中式面点师初级工理论模拟试题

第一篇：中式面点师初级工理论模拟试题

中式面点师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.>()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平D、爱团结 2.>在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两

3.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 4.>提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 5.>不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 6.>感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙门氏菌属 B、大肠杆菌 C、普通球菌 D、霉菌 7.>副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、1% B、3% C、5% D、10% 8.>下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。

A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、肉制品 9.>不会造成砷中毒的是()。

A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 10.>当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地卫生防疫部门 11.>盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 12.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 13.>未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 14.>根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 15.>违反厨房卫生规程的做法是()。

A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用

C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 16.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 17.>下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 18.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖 19.>()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 20.>()的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重 B、女性正常体重 C、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重 21.>淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 22.>鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能

C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 23.>茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 24.>奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁 25.>膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 26.>一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 27.>()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 28.>成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 29.>餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 30.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 31.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 32.>()不是出材率的同类名称。

A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 33.>加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 34.>出材率与()的和等于100%。

A、成本毛利率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 35.>净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条

36.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 37.>成本系数是指()的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本

38.>批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量)。39.>以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 40.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 41.>毛利额与成本的比率是()。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 42.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与()存在换算关系。A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 43.>下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度 44.>在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、48V B、36V C、24V D、12V 45.>在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 46.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。A、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘 47.>使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生 B、料斗 C、开关 D、电气 48.>()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 49.>()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

50.>刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用()案台。

A、净水冲洗 B、干净的带手布 C、海绵擦试 D、碱水冲洗 51.>面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 52.>面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 53.>女厨师错误着装做法之一，()。

A、衣、帽、鞋不干净 B、化淡装 C、耳朵不干净 D、脸不干净 54.>电热烤箱主要用于烘烤各种()。

A、馄饨 B、包子 C、饼类 D55.>()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

A、电磁炉器皿 B、电烤箱器皿 C、电磁炉烹调器皿 D、电器皿 56.>电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A、用油 B、直接 C、用酒精 D57.>和面机的工作效率比手工操作高()倍。

A、3 B、5～10 C、4 D58.>储物柜多用()材料制成。

A、铁质 B、不锈钢 C、木质 D59.>稻米的()生命活力较强。

A、皮层 B、胚乳 C、胚 D60.>玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。

A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D61.>小米中通常红色，灰色者为()小米。

A、粳性 B、干性 C、糯性 D62.>()产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D63.>高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。

A、品质 B、粒色 C、用途 D64.>高粱米()高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D65.>黑米又称()、墨米、血糯等。

A、紫米 B、机米 C、小米 D66.>翅荞又叫翅荞麦，品质较()。、中西糕点、用洗涤剂、2、钢质、糊粉层、胚、湿性、沁州黄、加工精度、温度、大米

A、好 B、适中 C、差 D、温和 67.>莜麦以山西、()一带食用较多。

A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 68.>甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。

A、北美洲 B、南美洲 C、澳洲 D、欧洲

69.>成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。A、40％ B、60％ C、80％ D、100％ 70.>在调制面坯时，需要一定臂力和()。

A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识 71.>和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 72.>烫面工艺宜使用()。

A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 73.>调制水油面坯时揉面的手法常用()。

A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 74.>揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。

A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 75.>搓条时要使用双手()将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A、手指 B、手掌 C、掌根 D、掌心 76.>()适用于无筋力的面坯制皮。

A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮 77.>元宵采用()的上馅方法。

A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 78.>制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，()中的纤维要细而软。A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 79.>打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。

A、油 B、酱油 C、水 D、盐 80.>调制雪笋馅时先将雪里蕻()。

A、浸泡 B、用水煮 C、清洗 D、斩成细丁 81.>炒芋角馅要掌握火候，()则粉易坠底，肉不粘粉。

A、火慢 B、火过猛 C、火小 D、火快 82.>餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。A、水调面坯 B、膨松面坯 C、层酥面坯 D、米粉面坯 83.>利用化学膨松剂的()性质制成的面坯叫化学膨松面坯。

A、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性 84.>凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感()。

A、酥脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 85.>化学膨松面坯泻油的原因是()。

A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量 86.>炸油条时的油一般应为()。

A、凉油 B、温油 C、热油 D87.>()的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D88.>高粱面()、且松而发硬。

A、韧性差 B、韧性好 C、粘度高 D89.>高粱饼坯的表面刷一层()，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水 B、面浆 C、蛋清 D90.>用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用()的水。

A、30℃以下 B、60℃左右 C、90℃ D91.>高粱米粥水烧开后，用()煮至熟烂。

A、大火 B、中火 C、小火 D92.>搓条的面剂()。

A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D93.>切的特点是规格一致()。

A、下刀准确 B、整齐划一 C、多种多样 D94.>卷分为单卷法和()两种。

A、反卷法 B、正卷法 C、双卷法 D95.>卷的特点是可卷出各式()、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。A、造型美观 B、线条流畅 C、花式多样 D96.>成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺(A、切 B、包 C、卷 D97.>不属于擀的方法的是()。

A、单手杖擀 B、双手杖擀 C、走槌擀 D、滚油、马蹄糕、粘度低、蛋黄、100℃、旺火、以上均可、刀要垂直上下、倒卷法、花式新颖)的特点。、搓、以上均不是

98.>()是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。

A、印模 B、盒模 C、内模 D、套模 99.>电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场 100.>拔鱼面，形状似小鱼，()，要随拔随煮，热后捞出即可。

A、水热时 B、水开时 C、入水时 D、加水时 101.>()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 102.>中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 103.>属于装盘基本方法的是()。

A、随意式装盘法 B、随意式装盘法和文字式装盘法 C、文图式装盘法 D、文字式装盘法 104.>()装盘适合于成品体积较小的品种。

A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 105.> 整齐式装盘，要求点心成品()。

A、形状统一、排列整齐 B、形状各异

C、大小不

一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整齐 106.>图案式的装盘是根据()进行组合构图的。

A、成品的特点 B、成品的风格 C、成品的熟制方法 D、成品的类型 107.> 点缀装饰式装盘方法具有()的效果。

A、美观 B、画龙点睛 C、整齐有序 D、大方 108.>()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式 109.>下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。

A、小鸡酥 B、小麻花 C、大麻花 D、荷花酥 110.>图案式装盘是将成品()放置。

A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 111.>爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识 B、爱集体 C、爱劳动 D、爱探索 112.>职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性 A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 113.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 114.>蟑螂在－5℃下()即可被冻死。

A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 115.>工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅

116.>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 117.>引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 118.>副溶血性弧菌又称()。

A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 119.>对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、对昏迷状态的病人催吐 B、对清醒状态的病人催吐 C、洗胃 D、导泻与灌肠 120.>引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 121.>炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 122.>冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 123.>()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃ B、-3℃ C、-6℃ D、-10℃

124.>食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 125.>黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 126.>食品容器不能用于盛放()。A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品

127.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 128.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多 129.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 130.>下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

131.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 132.>一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12 B、20 C、22 D、40 133.>我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 134.>食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 135.>每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 136.>醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 137.>白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、B、醇 C、杂醇油 D、酯 138.>比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30% B、35% C、40% D、50% 139.>在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 140.>成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 141.>建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 142.>原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平143.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平144.>原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 145.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 146.>()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本 147.>成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本 148.>()毛利率应从低。

A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 149.>定价系数与()有关。

A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 150.>下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要及时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具 C、要有厨房工作技能教育的制度 D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

151.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 152.>下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、灭火器 153.>()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱 B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热 C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料 154.>液化石油气必须放在()的专用房间。

A、没有火花 B、没有明火 C、低温干燥 D、低温潮湿 155.>安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 156.>燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。

A、大量 B、适量 C、少量 D、成熟 157.>下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿 158.>和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

A、小量 B、微量 C、大量 D、100克左右 159.>磨粉机主要用于()等原料的加工。

A、大米、糯米 B、大米、小米 C、糯米、小米 D、灿米、糯米 160.>饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。

A、机械滚压 B、手工 C、运动 D、电力 161.>面点工艺中使用的木案，其台面的材料以()为最好。

A、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木 162.>由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。

A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 163.>粳米主要产于东北、()、江苏等地。

A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 164.>机米硬度中等，黏性小而()，口感粗糙而干燥。

A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 165.>胚乳约占麦粒干重的()。

A、50％ B、60～70％ C、78～83.5％ D、75％ 166.>标准粉适宜作()等食品。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 167.>产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 168.>云南西双版纳的()，因米色而得名。

A、墨糯 B、血糯 C、黑米 D、紫米 169.>陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有()的美称。

A、黑珍珠 B、黑色食品 C、墨糯 D、墨米 170.>莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。A、宁夏 B、陕西 C、内蒙古阴山南北 D、张家口 171.>木薯胶质较多，()。

A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 172.>成熟后的薏米()。

A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形 173.>面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()。装盘。

A、蒸 B、煮 C、烙 D、熟制 174.>和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬 B、形状 C、质量的好坏 D、手法

175.>搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状 176.>按皮的要领是必须用()按。

A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压 177.>下列不属于常用的上馅方法的是()。

A、拢馅法 B、捏边法 C、夹馅法 D、卷馅法 178.>用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性 179.>熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。

A、加调料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸制 180.>油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。

A、挤去水分 B、过凉 C、加盐 D、调味 181.>制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。

A、1：2 B、2：1 C、3：7 D、5：5 182.>用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，()使用。

A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 183.>水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。

A、面浆 B、水 C、油 D、汤

184.>先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()。

A、烫面 B、半烫面 C、三生面 D、水面 185.>调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。

A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 186.>烫面炸糕用()面团制作的。

A、冷水 B、热水 C、温水 D、冰水 187.>炸酱面的酱要炸()。

A、香 B、透 C、稀 D、稠 188.>()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 189.>()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 190.>化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 191.>()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。

A、发酵粉 B、小苏打 C、臭粉 D、矾碱盐 192.>传统炸油条一般用()面坯。

A、矾、碱、盐面团 B、化学膨松剂面团 C、发酵粉面团 D、臭粉面团 193.>玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。

A、面太硬 B、水太少 C、水太多 D、没捏好 194.>玉米面发糕加碱去酸后放入()和匀，面成糊浆状。

A、白糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、糖精 195.>玉米面蒸饺馅心以()为佳。

A、素馅 B、荤馅 C、甜馅 D、咸馅 196.>莜面饺子上屉蒸()即可。

A、20分钟 B、15分钟 C、30分钟 D、40分钟 197.>()菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 198.>高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。

A、清香 B、绵烂 C、甜软 D、香甜 199.>小米粽子的质量标准是()。

A、粘、香、软 B、不粘、香、软 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬 200.>模具成型的特点是成品的()，适合大批量生产。

A、外形美观大方 B、形态多种多样 C、大小不一 D、风格不同 201.>用于成型的模具样式很多，几乎可()用途很广。

A、随意创造 B、按样式创造 C、按规格创造 D、按品种创造 202.>烤制品的色泽，成熟度不一致的原因是()。

A、生坯码放不齐，间隔不一致 B、烤制时间不对 C、烤制温度不正确 D、烤制火力大小不对 203.>芝麻烧饼()的原因是炉温低。

A、质地发软 B、质地发干 C、质地发硬 D、质地发湿 204.>刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的()。

A、长方形 B、三棱形 C、长圆形 D、长条形 205.>油酥大饼，由()调制而成。

A、水油面 B、油酥和水调面 C、水调面 D、油酥和水 206.>属于装盘基本方法的是()。

A、图表式装盘法 B、文图式装盘法 C、文字式装盘法 D、随意式装盘法 207.>随意式装盘适合于()的品种。

A、成品体积较小 B、成品体积较大 C、蒸制 D、炸制 208.>图案式装盘是将成品是()放置的。

A、按装饰绘画开形 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 209.>由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 210.>()是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 211.>下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

212.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 213.>不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短 B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染 D、呕吐、腹泻 214.>鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 215.>为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 216.>“四无”粮仓是指()。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 217.>畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 218.>生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃ 219.>不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料

220.>采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、30 B、15 C、10 D、5 221.>蛋白质不具备的生理功用是()。

A、防止水肿 B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 222.>下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 223.>与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素 B1 B、维生素 PP C、维生素 B6 D、维生素 B12

224.>下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 225.>下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 226.>人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水

227.>一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 228.>下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 229.>下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝

230.>由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 231.>各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本

232.>某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 233.>净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率 234.>价格是原料成本与()的和。

A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 235.>为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术 B、防火防爆技术 C、保护技术 D、卫生技术

236.>电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧

237.>国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 238.>我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观

239.>空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 240.>清洁带手布时，应将其放入开水中煮()最为适宜。

A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 241.>微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过()的烹调。A、200℃ B、150℃ C、120℃ D、100℃

242.>当磁场内的()通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。

A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 243.>用和面机和面，待面坯调制均匀后，()，将面坯取出。

A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时 244.>将面杖擦干净，不应有()粘连在面杖表面。

A、油污 B、面糊 C、水 D、霉 245.>普通粉的特点是弹性小、()、营养素全，适宜做大众化的食品。A、可塑性强 B、延伸性大 C、可塑性差 D、韧性强 246.>小米一般分为()小米和粳性小米两类。A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 247.>小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、()、质软味香。A、含脂肪高 B、含矿物质高 C、含蛋白质高 D、含糖量高 248.>高粱主要产区是东北的()、辽宁省。

A、沈阳 B、大连 C、黑龙江省 D、吉林省 249.>广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。

A、黏而不腻 B、油分重 C、颗粒整齐 D、药味淡醇 250.>荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或()地方栽培。

A、土壤贫瘠的 B、红土地的 C、沙土地的 D、土壤肥沃的 251.>和面的手法以()使用最为广泛。

A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 252.>揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、()，揉至面光、缸光、手光。A、光滑 B、不夹粉茬 C、细腻 D、有劲 253.>烧麦采用()的上馅方法。

A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 254.>虾蓉馅一般用()刀工处理。

A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 255.>用萝卜制馅，采用()，焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。A、切丁 B、切块 C、擦丝 D、切片 256.>叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，()厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米 257.>熟鸡肉馅是将()切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。A、鸡肉和猪肥瘦肉 B、鸡肉和羊肉 C、鸡肉和鱼肉 D、鸡肉和青菜 258.>冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A、爽滑筋道 B、口感软糯 C、色泽较暗 D、粘性大 259.>热水面坯粘性大、韧性差，成品()、色泽较暗。

A、口感筋道 B、口感软糯 C、口感爽滑 D、口感发粘 260.>温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性和口感 B、粘性和韧性 C、口感和韧性 D、口感 261.>冷水面坯醒面的目的是()。

A、使面坯更软 B、更好地生成筋网 C、使面不粘手 D、防止面干裂 262.>热水面成品表面粗糙的原因是()。

A、吃水不准 B、热水没浇匀 C、面表面没刷油 D、热气没散尽 263.>()适合于做烙饼。

A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 264.>调制水饺馅时，“水打馅”要()。

A、一次将水加足 B、分次适量加足 C、分二次加足 D、分三次均匀加足 265.>化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为()。

A、1%～2% B、3%～4% C、5%～6% D、10% 266.>调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以()为好。

A、3：1 B、2：1 C、3：2 D、5：2 267.>调制莜麦面坯必须用()。

A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水 268.>制作小窝头()、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦 269.>搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用()。

A、手指 B、手心 C、掌根 D、双手 270.>卷的要点是卷要紧而不()，卷筒要粗细均匀。

A、实 B、松 C、乱 D、散 271.>包的要求是馅心居中，规格一致，()符合产品要求。

A、样式 B、形态 C、品种 D、花色

272.>烤就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过()传导和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。

A、辐射 B、直射 C、电磁场 D、电磁波 273.>桃酥和面用折叠方法不能用力()。

A、抄拌 B、搅和 C、揉搓 D、调和 274.>包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮()左右。A、30分钟 B、2小时 C、4小时 D、20分钟 275.>制作杏仁豆腐时，要掌握好()的配比，它们将直接影响成品的口感。A、琼脂与水 B、琼脂与盐 C、盐与水 D、琼脂、水、盐 276.> 装盘方法中要求最高，难度最大的是()。A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式

277.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 278.>爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 279.>加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家 B、人民生活水平C、市场经济 D、生产效益 280.>竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 281.>灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、0.1% B、0.5% C、1.0% D、10% 282.>化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 283.>由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 284.>亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1 B、2 C、3 D、4 285.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 286.>当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 287.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 288.>()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 289.>根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 290.>每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 291.>糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 292.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 293.>能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 294.>()的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 295.>黄豆中的蛋白质属于()。

A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质

296.>()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 297.>酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐败菌 B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动 D、防治小儿不良性腹泻 298.>一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100 B、300 C、500 D、900 299.>下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲 C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲 D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲 300.>一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 301.>建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 302.>原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 303.>系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润 B、成本 C、费用 D、税金 304.>销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本

305.>某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150% 306.>一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。

A、20～300Hz B、300～500Hz C、500～1000Hz D、1000Hz以上 307.>触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 308.>在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于 309.>带手布清洁时，先用()洗净带手布。

A、开水 B、凉水 C、碱水 D、洗涤剂 310.> 不准使用()和不清洁的原料。

A、含油 B、霉变 C、变蔫 D、含水量过多 311.>燃烧蒸煮灶即传统()蒸煮灶。

A、明火 B、暗火 C、半暗火 D、小火 312.>微波烹调食物时具有()、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A、无明火 B、有明火 C、有小火 D、中火 313.>馒头机有()和全自动两种。

A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 314.> 下列不属于常用储物桶的是()。

A、不锈钢桶 B、铁桶 C、铝桶 D、搪瓷桶 315.>高粱米加工精度高时，可以清除丹宁的不良影响，同时可提高()的消化吸收率。A、脂肪 B、糖类 C、蛋白质 D、矿物质 316.>西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 317.>和面后要做到()，面不粘盆、面坯表面光滑。

A、面软硬合适 B、手不粘面 C、吃水均匀 D、干净利落 318.>水油面坯工艺宜使用()。

A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 319.>下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，()，不带毛茬。A、个个剂圆 B、剂口利落 C、软硬一致 D、粗细均匀 320.>圆酥的剂子宜用()的方法。

A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 321.>常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 322.>熟咸馅是原料经()，烹制成熟后，再用作馅心。

A、刀工处理 B、手工处理 C、机械处理 D、冷冻处理 323.>三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。

A、猪肉、鸡肉馅 B、菜肉馅 C、鸡肉馅 D、猪肉馅 324.>冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A、口感软糯 B、可塑性强 C、延伸性 D、粘性适中 325.>()是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

A、冰水面团 B、热水面团 C、温水面团 D、冷水面团

326.>先用部分水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。

A、烫熟 B、烫半熟 C、煮沸 D、煮热 327.>()是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 328.>煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 329.>煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 330.>炸酱面的风味特点是()，口味酱香醇浓。

A、面条爽滑、筋道 B、面条爽滑、偏软 C、面条爽滑、无力 D、色泽洁白 331.>()利用其产气性质制成的面坯。

A、化学膨松剂面坯 B、酵母面坯 C、面肥面坯 D、小苏打面坯 332.>马拉糕的糕浆调拌时()搅拌。

A、不可过分 B、可以过分 C、用力 D、不用力 333.>调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以()为好。

A、4：1 B、2：1 C、1：1 D、5：1 334.> 属于马拉糕特点的是()。

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口 B、色泽发白，绵软松发，香甜可口 C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口 D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口 335.>韧性差、松而硬、不易吸收变软是()的特点。

A、粗玉米面 B、细玉米面 C、玉米面 D、玉米渣 336.>莜麦加工必须经过()，否则不易消化。

A、“一熟” B、“二熟” C、“三熟” D、“四熟” 337.>小窝头用旺火蒸()分钟即可。

A、10分钟 B、15分钟 C、20分钟 D338.>贴饼子一般要两面烙成()即可。

A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D339.>玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。

A、饼状 B、糊浆状 C、块状 D340.>搓形后品种的形状大小要一致，制品()。

A、内部组织紧密 B、外形不统一 C、内部组织疏松 D341.>成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀()称为剁。

A、斜刀法 B、片刀法 C、直刀法 D342.>成型工艺中擀的特点是面剂()，面皮薄厚自如，形态各异。A、大小不限 B、大小一致 C、要小 D343.>烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，(A、炉温可高一些 B、炉温可低一些 C、烤时间可短一些 D、可长时间烤 344.>桃酥和面时要用()方法，不能用力揉搓。

A、搅和 B、折叠 C、调和 D345.>包粽子选苇叶要选用()，要包严捆紧。

A、较宽的 B、较窄的 C、较方的 D346.>油酥大饼，由油酥和()调制而成。

A、水油面 B、水调面 C、发面 D347.>随意式是()的装盘形式。

A、最形象 B、最复杂 C、最简单 D348.>图案式装盘是根据成品的特点进行()的。

A、组合构图 B、排列组合 C、组合装饰 D、5分钟、浅色、稀汤、外部光滑、推刀法、要大)。、抄拌、较长的、烫面、最整齐、点缀

349.>下列适宜随意式方法装盘的制品是()。

A、佛手酥 B、花生粘 C、萨其马 D、荷花酥 350.>不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 351.>不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素 352.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 353.>嗜盐菌又称()。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 354.>()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 355.>为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂 356.>不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料

357.>对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 358.>亚油酸是人体营养中最重要的()。

A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 359.>脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 360.> 罐头保存的温度在20℃以下，()为最好。

A、1～4℃ B、2～6℃ C、10℃左右 D、7℃左右 361.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病 362.>下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 363.>()的消化主要在小肠。

A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐 364.>蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质 B、维生素 C、糖类 D、水

365.>只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 366.>中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 367.>原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 368.>损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 369.>原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化 370.>()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本

371.>先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 372.>()毛利率应从高。

A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 373.>成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、1-销售毛利率 B、1+销售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率 374.>下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 375.>根据工程上的规定，交流安全电压为()。

A、36V和12V B、24V和12V C、48V和12V D、24V和36V 376.>()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃 B、燃烧 C、闪燃 D、爆炸 377.>下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎 B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌 C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可 D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

378.>工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

A、刀 B、刮刀 C、刮板 D379.> 不准使用霉变和()的原料。

A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D380.>不属于制作小簸箕的常用材料的是()。

A、铝 B、木条 C、柳条 D381.>接骨米是产于云南的一种稀有()。

A、籼米 B、粳米 C、糯米 D382.>苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、()。

A、子实、略苦 B、子实、略甜 C、子实、略酸 D383.>青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，()。

A、口感发粘 B、味道稍咸 C、味道稍甜 D384.>搓条的基本要求是：()、粗细一致。

A、条圆 B、条圆光洁 C、光洁 D385.>生咸馅是用()拌和而成的。

A、生料 B、碎料 C、肉类 D386.>调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心(A、不粘稠、易出汤 B、粘稠、不出汤 C、不柔软、发死 D、不易保存 387.>馅饼的风味特点是皮薄馅大、()、口味鲜香。

A、色泽金黄 B、色泽微黄 C、保持面坯原色 D388.>化学膨松面坯的组织结构呈()。

A、海绵状 B、蜂窝状 C、海绵状或蜂窝状 D、颗粒状 389.>矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。

A、扎透 B、饧透 C、温度高 D、尺板、含水量过多、铁条、大米、子实、略辣、味道发苦、长短、蔬菜)。、皮坯有特色、揉透

390.>蒸制马拉糕应该使用()。

A、小火、凉水 B、文火、沸水 C、大火、沸水 D、旺火、沸水 391.>高粱面韧性差、且松而发()。

A、软 B、糯 C、硬 D、粘 392.>将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A、晒干 B、浸泡 C、晾干 D、冷冻 393.>高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25～30分钟。

