中式面点师初级理论知识试卷1

第一篇：中式面点师初级理论知识试卷1

中式面点师初级理论知识试卷1

一、选择题

1、（B）是广东人习惯的叫法，而北方人通常称之为面食。A、点心 B、面点 C、小吃 D、主食

2、苏式点心是指（C）制作的面点

A、长江流域 B、江苏一带 C、长江中下游江浙一带 D、江苏上海一带

3、（D）拌馅岗的操作人员要具备的技能之一

A、搓制各式皮类 B、包制各式点心 C、蒸制点心 D、熟练的刀工

4、提高（D）是实现职业道德维护公德的手段 A、专业 B、知识 C、理论 D、专业技能

5、充分利用原材料，做到物尽其用，这是职业道德中（B）的要求 A、讲究公德 B、发对浪费 C、钻研业务 D、尽职尽责

6、广东点心中的白糖伦教糕、萝卜糕等都是以（B）为原料之一，磨成粉、浆后制作而成

A、籼米 B、糯米 C、江米 D、粳米

7、面粉中的（D）具有延伸性、韧性、弹性和可塑性四大物理特征 A、蛋白质 B、碳水化合物 C、淀粉 D、面筋

8、绿豆粉、黄豆粉、赤豆粉统称为（A），可以制作点心 A、豆粉 B、生粉 C、淀粉 D、粟粉

9、利用谷物为原料，主要成分是葡萄糖、麦芽糖、糊精的（D）呈浓厚粘稠状，甜度不如蔗糖。

A、麦芽糖 B、糖浆 C、蜂蜜 D、饴糖

10、因蛋黄具有特殊的香味，（C）在面点制作中主要使用其蛋黄 A、鸡蛋 B、鸭蛋 C、咸蛋 D、冰蛋

11、质量好的瘦肉呈（A），有光泽

A、浅红色 B、深红色 C、桃红色 D、紫红色

12、干贝又称江瑶柱，要经过（C）制后使用 A、焗 B、煲 C、蒸 D、煮

13、因鲜竹笋中含有草酸，在食用前一般要经过（B）处理后才进行烹制 A、漂洗及蒸制 B、水煮及清水漂洗 C、油炸后漂洗 D、焖煮后漂洗

14、食粉又称小苏打，学名（B），是常用的化学膨松原料 A、碳酸钠 B、碳酸氢钠 C、碳酸氢铵 D、矾碱盐

15、最适宜酵母菌繁殖的温度为（B）

A、20℃~30℃ B、28℃~32℃ C、35℃~38℃ D、20℃以下

16、酒石酸钾盐即（A），呈白色粉末状，无臭无味，易溶于水，行业中又称蛋泡稳定剂。

A、塔塔粉 B、发酵粉 C、面包改良剂 D、蛋糕油

17、食品香料又称香味剂，按原料分为（B）种 A、一 B、二 C、三 D、四

18、根据制作方法不同，食醋一般分为（A）两类

A、发酵醋和合成醋 B、原米醋和天然醋 C、发酵醋和调兑醋 D、天然醋和合成醋

19、面点生产中使用的刀具一般用（A）制成

A、薄钢板和不锈钢 B、不锈钢和铝板 C、不锈钢和镀锌铁皮 D、薄钢板和铝板 20、传统的广式月饼模、绿豆糕印模等多用（A）制成 A、木材 B、铁皮 C、铜皮 D、塑料

21、和面机分为卧式和立式两种，立式和面机主要用于（D）的搅拌 A面团 B、松散原料 C、面糊 D、水调面团

22、加热设备中的远红外线电烤炉，常用的传热方式分为（A）两类 A、辐射传热和对流传热 B、传导传热和辐射传热 C、辐射传热和传导传热 D、电子传热和辐射传热

23、带热源的蒸制设备所使用的热源主要有（A）三种 A、燃气、燃油和电热 B、蒸汽、燃气和燃油 C、蒸汽、燃油和电热 D、蒸汽、燃气和电热

24、水调面团是用水和面粉直接拌和揉制而成的面团，根据调制面团的（D），可分为冷水面团、温水面团、沸水面团、焊面团四种

A、水的用量 Ｂ、面粉的种类 Ｃ、面团的温度 Ｄ、水的温度 ２５、以（A）为主要原料调制而成的面团称为油酥面团

Ａ、面粉和食油 Ｂ、面粉、鸡蛋和食油 Ｃ、面粉、水和食油 Ｄ、面粉、面种和食油

２６、和面的手法大体分为（A）

Ａ、抄拌法、调合法、搅和法 Ｂ、机器和面、手工和面

Ｃ、阴阳手法、摺叠手法 Ｄ、抄拌法、调和法

２７、用机器和面时要注意面团的温度，因为温度过高会影响面团的（D）Ａ、纯滑度 Ｂ、面筋的生成 Ｃ、软硬度 Ｄ、可塑性

２８、制作饺子皮时用（A）手法，将饺子皮开成厚薄一致的圆件 Ａ、开皮 Ｂ、打皮 Ｃ、拍皮 Ｄ、捏皮

２９、制作虾饺皮是用拍皮的手法，为避免面皮粘刀，拍皮刀要（D）Ａ、爽粉 Ｂ、拍水 Ｃ、擦干 Ｄ、拍油

３０、滚圆是传统制作（B）的基础手法

Ａ、包点 Ｂ、汤圆 Ｃ、麻枣 Ｄ、面包

３１、点心的馅料和皮要配搭，经过恰当的刀工处理，便于（C），保证成品质量 Ａ、烹调 Ｂ、入味 Ｃ、造型 Ｄ、皮馅结合 ３２、直刀法包括（B）几种

Ａ、直切、推拉切、劈、斩、片 Ｂ、直切、推拉切、劈、斩、跳刀

Ｃ、直切、推拉切、劈、斩、片、跳刀 Ｄ、直切、推拉切、劈、片、跳刀 ３３、推切法用来切一些（C）而不能一道将原料切断的刀法 Ａ、无韧性 Ｂ、软性 Ｃ、有韧性 Ｄ、不带骨

34、粒是有粗、中、幼三种规格，其中粗粒的规格是（C）A、9mm3 B、6mm3 C、4mm3 D、1mm3

35、生馅拌馅的手法可划分为{B}种。

A、二种

B、三种

Ｃ、四种

Ｄ、五种 ３６、排骨烧卖在拌制时应采用（B）方法。

A、顺一方向擦提法

B、全捞法

Ｃ、搅拌法

Ｄ、半捞半拌法 ３７、拌制生肉包馅和拌制滑鸡包馅的方法相同，都是采用｛A｝的方法。A、顺一方向擦提法

B、全捞法

Ｃ、搅拌法

Ｄ、半捞半拌法 ３８、｛C｝法是将原料处理后与味料、辅料全部混和放入锅中或其他容器内，边加热边搅拌至材料全部成熟的一种加工方法。A、炒

B、蒸

C、铲制

Ｄ、煮 ３９、蒸马蹄糕应采用｛A｝火。Ａ、旺

Ｂ、中上

Ｃ、中

Ｄ、中慢 ４０、甘露酥的外形一般是｛A｝型。

Ａ、圆扁

Ｂ、圆球

Ｃ、半圆

Ｄ、山 ４１、软制面包成品表面过硬是因为｛C｝。

Ａ、奶粉太小

Ｂ、鸡蛋太多

Ｃ、牛油多

Ｄ、烤过火 ４２、岭南酥皮一般开【B】

A、一个“四” B、两个“四” C、三个“四” D、四个“四”

43、烙的主要热传递方式是【A】

A、传导 B、对流 C、辐射 D、三种传递方式都有

44、炸制食品时【D】、会出现成品含油过多，容易散碎，色泽暗淡。A、时间过长 B、时间过短 C、油温过高 D、油温过低

45、蒸制食品的技术要点是要掌握【A】和【】

A、火力；时间 B、火候；程度 C、蒸汽量；时间 D、火力；程度

46、成熟技艺包括门；煮、【A】、烤、烙、炒等方法。

A、蒸、炸、煎、B、焗、蒸、煎、C、蒸、焗、炸、D、蒸、滚、炸、47、出材率是表明原材料【C】的指标。

A、浪费程度 B、作用程度 C、利用程度 D、使用程度

48、正面核算成本、对不断提高饭菜质量，贯彻“【C】”的原则。加强企业经济核算，都具有重要意义。

A、按菜论价 B、按量论价 C、按质论价 D、按人论价

49、【D】成本是构成饮食产品成品的主体。

A、主料 B、配料 C、主料和调料 D、主料和配料 50、不会影响净料成本的因素是【B】

A、原料的进货价格 B、原料的质量 C、原料的档次 D、净料率的高低

51、销售毛利率是【D】的比例。

A、原料成本与销售价格 B、销售价格与原料成本 C、毛利额与原料成本 D、毛利额与销售价格

52、净料率与成本的关系是，净料率【A】，成本是【】

Ａ、越高；越低 Ｂ、越低；越高 Ｃ、变化；不变 Ｄ、越高；越高

53、面粉中最高的化学成分是【A】 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水

54、制作叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥【C】叠成酥皮。A、两次“三” B、三个“四” C、两个“四” D、三次“四”

55、广东传统点心薄皮鲜虾饺用虾饺皮包馅后捏成【B】用旺火蒸成熟。A、月牙形 B、弯梳形 C、榄核形 D、雀笼形

56、制作莲子茸晶饼时，将白糖加入熟澄面时，要将糖擦溶要不成品蒸熟后会【】 A、味道不均匀 B、不透明 C、色泽发黄 D、有白点

57制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用【A】打拌 A、高速 B、中速 C、中慢速 D、慢速

58、在面点加工制作的过程中，加温至熟是制作过程中的最后一道工序，并直接影响到面点的【A】等

A、形态、味道、色泽、起发 B、大小、风味、颜色、起发 C、形态、味道、光泽、起发 D、大小、味道、色泽、起发

59、红绫酥是用【】皮。

A、酥 B、水油酥 C、岭南酥 D、瓣酥 60、萨其马糖浆比冰花蛋散糖浆的浓度【B】 A、稀 B、稠 C、相同 D、更易掌握 61、炸的主要热传递方式是【D】

A、传导 B、对流 C、辐射 D、传导和对流 62、蒸样法验碱，如成色黄说明碱【C】 A、小 B、过少 C、大 D、适中

63、将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子【A】

A、四周薄中间厚 B、中间薄四周厚 C、四周薄厚均匀 D、不需要均匀 64、七成油温一般指油温在【C】度以上。A、150 B、180 C、210 D、240 65、烤制好的提子牛油戟如果表面起黑点是【B】什么原因造成的。

A、糖量过大 B、白糖没有完全溶解 C、炉温控制不当 D、鸡蛋多次加入 66、【A】是人体组织所必需的物质和一切生命活动的基础。A、蛋白质 B、水 C、脂肪 D、糖类

67、运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的【D】最易流失。A、糖类 B、蛋白质 C、脂肪 D、维生素 68、【C】含龙葵碱很高，食用容易中毒。

A、马铃薯 B、四季豆 C、发芽的马铃薯 D、未煮熟的四季豆 69、味精在加热至【C】度时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。A、90 B、100 C、110 D、120 70、食品污染按其性质可概括生物性污染，【A】放射性污染

A、化学性污染 B、微生物性污染 C、人为性污染 D、放射性污染 71、麦芽糖属于【B】

A、单糖 B、双糖 C、三糖 D、多糖

72、各种原料硬洗条后再切配，以减少【A】的流失

A、水溶性营养素 B、脂溶性营养素 C、营养素 D、维生素

73、夏季，气温在20°C以上，相对湿度在70°C以上，正是【B】生长、繁殖的适宜条件

A、微生物 B、酵母菌 C、霉菌 D、细菌 74、食品存放实行【D】的隔离 A、生与热、成品与半成品 B、食品与杂物药物、食品与天然物 C、成品与半成品、食品与杂物药物、D、生与热、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然物 75、我国人民的传统膳食是以【C】食物为上 A、蔬菜类 B、肉类 C、谷物类 D、植物类 76、宴席是指由一整套【C】、目的要求、风格习惯和质量标准设定的菜点组合及进餐礼仪组成的餐饮形式

A、档次 B、规模 C、规格 D、价格

77、宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下【D】属于宴会特点之一

A、为客人提供餐饮服务的时间不一致 B、菜点、服务会根据客人的需求而有所不同 C、会场不需特别布置 D、基本服务项目根据主办者的预定要求确定 78、【D】就是平时所说的单尾，客人点完主菜后常点的粥粉面食等主食 A、星期点心 B、四季点心 C、主席点心 D、席上点心 79、筵席点心要求【A】

A、大众化 B、档次高 C、艺术感 D、精小细致 80、主食点心的规格分量要比席上点心【C】、A、小 B、一样 C、大 D、精致

二、判断题。

【√】81、到了新中国成立后，饮食业得到了空前的发展，点心制作由手工操作到半机械化、机械化、半自动生产方式而到现在的权自动化生产。【√】82、负责保管剩余生、熟馅料也是拌馅岗的工作职责之一 【√】83、我国在3000多年前已出现点心

【√】84、绝大多数的点心都是由案板岗制作的 【×】85、猪油与猪板油是同一种油脂

【√】86、明胶是用富蛋白质的动物原料制取的

【×】87、出体是点心制作的重要程序之一，它不是关系到成品的大小和一致的主要操作过程

【√】88、拍皮主要是对筋度小或无筋度的面胚压成厚薄度基本一致的圆件所采用的一种较为快捷的手法

【×】89、跳刀是切制既爽脆又不带骨及韧性的原料

【×】90、按加工方法需要可划分为咸馅，熟馅、甜馅三大类 【×】91、干酵母馒头起发不好是因为欠碱 【×】92、搓制水油酥皮最好用低筋面粉 【√】93、制作油条加入盐成品更好

【√】94、全捞法是对带骨馅料及一些简单馅料的加工手法 【×】95、利用酵母菌发酵的面团，一般搓好后可以直接加温

【×】96、单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和

【×】97、把火候，油温掌握准，就能制造出符合质量要求的制品

【×】98、利用不同加温方法对点心成品加热，主要会产生白色和金黄色两种颜色 【×】99、主食点心是筵席点心

【×】100、蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅

第二篇：中式面点师初级理论知识复习题(有答案)

