例，自然有些许缺陷。（为避免涉及公司机密引起不必要的麻烦，不再提及真实店名及相关人员）
本次社会调查实践活动内容主要有：
1.餐厅的服务精神及服务质量
2.餐厅的经营管理模式
3.餐厅经营中所存在的缺陷和不足 服务
公司的使命，是将其建设成为全中国乃至全世界最成功的餐饮企业。以人为本，服务至上。对于接待顾客方面来说，要求积极努力地态度，这样不但可以影响顾客的观感，更可以增进完成工作的能力，每位顾客都要得到最真诚的接待。直接面向顾客的是前台工作站，其核心是真诚、亲切地同每位顾客打招呼；快速、正确地提供给顾客所需的餐点；以“YES”的态度回应顾客的要求。
为保证顾客拿到的食物及配件都是卫生健康的，餐厅设置了严格的规矩 1
和原则。例如严格把关食物的保质时间和存放温度，过期一律废弃。为防止交叉污染，设有“6-2-1原则”，即物品摆放原则，物料摆放应离地6英寸，离墙2英寸，相互间隔1英寸，所有物品都有遮盖或密封包装。还有“FIFO原则”即先进先出原则，指摆放和拿取食物必须遵循从左往右，从前往后的顺序。器皿的消毒时间和消毒水的比例以及包装原则，餐点摆放方式，外带包装原则等等。同时对员工的仪容及着装还有动作行为定下规矩，指甲剪干净，着装要规范，始终面带微笑。不合格的动作及行为都有管理组当面之处，并要求立即改正。管理组每小时都会进行常规检查。等等规矩原则都必须严格执行，无不例外。面对顾客的抱怨，都必须以目光注视表示尊重，耐心倾听顾客抱怨及要求并立即请值班经理出面处理，决不能与顾客顶撞。
餐厅的服务精神要求每位员工尽心尽责，让每位顾客都能享受到最真诚的接待，让每一份食物都保质保量，口感纯正，安全卫生。管理
作为劳动密集型产业，公司奉行“以人为核心”的人力资本管理机制。因此，员工是公司在各地快速发展的关键。故不断投入资金、人力进行多方面各层次的培训。从餐厅服务员，餐厅经理到公司只能部门的管理人员，这些培训不仅帮助员工提高工作技能，同事还丰富和完善了员工自身的知识结构和个性发展。另外，采取开放式就业，公司对员工的流动并没有做出特殊的限制和要求。经过公司严格培训的本地熟练工人和管理者因为种种原因走出公司，甚至会流向当地的竞争企业。但正是这种宽松环境下造成的人员流动，使公司培训的管理知识和经营理念也实现了隐形传播。甚
至可以说，其严格统一的培训使员工变成人才，人力资源变成人力资本，进而成长为中国经济发展过程中出色的企业管理人才。
教育培训基地为员工学堂，内部培训体系分为职能部门专业培训、餐厅员工岗位基础培训以及餐厅管理技能培训。在餐厅，见习服务员、服务员、训练员以及餐厅管理组人员，全部是根据员工个人对工作站操作要求的熟练程度，实现职位的提升、工资水平的上涨的。在这样的管理体制下，年龄、性别、教育背景等都不会对员工未来在公司的发展产生任何直接影响。当一名新的见习助理进入餐厅，适合每一阶段发展的全套培训科目就已经在等着他。最初时，他将要学习进入餐厅每一个工作站所需要的基本操作技能、尝试以及必要的人际关系的管理技巧和智慧，随着他管理能力的增加和职位的升迁，公司将会再次安排不同的培训课程。当一名普通的餐厅服务员经过多年的努力成长为管理数家餐厅的区经理时，他不但要学习领导入门的区分管理手册，同时还要接受公司的高级知识技能培训，并具备获得被送往其他国家接受新观念以开拓思路的资格的机会。除次之外，这些管理人员还要不定期的观摩录像资料，进行管理i能考核竞赛等。
为了密切公司内部员工关系，公司还举行不定期的餐厅竞赛和员工活动，进行行业内横向交流。对技能和观念的培训与教育，提高了员工工作能力，同时这种形式的交流也促进了中国快餐业进口学习国际先进的快餐经营模式。缺陷
在餐厅经营中，为保证顾客的食物安全卫生，故采用一次性纸质过塑料质品的器皿，并且严格按单位来配给，任何配件或器皿掉在地上必须立即丢