A、球状 B、圆锥状 C、三角状 D、方状 394.>搓条时需双手搓动()同时将其抻长或搓上劲。

A、坯料 B、面团 C、面块 D、面条 395.>模具成型中的印模成型时，()大小要适当，按压时用力要均匀适度。A、原料 B、面剂 C、馅心 D、皮坯 396.>包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A、规格一致 B、样式多种 C、品种单一 D、花色多样 397.>成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种()。

A、成型手法 B、工艺流程 C、操作方法 D、手法 398.>所有的()都要经过翻转移动制品的过程。

A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 399.>图案式装盘是将成品()放置。

A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 400.>()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

A、点缀装饰法 B、随意式装盘法 C、图案式装盘法 D、象形式装盘法

二、判断题

1.>()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。2.>()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

3.>()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。4.>()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

5.>()冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。6.>()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。7.>()某产品成本2元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。8.>()在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。9.>()冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。10.>()由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。11.>()燃烧蒸煮灶的特点是适用于大量制品的加热。

12.>()微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是吸附炉内异味。13.>()木薯分紫茎和青茎两种。

14.>()冷水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯，色泽较暗。15.>()热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。16.>()醒面可以使面坯中未吸是水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。17.>()煎锅贴时，要将生坯料码入烧热的平锅内。18.>()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。19.>()调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以4：1为好。20.>()用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。21.>()切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。22.>()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。23.>()职业道德规范就是法律和政策规范。

24.>()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。25.>()讲究质量要求必须是绝对高的质量。

26.>()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

27.>()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。28.>()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。29.>()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。30.>()擦拭面点间地面时，应采用前进法。31.>()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。32.>()原料必须符合在有效期内使用的规定。

33.>()面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定、把好卫生关。34.>()电烤箱的温度一般最高可达到300℃。35.>()储物柜多用不锈钢材料制成。

36.>()印子是刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的花纹图案。37.>()深色谷粒，壳厚的小米出米率高，米质好。38.>()揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。39.>()用葱做馅心时，只能用刀剁。40.>()菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂。41.>()芋角馅勾芡后放入熟油，使馅料增加光泽。42.>()调制好的马拉糕糕浆，必须长时间醒面。43.>()小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。

44.>()在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。

45.>()成型工艺中，擀的特点是面剂大小固定、面皮薄厚固定、形态相同。46.>()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。47.>()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。48.>()49.>()50.>()51.>()52.>()53.>()54.>()55.>()56.>()57.>()58.>()59.>()60.>()61.>()的方法。62.>()63.>()64.>()65.>()66.>()67.>()68.>()69.>()70.>()71.>()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。不能用手勺直接品尝菜肴。

蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。杂豆含脂肪多而含糖类物质少。食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。粉帚小簸箕用后要将面粉抖净，存放在固定处。咸馅原料一般以细碎为好。

经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。海参制馅心时，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁。调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅心不爽口。蒸饺皮是用冷水面坯制作而成的。

利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面坯。

切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。

烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。油酥大饼由油酥和水调面制成。

在装盘工艺中，既要把好卫生关，又要掌握装盘的最基本方法。大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。社会舆论是指新闻媒介的评论。

酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。72.>()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

73.>()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。74.>()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。

75.>()微波烹调时，凡标有120℃以上温度的塑料器皿均可使用。76.>()和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。77.>()黑米属稻类中的一种特质米。

78.>()制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，肌肉中的纤维要细而软。79.>()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。80.>()油条面坯必须和匀、饧透。

81.>()煮面鱼制作要求是和面要软硬适度，否则口感不爽滑。82.>()搓可分为搓条和搓圆两种手法。

83.>()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。84.>()包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。

85.>()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。86.>()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。87.>()脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。88.>()判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

89.>()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

90.>()在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。91.>()拌制雪笋馅时，由于雪里蕻本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。92.>()冷水面适合做面条、水饺等面点品种。93.>()温水面团适合于做抻面品种。

94.>()化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为0.7%。95.>()贴饼子面团调制要以稍软为好。

96.>()模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产。

97.>()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。98.>()烤层酥类点心的炉温以20℃左右为宜。

99.>()油酥大饼饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙时饼才不跑气，易成熟。100.>()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。

中式面点师初级工理论知识复习资料答案卷

一、选择题

1.> B 2.> D 3.> D 4.> C 5.> D 6.> A 7.> B 8.> B 9.> D 10.> D 11.> D 12.> C 13.> C 14.> C 15.> A 16.> C 17.> D 18.> D 19.> B 20.> B 21.> C 22.> A 23.> C 24.> C 25.> D 26.> C 27.> D 28.> B 29.> D 30.> C 31.> C 32.> A 33.> A 34.> C 35.> D 36.> D 37.> B 38.> D 39.> C 40.> D 41.> D 42.> D 43.> A 44.> D 45.> C 46.> C 47.> D 48.> A 49.> D 50.> B 51.> B 52.> D 53.> A 54.> D 55.> C 56.> B 57.> B 58.> B 59.> C 60.> D 61.> C 62.> B 63.> C 64.> B 65.> A 66.> C 67.> B 68.> B 69.> A 70.> B 71.> D 72.> C 73.> A 74.> A 75.> C 76.> A 77.> D 78.> B 79.> C 80.> B 81.> A 82.> A 83.> B 84.> A 85.> C 86.> C 87.> B 88.> A 89.> C 90.> B 91.> C 92.> A 93.> B 94.> C 95.> B 96.> B 97.> D 98.> C 99.> C 100.> B 101.> A 102.> D 103.> A 104.> B 105.> A 106.> A 107.> B

108.> A

109.> B

110.> A 111.> C

112.> B

113.> C

114.> D

115.> C 116.> D 117.> D 118.> D 119.> A 120.> B 121.> C 122.> B 123.> A 124.> A 125.> A 126.> C 127.> A 128.> A 129.> D 130.> A 131.> B 132.> A 133.> C 134.> B 135.> B 136.> B 137.> C 138.> C 139.> A 140.> D 144.> D 145.> D 146.> C 147.> B 148.> C 149.> B 150.> D 154.> B 155.> D 156.> C 157.> A 158.> C 159.> A 160.> A 161.> A 162.> A 163.> B 167.> C 168.> D 169.> A 170.> C 171.> A 172.> A 173.> D 174.> C 175.> D 176.> A 177.> B 178.> D 179.> B 180.> B 181.> C 182.> C 183.> B 184.> B 185.> C 186.> B 187.> B 188.> D 189.> B 190.> A 191.> A 192.> A 193.> C 194.> A 195.> A 196.> B 197.> A 198.> B 199.> A 200.> A 201.> A 202.> A 203.> B 204.> B 205.> B 206.> D 207.> A 208.> A 209.> B 210.> D 211.> B 212.> 216.> A 217.> C 218.> A 219.> B 220.> B 221.> C 222.> D 223.> C

D 141.> D 151.> B 164.> D 213.> C 142.> C 152.> A 165.> D 214.> D 143.> C 153.>

C 166.>

D 215.> D 224.> A 225.> A 226.> A 227.> C 228.> C 229.> A 230.> A 231.> B 232.> C 233.> B 234.> C 235.> D 236.> D 237.> C 238.> A 239.> A 240.> B 241.> D 242.> D 243.> A 244.> B 245.> C 246.> B 247.> D 248.> D 249.> B 250.> B 251.> B 252.> B 253.> C 254.> A 255.> C 256.> A 257.> A 258.> A 259.> B 260.> B 261.> B 262.> D 263.> B 264.> B 265.> A 266.> B 267.> D 268.> B 269.> C 270.> A 271.> B 272.> A 273.> C 274.> B 275.> A 276.> A 277.> C 278.> C 279.> C 280.> B 281.> A 282.> A

283.> D

286.> C 287.> A 288.> C 289.> C 290.> D 291.> A 292.> A 293.> B 295.> A 296.> B 297.> B 298.> C 299.> D 300.> C 301.> A 302.> C 303.> B 304.> A 305.> B 306.> A 307.> A 308.> B 309.> D 310.> B 311.> A 313.> B 314.> B 315.> C 316.> C 317.> A 319.> B 320.> C 321.> D 322.> A 323.> A 324.> C

284.> C

A 294.>

A 312.> B 318.> 285.> D

325.> D 326.> B 327.> B 328.> B 329.> C 330.> A 331.> A 332.> A 333.> B 334.> A 335.> C 336.> C 337.> A 338.> B 339.> B 340.> A 341.> C 342.> A 343.> B 344.> B 345.> A 346.> B 347.> C 348.> A 349.> B 350.> D 351.> D 355.> C 356.> B 357.> B 358.> C 359.> D 360.> A 361.> B 365.> D 366.> B 367.> B 368.> B 369.> B 370.> C 371.> C 375.> A 376.> A 377.> C 378.> B 379.> C 380.> D 381.> C 382.> A 383.> A 384.> B 385.> A 386.> A 387.> A 388.> C 389.> B 390.> D 391.> C 392.> B 393.> B 394.> A 395.> B 396.> A 397.> C 398.> A 399.> A 400.> A

二、判断题

1.> √ 2.> 4.> × 5.> 8.> √ 9.> 13.> × 14.> 18.> √ 19.> 23.> × 24.> 28.> √ 29.>

352.> B

B 362.> C 363.> B 372.> B 373.> √ 3.> ×

× 6.> √ 7.> √ 10.> × 11.> × 15.> × 16.> × 20.> √ 21.> √ 25.> × 26.> × 30.> × 31.> 353.> D

354.> B B 364.>

D 374.> ×

× 12.> ×

√ 17.> √ √ 22.> √ √ 27.> ×

× 32.> √

33.> √ 34.> √ 35.> √ 36.> √ 37.> × 38.> × 39.> ×

40.> √ 41.> × 42.> × 43.> √ 44.> √

45.> × 46.> √ 47.> √

48.> √ 49.> √

50.> √ 51.> × 52.> × 53.> √

54.> √59.> ×

60.> √ 61.> 62.> × 63.> 67.> √ 68.> 70.> ×75.> √ 76.> 80.> √

81.> ×86.> √

87.> ×92.> √ 93.> 95.> √ 96.> 100.> ×

√×

√ 64.> √ 69.> √√ 77.> ×√× 94.> × 97.> √√ 65.> √

×√ 78.> √√√

√ 98.> √√ 66.> √√ 79.> ××√ 99.> ×

× ×

√ ×

√

√ 55.> 56.> 57.> 58.> 71.> 72.> 73.> 74.> 82.> 83.> 84.> 85.> 88.> 89.> 90.> 91.>

第二篇：西式面点师初级工理论模拟试题

西式面点师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 2.>()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 3.>从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 4.>尽职尽责的关键是()。

A、尽 B、职 C、忠 D、责 5.>花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。

A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 6.>下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 8.>工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅 9.>不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 10.>副溶血性弧菌又称()。A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 11.>亚硝酸盐的中毒剂量是()克。

A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 12.>我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。A、无机肥 B、农药 C、化肥 D、人畜粪便 13.>油脂酸败的原因有()。

A、抗氧化过程 B、酶解过程和水解过程 C、渗透压作用 D、反水化作用 14.>水禽蛋必须加热()才可食用。

A、3 分钟 B、5分钟 C、7 分钟 D、10分钟以上 15.>生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃

16.>食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

A、物理 B、化学 C、生物 D、天然 17.>婴幼儿及儿童食品中，未经()许可，不得使用食品添加剂。

A、工商部门 B、税务部门 C、卫生部门 D、安检部门 18.>不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 19.>食盐的营养强化剂一般是()。

A、镁 B、碘 C、钙 D、磷 20.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 21.>下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。

A、定人、定物 B、定时间 C、定质量 D、定数量 22.>对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 23.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 24.>下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 25.>()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素 26.>下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 27.>新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、40% B、50% C、60% D、80% 28.>下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 29.>()是消化道的最后肠段。

A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 30.>淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、胃部 31.>黄豆中的蛋白质属于()。

A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质 32.>肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 33.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%～92% B、87%～89% C、81%～83% D、78%～80% 34.>下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉 B、鸡肉 C、牛肉 D、猪肉 35.>昆虫食品具有()含量低的特点。

A、蛋白质 B、维生素 C、矿物质 D、脂肪 36.>一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100 B、300 C、500 D、900 37.>中国居民膳食宝塔的最底层是：()。

A、蔬果类 B、谷类 C、畜禽类 D、奶类、豆类 38.>各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 39.>在厨房范围内，成本核算包括()、算账、分析、比较的核算过程。A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 40.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。A、33% B、300% C、375% D、400% 41.>同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。

A、相同 B、不变 C、一定减少 D、不一定相同 42.>加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。

A、毛利率 B、成本率 C、出材率 D、损耗率 43.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

44.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种 B、2种 C、4种 D、3种

45.>先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 46.>某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 47.>从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 48.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 49.>某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、40% B、60% C、80% D、150% 50.>下列属于间接性安全技术措施的是()。

A、安全电压 B、警示标识 C、电气设备的漏电保护装置 D、电气设备的绝缘 51.>工程上规定，不属于直流安全电压的是()。

A、48V B、12V C、24V D、36V 52.>在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 53.>防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电。A、防止产生放电火花 B、消除静电 C、清除易燃物 D、限制过载 54.>()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃 B、闪燃 C、速燃 D、爆炸 55.>厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、()和卤代烷灭火器等。A、二氧化碳灭火器 B、二氧化硫灭火器 C、泡沫灭火器 D、2402灭火器 56.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅 57.>下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 58.>()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施 B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来 59.>下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 60.>“Baking powder”是指()。

A、烘烤面粉 B、发粉 C、烘烤盘 D、麦芽 61.>“Strawberry”是指()。

A、蓝莓 B、胡桃 C、草莓 D、梨 62.>黑森林蛋糕用英文表示为()。

A、marble cake B、cheese cake C、black cake D、blackforest cake 63.>带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮()。

A、5分钟 B、10分钟 C、30分钟 D、1小时 64.>面点间员工必须严格执行?食品卫生法?中有关规定，把好()关。A、质量 B、卫生 C、营养 D、数量 65.>()英语写为west pastry，主要是指来源于欧美国家的点心。

A、西式面点 B、西式糕点 C、西式面糊 D、西式饼干

66.>按()分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

A、点心用途 B、点心加工工艺及坯料性质 C、厨房分工 D、点心温度 67.>跑油是指面坯中的()从水面皮层溢出。

A、淀粉 B、蛋白质 C、奶油 D、油脂 68.>马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、鱼胶 69.>质优的小麦一般含水量低于()。

A、12％ B、15％ C、18% D、20% 70.>()作用能提高面粉面团的可塑性。

A、面粉的熟化 B、淀粉的糊化 C、面粉的糖化 D、淀粉的老化 71.>一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是()。A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大 B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小 C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大 D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

72.>一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、()及避免环境污染等几个问题。A、通风调节 B、气体调节 C、水分控制 D、湿度控制 73.>油脂能保持产品组织柔软，延缓()，延长点心的保存期。

A、淀粉糊化时间 B、淀粉老化时间 C、点心氧化时间 D、点心干化时间 74.>糖的吸湿性与糖中所含()、灰分的多少有密切关系。

A、还原糖 B、水分 C、矿物质 D、杂质 75.>下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是()。

A、提高制品营养价值 B、提高制品的热能 C、增加制品的蛋香味 D、改进制品内部组织状态 76.>()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

A、苹果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜 C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅 77.>奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源 78.>奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、()、直接使用和加热加油等。A、泡打奶油 B、熬制奶油 C、煎制奶油 D、切割奶油 79.>黄油的加工方法很多，一般来说()保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱 B、冷藏冰箱 C、常温冰箱 D、醒发箱

80.>调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是能够使糖完全溶解，二是能够()。A、去除鸡蛋中的部分腥味 B、去除蛋液中的部分水分 C、去除蛋液中的不良物质 D、使蛋液浓度增加 81.>在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是()。A、提前将黄油从冰箱取出解冻，化软后搅打 B、将黄油化软后放入搅拌缸内搅拌至乳白色

C、等黄油搅白后，将糖水全部倒入搅拌缸内，继续搅打 D、在搅拌过程中随时注意防止黄油酱变黄，搅澥

82.>清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、揉捏成形 B、搓制 C、擀叠 D、解冻 83.>派是一种()面饼，内含水果和馅料。

A、烫面 B、油酥 C、混酥 D、清酥 84.>塔是()的译音。

A、tirat B、tart C、trite D、tirtee 85.>()是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。A、油蛋糖调制法 B、油面调制法 C、油糖调制法 D、油蛋调制法 86.>()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类 B、泡夫类 C、蛋糕类 D、面包类 87.>天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。

A、45%、45%、10% B、50%、40%、5% C、42%、42%、15% D、44%、44%、12% 88.>打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。

A、密度增大 B、重量增大 C、体积增大 D、重量减少 89.>利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法。

A、物理起泡 B、物理膨松 C、机械膨松 D、机械起泡 90.>清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液()。A、稀薄、弹性差 B、稀薄、黏性差

C、黏性较大，搅拌时不易带入空气

D、黏性基本没有变化，但弹性增大，搅拌困难 91.>下列属于冷冻甜食的点心是()。

A、木司 B、奶油泡夫 C、吐司 D、蛋塔 92.>()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司 B、冷苏夫力 C、巴菲 D、果冻 93.>()是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。A、巴勒 B、巴菲 C、八非 D、派

94.>布丁是以()等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶 B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力 C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶 D、白糖、鸡蛋、水、明胶

95.>结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、植物根 B、海底植物叶 C、动物皮骨 D、动物内脏 96.>()是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、巴菲 B、果冻 C、冷苏夫力 D、布丁 97.>一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的()时，才能使液体基本凝固。A、2% B、3% C、5% D、7% 98.>如果使用粉调制果冻液，要求用()，再进行调制。A、用热水搅成均匀糊状液 B、用少量热水澥开 C、用少量凉水澥开 D、用温水搅成均匀的糊状 99.>果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到()。A、密封容器中保藏 B、包装袋中密封 C、冷藏冰箱中冷却 D、冷冻冰箱中冷冻

100.>面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。A、通过搅拌面团体积变大 B、通过搅拌面团色泽发生变化

C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高 D、由于搅拌使面团光滑、有弹性 101.>面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的()被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

A、麦清蛋白 B、麦球蛋白 C、单硫键 D、硫氢键 102.>下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B、提高面团的保气能力 C、提高面团的可塑性 D、阻止二氧化硫气体的溢出

103.>糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

A、糖的渗透性 B、糖的吸水性 C、糖的结晶性 D、糖的保藏性 104.>()可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

A、面筋质 B、淀粉酶 C、膨松剂 D、酵母 105.>下列不是水在面包生产中所起的作用的是()。A、增加面筋的密度，提高面筋的筋力 B、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络 C、使面粉中的淀粉受热吸水糊化

D、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

106.>()可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。A、糖 B、水 C、盐 D、酵母 107.>()就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

A、快速发酵 B、直接发酵 C、间接发酵 D、同速发酵 108.>下列说法错误的是()。

A、如果搅拌面团时，加入葡萄干后，应多搅拌一段时间 B、搅拌面团时，要控制水温，夏季宜用冰水调制 C、制作软质面包的面粉使用前要过筛

D、搅拌面团时，不论搅拌过度还是搅拌不足都可能导致面包体积小

109.>如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其()后使用。A、酸性物质破坏 B、蛋白酶失去活性 C、甜度增加 D、水分适量蒸发 110.>果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则()。A、果冻冷却时间长 B、果冻冷却后弹性差 C、冷却后影响成品的美观 D、易使果冻液逸出

111.>面包进行中间醒置时，其环境温度以()，相对湿度在70%～75%之间为宜。A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～35℃ 112.>进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是()。A、双手动作要协调、用力均匀 B、搓条要粗细均匀

C、搓的时间要稍长，搓均匀 D、搓时用力不宜过猛，以免断裂

113.>在实际工作中要根据混酥制品的()、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确保制品的质量。

A、形态与大小 B、水分含量 C、体积大小、厚薄 D、组织密度 114.>烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘()。A、不要放在烤箱中心部位 B、不要放在热源中心 C、是否排列紧凑 D、不要与烤箱壁接触 115.>果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和()有关。A、果冻液的组成 B、模具的材料 C、定型的时间 D、定型的环境条件 116.>一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的()。

A、时间也就愈短 B、结力也就越多 C、时间也就越长 D、结力也就越少 117.>软质面包的烘烤温度一般在()。

A、170～180℃ B、180～190℃ C、190～200℃ D、200～230℃ 118.>在软质面包制作时，下列说法是错误的是()。A、给表面刷蛋液的量以蛋液不从面坯表面流下为宜 B、在面包醒发时，要及时将烤箱调到所需的温度 C、烘烤面包时要经常打开烤箱门

D、烘烤面包前，要了解面包的性质和配方中原料的成分 119.>装盘是西式面点甜点()的第一步。

A、制作工艺 B、定型工艺 C、装饰工艺 D、成熟工艺 120.>对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的()和品味。A、风格 B、档次 C、水平D、豪华

121.>西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到()。A、色彩鲜明、豪华气派 B、典雅自然、动静结合、色彩丰富 C、风格独特、色彩鲜明、气派 D、错落有致、有层次、有特色

122.>采用()的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品 B、将甜点、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内

C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内 D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上 123.>西式宴会套餐最基本的准则是()。

A、每盘甜点的质量和装盘方法都相同 B、每盘甜点的量少而精美 C、每盘甜点的造型和风格都相同 D、每盘甜点要突出其风格 124.>甜点装盘时，下列说法错误的是()。A、盘子应干净、无破损 B、装盘后盘子四周应无汤汁 C、装盘后的甜点应尽快上桌

D、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿

125.>构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的关系、()这五个方面展开。

A、食品造型与色彩的关系 B、食品造型所体现的价值 C、食品造型与餐具容器的配备 D、食品造型的用途

126.>食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用()进行造型创作的艺术加工。

A、自身的技巧 B、自身的情感 C、现有工具 D、现配备的餐具容器 127.>下列都属于装饰造型类制品的是()。

A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒 B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒 C、巧克力糖棍、马司板花、果冻 D、马司板花、巧克力排、糖粉盒 128.>道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 129.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 130.>职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性

A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 131.>提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 132.>竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 133.>蟑螂在－5℃下()即可被冻死。

A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 134.>工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 135.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 136.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素 B、氢氰酸 C、胰蛋白酶抑制素 D、秋水仙碱 137.>人体摄入()毫升的甲醇可引起严重中毒。

A、5～10 B、10～15 C、15～20 D、20～25 138.>优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害 B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

139.>鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌 B、大肠杆菌 C、沙门氏菌 D、葡萄球菌 140.>生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃ 141.>下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖 B、叶绿素 C、胡萝卜素 D、柠檬黄 142.>我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 143.>选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 144.>违反厨房卫生规程的做法是()。A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用

C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 145.>下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。

A、水果罐头 B、灭鼠药 C、鸡蛋 D、调味品 146.>人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸 147.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多 148.>在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。

A、1/2 B、1/3 C、2/3 D、3/4 149.>下列选项中属于非必需氨基酸的是()。

A、蛋氨酸 B、谷氨酸 C、苏氨酸 D、亮氨酸 150.>()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 151.>人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 152.>维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。

A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物 153.>肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致()。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 154.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 155.>下列元素中属于常量元素的是()。

A、钙、磷、铁、锌 B、钙、铁、碘、锡 C、钙、钾、钠、镁 D、氯、磷、硫、钙 156.>一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12 B、20 C、22 D、40 157.>提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 158.>豌豆中的蛋白质属于()。

A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质 159.>()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 160.>肉类蛋白质属于()蛋白质。

