中式面点师 高级复习资料(2013)分析

第一篇：中式面点师 高级复习资料(2013)分析

中式面点师高级复习资料(新)

一、单项选择

01、(《 随园食单》)将各种烹饪经验兼收并蓄，各地风味特点汇融一册，既有具体的操作过程，又有抽象的理论阐述，是我国古代一本划时代的烹饪论著。02、我国面点的风味流派基本形成于（明清时代）。03、中国早期面点形成的时间大约是（商周）。04、（明朝）时期，面点继续全面发展，制作技术达到了新的高峰，节日面点品种也基本定型。05、岭南民间小食其中有(米制品)、杂粮制品、杂食。

06、京式面点泛指黄河下游以北的大部分地区，其中以（北京）为代表。

07、借鉴西式面点制作技术、吸收北方面点技术而自成一格的是指（广式面点）。08、广式点心结合北方面食的特点，吸取(西点所长)形成精小雅致的美食。09、广式点心皮类发展到4大类23种，馅料发展到(3大类47种)。

10、广式点心的特点品种丰富、款式多样、(季节性强)、原料品种多，口味清淡偏甜。

11、下列面点品种，属于广式面点的有(萝卜糕或叉烧包或虾饺)。

12、职业道德是职业人员在从事本职业活动中必须(遵守)的行为规范。

13、工作人员必须熟悉各种原料的性能、特点，充分利用做到(物尽其用)不浪费。

14、从业人员要严格遵守纪律、操作管理制度，认真自觉遵守(国家)的有关法律法规。

15、从事烹饪工作造福人民，传承我国优秀文化，点心师应认识到(自己工作)的意义。

16、师傅们要以热情、耐心的态度向徒弟传授(知识和技术)。

17、面点制作基本技术动作的熟练程度，直接影响(制品的质量、工作效率度)。

18、点心制作方式经历了(手工操作)、半机械化、机械化、半自动化和全自动化的生产过程。

19、面点设备根据工艺特点分为原料处理设备、(成形设备)、加热于熟制设备和包装设备。20、厨房的设备和工具的材料必须符合（对人体无害、耐腐蚀、易清洗）。

21、面点器具是指（刀具）等传统手工操作工具。

22、容积大、进出料方便、价格低、结构简单、维修方便是（卧式）搅拌机的特点。

23、影响机器和面的因素很多，主要有搅拌时的(转速)以及搅拌器形状。

24、点心部是一个(出品部)，在一个酒店里是有举足轻重的作用。

25、(点心主管)要有熟练制作点心的全面技术，能制作各式中西美点、席上点心、星期点心等；能掌握不同季节的材料使用和货源情况，经常更换花式品种。

26、（拌馅岗）要求熟悉各个季节时期原料性能和用途、加工处理及起货成率；合理节约原材料，管理好肉类、干湿原材料，做好成本核算，有良好的味觉，刀工操作熟练。

27、加工技术除对原料进行切改外，还要求(美化）原料。

28、我国规定用臭酸钾处理面粉时最大剂量为(75MG／KG)。(注：现在不准用)

29、乳胚是小麦的主要成分，约占麦粒干重的（78%--83.5%）。30、在小麦的结构中，主要食用部位应该是（胚乳）。

31、低筋面粉是由软质白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低，面筋质湿重不低于(22％)。

32、中筋面粉面筋质湿重高于(24%)，较多用于油酥类点心的制作。

33、高筋面粉通常使用硬质小麦磨制而成，蛋白质含量高，面筋质湿重高于(26％)。

34、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，普通面粉的面筋质含量不应低于（22%）。

35、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，特制粉的面筋质含量不应低于（26%）。

36、根据我国1986年颁布的小麦粉国家标准，标准面粉的面筋质含量不应低于（24%）。

37、(面包粉)又称为高筋粉，是采用蛋白质含量高的硬质小麦经精细碾磨而成。

38、面包的制作一般宜使用(面筋较高)的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利于成品的起发。