中式面点师初级理论知识复习题

一、单项选择

1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、(C)和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律

B、社会法则

C、传统习惯

D、个人约定 2.(B)是以善恶为评价标准。

A、公德

B、道德

C、文明

D、活动 3.(A)具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德 4.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(C)。

A、《劳动法》

B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》

D、《消费者权益保护法》 5.竞争可以大大促进(B)的快速发展。

A、社会经济

B、社会生产力

C、生产技术

D、生产规模 6.下列选项中(B)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

8.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被(D)多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂 9.嗜盐菌又称(D)。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌 10.亚硝酸盐的致死量是(C)克。

A、1

B、2

C、3

D、4 11.甲醇的致死量是(C)毫升。

A、10

B、20

C、30

D、40 12.下列中属于天然色素的是(D)。

A、苋菜红

B、胭脂红

C、靛蓝

D、焦糖

13.(A)是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。

A、食品强化剂

B、食品着色剂

C、食品膨松剂

D、食品保鲜剂 14.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。

A、水

B、热

C、光

D、氧

15.根据(C)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》 16.餐厅卫生包括日常性清洁卫生和(B)两个方面。

A、食品卫生

B、餐厅进食条件卫生

C、地面卫生

D、桌面卫生

17.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(C)工作方针、政策，用法律的形式确定下来。

A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生 18.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和(C)。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纤维素

D、蔗糖 19.脂肪不具备的生理功用是(D)。

A、提供必需脂肪酸

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、调节生理机能 20.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸 21.下列中属于半完全性蛋白质的是(D)。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米 22.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是(D)。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子 23.下列选项中蛋白质最好的食物来源是(B)。

A、花生

B、鱼类

C、海带

D、蘑菇 24.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。

A、维生素在机体内可以自行合成 B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

25.下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是(A)。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢 26.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡 27.(A)在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。

A、糖类、脂类、蛋白质

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质 28.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于(C)劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力 29.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

30.一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需(C)60～90克。

A、糖类

B、脂肪

C、蛋白质

D、维生素 31.(B)含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿 32.乳中蛋白质的消化率较高，一般为(B)。

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80% 33.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是(A)。

A、提供必需氨基酸

B、改善大脑机能

C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 34.自然界没有一种食物含有人类需要的全部(D)。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质 35.奶及其制品是人体(C)的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁 36.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的(C)。

A、30%

B、35%

C、40%

D、50% 37.成本可以综合反映企业的(B)。

A、生产质量

B、管理质量

C、销售质量

D、经营水平38.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的(B)。

A、毛利额

B、成本

C、原料成本

D、人工费用 39.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的(C)耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部 40.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

41.建立健全菜点加工制作的(A)，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录 42.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(A)额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售 43.同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率(D)。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同 44.原料的出材率高低可以考核操作人员的(D)。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平45.原料损耗率的高低可以考核操作人员的(D)。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平46.净料单位成本计算的基本条件有(D)。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条 47.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种 48.成本系数是指(B)的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本

C、原料加工前成本与加工后成本

D、原料加工前成本与加工后成本

49.一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于(A)生产。

A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点 50.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是(A)。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33% 51.以菜点的毛利率为基数的定价方法是(C)。

A、损耗率法

B、净料率法

C、毛利率法

D、成本率法 52.毛利额与成本的比率是(D)。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率)。53.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是(D)。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150% 54.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是(D)存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率 55.(C)毛利率应从低。

A、名菜名点

B、加工精细的产品

C、一般产品

D、风味独特的产品 56.定价系数与(B)有关。

A、出材率

B、成本率

C、损耗率

D、毛利率 57.下列属于间接性安全技术措施的是(C)。

A、安全电压

B、警示标识

C、电气设备的漏电保护装置

D、电气设备的绝缘

58.电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生(D)而造成身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧 59.下列中，在(C)的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 60.燃烧产生的条件是可燃物质、(D)和火源三者同时存在。

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂 61.下面属于不正常燃烧的是(B)。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃 62.一旦发现燃气泄漏，应马上(A)。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况 63.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和(C)等。

A、泡沫灭火器

B、一氧化氮灭火器

C、卤代烷灭火器

D、氯化烃灭火器 64.目前使用的冷藏柜大多数采用(A)的冷藏方式。

A、风冷

B、水冷

C、气冷

D、液冷 65.安装合格的通风设备不会出现(D)的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、运转平稳

D、转动的设备用手可触到 66.面点操作间应干净，明亮，(B)无异味。

A、无污物

B、空气畅通

C、摆放整齐

D、有次序 67.刷洗案台的污水、污物应(A)，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。

A、抹入水盆中倒掉

B、直接抹到地面上

C、用海绵吸干水分

D、用净水冲洗 68.擦拭面点间的地面时，应采用(C)。

A、前进法

B、左右法

C、倒退法

D、原地不动 69.面点间食品存放必须做到(C)，成品与半成品分开。

A、药物与食品分开

B、小吃与面点分开

C、生熟分开

D、异味品分开 70.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，(D)。

A、头发不干净

B、脸不干净

C、耳朵不干净

D、工服脏 71.女厨师错误着装做法之一，(A)。

A、衣、帽、鞋不干净

B、化淡装

C、耳朵不干净

D、脸不干净 72.(D)即传统明火蒸煮灶。

A、蒸箱

B、蒸汽压力锅

C、电烤箱

D、燃烧蒸煮灶 73.电热烤箱主要用于烘烤各种(D)。

A、馄饨

B、包子

C、饼类

D、中西糕点 74.微波对冷冻食物只需(C)时间即可解冻。

A、较长

B、长

C、较短

D、瞬 75.(C)是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

A、电磁炉器皿

B、电烤箱器皿

C、电磁炉烹调器皿

D、电器皿 76.电磁炉严禁(B)、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A、用油

B、直接

C、用酒精

D、用洗涤剂 77.用和面机和面，待面坯调制均匀后，(A)，将面坯取出。

A、关闭机器

B、在机器运转时

C、加入水

D、机器减速时 78.打蛋机使用后要将蛋桶、(B)等部件清洗干净，存放于固定处。

A、机器

B、搅拌器

C、零件

D、各部位 79.小擀面杖长约(D)。

A、15厘米

B、10厘米

C、80厘米

D、33厘米 80.在稻米的结构中(B)部分淀粉含量最多。

A、皮层

B、胚乳

C、糊粉层

D、胚 81.糯米又称(D)，主要产于江苏南部、浙江等地。

A、籼米

B、粳米

C、机米

D、江米 82.粳米硬度高，粘性大于(B)，而涨性小于籼米。

A、糯米

B、籼米

C、紫米

D、大米 83.下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是(D)。

A、凤台籼米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、马坝油占米 84.小麦的(A)约占小麦粒干重的2.22%～4%。

A、胚芽

B、胚乳

C、皮层

D、糊粉层 85.标准粉适宜作(B)等食品。

A、宴会点心

B、烙饼、烧饼

C、酥合子

D、面包 86.冻肉是指在(A)低温下冻结后，又在（）的低温下贮藏一段时间的肉。

A、－23℃、－18℃

B、－18℃、－10℃

C、－10℃、－5℃

D、－5℃、－0℃ 87.玉米的胚特别大，约占总体积的(C)。

A、20％

B、10％

C、30％

D、5％ 88.被称为沁州黄的小米产于(Q)省。

A、山西

B、山东

C、河北

D、陕西 89.高粱米(B)高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率

B、加工精度

C、使用率

D、温度 90.广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜(B)。

A、黏而不腻

B、油分重

C、颗粒整齐

D、药味淡醇 91.荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的(C)地区。

A、温热带

B、温带

C、高寒

D、热带 92.苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、(A)。

A、子实、略苦

B、子实、略甜

C、子实、略酸

D、子实、略辣 93.莜麦以山西、(B)一带食用较多。

A、西藏

B、内蒙古

C、陕西

D、河北 94.夏莜麦生长期为(A)。

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天 95.甘薯原产于南美洲，(C)末引入中国福建。

A、14世纪

B、15世纪

C、16世纪

D、18世纪

96.面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、(B)、制皮、上馅、成型、熟制装盘。

A、切剂

B、下剂

C、拉剂

D、剁剂 97.和面(C)直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。

A、软硬

B、形状

C、质量的好坏

D、手法 98.和面掺水量应根据不同的品种(C)和不同面坯而定。

A、面的软硬

B、品种的要求

C、不同季节

D、水温 99.调制春卷皮面揉面的手法用(C)。

A、捣

B、搋

C、摔

D、擦

100.搓条操作时，将饧好的面坯切成(D)，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A、方块

B、小丁

C、长方片

D、长条状 101.对于较粗的剂条，宜采用(A)的下剂方法。

A、挖剂

B、拉剂

C、切剂

D、剁剂 102.制皮常用的方法有(C)等。

A、切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮

B、切皮、擀皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮

C、按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮

D、按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮

103.捏皮的要领是：要用手将面坯反复捏匀，使其(D)而无法包馅。

A、平整

B、薄厚均匀

C、呈碗状

D、不致裂开 104.包馅法根据品种特点可分为无缝(B)，卷边，提褶等。

A、拢馅

B、捏边

C、包捏

D、夹边 105.熟咸馅是原料经刀工处理(B)后再用作馅心。

A、加调料

B、烹制成熟

C、炒制

D、蒸制 106.制馅时，鱼类一般选用(A)的鱼，需去皮、去骨，用刀背砸成泥状使用。

A、鱼刺较少肉多

B、鱼肉多刺多

C、鱼肉白色

D、鱼肉红色 107.(C)制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

108.(B)拌馅时要注意猪肉、鸡肉馅加入调味后必须搅匀，再放入葱、姜、海参拌匀。

A、菜肉馅

B、三鲜馅

C、鸡肉馅

D、猪肉馅 109.调制雪笋馅时先将雪里蕻(A)。

A、浸泡

B、用水煮

C、清洗

D、斩成细丁 110.水调面坯根据水(A)的不同，一般可以分为冷水面坯、热水面坯、温水面坯。

A、温度

B、质量

C、湿度

D、矿物质含量 111.冷水面团的特点是色泽洁白、(A)、有弹性、韧性、延伸性。

A、爽滑筋道

B、口感软糯

C、色泽较暗

D、粘性大

112.先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为(B)。

A、烫面

B、半烫面

C、三生面

D、水面 113.吃水不准是造成热水面成品(D)的原因。

A、表面粗糙

B、内部粗糙

C、表面过细

D、结成疙瘩 114.饺子是用(B)面坯制做的。

A、热水

B、冷水

C、温水

D、冰水 115.(B)适合于做烙饼。

A、热水面团

B、温水面团

C、冷水面团

D、冰水面团 116.烫面炸糕用(B)面团制作的。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、冰水 117.调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心(A)。

A、不粘稠、易出汤

B、粘稠、不出汤

C、不柔软、发死

D、不易保存 118.(C)烙制后，取出用双手戳松。

A、烙饼

B、蒸饼

C、家常饼

D、酥饼 119.炸酱面的酱要炸(B)。

A、香

B、透

C、稀

D、稠 120.化学膨松面主坯使用的化学膨松剂不同，其(C)也不同。

A、调制习惯

B、调制内容

C、调制方法

D、调制手段 121.(D)面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松

B、小苏打膨松

C、全蛋膨松

D、化学膨松 122.(D)面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

A、酵母膨松

B、化学膨松

C、全蛋膨松

D、小苏打膨 123.化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为(A)。

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3% 124.(A)在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。

A、发酵粉

B、小苏打

C、臭粉

D、矾碱盐 125.用矾、碱、盐调制面坯，先将(B)用刀拍成细末。

A、碱

B、矾

C、盐

D、小苏打 126.传统炸油条一般用(A)面坯。

A、矾、碱、盐面团

B、化学膨松剂面团

C、发酵粉面团

D、臭粉面团 127.(B)的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A、蒸糕

B、马拉糕

C、发糕

D、马蹄糕 128.调制矾、碱、盐面团要选用白色细(A)。

A、明矾

B、烧矾

C、红矾

D、小苏打 129.属于马拉糕特点的是(A)。

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口

B、色泽发白，绵软松发，香甜可口

C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口

D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口 130.莜麦面品种成品一般具有(C)的特点。

A、粘糯

B、软糯

C、爽滑筋道

D、绵软松发 131.高粱面(B)较差，且松而发硬。

A、弹性

B、韧性

C、可塑性

D、延伸性 132.将小米(B)后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A、晒干

B、浸泡

C、晾干

D、冷冻 133.制作小窝头(B)、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软

B、口感发硬

C、口感发涩

D、口感发苦 134.玉米面发糕加碱去酸后加入白糖和匀，面成(B)。

A、块状

B、糊浆状

C、团状

D、片状 135.菜团子应皮薄馅大且不漏馅，馅心周正，(A)。

A、色泽金黄

B、口感爽滑

C、色泽微黄

D、口感发干 136.高粱饼坯的表面刷一层(C)，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水

B、面浆

C、蛋清

D、蛋黄 137.高粱面菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制(A)。

A、25～30分钟

B、50分钟

C、60分钟

D、40分钟 138.小米粽子的质量标准是(A)。

A、粘、香、软

B、不粘、香、软

C、粘、香、硬

D、不粘、香、硬 139.搓条需双手(B)坯料，同时将其抻长或搓上劲。

A、拉动

B、搓动

C、拌动

D、揉动 140.搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用(C)。

A、手指

B、手心

C、掌根

D、双手 141.切的特点是(A)整齐划一。

A、规格一致

B、多种多样

C、下刀准确

D、刀要垂直上下 142.卷的要点是要(B)，而不“实”，卷筒要粗细均匀。

A、松

B、紧

C、散

D、乱 143.卷的特点是可卷出各式(B)、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。

A、造型美观

B、线条流畅

C、花式多样

D、花式新颖 144.成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少(B)。

A、必须一致

B、灵活多样

C、任意选择

D、有严格规格 145.经过烤制成熟的品种，其熟品一般损失重量占生坯的(B)左右。

A、1%～4%

B、4%～24%

C、2%4%

D、1%～2% 146.280℃的炉温适宜烤制(D)。

A、蛋糕

B、甘露酥

C、桃酥

D、烧饼 147.起酥的风味特点是色泽金黄、(A)、入口松化香甜。

A、层次清晰

B、酥脆可口

C、松软

D、松香 148.煮东西时要保持水面(B)。

A、滚腾

B、沸腾而不“滚”