弃。而且餐厅的一次性用具做工质量都比一般的要好很多。虽然使顾客安心食用，但形成了大量浪费和污染。如今，白色污染，臭氧空洞，自然资源匮乏，倡导绿色生活，低碳生活。曾几何时，我们的生活要用“碳”来计数了，这充分表明了人类对目前环境污染的深知和对未来地球生活的担忧。我们的行为应当从未来发展的角度出发，相信污染的危害不必多说，但是真正要呼吁大家一起行动起来却是有些困难。毕竟实际生活中还存在诸多的矛盾。例如这餐厅的浪费及污染现象，若是继续采用一次性用品，那么将会产生大量浪费，若是改用可循环使用的餐具，又会引起消费者对餐具卫生的怀疑。而且餐厅人多杂乱，若有玻璃制品，易打碎伤人。这些矛盾，并不容易解决，所以这也是餐饮业的弊端之一。
在餐厅管理中，也存在着许多人性化的不足。例如，每个人的性格和素质都不同，虽然工作上已做了尽可能的规矩限制，但实际中也有不足。顾客并不知员工工作的要求和规矩，所以常常会有一些行为和要求会给员工麻烦，有些员工可能会产生一些抵触和厌烦情绪，脸色会难看，若是遇到计较的客人反而还会责怪员工，引起不必要的麻烦。当然这也可以说是人之常情，不可避免。若是遇到无理的客人，不管怎样都得赔罪，息事宁人。这也是服务业的委屈之处。在管理组中，自然也会存在掌权欺人的现象，对上司阿谀奉承，对下属严厉欺压。作为上层管理，应当在用人方面擦亮眼睛，以身作则。总结
我认为，若是能把此种企业培训引进校园，让大学生体验这种培训，那么将会是一件实现双赢的项目。现代知识型企业不光靠资本、土地赚钱，企
业应该有它独特的知识才能够去竞争，企业在深化知识后，还经过有效的管理、积蓄，然后传播出去。把企业的培训理念引进校园，一方面高效为企业的培训提工良好的专业背景，同时企业也通过这样的形式自己对人才素质的需要及来自于管理实践的最新经验反映给学校，学校的人才也能找到自己合适的工作，让企业管理理念获得更为广泛的认可，提升企业的核心竞争力，这是一个互动双赢的过程。
企业应当用实际行动努力把创造利润和创造知识结合在一起。毕竟，在自然资源日渐匮乏的当今，未来创造财富不仅仅是靠资本、资源，更多的是靠知识和技术。
在本次实践中，我获益匪浅，不仅学到了书本上没有的知识，也锻炼了我的工作能力。遇到各种环境和各样的人事，都多了一份淡定和从容。并且从事的行业，和我的专业也能挂钩，这也为我自己在日后的就业道路打了一层铺垫。
竞争如此强烈的今天，我们更应该好好学习知识，努力实践创新，才能赶上社会的潮流。
2011.9.1
（参考文献：《***员工培训计划》）
第四篇：2013-2018年中国西式小家电产业发展前景及供需格局预测报告
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--------2013-2018年中国西式小家电产业发展前景及供需格局预测报告
报告目录（部分）： 第一部分 市场发展现状
第一章 全球西式小家电行业发展分析
第一节 国际西式小家电行业发展轨迹综述
一、国际西式小家电行业发展历程
二、国际西式小家电行业发展面临的问题
三、国际西式小家电行业技术发展现状及趋势 第二节 世界西式小家电行业市场情况
一、2012年世界西式小家电产业发展现状
二、2012-2013年国际西式小家电产业发展态势
三、2012-2013年国际西式小家电行业研发动态
四、2012-2013年全球西式小家电行业挑战与机会 第三节 部分国家地区西式小家电行业发展状况
一、2011-2012年美国西式小家电行业发展分析
二、2011-2012年欧洲西式小家电行业发展分析
三、2011-2012年日本西式小家电行业发展分析
四、2011-2012年韩国西式小家电行业发展分析
第二章 我国西式小家电行业发展现状 第一节 中国西式小家电行业发展概述
一、中国西式小家电行业发展历程
二、中国西式小家电行业发展面临问题
三、中国西式小家电行业技术发展现状及趋势 第二节 我国西式小家电行业发展状况
一、2012年中国西式小家电行业发展回顾
二、2012年西式小家电行业发展情况分析
三、2013年我国西式小家电市场特点分析
