中式面点师复习题(新)[5篇范例]

第一篇：中式面点师复习题(新)

2018中式面点师理论复习试题

一、单选题（第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内。每题0.5分，满分80分）

1.（）、家庭伦理道德和职业道德是构成社会的全部道德内容。

A.社会公德 B.行为道德 C.劳动道德 D.国家公德 2.制作馄饨皮是将大块面坯先用（）擀成大片，叠起后再切成梯形、三角形等。A.小面杖 B.双面杖 C.大面杖 D.单面杖 3.烧麦皮是用（）面坯做坯料。

A.沸水 B.温水 C.热水 D.冷水 4.调制春卷皮的面坯加入适量的（），以增加面坯的筋力。

A.盐 B.糖 C.碱 D.矾

5.手工面条应先擀成1.5mm左右厚的大片，叠起后再切成（）mm左右宽的条。A.2 B.6 C.8 D.10 6.目前餐饮企业常用的炉灶主要有（）。

A.燃气炉灶 B.电磁炉灶 C.燃油炉灶 D.以上都是 7.微波炉具有省时、节能、安全、卫生、（）的特点。

A.便于造型 B.美化形态 C.色泽美观 D.形态美观 8.煮制带馅制品的特点是：（）鲜嫩，制品滑爽，重量增加。

A.馅心 B.质地 C.质感 D.口味 9.中国居民平衡膳食宝塔没有建议（）的摄入量。

A.食糖 B.盐类 C.油脂类 D.水果类 10.下列选项中能引起食品污染的是（）。

A.生熟交叉 B.废水灌溉农田 C.销售中杂物污染 D.以上都是 11.铅的毒性作用主要是损害人体的（）。

A.肾脏 B.造血系统 C.神经系统 D.以上都是 12.食物中毒按致病原因可分为（）和真菌毒素、霉变食品中毒。

A.细菌性食物中毒 B.有毒动植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.以上都是 13.氰苷类食物中毒中最为常见的是（）中毒。

A.枇杷仁 B.李子仁 C.甜杏仁 D.苦杏仁 14.下列为宏量营养素的是（）。

A.矿物质 B.维生素 C.膳食纤维 D.碳水化合物 15.碳水化合物是由（）三种元素组成的一类化合物。

A.C H O B.C N O C.C N S D.N S O 16.婴儿缺乏维生素D将会引起（）。

A.佝偻病 B.骨质软化症 C.骨质疏松症 D.手足痉挛症 17.人体内矿物质的总量约占人体总量的（）。

A.4% B.10% C.11% D.12% 18.1克脂肪在体内可供给的能量是（）。

A.9kcal B.3kcal C.4kcal D.5kcal 19.下列谷类中含油脂较为丰富的是（）。

A.大米 B.莜麦 C.玉米 D.高粱 20.防止豆类制品污染的措施是（）。

A.放在冷柜中 B.使用小包装 C.制作过程防治微生物污染 D.以上都是 21.蔬菜和水果储藏时防止腐败变质的措施是（）。

A.低温保存 B.剔除外伤 C.控制其生命活力 D.以上都是 22.正常全脂奶粉的特征是（）。

A.冲后无团块 B.杯底无沉淀物 C.有牛奶的纯香味 D.以上都是 23.评价油脂的卫生学指标主要有（）。

A.酸价 B.羰基价 C.过氧化值 D.以上都是 24.蔬菜在洗涤前应先弃除（），然后再洗涤。

A.黄叶 B.老叶 C.有病斑菜叶 D.以上都是

25.动物性原料在清洗时不可在水中长时间浸泡，以免可溶性（）溶出，影响营养价值。A.脂肪 B.营养素 C.维生素A D.胶原蛋白

26.（）是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或天然物质。

A.食品着色剂 B.食品添加剂 C.膨松剂 D.食品原料 27.成本核算的任务之一是揭示单位成本（）或降低原因，指出降低成本途径。A.扩大 B.提高 C.减少 D.不足 28.加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

A.毛利率 B.成本率 C.出材率 D.损耗率

29.净料是指能配制菜点的原料，它包括经加工配制为（）的原料和购进的半成品原料。A.成品 B.毛料 C.配料 D.熟制品 30.面点师进入大型冷库搬运原料时，确定库内（），再关闭库门。A.无亮 B.无光 C.无人 D.无水 31.面点师在工作中（）随意处理突发的断电事故。

A.可以 B.不得 C.马上 D.必须 32.液化气灶点火时必须执行（）的原则。

A.稳妥 B.快速 C.气等火 D.火等气 33.燃气灶燃烧发生离焰现象，说明进风量大，应（）。

A.调小风门 B.调大风门 C.关闭风门 D.调节风门 34.干粉灭火器（），可以用于扑灭带电设备的灭火。

A.不散热 B.不导电 C.不带电 D.不导热

35.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过（）小时的工时制度。

A.52 B.44 C.48 D.50 36.《中华人民共和国食品安全法》于2015年4月24日第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订，自（）起施行。

A.2015年6月1日 B.2015年7月1日 C.2015年8月1日 D.2015年10月1日

37.《食品安全法》规定，（）对进出口食品安全实施监督管理。

A.国家出入境检验检疫部门 B.质量监督部门 C.食品流通环节监督管理 D.食品药品监督管理部门

38.食品生产 经营者聘用不得从事食品生产经营管理的人员从事管理工作的，由原发证部门（）。

A.给予警告 B.责令改正 C.处以罚款 D.吊销许可证 39.特制面粉为高筋粉，含面筋质大于（）%。

A.5 B.10 C.15 D.26 40.台秤主要用于称量原料的质量，以使投料量和（）准确。

A.比重 B.比较 C.比例 D.对比 41.电子秤电池电量低时，应对电子秤（）或更换电池。

A.必须充电 B.正常使用 C.不用充电 D.停止使用 42.下列适宜量杯称量的是（）。

A.盐 B.糖 C.味精 D.色拉油 43.调制冷水面坯的水温应控制在（）以下。

A.10℃ B.30℃ C.45℃ D.50℃ 44.调制冷水面坯掌握好（）和掺水比例，是保证面坯质量的技术措施之一。

A.水的温度 B.面粉重量 C.掺水速度 D.和面时间

45.三生面坯是指在十成面粉中先用沸水烫（）成，再与三成冷水面坯揉和在一起的面坯。A.7 B.8 C.9 D.10 46.（）适宜于制做烙饼之用。A.热水面坯 B.温水面坯 C.冷水面坯 D.沸水面坯 47.橄榄杖形状是中间粗，两头细，形似橄榄或（）状。

A.枣核 B.杏仁 C.桃仁 D.核桃 48.下剂又称（）或掐剂。

A.揪剂 B.挖剂 C.拉剂 D.摘坯 49.（）的手法主要适用于剂子较大的制品，如馒头、馅饼等的下剂。

A.揪剂 B.挖剂 C.拉剂 D.切剂 50.（）一般是将面剂用擀面杖或手制成各种类型坯皮的工艺过程。

A.和面 B.揉面 C.下剂 D.制皮 51.制皮方法有（）、按皮、敲皮、摊皮。

A.捏皮 B.拍皮 C.擀皮 D.以上都是 52.擀制饺子皮时，应先把剂子按成（）形再进行擀制。

A.扁圆 B.长方 C.正方 D.菱形 53.劳动合同的解除分为法定解除和（）。

A.约定解除 B.自行解除 C.直接解除 D.自然解除 54.《食品安全法》规定，食品生产经营应当符合（）安全标准。

A.食品 B.食物 C.食材 D.食料 55.面坯发酵过程中使用（）可降低有害微生物的污染。

A.乳酸菌 B.干酵母 C.醋酸菌 D.杂菌 56.《食品加工、销售、饮食卫生五四制》中的四勤是指勤洗手脚剪指甲和（）。A.勤洗澡理发 B.勤换工作服 C.勤洗衣服被褥 D.以上都是 57.（）适宜制做高级宴会点心之用。

