第一篇：中式烹调师高级理论知识试卷修改版
中式烹调师高级理论知识试卷
一、单项选择题(A)
1、道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系（C）A、行为能力 B、意识活动 C、行为规范 D、言论规范
2、“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在寿县（C）的基础之上。A、个人利益最大化 B、个人利益少受损害 C、为他人和社会服务 D、能够保障个人利益
3、（D）污染为食品的物理性污染
A、N-硝基化合物 B、酒盅的醛类 C、放射性污染 D、滥用食品添加剂
4、有机氯农药对食品的污染，岁食品进入人体后主要引起（A）的损害。A、肾功能 B、肝功能 C、心功能 D、肺功能
5、肉毒梭菌食物中毒，主要出现（A）
A、以中区神经系统为主的症状 B、腹痛 C、腹泻 D、剧烈呕吐
6、亚硝酸盐中毒严重者最终可因（C）而死亡。A、心功能衰竭 B、肾功能衰竭 C、呼吸衰竭 D、败血症
7、动物性原料解冻温度一般不宜超过（B）A、25度 B、40度 C、45度 D、50度
8、乙醇在（C）可被吸收 A、口腔 B、食管 C、胃 D、大肠
9、食物蛋白质互补应遵循互补原则但（D）除外
A、食物种类越多越好 B、食物种属越远越好 C、同时食用 D、植物性食物越多越好
10、能够促进脂肪氧化代谢的营养素是（B）
A、氨基酸 B、碳水化合物 C、维生素D D、维生素A
11、过量能够引起中毒的维生素是（B）
A、尼克酸 B、维生素C C、维生素B1 D、维生素A
12、（B）可增加铁的消化与吸收
A、维生素D B、维生素C C/维生素A D、叶酸
13、人体内含量最多的无机元素是（A）A、钙 B、硒 C、锌 D、铜
14、人体内参与甲状腺素合成的是（D）A、锌 B、硒 C、铜 D、碘
15、通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是（C）
A、鸡蛋蛋白质 B、牛奶蛋白质 C、大豆蛋白质 D、鱼肉蛋白质
16、平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是（C）A、能量 B、氨基酸 C、膳食纤维 D、矿物质
17、根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由（A）、销售和服务三类成本构成。A、生产 B、营业 C、财务 D、管理
18、影响净料成本高低的因素主要有原料质量、（B）和工作态度等。A、加工要求 B、技术水平C、原料种类 D、原料数量
19、调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值（A）调味品总值后除以调味半成品质量
A、减去 B、加上 C、除以 D、乘以
20、调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用（C）来估算调味品的用量
A、容器估量法 B、体积估量法 C、比例对照法 D、重量估算法
21、宴会菜点和分类菜点可容成本的计算，主要目的是（D）A、明确宴会规模 B、建立宴会管理组织机构 C、安排菜点种类和数量 D、控制宴会成本开支
22、撇脂价格策略一般适用于产品的（C）定价策略 A、导入阶段 B、成长阶段 C、成熟阶段 D、衰退阶段
23、运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于原料成本和直接人工成本之和（C）主要成本率
A、乘以 B、除以 C、加上 D、减去
24、当发现有人触电，而开关又不在附近时，正确的做法是（A）
A、用木棒等绝缘工具将导线迅速挑开 B、用木棒等绝缘工具将触点人使劲推开
C、找到电闸及时拉断电源 D、直接将带电设备砸坏切断电源
25、冷冻、冷藏设备的温度调节应（D）
A、始终保持恒温状态 B、根据原料存放量适时调整 C、根据季节和温度适时调整 D、根据原料温度要求进行调整
26、河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用（C）方法 A、加减浸泡 B、加苏打浸泡 C、用木锤敲打 D、剞花刀
27、碱水涨发时，碱水浓度要根据水温和（D）进行调节 A、原料多少 B、原料干燥度 C、原料产地 D、原料老嫩
28、碱水因腐蚀性强，涨发时要控制（C）和浓度 A、水温 B、用量 C、时间 D、比例
29、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B）A、猪肉 B、兔肉 C、牛肉 D、马肉 30、肉用鸽的最佳食用期是出壳后（C）天左右 A、15 B、25 C、35 D、45
31、虾蟹属于（A），身体分为头胸部和腹部两部分
A、甲壳类动物 B、软体类动物 C、棘皮类动物 D、腔肠类动物
32、鲜乳的香味主要与（）有关
A、氨基酸 B、核苷酸 C、乳糖 D、挥发性脂肪酸
33、榨菜是用（B）腌制成的制品，为世界三大类腌菜之一 A、根用芥菜 B、茎用芥菜 C、芜菁 D、球茎甘蓝
34、大米中胀性最大的是（D）A、粳米 B、糯米 C、香米 D、籼米
35、核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（B）并称为世界四大干果 A、花生仁 B、榛子 C、松子仁 D、白果
36、蹄筋主要利用的是有蹄动物的（C）
A、肌肉组织 B、软骨组织 C、肌腱 D、脆骨组织
37、江珧柱是用（B）的闭壳肌加工成的制品 A、扇贝 B、江珧贝 C、日月贝 D、贻贝
38、火腿中的北腿是指（A）
A、如皋火腿 B、宣威火腿 C、腾跃火腿 D、金华火腿
39、下列肉制品中属于腌腊制品的是（C）A、肉松 B、肉脯 C咸肉 D、香肠 40、食盐中所含的呈咸味成分是（C）
A、氯化镁 B、氯化钙 C、氯化钠 D、氯化钾
41、加工蚝油的原料是（B）
A、贻贝 B、牡蛎 C、扇贝 D、竹蛏
42、北方地区酿制黄酒的原料是（B）A/大麦 B、谷子 C、黍米 D、糯米
43、整料出骨的原料在加工时不能破坏（B），否则不能进行整料出骨处理 A、内脏 B、表皮 C、谷歌 D、肌肉
44、调制鸡肉茸泥时一般都要添加（B），可使成品更嫩滑。A、淀粉 B、肥膘或油 C、盐 D、蛋清
45、牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取（A）方法
A、添加大量的水 B、添加油脂 C、添加小苏打 D、添加鸡蛋
46、制作酿菜时馅料的选择一般（C）
A、必须生料 B、必须熟料 C、可生可熟 D、生熟各半
47、松鹤延年这道冷拼一般适合（C）性质的宴席 A、婚庆性质 B、庆功性质 C、祝寿性质 D、聚会性质
48、造成作品单薄、不实用的原因是（A）
A、原料品种少 B、原料太多 C、空白太多 D、空白太少
49、拼摆假山冷拼时，一般山体底部原料的色泽应该选择（B）
A、色泽较淡的原料 B、色泽较深的原料 C、色泽偏艳的原料 D、色泽偏黄的原料
50、唾液减少味觉反应能力也随之发生（B）变化 A、增加 B、减少 C、正常 D、消失
51、水果加热后甜度会发生的变化是（A）A、减少 B、不变 C、消失 D、增加
52、热菜比冷菜中的鱼香味要多用（D）调味料 A、红油 B、甜面酱 C、豆豉 D、豆瓣酱
53、拌合着色主要用于（A）菜肴的调味着色 A、冷菜类 B、油炸类 C、炒菜肴类 D、生吃类
54、勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的（B）能力 A、扩散 B、吸附 C、渗透 D、挥发
55、酸辣海参的泡椒一般在（A）加入
A、炝锅时 B、烧制的过程中 C、出锅前 D、出锅后
56、椒麻汁在突出椒麻味时还必须以（D）味作为基础 A、酸甜味 B、麻辣味 C、鲜香味 D、咸鲜味
57、千岛汁在烹饪中主要用于（D）
A、热菜调味 B、蛋糕调味 C、中点调味 D、蔬菜色拉调味
58、京都排骨酱中盐的用量是（A）A、5克 B、10克 C、3克 D、不加盐
59、在加热过程中，呈味物质由原料的内层向外层扩散，再由外层向（A）扩散，最终达到浸出平衡。
A、内部 B、表面 C、汤中 D、油中 60、调制鱼茸胶时，投料的次序是（B）
A、先加盐后加水 B、先加水后加盐 C、盐、水同时加 D、先加盐再加水最后再加盐
61、鱼圆在加热成熟后应放在（B）保存
A、热水中 B、清水中 C、冰箱中 D、白醋汁中 62、滑炒鸡线在预熟定型时，油温应是（A）A、100度 B、130度 C、140度 D、150度 63、粉碎好的肉皮要放在（B）中继续熬制 A、清水中 B、原汤中 C、高汤中 D、清汤中 64、先主后次的上菜程序是针对（C）
A、热菜的上菜程序 B、凉菜的上菜程序 C、整个宴席的程序 D、针对客人的程序
65、拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于（A）温度无法拔丝 A、90度 B、100度 C、110度 D、120度 66、塌法是（D）两种烹饪方法的混合形成技法 A、水和油 B、油和气 C、炸和熘 D、煎和炖
67、炖是将原料先用大火烧开，再用小伙长时间加热，使原料达到（B）的一种加工方法
A、成熟 B、软烂 C、干香 D、软糯
68、拔丝苹果在食用时可以在（A）中蘸一下再食用，苹果会更香脆 A、凉开水 B、热开水 C、白醋汁 D、麻油 69、锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是（D）A、油炸 B、水汆 C、单面煎 D、双面煎 70、樟茶鸭子在腌制后首先要进行的工序是（D）A、油炸上色 B、蒸制成熟 C、烫皮晾干 D、烟熏 71、制作香槽菜时，香槽卤要进行（A）处理 A、过滤 B、煮沸 C、调味 D、消毒 72、淮扬的工艺特色中（C）最为突出
A、刀工工艺 B、调为工艺 C、加工工艺 D、选料工艺 73、雪花蟹斗的“斗”是用（A）表现的
A、蟹的背壳 B、蟹的腹壳 C、蟹的爪子 D、鸡蛋壳 74、三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用（B）进行预熟定型 A、油煎 B、水汆 C、蒸制 D、烤制 75、回锅肉的烹饪方法是（B）A、滑炒 B、煸炒 C、煎 D、熘 76、宫保鸡丁中的花生米应在（D）加入 A、煸炒时 B、调味时 C、勾芡前 D、出锅前 77、下列（A）酱料是家常海参必须的调料 A、海鲜酱 B、排骨酱 C、甜面酱 D、豆瓣酱 78、粤菜（C）技法对加热时间的要求十分严格 A、烧制菜品 B、清蒸菜品 C、煲制菜品 D烩汁菜品 79京鲁菜的调味特色是以（A）为主 A、醇正浓厚 B、清鲜淡雅 C、甜咸平和 D、突出酱香 80、糖醋黄河鲤鱼应选择（A）重量的鲤鱼 A、1.5斤 B、2.5斤 C、半斤 C、3斤
一、单项选择(B)1.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过(A)g/Kg。
A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 2.亚硝酸盐的中毒剂量是(A)g。
A、0.3～0.5 B、0.4～0.6 C、0.5～0.7 D、0.6～0.8 3.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子(D)。
A、碳水化合物 B、无机化合物 C、化合物 D、有机化合物
4.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种
5.毛利额与成本的比率是(D)。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率
6.如果身上着火，下列行为错误的是(D)。