四、2013年我国西式小家电市场发展分析 第三节 中国西式小家电行业供需分析
一、2011-2012年中国西式小家电市场供给总量分析
二、2011-2012年中国西式小家电市场供给结构分析
三、2012-2013年中国西式小家电市场需求总量分析
四、2012-2013年中国西式小家电市场需求结构分析
五、2012-2013年中国西式小家电市场供需平衡分析
第三章 中国西式小家电行业经济运行分析 第一节 2012年西式小家电行业运行情况分析
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一、2012年西式小家电行业经济指标分析
二、2012年西式小家电行业收入前三家企业 第二节 2012年西式小家电行业产量分析
一、2012年我国西式小家电产品产量分析
二、2013-2018年我国西式小家电产品产量预测 第三节 2012年西式小家电行业进出口分析
一、2012年西式小家电行业进口总量及价格
二、2012年西式小家电行业出口总量及价格
三、2012年西式小家电行业进出口数据统计
四、2013-2018年西式小家电进出口态势展望
第四章 中国西式小家电行业区域市场分析 第一节 华北地区
一、2011-2012年行业发展现状分析
二、2011-2012年市场规模情况分析
三、2013-2018年市场需求情况分析
四、2013-2018年行业发展前景预测
五、2013-2018年行业投资风险预测 第二节 东北地区 第三节 华东地区 第四节 华南地区 第五节 华中地区 第六节 西南地区 第七节 西北地区
第五章 西式小家电行业投资与发展前景分析
第一节 2013-2018年西式小家电行业投资情况分析
一、2013-2018年总体投资结构
二、2013-2018年投资规模情况
三、2013-2018年投资增速情况
四、2013-2018年分行业投资分析
五、2013-2018年分地区投资分析 第二节 西式小家电行业投资机会分析
一、西式小家电投资项目分析
二、可以投资的西式小家电模式
三、2013-2018年西式小家电投资机会
四、2013-2018年西式小家电投资新方向 第三节 西式小家电行业发展前景分析
一、西式小家电市场发展前景分析
二、我国西式小家电市场蕴藏的商机
三、金融危机下西式小家电市场发展前景
四、2013-2018年西式小家电市场面临的发展商机
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--------第二部分 市场竞争格局与形势
第六章 西式小家电行业竞争格局分析 第一节 西式小家电行业集中度分析
一、西式小家电市场集中度分析
二、西式小家电企业集中度分析
三、西式小家电区域集中度分析
第二节 西式小家电行业主要企业竞争力分析
一、重点企业资产总计对比分析
二、重点企业从业人员对比分析
三、重点企业全年营业收入对比分析
四、重点企业利润总额对比分析
五、重点企业综合竞争力对比分析 第三节 西式小家电行业竞争格局分析
一、2012-2013年西式小家电行业竞争分析
二、2012-2013年中外西式小家电产品竞争分析
三、2011-2013年我国西式小家电市场竞争分析
五、2013-2018年国内主要西式小家电企业动向
第七章 2013-2018年中国西式小家电行业发展形势分析 第一节 西式小家电行业发展概况
一、西式小家电行业发展特点分析
二、西式小家电行业投资现状分析
三、西式小家电行业总产值分析
四、西式小家电行业技术发展分析
第二节 2011-2012年西式小家电行业市场情况分析
一、西式小家电行业市场发展分析
二、西式小家电市场存在的问题
三、西式小家电市场规模分析
第三节 2011-2012年西式小家电产销状况分析
一、西式小家电产量分析
二、西式小家电产能分析
三、西式小家电市场需求状况分析 第四节 产品发展趋势预测