A.特制面粉 B.标准面粉 C.普通面粉 D.一般面粉 58.下列为食品添加剂的是（）。

A.食盐 B.白糖 C.味精 D.干酵母 59.（）是指构成产品的各项耗费之和。

A.餐饮成本 B.人工成本 C.燃料成本 D.广义成本 60.表示原材料利用程度指标的叫（）。

A.毛利率 B.成本率 C.出材率 D.损耗率 61.面点师上岗个人卫生要求是男不留胡须，女（）。

A.不化妆 B.不染指甲 C.不抹口红 D.以上都是 62.有毒动物性中毒是指一些动物体内含有某种（）的有毒成分。

A.天然 B.天空 C.地下 D.地上 63.（）一般是指面粉加水调制成的面坯。

A.膨松面坯 B.层酥面坯 C.米粉面坯 D.水调面坯 64.下列选项中，不属于蛋白质功能的是（）。

A.供给能量 B.为大脑供能 C.人体组织构成成分 D.修补更新机体组织 65.触电急救方法是（）、拨打急救电话、进行人工呼吸等。

A.迅速脱离电源 B.放置空旷地方 C.静置不动 D.通知家属 66.碳水化合物的生理功能有（）。

A.节约蛋白质 B.机体的构成成分 C.贮存和提供能量 D.以上都是 67.维生素C溶于（），而不溶于脂肪或脂溶剂。

A.水 B.油 C.酒 D.醋 68.新生儿体内水分含量约占体重的（）。

A.95% B.50% C.80% D.60% 69.遵纪守法包括（）、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范。

A.学法 B.听法 C.普法 D.宣法 70.面点师操作不慎油锅起火，可（）或灭火毯覆盖，不可向锅内浇水灭火。A.用锅盖 B.加油灭火 C.离开现场 D.投入杂物 71.大豆类蛋白质含量较高，约为（），是植物性蛋白质的优质来源。A.10%～15% B.15%～20% C.30%～40% D.60%～70% 72.蔬菜类不是人体（）的主要来源。

A.脂肪 B.矿物质 C.维生素 D.膳食纤维

73.烙制法的成品特点是：皮面香脆，内里（）有弹性，色泽金黄，似虎皮的花斑状。A.柔韧 B.柔软 C.柔嫩 D.鲜嫩

74.职业道德具有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的（）的特征。A.多样性 B.实践性 C.规范性 D.形象性 75.职工具有良好的职业道德素质，有利于企业的（）创新。

A.科技 B.生产 C.内容 D.文化

76.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是，树立职业理想，强化职业责任，提高（）。A.职业道德 B.职业活动 C.职业技能 D.职业理念

77.尊师爱徒、团结协作的具体要求是（）、顾全大局、相互学习、加强协作。A.互相尊重 B.忠于职守 C.注重荣誉 D.知法守法 78.鸡蛋中所含的（）主要存于蛋黄中，呈细小颗粒状，容易被消化吸收。A.脂肪 B.水分 C.蛋白质 D.碳水化合物 79.膳食模式即膳食构成，它是膳食（）与营养水平的物质基础。A.质量 B.品种 C.数量 D.内容 80.中国居民平衡膳食食宝塔分为（）层。

A.3 B.4 C.5 D.6 81.牛奶中必需氨基酸含量与组成符合人体需要，为（）蛋白质食物。A.优秀 B.优越 C.优质 D.优厚 82.（）是用50～60℃左右的水与面粉调制的面坯。

A.温水面坯 B.冷水面坯 C.沸水面坯 D.热水面坯 83.膳食指南要求减少烹调用油量，吃清淡少（）的膳食。

A.盐 B.醋 C.糖 D.维生素 84.一般人群膳食指南提出三餐分配要合理，早餐占总能量的（）为宜。A.5% B.10% C.30% D.60% 85.食品污染是指危害人体健康的（）进入正常食物的过程。

A.铅 B.砷 C.物质 D.植物

86.面点原料初加工的卫生要求是：生熟分开，清除有害物质，（）符合要求。A.防止食品污染 B.防止腐败变质 C.初加工间卫生 D.防止食物中毒 87.下列选项中，属于生物污染的是（）。

A.微生物污染 B.混虫污染 C.寄生虫污染 D.以上都是

88.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、（）、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A.热爱党 B.爱学习C.爱生活 D.爱人民 89.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的（）的总和。

A.利益关系 B.行为规范 C.职业内容 D.行业标准

90.炸制法是用油脂作为热传递介质，利用热（）和对流作用使面点生坯成熟的工艺方法。A.传导 B.传入 C.温度 D.热量 91.炸制法具有（）和油温高两个特点。

A.油量少 B.油量浅 C.油量多 D.油量差 92.炸制面点品种时油量要（），使制品有充分的活动余地。

A.小 B.少 C.宽 D.窄

93.制作小米南瓜粥应将小米（）水下锅，待小米煮至八成熟时，放入南瓜茸与米同煮。A.冷 B.温 C.热 D.沸 94.家常饼的主要特点是：色泽金黄（），筋道适口。

A.外焦里酥 B.外柔里嫩 C.外香里嫩 D.外微焦里嫩 95.制作100克杏仁豆腐，需用琼脂（）、水700克为宜。

A.3克 B.5克 C.10克 D.20克 96.制作琼脂的原料是（）。

A.海带 B.海蜇 C.海白菜 D.石花菜 97.下列不是面案上清洁工具的是（）。A.粉筛 B.粉帚 C.电子秤 D.面刮板

98.生物膨松面坯是指面粉中加入水、酵母菌（酵面），酵母菌在适当的（）湿度等外界条件和淀粉酶的作用下发生的生化反应。

A.温度 B.热度 C.光度 D.亮度

99.生物膨松面坯具有体积疏松膨大，呈海绵状，成品口感（）、香醇的特点。A.柔嫩 B.喧软 C.酥脆 D.粘糯 100.调制生物膨松面坯（）的用量一般为面粉的2%为宜。

A.发酵粉 B.小苏打 C.臭粉 D.干酵母

101.活性干酵母的特点是：含水量为（），呈淡土色，具有清香气，便于保存。A.8～10% B.15～16% C.16～17% D.17～18% 102.嫩酵面又称小嫩面、嫩发面、即（）成开的酵面。

A.3 B.4 C.5 D.8 103.（）是将加工好的面坯放入印模内，使之形成图形一致的生坯的成型工具。A.印模 B.套模 C.盒模 D.内模

104.面点模具成型的特点是：成品的（）一致，外形美观大方，花纹图案清晰。A.规格 B.品种 C.数量 D.用量 105.面点模具的加热成形是将（）的原料装入模具内，经熟制后取出。A.调好 B.切碎 C.制熟 D.加热 106.（）不是用擀的方法制成的皮。

A.水饺皮 B.烧麦皮 C.春卷皮 D.提褶包皮 107.擀要求成品规格一致，（），整齐。

A.大小一致 B.形态美观 C.宽窄一致 D.重量一致 108.自上而下迅速剁下的直刀法称为（）。

A.切 B.剁 C.剂 D.斩 109.切需要两手有节奏地密切配合，掌握好所切的（），握刀要稳。A.宽度 B.角度 C.长度 D.速度 110.双卷法可分为（）双反卷两种方法。

A.双对卷 B.双左卷 C.双右卷 D.双后卷 111.卷制带馅品种时，不可将馅抹到面片边缘，以防卷筒时将馅（）。A.挤出 B.擀出 C.压出 D.排出 112.拧就是使坯条或（）形成绳状的成型手法，多与搓的手法结合使用。A.面坯 B.面皮 C.面块 D.坯剂

113.拧的方法是用双手拇指、食指同时捏住剂或坯条的（）向相反方向拧，使其形成绳的形态成型手法。

A.一头 B.两头 C.中间 D.下方

114.由于制品的要求不同，叠的方法也不同，主要有（）和多次叠折法两种。A.单折叠 B.双折叠 C.对折叠 D.卷折叠

115.间接镶嵌是将点心的主料和配料（）拌和在一起，制成成品后，点心的表面露出配料的颗粒。

A.粉粒 B.颗粒 C.小粒 D.大粒 116.蒸箱按规格大小，有单门、双门、（）蒸箱三种。

A.立式 B.柜式 C.台式 D.三门

117.烤是炉内的热量通过（）、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。A.辐射 B.传入 C.传播 D.传出