C、不开

D、平静 149.杏仁豆腐的风味特点是：(A)、甜香适口。

A、洁白鲜嫩

B、杏仁味浓厚

C、爽滑可口

D、清凉爽口 150.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和(B)。

A、注意面坯软硬

B、注意把握火候

C、注意湿度

D、注意温度 151.中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须(D)。

A、要注意安全

B、小心

C、动作迅速

D、把好卫生关 152.不属于装盘基本方法的是(D)。

A、随意式装盘法

B、整齐式装盘法

C、图案式装盘法

D、文字式装盘法 153.随意式是(C)的装盘形式。

A、最形象

B、最复杂

C、最简单

D、最整齐 154.(B)在随意式装盘的基础上又进了一步，要求点心成品的形状统一、匀称。

A、点缀装饰式

B、整齐式装盘

C、图案式装盘

D、象形式装盘 155.图案式的装盘是根据(A)进行组合构图的。

A、成品的特点

B、成品的风格

C、成品的熟制方法

D、成品的类型

156.在成品“荷花酥”表面，撒放一点粉红色或白色白糖的是属于(A)装饰方法。

A、点缀式

B、整齐式

C、随意式

D、图案式 157.(A)装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

A、象形式

B、点缀装饰式

C、随意式

D、图案式 158.下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是(B)。

A、小鸡酥

B、小麻花

C、大麻花

D、荷花酥 159.图案式装盘是将成品是(A)放置的。

A、按装饰绘画开形

B、随意

C、按动物状

D、采用统一形状 160.(B)不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

A、随意式装盘法

B、点缀装饰法

C、整齐式装盘法

D、点缀装饰法和随意式装盘法

二、判断题

161.(错)爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

162.(错)“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

163.(对)社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。164.(对)一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。

165.(对)食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。

166.(对)水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。167.(错)为减少浪费，烹调用的残油可回倒在新油中，今后再用。168.(错)醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

169.(对)口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。一旦发现病畜，要全部屠宰、销毁。

170.(错)禽肉腐败变质的同时，一般不会拌有其他致病菌的存在。171.(错)鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

172.(对)奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。173.(对)由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。174.(对)膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。175.(对)引起闪燃的最低温度叫闪点。

176.(错)带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。

177.(对)使用的散装原料要符合国家卫生标准和质量要求。

178.(对)面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。

179.(对)女面点师正确着装要求之一是：帽子端正干净，纽扣齐全，领带整洁，佩带名牌，工服围裙干净。180.(错)在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。

181.(对)所有成型工具使用后应用干布擦拭干净，防止生锈，便于下次使用。

182.(对)木薯中含有氰基甙，不可生食，必须长时间用清水浸泡并经煮熟才可食用。183.(对)青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。

184.(错)薏米耐高温，凡全年雾期在100天以上的地方，薏米就产量高，质量好。185.(错)揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。

186.(对)下剂就是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。187.(对)咸馅原料一般以细碎为好。188.(错)用葱做馅心时，只能用刀剁。

189.(错)食用菌类一般经过热水泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。190.(错)肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。191.(错)熟鸡肉馅的特点是咸甜味鲜。

192.(错)玉米面蒸饺用小火蒸15～20分钟。

193.(错)切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。

194.(错)以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。195.(错)擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。

196.(对)模具是利用各种特制形态的模型，使坯料形成图貌美观的成品或半成品的工艺方法。

197.(对)烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。198.(错)煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。

199.(对)拔鱼面为两头尖，约10厘米长的圆形面条状，似小鱼。200.(对)油酥大饼由油酥和水调面制成。

第三篇：中式面点师(高级)理论知识试卷

中式面点师（高级）理论知识卷

一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分）

1.道德主要依靠人们自觉的（）来维持的

A 社会舆论

B 传统习惯

C 内心信念

D 共同约定 2.（）是善恶为评价标准

A

是否违法

B 是否犯罪

C 文明

D 道德 3.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A

爱民族

B 爱祖国

C 爱和平

D 爱团结 4.提高（）的核心是加强职业道德建设

A 社会稳定

B 人民团结

C 服务质量

D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）

A 《劳动法》

B 《野生动物保护法》

C 《婚姻法》

D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（）A

饭前便后不洗手

B 生食淡水鱼虾

C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D

吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（）环境，可通过生物富集作用与人体

A 微生物

B 昆虫污染

C 化学农药污染

D 食品添加剂污染

8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A 淀粉

B 蛋白质

C 糖

D 油脂

9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）

A 温度、湿度

B 渗透压、光线

C 洋气、水分

D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（）

g/kg A

0.03

B 0.05

C 0.15

D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒 A 感染型

B 毒素型

C 过敏型

D 自发型

12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（）以上，持续时间15min以上

A 50℃

B 60℃

C70℃

D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（）

A

血液、内向、皮肤、肌肉、B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C

血液、内脏、皮肤、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A 动手术

B 排便

C 尽快进食

D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（）A 食用

B 销毁

C存入冰箱

D存入库房

16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（）A 1%~5.5%

B 6%~12%

C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥

B 农药

C 化肥

D 人畜粪便

18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。

A

克雷伯氏细菌

B 假单胞菌

C 沙雷氏菌属

D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（）

A 冷却鱼

B 冷冻鱼

C 鲜鱼

D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是

中式面点师（高级）理论知识卷

A 干草

B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C 甜菊精

D糖精 21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/kg A 0.15

B 0.2

C 0.25

D 0.3 22.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）

A 维生素A

B 维生素B

C维生素 C

D 维生素D 23.根据（）的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食品生产餐经营工作。

A 《宪法》

B <民事诉讼法》

C《食品卫生法》

D 《工商法》

24.《中华人民共和国食品卫生法》 是我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。

A 消毒

B 卫生

C 食品

D 食品卫生

25.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）

A 生熟隔离

B 食品与天然冰隔离

C 食物与杂物、药物隔离

D 动物与植物原料隔离

26.每克单糖在体内完全氧化可产生（）KJ的热量 A

38.6

B 27.8

C21.6

D 16.2 27脂肪不具备的生理功能是（）

A 共给热能

B 保护机体不受损伤

C 构成身体组织细胞

D 促进水溶性维生素的吸收 28.过量食用动物脂肪会促进（）

A 维生素的吸收

B 动脉硬化

C 构成身体组织细胞

D 促进脂溶性维生素的吸收 29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

A 金银卷

B

水果沙拉

C 蒸米饭

D 牛肉白菜饺子 30、下列维生素的共同特点叙述不正确的是（）

A 卫生素在人体内不能自行合成B 维生素不供给机体能量

C 维生素不是构成人体个组织的原料

D 人体对维生素的逍遥梁较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

31.能够促进铁吸收的物质是（）

A 抗坏血酸

B 鞣酸

C 盐酸

D 磷酸

32.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险

A 糖尿病

B 妄想症

C 甲状腺肿大

D 高血压

33.一般混合食物每生成4.184KJ约可产生（）mL的水 A 12

B 20

C22

D 40 34.我国营养专家将成人的劳动分为五级，其中运动员属于（）

A 轻体力

B 中等体力

C 重体力

D 极重体力 35.下列中不属于机体对热能消耗的是（）

A 维持基础代谢

B 思维

C 食物蛋白质在体内氧化

D 食物的特殊动力作用

36.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

A 蛋白质

B 脂肪

C 维生素

D 矿物质

37.（）的 一般计算方法是；标准体重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9.A 49岁以下的成人体重

B 49以上成人的体重 C 男性正常体重

D 女性正常体重 38.下列选项中不属于杂豆的是

A 黄豆

B 芸豆

C 豌豆

D 绿豆

中式面点师（高级）理论知识卷

39.蛋类蛋白质含量约为（）

A 3%~5%

B7%~10%

C13%~15%

D17%~19% 40.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）A 提供必需脂肪酸

B 改善大脑机能

C 预防血栓形成D防动脉硬化和冠心病的作用 41.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高 Ａ 钙和铁

Ｂ 弗和碘

C 弗和锰

D 铁和弗

42.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A 乳、蛋类

B 肉类

C 饮料

D 食物

43.《中国居民膳食指南》 中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）

A 食物多样，谷类为主

B 错吃蔬菜、水果和薯类 C 吃清淡少盐的膳食

C 食量与体力活动要平衡 44.中国居民膳食宝塔的第三层是（）

A 调味品

B 鱼虾类

C 鱼、禽、肉、蛋 D 奶类、豆类 45.各种产品的各项耗费之和是（）的概念

A 餐饮成本

B 广义成本

C 人共耗费

D 燃料耗费 46.成本是企业管理者（）的重要依据

A 质量标准

B 经营决策

C 销售价格

D 成本消耗

47.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和 A 菜点成本

B 人工成本

C 燃料成本 D 商业成本

48.成本核算 能为合理的确定菜点的（）打下 基础 A 投资决策

B 技术决策

C 销售价格 D 成本消耗

49.保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一 A 重要条件

B 一般条件 C 基本条件

D 关键条件

50.某厨房的原料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房月末盘存额为（）

A 2000

B 3000

C4000

D 12000 51.干木耳200g，经加工得600g发水木耳，此木耳的涨发率是（）A 33%

B 300%

C375%

D400% 52.原料的出出才率高低可以考核操作人员的（）

A 卫生水平

B 工作水平

C 原料鉴别水平

D 技术水平

53.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）

A 卫生水平

B 工作水平

C 原料鉴别水平

D 技术水平54.净料单位成本计算的基本条件有（）A 1个

B 4个

C 3个

D 2个

55.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价 A 出材率

B 损耗率

C 定价系数

D 成本系数

56.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）A

毛料数量

B 净料数量

C 半成品数量

D 成品数量 57.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的 A 1部分

B 2部分

C 3部分

D 4部分

58.常见的菜点定价 方法有 “ 随行就市’法、毛利率法和（）A 损耗率法

B 精料率法

C 半成品数量

D 成品数量

中式面点师（高级）理论知识卷

59.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成

A 判断市场需求

B 确定定价目标

C 量本利综合法

D 预测菜点成本 60.毛利额余成本的比率（）

A 出材率

B 成本率

C 销售毛利率

D 成本毛利率

61.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）A 40% B 60%

C 80%

D150% 62.在菜点销售价格和好料一致的条件下，销售毛利率与是（）寻在换算关系 A 损耗率

B 出材率

C 成本率

D 成本毛利率

63.一般情况下，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）A 稳定

B 变化

C 从高

D 从低

64.某产本成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）元 A 10

B 20

C 30

D 40 65.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压 A 48V

B 36V

C 24V

D 12V 66.工作接地就是将电力系统的（）接地 A 整体

B 某一面

C 某一点

D 某两点

67.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”

A 脱火

B 回火

C 过火

D 小火

68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目

A 设计

B 检验

C 运输

D 修理

69.下列中操作错误的是（）

A 使用砂锅，轻拿轻放

B 使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠 C 使用不粘锅时使用木铲炒菜

D 使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱 70常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）A 绞馅机

B 灌肠机

C 锯骨机

D 剔骨机

71.食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）

A 化学合成物质或者天然物质

B 天然物质 C 化学合成物质

D 生化物质

72.（）是以食品原料着色为目的的食品添加剂 A 食品香料

B 食用色素

C 防腐剂

D 乳化剂 73.食用天然色素具有（）的缺点

Ａ 色调不自然

Ｂ 不够安全

C 随PH值变化，又时有色调变化

D 对人体有害

74.有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（）A 红曲米

B 紫胶色素

C 焦糖

D 叶绿素铜钠 75.小苏打是（）的学名。

A 泡打粉

B 碳酸氢钠

C 碳酸氢钠

D 纯碱 76.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）A 泡打粉

B 碳酸氢钠

C 碳酸氢钠

D 碳酸钠

中式面点师（高级）理论知识卷

77.不易酸败，发酵力强的酵母是（）

A 液体鲜酵母

B 压榨鲜酵母

C 活性干酵母

D 压榨干酵母 78.食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料 A 状态

B 香型

C 分子式

D 制造方法

79.食品香精的溶剂的质量分数通常在（）以上 A 10%

B 30%

C 50%

D70% 80.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用

A 辅助

B

补充

C 稳定

D 娇味 81.大米中的无机盐主要分布在（）A 糊粉层

B 胚乳

C 胚

D 表皮

82.单位时间内面筋球直径变大，则（），大弹性小。A 可塑性

B 延伸性

C 比延伸性

D 流变性

83.原料成本与（）之和构成了点心的价格 A 利润

B 税金

C 毛利

D 生产经营费用 84.点心的（）法是以成本为出发点的定价方法。

A “定价系数”

B “随行就市”

C “毛利率”

D “成本定价”

85.以争取正常利润为主，重点在企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，是产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是（）策略。A 市场占有

B 竞争价格

C 满意利率

D 心理价格

86.外加毛利率是点心（）的 比率

A 成本与点心售价

B 售价与点心成本

C 毛利额与点心成本

D 毛利额与点心售价 87.对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是（）

A 宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从低 B 服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略低一些 C 需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高 D 与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高

88.500g面粉（3元/kg)做20个豆沙馅包子，300g豆沙馅（6.8元/kg)做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙馅保单位售价为（）元

A 0.14

B 0.33 C 0.38 D 0.12 89.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌合，包入（）坯皮内的心子。A 米面等

