中式面点师1508试题及答案

第一篇：中式面点师1508试题及答案

中式面点师初级理论知识试卷1

一、选择题

1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食

2、苏式点心是指（C）制作的面点

A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带

3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工

4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能

5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责

6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成 A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋

8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉

9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖

10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋

11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽

A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色

12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮

13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗

14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐

15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）

A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油

17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四

18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类

A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋

19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成

A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板 20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成 A、木材 B、铁皮 C、铜皮 D、塑料

21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（A）的搅拌 A面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团

22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类 A、辐射传热和对流传热 B、传导传热和辐射传热 C、辐射传热和传导传热 D、电子传热和辐射传热

23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（A）三种 A、燃气、燃油和电热 B、蒸汽、燃气和燃油 C、蒸汽、燃油和电热 D、蒸汽、燃气和电热

24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A、水的用量Ｂ、面粉的种类 Ｃ、面团的温度 Ｄ、水的温度 ２５、以（A）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、鸡蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面种和食油 ２６、和面的手法大体分为（A）

Ａ、抄拌法、调合法、搅和法 Ｂ、机器和面、手工和面

Ｃ、阴阳手法、摺叠手法 Ｄ、抄拌法、调和法

２７、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（D）Ａ、纯滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、软硬度 Ｄ、可塑性

２８、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件 Ａ、开皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮

２９、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油

３０、滚圆是传统制作（D）的基础手法

Ａ、包点 Ｂ、汤圆 Ｃ、麻枣 Ｄ、面包

３１、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（D），保证成品质量 Ａ、烹调 Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮馅结合 ３２、直刀法包括（B）几种

Ａ、直切、推拉切、劈、斩、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斩、跳刀

Ｃ、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 ３３、推切法用来切一些（C）而不能一道将原料切断的刀法 Ａ、无韧性 Ｂ、软性 Ｃ、有韧性 Ｄ、不带骨

34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（A）A、9mm3

B、6mm3

C、4mm3

D、1mm3

35、生馅拌馅的手法可划分为{B}种。

A、二种

B、三种

Ｃ、四种

Ｄ、五种 ３６、排骨烧卖在拌制时应采用（B）方法。

A、顺一方向擦提法

B、全捞法

Ｃ、搅拌法

Ｄ、半捞半拌法 ３７、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、顺一方向擦提法

B、全捞法

Ｃ、搅拌法

Ｄ、半捞半拌法 ３８、｛C｝法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A、炒

B、蒸

C、铲制

Ｄ、煮 ３９、蒸马蹄糕应采用｛A｝火。Ａ、旺

Ｂ、中上

Ｃ、中

Ｄ、中慢 ４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。

Ａ、圆扁

Ｂ、圆球

Ｃ、半圆

Ｄ、山 ４１、软制面包成品表面过硬是因为｛D｝。

Ａ、奶粉太小

Ｂ、鸡蛋太多

Ｃ、牛油多

Ｄ、烤过火 ４２、岭南酥皮一般开【B】

A、一个“四”

B、两个“四”

C、三个“四”

D、四个“四”

43、烙的主要热传递方式是【A】

A、传导

B、对流

C、辐射

D、三种传递方式都有

44、炸制食品时【D】、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A、时间过长

B、时间过短

C、油温过高

D、油温过低

45、蒸制食品的技术要点是要掌握【A】和【】

A、火力；时间

B、火候；程度

C、蒸汽量；时间

D、火力；程度

46、成熟技艺包括门；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滚、炸、47、出材率是表明原材料【C】的指标。

A、浪费程度

B、作用程度

C、利用程度

D、使用程度

48、正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“【C】”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

A、按菜论价

B、按量论价

C、按质论价

D、按人论价

49、【D】成本是构成饮食产品成品的主体。

A、主料

B、配料

C、主料和调料

D、主料和配料 50、不会影响净料成本的因素是【B】

A、原料的进货价格

B、原料的质量

C、原料的档次

D、净料率的高低

51、销售毛利率是【D】的比例。

A、原料成本与销售价格

B、销售价格与原料成本

C、毛利额与原料成本

D、毛利额与销售价格

52、净料率与成本的关系是，净料率【A】，成本是【】

Ａ、越高；越低Ｂ、越低；越高Ｃ、变化；不变Ｄ、越高；越高

53、面粉中最高的化学成分是【A】 A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、水

54、制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【B】叠成酥皮。A、两次“三”

B、三个“四”

C、两个“四”

D、三次“四”

55、广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【B】用旺火蒸成熟。A、月牙形

B、弯梳形

C、榄核形

D、雀笼形

56、制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会【D】 A、味道不均匀

B、不透明

C、色泽发黄

D、有白点

57制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【A】打拌 A、高速

B、中速

C、中慢速

D、慢速

58、在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【A】等

A、形态、味道、色泽、起发

B、大小、风味、颜色、起发

C、形态、味道、光泽、起发

D、大小、味道、色泽、起发

59、红绫酥是用【B】皮。A、酥

B、水油酥

C、岭南酥

D、瓣酥 60、萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度【B】 A、稀

B、稠 C、相同

D、更易掌握 61、炸的主要热传递方式是【D】

A、传导

B、对流

C、辐射

D、传导和对流 62、蒸样法验碱，如成色黄说明碱【C】 A、小

B、过少

C、大

D、适中

63、将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子【A】

A、四周薄中间厚

B、中间薄四周厚

C、四周薄厚均匀

D、不需要均匀 64、七成油温一般指油温在【C】度以上。A、150 B、180 C、210 D、240 65、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【B】什么原因造成的。

A、糖量过大

B、白糖没有完全溶解

C、炉温控制不当

D、鸡蛋多次加入 66、【A】是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A、蛋白质

B、水

C、脂肪

D、糖类

67、运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【D】最易流失。A、糖类

B、蛋白质

C、脂肪

D、维生素 68、【C】含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A、马铃薯

B、四季豆

C、发芽的马铃薯

D、未煮熟的四季豆 69、味精在加热至【C】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A、90 B、100 C、110 D、120

70、食品污染按其性质可概括生物性污染，【A】放射性污染

A、化学性污染

B、微生物性污染

C、人为性污染

D、放射性污染 71、麦芽糖属于【B】

A、单糖

B、双糖

C、三糖

D、多糖

72、各种原料硬洗条后再切配，以减少【A】的流失

A、水溶性营养素

B、脂溶性营养素

C、营养素

D、维生素

73、夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是【B】生长、繁殖的适宜条件 A、微生物

B、酵母菌

C、霉菌

D、细菌 74、食品存放实行【D】的隔离

A、生与热、成品与半成品

B、食品与杂物药物、食品与天然物

C、成品与半成品、食品与杂物药物、D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物 75、我国人民的传统膳食是以【C】食物为上 A、蔬菜类

B、肉类

C、谷物类

D、植物类 76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式

A、档次

B、规模

C、规格

D、价格

77、宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【D】属于宴会特点之一

A、为客人提供餐饮服务的时间不一致

B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同

C、会场不需特别布置

D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定 78、【D】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食 A、星期点心

B、四季点心

C、主席点心

D、席上点心 79、筵席点心要求【A】

A、大众化

B、档次高

C、艺术感

D、精小细致 80、主食点心的规格分量要比席上点心【C】、A、小

B、一样

C、大

D、精致

二、判断题。【√】81、到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。

【√】82、负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一 【√】83、我国在3000多年前已出现点心

【√】84、绝大多数的点心都是由案板岗制作的 【×】85、猪油与猪板油是同一种油脂

【√】86、明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

【×】87、出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程 【√】88、拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

【√】89、跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

【×】90、按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类 【×】91、干酵母馒头起发不好是因为欠碱 【×】92、搓制水油酥皮最好用低筋面粉 【√】93、制作油条加入盐成品更好

【√】94、全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法 【×】95、利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

【×】96、单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和 【×】97、把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品