118.烤的主要特点是：制品受热均匀，色泽鲜明，形态美观，质感外（）或外绵软富有弹性。A.酥脆 B.酥软 C.酥柔 D.滑嫩

119.烤炉的温度在170～200℃时为（）火，适宜烤制水油皮类的层酥品种。A.微 B.小 C.中 D.旺 120.（）是大多数烤制面点品种的炉温调节方法。

A.先左后右 B.先右后左 C.先高后低 D.先低后高 121.蒸制法是利用蒸汽的热（）作用使生坯成熟的工艺方法。A.对流 B.传导 C.辐射 D.传出 122.蒸制面点制品一般是（）上屉蒸制。

A.温水 B.沸水 C.冷水 D.凉水 123.蒸制面点制品的形态特点是形态（）。

A.一致 B.一样 C.完整 D.多样 124.蒸制面点制品时，蒸锅中的水量过少，产汽（），会影响成品质量。A.适量 B.充足 C.不足 D.适当 125.常温下，用酵母调制500克面粉的花卷面坯，需用干酵母（）为宜。A.8克 B.15克 C.20克 D.25克 126.制作高桩馒头使用的酵面是（）。

A.大酵面 B.嫩酵面 C.戗酵面 D.小酵面 127.桃酥的风味特点是（），质酥脆，味香甜。

A.色泽金黄 B.色泽微黄 C.外焦里硬 D.外脆里软 128.下列不是制作桃酥用料的是（）。

A.面粉 B.蛋 C.油 D.盐

129.（）按籽粒和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、甜型四类。A.稻谷 B.玉米 C.小米 D.小麦 130.玉米面按色泽可分为黄色、（）、杂色三种。

A.红色 B.白色 C.绿色 D.紫色 131.下列是用糊状玉米面坯制作的品种是（）。

A.玉米面发糕 B.玉米面贴饼子 C.玉米面菜团子 D.玉米面小窝头 132.小米——龙山米具有黏度（）、甜度大的特点。

A.低 B.高 C.小 D.差 133.小米——桃花米产于（）蔚县桃花镇一带。

A.河北省 B.山西省 C.山东省 D.河南省 134.调制团状小米面坯水温应控制在（），且应留有足够的场面时间。A.10℃以下 B.30℃以下 C.40~50℃ D.80℃以上

135.玉米面坯没有粘性和延伸性，其团状面坯成型主要是贴、（）、捏等方法。A.揉 B.摔 C.搓 D.包 136.团状小米面坯主要适用（）、贴、捏等方法成型。

A.擀 B.包 C.叠 D.抻 137.玉米面坯制品一般适用蒸、（）、烤等熟制方法。

A.炒 B.捏 C.烙 D.叠 138.制作小米面饼子，是用（）复合熟制法使其成熟。

A.煮制法 B.烙制法 C.摊制法 D.贴、蒸 139.制作小米红枣粥的水要一次加足，否则既不（），也无米香。A.软熟 B.黏稠 C.软烂 D.熟透 140.用（）的方法制作小米饭时，一般应将小米先炮制20分钟为宜。A.捞蒸 B.盒蒸 C.焖蒸 D.煮蒸 141.制作500g玉米面发糕面坯一般需要加入白糖（）g为宜。

A.50 B.100 C.200 D.250 142.小窝窝头生坯的内壁外表均要（）。

A.光滑 B.整齐 C.精巧 D.别致 143.小窝窝头口感发硬，成品干裂的主要原因是面坯（）。

A.太硬 B.水多 C.太软 D.辅料少 144.制作玉米蒸饺的馅心荤素均可，以（）为佳。

A.荤馅 B.素馅 C.甜馅 D.咸馅 145.稻谷由（）和稻粒两部分组成。

A.皮层 B.稻壳 C.胚乳 D.胚 146.粳米的特性是：硬度（），有韧性，黏性中等，胀发性中等。A.少 B.大 C.小 D.高 147.籼糯米细长，黏性较差，米质（），不易煮烂。

A.适中 B.软 C.赢 D.差 148.小站稻的特性是：晶莹透明、洁白如玉、米质好、出米率（）。A.少 B.低 C.高 D.差 149.用（）煮饭米与水的比例以1：（2.1～2.3）为宜。

A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.小站米 150.用（）煮饭米与水的比例以1：1.35为宜。

A.籼米 B.粳米 C.香米 D.糯米 151.用（）煮饭米与水的比例以1：1.2为宜。

A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.香米 152.用（）煮粥米与水的比例以1：10为宜。

A.籼米 B.粳米 C.糯米 D.香米

153.米饭一般是指用大米与水或配以其它原料经蒸、（）、焖等工艺制成的饭食。A.炒 B.煮 C.氽 D.烤 154.下列属于花色米饭的是（）。

A.八宝饭 B.籼米饭 C.粳米饭 D.糯米饭 155.制作米饭要根据米的品种、干燥程度和（）等因素灵活掌握加水量。A.色泽 B.数量 C.新陈 D.含水量 156.粥是把大米、小米或玉米等颗粒状原料与水一起煮制成（）的食物。A.糊状 B.米汤状 C.稀汁状 D.汤汁状 157.制作八宝饭的糯米需用（）浸泡。

A.冷水 B.温水 C.热水 D.沸水

158.八宝饭的成品特点是：色泽鲜艳、成形美观、口感（）、油润、别具风味。A.软嫩 B.香糯 C.甜糯 D.香甜 159.制作山药粥应选用（）米和白山药，成品质量最好。

A.粳 B.籼 C.糯 D.黑 160.制作八宝粥的八宝料不可缺少的是（）。

A.青丝 B.莲籽 C.红丝 D.松籽

二、是非题（第161题～第200题。将判断结果填入括号中。正确的填√，错误的填×。每题0.5分，满分20分。）

（）161.目前饭店使用的炉灶有燃气炉灶和燃油炉灶两种。（）162.用糯米煮粥米与的比例以1:10为宜。

（）163.制作春卷的面坯是冷水软面坯，面粉与水的比例以5:4.5为宜（）164.微波炉产生的微波是以光速直线传播的，对物体有一定的穿透性。（）165.控制和选择油温是炸制技术的关键。（）166.食物中毒的特征之一是潜伏期长。

（）167.食品污染的途径主要有食品直接或间接污染及食物链污染。（）168.小米－龙山米产于河南省商丘一带。（）169.面粉按用途可分为一般面粉和专用面粉。

（）170.大豆类脂肪含量较高，且脂肪组成中含有丰富的人体必需脂肪酸。（）171.面点师上岗必须持有健康证。

（）172.餐饮成本核算的方法一般采用“以存计耗”倒求成本的方法。（）173.液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。

（）174.《中华人民共和国劳动法》规定，国家实行劳动者每日工作时间不超过8小时，平均每周工作时间不超过44小时的工作制度。

（）175.使用轧面机轧面时可以用手辅助面团进入轧辊间隙内。（）176.温水面坯适宜于制做烙饼、合子等品种之用。（）177.手擀面是用搓条的方法制成的。（）178.调解原则适用于仲裁和诉讼程序。（）179.面点师在清洗电气设备时，必须断电。

（）180.维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类有机化合物。

（）181.营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。

（）182.人体需要的营养素主要包括能量、宏量营养素、微量营养素和其他膳食成分。（）183.鲜黄花菜中毒主要有毒成分是秋水仙碱。

（）184.爱岗敬业就是热爱自己的工作岗位，热爱本职工作，以恭敬严肃的态度对待自己的工作。

（）185.叠制法可分为单折和双折法两种。（）186.膳食指南要求三餐合理，不限饮酒。

（）187.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（）188.切是用刀具将制成的整块主坯进行分割的刀法。