39、专用粉中的面包粉所含湿面筋的指数应大于（30-33%）。40、专用粉中饺子粉所含水份指数应小于（14.5%）。

41、面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的（溶胀作用）。

42、面筋蛋白质吸水胀润作用，随其温度升高而增加，其最大胀润温度为（50℃）。

43、在下列蛋白质中属于有限溶胀并能形成面筋的是（麦胶蛋白）。

44、能够形成面筋的蛋白质除麦胶蛋白外，还有（麦谷蛋白）。

45、淀粉是由(葡萄糖)分子组成。

46、(马蹄粉)粉质呈大小不等的菱形，色泽白，吸水力强。

47、玉米淀粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（易凝固）。

48、西米中的主要成分除纤维素、维生素外，最主要的是（淀粉）。

49、籼米粉粉粒松散、色洁白、吸水力强、无黏性、(发酵力大)，加温糊化后黏性差。50、在大米中所含淀粉全部是支链淀粉的是(糯米)。

51、在大米中含直链淀粉的比例接近于小麦面粉的是（籼米）。

52、色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中等的大米是（粳米）。

53、生粉是用（绿豆）加工制作而成的。

54、在常用的蔗糖中品质最优的是(白砂糖)。

55、蔗糖单独加热至(160℃)时熔融，继续加热则脱水。

56、在天然糖中，(乳糖)的甜度最低。

57、在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（蜂蜜）。58

59、以下糖类中，在烘烤时不产生褐变反应的是（白砂糖）。

60、在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是(乳糖)。61、由于淀粉糖浆含有大量的(糊精),可以防止蔗糖浆翻砂结晶。62、在下列糖类中，含有大量果糖和葡萄糖的是（蜂蜜）。63、熬制糖浆最好使用（不锈钢锅）。64、淀粉糖浆又称葡萄糖浆或化学糖稀、（饴糖）等。65、蔗糖能供给酵母菌养料，（调节面坯发酵速度），使面团增白。

66、不同种类的糖，其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（185-186℃）。67、新鲜乳品呈乳白色或稍带(微黄色)。

68、蛋白是一种白色半透明的黏性半流质体，呈（弱碱性）。

70、磷脂是一种很好的乳化剂，在下列原料中含磷脂较多，可改进面团胶体性能的是（乳品）。71、（磷脂）是一种良好的天然乳化剂，在面包配料中加入适量脱脂大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。

72、温度过高或过低都不利于新鲜蛋白发泡，理想温度（17-22）℃。

73、由于油脂既有疏水性、隔离性，蛋白加入油脂就会破坏蛋白中的（球蛋白）和胶粘蛋白的亲水性，使蛋液起泡性受到不良影响。

74、油脂在烹调中不会产生（调和滋味）作用。？

75、黄油雕所用的黄油是(蔬菜黄油)，在一般室温下不会融化。76、制作黄油雕的工作间，其温度应保持在(15℃)左右。77、植物性油脂主要成分是不饱和脂肪酸和（甘油酯）。78、起酥油是以（动物性油脂）为主要原料。

80、调制面团时用油量越多，则面筋的生成量（越少），而面团也越（松散）。81、果胶是从植物果实中提取的由半乳糖醛酸缩合而成的（多糖）类物质。82、琼脂又称为（洋菜、琼胶、冻粉）。

83、菠萝应用(淡盐水)浸渍，以去除果肉中所含的皂素，减少对口腔的刺激。

84、在下列水果、蔬菜中，(柠檬)不含多酚氧化酶，所以在加工过程中不会发生褐变。85、酒石酸存在于多种水果中，其中以(葡萄)含量最多。86、在下列水果中，(苹果)含有多酚氧化酶，在加工过程中会引起褐变。

87、叶绿素是绿色植物经光合作用产生的一种脂溶性色素，在(弱碱)溶液中较稳定。88、烹制菠菜时，要将菠菜先用沸水焯一下，可除去(草酸)，有利于人体对钙的吸收。89、(食用合成)色素主要指用化学合成方法所制得的色素。

90、食用色素按来源和性质可分为（食用性合成色素、食用性天然色素）两种。91、食用合成色素是以（着色）为目的的食品添加剂。

92、允许使用的食用色素中柠檬黄的最大使用量应为（0.1克/千克）。

93、食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红和苋菜红的最大使用量为（0.05g/kg）。94、食用合成色素中靛蓝的最大使用量为（0.1g/kg），95、点心如果有美丽的外表，但味道却不敢恭维的话，那食客也不会(进食)。

96、对于在生活习惯上的味觉分类，不同的国家和民族有不同的约定分类方法，我国习惯上分为7种，除酸、甜、苦、咸、辣、鲜味外，还包括(涩味)。

97、处于不同地域的人们，其口味习惯也不同，江浙、广东喜甜，西北喜酸，华北喜咸、川、湘喜（辣）。

98、面点风味的核心是（滋味）。

99、不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是（咸味）。100、（化学味觉）是指食品中的化学物质刺激味觉器官所引起的感觉。101、馅料是(体现点心口味)的主要材料。

102、(适)是指舒适的口感，是齿舌触感的惬意效果。

103、食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：(调节口味、改进制品的色泽；增强面团的弹性和筋力；调节发酵面团的发酵速度)。