A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 7.属于我国从国外引进的山羊品种是(B)。
A、海南东山羊 B、波尔山羊 C、哈密山羊 D、荷泽青山羊
8.下列内容不属于我国传统绵羊品种的是(A)。
A、考力代羊 B、乌珠穆沁羊 C、哈撒克羊 D、湖羊 9.优良肉用林肯绵羊的形体特征是(A)。
A、腰背平直 B、羊毛粗直 C、肩部发达 D、四肢较长
10.虹鳟鱼生存适应的水质环境温度是(A)。
A、20℃ B、30℃ C、40℃ D、50℃ 11.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B)。A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类
C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 12.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(B)。
A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 13.鲨鱼肉中含有的腥臭物质主要是(B)。
A、尿素 B、氨 C、谷氨酸 D、组氨酸
14.关于金枪鱼基本形体特征叙述正确的选项是(A)。A、鱼体质量达到10～30千克 B、圆筒状的鱼体 C、鱼尾呈楔形 D、圆形角质化的鳞片 15.金枪鱼肉质的基本特点是(C)。
A、红白相间的肌肉组织 B、橘红色的肌肉组织 C、暗红色木纹状的肌肉组织 D、粉红色的肌肉组织 16.大麻哈鱼的生活习性是喜欢生活在(B)。
A、寒冷的淡水中 B、寒冷的海洋中 C、温暖的海洋中 D、温暖的淡水中 17.鲍鱼的生物类别属于(D)。
A、爬行动物 B、腔肠动物 C、两栖动物 D、软体动物
18.我国海参的主要产地分布在(C)。
A、海南和江西 B、广东和安徽 C、山东和辽宁 D、浙江和湖北
19.新鲜的奶油水分含量一般情况是(C)。
A、5%～8% B、10%～20% C、50%～60% D、70%～80% 20.下列内容中最符合奶酪形成原因的选项是(B)。
A、酵母菌发酵作用 B、蛋白质变性凝固 C、蛋白质与碳水化合物形成的羰氨反应 D、脂肪的乳化作用 21.下列内容中关于竹荪形体特征的叙述，正确的选项是(C)。A、黑色柱体菌柄 B、圆孔实体菌盖 C、品种有长短裙之分 D、顶部菌盖呈圆饼状 22.我国牛肝菌的主要产地分布在(C)。
A、黑龙江和广东 B、辽宁和云南 C、四川和贵州 D、山东和陕西
23.鱼露中的鲜味物质成分是(B)。
A、硫化氢 B、肌苷酸钠 C、组胺 D、三甲氨
24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(A)A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25.新鲜水果在贮存过程中，容易发生的变化是(A)。
A、原果胶水解成亲水果胶 B、产生大量营养物质 C、有机酸的数量增多 D、水果的酸度增高 26.大型冷库贮存蔬菜，适宜填充的惰性气体是(B)。
A、一氧化碳 B、二氧化碳 C、硫化氢 D、甲烷 27.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(B)。
A、因为动物死亡的时间较长 B、大量糖元分解成酸性物质 C、三磷酸腺苷物质的增多 D、温度逐步升高 28.僵直的畜禽肌肉组织的基本特点是(B)。
A、酸碱度呈中性 B、保水性较差 C、容易加热成熟 D、肉质柔软芳香
29.在贮存过程中引起红色肉类褪色的主要物质是(A)。
A、二氧化碳 B、脂肪 C、分解酶 D、水分 30.腐败变质的鸡肉气味呈(D)。
A、组氨酸的气味 B、黄嘌呤的气味 C、三磷酸腺苷的气味 D、硫化氢的气味 31.蛋白质在畜肉类严重腐败之后形成的物质是(A)。
A、硫醇 B、醛类物质 C、酮类物质 D、多肽 32.动物体内的脂肪组织的分布数量最少的选项是(B)。
A、骨骼、肠壁和皮下 B、皮肤、结缔组织和肌膜 C、肌肉、血液和骨骼 D、腹腔、血液和淋巴 33.对新鲜鸡肉采取致嫩方法的基本目的是(A)。
A、增强鸡肉中肌肉组织的保水能力 B、防止鸡肉腐败变质 C、便于肌肉组织成熟 D、降低营养素被破坏的程度 34.能够增强新鲜肉类肌肉组织保水能力的活性物质是(C)。
A、食用菌 B、唾液淀粉酶 C、无花果蛋白酶 D、亚硝酸菌
35.畜类组织中的矿物质主要存在于(B)中。
A、肠壁 B、肌肉 C、韧带 D、筋膜 36.关于胶原蛋白叙述正确的选项是(A)。A、胶原蛋白是构成胶原纤维的主要物质
B、胶原蛋白在50℃的水温下，能够迅速发生水解 C、胶原蛋白与血红素形成的衍生蛋白 D、胶原蛋白不能水解成亲水胶体 37.鱼类肌肉中的肌纤维种类主要有(C)。
A、粗肌纤维和细肌纤维 B、长肌纤维和短肌纤维 C、白肌纤维和红肌纤维 D、老肌纤维和嫩肌纤维 38.下列内容不属于乳中活性物质的选项是(D)。
A、免疫球蛋白 B、乳铁蛋白 C、溶菌酶 D、网状蛋白
39.关于乳中的酪蛋白的叙述，正确的选项是(A)。
A、酪蛋白是乳类中的主要蛋白质 B、酪蛋白容易分解成乳清蛋白 C、酪蛋白接触到氧气容易形成沉淀 D、酪蛋白容易被氧化成胶原蛋白
40.下列内容中，符合乳猪烤坯加工的选项是(C)。
A、斩去猪肘 B、剔除猪大腿骨和小腿骨 C、剔除猪的肩胛骨 D、剔除猪的肋骨 41.符合象拔蚌加工要求的选项是(C)。
A、烫制前剖开蚌体清除内脏 B、生食肉质须要用60℃温水烫制
C、因为肉质易老不易采用高温烫制处理 D、剖开肉足清除内脏 42.下列内容中，符合干制鲍鱼涨发加工的选项是(A)。
A、加热之前要将鱼体洗刷干净 B、采用食用碱水溶液焖煮涨发 C、涨发之后的鲍鱼浸泡在大油中存放 D、涨发之后的鲍鱼沥干水分冷冻存放
43.下列内容中，符合鱼翅涨发加工的选项是(A)。
A、清除翅中的肉组织和硬棘 B、采用煮炖的方法褪砂 C、采用盐水进行脱胺处理 D、控尽水分冷冻存放 44.下列内容符合干贝涨发加工的选项是(B)。
A、食用油涨发 B、水蒸汽涨发 C、食盐涨发 D、食用碱溶液涨发 45.下列内容最符合海参涨发加工的选项是(B)。
A、火碱水溶液涨发 B、清水煮焖涨发 C、水蒸气涨发 D、甲醛水溶液涨发 46.符合鱿鱼涨发加工的选项是(C)。
A、采用醋酸浸泡涨发 B、火碱溶液浸泡焖煮涨发 C、采用食碱溶液浸泡涨发 D、采用蒸制涨发 47.不符合果蔬雕刻创作环节的选项是(D)。
A、构思 B、成形 C、组装 D、上油 48.下列内容属于不规则几何形体组合造型是(D)。
A、椭圆形 B、扇面形 C、半球形 D、柳叶形
49.心理学认为影响视觉器官的刺激物质是(C)。
A、物体的长短 B、物体的大小 C、物体的色彩 D、物体的距离
50.下列内容符合对比色彩之间和谐搭配的选项是(D)。
A、黑色配红色 B、白色配绿色 C、蓝色配红色 D、绿色配红色
51.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是(B)。A、温度在30℃以上淀粉发生水解
B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化
52.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是(A)。
A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 53.最适宜造成淀粉老化的温度环境选项是(A)。
A、0℃～10℃ B、10℃～20℃ C、20℃～30℃ D、30℃～40℃
54.符合蔗糖形成翻砂的基本条件是(D)。
A、加热过程温度超过120℃ B、加热过程遇到酸性物质 C、脱水加热过程中温度过高 D、脱水后的高温糖液迅速降温 55.蛋白质经过水解之后能够形成的物质是(B)。
A、糊精 B、低聚肽物质 C、亲水胶体 D、碳水化合物
56.下列选项符合羰氨反应的是(D)。
A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象
C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
57.在加热过程中能够形成蛋白质胶体吸附作用的是(C)。A、凝结成块的动物血液 B、杂香草和生姜 C、茸泥状的鸡肉茸 D、畜禽筋膜韧带 58.下列内容属于食用油脂水解之后生成的物质是(B)。
A、鸟苷酸 B、甘油 C、核苷酸 D、醚类化合物 59.能够发生酶促褐变的选项是(C)。
A、对虾 B、蔗糖 C、土豆 D、圆白菜 60.下列糖类品种耐热性能最强的是(C)。
A、蜂糖 B、蔗糖 C、麦芽糖 D、果糖 61.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、糖元在酶的作用下形成的水解物质 D、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 62.奶酪中鲜美滋味形成的原因主要是(B)。A、脂肪在酶的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 C、碳水化合物在酶的作用下形成的水解物质 D、乳糖在酶的作用下形成的水解物质 63.虾肉表皮上的红色物质是(A)。
A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64.制作基础汤汁过程中主要利用的是(B)。
A、糖元的水解作用 B、蛋白质的水解作用 C、氨基酸的水解作用 D、植物胶体的水解作用 65.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是(B)。
A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 66.制作清汤的基本注意事项是(B)。A、制汤过程中分两次加入冷水
B、加入食盐和富含食盐成分的陈制火腿调味 C、要选用新鲜适宜制作清汤的原料 D、利用大蒜、茴香、生姜调理滋味
67.制作动物性白色基础汤汁的注意事项是(B)。
A、制好的白汤最好在陈放1天后使用 B、煮制的时间不宜过长 C、加入面粉进行增稠处理 D、加热汤汁的后期加入鲜奶油 68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成(D)。A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离
69.在制作高级基础清汤过程中，主要应用的火力类型是(B)。
A、始终保持较大的火力加热 B、采用小火力加热保持微开状态 C、采用中等火力加热保持液面翻滚 D、采用强火力加热保持液面上下浮动
70.在制作高级奶汤过程中，主要应用火力类型是(C)。A、采用小火力加热保持微开状态 B、始终保持微小火力进行加热
C、交替使用大中火力加热保持液面上下浮动 D、采用中等火力加热保持液面平静 71.最符合味觉形成的原因是(C)。A、化学物质物质刺激舌面上的味蕾产生的 B、挥发性的芳香物质物质刺激嗅觉神经产生的 C、呈味物质刺激味觉感应器官产生的 D、非化学物质物质刺激触觉神经产生的 72.物理味觉感受到的味知觉是(B)。
A、酸甜 B、冷热 C、香脆 D、苦涩 73.化学味觉感受到的味知觉是(A)。
A、鲜 B、黏 C、滑 D、嫩 74.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是(B)。
A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