【×】98、利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色 【×】99、主食点心是筵席点心

第二篇：中式面点师高级试题

试卷一

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)1.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 7.污染食品的寄生虫及虫卵有()。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 8.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体 9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病 B、急性疾病 C、呕吐 D、腹泻 10.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 11.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 12.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 13.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 14.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 15.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 16.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用

C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 17.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 18.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品

19.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 20.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 21.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 22.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 23.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素 24.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 25.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 26.()是消化道的最后肠段。

A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 27.谷类的糊粉层中含()较多。

A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 28.豌豆中的蛋白质属于()。

A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质 29.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 30.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 31.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 32.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 33.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 34.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 35.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 36.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平 D、技术水平37.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 39.菜点总成本与产品数量的比值是()。

A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本 40.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 41.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 42.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 43.()毛利率应从高。

A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 44.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、48V B、36V C、24V D、12V 45.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 46.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 47.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打 48.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 49.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱 50.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和()。A、细菌 B、日光 C、氧气 D、食盐及盐类 51.在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是()。

A、苋菜红 B、诱惑红 C、胭脂红 D、日落黄 52.紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的一种色素成分。

A、生物 B、细菌 C、动物 D、植物 53.食品香料是指能够用于调配()、并使食品增香的物质。

A、食品香精 B、调味品 C、香蓝素 D、香味物质 54.食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、状态 B、香型 C、分子式 D、制造方法 55.常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是()。

A、肉桂油 B、留兰香油 C、玫瑰油 D、甜橙油 56.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水 B、热水 C、温水 D、冷水 57.大米中的无机盐主要分布于()。

A、糊粉层 B、胚乳 C、胚 D、表皮 58.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。

A、弹性 B、可塑性 C、流变性 D、延伸性 59.()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 60.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。

A、利润指标 B、费用指标 C、税金标准 D、毛利幅度 61.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。

A、“随行就市” B、“系数定价” C、“毛利率” D、“竞争定价” 62.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是()策略。A、市场占有 B、竞争价格 C、心理价格 D、刺激消费 63.对包馅面点的口味起决定作用的是()。

A、制皮的方法 B、制馅的方法 C、面坯的味道 D、馅心的味道 64.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、美化面点形态 B、决定点心的熟制方法 C、形成面点特色 D、增加花色品种 65.生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是()。

A、热水浸泡 B、掺冻 C、加入油脂 D、加入酱类 66.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒()。

A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜细 D、越细碎越好 67.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大 68.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()死亡。

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 69.酵母发酵面坯，加水量少，则()。

A、所需发酵时间长 B、所需发酵时间短 C、有利二氧化碳产生 D、容易被二氧化碳所膨胀

70.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在()之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～40℃ 71.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长()。A、空气泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空气泡沫分布不匀

72.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 73.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜表面张力降低 74.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。

A、5% B、10% C、12% D、15% 75.擘酥是()中较为常见的一种层酥面坯。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 76.水油面具有()。A、水调面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性 C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性 77.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。

A、圆酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥 78.以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。

A、干油酥 B、黄油酥 C、蛋水酥 D、擘酥 79.三、三、四指的是()。

A、酥皮层数 B、叠酥的次数 C、开酥时需停留的时间 D、开酥的方法 80.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A、水油面与干油酥软硬不一致 B、剂子风干发生结皮现象

C、开酥时生粉用得太多 D、水油面与干油酥比例不适当 81.松质糕中的白糕粉坯属于()工艺。

A、清水拌 B、混水拌 C、糖浆拌 D、糖水拌 82.果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应()后再过箩，才可掺粉制坯。A、晾凉 B、粉碎成泥 C、调味 D、吸干水分 83.调制好的鱼蓉面坯有一定的()。

A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、延伸性 84.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉 B、水没有一次加足 C、油少 D、盐少 85.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。

A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 86.具有()是澄粉面坯的特点。

A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性 87.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。

A、色泽洁白 B、细腻柔软 C、破裂 D、粘牙 88.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。A、外观粗糙 B、面坯黏和上劲 C、韧性增强、可塑性减弱 D、面坯的弹性、韧性不均 89.熬制糖浆时，抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好。

A、白砂糖 B、碱 C、盐 D、柠檬酸 90.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。

A、虾馅没搅上劲 B、面坯有生粉粒 C、蒸制时火太大 D、烫面时火太大 91.果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、()。

A、料酒 B、条油 C、胡椒粉 D92.虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。

A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 93.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是(A、抻 B、卷 C、削 D94.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、削 B、拨 C、擀 D95.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。

A、面盆 B、开水锅 C、冷水锅 D96.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观 C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧 97.“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。

A、颗粒状状 B、液态状 C、块状 98.下列选项是用炸的方法成熟的是()。

A、馅饼 B、锅盔 C、家常饼 99.下列品种适合用热油(七成热)炸的是()。

A、油饼 B、麻花 C、酥盒 D100.()是炸制工艺中必须注意的问题。

A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、根据品种选择适当油温 D、保持油的清洁 101.炸制玉兰酥时，一般使用()的油温。、甜面酱、生粉)。、搓、抻、案板 D、稀浆状 D、排叉、麻团 D A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃ 102.水煎包是将包子生坯直接码放在()中，将底煎熟成金黄色的。A、蒸锅 B、气锅 C、煸锅 D、平锅 103.将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、四种 B、三种 C、两种 D、一种 104.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种 B、四种 C、三种 D、两种 105.()是采用复合熟制法成熟的。

A、莜麦卷 B、三杖饼 C、什锦猫耳朵 D、烧卖 106.盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入()。

A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水 107.对油膏的调制叙述不正确的选项是()。

A、用不锈钢锅熬制糖水 B、糖水应晾凉后再用

C、糖水要逐次加入到化软的黄油中 D、糖水与黄油稍微拌匀即可

108.线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A、立体 B、面积 C、线 D、点 109.用()调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.。

A、糖粉 B、琼脂 C、油脂 D、蛋清 110.下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时()。

A、速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀 B、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀 C、速度变化，花纹的轻重也变化 D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同

111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是()。A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类 112.经过烹调加工的食物，其中的()损失、破坏较少。

A、维生素E B、维生素B2 C、维生素B1 D、脂肪 113.()是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。

A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反复冲洗 D、合理洗涤 114.不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 B、减少切配与熟制之间的时间 C、原料要先洗后切 D、注意形状的搭配 115.下列选项中，能促进钙溶解的是()A、科学切配蔬菜 B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋 D、先洗后切蔬菜

116.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 117.人们对某人某事的评论，称为()。

A、社会舆论 B、新闻报导 C、社会评论 D、个体评论 118.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 119.尽职尽责的关键是()。

A、尽 B、职 C、忠 D、责 120.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况

二、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)1.(A)道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。2.(A)原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

3.(A)某料成本系料1.8，若购进单价为2元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

4.(A)工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

5.(B)为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

6.(A)机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。7.(B)半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。8.(B)咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。9.(B)百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。10.(B)酵母的发酵时间越长，发酵面坯的质量越好。11.(A)因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

12.(B)用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多成品粘牙，不糯。

13.(B)发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。14.(B)制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。15.(B)抻的方法主要是出条。

16.(B)}削面时削好的面片应直接进入面盆。

17.(B)钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。18.(B)炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。19.(B)油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。20.(B)煎制时的油温一般以130～150℃为宜。

21.(B)盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代绘画手段制作造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。

22.(B)盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为20：1。23.(A)搅好的糖膏要用湿布盖好，以防风干。

24.(B)裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例是一定的，不可更改。

25.(B)制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

26.(A)采用酵母发酵不仅可以增加馒头中的维生素B族，还有利于机体对钙和铁的吸收。27.(A)在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。28.(B)讲究质量要求必须是绝对高的质量。

29.(B)竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

30.(A)食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或苯胺色素。31.(A)点心的“系数定价”法是以成本为出发点的定价方法。

32.(B)如果闻喜饼的销售毛利率为50%，在其成本不变的情况下，它的成本毛利率是50%。33.(A)某面点间某日点心销售额为706元，其全部耗用成本为280元，按规定其销售毛利率为55%，其实际毛利率相对误差为8.47%。

