中级中式面点师知识试卷2分析

第一篇：中级中式面点师知识试卷2分析

中级中式面点师知识试卷2

一、选择题（第1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分）： 1.引起中毒的有毒食物是含有达到使人()的某种病因物质的食物。

（A）发烧

（B）中毒剂量

（C）呕吐

（D）患肠胃炎

2.化学酱油，是用盐酸分解含多量蛋白质的原料，再用碱来中和而成。如在生产中使用不纯的盐酸和碱，就使酱油中含()量过高。

（A）砷

（B）铅

（C）锌

（D）铁

3.霉变的玉米所含的()也可引起人类食物中毒，甚至死亡。

（A）组胺

（B）氢氰酸（C）亚硝酸盐（D）黄曲霉毒素 4.半完全蛋白质的食物来源是()。

（A）米、麦、豌豆、肉皮（B）玉米、豌豆、肉皮、土豆

（C）米、麦、土豆、干果（D）玉米、米、麦、土豆 5.请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨 基酸的种类和数量而定

（B）蛋白质的生理价值高低与食用方法无关

（C）只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高

（D）将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 6.蔗糖是由()脱水缩合而成的双糖。

（A）葡萄糖和葡萄糖（B）葡萄糖和半乳糖（C）葡萄糖和乳糖（D）葡萄糖和果糖

7.请选择一组脂溶性维生素()。

（A）VA、VD、VE、VK（B）VE、VD、VC、VA（C）VA、VPP、VC、VD（D）VA、VB12、VC、VK 8.老年人膳食中缺钙易患()。

（A）佝偻病（B）骨质疏松症（C）软骨病（D）甲状腺肿大 9.人体内有()的铁存在于血红蛋白中。

（A）85％

（B）80％

（C）72％

（D）62％ 10.土豆2500克,经加工后出净土豆2000克，其出成率为()。

（A）90％

（B）85％

（C）82％

（D）80％ 11.成本毛利率点心毛利100%

点心销售价格 12.点心的售价应为()。

（A）点心的成本加利润（B）点心的成本加毛利

（C）点心的成本加毛利率（D）点心的成本加税金和费用 13.请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）苏式面点肉馅多用＂水打馅＂吃口鲜咸而香、柔软松嫩

（B）苏式点心主坯以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲

（C）苏式点心特别善于利用瓜果蔬菜类、豆类、杂粮类及鱼虾为坯馅原料

（D）苏式点心多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注重工艺的特点 14.胚乳约占小麦粒干计重量的()。

（A）78～83.5%

（B）8～10%

（C）3.25～9.48%

（D）2.22～4% 15.请选择下列一叙述正确的句子()。（A）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦谷胶蛋白和麦谷蛋白、它们占面粉蛋白质总量的80％以上

（B）麦胶蛋白溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性（C）麦谷蛋白不溶于水，湿的麦谷蛋白凝力差，有粘力，具有良好的延伸性

（D）面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是形成面筋质的麦胶蛋白和麦蛋白它们占面粉蛋白质的50％以上

16.籼米中所含的支链淀粉比率为()。

（A）83％

（B）50％

（C）40％

（D）30％ 17.每百克大豆中的脂肪含量约为()克。

（A）18.4

（B）10

（C）0.8

（D）0.5 18.含直链淀粉多的淀粉在面点工艺中选作面坯的改良剂，有利于增强面坯的()。

（A）可塑性（B）筋性（C）弹性（D）延伸性 19.请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄、面无白霜，干燥者为佳品

（B）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色白微有光亮者为佳品

（C）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色暗红微有光亮者佳品

（D）干贝以粒大、颗圆、整齐、细丝、肉肥，色鲜黄微有光亮，面有白霜干燥者为佳品

20.请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）品质优良的琼脂质地坚实、洁白、透明状、纯净干燥、无杂质

（B）品质优良的琼脂质地柔软、洁白、半透明、纯净干燥、无杂质

（C）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、半透明、纯净干燥、无杂质

（D）品质优良的琼脂质地柔软、灰白、透明状、纯净干燥、无杂质 21.适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为()。

（A）冰糖

（B）红糖

（C）绵白糖

（D）白沙糖

22.牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，无苦味，酸味，鱼腥味，密度为()，加热后不发生凝固现象。

（A）1.048～1.060（B）1.028～1.034（C）0.085～1.0（D）0.028～0.034 23.请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）面点主坯的辅助原料，主要是指蜂蜜、胡椒粉，香油、五香粉等

（B）面点主坯的辅助原料，是指即可以改善主坯性质，又可以辅助成型的原料

（C）面点主坯的辅助原料，主要是指防腐剂，着色剂，香精香料等

（D）面点主坯的辅助原料，是指可以改善主坯口味的原料

24.面点主坯的调味原料，是指能够增加主坯的()。提高成品质量的调味品。

（A）口味

（B）营养素

（C）吸水性

（D）质感 25.淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的()。

（A）溶解

（B）胶化

（C）糊化

（D）凝固 26.面筋蛋白质当水温30℃时结合水分在()左右。

（A）150℃

（B）120℃

（C）100℃

（D）80℃ 27.请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，结构细密喧软、呈蜂窝状、味道香醇适口

（B）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、味道香醇适口

（C）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈海绵状、口感酥脆浓香

（D）酵母膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，结构细密喧软、呈蜂窝状、有浓郁的蛋香味

28.请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，呈海绵状、口感酥脆浓香

（B）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，呈呈蜂窝状、口感酥脆浓香

（C）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松多孔，呈海绵状、口感酥脆浓香

（D）物理膨松性主坯成品的特点，体积疏松膨大，组织细密喧软，呈海绵状多孔结构有浓郁的蛋香味

29.层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。水油面具有良好的()。干油酥具有极强的起酥性。

（A）粘性

（B）可塑性

（C）润滑性

（D）延伸性 30.严格掌握好主坯的配料用量，保证品种()的形成。

（A）形态

（B）口味

（C）风味特色

（D）色泽

31.调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作，要注意四点：第二点应注意掺水，掺油脂等原料的()。

（A）准确性

（B）灵活性

（C）可变性

（D）手法 32.水原性主坯工艺流程中的关键在于()的变化。

（A）主料

（B）水温

（C）辅料

（D）水量

33.物理膨松性主坯工艺流程先将()混合，再高速调搅调制而成。

（A）粉料与水

（B）粉料与油脂（C）粉料与鸡蛋（D）辅料与鸡蛋 34.层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例和两块坯料的软硬程度是否一致以及开酥()。

（A）多少

（B）大小

（C）手法

（D）外形 35.面点制品的风味是()的综合体现。

（A）调味和口味（B）本味和调味（C）本味和口味（D）调味和美味

36.主坯的()是形成点心特色的关键。

（A）口味

（B）质感

（C）形态

（D）颜色

37.每一种主坯都有自己典型的形态、特征、衡量主坯形态的标准有()等。

（A）层次、丰满、形状（B）膨松、酥脆、软糯（C）别致、象形、香鲜（D）咸甜、金黄、棕红

38.每一种主坯制作的点心均应有典型的色泽标准，它与原料的种类、数量及()有密切关系。

（A）制作方法（B）调味（C）火力、油量大小

（D）形态 39.请选择一组熟咸馅()。

（A）三鲜馅，百花馅，鱼胶馅（B）咖喱馅，叉烧馅，冬菜馅

（C）肉丝春卷馅，三鲜馅，菜肉馅（D）汤包馅，鲜肉馅，咖喱馅

40.馅心在面点工艺中具有体现面点()，影响面点形态，形成面点特色和使面点花色种品多样化的特点。

（A）口味

（B）外观

（C）色泽

（D）质感 41.选择一组轻馅面点制品()。

（A）开花包 水晶包（B）蒸饺 鸽蛋圆子（C）月饼 春卷（D）豆沙包

叉烧包

42.潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料()或虫蛀。（A）萎蔫

（B）发芽

（C）干枯变质

（D）结块 43.空气引起的()是导致烹饪原料质量变化的主要因素。

（A）呼吸作用

（B）氧化作用

（C）分解作用

（D）失水 44.微生物中的()普遍存在于自然界中，有引起发酵的特性，它对原料的品质既有有利的一面，又有不利的一面。

（A）霉菌

（B）细菌

（C）醋酸菌

（D）酵母菌

45.冷却肉应放入冰箱的冷藏室中保存，使肉的周围保持较高的湿度和较低的温度，以防止()对肉表面的变色作用，使肉保持鲜红的色泽。

（A）空气（B）氧气（C）水分（D）空气中的二氧化碳

46.保管活水产品的目的在于使之不死或少死。这主要取决于水中的()。

（A）温度

（B）酸碱度

（C）含氧量

（D）清洁度 47.干货制品的含水量仅为()，一般能长期存放。

（A）2～6％

（B）10～15％

（C）16～18％

（D）18～20％ 48.食用油脂的变质主要是()。

（A）腐败

（B）酸败

（C）霉变

（D）氧化 49.保管食糖，相对湿度应保持()，温度以常温为好。

（A）40～45％

（B）45～50％

（C）60～65％

（D）70～75％ 50.保管食盐要求环境干燥通风，清洁卫生相对湿度应保持()。

（A）65％

（B）70％

（C）75％

（D）80％ 51.保存鲜蛋时应采用()保存。

（A）水洗

（B）通风

（C）低温

（D）冷冻

52.对货源供求持平以及新上市的原料，要采取()的采购原则。

（A）以销定进（B）以进促销（C）勤进快销（D）适当多采购 53.茶点的规格要()，以便于客人品尝。

（A）小而巧

（B）品种多样

（C）甜点为主

（D）方便食用 54.请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用立式服务的形式

（B）凡设座位，客人围桌而坐，品茶，品点心的聚会，均采用托让式服务形式

（C）凡不设座位的聚会，均采用立式服务的形式

（D）凡不设座位的聚会，均采取服务到桌，服务到人 55.木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是()。

（A）亚硝酸盐

（B）龙葵素

（C）毒肽

（D）氢氰酸

56.为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用()浸泡，再多清洗几次，食用时一定要加醋。

（A）热水

（B）温水

（C）淘米水

（D）冷水 57.营养素的主要功用为()。

（A）维持体内酸碱平衡，调节生理机能（B）供给热能，维持体内酸碱平衡

（C）提供营养素，供给热能和调节生理机能

（D）构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 58.50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成本为()。

（A）1.4元

（B）1.8元

（C）2元

（D）2.2元 59.请选择一组广式面点()。

（A）叉烧包，沙河粉，翡翠烧麦（B）娥姐粉果，清油饼，马蹄糕

（C）虾饺，叉烧包，莲茸甘露酥（D）文楼汤包，三丁包子，豌豆黄 60.请选择下列一叙述下正确的句子()。（A）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、质厚、刺少的品种

（B）用于制作面点馅心的鱼要选用肉老、皮厚、刺少的品种

（C）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质厚、刺少的品种

（D）用于制作面点馅心的鱼要选用肉嫩、质薄、刺少的品种 61.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量()，滋味鲜美。

（A）蛋白质

（B）脂肪

（C）谷氨酸

（D）纤维素

62.面点主坯的主要原料要有一定的()，便于擀薄制皮或成型；有饱腹作用且无害于人体健康。

（A）延伸性和可塑性（B）弹性和韧性（C）延伸性和弹性（D）可塑性和弹性

63.请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）新鲜的蔬果是生命的有机体，也是一类易腐坏的原料

（B）新鲜的蔬果是无生命的，也是一类易腐坏的原料

（C）新鲜的蔬果是在贮存过程中无呼吸作用，只是后熟衰老，质量降低

（D）保管新鲜蔬果应控制较低的温度和较低的湿度

64.多数食物中毒以()为主要特征。

（A）突然的集体爆发（B）急性肠胃炎（C）潜伏期短（D）上吐下泻

65.腌制蔬菜至少要腌()才可食用。

（A）5天

（B）20天

（C）10天

（D）15天 66.人体体重的65％是水，血液中含水约有()。

（A）90％

（B）80％

（C）75％

（D）70％

67.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道()。

（A）汁多味浓

（B）略带甜头

（C）清淡鲜滑

（D）鲜咸而香

68.茶点的品种无论是在口味上，还是在颜色形状、成熟方法上均要()，以适应不同层次客人的需要。

（A）规格较小

（B）形式自由

（C）方便食用

（D）多样化 69.保管活水产品，主要取决于水中的含氧量，水中的含氧量与()有密切关系。

（A）水的洁净度（B）温度（C）光照（D）酸碱度

70.水油面即有水调面团的()和保持气体的能力，又有油酥面团的起酥松发性。

（A）润滑性（B）筋力、韧性（C）粘性（D）可塑性

71.大多数食品添加剂在潮湿、高温或阳光下曝晒会失效，变化，有的甚至可能引起()。

（A）爆炸

（B）氧化

（C）蒸发

（D）发霉 72.糖类按其组成一般可分为()三大类。

（A）冰糖、麦芽糖、葡萄糖

（B）葡萄糖、果糖、蔗糖

（C）单糖、双糖、多糖

（D）麦芽糖、蔗糖、乳糖 73.请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）风味是本味和调味的综合体观，它确定了点心品种的口味

（B）口味的形成与成熟的方法无关

（C）风味是口味和调味的缩合体观（D）成熟转化之味为调味 74.某些动植物原料含有多种()这是促使原料质量变化的自身因素。

（A）维生素（B）组织分解酶（C）糖（D）蛋白质 75.半完全蛋白质的食物来源是()。

（A）米、麦、豌豆、肉皮（B）玉米、豌豆、肉皮、土豆

（C）米、麦、土豆、干果（D）玉米、米、麦、土豆 76.面粉中湿面筋的含量在()称为中筋粉。

（A）40％以上（B）26～40％之间（C）20～25％之间（D）20％以下 77.面包，馒头属()类。

（A）生物膨松

（B）化学膨松

（C）物理膨松

（D）交叉膨松 78.副溶血性弧菌又称()。

（A）细菌（B）毒菌（C）霉菌（D）致病性嗜盐菌 79.请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）营养素的功用就是供给热能和调节生理机能（B）营养素的功用就是维持体内酸碱平衡

（C）营养素的功能就是保持人体正常发育和健康（D）营养素的功能就是供给热能，维持体内酸碱平衡 80.请选择下列一叙述正确的句子()。

（A）只要有一定营养价值的均可作为主坯的主要原料

（B）只要有饱腹作用且无害无人体健康均可作为主坯的主要原料

（C）只要有一定的韧性，便于包馅而不破裂，均可作为主坯的主要原料

（D）农作物中的谷类、麦类及根茎薯类等均可作为主坯的主要原料

二、判断题（第81～100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1.0分。满分20分）：()81.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。()82.血液中含大量的水，由于水的潜热大，随血液循环能调节体温。()83.水作为营养素的溶剂而便于其吸收。

()84.食物中毒的产生原因是食物本身含有有毒物质。()85.广式面点吸收了部分西点制作技术，故自成一格。()86.京式面点以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲。

()87.糖类成熟和加热后的焦化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。

()88.山羊肉色泽较绵羊深，肌肉中很少夹杂脂肪，肉质较绵羊好。()89.黄花菜应选用色金黄，开花，有光泽，干透者为好。()90.盐一般分为粗盐，碘盐，再制盐。

()91.盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。()92.油脂可提高粘着性，便于操作。

()93.面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精香料，乳化剂和膨松剂等。

()94.淀粉类主坯所用的原料主要有，马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。()95.主坯按形成的形态可分为团状，粉粒状，颗粒状，浆糊状和固有形态状等。()96.酵母膨松法也称为生物膨松法。()97.主坯加入化学膨松剂后，在烘烤的开始阶段主坯的表面不是失水而是增加了水分。

()98.在打蛋的过程中加入蔗糖，它不但可以提高蛋白气泡的稳定性，还可提高其稠度。

()99.层酥性主坯成品的特点是体积疏松，层次多样，口味酥香，营养丰富。()100.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成份的含量