A、完全性 B、半完全性 C、不完全性 D、劣质 161.>每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 162.>醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃建脾 D、软化血管、降低血压 163.>()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。A、调味 B、果蔬 C、谷类 D、昆虫 164.>茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟

165.>成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

A、2:1 B、3:1 C、1:2 D、1:3 166.>1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了()。A、《食品卫生条例》 B、《食品卫生法》 C、《膳食指南》 D、《中国居民膳食指南》 167.>成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 168.>成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 169.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 170.>原材料()、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、规格 B、性质 C、数量 D、质地 171.>原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平172.>净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 173.>净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率 174.>“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。A、出材率 B、损耗率 C、毛料重量 D、损耗重量 175.>一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 176.>价格是原料成本与()的和。

A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 177.>销售毛利率与()的和是100%。

A、损耗率 B、净料率 C、成本率 D、熟品率 178.>某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150% 179.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是()存在换算关系。A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 180.>定价系数与()有关。

A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 181.>下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 182.>下列行为中不能保证电气设备安全的是()。A、定期检查电气设备的绝缘

B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风 C、带小故障运行

D、不过载运行，并有有效的过载保护措施 183.>触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 184.>使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、电压 B、电源 C、开关 D、插座 185.>下列中不属于自动喷淋灭火系统的是()。A、安装在天花板上的喷头 B、水龙带 C、供水管路 D、自动监测系统 186.>下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

187.>空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 188.>“Whisk”是指()的意思。

A、搅拌 B、刮平C、抽打 D、擀 189.>擀面杖的英文意思为()。

A、Sheet B、Rolling pin C、Tea spoon D、Knife 190.>“butter”是指()。

A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 191.>“cheese”是指()。

A、奶酪 B、黄油 C、布丁 D、酸奶 192.>“Flour”是指()。

A、糖 B、盐 C、鱼胶 D、面粉 193.>“Vanilla”的中文意思为()。

A、淀粉 B、调味品 C、香草香精 D、糖浆 194.>起酥的英文名称是()。

A、Cream puff B、Puff pastry C、Pastry cream D、Muffin 195.>“mousse”是指()。

A、面条 B、木司 C、吐司 D、少司 196.>面点间食品存放必须做到()，成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。A、不同原料分开 B、不同成品分开 C、不同半成品分开 D、生与熟分开

197.>西式面点是以()为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。A、面粉、油脂、水果和乳品 B、面粉、糖、油脂、鸡蛋和乳品 C、面粉、糖、油脂、巧克力和鸡蛋 D、面粉、糖、油脂、巧克力和乳品

198.>面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的()，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。A、蛋白质 B、淀粉 C、脂肪 D、色素 199.>札干是制作()、展品的主要原料。

A、馅料 B、动植物装饰品 C、胶冻类甜食 D、大型点心模型 200.>面筋质具有弹性、延伸性、韧性和()。

A、可塑性 B、粘结性 C、比延性 D、抗伸性 201.>油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。A、存放时间 B、搬运次数 C、通风 D、噪音 202.>卵磷脂具有亲水性和()的双重性质。

A、疏水性 B、亲油性 C、游离性 D、分散性 203.>鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和()。A、触摸法 B、搅打法 C、光照法 D、水浮法 204.>如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是()。A、节省电和消耗 B、磨出粉率高 C、不易使果仁出油 D、颜色更美观 205.>加热奶油的目的是()。

A、增加制品的松软度 B、增加制品的奶油香味 C、尽量使奶油中的水分降至最少 D、溶化配料和高温消毒 206.>溶化黄油的最佳方法是()和微波溶化法。

A、双煮法 B、烤化法 C、煎化法 D、水煮法 207.>搅拌黄油酱的黄油应使用()的优质黄油。

A、含水率低 B、含脂率低 C、含脂率高 D、含水率高 208.>在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为()。A、黄油含脂率低 B、黄油含水分多 C、糖易变色 D、鸡蛋不新鲜 209.>在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是()。A、首先将鸡蛋和糖放入搅拌缸内搅拌，打至糖全部溶化 B、黄油和糖粉放入另一搅拌缸内搅拌，打发至柔软

C、将一部分糖和水加热煮至糖水变浓，然后倒入蛋液搅拌缸内 D、将打发好的蛋液和黄油混合搅拌均匀

210.>()是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。A、泡夫 B、木司 C、巴菲 D、派

211.>塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类()的点心。

A、圆形 B、方形 C、较大型 D、较小型 212.>调制混酥面坯的基本用料有()等。

A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B、面粉、黄油、牛奶、盐 C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

213.>制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中()，使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。A、易揉捏出筋 B、易搅拌过度 C、不易搅拌均匀 D、操作困难，有阻力 214.>制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。

A、粗砂糖 B、风登糖 C、绵白糖 D、封糖

215.>混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()。

A、上劲的面团得到松驰 B、促使面团的韧性增强 C、延长面坯的保质期 D、促进烘烤时易产生金黄色 216.>蛋糕类是以()等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。A、鸡蛋、糖、巧克力、面粉 B、鸡蛋、糖、面粉、乳制品 C、鸡蛋、油脂、面粉、乳制品 D、鸡蛋、油脂、糖、面粉 217.>清蛋糕的英文常写作()。

A、angel cake B、water cake C、sponge cake D、oil cake 218.>在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量()而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。A、蛋黄 B、油脂 C、糖 D、牛奶 219.>蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。A、蛋白胶体物质的弹性 B、蛋白胶体物质的韧性 C、已形成的气泡 D、面糊的结构

220.>全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的()后，加入过筛面粉调拌均匀的方法。

A、乳白色稠糊状 B、乳黄色稠糊状 C、乳白色硬膏状 D、乳黄色硬膏状 221.>下列不属于冷冻甜食的点心是()。

A、苏夫力 B、布丁 C、木司 D、泡夫 222.>巴菲是一种以鸡蛋和()为主要原料的冷冻甜食。

A、面粉 B、牛奶 C、奶油 D、白糖 223.>结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物 224.>制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现()。A、不能凝固 B、凝固后太软 C、不能保持应有的形状 D、制品坚硬

225.>面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了()。

A、一维结构 B、二维几何结构 C、三维空间结构 D、多变结构 226.>下列现象属于面团搅拌过度的是()。A、触摸面团，面团表面光滑、干燥

B、触摸面团，面团表面很湿，用手拉取面团易断裂 C、触摸面团，面团过分湿润、粘手 D、整个面团显得粗糙，表面不整齐

227.>如果面包配方中()，则需要适当增加水的含量。

A、全部使用低筋面粉 B、全部使用特制面粉 C、全部使用高筋面粉 D、糖的含量较高 228.>在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的()。

A、3～4% B、2～3.2% C、1～2.2% D、0.5～1% 229.>软质面包大多采用()的方法。

A、直接发酵 B、间接发酵 C、快速发酵 D、二次发酵 230.>()成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

A、奶油蛋糕 B、黄油蛋糕 C、面包 D、清蛋糕

231.>面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的()操作。

A、成形 B、滚圆 C、装盘 D、醒发 232.>()是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。A、和 B、擀 C、卷 D、搓

233.>如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是()。A、体积小，内部组织粗糙，颗粒紧密 B、体积小，内部组织疏松，顶部形成硬壳 C、体积大，内部组织细密，顶部形成硬壳 D、体积大，内部组织疏松、柔软

234.>面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、()、外形美观的重要步骤。

A、疏松程度 B、体积大小 C、口味优劣 D、外观形状 235.>检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的着色程度 D、看馅心是否成熟 236.>盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为()。A、托盘 B、盘 C、餐盘 D、镜盘 237.>风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的()、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。A、材料 B、大小 C、式样 D、质量 238.>宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的()。

A、正上方偏左 B、正下方偏左 C、正上方偏右 D、正下方偏右 239.>总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出()为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。

A、色彩和造型 B、造型和创造力 C、造型和艺术感染力 D、想象力和艺术感染力

240.>构图是对()艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

A、食品装饰 B、食品创造 C、食品设计 D、食品造型

241.>构图是对()艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色彩美。

A、食品装饰 B、食品创造 C、食品设计 D、食品造型 242.>社会公德、家庭婚姻道德和()这三种道德构成社会的全部道德内容。A、行为道德 B、国家公德 C、科学道德 D、职业道德 243.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 244.>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂

245.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达()以上，持续时间15分钟以上。A、50℃ B、60℃ C、70℃ D、80℃

246.>预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 247.>不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 248.>为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 249.>下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。

A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源 D、报告当地卫生防疫部门 250.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 251.>酱油的卫生问题主要是微生物污染与()问题。

A、化学污染 B、生虫 C、生蛆 D、生霉 252.>当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 253.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 254.>生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持()小时。A、3 B、6 C、12 D、24 255.>果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 256.>食品容器不能用于盛放()。

A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品 257.>每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。A、38.6 B、258.>8 C、21.6 D、16.2 27．糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 259.>含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 260.>下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。A、栗子 B、瘦肉 C、红小豆 D、木耳 261.>下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 262.>下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇 B、钙化醇 C、生育酚 D、硫胺素 263.>肌体内缺少维生素B12，会引起（）。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 264.>我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 265.>()的一般计算方法是: 标准体重（千克）=×0.9。A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重

266.>一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需()6090克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 267.>下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 268.>()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 269.>“基准蛋白”一般是指()蛋白。

A、蛋类 B、奶类 C、肉类 D、大豆 270.>鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能

C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 271.>昆虫食品具有()含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

A、水分 B、碳水化合物 C、脂肪 D、蛋白质 272.>中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类

～273.>餐饮成本与利润的和构成产品的()。

A、销售价格 B、毛利额 C、成本 D、营业费用 274.>指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 275.>建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准

276.>某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 277.>毛利额是()。

A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差 278.>以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 279.>毛利额与成本的比率是()。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 280.> 某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、成本率40% B、成本毛利率150% C、成本率40% D、成本毛利率40% 281.>定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 282.>下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度 283.>下列中,在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 284.>下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 285.>雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 286.>下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、脱火 C、闪燃 D、自燃

287.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：()、压力、介质和着火源等。A、可燃气体 B、温度 C、湿度 D、空气

288.>国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 289.>()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

290.>通风设备在运转中要注意各种风口，不能有()等异常现象。

A、堵塞 B、停转 C、大噪声 D、漏油 291.>“molder”的中文意思是指()。

A、成型机 B、模具 C、刷子 D、叉子 292.>“Margarine”是指()。

A、奶油 B、人造黄油 C、奶酪 D、起酥油 293.>牛奶的英文意思是()。

A、Milk B、Oil C、Rusk D、Jam 294.>“toasted bread”的意思是()。

A、庆贺蛋糕 B、烤面包 C、热面包 D、制作面包

295.>按()分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

A、点心用途 B、点心温度 C、厨房分工 D、点心加工工艺 296.>焙烤百分比的百分比总量()。

A、不超过100％ B、等于100％ C、超过100% D、不能确定

297.>面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉()，面粉的物理性能得到改善。A、色泽变暗 B、色泽变白 C、潮湿 D、干燥 298.>杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量()或白兰地酒制成的。A、葡萄酒 B、罗木酒 C、啤酒 D、黑加伦酒 299.>札干是用明胶片、水和()调制而成的制品。

A、白砂糖 B、糖粉 C、糖浆 D、葡萄糖 300.>制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用()替代。A、玉米糖浆 B、淀粉或明胶 C、苹果汁 D、醋精或柠檬酸 301.>在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是()。A、在操作间吃东西 B、用勺品尝菜

C、切凉菜时戴着口罩 D、把钱、饭卡放在更衣室的柜子中 302.>决定小麦品种的因素最重要的就是()和含蛋白质量的高低。

A、麦粒的含水量 B、麦粒的软硬度 C、麦粒含淀粉量 D、麦粒的产粉率 303.>下列油脂中，熔点最高的油脂是()。

A、起酥油 B、黄油 C、人造黄油 D、花生油 304.>油脂在面团中的作用，下列说法错误的是()。A、油脂能与面粉表面颗粒形成油膜，阻止面粉吸水 B、油脂能阻止面筋的生成 C、油脂能使面团的可塑性减弱 D、油脂能使面团的疏散性增强

305.>为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在()、避光和通风处。A、干燥 B、潮湿 C、低温 D、高温 306.>糖类原料具有易溶性、()和结晶性。

A、吸水性 B、黏结性 C、转化性 D、渗透性

307.>许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是()。

A、消毒杀菌 B、有利于进一步造型 C、使罐头水果内部水分析出 D、增强口味和口感 308.>在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意()。

A、将糖水熬到很稠，不透明为止 B、不要将糖水熬上颜色 C、将糖水熬上适当的黄褐色 D、不要将过多的水分蒸发 309.>在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防()。A、糖水不能全部溶于黄油中 B、黄油酱太粘稠 C、黄油酱与水不溶 D、黄油酱变黄、搅澥 310.>在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。A、层次性 B、吸水性 C、疏水性 D、松酥性

311.>制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中()，产品坚硬，失去应有的松酥的品质。

A、体积太小 B、体积膨胀过大 C、面坯发生塌陷现象 D、面皮发生收缩现象 312.>制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是()。

A、粗砂糖 B、细砂糖 C、绵白糖 D、糖粉

313.>制作()时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

A、面包面坯 B、混酥面坯 C、饼干面坯 D、蛋糕糊 314.>清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。

A、海绵蛋糕 B、天使蛋糕 C、普通蛋糕 D、奶油蛋糕 315.>清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的()。

A、酥松制品 B、松脆制品 C、硬脆制品 D、膨松制品 316.>打发是指蛋液或()经搅打体积增大的方法。

A、糖液 B、黄油 C、面糊 D、牛奶 317.>下列不属于化学膨松剂的是()。

A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 318.>清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。A、稀薄、黏性差，无法保持气体 B、粘稠，搅拌时不易带入空气 C、稀薄、弹性差，无法膨胀 D、黏性大、不易打起泡 319.>果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

A、结力 B、鸡蛋 C、蛋白质 D、淀粉 320.>果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度 321.>一般软质面包的含水量平均在()之间为合适。

A、70～74% B、58～62% C、65～70% D、48～52% 322.>如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现()。

A、发酵速度缓慢 B、醒发后面团会下塌 C、面包体积小 D、烘烤时体积收缩

323.>制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是()。A、除去杂质

B、使面粉形成松散细腻的微粒 C、降低面粉的温度

D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

324.>()是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。A、直刀切 B、垂刀切 C、推拉切 D、斜刀切

325.>在“割”制混酥面坯时，如果()，往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。A、不能轻柔快速 B、用力太大、过猛 C、不能一次性成功 D、缓慢切割 326.>果冻大多是()成型的。

A、通过挤花袋挤制而成 B、通过刻压 C、借助刀具 D、借助模具 327.>下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是()。A、为了恢复面团的柔软性 B、为了使面团松驰 C、为了使面团重新产生气体 D、为了便于整形顺利进行 328.>下列不属于面包面坯成形的作用的是()。A、使制品拥有美的外观

B、可借助不同的面包样式划分面包的种类 C、可借助不同的面包样式划分面包的口味 D、使面团柔软、有弹性

329.>面包进行中间醒发时，应尽量()，以免面团表皮结皮，品质受影响。A、不使面包吹风 B、保持湿润空气流动 C、不使面包曝露在空气中 D、加大醒发间的湿度 330.>烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的()。

A、烘烤温度越低、时间越短 B、烘烤温度越低、时间越长 C、烘烤温度越高、时间越短 D、烘烤温度越高、时间越长 331.>果冻配方中的结力用量决定了果冻定型()。

A、所需的模具 B、所需的温度 C、所需的时间 D、所需的湿度 332.>在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要()。

A、轻柔 B、缓慢 C、迅猛 D、均匀有力 333.>餐厅零点甜点的装盘宗旨是()。A、着重突出甜点的特色和风味 B、着重突出餐厅的风格、特色

C、既要和餐厅的风格、档次相适应，又要突出甜点的特色和风味 D、既要和餐厅的特色、色彩相适应，又要突出甜点的风味和色彩

334.>甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。

A、冰激凌 B、巧克力木斯 C、冻沙巴洋 D、法式小甜点 335.>标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径()厘米之间。A、30～35 B、15～20 C、20～25 D、25～30 336.>宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点()。A、分量不要太多 B、分量不要太少 C、分量相等 D、盛放满 337.>大型展览会甜点装盘时，()应和使用的餐具和谐。A、甜点和种类和形状 B、甜点的种类和色泽 C、甜点的风格和特点 D、甜点的形状和色泽 338.>甜点装盘时，下列说法正确的是()。A、盘子应干净卫生、无破损

B、除饰品外，所有主料、配料都不得露在盘子的外沿 C、装盘后盘子四周允许有少量的汤汁 D、盘子应是有相同风格的

339.>食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、()体现在食品造型上。

A、构思美、结构美 B、色彩美、构思美 C、原料美、色彩美 D、创意美、原料美

340.>食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

A、食用者的愿望 B、餐具容器的配备 C、上级要求 D、食品自身的特点

341.>()环境，可通过生物富集作用作用于人体。A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 342.>不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素 343.>嗜盐菌又称()。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 344.>不会造成砷中毒的是()。

A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 345.>引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 346.>为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 347.>强化剂的用量要()，这是强化食品应遵循的原则之一。A、高于人体生理需要 B、低于人体需要 C、符合标准 D、食用者自定 348.>黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 349.>厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 350.>下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品

351.>1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过()，并于当日起实施。

A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》

C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 352.>下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。A、生熟隔离 B、食品与天然冰隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、动物与植物原料隔离 353.>维生素E可保护（）不被氧化破坏

A、维生素A B、维生素B1 C、维生素B2 D、维生素D 354.>肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 355.>下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢 B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用

356.>大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。A、炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆 357.>中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 358.>保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。

A、重要条件 B、一般条件 C、基本条件 D、关键条件 359.>()不是出材率的同类名称。

A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 360.>批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 361.>某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是()。

A、10 B、20 C、30 D、40元

362.>电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致()通过人体造成伤害。

A、电弧 B、电流 C、电泳 D、电压 363.>操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。A、停电 B、停止操作 C、查找异常原因 D、继续操作 364.>触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于()和正确的紧急处理。A、触电时间的长短 B、触电者的身体状况 C、能否尽快脱离电源 D、能否尽快抢救 365.>下列燃料中，()的毒性较大。

A、煤油 B、干馏煤气 C、天然气 D、液化石油气 366.>下列中属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰 B、闪燃 C、回火 D、爆炸

367.>厨房常用的化学灭火设备有()、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。A、二氧化硫灭火器 B、1211灭火器 C、泡沫灭火器 D、干粉灭火器 368.>清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和()方便的地方。A、开关 B、供水及排水 C、安装移动 D、餐具放置 369.>“Tool”是指()。

A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具 370.>“condensed milk”是指()。

A、奶粉 B、浓缩奶 C、炼乳 D、奶油 371.>香料的英文名称为()。

A、Sugar B、Spice C、Malt D、Milk 372.>“toast bread”的意思是()。

A、白面包 B、烤面包 C、热面包 D、吐司 373.>“sponge cake”是指()。

A、沙蛋糕 B、天使蛋糕 C、海绵蛋糕 D、奶酪蛋糕 374.>下列行为不正确的是()。

A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干

C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次

375.>面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为()。

A、淀粉的糊化 B、淀粉的老化 C、面粉的熟化 D、面粉的陈化 376.>()又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

A、风登糖 B、糖粉酱 C、克司得 D、蛋白糖 377.>高筋面粉其()和面筋含量高。

A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、维生素 378.>低筋面粉的湿面筋值为()。

A、40％以下 B、30％以下 C、25％以下 D、15％以下 379.>冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的()很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。A、卵磷脂特性 B、物理特性 C、胶体特性 D、营养特性 380.>我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是()。A、改善制品表皮的色泽 B、防止点心、面包内部水分的蒸发 C、使表面产生光亮的金黄色或黄褐色 D、延长点心、面包的保存期

381.>保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止()，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。A、水蒸气的侵入 B、灰尘的侵入

C、微生物的侵入 D、蛋内容物失去水分干燥 382.>在干果磨碎过程中，可加入一些()以避免干果出油。

A、玉米粉 B、水 C、色拉油 D、白葡萄酒 383.>鲜果制品完成后，应()保存。

A、立即加盖保鲜膜并放入恒温冰箱 B、立即加盖保鲜膜放在室温 C、直接放入冷冻冰箱 D、加盖保鲜膜于通风处 384.>刮黄油球时应掌握好黄油的()。

A、水分 B、溶化温度 C、软硬度 D、环境条件 385.>无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以()为佳。A、黄油全部溶为液体、不透明、变色 B、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 C、黄油全部溶为液体、清香透明、不变色 D、黄油全部溶为液体、不透明、不变色

386.>调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，一是()，二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。A、去除一部分水分 B、去除一部分异味 C、能够使蛋液粘度增加 D、能够使糖完全溶解

387.>()是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

A、布丁 B、苏夫力 C、气鼓 D、塔 388.>混酥面坯中()比例越高，酥松性越差。

A、油脂 B、鸡蛋 C、面粉 D、糖

389.>面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。

A、有弹性的面团 B、有延伸性面团

C、既有一定弹性又有一定塑性的面团 D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团 390.>调制面包面团时，下列说法正确的是()。A、面团如果搅拌不足，面团则发黏 B、面团加入葡萄干后，应多搅拌一段时间

C、如果调制面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗 D、水温的控制要根据面包制作环境及气候的变化而变化 391.>蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响()。

A、蛋糕类制品的松软度 B、蛋糕类制品的膨胀度 C、蛋糕类制品表面的色泽 D、蛋糕类制品烘烤过度

392.>果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在()，形成制品。A、烤箱中烘烤 B、蒸箱中蒸 C、低温环境中凝固 D、冷冻箱中冷冻 393.>对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用()的方法。A、手工分割 B、机器分割 C、先手工后机器分割 D、先机器后手工分割 394.>()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

A、分割 B、擀 C、成形 D、捏 395.>烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应()。A、减小上火 B、同时减小上火和底火

C、关掉上火，并在表面盖上一层锡纸 D、关掉上火，并在底部加垫一个烤盘 396.>在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤()。A、温度越高、时间越长 B、温度越高、时间越短 C、温度越低、时间越长 D、温度越低、时间越短 397.>小型酒会甜点码放时，往往会()。

A、在每一块甜点下面加一纸杯 B、在每一个盘边放一把取点心的用具 C、在每一块甜点下面加一张彩纸 D、在每一块甜点上撒点糖粉

398.>如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以()为原则，并尽量做到突出食品的造型和色彩。A、与宴会风格相适应 B、与甜点特点相适应 C、客人喜欢 D、客人用餐时方便、舒适

399.>重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘。A、圆形银盘 B、白瓷圆盘 C、大镜盘 D、方形瓷盘

400.>从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于()。

A、食品造型的形式 B、食品造型的目的 C、食品造型的主题 D、食品造型的结构

二、判断题 1.>()竞争的实质是科技和资金的竞争。

2.>()食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。3.>()由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。4.>()动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。5.>()在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。6.>()保证产品质量是成本核算的基本条件之一。7.>()以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。8.>()成本毛利率又称成本率。9.>()“Baking oven”的意思是烤炉。10.>()“Molder”的中文意思是成型机。

11.>()“whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。12.>()“Divide”是分割的意思。

13.>()机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

14.>()面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的物理性能得到改善。15.>()面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。

16.>()面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。17.>()面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。18.>()白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99％以上。

19.>()制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机抽子上。

20.>()在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

21.>()混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤时受热膨胀，制品从而产生酥松性。

22.>()制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

23.>()制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。24.>()混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。25.>()搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。26.>()采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。27.>()果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

28.>()面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

29.>()擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。30.>()混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。

31.>()蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

32.>()搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。33.>()在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