34.(A)为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应稍干一点。35.(A)百花馅不是用多种鲜花制成的面点馅心。

36.(B)蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。37.(B)油脂对蛋泡面坯具有起泡作用。38.(A)削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

39.(B)用手臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。

40.(B)荷花酥适合用热油炸。

试卷二

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)

1.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物 B、昆虫污染

C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 3.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 4.不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短 B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染 D、呕吐、腹泻 5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 6.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

7.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 8.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 9.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色 10.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 11.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃

12.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》 B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》 D、《工商法》 13.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸 14.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸 15.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 16.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。

A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 17.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 18.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 19.钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大 B、膳食蛋白质增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 20.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水 21.蛋中的脂肪含量约为()。

A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19% 22.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 23.由于大多数()含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 24.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要 25.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 26.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 27.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 28.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 29.成本系数是指()的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 30.毛利额是()。

A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差 31.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 32.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护 B、接零保护 C、自动切断操作 D、自动切断供电 33.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。

A、燃烧点 B、自燃点 C、发光点 D、发烟点 34.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况 35.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备 B、干粉灭火器 C、消防给水系统 D、供水管路 36.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅 37.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。

A、升华物 B、凝华物 C、氯化物 D、氧化物 38.下列中操作错误的是()。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒 C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 39.下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 40.食用色素是以食品原料着色为目的的()。

A、食品着色剂 B、食品添加剂 C、食品防腐剂 D、食品乳化剂 41.由动、植物组织中提取的色素是()。

A、食用天然色素 B、化学合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素 42.食用天然色素不具备的优点有()。

A、使用时安全可靠 B、对人体有营养疗效作用 C、易溶解 D、色调自然 43.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。

A、在热的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各类介质中 44.压榨鲜酵母含水量在()以下。

A、15% B、35% C、75% D、95% 45.米粒的腹部有白色粉质的部位叫()。

A、心白 B、腹白 C、玻璃质 D、角质 46.对毛利率确定的一般原则，下列叙述错误的选项是()。A、宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从高 B、服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略高一些

C、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低 D、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低 47.广式月饼、春卷是()品种。

A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 48.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。

A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 49.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。A、带有色泽较白 B、面坯的质量差 C、熟制后成品软塌不暄 D、面坯发酵不足

50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱 51.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、蛋白膜表面张力大 C、蛋白膜表面张力降低 D、蛋液粘度下降 52.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。

A、水油酥 B、干油酥 C、酵面层酥 D、擘酥 53.水油面是由()调制而成的。

A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉 54.擘酥类点心成品层次不清的原因之一是()。A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬

C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长 55.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要()。

A、立即成型 B、迅速成熟 C、静置醒面 D、进行冷藏 56.粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。

A、面盆内 B、搅拌机 C、锅内 D、桶内 57.用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多()。

A、皮坯粘手，难以成型 B、成品粘牙，不糯 C、成品易裂口 D、皮坯太松散，不易成型 58.发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含()。

A、支链淀粉多 B、直链淀粉多 C、蛋白质多 D、脂肪少 59.制虾饺馅时，大虾是用刀背()的。

A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁烂成泥 60.澄粉面坯是指将澄粉加()调和制成的面坯。

A、热水 B、开水 C、温水 D、凉水 61.糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的()。

A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性 62.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，()。

A、面坯放置时间太长 B、糖浆没有晾凉

C、糖浆与油脂没有充分搅拌 D、和面时没放水 63.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。

A、什么时候加入均匀 B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好 C、糖浆熬至108℃加入较好 D、糖浆熬至沸点时加入较好 64.清汤鱼面口感不滑的原因是()。

A、一次煮面太多 B、面粉没过箩

C、没用淀粉做扑面 D、没有面粉做扑面 65.澄粉面坯制作点心时，一般()，再包馅蒸制。

A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀压皮 D、以手拍皮 66.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。

A、抻 B、揪 C、擀 D、搓 67.抻的方法主要分溜面和()两部分。

A、揪面 B、醒面 C、出丝 D、出条

68.削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要()；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、快 B、慢 C、轻 D、均匀

69.拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”流出条状的面浆形成()的工艺方法。

A、面条 B、面坯 C、面团 D、面片 70.下列不属于拨的基本要求的选项是；()。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当 B、拨出的面条、面片基本均匀一致 C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

71.采用“挤注”法成型，其面坯的形态应为()。

A、颗粒状状 B、液态状 C、块状 D、稀浆状 72.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

A、使用锯齿形花嘴 B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐 D、用案子支撑双肘挤注 73.一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。

A、温油炸 B、凉油炸 C、热油炸 D、沸油炸 74.()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

A、家常饼 B、炸糕 C、油饼 D、水煎包 75.将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。

A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、单一熟制 76.一般情况下，用于装饰的器皿最好是()的。

A、浅粉色 B、淡兰色 C、翠绿色 D、纯白色 77.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。

A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1 78.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。

A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水 79.对糖膏的调制叙述错误的是()。A、糖粉不必过罗 B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清 C、配方中应有醋精 D、搅好的糖膏要用湿布盖好 80.盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。A、存放地点要阴凉、通风 B、存放的原料必须密封

C、原料存放切忌高温

D、存放盘饰原料的温度应控制在5～10℃之间

81.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形 82.不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 B、减少切配与熟制之间的时间 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配 83.()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

A、上浆挂糊 B、合理洗涤 C、科学切配 D、适当加醋 84.食品中几种主要的()极易被碱破坏。

A、矿物质 B、无机盐 C、维生素 D、水溶液 85.酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。

A、植酸盐 B、维生素B族 C、无机盐 D、维生素E 86.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则 87.()是以善恶为评价标准。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 88.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 89.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 90.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 91.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染 92.嗜盐菌又称()。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 93.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱 94.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1 B、2 C、3 D、4 95.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 96.“四无”粮仓是指()。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 97.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 98.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 99.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 100.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A、鼠 B、蝇 C、麻雀 D、蟑螂 101.食品容器消毒“四过关”的内容是()。

A、一洗二刷三冲四消毒 B、一冲二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三冲四消毒 D、一洗二刷三消毒四冲 102.谷类原料中含得最多的营养成分是()。

A、蛋白质

B、水

C、糖类

D、维生素 103.下列大豆加工的食物，消化率最高的是：()。

A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 104.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近D、几种食物同食 105.肌体内缺少维生素B12，会引起()。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 106.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病 107.能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 108.膳食中缺钙，可患()。

A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 109.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水 110.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 111.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆 112.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能

C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 113.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30% B、35% C、40% D、50% 114.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 115.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 116.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 117.损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 118.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 119.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 120.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率

二、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)1.(B)为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。2.(B)油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。3.(A)煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。4.(B)蒸的加热方法是使维生素损失最严重的方法。

5.(A)食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。6.(A)职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。7.(A)尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。8.(A)一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。9.(A)人体是寄生虫的宿主。

10.(A)鱼类中的组胺可引起食物中毒。

11.(A)奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。12.(A)酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。13.(B)清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。14.(A)洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。15.(A)餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

16.(B)对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。17.(B)目前我们使用的化学膨松剂二氧化碳。18.(B)同一等级的面粉，颜色越深，质量越好。

19.(B)点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。20.(B)对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。21.(A)无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。22.(B)发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大。

23.(A)将糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般面条的方法是拔。

24.(A)通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品或成品的面点造型方法是挤注法。

25.(B)为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

26.(A)虽然多数客人不吃盘饰实物，但是盘饰原料也必须具备可食性。27.(B)食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

28.(A)商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。29.(B)食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。30.(A)肉类中的糖类以糖原的形式存在。

31.(A)卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。32.(A)调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以需要勾芡增加黏性。33.(B)新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。34.(A)开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。

35.(B)将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。36.(A)双臂用力均匀、协调是抻面时溜面的基本要求。37.(B)削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。38.(A)春卷适合用热油炸。

39.(B)调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

40.(A)裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。

试卷三

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)

1.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 2.如果身上着火，下列行为中错误的是()。

A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 3.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 4.食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或()。