75.下列叙述内容符合味的相乘现象的选项是(C)。A、在鱼腥味较重的菜肴中加入适量的食醋 B、在辣为较重的菜肴中加入适量的蔗糖 C、在蔗糖为主的甜味中加入适量的甘草酸氨 D、在甜味为主的食物中加入适量的食盐
76.下列叙述内容中，符合味觉的转换现象的选项是(C)。
A、两种相同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，味觉成倍增强 B、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显减弱
C、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合先后作用于味觉，先作用于味觉的味消失
D、两种不同的呈味物质以适当的比例相混合同时作用于味觉，两种味觉都明显增强
77.能够产生涩味的物质是(B)。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
78.食品在烹调过程中发生的羰氨反应，能够形成的气味类型是(C)。A、酸味 B、臭味 C、香味 D、辣味 79.动物性原料在高温加热过程中，能够达到去腥的原因是(B)。A、腥味物质的沸点比较高 B、腥味物质的沸点比较低 C、加热过程腥味物质被酸中和 D、加热过程腥味物质被碱中和 80.在烹调制作鱼肉类腥味较重的菜肴时，使用醋酸、柠檬酸等进行调味主要是利用(C)。
A、溶解方法除去异味 B、利用香料除去异味 C、中和方法除去异味 D、以上三项均不合适
一、单项选择(C）
1.选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择(A)A、固定的食物载体 B、多种食物载体 C、适宜的食物载体 D、有针对性的食物载体 2.1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过(D)，并于当日起实施。
A、《食品卫生标准》 B、《食品添加剂法》
C、《食品卫生法》 D、《中华人民共和国食品卫生法》 3.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本
4.在厨房范围内，成本核算包括(A)、算账、分析、比较的核算过程。A、记账 B、决策 C、预测 D、控制 5.干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是(B)。A、33% B、300% C、375% D、400% 6.下列内容属于血统分类方法的猪型品种是(A)。
A、改良型 B、普通型 C、瘦肉型 D、脂肪型
7.我国目前瘦肉型猪种的人工饲养周期一般是(A)。
A、6个月 B、12个月 C、18个月 D、24个月 8.我国目前人工养殖的瘦肉型猪种瘦肉率一般是(D)。
A、82% B、73% C、67% D、55% 9.下列内容符合良种肉用品种秦川牛形体特征的选项是(A)。
A、毛色枣红色 B、颈部发达 C、体型短小 D、毛色黄白
10.下列不属于我国山羊品种的选项是(D)。
A、海南东山羊 B、成都麻羊 C、安徽同羊 D、蒙古小尾寒羊
11.成年羊的饲养月龄是在(D)。
A、3～5个月 B、5～8个月 C、8～12个月 D、12～48个月
12.下列叙述内容符合鹧鸪形体特征的选项是(D)。
A、体型大小如鹌鹑 B、羽毛的颜色为黄色 C、头部紫冠 D、喙爪和眼圈为橘黄色 13.鲟鱼的鱼子颜色呈(B)。
A、橘红色 B、灰黑色 C、淡黄色 D、鲜红色
14.下列内容关于鲨鱼骨骼性质叙述正确的选项是(B)。A、硬骨鱼类 B、软骨鱼类
C、小型鲨鱼尚未钙化的骨骼 D、大型鲨鱼尚未钙化的骨骼 15.鲨鱼的鳍棘具有的基本性质是(B)。
A、冷冻之后变的柔软 B、水解之后变的柔软 C、鲜味物质非常丰富 D、不饱和脂肪酸非常丰富 16.人工养殖三文鱼的肉质特点是(A)。
A、淡红色木纹肌肉 B、暗红色的肌肉 C、脂肪含量为零 D、肌红蛋白质较少 17.下列内容关于龙虾品种的叙述，最完善的选项是(D)。A、龙虾只有海洋品种没有淡水品种
B、龙虾的品种有红龙虾和花色龙虾两各品种 C、龙虾的品种有青色虾和花色龙虾两各品种 D、龙虾既有海洋品种也有淡水品种 18.我国牡蛎的产地主要分布在(D)。
A、广东和云南 B、福建和江西 C、江苏和湖南 D、山东和辽宁
19.下列海参品种中属于刺参类别的是(D)。
A、黄玉参 B、乌乳参 C、白石参 D、灰参 20.适宜新鲜奶油保存的最佳环境温度是(D)。
A、-5℃～-10℃ B、-4℃～-6℃ C、5℃～15℃ D、4℃～6℃
21.猴头蘑的基本形体特征是(A)。
A、子实体通体为白色 B、子实体呈肉质网状 C、菌柄呈圆柱形 D、菌盖呈网状 22.羊肚菌的形体特征是(C)。
A、针刺状的椭圆形菌盖 B、子实体呈白色 C、菌盖紧包菌柄 D、菌盖边缘开裂 23.生菜的品种主要有(A)。
A、皱叶、长叶和结球 B、紫色、绿色、黄色和粉色 C、鸡冠形、椭圆形和长条形 D、圆球、扁球和橄榄形 24.新鲜蔬菜在贮存过程中发生的变化是(A)A、消耗物质能量 B、产生大量氧气 C、单糖转化成双糖 D、绿色转换成黄色 25.最容易发生霉变现象的食物原料品种是(C)。
A、花生油 B、面粉 C、新鲜蔬菜 D、食糖 26.最容易发生萌发的原料品种是(C)。
A、荚果类蔬菜 B、食用菌类蔬菜 C、根茎类蔬菜 D、茄果类蔬菜
27.绿颜色蔬菜在后熟过程中颜色发生的变化是(A)。
A、绿色衰退，黄色增强 B、绿色衰退，黑色增强 C、绿色衰退，白色增强 D、绿色衰退，红色增强 28.蔬菜水果在后熟过程中口味的变化是(B)。
A、有机酸的酸味增强 B、鞣质的涩味减弱 C、芳香物质消失 D、口感变硬发脆 29.萌发对植物原料的影响是(A)。
A、导致原料重量减轻 B、引起霉变腐烂 C、使原料得到后熟 D、使原料质地变的坚硬 30.肉类原料组织在贮存过程中发生的变化是(A)。
A、成熟 B、霉变 C、乳化 D、酯化 31.导致动物肌肉组织僵直的主要原因是(C)。
A、因为烹调时间较长 B、大量糖元分解成碱性物质 C、三磷酸腺苷物质的减少 D、由于长时间放置 32.经过排酸处理加工的肉质基本特点是(A)。
A、柔软多汁 B、颜色暗淡 C、难以成熟 D、红色减退
33.在贮存过程中引起肉类组织弹性消失的原因主要是(B)。
A、蛋白质的凝固 B、蛋白质的水解 C、蛋白质的互补 D、蛋白质的变性
34.下列内容中，符合动物肌肉组织主要类型的选项是(D)。A、绿肌、黄肌和灰肌肉 B、前部肌肉和后部肌肉 C、筋膜、韧带和肌纤维 D、骨骼肌、平滑肌和心肌 35.动物体内的糖元主要分布在(A)。
A、肌肉 B、网油 C、肠壁 D、肌腱 36.禽畜肉类中结合水的基本特点是(B)。
A、呈现红色 B、不宜蒸发
C、冷冻易形成冰晶 D、与脂肪结合成一体 37.羊肉和鱼肉肌肉组织的保水性又可以叫做(C)。
A、乳化性 B、降解性 C、持水性 D、水溶性 38.糖元对肉类组织产生的影响是(D)。
A、使肉类香味增强 B、形成腥味 C、形成膻味 D、形成肉类的酸味 39.畜肉组织中的蛋白质平均含量为(D)。
A、5% B、8% C、12% D、16% 40.关于弹性蛋白叙述正确的选项是(A)。A、弹性蛋白是构成弹性纤维的主要物质
B、弹性蛋白在70℃以上的水温长时间加热能够水解成明胶 C、弹性蛋白与血红素形成的衍生蛋白
D、弹性蛋白在120℃以上的水温中长时间加热才能水解成明胶 41.猪肉脂肪中的饱和脂肪酸比例是(A)。
A、42% B、52% C、62% D、72% 42.形成畜类红白相间雪花状肉组织的原因是(C)。
A、水分在脂肪中沉积 B、脂肪在皮下和结缔组织间沉积
C、肌肉和脂肪相互交杂 D、将结缔组织和脂肪卷在一起 43.禽类肌肉中的肌纤维种类主要有(B)。
A、长纤维和短纤维 B、白肌纤维和红肌纤维 C、硬肌纤维和软肌纤维 D、粗纤维和细纤维 44.养殖肉鸡中的脂肪含量平均为(A)。
A、2% B、8% C、12% D、18% 45.鹅蛋蛋黄中的脂肪含量可以达到(A)。
A、29% B、12% C、8% D、2% 46.符合元鱼加工选项的是(A)。
A、清除附在肉质上的油脂 B、烫制目的是为了清除表面黏液
C、要保持肉质中的血液 D、不要切掉尾尖 47.下列内容，符合蛤士蟆油涨发加工的选项是(D)。
A、油发 B、盐发 C、碱法 D、水发 48.下列内容中不属于蔬果食品雕刻类型的选项是(C)。A、透刻和刻画 B、平面雕刻 C、捆扎和立体雕刻 D、镂空和整雕 49.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出(D)。
A、蔬菜价值 B、营养价值 C、果品价值 D、装饰价值
50.下列内容属于不规则几何形体组合造型是(D)。
A、长方形 B、三角形 C、菱形 D、风尾形
51.下列内容中关于淀粉糊化叙述正确的选项是(B)。A、温度在30℃以上淀粉发生水解
B、水与淀粉颗粒形成透明度较高的糊状物质 C、淀粉吸水发生乳化 D、绿豆淀粉不能发生糊化
52.淀粉糊化对菜肴可能产生的的影响是(B)。
A、降低菜肴汤汁的黏性 B、产生微弱的甜味 C、使食物颜色暗淡无光 D、使食物颜色渐渐的变黑 53.淀粉颗粒发生糊化的基本条件是(A)。
A、加热和足量的水分 B、低温冷冻状态 C、在酸性环境中 D、高温油炸 54.下列内容符合淀粉老化特点的选项是(D)。
A、糊精颜色光亮 B、糊精的黏性增强 C、糊精质地变的柔软 D、糊精凝胶结合力降低 55.蔗糖出丝的必要条件是(D)。A、部分蔗糖完全融化为饱和水溶液 B、必须使用食用油加热糖液
C、蔗糖无定型黏性黄色液体在冰水中突然迅速降温 D、蔗糖饱和水溶液脱水形成无定型黏性黄色液体 56.促使蛋白质发生水解的必要条件是(A)。A、在酶的作用下蛋白质分子降解形成低聚肽物质 B、在酸的作用下蛋白质发生凝固变性 C、在碱性条件下蛋白质发生变性凝固 D、在足量的水分中浸泡
57.下列选项不属于蛋白质凝胶现象的是(C)。
A、面团醒放回力 B、肉馅搅拌上劲 C、芡汁糊精老化 D、米饭冷却变硬
58.下列选项符合羰氨反应的是(D)。
A、水煮加热过程中产生的理化现象 B、蒸制加热过程中产生的理化现象
C、蛋白质与氨基酸之间发生的反应 D、碳水化合物与蛋白质之间发生的反应
59.发生聚合反应的食用油脂特点是(A)。
A、油脂黏度增大 B、油脂黏度降低 C、油脂黏性不变 D、油脂失去黏性
60.下面物质与钙质结合容易形成难以消化影响吸收的是(D)。
A、柠檬酸 B、葡萄糖酸 C、乳酸 D、草酸 61.下列物质中能够强化羰氨反应的选项是(C)。
A、酱油 B、生姜 C、醋酸 D、水分 62.形成陈制火腿中鲜美滋味的主要原因是(C)。A、蛋白质在酸的作用下形成的水解物质 B、蛋白质在碱的作用下形成的水解物 C、质蛋白质在酶的作用下形成的水解物质 D、蛋白质在食盐的作用下形成的水解物质 63.虾肉表皮上的红色物质是(A)。
A、虾青素与肉质结合的色素蛋白 B、肌红蛋白 C、虾青素形成的红色 D、血红素 64.能够加速维生素氧化分解的物质条件是(A)。
A、阳光 B、陶器 C、不锈钢 D、瓷器 65.高级白色基础汤汁的别称叫做(C)。
A、炖汤 B、煲汤 C、奶汤 D、鸡汤 66.制作基础清汤过程主要利用的基本原理是(B)。
A、脂肪在水中加热形成的乳化 B、蛋白质胶体的吸附作用 C、动物胶体的水解作用 D、动物胶体的黏性增稠作用 67.制作基础白汤主要利用的基本原理是(B)。
A、脂肪的氧化作用 B、脂肪的乳化作用 C、蛋白质的凝固作用 D、脂肪的水解作用 68.因为呈乳浊液的基础汤汁具有不稳定的性质，因此容易形成(D)。A、蛋白质变性 B、脂肪酸败 C、蛋白质水解 D、水油分离
69.对白色基础汤汁具有明显稳定作用的物质是(D)。
A、酒精 B、酱油 C、米醋 D、磷脂 70.符合乳浊液白色基础汤汁形成的基本条件是(D)。
A、脂肪水解形成脂肪酸 B、淀粉水解形成糊化 C、明胶与磷脂结合 D、脂肪与水形成稳定的结构 71.动物明胶在制做基础白汤的过程中可以起到明显的(A)。A、保持汤汁乳化结构稳定 B、促进蛋白质水解 C、强化淀粉糊化 D、促进羰氨反应加速 72.影响人体味觉感受的因素有(C)。