34.>()对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

35.>()制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

36.>()由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。37.>()构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。38.>()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。39.>()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。40.>()食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。41.>()醋酸菌十分有利于食醋的贮存。42.>()即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。43.>()谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。

44.>()中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。45.>()安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。46.>()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

47.>()擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

48.>()西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。49.>()马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。50.>()面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

51.>()面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。52.>()蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。53.>()在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

54.>()对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。55.>()动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。56.>()全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

57.>()果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

58.>()在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

59.>()如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。60.>()擀制面团时要用力适当，掌握平衡。

61.>()混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。62.>()在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

63.>()我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

64.>()一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。65.>()果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

66.>()制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。67.>()在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。68.>()软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。69.>()小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。70.>()风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。71.>()如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。72.>()如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。73.>()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。74.>()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。75.>()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。76.>()糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬菜类是果糖的主要来源。77.>()含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。78.>()无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。79.>()进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。80.>()企业只有降低成本才能获得更多的利润。81.>()毛利额与成本的比率称成本毛利率。

82.>()燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。83.>()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。84.>()黄油的英文名称是“butter”。85.>()面点间员工取得健康证后即可上岗。

86.>()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。87.>()在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。88.>()清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。

89.>()果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。

90.>()制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

91.>()面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三维空间结构。

92.>()盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。

93.>()清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

94.>()虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

95.>()搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。96.>()面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。97.>()混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

98.>()清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。99.>()果冻定型的质量仅与结力的用量有关。100.>()餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

西式面点师初级工理论知识复习资料答案卷

一、选择题

1.> C 2.> A 3.> A 4.> A 5.> A 6.> B 7.> D 8.> C 9.> D 10.> D 11.> A 12.> D 13.> B 14.> D 15.> A 16.> B 17.> C 18.> B 19.> B 20.> C 21.> D 22.> C 23.> A 24.> B 25.> D 26.> A 27.> D 28.> A 29.> C 30.> B 31.> A 32.> A 33.> B 34.> A 35.> D 36.> C 37.> B 38.> B 39.> A 40.> B 41.> D 42.> C 43.> D 44.> D 45.> B 46.> A 47.> D 48.> D 49.> D 50.> C 51.> D 52.> C 53.> B 54.> B 55.> A 56.> D 57.> B 58.> C 59.> D 60.> B 61.> C 62.> D 63.> B 64.> B 65.> A 66.> B 67.> D 68.> C 69.> B 70.> B 71.> C 72.> D 73.> B 74.> A 75.> B 76.> C 77.> C 78.> B 79.> C 80.> A 81.> C 82.> C 83.> B 84.> B 85.> C 86.> C 87.> C 88.> C 89.> D 90.> C 91.> A 92.> D 93.> B 94.> C 95.> C 96.> B 97.> A 98.> C 99.> C 100.> C 101.> D 102.> C 103.> A 104.> D 105.> A 106.> C 107.> C 108.> A 109.> B 110.> C 111.> C 112.> C 113.> C 114.> D 115.> C 116.> C 117.> D 118.> C 119.> C 120.> A 121.> B 122.> C 123.> A 124.> D 129.> D 130.> B 131.> C

125.> C

126.> B

127.> A

128.> C

132.> A 133.> D 134.> C 135.> B 136.> C 137.> A 138.> B 139.> C 140.> A 141.> D 142.> A 143.> A 144.> A 145.> B 146.> C 147.> A 148.> B 149.> B 150.> B 151.> A 152.> D 153.> B 154.> B 155.> C 156.> A 157.> B 158.> 162.> B 163.> 167.> B 168.> 172.> D 173.> B 174.> A 175.> A 176.> C 177.> C 178.> B 179.> D 180.> B 181.> D 182.> C 183.> A 184.> D 185.> B 186.> D 187.> A 188.> 192.> D 193.> C 194.> B 195.> B 196.> D 197.> B 198.> 202.> B 203.> C 204.> C 205.> D 206.> A 207.> A 208.> B 209.> C 210.> D 211.> D 212.> C 213.> A 214.> C 215.> A 216.> D 217.> C 218.> B 219.> B 220.> A 221.> D 222.> C 223.> A 224.> D 225.> C 226.> C 227.> C 228.> C 229.> A 230.> D 231.> A 232.> D 233.> D 234.> C 235.> B 236.> B 237.> C 238.> D 239.> C 240.> D 241.> D 242.> D 243.> 244.> D 245.> D 246.> D 247.> B 248.> D 249.> A 250.> D 251.> D 252.> A 159.> D 164.> D 169.> C 189.> D 199.> C 253.> B 160.> C 165.> C 170.> B 190.> D 200.> C 254.> A 161.> A 166.> A 171.> A 191.> C 201.> A 255.> B D D A A C

C 256.> C 257.> D 258.> A 259.> C 260.> B 261.> D 262.> D 263.> C 264.> C 265.> B 266.> C 267.> C 268.> B 269.> A 270.> A 271.> D 272.> C 273.> A 274.> A 275.> C 276.> C 277.> B 278.> C 279.> D 280.> B 281.> C 282.> A 283.> C 284.> A 285.> D 286.> B 287.> B 288.> C 289.> D 290.> A 291.> 295.> C 296.> C 297.> B 298.> B 299.> 303.> C 304.> C 305.> C 306.> D 307.> B 308.> B 309.> D 310.> D 311.> D 312.> A 313.> B 314.> A 315.> D 316.> B 317.> C 318.> A 319.> A 320.> C 321.> B 322.> B 323.> C 324.> C 325.> C 326.> D 327.> B 328.> D 329.> A 330.> C 331.> C 332.> A 333.> C 334.> D 335.> C 336.> C 337.> B 342.> D 343.> D 344.> D 345.> B 346.> C 347.> C 348.> A 349.> B 350.> B 351.> D 352.> D 353.> A 354.> A 355.> C 356.> A 357.> 361.> D 362.> 366.> C 367.> D 368.> B 369.> D 370.> C 371.> B 372.> D 373.> C 374.> A 375.> C 376.> A 377.> A 378.> C 379.> A 292.> B 300.>

338.> A B 358.> B 363.> C 380.> B 293.> D 301.>

339.> C C 359.> A 364.> D 381.> A 294.> B A 302.> B

340.> D

341.> C

A 360.> D C 365.> B C 382.> A

383.> A 384.> C 385.> C 386.> D 387.> D 388.> C 389.> D 390.> D 391.> A 392.> C 393.> A 394.> C 395.> C 396.> B 397.> A 398.> D 399.> B 400.> C

二、判断题

1.> × 2.> ×

7.> √ 8.> 12.> √ 13.> 17.> ×

18.> √ 19.> 23.> √

24.> × 25.> 28.> √ 29.> 33.> √

34.> × 35.> 38.> √ 39.> 43.> × 44.> 48.> √ 49.> 53.> √ 54.> 57.> √ 58.> 62.> √ 63.> 67.> ×

68.> √ 69.> 72.> √

73.> √ 74.> 77.> √ 78.> 82.> √ 83.> × 3.> × 9.> √√√ 26.> ×√ 36.> ×× 45.> √ 50.> √ 55.> × 59.> ×√ 70.> √ 75.> √ 79.> √ 84.> √ 4.> √ 10.> √√√ 27.> ×× 37.> ×× 46.> √ 51.> √ 56.> × 60.> √√ 71.> √ 76.> × 80.> √ 85.> √ 5.> √ 6.>

√ 11.> ×

√ 16.> √

√ 22.> √

√

× 32.> √

√

× 42.> √

√ 47.> √ × 52.> √

√

√ 61.> √ √ 66.> √

√ ×

√ 81.> √ ×

14.> 15.> 20.> 21.> 30.> 31.> 40.> 41.> 64.> 65.> 86.> √ 87.> √ 88.> × 89.> √ 90.> √

91.> √

92.> √ 93.> √ 94.> √ 95.> √ 96.> √ 97.> √ 98.> √ 99.> × 100.> √

第三篇：中式烹调师初级工理论模拟试题 答案

中式烹调师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断

B、善恶评价

C、客观判断

D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（D)。

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

4.>(D)有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和(B)的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间 6.>要在全社会(D)共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的(C)，提高市场竞争能力。

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是(D)的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、(C)、加强协作等几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和(A)的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾 11.>(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括(D)。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性贝类中毒 13.>食用(D)可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是(D)。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸

D、龙葵碱 15.>清除果蔬残留农药的方法有(C)。

A、汆水

B、熏蒸

C、人工刷洗

D、食盐水洗涤 16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(C)。

A、一洗

B、二刷

C、三抹

D、四消毒 17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得(B)。

A、小于1：1

B、小于1：C、小于1：3

D、小于1：4 18.>脂肪的消化只发生在(D)。

A、口腔

B、食管

C、胃

D、小肠 19.>人体内的必需脂肪酸是(A)。

A、亚油酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

D、花生四烯酸 20.>可以直接被人体吸收利用的是(C)。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

D、葡萄糖 21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的(D)。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

D、55％～65％ 22.>维持人体正常视觉功能的维生素是(A)。

A、维生素A

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、尼克酸 23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D)。

A、维生素Ｂ2

B、维生素C

C、尼克酸

D、维生素B1 24.>可以增加钙消化吸收的营养素是(B)。

A、维生素A

B、乳糖

C、脂肪

D、铁 25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是(A)。

A、铁

B、磷

C、硒

D、锌 26.>人体内含量最多的成分是(D)。

A、钙

B、磷

C、淀粉

D、水 27.>畜肉中所含的脂肪主要为(D)。

A、卵磷脂

B、单不饱和脂肪酸

C、多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

28.>锌含量最高的食物是(A)。

A、牡蛎

B、鲈鱼

C、甲鱼

D、黄鱼 29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C)。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1 30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的(D)之和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和(C)。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、(B)、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高 33.>厨房生产中的浪费行为容易引起(D)。

A、实际投料小于标准投料量

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际耗用成本大于标准成本 34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是(D)。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为(D)千克。

A、10

B、1

C、100

D、4 36.>公式W=C+V+m中的m是指(D)。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为(D)。

A、75%

B、60%

C、50%

D、40%

38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及(A)等方面的安全。

A、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

39.>触电对危害程度与(B)、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置

B、电流频率

C、导电能力

D、触电形式 40.>(A)是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置 41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到(A)效果。

A、延长保鲜时间

B、使颜色更亮

C、使口感更脆

D、便于入味 42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是(B)。

A、保持鱼的形状

B、防止胆汁破损

C、防止鱼肠割断

D、防止鱼皮开裂 43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是(A)。

A、防止变色

B、洗净泥污

C、去除农药

D、增加口感 44.>茎菜类原料去皮后应该(A)，防止变色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪 45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和(D)。

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约(C)分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A、3

B、4

C、5

D、8

47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为(B)的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、0.2％

B、0.3％

C、0.4％

D、0.5％ 48.>菌类原料洗涤时要保持原料的(B)。

A、干燥度

B、完整性

C、色泽不变

D、吸水性 49.>海带洗涤时可先用(C)浸泡后再洗涤。

A、清水

B、碱水

C、热水

D、冰水 50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为(C)-80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃ 51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和(C)。

A、大盐

B、碘盐

C、少许食盐

D、白糖 52.>禽类原料的开膛方法有：肋开、(D)、腹开。

A、胸开

B、后开

C、前开

D、背开

53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、(D)、剥皮、宰杀、择洗等。

A、开膛

B、冲洗

C、剞花刀

D、去内脏 54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存(B)天。

A、60

B、180

C、200

D、250

55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用(D)食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

A、溶化的 B、10%的C、20%的D、热的

56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和(C)。

A、虹吸现象

B、压力作用

C、毛细现象

D、压力转换 57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的(D)。

A、泡软

B、吸水

C、增大

D、吸水膨润

58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了(B)，也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展

B、烹饪速度

C、品种更新

D、制作时间

59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料(D)。

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染 60.>半解冻状态的肉比较有利于(B)。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味 61.>流水解冻的缺点是(B)。

A、时间较长

B、营养素损失多

C、水分丢失多

D、颜色变黑 62.>微波解冻时能(D)最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过

B、快速通过

C、不通过

D、长时间停留在 63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于(B)、营养性、可口性三个方面。

A、价格性

B、安全性

C、季节性

D、地区性

64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为(D)、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料

B、干货原料

C、复制品原料

D、动物性原料 65.>下列牛肉中，品质最佳的是(A)。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉 66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后(B)天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45 67.>属于海水鱼类的是(C)。

A、团头鲂

B、鳗鲡

C、银鲳

D、黑鱼 68.>属于贝类原料中头足类的是(D)。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼 69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于(B)，否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃ 70.>属于我国特产的叶类蔬菜是(C)。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜 71.>下列面粉中面筋质含量最高的是(C)。

A、普通粉

B、标准粉

C、富强粉

D、糕点粉 72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质 73.>以假种皮为食用对象的水果是(D)。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼 74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和(B)并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果 75.>下列调味品中属于咸味调味品的是(C)。

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

76.>属于合成甜味剂的是(C)。

A、甜叶菊苷

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖 77.>不属于酸味调味料的是(B)。

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸 78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是(D)。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉 79.>味精最适宜的使用浓度是(A)。

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2% 80.>我国黄酒最著名的产地是(C)。

A、镇江

B、苏州

C、绍兴

D、上海

81.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与(D)分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

82.>分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于(D)，满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一

B、标准统一

C、人们认识宣传

D、人的咀嚼与消化 83.>(D)的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A、家畜

B、牛肉

C、猪

D、家禽 84.>禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和(D)。

A、鸡胸肉

B、白肉

C、肥肉

D、白肌纤维 85.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，(D)的数量多。

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

86.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为(D)。

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨 87.>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行(D)。

A、切配

B、切割

C、加工处理

D、切割的加工 88.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为(C)所需要的基本形体。

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪 89.>按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、(D)等。

A、剪刀

B、菜刀

C、切肉刀

D、前批（片）后斩刀

90.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或(B)。

A、防止污染

B、伤及他人

C、避免细菌滋生

D、防止意外 91.>菜墩使用后应清洗干净，并(D)案板上。

A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在 92.>平批刀法，一般适用于(D)原料。

A、圆形

B、糕状

C、加工

D、软嫩 93.>反斜刀法右侧的角度一般是(D)。

A、50-60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130-140度

94.>锯切是推切和(A)的结合。

A、拉切

B、铡切

C、剁

D、直切 95.>拍刀剁是指刀先(B)原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准

B、嵌进

C、切入

D、切断 96.>长方块一般烤方、酱方、蒸方和(B)四种。

A、烧方

B、骨排块

C、酥方

D、肉方 97.>低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料(C)。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚 98.>简单的说“(B)是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺 99.>菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的(C)。

A、营养风味特点

B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标

D、重量和风味指标

100.>辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、(C)的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、衬托

B、从属

C、衬托和点缀主料

D、点缀

101.>调料又称调味品、调味原料，它是用于(D)调和食物口味的一类原料。

A、随时随地的 B、刀工处理后

C、刀工处理时

D、烹调过程中

102.>单一原料菜肴的组配即菜肴中只有一种主料，没有配料，这种配菜对原料的要求特别高，必需(D)口感较佳。

A、味美

B、质地细腻

C、新鲜

D、比较新鲜，质地细嫩

103.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，其中主料一般为动物性原料，辅料(D)。

A、一般比主料小

B、一般为荤素搭配

C、不同色泽但形状要一致

D、一般为植物性原料

104.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无(A)之别，每种主料的重量基本相同。

A、任何辅料

B、主辅调料

C、任何调料

D、主配调料

105.>菜肴组配的意义：

1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、(D)。

A、确定菜肴的品种

B、确定菜肴的质地

C、确定菜肴的数量和价值

D、确定菜肴的色泽和造型 106.>餐具选用原则是一般菜点的容量占餐具的(A)为宜。

A、80%-90%

B、60%

C、50%--70

D、80%以下 107.>(A)是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴。

A、单一原料冷盘

B、小型冷盘

C、小拼盘

D、象形拼盘

108.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，除(B)外，主要用于拼盘和花色冷盘的围碟。

A、独碟

B、花色冷盘

C、什锦拼盘

D、小拼盘 109.>什锦排盘的装盘是由10种左右(B)构成，是多种冷菜原料组配的特例。

A、冷菜

B、冷菜原料

C、图案

D、色彩 110.>冷菜装盘要求，原料禁止使用(A)的液体浸泡保鲜。

A、有毒或不清洁

B、保鲜剂

C、凉开水

D、有毒液体 111.>拼摆扇形冷菜时，原料应该切成(D)。

A、厚片

B、圆片

C、方片

D、一头宽一头窄的长方片 112.>风味性拍粉是适用于(A)原料。

A、大片形或筒形

B、小型原料

C、整条的鱼扇

D、片、条形 113.>拍粉、粘皮应注意：粉料潮湿(C)，将导致粉料不能均匀地包裹在原料表面。

A、拍粉后

B、容易粘料

C、容易结团

D、容易成浆 114.>挂糊的粉料一般以面粉、米粉、淀粉为主，选择时粉料(C)。

A、一定要洁白

B、一定要量大

C、一定要干燥

D、一定要半干

115.>挂糊的主料选择范围较广，除(C)以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择切割成小形的原料以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、家禽家畜

B、花色形状原料

C、动物性肌肉原料

D、脆性原料

116.>水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，其操作程序是：(D)，调制均匀，融为一体。

A、将水烧开再与淀粉混合 B、将淀粉蒸熟再加入清水

C、直接将水与鸡蛋混合后再放入淀粉

D、直接将水与淀粉混合 117.>上浆时使用的蛋清不能(B)。

A、调散

B、搅打起泡

C、过于新鲜

D、调味

118.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的(D)，使原料成熟后具有一定的透明度。

A、增甜性

B、光照度

C、和味性

D、折光性

119.>在菜肴制作的全过程中，适时、适量地添加(C)，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感。

A、松软剂

B、清水

C、调味料

D、调色料 120.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，(C)但调味工艺起决定性作用。

A、虽说工艺流程对口味也起决定性作用

B、虽然预制工艺不起决定性作用

C、虽然其它工艺流程对口味有一定的影响

D、虽然成熟工艺对口味有一定的影响

121.>在烹调鱼时，加入醋与酒，可以中和鱼腥味中呈(C)的成分，从而减轻腥气味。

A、腥气味

B、异味

C、碱性

D、酸腥味

122.>(D)来自于两个方面，一是调味品本身的色泽与原料相吸附而形成的；二是调味品与原料相结合后发生的色彩变化反应所形成的。

A、原料着色

B、菜肴色泽

C、色泽

D、调料着色

123.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）(C)；3）增强食疗保健作用；4）丰富菜品的色彩； 5）调节菜品的质感。

A、增味作用

B、减味作用

C、去除异味

D、增减口味 124.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分(A)、醋渍法和糖浸法。

A、盐腌法

B、酱油腌法

C、海盐腌法

D、酱腌法

125.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）(C)；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、烟蒸法

B、蒸汽调味法

C、烟熏调味法

D、汽蒸法 126.>咸鲜味是中国烹饪中(C)的味型之一。

A、基本

B、重要

C、最常见、最基本

D、最重要 127.>当甜味和酸味相互融合后，其味觉有(B)的现象。

A、相加

B、相减

C、增加

D、持平

128.>行业中称为“调味盐”，如“花椒盐”、“胡椒盐”、“孜然盐”等,在烹饪中主要用于(D)一类菜品的补充调味。

A、炸制菜肴

B、煎菜

C、水煮菜

D、煎炸 129.>气态燃料有液化石油气、煤气、沼气，在厨房中多用(A)。

A、液化石油气和煤气

B、沼气 C、液化气

D、天然气 130.>电灶中的电炸炉、电扒炉、电法兰板（fry-pan），都有通电开关、温控器、定时器，这样操作起来就十分方便和有效，同时(D)。

A、又卫生

B、省电节能

C、又安全

D、安全、卫生 131.>翻勺一般有大翻和(B)两种。

A、颠翻

B、小翻

C、前翻

D、后翻 132.>炒对于植物性原料来说一般不要(C)，成熟后不要勾芡。

A、加酱油

B、加深色调料

C、上浆

D、挂糊 133.>与热菜加热法一样，白煮相当于(C)。

A、卤

B、煮

C、清煮

D、清蒸 134.>汤汆是将汤(B)，直接将原料汆入汤中成菜。

A、烧热后

B、烧沸后 C、清好后

D、加入少许油烧开后 135.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温（(A)）将原料加热成熟。

A、90-140℃

B、120-140℃

C、100-140℃

D、90-160℃

136.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入(D)，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量 B、调料后的加热时间 C、调料后小火加热

D、调料的次序和加热时间 137.>泡制的蔬果应洗涤干净，并沥干水分，不可将生水带入泡菜卤中，否则易使(A)甚至变质。

A、卤变浑

B、菜变质

C、卤汤发粘

D、卤汁发酵 138.>道德要求人们在获取(C)的时候，是否考虑他人、集体和社会利益。

A、物质享受

B、社会福利

C、个人利益

D、个人薪酬 139.>人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为(B)。

A、行为守则

B、职业守则

C、职业道德

D、社会道德

140.>职业道德有范围上的有限性、内容上的(B)、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、现实性和偶然性

B、稳定性和连续性

C、暂时性和波动性

D、稳定性和复杂性

141.>职业道德与(D)关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活 142.>职工具有良好的(A)，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。

A、职业道德

B、技能水平

C、文化水平

D、工作作风

143.>餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和(C)。

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利 144.>细菌性食物中毒不包括(A)。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、河豚鱼中毒

145.>易引起沙门菌食物中毒的食物是(D)。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、鱼类 146.>一般河豚鱼的(C)毒性最大。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛 147.>四季豆中的毒性成分是(D)。

A、皂素

B、亚麻苦苷

C、苦杏仁苷

D、龙葵碱 148.>粮豆在储存过程中的主要卫生问题是(D)。

A、夹杂泥土

B、工业废水的污染 C、农药残留

D、霉菌毒素污染 149.>(D)为蟹类的腐败变质现象。

A、鳃丝清晰、无异物

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、蟹黄稀薄 150.>可用(C)清除蔬菜叶片上的虫卵。

A、汆水

B、熏蒸 C、2％食盐水洗涤

D、0.5％盐酸溶液洗涤 151.>植物油中主要含有(B)。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素Ａ 152.>维持人体正常视觉功能的维生素是(A)。

A、维生素Ａ

B、维生素D

C、维生素Ｂ2

D、维生素Ｅ 153.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是(D)。

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素E

D、维生素B1 154.>与骨骼新陈代谢有关的元素是(A)。

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜 155.>不能被人体消化吸收的是(D)。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、膳食纤维 156.>人体内含量最多的成分是(D)。

A、维生素Ａ

B、维生素Ｅ

C、果糖

D、水 157.>锌含量最高的食物是(D)。

A、鳝鱼

B、鲫鱼

C、鳜鱼

D、牡蛎 158.>采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起(A)。

A、实际耗用成本大于标准成本

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际投料小于标准投料量 159.>净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同，可以分为(C)。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

160.>若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为(A)千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

161.>高档餐厅的饮食产品的价格结构中，(B)所占比例要远高于中低档餐厅。

A、原材料成本

B、人工费用

C、采购费用

D、库存费用 162.>产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和(D)四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

C、滞涨期

D、衰退期 163.>关于产品成长期的定价策略，下列说法不正确的是(A)。

A、运用变动成本对饮食产品进行定价

B、采取措施抵御模仿者进入

C、运用价格手段拓展市场

D、努力扩大产品的市场份额

164.>触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的部位、(C)等都有直接 9 的关系。

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式 165.>厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要(D)。