104、咸味和(酸味)在低浓度时有愉快感，而在高浓度下则有不愉快感。

105、由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10-40℃之间，其中以(30℃)时最敏锐。

106、当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸味有所缓和，这属于味的(消杀现象)。

107、新腌制的蔬菜在（7—8天）时，亚硝酸盐的含量最高，因此一定要待腌透后再食用。108、烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即（化学味觉）。109、吃过甜食后再食酸的食物，会觉得算得厉害，这属于（转换现象）。

110、在下列味觉中，属于生理基本味的是(酸)。111、在下列字义中，表示物理味觉的是（糯）。112、在下列字义中，表示化学味觉的是（酸）。

113、在下列原料中，含有能产生鲜味的物质的是(蕈类)。

114、部分甜点在制作时加点食盐可改进甜点的味，起到(调味作用)。115、味精经加温到(1200℃)时，生成焦谷氨酸钠，失去鲜味。116、食醋在烹调中可以起赋酸（增鲜香）、去腥臊的作用。117、根据制作方法不同，食醋一般分为（发酵醋、合成醋）。118、香味调味品是以增香为主的香辛料，简称香料。根据香型不同可分为三类（酒香类、芳香类、苦香类）。

119、香辛料在烹调中主要作用的不同可将其分为两大类：即（麻辣味调味）和香味调味品。120、辣椒在烹调中不具有为菜品（增鲜）的作用。

121、豆酱成品呈红褐色有光泽(糊粒状)有独特酱香味鲜美。122、制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉（皮、核）。

123、馅心(加工技术)不仅决定原料最后的形状，更便于入味，皮馅结合。

124、皮冻是每1000克肉皮中加入汤水（1000-1500）克，故比较容易凝结，多在夏天使用。125、在制作半成品时，如果馅料在该半成品起(主导传味作用)。126、原料所含（水分、脂肪）会影响菜肴的口感质地，会影响肉的嫩滑度。127、下列属于熟咸馅的馅心有(叉烧馅)。128、咸水角馅的虾米要经（爆）的初加温程序。129、质好的瘦肉呈（淡红）色。

130、禽肉比畜肉鲜嫩的原因是：(有较多柔软的结缔组织，且均匀分布于肌肉组织内)。131、选用莲子制馅时要去掉（外皮、苦心）。132、“豆沙馅”的投料一般的为每500克赤豆，加白糖（750）克左右。133、在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是(泡打粉)。134、凡需向上起发的点心，宜选用（泡打粉）。

135、不同性质的化学膨松剂其产气的条件不同，其中遇水产生二氧化碳的是(泡打粉)。136、纯碱的学名是(碳酸钠)。

137、凡需向四周流散、横发的品种，可选用（碳酸氢铵）。

138、面点制品中使用了碳酸氢钠后，受热分解会残留碳酸钠，会影响面点制品的口味，一般使用量控制在（2 %）以内。

139、矾是指明矾，学名叫（硫酸铝钾）。140、枧水是从(草木灰)中提取制成的。141、枧水的化学性质与(纯碱)相似。

142、枧水是制作广式软皮月饼必备的添加剂，以500 克面粉为基数，其推荐用量为（10-20 克）。143、在化学膨松原料中，面点制品中加入（枧水）能使成品具有硬脆、爽滑、弹性、易着色等特性。144、碳酸氢钠又称食粉或小苏打，在潮湿或热空气中容易发生缓慢化学分解反应，在（60）℃放出二氧化碳气体。

145、碳酸氢钠是一种金属盐，具有使制品变得（脆硬），易着色。146、碳酸氢氨俗称(臭粉)。

147、化学膨松原料在面点制作使用中，经高温处理后的食品中所残留的物质，必须（无毒）。148、改变温度可使甜味剂的物理性状改变，甚至焦糖化，可增加菜肴的（色泽）。149、能直接影响油脂老化的重要因素是(温度)。150、在冷水中，二氧化碳气体产生(缓慢)。151、(液体鲜酵母)俗称较水。

152、在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是（酵母）。153、活性干酵母在使用前只需要（30℃）温水活化处理30分钟。

154、活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（温水）中，加入糖和面粉揉成面坯。155、根据实验，发酵面坯中酵母的用量一般以（2%）左右为宜。

156、一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量(超过一定限量，发酵力会减退)。

157、酵母在发酵时需要糖类作为养分，而最终利用的是（单糖）。

158、面包改良剂主要作用是改善面包的组织结构，增强面包的（软绵度），改善面包色泽。159、中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（蛋糕油）。

160、如果选用添加乳化剂的主要目的是为防止食品老化，应选用（脂肪酸甘油脂）直链淀粉复合率高的乳化剂。

161、蛋糕油在面点蛋糕工艺中的重要作用是缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化，延长产品的（保鲜期）。