A、体重 B、身高 C、年龄 D、民族 73.下列叙述内容符合味的抑制现象的选项是(B)。
A、膻味较重的食物加入少量的香味 B、膻味较重的食物加入少量的辣味
C、膻味较重的食物加入少量的甜味 D、膻味较重的食物加入少量的鲜味
74.形成味的疲劳现象的主要原因是(B)。
A、因为多种呈味物质同时作用于味觉 B、因为某种呈味物质长时间作用于味觉 C、因为身体疲劳 D、因为健康状况 75.呈献鲜味的主要物质有(C)。
A、甘油 B、醛类物质 C、氨基酸 D、糊精 76.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是(C)。
A、舌尖部 B、舌中部 C、舌两边 D、咽喉部
77.能够产生涩味的物质是(B)。
A、海藻胶 B、柠檬酸 C、谷氨酸 D、氨基酸
78.烹饪过程中的气味类别主要有(A)。
A、香气味和非香气味 B、主味和辅助味 C、麻、辣、酸和甜味型 D、基本味型和复合味型 79.能够达到清除遏制不良异味的方法选项是(D)。A、烹调加热 B、利用香料 C、中和方法和利用溶解剂 D、以上三项均可 80.采用中和方法除去异味的基本道理是(C)。A、荤素调理 B、阴阳调和 C、酸碱中和 D、调和咸辣刺激味 选择题（D）
1.烹饪过程中最常见的化学反应是(A)。
A．蛋白质分解 B．氨反应 C、醛酮反映 D、氨基酸合成 2．食盐的学名是(C)。
A、NACL B、精盐 C、氯化钠 D、碘盐
3．丁香、八角等香料不宣加入汤中，否剧汤色易(B)。A、棕褐色 B、变暗泛黑 C、暗红色 D．土黄色
4．花椒一般栽培后3年开始牧获，(C)为成熟期，立秋前后采收。A、8～9月 B．9～l0月 C．8～10月 D．11月 5．一般情况下，成年人每平方米面积的基础代谢约为(C)。
A．147焦耳／小时 B．167焦耳／小时 C．188焦耳／小时 D．209焦耳／时
6．急火快炒对，盐不要放入的时闻太早，加盐会提高(B)，促使原料中的水分和水溶性营养物质荣处，遭受破坏，过早的加入盐会使这种破坏加剧：造成营养素的大量损失。
A、半透膜 B．渗透压 C．渗析 D．脱水 7.净料重量×100%是(C)的计算公式
毛料重量A、熟品成本 B．净料成本 c．净料率 D．毛利率 8．洋葱也称洋葱头、葱头、圆葱、肉葱等，属(B)植物。A禾本科 B．百合科 C．草本科 D．洋葱科
9．八角茴香也称大茴香、八角树、，八角、大料等，属(D)植物。A胡椒科 B．木兰科 C．百合科 D．伞形花科
10．五味子也称山花椒、乌梅子、软枣子等，属(D)植物。A.木本科 B．木兰科 C．百合科 D．芸香科
11．丁香也称公丁香、雄丁香、丁子香、肢解香等：属(A)植勃。A．桃金娘科 B．伞形花科 C．木兰科 D．姜科
12．清代(C)，光禄寺做了一桌面点筵席用面量达6 0佘千克。A．康熙年间 B．乾隆年间 C．嘉庆年间 D．光绪年间 13．我国面点许多品种营养成分过于单一，含有较多的(B)A.糖类和淀粉 B．脂肪和糖类 C．脂肪和胆固醇 D．维生素和水 14.面团调制是面点成形的(A)条件，也是面点制作不可缺少的一道工序。A.重要 B．必要 C．竞决 D.一
15．水调面团的成团主要是淀粉和蛋白质的亲水性而形成面团。由于加水(C)不同，淀粉和蛋白质变化不一样。A.用量 B．、比例 C．温度 D．速度
判断题（A）
1、职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的(×)
2、职业道德建设应与相应的学习、教育及法制惩戒措施相结合(√)
3、遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的规章制度和职业纪律A(√)
4、人体急性或慢性镉中毒可引起骨痛病(√)
5、对细菌性食物中毒现场中的炊具、食具、抹布应煮沸消毒15~30分钟(√)
6、高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质(√)
7、胰腺分泌的胰液主要含有胰蛋白酶(√)
8、膳食纤维按其溶解性分可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维(√)
9、蔬菜水果中脂肪含量极少(√)
10、半成品成本计算和成品成本计算的结果是相同的(×)
11、饮食产品的价格应尽可能接近产品价值(×)
12、处于成熟期的饮食企业若要获得可观利润只有采取低成本、低价位的策略B、13、随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考(√)14两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象(√)
15、甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在80度时，烫制时间应控制在2分钟左右(√)
16、涨发好的鱿鱼体积一般是漲发前鱿鱼的3倍左右(√)
17、为了提高生产效率，在花色菜品中添加人工色素是允许的(√)
18、制成的鱼鳞冻一般不能直接食用，需要添加鱼肉后才能食用(×)
19、锅贴鳝鱼如果用生肥膘作为底面，调糊时要厚一点，防止变形(√)20、爽口牛丸如果采用粉碎机粉碎，加热的时间要延长(×)判断题（B）
1.副溶血性弧菌在冰冻的土壤中可以越冬。(×)2.食用昆虫食品对人体健康有害而无益。(×)3.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。(√)4.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。(√)5.杜洛克猪型的形体特征是；通体为金黄色或棕红色，身躯较长。(×)6.鲁西黄牛的形态特征是牛角粗短、瘤状尖峰、垂肉发达、体形较大。(×)7.软化栽培的菊苣形体为椭圆形、淡黄色、叶呈荷花瓣状、单体质量为500g。(×)8.最容易发生萌发的原料品种是根茎类和茄果类蔬菜。(×)9.萌发使植物性原料的内部营养物质得到增强。(×)10.构成动物骨骼肌的基本单位是肌纤维。(√)11.冷冻牛肉中结合水的基本特点；与血液结合成稳定结构、耐低温冷冻、呈现出鲜艳的红色。(×)12.由于肌肉和脂肪之间相互交杂，形成了禽类红白相间的雪花肉。(×)13.蛋类中存在的活性酶物质是溶菌酶、酪蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。(×)14.存在于乳中的矿物质主要是铁、磷物质。(×)15.食品雕刻在餐饮服务中主要体现出点缀装饰工艺美术实用价值和营养食用价值。(×)16.淀粉老化造成糊精中凝胶结合力增强、质地变软、光泽暗淡、黏性降低。(×)17.健康科学使用的油脂温度是在180℃以下。(√)18.由于汤汁颜色和澄清程度不同，基础汤汁分为红色汤类、白色汤类和黄色汤类。(×)19.在烹调过程中酒精能够溶解的不良异味物质是醛类、酮类、醇类和酯类。(×)20.烹饪过程中的气味类型主要有呈香气味和呈鲜气味。(×)判断题（C)1.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。(×)2.大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。(√)3.在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。(√)4.某厨师包饺子，用面粉300克(每千克成本8元)制作30个皮，用肉馅200克(每千克成本32元)，制作20个馅心，此饺子的单位成本是0.4元。5.对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。(×)6.我国目前五大良种黄牛品种是鲁西黄牛、秦川黄牛、南阳黄牛、晋南黄牛和延边黄牛。
7.淡水养殖鱼类彩虹鲷鱼名称叫法有紫金彩鲷、福寿鱼、胭脂鱼和美洲鲫鱼。8.在蛋品中卵粘蛋白主要构成稠蛋白而卵白蛋白主要构成稀蛋。
9.加工牛头可以将带绒毛的皮肉直接从头骨上剥离取下然后刮去绒毛。(×)10.加工陈制火腿的过程中要保持皮肉、骨骼和脂肪的形体完整。(×)11.在大龙虾加工过程中，尽量清除龙虾体中的尿水血液。
12.鱼肚经过油发之后还要用清水洗去残存在鱼肚上的油质。(×)13.干制海参最适合清水煮焖或甲醛火碱水溶液浸泡涨发加工。(×)14.色彩的三要素指的是色彩的光源色、间色和环境色。(×)15.黄色象征着愉快和光明而绿色象征着和平和希望。
16.含有支链淀粉相对较多的食物糊化之后黏度最小凝聚力最差。(×)17.在制作高级基础清汤过程中，要采用大中火力进行加热保持汤汁液面翻滚浮动。(×)18.能够产生香麻味的主要物质是花椒素和辣椒素。(×)19.由于腥味物质的沸点比较低，因此动物性原料不需要加热就可以达到去腥的目的。(×)20.在正常情况下，影响人体味觉灵敏程度的最佳食品温度是140～180℃。(×)判断题（D)1.《饮膳正要》全书共分为三卷，内容涉及到饮食经验和理论知识，宫廷保健食谱，烹饪原料知识和烹调技术四个部分。(×)2驼蜂有雄峰和雌峰之分。雌峰又称甲蜂，发制后肉红发亮、透明质嫩为上品。雌峰又称乙峰，白而发滞，质地较老，品质较次。一般又有前、后之分，前峰优于后峰。(√)3．《黄帝内经·素问》是我国最早的一部医书，咸书年代约在春秋时代：包括《素问》、《灵枢》两书。(√)4．冬虫夏草，烹调时以炖、焖等技法为主，加热时间宜长，以利有效成分的析出，并要多带汤汁，以利于营养的吸收。(√)5．鹿筋于制后细长，成金黄色或棕黄色，光泽透明，质干粗大，以气味徽腥者为佳。(√)6．黄唇肚是鱼肚中质量最好的品种，曾列为贡品。(√)7．满汉席是满汉两族风味肴馔兼用的盛大筵席，又称浇烤席，使中国古代烹饪文化的一项宝贵遗产．(×)8．山东菜主要特点是以清香、鲜嫩、味纯而著名；特别讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。(×)9．紫卦线的杀菌原理时，紫卦线作用于细菌的菌核：从而干扰其生长繁殖。(×)10．饮食品价格的计算公式是：饮食品价格．=产品成本+利润+流通费用。(×)11．爆是将质地新鲜，软嫩爽脆的动物性原料经加工成形，以热油或温油加热至断生，加入配料；旺火迅速翻拌成菜的烹调方法。(×)12．调味的具体方法是将原料在加热前先将调味品调拌或浸渍，其主要目的是能解除原料中的全部异味。(×)13.微生物的生命活动与环境的酸碱度有关，微生物营养物质的吸收、酶的催化、呼吸、代谢都与酸碱度无关。(×)14.菜肴中的营养素的损失在很大程度上与原料加热烹调有关。(√)15.求得净料成本的公式是：净料成本=
毛总值料下脚料价款(√)
净料总量
三、计算题：
1.某饭店购进2.5千克的母鸡一只，每千克单价为10元：经过宰杀、洗涤，得到净鸡1.6千克，内脏、鸡血折价1元，求每千克净鸡的成本。（2.5×10-1）÷1.6=15 2．酱牛肉一盘，用牛肉0.5千克(单价4.20元)，调味品折价l元，求每盘酱牛肉的成本。0.5×4.2+1=3.1
3.炒腰花成本为9元，售价为16元，内扣毛利率为39％，求外加毛利率。（16-9）÷9×100％=78％
四、简答题(每小题4分，共20分)1．为什么说火的使用对人类的体质和社会的发展都产生了极大的影响？ 答：1.用火使食物由生到熟，提高了消化吸收率为人体的体质和大脑提供了更多的养分。
2.由生到熟提高了食物的风味，标志着烹饪的开始。2．据史书记载，豆腐最早是由谁发明的? 答：豆腐最早是由西汉淮南王刘安发明的 3。常用的面点熟制方法有哪些? 答：蒸、煮、煎、炸、烤等。4．简述厨房生产工艺操作流程。
答：采购－验收－初加工－切配－烹调－上席。5.简述配菜的香和味的搭配。答：味浓与味淡的搭配
味香与味清的搭配 味的相辅 味的相减