A、明确员工责任

B、方便生产需要

C、强化消防知识

D、加强火源管理 166.>厨房消防给水系统包括(A)和消火栓给水系统。

A、自动喷淋灭火系统

B、消防安全管理系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统 167.>厨房中最常用的备餐设备是(D)和全自动制冰机。

A、容器清洗机

B、保温箱

C、消毒柜

D、电热开水器 168.>为了防止蔬菜的营养流失，加工蔬菜时应(C)。

A、先切后洗

B、先烹后切

C、先洗后切

D、只洗不切 169.>加工有鳞鱼时必须去除的部位是(D)。

A、鱼眼

B、鱼皮

C、鱼肠

D、鱼腮 170.>根菜类原料中可以不进行去皮加工的原料是(C)。

A、萝卜

B、山药

C、嫩藕

D、蒜头

171.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净(D)。

A、泥土

B、杂质

C、盐水

D、虫卵

172.>(D)原料应放入浓度为0．3％的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、蔬菜类的 B、瓜果类的 C、花类菜肴

D、凉拌的蔬菜 173.>藻类蔬菜是指以(B)为食用部分的蔬菜。

A、藻类植物的茎

B、藻类植物的叶

C、藻类植物的根

D、藻类植物根茎 174.>鸭子宰杀后应先烫(D)部位。

A、头部

B、翅膀

C、身体

D、爪子 175.>由于鱼类品种很多，形状、性质各异，所以(A)也不相同。

A、去鳞方法

B、加工方法

C、宰杀方法

D、烹制

176.>取鱼的内脏方法一种是将鱼的腹部剖开或(B)取出内脏，再洗净血污和黑衣。

A、尾部剖口

B、脊部剖口

C、背部剖口

D、小腹剖口 177.>火腿初加工将整只火腿放在(B)中浸泡6小时。

A、米汤

B、清水

C、毛汤

D、碱水 178.>干货原料涨发的目的就是使干货原料(C)吸水膨润。

A、50%左右的B、60%左右的C、最大限度的 D、尽可能 179.>热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、(D)。

A、焖发

B、冰水追发

C、蒸发

D、焖发和蒸发

180.>用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用急火，也不能(C)，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、小火

B、文火

C、长时间加热

D、旺火 181.>烹饪加工中的最佳解冻状态是(A)。

A、半解冻状态

B、完全解冻状态

C、外层解冻，内部冻结的状态

D、内外都完全软化的状态 182.>自然解冻的优点是风味保持的最佳，缺点是(A)。

A、解冻时间长

B、成本比较高

C、不宜保存

D、色泽容易变化

183.>加温解冻后的肉质颜色会(A)。

A、变淡

B、变深

C、变红

D、变黑 184.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、(A)、可口性三个方面。

A、营养性

B、价格性

C、季节性

D、地区性 185.>不宜用来烹调狗肉的烹调方法是(D)。

A、炖

B、烧

C、焖

D、炒 186.>属于药食兼用鸡的是(B)。

A、九斤黄鸡

B、乌骨鸡

C、浦东鸡

D、北京油鸡 187.>属于淡水鱼类的是(A)。

A、团头鲂

B、鳓鱼

C、银鲳

D、鲅鱼 188.>江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是(C)。

A、清明节前后

B、端午节前后

C、中秋节前后

D、春节前后 189.>鲍鱼属于(A)动物。

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类 190.>不属于优质竹笋的特征是(C)。

A、笋肉厚

B、质地嫩

C、节间长

D、肉质呈乳白或淡黄色 191.>下列豆类粮食中脂肪含量最高的是(D)。

A、绿豆

B、赤豆

C、豌豆

D、大豆 192.>哈密瓜是(B)特产。

A、甘肃

B、新疆

C、宁夏

D、内蒙 193.>下列调味品中不属于咸味调味品的是(D)。

A、酱油

B、酱

C、豆豉

D、番茄酱 194.>酿造醋中质量最佳的是(D)。

A、果醋

B、麸醋

C、酒醋

D、米醋 195.>咖喱粉的配料有(B)多种。

A、10

B、20

C、30

D、40 196.>煮牡蛎的汤汁经加工后可制成(C)。

A、虾油

B、鱼露

C、蚝油

D、酱油 197.>南方地区酿制黄酒的原料是(D)。

A、大麦

B、谷子

C、高粱

D、糯米

198.>(A)肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和白肌纤维。

A、禽类

B、畜类

C、鸡类

D、鸭类

199.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即纤维越细，密度越大，(D)、风味也越好。

A、口感也好

B、质量好

C、越鲜美

D、肉质也越细嫩 200.>禽类的头骨中颅骨和上颌骨各愈合成一个(D)。

A、脑袋

B、空腔

C、头腔

D、整体 201.>原料切割成形是指(C)对烹饪原料进行切割的加工。

A、厨师

B、操作人员

C、运用刀具

D、初加工人员 202.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为组配菜肴所需要的(D)。

A、原料

B、丝、片、块等

C、主料

D、基本形体

203.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的(D)或刀具柜内，这样既能防止生 11 锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、墩子上

B、砧板上

C、消毒板上

D、刀具架上 204.>木质的新菜墩在使用前应先用(A)浸泡。

A、盐水

B、碱水

C、醋水

D、清水 205.>正斜刀法一般适用于软嫩而(D)的原料。

A、弹性

B、脆性

C、硬性

D、韧性

206.>一般将细于0.3×0.3厘米以下，长约(B)的细工料形称之为丝，亦有三个基本等级。

A、3.5～5.5厘米

B、4.5～5.5厘米

C、5.5～8.5厘米

D、6～10厘米 207.>菱形块有称为(C)。

A、长方块

B、四方块

C、象眼块

D、长条块 208.>根据宴席档次和菜肴质量的要求，将各种加工成形的原料加以适当的配合，供烹调或直接食用的(D)称菜肴组配。

A、烹调方法

B、调味手段

C、工艺处理

D、工艺过程 209.>菜肴的质，是指组成菜肴的(D)总的营养成分和风味指标。

A、主要原料

B、冷热菜品

C、各种调料

D、各种原料 210.>菜肴是由一定的(C)构成的。

A、主料、配料

B、冷、热菜品

C、质和量

D、整套宴席菜品 211.>主料是指在菜肴中作为主要成分，(D)的原料。

A、起一定作用

B、名实相符

C、占领导地位

D、占主导地位，起突出作用 212.>辅料在(B)为从属原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、宴席中

B、菜肴中

C、主菜中

D、套餐中 213.>调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中(B)的一类原料。

A、调重食物口味

B、调和食物口味

C、补充食物口味

D、平衡食物口味 214.>主辅料菜肴的组配是指菜肴中有主料和辅料，并按一定的比例构成。主辅料的比例一般为9:

1、8:

2、7:

3、6:4等形式，在主辅料的配菜时要注意(A)。

A、配料不可喧宾夺主，以次充好

B、主料要多于辅料并形状要比辅料小

C、不同原料的色泽和形状要一致

D、不同原料的色泽和质地要一致

215.>菜肴组配的(D)：

1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、确定菜肴的色泽和造型。

A、定义

B、方法

C、形式

D、意义

216.>多种原料冷盘主要用于拼盘和花色冷盘的围碟，数量上有一定的比例，色彩上(C)。

A、红绿相间

B、暖色为主

C、五彩缤纷

D、不可靠色

217.>什锦排盘的装盘是由10种左右冷菜原料构成，多种冷菜原料经适当加工，可制成(C)大小有度、刀工精细，并有一定高度的大冷盘。

A、色彩艳丽

B、排列整齐

C、色彩艳丽、排列整齐

D、栩栩如生 218.>冷菜装盘时要求，尽量减少原料与手(D)的机会。

A、及食品接触

B、及盘子接触

C、间接接触

D、直接接触 219.>水粉糊主要用于(D)等菜品的挂糊。

A、酥炸、干炸

B、焦熘丸子

C、糖醋鱼

D、干炸、脆溜 220.>利用(A)上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。

A、碳酸氢钠

B、碳酸钠

C、氢氧化钠

D、氢氧化钙

221.>各种调味原料在运用(D)进行合理组合和搭配之后，可以形成多种多样的风味特色。

A、加热工艺

B、烹调技术

C、预制调味技术

D、调味工艺 222.>运用调味工艺可以(B)菜品质感风味。

A、决定

B、改善和调节

C、影响并决定

D、改变 223.>腌浸调味法主要是利用(B)，使调味料与原料相结合。

A、盐的作用

B、渗透原理

C、海盐的作用

D、盐的渗透作用 224.>味型的分类体系如下：

单一味：(C)咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味 咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味 咸香味型：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味

咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味

酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、酸、甜、苦、咸、鲜、辣

B、酸、甜、苦、咸、涩

C、酸、甜、苦、咸、鲜

D、酸、辣、苦、咸、鲜

225.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，许多(B)，都是运用咸鲜味调配的。

A、地方菜肴

B、高档菜肴

C、家常菜肴

D、风味菜肴 226.>“糖醋”味会因地区不同、人们的口味习惯不一样，而甜酸的(C)各异。

A、程度

B、比例

C、程度和比例

D、大小 227.>胡椒盐中胡椒与盐的比例是(C)。

A、2：3

B、3：7

C、1：5

D、适中

228.>液化石油气是一种优质燃料，着火点低，液态热值在(C)千焦/千克，气态可达83680千焦/千克，温度可达1212℃，具有煤气的优点又比煤气好。

A、56000

B、60000

C、46000

D、80000 229.>微波的加热是利用食物中水分多的原料，水是一种极性分子，有极性分子在交变电场中随电场反复变化，使水分子运动加快，产生摩擦热，如果(B)水分子运动就加快，摩擦热产生的就越多。

A、电量增加

B、频率增加

C、电压增加

D、频率调整

230.>翻勺一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以(B)为准。

A、握得牢靠

B、握住、握牢、握稳

C、不握死把

D、轻握、轻拿

231.>

A、汽导热成熟法

B、水导热成熟法

C、双导热成熟法

D、油导热成熟法

232.>煎法可以不需要挂糊，主要突出原料外表的焦香，行业称为“(A)”。

A、软煎

B、煎烤

C、香煎

D、软炸 233.>汆根据介质的不同可分为（C)。

A、水汆和油汆

B、水爆

C、水汆和汤汆

D、汤汆 234.>(D)在调制方面，分为直接调、锅内混合加热调两种。

A、凉拌菜

B、炝拌菜

C、冷菜制作

D、调制味汁 235.>泡菜的(D)也是一门学问。

A、制作方法

B、切配

C、装盘

D、卤汁管理 236.>道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的(D)。

A、行为能力

B、意识活动

C、言论规范

D、行为规范 237.>职业道德建设应与建立和完善职业道德(C)结合起来。

A、技术体系

B、服务机制

C、监督机制

D、传统观念 238.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高(D)能力。

A、企业生存

B、职工收益

C、生产规模

D、市场竞争 239.>食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和(C)的污染。

A、细菌

B、细菌毒素

C、寄生虫

D、霉菌 240.>含油脂的食品在储存过程中受(D)的作用而发生油脂的酸败。

A、微生物

B、醇

C、酸

D、水分 241.>食源性疾病不包括(A)。

A、已知的肠道传染病

B、食物感染的肠道传染病

C、食源性寄生虫病

D、食物中毒 242.>细菌性食物中毒不包括(D)。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、四季豆中毒 243.>易引起沙门菌食物中毒的食物是(D)。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、蛋类 244.>新鲜洗净的河豚鱼的(C)几乎不含毒素。

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛 245.>人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染(A)。

A、寄生虫卵

B、亚硝酸盐

C、硝酸盐

D、有机氯 246.>冷制凉食的卫生问题(D)除外。

A、切配后的食品尽快食用

B、装盘的冷菜不宜久放

C、距食用时间越短越好

D、果蔬类原料用清水冲洗即可 247.>婴幼儿体内的必需氨基酸为(C)。

A、7种

B、8种

C、9种

D、10种 248.>脚气病的产生与(A)的缺乏有关。

A、维生素B1

B、维生素B2

C、尼克酸

D、叶酸 249.>人体内的微量元素是(C)。

A、钙

B、磷

C、铁

D、钠 250.>谷类原料的限制氨基酸是(D)。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

251.>维生素C含量最低的食物是(A)。

A、山芋

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒 252.>锌含量最高的食物是(B)。

A、小虾

B、牡蛎

C、鳗鱼

D、草鱼

253.>饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重大、(B)和成本泄露点多三个方面。

A、固定成本不便控制

B、可以控制的成本比重大

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小 254.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、(C)和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于原料库存管理

C、提高菜点销售数量预测水平

D、便于原料使用率的提高

255.>餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或(D)担任。

A、厨师

B、餐饮部经理

C、餐厅经理

D、收银员

256.>制订标准成本的基本程序是(A)、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

A、确定原料管理程序

B、确定成本控制人员

C、确定成本控制标准

D、制订科学采购程序

257.>若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为(A)元。

A、300

B、500

C、700

D、800 258.>公式W=C+V+m中的V是指(C)。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

259.>关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是(D)。

A、高档餐厅产品的人工费比例较大

B、低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅大

C、产品加工生产费用有时要高于原材料成本

D、人工费在产品价格中所占比例很小

260.>产品成长期定价策略的主要目的是(A)。

A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场

B、运用变动成本对饮食产品进行定价

C、通过合理的低价维持产品的市场份额

D、采取措施抵御模仿者进入产品市场

261.>内扣毛利率是指菜肴的(C)和售价的百分比。

A、利润

B、成本

C、毛利

D、成本率 262.>下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是(B)。

A、购进各类食品原料按不同类型分别摆放

B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则

C、加工后的原料要分别放置

D、原料如冷库后应分类摆放并标明入库日期

263.>厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和(B)三个方面。

A、明确用电安全责任事故

B、定期检查电器设备安全状况

C、成立用电安全管理小组

D、强化全员用电安全意识

264.>厨房消防给水系统是在(D)时必须要安装的消防设备。

A、设备配置

B、厨房建造

C、厨房生产

D、厨房设计 265.>厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是(B)。

A、蒸汽炉具

B、汤炉

C、煤气油炸炉

D、煤气炒炉 266.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的(B)中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。

A、高锰酸钾溶液

B、食盐溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液 267.>菌类蔬菜是以菌类(C)和子柱部为食用部分的蔬菜。

A、根部

B、尖部

C、伞冠部

D、茎部 268.>(B)烫泡煺毛，冬天水温为75-80℃。

A、鸭

B、鸡

C、鹅

D、鹌鹑 269.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有(C)、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。

A、摔死

B、放血

C、刮鳞、去鳃

D、刮鳞

270.>焖发煮到一定程度时，需改用小火、微火，或将锅端离火源，(D)使温度逐渐下降，让原料从外到里全部涨发透。

A、慢慢的 B、迅速

C、打开盖子

D、盖紧盖子 271.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使(C)流失，还能使冻结原料重新污染。

A、营养素

B、鲜味成分

C、营养和风味物质

D、血红蛋白 272.>完全解冻状态的原料容易(D)影响而使肉质恶化。

A、切配

B、烹饪

C、加工

D、温度 273.>食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D)高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值 274.>下列原料中属于矿物性原料的是(C)。

A、色素

B、香精

C、食盐

D、琼脂 275.>草莓的果实属于(C)。

A、核果

B、浆果

C、聚合果

D、复果 276.>属于酸味调味品的是(C)。

A、酱油

B、蚝油

C、番茄酱

D、鱼露 277.>鲜味在烹调中不能独立存在，必须在(D)的基础上才能体现出来。

A、甜味

B、酸味

C、辣味

D、咸味 278.>家禽的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含(C)较多。

A、肌肉

B、瘦肉

C、结缔组织

D、筋头巴脑 279.>禽类的头骨中（）和上颌骨各愈合成一个整体，山下颌没有牙齿。

A、眉骨

B、颅骨

C、腮骨

D、脑袋 280.>按刀的形状来分，如：(B)、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A、片刀

B、方头刀、圆头刀

C、剃刀

D、圆头刀

281.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或(C)内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或伤及他人。

A、衣柜

B、调料柜

C、刀具柜

D、箱子 282.>木质的菜墩多用榆树、柳树和(A)材料制成。

A、银杏树

B、泡桐树

C、合成板

D、桃树 283.>正斜刀法右侧角度一般是(D)。

A、10-20度

B、20-30度

C、30-40度

D、40-50度 284.>铡切一般适用小形颗粒状和(C)原料。

A、滑嫩

B、脆性

C、带薄壳

D、丝状 285.>斩剁不宜(A)，应一刀斩断。

A、原刀口上复刀

B、用力过大

C、加工带皮的原料

D、加工带骨的原料 286.>细约0.15×0.15厘米，长约4.5～5.5厘米，称之为“(D)”。

A、韭菜丝

B、绒线丝

C、鸡丝

D、火柴梗子丝 287.>原料加工成型时既要考虑美观，也要考虑(D)。

A、节约时间

B、生产效率

C、原料特点

D、节约成本 288.>所占的比重通常为60%以上，在菜肴中作为主要成分，称(D)。

A、素料

B、荤料

C、主辅料

D、主料 289.>辅料又称“配料”，在菜肴中(D)和点缀主料的原料。

A、配合

B、衬托

C、主要配合D、配合、辅佐、衬托 290.>(C)是用于烹调过程中调和食物口味的，用量虽少但作用很大。

A、葱蒜

B、香菇

C、调料

D、香料 291.>多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的(C)。

A、颜色不同

B、质感基本相同

C、重量基本相同

D、形状一致 292.>扇形冷菜拼摆一般应选择(D)原料。

A、动物性

B、植物性

C、条形

D、无骨的

293.风味性拍粉是(B)主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附各种粉料。

A、加工工艺

B、拍粉工艺

C、拍粉技术

D、拍粉腌料

294.>在(A)的全过程中，适时、适量地添加调味料，以引起人们的味觉、嗅觉、触觉、视觉等器官以味觉为中心的各种美感，这一操作技术称为调味工艺。

A、菜肴制作

B、烹调

C、拼摆

D、热菜制作

295.>菜肴的口味主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，(D)。

A、但是，其它工艺流程对口味也可起决定性作用

B、但调味工艺并不起决定性作用

C、但它是实现菜肴口感的唯一途径

D、但调味工艺起决定性作用

296.>(D)可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。A、料酒

B、葱姜蒜

C、胡椒粉

D、食醋中的酸 297.>菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和(A)。

A、人工色素形成的色泽

B、加热变色形成的色泽

C、糖色、酱油等

D、调色剂形成的色泽 298.>鱼肉腌渍时间(D)，可保持鱼肉的嫩度。

A、过短

B、过长

C、长

D、短 299.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）(C)； 6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、溜芡调味法

B、焦熘芡汁

C、浇汁调味法

D、清汁调味法

300.>(A)是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。

A、酸甜味

B、糖醋味

C、麻辣味

D、香辣味

301.>蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被(B)水解。A、醋

B、酶

C、酒精

D、盐 302.>热蒸汽传热的方式包括(A)的蒸汽传热，如对质嫩、茸泥、蛋制品的加热多用放气蒸。

A、非饱和状态

B、放汽蒸

C、二次蒸

D、多次蒸 303.>(B)是菜肴制作中较快的一种方法，是中国烹调中的特色方法之一。

A、爆法

B、炒法

C、溜法

D、软溜 304.>煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的(A)。

A、白煮和卤

B、盐水

C、卤水

D、酒醉 305.>汆是将原料入(C)中加热，短时间使原料成熟的加工方法。

A、温油

B、落开的水

C、沸水

D、热汤

306.>凉拌菜调汁在锅内加热混合调制，主要是掌握好下入(D)，使味汁的滋味融合恰到好处。

A、调料的量

B、调料后的加热时间

C、调料后小火加热

D、调料的次序和加热时间

307.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、(D)等几个方面。

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作 308.>含油脂的食品在储存过程中受(D)的作用而发生油脂的酸败。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物 309.>易引起沙门菌食物中毒的食物是(D)。

A、米饭

B、蔬菜

C、豆类

D、禽类 310.>清除果蔬残留农药的方法有(C)。

A、汆水

B、熏蒸

C、盐酸溶液浸洗

D、食盐水洗涤 311.>过量能够引起中毒的维生素是(D)。

A、尼克酸

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

D、维生素Ａ 312.>人体内的微量元素是(C)。

A、钙

B、磷

C、碘

D、钠 313.>不能被人体消化吸收的是(D)。

A、淀粉

B、糊精

C、糖原

D、膳食纤维 314.>人体内含量最多的成分是(D)。

A、蛋白质

B、脂肪

C、葡萄糖

D、水 315.>谷类原料的限制氨基酸是(B)。

A、精氨酸

B、赖氨酸

C、胱氨酸

D、组氨酸 316.>维生素C含量最低的食物是(A)。

A、茭白

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒 317.>禽肉中所含的脂肪主要为(C)。

A、卵磷脂

B、糖脂

C、亚油酸

D、饱和脂肪酸

318.>饮食业成本是指饮食企业用于(A)某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。

A、生产或加工

B、销售

C、经营

D、研发 319.>(A)是组成单位产品的直接用料，其成本直接构成产品的成本。

A、净料

B、主料

C、配料

D、成品

320.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、(B)及厨房生产环境等方面的安全。

A、岗位安排

B、人员设备

C、生产程序

D、组织结构 321.>有鳞的剖腹方法应根据(D)来确定。

A、鱼的种类

B、鱼的大小

C、鱼的档次

D、鱼的用途 322.>禽类原料的开膛方法有：(C)、背开、腹开。

A、小开

B、大开

C、肋开

D、肩开 323.>鲜活原料的开膛方法一定要符合(B)。

A、原料的特点

B、菜品的要求

C、加工的习惯

D、个人的喜好

324.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用热的(C)溶液将火腿外表刷洗干净。A、开水

B、酸

C、食用碱水

D、洗涤灵 325.>热水发其具体的操作方法有泡发、(C)、焖发和蒸发四种。

A、米汤法

B、冷水泡发

C、煮发

D、加碱发

326.>随着食品加工业的发展，(D)、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了厨房的卫生。

A、经过选料

B、精选的 C、小包装

D、经过分割 327.>流水解冻的肉质重量会发生(D)变化。

A、水分减少

B、重量增加10%

C、重量减少2%

D、重量增加2-3% 328.>下列牛肉中，品质最差的是(C)。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、小牛肉 329.>鲤鱼中品质最好的是(B)。

