西式面点师(初级)教学大纲

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第一篇:西式面点师(初级)教学大纲

西式面点师(初级)教学大纲

一、说明

1、课程任务和要求

掌握内容:初级西式面点基础知识,初级西式面点专业知识,熬煮与搅拌调制教学,混砾面团制作教学,发酵面团制作教学,英语专业知识。

熟悉内容:熬煮与搅拌调制教学,混砾面团制作教学,发酵面团制作教学。

2、教学中应注意的问题

须树立良好的职业道德,掌握西式面点的基础知识,食品卫生常识。掌握主要原料知识,基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识。

二、课程内容

1、教学要求

通过技能操作、专业知识、基础知识的学习,应掌握西式面点的基本操作技能和知识,达到基本能独立上岗的操作水平。

2、教学内容

本教材是西式面点师(初级)操作员职业资格培训的最基本的部分,主要内容包括:

1、西点概况

2、食品卫生知识、食品营养常识

3、常用设备工具、用具使用知识

4、主要原料的基础知识

5、熬煮、搅拌知识与技能

6、主要原料和水果辅料常用英文词汇

第二篇:西式面点师初级考试复习题

西式面点师初级理论知识复习题

考试时间: 90 分钟。

一、单项选择题(第 1 题~第 80 题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分,满分 80 分。)1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念,以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定

2.由于人类活动具有(),根据其活动而产生三种道德。A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性

3.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量

4.工业“三废” 中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺 B、3-4 苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚

5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的 3-4 苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯

6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物

7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型

8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱

9.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 11.未经卫生部门许可,()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 12.用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为()。A、2%~10% B、2‰~10‰ C、0.5%~1% D、0.5‰~1‰

13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 14.在脂肪的日供给量 50 克中植物脂肪应占()。A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4 15.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖

16.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性

17.下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成,维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成,加速生长发育

18.肌体内缺少维生素 B1,会引起{.}。A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病

19.膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压

20.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶

21.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆

22.食用菌营养丰富,是膳食中()的良好来源。A、维生素 A B、维生素 PP C、维生素 C D、维生素 D 23.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜, 以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2: 1 B、3: 1 C、1: 2 D、1: 3 24.餐饮销售与利润的差,构成餐饮产品的()。A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用

25.在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本

26.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额,加上本月()额,减去月末盘存额。A、领用 B、采购 C、预定 D、销售

27.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

28.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1 条 B、4 条 C、3 条 D、2 条 29.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数

30.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量

31.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率

32.下列中, 在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

33.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。A、48V B、36V C、24V D、12V 34.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累

35.如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打

36.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源 B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

37.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理

38.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速

39.“Tool” 是指()。A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具

40.我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A、baking pan B、baking sheet C、pan D、tin 41.蓝莓的英文名称是()。A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry 42.“almond tart” 是指()。A、苹果塔 B、杏排 C、杏仁塔 D、柠檬塔 43.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次,()每日打扫一次。A、下水道 B、绞馅机 C、案板 D、灶具

44.下列行为不正确的是()。A、清洁带手布时,将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后,将其晾干 C、带手布用碱水煮后,再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次

45.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、鱼胶

46.风登糖是以()为主要原料,用适量水加 5%~10%的葡萄糖熬制,并经反复搓叠而成。A、糖粉 B、砂糖 C、面粉、糖粉 D、牛奶、砂糖

47.由于()的存在,面粉在制品中起着“骨架” 作用,能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。A、淀粉和脂肪 B、淀粉和水分 C、淀粉和蛋白质 D、蛋白质和矿物质

48.油脂能增加营养,补充人体(),增进食品风味。A、热能 B、维生素 C、必需脂肪酸 D、水分

49.卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质,是非常有效的()。A、松酥剂 B、起泡剂 C、乳化剂 D、溶剂

50.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度,主要从以下几个方面进行鉴定,即()、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味。A、蛋的密度 B、蛋的粘稠度 C、蛋壳状况 D、蛋的口味 51.()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜 C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅

52.奶油根据()的不同,将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源

53.植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间。A、短于 B、长于 C、基本等于 D、视品种不定,有时长于

54.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。A、挤制 B、溶化 C、刮球 D、切片

55.制作意大利蛋清黄油酱时,搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时,不会影响蛋清的打发。A、油 B、水 C、杂质 D、糖 56.清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里,经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上,经加工而成的一类()的点心。A、层次清晰、松酥 B、酥而无层 C、松软 D、表面松脆、内部松酥

57.调制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B、面粉、黄油、牛奶、盐 C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

58.制作混酥面坯,不宜选用的糖制品是()。A、粗砂糖 B、细砂糖 C、绵白糖 D、糖粉

59.混酥面坯制成后,应放到冷藏冰箱中冷却,其目的是: 一是使面团内部水分能充分均匀吸收,二是促使黄油凝固,易于面坯成形,三是能使()。A、上劲的面团得到松驰 B、促使面团的韧性增强 C、延长面坯的保质期 D、促进烘烤时易产生金黄色 60.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 61.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂,按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司 B、冷苏夫力 C、巴菲 D、果冻

62.结力是一种(),呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物

63.果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、结力 B、鸡蛋 C、蛋白质 D、淀粉

64.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度

65.制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。A、溶化彻底 B、熔化 C、基本溶解 D、可溶化可不溶化

66.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、()。A、软皮面包、脆皮面包 B、脆皮面包、酥皮面包 C、松质面包、硬皮面包 D、脆皮面包、松质面包 67.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B、提高面团的保气能力 C、提高面团的可塑性 D、阻止二氧化硫气体的溢出

68.糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过 6%时,()则会使酵母发酵受到抑制,发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性 B、糖的吸水性 C、糖的结晶性 D、糖的保藏性 69.一般情况下,制作软质面包时,鲜酵母的用量为面粉用量的()。A、3~4% B、5~6% C、7~8% D、10~12% 70.如果制作面包时,面团缺少盐,则会出现()。A、发酵速度缓慢 B、醒发后面团会下塌 C、面包体积小 D、烘烤时体积收缩

71.混酥面坯在擀制成型时,要尽量()。A、多次擀制均匀 B、二次擀制一致 C、擀平即可 D、避免反复擀制

72.当选用()作为清蛋糕的成型工具,填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃模具 B、橡胶模具 C、金属模具 D、陶瓷模具

73.果冻的成型大多依靠模具完成,但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。A、结力的用量 B、果冻的弹性 C、果冻的形状 D、果冻的硬度

74.面团成型过程中,滚圆的目的是()。A、使面团形状更加规则统一 B、使面团内部的气体逸出一部分 C、使面团更加柔软,有利于下一步的操作 D、恢复面团的网状结构,防止分割后面团内气体的逸漏

75.如果不经过中间醒置立即成型,则会出现()。A、表皮易破裂,持气能力下降 B、表皮太软,不易成形 C、面团弹性太强,不易操作 D、面团内部气体过多 76.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品,需要()的烘烤。A、高温、短时间 B、高温、长时间 C、低温、短时间 D、低温、长时间

77.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟,首先要(),然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的着色程度 D、看馅心是否成熟

78.果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽,制品(),口感滑润。A、大小一致 B、软硬适度 C、色泽一致 D、表面平整 79.对于风味餐厅来讲,自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。A、质量 B、特色 C、品味 D、色彩

80.食品造型创作的主题一方面来自于(),另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A、食用者的愿望 B、餐具容器的配备 C、上级要求 D、食品自身的特点

二、判断题(第 81 题~第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√ ”,错误的填“×”。每题 1 分,满分 20 分。)81.(√)尽职尽责的“尽” 就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

82.(√)竞争实际上也是劳动生产率的较量。

83.(X)鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。84.(√)酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

85.(√)在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病” 更具有重大意义。

86.(√)企业只有降低成本才能获得更多的利润。

87.(√)在厨房范围内,成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

88.(√)“Baking oven” 的意思是烤炉。

89.(X)面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手,就可保持手的清洁。

90.(X)加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别,只不过熬制奶油所需时间更长一些。

91.(√)制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成 型和烘烤后产品的质量。

92.(√)蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。

93.(√)搅打蛋白时,过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性,使其保持气体的能力下降。94.(X)打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