一、产品发展新动态
二、技术新动态
三、产品发展趋势预测
第三部分 赢利水平与企业分析
第八章 中国西式小家电行业整体运行指标分析 第一节 2012年中国西式小家电行业总体规模分析
一、企业数量结构分析
二、行业生产规模分析
第二节 2012年中国西式小家电行业产销分析
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一、行业产成品情况总体分析
二、行业产品销售收入总体分析
第三节 2012年年中国西式小家电行业财务指标总体分析
一、行业盈利能力分析
二、行业偿债能力分析
三、行业营运能力分析
四、行业发展能力分析
第九章 西式小家电行业赢利水平分析 第一节 成本分析
一、2011-2012年西式小家电原材料价格走势
二、2011-2012年西式小家电行业人工成本分析 第二节 产销运存分析
一、2011-2012年西式小家电行业产销情况
二、2011-2012年西式小家电行业库存情况
三、2011-2012年西式小家电行业资金周转情况 第三节 盈利水平分析
一、2011-2012年西式小家电行业价格走势
二、2011-2012年西式小家电行业营业收入情况
三、2011-2012年西式小家电行业毛利率情况
四、2011-2012年西式小家电行业赢利能力
五、2011-2012年西式小家电行业赢利水平
六、2013-2018年西式小家电行业赢利预测
第十章 西式小家电行业盈利能力分析
第一节 2012年中国西式小家电行业利润总额分析
一、利润总额分析
二、不同规模企业利润总额比较分析
三、不同所有制企业利润总额比较分析
第二节 2012年中国西式小家电行业销售利润率
一、销售利润率分析
二、不同规模企业销售利润率比较分析
三、不同所有制企业销售利润率比较分析
第三节 2012年中国西式小家电行业总资产利润率分析
一、总资产利润率分析
二、不同规模企业总资产利润率比较分析
三、不同所有制企业总资产利润率比较分析
第四节 2012年中国西式小家电行业产值利税率分析
一、产值利税率分析
二、不同规模企业产值利税率比较分析
三、不同所有制企业产值利税率比较分析
第十一章 西式小家电企业发展分析
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--------第一节
企业1
一、企业概况
二、企业产品区域市场占有率分析
三、盈利能力以及利润率分析
四、公司发展战略规划 第二节
企业2 第三节
企业3 第四节
企业4 第五节
企业5 略„„
第十二章 西式小家电行业投资策略分析 第一节 行业发展特征
一、行业的周期性
二、行业的区域性
三、行业的上下游
四、行业经营模式
第二节 行业投资形势分析
一、行业发展格局
二、行业进入壁垒
三、行业SWOT分析
四、行业五力模型分析
第三节 西式小家电行业投资效益分析
一、2012年西式小家电行业投资状况分析
二、2012年西式小家电行业投资效益分析
三、2013-2018年西式小家电行业投资方向
四、2013-2018年西式小家电行业投资建议 第四节 西式小家电行业投资策略研究
一、2012年西式小家电行业投资策略
二、2013-2018年西式小家电行业投资策略
第十三章 西式小家电行业投资风险预警
第一节 影响西式小家电行业发展的主要因素
一、2013年影响西式小家电行业运行的有利因素
二、2013年影响西式小家电行业运行的稳定因素
三、2013年影响西式小家电行业运行的不利因素
四、2013年我国西式小家电行业发展面临的挑战
五、2013年我国西式小家电行业发展面临的机遇 第二节 西式小家电行业投资风险预警
一、2013-2018年西式小家电行业市场风险预测
二、2013-2018年西式小家电行业政策风险预测
三、2013-2018年西式小家电行业经营风险预测
四、2013-2018年西式小家电行业技术风险预测