A、烯烃色素 B、烷烃色素 C、苯胺色素 D、乙醇色素 5.目前我国不允许使用的合成色素是()。

A、靛蓝 B、赤藓红 C、柠檬黄 D、日落黄 6.小苏打是()的学名。

A、泡打粉 B、碳酸氢氨 C、碳酸氢钠 D、纯碱 7.不易酸败，发酵力强的酵母是()。

A、液体鲜酵母 B、压榨鲜酵母 C、活性干酵母 D、压榨干酵母 8.()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、发酵粉 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉 9.不容易挥发的香精是()。

A、水溶性香精 B、耐热性香精 C、乳化香精 D、微胶囊香精 10.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。

A、蛋白质不能生成面筋 B、淀粉不能生成面筋 C、含蛋白质少 D、含淀粉少

11.以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是()策略。A、市场占有 B、竞争价格 C、满意利润 D、心理价格 12.对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是()。A、团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从高 B、散客的餐饮产品毛利率应略低一些

C、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低 D、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低

13.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。

A、65% B、60.5% C、55.5% D、51.5% 14.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。

A、米面等 B、米类 C、面粉类 D、杂粮类 15.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。

A、搅虾胶时用力大 B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水 D、先放入了盐 16.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、蛋白膜表面张力高 C、蛋白膜表面张力降低 D、蛋液粘度下降 17.干油酥具有()。

A、松散性 B、延伸性 C、韧性 D、弹性 18.下列选项属于层酥面坯的是()。

A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥 19.层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。

A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象 20.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。A、烤制时炉温太高 B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边 D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满 21.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使()。

A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 22.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。A、大小 B、品质 C、部位 D、含水量 23.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。

A、细腻柔软 B、成品破裂 C、色泽白 D、成品不爽口 24.熬制糖浆应选用()。

A、煸锅 B、铝锅 C、铁锅 D、不锈钢锅 25.用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。

A、甜面酱 B、水果汁 C、味精 D、可可粉 26.抻的方法主要分溜面和()两部分。

A、揪面 B、醒面 C、擀面 D、出条 27.拨是用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中。

A、面盆 B、开水锅 C、冷水锅 D、案板

28.拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。

A、面坯一定要稍硬 B、动作迅速

C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣

29.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、成品 B、半成品 C、面坯 D、面团 30.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用力均匀、深浅适当

B、钳花工具宜小不宜大 C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧 31.()面坯可以采用“挤注”法成型。

A、粉状 B、液状 C、块状 D、稀浆状 32.对温油炸叙述错误的句子是()。

A、生坯下锅后要用工具迅速翻动 B、炸制时一般不能用力搅动 C、油温烧至五成热 D、需要保持口感酥脆的品种 33.煎制多量生坯时，生码应()码放。

A、随便 B、先四周后中间 C、先中间后四周 D、从一侧顺序到另一侧

34.单一熟制法与复合熟制法不的同点在于复合熟制法是将()熟制方法配合使用。A、两种 B、三种 C、四种 D、多种

35.在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、工业 B、科技 C、面塑 D、绘画 36.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。

A、10：1 B、8：1 C、5：1 D、3：1 37.盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。A、存放地点要阴凉、湿润 B、存放的原料必须密封

C、存放地点要干燥、通风

D、存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间 38.酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。

A、植酸盐 B、维生素B族 C、无机盐 D、维生素E 39.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 40.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 41.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 42.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 43.不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 44.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 45.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭 D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品 46.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。

A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源 D、报告当地卫生防疫部门 47.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 48.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 49.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料

50.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、30 B、15 C、10 D、5 51.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 52.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 53.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油 B、菜籽油 C、猪油 D、大豆油 54.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30 B、50 C、70 D、90 55.下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。

A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢 56.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。

A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 57.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素 58.一位男运动员22岁,身高178厘米, 如果该运动员每日需热量为 15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649 59.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症 60.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油 61.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 62.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 63.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 64.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 65.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 66.工作接地电阻一般小于()Ω。

A、16 B、10 C、8 D、4 67.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 69.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱 B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热 C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料 70.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地 B、噪声小

C、运转平稳 D、转动的设备用手可触到 71.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是()。

A、靛蓝 B、柠檬黄 C、胭脂红 D、日落黄 72.不可作为食品香精载体的选项是()。

A、蔗糖 B、水 C、糊精 D、食盐 73.()适用于以水为介质的食品。

A、水溶性香精 B、耐热性香精 C、乳化香精 D、微胶囊香精 74.对于某些具有令人难以接受的气味的食品，食品香精具有()作用。A、补充 B、赋香 C、矫味 D、替代 75.下列米粉中不易变质，易于保管的米粉是()。

A、籼米粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、干磨粉 76.水饺、烧卖是()品种。

A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 77.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 78.酵母发酵面坯，加水量少，则()。

A、不易被二氧化碳所膨胀 B、容易被二氧化碳所膨胀 C、有利二氧化碳产生 D、所需发酵时间短 79.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。A、带有“老面味” B、面坯的质量差 C、熟制后成品软塌不暄 D、面坯膨胀好 80.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长()。A、蛋白膜不易破裂 B、粘稠性降低 C、空气泡沫越足 D、空气泡沫分布不匀 81.擘酥皮一般采用()的开酥方法。

A、大包酥 B、小包酥 C、叠酥 D、混酥 82.用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。

A、成品易裂口 B、成品粘牙 C、成品不糯 D、皮坯粘手，难以成型 83.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。

A、热水 B、开水 C、温水 D、凉水 84.糖浆面坯是面粉与()调制而成。

A、糖粉 B、饴糖 C、绵白糖 D、白砂糖 85.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。A、面坯黏和上劲 B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均 D、外观松散

86.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加()。A、盐 B、糖 C、胡椒面 D、味精 87.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用月牙形花嘴 B、动作要快而有力

C、挤、拉、带、收动作熟练 D、用案子支撑双肘挤注 88.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射 89.()是伊府面的成熟顺序。

A、煮-烤-闷 B、煮-炸-炒-闷 C、煮-炸-闷-炒 D、蒸-炸-炒-闷 90.利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是()。

A、点绘法 B、平涂法 C、晕染法 D、线描法 91.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。A、琼脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清 92.经过烹调加工的食物，其中的()损失、破坏较少。

A、抗坏血酸 B、硫胺素 C、核黄素 D、脂肪 93.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、烟酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性维生素 D、脂溶性维生素 94.道德是以()为评价标准。

A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯 95.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平D、爱团结 96.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 97.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家 B、人民生活水平C、市场经济 D、生产效益 98.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间 B、所用的原料 C、价格 D、价值 99.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 100.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 101.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 102.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 103.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。

A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 104.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 105.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 106.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 107.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 108.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 109.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水 B、热 C、光 D、氧 110.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 111.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 112.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠,解毒 113.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 114.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 115.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 116.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿

117.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动 118.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和(将首先被利用，以补充热量的不足。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质 119.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉 B、鸡肉 C、牛肉 D、猪肉 120.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁)

二、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)1.(B)公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。2.(B)一规格的原料，出材率肯定相同。

3.(A)虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

4.(A)蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

5.(A)儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。6.(B)献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。7.(A)局域网通常属于公用服务事业。

8.(A)在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。9.(B)厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。10.(B)在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。

11.(A)建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

12.(B)由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

13.(B)面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。14.(A)炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

15.(A)药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。

16.(A)在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。

17.(B)具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。18.(A)教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。

19.(A)厨房成本管理中当实际发生值低于目标值（或标准值）时，就会出现优偏差。20.(B)主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。21.(B)“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。22.(B)只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。23.(A)维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

24.(A)对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。

25.(B)维生素D具有延缓衰老的作用。

26.(A)膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

27.(A)某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。28.(B)推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

29.(B)单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

30.(A)“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。31.(A)厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

32.(B)使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。33.(B)熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。34.(A)干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。35.(A)保持油的清洁是炸制工艺中必须注意的问题。