五、问答题(每小题6分，共24分)
1、菜肴创新的原则和注意事项。
答：原则
1、观念创新
2、技术创新
3、营销创新
4、市场创新
注意事项：要注意食用为先、特色保留、传统发扬
2．试述维生素之间的关系。
答：1维生素C、维生素E、维生素A有抗氧化功能1.维生素E与维生素K共存时有抵消作用。3.有时维生素的缺失会导致连锁反应。3．厨房组织机构的设置的原则是什么? 答：
1、以满负荷生产为中心。
2、权利与责任相当原则。
3、管理跨度适当原则。
4、分工协作原则。4拔丝、挂霜的技法比较。
答：
1、加热火候不同。拔丝加热度大于挂霜；
2、拔丝传热介质分用水、油，挂霜只能用水作为传热介质。
3、出锅时机不同
六、论述题(每小题7分，共14分)1．试分析食品造型中物料美的三个主要方面，并举例说明如何运用。答：
1、色泽美、原料的色彩与光泽充分组合
2、质地美、原料的质地与菜肴质量、相宜选择。
3、形态美、造型差异，可具特色美。2．试述菜肴造型对器具的要求： 答：
1、大小适用
2、形态适中
3、尺寸相应
4、多样化选配
5、整体与平面配合
第二篇：中式烹调师理论知识试卷
职业技能鉴定国家题库
中式烹调师中级理论知识试卷
一、单项选择
1．引导起人类猪囊虫病 的直接原因是（D）A、饭前便后不洗手 B、征集淡水鱼虾
C、吃了沿未杀死幼虫的肉制品
D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 2．以下不属于食品添加剂的使用目的的是（B）A、防止储存中变质、变味 B、提高经济价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要
3．食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
4．含不饱和脂肪酸多的是（C）
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油 D、燃料消费 5．我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）
A、轻体力 B、中等体力
C、重体力 D、极重体力
6．醋不具备的作用是（B）A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压
7．成本是企业管理者（B）的重要依据 A、质量标准
B、经营决策
C、人工耗费
D、燃料耗费 8．在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和
A、菜点成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、商业成本 9．原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）A、卫生水平 B、工作水平C、原料鉴别水平 D、技术水平
10.原料加工后的单位成本等于（D）乘以原料购进价
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数 D、成本系数
11.从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的
A、1部分 B、2部分
C、3部分
D、4部分 12.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上
A、成本
B、价格
C、费用
D、税金 13.雷电的形成是由于雷云中的（D）
A、电压过高
B、电流过大
C、电子积累 D、电荷积累
14.生物质指标主要是指对人体有害的微生物和（D）等
A、霉菌
B、母菌
C、芽袍
D、细菌
15、加工奶粉，是用（D）的方法脱掉鲜奶中的水分制成的 A、烘干
B、冷风干燥
C、结晶
D、高温喷雾
16.活养保存法是利用动物性原料的（A），在特定的环境中和有限的时间内刊选择养育保存 A、生活特性
B、自然属性
C、食物特性 D、饲养规律
17.刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，（D）A、肉质柔软，味清香
B、肉质细嫩，味平淡
C、肉质脆嫩，味清淡
D、肉质脆嫩，味清香
18.咸菜是指导将蔬菜经食盐腌制后，再经□油或食油腌制而成的（D）A、菜肴食品
B、风味食品
C、小菜制品
D、蔬菜制品 19.发醇性咸菜是指腌制过程中经过乳酸发酵的（D）
A、菜制品
B、酱菜制品
C、盐腌制品
D、蔬菜腌制品 20.清远三黄允为典型的肉用鸡种。因羽毛、喙、脚趾外皮均为淡黄色面得名，（D）
A、体形庞大
B、体形矮小
C、体形较大
D、体形中等 21.板鸭的加工，以立冬至立春为最佳腌制期，自然贮存（D），风味独特
A、滋味腥鲜
B、滋味清淡
C、滋味鲜浓
D、滋味鲜美 22.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，（D）
A、滋味腥鲜
B、滋味清淡
C、滋味鲜浓
D、滋味鲜美 23.榛蘑，色泽灰黄，肉鲜嫩，有榛香味，菌盖小，（D）
A、菌柄短粗
B、菌柄粗壮
C、菌柄细短
D、菌柄长
25.酱油的甜味是由（D）作用形成的。A、葡萄糖
B、果糖
C、阿拉伯糖 D、以上糖的综合
26.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用（D）漂洗干净。A、盐水
B、热水
C、冷水
D、清水 27.将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽（D）。
A、腹中物质
B、有害成分
C、油脂污物
D、泥沙脏物 28.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的（D）。A、品种产地
B、名称型号
C、使用程序
D、使用方法
29.在下列胴体猪肉中，（D）几乎是全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。
A、上脑
B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉 30.猪颈肉，肥肉多，肉质老，（D）
A、肉色粉红
B、肉色紫红
C、肉色暗红
D、肉色红
31.牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块（D）
A、粗壮
B、呈长条状 C、圆且小 D、圆而大 32.碱发主要（D）碱的电离作用，通过提高原料的亲水能力，加速原料吸水膨胀。
A、采用
B、借用 C、使用
D、利用 33.食碱碱发的溶液浓度应为（B）
A、5% B、10% C、15%
D、20% 34.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用（D）清除多余的碱分。A、食用醋 B、料酒 C、有机酸 D、清水 35.蒸发至透的猴头菌，放入（D）保存。
A、清水
B、冷水
C、料物
D、澄清后的原汤中
36.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料（D）或加热后呈现出美丽的形体。A、整理
B、浸泡 C、间接
D、直接 37.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的（D）原料。A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性 38.料花同时具有荤素搭配、（D）、丰富营养的作用。
A、丰富色彩
B、丰富原料 C、平衡物料
D、平衡膳食
39.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型（D）划分。
A、手段
B、形式 C、方法
D、类别 40.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有（D）的原料为宜。
A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性
D、可塑性
41.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花摆放成（D）的方法。A、扇形
B、花边状 C、近圆状 D、半圆状
42.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用（D）剞上相同深度的刀纹。A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法 43.荔枝花刀的操作：首先应使用（B）在原料的一侧，剞成平等而较密的刀纹。
A、平刀刀法
B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法 44.牡丹花刀处理的原料，以（D）呈牡丹花瓣状。
A、油炸后 B、上浆油炸后
C、拍粉油炸后
D、挂糊油炸后
45.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成（D）料花。
A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形
46.局部点缀，多用于（D）菜肴的装饰。A、单一料成品
B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品
47.单一主料的配菜，要将（D）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料 48.混合式的配菜，原料之间的重量比例要（D）
A、保持一致
B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致
49.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（D）的方法。A、造型
B、形成形态 C、完成形态
D、固定形态 50.配菜，通过变换手法和巧妙地配合，形成众多的（D）
A、炒菜品种
B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种 51.通过原料之间的颜色搭配，可使其固有色相相互协调，并产生（D）的关系。
A、映衬
B、耀眼 C、跳跃 D、和谐
52.配菜过程中，要根据原料的具体品种，菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩（D）的盛装器皿。A、较准确 B、相弥补 C、相映衬 D、相适宜 53.配菜要掌握原料品种的数量和重量，避免（D）的浪费。
A、原料
B、出现 C、可能
D、不必要 54.填瓤法就是将一种加工成型的原料，填放在另一种原料的（D）
A、夹层处 B、夹缝处 C、中心 D、空隙当中
55.菜肴造型是技术、艺术、文化在配菜中的（D）。A、结合表现
B、具体表现
C、完美呈现
D、完美结合
56.衡量餐馆、饭店烹饪水平的标准之一是（C）。A、极品原料
B、极品设备 C、基础汤制作水平
D、经营菜系
57.对滋味较差的烹饪原料，基础汤具有（D）的作用。A、清除异味
B、和解腥味 C、改变本味
D、增加鲜美滋味
58.汁的品味很多种，一般将其归纳为（D）等三大类。A、质感种类、香型种类、色泽种类 B、味型种类、稠质种类、原料种类 C、口味种类、方法种类、菜系种类 D、色泽种类、味型种类、用途种类
59.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征这个（D）标准。A、水淀粉
B、兑芡汁
C、色彩芡汁
D、芡汁的成品
60.挂勾芡汁时，必须要（B）烧开后淋入芡汁，使菜品明汁亮芡。A、大火
B、清汤
C、定味