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五、2013-2018年西式小家电行业竞争风险预测
六、2013-2018年西式小家电行业其他风险预测
第五部分 中金企信国际咨询及业内专家发展趋势与规划建议 第十四章 西式小家电行业发展趋势分析
第一节 2013-2018年中国西式小家电市场趋势分析
一、2011-2012年我国西式小家电市场趋势总结
二、2013-2018年我国西式小家电发展趋势分析 第二节 2013-2018年西式小家电产品发展趋势分析
一、2013-2018年西式小家电产品技术趋势分析
二、2013-2018年西式小家电产品价格趋势分析 第三节 2013-2018年中国西式小家电行业供需预测
一、2013-2018年中国西式小家电供给预测
二、2013-2018年中国西式小家电需求预测 第四节 2013-2018年西式小家电行业规划建议
一、西式小家电行业“十一五”整体规划
二、西式小家电行业“十二五”发展预测
三、2013-2018年西式小家电行业规划建议
第十五章 西式小家电企业管理策略建议 第一节 市场策略分析
一、西式小家电价格策略分析
二、西式小家电渠道策略分析 第二节 销售策略分析
一、媒介选择策略分析
二、产品定位策略分析
三、企业宣传策略分析
第三节 提高西式小家电企业竞争力的策略
一、提高中国西式小家电企业核心竞争力的对策
二、西式小家电企业提升竞争力的主要方向
三、影响西式小家电企业核心竞争力的因素及提升途径
四、提高西式小家电企业竞争力的策略 第四节 对我国西式小家电品牌的战略思考
一、西式小家电实施品牌战略的意义
二、西式小家电企业品牌的现状分析
三、我国西式小家电企业的品牌战略
四、西式小家电品牌战略管理的策略
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第五篇：西式面点师培训
西式面点师需要掌握的知识与技能
西式面点师需要掌握西式面点的原料知识、西式面点常用设备及工具的使用与保养、西式面点制作的基本手法、西式点心的制作工艺、面包制作工艺、常用装饰品等，以及菜单的筹划、西点厨房设备布局与工艺流程等相关知识、以及饮食营养卫生的基本知识。
3西式面点师在我国的发展前景
西式面点起源于欧美地区，是西方饮食文化的代表，它用料讲究、风味独特、造型艺术、品种丰富，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。西式点心品种多，造型漂亮兼具营养丰富，是下午茶和欢乐生活中一道靓丽的美食风景。近年来，随着我国人民生活水平的提高和餐饮市场的快速发展，西式面点的市场需求量越来越大。这也给西式面点师这一职业带来了良好的发展空间。
中式面点
初级 职业功能
技能要求 相关知识 能清理工作
一、操作前的（一）操作间
台、地面、带环境卫生知识
准备 的整理
手布
能保持工作
（二）个人的服、围裙、帽个人卫生知识
仪表仪容
子等个人卫生 能使用、保养
（三）工具、面点机械、设常用工具、设设备准备 备常识
备 1．能够正确识1．面点原料知别面点主要原识
（四）原料准料 2．面点制作基备
2．能够正确识本技术动作知别常用杂粮 识
能用摘洗、去皮、去核、去
（一）准备制原料初加工知
二、制馅 杂质等方法进馅原料 识
行原料的初加工
（二）调制馅能制作常见的常见咸馅制作心 咸馅 工艺
三、调制面坯
（一）调制水1．能调制水调1．水调面基本工作内容
面坯 知识 2．能根据水调2．水调面坯工面坯特性制作艺注意事项 一般品种
1．能用发酵粉1．化学膨松面调制膨松主坯 坯基本知识
（二）调制化2．能用矾、碱、2．化学膨松面学膨松面坯
盐调制膨松主坯工艺及注意坯 事项 1．能用玉米面1．玉米面食品等杂粮制作常制作工艺及注见的面食品 意事项
（三）调制杂2．能用高粱、2． 高粱、小粮面坯