162、加入蛋糕油蛋糕成品会（气孔细密均匀）。

163、物理疏松是利用原料本身的(特殊结构)，通过各种不同的处理方式，加温而达到疏松的效果。

164、在面团调制时加适量的水份，可使面粉中蛋白质吸水胀润形成面筋网络是(水化作用)。165、调制主坯时加入适量的（盐），能够增加面筋的弹性，这主要走是由于（盐）的渗透压 作用的结果。

166、调制生化膨松面主坯时较合理的温度范围是（25℃～40℃）。167、发面千层饼制作时要（扫薄油）。

168、生化发酵工艺中，主坯酸味的主要来源是（醋酸菌）。

169、发酵主坯发酵到一定时候，有时会散发出刺激性酸味，主要是（醋酸）发酵产生的。170、在下列品种中不属于小发酵皮的面点品种是（蚝油叉烧包）。

171、主坯发酵中所积累的气体来源是酵母的呼吸作用和(酒精)的发酵作用。

172、在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在（5%）的食盐浓度下就会停止繁殖。

173、面包的起发是属于（微生物发酵疏松）。

174、面包皮胚发酵时的温度适宜在30℃左右，温度过高，酵母会(烫死)。175、面包面团发酵慢是因为(面团糖多)。176、面粉筋性太差面包会（柔软度欠佳）。

177、面包的制作一般宜使用（面筋较高）的面粉，这样利于面团的面筋网的形成，有利成品的起发。

178、面包皮与发面皮的区别在于面包皮由纯酵母菌发酵起发，而发面皮主要由(乳酸菌)发酵。179、叉烧餐包是(软质)面包。

180、丹麦牛角包是属于(松质)面包。

181、在层酥皮的加工过程中，必须根据(不同)的酥质要求掌握油脂的使用量和使用方法。182、调制层酥皮面中蛋水面时，应将原来和匀揉透，整理成方形，（放入平盘进冰箱冷冻）待用。

183、层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有（酥软的层次）结构。184、层酥皮类的油酥比例根据加温方法不同而有别，烘烤的品种油酥的比例与油炸的品种比（略大）。

185、造制千层酥皮时应注意水油皮面团的(软度)适中。186、制作千层酥可以用(牛油)。

187、千层酥成品的层次不好是因为(用中慢火加温)。188、擘酥皮一般采用（大包酥）的开酥方法。189、叉烧酥皮属(暗酥皮)。190、下列品种中，（酥盒子）属于油酥的暗酥制品。191、在下列制品中属于圆酥的是（酥盒或酥合）。韭黄酥合属(明酥)192、在下列制品中属于直酥的是（莲藕酥）。

193、在下列制品中用小包酥方法开酥起层的是（哈达饼）。

194、开叉烧酥时将水油皮包入油酥心后再开酥，摺数为(四四四)，开成酥皮。195、传统水油酥皮的烙面酥水皮应(加糖或落糖)。

196、调制干油酥的一般比例为面粉500克、大油（275）克。197、制作酥皮面点较常用的皮面是（水油皮）。

198、制作精细造型酥皮面点时，其酥与皮的比例通常采用（5 ：5）。199、蛋糕属于（物理疏松）方法。

200、蛋糕的起发是利用鸡蛋的（胶粘性）。201、利用(鸡蛋)原料起发是物理疏松方法。

202、蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的（物理）作用。203、打蛋时间与蛋液发泡性有（直接关系）。

204、蛋泡面坯工艺中，打蛋时的温度控制在20℃以下时，打蛋时间（可缩短）。

205、蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力（大于）蛋白膜本身的抗张力，所有油脂具有消泡作用。206、鸡蛋糕的制作是利用了物理疏松原理，在加温时宜（高温、时间稍短）。207、(膨松面团)面团体积常处于变化状态，不适宜制作造型工艺精细的面点。208、面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的(可塑性)。209、面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的（延伸性）。

210、面筋对拉长所表现的抵抗力是是指其（韧性）。

211、面筋被拉成或压缩后恢复到原来状态的能力是指其（弹性）。

212、主坯工艺中，影响面筋形成程度和淀粉糊化程度的主要因素是（水温）。

213、面点工艺科学化的含义是：（定量化、程序化、规范化）。

214、含（水量较少）的发酵面坯，由于面筋网络紧密，抑制了二氧化碳气体的产生，所以发酵慢，但气体不易散失。

215、和面的手法大体可分为(抄拌法、调合法、搅和法)。

216、揉面的作用为面团均匀、增筋、柔润(光滑或酥软)。

217、搓条的基本要求(条圆)、光洁，粗细一致。

218、馅饼、汤圆等品种的下剂方法一般为（切剂）。

219、包子、饺子等品种的上馅方法一般为（包馅法）。220、烧卖品种的包馅方法是(拢馅法或拢上法)。

221、在下列制品中采取单推捏法使其成型的是（白菜饺）。222、三种水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）。