中级中式面点师知识试卷2参考答案

一、选择题。

评分标准： 各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。1.B 2.A 3.D 4.C 5.A 6.D 7.A 8.B 9.C 10.D 11.A 12.B 13.D 14.A 15.A 16.D 17.A 18.A 19.D 20.B 21.D 22.B 23.B 24.A 25.C 26.A 27.B 28.D 29.D 30.C 31.A 32.B 33.D 34.C 35.B 36.B 37.A 38.C 39.B 40.A 41.A 42.D 43.B 44.D 45.D 46.C 47.B 48.B 49.C 50.B 51.C 52.B 53.A 54.C 55.D 56.C 57.D 58.A 59.C 60.C 61.C 62.A 63.A 64.B 65.B 66.B 67.C 68.D 69.B 70.B 71.A 72.C 73.A 74.B 75.C 76.B 77.A 78.D 79.C 80.D

二、判断题。

评分标准： 各小题答对给1.0分；答错或漏答不给分，也不扣分。81.× 82.√ 83.√ 84.× 85.√ 86.√ 87.√ 88.× 89.× 90.× 91.√ 92.× 93.√ 94.× 95.√ 96.√ 97.√ 98.√ 99.√ 100.×

第二篇：中级中式面点师教学计划

中级中式面点师职业培训教学计划

一、说明

本计划是根据人力资源和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。

二、培训目标

通过理论教学和操作示范，要求学员既懂得面点制作的基本理论，又要学会操作，掌握面点代表品种的制作技术。在初级的基础上，更深层次的学习制作面点的工艺。在初级中式面点师理论知识和技能操作的基础上，培养培训人员掌握系统的面点专业理论知识。具有较扎实的面点制作基本功，会制作多种馅心，制作多种风味小吃、部分节令品种和一般宴席点心。有培养和指导初级中式面点师的能力。

三、培训课程设置与学时安排（总学时150学时）

第三篇：中式面点师中级题

试卷名称：面点鉴定题完整

一、单项选择题（请将正确选项的代号填入题内的括号中）

单项选择题

1.道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A..人国家法律 B.社会法则 C.社会舆论 D.个人约定 参考答案:C 分数:1

2.道德主要是依靠人们自觉的（A.社会典论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 参考答案:C 分数:1

3.职业道德、家庭婚姻道德和（A.行为道德 B.国家公德 C.科学道德 D.社会公德 参考答案:D 分数:1

4.道德以（）为评价标准。A.违纪 B.违法 C.善恶 D.是非

参考答案:C 分数:1

5.爱祖国、爱人民、爱劳动、（要求。A.爱集体 B.爱社区 C.爱科学）来维持的。）构成社会道德的全部内容。）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本D.爱知识 参考答案:C 分数:1

6.社会舆论判断善恶的依据是（）。A.传统习惯形成的善恶观

B.社会进步之后形成的新的善恶观 C.集体的利益观

D.传统习惯形成的善恶观和社会进步之形成的新的善恶观 参考答案:D 分数:1

7.人们对某人或某事的（）称为社会舆论。A.评论 B.评价 C.判断 D.意见

参考答案:A 分数:1

8.下列现代社会的行为中，不属于不道德行为的是（）。A.缺斤少两 B.偷盗

C.殴打妻子

D.大企业挤垮小企业 参考答案:D 分数:1

9.社会主义职业道德是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。A.社会生活 B.社会关系 C.职业守则 D.职业关系 参考答案:D 分数:1

10.（）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的总和。A.岗位道德 B.职业道德 C.社会公德 D.家庭道德 参考答案:B 分数:1 11.在社会主义社会中，（）是每一个行业都要遵循的共同宗旨。A.集体利益为先 B.国家利益为重 C.为国家服务 D.为人民服务 参考答案:D 分数:1

12.下列选项中，（）不属于售货员的职业道德规范。A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易 参考答案:A 分数:1

13.下列选项中，属于公务员的职业道德规范的是（）。A.一视同仁 B.公正廉洁 C.救死扶伤 D.为人师表 参考答案:B 分数:1

14.职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。A.代表性 B.多样性 C.规范性 D.形象性 参考答案:B 分数:1

15.下列选项中，不属于职业道德的特点的是（）A.广泛性 B.实践性 C.多样性 D.约束性 参考答案:D 分数:1

16.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因的是（）。A.对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.有利于保障个人的合法利益

C.可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.能够促进职业的多元化发展 参考答案:D 分数:1

17.加强职业道德建设是为了促进（）的发展。A.社会主义国家 B.人民生活水平C.市场经济 D.生产效益 参考答案:C 分数:1

18.提高（）的核心是加强职业道德建设。A.社会稳定 B.服务质量 C.人民团结 D.工作质量 参考答案:B 分数:1

19.尽职尽责的关键是（）。A.尽 B.职 C.患 D.责

参考答案:A 分数:1

20.下列选项中，（）是尽职尽责和忠于职守的反面。A.消极怠工 B.偷懒要滑 C.玩忽职守 D.凑合应付 参考答案:C 分数:1

21.（）就是要求从业者把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够承担自身的工作任务。A.爱岗敬业 B.忠于职守 C.遵守纪律 D.兢兢业业 参考答案:B 分数:1

22.在商品经济条件下，（）是衡量质量标准的尺度。A.生产时间 B.原料 C.价格 D.价值

参考答案:C 分数:1

23.商品的买与卖之间应遵循（）的原则。A.价格交换 B.等价交换 C.利益交换 D.等同交换 参考答案:B 分数:1

24.货真价实是（）的重要组成部分。A.职业道德 B.社会公德 C.公平交易 D.注重信誉 参考答案:A 分数:1

25.竞争的实质是人才和如识的竞争，是（）的较量。A.劳动生产率 B.科技含量 C.技术力量 D.企业规模 参考答案:A 分数:1

26.竞争可以极大地促进（）的快速发展。A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.生产规模 参考答案:B 分数:1

27.套列选项中，不属于中式面点师的职业道德范畴的是（A.尊师爱徒，团结协作 B.艰苦奋斗，勤俭创业）。C.公平交易，货比三家 D.遵纪守法，廉洁奉公 参考答案:C 分数:1

28.下列选项中，（）不是中式面点师必须具备的道德品质。A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.敢于竞争 D.货真价实 参考答案:C 分数:1

29.下列选项中，（）不属于中式面点师的职业道德范畴。A.忠于职守，看重质量 B.平等交易，注重质量 C.积极进取，开拓创新 D.以次充好，敢于竞争 参考答案:D 分数:1

1.下列不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）A.一般卫生质量

B.生产、储运、销售中的卫生措施 C.粪便污染

D.生产、储运、销售中的管理情况 参考答案:C 分数:1

2.下列反映食品被粪便污染的指标是（）。A.细菌总数 B.细菌菌相 C.大肠菌群 D.内分泌腺 参考答案:C 分数:1

3.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。A.工业“三废” B.类便 C.添加剂 D.寄生虫 参考答案:B 分数:1

4.下列选项中（）是不需要中间宿主的寄生虫。A.姜片虫 B.肝吸虫 C.旋毛虫 D.蛔虫

参考答案:D 分数:1

5.污染食品的寄生虫及虫卵有（）。

A.囊虫、旋毛虫、华支睾吸虫、缘虫、赠虫和姜片虫 B.囊虫、旋毛虫、七星瓢虫

C.囊虫、绦虫、蛔虫、姜片虫和七星飘虫

D.旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫、姜片虫和七星瓢虫 参考答案:A 分数:1

6.引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。A.饭前便后不洗手

B.吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的 C.吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D.生食淡水鱼虾 参考答案:B 分数:1

7.灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为（）。A.0.1% B.05% C.1.0% D.10% 参考答案:A 分数:1

8.蟑娜在气温（）时最活跃。A.8~12℃ B.14~22℃ C.18~24℃ D.24~32℃ 参考答案:D 分数:1

9.蟑螂在（）下30min即可被冻死。A.0℃ B.-5 C C.-10℃ D.-15℃ 参考答案:B 分数:1

10.下列选项中（）污染环境，可通过食物链进入人体。A.化学农药 B.细菌 C.黄曲霉 D.昆虫

参考答案:A 分数:1

11.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。A.食物链 B.昆虫污染 C.生物富集作用 D.接触

参考答案:C 分数:1

12.工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。A.酚、氯、苯、胺

B.多氯联苯、亚硝胺、3，4-苯并芘 C.锅、砷、汞、铅 D.氯、苯、汞、铅 参考答案:C 分数:1

13.工业“三废”是指（）。A.废纸、废钢、废渣 B.废水、废渣、废旧物 C.废水、废铁、废旧物 D.废水、废渣、废气 参考答案:D 分数:1

14.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。A.酚、氯、苯、胺

B.3,4-苯并、亚硝酸盐 C.镉、砷、汞、铅

D.多氯联苯、亚硝胺、酚 参考答案:A 分数:1

15.下列选项中（）不属于包装材料污染的有毒物质。A.炸油中的3，4-苯并能 B.油墨中的多氯联苯 C.陶器中的铅

D.塑料袋中的氯乙烯 参考答案:A 分数:1

16.印刷品上的油暴含有毒物质（）。A.多环芳烃 B.铅

C.多氯联苯 D.氯乙烯单体 参考答案:C 分数:1

17.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。A.淀粉 B.蛋白质 C.油脂 D.糖类

参考答案:C 分数:1

18.宇宙射线和地球上的放射线是食物中（）物质的来源。A.放射性 B.化学性 C.物理性 D.微生物 参考答案:A 分数:1

19.下列选项中（）不属于放射性污染源。A.核爆炸 B.核设施 C.核意外事故 D.放射性保管食物 参考答案:D 分数:1

20.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）。A.温度、湿度 B.渗透压、光线 C.氧气、水分 D.营养物质 参考答案:D 分数:1

21.由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突变 D.致病

参考答案:B 分数:1

22.我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为（）。A.0.03g/kg B.005g/kg C.0.15 g/kg D.05 g/kg 参考答案:C 分数:1

23.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（）。A.003g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15 g/kg 参考答案:A 分数:1

24.被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（）的食物。A.可食状态 B.已知有毒 C.经口摄入 D.正常摄入数量 参考答案:B 分数:1

25.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。A.慢性疾病 B.急性疾病 C.呕吐 D.腹泻

参考答案:B 分数:1

26.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型 参考答案:B 分数:1

27.由致病活菌本身引起的食物中毒是（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型 参考答案:A 分数:1

28.下列选项中（）不属于食物中毒特征。A.潜伏期短 B.临床症状相似

C.病人与健康人不直接传染 D.呕吐、腹泻 参考答案:D 分数:1

29.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.抗体型 参考答案:A 分数:1

30.嗜盐菌又称（）。A.细喷 B.毒素

C.沙门氏菌 D.副溶血性弧菌 参考答案:D 分数:1

31.感染型食物中毒主要由（）引起。A.沙门氏菌属 B.大肠杆菌 C.普通球菌 D.霉菌

参考答案:A 分数:1

32.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15min以上。A.60℃ B.50℃ C.100℃ D.80℃

参考答案:D 分数:1

33.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（）。A.霉菌

B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 参考答案:B 分数:1

34.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A.龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素

D.秋水仙碱 参考答案:C 分数:1

35.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。A.龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素

D.秋水仙碱 参考答案:D 分数:1

36.未煮熟的豆浆中（）是容易引起食物中毒的有毒物质。A.龙葵素 B.氢氰酸

C.胰蛋白酶抑制素 D.秋水仙碱 参考答案:C 分数:1

37.容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。A.鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼 B.河豚、鲜鱼、竹荚鱼、金枪鱼 C.马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚 D.鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼 参考答案:A 分数:1

38.河豚体内含毒素最多的部位有（）。A.血液、内脏、皮肤、卵巢 B.肠管、眼睛、卵集、血液 C.血液、内脏、皮肤、肌肉 D.鳃部、眼睛、卵巢、血液 参考答案:A 分数:1

39.河豚毒素对人体的致死量为（）。A.0.2mg B.0.5mg C.0.8mg D.1.0 mg 参考答案:B 分数:1

40.亚硝酸盐的致死量是（）。A.1g B.2g C.3g D.4g 参考答案:C 分数:1

41.下列选项中（）最容易形成亚硝酸盐。A.隔夜的剩饭菜 B.腐烂的蔬菜 C.蒸锅水煮饭 D.肉制品 参考答案:B 分数:1

42.亚硝酸盐的中毒剂量是（）。A.0.3~0.5g B.0.4~0.6g C.0.5~0.7g D.0.6~0.8g 参考答案:A 分数:1

43.下列不会引起砷中毒的砷化物是（）。A.三氧化二砷 B.氧化砷 C.砒霜 D.信石

参考答案:B 分数:1

44.人体摄入（）的甲醇可引起严重中毒。A.10~15mg B.5~10mg C.15~20mg D.20~25mg 参考答案:B 分数:1

45.甲醇的致死量是（）。A.10mL B.20mL C.30mL D.40mL 参考答案:C 分数:1

46.对食物中毒患者不能采用的急救方法是（）。A.对昏迷状态的病人催吐 B.对清醒状态的病人催吐 C.洗胃

D.导泻与灌肠 参考答案:A 分数:1

47.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A.排便 B.动手术 C.尽快进食 D.大量输液 参考答案:D 分数:1

48.可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（）。A.处于昏迷状态的病人 B.处于清醒状态的病人 C.患有胃溃疡的病人 D.患有肝硬化的病人 参考答案:B 分数:1

49.引起食物中毒的残余食物应在（）后销毁。A.切割

B.煮沸15min C.冷冻30min D.暴晒

参考答案:B 分数:1

50.当确定食物中毒发生后，（）当地卫生防疫部门。A.应查清原因后报告 B.可暂缓报告 C.应及时报告 D.也可不报告 参考答案:C 分数:1

51.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。A.对患者家属进行赔偿

B.处理剩余食物及患者排泄物 C.处理污染源

D.报告当地卫生防疫部门 参考答案:A 分数:1

52.污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（）温度下加压可被破坏。A.100℃ B.150℃ C.230℃ D.280℃ 参考答案:D 分数:1

53.下列选项中（）不属于粮豆类卫生问题。A.油脂的酸败

B.霉菌及其毒素的污染 C.有害种子的污染

D.仓储虫害及杂物污染 参考答案:A 分数:1

54.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。A.1%~5.5% B.6%~12% C.13%~13.5% D.10%~15% 参考答案:C 分数:1

55.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A.无机肥 B.农药 C.化肥

D.人畜粪便 参考答案:D 分数:1

56.下列选项中除（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A.放射性污染

B.肠道致病菌和寄生虫卵污染 C.污水、废水污染 D.农药污染 参考答案:A 分数:1

57.优质水果的一般卫生指标是（）。

A.表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 B.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 C.表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味 D.表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味 参考答案:C 分数:1

58.下列选项中（）是油脂酸败的原因。A.抗氧化过程

B.酶解过程和水解过程 C.渗透压作用 D.反水化作用 参考答案:B 分数:1

59.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（）。A.0.2% B.0.5% C.1% D.2% 参考答案:A 分数:1

60.我国规定棉籽油中游离棉酚的含量不得超过（）。A.0.5% B.0.2% C.0.05% D.0.03% 参考答案:D 分数:1

61.盛装醋的容器最好选用（）器皿。A.塑料 B.铜 C.玻璃 D.铁

参考答案:C 分数:1

62.酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）。A.工业“三废”污染 B.昆虫污染 C.化学性污染 D.生霉

参考答案:D 分数:1

63.当日屠率上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24h以内的肉称为（A.腐败肉 B.冻肉 C.冷却肉 D.冷冻肉 参考答案:C 分数:1

。）64.畜肉的最佳使用期为（）阶段。A.僵尸 B.自溶 C.后熟 D.腐败

参考答案:C 分数:1

65.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。A.100℃ B.120℃ C.140℃ D.160℃ 参考答案:C 分数:1

66.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（）。A.红色 B.绿色 C.紫色 D.黑色

参考答案:B 分数:1

67.由于（）表面的细菌有50%~60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑 A.畜肉 B.禽肉 C.鱼肉 D.乳类