（）189.调制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般为面粉量的2%为宜。

（）190.酵母根据加工方法的不同，可分为：压榨鲜酵母、液体干酵母、活性干酵母和即发性干酵母四中。

（）191.卷就是将擀好的主坯，经加馅、抹油或直接根据品种要求，卷成圆柱、如意等形状，并形成间隔层次，制成半成品或成品的工艺过程。

（）192.烤又称为烘烤或烘焙，是指将成型的面点生坯或半成品放入烤炉中，利用炉内的不同温度使面点生坯或半成品成熟的方法。

（）193.烤制面点制品时，炉温过高成品会出现外焦内生现象。（）194.蒸制法是利用蒸汽的热辐射作用使生坯成熟的工艺方法。（）195.小米按性质可分为糯性和粳性小米两类。（）196.小米类制品主要适用于烙、炸等熟制方法。

（）197.小窝窝头的成形为塔形，底面直径以超过4cm为宜。（）198.米饭按风格可分为普通米饭和八宝饭。（）199.用籼米煮饭米与水的比例以1:1为佳。

（）200.山药粥的成品特点是：滑润爽口，色泽灰暗。

第二篇：中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题

一、单项选择

1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、(C)和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定 2.(B)是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动 3.(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德 4.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》 5.竞争可以大大促进(B)的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模 6.下列选项中(B)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

8.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂 9.嗜盐菌又称(D)。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌 10.亚硝酸盐的致死量是(C)克。

A、1

B、2

C、3

D、4 11.甲醇的致死量是(C)毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40 12.下列中属于天然色素的是(D)。

A、苋菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

13.(A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂 14.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

15.根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》 16.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和(B)两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

17.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(C)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生 18.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖 19.脂肪不具备的生理功用是(D)。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能 20.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸 21.下列中属于半完全性蛋白质的是(D)。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米 22.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子 23.下列选项中蛋白质最好的食物来源是(B)。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇 24.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。

A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

25.下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是(A)。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢 26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡 27.(A)在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质 28.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力 29.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

30.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)60～90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素 31.(B)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿 32.乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80% 33.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 34.自然界没有一种食物含有人类需要的全部(D)。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质 35.奶及其制品是人体(C)的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁 36.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(C)。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50% 37.成本可以综合反映企业的(B)。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平38.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(B)。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用 39.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的(C)耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部 40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

41.建立健全菜点加工制作的(A)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录 42.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(A)额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售 43.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同 44.原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平45.原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平46.净料单位成本计算的基本条件有(D)。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条 47.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种 48.成本系数是指(B)的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

49.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(A)生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点 50.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33% 51.以菜点的毛利率为基数的定价方法是(C)。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法 52.毛利额与成本的比率是(D)。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率)。53.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150% 54.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率 55.(C)毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品 56.定价系数与(B)有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率 57.下列属于间接性安全技术措施的是(C)。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

58.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D)而造成身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧 59.下列中，在(C)的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 60.燃烧产生的条件是可燃物质、(D)和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂 61.下面属于不正常燃烧的是(B)。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃 62.一旦发现燃气泄漏，应马上(A)。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况 63.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和(C)等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烃灭火器 64.目前使用的冷藏柜大多数采用(A)的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷 65.安装合格的通风设备不会出现(D)的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到 66.面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。

A、无污物

B、空气畅通

C、摆放整齐

D、有次序 67.刷洗案台的污水、污物应(A)，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。

A、抹入水盆中倒掉

B、直接抹到地面上

C、用海绵吸干水分

D、用净水冲洗 68.擦拭面点间的地面时，应采用(C)。

A、前进法

B、左右法

C、倒退法

D、原地不动 69.面点间食品存放必须做到(C)，成品与半成品分开。

A、药物与食品分开

B、小吃与面点分开

C、生熟分开

D、异味品分开 70.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。

A、头发不干净

B、脸不干净

C、耳朵不干净

D、工服脏 71.女厨师错误着装做法之一，(A)。

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净 72.(D)即传统明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶 73.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点 74.微波对冷冻食物只需(C)时间即可解冻。

A、较长

B、长

C、较短

D、瞬 75.(C)是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿 76.电磁炉严禁(B)、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂 77.用和面机和面，待面坯调制均匀后，(A)，将面坯取出。

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时 78.打蛋机使用后要将蛋桶、(B)等部件清洗干净，存放于固定处。

A、机器

B、搅拌器

C、零件

D、各部位 79.小擀面杖长约(D)。

A、15厘米

B、10厘米

C、80厘米

D、33厘米 80.在稻米的结构中(B)部分淀粉含量最多。

A、皮层

B、胚乳

C、糊粉层

D、胚 81.糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。

A、籼米

B、粳米

C、机米

D、江米 82.粳米硬度高，粘性大于(B)，而涨性小于籼米。

A、糯米

B、籼米

C、紫米

D、大米 83.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。

A、凤台籼米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米 84.小麦的(A)约占小麦粒干重的2.22%～4%。

A、胚芽

B、胚乳

C、皮层

D、糊粉层 85.标准粉适宜作(B)等食品。

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包 86.冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

A、－23℃、－18℃

B、－18℃、－10℃

C、－10℃、－5℃

D、－5℃、－0℃ 87.玉米的胚特别大，约占总体积的(C)。

A、20％

B、10％

C、30％

D、5％ 88.被称为沁州黄的小米产于(Q)省。

A、山西

B、山东

C、河北

D、陕西 89.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率

B、加工精度

C、使用率

D、温度 90.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜(B)。

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇 91.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的(C)地区。

A、温热带

B、温带

C、高寒

D、热带 92.苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、(A)。

A、子实、略苦

B、子实、略甜

C、子实、略酸

D、子实、略辣 93.莜麦以山西、(B)一带食用较多。

A、西藏

B、内蒙古

C、陕西

D、河北 94.夏莜麦生长期为(A)。

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天 95.甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。

A、14世纪

B、15世纪

C、16世纪

D、18世纪

96.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、(B)、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

A、切剂

B、下剂

C、拉剂

D、剁剂 97.和面(C)直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A、软硬

B、形状

C、质量的好坏

D、手法 98.和面掺水量应根据不同的品种(C)和不同面坯而定。

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

D、水温 99.调制春卷皮面揉面的手法用(C)。

A、捣

B、搋

C、摔

D、擦

100.搓条操作时，将饧好的面坯切成(D)，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状 101.对于较粗的剂条，宜采用(A)的下剂方法。

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂 102.制皮常用的方法有(C)等。

A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮

B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮

C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮

D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮

103.捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其(D)而无法包馅。

A、平整

B、薄厚均匀

C、呈碗状

D、不致裂开 104.包馅法根据品种特点可分为无缝(B)，卷边，提褶等。

A、拢馅

B、捏边

C、包捏

D、夹边 105.熟咸馅是原料经刀工处理(B)后再用作馅心。

A、加调料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制 106.制馅时，鱼类一般选用(A)的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。

A、鱼刺较少肉多

B、鱼肉多刺多

C、鱼肉白色

D、鱼肉红色 107.(C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

108.(B)拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。

A、菜肉馅

B、三鲜馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅 109.调制雪笋馅时先将雪里蕻(A)。

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斩成细丁 110.水调面坯根据水(A)的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。

A、温度

B、质量

C、湿度

D、矿物质含量 111.冷水面团的特点是色泽洁白、(A)、有弹性、韧性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

112.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为(B)。

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面 113.吃水不准是造成热水面成品(D)的原因。

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩 114.饺子是用(B)面坯制做的。

A、热水

B、冷水

C、温水

D、冰水 115.(B)适合于做烙饼。

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团 116.烫面炸糕用(B)面团制作的。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水 117.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心(A)。

A、不粘稠、易出汤

B、粘稠、不出汤

C、不柔软、发死

D、不易保存 118.(C)烙制后，取出用双手戳松。

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼 119.炸酱面的酱要炸(B)。

A、香

B、透

C、稀

D、稠 120.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。

A、调制习惯

B、调制内容

C、调制方法

D、调制手段 121.(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松 122.(D)面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨 123.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3% 124.(A)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矾碱盐 125.用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。