223、水调面团因水温不同，一般分为冷水面团、温水面团、(沸水面团)。224、调制面团时，面筋蛋白质达到最大胀润值时的温度是（30 ℃）。225、小麦淀粉粒糊化开始温度是（65 ℃）。

226、适宜用压皮的方法制皮的面点是(澄面制品)。227、热水面团特性的形成，主要是(淀粉)在起作用。228、在热水面团中，（淀粉）的性质起主要作用。

229、在温水面团中，淀粉和蛋白质同时起作用，所以面坯（有粘性但不大，有筋力但不足）。230、调制水饺面主坯应使用(30 ℃)水温。

231、当水温在30 度左右时面粉中的蛋白质吸水率（很高）。

232、当水温在(30℃)时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。233、在冬季调制温水面团时，水温应掌握在（50 ℃ 以上）。234、下列(汤饺)品种是由温水面团为坯料制成的。235、调制温水面主坯，主要采用（抄拌）手法。236、温水面团特性的形成是（淀粉和蛋白质）。237、冷水面饧面时间一般为(5～10分钟)。

238、冷水面团特性的形成主要是(面筋蛋白质)在起作用。239、调制热水面团时，水温应掌握在(70℃以上)。240、搓制传统叉烧包时糖份(必须全溶)包皮才洁白。241、奶皮猪油包的疏松方法是(化学)疏松。242、奶皮猪油包造型后（马上）加温。

243、鲜奶棉花杯、布丁等制品在成型时用的是（盒模）。

244、糯粉皮质好，越熟越软韧，为便于造型，可在皮中增加适量(澄面)。245、撞茶香水晶果子皮时，必须煮溶糖，水要(煮沸)。246、薯类面团的加工过程是将薯类去皮蒸熟、压烂、去筋，（趁热、）加入辅料，（揉搓）均匀即可。

247、烹饪食品要(熟透)。

248、适当加热可使原料中的酶类失去活性，防止褐变，而(微波加热)又可得到较好的效果。249、水的沸点与大气压力密切相关，在一个标准大气压下，水的沸点是(IOO℃)。250、煮制成熟的面点主要是靠（对流）传热的作用。251、水煮是使味道(流失最多)的一种加温方式。

252、将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉和成团的方法叫（煮芡法）。

253、高温下干烙上色是因为紧贴于锅底的淀粉水解出的低分子糖类发生(焦糖化）作用。254、炸是以（油脂）作为传热介质，利用它的热传导使生坯成熟的工艺方法。255、五成油温指（150 度）。256、七成油温指（210）℃油温。

257、油炸的面点表面酥、脆、香，是因为淀粉在温度（200 一220℃）的高温作用下，发生糖分的焦化作用，形成焦淀粉。258、炸云吞应跟（酸甜）芡。

259、下列选项是用炸的方法成熟的是（麻枣）。260、笑口枣的油胆一般使用（生油)。

261、在下列面点中，(开口笑)是在熟制的过程中成型、定型。262、制作冰花蛋散开皮时要(扫油)。

263、萨琪玛的糖浆比蛋散糖浆的浓度（较稠）。

264、制作油条面团时煽水的目的是(增强面团的面筋网)。265、炸制时油与生坯的比例(5：1)266、炸制空心煎堆，(110-120)℃油温下锅，用浸炸法，并反复用锅铲或炒壳挤压坯体使其膨胀。

267、芋角成品皮色金黄(表层小眼密布)状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜美香浓。268、制作传统品种芋角时，要注意(澄面)的比例要合适，过多则蜂巢形成不好，过少成品容易回软。

269、点心制作的脱水加温是指(煎)的加温方法。270、水煎包加温时要(加油和水)。

271、香麻煎虾饼是采用（油煎）的加温方法。

272、在下列熟制方法中，属于二维传热的是(煎)。

273、在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是(烙)。

274、烙是主要通过（金属）传导热量使制品成熟。可分三种方法：干烙、刷油烙和加水烙。275、在下列制品中用单加热法制熟的品种是（馅饼）。276、在下列制品中用复加热法制熟的品种是（伊府面）。277、点心制作的湿性加温是指(蒸)。