A、江鲤鱼

B、黄河鲤鱼

C、塘鲤鱼

D、河鲤鱼 330.>冷藏鲜蛋时的温度应控制在(C)。

A、10℃

B、5℃

C、0℃

D、－5℃ 331.>被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是(C)。

A、青蒜

B、大葱

C、韭菜

D、芫荽 332.>下列果菜中属于荚果类的是(D)。

A、黄瓜

B、辣椒

C、茄子

D、四季豆 333.>大豆的原产地是(A)。

A、中国

B、印度

C、希腊

D、埃及 334.>北方地区酿制黄酒的原料是(C)。

A、大麦

B、谷子

C、黍米

D、糯米

335.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行(C)与骨骼分离的原料实施分离处理。A、通脊

B、鸡胸

C、肌肉、脂肪

D、鸡腿

336.>肌纤维密度和肌纤维直径与肉品嫩度及风味有很重要的关系：即(C)，密度越大，肉质也越细嫩、风味也越好。

A、纤维越多

B、纤维含水量越大 C、纤维越细

D、肌纤维数量 337.>刀工主要是对完整原料进行(B)，使之成为组配菜肴所需要的基本形体。

A、切配

B、分解切割

C、剔骨

D、分割 338.>为了保持菜墩平整，不宜在(C)长时间切、剁。

A、菜墩中心

B、菜墩四周 C、同一部位

D、正反两面 339.>平批原料保持在刀刃的一个固定位置，(B)，不向左右移动。

A、拉动批进

B、平行批进

C、推动批进

D、抖动批进 340.>烤方的规格约(D)。

A、15×12×2厘米

B、15×15×2厘米

C、35×15×2厘米

D、25×20×4厘米

341.>辅料又称“配料”，在菜肴中的比例通常在(C)以下。

A、10%--20%

B、20%--30%

C、30%--40%

D、40%--50%

342.>(A)的意义：

1、确定菜肴的用料。

2、确定菜肴的营养价值。

3、确定菜肴的口味和烹调方法。

4、确定菜肴的色泽和造型。

A、菜肴组配

B、冷菜拼摆

C、热菜制作

D、菜肴装盘

343.>餐具选用原则：

1、依菜肴的档次定餐具。

2、依菜肴的类别定餐具。

3、依菜肴的形状、色泽定餐具。

4、(A)。

A、依菜肴的数量定餐具

B、依菜肴的质地定餐具

C、依食用方法定餐具

D、依菜肴质量定餐具

344.>多种原料冷盘是指以两种以上凉菜原料组成一盘菜肴，主要用于(D)。

A、围碟

B、拼盘

C、冷菜

D、拼盘和花色冷盘的围碟 345.>冷菜装盘要求，所选(D)均能食用。

A、荤菜

B、素菜

C、冷菜

D、原料 346.>挂糊的粉料的选择，要根据(B)不同合理选择粉料品种。

A、糊的质感

B、糊的品种

C、调糊时具体情况

D、原料的含水量 347.>水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、(C)。

A、色泽金黄

B、嫩滑

C、外焦里嫩、色泽金黄

D、外焦里嫩

348.>调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）(A)；5）调节菜品的质感。

A、丰富菜品的色彩

B、丰富口味

C、丰富形状

D、丰富菜品的滋味

349.>腌浸调味法根据使用的调味品种不同可分盐腌法、(B)和糖浸法。

A、酸腌法

B、醋渍法

C、混合腌法

D、醋泡法

350.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）(D)；5）浇汁调味法；6）粘撒调味法；7）跟碟调味法。

A、液体浸泡法

B、盐包裹法

C、煮制调味法

D、包裹调味法 351.>味型的分类体系如下：

单一味：酸、甜、苦、咸、鲜

咸鲜味型：白汁味、红汁味、麻酱味、卤香味、蟹肉味、虾子味

味 咸甜味型：红烧味、腐乳味、酒酿味、瓜姜味、冰糖烧味(D)：花椒盐味、胡椒盐味、韭菜酱、孜然盐味

酸甜味：糖醋味、山楂味、橙汁、茄汁味、葡汁味、桔汁味 复合味 甜香味：纯香味、桂花糖味、蜜饯味、薄荷味、麻糖味

咸辣味型：麻辣味、怪味、家常味

酸辣味：醋椒味、泡椒味

A、椒麻味型

B、孜然味型

C、烧烤味型

D、咸香味型 352.>咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受(B)的限制。

A、地区

B、季节、地区、年龄

C、南方、北方

D、年龄大小 353.>孜然盐中孜然粉与盐的比例是(D)。

A、2：9

B、3：5

C、1：8

D、1：6 354.>固态燃料有(C)，在厨房中多以煤作燃料。

A、果柴

B、木炭

C、柴、木炭、煤

D、大同煤 355.>煤气中可燃成分达90%以上，主要是氢气（(A)）、甲烷（23～27%）、一氧化碳（5～8%）。现代家庭、饭店中多以煤气作加热燃料，使用起来非常的方便与容易，并且干净、卫生、无粉尘。

A、50～55%

B、60～75%

C、80～95%

D、40～65% 356.>水预熟处理法应注意营养、风味的变化，尽可能(B)。

A、煮至软烂

B、不过度加热

C、使原料味道互相渗透

D、使味道浓郁

357.>翻勺时要做到握勺(A)。一般是以左手握勺，手心转右向上，贴住勺柄，拇指放在勺柄上面，然后握住勺柄，握力要适中，不要过分用力，以握住、握牢、握稳为准。

A、姿势正确

B、牢靠

C、握而不死

D、有力 358.>炒对于动物性原料来说一般要上浆，成熟后还要(C)。

A、滑油

B、调味

C、勾芡

D、油淋

359.>菜肴需要拍粉或挂糊，以保护原料内部水份不外渗，使外表起脆，但糊不能太多、太厚，行业称为(B)。

A、脆煎法

B、“脆煎”或“干煎” C、煎炸法

D、干煎法 360.>高温油炸法是将原料投入多油量的油锅中炸制，一般两次炸法的油温有两种，一种是中温将原料加热成熟；另一种是高温（B）将原料加热至脆。

A、110～160℃

B、140～180℃

C、160～200℃

D、180～210℃ 361.>冷制冷吃类菜品的特色是清淡爽脆，调味品(C)会使菜品失去爽脆感。

A、不宜少

B、时间短

C、用量过多

D、量宜少些

362.>凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是(B)，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。

A、新鲜生脆

B、脂肪含量低

C、新鲜

D、含蛋白质丰富 363.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括(C)。

A、一洗

B、二刷

C、三煮

D、四消毒 364.>食品从原料到成品应避免发生交叉污染(D)不得进入厨房。

A、成品

B、原料

C、工作人员

D、就餐人员 365.>可以直接被人体吸收利用的是(A)。

A、单糖

B、双糖

C、寡糖

D、多糖 366.>膳食中长期缺乏维生素Ａ可引起(C)。

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病 367.>维生素C含量最低的食物是(A)。

A、山药

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒 368.>制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、(C)和确定标准成本总额。

A、确定成本控制标准

B、确定成本控制人员

C、预测销售量

D、制订科学采购程序

369.>原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是(B)。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法 370.>关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是(D)。

A、热菜调味品成本多采用这种方法

B、指的是单件产品的调味品成本

C、需要逐一核算各类调味品

D、实际上就是平均成本 371.>关于价格折扣定价策略，下列说法正确的是(A)。

A、包括团体用餐优惠、累积数量折扣和清淡时间折扣等做法

B、企业经营效益不好时才会使用价格折扣策略

C、价格折扣策略主要针对团体用餐

D、价格折扣策略主要在经营淡季时实施

372.>某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为(B)元。

A、20

B、25

C、20

D、30

373.>厨房安全是指厨房生产所使用的(D)、加工生产方式、人员设备及厨房生产环境等方面的安全。

A、岗位安排

B、生产程序

C、组织结构

D、原料及生产成品

374.>用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在(D)进行。

A、炉灶作业区

B、配菜间

C、冷菜间

D、粗加工间

375.>厨房安全用电管理制度主要包括(A)、张贴操作规程说明牌和定期检查三个方面。

A、指定用电安全责任人

B、成立用电安全管理小组

C、明确用电安全责任事故

D、强化全员用电安全意识 376.>厨房消防给水系统包括自动喷淋灭火系统和(B)。

A、消防安全管理系统

B、消火栓给水系统

C、全员管理防范系统

D、给水设备配置系统 377.>质地较嫩的根菜原料加工时可以(B)。

A、不洗涤

B、不去皮

C、不改刀

D、不浸泡

378.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为0．3％的(A)中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、高锰酸钾溶液

B、食盐溶液

C、漂白粉溶液

D、84消毒液 379.>鱼类品种很多，加工方法不相同主要是因为(A)。

A、形状、性质各异

B、大小不一

C、刺多

D、有的有毒

380.>用煮发的方法发料，加热必须适度、适时，既不能用(B)，也不能长时间加热，以防原料外层皮开肉烂，而内部却仍未发透。

A、中火

B、急火

C、小火

D、旺火

381.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了烹饪速度，也保证了(C)。

A、岀菜质量

B、餐厅卫生

C、厨房的卫生

D、加工间卫生 382.>被西方人称为“美容肉”的家畜肉是(B)。

A、猪肉

B、兔肉

C、牛肉

D、马肉 383.>鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以(D)季节所产最肥。

A、秋季

B、夏季

C、春季

D、冬末春初 384.>虾蟹属于(A)。

A、甲壳类动物

B、软体类动物

C、棘皮类动物

D、腔肠类动物 385.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，(C)，白肌纤维的数量多。

A、肥

B、油多

C、产肉力高

D、瘦肉多

386.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除(C)和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为含气骨。

A、前肢

B、胸部

C、翼部

D、尾部 387.>按刀的(A)来分，有：方头刀、圆头刀、马头刀、尖头刀、斧形刀等。

A、形状

B、样子

C、用途

D、使用

388.>(A)是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。

A、多种主料菜肴的组配

B、主辅料菜肴的组配

C、单一原料菜肴的组配

D、烧类菜肴的组配 389.>单一原料冷盘是指冷菜大多数以(B)组成一盘菜肴。

A、一种主料和一种辅料

B、一种原料

C、一种主料和配料

D、一种形状原料 390.>馒头形冷菜又称为(B)。

A、球形冷菜

B、半球形

C、扇面形

D、圆弧形

391.>风味性拍粉是先在原料外表上浆或挂上一层薄糊，使原料外表水分较多，然后粘附(A)。A、各种粉料

B、芝麻

C、面包屑

D、馒头粒 392.>拍粉、粘皮时(C)，防止粉料再烹制时脱落。

A、粉料要厚一些

B、粉料要薄一些

C、一定要将粉料按实

D、不要将粉料按实

393.>挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。在料形上除可选择(D)以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。

A、脆性原料

B、花色形状原料

C、形体较大或整只的植物原料

D、切割成小形的原料 394.>碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖，是利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的(C)。A、适口性

B、粘稠度

C、透明度

D、甜度 395.>在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的(B)。

A、腥气味

B、各种异味

C、质地粗老

D、膻气味

396.>调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）(D)；7）跟碟调味法。

A、香粉调味法

B、淮盐调味法

C、花椒盐调味

D、粘撒调味法 397.>液态燃料有柴油、汽油、煤油、酒精，在厨房多用(D)。

A、煤油

B、酒精

C、汽油

D、柴油 398.>电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故(A)等物放在上面并不能被加热。

A、手、纸

B、手、薄金属片

C、铝制器皿

D、纸制容器 399.>炒法依(D)、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。

A、法滑油

B、旧过油

C、原料多少

D、油温高低 400.>水汆实际是用水温(A)的清水汆熟。

A、90～100℃

B、95℃以上

C、90～103℃

D、100℃以上

二、判断题

1.>(X)餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。2.>(√)紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。

3.>(X)含蛋白质的食品发生腐败变质后可产生馊味。4.>(X)引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。

5.>(√)冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。6.>(X)口腔中只进行食物的机械性消化。

7.>(√)膳食纤维按其溶解性分为可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维。8.>(X)谷类原料的蛋白质营养价值较高。9.>(√)大豆类原料的蛋白质营养价值较高。

10.>(√)调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。11.>(√)宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。

12.>(√)高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。13.>(√)按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。14.>(X)地方供电公司应对厨房安全用电负责。

15.>(X)将干料放入热水中浸泡而不再继续加热，使其慢慢泡发涨大叫温水发。16.>(√)虾蟹属于甲壳类动物。

17.>(√)含红肌纤维较多的肌肉，一般质地细嫩多汁，肉鲜亮。

18.>(X)粗约0.5×0.5厘米，长约3.5～4.5厘米，因粗如竹筷，故又称之为“筷子丝”。19.>(X)主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。20.>(X)辅助性拍粉是指先腌渍后拍粉，即在原料中放入调味料后再拍上一层干淀粉，然后进行油炸或油煎后食用。

21.>(X)粤式的清蒸鱼则非常注重质感，加热前一定要投放咸味调料，蒸制时间掌握得非常准确，肉质的鲜嫩程度超过苏式蒸鱼。

22.>(X)柴油炒灶一定要注意掌握好油量，风量可以随意调节。

23.>(X)大型的动物性原料在水中缓慢加热可以使内部的腥膻异味随血水溶出有更多的扩散时间，若开始就用沸水将会使原料外部的蛋白质凝固，形成阻碍，内部的血水将更易排出。24.>(X)油传热法中油的温度可分为两个温度区域100℃以上和80℃以下，分别称温油和热油传热法。

25.>(√)汤汆有时视原料的老嫩来选择水温。

26.>(X)凉拌所用的主料基本生都是植物性的原料，如蔬菜中的大白菜、洋白菜、芹菜、菠菜、黄瓜、猪蹄、蒜苔、肘子、鸡腿、藕以及豆腐、粉皮等豆制品。27.>(√)口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。

28.>(√)苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。29.>(X)冷制凉食装盘后可以长久放置，距食用时间越长越好。

30.>(√)饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。31.>(√)小肠是食物消化吸收的最重要的场所。32.>(√)谷类原料的限制氨基酸是赖氨酸。33.>(X)各种蔬菜中均含有丰富的维生素Ｃ。

34.>(√)肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。

35.>(√)饮食业成本控制中，由于可以控制的成本比重大，加强成本管理就显得非常重要。36.>(√)净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。37.>(√)粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。38.>(X)所有菌类的伞冠部、子柱部都是蔬菜。

39.>(√)食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，并保证最完善地恢复其原有性质。40.>(X)家禽的胸肌最发达，其重量可占全身肌肉的40以下。

41.>(X)跳刀切只适用于脆性的原料，软性原料不能采用此刀法。42.>(X)原料为了保证营养不损失，切割时尽量不要太小或太薄。43.>(X)辅助性拍粉是指先拍粉后挂糊，即在原料表面先拍上一层干淀粉后，在油炸或油煎，主要用于一些水分含量较多、外表比较光滑的原料。

44.>(X)风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接成菜，形成拍粉菜品独特的酥脆风味。

45.>(X)拍粉、粘皮的要领：

1、粉料必须干燥。

2、一定要将粉料按实。

3、拍粉后的原料宜长时间放置。

46.>(X)挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。

47.>(X)去除异味是指在制作菜品的全过程中，用加热手段，配合其他烹调工艺，除去菜品不良的味道。

48.>(X)调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）粘撒调味法；6）跟碟调味法。

49.>(X)卤注重汤的制作，一次性使用还是很浪费。

50.>(√)凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。51.>(√)职业道德建设，对社会精神文明建设具有无法替代的积极作用。

52.>(√)忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。53.>(X)尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

54.>(√)镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

55.>(√)可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

56.>(X)食品从原料到成品应避免发生交叉污染食品原料不得进入厨房。57.>(√)人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。58.>(√)鸡蛋蛋白属于完全蛋白。

59.>(√)计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

60.>(X)若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。61.>(X)饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。62.>(X)鱼在加工时如果胆汁破裂，应将鱼丢弃，不能食用。

63.>(X)“肋开”主要用于整只烤制的家禽的开膛方法，使其在烤制时漏油水，腹背不收缩变形，形态完整。

64.>(X)食品解冻的目的是使食品温度回升到必要的范围，但不能恢复其原有性质。65.>(X)所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。

66.>(X)分割是指根据整形烹饪原料不同部位的重量等级，使用刀具和方法对其进行有目的的切割与分类处理，使其符合烹调的要求而成为具有相对独立意义的更小单位和部件。

67.>（X)水粉糊主要是用淀粉和水调配而成，淀粉70％，水30％。其操作程序是：直接将水与淀粉混合，调制均匀，融为一体。

68.>(√)制作热制冷菜要掌握口味的变化，其口味比一般热菜要重。69.>(X)醉是以酒和盐作为主要调味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二锅头酒和绍兴料酒。70.>(X)职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。

71.>(X)忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。72.>(X)餐厅原始销售记录的统计工作一般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。

73.>(√)采购原料不符合标准，出净率低，容易引起原料实际用量大于标准用量。74.>(X)净料成本计算方法主要包括一料一档和一料多档两种类型。75.>(√)现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

76.>(X)核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。77.>(X)厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。78.>(X)鸡的煺毛的手法只有采用顺着毛的方向顺拔。

79.>(X)淡水鱼中鲤鱼、草鱼腮下的鱼牙，在去鳃时可不除去。80.>(X)中餐中使用的菜墩以塑料的为最佳，既清洁又美观。81.>(√)跟刀剁主要是适用于带骨和圆滑的原料，如鱼头等。

82.>（X)菜肴的质，是指菜肴中各种原料的重量及其菜肴的重量。

83.>(√)多种主料菜肴的组配是指菜肴中主料品种的数量为两种或两种以上，无任何辅料之别，每种主料的重量基本相同。为了方便菜肴的烹调加工，在配菜时应将各种主料分别放置在配菜盘中。

84.>(X)单一原料冷盘是指冷菜大多数以一种原料组成一盘菜肴，不可需要点缀。85.>(√)爆炒类菜品，由于调味品投放的顺序是同时的，所以品尝时先感觉咸味后感觉甜味，行业中所谓“咸上口，甜收口”。

86.>(X)白煮与煮的方法一样，是一种特殊的煮法。87.>(X)大米中主要为黄曲霉及其毒素。

88.>(√)沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。89.>(X)粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。90.>(X)豆类原料的脂肪含量均比较高。91.>(X)肉类中含有丰富的碳水化合物。

92.>(X)饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成本泄露点多三个方面。

93.>(X)生产计划的制订可以有效控制厨房生产规模，但对原料采购没有影响。94.>(X)藻类蔬菜是以海产的藻类植物的叶为食用部分的蔬菜。

95.>(√)颈椎数目多,连结成“乙”状弯曲；枕骨髁只有一个，使头转动灵活；胸椎多已愈合；腰椎和荐椎以及一部分尾椎，愈合成一块腰荐骨，其活动性差。

96.>(√)滚料切主要是针对球形和圆柱形原料的一种刀法，所切成的形状称为滚刀三角块。97.>(X)调料又称调味品、调味原料，它是用于烹调过程中调和食物外形的一类原料。用量虽少但作用很大。

98.>(X)冷菜装盘时要求，原料可以使用添加剂的液体浸泡保鲜，数量不受限制。

99.>(X)水粉糊主要是用面粉和水调配而成，淀粉55％，水45％。其操作程序是：直接将水与面粉混合，调制均匀，融为一体。

100.>(X)菜肴的色泽主要是通过调味工艺实现的，虽然其它工艺流程对口味有一定的影响，但调色工艺起决定性作用。

中式烹调师初级工理论知识复习资料答案卷

一、选择题

1.> B 2.> B 3.> D 4.> D 5.> B 6.> D 7.> C 8.> D 9.> C 10.> A 26 11.> A 12.> D 13.> D 14.> D 15.> C 16.> C 17.> B 18.> D 19.> A 20.> C 21.> D 22.> A 23.> D 24.> B 25.> A 26.> D 27.> D 28.> A 29.> C 30.> D 31.> C 32.> B 33.> D 34.> D 35.> D 36.> D 37.> D 38.> A 39.> B 40.> A 41.> A 42.> B 43.> A 44.> A 45.> D 46.> C 47.> B 48.> B 49.> C 50.> C 51.> C 52.> D 53.> D 54.> B 55.> D 56.> C 57.> D 58.> B 59.> D 60.> B 61.> B 62.> D 63.> B 64.> D 65.> A 66.> B 67.> C 68.> D 69.> B 70.> C 71.> C 72.> D 73.> D 74.> B 75.> C 76.> C 77.> B 78.> D 79.> A 80.> C 81.> D 82.> D 83.> D 84.> D 85.> D 86.> D 91.> D 92.> D 93.> D 94.> A 95.> B 96.> B 101.> D 102.> D 103.> D 104.> A 105.> D 106.> A 111.> D 112.> A 116.> D 117.> B 118.> D 121.> C 122.> D 123.> C 126.> C 127.> B 128.> D 131.> B 132.> C 133.> C 134.> B 136.> D 137.> A 138.> C 139.> C 140.> B 141.> D 142.> A 143.> C 144.> D 145.> D 146.> C 147.> D 148.> D 149.> D 150.> C 151.> B 152.> A 153.> D 154.> A 155.> D 156.> D 157.> D 158.> A 159.> C 160.> A

161.> B 165.> D 166.> A 167.> D 168.> C 169.> D 170.> C 171.> D 172.> D 173.> B 174.> D 87.> D 88.> C 89.> D 90.> B

97.> C 107.> A 108.> B 109.> B 110.> A

98.> B 113.> C 114.> C 115.> C 162.> D

99.> C 119.> C 120.> C 124.> A 125.> C 129.> A 130.> D 163.> A

100.> C 135.> A 164.> C

175.> A 176.> B 177.> B 178.> C 179.> D 180.> C 181.> A 182.> A 183.> A 184.> A 185.> D 186.> B 187.> A 188.> C 189.> A 190.> C 191.> D 192.> B 193.> D 194.> D 195.> B 196.> C 197.> D 198.> A 199.> D 200.> D 201.> C 202.> D 203.> D 204.> A 205.> D 206.> B 207.> C 208.> D 209.> D 210.> C 211.> D 212.> B 213.> B 214.> A 215.> D 216.> C 217.> C 218.> D 221.> D 222.> B 223.> B 226.> C 227.> C 228.> C 229.> B 230.> B 231.> D 232.> A 233.> C 234.> 238.> D 239.> C 240.> D 241.> A 242.> D 243.> D 244.> C 245.> A 246.> D 247.> C 248.> A 249.> C 250.> D 251.> A 252.> B 253.> B 254.> C 255.> D 256.> A 257.> A 258.> C 259.> D 260.> A 261.> C 262.> B 263.> B 264.> D 265.> B 266.> B 267.> C 268.> B 269.> C 270.> D 271.> C 272.> D 273.> D 274.> C 275.> C 276.> C 277.> D 278.> C 279.> B 282.> A 283.> D 284.> C 285.> A 286.> D 287.> D 288.> D 292.> D 293.> B 294.> A 295.> D 296.> D 297.> A 298.> D 299.> C 300.> A 301.> B 302.> A 303.> B 307.> D 308.> D 309.> 312.> C 313.> D 314.> D 315.> B 316.> A 317.> C 318.> A 319.> A 320.> B 321.> D 322.> C 323.> B 324.> C 325.> C 326.> D 327.> D 328.> C 329.> B 330.> C 331.> C 332.> D 333.> A 334.> C 335.> C 336.> C

337.> B

341.> C 342.> A 343.> A 344.> D 345.> D 346.> B 347.> C 348.> A 349.> B 350.> D 219.> D 220.> A 224.> C 225.> B D 235.> D 236.> D 237.> 280.> B 281.> C 289.> D 290.> C 291.> C 304.> A 305.> C 306.> D

D 310.> C 311.> 338.> C

339.> B

C D

340.> D

351.> D 352.> B 353.> D 354.> C 355.> A 356.> B 357.> A 358.> C 359.> B 360.> B 361.> C 362.> B 363.> C 364.> D 365.> A 366.> C 367.> A 368.> C 369.> B 370.> D 371.> A 372.> B 373.> D 374.> D 375.> A 376.> B 377.> B 378.> A 379.> A 380.> B 381.> C 382.> B 383.> D 384.> A 385.> C 386.> C 387.> A 388.> A 389.> B 390.> B 391.> A 392.> C 393.> D 394.> C 395.> B 397.> D 398.> A 399.> D 400.> A

二、判断题

1.> ×

6.> ×

11.> √ 16.> √ 17.> 21.> × 22.> 26.> × 27.> 31.> √ 32.> 36.> √ 37.> 41.> × 42.> 46.> × 47.> 51.> √ 52.> 57.> √

62.> × 63.> 68.> √ 69.> 74.> × 79.> ×

84.> × 85.> 89.> × 90.> 94.> × 99.> × 100.> 396.> D

2.> √

3.> ×

4.> ×

5.> √

7.> √

8.> ×

9.> √

10.> √ 12.> √ 13.> √ 14.> × 15.> × √ 18.> × 19.> × 20.> × × 23.> × 24.> × 25.> √ √ 28.> √ 29.> × 30.> √ √ 33.> × 34.> √ 35.> √ √ 38.> × 39.> √ 40.> × × 43.> × 44.> × 45.> × × 48.> × 49.> × 50.> √