36.(B)由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。37.(B)糖膏是糖粉和水调制而成的。

38.(B)点绘法是利用面积的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

39.(B)裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。40.(A)制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。

第三篇：中式面点师考试参考试题及答案

中式面点师考试参考试题及答案

一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。）1.谷类原料中的蛋白质属于（）。

A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2.牛肉脂肪含（）较多。

A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3.中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。A、23% B、24% C、25% D、26% 4.食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力

C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5.江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。

A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6.制作年糕500克糯米粉用水约（）克。A、250 B、300 C、350 D、400 7.传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。

A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味

8.由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（）时最敏锐。

A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃

9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸

10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。

A、鱼蓉馅 B、叉烧馅

C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。

A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面

C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。

A、包馅法 B、拢馅法

C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（A）水温。A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使()。A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。

A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品

17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18.玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结 19.中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（）。A、蛋糕油 B、人造奶油 C、乳化面包油 D、乳化脱模油 20.馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（）。A、挖剂 B、揪剂

C、切剂 D、拉剂

二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题2分。）1.油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，使粘度增大。()2.我国面点的主要流派有广式.京式和苏式三种。()3.包酥、开酥、破酥意思相同，只是不同地区不同叫法而已（）。

4.发酵粉是遇热产生二氧化碳，而小苏打和臭粉是遇水产生二氧化碳。()5.按加工方法需要可划分为生馅、熟馅、甜馅三大类。()

6.酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。（）7.面粉中的蛋白质主要由麦胶蛋白、麦冬蛋白、麦清蛋白和麦球蛋白组成。（）8.水油皮是指以蛋水面为皮，黄油酥为心，经叠制而成的层酥面坯。（）9.使面点熟后“不走样”、“不塌馅”的方法是：馅心要软一些。（）10.干油酥不能单独制作点心。（）答案：

一、CABDC AACCA BABAB CDDAC

二、× √ × × √ √ √ × × √

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第四篇：中式面点师初级考试题及答案

中式面点师（初级）考试题及答案

一、选择题 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.(信誉)是企业的生命。尽职尽责的关键是（尽）。

（道德）是以善恶为评价标准。食品卫生法共（九章四十五条）。

职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。

食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。

在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。

纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。

大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。

食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。

（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。傣族以（大米）为主食。

维吾尔族最常见的面食是（馕）。苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。

伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。

佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。(水)是微生物生存的必要条件。自然界中的微生物有(五大类)。（大肠）是消化道的最后肠段。不准使用霉变和（不清洁）的原料。

污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。

（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。49.中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。50.食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D）的良好来源。51.脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。52.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。

53.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。

54.营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。55.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。56.奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。

57.由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。58.人体所需必须的八大胺基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA，苯丙AA、蛋AA、色AA）59.碱的化学名称是（碳酸钠）。60.面包、馒头属（生物膨松类）。61.油条、桃酥属（化学膨松类）。62.酵母在发酵中只能利用（单糖）。63.食品添加剂的小苏达为（膨松剂）。

64.小苏达学名又叫(碳酸氢钠)，俗称食粉。65.足价蛋白一般是指（蛋类）蛋白。66.黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。67.凡成品呈蜂窝组织结构的口感（脆香浓）。

68.化学膨松面坯的组织结构成（海绵状或蜂窝状）。69.含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（固体状态）70.（化学膨松）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。71.琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。72.半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。73.食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）74.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。75.黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。76.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。77.含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。78.麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。79.空气引起的（氧化作用）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。80.淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）

81.油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。82.白酒中所含（酒精）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。83.昆虫食品具有（蛋白质）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。84.蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（下降）

85.体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（酵母膨松性主坯成品特点）。86.下列选项中不属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）。

87.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉与羊肉同烹）。

88.下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是（促进体内钙和磷的代谢）。89.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（活性很强的还原物质）。90.烹饪美学的特点是具有（实用性），横向性，交叉性和综合性的特点。91.女厨师错误着装法之一（衣帽鞋）不干净。92.洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（通风处）。93.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（工服脏）。94.面点间员工必须严格执行（《食品安全法》）中的有关规定。95.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（婚姻法）。96.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（在更衣室存放个人物品）。

97.可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。98.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（带手布）擦盘，已防生锈。99.女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（工作围裙干净）。100.印模又叫（印板模）。101.（液化石油气）属于气体燃料。102.储物柜多用（不锈钢）材料制成。

103.不属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。

104.由于用途不同，粉筛筛眼的（大小）有多种规格。105.保护接零是将电器外壳与（系统的零线）相接。106.（闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。107.饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（差）。

108.下列行为中不能保证电器设备安全的是（带小故障运行）

109.（对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。110.（各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

111.下列中在（低频电流，潮湿环境，触电时间较长）的条件下，触电危险性最大。112.当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。113.下列操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱）。114.燃烧的条件是（在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源）。115.保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（1000伏以下中性接地的三相四线制系统）。

116.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（脱火）。117.大米的糖类含量约占(76%)。118.蒸汽温度在（100℃）以上。119.煮制法加热温度在（100℃）。120.水占成人体重的（60%）左右。121.调制沸水面团应用（100℃水温）122.酵母菌在（30℃左右）最为活跃。123.损耗率与（出材率）的和等于100%。124.蟑螂在气温（24℃~32℃）时最活跃。125.大豆的蛋白质含量约为（40%左右）。126.调制冷水面团的水温为（30℃以下）。127.粳米中所含的支链淀粉比例为（83%）。128.籼米中所含的支链淀粉比例为（30%）。129.腌渍蔬菜至少有腌（20天），才可食用。130.一般人每天约需要（2500ml）左右的水。131.烤制时炉温保持在（200℃~250℃）左右 132.冷水面醒面时间一般为（30分钟）左右。133.人体如果失水（20%）便无法维持生命。134.淀粉进入糊化阶段的水温为（60℃以上）。135.每百克大豆中的脂肪含量约为（1.84克）。136.胚乳约占小麦粒干计量的（78%~83.5%）。137.蟑螂在－5℃下，（30分钟）即可被冻死。138.电热烘烤炉温度一般最高能达到（300℃）。139.能预防和治疗脚气病的维生素为（VB1）。140.成人膳食中钙磷的比例以（1：1.5）为宜。141.化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（0.7%）。142.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（2‰~10‰）。143.（－1℃）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。144.小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2.22%~4%）。145.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（87%~89%）。146.每克蛋白质在体内氧化产生热能（1.67）千焦耳。147.高温瞬间消毒法是(80℃~90℃加热30秒至1分钟)。148.在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（1／3）。149.当粮温上升到（50℃时）会发酸发臭，失去食用价值。150.保管食糖相对湿度应保持（60%~65%），温度以常温为好。151.面粉中湿面筋的含量在（26%~40%）之间，称为中筋粉。152.我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过(50mg/千克)。153.调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（2：1）为好。154.水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（5：5酥）。155.（发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。156.叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（0.3厘米）厚的小片。157.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（3%~5%）为宜。158.大的擀面杖是(80cm~100cm)，主要用于擀制两条、馄饨皮等。159.蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（1.40）.160.生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（30℃）可保持3小时。