D、着色 61.食盐可以增加馅心、茸丸的（D）。
A、细嫩
B、弹性
C、黏性
D、拉力
62.黄酒以色淡黄、清澈、有透明感、贮藏时间越长、颜色（D）者，质量越好。
A、变深
B、发红
C、变浅
D、越深 63.复合味汁的兑制要考虑（B）。合理兑制调料。A、民族因素
B、季节因素 C、环境因素
D、品种因素
64.冷盘造型应坚持符合食用、（C）的原则。A、选料广泛
B、工艺讲究 C、安全卫生
D、注重营养
65.用料较多的花色冷盘，在拼摆时尤其注意将（C）分开放置。A、色深、色浅
B、荤料、素料 C、带汁料、不带汁料
D、主体料、点缀料
66.冷菜装盘时的用料要做到大料大用、小料小用，（A），保质保量。A、边角料充分利用
B、边角料另作他用 C、边角碎料不用
D、边角碎料不能代用
67.堆的材料一般要求用干制的、粘住的或水分不生的菜肴堆积，否则（D）坍塌。
A、能够
B、造成 C、影响
D、容易 68.花色冷盘根据（C）构思，确定立意和选定题材。A、宾客的不同特色
B、宴会的费用标准
C、出席的内容
D、筵席的人数、规模 70.热菜工艺备料工序包括辅助工作和（D）。A、初步加工
B、原料洗涤 C、原料开生 D、红案工作
71.清炒方法操作时，不能用（B）调味品，以获得淡雅之特点。A、浓重
B、有色
C、酱油
D、胡椒
72.煸制的程度要求，要干、要透，干而不艮，（D）后下入配料和调料。
A、发棕
B、发暗
C、发红
D、发黄 73.旺火速成是（D）的关键。
A、水爆
B、汤爆
C、酱爆
D、油爆 74.酱爆菜成品食用后盘内应（D）。
A、无油无酱
B、有酱有油 C、有酱无油
D、有油无酱
75.滑溜菜，要有效控制油温，油滑温度以（D）为宜。
A、200℃左右
B、180℃左右 C、160℃左右
D、120℃左右
76.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（D）方式进行。
A、包炸
B、摇炸
C、煎炸
D、托炸 77.烧制菜肴的汤汁一般为原料的（D）。A、一倍
B、二分之一 C、三分之一
D、四分之一
78.“扒簧自来芡”法来自（D）风味。A、山东
B、东北
C、河北
D、河南 79.焖制法在操作过程中，最为关键的是（C）。A、讲究调味
B、讲究配色 C、必须加盖
D、必须加竹筷子
80.烩制菜的主料（A），能形成鲜嫩的特色。A、不可久煮
B、不耐久煮
C、可久煮
D、耐久煮
二、判断题
81.食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（mpn）表示。（正确）82.在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。（正确）83.使用道具时，不得分散注意力去做其他的事。（正确）
84.糖渍保存法，糖可以改变原料的渗透压，可使微生物因脱水而死亡。（正确）85.百合的品种很多，具有实用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、百花百合等几种。（正确）
86.嘉积鸭胃良种肉用型鸭子肉质厚实，皮薄，肉嫩，脂香。（正确）87.哀东板粟以个小著称，壳薄易剥。含糖量高。（正确）88.海藻胶为生物混合凝胶。（错误）
89.比目鱼的去皮加工方法是：应选择肛门处切入刀口，将鱼皮撕掉。（错误）90.猪肉组织主要依据其骨骼和筋膜特征来进行划分。（错误）
91.对鸡腿进行分割加工，第一步就是要找到股骨和髋骨的连接处，并将两骨分开。（正确）
92.竹蒜的涨发时间一般为60分钟以上。（错误）
93.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小各异、色彩鲜艳、形态相同的点缀花的方法。（错误）
94.卷制法只用一种片料卷制，无需其他原料。（错误）95.燃烧是物质起化学变化的一种化学反应过程。（错误）96.普通烹调汤的用料全部为单一原料加工所制。（错误）97.白糖的之地应粉质均匀，不干不燥。不粘手。（错误）98.贴的手法主要是对形象的感悟，不用刀工。（错误）99.平面式花色拼盘，注重实用，故造型要求比较少。（正确）
第三篇：中式烹调师(五级)理论知识试卷
理论知识考试模拟试卷及答案
中式烹调师(五级)理论知识试卷
注意事项
一、判断题(第1题～第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0.5分,满分30分)1.烹调就是烹和调的结合。()2.烹的作用有许多,其中包括杀菌消毒和分解养料。(3.饮食业的生产加工分为面点制作和菜肴制作,统称为烹饪技术。(4.中国菜的特点是选料广博、切配讲究、烹调方法繁多、菜品丰富、特色鲜明。(5.厨师应具备的素质之一是良好的厨德。(6.烹饪原料按性质分类可分为动物性原料和植物性原料。()7.粮食类和瓜果类属于植物性原料。(8.常用家畜有牛、猪、羊、驴等品种。(9.常用家畜脏杂中猪肝主要特点是细胞成分多,质地柔软,嫩而多汁。(10.北京填鸭肌肉纤维之间夹杂着白色脂肪,细腻鲜亮,适用于烧烤。(11.鲥鱼鳞的脂肪丰富,烹制时脂肪溶化于肉,更增添鱼肉鲜嫩滋味。(12.卷心菜又称结球甘蓝、包心菜、圆白菜或洋白菜等。(13.豆腐是黄豆磨成浆,烧沸后点盐卤或石膏水(现为葡萄糖酸内醋)冷却凝结而成。14.花椰菜以肥嫩、洁白、硬大、紧实、虫蛀、无损伤为好。()15.鱿鱼是软体动物。海蜇是腔肠动物。(16.刀具根据其作用来分,一般可分为批刀、斩刀、前批后斩刀三种。(17.刀用完后,用洁布擦干或涂少许油,防止氧化、失去光度和锋利度。(18.础板用完后应刮洗干净,竖起,用洁布罩好,放通风处备用。(19.绞肉机用毕,必须清除馅渣,用热水清洗后吹干。(20.放置冰箱时,背部应离墙壁10CM以上,以保证冷凝器有良好的自然通风条件。(21.叶菜类洗涤时,先用冷水浸泡一会儿,再洗涤,最后进行切配加工。(22.花果类菜初步处理主要包括掐去老纤维、削去污斑和挖除蛀洞等。(23.家禽开膛方法有股开法、肋开法、背开法三种。(24.猪后腿分档,可分出磨档肉、弹子肉、臀尖肉、坐臀肉和三叉肉五块。()25.鸡分档取料,可取出里脊肉,胸部肉和大腿肉等。(26.鱼的分档可包括鱼头、鱼尾、鱼背,最肥嫩的肉是鱼头。()27.沸水烫泡黄鳝时要加少量的盐,能使肉质坚实,光洁,不宜断散。(28.烫泡黄鳝时加少量的醋能使鳝肉光泽、有弹性。（√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)√)
(29.烹调就是火和盐的结合。()30.将蟹黄和蟹肉混放在一起,称为蟹粉。(√)31.刀工就是根据烹调和食用要求,运用各种刀法将原料加工成一定形状的操作过程。(√)32.刀工技法亦称刀法,是将烹饪原料加工成不同形状的行刀技法。(√)33.操作过程中刀刃与原料接触角度呈直角,称直切法。()34.刀刃与原料接触角度为锐角(或钝角),称斜刀法。(√)35.””块””的原料成形,大体可分象眼块、方块、劈柴块、滚料块等。(√)36.丝有粗细、长短之分,但要求切丝必须均匀。(√)37.粒比丁小,比末大,如豌豆大小,切法可将粗丝切成粒。(√)38.原料成形时,有些球形可以用专用半圆勺挖出来。(√)39.烹调工具一般有锅、手勺、漏勺、笊篱、网筛、手铲、铁叉等。(√)40.小翻锅一般用左手握锅,向前送,再后拉,不断颠翻,菜肴翻动幅度小,不出锅。(√)41.大翻锅出锅装盘必须保持整齐、美观的原型。(√)42.在烹调中我们感受到火候可以体现在温度上。(√)43.水有极强的渗透和溶解能力。(√)44.直火辐射指烤、熏、烘和用盐与泥沙传热的盐焗、泥烤等烹调方法。(√)45.火候是根据原料形态来定。如果原料形状大,火力要大些,加热时间要短。()46.烹调方法中滑炒菜和爆菜一般采用旺火,短时间加热。(√)47.油在传递热量时具有排水性,能使原料快速成熟并脱水变脆。(√)48.油温变化与火力大小、原料形状、投料数量三者密切相关。(√)49.要根据原料质地老嫩和形态大小灵活调整好油温。(√)50.原料下锅数量多时,油温快速下降,此时可将火力调大一些。(√)51.勾芡,也称着芡、拢芡或着腻。(√)52.勾芡能保证某些原料脆嫩,最为明显的是糖醋鱼。(√)53.芡汁裹住菜肴外表,既能加快菜肴热量散发,又能增加菜肴的透明光泽度。()54.玉米淀粉糊化后黏性足,吸水性比土豆淀粉强,有光泽,脱水后脆硬度强。(√)55.蚕豆淀粉黏性足,吸水性较差,色洁白,光亮质地细腻。(√)56.勾芡中厚芡可分为立芡、包芡、糊芡三种。(√)57.“浇”的勾芡手法多用于脆熠或扒的菜肴,尤其是熠大块、整只(条)菜肴。(√)58.无论使用何种手法勾芡,都要使芡汁成熟,所以勾芡时必须用小火。()59.调味是用各种调味品和调味手段,在原料加热前、中、后影响原料滋味的一种方法。(√)60.复合味型是两种或两种以上单一味混合而成的滋味。(√)得分
评分人
二、单项选择题{第1题～第70题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分70分)1.原料在加热(A)调味,可称为基本调味。
A.前 B.中 C.后 D.结束 2.原料在加热(C)调味,可称为定型调味。
A.结束 B.前 C.中 D.后 3.调味必须(C),根据不同季节、不同性质的原料灵活调整。
A.随意 B.随便 C.恰当适时 D.随时 4.应按一定的温度、(A)、避光、通气环境分类储存调味品。
A.湿度 B宽度 C.深度 D.长度
5.调味品放置要做到先用的放得近,后用的放得远,常用的放得(D),不常用的放得远。
A.多 B.少 C.远 D.近6.菜肴盛装的优劣,不仅关系到菜肴的形态(A),也关系到出品的整洁卫生。
A.美观 B.色彩 C.气味 D.平衡 7.常用盛器有(A)、圆盆、汤盆(深盆)和砂锅等。
A.腰盆 B.鼎 C.甗 D.甑 8.饮食业餐具中,腰盘的规格通常以(A)的长度为度量标准。
A.长轴 B.短轴 C.周长 D.直径 9.盛器的大小应与菜肴(C)相适应。
A.色彩 B.品种 C.重量 D.质量 10.冷盆拼摆的手法有(C)、堆、叠、围、摆、覆。
A.酿 B.扣 C.排 D.卷
11.炒、熘、爆的菜肴盛装法有左右交叉轮拉法、倒入法、分(B)倒法和覆盖法。
A.前后 B.主次 C.左右 D.先后 12.烩菜的盛装,羹汤一般装至占盛具容积的(A)左右。
A.90% B.80% C.85% D.95% 13.焯水,就是把原料放入水锅中加热至(C)或刚熟的状态。
A.酥烂 B.酥嫩 C.半熟 D.酥软 14.为了除去萝卜、冬笋和山药等原料中(C)、涩味和辛辣味,应用冷水锅焯水。
A.咸味 B.甜味 C.苦味 D.鲜味 15.蔬菜焯水会造成(C)的较大损失。
A.脂肪 B.矿物质 C.维生素 D.蛋白质 16.为了保持口感脆嫩,(A),植物性原料必须放入沸水锅焯水。
A.色泽鲜艳 B.原汁 C.原味 D.原型
17.走油就是把成型原料放入油锅中加热(C)或炸成半熟制品的一种熟处理方法。
A.半生 B.呈淡黄色 C.成熟 D.至酥烂 18.汽蒸能更有效地保持原料(C)和原汁原味。
A.质地脆硬 B.口味香脆 C.营养成分 D.口味脆嫩 19.上浆时如果选用原料小,则糊浆要(C),油温要低。
A.稠 B.多 C.薄 D.厚
20.挂糊不仅能减少原料中(A)和其他营养成分的流失,还能使制品形成特殊的风味。
A.水分 B.酸分 C.甜分 D.咸分
21.上浆就是把原料与(A)、蛋液、调味品、水巧妙地结合,从而达到烹调前原料标准。
A.淀粉 B.香粉 C.滑粉 D.面粉 22.原料上浆后,最好放在(A)里静置2～3h,使原料与浆液更牢固地“黏合”。
A.冰箱 B.烤箱 C.烘箱 D.水箱 23.拍粉可分(A)、拍粉拖蛋液、拖蛋液再粘上花生等原料。
A.单纯拍粉 B.拍芝麻 C.拍花生 D.拍麦片 24.配菜是将(C)的原料或经整理、初加工后的原料有机配置在一起。
A.去皮后 B.洗净后 C.刀工处理好 D.去除老叶 25.配菜基本方法有一般菜与(C)两种。