√ 53.> × 54.> √ 55.> √ 56.> ×

58.> √

59.> √

60.> ×

61.> × × 64.> × 65.> × 66.> × 67.> × × 70.> × 71.> × 72.> × 73.> √ 75.> √

76.> ×

77.> ×

78.> ×

80.> ×

81.> √

82.> ×

83.> √ √ 86.> × 87.> × 88.> √

× 91.> × 92.> × 93.> × 95.> √ 96.> √ 97.> × 98.> × ×

第四篇：中式面点师中级工理论模拟试题

中式面点师中级工理论模拟试题

一、选择题 1.>()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2.>在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

3.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

4.>()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

5.>加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

6.>竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

7.>下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

8.>()环境，可通过生物富集作用，作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

9.>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

10.>不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

11.>我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

12.>副溶血性弧菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

13.>鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

14.>预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在(成。)以下，以控制组胺的大量生

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

15.>不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

16.>为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

17.>引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

18.>我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

19.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

20.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

21.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

22.>以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

23.>《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(用法律的形式确定下来。)工作方针、政策，A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

24.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

25.>含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

26.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

27.>在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

28.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

29.>()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

30.>机体中含量最多的无机盐是()。

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

31.>对碘的生理功用叙述正确的选项是（A、是构成甲状腺素的原料)。

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

32.>下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

33.>()的一般计算方法是: 标准体重（千克）=×0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

34.>食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

35.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

36.>下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

37.>各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

38.>成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

39.>餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

40.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

41.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

42.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

43.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

44.>先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点)生产。

45.>价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

46.>从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

47.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

48.>毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

49.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

50.>销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

51.>下列中属于直接安全技术措施的是()。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

52.>电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

53.>操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

54.>下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

55.>下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

56.>厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

57.>我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

58.>不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

59.>安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

60.>绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

A、淡红

B、鲜红

C、暗红

D、棕红

61.>核桃（）成熟，外面有木质化硬壳，里面是供食用的果仁。

A、4～5月

B、5～6月

C、7～9月

D、10～11月

62.>我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

63.>蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

64.>蜂蜜可增进点心成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味。

A、滋润性和可塑性

B、滋润性和油性

C、弹性和可塑性

D、滋润性和弹性

65.>保管新鲜蔬果应控制温温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持(的消耗，延长贮存期。

A、正常限度的生命活动

B、最大限度的生命活动

C、最大限度的呼吸活动

D、最大限度的光和作用)，减少营养物质66.>为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

67.>调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、200

B、300

C、500

D、600

68.>制作豆沙馅的原料有：红小豆、白糖、（）、花生油。

A、面粉

B、糖玫瑰

C、糯米粉

D、玉米粉

69.>麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。

A、50

B、100

C、150

D、200

70.>制作果脯馅时，应注意（）的搭配。

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

71.>生化膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生（）反应，制成面坯的。

A、物理

B、生物化学

C、化学

D、溶解

72.>在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、（）、清水。

A、糖

B、食用碱

C、酵母菌

D、臭粉

73.>制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和无名指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

74.>制好的素菜包在（）的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。

A、35℃左右、25分钟

B、28℃左右、10分钟

C、18℃左右、10分钟

D、20℃左右、60分钟

75.>制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅（）克。

A、30

B、50

C、60

D、10

76.>制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

77.>层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有()结构。

A、松软起发

B、膨松酥脆

C、海棉状多孔

D、酥软的层次

78.>层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

79.>调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中饧后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

80.>小包酥生产的特点是()。

A、速度快，效率低

B、速度慢，效率高

C、速度快，效率高

D、速度慢，效率低

81.>炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（）成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。

A、四

B、五

C、六

D、八

82.>制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油

83.>物理膨松面坯()，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、口感酥松

B、口感软糯

C、口味咸鲜

D、体积疏松膨大

84.>调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

85.>使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

86.>调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

D、鹅蛋

87.>调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停--金黄色

B、反复间断--乳白色

C、一个方向不停--乳白色

D、多方向不停--乳白色

88.>制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油()克，7 香草粉少许。

A、500

B、35

C、1000

D、300

89.>制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。

A、调制糕浆→成熟

B、调制糕浆→饧发

C、饧发调制→糕浆

D、调入面粉→饧发

90.>将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

91.>卷筒蛋糕的风味特点：色泽鲜明、蜂窝均匀、（）。

A、清香甜糯、膨松香甜

B、棉软细润、膨松香甜

C、组织坚实、口味香甜

D、组织坚实、清香甜糯

92.>饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。

A、粳米

B、籼米

C、小站稻

D、糯米

93.>制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

94.>米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

95.>黏质糕的特性为：（），成品多为甜味。

A、多孔无弹性

B、体积稍大，有细小的蜂窝

C、黏、韧、软、糯

D、口感松软

96.>米粉类面坯有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、弹性和可塑性

B、韧性和可塑性

C、弹性和韧性

D、劲性和弹性

97.>为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

98.>八宝饭的风味特点：（）

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

99.>芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

A、春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季

100.>制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

A、1000

B、800

C、500

D、350

101.>煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。

A、少量开水

B、大量开水

C、少量冷水

D、大量冷水

102.>豆类面坯既()，也无延伸性。

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

103.>制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。

A、口味

B、外形

C、质感

D、成型工艺

104.>制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用（）拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

105.>制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。

A、折叠

B、揉搓

C、搅拌

D、搓擦

106.>制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则（）。

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

107.>制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A、10

B、35

C、50

D、80

108.>用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。

A、善于调制面坯

B、善于调制馅心

C、善于掌握火候

D、善于学习

109.>拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

A、尽量拧紧

B、不要拧紧

C、扭转程度适当

D、有松有紧

110.>捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

111.>捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

112.>在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的 B、圆形的 C、方形的 D、薄、小的

113.>将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5～6分钟，呈()熟透即成。

A、洁白色

B、金黄色

C、虎皮色

D、棕红色

114.>对称中心为一点的称之为（）。

A、对比对称

B、角对称

C、中心对称

D、轮对称

115.>太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。

A、相对性

B、绝对性

C、偶对性

D、整体性

116.>对比构图（）活泼生动。

A、典雅庄重

B、浓厚古朴

C、动感强

D、稳重平和

117.>选择一组黄色的抽象的联想（）。

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

118.>茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。

A、软嫩

B、清淡

C、鲜美

D、浓郁芳香

119.>道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

120.>下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

121.>货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

122.>不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

123.>()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

124.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（A、5

B、7

C、10

D、15)分钟以上。

125.>优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

126.>冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

127.>对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

128.>下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

129.>含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

130.>下列营养价值较低的油脂是()。

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

131.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

132.>淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

133.>下列选项中不属于杂豆的是()。

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

134.>肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

135.>下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

136.>醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

137.>只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于(收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素)的吸138.>在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

139.>某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

140.>原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

141.>出材率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

142.>批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

143.>毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

144.>确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

145.>某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

146.>一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

147.>成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

148.>保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

149.>一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

150.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

151.>不粘锅可在()以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

152.>在制作鱼肉馅心时，要选用()的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少

B、肉老、皮厚、次少

C、肉嫩、质厚、刺多

D、肉嫩、质厚、刺少

153.>松子主要是（）的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。

A、红松和海松

B、红松和果松

C、红松和偃松

D、偃松和爬地松

154.>短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度。

A、味甜

B、味酸

C、味甜酸适度

D、味较酸

155.>琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。

A、鱼皮

B、洋粉

C、琼胶

D、海洋类植物

156.>油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、润滑性

B、弹性

C、乳化性

D、可塑性

157.>乳制品可（）能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

158.>再烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品（）。

A、色泽洁白

B、口味酥香

C、金黄发亮

D、口感更好

159.>家禽宰杀后，肌肉组织由于(阶段。)的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸碱

160.>贮藏干货的环境应（）。

A、高温、低湿

B、凉爽干燥，高温、低湿

C、凉爽干燥，光照、低湿

D、凉爽干燥，低温、低湿

161.>生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

162.>枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面（）克、大油13克。

A、25

B、100

C、200

D、275

163.>()是酵母发酵的理想温度。

A、10～15℃

B、15～20℃

C、25～35℃

D、38～42℃

164.>在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱（）克、清水300克。

A、10

B、20

C、25

D、30

165.>制作素菜包用35克的剂子应包入（）克的馅心。

A、10

B、15

C、20

D、30

166.>制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱（）克、清水250克、豆沙馅750克。

A、2

B、5

C、10

D、15

167.>苹果包的着色应在（），喷在苹果包的一侧。

A、成型时

B、熟制后

C、食用时

D、熟制前

168.>调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

169.>层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

170.>调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油()克

A、350

B、450

C、500

D、1000

171.>制作白皮酥时要注意()，馅要包严。

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

172.>烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。

A、120～130℃

B、130～140℃

C、160～170℃

D、200～220℃

173.>黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。

A、温水调和

B、开水调和，再洒一点冷水和成面坯

C、冷水调和，再洒一点开水和成面坯

D、开水调和

174.>通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

175.>调制物理膨松面坯，面粉（）

A、必须洁白

B、必须过罗

C、不必过罗

D、必须筋力强

176.>制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

177.>饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、饧后过罗

D、用力揉搓

178.>饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

179.>米粉面坯按性质分有（）。

A、籼米粉面坯、粳米粉面坯、米浆类面坯

B、糯米粉面坯、米糕类面坯、米粉类面坯

C、米粉类面坯、籼米粉面坯、混合米粉面坯

D、米粉类面坯、米浆类面坯、米糕类面坯

180.>松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

181.>选择一组正确的句子（）。

A、米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

B、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，不能包馅，吃口润滑、黏糯

C、米粉类面坯有延伸性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

D、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

182.>米浆类面坯的特性为（）。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

183.>用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

A、松酥感和软糯感

B、黏润感和软糯感

C、黏润感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

184.>用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、松酥、香甜

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、软糯、清润185.>用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

186.>八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。

A、不要放的太多

B、不要放的太少

C、不要破坏碗内的图案

D、不要太硬

187.>制作芝麻凉卷的一般配料为糯米（）克、豆沙馅400克，芝麻250克。

A、50

B、100

C、200

D、500

188.>制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成(米宽的片。

A、10

B、15

C、20

D、25

189.>制作豆类面坯，去皮过罗时可（）。

A、多加些冷水

B、多加些热水

C、适当加少量水

D、多加些温水190.>大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉（）差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。)厘

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、韧性

191.>制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

192.>薯类面坯无（）。

A、弹性、韧性、可塑性

B、弹性、流散性、可塑性

C、延伸性、韧性、可塑性

D、弹性、韧性、延伸性

193.>制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

194.>制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，（）。

A、先加大油

B、同时加大油

C、不要加大油

D、后加大油

195.>将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）。

A、棕红色

B、枣红色

C、浅黄色

D、洁白色

196.>下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。

A、春卷皮、烧麦皮

B、饺子皮、包子皮

C、馅饼、豆沙包皮

D、馄饨皮、千层饼

197.>剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

198.>蒸锅内水量要（）。

A、少

B、多

C、满

D、适当

199.>烤制时，外壳上色后要()。

A、保持炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

200.>烙可以分为()。

A、干烙和油烙两种

B、水烙和油烙两种

C、干烙、水烙和油烙三种

D、干烙和水烙两种

201.>构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，（）等。

A、排列整齐

B、正负有对

C、典雅庄重

D、主次分明

202.>面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

203.>调和构图静感性强，庄重大方，表现出（）的性质。

A、活泼

B、热烈

C、有节奏

D、相容、一致

204.>选择一组红色的具体联想（）。

A、火、太阳

B、灯光、秋叶

C、大海、太阳

D、光、天空

205.>选择一组绿色的抽象的联想（）。

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

206.>社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

207.>下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

208.>尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

209.>工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

210.>污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

211.>被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

212.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

213.>河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

214.>亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

215.>污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

216.>为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

217.>由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、鱼肉

D、乳类

218.>()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

219.>对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

220.>每克单糖在体内完全氧化可产生（A、38.6

B、)千焦耳的热量。

221.>下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

222.>一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

223.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

224.>钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

225.>膳食中缺铁，可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

226.>一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(克。

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649)227.>姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

228.>白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、B、醇

C、杂醇油

D、酯

229.>自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

230.>膳食制度是指把全天的(的一种制度。)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

231.>在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

232.>出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

233.>损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

234.>净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

235.>原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

236.>菜点总成本与产品数量的比值是()。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

237.>成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

238.>若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

239.>下列气体燃料中，热值最高的是()。

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

240.>()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

241.>下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

242.>()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

243.>制作干菜馅时，木耳应选用（）者为好。

A、肉厚

B、肉厚、有光泽

C、肉厚、有光泽、无皮壳

D、无皮壳、肉厚

244.>榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。

A、甜味

B、清香味

C、香辣味

D、油香味

245.>榧子产于我国（）地区，品种较多。

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

246.>核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。

A、维生素C

B、脂肪

C、纤维素

D、维生素A

247.>黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均（）以上。

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

248.>饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()。

A、发烊、发砂

B、脱浆

C、味淡

D、脱糖

249.>阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或()。

A、变成绿色

B、滋味变坏

C、组织变软

D、进入成熟

250.>粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。

A、体积缩小

B、增加营养

C、体积膨胀

D、硬度增加

251.>干货制品的含水量为（），一般能长期存放。

A、3％～5％

B、10％～15％

C、5％～8％

D、18％～20％

252.>炒制枣泥馅时炒锅用（），上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。

A、铁锅

B、铝锅

C、铜锅或不锈钢锅

D、玻璃器皿

253.>活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液

B、冷水

C、开水

D、温水

254.>制作鲜肉包子的工艺流程是()。

A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制

255.>制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

256.>调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是（）。

A、抄拌法

B、复叠法

C、调合法

D、搅拌法

257.>调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中饧后

258.>大包酥的开酥是将干油酥包入（）内，边缘提起，捏严收口。

A、水油酥

B、炸酥

C、黄油酥

D、擘酥

259.>烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

260.>制作玫瑰酥时，水油面与、()的软硬调一致。

A、馅心

B、干油酥

C、面坯

D、大油

261.>制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（）的花生油。

A、500克六到七成B、250克四到五成C、100克六到七成D、150克五到六成

262.>物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香味。

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

263.>调制物理膨松面坯，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

A、黄油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

264.>调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

265.>制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→()。

A、成型→熟制

B、饧发→熟制

C、熟制→饧发

D、熟制→成型

266.>制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。

A、马上切块

B、先切块，再将纸去掉

C、马上将纸去掉再切块

D、要放置一会，再将纸去掉

267.>饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

A、紫米、小米

B、紫米、高粱米

C、小米、玉米

D、籼米、玉米

268.>饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。

A、色泽

B、口味

C、质感

D、形状

269.>松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（），成品大多有甜味。

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

270.>用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品（）。

A、不易变形

B、不易成形

C、容易变形

D、容易走形

271.>用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（）。

A、松酥、香甜

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、软糯适口

272.>制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制（）分钟。

A、10

B、40

C、60

D、20

273.>选择一组正确的句子（）。

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

274.>选择一组正确的句子（）。

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克

B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克

D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克

275.>扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。

A、有咬劲，口味清香

B、松酥，口味清香

C、坚实，口味清香

D、软糯，口味清香

276.>制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。

A、碱、水

B、矾、水

C、糖，水

D、碱、糖

277.>薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

278.>薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。

A、或蒸或煮

B、或煎或煮

C、或烤或煮

D、或蒸或炸

279.>制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，（）即可。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

280.>捏的方法一般用拇指和食指操作，（）。

A、方法简单，动作多样

B、方法灵活多变，动作也多种多样

C、简单易学

D、造形简单

281.>滚粘时将揉搓成圆形或椭圆形的坯剂在（）沾湿，再在其它粉料或辅料上翻滚。

A、水或油中

B、水或蛋液中

C、油或蛋液中

D、油中

282.>制好的高桩馒头生坯，在（）左右的温度下，醒发20分钟左右。

A、36℃

B、28℃

C、20℃

D、18℃

283.>制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。

A、面杖擀成 B、刀拍成 C、手按成 D、手捏成

284.>在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。

A、面火小、底火稍大

B、面火大、底火稍大

C、面火大、底火大

D、面火小、底火稍小

285.>构图的原则一般是指多样统一，（），主次分明等。

A、排列整齐

B、正负有对

C、对比谐调

D、典雅庄重

286.>太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

A、有节奏的 B、规整条理、稳重平和

C、多样统一

D、热烈

287.>中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心（）的固有属性。

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

288.>非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

A、对立

B、统一

C、不同

D、对比

289.>色度是指颜色的（）程度。

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

290.>选择一组紫色的具体联想（）。

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

291.>白色给人以整洁、软嫩、（）之感。

A、清淡

B、酥脆

C、干香

D、浓郁

292.>不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

293.>冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

294.>鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

295.>以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

296.>选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

297.>根据(营工作。)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

298.>下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

299.>脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

300.>过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

301.>下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

302.>人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10～15%

B、20～25%

C、30～40%

D、60～70%

303.>下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

304.>肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

305.>新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

306.>鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

307.>营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

308.>奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

309.>中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

310.>广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

311.>成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

312.>本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

313.>净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。

A、毛料总值

B、净料总值

C、损耗总值

D、消耗总值

314.>某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

315.>定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

316.>根据工程上的规定，交流安全电压为()。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

317.>()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

318.>如果身上着火，下列行为中错误的是()。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

319.>国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中(项目。)压力容器不属于限制的A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

320.>下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

321.>白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名。

A、广东、江西

B、海南、浙江

C、云南、江西

D、吉林、黑龙江

322.>白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不当会引起中毒。

A、营养素

B、维生素

C、毒素

D、龙葵素

323.>榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。

A、微白色

B、微黄色

C、浅红色

D、浅棕色

324.>杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

325.>榛子的含油量达()，高于花生和大豆。

A、30％～35％

B、35％～40％

C、45％～60％

D、65％

326.>红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

327.>炼乳有奶香味和（）。

A、较差的流动性

B、较好的凝固性

C、较好的流动性

D、较好的弹性

328.>鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（）。

A、碱性

B、酸性

C、弱酸性

D、中性

329.>制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

330.>制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，（），擀成碎末。

A、去皮

B、小火炒香

C、榨油后

D、去杂质

331.>生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

332.>制作刀切馒头的工艺流程是：（）。

A、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制

B、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

C、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

D、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

333.>油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它()，因而不能单独使用。

A、有韧性、弹性，无延伸性

B、既无韧性、弹性，又无延伸性

C、无韧性、弹性，但有延伸性

D、有韧性、弹性，又有延伸性

334.>制作海绵蛋糕，将面粉过罗，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将熔化的黄油()淋入蛋糕浆内拌匀。

A、100℃

B、60℃

C、15℃

D、10℃

335.>制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。

A、1

B、3

C、10

D、50

336.>米粉面坯按()分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

337.>用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

A、口感和香味

B、天然色泽和香味

C、黏性和香味

D、黏性和甜味

338.>制作八宝饭，糯米洗净后用（）浸泡2～3小时。

A、沸水

B、热水

C、冷水

D、温水

339.>制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅（）克，芝麻250克。

A、100

B、150

C、400

D、800

340.>制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。

A、从上至下卷好

B、从下至上卷好

C、由两头卷到中间相接

D、由左至右卷好

341.>制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖300克，琼脂（）克。

A、30

B、10

C、25

D、20

342.>芋头亦称艿芋，性质（）。

A、软糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

343.>叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（A、一、)。

344.>()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

345.>(的任务。)就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

346.>竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

347.>下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

348.>使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽孢杆菌属

D、变形菌属

349.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

350.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

351.>嗜盐菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

352.>河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

353.>为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

354.>盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

355.>根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

356.>用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

357.>每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

358.>脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

359.>脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

360.>膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

361.>营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

362.>白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

363.>一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

364.>成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

365.>原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

366.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（A、1种

B、2种

C、4种

D、3种)。

367.>系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

368.>()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

369.>在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于(象称为“脱火”。)，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

370.>刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

371.>()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

372.>()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

373.>应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

374.>牛肉肉质坚实，颜色()，切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。

A、淡红

B、鲜红

C、暗红

D、棕红

375.>干贝是扇贝（）的干制品。

A、闭壳肌

B、结缔组织

C、壳肌

D、贝尖

376.>选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

377.>抻面时放适量盐，可使主坯（）。

A、更柔软

B、更有可塑性

C、改变形态

D、更有筋力

378.>蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

379.>生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。

A、揽 仁

B、松 仁

C、瓜子仁

D、麻 仁

380.>旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油()克、白糖500克、牛奶150克、香草粉克。

A、75

B、150

C、200

D、300

381.>制作奶黄馅时，蒸制时应用()。

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

382.>生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（A、10％

B、8％

C、5％

D、2％)。

383.>制作鲜肉包时，如用35克的剂子，应包入馅心（）克。

A、15

B、20

C、30

D、50

384.>层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约（）克。

A、150

B、200

C、300

D、500

385.>调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

386.>物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的（A、蛋香味

B、花香味

C、面香味

D、咸鲜味)。

387.>烤制海绵蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制（）分钟左右。

A、10

B、40

C、20

D、50

388.>海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

389.>制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、碱水

390.>薯类面坯虽（），但流散性大。

A、可塑性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、弹性强

391.>马铃薯亦称土豆，性质（）。

A、爽脆透明

B、酥松香甜

C、软糯细腻

D、色泽鲜明

392.>荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地（），馅香湿润可口。

A、软糯

B、爽滑

C、酥松

D、松香带脆

393.>制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面（）克。

A、100

B、200

C、250

D、300

394.>叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

395.>滚粘时，其他辅料一般应呈()。

A、细粉状

B、大粒状

C、小颗粒状且颗粒的大小一致

D、小颗粒状且颗粒的大小有别

396.>上屉蒸制一般须()，再将笼屉置于蒸锅上。

A、冷水加足

B、温水将开时

C、水烧沸产生蒸汽后

D、将火点着后

397.>将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟。

A、用微火蒸15分钟

B、用旺火蒸15分钟

C、用旺火蒸5分钟

D、用微火蒸5分钟

398.>烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯两面反复接触锅体受热，通过锅体的（），使生坯成熟。

A、热对流作用

B、热传导作用

C、热对流和热辐射作用

D、热对流和热传导作用

399.>环形圆周对称给人以紧密感和光环的（）。

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

400.>选择一组绿色的具体联想（）。

A、秋叶、天空

B、柠檬、灯光

C、草地、禾苗

D、大海、太阳

二、判断题

1.>（）忠于职守就是能够完成自己的任务。

2.>（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。3.>（）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。4.>（）用新鲜蔬菜制馅，大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。5.>（）榄仁为橄揽科植物乌揽的核仁。

6.>（）榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。

7.>（）莲子是由莲花的子干制而成，有湘莲、湖莲、建莲等品种。8.>（）凡灰白色并带有黑色的琼脂质量较差。9.>（）油脂可提高黏着性，便于工艺操作。10.>（）蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

11.>（）蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色，起到色素的作用。12.>（）使粮食不发臭、发霉、发酸，贮藏室的温度可超过50℃。13.>（）制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

14.>（）调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

15.>（）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

16.>（）制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。17.>（）制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。18.>（）薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。

19.>（）叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰平整。20.>（）剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。