参考答案:B 分数:1

68.鹤鹑蛋必须加热（）以上才可食用。A.30min B.5min C.20min D.10 min 参考答案:D 分数:1

69.水禽蛋必须加热（）以上才可食用。A.3min B.5min C.7min D.10min 参考答案:D 分数:1

70.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（）引起的腐败变质。A.寄生虫 B.昆虫 C.微生物 D.霉菌

参考答案:C 分数:1

71.生奶的抑菌作用在（）时可保持48h,30℃时仅可保持3h。A.3℃ B.0C C.6℃ D.10℃

参考答案:B 分数:1

72.酸牛奶在出售前应储存在2~8C冷藏库或冰箱内，储存时间不超过（A.72h B.36h C.24h D.3h 参考答案:A 分数:1

73.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.无机盐 参考答案:A 分数:1

74.在（）左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。A.-1℃ B.-3℃ C.-6℃ D.-10℃ 参考答案:A 分数:1）

75.食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质或天然物质是（）。A.食品着色剂 B.食品添加剂 C.膨松剂 D.食品原料 参考答案:B 分数:1

76.以下不属于食品添加剂使用目的的是（）。A.提高营养价

B.改变食品的感官性状 C.控制微生物的繁殖 D.满足食品加工工艺需要 参考答案:A 分数:1

77.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（合成物质或天然物质。A.物理 B.化学 C.生物 D.天然

参考答案:B 分数:1

78.下列选项中（）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A.青壮年 B.老年人

C.婴幼儿及儿童 D.孕妇及乳母 参考答案:C 分数:1

79.下列选项中（）属于人工合成色素。A.焦糖 B.叶绿素 C.胡萝卜素 D.柠檬黄 参考答案:D 分数:1

80.以下允许使用的人工甜味剂是（）。）A.干草

B.天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C.甜菊精 D.糖精

参考答案:D 分数:1

81.以下不属于赋香剂的是（）A.麝香 B.桔油 C.琼脂 D.香兰素 参考答案:C 分数:1

82.膨松剂可分为化学膨松剂和（）A.生物膨松剂 B.物理膨松剂 C.生化膨松剂 D.复合膨松剂 参考答案:A 分数:1

83.以下不属于天然甜味剂的是（）。A.干草

B.天门冬酰苯丙氨酸甲酯 C.甜菊精 D.糖精

参考答案:D 分数:1

84.我国规定苋菜红在食品中的用量为（）。A.0.05 g/kg B.0.025 g/kg C.0.01 g/kg D.0.1 g/kg 参考答案:A 分数:1

85.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A.0.15g/kg B.0.3g/kg C.0.2g/kg D.0.1g/kg）。参考答案:A 分数:1

86.食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。A.氨基酸 B.营养素 C.矿物质 D.维生素 参考答案:B 分数:1

87.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（）。A.食品添加剂 B.食品甜味剂 C.食品防腐剂 D.食品保鲜剂 参考答案:A 分数:1

88.营养强化剂遇（）一般不会被破坏。A.热 B.水 C.光 D.氧

参考答案:B 分数:1

89.仔细选择食用对象是指营养强化要有（）。A.选择性 B.多样性 C.针对性 D.保险性 参考答案:C 分数:1

90.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）A.适宜的食物载体 B.多种食物载体 C.固定的食物载体

D.有针对性的食物载体 参考答案:A 分数:1

91.下列选项中（）属于不适宜强化的食品种类。A.谷类食品

B.日常食用调味品 C.禽类 D.饮料

参考答案:C 分数:1

92.黄油、奶油、植物油中较适宜的营养强化剂是（）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素E 参考答案:A 分数:1

93.食盐的营养强化剂一般是（）。A.碳 B.碘 C.钙 D.磷

参考答案:B 分数:1

94.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 参考答案:C 分数:1

95.根据《中华人民共和国食品卫生法》规定，食品生产经营人员（）必须进行健康检查。A.每周 B.每月 C.每年 D.每2年 参考答案:C 分数:1

96.根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。A.“宪法”

B.“民事诉讼法” C.“食品卫生法” D.“工商法” 参考答案:C 分数:1

97.下列做法违反厨房卫生规程的是（）。A.用手勺直接品尝菜肴 B.专布专用

C.操作时不搬手表

D.冷菜间切配时戴口罩 参考答案:A 分数:1

98.坚持“四勤”是（）习惯的内容。A.个人卫生 B.环境卫生 C.食品卫生 D.工具卫生 参考答案:A 分数:1

99.下列选项中属于个人卫生习惯的是：坚持（）。A.“四勤” B.“四不” C.“四定” D.“四消毒” 参考答案:A 分数:1

100.下列物品不能在烹饪储藏室存放的是（）。A.水果罐头 B.灭服药 C.鸡蛋 D.调味品 参考答案:B 分数:1

101.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和（）两个方面。A.食品卫生

B.餐厅进食条件卫生 C.地面卫生 D.桌面卫生 参考答案:B 分数:1

102.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。A.油脂 B.水

C.带手布 D.纸

参考答案:A 分数:1

103.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.药物灭鼠 参考答案:A 分数:1

104.厨房、餐厅不宜推广的灭鼠方法是（）。A.生态学灭鼠 B.器械灭鼠 C.化学灭鼠 D.人工灭 参考答案:C 分数:1

105.下列不是厨房重点杀灭对象的是（）。A.鼠 B.蝇 C.蝗虫 D.蟑娜

参考答案:C 分数:1

106.食品容器不能用于盛放（）。A.食品原料 B.半成品

C.即将换洗的衣物 D.即将入口的 参考答案:C 分数:1

107.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。）A.一冲二刷三洗四消毒 B.一洗二刷三消毒四冲 C.一刮二刷三冲四消毒 D.一洗二刷三冲四消毒 参考答案:D 分数:1

108.下列不能用食品容器盛放的是（）A.果汁 B.工作服 C.食品原料 D.面坯

参考答案:B 分数:1

109.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15min。A.100℃ B.90℃ C.80℃ D.70℃

参考答案:B 分数:1

110.对不耐热的餐具、茶具消毒时，（）消毒法是较为合适的方法。A.远红外线 B.化学溶剂 C.煮沸

D.清洗消毒 参考答案:B 分数:1

111.（）第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过《中华人民共食品卫生法》 A.1978年7月30日 B.1988年8月23日 C.1989年10月30日 D.1995年10月30日 参考答案:D 分数:1

112.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策，用法律的形式确定下来。A.消毒 B.卫生 C.食品

D.食品卫生 参考答案:D 分数:1

113.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。A.《食品卫生标准》 B.《食品添加剂法》 C.《食品卫生法》

D.《中华人民共和国食品卫生法》 参考答案:D 分数:1

114.下列不属于食品存放“四隔离”制度的是（）。A.生熟隔离

B.食品与天然冰隔离 C.食物与杂物、药物隔离 D.动物与植物原料隔离 参考答案:D 分数:1

115.下列不属于环境卫生“四定”制度的是（）。A.定人、定物 B.定时间 C.定质量 D.定数量 参考答案:D 分数:1

116.对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和（A.乳糖 B.蔗糖 C.半乳糖 D.糖原

参考答案:C 分数:1

117.对人体有生理意义的多糖主要有：纤维素、糖原和（A.葡萄糖 B.半乳糖 C.淀粉 D.蔗糖

参考答案:C））。分数:1

118.对人体有生理意义的二糖主要有：蔗糖、乳糖和（）。A.葡萄糖 B.半乳糖 C.麦芽糖 D.糖原

参考答案:C 分数:1

119.每克单糖在体内完全氧化可产生（）的热量。A.38.6kJ B.27.8kJ C.21.6kJ D.16.2kJ 参考答案:D 分数:1

120.人体最经济的供能物质是（）。A.蛋白质 B.脂肪 C.水 D.糖类

参考答案:D 分数:1

121.糖类不具备的生理功用是（）。A.供给热能 B.调节水代谢 C.保护肝脏 D.润肠，解毒 参考答案:B 分数:1

122.糖类的主要食物来源是谷类和（）。A.根茎类食品 B.家禽类 C.家畜类 D.海产类 参考答案:A 分数:1

123.人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。A.油酸 B.亚麻酸 C.亚油酸 D.花生四烯酸 参考答案:C 分数:1

124.含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。A.鸡油 B.黄油 C.大豆油 D.可可油 参考答案:C 分数:1

125.亚油酸是人体营养中最重要的（）。A.必需氨基酸 B.非必需氨基酸 C.必需脂肪酸 D.非必需脂肪酸 参考答案:C 分数:1

126.下列选项中（）是脂肪不具备的生理功用。A.供给热能

B.保护机体不受损伤 C.构成身体组织细胞

D.促进水溶性维生素的吸收 参考答案:D 分数:1

127.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A.饱和脂肪酸含量高 B.饱和脂肪酸含量低 C.熔点低

D.维生素含量多 参考答案:A 分数:1

128.下列选项中（）是营养价值较低的油脂。A.羊 B.鸡油 C.鱼油 D.鸭油

参考答案:A）。分数:1

129.下列选项中（）不是植物油比动物油营养价值高的原因。A.饱和脂肪酸含量高 B.不饱和脂肪酸含量高 C.熔点低

D.维生素含量多 参考答案:A 分数:1

130.脂肪的日供给量一般应为（）。A.30g B.70g C.50g D.90g 参考答案:C 分数:1

131.过量食用动物脂肪会促进（）。A.维生素的吸 B.动脉硬化 C.生长 D.健康

参考答案:B 分数:1

132.在脂肪的日供给量50g中，植物脂肪应占（A.1/3 B.2/3 C.1/2 D.1/4 参考答案:B 分数:1

133.下列选项中属于必需氨基酸的是（）。A.酪氨酸 B.色氨酸 C.胱氨酸 D.谷氨酸 参考答案:B 分数:1

134.下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。A.蛋氨酸）。B.谷氨酸 C.苏氨酸 D.亮氨酸 参考答案:B 分数:1

135.下列选项中（）属于完全性蛋白质。A.豌豆 B.坚果 C.面粉 D.牛奶

参考答案:D 分数:1

136.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物（基本标准 A.碳水化合物 B.脂肪 C.维生素 D.蛋白质 参考答案:D 分数:1

137.下列选项中（）属于半完全性蛋白质。A.玉米 B.水果 C.蔬菜 D.稻米

参考答案:D 分数:1

138.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A.金银卷 B.水果沙拉 C.蒸米饭

D.牛肉白菜饺子 参考答案:D 分数:1

139.列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是（）。A.食物搭配的种属近B.食物搭配的种属远 C.食物搭配的种类多 D.几种食物同食

营养价值高低的）参考答案:A 分数:1

140.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。A.苹果与梨同食 B.牛肉与羊肉同烹

C.胡萝卜与白萝卜同煮 D.猪肉与粉条同炖 参考答案:D 分数:1

141.蛋白质不具备的生理功用是（）。A.防止水肿 B.构成抗体

C.防止心脑血管疾病

D.维持神经系统正常兴奋性 参考答案:C 分数:1

142.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7kJ的热量。A.1mg B.1g C.10g D.100g 参考答案:B 分数:1

143.下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。A.花生 B.奶 C.海带 D.蘑菇

参考答案:B 分数:1

144.人体每日摄入的（），应占进食总热量的10%~15%。A.蛋白质 B.脂肪 C.糖类 D.水

参考答案:A 分数:1

145.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。A.碳水化合物 B.无机化合物 C.有机化合物 D.化合物 参考答案:C 分数:1

146.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。A.维生素在机体内可以自行合成 B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料

D.机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。参考答案:D 分数:1

147.与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（）。A..维生素B1 B.维生素PP C.维生素B6 D.维生素B12 参考答案:C 分数:1

148.下列对维生素B1，的生理功能叙述中不正确的选项是（）。A.促进儿童生长发育 B.预防和治疗脚气病 C.预防和治疗癞皮病 D.促进糖类的代谢 参考答案:C 分数:1

149.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（）。A.活性很强的还原物质

B.可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C.具有抗癌作用 D.促进糖类的代谢 参考答案:A 分数:1

150.下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素B1 参考答案:D 分数:1

151.麦角固醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的（）。A.维生素A B.维生素D C.维生素E D.维生素K 参考答案:B 分数:1

152.下列选项对维生素D的生理功能叙述中正确的是（A.促进体内钙和磷的代谢 B.延缓衰老和记忆力减退 C.促进生育 D.促进凝血 参考答案:A 分数:1

153.肌体内缺少烟酸可导致（）。A.脚气病 B.糙皮病 C.恶性贫血 D.佝偻病 参考答案:B 分数:1

154.肌体内缺少维生素B12，会引起（）。A.脚气病 B.糙皮病 C.恶性贫血 D.佝偻病 参考答案:C 分数:1

155.货昏时视物不清，是由于体内缺少（）。A.维生素A B.维生素B C.维生素C D.维生素D 参考答案:A 分数:1）。156.下列选项对矿物质的生理功能叙述正确的是（）。A.促进体内钙和磷的代谢 B.维持神经肌肉的正常兴奋 C.促进生育、发育 D.缺乏可引起脚气病 参考答案:B 分数:1

157.下列选项对矿物质的生理功能叙述不正确的是（）、A.是构成机体组织的正常材料 B.供给热能

C.维持神经肌肉的正常兴奋 D.维持体内酸碱平衡 参考答案:B 分数:1

158.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是（A.构成骨骼和牙齿 B.辅助血液凝固 C.延缓衰老

D.维持肌肉的伸缩性 参考答案:C 分数:1

159.下列元素中（）属于常量元素。A.钙、磷、铁、锌 B.钙、铁、碘、锡 C.钙、钾、钠、镁 D.氯、确、硫、钙 参考答案:C 分数:1

160.钙吸收的不利因素主要是（）。A.机体对钙的需要量大 B.膳食蛋白质增加

C.膳食草酸、植物酸多 D.膳食中乳糖量多 参考答案:C 分数:1

161.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（A.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 B.是构成甲状腺素的原料 C.使血液凝固）。）。D.构成骨骼和牙齿 参考答案:A 分数:1

162.对碘的生理功用叙述正确的是（）。A.构成甲状腺素的原料

B.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C.使血液凝固 D.构成骨骼和牙齿 参考答案:A 分数:1

163.对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。A.构成骨骼和牙齿 B.构成细胞的原料

C.与氯在机体内的运转有关

D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 参考答案:A 分数:1

164.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险。A.糖尿病 B.妄想症 C.甲状腺肿大 D.高血压 参考答案:D 分数:1

165.膳食中缺碘，可患（）。A.贫血 B.鸡胸

C.甲状腺肿大 D.妄想症 参考答案:C 分数:1

166.膳食中缺钙，可患（）。A.佝偻病 B.鸡胸 C.妄想症 D.甲状腺肿大 参考答案:A 分数:1 167.水占成年人体重的（）左右 A.40% B.50% C.60% D.80% 参考答案:C 分数:1

168.水的生理功能不包括（）。A.调节体温

B.使皮肤柔软、有伸缩性 C.起润滑作用 D.产生热能 参考答案:D 分数:1

169.新生儿体内含水量约占其体重的（）。A.40% B.50% C.60% D.80% 参考答案:D 分数:1

170.糖类、脂类、蛋白质在人体内氧化时所产生的水叫（）。A.氧化水 B.食物水 C.饮用水 D.代谢水 参考答案:D 分数:1

171.一般混合食物每生热4.184kJ约可产生（）的水。A.20mL B.12mL C.22mL D.40mL 参考答案:B 分数:1

172.糖类、脂类、蛋白质在人体内（）时所产生的水叫代谢水。A.氧化 B.分解 C.聚合 D.化合

参考答案:A 分数:1

173.下列属于不科学的喝水方法的是（）。A.清晨空腹哪一杯凉开水

B.夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水 C.饥渴时大量饮水 D.饥渴时适量饮水 参考答案:C 分数:1

174.下列属于科学的喝水方法的是（）。A.清晨空腹喝一杯凉开水 B.每天只饮用纯净水 C.饥渴时暴饮水

D.边吃饭边饮用大量的水 参考答案:A 分数:1

175.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于（）劳动。A.轻体力 B.中等体力 C.重体力 D.极重体力 参考答案:B 分数:1