A、碱

B、矾

C、盐

D、小苏打 126.传统炸油条一般用(A)面坯。

A、矾、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团 127.(B)的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕 128.调制矾、碱、盐面团要选用白色细(A)。

A、明矾

B、烧矾

C、红矾

D、小苏打 129.属于马拉糕特点的是(A)。

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口 130.莜麦面品种成品一般具有(C)的特点。

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发 131.高粱面(B)较差，且松而发硬。

A、弹性

B、韧性

C、可塑性

D、延伸性 132.将小米(B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻 133.制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软

B、口感发硬

C、口感发涩

D、口感发苦 134.玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成(B)。

A、块状

B、糊浆状

C、团状

D、片状 135.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，(A)。

A、色泽金黄

B、口感爽滑

C、色泽微黄

D、口感发干 136.高粱饼坯的表面刷一层(C)，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水

B、面浆

C、蛋清

D、蛋黄 137.高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制(A)。

A、25～30分钟

B、50分钟

C、60分钟

D、40分钟 138.小米粽子的质量标准是(A)。

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬 139.搓条需双手(B)坯料，同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动

B、搓动

C、拌动

D、揉动 140.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用(C)。

A、手指

B、手心

C、掌根

D、双手 141.切的特点是(A)整齐划一。

A、规格一致

B、多种多样

C、下刀准确

D、刀要垂直上下 142.卷的要点是要(B)，而不“实”，卷筒要粗细均匀。

A、松

B、紧

C、散

D、乱 143.卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。

A、造型美观

B、线条流畅

C、花式多样

D、花式新颖 144.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少(B)。

A、必须一致

B、灵活多样

C、任意选择

D、有严格规格 145.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的(B)左右。

A、1%～4%

B、4%～24%

C、2%4%

D、1%～2% 146.280℃的炉温适宜烤制(D)。

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼 147.起酥的风味特点是色泽金黄、(A)、入口松化香甜。

A、层次清晰

B、酥脆可口

C、松软

D、松香 148.煮东西时要保持水面(B)。

A、滚腾

B、沸腾而不“滚”

C、不开

D、平静 149.杏仁豆腐的风味特点是：(A)、甜香适口。

A、洁白鲜嫩

B、杏仁味浓厚

C、爽滑可口

D、清凉爽口 150.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和(B)。

A、注意面坯软硬

B、注意把握火候

C、注意湿度

D、注意温度 151.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。

A、要注意安全

B、小心

C、动作迅速

D、把好卫生关 152.不属于装盘基本方法的是(D)。

A、随意式装盘法

B、整齐式装盘法

C、图案式装盘法

D、文字式装盘法 153.随意式是(C)的装盘形式。

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐 154.(B)在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。

A、点缀装饰式

B、整齐式装盘

C、图案式装盘

D、象形式装盘 155.图案式的装盘是根据(A)进行组合构图的。

A、成品的特点

B、成品的风格

C、成品的熟制方法

D、成品的类型

156.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(A)装饰方法。

A、点缀式

B、整齐式

C、随意式

D、图案式 157.(A)装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式 158.下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是(B)。

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥 159.图案式装盘是将成品是(A)放置的。

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状 160.(B)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

A、随意式装盘法

B、点缀装饰法

C、整齐式装盘法

D、点缀装饰法和随意式装盘法

二、判断题

161.(错)爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

162.(错)“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

163.(对)社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。164.(对)一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

165.(对)食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

166.(对)水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。167.(错)为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。168.(错)醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

169.(对)口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。

170.(错)禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。171.(错)鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

172.(对)奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。173.(对)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。174.(对)膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。175.(对)引起闪燃的最低温度叫闪点。

176.(错)带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

177.(对)使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。

178.(对)面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。

179.(对)女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。180.(错)在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。

181.(对)所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。

182.(对)木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。183.(对)青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。

184.(错)薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。185.(错)揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。

186.(对)下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。187.(对)咸馅原料一般以细碎为好。188.(错)用葱做馅心时，只能用刀剁。

189.(错)食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。190.(错)肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。191.(错)熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。

192.(错)玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟。

193.(错)切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。

194.(错)以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。195.(错)擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。

196.(对)模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

197.(对)烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。198.(错)煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。

199.(对)拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。200.(对)油酥大饼由油酥和水调面制成。

第三篇：中级中式面点师教学计划

中级中式面点师职业培训教学计划

一、说明

本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。

二、培训目标

通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。

三、培训课程设置与学时安排（总学时150学时）

第四篇：中式面点师培训招生简章

广州市港湾职业培训学校www.xiexiebang.com

中式面点师培训招生简章

一、培训内容

广东点心的种类和特点；原料知识：各种粉类的性质、作用、用途；原料知识：各种粉类的性质、作用、用途；面点基本功的模似练习及各种工具使用；干酵母皮类、馒头、葱油饼、基本功的模似练习；干酵母皮类：生肉包、奶皇包、桃包；煎类、粟米饼、煎饺；化学原料知识；加温方法；蛋糕类、盏形蛋糕、蛋卷；澄面类、晶饼、潮州粉果、四式饺（虾饺）；糕类：蒸蛋糕、萝卜糕、马蹄糕；点心疏松原理：物理疏松、化学疏松、微生物疏松；普通面包、酥皮面包、编织面包、豆沙包；发面皮、马拉盏、叉烧包；糖浆皮类 ：月饼、棋子饼、鸡仔饼；烧卖类：排骨烧卖、牛肉烧卖、云吞、成本核算和食品营养知识；肠粉、煎簿饼、甜薄撑；水油酥皮类：老婆饼、小凤酥、菊花；酥炸类 ： 油条、凤巢芋角、千层酥皮、开大酥； 酥食类：合桃酥、甘露酥；千层酥皮类： 冰花蝴蝶酥、椰挞、蛋挞；糯米皮类：芝麻软枣、煎软饼；

二、培训优势

1.培训内容理论和实操相结合，强化动手训练。2.学习方式方便、灵活、实用。

三、适合对象

凡有志于从事和现已从事与此专业相关工作的人员均可。

四、教学目的

通过培训使学员熟练掌握理论与技能操作动手能力，并考取初、中级技能资格证书（颁发国家劳动部职业资格等级证书）。

注：现场所需的设备：烤箱、煤气炉、炸锅、蒸箱。

其他实操用料：由广州市港湾职业培训学校，根据老师教学所需进行配置。上课时间为：下午1：30至4：00，三个半天，理论加实操；由要报班所需时间（三天左右）。

五、资助培训提供资料和具备的条件

1.外省农村户籍人员，需在广州企业就业，有用工备案一年以上，提供在劳动部门的用工备案复印件，身份证正反面复印件、大一寸彩色白底照片3张、保证金200元。

2.本省农村户籍人员提供：身份证正反面复印件、大一寸彩色白底照片3张、保证金200元。

3.广州市户籍人员需提交本人的《就业失业手册》原件、身份证正反面复印件、培训劵申领表（有就业单位的需加盖单位公章）、户口薄主页和本人页复印，具备以上资料到所在区或就业区劳动部门申领培训券（原件核对后退回）。提交我校的资料：身份证正反面复印件、大一寸彩色白底照片3张、培训劵原件、保证金200元。

4.高校毕业生需提供《广州生源高校毕业生就业公共服务卡》原件及复印件（原件核对后退回）申领培训券。

5、凡符合资助条件且培训考核合格者，培训、考核、证书费三费全免。保证金在学员参加培训考核通过后退还，欢迎各学员从速报名。

六、申报条件：

1．符合以下某项条件可报考“初、中级”：（1）初中毕业，年满16岁。

（2）高中或中专毕业，年满23岁。（3）大专毕业，年满26岁。

七、核发证书 广州市港湾职业培训学校www.xiexiebang.com

学员毕业后可自由选择参加相应级别的统一考试，考试合格发中英文版“中华人民共和国职业资格证书”，可上网查证，出国、就业有效，合格率99%。

第五篇：中式面点师高级试题

试卷一

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)1.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 7.污染食品的寄生虫及虫卵有()。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 8.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体 9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病 B、急性疾病 C、呕吐 D、腹泻 10.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 11.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 12.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 13.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 14.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 15.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 16.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用