95.(√)全蛋搅打法又称“混打法”。

96.(√)蛋糕制品表面应呈金黄色,色泽均匀一致,口感绵软。

97.(√)软质面包坯在醒发过程中,应及时将烤箱调到所需的温度。

98.(√)标准宴会套餐所用的甜点盘一般不用比较陈旧的盘子,以免影响甜点上桌的档次。

99.(X)重要宴会的甜点盘一般多选用银制的圆盘。

100.(X)在构图中要以表现艺术创造美为主,这也是绝大多数食用者所向往的。

一、单项选择题(第 1 题~第 80 题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分,满分 80 分。)1.C 2.B 3.C 4.C 5.A 6.A 7.D 8.C 9.B 10.D 11.C 12.B 13.C 14.B 15.D 16.C 17.A 18.A 19.D 20.C 21.A 22.B 23.A 24.B 25.A 26.A 27.D 28.D 29.D 30.D 31.A 32.C 33.D 34.D 35.C 36.D 37.B 38.A 39.D 40.B 41.D 42.C 43.D 44.A 45.C 46.B 47.C 48.A 49.C 50.C 51.C 52.C 53.A 54.B 55.D 56.A 57.C 58.A 59.A 60.C 61.D 62.A 63.A 64.C 65.A 66.D 67.C 68.A 69.A 70.B 71.D 72.C 73.C 74.D 75.A 76.D 77.B 78.B 79.C 80.D

二、判断题(第 81 题~第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√ ”,错误的填“×”。每题 1 分,满分 20 分。)81.√ 82.√ 83.× 84.√ 85.√ 86.√ 87.√ 88.√ 89.× 90.× 91.√ 92.√ 93.√ 94.× 95.√ 96.√ 97.√ 98.√ 99.× 100.×

第三篇:中级西式面点师教学大纲

西式面点师(中级)教学大纲

一、说明

1、课程任务和要求 通过本课程的学习,使学员了解中级西式面点基础知识、中级西式面点专业知识、调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项,良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项。

2、教学中应注意的问题

明确的学习目标、充分体现学员的主动性、贯彻赏识教育原则、实行当场训练和分层训练。

二、课程内容

1、教学要求

通过技能操作、专业知识、基础知识的学习,掌握中级西式面师应掌握的基本操作技能和知识,达到独立上岗的操作水平。

2、教学内容

本教材是西式面点师(中级)操作员职业资格培训的最基本的部分,主要内容包括:

常用工具的用途和保养 1)2)3)4)5)6)7)8)配备原辅料的一般方法与要求

常见甜汁的种类、调制方法、注意事项和质量标准 调制克司得酱的工艺方法、注意事项和质量标准 辅助原料知识

调制面包面团的一般用料、工艺方法、原理和注意事项 调制硬质面包的工艺方法和注意事项

调制泡夫、油脂蛋糕、木司的一般用料、工艺方法、原理和注意事项

面包、泡夫、油脂蛋糕、饼干成熟的注意事项和质量标准、木司制品冷冻的注意事项

9)沾、撒、挤、拼摆等一般装饰法的基本内容和注意事项 10)裱花蛋糕的工艺方法和注意事项 11)色彩基础知识

第四篇:西式面点师(高级)教学大纲(本站推荐)

西式面点师(高级)教学大纲

一、说明

1、课程任务和要求

通过本课程的学习,使学员了解高级西式面点基础知识、高级西式面点专业知识、调清酥点心、风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项,良好操作规范的要求与应用、卫生标准操作程序的要求与应用、制品成熟与烘烤温度与时间的关系等

2、教学中应注意的问题

明确的学习目标、充分体现学员的主动性、贯彻赏识教育原则、实行当场训练和分层训练。

二、课程内容

1、教学要求

通过技能操作、专业知识、基础知识的学习,掌握高级西式面师应熟练掌握操作技能和知识,能够独立上岗的操作水平。

2、教学内容

本教材是西式面点师(高级)操作员职业资格培训的最基本的部分,主要内容包括:

1、馅料的种类、用途、调制方法和注意事项

2、馅料的质量标准及一般缺陷

3、装饰原料知识

4、膳食营养

5、调制松质面包和脆皮面包的工艺方法及注意事项

6、调制奶油胶冻和苏夫力的工艺方法及注意事项

7、清酥点心、风味蛋糕成型的工艺方法和注意事项

8、松质面包、脆皮面包成型的工艺方法和注意事项

9、制品成熟与烘烤温度、时间的关系

10、图案与色彩的综合运用

11、风登糖的制作、使用方法和注意事项

第五篇:西式面点师培训

西式面点师需要掌握的知识与技能

西式面点师需要掌握西式面点的原料知识、西式面点常用设备及工具的使用与保养、西式面点制作的基本手法、西式点心的制作工艺、面包制作工艺、常用装饰品等,以及菜单的筹划、西点厨房设备布局与工艺流程等相关知识、以及饮食营养卫生的基本知识。

3西式面点师在我国的发展前景

西式面点起源于欧美地区,是西方饮食文化的代表,它用料讲究、风味独特、造型艺术、品种丰富,在西餐饮食中起着举足轻重的作用。西式点心品种多,造型漂亮兼具营养丰富,是下午茶和欢乐生活中一道靓丽的美食风景。近年来,随着我国人民生活水平的提高和餐饮市场的快速发展,西式面点的市场需求量越来越大。这也给西式面点师这一职业带来了良好的发展空间。