176.人体所需要的（）是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A.热能 B.维生素 C.钙 D.水分

参考答案:A 分数:1

177.下列选项中不属于基础代谢消耗能量的选项是（）。A.取暖

B.肺的呼吸 C.血液循环 D.脉搏跳动 参考答案:A 分数:1 178.食物特殊动力作用最强的热源物质是（）.A.蛋白 B.脂肪 C.矿物质 D.维生素 参考答案:A 分数:1

179.机体（）消耗的能量是基础代谢消耗的能量。A.学习

B.肺的呼吸 C.体育锻炼 D.睡觉

参考答案:B 分数:1

180.供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化

成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。A.小于 B.大于 C.等于 D.不等于 参考答案:B 分数:1

181.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和（）将首先被利用，以补充热量的不足。A.蛋白质 B.脂肪 C.维生素 D.矿物质 参考答案:B 分数:1

182.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高一100）±10%。A.男性正常体重 B.女性正常体重

C.49岁以上成人体重 D.49岁以下成人体重 参考答案:B 分数:1

183.下列选项中（）的一般计算方法是：标准体重（kg）=[身高（cm）-105]×0.9。

A.49岁以下成人体重 B.49岁以上成人体重 C.男性正常体重 D.女性正常体重 参考答案:B 分数:1

184.下列选项中（）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。A.女性正常体重 B.男性正常体重

C.49岁以上成人体重 D.49岁以下成人体重 参考答案:B 分数:1

185.位男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其每日需蛋白质（）。A.41~62g B.185~231g C.93~139g D.556~649g 参考答案:C 分数:1

186.一位女教师30岁，身高160cm，如果其每日需要热量为10000kJ，则其每日需（）60~90g。A.糖类 B.脂肪 C.蛋白质 D.维生素 参考答案:C 分数:1

187.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）。A.10855~12220kJ B.11280~12540kJ C.13585~16315kJ D.12220~13 585kJ 参考答案:D 分数:1

188.消化道的最后肠段是（）。A.十二指肠 B.小肠 C.大肠 D.胃

参考答案:C 分数:1

189.下列选项中不属于胃液的主要成分的是（）。A.黏液 B.盐酸

C.胰蛋白酶 D.胃蛋白酶 参考答案:C 分数:1

190.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，（）起着重要作用。A.睡液 B.胃液 C.胰液 D.肠液

参考答案:C 分数:1

191.淀粉、二糖的消化主要在（）。A.大肠 B.小肠 C.胃 D.口腔

参考答案:B 分数:1

192.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（A.蔗糖 B.乳糖 C.麦芽糖 D.葡萄糖 参考答案:C 分数:1

193.谷类的糊粉层中含（）较多。A.淀粉 B.脂肪 C.水

D.纤维素 参考答案:D）。分数:1

194.谷类在正常的储存期内，（）的含量不会发生变化。A.微生物 B.维生素 C.水

D.矿物质 参考答案:D 分数:1

195.谷类原料中含得最多的营养成分是（）。A.蛋白质 B.矿物质 C.水

D.维生素 参考答案:D 分数:1

196.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（A.炖豆腐 B.煮黄豆 C.炒豆芽 D.煮豆浆 参考答案:A 分数:1

197.下列选项中（）不属于杂豆。A.黄豆 B.芸豆 C.豌豆 D.绿豆

参考答案:A 分数:1

198.豌豆中的蛋白质属于（）。A.不完全性蛋白质 B.半完全性蛋白质 C.优质蛋白质 D.完全性蛋白质 参考答案:A 分数:1

199.洋白菜含有植物杀菌素和养子挥发油，可起到（）作用。A.人抗氧化

。）B.抑菌 C.保健 D.坚固

参考答案:B 分数:1

200.食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。A.维生素A B.维生素B C.维生素 D.维生素D 参考答案:B 分数:1

201.蔬菜和水果是人体获取（）的主要原料。A.蛋白质 B.糖类 C.维生素 D.水

参考答案:C 分数:1

202.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡规汤比小仔鸡、家商规汤味道鲜美的原因是（）

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少 B.禽类有较多柔软的结缔组织 C.禽类肉比畜类肉含氮物质多 D.禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中 参考答案:A 分数:1

203.肉类蛋白质属于（）蛋白质。A.完全性 B.半华完全性 C.不完全性 D.劣质

参考答案:A 分数:1

204.肉类脂肪含（）较多。A.必需氨基酸 B.不饱和脂肪酸 C.饱和脂肪酸 D.非必需氨基酸 参考答案:C 分数:1

205.“基准蛋白”一般是指（）蛋白。A.蛋类 B.奶类 C.肉类 D.大豆

参考答案:A 分数:1

206.蛋中的脂肪含量为（）。A.3%~5％ B.7%~10% C.11%~15% D.17%~19% 参考答案:C 分数:1

207.蛋类蛋白质含量为（）。A.3%~5% B.7%~10% C.13%~15% D.17%~19% 参考答案:C 分数:1

208.酸奶中的乳酸菌不具备的作用是（A.抑制肠道有害菌的繁殖 B.防治夜盲症 C.防治老年便秘

D.防治小儿不良性腹泻 参考答案:B 分数:1

209.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（A.90%~92% B.87%~89% C.81%~83% D.78%~80% 参考答案:B 分数:1

210.酸奶中的乳酸菌不具有的作用是（）。）。）。

A.增加有益菌群，抑制腐败菌 B.供给热能

C.增进食欲，促进肠胃蠕动 D.防治小儿不良性腹泻 参考答案:B 分数:1

211.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。A.鱼 B.蟹 C.虾 D.贝

参考答案:A 分数:1

212.鱼类脂肪“鱼油“所不具备的功能是（）.A.防止血栓形成 B.改善大脑机能 C.提供然需氨基酸

D.防动脉硬化和冠心病的作用 参考答案:C 分数:1

213.下列选项中动物性原料最易消化的是（）、A.鱼肉 B.鸡肉 C.牛肉 D.猪肉

参考答案:A 分数:1

214.过量摄入（），柱往是形成原发性高血压的主要原因。A.糖类 B.醋 C.食盐 D.香油

参考答案:C 分数:1

215.酱油的鲜味主要来自其中的（）、A.食盐 B.糖类 C.氨基酸 D.翻酸 参考答案:C 分数:1

216.醋不具备的作用是（）。A.抑菌杀菌、防治流感

B.生成“视紫质”，预防干眼病 C.去腥除异味、开胃健脾 D.软化血管，降低血压 参考答案:B 分数:1

217.器虫食品具有（A.蛋白质 B.维生素 C.脂肪 D.矿物质 参考答案:C 分数:1

218.下列选项中（物质的特点。A.谷类 B.豆类 C.蔬果类 D.昆虫

参考答案:D 分数:1

219.白酒中所含（不利。A.醛酸 B.醇 C.酒精 D.酯

参考答案:C 分数:1

220.白酒中所含的（A.醛酸 B.醇

C.杂醇油 D.酯

参考答案:C 分数:1）含量低的特点。）是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。）食品具有蛋白横含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康

221.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。A.钙和铁 B.氟和碘 C.氟和锰 D.铁和氟 参考答案:C 分数:1

222.只有由多种（）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。A.调味品 B.脂肪 C.糊类 D.食物

参考答案:D 分数:1

223.下列选项中（）的膳食是由多种食物相互搭配构成的膳食。A.多量蛋白质 B.荤素搭配 C.美味

D.营养平衡 参考答案:D 分数:1

224.成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A.2:1 B.3：1 C.1：2 D.1：3 参考答案:A 分数:1

225.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。A.水果、蔬菜 B.肉类 C.禽类 D.蛋类

参考答案:A 分数:1 226.奶及其制品是人体钙的主要来源，成人每人每天应摄入奶（）。A.500~1000g B.100~150g C.250~500g D.50~100g 参考答案:C 分数:1

227.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宣。A.2% B.12% C.15% D.20% 参考答案:A 分数:1

228.每日动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（）。A.8% B.10％ C.16% D.20% 参考答案:C 分数:1

229.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。A.乳、蛋类 B.肉类 C.饮料 D.食物

参考答案:D 分数:1

230.下列对科学膳食制度的原则叙述中正确的是（）。A.将一天的食物分配到一日三餐中

B.将一天的食物分配到一日三餐中，且比例适当 C.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当

D.将一天的食物分配到全天各餐中，且比例适当、间隔合理 参考答案:D 分数:1

231.比较合理的用餐数量分配是（）的数量占全天总数量的40%。A.早餐 B.晚餐 C.午餐 D.夜宵

参考答案:C 分数:1

232.一般混合食物在胃中的停留时间为（）。A.2~3h B.3～4h C.4~5h D.6h 参考答案:C 分数:1

233.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5h为宜。A.植物原料 B.动物原料 C.混合食物 D.肉类

参考答案:C 分数:1

234.1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（A.《食品卫生条例》

B.《中华人民共和国食品卫生法》 C.《膳食指南》

D.《中国居民膳食指南》 参考答案:D 分数:1

235.中国居民膳食宝塔的最底层是（）。A.蔬果类 B.谷类 C.畜禽类 D.奶类、豆类 参考答案:B 分数:1

236.中国居民膳食宝塔的最高层是（）。A.蔬果类 B.油脂类 C.鱼、虾类 D.奶类、豆类 参考答案:B 分数:1）。

237.中国居民膳食宝塔的第二层是（）。A.谷类 B.蔬果类 C.鱼、虾类 D.调味品 参考答案:B 分数:1

238.中国居民膳食宝塔的第三层是（）。A.蔬果类 B.鱼、虾类

C.鱼、禽、肉、蛋 D.奶类、豆类 参考答案:C 分数:1

239.下列选项中（）是指构成各种产品的各项耗费之和。A.广义的成本 B.成本 C.价格 D.费用

参考答案:A 分数:1

240.成本是企业管理者（）的重要依据。A.质量标准 B.经营决策 C.人工耗费 D.燃料耗费 参考答案:B 分数:1

241.成本可以为企业经营决策提供（）。A.质量标准 B.重要数据 C.技术数据 D.制品标准 参考答案:B 分数:1

242.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的（）。A.毛利额 B.成本

第四篇：高级、中级中式面点师理论试题

理论部分中级工

一、填空题

1.点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常温下呈（）的称为油。答文:液态

3.油脂一般在常温下呈（）的称为脂。答文:固态或半固态 4.点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松 5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水 6.面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类 7.在炸制点心中六成油温约合（）度。答文:180 8.点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观 9.食用合成色素的最大使用量为（）。答文:万分之一 10.食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。答文:营养素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁 12.发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13.发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、闻、看眼 14.发面皮的性质一般情况下是（）。答文:半筋半发 15.发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大 16.营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水

17.面筋 是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。答文:蛋白质 18.（）、（）、（）可造成面包成品泻脚。答文:皮软、火慢、发醇过度 19.面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋 20.面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。答文:风干、火慢、种大 21.面包成品出现烂头现象是（）。答文:炕前发醇过度 22.面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大 23.马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉质差、火慢、糖多 24.马蹄糕成品坠脚是（）、（）。答文:糕浆过生、蒸时火慢 25.马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份过大 26.马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。答文:火过猛、蒸过火 27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韧性

28.水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。答文:物理疏松 29.水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。答文:筋韧性、滑而不散 30.煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴 31.在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅 32.刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块 33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性 34.炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。答文:辐射、传导、对流 35.水煮食品的特点是（）、（）、（）。答文:湿润、软滑、有汤液 36.炕制食品的特点是（）、（）。答文:色泽鲜明、甘香松酥 37.煎的食品特点是（）、（）、（）。答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香 38.蒸制食品的特点是（）、（）、（）。答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明 39.澄面对制品有（）的作用。答文:调节筋度增白 40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使点心体积增大、制品膨松 42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆

43.常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。答文:顺一方向擦拌 44.虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。答文:油、水 45.莲子脱衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.莲茸返生的原因主要是（）、（）。答文:铲的时间过长、铲的火过猛 47.月饼成品质量基本要求（）、（）。答文:金边白肚、怀鼓样 48.席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形

49.点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。答文:推销、肠粉

50.卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒 51.米按品质可分为（）、（）、（）三种。答文:糯米 粳米 籼米 52.“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。答文:粳米 53.糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯

54.淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮 55.小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽 56.面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57.面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、绿豆、大豆 58.中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉 59.面粉中的蛋白质主要是（）和（）。答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白 60.面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子 61.琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类 62.糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖 63.引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。答文:温度、湿度、阳光 64.鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮 65.点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点 66.食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染着性、稳定性 67.我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝 68.含有酵母的面头叫（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品

70.中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

71.甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。答文:发酵制成 72.评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。答文:卫生、营养、感观性状

73.中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74.食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75.人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致泻性、致癌性 76.副溶血性弧菌又称（）。答文:“致病性嗜盐菌” 77.肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。答文:神经麻痹 78.远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。答文:加热快、效率高、节约能源

二、选择题

80.以下品种中属于物理疏松的是（B）。A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥 81.冬菇馅儿饼所用的皮类是（C）。A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮 82.岭南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.岭南酥是属于（B）疏松方法。A：化学 B：物理 C：微生物发酵 85.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.质量好的牛肉，其色泽是（C）。A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色 87.面包翘脚的主要原因是由于（B）。

A：挞包不合度 B：醒发时间不合度 C：欠糖或水份过大 88.晶饼皮所用的主要原料是（B）。A：面粉 B：澄面 C：糯米粉 89.蒸马蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的馅料肉码是（B）。A：茸状 B：幼粒状 C：丁状 91.制作咸煎饼的加温方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎饼所用的油温应是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口枣的加温过程是属（C）岗位。A：头杂 B：主案 C：煎炸 94.咸水角馅的起率约是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花馅的起率约是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包馅的起率约是（C）。A：150% B：140% C：130% 97.制作干蒸烧卖馅是用（A）法。A：全擦打 B：半捞打 C：全捞 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售价÷（1-毛利率）B：成本=售价×（1-毛利率）C：成本=售价÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些属油类（C）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 100.猪油包属于（B）疏松。A：物理 B：化学 C：微生物发酵 101.用烫面皮制作的品种是（C）。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼 102.刀法变化中“丁”的规格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法变化中“幼丝“的规格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm)104.刀法变化中“幼粒“的规格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鸭丝煎饼所用的丝是（B）。A：粗丝 B：中丝 C：幼丝 106.粉果馅的刀法变化规格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝 107.虾饺所用的丝是（A）。A：幼丝 B：中丝 C：粗丝

108.鲜菇荷叶饭是属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黄灌汤饺是属（C）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品种属于春季的是（A）。A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球 111.月饼成品离皮的原因之一是（B）。A：馅心过软 B：馅心油伤过大 C：皮过软 112.制叉烧包的馅料肉码是（A）。A：片状 B：粒状 C：丝状 113.红面捞芡适用的品种是（B）。A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包 114.炸芋角是属于（C）季的点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品种是（B）。A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口枣所用的油胆是（A）。A：花生油 B：猪油 C：牛油 118.炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.莲菌甘露酥塌脚的原因是（C）。

A：投料不足 B： 局火时间不够 C：身过软或炉温过慢 120.制香麻煎虾饼的加温方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮时宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟时，正常操作火候应是（A）。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样 123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124.酵母生长繁殖最适宜在（B）左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125.炸咸水角适宜用的油温应是（B）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126.制作雪花拉皮卷应属（A）岗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127.雪花拉皮卷属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128.已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（C）。A：40元 B：38元 C：36元 129.已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（A）。A：44% B：46% C：40%

三、判断题

（）130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。答文:对（）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（）132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错（）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错

（）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。答文:对（）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答文:错（）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。答文:错（）137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。答文:错（）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答文:错（）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答文:对（）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对（）141.生肉包馅应剁成茸状为好。答文:错（）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错

（）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答文:对（）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答文:错（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:错（）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。答文:对（）148.蒸水蛋应用猛火为宜。）答文:错