21.>（）滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。

22.>（）蒸制工艺的加热温度一般在100℃以下。

23.>（）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

24.>（）在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火小，底火稍大的方式。25.>（）刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部风味独特。26.>（）均等对称是将点心均匀整齐的堆放，给人以整洁、均衡的感觉。27.>（）回旋律有向心回旋、离心回旋、边线回旋。

28.>（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。29.>（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。30.>（）脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。

31.>（）当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

32.>（）卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。33.>（）对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

34.>（）保管栗子的最好方法是在凉爽的地方风干，以防受热。35.>（）制作旸樱馅时，对容器没有要求，可用钢制或铁制容器。36.>（）制作荷叶卷面坯的制作要点是：面坯起发适度，投碱量要准确。37.>（）调制家常包馅心加水时要一次加足。

38.>（）海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。

39.>（）将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7～8分钟即成蛋糕片。40.>（）芋头蒸熟，捣成芋泥，与面粉米粉掺和后，可制作各式点心。

41.>（）拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。42.>（）在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。43.>（）羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

44.>（）清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。

45.>（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。46.>（）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。47.>（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。48.>（）鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

49.>（）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质

50.>（）某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。51.>（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

52.>（）工作接地是为了杜绝触电事故的发生。53.>（）食用油脂的变质主要是沉淀物增多。54.>（）蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。55.>（）制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

56.>（）炒制豆蓉馅时，豆粉要一次性倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉。57.>（）小包酥的特点是速度慢，效率低。

58.>（）像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。59.>（）叠在操作时，要反复多叠。

60.>（）摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

61.>（）按是指用手掌根或手指按压成形的手法。62.>（）千层饼的制作要点：饼层片要薄，要均匀。

63.>（）羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣，外酥里嫩，呈金黄色。64.>（）圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

65.>（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。66.>（）在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

67.>（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。68.>（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。69.>（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

70.>（）要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。71.>（）冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

72.>（）制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌时有出水现象，会使馅质粗糙。

73.>（）制作果脯馅一般可根据品种的特点，以果脯的质量来决定馅心的软硬。74.>（）调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

75.>（）一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

76.>（）成型后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手按成中间凹的饼坯。77.>（）调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和 34 保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

78.>（）制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制。

79.>（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

80.>（）用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入750克水，上锅蒸化。81.>（）加水烙，在洒水前的做法与干烙完全一样。82.>（83.>(84.>(85.>(86.>(87.>(88.>(89.>(90.>(91.>(92.>(93.>(94.>(95.>(96.>(97.>(不一致。98.>(99.>(100.>（）均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡。)构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。)无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。)在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。)昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。)安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。)适合制作“冰花蛋球”的糖应为绵白糖。)乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。)鲜蛋应用冷冻保存。)制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。)大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。)制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型。)八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。)剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。)镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。)每种烤箱的体积、结构、火位不同，火力也不相同，致使烤箱内不同部位的温度也)伍仁酥条的制作要点：1.和面要用揉搓的方法；2.烤炉温度要低，防止外焦内生。)制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。)对称是一种等形等量、有秩序的排列。35

中式面点师中级工理论知识复习资料答案卷

一、选择题

1.> B 2.> C 3.> D 4.> A 5.> C 6.> C 7.> B 8.> C 9.> D 10.> D 11.> A 12.> D 13.> D 14.> D 15.> B 16.> C 17.> B 18.> D 19.> D 20.> C 21.> A 22.> D 23.> D 24.> A 25.> C 26.> A 27.> B 28.> D 29.> B 30.> C 31.> A 32.> C 33.> B 34.> B 35.> B 36.> A 37.> B 38.> B 39.> D 40.> C 41.> C 42.> B 43.> D 44.> B 45.> C 46.> D 47.> D 48.> D 49.> D 50.> C 51.> A 52.> B 53.> A 54.> A 55.> B 56.> C 57.> A 58.> C 59.> D 60.> C 61.> C 62.> C 63.> A 64.> D 65.> A 66.> C 67.> B 68.> B 69.> A 70.> C 71.> B 72.> B 73.> A 74.> B 75.> A 76.> A 77.> D 78.> B 79.> A 80.> D 81.> C 82.> C 83.> D 84.> B 85.> A 86.> A 87.> C 88.> B 89.> A 90.> D 91.> B 92.> D 93.> B 94.> D 95.> C 96.> B 97.> D 98.> A 99.> D 100.> D 101.> C 102.> B 103.> D 104.> D 105.> B 106.> A 36 107.> B 108.> C 109.> C 110.> B 111.> C 112.> A 113.> C 114.> C 115.> C 116.> C 117.> C 118.> D 119.> C 120.> A 121.> B 122.> D 123.> C 124.> D 125.> C 126.> B 127.> B 128.> D 129.> C 130.> A 131.> D 132.> B 133.> A 134.> A 135.> A 136.> B 137.> D 138.> A 139.> C 140.> D 141.> C 142.> D 143.> B 144.> B 145.> D 146.> D 147.> D 148.> B 152.> D 153.> C 154.> C 155.> D 156.> C 157.> D 158.> C 159.> A 160.> D 161.> B 162.> A 163.> A 164.> A 165.> D 166.> B 167.> 171.> B 172.> C 173.> B 174.> C 175.> B 176.> B 177.> B 178.> B 179.> D 180.> D 181.> D 182.> A 183.> B 184.> D 185.> D 186.> C 187.> D 188.> B 189.> C 190.> C 191.> A 192.> D 193.> A 194.> D 195.> C 196.> C 197.> C 198.> D 199.> D 200.> C 201.> D 202.> D 203.> D 204.> A 205.> A 209.> C 210.> D 211.> B 212.> C 213.> A 217.> B 218.> D 222.> C 223.> B 224.> C 225.> A C 149.> B 168.> D 206.> B 214.> A 219.> A 150.> D 169.> C 207.> C 215.> C 220.> 37

D 151.>

A 170.> B 208.>

D 216.> D 221.>

D 226.> C 227.> B 228.> C 229.> D 230.> D 231.> B 232.> D 233.> B 234.> C 235.> D 236.> C 237.> B 238.> C 239.> D 240.> C 241.> B 242.> C 243.> C 244.> D 245.> C 246.> B 247.> C 248.> A 249.> B 250.> C 251.> B 252.> C 253.> D 254.> A 255.> B 256.> B 257.> C 258.> A 259.> C 260.> B 261.> B 262.> C 263.> B 264.> C 265.> D 266.> D 267.> A 268.> A 269.> A 270.> A 271.> D 272.> D 273.> A 274.> A 275.> D 276.> A 277.> C 278.> D 279.> A 280.> B 281.> B 282.> B 283.> B 284.> A 285.> C 286.> B 287.> B 288.> B 289.> B 290.> D 291.> A 292.> D 293.> B 294.> C 295.> B 296.> D 300.> B 301.> B 302.> A 303.> D 304.> A 305.> D 306.> B 307.> D 308.> C 309.> C 310.> A 311.> B 312.> A 313.> A 314.> B 315.> C 316.> A 317.> B 318.> D 322.> C 323.> B 324.> A 325.> B 326.> C 330.> B 331.> D 332.> C 333.> B 334.> B 335.> C 336.> C 337.> B 338.> C 339.> C 340.> C A 297.> C 298.> A 299.>

D 319.> C 320.> D 321.> B 327.> C 328.> A 329.> 38 341.> B 342.> A 343.> B 344.> D 345.> B 346.> A

347.> C

348.> B

349.> D 350.> B 351.> D 352.> C 353.> C 354.> D 355.> C 356.> B 357.> D 358.> D 359.> B 360.> D 361.> C 362.> C 363.> C 364.> D 365.> C 366.> D 367.> B 368.> B 369.> A 370.> C 371.> D 372.> A 376.> C 377.> D 378.> C 379.> A 380.> A 381.> D 382.> D 383.> C 384.> C 385.> D 386.> A 387.> C 388.> D 389.> B 390.> A 391.> C 392.> D 393.> A 394.> A 395.> C 396.> C 397.> C 398.> B 399.> D 400.> C

二、判断题

1.> × 2.> 4.> √ 5.> 8.> √ 9.> 13.> × 14.> 18.> √ 19.> 20.> × 21.> 25.> ×

30.> × 31.> 35.> × 36.> 40.> √ 41.> 42.> √ 43.> D 373.> √ 3.> √ 6.> × 10.> √ 15.> √

× 22.>

26.> ×√ 32.> √ 37.> ×

√

C 374.> √

× 7.> × 11.> × 16.> × 23.>

27.> √ 33.> × 38.> 39

D 375.>

√

× 12.> × 17.> √ 24.>

28.> √

√ 34.> × 39.> ×

× √

29.> √

× ×

√ 44.> × 45.> × 46.> √ 47.> × 48.> ×

49.> × 50.> √

51.> √ 52.> √ 53.> √

54.> √ 55.> √ 56.> × 57.> √ 58.> √

59.> × 60.> √

61.> √ 62.> √ 63.> × 64.> √ 65.> × 66.> 68.> √ 69.> 73.> × 74.> 78.> ×

79.> √ 80.> 83.> √ 84.> 88.> × 89.> 93.> √

94.> √ 95.> 99.> √

100.> √

√ 67.> √ 70.> × 75.> √ 81.> √ 85.> √ 90.> √ 96.> √

√√ 76.> √ 82.> ×× 91.> √40

√× 77.> √

√√ 92.> √√

√ ×

× ×

71.> 72.> 86.> 87.> 97.> 98.>

第五篇：中式烹调师初级工理论模拟试题1

中式烹调师初级工理论模拟试题1

一、选择题

1.>道德是以（）为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

A、正误判断

B、善恶评价

C、客观判断

D、实践经验

2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑（）。

A、对单位的奉献

B、他人、集体和社会利益

C、对社会的责任

D、对他人的帮助

3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（）。

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

4.>（）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

A、社会道德

B、伦理道德

C、公民道德

D、职业道德

5.>职业道德建设关系到社会稳定和（）的和谐。

A、社会关系

B、人际关系

C、职业之间

D、企业之间

6.>要在全社会（）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业

B、服务行业

C、餐饮行业

D、各行各业

7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的（），提高市场竞争能力。

A、产品品牌

B、文化品牌

C、企业形象

D、个人形象

8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（）的具体要求。

A、公正廉洁、奉公守法

B、忠于职守、遵章守纪

C、爱岗敬业、注重实效

D、忠于职守、爱岗敬业

9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、（）、加强协作等几个方面。

A、师道尊严

B、克己奉公

C、相互学习

D、相互攀比

10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（）的污染。

A、微生物

B、寄生虫虫卵

C、螨类

D、谷蛾

11.>（）中以镰刀菌及其毒素污染为主。

A、小麦

B、大豆

C、蔬菜

D、肉类

12.>细菌性食物中毒不包括（）。

A、沙门菌属食物中毒

B、葡萄球菌肠毒素食物中毒

C、肉毒梭菌毒素食物中毒

D、麻痹性贝类中毒

13.>食用（）可引起含氰甙类食物中毒。

A、马铃薯

B、山药

C、四季豆

D、李子仁

14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是（）。

A、植物红细胞凝血素

B、蛋白酶抑制剂

C、氢氰酸

D、龙葵碱

15.>清除果蔬残留农药的方法有（）。

A、汆水

B、熏蒸

C、人工刷洗

16.>饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（）。

A、一洗

B、二刷

C、三抹

17.>饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）。

A、小于1：1

B、小于1：2

C、小于1：3

18.>脂肪的消化只发生在（）。

A、口腔

B、食管

C、胃

19.>人体内的必需脂肪酸是（）。

A、亚油酸

B、不饱和脂肪酸

C、饱和脂肪酸

20.>可以直接被人体吸收利用的是（）。

A、淀粉

B、乳糖

C、蔗糖

21.>碳水化合物的参考摄入量占总能量的（）。

A、10％～15％

B、20％～30％

C、40％～50％

22.>维持人体正常视觉功能的维生素是（）。

A、维生素A

B、维生素Ｃ

C、维生素Ｂ１

23.>长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（）。

A、维生素Ｂ2

B、维生素C

C、尼克酸

24.>可以增加钙消化吸收的营养素是（）。

A、维生素A

B、乳糖

C、脂肪

25.>在肝脏中贮存量最多矿物质是（）。

A、铁

B、磷

C、硒

26.>人体内含量最多的成分是（）。

A、钙

B、磷

C、淀粉

27.>畜肉中所含的脂肪主要为（）。

A、卵磷脂

B、单不饱和脂肪酸

D、食盐水洗涤D、四消毒

D、小于1：4

D、小肠

D、花生四烯酸D、葡萄糖

D、55％～65％D、尼克酸

D、维生素B1

D、铁

D、锌

D、水

C、多不饱和脂肪酸

D、饱和脂肪酸

28.>锌含量最高的食物是（）。

A、牡蛎

B、鲈鱼

C、甲鱼

D、黄鱼

29.>鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（）。

A、蛋白质

B、尼克酸

C、淀粉

D、维生素B1

30.>饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（）之和。

A、服务费用和生产资料

B、经营成本和生产资料

C、生产资料和运输成本

D、生产资料和劳动价值

31.>饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（）。

A、原料质量

B、折旧因素

C、人为因素

D、费用复杂

32.>饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

A、便于厨房人员管理

B、便于食品原料采购

C、便于原料库存管理

D、便于原料使用率的提高

33.>厨房生产中的浪费行为容易引起（）。

A、实际投料小于标准投料量

B、实际耗用成本等于标准成本

C、实际耗用成本小于标准成本

D、实际耗用成本大于标准成本

34.>原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（）。

A、一料一档的计算方法

B、一料多档的计算方法

C、多料多档的计算方法

D、不同采购渠道的成本计算方法

35.>若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（）千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

36.>公式W=C+V+m中的m是指（）。

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

37.>某菜品所有原料成本为15元，售价为25元，则该菜品的内扣毛利率为（）。

A、75%

B、60%

C、50%

D、40%

38.>厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（）等方面的安全。

A、厨房生产环境

B、岗位安排

C、生产程序

D、组织结构

39.>触电对危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置

B、电流频率

C、导电能力

D、触电形式

40.>（）是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

41.>洗涤后的蔬菜放在用臭氧发生装置制作的水中浸泡，可使蔬菜达到（）效果。

A、延长保鲜时间

B、使颜色更亮

C、使口感更脆

D、便于入味

42.>有鳞鱼剖腹时要注意部位和深度，主要目的是（）。

A、保持鱼的形状

B、防止胆汁破损

C、防止鱼肠割断

D、防止鱼皮开裂

43.>根菜类原料去皮后放入水中浸泡，目的是（）。

A、防止变色

B、洗净泥污

C、去除农药

D、增加口感

44.>茎菜类原料去皮后应该（），防止变色。

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹饪

45.>叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和（）。

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

46.>整理后的蔬菜先放入浓度为2％的食盐溶液中浸泡约（）分钟，然后用清水冲洗净腻虫。

A、3

B、4

C、5

D、8

47.>凉拌的蔬菜原料应放入浓度为（）的高锰酸钾溶液中浸泡5分钟，然后用清水洗涤干净。

A、0.2％

B、0.3％

C、0.4％

D、0.5％

48.>菌类原料洗涤时要保持原料的（）。

A、干燥度

B、完整性

C、色泽不变

D、吸水性

49.>海带洗涤时可先用（）浸泡后再洗涤。

A、清水

B、碱水

C、热水

D、冰水

50.>鸡烫泡煺毛，冬天水温为（）-80℃。

A、60℃

B、70℃

C、75℃

D、80℃

51.>鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和（）。

A、大盐

B、碘盐

C、少许食盐

D、白糖

52.>禽类原料的开膛方法有：肋开、（）、腹开。

A、胸开

B、后开

C、前开

D、背开

53.>由于鱼类品种很多，加工方法主要有刮鳞、去鳃、（）、剥皮、宰杀、择洗等。

A、开膛

B、冲洗

C、剞花刀

D、去内脏

54.>加工后的原料在零下18度到零下15度的环境下可保存（）天。

A、60

B、180

C、200

D、250

55.>火腿初加工将整只火腿放在清水中浸泡6小时，取出用（）食用碱水溶液将火腿外表刷洗干净。

A、溶化的 B、10%的C、20%的D、热的

56.>冷水发的基本原理，主要是利用渗透作用和（）。

A、虹吸现象

B、压力作用

C、毛细现象

D、压力转换

57.>干货原料涨发的目的就是使干货原料最大限度的（）。

A、泡软

B、吸水

C、增大

D、吸水膨润

58.>随着食品加工业的发展，经过分割、洗涤冷冻原料的在烹饪中被广泛选用，它们既加快了（），也保证了厨房的卫生。

A、烹饪发展

B、烹饪速度

C、品种更新

D、制作时间

59.>冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使营养和风味物质流失，还能使冻结原料（）。

A、干瘪

B、口感发柴

C、不能使用

D、重新污染

60.>半解冻状态的肉比较有利于（）。

A、原料的成熟

B、原料的切配

C、原料的成型

D、原料的入味

61.>流水解冻的缺点是（）。

A、时间较长

B、营养素损失多

C、水分丢失多

D、颜色变黑

62.>微波解冻时能（）最大冰结晶生成带。

A、缓慢通过

B、快速通过

C、不通过

D、长时间停留在

63.>烹饪原料食用价值的高低主要取决于（）、营养性、可口性三个方面。

A、价格性

B、安全性

C、季节性

D、地区性

64.>按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。

A、鲜活原料

B、干货原料

C、复制品原料

D、动物性原料

65.>下列牛肉中，品质最佳的是（）。

A、牦牛肉

B、黄牛肉

C、水牛肉

D、奶牛肉

66.>肉用鸽的最佳食用期是出壳后（）天左右。

A、15

B、25

C、35

D、45

67.>属于海水鱼类的是（）。

A、团头鲂

B、鳗鲡

C、银鲳

D、黑鱼

68.>属于贝类原料中头足类的是（）。

A、牡蛎

B、鲍鱼

C、海螺

D、乌贼

69.>冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（），否则鲜蛋会被冻坏。

A、0℃

B、－2℃

C、－4℃

D、－6℃

70.>属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

A、生菜

B、菠菜

C、大白菜

D、卷心菜

71.>下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

A、普通粉

B、标准粉

C、富强粉

D、糕点粉

72.>用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。

A、淀粉

B、纤维素

C、脂肪

D、蛋白质

73.>以假种皮为食用对象的水果是（）。

A、苹果

B、橘子

C、桃子

D、龙眼

74.>核桃仁、榛子、扁桃仁和（）并称为世界四大干果。

A、花生仁

B、腰果仁

C、松子仁

D、白果

75.>下列调味品中属于咸味调味品的是（）。

A、番茄酱

B、蚝油

C、酱油

D、味精

76.>属于合成甜味剂的是（）。

A、甜叶菊苷

B、木糖醇

C、糖精钠

D、麦芽糖

77.>不属于酸味调味料的是（）。

A、食醋

B、酱油

C、番茄酱

D、柠檬酸

78.>最早起源于印度的麻辣味调味料是（）。

A、辣椒

B、胡椒

C、芥末

D、咖喱粉

79.>味精最适宜的使用浓度是（）。

A、0.2~0.5%

B、0.6~0.8%

C、0.8~1.0%

D、0.1~0.2%

80.>我国黄酒最著名的产地是（）。

A、镇江

B、苏州

C、绍兴

D、上海

81.>剔骨整理是指在动物性原料分割过程中，对需要进行肌肉、脂肪与（）分离的原料实施分离处理。

A、鸡架子

B、鸭架子

C、腿骨、胸骨

D、骨骼

82.>分割与剔骨整理的主要目的：使原料符合后续加工的要求，多方位体现原料的品质特点，扩大原料在烹调加工中的使用范围，调整或缩短原料的成熟时间，便于提高菜肴质量，利于（），满足不同人群对菜肴的多种需求。

A、菜品统一

B、标准统一

C、人们认识宣传

D、人的咀嚼与消化

83.>（）的后肢股部和腿部的肌肉多且发达，含结缔组织较多。

A、家畜

B、牛肉

C、猪

D、家禽

84.>禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为：红肌纤维和（）。

A、鸡胸肉

B、白肉

C、肥肉

D、白肌纤维

85.>肉用禽要比蛋用禽生长速度快，产肉力高，（）的数量多。

A、瘦肉

B、红肌纤维

C、筋多

D、白肌纤维

86.>幼禽几乎所有骨内都含有骨髓，而到成年，除翼部和后肢的一部分骨骼外，大都被与外界相通的气腔所代替，为（）。

A、无髓骨

B、干股

C、气骨

D、含气骨

87.>原料切割成形是指运用刀具对烹饪原料进行（）。

A、切配

B、切割

C、加工处理

D、切割的加工

88.>刀工主要是对完整原料进行分解切割，使之成为（）所需要的基本形体。

A、菜肴

B、单独

C、组配菜肴

D、烹饪

89.>按刀的用途来分，如：批（片）刀、切刀、斩刀、（）等。

A、剪刀

B、菜刀

C、切肉刀

D、前批（片）后斩刀

90.>不使用刀具时，应将刀具放在安全、洁净、干燥的刀具架上或刀具柜内，这样既能防止生锈，又能避免刀刃损伤或（）。

A、防止污染

B、伤及他人

C、避免细菌滋生

D、防止意外

91.>菜墩使用后应清洗干净，并（）案板上。

A、平放在 B、倒放在 C、斜放在 D、立放在

92.>平批刀法，一般适用于（）原料。

A、圆形

B、糕状

C、加工

D、软嫩

93.>反斜刀法右侧的角度一般是（）。

A、50-60度

B、40---50度

C、70---80度

D、130-140度

94.>锯切是推切和（）的结合。

A、拉切

B、铡切

C、剁

D、直切

95.>拍刀剁是指刀先（）原料，再用手猛击刀背，截断原料。

A、对准

B、嵌进

C、切入

D、切断

96.>长方块一般烤方、酱方、蒸方和（）四种。

A、烧方

B、骨排块

C、酥方

D、肉方

97.>低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料（）。

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

98.>简单的说“（）是指将各种加工成形的原料加以适当的配合的工艺过程”。

A、初步加工

B、菜肴组配

C、冷菜拼摆

D、烹调工艺

99.>菜肴的质，是指组成菜肴的各种原料总的（）。

A、营养风味特点

B、营养素和口味指标

C、营养成分和风味指标

D、重量和风味指标

100.>辅料又称“配料”，在菜肴中为从属原料，指配合、辅佐、（）的原料，所占的比例通常在30%--40%以下。

A、衬托

B、从属

C、衬托和点缀主料

D、点缀

1.> B 2.> B 3.> D 4.> D 5.> B 6.> D 7.> C 8.> D 9.> C 10.> A 11.> A 12.> D 13.> D 14.> D 15.> C 16.> C 17.> B 18.> D 19.> A 20.> C 21.> D 22.> A 23.> D 24.> B 25.> A 26.> D 27.> D 28.> A 29.> C 30.> D 31.> C 32.> B 33.> D 34.> D 35.> D 36.> D 37.> D 38.> A 39.> B 40.> A 41.> A 42.> B 43.> A 44.> A 45.> D 46.> C 47.> B 48.> B 49.> C 50.> C 51.> C 52.> D 53.> D 54.> B 55.> D 56.> C 57.> D 58.> B 59.> D 60.> B 61.> B 62.> D 63.> B 64.> D 65.> A 66.> B 67.> C 68.> D 69.> B 70.> C 71.> C 72.> D 73.> D 74.> B 75.> C 76.> C 77.> B 78.> D 79.> A 80.> C 81.> D 82.> D 83.> D 84.> D 85.> D 86.> D 87.> D 88.> C 89.> D 90.> B 91.> D 92.> D 93.> D 94.> A 95.> B 96.> B 97.> C 98.> B 99.> C 100.> C