A.高档菜 B.筵席菜 C.花色菜 D.家常菜 26.配菜要熟悉(C),了解菜肴名称与烹调的特征,精通刀工,熟谙烹调等。
A.核算知识 B.营养知识 C.原料知识 D.服务知识 27.排菜在厨房菜肴(C)和保证成品的及时供应上,发挥着不可替代的作用。
A.调味 B.品味 C.制作 D.保存 28.排菜要熟悉各类(C)、用具的使用和保管。
A.锅勺 B.筒勺 C.餐具 D.炊具 29.保证饮食卫生主要做好食品卫生、(A)、个人卫生和用具卫生。
A.店堂卫生 B.柜台卫生 C.办公室卫生 D.财务室卫生 30.厨房必须设有防蝇、(B)、防鼠、洗涤、洗手、消毒、排污水和存放废物的设备。
A.防烟 B.防尘 C.防火 D.防盗 31.饮食业个人卫生要做到“(C)”。
A.四定 B.四过关 C.四勤 D.四快
32.一切从事(C)的人员都要坚决贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法,搞好食品卫生。
A.医务工作 B.运输工作 C.烹调工作 D.安全工作 33.食物中毒是由于吃了各种“(A)”食物而引起的中毒性疾病。
A.有毒有害 B.有苦味 C.有酸味 D.有腥味
34.食物中毒大致可分三类,其中(C)食物中毒高发季节为5～10月。
A.化学性 B.病毒性 C.细菌性 D.动物性 35.化学中毒分砷中毒、(C)、锌中毒和亚硝酸盐中毒等。
A.硅中毒 B.煤气中毒 C.铅中毒 D.银中毒 36.预防食物中毒的措施包括防止食品污染、控制(B)和彻底消灭病原体。
A.消毒次数 B.细菌繁殖 C.加热过度 D.污水排放 37.在厨房工作时,要特别注意防止(C)、跌伤、扭伤等。
A.压伤 B.撞伤 C.割伤 D.冻伤 38.使用厨房中各种设备时,要防止(A)、电击伤等。
A.烫伤 B.压伤 C.割伤 D.跌伤 39.厨房中引起火灾的主要有油、(C)、电等热源。
A.空气 B.污水 C.煤气 D.油烟 40.用“焖”烹制的菜肴有(C)、黄焖桑子鸡等。
A.成都蛋汤 B.糖溜鱼片 C.油焖冬笋 D.菊花鱼球 41.用“爆”烹制的菜肴有(A)、菜爆目鱼卷等。
A.油爆双花 B.椒盐排骨 C.咕咾肉 D.宫保鸡丁 42.用“炒”烹制的菜肴有清炒虾仁、青椒肉丝、(C)等。
A.咕咾肉 B.菊花鱼球 C.宫保鸡丁 D.糖溜鱼片 43.用“溜”烹制的菜肴有(C)、西湖醋鱼、糖溜鱼片等。
A.炸鱼条 B.椒盐排条 C.咕咾肉 D.炸鱼片 44.用“烩”烹制的菜肴有(A)、海鲜美等。
A.五彩稀卤鸡 B.西湖醋鱼 C.家常豆腐 D.青椒鱼丝 45.用“汆”烹制的菜肴有玻玻鸡片汤、(C)等。
A.酸辣汤 B.宫保鸡丁 C.五彩稀卤鸡米 D.蚝油牛肉 46.(A)体现了冷菜的季节性特点。
A.“春腊” B.“冬糟” C.“夏冻” D.“秋拌” 47.冷菜以(C),清凉爽口,少汤少汁为主要特点。
A.鲜嫩有弹性 B.清凉脆嫩 C.干香浓郁 D.滑嫩爽口 48.净料单位成本＝毛料总价÷(A)。
A.净料重量 B.毛料重量 C.损耗重量 D.废料重量 49.购进土豆50kg,去皮后净重40kg,则土豆的净料率为(B)。
A.20% B.80% C.40% D.60% 50.中华饮食习俗包括(A)饮食习俗、节目习俗及其传承嗜食和禁忌。
A.居家 B.居民 C.民间 D.宫廷
51.北方人一般口味偏重,以(A)为主,偏爱硬、脆、爽、香。
A.咸 B.鲜嫩 C.清淡 D.细嫩 52.南方人一般口味(C),普遍爱吃新鲜细嫩食物。
A.重油 B.偏咸 C.清淡 D.偏酸辣 53.用“炸”烹制的菜肴有(A)、芝麻鱼条等。
A.椒盐排骨 B.咕咾肉 C.菊花鱼球 D.糖醋鱼 54.用“烧”烹制的菜肴有(A)、红烧蝙鱼、八宝辣酱、虾仁豆腐等。
A.红烧甩水 B.咕咾肉 C.香酥鸭 D.酸辣汤 55.有毒动物中毒是吃了有毒畜、禽或水产品,如(A)。
A.河豚 B.舌鳎鱼 C.马石鱼 D.青鱼 56.食物中(C)食物中毒高发季节为5～10月。
A.植物性 B.物理性 C.细菌性 D.动物性 57.饮食业用具实行“(A)”。一洗,二刷,三冲,四消毒(蒸汽或开水)。
A.四过关 B.四勤 C.四不 D.四定 58.排菜的流程大致可分为开档准备、实际操作和(A)。
A.结束收尾 B.了解供应情况 C.准备装饰物 D.检查菜肴是否遗漏 59.排菜(南方人称打荷)的主要任务包括调整好(A)次序、派菜程序和原料的初加工等。
A.上菜 B.吃菜 C.品菜 D.制菜 60.配菜要考虑到(A),香味,滋味,成型的协调与有机组合。
A.色泽 B.大小 C.高低 D.冷暖 61.配菜时要考虑菜肴的(A)、数量、成本、营养价值及创新等重要因素。
A.品质 B.口味 C.滋味 D.品味 62.拍粉就是在经过调昧的原料表面均匀地(C)上一层面粉、淀粉或面包粉。
A.淋 B.浇 C.撒或按 D.拌 63.上浆种类一般有(C)、全蛋浆、干粉浆、及苏打浆等。
A.蛋泡浆 B.麻辣浆 C.蛋清浆 D.酵母浆 64.调制糊浆时一般可选用淀粉、(C)、米粉等粉料及鸡蛋、发酵粉等其他用料。
A.脆粉 B.香粉 C.面粉 D.滑粉 65.走红能增加原料色泽,(A),除异味,并使原料定形。
A.增香 B.增甜 C.除香味 D.除鲜味 66.不同性质原料要(A)焯水。
A.分别 B.一起 C.同时 D.混合 67.婷水时可以除去蔬菜中的(A)、苦味、辣味。
A.涩味 B.香味 C.甜味 D.咸味
68.盛装两条整鱼时,应并排装置,腹部向盘(A),背部向盘外,紧靠在一起。
A.中 B.左 C.右 D.外 69.(C)的盛装一般汤汁装入碗中离碗边沿约1CM处为宜。
A.炸菜 B.烩菜 C.汤菜 D.爆菜 70.(C)、炖、焖菜的盛装法有拖入法、盛入法和扣人法。
A.炸 B.爆 C.烧 D.盖
中式烹调师(五级)理论知识试卷答案
一、判断题(第1题~第60题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”,错误的填“×”。每题0.5分,满分30分)1.√ 2.√ 3.√ 4.√ 5.√ 6.× 7.√ 8.√ 9.√ 10.√ 11.√ 12.√ 13.√ 14.× 15.√ 16.√ 17.√ 18.√ 19.√ 20.√ 21.√ 22.√ 23.√ 24.× 25.√ 26.× 27.√ 28.√ 29.× 30.√ 31.√ 32.√ 33.× 34.√ 35.√ 36.√ 37.√ 38.√ 39.√ 40.√ 41.√ 42.√ 43.√ 44.√ 45.× 46.√ 47.√ 48.√ 49.√ 50.√ 51.√ 52.√ 53.× 54.√ 55.√ 56.√ 57.√ 58.× 59.√ 60.√
二、单项选择题(第1题~第70题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中。每题1分,满分70分)1.A 2.C 3.C 4.A 5.D 6.A 7.A 8.A 9.C 10.C 11.B 12.A 13.C 14.C 15.C 16.A 17.C 18.C 19.C 20.A 21.A 22.A 23.A 24.C 25.C 26.C 27.C 28.C 29.A 30.B 31.C 32.C 33.A 34.C 35.C 36.B 37.C 38.A 39.C 40.C 41.A 42.C 43.C 44.A 45.C 46.A 47.C 48.A 49.B 50.A 51.A 52.C 53.A 54.A 55.A 56.C 57.A 58.A 59.A 60.A 61.A 62.C 63.C 64.C 65.A 66.A 67.A 68.A 69.C 70.C
第四篇：中式烹调师中级理论知识试卷3
中式烹调师中级理论知识试卷3 81.料花与主料配制，要（）。
A、突出质量
B、突出色彩
C、突出主料
D、突出花形 82.将点缀花分为边花、角花、中心花，这是按点缀花在盘中的（）划分的。
A、摆放方法
B、摆放数量
C、摆放位置
D、摆放次序 83.点缀花的作用之一是可以弥补菜肴（）不协调的缺憾调。
A、刀面
B、口味
C、造型
D、装盘 84.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花（）成半圆状的方法。
A、镶嵌
B、堆摆
C、拼制摆放
D、环围 85.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致（）、形态对称的点缀花的方法。
A、色彩鲜艳
B、同是暖色
C、色调一致
D、色彩相同 86.点缀花在使用时，点缀花与菜肴（），要突出主题。
A、互为衬托
B、有机结合 C、不可混杂
D、密切结合 87.麦穗花刀的深度为（）。
A、原料的深度的三分之二
B、原料的深度的二分之一
C、原料的深度的五分之四
D、原料的深度的五分之三 88.菊花花刀的操作：首先要在原料的一侧剞上（）。
A、交叉的粗条
B、交叉的细丝
C、平行的薄片
D、平行的的薄片或厚片 89.荔枝花刀的剞刀深度，应为原料厚度的（）。
A、三分之二
B、四分之三
C、五分之四
D、六分之五 90.核桃花刀要求刀纹与刀纹之间的（）。
A、片型要薄
B、距离较窄
C、距离较宽
D、片型要厚 91.牡丹花刀的刀纹距离以（）cm为宜。
A、1.5
B、2
C、2.5
D、3 92.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、（）、切法等方法加工。
A、手撕法
B、剥离法
C、刻法
D、削法
93.料花加工是将原料加工成剖面为（）的坯料，而后剖成不同图案的平面形料花。
A、指定图案
B、小型图案
C、不同图案
D、花草图案 94.将经过（）的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。
A、加工整理
B、加工成型
C、洗涤消毒
D、切配 95.插花法是将原料（），卷制或叠制后，用牙签插成不同形态的造型点缀花。
A、切成薄片
B、切成簇丝
C、切成条形
D、切成窄片 96.局部点缀花又称（）。
A、角花
B、边花
C、组花
D、合花 97.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量（）的搭配。
A、品种
B、类型
C、式样
D、色彩、形态 98.单一主料的配菜，要将（）与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
A、着色料
B、基础味料
C、拌鲜料
D、调味料 99.在有主辅料的情况下，主料与配料的（）比例最好不要低于2：1。
A、色彩
B、形态
C、空间
D、重量 100.混合式的配菜，原料之间没有明确的（）。
A、主角关系
B、配角关系
C、主次关系
D、原料关系 101.卷制法是将加工成（）的原料，直接卷成圆筒状或包卷其他原料后呈圆筒状，再经固 定形态的方法。
A、片状
B、条状
C、干张状
D、百叶状 102.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理（）的方法。
A、造型
B、形成形态
C、完成形态
D、固定形态 103.扣制法是将定形于一容器的原料造型，（）在另一盛器中的加工方法。
A、顺热
B、平扣
C、挪置
D、反扣 104.配菜，通过（）和巧妙的配合，形成众多的花色品种。
A、变换手法
B、利用手法
C、调整手法
D、变换调味 105.在配菜阶段要使菜品中的（）得到充分定性定量。
A、营养物质
B、成分物质
C、呈味物质
D、呈色物质 106.通过原料之间的（）搭配，可使其固有色相互协调，并产生和谐的关系。
A、彩色
B、颜色
C、有色
D、色素
107.通过对原料的切配成形，可使菜品中的原料形态（），使原料的大小、形状、比例达到协调一致。
A、初步确定
B、基本确定
C、得到确定
D、得到肯定