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错（）150.炸油条用150℃的油温。答文:错

（）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错

（）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对（）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。答文:对（）154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错（）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对

（）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对

（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错（）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。答文:错（）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对

（）161.澄面粉质 质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。答文:对（）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对（）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错（）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对

（）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错（）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错

（）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对（）169.制叉烧包馅是用全捞法。答文:对

（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错（）172.拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对

（）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错（）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错（）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错（）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对

（）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对（）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。答文:错（）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。答文:对

（）180.米粉可以发酵使用。答文:错（）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。答文:对（）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。答文:错（）183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错（）184.腹白多的大米是品质低的米。答文:对

（）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错（）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。答文:对（）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。答文:错

（）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对（）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答文:对

（）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对

（）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对（）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错

（）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答文:错（）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错（）195.不同色素的染着性不同。答文:对

（）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。答文:对（）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对（）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错

（）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。答文:错（）200.天然香料无毒可任意使用。答文:错

（）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错（）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对（）203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错

（）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错

（）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。答文:错

（）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对

四、简答题

207.糖在点心制作中有哪些作用？

答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高营养价值；(3)助长和抑制酵母生长；(4)着色，增加光泽；(5)可调节面筋的胀润度；(6)改进成品组织状态，使成品松化和松脆。208.蛋在点心制作中有哪些作用？

答文:(1)提高点心的营养价值；(2)利用其起泡性，可增大点心体积；(3)有着色和提高光泽度的作用；(4)改进面团的结构；(5)使成品有蛋香味。209.油脂在点心制作中有哪些作用？

答文:(1)使成品增加营养价值；(2)使成品有良好的风味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；(4)成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性；(5)提高成品的光泽度和油润性。

210.乳品在点心制品中哪些作用？

答文:(1)提高制品的营养成份；(2)增进制品的风味；(3)调节面筋的膨润度；(4)使成品表面光滑、油润；(5)使成品柔软。211.面筋的形成与哪些因素有关？

答文:(1)面粉本身的质量好坏；(2)搓制时水温的高低；(3)面团含水量的多少；(4)面团搓好后静置时间的长短；(5)构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。212.刀工要求怎样？

答文:(1)整齐划一；(2)运刀利落；(3)必须配合烹制馅料的要求；(4)必须掌握材料的性能；(5)必须注意同一馅料中几种原料形状的调和；(6)必须注意物尽其用。213.为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？ 答文:因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。

214.拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？

答文:由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。

215.干节烧卖成品为什么会离皮？

答文:(1)蒸的时间过长，使馅料过份收缩；(2)馅料中的油份或肥肉过多；(3)肉剁得过烂；(4)皮硬、过厚。216.普通油香饼的品质要求如何？

答文:松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。217.什么是营养？

答文:食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养”。

218.蛋卷身实，有韧性是什么原因？

答文:打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。219.中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？

答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大 220.芋角成品为何松散？

答文:使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。

221.咸水角为何表面不起珍珠泡？

答文:(1)皮水份过多或过少；(2)面团过熟，最好熟度为70%；(3)用油胆份量掌握不好；(4)掌握油温不好。

222.制作化皮堆的关键怎样？

答文:粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用中步火）。

223.水油酥皮的疏松原理怎样？ 答文:利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮得到疏松 224.冰肉为什么先用酒腌制才能用？

答文:(1)利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；(2)将肥肉中的高脂肪酸进行分解；(3)经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。225.蚝油叉烧包的品质要求如何？

答文:包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。226.莲茸甘露酥的品质要求如何？

答文:成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。227.制作广东发面皮的关键是什么？

答文:(1)面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性；(2)投料次序的要分先后；(3)面团的软度和碱度要合度；(4)面团对碱后要搓至纯滑；(5)蒸的过程中要保持旺火。

228.制作香麻煎虾饼的关键是什么？

答文:(1)皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；(2)注意扫水手法；(3)掌握好火候。

229.制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？

答文:(1)虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；(2)包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；(3)蒸时要用猛火，仅熟更可。230.炕月饼先扫水后炕的作用是什么？

答文:(1)使饼皮受热时水份得到平衡,免致饼皮容易焦黑；(2)使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透；(3)消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。231.月饼成品离皮是什么原因所致？

答文:(1)皮馅软硬度不一致；(2)馅的油份过大；(3)制作时粉培过多。232.煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？ 答文:(1)使用具一定要洗刷干净；(2)要烧热镬才扫油，但油不能过多；(3)煎皮的厚薄要均匀，下浆时镬不能过热；(4)火候要掌握好。233.炕月饼时怎样掌握好火候？ 答文:炕时应先将炕炉 局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉出来扫蛋，再入炉用200℃炉温炕至面棕黄或棕红色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234.炒熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？

答文:粘锅：(1)锅不干净；(2)用火不当，过猛或过慢。泻油：(1)投料顺序不当；(2)煮馅时间长；(3)尾油过多。

235.煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？

答文:泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起 236.影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？

答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不当；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出体不准确，有添补现象；(5)油温不当。

237.晶饼不爽、霉身原因是什么所致？

答文:(1)粉团未烫熟；(2)糖量不够；(3)蒸时火慢；(4)蒸的时间不够。238.上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？

答文:(1)糖胶过嫩、量少、会松散；(2)糖胶过老、捞时动作过大会翻生；(3)糖老、麦芽糖多会韧。

239.广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？

答文:(1)生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；(2)熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁带滑。

240.虾饺成品不够爽口是什么原因？

答文:澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。241.生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？

答文:生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉包馅：有笋、不放葱、肉切片状、色浅黄。

242.粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？

答文:粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，起率110%120%。

糯米鸡馅：汁大、湿润、金黄色、肉类、笋片均为大指甲片，起率150%。243.猪油包的制作关键怎样？

答文:(1)三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效；(2)糖必须全部溶化；(3)注意粉质受水量，否则影响质量；(4)必须每个胚体折叠才能包馅；(5)馅心要正，包好后不要放置时间过长。

244.荔甫秋芋角的品质要求如何？

答文:色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。245.香麻煎虾饼的品质要求如何？

答文:色泽鲜明，质地爽韧，圆扁形，大小一致，味甘香。246.为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？

答文:(1)身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。(2)汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢；(3)身泻：水多、粉少、油多、火慢。

247.面包为什么要搓圆静置？

答文:搓圆：(1)能使成品表面光滑、美观；(2)使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品则眼幼、松软；(3)有利于造型。静置：(1)可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰；(2)可使成品起发、包身饱满，表面光滑、色泽鲜明，质地绵软。248.加工粉是怎样加工而成的？ 答文:将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。249.变质的肉类为什么不能吃？

答文:(1)感官性质改变，发出异味；(2)蛋白质严重破坏，营养价值降低；(3)含有害的物质；(4)有对人体有害的细菌物质；(5)对人体健康造成威胁。250.甘露酥扁、塌是什么原因所致？

答文:皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。251.粉果露馅、爆口是什么原因？

答文:粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。252.蛋挞成品馅心为何出现糖心？

答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。253.客人对点心食品的心理要求怎样？ 答文:质量好，价格合理，精致，款色常新。254.席上点心的作用是什么？

答文:(1)丰富和充实筵席的花式品种；(2)调剂顾客的口味；(3)增加宴会的气氛；(4)提高筵席的质量和鉴赏价值。

255.瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？

答文:(1)牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；(2)水份合适；(3)面团不起筋，折叠均匀；(4)火候油温不宜过猛。

256.卫生工作五四制的“四不制度”是什么？

答文:(1)采购员不买腐烂变质的原料；(2)保管员不验收腐烂变质的原料；(3)加工人员不用腐烂变质的原料；(4)营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。257.籼米的特点有哪些？

答文：硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。258.粳米的特点有哪些？

答文：硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。259.什么是“腹白”？

答文: 指米粒上呈乳白色上透明部分。260.畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？ 答文：（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，以除去异味。（3）加工处理迅速及时，防止变质。261.什么叫营养？

答文: 人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象，摄取和利用食物的综合过程称为营养。

262.制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？

答文: 熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料的性质和使用方法；注意主料和配料之间的搭配；熟悉原料的加工和处理方法。263.面粉中糖类的主要作用有哪些？

答文: 淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供“氧分”，使成品膨松；糖类成熟和加热后的焦化作用，能促使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用 264.绿豆的质量标准是什么？

答文：绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。265.简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？

答文: 优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。如果沉淀物较多，则说明其质量非但不好，甚至可能掺杂。

266.简述油脂在面点工艺中的作用。答文: 增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其乳化性使成品光滑、油亮、色匀并有抗“老化”作用；降低粘着性，便于工艺操作；作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的效果。267.什么叫配套点心？

答文: 配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。268.什么叫编组宴席点心？

答文: 编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的菜肴编为一组，同时上席的一类点。269.什么叫食用合成色素？

答文:食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或苯胺色素 270.什么叫食用天然色素？

答文: 食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素 271.如何保存食用色素？ 答文：（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。（2）天然色素一般均应密封，避光、阴凉处保存，且不直接接触铜铁容器。272.什么是复合调味品？

答文:复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。273.烹饪卫生质量的基本要求是什么？

答文：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。274.白糕粉坯工艺中需注意什么？ 答文：（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。275.什么是“枧水”？

答文: 它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。

276.什么是点心装饰工艺平涂法？

答文：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。

277.为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？

答文：因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大，坚韧程度也越来越强，蛋白质的含量越来越多，维生素、矿物质、脂肪也多集中于麦粒的外层。因此，麦粒一经磨制，中心的脆弱细胞自然比外层磨得细，也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉。所以高级粉营养成分的

278.如何提高蛋白质的营养价值？

答文：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值愈高。凡是含必需氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋

279.影响铁吸收的因素是什么？

答文：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植

物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁的吸收，所以种类食物和蔬菜中铁的吸收率极低；但是肉类中的半胱氨酸和含维生素C的食品能够促进铁的吸收和利用。280.简述出成率在厨房管理中的作用。

答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加工后的重量。这样就可以对同一品质标准的原料，在统一加工方法的条件下，通过出成率考核操作人员的加工技术水平。281.简述冷水面主坯调制的技术要领。答文：（1）根据气候条件、面料质量及成品的要求，掌握掺水比例。水要分次掺入，切不可一次中足。一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成“窝水”现象，使面粘手。（2）水的温度要适当，由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成面筋网络的，因而必须用冷水和面，冬季可

282.大米的化学成分对其工艺性能有何影响？

答文：决定大米工艺性能的化学成主主要是淀粉和蛋白质。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直链淀粉和支链淀粉，但由于米的种类不同，每种米所含淀粉的种类也不同。蛋白质。大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白，因而米粉面主坯中没有面筋网络形

283.引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？ 答文：（1）温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂；温度过高，又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应，过高的温度还有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀（2）湿度。湿度大的空气可引起

五、计算题

284.一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元

销售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

285.一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售价= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率为58%。

286.某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。答文: 解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黄包单位售价＝单位成本/(1－销售毛利率)＝0.16 /(1－68%)＝0.5元 答：奶黄包的单位售价为0.5元。

高级工

一、填空题

1.点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常温下呈（）的称为油。答文:液态

3.油脂一般在常温下呈（）的称为脂。答文:固态或半固态 4.点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松 5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水 6.面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分、矿物质、水份、少量的维生素和酶类 7.在炸制点心中六成油温约合（）度。答文:180 8.点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观 9.食用合成色素的最大使用量为（）。答文:万分之一 10.食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。答文:营养素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁 12.发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13.发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、闻、看眼 14.发面皮的性质一般情况下是（）。答文:半筋半发 15.发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大 16.营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水

17.面筋 是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。答文:蛋白质 18.（）、（）、（）可造成面包成品泻脚。答文:皮软、火慢、发醇过度 19.面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋 20.面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。答文:风干、火慢、种大 21.面包成品出现烂头现象是（）。答文:炕前发醇过度 22.面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大 23.马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉质差、火慢、糖多 24.马蹄糕成品坠脚是（）、（）。答文:糕浆过生、蒸时火慢 25.马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份过大 26.马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。答文:火过猛、蒸过火 27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韧性

28.水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。答文:物理疏松 29.水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。答文:筋韧性、滑而不散 30.煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴 31.在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅 32.刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块 33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性 34.炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。答文:辐射、传导、对流 35.水煮食品的特点是（）、（）、（）。答文:湿润、软滑、有汤液 36.炕制食品的特点是（）、（）。答文:色泽鲜明、甘香松酥 37.煎的食品特点是（）、（）、（）。答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香 38.蒸制食品的特点是（）、（）、（）。答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明 39.澄面对制品有（）的作用。答文:调节筋度增白 40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使点心体积增大、制品膨松 42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆 43.常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。答文:顺一方向擦拌 44.虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。答文:油、水 45.莲子脱衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.莲茸返生的原因主要是（）、（）。答文:铲的时间过长、铲的火过猛 47.月饼成品质量基本要求（）、（）。答文:金边白肚、怀鼓样 48.席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形 49.点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。答文:推销、肠粉

50.卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒 51.米按品质可分为（）、（）、（）三种。答文:糯米 粳米 籼米 52.“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。答文:粳米 53.糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯

54.淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮 55.小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽 56.面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57.面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、绿豆、大豆 58.中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉 59.面粉中的蛋白质主要是（）和（）。答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白 60.面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子 61.琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类 62.糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖 63.引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。答文:温度、湿度、阳光 64.鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮 65.点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点 66.食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染着性、稳定性 67.我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝 68.含有酵母的面头叫（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品

70.中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

71.甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。答文:发酵制成 72.评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。答文:卫生、营养、感观性状

73.中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。

答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74.食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75.人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致泻性、致癌性 76.副溶血性弧菌又称（）。答文:“致病性嗜盐菌” 77.肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。答文:神经麻痹 78.远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。答文:加热快、效率高、节约能源

二、选择题

80.以下品种中属于物理疏松的是（B）。

A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥 81.冬菇馅儿饼所用的皮类是（C）。A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮 82.岭南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.岭南酥是属于（B）疏松方法。A：化学 B：物理 C：微生物发酵 85.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.质量好的牛肉，其色泽是（C）。A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色 87.面包翘脚的主要原因是由于（B）。A：挞包不合度B：醒发时间不合度C：欠糖或水份过大 88.晶饼皮所用的主要原料是（B）。B：澄面 89.蒸马蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的馅料肉码是（B）。A：茸状 B：幼粒状 C：丁状 91.制作咸煎饼的加温方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎饼所用的油温应是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口枣的加温过程是属（C）岗位。A：头杂 B：主案 C：煎炸 94.咸水角馅的起率约是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花馅的起率约是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包馅的起率约是（C）。A：150% B：140% C：130%

97.制作干蒸烧卖馅是用（A）法。A：全擦打 B：半捞打 C：全捞 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售价÷（1-毛利率）B：成本=售价×（1-毛利率）C：成本=售价÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些属油类（C）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 100.猪油包属于（B）疏松。A：物理 B：化学 C：微生物发酵 101.用烫面皮制作的品种是（C）。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼 102.刀法变化中“丁”的规格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法变化中“幼丝“的规格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) 104.刀法变化中“幼粒“的规格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鸭丝煎饼所用的丝是（B）。A：粗丝 B：中丝 C：幼丝 106.粉果馅的刀法变化规格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝 107.虾饺所用的丝是（A）。A：幼丝 B：中丝 C：粗丝 108.鲜菇荷叶饭是属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黄灌汤饺是属（C）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品种属于春季的是（A）。

A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球 111.月饼成品离皮的原因之一是（B）。A：馅心过软 B：馅心油伤过大 C：皮过软 112.制叉烧包的馅料肉码是（A）。A：片状 B：粒状 C：丝状 113.红面捞芡适用的品种是（B）。A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包 114.炸芋角是属于（C）季的点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品种是（B）。A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口枣所用的油胆是（A）。A：花生油 B：猪油 C：牛油 118.炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.莲菌甘露酥塌脚的原因是（C）。A：投料不足 B： 局火时间不够 C：身过软或炉温过慢 120.制香麻煎虾饼的加温方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮时宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟时，正常操作火候应是（A）。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样 123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124.酵母生长繁殖最适宜在（B）左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125.炸咸水角适宜用的油温应是（B）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126.制作雪花拉皮卷应属（A）岗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127.雪花拉皮卷属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128.已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（C）。A：40元 B：38元 C：36元 129.已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（A）。A：44% B：46% C：40%