161.请选择下列一叙述正确的句子（保管食盐时环境的相对湿度应为70%）162.糯米与粳米的掺和比例要求是（糯米占60%~80%，粳米占40%~20%）。163.猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（99%）164.炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（140℃）才能被杀死。165.冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（－18℃）的低温下储存一段时间的肉。166.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（12220~13585）千焦。167.牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（1.028~1.034），加热后不发生凝固现象。168.秋莜麦（夏至）播种。169.成熟后的薏米为（黑色）。170.糯米适用于制作(八宝饭)。171.红薯中含有大量的（淀粉）。172.秋莜麦生长期为（160天）。173.稻米的（胚）生命活力较强。174.墨糯药米指的是（广西东兰糯米）。175.高粱面（韧性）差且松而发（硬）。176.荞麦品种中品质较好的是（甜荞）。177.米粒上有裂纹的米称为（爆腰米）。178.制作饴糖较好的原料为（碎大米）。179.没碾过或碾的不精的大米称为(糙米)。180.接骨米是产于云南的一种稀有（糯米）。181.（小米）与大米掺合做二米饭，二米粥。182.小米中通常红色、灰色者为（糯性小米）。183.高粱按（用途）可分为粮用或糖用，帚用。184.淀粉在一定温度下吸水可显示（胶体性质）。185.下列不属于莜麦主要产地的是（陕西洋县）。186.糯米又称（江米），主要江苏南部，浙江等地。187.粳米硬度高，粘性大于（籼米），涨性小于籼米。188.特制粉具有（弹性大），延伸性、可塑性强的特点。189.高粱米粥的质量标准是粘稠，（绵烂），有枣香味。190.高粱米（加工精度）高时可以消除丹宁的不良影响。191.将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。192.机米硬度中等，粘性小而（涨性大），口感粗糙而干燥。193.（木薯）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。194.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（红土地）的地方栽培。195.西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（紫红色），滋味香甜，粘而不腻。196.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（粒大），油润利口，出饭率高。197.下列优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（马坝油占米）。198.小米粽子的质量标准是（粘、得、软）。199.标准粉适宜做（烙饼、烧饼）等食品。200.海参属于（棘皮动物）201.海蟹的上市季节为(秋季)。202.再制蛋主要是指(咸鸭蛋)。203.涨发冬菇最好用(冷水)浸泡。204.保存鲜蛋时应采用（低温保存）。205.鲜奶油是从(鲜牛奶)中加工精制而成的。

206.饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（油溶性）香精。207.使用黄花菜应选用（色金黄、未开花、有光泽、干透者）。

208.保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（含氧量）。

209.保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（最低限度）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。

210.食物存放实行（生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然水）四隔离。211.蒸制成品具有（形态完整、馅心鲜嫩、口感软松），易为人体消化吸收的特点。212.保持原料的营养成分，初加工时应做到(先洗后切)。

213.（切）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。214.（切）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。

215.蔬菜初加工的加工方法为(摘除整理、削剔除理，合理洗涤)。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（摘、洗、切、脱水）。216.食用菌类一般经过（凉水）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。217.盛装醋的容器最好选用（玻璃）容器。218.糕大体分为（松脂糕和粘脂糕）。219.松脂糕是（先成型后成熟）的品种。220.粘脂糕是（先成熟后成型）的品种。221.生粉团即（先成型，后成熟）的团子。222.熟粉团是（先成熟，后成型）的团子。223.发酵面对碱后一般采用（揣的揉面手法）。

224.（化学膨松剂面坯）利用其产气性质制成的面坯。225.抻面是（冷水）面坯制作而成的。226.传统炸油条一般用（矾、碱、盐面团）。227.做桃酥采用的是（化学膨松法）发酵面坯。

228.抻面主坯中放适量的盐可使主坯（更有筋力，劲大）。229.植物油常用于面点的(制馅和成熟加热以及加热主坯)。

230.擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其(变形发霉)。231.擀是运用各种面杖将坯料制成（不同形态）的成型工艺过程。232.面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（扩大）。233.面点间食品存放必须做到（生熟分开），成品与半成品分开。234.面点操作间应干净，明亮，（空气畅通，无异味）235.面点制品的风味是（本味和调味）的综合体现。

236.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（枣木）为最好。

237.面粉的品质主要从(含水量、颜色、新鲜度、面筋质含量)四方面来鉴定 238.面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响(制品的质量、工作效率)。239.水原性主坯工艺流程中的关键在于（水温）的变化。

240.面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的(延伸性)。

241.化学膨松性主坯工艺流程应先将（粉料与化学膨松剂）混合再调制。242.各种运用于主坯加工制作中相对规范的（操作）都是主坯的工艺流程。

243.构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（使主坯粘连成一个整体）244.面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（口味），提高成品质量的调味品。245.面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（熟制）。

246.主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（物理膨松法）

247.每一种主坯制品的点心均有典型的（色泽）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。248.主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（掺入顺序）。

249.面点主坯的主要原料要有一定的（延伸性，可塑性）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。250.温水面团适用于制作（花色蒸饺）。

251.调制冷水面主坯主要采用（抄拌法手法）。252.主坯的（质感）是形成点心特色的关键。

253.（水调面团）一般是指面粉加水调制的面坯。254.调制温水面团要注意（水温要准确，散发热气）。255.和面的手法大体可分为(抄拌法，调合法，搅和法)。256.和面后要做到（手不沾面），面不沾盆，面坯表面光滑。257.温水面团柔中有劲，富有（可塑性），制成品时容易成型。258.调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（2：1）最好。259.调制矾碱盐面坯应该将（矾和盐）先下入盒中用水溶化。260.用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（面碱大）。261.冷水面团的特点是色泽洁白，（爽滑筋道），在弹性，韧性、延伸性。262.水调面团因水温不同，一般分为（冷水面团、热水面团、温水面团）。263.调制冷水面团要注意（水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静止醒面）。264.热水面主坯具有（粘性大、韧性差），口感软糯，成品色泽较暗的特点。265.水调面团因水温不同，一般分为（冷水面坯）、热水面团、温水面团三种。266.先用部分水将面粉（烫半熟），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。267.揉面的手法有（捣、揉、揣、摔、擦）。268.揉面要揉透是使整块面坯（吸水均匀），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。269.揉面的作用为（面团均匀、增劲、柔润、光滑和酥软）。

270.揉面时要按照（一定）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。271.搓条的基本要求是（条圆光洁），粗细一致。

272.（搓条）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。273.下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（剂口利落）不带毛茬。274.（圆酥）的剂子宜用切剂的手法。

275.下剂的手法有(揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂)。276.橄榄杖主要用于擀制（饺子皮）。277.制皮就是将剂子制成（薄片的过程）。

278.制皮常用的方法有（按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮）。279.卷分为单卷法和（双卷法）两种。

280.将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（圆桶），这是成型工艺中的单卷法。281.菜团子的馅心以（稍干）为佳。282.大虾制肉时需去壳挑去（虾线）。283.蓄肉的最佳使用期为（成熟阶段）

284.用鸡肉制馅一般应选用（当年鸡胸脯肉）。

285.最常用制甜馅的豆类品种有（红小豆、绿豆、豌豆）。286.用（动物性）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。287.熟咸馅是原料经刀功处理（烹制成熟）后再用作馅心。288.熟鸡肉馅是将（鸡肉、猪肥瘦肉切丁）用湿淀粉滑熟。289.制作面点馅心的鱼要选用（肉嫩、质厚、刺少）的鱼种。290.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（谷胺酸），滋味鲜美。

291.南方调制五仁馅主要是（杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁）。292.用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（切小丁）使用。

293.萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（盐）拌，腌制2－3天后待用。294.熟咸馅用用料广泛，（原汁原味），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。295.常用的上馅法有（包馅法），拢馅法，夹馅法，滚占法等。

296.包馅法根据品种特点可分为（无缝类、捏边类、卷边类、提褶类）。

297.成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（包）的特点。

298.包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（捏紧、捏严）。299.适合制作冰花蛋球所用的糖应为（白砂糖）。

300.蛋糕主要是利用了（蛋清）的发泡性能而制成的。301.（化学膨松）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。302.（打蛋机）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

303.在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（稳定性）。304.调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（抄拌手法），否则影响成品的膨松性。305.小包酥一般可用（叠和卷）两种方法制作。

306.层酥类面团可分为（水油酥皮、擘酥、酵面酥皮）。307.经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（暗酥）。

308.大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（大包酥）的开酥方法。

309.体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（层酥类）主坯成品特点。

310.层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（延伸性），干油酥具有极强的起酥性。

311.煮锅内的水（必须充足）。

312.煎是用平锅（小油量）传热熟制方法。313.煮主要通过（沸水）传导热量使生坯成熟。314.电热烤箱主要用于烘烤各种（中西糕点）。315.烙法主要适用于（各种饼类）品种的制作。316.油煎主要适用于（馅饼、葱油饼品种制作）。