B 米类

C 面粉类

D 杂粮类 90.下列不属于面点馅心制作的选项是（）

A 美化面点形态

B 决定点心的熟制方法

C 形成面点的特色

D 增加花色品种 91.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是；馅心颗粒（）A 宜大不宜小

B 宜整不宜碎

C 宜粗不宜细

D 细碎

92.面点馅心的口味硬币一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）

A 气候变化

B 纬度位置不同

C 人们习惯吃较淡一些的面食

D 面点多是空口食用 93.广式月饼、春卷是（）品种

A 轻馅

B 重馅

C 半皮半馅

D 无馅 94.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）

A 搅虾胶时用力大

B 皮薄馅嫩，汁少味美

C 皮厚鲜嫩，汁多味美 D 皮薄馅嫩，汁多味美

95.灌汤包的风味特点是（）

中式面点师（高级）理论知识卷

A 皮厚馅嫩，汁少味美

B 皮薄馅嫩，汁少味美 C 皮厚馅嫩，汁多味美

D 皮薄馅嫩，汁多味美 96.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）死亡

A 所需发酵时间长

B 所需发酵时间短

C 有利于二氧化碳产生

D 容易被二氧化碳所膨胀

97.酵母发酵面坯，加少量水，则（）

A 所需发酵时间长

B 所需发酵时间短

C 有利于二氧化碳的产生

D 容易被二氧化碳所膨胀

98.酵母发酵面坯在发酵时间上叙述正确的是；发酵时间过短,()A 面坯膨胀越好

B 面坯的颜色较白

C

熟之后成品筋道、有劲

D 面坯色暗、质差

99.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的气泡和泡沫之间的稳定。

A 15~20℃

B 20~25℃

C 25~30℃

D 30~40℃ 100.制作蛋面坯在抽打鸡蛋液时，加一点（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A 食用糖

B 食用盐

C 使用酸

D 食用碱

101.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）A 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多 C 蛋白膜表面张力下降 D 蛋液黏度下降

102.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）A 5%

B 10% C 12% D 15% 103 在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）A 水油酥

B 干油酥

C 酵面层酥

D 擘酥

干油苏中的面粉与油脂是依靠油脂的（）黏连在一起的 A 粘着性 B 润滑性

C 流变性

D 可塑性

水油面是由（）调制而成的

A 水和面粉

B 油脂和面粉

C 水和油脂

D 水、油、面粉 106.（）有两块质感不同的面坯组成的。

A 物理蓬松面坯

B 化学蓬松面坯

C 层酥面坯

D 水调面坯 107.下列选项属于层酥面坯的事（）A 擘酥

B 沙河酥

C 甘露酥

D 松酥 108.以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水油皮的叠酥方法。

A 干油酥

B 黄油酥

C 蛋水苏

D 擘酥

109.（）使明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A 水油面与干油酥软硬不一致

B 剂子风干发生结皮现象 C 开酥时生粉用得太多

D 水油面与油酥比例不适当

110.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）

A 烤制时炉温太高

B 烤制时间过长

C 酥皮捏入盏内时高于盏边 D 蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满 111.松质糕的糖浆粉坯（）

A 只用糖浆和米粉拌和成坯

B只用糖和米浆拌合成坯

中式面点师（高级）理论知识卷

C

是用米粉和水拌和成坯,再加入糖

D 是用糖、米粉和水拌和成坯 112.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要。A 立即成型

B 迅速熟制

C 静置饧面

D 进行冷藏 113.用“泡心法”调制米粉面坯，入沸水掺入太少，则（）

A 成品易裂口

B 成品粘牙

C 成品不糯

D 坯皮粘手，难以成行 114.蔬果面坯制作点心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色泽。A

口味

B 质感

C 形态

D 滋味

115.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺分的比例也不同 A 大小

B 品质

C 部位

D 含水量

116.鱼蓉面坯具有的特性是（）

A 可塑性

B 弹性

C 韧性

D 延伸性

117.制作鱼蓉面坯时，如果

（）就会使面坯松散 A 搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅

B 面粉放的太少

C 淀粉放得太多

D 忘了放盐

118.制虾饺馅时，大虾是用刀背（）的

A

切成蓉

B 切碎

C 切成粒

D 剁烂成泥 119.虾蓉面坯松散无劲的原因是（）

A 没有反复摔打至黏起胶

B 盐不够

C 虾不新鲜

D 放了料酒

120.具有（）是澄粉面坯的特点

A 弹性

B 可塑性

C 韧性

D 延伸性

121.澄粉没有烫熟将使成分面坯品种出现（）现象 A 细腻柔软

B 成品破裂

C 色泽白

D 成品不爽口 122.糖浆面坯是面粉与（）调制而成 A 糖粉

B 糖浆

C 锦白糖

D 白砂糖

123.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）

A 外观粗糙

Ｂ 面坯黏合，上劲

C 韧性增强。可塑性减弱 D 面坯的弹性，韧性不均

124.熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入较好 A 白砂糖

B 碱

C 盐

D 柠檬酸

125.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（）

A 虾馅没搅上劲

B 面坯有生粉

C 蒸制时火太大

D 烫面时火太大 126.用果蔬类面坯做甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、（）A 甜面酱

B 水果汁

C 味精

D 可可粉

127.制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至（）

A 发粘起胶

B 松散滋润

C 润滑无力

D 稀稠适度 128.虾蓉面坯制作时，一般以（）作焙粉（面干儿）A 玉米粉

B 豆粉

C 面粉

D 生粉

129.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（）A 抻

B 揪

C 擀

D 搓

130.抻的方法主要分溜面和（）两部分。A 面坯一定要稍硬

B动作迅速 C 不沾盆（碗）、筷

D 左右搭扣

131.拨的基本要求是；双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当：拨出的面条、面片基本均 中式面点师（高级）理论知识卷

匀一致和（）

A 叠

B 包

C 抻

D 拨 133

钳花成型法常与（）等手法配合使用 A 需要

B 成形

C 质感

D 色泽

134.下列对钳花的基本要求叙述错误的选择是（）A 用力均匀、深浅适当 B 面坯必须是水调面坯 C 钳花整齐、美观、一致

D 熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

135.挤注是通过手指挤压成有面坯的布袋，是面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法

A 方形

B 圆形

C 长条形

D 各种不同形态 136.“挤注”法形成的面坯，其形态应为（）

A 颗粒状

B 液态状

C 块状

D 稀浆状 137.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选择是（）A 使用月形花嘴

B动作快而有力

C 挤、拉、带、收动作熟练

D 用案子支撑双肘挤注

138.以（）作为传热介质，利用它的传热导使生坯成熟的方法是炸 A 气体

B 水

C 油脂

D 金属 139.一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）

A 温油炸

B 凉油炸

C 热油炸

D 沸油炸 140.（）是炸制工艺中必须注意的问题

A 控制炸制时间

B 油量要充分 C 根据品种选择适当的油温

C 保持油的清洁 141.使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适

A 240℃

B180℃

C140℃

D100℃

142.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。A 摩擦

B 热传递

C 热对流

D 热辐射 143.煎制多量生坯时，生坯应（）码放

A 随便

B先四周后中间

C 先中间后四周 C 从一侧顺序到另一侧

144.（）是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。A

家常饼

B 炸糕

C 油饼

D 水煎包

145.在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，是成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A 工业

B 科技

C 面塑

D 绘画 146.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）A 盘饰作品必须按可食形设计

B 多数客人不吃盘饰材料，所以盘饰原料可以不具备可食性 C 盘饰原料必须进行消毒处理

D 为保证健康，有些盘饰原料要就行热处理 147.对糖膏的调制叙述不正确的句子是（）

A

搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上 B

糖膏的主要原理是糖粉和蛋清

中式面点师（高级）理论知识卷

C

配方中应有醋精 D

糖粉必须过罗

148.对油膏的调制叙述不正确的是（）

A 用不锈钢锅熬制糖水

B 糖水应晾凉后再用

C 糖水要逐次加入到化软的黄油中

D 糖水与黄油稍微拌匀即可 149.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）A 存放地点要阴凉

B 存放的原料必须密封

C 存放的地点要干燥、通风

D 存放盘饰原料的温度应控制在10℃~20℃之间

150.线描法利用（）的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法

A

立体

B 面积

C 线

D 点 151.用琼脂调制裱花糖膏，可是裱花图案的表面呈（）

A

立体状

B 胶体状

C平面状

D动感状 152.裱花工艺中，调制（）时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。A 琼脂糖浆

B 糖膏

C 油膏

D 蛋白膏

153.一般来说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A

涂抹

B 夹心

C 涂面

D 挤注花形 154.沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（）溶解流失

A

涂抹

B 夹心

C 涂面

D挤注花形 155.厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是（）A 生吃西红柿

B

提前将洗净的蔬菜切好 C 蒸制米饭

D 沸水焯料

156.容易被碱性物质（）破坏的维生素有;维生素C、硫胺素、核黄素等 A

溶解

B 氧化

C 分解

D 合成 157.经过烹调加工的食物，其中的（）损失，破坏较少

A

抗坏血酸

B 硫胺素

C 核黄素

D 脂肪 158.（）是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。

A 用力搓洗

B 多变淘洗

C 反复冲洗

D 合理洗涤 159.在下列选项中，能促进钙溶解的是（）A 科学切配蔬菜

B 在用绿色蔬菜制馅时加少量碱 C 在做排骨面时加少量醋 D 先洗后切蔬菜

160.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）A 烟酸和尼克酸

B草酸和植物酸 C 水溶性维生素

D 脂溶性维生素

二、判断题（第161~第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“ⅹ”。每题0.5分，满分20分）

161.道德根据人类的活动的分类相应产生三种道德。（）

162.职业道德是人们在特定的执业活动中所应遵循的行为规范的总和（）163.讲究质量要求必须是绝对高的质量（）164.竞争实际上也是劳动生产率的较量（）

165.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德的行为（）

中式面点师（高级）理论知识卷

166.奶类的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（）167.为方便职工，可以工余时间，用面点间的发面盆洗衣物（）168.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质（）

169.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用（）170.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异（）171.漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置（）

172.触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。（）173.燃料一般分为固体然燃料、液体燃料和气体燃料（）174.厨房的设备使用前必须培训（）

175.食用天然色素是只有植物组织中提取的色素（）

176.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用（）177.要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道（）

178.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤（）179.使面点熟后“不走样”、“不塌陷”的方法是：馅心要软一些（）180.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面（）181.发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大（）182.油脂对蛋泡面坯具有起泡作用（）183.开酥就是叠酥（）

184.烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬（）

185.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法（）

186.澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟（）187.抻面出条时速度一定要快，否则面条易断（）

188.削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法（）189.削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动（）190.拨面必须将面条直接拨入冷水锅中（）191.荷花酥适合用热油炸（）

192.油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖（）

193.复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法（）

194.熟制工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与一般熟制法的最大不同点（）195.盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、形、意俱佳的效果（）196.盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（）197.裱花时标注速度与花纹的风格无关

198.科学切配实质原料加工中注意营养素的搭配。（）

199.上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏 200.面肥发酵可以降低企业的生产成本，因而应提倡。（）

第四篇：中式面点师初级考试题及答案

中式面点师（初级）考试题及答案

一、选择题 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.(信誉)是企业的生命。尽职尽责的关键是（尽）。

（道德）是以善恶为评价标准。食品卫生法共（九章四十五条）。

职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。

食品卫生法正式执行于1995年10月30日，由(江泽民)签发。

在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。评价一种食品质量好坏应从(卫生、营养、感观性状)三方面来衡量。未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。

纪律作为一种行为规则它是以(服从)为前提，因而具有强制性，约束性。以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。

大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。

食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。

（食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。傣族以（大米）为主食。

维吾尔族最常见的面食是（馕）。苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。

伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。

佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。(水)是微生物生存的必要条件。自然界中的微生物有(五大类)。（大肠）是消化道的最后肠段。不准使用霉变和（不清洁）的原料。

污染病原菌(还会)引起各种传染病的传播。(微生物)作用是食品腐败变质的重要原因。不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。（黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。

（副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素）冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。

鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。潮湿的空气可能引起一些原料的发霉变质，也可以引起另一些原料（结块或虫蛀）。粮食在潮湿的环境中，粮食的水分增加，会促进（呼吸作用），加剧发热发霉，并引起虫害。中国居民膳食宝塔最高层是（油脂类）。过量食用动物脂肪会促进（动脉硬化）。人类膳食中缺碘容易患（甲状腺肿大）。49.中国居民膳食宝塔的第三层是（鱼、禽、肉、蛋）。50.食用菌营养丰富，是膳食中（维生素D）的良好来源。51.脂肪不具备的生理功能是（促进水溶性维生素的吸收）。52.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（高血压）的危险。

53.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用有一小部分可分解为（麦芽糖）。

54.营养素的主要功用为（构成躯干、修补组织、供给热能和调解生理机能）。55.下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（预防和治疗癞皮病）。56.奶及其制品是人体（钙）的主要来源，成人每人每天摄入奶250~500克左右。

57.由于大多数（粮食）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。58.人体所需必须的八大胺基酸是（缬AA、亮AA、异亮AA、苏AA、赖AA，苯丙AA、蛋AA、色AA）59.碱的化学名称是（碳酸钠）。60.面包、馒头属（生物膨松类）。61.油条、桃酥属（化学膨松类）。62.酵母在发酵中只能利用（单糖）。63.食品添加剂的小苏达为（膨松剂）。

64.小苏达学名又叫(碳酸氢钠)，俗称食粉。65.足价蛋白一般是指（蛋类）蛋白。66.黄豆中的蛋白质属于（完全蛋白质）。67.凡成品呈蜂窝组织结构的口感（脆香浓）。

68.化学膨松面坯的组织结构成（海绵状或蜂窝状）。69.含饱和脂肪酸多的脂肪在常温下成（固体状态）70.（化学膨松）面坯泻油的原因是和面时揉搓过度。71.琼脂是由（红藻类）植物中浸出，并经干燥制得。72.半完全蛋白质的食物来源是（米、麦、土豆、干果）。73.食盐按加工程度不同可分为（原盐、洗涤盐、再制盐）74.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。75.黄油，奶油，植物油较适宜的营养强化剂是（维生素A）。76.位于稻米皮层下集中了许多营养成分的部分是（糊粉层）。77.含蛋白质和（直链淀粉）多的原料与水结合，面筋形成较好。78.麦胶蛋白不溶于水，湿的麦胶蛋白粘力强，有良好的（延伸性）。79.空气引起的（氧化作用）是导致烹饪原料质量变化的主要因素。80.淀粉在高温下溶胀形成溶胶的特性，称为淀粉的（糊化）