C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 17.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 18.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品

19.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 20.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 21.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 22.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 23.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素 24.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 25.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 26.()是消化道的最后肠段。

A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 27.谷类的糊粉层中含()较多。

A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 28.豌豆中的蛋白质属于()。

A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质 29.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 30.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 31.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 32.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 33.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 34.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 35.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 36.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平 D、技术水平37.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 39.菜点总成本与产品数量的比值是()。

A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本 40.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 41.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 42.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 43.()毛利率应从高。

A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 44.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、48V B、36V C、24V D、12V 45.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 46.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 47.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打 48.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 49.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱 50.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和()。A、细菌 B、日光 C、氧气 D、食盐及盐类 51.在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是()。

A、苋菜红 B、诱惑红 C、胭脂红 D、日落黄 52.紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的一种色素成分。

A、生物 B、细菌 C、动物 D、植物 53.食品香料是指能够用于调配()、并使食品增香的物质。

A、食品香精 B、调味品 C、香蓝素 D、香味物质 54.食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、状态 B、香型 C、分子式 D、制造方法 55.常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是()。

A、肉桂油 B、留兰香油 C、玫瑰油 D、甜橙油 56.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水 B、热水 C、温水 D、冷水 57.大米中的无机盐主要分布于()。

A、糊粉层 B、胚乳 C、胚 D、表皮 58.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。

A、弹性 B、可塑性 C、流变性 D、延伸性 59.()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 60.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。

A、利润指标 B、费用指标 C、税金标准 D、毛利幅度 61.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。

A、“随行就市” B、“系数定价” C、“毛利率” D、“竞争定价” 62.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是()策略。A、市场占有 B、竞争价格 C、心理价格 D、刺激消费 63.对包馅面点的口味起决定作用的是()。

A、制皮的方法 B、制馅的方法 C、面坯的味道 D、馅心的味道 64.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、美化面点形态 B、决定点心的熟制方法 C、形成面点特色 D、增加花色品种 65.生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是()。

A、热水浸泡 B、掺冻 C、加入油脂 D、加入酱类 66.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒()。

A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜细 D、越细碎越好 67.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大 68.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()死亡。

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 69.酵母发酵面坯，加水量少，则()。

A、所需发酵时间长 B、所需发酵时间短 C、有利二氧化碳产生 D、容易被二氧化碳所膨胀

70.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在()之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～40℃ 71.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长()。A、空气泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空气泡沫分布不匀

72.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 73.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜表面张力降低 74.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。

A、5% B、10% C、12% D、15% 75.擘酥是()中较为常见的一种层酥面坯。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 76.水油面具有()。A、水调面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性 C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性 77.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。

A、圆酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥 78.以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。

A、干油酥 B、黄油酥 C、蛋水酥 D、擘酥 79.三、三、四指的是()。

A、酥皮层数 B、叠酥的次数 C、开酥时需停留的时间 D、开酥的方法 80.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A、水油面与干油酥软硬不一致 B、剂子风干发生结皮现象

C、开酥时生粉用得太多 D、水油面与干油酥比例不适当 81.松质糕中的白糕粉坯属于()工艺。

A、清水拌 B、混水拌 C、糖浆拌 D、糖水拌 82.果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应()后再过箩，才可掺粉制坯。A、晾凉 B、粉碎成泥 C、调味 D、吸干水分 83.调制好的鱼蓉面坯有一定的()。

A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、延伸性 84.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉 B、水没有一次加足 C、油少 D、盐少 85.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。

A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 86.具有()是澄粉面坯的特点。

A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性 87.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。

A、色泽洁白 B、细腻柔软 C、破裂 D、粘牙 88.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。A、外观粗糙 B、面坯黏和上劲 C、韧性增强、可塑性减弱 D、面坯的弹性、韧性不均 89.熬制糖浆时，抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好。

A、白砂糖 B、碱 C、盐 D、柠檬酸 90.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。

A、虾馅没搅上劲 B、面坯有生粉粒 C、蒸制时火太大 D、烫面时火太大 91.果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、()。

A、料酒 B、条油 C、胡椒粉 D92.虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。

A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 93.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是(A、抻 B、卷 C、削 D94.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、削 B、拨 C、擀 D95.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。

A、面盆 B、开水锅 C、冷水锅 D96.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观 C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧 97.“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。

A、颗粒状状 B、液态状 C、块状 98.下列选项是用炸的方法成熟的是()。

A、馅饼 B、锅盔 C、家常饼 99.下列品种适合用热油(七成热)炸的是()。

A、油饼 B、麻花 C、酥盒 D100.()是炸制工艺中必须注意的问题。

A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、根据品种选择适当油温 D、保持油的清洁 101.炸制玉兰酥时，一般使用()的油温。、甜面酱、生粉)。、搓、抻、案板 D、稀浆状 D、排叉、麻团 D A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃ 102.水煎包是将包子生坯直接码放在()中，将底煎熟成金黄色的。A、蒸锅 B、气锅 C、煸锅 D、平锅 103.将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、四种 B、三种 C、两种 D、一种 104.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种 B、四种 C、三种 D、两种 105.()是采用复合熟制法成熟的。

A、莜麦卷 B、三杖饼 C、什锦猫耳朵 D、烧卖 106.盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入()。

A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水 107.对油膏的调制叙述不正确的选项是()。

A、用不锈钢锅熬制糖水 B、糖水应晾凉后再用

C、糖水要逐次加入到化软的黄油中 D、糖水与黄油稍微拌匀即可

108.线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A、立体 B、面积 C、线 D、点 109.用()调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.。

A、糖粉 B、琼脂 C、油脂 D、蛋清 110.下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时()。

A、速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀 B、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀 C、速度变化，花纹的轻重也变化 D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同

111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是()。A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类 112.经过烹调加工的食物，其中的()损失、破坏较少。

A、维生素E B、维生素B2 C、维生素B1 D、脂肪 113.()是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。

A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反复冲洗 D、合理洗涤 114.不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 B、减少切配与熟制之间的时间 C、原料要先洗后切 D、注意形状的搭配 115.下列选项中，能促进钙溶解的是()A、科学切配蔬菜 B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋 D、先洗后切蔬菜

116.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 117.人们对某人某事的评论，称为()。

A、社会舆论 B、新闻报导 C、社会评论 D、个体评论 118.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 119.尽职尽责的关键是()。

A、尽 B、职 C、忠 D、责 120.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况

二、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)1.(A)道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。2.(A)原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

3.(A)某料成本系料1.8，若购进单价为2元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

4.(A)工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

5.(B)为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

6.(A)机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。7.(B)半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。8.(B)咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。9.(B)百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。10.(B)酵母的发酵时间越长，发酵面坯的质量越好。11.(A)因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

12.(B)用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多成品粘牙，不糯。

13.(B)发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。14.(B)制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。15.(B)抻的方法主要是出条。

16.(B)}削面时削好的面片应直接进入面盆。

17.(B)钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。18.(B)炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。19.(B)油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。20.(B)煎制时的油温一般以130～150℃为宜。

21.(B)盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代绘画手段制作造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。

22.(B)盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为20：1。23.(A)搅好的糖膏要用湿布盖好，以防风干。

24.(B)裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例是一定的，不可更改。

25.(B)制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

26.(A)采用酵母发酵不仅可以增加馒头中的维生素B族，还有利于机体对钙和铁的吸收。27.(A)在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。28.(B)讲究质量要求必须是绝对高的质量。

29.(B)竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

30.(A)食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或苯胺色素。31.(A)点心的“系数定价”法是以成本为出发点的定价方法。

32.(B)如果闻喜饼的销售毛利率为50%，在其成本不变的情况下，它的成本毛利率是50%。33.(A)某面点间某日点心销售额为706元，其全部耗用成本为280元，按规定其销售毛利率为55%，其实际毛利率相对误差为8.47%。

34.(A)为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应稍干一点。35.(A)百花馅不是用多种鲜花制成的面点馅心。