三、判断题

（）130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。答文:对

（）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（）132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错

（）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错

（）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。答文:对（）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答文:错（）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。答文:错（）137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。答文:错（）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答文:错（）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答文:对

（）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对（）141.生肉包馅应剁成茸状为好。答文:错

（）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错

（）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答文:对（）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答文:错（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:错（）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。答文:对（）148.蒸水蛋应用猛火为宜。）答文:错

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错（）150.炸油条用150℃的油温。答文:错（）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错

（）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对（）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。答文:对（）154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错（）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对

（）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对

（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错（）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。答文:错（）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对

（）161.澄面粉质 质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。答文:对（）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对（）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错（）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对

（）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错（）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错

（）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对（）169.制叉烧包馅是用全捞法。答文:对

（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错（）172.拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对

（）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错（）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错（）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错（）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对

（）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对（）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。答文:错（）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。答文:对

（）180.米粉可以发酵使用。答文:错（）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。答文:对（）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。答文:错（）183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错（）184.腹白多的大米是品质低的米。答文:对

（）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错（）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。答文:对（）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。答文:错

（）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对（）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答文:对

（）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对

（）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对（）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错

（）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答文:错（）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错（）195.不同色素的染着性不同。答文:对（）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。答文:对（）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对（）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错

（）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。答文:错（）200.天然香料无毒可任意使用。答文:错

（）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错（）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对（）203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错

（）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错

（）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。答文:错

（）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对

四、简答题

1、什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？

答案：面点即面食点心的总称。面点是由面食和点心两大部分构成的。面食包括馅食、汤食、风味小吃。点心则包括早餐点心、茶点、筵席点心、婚礼点心、生日点心等。

2、什么是主要原料？包括哪些品种？

答案：主要原料是指可用于调制面团或直接做成饭食、面食及点心的粮食作物。主要原料包括粳米、籼米、糯米、特制粉（富强粉）、标准粉、普通粉、赤豆、绿豆及各种薯类。

3、粳米的主要产地在哪里？其特点是什么？

答案：粳米种植在我国分布较广，其产地主要分布在东北、华北、湖北、江苏。

粳米的特点是米质硬度高，呈丰满短圆形，色泽蜡白，半透明，粘性中等，胀性低。适于制作米饭、稀粥、磨成粉后可制作米粉点心等。

4、籼米的主要产地在哪里？其特点是什么？

答案：籼米的产地主要分布在四川、江西、湖南、广东。

籼米的特点是米质硬度中等，呈丰满细长形，色泽灰白，半透明，粘性低，胀性强。适于制作米饭、稀粥，磨成粉与其它粉料掺和后可制作米粉点心等。

5、什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？ 答案：小麦经加工后，磨成粉称为面粉。常用的面粉有：特制粉、标准粉、普通粉。

特制粉的特征：色泽洁白，粉粒细滑，无 皮，面筋质（湿重）不低于26%。标准粉的特征：色泽稍黄，粉粒较粗，含有 皮，面筋质（湿重）不低于24%。普通粉的特征：色泽较黄，粉粒粗，含 皮多，面筋质（湿重）不低于22%。

6、哪些薯类适于制作面点？

答案：适于制作面点的薯类有：①甘薯(又叫地瓜)；②马铃薯（又名土豆）；③山药；④荸荠（马蹄）。以上原料经熟制后，去皮制成茸状与面粉掺和可制作各类点心。

7、什么叫制馅原料？分几大类？

答案：制馅原料即制作馅芯所有的原料。制馅原料分为咸味馅原料、甜味馅原料两大类。

8、咸味馅原料分几部分？包括哪些品种？

答案：咸味馅原料分家畜、蛋品、水产品、蔬菜、干菜六部分。①家畜原料主要有：猪肉、牛肉、羊肉；②家禽原料主要有：鸡肉、鸭肉；③蛋品原料主要有：鸡蛋；④水产品原料主要有；鲑鱼、鲢鱼、牙鲆鱼、鲅鱼、敏子鱼、鲈鱼、对虾、青虾、草虾、红虾、扇贝、牡蛎、海参、海米、蟹黄、蟹肉；⑤蔬菜类原料主要有：韭黄、韭菜、茭瓜、芸豆、线豆、芹菜、玉瓜、冬瓜、卷心菜、鲜姜、元葱、葱、萝卜、大白菜等；⑥干菜类原料主要有：木耳、元蘑、冬菇、银耳等。

9、猪肉馅的种类有哪些？

答案：猪肉馅的种类有：葱肉馅、菜肉馅、瓜肉馅、豆肉馅。①葱肉馅：元葱、葱；②菜肉馅：韭菜、芹菜、白菜、萝卜等；③瓜肉馅：茭瓜、玉瓜、冬瓜；④豆肉馅：芸豆、线豆。

10、馅芯对面点制品的作用是什么？

答案：馅芯对面点制品的作用是：①能够改善成品口味；②能够美化成品外形；③能形成独有特色风味；④能不断增加花色品种。

11、咸味馅分几类？

答案：咸味馅分荤馅、素馅两大类。①荤馅：猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鸡肉馅、鱼肉馅、虾仁馅、煸馅。②素馅：清素馅、花素馅。

12、制作甜味馅选用哪些原料？

答案：制作甜味馅选用有：赤豆、绿豆，白砂糖、绵白糖、饴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，红枣，葡萄干；苹果脯、桃脯、杏脯、海棠脯、青梅、冬瓜条、糖姜片、糖藕片、糖莲子、青红丝、山楂条，花生仁、芝蘑仁、葵花籽仁、香精等。

13、制作面点选用的调味品分几类？包括哪些品种？

答案：制作面点选用的调味品有五类：即咸味类，甜味类，鲜味类，香味类，麻辣类。①咸味类：食盐、酱油；②甜味类：绵白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、饴糖、桂花酱、玫瑰酱、冰糖；③鲜味类：清汤、味素；④香味类：麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等；⑤麻辣类：葱、鲜姜、花椒、胡椒粉。

14、面点常用辅助原料有哪些？

答案：面点常用辅助原料有：猪油、豆油、花生油、菜籽油；鲜酵母、液体酵母、干酵母、面肥、苏打；泡打粉；鸡蛋；奶粉、鲜牛奶；色素；水等。

15、什么油脂？常用油脂有哪此？

答案：油脂即植物性的油和动物的脂的总称。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油；②动物性脂有：猪油、牛油、羊油、鸡油。

16、油脂在面团中起什么作用？ 答案：油脂在面团中的作用是：（1）能改变面团性质，减低面团粘着性，便于成型。（2）能使成品质地柔软，油润丰满，香气浓厚，色泽美观。（3）能使成品形成层次，口味酥松香脆，增进风味特色。

17、白糖在面制品中起什么作用？

答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的营养价值。②增添成品的色泽，烘烤后因糖份的焦化作用，产生较理想的光泽。③能使成品内部组织酥松柔软。

18、水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？

答案：水的化学名称是H2O，它是氢与氧的化合物。在面团中的作用：①调节面团软硬度，促进面筋形成。②使淀粉膨胀糊化，使酵母发育增殖。③能溶解糖、盐等水溶性辅助原料。④烘烤蒸煮时起传热作用。⑤使成品柔软，滋润适口。

19、常用酵母有几种？酵母发酵应注意的要点是什么？

答案：常用酵母有：压榨鲜酵母，活性干酵母，液体鲜酵母，自制接种酵母（即面肥）。

酵母发酵应注意要点：①掌握酵母用量。②掌握水温及室内温度。③掌握面团软硬度。④掌握发酵时间。⑤掌握面粉质量。

20、什么叫发酵？发酵方法有几种？

答案：发酵：就是把酵母或化学膨松剂及辅助原料，按发酵的方法放入面团，使其产生二氧化碳气体，从而使面团疏松膨胀，这种改变面团性质的过程叫发酵。发酵的方法有三种：酵母膨松法，化学膨松法，物理膨松法。

五、计算题

284.一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元 销售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

285.一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售价= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率为58%。

286.某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。答文: 解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黄包单位售价＝单位成本/(1－销售毛利率)＝0.16 /(1－68%)答：奶黄包的单位售价为0.5元。

0.5元

＝

第五篇：中式面点师 高级复习资料(2013)分析

中式面点师高级复习资料(新)

一、单项选择

01、(《 随园食单》)将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。02、我国面点的风味流派基本形成于（明清时代）。03、中国早期面点形成的时间大约是（商周）。04、（明朝）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。05、岭南民间小食其中有(米制品)、杂粮制品、杂食。

06、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（北京）为代表。

07、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（广式面点）。08、广式点心结合北方面食的特点，吸取(西点所长)形成精小雅致的美食。09、广式点心皮类发展到4大类23种，馅料发展到(3大类47种)。

10、广式点心的特点品种丰富、款式多样、(季节性强)、原料品种多，口味清淡偏甜。

11、下列面点品种，属于广式面点的有(萝卜糕或叉烧包或虾饺)。

12、职业道德是职业人员在从事本职业活动中必须(遵守)的行为规范。

13、工作人员必须熟悉各种原料的性能、特点，充分利用做到(物尽其用)不浪费。

14、从业人员要严格遵守纪律、操作管理制度，认真自觉遵守(国家)的有关法律法规。

15、从事烹饪工作造福人民，传承我国优秀文化，点心师应认识到(自己工作)的意义。

16、师傅们要以热情、耐心的态度向徒弟传授(知识和技术)。

17、面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响(制品的质量、工作效率度)。

18、点心制作方式经历了(手工操作)、半机械化、机械化、半自动化和全自动化的生产过程。

19、面点设备根据工艺特点分为原料处理设备、(成形设备)、加热于熟制设备和包装设备。20、厨房的设备和工具的材料必须符合（对人体无害、耐腐蚀、易清洗）。

21、面点器具是指（刀具）等传统手工操作工具。

22、容积大、进出料方便、价格低、结构简单、维修方便是（卧式）搅拌机的特点。

23、影响机器和面的因素很多，主要有搅拌时的(转速)以及搅拌器形状。

24、点心部是一个(出品部)，在一个酒店里是有举足轻重的作用。

25、(点心主管)要有熟练制作点心的全面技术，能制作各式中西美点、席上点心、星期点心等；能掌握不同季节的材料使用和货源情况，经常更换花式品种。

26、（拌馅岗）要求熟悉各个季节时期原料性能和用途、加工处理及起货成率；合理节约原材料，管理好肉类、干湿原材料，做好成本核算，有良好的味觉，刀工操作熟练。

27、加工技术除对原料进行切改外，还要求(美化）原料。

28、我国规定用臭酸钾处理面粉时最大剂量为(75MG／KG)。(注：现在不准用)

29、乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（78%--83.5%）。30、在小麦的结构中，主要食用部位应该是（胚乳）。

31、低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低，面筋质湿重不低于(22％)。

32、中筋面粉面筋质湿重高于(24%)，较多用于油酥类点心的制作。

33、高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成，蛋白质含量高，面筋质湿重高于(26％)。

34、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通面粉的面筋质含量不应低于（22%）。

35、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（26%）。

36、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准面粉的面筋质含量不应低于（24%）。

37、(面包粉)又称为高筋粉，是采用蛋白质含量高的硬质小麦经精细碾磨而成。

38、面包的制作一般宜使用(面筋较高)的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

39、专用粉中的面包粉所含湿面筋的指数应大于（30-33%）。40、专用粉中饺子粉所含水份指数应小于（14.5%）。

41、面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（溶胀作用）。

42、面筋蛋白质吸水胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（50℃）。

43、在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（麦胶蛋白）。

44、能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（麦谷蛋白）。

45、淀粉是由(葡萄糖)分子组成。

46、(马蹄粉)粉质呈大小不等的菱形，色泽白，吸水力强。

47、玉米淀粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（易凝固）。

48、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（淀粉）。

49、籼米粉粉粒松散、色洁白、吸水力强、无黏性、(发酵力大)，加温糊化后黏性差。50、在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是(糯米)。

51、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（籼米）。

52、色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（粳米）。

53、生粉是用（绿豆）加工制作而成的。

54、在常用的蔗糖中品质最优的是(白砂糖)。

55、蔗糖单独加热至(160℃)时熔融，继续加热则脱水。

56、在天然糖中，(乳糖)的甜度最低。

57、在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（蜂蜜）。58

59、以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（白砂糖）。

60、在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是(乳糖)。61、由于淀粉糖浆含有大量的(糊精),可以防止蔗糖浆翻砂结晶。62、在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（蜂蜜）。63、熬制糖浆最好使用（不锈钢锅）。64、淀粉糖浆又称葡萄糖浆或化学糖稀、（饴糖）等。65、蔗糖能供给酵母菌养料，（调节面坯发酵速度），使面团增白。

66、不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（185-186℃）。67、新鲜乳品呈乳白色或稍带(微黄色)。

68、蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈（弱碱性）。

70、磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（乳品）。71、（磷脂）是一种良好的天然乳化剂，在面包配料中加入适量脱脂大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

72、温度过高或过低都不利于新鲜蛋白发泡，理想温度（17-22）℃。

73、由于油脂既有疏水性、隔离性，蛋白加入油脂就会破坏蛋白中的（球蛋白）和胶粘蛋白的亲水性，使蛋液起泡性受到不良影响。

74、油脂在烹调中不会产生（调和滋味）作用。？

75、黄油雕所用的黄油是(蔬菜黄油)，在一般室温下不会融化。76、制作黄油雕的工作间，其温度应保持在(15℃)左右。77、植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（甘油酯）。78、起酥油是以（动物性油脂）为主要原料。

80、调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（越少），而面团也越（松散）。81、果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的（多糖）类物质。82、琼脂又称为（洋菜、琼胶、冻粉）。

83、菠萝应用(淡盐水)浸渍，以去除果肉中所含的皂素，减少对口腔的刺激。

84、在下列水果、蔬菜中，(柠檬)不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。85、酒石酸存在于多种水果中，其中以(葡萄)含量最多。86、在下列水果中，(苹果)含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

87、叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在(弱碱)溶液中较稳定。88、烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去(草酸)，有利于人体对钙的吸收。89、(食用合成)色素主要指用化学合成方法所制得的色素。

90、食用色素按来源和性质可分为（食用性合成色素、食用性天然色素）两种。91、食用合成色素是以（着色）为目的的食品添加剂。

92、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（0.1克/千克）。

93、食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红和苋菜红的最大使用量为（0.05g/kg）。94、食用合成色素中靛蓝的最大使用量为（0.1g/kg），95、点心如果有美丽的外表，但味道却不敢恭维的话，那食客也不会(进食)。

96、对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法，我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括(涩味)。

97、处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸、川、湘喜（辣）。

98、面点风味的核心是（滋味）。

99、不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（咸味）。100、（化学味觉）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。101、馅料是(体现点心口味)的主要材料。

102、(适)是指舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。

103、食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：(调节口味、改进制品的色泽；增强面团的弹性和筋力；调节发酵面团的发酵速度)。

104、咸味和(酸味)在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

105、由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10-40℃之间，其中以(30℃)时最敏锐。

106、当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的(消杀现象)。

107、新腌制的蔬菜在（7—8天）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。108、烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（化学味觉）。109、吃过甜食后再食酸的食物，会觉得算得厉害，这属于（转换现象）。

110、在下列味觉中，属于生理基本味的是(酸)。111、在下列字义中，表示物理味觉的是（糯）。112、在下列字义中，表示化学味觉的是（酸）。

113、在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是(蕈类)。

114、部分甜点在制作时加点食盐可改进甜点的味，起到(调味作用)。115、味精经加温到(1200℃)时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。116、食醋在烹调中可以起赋酸（增鲜香）、去腥臊的作用。117、根据制作方法不同，食醋一般分为（发酵醋、合成醋）。118、香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根据香型不同可分为三类（酒香类、芳香类、苦香类）。