81.油脂的（乳化性）可使成品光滑油亮，色匀，并有抗老化作用。82.白酒中所含（酒精）量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼的感觉。83.昆虫食品具有（蛋白质）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。84.蛋白质能够遇水膨胀，形成面筋，具有受热变性，使结合的能力（下降）

85.体积酥松膨大，结构细腻宣软，成海绵状，味道香醇适口，是（酵母膨松性主坯成品特点）。86.下列选项中不属于胃液组成部分的是（胰蛋白酶）。

87.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（牛肉与羊肉同烹）。

88.下列选项对维生素的生理功能叙述正确的是（促进体内钙和磷的代谢）。89.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（活性很强的还原物质）。90.烹饪美学的特点是具有（实用性），横向性，交叉性和综合性的特点。91.女厨师错误着装法之一（衣帽鞋）不干净。92.洗干净的带手布，拧干水分晾晒于（通风处）。93.男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，（工服脏）。94.面点间员工必须严格执行（《食品安全法》）中的有关规定。95.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（婚姻法）。96.下列中不违反厨房卫生规程的做法是（在更衣室存放个人物品）。

97.可采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是（处于清醒状态的病人）。98.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（带手布）擦盘，已防生锈。99.女面点师正确着装之一是帽子端正，干净，纽扣齐全，领带整洁，配戴名牌，（工作围裙干净）。100.印模又叫（印板模）。101.（液化石油气）属于气体燃料。102.储物柜多用（不锈钢）材料制成。

103.不属于制作小簸箕的常用材料是（铁条）。

104.由于用途不同，粉筛筛眼的（大小）有多种规格。105.保护接零是将电器外壳与（系统的零线）相接。106.（闪燃）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。107.饺子机的工作效率高，成品质量比手工水饺（差）。

108.下列行为中不能保证电器设备安全的是（带小故障运行）

109.（对制冰机内部进行清洁后开始制冰）是违反设备安全操作规程的。110.（各种燃气的热值不同）不属于燃气设备必须与燃气类型相匹配的原因。

111.下列中在（低频电流，潮湿环境，触电时间较长）的条件下，触电危险性最大。112.当有人触电后又不能立刻断开电源则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。113.下列操作错误的是（使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱）。114.燃烧的条件是（在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源）。115.保护接零是将电器外壳与系统的零线相接（1000伏以下中性接地的三相四线制系统）。

116.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（大于）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称之为（脱火）。117.大米的糖类含量约占(76%)。118.蒸汽温度在（100℃）以上。119.煮制法加热温度在（100℃）。120.水占成人体重的（60%）左右。121.调制沸水面团应用（100℃水温）122.酵母菌在（30℃左右）最为活跃。123.损耗率与（出材率）的和等于100%。124.蟑螂在气温（24℃~32℃）时最活跃。125.大豆的蛋白质含量约为（40%左右）。126.调制冷水面团的水温为（30℃以下）。127.粳米中所含的支链淀粉比例为（83%）。128.籼米中所含的支链淀粉比例为（30%）。129.腌渍蔬菜至少有腌（20天），才可食用。130.一般人每天约需要（2500ml）左右的水。131.烤制时炉温保持在（200℃~250℃）左右 132.冷水面醒面时间一般为（30分钟）左右。133.人体如果失水（20%）便无法维持生命。134.淀粉进入糊化阶段的水温为（60℃以上）。135.每百克大豆中的脂肪含量约为（1.84克）。136.胚乳约占小麦粒干计量的（78%~83.5%）。137.蟑螂在－5℃下，（30分钟）即可被冻死。138.电热烘烤炉温度一般最高能达到（300℃）。139.能预防和治疗脚气病的维生素为（VB1）。140.成人膳食中钙磷的比例以（1：1.5）为宜。141.化学膨松面坯中正常的臭粉用量应为（0.7%）。142.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度为（2‰~10‰）。143.（－1℃）左右保存5－14天的鱼称为冷却鱼。144.小麦的（胚芽）约占小麦粒干重（2.22%~4%）。145.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（87%~89%）。146.每克蛋白质在体内氧化产生热能（1.67）千焦耳。147.高温瞬间消毒法是(80℃~90℃加热30秒至1分钟)。148.在脂肪的日供给量50克中，动物脂肪应占（1／3）。149.当粮温上升到（50℃时）会发酸发臭，失去食用价值。150.保管食糖相对湿度应保持（60%~65%），温度以常温为好。151.面粉中湿面筋的含量在（26%~40%）之间，称为中筋粉。152.我国规定午餐罐头中亚销酸盐的残留不得超过(50mg/千克)。153.调制矾碱盐面团，明矾，纯碱的比例一般以（2：1）为好。154.水油面占50%，油酥面占50%，饮食业称之为（5：5酥）。155.（发酵粉）在化学膨松面坯中的使用量一般以3%~5%为宜。156.叉烧馅中的叉烧肉需切成一厘米见方（0.3厘米）厚的小片。157.发酵粉在化学膨松面坯中的使用量一般以（3%~5%）为宜。158.大的擀面杖是(80cm~100cm)，主要用于擀制两条、馄饨皮等。159.蜂蜜又称蜂糖，为粘稠怕透明或半透明胶体，密度为（1.40）.160.生奶的益菌作用在℃0时可保持48小时，（30℃）可保持3小时。

161.请选择下列一叙述正确的句子（保管食盐时环境的相对湿度应为70%）162.糯米与粳米的掺和比例要求是（糯米占60%~80%，粳米占40%~20%）。163.猪油又称大油，呈白色软膏状，有光泽，味香，无杂质，含脂肪约（99%）164.炭疽杆菌不耐热，60时即可被杀死，但形成芽胞后在（140℃）才能被杀死。165.冻肉是指在－23℃低温下冻结后，又在（－18℃）的低温下储存一段时间的肉。166.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（12220~13585）千焦。167.牛乳成不透明的乳白色，有乳香味，无苦味、酸味、鱼腥味，密度为（1.028~1.034），加热后不发生凝固现象。168.秋莜麦（夏至）播种。169.成熟后的薏米为（黑色）。170.糯米适用于制作(八宝饭)。171.红薯中含有大量的（淀粉）。172.秋莜麦生长期为（160天）。173.稻米的（胚）生命活力较强。174.墨糯药米指的是（广西东兰糯米）。175.高粱面（韧性）差且松而发（硬）。176.荞麦品种中品质较好的是（甜荞）。177.米粒上有裂纹的米称为（爆腰米）。178.制作饴糖较好的原料为（碎大米）。179.没碾过或碾的不精的大米称为(糙米)。180.接骨米是产于云南的一种稀有（糯米）。181.（小米）与大米掺合做二米饭，二米粥。182.小米中通常红色、灰色者为（糯性小米）。183.高粱按（用途）可分为粮用或糖用，帚用。184.淀粉在一定温度下吸水可显示（胶体性质）。185.下列不属于莜麦主要产地的是（陕西洋县）。186.糯米又称（江米），主要江苏南部，浙江等地。187.粳米硬度高，粘性大于（籼米），涨性小于籼米。188.特制粉具有（弹性大），延伸性、可塑性强的特点。189.高粱米粥的质量标准是粘稠，（绵烂），有枣香味。190.高粱米（加工精度）高时可以消除丹宁的不良影响。191.将各种稻米不经加水直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。192.机米硬度中等，粘性小而（涨性大），口感粗糙而干燥。193.（木薯）胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食用。194.荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或（红土地）的地方栽培。195.西双版纳的紫米其特点是成饭后结成（紫红色），滋味香甜，粘而不腻。196.产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米色黄（粒大），油润利口，出饭率高。197.下列优质稻米中色，形，味俱佳，生长期只需75天的是（马坝油占米）。198.小米粽子的质量标准是（粘、得、软）。199.标准粉适宜做（烙饼、烧饼）等食品。200.海参属于（棘皮动物）201.海蟹的上市季节为(秋季)。202.再制蛋主要是指(咸鸭蛋)。203.涨发冬菇最好用(冷水)浸泡。204.保存鲜蛋时应采用（低温保存）。205.鲜奶油是从(鲜牛奶)中加工精制而成的。

206.饼干、糖果及焙烤食品适合于使用（油溶性）香精。207.使用黄花菜应选用（色金黄、未开花、有光泽、干透者）。

208.保管活水产品的目的在于使之不死或少死，这主要取决于水中的（含氧量）。

209.保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其（最低限度）的生命活动，减少营养物质的损耗，延长储存期。

210.食物存放实行（生与熟、成品与半成品、食品与杂物药物、食品与天然水）四隔离。211.蒸制成品具有（形态完整、馅心鲜嫩、口感软松），易为人体消化吸收的特点。212.保持原料的营养成分，初加工时应做到(先洗后切)。

213.（切）的一般要求是下刀准确，规格一致，也要垂直上下，不要歪斜。214.（切）是用刀具将制成的整块主坯分割成符合成品或半成品形态的方法。

215.蔬菜初加工的加工方法为(摘除整理、削剔除理，合理洗涤)。用新鲜蔬菜制馅，大都需经过（摘、洗、切、脱水）。216.食用菌类一般经过（凉水）泡发后洗净泥沙杂质方可使用。217.盛装醋的容器最好选用（玻璃）容器。218.糕大体分为（松脂糕和粘脂糕）。219.松脂糕是（先成型后成熟）的品种。220.粘脂糕是（先成熟后成型）的品种。221.生粉团即（先成型，后成熟）的团子。222.熟粉团是（先成熟，后成型）的团子。223.发酵面对碱后一般采用（揣的揉面手法）。

224.（化学膨松剂面坯）利用其产气性质制成的面坯。225.抻面是（冷水）面坯制作而成的。226.传统炸油条一般用（矾、碱、盐面团）。227.做桃酥采用的是（化学膨松法）发酵面坯。

228.抻面主坯中放适量的盐可使主坯（更有筋力，劲大）。229.植物油常用于面点的(制馅和成熟加热以及加热主坯)。

230.擀面杖使用后将面杖擦净放置干燥环境里，避免其(变形发霉)。231.擀是运用各种面杖将坯料制成（不同形态）的成型工艺过程。232.面粉颗粒被油脂颗粒包围，隔开面粉颗粒之间的距离（扩大）。233.面点间食品存放必须做到（生熟分开），成品与半成品分开。234.面点操作间应干净，明亮，（空气畅通，无异味）235.面点制品的风味是（本味和调味）的综合体现。

236.面点工艺中使用的木案，其台面的材料以（枣木）为最好。

237.面粉的品质主要从(含水量、颜色、新鲜度、面筋质含量)四方面来鉴定 238.面点制作基本技术动作的熟练程度直接影响(制品的质量、工作效率)。239.水原性主坯工艺流程中的关键在于（水温）的变化。

240.面筋拉长到某种程度，而不至于断裂的特性是面筋的(延伸性)。

241.化学膨松性主坯工艺流程应先将（粉料与化学膨松剂）混合再调制。242.各种运用于主坯加工制作中相对规范的（操作）都是主坯的工艺流程。

243.构成主坯原料的水在主坯工艺中最主要的作用是（使主坯粘连成一个整体）244.面点主坯的调味原料是指能够增加主坯的（口味），提高成品质量的调味品。245.面点制作程序为粉料加调料，和面，揉面，搓条，下剂，制皮，上馅，成形，（熟制）。

246.主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体，使面坯膨松，这种方法称为（物理膨松法）

247.每一种主坯制品的点心均有典型的（色泽）标准，它与原料的种类、数量、成熟方法及火力、油量大小有密切关系。248.主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响很大，做好调制工作要注意四点，第一点，应注意分清不同原料的（掺入顺序）。

249.面点主坯的主要原料要有一定的（延伸性，可塑性）便于擀薄制皮或成型，有饱腹作用，且无碍身体健康。250.温水面团适用于制作（花色蒸饺）。

251.调制冷水面主坯主要采用（抄拌法手法）。252.主坯的（质感）是形成点心特色的关键。

253.（水调面团）一般是指面粉加水调制的面坯。254.调制温水面团要注意（水温要准确，散发热气）。255.和面的手法大体可分为(抄拌法，调合法，搅和法)。256.和面后要做到（手不沾面），面不沾盆，面坯表面光滑。257.温水面团柔中有劲，富有（可塑性），制成品时容易成型。258.调制矾碱盐面团，明矾和纯碱的比例为（2：1）最好。259.调制矾碱盐面坯应该将（矾和盐）先下入盒中用水溶化。260.用看的验碱法对碱后如面内蜂窝极小紧密，说明（面碱大）。261.冷水面团的特点是色泽洁白，（爽滑筋道），在弹性，韧性、延伸性。262.水调面团因水温不同，一般分为（冷水面团、热水面团、温水面团）。263.调制冷水面团要注意（水温适当，使劲揉搓，掌握掺水比例，静止醒面）。264.热水面主坯具有（粘性大、韧性差），口感软糯，成品色泽较暗的特点。265.水调面团因水温不同，一般分为（冷水面坯）、热水面团、温水面团三种。266.先用部分水将面粉（烫半熟），再加适量冷水将面和成有糯性柔软光洁的面坯，行业里称为半烫面。267.揉面的手法有（捣、揉、揣、摔、擦）。268.揉面要揉透是使整块面坯（吸水均匀），不夹粉茬，揉至面光，手光，缸光。269.揉面的作用为（面团均匀、增劲、柔润、光滑和酥软）。

270.揉面时要按照（一定）的次序顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。271.搓条的基本要求是（条圆光洁），粗细一致。

272.（搓条）需双手推动坯料，同时将其抻长或搓上劲。273.下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（剂口利落）不带毛茬。274.（圆酥）的剂子宜用切剂的手法。

275.下剂的手法有(揪剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂)。276.橄榄杖主要用于擀制（饺子皮）。277.制皮就是将剂子制成（薄片的过程）。

278.制皮常用的方法有（按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮）。279.卷分为单卷法和（双卷法）两种。