278、在制作排骨烧卖时用(生蒜)作香味的调配。279、澄面皮是属于（不疏松）。280、澄面可以制作(粉果)品种。

281、没有筋力和韧性，柔软且可塑性好的澄粉面团在制皮时应采用的方法是（压）。282、蒸粉果用旺火加温约（3-4）分钟。283、蒸虾饺应采用（旺火）。

284、虾饺馅的肥肉可以增加馅的（滋润度）。285、江南百花饺成品皮爆裂是因为(过火)。286、冰肉水晶包造型时表面一般要求(钳上花纹)。

287、荷叶饭“东莞以香粳杂鱼肉诸味，包荷叶蒸之，在里煮透，名日(荷包饭)”。288、传统广东叉烧包是用(老酵)面种发酵。

289、蟹黄灌汤饺馅心猪皮冻加入琼脂使汤汁(饱满又不腻口)。290、蟹黄灌汤饺成品漏馅是因为（过火）。291、年糕的疏松方法是（不）疏松。

292、制作年糕500克糯米粉用水约(250)克。293、制作马蹄糕500 克粉用白糖（1000 克）。294、马蹄糕炒白糖的目的是（使成品茶色有透明度）。295、马蹄糕撞浆的标准（挂壳）。

296、伦教糕的起发是属于（微生物发酵）疏松方法。297、虾蓉面坯是用（精盐）将虾蓉拌挞至起胶。298、生炒糯米饭一般不用（铁锅）。

299、烤制面点时，炉内热量是通过（辐射、传导、对流）的方式进行的。

300、烘烤坯体厚实、色泽深黄、外焦里嫩的面点，应选用（240℃）以上的温度。301、以底火传导热为主的烘烤方式，适宜制作（表面洁白）面点。

302、用底、面火均匀的传导、辐射及对流的烘烤方式，适宜制作（色泽一致）面点。303、成珠鸡仔饼又名叫(小风饼)。304、烤爽糖酥时应（不扫蛋液）。

305、核桃酥的起发是属于（化学）疏松方法。306、核桃酥的白糖搓制时要求（七成）溶。

307、牛油戟成品出现黑点，是因为（白糖没有完全溶解）引起的。308、烤制叉烧餐包时，炉温及时间要根据餐包的(大小)来调控。309、烤瑞士鸡蛋卷入炉时用(220)℃炉温。

310、椰浆蛋泡盏是属于（松酥）皮类点心。

311、含义为煎薄饼的西点是指（班戟）。

312、含义为热饼的西点是指（克戟）。

313、含义为小型饼的西点是指（曲其）。

314、含义为空心饼的西点是指（泡芙）。

315、田鸡批是属于（秋）季点心。

316、(营养学)包括《食品营养》、《食品的配搭》等学科，主要是介绍食品中所用原材料的营养价值、配搭，食物对人体的功能等方面的知识。

317、烹饪卫生学是为保障人体健康、制定卫生要求、（烹饪卫生标准）和防护措施提供科学的

理论依据。

318、烹饪营养学是通过烹饪过程提高食物的(营养价值)来改善食物结构和膳食类型来保证合理营养和人类健康。

319、科学配膳就是依照（膳食供给量）标准，计算和安排人们的日常膳食，以满足人体对营养素的正常生理需要。320、（科学配膳）就是熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

321、为减少营养素损失必须（改善烹调技术）。

322、食物中的营养素可以归纳为蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、水和(无机盐)六大营养素。

323、（蛋白质、脂肪、碳水化合物）三大营养素需要量的计算是根据进餐者年龄、性别、（劳动强度)，确定每日三大营养素的供给量标准。

324、人体能量的来源是食物中的(糖类、脂肪、蛋白质)。

325、提供足够数量的（热能）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。

326、(水量、原料的表面积、水温）因素会影响烹饪原料中的矿物质在加工过程中的损失。

327、蛋白质是一种较为复杂的（化合物），是一切生命的基础和人体组织所必需的物质。

328、(蛋白质)在烹饪中会发生水解作用，产生氨基酸和低聚肽。

329、蛋白质在烹饪过程中会发生(水解作用)，产生氨基酸和低聚肽，经长时间烹调，菜肴会汁浓味厚。

330、酶是由活细胞产生的具有特殊(催化)作用的一类蛋白质，能调节人体的新陈代谢。331、谷类原料中含的最多的营养成分是（糖类）。332、谷类原料中的蛋白质属于(半完全蛋白质)。333、大豆所含的蛋白质属于（完全）蛋白质。

334、在谷类的糊粉层中，含有较多的（维生素B族）。

335、随着不同的加工方法、原料中营养素的不同种类和性质，其营养素将受到(不同程度)的影响。

336、在所有维生素中性质最不稳定的是(维生素C)，因此对含有此类维生素的原料要采用适当的加工烹调方法。

337、原料加热过程中，最易遭到破坏的维生素是（维生素C）。

338、苦瓜加盐略腌或沸水中煮能减少苦味，但对（维生素C）的破坏较大。339、各种原料应洗涤后再切配，以减少（水溶性营养素）的流失。340、蔬菜和水果是人体获得(维生素)的主要食品原料。