小米、莜麦等米、莜麦食品杂粮制作面食制作工艺及注品 意事项
能运用搓的方搓的要点及要
四、成型
（一）搓
法搓条及搓型 求
能运用切的方切的要点及要
（二）切
法成型 求
能运用单卷法卷的要点及要
（三）卷
和双卷法成型 求
能运用包的方包的要点及要
（四）包
法成型 求
能使用单手
擀的要点及要
（五）擀 仗、双手仗和
求
走槌成型
（六）模具成能用印模、盒印模操作要点型 模成型 及要求
能合理选择炉烤的基本方法
五、熟制
（一）烤
温烤制食品 及要求
能用煮的工艺煮的基本方法
（二）煮
方法煮制食品 及要求
能用烙的工艺烙的基本方法
（三）烙
方法烙制食品 及要求
1．装盘的基本
1．能将制品摆方法和注意事放整齐 项
六、装饰 码盘
2．能用几何图2．几何构图的形法合理装盘 基本方法和注
意事项 中级 职业功能 工作内容
技能要求
相关知识 调面坯
1．能根据工作内容正确选用制馅原料 2．能根据工作
一、操作前的选择原料 内容正确选用面点原料知识
准备
辅助原料 3．能根据工作内容正确选用调味原料
常用面点原料
（一）制馅原能运用正确的二、制馅 的加工、使用料的加工 加工刀法制馅
方法
（二）调制馅能制作常见的常见甜馅制作心 甜馅 工艺
1．能用面肥或
1．生化膨松面
酵母调制发酵
坯工艺方法
（一）调制生面团，能兑碱
三、调制面坯 2．生化膨松面化膨松面坯 2．能制作生化
坯工艺注意事
膨松面坯无馅
项
类点心制品
1．能正确调制水油面、干油1．层酥面坯分
（二）调制层酥 类 酥面坯 2．能用大包酥2．层酥面坯工 的开酥方法制艺方法 作暗酥类点心 能用适量的原
物理膨胀面坯
（三）调制物料、正确的方
工艺及注意事理膨松面坯 法，调制蛋糕
项
面坯 1．能用大米面1．饭皮制作工
（四）调制米食品 艺 及米粉面坯 2．能用米粉制2．米粉面坯工
作面食品 艺 1．能用薯类制1．薯类面坯工
（五）调制杂作点心 艺及注意事项 粮面坯 2．能用豆类制2．豆类面坯工
作点心 艺及注意事项
能用叠的方法叠制的要求及
四、成型
（一）叠
成型 操作要点
掌握半成品及
摊制的要求及
（二）摊 成品的摊制方
操作要点
法 能用按的方法按的要求及操成型 作要点
能用剪的方法剪的要求及操
四、成型
（四）剪
成型 作要点
能用滚、沾的滚、沾的要求
（五）滚、沾
方法成型 及操作要点
能用拧的方法拧的要求及操
（六）拧
成型 作要点
能用捏的方法捏的要求及操
（七）捏
成型 作要点
能合理利用原
（八）镶嵌 料的色泽、口烹饪美学知识
味镶嵌
能用蒸的方法熟制，做到熟、蒸的基本方法
五、熟制
（一）蒸 不沾屉、不互
及要求
相粘连、不掉底
能用烤的方法
1．烤的温度
熟制，并达到
（二）烤 2．烤制注意事成品的一般质
项
感要求
1．烙制工艺分能用水烙的方类
（三）烙
法烙制 2．烙制注意事
项 1．能将制品整
1．沾、撒、挤、理、摆放整齐、拼摆等一般装
美观
饰法的基本内
六、装饰 装盘 2．能用沾、撒、容和注意事项
挤、拼摆等简
2．色彩基础知
单方法点缀装
识
饰制品
（三）按 高级 职业功能
技能要求 相关知识 能正确选择和
一、操作前的（一）原料的保管原料，减原料知识
准备、选择与保管
少浪费
能采用正确方
（二）原料的法使用原料，营养知识
合理使用
减少营养损失
（三）计算面能计算面点价
成本核算知识
点价格 格 工作内容
能根据所做点
（一）调制馅
二、制馅 心品种配备合馅心常识
心
适的馅心
能正确鉴定馅
（二）馅心的心的色泽、口质量鉴定
味、质感
1．能制作生化膨松面坯有馅
生化膨松面坯
类点心制品
（一）调制生的基本原理
三、调制面坯 2．能在不同外化膨松面坯 影响生化膨胀
因条件下，制
面坯的诸因素
作生化膨松的面坯
1．能运用小包
1．层酥面坯的酥的开酥方法
基本原理
（二）调制层制作明酥类点
2．明酥、擘酥酥面坯 心
工艺及注意事2．能制作擘酥
项
类点心