280.将面坯擀成薄片，抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为（圆桶），这是成型工艺中的单卷法。281.菜团子的馅心以（稍干）为佳。282.大虾制肉时需去壳挑去（虾线）。283.蓄肉的最佳使用期为（成熟阶段）

284.用鸡肉制馅一般应选用（当年鸡胸脯肉）。

285.最常用制甜馅的豆类品种有（红小豆、绿豆、豌豆）。286.用（动物性）原料制作咸馅要选用少筋肉质细腻部分。287.熟咸馅是原料经刀功处理（烹制成熟）后再用作馅心。288.熟鸡肉馅是将（鸡肉、猪肥瘦肉切丁）用湿淀粉滑熟。289.制作面点馅心的鱼要选用（肉嫩、质厚、刺少）的鱼种。290.鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量（谷胺酸），滋味鲜美。

291.南方调制五仁馅主要是（杏仁、瓜仁、芝麻仁、核桃仁、榄仁）。292.用海参制馅一般应洗去海参肠子，洗净泥沙（切小丁）使用。

293.萝卜丝馅中的猪板油去皮切小丁用（盐）拌，腌制2－3天后待用。294.熟咸馅用用料广泛，（原汁原味），能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。295.常用的上馅法有（包馅法），拢馅法，夹馅法，滚占法等。

296.包馅法根据品种特点可分为（无缝类、捏边类、卷边类、提褶类）。

297.成品规格形态、面坯薄厚，馅心多少，灵活多样，是成型工艺（包）的特点。

298.包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要（捏紧、捏严）。299.适合制作冰花蛋球所用的糖应为（白砂糖）。

300.蛋糕主要是利用了（蛋清）的发泡性能而制成的。301.（化学膨松）面坯的组织结构成海绵状或蜂窝状。302.（打蛋机）是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

303.在打蛋过程中同时加入蔗糖，糖有粘性，可以提高蛋白的（稳定性）。304.调制蛋泡面主坯掺粉时必须采用（抄拌手法），否则影响成品的膨松性。305.小包酥一般可用（叠和卷）两种方法制作。

306.层酥类面团可分为（水油酥皮、擘酥、酵面酥皮）。307.经过开酥后制成的成品，酥层不呈现在外的称为（暗酥）。

308.大型宴会批量生产层酥类点心时应选用（大包酥）的开酥方法。

309.体积酥松，层次多样，口味酥香，营养丰富，是（层酥类）主坯成品特点。

310.层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的，水油面具有良好的（延伸性），干油酥具有极强的起酥性。

311.煮锅内的水（必须充足）。

312.煎是用平锅（小油量）传热熟制方法。313.煮主要通过（沸水）传导热量使生坯成熟。314.电热烤箱主要用于烘烤各种（中西糕点）。315.烙法主要适用于（各种饼类）品种的制作。316.油煎主要适用于（馅饼、葱油饼品种制作）。

317.（电磁炉烹调器皿）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。318.（烙）是通过金属传导热量，使制品成熟的一种熟制方法。319.烙制品成熟时基本要求为注意翻动面坯和（注意把握火候）。

320.电热烘烤是以（电）为能源，通过红外线辐射，使生坯成熟的方法。321.微波炉的外观与一般电烤箱相似，但（加热原理）与电烤箱完全不同。322.烤制品的色泽、成熟度不一致的原因是（生坯码放不齐，间隔不一致）。

323.烤制范围较广，品种繁多，主要用于（面包、蛋糕、酥点、饼类）品种制作。

324.烤制品由生变熟，形成表面黄金色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（高温）的作用。325.油饼、油条需用（热油炸制）。326.荷花酥、玉兰酥需用（温油炸制）。

327.冷水面饺子、米粥、粽子是（煮制）而成。328.高粱米粥水烧开后用（小火）煮制熟烂。

329.煮饺子时应用（手勺）推动水面以免饺子生坯粘糊锅底。330.桃酥和面时要用（折叠方法），不能用力揉搓。331.（蜂饼）是用温水面坯制作而成的。332.做（高粱面）饼时一般需放小苏达。333.（马拉糕）的糕浆调制时不可过分搅拌。334.春卷皮主坯按形成的形态分为（浆糊状）。335.莜面饺子质量标准是皮香馅鲜，（软嫩味美）。336.莜麦面坯操作中粘手的原因是（面没烫熟）。337.高粱米粥的质量标准是粘稠（绵烂）有枣香味。338.制作小窝头口感硬，成品干裂，原因是（面硬）。339.贴饼子的面团如（太硬）不易成型，口感也欠佳。340.拔鱼面是将面粉、盐、淀粉和成（软面坯）醒透。341.炸酱面的风味特点是（面条爽滑、筋道）、口味酱香醇浓。342.色泽美观，绵软松发，香甜可口，是（马拉糕）的特点。343.拨鱼面类似小鱼，水开时要（随拨随煮），熟后捞出即可。344.随意式是（最简单）的装盘形式。345.（象形式装盘法）应设计出高雅构图。346.属于装盘基本方法的是（随意式装盘法）

347.下列适宜用随意装盘法装盘的制品是（小麻花）。348.象形式装盘方法应该设计出具有（高雅境界的构图）。349.不能使用内容与形式无任何联系的装饰物（点缀装饰法）。350.图案式的装盘法是根据（成品的特点）进行组合构图的。

351.采用（点缀装饰式）装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。352.中式面点工艺的最后一道工艺是装盘，因此必须（把好卫生关）。353.（整齐式装盘）法要求点心成品（形状统一，排列整齐），匀称有规律。

354.在成品荷花酥表面撒放一点粉红色或白色白糖的是属于（点缀式装饰）方法。355.按季节变化配套点心，夏季一般凉点以（品味清淡、软糯）为主。356.茶点的品种无论是在口味上还是在颜色形状成熟方法上均要（多样化），以适应不同层次客人的需要。357.广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道（清淡鲜滑）。358.京式面点被称为四大面食的为（抻面、削面、小刀面、拔鱼面）。359.中式面点工艺中常用豆类主要有（豌豆、赤豆、绿豆、大豆）。360.装饰点心的原料一定是可（食用的）。

361.（坐式服务）的特点是服务到桌，服务到人。362.不设主宾席也没有固定座位的宴席为（冷餐会）。363.茶点的规格要（小而巧），以便于客人方便品尝。364.食品色彩的研究与运用最终的目的是为了（食用）。

365.苏式面点馅心用料讲究，生馅中一般掺有皮冻，固（汁多味美）。366.配套点心可根据宴会的形式，菜点的（口味），成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。367.选择一组冷色（绿色、蓝色）。

368.选择一组轻馅面点制品（开花包、水晶包）369.选择一组属于粮食类的淀粉（玉米粉、澄粉）。370.选择一组生咸馅（三鲜馅、鱼胶馅、百花馅）。371.选择一组熟咸馅（咖喱馅、叉烧馅、冬菜馅）372.选择一组广式面点：（马蹄糕、虾饺、叉烧包）。373.选择一种仿植物型的布点制品（玉兰酥、寿桃）。374.选择一组仿几何形的面点制品（棋子酥、风车酥）。

375.选择一组由馅心形成点心有地方特色的面点制品（虾饺、汤包）。376.选择一组富有代表性的苏式面点（文楼汤包、翡翠烧麦、船点）。377.选择一组富有代表性的京式面点：（一品烧饼、清油饼、芸豆卷、豌豆黄）。378.请选择下列一叙述正确的句子（牛乳可以提高面点制品的营养价值）。379.请选择下列一叙述正确的句子（主坯的质感是形成点心特色的关键）。380.请选择下列一叙述正确的句子（干货原料储存应凉爽干燥、低温、低湿）381.请选择下列一叙述正确的句子（凡是吃了有毒的食物均可能引起食物中毒）

382.请选择下列一叙述正确的句子（引起原料质变的物理因素主要是温度、湿度、阳光）

383.请选择下列一叙述正确的句子（蛋白质的生理价值高低主要由其所含胺基酸的种类和数量而定）。384.请选择下列一叙述正确的句子（品质优良的琼脂，质地柔软，洁白，半透明，纯净，干燥，无杂质）。385.请选择下列一叙述正确的句子（面点主坯的辅助原料是指既可以改善主坯性质又可以辅助成型的原料）386.请选择下列一叙述正确的句子（鲜蛋保存中有四怕，即一怕水洗、二怕高温、三怕潮湿、四怕苍蝇叮）

387.请选择下列一叙述正确的句子（糖类成熟和加热后的胶化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到调色的作用）。

388.毛利额与成本的比率是（成本毛利率）。389.点心的售价应为（点心的成本加毛利）。390.销售毛利率与（成本率）的和是100%。

391.菜点总成本与产品数量的比值是（菜点单位成本）。392.饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）。393.净料单位成本是毛料总值与（净料重量）的比值。394.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（技术水平）。395.原料的出材率高低可以考核操作人员的（技术水平）。396.原料加工后的单位成本＝（成本系数*原料购进价）。397.若产品成本毛利率是150%，则销售毛得率是（60%）。398.定价系数与（产品成本）的乘积，能计算产品的售价。399.一般情况批量大单位成本低的餐饮产品毛利率（从低）。400.对货源比较充足，供大于求的原料要坚持（以销订进）。401.面点的销售价格等于耗用原材料的成本加（毛利）之和。402.加工前原料重量等于加工后原料重量与（出材率）的比。403.（加工后净料单位成本）等于成本系数乘以原料的进价。404.成本核算在厨房范围内，主要是对（原料）成本的核算。405.批量制作的单一点心，成本的计算方法为(先总后分法)。406.单件制作的单一点心，成本的计算方法为(先分后总法)。

407.常用的菜品定价方法有（随行就市法，毛利率法和系数定价法）。408.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（45元）。409.保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（基本条件）之一。410.在多种进货渠道和方式面前，坚持（比质比价），择优进货的原则。411.在厨房范围内，成本核算包括记账，算账，（分析）比较的核算过程 412.对货源供求持平以及新上市的原料，要采取（以进促销）的采购原则。413.影响出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总重量的（比率）。414.影响出材率的因素主要有(原料的规格质量及原料的处理技术)两大因素。415.成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是(烹饪技术)的一个组成部分。416.企业进行严格的成本核算，能促进企业不断提高（技术）和经营服务水平。417.配套点心成本的核算方法实际上是对某套点心所用原材料（成本）的计算。418.干木耳200克，经加工得600克，水发木耳与干木耳的涨发率是（300%）。419.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本（与菜肴成本混合计算）。420.影响出成率的因素主要有两点：

1、原料的规格质量；

2、原料的（处理技术）。421.成本核算即是对生产经营中所发生的(各种费用)按照一定的对象和标准进行核算。

422.在菜点销售价格和耗料一致的情况下，销售毛利率是与（成本毛利率）存在换算关系。423.建立健全菜点加工制作的（原始记录），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。424.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（单件）生产。425.原料采购制度主要是指采购（单据齐全），经济手续清楚，以堵塞采购工作中的各种漏洞。426.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（三种）。

427.某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，厨房的月末盘存额为（4000元）。428.饮食业产品成本核算，一方面是精确的计算原材料的消耗和成本的形成，另一方面是检查产品(销售毛利)及物价政策，贯彻执行情况的依据。