317.（电磁炉烹调器皿）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。318.（烙）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。319.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（注意把握火候）。

320.电热烘烤是以（电）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。321.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（加热原理）与电烤箱完全不同。322.烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（生坯码放不齐，间隔不一致）。

323.烤制范围较广，品种繁多，主要用于（面包、蛋糕、酥点、饼类）品种制作。

324.烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（高温）的作用。325.油饼、油条需用（热油炸制）。326.荷花酥、玉兰酥需用（温油炸制）。

327.冷水面饺子、米粥、粽子是（煮制）而成。328.高粱米粥水烧开后用（小火）煮制熟烂。

329.煮饺子时应用（手勺）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。330.桃酥和面时要用（折叠方法），不能用力揉搓。331.（蜂饼）是用温水面坯制作而成的。332.做（高粱面）饼时一般需放小苏达。333.（马拉糕）的糕浆调制时不可过分搅拌。334.春卷皮主坯按形成的形态分为（浆糊状）。335.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（软嫩味美）。336.莜麦面坯操作中粘手的原因是（面没烫熟）。337.高粱米粥的质量标准是粘稠（绵烂）有枣香味。338.制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（面硬）。339.贴饼子的面团如（太硬）不易成型，口感也欠佳。340.拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（软面坯）醒透。341.炸酱面的风味特点是（面条爽滑、筋道）、口味酱香醇浓。342.色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（马拉糕）的特点。343.拨鱼面类似小鱼，水开时要（随拨随煮），熟后捞出即可。344.随意式是（最简单）的装盘形式。345.（象形式装盘法）应设计出高雅构图。346.属于装盘基本方法的是（随意式装盘法）

347.下列适宜用随意装盘法装盘的制品是（小麻花）。348.象形式装盘方法应该设计出具有（高雅境界的构图）。349.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（点缀装饰法）。350.图案式的装盘法是根据（成品的特点）进行组合构图的。

351.采用（点缀装饰式）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。352.中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（把好卫生关）。353.（整齐式装盘）法要求点心成品（形状统一，排列整齐），匀称有规律。

354.在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（点缀式装饰）方法。355.按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（品味清淡、软糯）为主。356.茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（多样化），以适应不同层次客人的需要。357.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（清淡鲜滑）。358.京式面点被称为四大面食的为（抻面、削面、小刀面、拔鱼面）。359.中式面点工艺中常用豆类主要有（豌豆、赤豆、绿豆、大豆）。360.装饰点心的原料一定是可（食用的）。

361.（坐式服务）的特点是服务到桌，服务到人。362.不设主宾席也没有固定座位的宴席为（冷餐会）。363.茶点的规格要（小而巧），以便于客人方便品尝。364.食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（食用）。

365.苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（汁多味美）。366.配套点心可根据宴会的形式，菜点的（口味），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。367.选择一组冷色（绿色、蓝色）。

368.选择一组轻馅面点制品（开花包、水晶包）369.选择一组属于粮食类的淀粉（玉米粉、澄粉）。370.选择一组生咸馅（三鲜馅、鱼胶馅、百花馅）。371.选择一组熟咸馅（咖喱馅、叉烧馅、冬菜馅）372.选择一组广式面点：（马蹄糕、虾饺、叉烧包）。373.选择一种仿植物型的布点制品（玉兰酥、寿桃）。374.选择一组仿几何形的面点制品（棋子酥、风车酥）。

375.选择一组由馅心形成点心有地方特色的面点制品（虾饺、汤包）。376.选择一组富有代表性的苏式面点（文楼汤包、翡翠烧麦、船点）。377.选择一组富有代表性的京式面点：（一品烧饼、清油饼、芸豆卷、豌豆黄）。378.请选择下列一叙述正确的句子（牛乳可以提高面点制品的营养价值）。379.请选择下列一叙述正确的句子（主坯的质感是形成点心特色的关键）。380.请选择下列一叙述正确的句子（干货原料储存应凉爽干燥、低温、低湿）381.请选择下列一叙述正确的句子（凡是吃了有毒的食物均可能引起食物中毒）

382.请选择下列一叙述正确的句子（引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度、阳光）

383.请选择下列一叙述正确的句子（蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的种类和数量而定）。384.请选择下列一叙述正确的句子（品质优良的琼脂，质地柔软，洁白，半透明，纯净，干燥，无杂质）。385.请选择下列一叙述正确的句子（面点主坯的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料）386.请选择下列一叙述正确的句子（鲜蛋保存中有四怕，即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮）

387.请选择下列一叙述正确的句子（糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到调色的作用）。

388.毛利额与成本的比率是（成本毛利率）。389.点心的售价应为（点心的成本加毛利）。390.销售毛利率与（成本率）的和是100%。

391.菜点总成本与产品数量的比值是（菜点单位成本）。392.饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）。393.净料单位成本是毛料总值与（净料重量）的比值。394.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（技术水平）。395.原料的出材率高低可以考核操作人员的（技术水平）。396.原料加工后的单位成本＝（成本系数*原料购进价）。397.若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（60%）。398.定价系数与（产品成本）的乘积，能计算产品的售价。399.一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（从低）。400.对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（以销订进）。401.面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。402.加工前原料重量等于加工后原料重量与（出材率）的比。403.（加工后净料单位成本）等于成本系数乘以原料的进价。404.成本核算在厨房范围内，主要是对（原料）成本的核算。405.批量制作的单一点心，成本的计算方法为(先总后分法)。406.单件制作的单一点心，成本的计算方法为(先分后总法)。

407.常用的菜品定价方法有（随行就市法，毛利率法和系数定价法）。408.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（45元）。409.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（基本条件）之一。410.在多种进货渠道和方式面前，坚持（比质比价），择优进货的原则。411.在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（分析）比较的核算过程 412.对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（以进促销）的采购原则。413.影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（比率）。414.影响出材率的因素主要有(原料的规格质量及原料的处理技术)两大因素。415.成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是(烹饪技术)的一个组成部分。416.企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（技术）和经营服务水平。417.配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（成本）的计算。418.干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（300%）。419.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（与菜肴成本混合计算）。420.影响出成率的因素主要有两点：

1、原料的规格质量；

2、原料的（处理技术）。421.成本核算即是对生产经营中所发生的(各种费用)按照一定的对象和标准进行核算。

422.在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（成本毛利率）存在换算关系。423.建立健全菜点加工制作的（原始记录），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。424.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（单件）生产。425.原料采购制度主要是指采购（单据齐全），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。426.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（三种）。

427.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（4000元）。428.饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品(销售毛利)及物价政策，贯彻执行情况的依据。