（三）澄粉面能制作澄粉类澄粉面坯工艺坯 点心 及注意事项
（四）果蔬面能制作果蔬类果蔬面坯工艺坯 点心 及注意事项
（五）鱼虾面能制作鱼虾类鱼虾面坯工艺坯 点心 及注意事项
能溜面，掌握抻的操作方法
四、成型
（一）抻
出条工艺 及工艺要求
能用削的方法削的操作方法
（二）削
成型 及工艺要求
能用拨的方法拨的操作方法
（三）拨
成型 及工艺要求
能运用各种钳钳花的操作方
（四）钳花
花工具钳花 法及工艺要求
能用挤、拉、挤注的操作方
（五）挤 带、收的挤注
法及工艺要求
技巧成型
能采用热油炸
炸的操作方法
五、熟制
（一）炸 的方法炸制食
及工艺要求
品
能采用油煎和
煎的操作方法
（二）煎 水油煎的方法
及工艺要求
煎制食品
（三）复合成1．能运用两种1．复合成熟方
熟 以上复合的熟法 制方法使制品2．成熟方法在成熟 不同制品中的2．能评估面点运用 制品成熟质量
1．能用挤、捏、1．常用的装饰搓、撒等方法方法和注意事做简单的盘饰 项
六、装饰 盘饰
2．能用简单的2．装饰蛋糕的裱花方法装饰工艺方法和注蛋糕 意事项
1．加工中营养
能够对不同原
素损失的原因
七、膳食营养 合理制作 料进行合理的2．加工中保护
面点制作加工
营养素的措施 技师 职业功能
相关知识 1．我国各民族
能根据服务对
饮食文化习俗
一、操作前的（一）确定工象的民族特点
2．面点常识
准备 作内容 及要求确定点
3．成本核算知
心品种
识
1．能根据点心品种的特点及
（二）准备原原料的性质配料 备原料
2．能根据宴会性质配备点心
（三）计算售能计算点心的价 售价
根据成型要
求，合理选用1．原料知识
二、成型 成型
主料原料和熟2．熟制知识 制方法
1．熟制的基本
能根据制品的原理
色、香、味、三、熟制 熟制 2．食品色、香、质，选用不同
味形成的基本的熟制方法
原理
1．能综合运用1．食品造型与本地区和其他布局的一般知
四、装饰 制作盘饰
地区的成型手识 法成型 2．装饰工艺常工作内容
技能要求
五、技术与指指导工作
导
六、厨房管理 生产管理
七、膳食营养 营养配餐 高级技师 职业功能
2．能依据制品识 的主题要求装饰制品 3．能用澄面做装饰物 1．能够在技术上指导初、中、1．面点制作工
高级面点师工
艺原理
作
2．教学教法常
2．能够撰写简
识
单教案，并讲
3．教案的编写
授专业基础知
方法
识和技能知识
4．论文写作知
3．能撰写面点
识
工艺方面的论文 1．能合理安排工作岗位
厨房管理知识
2．能管理好各种物品
能够为不同客
人设计营养膳营养知识 食
技能要求 相关知识 能根据成型要
求，选用辅料1．原料知识
一、成型 成型
原料和熟制方2．熟制知识 法
懂得原料中的主要化学成分
二、熟制 熟制 化学成分在食在食品加工中
品中的变化 的变化 能做立体装饰
三、装饰 制作盘饰 装饰工艺知识
物 1．能够制定各级面点师知识、技能培训大纲及实施计
四、培训与指
（一）知识讲教育学、心理
划
导 授 学一般知识
2．能根据教学大纲和计划进行培训 3．能编写各等工作内容
级的考卷和评定标准
（二）操作指导演示
1．能制定生产计划 1．现代管理基
（一）技术管2．能科学配置本知识
五、厨房管理
理 各工种的技术2．成本管理与
力量，并给予控制基本知识 技术指导
（二）质量管能全面管理食理 品制作的质量
（三）成本管能全面管理与理与控制 控制食品成本
1．能科学配置宴席点心
六、膳食营养 营养配餐 2．能根据不同营养知识
客人配备不同膳食 1．能结合本地区的实际情况，使用新原料、新工艺 2．能撰写面点方面较高水平的论文和书籍 3．能与本行业
论文和书籍的七、技术创新 研究、创新 其他专家进行
撰写方法
技术交流 4．能借助工具书阅读古代面点的一般文献资料 5．能利用新老原料进行工艺创新
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