二、判断题 1.2.3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.16.17.18.19.20.21.22.23.24.25.26.27.28.山药上市季节是秋季。（√）馅心能决定面点口味。（√）物理性胖听罐头可食用。（√）两大风味有东味和西味。（х）咸馅原料一般以细碎为好。（√）乳品具有良好的溶解性能。（х）水油酥松发性比干油酥好。（х）油条面坯必须和匀，饧透。（√）烤制的关键在于掌握火候。（√）用葱做馅心时只能用刀剁。（х）硬质麦较宜制作松脆食品。（х）京式面点以北京为主要代表。（√）标准粉应含面筋在26%以上。（х）大包酥方法是先包酥后揪剂。（√）小包酥方法是先揪剂后包酥。（√）用沸水调制的面坯又称烫面。（√）清洗面案时应直接用水冲洗。（х）家常饼烙制后取出用双手搓松。（√）社会舆论是指新闻媒体的评论。（х）朝鲜族喜食干饭、打糕、冷面。（√）食物中毒具有相互传染的特性。（х）面点工艺中常用的是油容性香精。（√）烤分为明火烘烤和电热烘烤两种。（√）调制矾碱盐面团要选用白色明矾。（√）竞争的实质是科技和资金的竞争。（х）果糖不经消化可直接被人体吸收。（√）切的特点是规格一致，多种多样。（х）电烤箱温度一般最高可达到300℃（√）29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.49.50.51.52.53.54.55.56.57.58.59.60.61.62.63.64.65.66.67.68.69.70.71.72.73.74.75.76.77.78.79.80.竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）热水面团成团主要是由淀粉起作用。（√）干油酥应擦透，增加滑润和可塑性。（√）暗酥一般适宜制作花型状的化色酥。（√）讲究质量要求必须是绝对高的质量。（х）脂肪能够促进脂溶性维生素的吸收。（√）烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√）物理膨松法没有鸡蛋也能将食品涨发。（х）爆炸极限就是能够引起爆炸的最高点。（х）调制温水面主坯，主要采用抄拌手法。（√）白砂糖具有溶点高，精粒粗大的特点。（√）调制好的马拉糕糕浆必须长时间饧面。（х）水油酥团一公斤面粉加入50~250克油。（√）带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（х）粽子的风味特点是香滑爽甜，软如适口。（√）不同的社会道德反应着不同的阶级利益。（√）蒸制食品应根据食品大小掌握蒸制时间。（√）搓条要求搓紧，搓光，搓圆，粗细均匀。（√）男面点师错误着装是工作服太脏，头发长。（х）广义的成本是指构成产品的人工耗费之和。（х）磨粉机主要用于大米、糯米等原料的加工。（√）炸是利用油脂的传导和对流热使生坯成熟。（√）成型工艺中以不断为原则的推刀法称为剞。（√）澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。（√）牛肉的吸水力强，调制馅心时应多加些水。（√）我国面点的三大特色是鲁式、川式、津式。（х）广式面点皮薄馅厚，口味香甜，清淡鲜滑。（√）调制热水面团，热水要浇匀，否则会夹生。（√）家常饼的风味特点是松而不散，柔润松香。（√）化学膨松面坯中正常的臭粉用料应为0.7%。（√）面点的销售价格等于耗用原材料成本+利润。（х）道德根据人的活动的分类相应产生三种道德。（√）“年糕”是我国南方百姓除夕元旦必食食品。（√）油脂能调节面团筋力形成的程度，筋力增强。（х）通常情况下36伏以下电压不会造成人身伤亡。（√）由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。（х）辅料的比例和口味是影响主坯形态的重要因素。（х）苏式面点重调味，口味厚，色泽深，略带甜味。（√）水油煎的制品要受到油温锅底和蒸气三种传热。（√）擀是运用各种面杖将面坯制成不同形态的过程。（√）电磁炉烹调器皿是材质为不锈钢或铁的平底器皿。（√）夏季面团发酵时间应长，冬季面团发酵时间应短。（х）油菜，菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。（х）蒸制食品时，蒸锅里的水应十成满，否则易干锅。（х）粉帚、小簸箕用后要将面料抖净，存放在固定处。（√）揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。（х）小麦粒是由皮层、糊粉层、胚乳和胚芽四部分组成。（√）面粉不具备产生气体及保持气体的性能，也能发酵。（х）稻米按米粒内含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。（√）在厨房范围内菜点成本是构成产品的人工耗费之和。（√）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√）包的要求是馅心居中，规格多样，形态符合产品要求。（х）81.调制热水面时水要分次掺入，否则成品会有粘牙现象。（х）82.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人耗费之和。（√）83.食物保藏法有物理保藏法，化学保藏法，生物保藏法。（√）84.层酥面团制品酥皮的种类主要有明酥、暗酥、半暗酥。（√）85.大蒜中的蒜辣素对多种病菌病毒均有抑制和杀灭作用。（√）86.更岁饺子是在除夕夜里准备好，在守岁时包，辞岁时吃。（√）87.傣族喜油煎火炸面食，不喜炒食，好食酸冷物，善饮酒。（√）88.用于制作面点馅心的鱼要选用肉质老、皮厚刺少的鱼种。（х）89.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而不是道德行为。（х）90.胚芽是麦粒的主要成分，约占小麦干计重量78%~83.5%。（х）91.主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成分的含量。（х）92.下剂又称掐剂子，是将搓条后的面坯分成大小一致的坯子。（√）93.调制油酥面时所用的油脂一定要用热油，否则会粘结不起。（х）94.道德是指在一定条件下调整人们之间行为关系的规范准则。（√）95.烤芝麻烧饼时，炉温不可过低，否则烤制时间长，饼质发干。（√）96.单卷法是将薄面片抹上油或馅从一头卷向另一头，成为圆桶。（√）97.触电者如果发生电灼伤，应进行烧伤处理，涂上治烧伤的药。（х）98.回族不食猪肉、动物的血及死动物，禁食一切凶禽猛兽的肉。（√）99.制馅一般应选用肥瘦相间肉质，丝缕短，嫩筋较多的前夹心肉。（х）100.陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅铬等成份，影响人体健康。（√）101.不适宜营养强化的食品种类有谷类食品，日常食用调味品和饮料。（х）102.商业售货员的货真价实，公平交易是其行业职业道德的具体要求。（√）103.粮食在保管时应主要做到控制粮温的变化和控制储藏环境的湿度。（√）104.进行厨房安全生产和卫生的岗位教育可以提高操作者的综合素质。（√）105.搓形时需单物搓动，使用坯剂同时旋转，搓成拱圆形，蛋形或桩形。（х）106.出材率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率。（√）107.调制水油面一般将油与水同时加入面粉中进行抄拌，然后揉搓成团。（√）108.烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。（х）109.面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发髻。（√）110.食品污染按其性质可概括为生物性污染、化学性污染、放射性污染。（√）111.淀粉类主坯调味原料主要有马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。（√）112.面点主坯调味原料是指能够改善主坯的特质，提高成品质量的调味品。（х）113.制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，鸡肉中的纤维细而软。（√）114.耗用原材料成本＝厨房原材料月初结存额+本月领用额－厨房月末盘存额。（√）115.用手和少量化学膨松面坯时要采用复叠的手法，否则面坯容易上劲，泻油。（х）116.原料遭虫蛀鼠害后，轻则破坏外观，降低质量，重则完全败坏变质不能食用。（√）117.包就是将各种不同的馅料通过操作与坯料合为一体，成为半成品或成品的方法。（х）118.物理膨松性主坯成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。（х）119.烤制品的特点是成品一般，表面呈金黄色，质地酥松，富有弹性，口感香酥可口。（√）120.储藏新鲜水果的基本原则是创造适宜的外界环境条件，以保持它们正常的生理活动。（х）121.三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉成有糯性柔软光洁的面坯。（√）122.面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有防腐剂，着色剂，香精，香料，乳化剂和膨松剂等。（√）123.将化学膨松剂按一定的设计比例加入主坯中，通过膨松剂的化学反应特性产生二氧化碳气体。（√）124.京式面点富有代表性的品种有龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、豌豆黄、芸豆卷等。（√）125.正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻按质论价的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。（√）126.中式面点工艺中常用的豆类品种较多，它们不仅可以做主坯，还由于豆香浓郁，清爽砂绵而用做馅心的。（√）127.熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团，再包入熟馅。（√）128.做三鲜馅时姜需剁成末使用。（х）

第五篇：中式面点师初级应知应会

中式面点师初级应知应会 中式面点师初级应知应会（2012年四月23日）

1、纪律作为一种行为规则，它是以（服从）为前提的，因而具有强制性和约束性。

2、（水）是微生物生存的必要条件。

3、与食品有关的微生物有（细菌、霉菌、酵母菌）。

4、我国规定午餐肉罐头中亚硝酸盐的残余不行超过（50mg/千克）。

5、罐头保存的温度在20℃以下，（1～4℃）为最好。

6、食品污染按其性质可概括为生物性污染（化学性污染）放射性污染。

7、酱油为防止变质在生产过程中加进（千分之一）的苯甲酸钠。

8、微生物指标主要包括（菌落总数、大肠菌和致病菌）。

9、油溶香精在饼干、糕点中的用量一般为（0.05～0.15%）

10、（生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然水）隔离。

11、食品卫生共有（九章45条）。

12、饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）。

13、确核算是对生产经营中所发生的（各种费用），按照一定的对象和标准进行核算。

14、正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（按质论价）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。

15、成本核算即是经济核算工作的组成部分，也是（烹饪技术）的一个组成部分。

16、饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（销售毛利）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

17、饮食成本核算方法有两种，即（按照生产车间实行领用的原材料计算已售产品耗用的原材料成本和先总后分法）。

18、批量制作的单一点心成本的计算方法为（先总后分法）。

19、单件制作的单一点心成本的计算方法为（先分后总法）。

20、擀面杖使用后将面杖擦净，放置干燥环境里避免其（变形、发霉）。

21、燃烧的条件是（在有氧的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源）。

22、米的种类有（糯米、粳米、籼米）。

23、大米的色泽为蜡白，在光下呈透明或半透明状的是（粳米）。

24、大米的糖类含量约占（76%）。

25、面筋形成一定形状或经压缩后不能恢复其固有状态的随意性质是面筋（可塑性）。

26、马铃薯淡季为（8月）。

27、河蟹的上市季节为（秋季）。

28、蔬菜初加工的加工方法为（摘除整理、削剔处理、合理洗涤）。

29、畜肉内脏洗涤方法有（翻洗法、搓洗法、烫洗法、刮洗法、冲洗法、漂洗法）。30、植物油常用面点的（制馅和成熟、加热以及加入主坯）。

31、制作面点鲜蛋一般以（鸡蛋）使用量最大。

32、面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响（制品的质量、工作效率）。

33、和面的手法大体可分为（炒拌法、调合法、搅和法）。

34、揉面的作用为（面团均匀、增筋、柔润、光滑或酥软）。

35、搓条的基本要求（条圆、光洁、粗细一致）。

36、烧麦品种的包馅方法是（拢馅法）。

37、水调面团因水温不同，一般分为（冷水面团、冰水面团、沸水面团）。

38、调制水饺面主坯应使用（30℃）水温。

39、冷水面饧面时间一般为（10～15分钟）。40、调制水饺面主坯应使用（50～60℃）。

41、调制温水面主坯，主要采用（炒拌）手法。

42、调制温水面团要注意（水温要准确，散发热气）。

43、热水面团主要是由（淀粉）起作用。

44、调制沸水面团应用（100℃）水温。

45、调制热水面主坯，主要采用（搅和）手法。

46、用膨松的方法分为（酵母膨松法、化学膨松法、物理膨松法）。

47、酵母菌在（30℃左右）最为活跃。

48、用“尝”的验碱法，兑碱后，取一小块放嘴中嚼下，发涩是（碱大）。

49、碱的化学名称是（碳酸钠）。

50、做蛋糕采用的是（物理）膨松法发酵面坯。

51、蛋泡面团一般用（鸡蛋）。

52、水油面在层酥面团中主要起（组织分层，保护面团不松散）。

53、水油面点50%，油酥面占50%，饮食业称为（暗酥）。

54、将油酥面包入水油面中，应注意水油面皮子（四周薄厚均匀）。

55、调制油酥面主要采用（搓擦）手法。

56、大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（大包酥）的开酥法。

57、经过开酥后制成的成吕，酥层不呈现在外的称为（暗酥）。

58、制作汤圆品种用（糯米）。

59、糯米与粳米掺和比例要求是（糯米占60%～80%，粳米占40%～20%）。60、将各种稻米不经加水，直接上磨磨制成的粉叫（干磨粉）。

61、蒸制成品具有（形态完整、馅心鲜嫩、口感软松）易被人体消化和吸收的特点。62、蒸锅使用前，先加进水、水量以（8成满）为准。63、蒸汽温度在（100℃）以上。64、（为人民服务）是社会主义职业道德的最根本原则。65、提高（专业技能）是实现职业道德维护公德的手段。66、（阳光）是微生物生存的必要条件。

67、一般规定铁皮罐头出厂后可贮存（一年）。68、污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。69、微生物指标主要包括（菌落总数、大肠菌群和致病菌）。

70、食品卫生法正式执行于1995年10月30日，有（江泽民）签发。71、没碾过或碾得不精的米称为（糙米）。72、面粉中的含水量一般为（13.5～14.5%）。

73、面粉中湿面筋含量在（40%）以上称为强力粉。74、马铃薯淡季为（6～7月）。75、涨发冬菇，最好用（冷水）浸发。

76、奶油是从（鲜牛奶）中加工精制而成的。77、上馅也叫（包馅、塌陷、打馅）。

78、揉面的手法主要有（捣、揉、揣、摔、擦）。79、较软的面坯，下剂时适用（拉剂）的上剂手法。

80、制皮常用的方法有（按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮、压皮）。

81、包馅法根据品种特点，又可分为（无缝类、捏边类、卷边类、提褶类）。82、调制水饺面应使用（30℃以下）水温。83、冷水面饧面时间一般为（10～15分钟）。

84、调制冷水面团要注意（水温适合，用力揉搓、掌握掺水比例，静置饧面）等关键问题。85、调制温水面团要注意（水温要准确，散发热气）。86、热水面团主要是由（淀粉）起作用。

87、发酵时间短，饧发不充分，既具有膨松面主坯的膨松性，又具有水调面主坯的韧性的面坯是（嫩酵面）。

88、蒸样法验碱，如成色黄说明碱（大）。89、做桃采用的是（化学）膨松法发酵面坯。90、蛋泡面团一般采用（鸡蛋）。

91、层酥类面团可分为（水油酥皮、擘酥、硬酥）三大类。

92、水油面团调制的比例一般为（面粉500g、大油125g、水275g）。93、水油面点50%，油酥50%，饮食业称之为（5：5酥）

94、将油酥面包入水油面中，应注意水油皮子（四周薄厚均匀）。95、（反复搓擦）是保证油酥质量的标准。96、水包酥一般可用（叠和卷）两种方法。97、明酥的形状呈直线形的称为（直酥）。98、糕大体分为（松质糕和粘质糕）。99、生粉团即（先成形后熟）的团子。

100、熟粉团是（先成熟，后成形）的团子。101、煮制吕多较（粘实、筋抖），熟后重量增加。102、温油炸适合于（口感酥脆带馅）的品种。103、炸制法的关键在于控制（火候和油温）。104、油饼、油条需要（温油）炸制。105、荷花酥、玉米酥需用（油温）炸制。106、煎是用平锅（小量油）传热熟制方法。107、掌握火候一般掌握三个条件，即（温度、时间、制品种类）。108、家常饼成熟于（刷油烙）的成熟方法。109、烙法主要适用于（各种饼类）品种的制作。

110、蒙古族以（牛羊肉、奶制品）为主食。111、我国喜喝茶、不嗜烟酒的民族有（回族）。112、藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。113、维吾尔族喜庆节日或接待客人时吃（抓饭）。

114、朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、青菜）不吃羊肉和肥猪肉。115、苗族烹饪方法普遍用（甑子）蒸。116、佛教是世界性宗教，全世界约有佛教徒（2.5亿）人。117、从明代开始（月饼）就已成为宫廷和民间的中秋节必食佳品。