中式面点

初级 职业功能

技能要求 相关知识 能清理工作

一、操作前的(一)操作间

台、地面、带环境卫生知识

准备 的整理

手布

能保持工作

(二)个人的服、围裙、帽个人卫生知识

仪表仪容

子等个人卫生 能使用、保养

(三)工具、面点机械、设常用工具、设设备准备 备常识

备 1.能够正确识1.面点原料知别面点主要原识

(四)原料准料 2.面点制作基备

2.能够正确识本技术动作知别常用杂粮 识

能用摘洗、去皮、去核、去

(一)准备制原料初加工知

二、制馅 杂质等方法进馅原料 识

行原料的初加工

(二)调制馅能制作常见的常见咸馅制作心 咸馅 工艺

三、调制面坯

(一)调制水1.能调制水调1.水调面基本工作内容

面坯 知识 2.能根据水调2.水调面坯工面坯特性制作艺注意事项 一般品种

1.能用发酵粉1.化学膨松面调制膨松主坯 坯基本知识

(二)调制化2.能用矾、碱、2.化学膨松面学膨松面坯

盐调制膨松主坯工艺及注意坯 事项 1.能用玉米面1.玉米面食品等杂粮制作常制作工艺及注见的面食品 意事项

(三)调制杂2.能用高粱、2. 高粱、小粮面坯

小米、莜麦等米、莜麦食品杂粮制作面食制作工艺及注品 意事项

能运用搓的方搓的要点及要

四、成型

(一)搓

法搓条及搓型 求

能运用切的方切的要点及要

(二)切

法成型 求

能运用单卷法卷的要点及要

(三)卷

和双卷法成型 求

能运用包的方包的要点及要

(四)包

法成型 求

能使用单手

擀的要点及要

(五)擀 仗、双手仗和

走槌成型

(六)模具成能用印模、盒印模操作要点型 模成型 及要求

能合理选择炉烤的基本方法

五、熟制

(一)烤

温烤制食品 及要求

能用煮的工艺煮的基本方法

(二)煮

方法煮制食品 及要求

能用烙的工艺烙的基本方法

(三)烙

方法烙制食品 及要求

1.装盘的基本

1.能将制品摆方法和注意事放整齐 项

六、装饰 码盘

2.能用几何图2.几何构图的形法合理装盘 基本方法和注

意事项 中级 职业功能 工作内容

技能要求

相关知识 调面坯

1.能根据工作内容正确选用制馅原料 2.能根据工作

一、操作前的选择原料 内容正确选用面点原料知识

准备

辅助原料 3.能根据工作内容正确选用调味原料

常用面点原料

(一)制馅原能运用正确的二、制馅 的加工、使用料的加工 加工刀法制馅

方法

(二)调制馅能制作常见的常见甜馅制作心 甜馅 工艺

1.能用面肥或

1.生化膨松面

酵母调制发酵

坯工艺方法

(一)调制生面团,能兑碱

三、调制面坯 2.生化膨松面化膨松面坯 2.能制作生化

坯工艺注意事

膨松面坯无馅

类点心制品

1.能正确调制水油面、干油1.层酥面坯分

(二)调制层酥 类 酥面坯 2.能用大包酥2.层酥面坯工 的开酥方法制艺方法 作暗酥类点心 能用适量的原

物理膨胀面坯

(三)调制物料、正确的方

工艺及注意事理膨松面坯 法,调制蛋糕

面坯 1.能用大米面1.饭皮制作工

(四)调制米食品 艺 及米粉面坯 2.能用米粉制2.米粉面坯工

作面食品 艺 1.能用薯类制1.薯类面坯工

(五)调制杂作点心 艺及注意事项 粮面坯 2.能用豆类制2.豆类面坯工

作点心 艺及注意事项

能用叠的方法叠制的要求及

四、成型

(一)叠

成型 操作要点

掌握半成品及

摊制的要求及

(二)摊 成品的摊制方

操作要点

法 能用按的方法按的要求及操成型 作要点

能用剪的方法剪的要求及操

四、成型

(四)剪

成型 作要点

能用滚、沾的滚、沾的要求

(五)滚、沾

方法成型 及操作要点

能用拧的方法拧的要求及操

(六)拧

成型 作要点

能用捏的方法捏的要求及操

(七)捏

成型 作要点

能合理利用原

(八)镶嵌 料的色泽、口烹饪美学知识

味镶嵌

能用蒸的方法熟制,做到熟、蒸的基本方法

五、熟制

(一)蒸 不沾屉、不互

及要求

相粘连、不掉底

能用烤的方法

1.烤的温度

熟制,并达到

(二)烤 2.烤制注意事成品的一般质

感要求

1.烙制工艺分能用水烙的方类

(三)烙

法烙制 2.烙制注意事

项 1.能将制品整

1.沾、撒、挤、理、摆放整齐、拼摆等一般装

美观

饰法的基本内

六、装饰 装盘 2.能用沾、撒、容和注意事项

挤、拼摆等简

2.色彩基础知

单方法点缀装

饰制品

(三)按 高级 职业功能

技能要求 相关知识 能正确选择和

一、操作前的(一)原料的保管原料,减原料知识

准备、选择与保管

少浪费

能采用正确方

(二)原料的法使用原料,营养知识

合理使用

减少营养损失

(三)计算面能计算面点价