二、判断题 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.山药上市季节是秋季。（√）馅心能决定面点口味。（√）物理性胖听罐头可食用。（√）两大风味有东味和西味。（х）咸馅原料一般以细碎为好。（√）乳品具有良好的溶解性能。（х）水油酥松发性比干油酥好。（х）油条面坯必须和匀，饧透。（√）烤制的关键在于掌握火候。（√）用葱做馅心时只能用刀剁。（х）硬质麦较宜制作松脆食品。（х）京式面点以北京为主要代表。（√）标准粉应含面筋在26%以上。（х）大包酥方法是先包酥后揪剂。（√）小包酥方法是先揪剂后包酥。（√）用沸水调制的面坯又称烫面。（√）清洗面案时应直接用水冲洗。（х）家常饼烙制后取出用双手搓松。（√）社会舆论是指新闻媒体的评论。（х）朝鲜族喜食干饭、打糕、冷面。（√）食物中毒具有相互传染的特性。（х）面点工艺中常用的是油容性香精。（√）烤分为明火烘烤和电热烘烤两种。（√）调制矾碱盐面团要选用白色明矾。（√）竞争的实质是科技和资金的竞争。（х）果糖不经消化可直接被人体吸收。（√）切的特点是规格一致，多种多样。（х）电烤箱温度一般最高可达到300℃（√）29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.49.50.51.52.53.54.55.56.57.58.59.60.61.62.63.64.65.66.67.68.69.70.71.72.73.74.75.76.77.78.79.80.竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）热水面团成团主要是由淀粉起作用。（√）干油酥应擦透，增加滑润和可塑性。（√）暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。（√）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（х）脂肪能够促进脂溶性维生素的吸收。（√）烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√）物理膨松法没有鸡蛋也能将食品涨发。（х）爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（х）调制温水面主坯，主要采用抄拌手法。（√）白砂糖具有溶点高，精粒粗大的特点。（√）调制好的马拉糕糕浆必须长时间饧面。（х）水油酥团一公斤面粉加入50~250克油。（√）带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（х）粽子的风味特点是香滑爽甜，软如适口。（√）不同的社会道德反应着不同的阶级利益。（√）蒸制食品应根据食品大小掌握蒸制时间。（√）搓条要求搓紧，搓光，搓圆，粗细均匀。（√）男面点师错误着装是工作服太脏，头发长。（х）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（х）磨粉机主要用于大米、糯米等原料的加工。（√）炸是利用油脂的传导和对流热使生坯成熟。（√）成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。（√）澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。（√）牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。（√）我国面点的三大特色是鲁式、川式、津式。（х）广式面点皮薄馅厚，口味香甜，清淡鲜滑。（√）调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。（√）家常饼的风味特点是松而不散，柔润松香。（√）化学膨松面坯中正常的臭粉用料应为0.7%。（√）面点的销售价格等于耗用原材料成本+利润。（х）道德根据人的活动的分类相应产生三种道德。（√）“年糕”是我国南方百姓除夕元旦必食食品。（√）油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。（х）通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。（√）由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。（х）辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。（х）苏式面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。（√）水油煎的制品要受到油温锅底和蒸气三种传热。（√）擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。（√）电磁炉烹调器皿是材质为不锈钢或铁的平底器皿。（√）夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。（х）油菜，菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。（х）蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅。（х）粉帚、小簸箕用后要将面料抖净，存放在固定处。（√）揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。（х）小麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。（√）面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。（х）稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。（√）在厨房范围内菜点成本是构成产品的人工耗费之和。（√）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√）包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。（х）81.调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。（х）82.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人耗费之和。（√）83.食物保藏法有物理保藏法，化学保藏法，生物保藏法。（√）84.层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。（√）85.大蒜中的蒜辣素对多种病菌病毒均有抑制和杀灭作用。（√）86.更岁饺子是在除夕夜里准备好，在守岁时包，辞岁时吃。（√）87.傣族喜油煎火炸面食，不喜炒食，好食酸冷物，善饮酒。（√）88.用于制作面点馅心的鱼要选用肉质老、皮厚刺少的鱼种。（х）89.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而不是道德行为。（х）90.胚芽是麦粒的主要成分，约占小麦干计重量78%~83.5%。（х）91.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量。（х）92.下剂又称掐剂子，是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。（√）93.调制油酥面时所用的油脂一定要用热油，否则会粘结不起。（х）94.道德是指在一定条件下调整人们之间行为关系的规范准则。（√）95.烤芝麻烧饼时，炉温不可过低，否则烤制时间长，饼质发干。（√）96.单卷法是将薄面片抹上油或馅从一头卷向另一头，成为圆桶。（√）97.触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（х）98.回族不食猪肉、动物的血及死动物，禁食一切凶禽猛兽的肉。（√）99.制馅一般应选用肥瘦相间肉质，丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。（х）100.陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅铬等成份，影响人体健康。（√）101.不适宜营养强化的食品种类有谷类食品，日常食用调味品和饮料。（х）102.商业售货员的货真价实，公平交易是其行业职业道德的具体要求。（√）103.粮食在保管时应主要做到控制粮温的变化和控制储藏环境的湿度。（√）104.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育可以提高操作者的综合素质。（√）105.搓形时需单物搓动，使用坯剂同时旋转，搓成拱圆形，蛋形或桩形。（х）106.出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。（√）107.调制水油面一般将油与水同时加入面粉中进行抄拌，然后揉搓成团。（√）108.烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。（х）109.面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发髻。（√）110.食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染。（√）111.淀粉类主坯调味原料主要有马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。（√）112.面点主坯调味原料是指能够改善主坯的特质，提高成品质量的调味品。（х）113.制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，鸡肉中的纤维细而软。（√）114.耗用原材料成本＝厨房原材料月初结存额+本月领用额－厨房月末盘存额。（√）115.用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。（х）116.原料遭虫蛀鼠害后，轻则破坏外观，降低质量，重则完全败坏变质不能食用。（√）117.包就是将各种不同的馅料通过操作与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。（х）118.物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。（х）119.烤制品的特点是成品一般，表面呈金黄色，质地酥松，富有弹性，口感香酥可口。（√）120.储藏新鲜水果的基本原则是创造适宜的外界环境条件，以保持它们正常的生理活动。（х）121.三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成有糯性柔软光洁的面坯。（√）122.面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精，香料，乳化剂和膨松剂等。（√）123.将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。（√）124.京式面点富有代表性的品种有龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、豌豆黄、芸豆卷等。（√）125.正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻按质论价的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。（√）126.中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂绵而用做馅心的。（√）127.熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团，再包入熟馅。（√）128.做三鲜馅时姜需剁成末使用。（х）

第五篇：2018年中式面点师二级技师试题

2018年中式面点师二级（技师）考前必

看考试试题及答案

一、选择题

1、（A）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食

2、苏式点心是指（C）制作的面点

A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带

3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工

4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段

A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能

5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责

6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（A）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋

8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心

A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉

9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖

10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋

11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽

A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色

12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮

13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗

14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料

A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐

15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）

A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油

17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种

A、一 B、二 C、三 D、四

18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类

A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋

19、面点生产中使用的*一般用（A）制成

A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板

20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成A、木材 B、铁皮 C、铜皮 D、塑料

21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（A）的搅拌

A面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团

22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类

A、辐射传热和对流传热 B、传导传热和辐射传热 C、辐射传热和传导传热 D、电子传热和辐射传热

23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（A）三种

A、燃气、燃油和电热 B、蒸汽、燃气和燃油 C、蒸汽、燃油和电热 D、蒸汽、燃气和电热

24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A、水的用量Ｂ、面粉的种类 Ｃ、面团的温度 Ｄ、水的温度

２５、以（A）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、鸡蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面种和食油

２６、和面的手法大体分为（A）Ａ、抄拌法、调合法、搅和法 Ｂ、机器和面、手工和面

Ｃ、阴阳手法、摺叠手法 Ｄ、抄拌法、调和法

２７、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（D）

Ａ、纯滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、软硬度 Ｄ、可塑性

２８、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件

Ａ、开皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮

２９、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）

Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油

３０、滚圆是传统制作（D）的基础手法

Ａ、包点 Ｂ、汤圆 Ｃ、麻枣 Ｄ、面包

３１、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（D），保证成品质量

Ａ、烹调 Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮馅结合 ３２、直刀法包括（B）几种

Ａ、直切、推拉切、劈、斩、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斩、跳刀 Ｃ、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀

３３、推切法用来切一些（C）而不能一道将原料切断的刀法 Ａ、无韧性 Ｂ、软性 Ｃ、有韧性 Ｄ、不带骨

34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（A）A、9mm3

B、6mm3

C、4mm3

D、1mm3

35、生馅拌馅的手法可划分为{B}种。

A、二种

B、三种

Ｃ、四种

Ｄ、五种

３６、排骨烧卖在拌制时应采用（B）方法。

A、顺一方向擦提法 B、全捞法

Ｃ、搅拌法

Ｄ、半捞半拌法

３７、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用｛A｝的方法。

A、顺一方向擦提法 B、全捞法

Ｃ、搅拌法

Ｄ、半捞半拌法

３８、｛C｝法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。

A、炒 B、蒸 C、铲制

Ｄ、煮

３９、蒸马蹄糕应采用｛A｝火。Ａ、旺

Ｂ、中上

Ｃ、中

Ｄ、中慢