341、蔬菜应除去烂菜叶，充分洗涤，必要时（加热）后再食用。342、343、（水溶性）维生素主要有维生素B1、维生素B2等B族维生素和维生素C。344、（科学切配）就是要熟悉不同加工方法对营养素的影响情况。

345、厨房生产中营养素容易造成氧化损失的做法是(提前将洗净的蔬菜切配好)。346、在菜点加工中，各种（维生素）最易受到破坏。

347、(维生素E）有抗衰老、美容、促进肌肉正常生长发育的作用。

348、维生素（E）是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。

349、(钙)是人体内含量较高的元素之一。

350、在儿童与青少年膳食中加入(骨粉)、蛋壳粉也是补钙的有效措施。

351、碘能使细胞膜中的脂类免受过氧化氢和其他过氧化物的作用，从而保护了(细胞）。352、碘对金属有很强的亲和力，是一种天然的对抗重金属的(解毒剂)。

353、食盐是日常生活中必不可缺的调味品之一，但如果长期吃盐过多，则易患（高血压）。354、食品污染按其性质可概括为生物性污染、（化学污染）、放射性污染。355、微生物指标主要包括（菌落多数、大肠菌和致病菌）。356、（食物中毒）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

357、预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（使用抗生素抑制致病细菌的繁殖）。

358、在食品加工、销售过程中，肉类、乳类、糕点等食品被（葡萄球菌）污染后，可产生肠毒素，若人们食用这些被污染的食品则可引起急性肠炎。

359、人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中（小肠）是消化食物吸收营养物质的主要场所。

360、食品存放实行（生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然冰）的隔离。361、原料长期与空气接触，就会因（氧化）而变质。

362、蛋类最容易受(沙门氏菌)污染，尤其是水禽蛋最为严重。363、蛋的(微生物)污染会受病原菌、产蛋收购、储运过程传染。

364、水是重要的营养素之一，当人体缺水时，就会使（胃液）减少，降低对食物的消化吸收。365、肉类蛋白质含（必须氨基酸）较多。

366、猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含（B族维生素）。

367、油脂在不适宜的条件下保存会因氧化而酸败，酸败的脂肪质量差并具有(毒性)。368、脂肪是由脂肪酸和甘油组成，是由一个甘油分子和（三个）脂肪酸分子组成的。369、油脂老化是因高温的影响发生热聚合，（热分解和热氧化）的变化，使油脂增稠，热点下降，色泽变暗。

370、油脂为人体提供热量，每(100G)油脂可产生3.77—3.85MG。371、防止（油温过高）是防止油脂老化的重要方向。372、在食品加工中不应该使油温过高，也不要使油脂（反复加热）。

373、在烹饪中最好选用发烟温度高，煎炸过程中烟点变化(缓慢）的油脂。374、牛肉脂肪含(饱和脂肪酸)较多。

375、下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收的是（鱼油）。376、冷藏指将原料放在（0～15℃）的温度环境中进行保藏的方法。

377、当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（干木棍）使带电体与人体脱离。378、（将电饭锅进行可靠地接地保护）是符合设备安全操作规程的做法。379、厨房、原料仓库的物品摆放“五间距”中的顶距，要求货物存放高度与顶棚距离应大于（50）厘米的间隙，以便通风。

380、厨房原料的保管中不正确的观点是（领料发货做到巳到失效期的先出）。

381、食品存放实行（生与熟，成品与半成品，食品与杂物药物，食品与天然冰）隔离。382、厨房原材料在采购管理中，对货源充足的原料药坚持（以销定进）的原则。383、(管理学)是点心从业员上升到一定层次所需要的学科。

384、为了提供足够的信任，表明实体能够满足质量要求，这是指（质量保证）。

385、在岗位责任制和质量责任制的基础上建立的责、权、利紧密结合的生产经营管理制度叫做

（经济责任制）。

386、规定每个工作岗位或工序的操作者，对该岗位所加工制作的半成品和成品的质量责任范

围，叫做(质量责任制)。

387、规定工作人员工作岗位及其职责范围的制度叫做（岗位责任制）。

388、PDCA循环体现了质量管理工作的科学步骤，它们分别代表质量管理的计划、实施、检查、处理四个阶段，其中处理阶段用（A）表示。

389、在生产加工中达到质量要求所采取的技术和管理活动叫做（质量监控）。390、在生产前分析可能发生的问题，制定相应的控制策略，这叫做（事前监控）。

391、在生产进行一个时期后，分析差异原因，提出改进措施，为下一个时期的生产经营提供参考资料，这叫（事后控制）。

392、做到有计划、有目的地事先控制，防患于未然。体现了成本管理的（预防性）。393、菜点标准中的精度等级分为两个等级，以及精度要求主要原料投放相对误差要控制在（1%）以内。