成本核算知识

点价格 格 工作内容

能根据所做点

(一)调制馅

二、制馅 心品种配备合馅心常识

适的馅心

能正确鉴定馅

(二)馅心的心的色泽、口质量鉴定

味、质感

1.能制作生化膨松面坯有馅

生化膨松面坯

类点心制品

(一)调制生的基本原理

三、调制面坯 2.能在不同外化膨松面坯 影响生化膨胀

因条件下,制

面坯的诸因素

作生化膨松的面坯

1.能运用小包

1.层酥面坯的酥的开酥方法

基本原理

(二)调制层制作明酥类点

2.明酥、擘酥酥面坯 心

工艺及注意事2.能制作擘酥

类点心

(三)澄粉面能制作澄粉类澄粉面坯工艺坯 点心 及注意事项

(四)果蔬面能制作果蔬类果蔬面坯工艺坯 点心 及注意事项

(五)鱼虾面能制作鱼虾类鱼虾面坯工艺坯 点心 及注意事项

能溜面,掌握抻的操作方法

四、成型

(一)抻

出条工艺 及工艺要求

能用削的方法削的操作方法

(二)削

成型 及工艺要求

能用拨的方法拨的操作方法

(三)拨

成型 及工艺要求

能运用各种钳钳花的操作方

(四)钳花

花工具钳花 法及工艺要求

能用挤、拉、挤注的操作方

(五)挤 带、收的挤注

法及工艺要求

技巧成型

能采用热油炸

炸的操作方法

五、熟制

(一)炸 的方法炸制食

及工艺要求

能采用油煎和

煎的操作方法

(二)煎 水油煎的方法

及工艺要求

煎制食品

(三)复合成1.能运用两种1.复合成熟方

熟 以上复合的熟法 制方法使制品2.成熟方法在成熟 不同制品中的2.能评估面点运用 制品成熟质量

1.能用挤、捏、1.常用的装饰搓、撒等方法方法和注意事做简单的盘饰 项

六、装饰 盘饰

2.能用简单的2.装饰蛋糕的裱花方法装饰工艺方法和注蛋糕 意事项

1.加工中营养

能够对不同原

素损失的原因

七、膳食营养 合理制作 料进行合理的2.加工中保护

面点制作加工

营养素的措施 技师 职业功能

相关知识 1.我国各民族

能根据服务对

饮食文化习俗

一、操作前的(一)确定工象的民族特点

2.面点常识

准备 作内容 及要求确定点

3.成本核算知

心品种

1.能根据点心品种的特点及

(二)准备原原料的性质配料 备原料

2.能根据宴会性质配备点心

(三)计算售能计算点心的价 售价

根据成型要

求,合理选用1.原料知识

二、成型 成型

主料原料和熟2.熟制知识 制方法

1.熟制的基本

能根据制品的原理

色、香、味、三、熟制 熟制 2.食品色、香、质,选用不同

味形成的基本的熟制方法

原理

1.能综合运用1.食品造型与本地区和其他布局的一般知

四、装饰 制作盘饰

地区的成型手识 法成型 2.装饰工艺常工作内容

技能要求

五、技术与指指导工作

六、厨房管理 生产管理

七、膳食营养 营养配餐 高级技师 职业功能

2.能依据制品识 的主题要求装饰制品 3.能用澄面做装饰物 1.能够在技术上指导初、中、1.面点制作工

高级面点师工

艺原理

2.教学教法常

2.能够撰写简

单教案,并讲

3.教案的编写

授专业基础知

方法

识和技能知识

4.论文写作知

3.能撰写面点

工艺方面的论文 1.能合理安排工作岗位

厨房管理知识

2.能管理好各种物品

能够为不同客

人设计营养膳营养知识 食

技能要求 相关知识 能根据成型要

求,选用辅料1.原料知识

一、成型 成型

原料和熟制方2.熟制知识 法

懂得原料中的主要化学成分

二、熟制 熟制 化学成分在食在食品加工中

品中的变化 的变化 能做立体装饰

三、装饰 制作盘饰 装饰工艺知识

物 1.能够制定各级面点师知识、技能培训大纲及实施计

四、培训与指

(一)知识讲教育学、心理

导 授 学一般知识

2.能根据教学大纲和计划进行培训 3.能编写各等工作内容

级的考卷和评定标准

(二)操作指导演示

1.能制定生产计划 1.现代管理基

(一)技术管2.能科学配置本知识

五、厨房管理

理 各工种的技术2.成本管理与

力量,并给予控制基本知识 技术指导

(二)质量管能全面管理食理 品制作的质量

(三)成本管能全面管理与理与控制 控制食品成本

1.能科学配置宴席点心

六、膳食营养 营养配餐 2.能根据不同营养知识

客人配备不同膳食 1.能结合本地区的实际情况,使用新原料、新工艺 2.能撰写面点方面较高水平的论文和书籍 3.能与本行业

论文和书籍的七、技术创新 研究、创新 其他专家进行

撰写方法

技术交流 4.能借助工具书阅读古代面点的一般文献资料 5.能利用新老原料进行工艺创新

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