119、香辛料在烹调中主要作用的不同可将其分为两大类：即（麻辣味调味）和香味调味品。120、辣椒在烹调中不具有为菜品（增鲜）的作用。

121、豆酱成品呈红褐色有光泽(糊粒状)有独特酱香味鲜美。122、制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（皮、核）。

123、馅心(加工技术)不仅决定原料最后的形状，更便于入味，皮馅结合。

124、皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（1000-1500）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。125、在制作半成品时，如果馅料在该半成品起(主导传味作用)。126、原料所含（水分、脂肪）会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。127、下列属于熟咸馅的馅心有(叉烧馅)。128、咸水角馅的虾米要经（爆）的初加温程序。129、质好的瘦肉呈（淡红）色。

130、禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：(有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内)。131、选用莲子制馅时要去掉（外皮、苦心）。132、“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（750）克左右。133、在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是(泡打粉)。134、凡需向上起发的点心，宜选用（泡打粉）。

135、不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是(泡打粉)。136、纯碱的学名是(碳酸钠)。

137、凡需向四周流散、横发的品种，可选用（碳酸氢铵）。

138、面点制品中使用了碳酸氢钠后，受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（2 %）以内。

139、矾是指明矾，学名叫（硫酸铝钾）。140、枧水是从(草木灰)中提取制成的。141、枧水的化学性质与(纯碱)相似。

142、枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500 克面粉为基数，其推荐用量为（10-20 克）。143、在化学膨松原料中，面点制品中加入（枧水）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。144、碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（60）℃放出二氧化碳气体。

145、碳酸氢钠是一种金属盐，具有使制品变得（脆硬），易着色。146、碳酸氢氨俗称(臭粉)。

147、化学膨松原料在面点制作使用中，经高温处理后的食品中所残留的物质，必须（无毒）。148、改变温度可使甜味剂的物理性状改变，甚至焦糖化，可增加菜肴的（色泽）。149、能直接影响油脂老化的重要因素是(温度)。150、在冷水中，二氧化碳气体产生(缓慢)。151、(液体鲜酵母)俗称较水。

152、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（酵母）。153、活性干酵母在使用前只需要（30℃）温水活化处理30分钟。

154、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（温水）中，加入糖和面粉揉成面坯。155、根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以（2%）左右为宜。

156、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量(超过一定限量，发酵力会减退)。

157、酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（单糖）。

158、面包改良剂主要作用是改善面包的组织结构，增强面包的（软绵度），改善面包色泽。159、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。

160、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（脂肪酸甘油脂）直链淀粉复合率高的乳化剂。

161、蛋糕油在面点蛋糕工艺中的重要作用是缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化，延长产品的（保鲜期）。

162、加入蛋糕油蛋糕成品会（气孔细密均匀）。

163、物理疏松是利用原料本身的(特殊结构)，通过各种不同的处理方式，加温而达到疏松的效果。

164、在面团调制时加适量的水份，可使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是(水化作用)。165、调制主坯时加入适量的（盐），能够增加面筋的弹性，这主要走是由于（盐）的渗透压 作用的结果。

166、调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（25℃～40℃）。167、发面千层饼制作时要（扫薄油）。

168、生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（醋酸菌）。

169、发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（醋酸）发酵产生的。170、在下列品种中不属于小发酵皮的面点品种是（蚝油叉烧包）。

171、主坯发酵中所积累的气体来源是酵母的呼吸作用和(酒精)的发酵作用。

172、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（5%）的食盐浓度下就会停止繁殖。

173、面包的起发是属于（微生物发酵疏松）。

174、面包皮胚发酵时的温度适宜在30℃左右，温度过高，酵母会(烫死)。175、面包面团发酵慢是因为(面团糖多)。176、面粉筋性太差面包会（柔软度欠佳）。

177、面包的制作一般宜使用（面筋较高）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利成品的起发。

178、面包皮与发面皮的区别在于面包皮由纯酵母菌发酵起发，而发面皮主要由(乳酸菌)发酵。179、叉烧餐包是(软质)面包。

180、丹麦牛角包是属于(松质)面包。

181、在层酥皮的加工过程中，必须根据(不同)的酥质要求掌握油脂的使用量和使用方法。182、调制层酥皮面中蛋水面时，应将原来和匀揉透，整理成方形，（放入平盘进冰箱冷冻）待用。

183、层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有（酥软的层次）结构。184、层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（略大）。

185、造制千层酥皮时应注意水油皮面团的(软度)适中。186、制作千层酥可以用(牛油)。

187、千层酥成品的层次不好是因为(用中慢火加温)。188、擘酥皮一般采用（大包酥）的开酥方法。189、叉烧酥皮属(暗酥皮)。190、下列品种中，（酥盒子）属于油酥的暗酥制品。191、在下列制品中属于圆酥的是（酥盒或酥合）。韭黄酥合属(明酥)192、在下列制品中属于直酥的是（莲藕酥）。

193、在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（哈达饼）。

194、开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为(四四四)，开成酥皮。195、传统水油酥皮的烙面酥水皮应(加糖或落糖)。

196、调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油（275）克。197、制作酥皮面点较常用的皮面是（水油皮）。

198、制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（5 ：5）。199、蛋糕属于（物理疏松）方法。

200、蛋糕的起发是利用鸡蛋的（胶粘性）。201、利用(鸡蛋)原料起发是物理疏松方法。

202、蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（物理）作用。203、打蛋时间与蛋液发泡性有（直接关系）。

204、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（可缩短）。

205、蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（大于）蛋白膜本身的抗张力，所有油脂具有消泡作用。206、鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（高温、时间稍短）。207、(膨松面团)面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。208、面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的(可塑性)。209、面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（延伸性）。

210、面筋对拉长所表现的抵抗力是是指其（韧性）。

211、面筋被拉成或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（弹性）。

212、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（水温）。

213、面点工艺科学化的含义是：（定量化、程序化、规范化）。

214、含（水量较少）的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。

215、和面的手法大体可分为(抄拌法、调合法、搅和法)。

216、揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润(光滑或酥软)。

217、搓条的基本要求(条圆)、光洁，粗细一致。

218、馅饼、汤圆等品种的下剂方法一般为（切剂）。

219、包子、饺子等品种的上馅方法一般为（包馅法）。220、烧卖品种的包馅方法是(拢馅法或拢上法)。

221、在下列制品中采取单推捏法使其成型的是（白菜饺）。222、三种水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）。

223、水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、温水面团、(沸水面团)。224、调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（30 ℃）。225、小麦淀粉粒糊化开始温度是（65 ℃）。

226、适宜用压皮的方法制皮的面点是(澄面制品)。227、热水面团特性的形成，主要是(淀粉)在起作用。228、在热水面团中，（淀粉）的性质起主要作用。

229、在温水面团中，淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯（有粘性但不大，有筋力但不足）。230、调制水饺面主坯应使用(30 ℃)水温。

231、当水温在30 度左右时面粉中的蛋白质吸水率（很高）。

232、当水温在(30℃)时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。233、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（50 ℃ 以上）。234、下列(汤饺)品种是由温水面团为坯料制成的。235、调制温水面主坯，主要采用（抄拌）手法。236、温水面团特性的形成是（淀粉和蛋白质）。237、冷水面饧面时间一般为(5～10分钟)。

238、冷水面团特性的形成主要是(面筋蛋白质)在起作用。239、调制热水面团时，水温应掌握在(70℃以上)。240、搓制传统叉烧包时糖份(必须全溶)包皮才洁白。241、奶皮猪油包的疏松方法是(化学)疏松。242、奶皮猪油包造型后（马上）加温。

243、鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（盒模）。

244、糯粉皮质好，越熟越软韧，为便于造型，可在皮中增加适量(澄面)。245、撞茶香水晶果子皮时，必须煮溶糖，水要(煮沸)。246、薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（趁热、）加入辅料，（揉搓）均匀即可。

247、烹饪食品要(熟透)。

248、适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而(微波加热)又可得到较好的效果。249、水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是(IOO℃)。250、煮制成熟的面点主要是靠（对流）传热的作用。251、水煮是使味道(流失最多)的一种加温方式。

252、将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉和成团的方法叫（煮芡法）。

253、高温下干烙上色是因为紧贴于锅底的淀粉水解出的低分子糖类发生(焦糖化）作用。254、炸是以（油脂）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的工艺方法。255、五成油温指（150 度）。256、七成油温指（210）℃油温。

257、油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度（200 一220℃）的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。258、炸云吞应跟（酸甜）芡。

259、下列选项是用炸的方法成熟的是（麻枣）。260、笑口枣的油胆一般使用（生油)。

261、在下列面点中，(开口笑)是在熟制的过程中成型、定型。262、制作冰花蛋散开皮时要(扫油)。

263、萨琪玛的糖浆比蛋散糖浆的浓度（较稠）。

264、制作油条面团时煽水的目的是(增强面团的面筋网)。265、炸制时油与生坯的比例(5：1)266、炸制空心煎堆，(110-120)℃油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

267、芋角成品皮色金黄(表层小眼密布)状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜美香浓。268、制作传统品种芋角时，要注意(澄面)的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

269、点心制作的脱水加温是指(煎)的加温方法。270、水煎包加温时要(加油和水)。

271、香麻煎虾饼是采用（油煎）的加温方法。

272、在下列熟制方法中，属于二维传热的是(煎)。

273、在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是(烙)。

274、烙是主要通过（金属）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。275、在下列制品中用单加热法制熟的品种是（馅饼）。276、在下列制品中用复加热法制熟的品种是（伊府面）。277、点心制作的湿性加温是指(蒸)。

278、在制作排骨烧卖时用(生蒜)作香味的调配。279、澄面皮是属于（不疏松）。280、澄面可以制作(粉果)品种。

281、没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（压）。282、蒸粉果用旺火加温约（3-4）分钟。283、蒸虾饺应采用（旺火）。

284、虾饺馅的肥肉可以增加馅的（滋润度）。285、江南百花饺成品皮爆裂是因为(过火)。286、冰肉水晶包造型时表面一般要求(钳上花纹)。

287、荷叶饭“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，在里煮透，名日(荷包饭)”。288、传统广东叉烧包是用(老酵)面种发酵。

289、蟹黄灌汤饺馅心猪皮冻加入琼脂使汤汁(饱满又不腻口)。290、蟹黄灌汤饺成品漏馅是因为（过火）。291、年糕的疏松方法是（不）疏松。

292、制作年糕500克糯米粉用水约(250)克。293、制作马蹄糕500 克粉用白糖（1000 克）。294、马蹄糕炒白糖的目的是（使成品茶色有透明度）。295、马蹄糕撞浆的标准（挂壳）。

296、伦教糕的起发是属于（微生物发酵）疏松方法。297、虾蓉面坯是用（精盐）将虾蓉拌挞至起胶。298、生炒糯米饭一般不用（铁锅）。

299、烤制面点时，炉内热量是通过（辐射、传导、对流）的方式进行的。

300、烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（240℃）以上的温度。301、以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（表面洁白）面点。

302、用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（色泽一致）面点。303、成珠鸡仔饼又名叫(小风饼)。304、烤爽糖酥时应（不扫蛋液）。

305、核桃酥的起发是属于（化学）疏松方法。306、核桃酥的白糖搓制时要求（七成）溶。

307、牛油戟成品出现黑点，是因为（白糖没有完全溶解）引起的。308、烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的(大小)来调控。309、烤瑞士鸡蛋卷入炉时用(220)℃炉温。

310、椰浆蛋泡盏是属于（松酥）皮类点心。

311、含义为煎薄饼的西点是指（班戟）。

312、含义为热饼的西点是指（克戟）。

313、含义为小型饼的西点是指（曲其）。

314、含义为空心饼的西点是指（泡芙）。

315、田鸡批是属于（秋）季点心。

316、(营养学)包括《食品营养》、《食品的配搭》等学科，主要是介绍食品中所用原材料的营养价值、配搭，食物对人体的功能等方面的知识。

317、烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（烹饪卫生标准）和防护措施提供科学的

理论依据。

318、烹饪营养学是通过烹饪过程提高食物的(营养价值)来改善食物结构和膳食类型来保证合理营养和人类健康。

319、科学配膳就是依照（膳食供给量）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。320、（科学配膳）就是熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

321、为减少营养素损失必须（改善烹调技术）。

322、食物中的营养素可以归纳为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、水和(无机盐)六大营养素。

323、（蛋白质、脂肪、碳水化合物）三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（劳动强度)，确定每日三大营养素的供给量标准。

324、人体能量的来源是食物中的(糖类、脂肪、蛋白质)。

325、提供足够数量的（热能）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

326、(水量、原料的表面积、水温）因素会影响烹饪原料中的矿物质在加工过程中的损失。

327、蛋白质是一种较为复杂的（化合物），是一切生命的基础和人体组织所必需的物质。

328、(蛋白质)在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。

329、蛋白质在烹饪过程中会发生(水解作用)，产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

330、酶是由活细胞产生的具有特殊(催化)作用的一类蛋白质，能调节人体的新陈代谢。331、谷类原料中含的最多的营养成分是（糖类）。332、谷类原料中的蛋白质属于(半完全蛋白质)。333、大豆所含的蛋白质属于（完全）蛋白质。

334、在谷类的糊粉层中，含有较多的（维生素B族）。

335、随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到(不同程度)的影响。

336、在所有维生素中性质最不稳定的是(维生素C)，因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

337、原料加热过程中，最易遭到破坏的维生素是（维生素C）。

338、苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（维生素C）的破坏较大。339、各种原料应洗涤后再切配，以减少（水溶性营养素）的流失。340、蔬菜和水果是人体获得(维生素)的主要食品原料。

341、蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（加热）后再食用。342、343、（水溶性）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。344、（科学切配）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

345、厨房生产中营养素容易造成氧化损失的做法是(提前将洗净的蔬菜切配好)。346、在菜点加工中，各种（维生素）最易受到破坏。

347、(维生素E）有抗衰老、美容、促进肌肉正常生长发育的作用。

348、维生素（E）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

349、(钙)是人体内含量较高的元素之一。

350、在儿童与青少年膳食中加入(骨粉)、蛋壳粉也是补钙的有效措施。

351、碘能使细胞膜中的脂类免受过氧化氢和其他过氧化物的作用，从而保护了(细胞）。352、碘对金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的(解毒剂)。

353、食盐是日常生活中必不可缺的调味品之一，但如果长期吃盐过多，则易患（高血压）。354、食品污染按其性质可概括为生物性污染、（化学污染）、放射性污染。355、微生物指标主要包括（菌落多数、大肠菌和致病菌）。356、（食物中毒）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

357、预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（使用抗生素抑制致病细菌的繁殖）。

358、在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（葡萄球菌）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

359、人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（小肠）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

360、食品存放实行（生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然冰）的隔离。361、原料长期与空气接触，就会因（氧化）而变质。

362、蛋类最容易受(沙门氏菌)污染，尤其是水禽蛋最为严重。363、蛋的(微生物)污染会受病原菌、产蛋收购、储运过程传染。

364、水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使（胃液）减少，降低对食物的消化吸收。365、肉类蛋白质含（必须氨基酸）较多。

366、猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（B族维生素）。

367、油脂在不适宜的条件下保存会因氧化而酸败，酸败的脂肪质量差并具有(毒性)。368、脂肪是由脂肪酸和甘油组成，是由一个甘油分子和（三个）脂肪酸分子组成的。369、油脂老化是因高温的影响发生热聚合，（热分解和热氧化）的变化，使油脂增稠，热点下降，色泽变暗。

370、油脂为人体提供热量，每(100G)油脂可产生3.77—3.85MG。371、防止（油温过高）是防止油脂老化的重要方向。372、在食品加工中不应该使油温过高，也不要使油脂（反复加热）。

373、在烹饪中最好选用发烟温度高，煎炸过程中烟点变化(缓慢）的油脂。374、牛肉脂肪含(饱和脂肪酸)较多。

375、下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（鱼油）。376、冷藏指将原料放在（0～15℃）的温度环境中进行保藏的方法。