108.配菜过程中，要根据原料的（），菜肴成品的基本特征，选择与其形态、大小、色彩相适宜的盛装器皿。
A、具体品种
B、底色特征
C、具体形态
D、自然属性 109.配菜可使不同原料之间的规格档次协调一致，并（）菜品的规格标准。
A、肯定
B、商定
C、确定
D、制定 110.配菜要掌握原料品种的数量和（）。
A、类型
B、种属
C、重量
D、组成
111.菜肴造型就是将加工整理的原料，通过合理的成型和加工手法，（）完整统一、和谐美丽的形态。
A、排围成 B、拼摆出
C、塑造出
D、叠摆出
112.排列法就是将加工成型的原料，按照一定的成型要求，（）排列定型的加工方法。
A、对称均衡地
B、调和对比地
C、均匀整齐地
D、多样统一地 113.填瓤法就是将一种加工成型的原料,（）在另一种原料的空隙当中。
A、嵌放
B、摆放
C、填放
D、堆放 114.茸塑法也可以使用（），利用加热制熟，冷凝定型的加工方法。
A、餐具
B、碗、杯
C、模具
D、匙、碟 115.菜肴造型是配菜加工过程中的（）。
A、美化环节
B、主要内容
C、成型处理
D、工作内容 116.热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和（）。
A、微波传热
B、远红外传热
C、远紫外传热
D、电磁波传 117.烹调中的汤，从广义上看分为（）两大类别。
A、白汤和奶汤
B、清汤和浓汤
C、普通汤和高汤
D、成品汤羹和共处调味性汤 118.按汤汁的用料可划分为（）两类。
A、海味汤和禽味汤
B、肉汤和菜汤
C、动物性原料汤和植物性原料汤
D、有色料汤和无色料汤 119.最简单的普通汤称为（），其用料比较简单随意。
A、骨汤
B、毛汤
C、皮质汤
D、杂碎汤 120.熬制普通清汤，清水与汤料烧开后，继续用（）加热约3个小时。
A、微火
B、小火
C、中火
D、大火 121.煮汤使用的动物性原料一般需要进行（）处理。
A、水煮
B、汆水
C、水焯
D、汽蒸
122.用于菜品调味，并可直接食用或烹调过程中加入的以调味料为主兑制液体调味料统称为（）。
A、浆
B、黄
C、糊
D、汁 123.汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和()
A、质感种类
B、稠度种类
C、用途种类
D、方法种类 124.芡汁均匀、浓度适宜、突出菜品特征，这是（）标准。
A、水淀粉
B、兑芡汁
C、色彩芡汁
D、芡汁的成品 125.面粉增稠剂的制作，首先要用油将面粉炒至（）。
A、米黄色
B、茶黄色
C、金黄色
D、浅棕色 126.调味可以增加菜品的内在美，它主要包括（）三个方面。
A、色、形、质
B、色、香、味
C、香、味、质
D、香、味、养 127.食盐能增加面筋的韧性，还具有（）作用。
A、增效
B、增色
C、增白
D、调色 128.白糖以色白发亮，质微干味甜，（），不粘手，不洁块，无异味者为佳品。
A、晶粒均匀，微潮
B、粉质均匀，不潮
C、晶粒均匀，不潮
D、粉质均匀，微潮 129.醋的卫生作用是()
A、提味、增鲜
B、溶解纤维素
C、去腥除异
D、抑菌、杀菌 130.黄酒以色淡黄、（）、贮藏的时间越长、颜色越深者，质量越好。
A、清澈，无透明感
B、清澈，有透明感
C、清澈，完全透明
D、不清澈，内有沉淀 131.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即（）。
A、鲜艳、纯正
B、平和、淡雅
C、艳而不俗，淡而不素
D、光彩夺目
132.垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态不整齐的边角料，堆在盘底，作为（）的基础，此工序即为垫底。
A、食用
B、盘面
C、物料
D、盖面 133.叠，通常以薄片为主，（）。
A、先切后叠
B、随切随叠
C、切完再叠
D、随意叠置 134.凡色彩鲜艳的冷盘均可用（）原料来点缀。
A、对比度较弱的 B、对比度强烈的 C、对比度较强的 D、对比度一般的 135.花色冷盘在服务形式上常置于筵席的中间，故称()
A、主盘
B、看盘
C、中心盘
D、食用盘 136.花色冷盘要根据宾客的不同特点构思，（），他们的饮食习惯，了解其身份。
A、按照
B、尊重
C、调整
D、利用 137.构图是如何把想象的内容安排在（）空间中，并加以审视。
A、容器的 B、随意的 C、想象的 D、特定的 138.拼摆的关键是要处理好块面与块面的（），要协调自然，浑然一体。
A、刀工形状
B、衔接处
C、色彩搭配
D、线形组合 139.对烹饪原料进行筛选、刀工处理、（）、调味与烹制及装盘工艺称热菜工艺。
A、配色
B、配形
C、配味
D、配制 140.热菜助理工作包括菜肴成品的装盘整理、（）、烧铁板以及制作菜品顺序的排菜等。
A、清洁厨房
B、清洁案台
C、清洁炉台
D、清洁地面 141.清炒方法操作时，不能用（）调味品，以获得淡雅之特点。
A、浓重
B、有色
C、酱油
D、胡椒 142.滑炒的主料多为（），且加工成小形形状。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、荤素搭配原料
D、素荤搭配原料 143.葱爆菜肴，锅要热（）。
A、油要凉
B、有要温
C、油温极高
D、油温较高 144.焦熘菜在制作时，应注意菜推火候，炸制原料的温度一般为（）左右。
A、腌制入味
B、挂粉
C、挂糊
D、上浆、油滑 145.滑熘菜，要有效控制油温，油滑温度以（）为宜。
A、200℃左右
B、180℃左右
C、160℃左右
D、120℃左右 146.软熘主料的加工形状，可大至整形，也可是（），整料形态可根据要求进行加工。
A、茸泥制品
B、丝、条
C、厚片
D、楞块 147.清炸的特点是（）。
A、不挂粉，不挂糊
B、挂粉，挂糊
C、上浆
D、不上浆 148.经过蒸、卤熟烂的原料，酥炸时应采取（）方式进行。
A、包炸
B、捆炸
C、煎炸
D、托炸 149.煎制菜的芡汁处理，原料可直接，或（）后下锅煎制。
A、上薄浆
B、上厚浆
C、拖蛋液
D、推粉拖蛋液 150.传统方法的锅塌多以（）为主，现已派生为多种味型。
A、甜咸味型
B、鲜咸味型
C、辣咸味型
D、香咸味型 151.贴制菜肴时，油量应以（）为宜。
A、少量
B、略没过主料
C、没过主料
D、不没过主料 152.下列烧制法中，不是按加热方式进行划分的方法是（）。
A、干烧
B、煸烧
C、锅烧
D、酱烧 153.摊制法应将原料加工成（）。
A、芡状
B、米汤状
C、糊状
D、流体状 154.“扒箅自来芡”法来自（）风味。
A、山东
B、东北
C、河北
D、河南 155.都制法的操作关键之一是汁（）烧、扒菜。
A、不同于
B、相同于
C、多于
D、少于 156.靠制法的用料要求，其主料应（）。
A、富含胶质
B、富含蛋白质
C、脂类
D、糖类 157.焖制法在操作过程中，最为关键的是（）。
A、讲究调味
B、讲究配色
C、必须加盖
D、必须加竹筚子 158.烩制菜的主料（），能形成鲜嫩的特色。
A、不可久煮
B、不耐久煮
C、可久煮
D、耐久煮 159.绝大部分原料在炖之前需要经过（）的热理。
A、焯水
B、煮制
C、烹制
D、炸制 160.熬制菜的主料以（）为主。
A、动物性原料
B、植物性原料
C、荤素搭配料
D、菌藻原料
第五篇：中式烹调师中级理论知识试卷(一)
中式烹调师中级理论知识试卷
（一）班别_______ 姓名_______ 测试时间90分钟 满分100分
一、选择题（每题2分，总40分）
1.原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的（）上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。
A、思想
B、基础
C、工作
D、目的2.家畜的骨骼一般占畜体的（）。
A、15％～20％
B、30％～35％
C、40％～45％
D、50％～55％ 3.制作白汤一般采用（）。
A、旺火或小火
B、旺火或大火
C、旺火或中火
D、旺火或微火 4.煮汤是制汤的（）方法。
A、关键
B、基础
C、简单
D、基本
5.调味和烹饪方法是（）烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A、转变
B、改变
C、变化
D、变换
6.菜肴造型以（）为目的。
A、观赏
B、食用
C、展示
D、品尝
7.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料（）。
A、不用
B、小用
C、整用
D、常用
8.叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的（）。
A、主料
B、原料
C、配料
D、陪衬
9.食品雕刻最主要、最理想的原料是（）。
A、西瓜
B、土豆
C、南瓜
D、萝卜
10.食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和（）。
A、湿布包盖法
B、冷冻保鲜法
C、沾水保存法
D、药水保管法 11.凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形（）。
A、突出
B、好看
C、暴露
D、再现
12.平雕是食品雕刻中（）的一种。
A、最复杂
B、较复杂
C、较简单
D、最简单
13.淀粉和其他糖类在（）的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。
A、冷
B、热
C、温热
D、冰冻
14.涨发的目的就是最大限度地使其恢复到（）状态。
A、柔软
B、原来
C、最大
D、松软
15.干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入（）内。
A、原料
B、组织
C、细胞
D、结构
16.干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下（）锅涨发。
A、冷水
B、沸水
C、温水
D、凉开水
17.动物类和豆类主要的功用是供给优良（），以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。
A、维生素
B、矿物质
C、蛋白质
D、无机盐
18.平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和（），以满足生理和一切活动的需要。
A、营养素
B、维生素
C、脂肪
D、盐 19.成人每日需要维生素E为（）。
A、10 mg
B、5 mg
C、15 mg
D、20 mg 20.脂类是食物中产生热量（）的一种营养素。
A、最高
B、较高
C、较低
D、较差
二、判断题（每题2分，总20分）
1.（）热菜造型艺术不宜精雕细刻，要求上菜速度。2.（）在食品雕刻中，要做到大料大用，小料小用。3.（）组合雕刻主要用于大菜。
4.（）平雕的原料以原片为主。
5.（）水发主要是利用水的浸润作用和加热后的热胀作用。6.（）干货原料经发制可以恢复到原来的状态。
7.（）烹饪技术发展的秦、汉两代经历300多年，社会制度的变革，生产力的解放，中外经济文化的交流，为烹饪技术发展提供了物质条件。
8.（）脂类包括中性脂肪和类脂。
9.（）产品成本＝主料成本＋配料成本＋调味品成本。
10.（）进行冷藏的食品应经过初加工，并用塑料袋包装，以防止污染和干耗。
三、简答题（每题5分，总25分）1.食品雕刻分几类？什么是平雕？
2.食品雕刻的造型有几种？
3.食品雕刻的作用是什么？
4.什么是模具刀？其特点是什么？
5.食品雕刻刀具的种类有哪些？刻刀分哪几种？
四、计算题（每题15分，总15分）
1.某集团宴请客户举办冷餐会，每人标准40元，预定45人参加，试问该酒会的成本是多少元（成本率规定为40％）？
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