118、食品腐败变质主要原因是微生物的作用，酶的作用，化学物质的作用，其它外界因素。119、食品保藏法有物理保藏法、化学保藏法和生物保藏法。

120、烹饪卫生要求，一是在最大限度地减少污染，二是保护食物的营养价值。121、出材率是表明原材料利用程度的指标。

122、蔬菜初加工的基本程序是用摘除整理、削剔处理、合理洗涤。123、发酵粉又称泡打粉、焙粉、发粉。

124、三生面是指在十成面粉中，用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和而成的面坯。

125、不同各类的米粉与面粉掺和的目的是使其在软、硬、糯等性质上达到产品的质量要求。126、粘质糕是先成熟，后成形的品种。

127、煮是将近成形的生坯投入水锅内，利用水受热后产生的温度对流使生坯成熟。128、水油煎的制品要受到油温、锅底和蒸气三种传热。初级中式面点知识复习资料

一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0 分。）

1、（B）是社会主义道德的最根本原则。

A.岗位服务B.为人民服务C.为企业服务D.为效益服务

2、纪律作为一种行为规则，它是以（D）为前提的，因而具有强制性和约束性。A.说服B.规范C.命令D.服从

3、提高（D）是实现职业、道德维护公的的手段。

A.自豪感B.自尊感C.自豪感D.专业技能

4、微生物生长的范围在（D）。（A）0℃~100℃B.2℃~50℃C.0℃~40℃C.0℃~80℃

5、罐头保存的温度在20℃以下，（D）为最好。

A.2℃~6℃B.10℃左右C.7℃左右D.1℃~4℃

6、一般规定玻璃罐头出厂后可贮存（A）年。A.半年B.二年C.三个月D.一年

7、污染源病菌（B）引起各种传染病的传播。A.不会B.还会C.可能会D.导致

8、低温保藏一般（A）下。

A.4℃B.0℃C.10℃D.15℃

9、评价一种食品质量好坏，应从（A）三方面来衡量。

A.卫生、营养、感官性状B.口味、卫生、看味C.颜色、香味、口味D.营养、颜色、形状

10、油脂性香精在面包中的用量一般为（D）

A.05~0.1%B.0.1~0.5%C.0.05~0.15%D.0,04~0.1%

11、食品存放实行（B）“四隔离”。A.生与熟，成品与肉类，食品与油脂，食品与天然水

B.生与熟，成品与半成器，食品与杂物药物，食品与天然水C.成品与半成品，食品与肉类，食品与油脂，食品与天然水D.生与熟，食品与杂物药物，食品与油脂，食品与天然水

12、正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“（B）”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。

A.按量论价B.按质论价C.按菜论价D.按人论价

13、饮食业产品成本核算，一方面是精确地计算原材料的消耗和成本的形成；另一方面是检查产品（A）及物价政策贯彻执行情况的依据，也是核算财务成果的必要前提。

A.销售毛利B销售毛利润C.销售价格D.成本毛利率

14、出材率是表明原材料（A）指标。A.利用率B.使用程度C.浪费程度D.作用程度

15、影响出材率的因素主要有（D）两大因素。B.原料成本及原料处理技术C.原料的规格质量及原料成本 D.原料的规格质量及原料的处理技术

16、单件制作的单一点心成本的计算方法为（D）A.先总后分法B.以存计耗法C.倒求成本法D.先分后总法

17、擀面仗使用后将面仗擦净，放置干燥环境里避免其（D）

A.走形、不好用B.发霉、不好用C.变表、有面硬皮C.变形、发霉

18、燃烧的条件是（C）A.在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身的燃点，易燃液体B.受热物品要达到其自身燃点，有点火源，易燃液体

C.在有氧气的环境里，受热物品要达到其自身燃点，必须有点火源D.在有氧气的环境里，有点火源，易燃液体

19、大米的糖类含量约占（D）

A.96%B.66%C.86%D.76%20、粳米适用于制作（A）

A.干饭B.八宝饭C.磨粉做汤圆D.粽子

21、面粉中的含水量一般为（A）

A.13.5～14.5%B.13～16%C.15～16%D.14～16%

22、面筋拉长到某种程度而不致于断裂的特性是面筋的（B）

A.韧性B.延伸性C.可塑性D.弹性

23、马铃薯淡季为（C）

A.3月B.5月C.6～7月D.8月

24、保持原料的营养成份，初加工时应做到（C）A.注意节约B.合理用料C.先洗后切D.先切后洗

25、涨发冬菇，最好用（B）浸泡 A.温水B.冷水C.热水D.沸水

26、小苏打，学名又叫（D）

A.碳酸钠B.碳酸氢铵C.臭起子D.碳酸氢钠

27、鲜奶油是从（A）中加工精制而成的。A.鲜牛奶B.牛油C.牛乳D.黄油

28、再制蛋主要是指（B）

A.咸鸡蛋B.咸鸭蛋C.咸鸽蛋D.咸鹌鹑蛋

29、面点制作基本动作的任务是（A）

A.调制面坯，成形准备工作B.成形前加工，熟制C.调制面坯，熟制D.成形前加工，成形30、汤圆的包馅方法是（D）

A.拢馅法B.滚沾法C.夹馅法D.包馅法

31、和面的手法大体可分为（A）

A.炒拌法、调合法、搅和法B.调合法、搅和法、揉搓法C.炒拌法、调合法、揉搓法D.炒拌法、搅和法、揉搓法

32、揉面的手法主要有（B）

A.搓、拉、揣、摔、擦B.搓、揉、揣、摔、擦C.捣、搓、揣、摔、擦D.搓、拉、揣、摔、擦

33、较大的面坯，搓条较粗，下剂时应采用（D）手法

A.揪剂B.剁剂C.切剂D.挖剂

34、制皮是将剂子（C）的过程A.压成皮B.捏成皮C.制成薄皮D.擀成皮

35、制皮常用的方法有（A）等

A.按皮、擀皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮B.按皮、切皮、拍皮、捏皮、摊皮和压皮C.切皮、擀皮、拍皮、捏皮、搓皮和压皮D.切皮、搓皮、拍皮、按皮、摊皮和压皮

36、烧麦品种的包馅方法是（D）

A.包馅法B.滚沾法C.夹馅法D.拢馅法

37、调制冷水面团的水温为（D）

A.60℃左右B.50℃左右C.0℃左右D.30℃以下

38、调制温水面主坯，应使（A）的水温 A.50℃～60℃B.80℃C.70℃D.40℃

39、温水面团适用于制作（C）

A.抻面B.炸回头C.花色蒸饺D.春卷皮40、热水面团主要是由（A）起作用

A.淀粉B.蛋白质C.淀粉和蛋白质D.面筋质

41、调制热水面主坯，主要采用（D）手法 A.调和B.搓擦C.炒拌D.搅和

42、面粉加面肥，掺水后一次发足酵面坯称为（D）A.呛酵面B.嫩酵面C.碰酵面D.大酵面

43、淀粉酶在（B）作用最好。

A.30℃左右B.40℃～50℃C.60℃以上D.15℃以下

44、做桃采用的是（B）膨松法发酵面坯 A.面肥发酵B.化学C.物理D.纯酵母

46、调制蛋泡面主坯，掺粉时必须采用（A）的手法，否则影响成品的膨松性 A.炒拌B.调和C.搅和D.揣

47、层酥类面团可分为（C）三类

A.水油酥皮、硬酥、酵面酥皮B.擘酥、炸酥、硬酥C.水油酥皮、擘酥、酵面酥皮D.水油酥皮、炸酥、硬酥

48、大型宴会批量生产层酥类点心时，应选用（A）的开酥方法。

A.大包酥B.小包酥C.明酥D.暗酥

49、制作汤圆品种用（A）粉 A.糯米B.香米C.籼米D.粳米50、糯米与粳米掺和比例要求是（B）A.糯米占20%，粳米占80% B.糯米占60%～80%，粳米占40%～20%C.糯米占30%，粳米占70%D.糯米占50%，粳米占50%

51、松质糕是（D）的品种。

A.先成熟、后成形B.同时成形成熟C.松软、粘、韧D.先成形、后成熟

52、粘质糕是（C）品种 A.同时成形成熟B.多空松软C.先成熟，后成形D.先成形，后成熟

53、熟粉团是（A）的团子A.先成熟，后成形B.先成形，后成熟C.软糯有粘性D.吃口润滑

54、蒸汽温度在（D）以上

A.90℃B.110℃C.120℃D.100℃

55、蒸锅使用前，先加进水，水量以（C）为准

A.6成满B.10成满C.8成满D.9成满

56、煮制成品具有（B）易被人体消化和吸收的特点。A.色泽鲜艳、形态完整、造型软松B.形态完整、馅心鲜嫩、口感软松C.色泽鲜艳、馅心鲜嫩、口感松软D.色泽鲜艳、形态完整、造型美观

57、煮制法加热温度在（C）

A.90℃B.80℃C.100℃D.110℃

58、冷水面饺子、米粥、粽子是（D）而成 A.蒸制B.烤制C.炸制D.煮制

59、煮制品多较（D），熟后重量增加

A.松软酥香B.粘实爽滑C.酥脆筋抖D.粘实筋抖60、油饼、油条需用（D）炸制 A.油温B.凉油C.花生油D.热油61、油煎主要适用于（D）品种制作

A.锅贴、饼馅B.贴饼子、锅贴C.馅饼、贴饼子D.馅饼、葱油饼62、烤制品由生变熟，形成表面金黄色，组织膨松，香甜可口，富有弹性，都是（B）的作用。

A.时间B.油脂C.操作技巧D.高温63、烤制的关键在掌握（D）

A.湿度B.火候C.时间D.制品种类64、烤制范围较广，品种繁多，主要用于（B）品种制作

A.蛋糕、包子、千层糕、肉饼B.蛋糕、酥点、包子、肉饼C.面包、蛋糕、酥点、饼类D.面包、饺子、千层糕、包子65、春饼、薄饼成熟于（C）成熟方法

A.刷油烙B.加水烙C.煎烙D.干烙66、烙法主要适用于（D）品种的制作 A.包类B.各种饼类C.饭类D.糕类67、我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（B）A.朝鲜族B.回族C.苗族D.傣族68、藏族牧民以（D）为主食

A.面粉、大米B.牛肉、面粉C、羊肉、大米D、牛羊肉、奶制品69、维吾尔族喜庆节日或接待客时吃（A）

A.抓饭B.米饭C.炒饭D.稀饭70、苗族烹饪方法普遍用（D）蒸 A.屉B.锅C.盆D.甑子71、佛教戒律中的“荤”是指（B）

A.部分动物性原料和部分植物性原料B.动物性食物和含辛香味的植物性原料C.各种植物性原料D.各种动物性原料

72、自然界中的微生物有（C）A.四大类B.三大类C.五大类D.六大类73、水调面团因水温不同，一般分为（C）

A.冷水面团、冰水面团、沸水面团B.冰水面团、沸水面团、热水面团C.冷水面团、热水面团、温水面团D.冰水面团、热水面团、温水面团74、生粉团即（C）的团子

A.皮薄馅多B.粘糯吃口油滑C.先成形后成熟D.先成熟后成形75、煎是用平锅（D）传热熟制方法 A.大油量B.水油混合C.不含油D.小油量76、七成熟一般指油温在（B）以上 A.180℃B.200℃C.170℃D.190℃77、蒙古族以（A）为主食 A.羊肉、牛肉、奶制品B.面粉、大米、小米C.牛肉、马肉、骆驼肉D.马奶、牛肉、面粉78、我国人民有食（D）的风俗以纪念伟大的爱国诗人屈原

A.月饼B.元宵C.月饼D.粽子

79、从明代开始（C）就已成为宫廷与民间的中秋节必食佳品

A.饺子B.元宵C.月饼D.粽子80、调制温水面主坯，主要采用（A）手法 A.炒拌B.调和C.搅和D.搓擦81、油煎主要适用于（D）品种制作 A.锅贴、馅饼B.贴饼子、锅贴C.馅饼、贴饼子D.馅饼、葱油饼

二、判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分）：

（×）83.食品卫生标准技术指标一般包括器官指标、理化指标、细菌指标三方面。（×）84.食品卫生法共八章40条。

（×）85.耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额-厨房月末盘存额。（√）87.籼米又称粳米。（√）88.鲔鱼上市季节9月～次年3月最好。

（√）89.蔬菜初加工的基本程序是摘除整理，削剔处理，合理洗涤。

（√）90.揉面是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。

（×）91.调制冷水面时，水一定要一次掺足，否则面不易成坯。（√）92.调制温水面主坯，主要采用炒拌手法。

（√）93.温水面团和好后旭摊开冷却，再揉和成团。（√）94.烫面成团后要散发团中热气，否则会影响成品质量。

（√）95.化学膨松法是把化学品掺入面团内，利用其化学特性，使熟制品具有膨松酥脆的特征。（√）96.水油面是用水、油、面拌和调制而成。（√）97.反复揉擦是保证油酥面质量的关键。（×）98.小包酥酥层均匀，层次多，速度快，效率高。

（√）99.米粉按磨制方法的不同，可分为干磨粉，湿磨粉，水磨粉。（√）100.把火候，油温掌握准，就能炸出符合质量要求的制品。（√）101.汉族一般都有饮酒饮茶的习惯。

（√）102.“更岁饺子”是在除夕夜里准备好，在守岁时包，辞岁时吃。（×）103.耗用原材料成本=厨房原材料月初结存额-出发月末盘存额。（√）104.米又称粳米。

（√）105.鲔鱼上市季节9月～次年3月最好。

（√）106.蔬菜初加工的基本程序是摘除整理，削剔处理，合理洗涤。

（√）107.揉面是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的过程。

（×）108.调制冷水面时，水一定要一次掺足，否则面不易成坯。（√）109.调制温水面主坯，主要采用炒拌手法。（√）110.温水面团和好后需摊开冷却，再揉和成团。

（√）111.烫面成团后要散发团中热气，否则会影响成品质量。

（√）112.化学膨松法是把化学品掺入面团内，利用其化学特性，使熟制品具有膨松酥脆的特征。（√）113.水油面是用水、油、面拌和调制而成。（√）114.反复揉擦是保证油酥面质量的关键。（×）115.小包酥酥层均匀，层次多，速度快，效率高。

（√）116.米粉按磨制方法的不同，可分为干磨粉，湿磨粉，水磨粉。（√）117.把火候，油温掌握准，就能炸出符合质量要求的制品。（√）118.汉族一般都有饮酒饮茶的习惯。

（√）119.“更岁饺子”是在除夕夜里准备好，在守岁时包，辞岁时吃。

友情提示：本文中关于《初中级中式面点师考试大纲》给出的范例仅供您参考拓展思维使用，初中级中式面点师考试大纲：该篇文章建议您自主创作。