36.(B)蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。37.(B)油脂对蛋泡面坯具有起泡作用。38.(A)削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

39.(B)用手臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。

40.(B)荷花酥适合用热油炸。

试卷二

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)

1.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物 B、昆虫污染

C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 3.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 4.不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短 B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染 D、呕吐、腹泻 5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 6.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

7.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 8.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 9.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色 10.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 11.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃

12.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》 B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》 D、《工商法》 13.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸 14.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸 15.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 16.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。

A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 17.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 18.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 19.钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大 B、膳食蛋白质增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 20.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水 21.蛋中的脂肪含量约为()。

A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19% 22.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 23.由于大多数()含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 24.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要 25.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 26.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 27.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 28.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 29.成本系数是指()的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 30.毛利额是()。

A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差 31.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 32.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护 B、接零保护 C、自动切断操作 D、自动切断供电 33.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。

A、燃烧点 B、自燃点 C、发光点 D、发烟点 34.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况 35.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备 B、干粉灭火器 C、消防给水系统 D、供水管路 36.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅 37.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。

A、升华物 B、凝华物 C、氯化物 D、氧化物 38.下列中操作错误的是()。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒 C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 39.下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 40.食用色素是以食品原料着色为目的的()。

A、食品着色剂 B、食品添加剂 C、食品防腐剂 D、食品乳化剂 41.由动、植物组织中提取的色素是()。

A、食用天然色素 B、化学合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素 42.食用天然色素不具备的优点有()。

A、使用时安全可靠 B、对人体有营养疗效作用 C、易溶解 D、色调自然 43.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。

A、在热的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各类介质中 44.压榨鲜酵母含水量在()以下。

A、15% B、35% C、75% D、95% 45.米粒的腹部有白色粉质的部位叫()。

A、心白 B、腹白 C、玻璃质 D、角质 46.对毛利率确定的一般原则，下列叙述错误的选项是()。A、宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从高 B、服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略高一些

C、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低 D、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低 47.广式月饼、春卷是()品种。

A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 48.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。

A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 49.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。A、带有色泽较白 B、面坯的质量差 C、熟制后成品软塌不暄 D、面坯发酵不足

50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱 51.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、蛋白膜表面张力大 C、蛋白膜表面张力降低 D、蛋液粘度下降 52.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。

A、水油酥 B、干油酥 C、酵面层酥 D、擘酥 53.水油面是由()调制而成的。

A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉 54.擘酥类点心成品层次不清的原因之一是()。A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬

C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长 55.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要()。

A、立即成型 B、迅速成熟 C、静置醒面 D、进行冷藏 56.粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。

A、面盆内 B、搅拌机 C、锅内 D、桶内 57.用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多()。

A、皮坯粘手，难以成型 B、成品粘牙，不糯 C、成品易裂口 D、皮坯太松散，不易成型 58.发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含()。

A、支链淀粉多 B、直链淀粉多 C、蛋白质多 D、脂肪少 59.制虾饺馅时，大虾是用刀背()的。

A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁烂成泥 60.澄粉面坯是指将澄粉加()调和制成的面坯。

A、热水 B、开水 C、温水 D、凉水 61.糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的()。

A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性 62.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，()。

A、面坯放置时间太长 B、糖浆没有晾凉

C、糖浆与油脂没有充分搅拌 D、和面时没放水 63.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。

A、什么时候加入均匀 B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好 C、糖浆熬至108℃加入较好 D、糖浆熬至沸点时加入较好 64.清汤鱼面口感不滑的原因是()。

A、一次煮面太多 B、面粉没过箩

C、没用淀粉做扑面 D、没有面粉做扑面 65.澄粉面坯制作点心时，一般()，再包馅蒸制。

A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀压皮 D、以手拍皮 66.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。

A、抻 B、揪 C、擀 D、搓 67.抻的方法主要分溜面和()两部分。

A、揪面 B、醒面 C、出丝 D、出条

68.削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要()；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、快 B、慢 C、轻 D、均匀

69.拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”流出条状的面浆形成()的工艺方法。

A、面条 B、面坯 C、面团 D、面片 70.下列不属于拨的基本要求的选项是；()。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当 B、拨出的面条、面片基本均匀一致 C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

71.采用“挤注”法成型，其面坯的形态应为()。

A、颗粒状状 B、液态状 C、块状 D、稀浆状 72.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

A、使用锯齿形花嘴 B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐 D、用案子支撑双肘挤注 73.一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。

A、温油炸 B、凉油炸 C、热油炸 D、沸油炸 74.()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

A、家常饼 B、炸糕 C、油饼 D、水煎包 75.将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。

A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、单一熟制 76.一般情况下，用于装饰的器皿最好是()的。

A、浅粉色 B、淡兰色 C、翠绿色 D、纯白色 77.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。

A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1 78.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。

A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水 79.对糖膏的调制叙述错误的是()。A、糖粉不必过罗 B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清 C、配方中应有醋精 D、搅好的糖膏要用湿布盖好 80.盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。A、存放地点要阴凉、通风 B、存放的原料必须密封

C、原料存放切忌高温

D、存放盘饰原料的温度应控制在5～10℃之间

81.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形 82.不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 B、减少切配与熟制之间的时间 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配 83.()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

A、上浆挂糊 B、合理洗涤 C、科学切配 D、适当加醋 84.食品中几种主要的()极易被碱破坏。

A、矿物质 B、无机盐 C、维生素 D、水溶液 85.酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。

A、植酸盐 B、维生素B族 C、无机盐 D、维生素E 86.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则 87.()是以善恶为评价标准。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 88.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 89.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 90.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 91.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染 92.嗜盐菌又称()。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 93.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱 94.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1 B、2 C、3 D、4 95.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 96.“四无”粮仓是指()。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 97.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 98.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 99.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 100.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A、鼠 B、蝇 C、麻雀 D、蟑螂 101.食品容器消毒“四过关”的内容是()。

A、一洗二刷三冲四消毒 B、一冲二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三冲四消毒 D、一洗二刷三消毒四冲 102.谷类原料中含得最多的营养成分是()。

A、蛋白质

B、水

C、糖类

D、维生素 103.下列大豆加工的食物，消化率最高的是：()。

A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 104.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近D、几种食物同食 105.肌体内缺少维生素B12，会引起()。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 106.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病 107.能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 108.膳食中缺钙，可患()。

A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 109.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水 110.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 111.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆 112.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能

C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 113.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30% B、35% C、40% D、50% 114.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 115.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 116.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 117.损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 118.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 119.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 120.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率

二、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)1.(B)为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。2.(B)油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。3.(A)煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。4.(B)蒸的加热方法是使维生素损失最严重的方法。

5.(A)食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。6.(A)职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。7.(A)尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。8.(A)一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。9.(A)人体是寄生虫的宿主。

10.(A)鱼类中的组胺可引起食物中毒。

11.(A)奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。12.(A)酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。13.(B)清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。14.(A)洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。15.(A)餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

16.(B)对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。17.(B)目前我们使用的化学膨松剂二氧化碳。18.(B)同一等级的面粉，颜色越深，质量越好。

19.(B)点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。20.(B)对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。21.(A)无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。22.(B)发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大。

23.(A)将糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般面条的方法是拔。

24.(A)通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品或成品的面点造型方法是挤注法。

25.(B)为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

26.(A)虽然多数客人不吃盘饰实物，但是盘饰原料也必须具备可食性。27.(B)食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

28.(A)商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。29.(B)食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。30.(A)肉类中的糖类以糖原的形式存在。

31.(A)卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。32.(A)调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以需要勾芡增加黏性。33.(B)新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。34.(A)开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。

35.(B)将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。36.(A)双臂用力均匀、协调是抻面时溜面的基本要求。37.(B)削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。38.(A)春卷适合用热油炸。

39.(B)调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

40.(A)裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。

试卷三

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)

1.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 2.如果身上着火，下列行为中错误的是()。

A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 3.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 4.食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或()。