377、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。378、（将电饭锅进行可靠地接地保护）是符合设备安全操作规程的做法。379、厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（50）厘米的间隙，以便通风。

380、厨房原料的保管中不正确的观点是（领料发货做到巳到失效期的先出）。

381、食品存放实行（生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然冰）隔离。382、厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料药坚持（以销定进）的原则。383、(管理学)是点心从业员上升到一定层次所需要的学科。

384、为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（质量保证）。

385、在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做

（经济责任制）。

386、规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范

围，叫做(质量责任制)。

387、规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（岗位责任制）。

388、PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的计划、实施、检查、处理四个阶段，其中处理阶段用（A）表示。

389、在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（质量监控）。390、在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（事前监控）。

391、在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料，这叫（事后控制）。

392、做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（预防性）。393、菜点标准中的精度等级分为两个等级，以及精度要求主要原料投放相对误差要控制在（1%）以内。

394、市场调查是运用科学的方法(系统地)收集整理有关信息。395、企业通过进行（市场预测），作为制定经营计划的重要依据。396、企业通过不断地进行（营销环境分析），以提高适应市场环境的能力。397、了解社会的消费习惯和本店消费对象的要求，加强采购工作的(针对性)。

398、应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（科学性）。399、整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（全面性）。

400、要降低菜点的成本，必须做好采购进货、贮藏保管、(切配技术)这些环节的工作。401、市场调查是确保供求平衡的重要(依据)，是市场预则和经营决策的基础。402、对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（即时购买）法。

403、市场营销环境是与企业经营有关的影响产品供求的诸多(外界)客观因素的综合。404、(策略)是人们为了取得一项具体成果而决定采取的一种行动。405、属于市场竞争策略的有(价格竞争、服务竞争、产品竞争)等。

406、市场营销要实现的三个目标是开拓新市场，建立长期的经营核心，为(生存)而盈利。407、市场营销策略的目的是（开拓新市场、建立长期的经营核心、为生存而盈利）。408、市场竞争策略大致可分为产品竞争，价格竞争，服务竞争和(声誉)竞争。409、产品竞争可以运用两大策略，即(创新)取胜策略和提高质量取胜策略。

410、对优质产品，顾客对价格的变化(不敏感)，调价的灵活性和幅度相对增大。

411、菜肴档次构成筵席的规格水平，一般由原料(价值）决定。

412、宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会(成本)的主要内容。

413、(日产量)的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

414、正确核算是对生产经营中所发生的(各种费用)，按照一定的对象和标准进行核算。

415、正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“(按质论价)”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。

416、在食品原料消耗的核算中发生的实际用量值大于标准值，这称为（劣偏差）。

417、广义的成本是指构成各种(原料)的各项耗费之和。？

418、广义的成本是指从事某种生产或经营时企业本身所用去的费用或支出的(总和)。

419、求成本核算公式是单位产品成本=本批产品(所耗用)的原料除以产品数量。420、精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（销售价格）打下基础。

421、先总后分法适合计算（整批或整批制作）生产的计算。

422、销售毛利率是（毛利额与销售价格）的比率。

423、毛利额是（费用、税金、利润）三项内容的和。

424、饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）。

425、饮食业的产品成本是（单位成本）。

426、饮食业的产品成本核算的任务就是精确地计算出（每个单位产品的成品）。

427、确定（标准原料成本），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

428、（筵席成本）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

429、某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（150%）。430、(美学)就是我们所讲的《美术》、《绘画设计》、《形象设计》、《食品包装》等学科，它对我们制作生日蛋糕、面塑、席点等方面的内容有深远的影响。

431、饮食美学包含（材料美）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

432、与点心有联系的主要学科，制作生日蛋糕、面塑、席点等造型都需要运用到(美学)知识。

433、点心是一种(艺术欣赏品)，在宴席中起到调节、变换口味，增加宴席的丰满感，使菜肴得到完美、完善、无缺的效果。434、435、整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（象形点心、面塑点心、创新点心）。

436、新原料、(新技术)的发展推动着新品种的出现。

437、点心创新必须适应市场，迎合消费者的(需求变化)。

438、创新点心是从市场竞争，消费者口味追求的变化而(形成）和发展的。

439、创新点心具有使用新原料、新技术、(新工艺）、新设备的特点。440、面点师在创新品种时要（适应市场），迎合消费者的需求变化。

441、点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有(工艺性复杂)。

442、快餐点心应具有风味特色，点心的风味特色是指(制品本身)所具有的，适合人们口味的，区别于其他制品的特色。

443、快餐点心要适合(标准化)的要求。

444、食疗点心是指以(防病)治病为目的点心制品。445、（补钙点心）属于食疗点心。

446、速冻点心的生产对(风味点心)的相互交流具有重要意义。447、传统点心品种(生产模式)已不足以应付市场竞争的需要。

448、农历八月十五是传统的中秋节，从（明代）月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。449、保健点心与一般点心比较，区别在于（具有保健功能）。450、无论属于那一类型的宴会，都具有(社交性)的特征。

451、宴会无论大小，都有三个共同的显著特征，具体是：聚餐式、规格化、(社交性)。452、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（配套点心）。

453、将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心是（编组点心）。454、将面点品种按星期进行编排的点心称为(星期点心)。

455、星期点心属于传统点心的组成部分，约从20世纪（30年代）在广州兴起。456、饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（茶点）。

457、筵席主题应鲜明，选择合适的菜点来表达筵席的意图和(目的)。458、(提高菜肴的档次）是席上点心的作用之一。

459、筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即(席上点心)。460、席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的(储备)的点心。

461、席上点心最主要是在色彩、形象、(意境)这三方面有着丰富的艺术性，给人以美的享受。462、每一款席上点心都应显示出各自不同的(风格)和个性。463、客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（主食或单尾）。464、点心宴菜单的编排，可以不考虑（档次高）因素。

465、编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调）。

466、点心的形象取决于(操作）工艺，其基本要求是形象生动逼真，富于变化，既要形似，更要神似。

467、(象形图案)这是一种模仿物象的自然形态。

468、像形点心是一种以动植物为参照物而制作出的形态各异、造形生动(逼真)的点心。469、像形点心具有较强的（艺术观赏性和实用性）。470、按外观形象分类，佛手酥的造型属于（象形形态）。471、面塑点心有面塑皮、(奶糕皮)及澄面皮三种皮料。

472、面塑点心的外观形象主要有(自然)仿真形态、几何卡通形态和模拟形态三种。473、面塑点心从用途上可分为食用面塑点心和(展示)面塑点心。

474、点心装盘所用的盛器要根据(筵席的档次及规格)来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

475、筵席点心有合适的器皿盛装和拼边才能展示筵席点心(精致)的工艺性。476、盛器的形状应与菜点的形状和谐协调，起到衬托和(美化)菜点的作用。477、盛器色泽花纹的选择要根据菜点的(色泽形状)来定。478、盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（档次）。479、拼边的构思不包括（点心的馅料）。

480、拼摆点心要突出每件点心的色泽、形状和质感，充分展示筵席点心的(风味特点)。481、点心拼边就是在盛器上摆放一定的装饰物，用以衬托盛器中的点心，使点心更加(鲜艳夺目)。

482、根据每一款点心的形状、类别、色泽、质感，还有筵席的规格、档次、接待对象来(构思)拼边的主题图案。

483、菜点的拼边装饰协调和谐、相互衬托和呼应，才能使筵席表现出令人(满意)的艺术效果。484、烹饪色彩美学的关键是色彩在烹调制作过程中的(巧妙)运用。485、所谓“ 三原色”是指（红、黄、蓝）。

486、在点心制作过程中用两种基本色混合而成的色叫(间色)。

487、在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（略加润色）。488、在下列加工工艺中属于少量缀色的是（在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花）。489、色彩的三要素是(色相、纯度、明度)。490、色彩的对比有色相对比、(明度对比）、纯度对比、冷暖对比四种。

491、在烹饪中色彩的运用有独特的艺术性，其运用方法有：天然色彩搭配、(调料加色)和烹调变色三种。492、（色彩）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。493、面点色彩运用中的上策是（坚持本色）。

494、在下列加工工艺中属于坚持本色的是（用南瓜泥做的南瓜包）。

495、面点配色有调谐与对比、(主色和辅色)、冷色和暖色、多样统一四种。496、面点色彩搭配必须掌握三点关键：发挥本色、重在组合、(慎重添色)。497、菜点的配色技法有：面积协调法、色相对比法、(色彩协调法)、套色法四种。

498、在（食品造型）特定环境里，审美感受与其他认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

499、运用一定的物质材料，塑造可视的平面或(立体)形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

500、面点的造型艺术是运用一定的物质材料，塑造可视的平面或立体形象，反映具体事物的一种(观赏)艺术。

501、面点造型一般有三种方式：即(仿几何形）、仿植物形、仿动物形。502、面点造型要遵循以下规则：写实象形、简化添加、(夸张)变形、创意。503、面点造型的要求有三方面，即色泽美、(形态美）、质地美。

504、面塑点心的外观形象主要有（自然）和仿真形态、几何卡通形态和模拟形态三种。505、面塑点心从用途上可分为食用面塑点心和（展示）面塑点心。506、糖塑是一项工艺难度较大且（趣味性）、创意性强，结合中西面点技术的一种制作工艺。507、拉糖是运用各种操作方法和成型技术制作各种造型的（装饰物）。508、糖山的主要原料是白糖、（蛋白）和糖粉。509、油雕使用的主要原料是（高熔点）的油脂。

510、创意蛋糕在装饰材料上可分为奶油创意和（糖面）蛋糕。

511、创意蛋糕是西式糕点师针对（不同）的需要而设计制作的个性化、艺术化的装饰蛋糕。

512、蛋糕装饰材料的变革推动了蛋糕装饰新材料的应用，提高了行业（整体水平）。

513、糖面蛋糕工艺难度大，需要同时运用（多种）技巧。

514、构图形象中的“宾”就是衬托主题的(次要形象)。

515、利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是(线插法)。

516、形能充分体现点心师的(技艺），也能充分反映点心制作的品质。

517、对称的(造型)图案饱满、端庄统一、条理性装饰性强。

518、多样统一才能使人感到既丰富又单纯，既活泼奔放又(协调有序)。

二、判断题（×）芋角的疏松是化学疏松。2（×）马拉糕的起发是物理疏松。3（×）鸡蛋具有发泡性，能产生气体。4（√）面团中加入臭粉会降低筋度。5（√）岭南酥起发不好是因为烤时火慢。6（×）蛋糕浆打起后便可撞油入粉。（×）活性干酵母一般要经过活化的工序。8（×）脆浆的起发与油温无关。（√）制作椰挞馅的椰蓉最好浸糖水过夜再用。

10（×）热油炸适用于口感酥脆的点心，因为它能将面坯的水份炸干。11（√）职业道德是职业人员在从事职业活动中必须遵守的行为规范。12（×）制作生日蛋糕、面塑、席上点心的造型不需要运用美学知识。13（×）油脂有疏水性，在面团中能在面粉颗粒的表面形成一层硬膜。14（×）化学疏松原料要以最大的使用量产生最多的二氧化碳气体。

15（×）活性干酵母是由活力高的鲜酵母经高温脱水后而制得的又发酵力的干菌体。16（×）蛋糕油在面点、蛋糕工艺制作中的作用是延长打发时间，增大蛋糕体积。17（/）塔塔粉是制作戚风蛋糕必不可少的添加剂之一。

18（√）火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪肥而不腻，咸淡可口，香味浓郁。

19（√）面塑点心外观形象主要有自然仿真形态、几何卡通形态和模拟象形形态三种。20（√）面包生产工艺有了很大的变化，出现了直接法、间接法、中种法。(√)像形点心、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕制作过程都有很强的工艺性。22(×)岭南酥蛋挞在炕时皮收缩是静止时间太长。23(×)曲奇成品花纹玲珑清晰是面浆软硬度合。24(×)卜乎成品要求实心膨胀力不大。25(×)炕制法式面包时不能喷水。(×)椰汁布甸糖与鱼胶粉不充分混合，使之撞入牛奶时不结块，不生粒。27(×)点心的颜色既指原料自然的本色，也指各种不同原料相互间的搭配效果。28(×)质量指点心原料和成品的品质，它不贯穿于饮食活动的始终。29(√)烹调变色是在烹制加热中改变原料的原有色泽。30(×)面点成熟技艺掌握好，各种辅料之间搭配受到破坏。

31(×)掌握面点成熟的原理并灵活运用在各种面点制作的过程中。32(×)葱花卷应成形后立即加温。

33(×)炕制戚风蛋糕应先用中上火后转慢火。34(×)烙分为平烙、刷油烙和加水烙。

35(×)原料的规格质量、加工技术能影响成率。36(×)有筋性面团基本可采用搅拌机和面机搓制。37(×)一定用可食原料装饰点心。

38(×)制作芋泥应选用质好、粉质的芋头。

39（×）五仁馅料是榄仁、松子仁、杏仁、瓜仁、麻仁五种。40（√）面包改良剂能增强面包的软糯度，改善面包色泽。41（×）高级汤料常用于大众化的菜点制作，为菜点提鲜增香。42（√）点心的型格是吸引顾客购买欲望的主要因素。43（×）席上点心的质量高低及数量多少与规格档次无关。44（√）四季点心具有鲜明的季节性，色彩绚丽，口味时新。45（√）创新点心是在传统点心制作工艺的基础上演变而成的。

46（×）面塑点心只可用作展示用途。

47（×）烹饪美学是审美艺术和烹饪技术的结合体。48（×）点心的色彩是在制作中呈现出来的组织中。

49（×）点心图案的对称形式宜于表现动态，平衡则以瞬间的静止表现运动的形象。

50（/）保健点心是既有一般点心的营养和口感，又有一般点心所没有的保健功能的点心制品。51(√)面包搓圆静置有利于面团的发酵。52(√)米粉可以发酵使用。

53(×)面包是先成熟后成型的品种。

54(×)煮制面食品时，切不可用勺搅动，以免影响型格。55(√)用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。56(√)拌虾饺馅一般不下料酒。

57(×)蛋黄的发泡性强，可全面改善主坯的组织结构，使成品松软。58(×)酵母在发酵时是利用双糖。

59(√)活性干酵母呈小颗粒状，含水量在10％以下，不易酸败，发酵力强。60(×)微波炉象烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。61(√)油脂对蛋液有消泡作用。62(×)糖浆面团其有良好的筋韧性。

63(×)调制蛋泡面主坯时，打蛋的温度最好控制在15℃以下。64(√)澄面皮可以制作江南百花饺。65(√)制作千层酥可以使用牛油。

66(√)面点成熟的作用之一是形成风味。67(√)泮塘马蹄糕的质量要求是“折而不断”。68(√)水煮加温时应保持“沸而不腾”。69(×)蒸奶黄包成品爆口是因为过火。

70(√)瑞士鸡蛋卷成品爆裂的原因是加入了温热的油脂。71(×)适当加醋和发酵不利于无机盐的吸收。

72(×)食物存放时间过长，即使在冰箱里保存，也可以防止细菌污染及繁殖。73(√)新鲜虾体形完整、外壳透明，头胸节与腺节连接紧密，肌肉坚实。74(×)我国大部分地区以1～2月为细菌食物性中毒多发季节。75(√)“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。76(√)“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。77(√)冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。78(√)快速冻结可较好地保持原料品质。

79(×)高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度无关。80(√)原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。

81(√)酵母养料主要有(NH4)2S04、CaCo3、Ca3(PO4)2等特质。

82(×)品质优良的琼脂质柔软、洁白、半透明、纯净干燥，有少许杂质。

83(√)常用的食用天然色素从食品安全的角度出发，都规定了最大的使用量。84(√)酱油是我国传统的咸味调味品，因生产工艺不同而品种各异。85(×)糖浆类的共同特性为具有良好的脱水性，上色性和不易结晶性。86(√)风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。87(√)精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。

88(√)糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

89(√)米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。90(/)用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。