A、烯烃色素 B、烷烃色素 C、苯胺色素 D、乙醇色素 5.目前我国不允许使用的合成色素是()。

A、靛蓝 B、赤藓红 C、柠檬黄 D、日落黄 6.小苏打是()的学名。

A、泡打粉 B、碳酸氢氨 C、碳酸氢钠 D、纯碱 7.不易酸败，发酵力强的酵母是()。

A、液体鲜酵母 B、压榨鲜酵母 C、活性干酵母 D、压榨干酵母 8.()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、发酵粉 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉 9.不容易挥发的香精是()。

A、水溶性香精 B、耐热性香精 C、乳化香精 D、微胶囊香精 10.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。

A、蛋白质不能生成面筋 B、淀粉不能生成面筋 C、含蛋白质少 D、含淀粉少

11.以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是()策略。A、市场占有 B、竞争价格 C、满意利润 D、心理价格 12.对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是()。A、团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从高 B、散客的餐饮产品毛利率应略低一些

C、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低 D、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低

13.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。

A、65% B、60.5% C、55.5% D、51.5% 14.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。

A、米面等 B、米类 C、面粉类 D、杂粮类 15.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。

A、搅虾胶时用力大 B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水 D、先放入了盐 16.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、蛋白膜表面张力高 C、蛋白膜表面张力降低 D、蛋液粘度下降 17.干油酥具有()。

A、松散性 B、延伸性 C、韧性 D、弹性 18.下列选项属于层酥面坯的是()。

A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥 19.层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。

A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象 20.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。A、烤制时炉温太高 B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边 D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满 21.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使()。

A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 22.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。A、大小 B、品质 C、部位 D、含水量 23.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。

A、细腻柔软 B、成品破裂 C、色泽白 D、成品不爽口 24.熬制糖浆应选用()。

A、煸锅 B、铝锅 C、铁锅 D、不锈钢锅 25.用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。

A、甜面酱 B、水果汁 C、味精 D、可可粉 26.抻的方法主要分溜面和()两部分。

A、揪面 B、醒面 C、擀面 D、出条 27.拨是用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中。

A、面盆 B、开水锅 C、冷水锅 D、案板

28.拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。

A、面坯一定要稍硬 B、动作迅速

C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣

29.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、成品 B、半成品 C、面坯 D、面团 30.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用力均匀、深浅适当

B、钳花工具宜小不宜大 C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧 31.()面坯可以采用“挤注”法成型。

A、粉状 B、液状 C、块状 D、稀浆状 32.对温油炸叙述错误的句子是()。

A、生坯下锅后要用工具迅速翻动 B、炸制时一般不能用力搅动 C、油温烧至五成热 D、需要保持口感酥脆的品种 33.煎制多量生坯时，生码应()码放。

A、随便 B、先四周后中间 C、先中间后四周 D、从一侧顺序到另一侧

34.单一熟制法与复合熟制法不的同点在于复合熟制法是将()熟制方法配合使用。A、两种 B、三种 C、四种 D、多种

35.在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、工业 B、科技 C、面塑 D、绘画 36.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。

A、10：1 B、8：1 C、5：1 D、3：1 37.盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。A、存放地点要阴凉、湿润 B、存放的原料必须密封

C、存放地点要干燥、通风

D、存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间 38.酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。

A、植酸盐 B、维生素B族 C、无机盐 D、维生素E 39.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 40.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 41.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 42.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 43.不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 44.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 45.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭 D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品 46.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。

A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源 D、报告当地卫生防疫部门 47.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 48.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 49.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料

50.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、30 B、15 C、10 D、5 51.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 52.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 53.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油 B、菜籽油 C、猪油 D、大豆油 54.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30 B、50 C、70 D、90 55.下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。

A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢 56.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。

A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 57.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素 58.一位男运动员22岁,身高178厘米, 如果该运动员每日需热量为 15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649 59.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症 60.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油 61.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 62.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 63.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 64.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 65.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 66.工作接地电阻一般小于()Ω。

A、16 B、10 C、8 D、4 67.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 69.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱 B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热 C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料 70.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地 B、噪声小

C、运转平稳 D、转动的设备用手可触到 71.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是()。

A、靛蓝 B、柠檬黄 C、胭脂红 D、日落黄 72.不可作为食品香精载体的选项是()。

A、蔗糖 B、水 C、糊精 D、食盐 73.()适用于以水为介质的食品。

A、水溶性香精 B、耐热性香精 C、乳化香精 D、微胶囊香精 74.对于某些具有令人难以接受的气味的食品，食品香精具有()作用。A、补充 B、赋香 C、矫味 D、替代 75.下列米粉中不易变质，易于保管的米粉是()。

A、籼米粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、干磨粉 76.水饺、烧卖是()品种。

A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 77.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 78.酵母发酵面坯，加水量少，则()。

A、不易被二氧化碳所膨胀 B、容易被二氧化碳所膨胀 C、有利二氧化碳产生 D、所需发酵时间短 79.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。A、带有“老面味” B、面坯的质量差 C、熟制后成品软塌不暄 D、面坯膨胀好 80.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长()。A、蛋白膜不易破裂 B、粘稠性降低 C、空气泡沫越足 D、空气泡沫分布不匀 81.擘酥皮一般采用()的开酥方法。

A、大包酥 B、小包酥 C、叠酥 D、混酥 82.用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。

A、成品易裂口 B、成品粘牙 C、成品不糯 D、皮坯粘手，难以成型 83.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。

A、热水 B、开水 C、温水 D、凉水 84.糖浆面坯是面粉与()调制而成。

A、糖粉 B、饴糖 C、绵白糖 D、白砂糖 85.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。A、面坯黏和上劲 B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均 D、外观松散

86.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加()。A、盐 B、糖 C、胡椒面 D、味精 87.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用月牙形花嘴 B、动作要快而有力

C、挤、拉、带、收动作熟练 D、用案子支撑双肘挤注 88.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射 89.()是伊府面的成熟顺序。

A、煮-烤-闷 B、煮-炸-炒-闷 C、煮-炸-闷-炒 D、蒸-炸-炒-闷 90.利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是()。

A、点绘法 B、平涂法 C、晕染法 D、线描法 91.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。A、琼脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清 92.经过烹调加工的食物，其中的()损失、破坏较少。

A、抗坏血酸 B、硫胺素 C、核黄素 D、脂肪 93.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、烟酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性维生素 D、脂溶性维生素 94.道德是以()为评价标准。

A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯 95.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平D、爱团结 96.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 97.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家 B、人民生活水平C、市场经济 D、生产效益 98.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间 B、所用的原料 C、价格 D、价值 99.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 100.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 101.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 102.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 103.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。

A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 104.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 105.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 106.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 107.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 108.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 109.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水 B、热 C、光 D、氧 110.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 111.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 112.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠,解毒 113.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 114.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 115.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 116.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿

117.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动 118.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和(将首先被利用，以补充热量的不足。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质 119.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉 B、鸡肉 C、牛肉 D、猪肉 120.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁)

二、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)1.(B)公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。2.(B)一规格的原料，出材率肯定相同。

3.(A)虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

4.(A)蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

5.(A)儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。6.(B)献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。7.(A)局域网通常属于公用服务事业。

8.(A)在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。9.(B)厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。10.(B)在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。

11.(A)建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

12.(B)由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

13.(B)面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。14.(A)炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

15.(A)药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。

16.(A)在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。

17.(B)具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。18.(A)教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。

19.(A)厨房成本管理中当实际发生值低于目标值（或标准值）时，就会出现优偏差。20.(B)主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。21.(B)“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。22.(B)只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。23.(A)维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

24.(A)对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。

25.(B)维生素D具有延缓衰老的作用。

26.(A)膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

27.(A)某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。28.(B)推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

29.(B)单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

30.(A)“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。31.(A)厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

32.(B)使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。33.(B)熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。34.(A)干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。35.(A)保持油的清洁是炸制工艺中必须注意的问题。

36.(B)由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。37.(B)糖膏是糖粉和水调制而成的。

38.(B)点绘法是利用面积的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

39.(B)裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。40.(A)制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。