394、市场调查是运用科学的方法(系统地)收集整理有关信息。395、企业通过进行（市场预测），作为制定经营计划的重要依据。396、企业通过不断地进行（营销环境分析），以提高适应市场环境的能力。397、了解社会的消费习惯和本店消费对象的要求，加强采购工作的(针对性)。

398、应用各种现代化科学技术手段进行定性、定量分析的方法，体现了成本管理的（科学性）。399、整个企业的每个部门都要实行成本管理，通过预测、核算、分析和考核等手段，计算每个环节的消耗，深入而具体的分析优劣。体现了成本管理的（全面性）。

400、要降低菜点的成本，必须做好采购进货、贮藏保管、(切配技术)这些环节的工作。401、市场调查是确保供求平衡的重要(依据)，是市场预则和经营决策的基础。402、对于一些价格起落频繁，又不宜储藏的食品原料应选用（即时购买）法。

403、市场营销环境是与企业经营有关的影响产品供求的诸多(外界)客观因素的综合。404、(策略)是人们为了取得一项具体成果而决定采取的一种行动。405、属于市场竞争策略的有(价格竞争、服务竞争、产品竞争)等。

406、市场营销要实现的三个目标是开拓新市场，建立长期的经营核心，为(生存)而盈利。407、市场营销策略的目的是（开拓新市场、建立长期的经营核心、为生存而盈利）。408、市场竞争策略大致可分为产品竞争，价格竞争，服务竞争和(声誉)竞争。409、产品竞争可以运用两大策略，即(创新)取胜策略和提高质量取胜策略。

410、对优质产品，顾客对价格的变化(不敏感)，调价的灵活性和幅度相对增大。

411、菜肴档次构成筵席的规格水平，一般由原料(价值）决定。

412、宴会菜点的原料耗费之和是构成宴会(成本)的主要内容。

413、(日产量)的核算，在厨房一般以单位产量为基础，先计算各类成品的产量，然后将各类产品产量逐一相加。

414、正确核算是对生产经营中所发生的(各种费用)，按照一定的对象和标准进行核算。

415、正确核算成本，对不断提高饭菜质量，贯彻“(按质论价)”的原则，加强企业经济核算，都具有重要的意义。

416、在食品原料消耗的核算中发生的实际用量值大于标准值，这称为（劣偏差）。

417、广义的成本是指构成各种(原料)的各项耗费之和。？

418、广义的成本是指从事某种生产或经营时企业本身所用去的费用或支出的(总和)。

419、求成本核算公式是单位产品成本=本批产品(所耗用)的原料除以产品数量。420、精确地计算出各个单位产品的成本，为合理确定产品的（销售价格）打下基础。

421、先总后分法适合计算（整批或整批制作）生产的计算。

422、销售毛利率是（毛利额与销售价格）的比率。

423、毛利额是（费用、税金、利润）三项内容的和。

424、饮食产品成本的三要素是（主料、配料、调味品）。

425、饮食业的产品成本是（单位成本）。

426、饮食业的产品成本核算的任务就是精确地计算出（每个单位产品的成品）。

427、确定（标准原料成本），可以控制实际投料，并通过标准耗用原料成本与实际耗用原料成本的比较来发现问题，以便及时采取措施，控制生产成本。

428、（筵席成本）成本核算是各种成本核算方法的综合应用。

429、某点心售价5元，实际耗料成本2元，此点心的成本毛利率为（150%）。430、(美学)就是我们所讲的《美术》、《绘画设计》、《形象设计》、《食品包装》等学科，它对我们制作生日蛋糕、面塑、席点等方面的内容有深远的影响。

431、饮食美学包含（材料美）、技术美、形态美、易趣美四个方面。

432、与点心有联系的主要学科，制作生日蛋糕、面塑、席点等造型都需要运用到(美学)知识。

433、点心是一种(艺术欣赏品)，在宴席中起到调节、变换口味，增加宴席的丰满感，使菜肴得到完美、完善、无缺的效果。434、435、整个制作过程工艺性强的点心称为工艺点心，不属于工艺点心的一组的是（象形点心、面塑点心、创新点心）。

436、新原料、(新技术)的发展推动着新品种的出现。

437、点心创新必须适应市场，迎合消费者的(需求变化)。

438、创新点心是从市场竞争，消费者口味追求的变化而(形成）和发展的。

439、创新点心具有使用新原料、新技术、(新工艺）、新设备的特点。440、面点师在创新品种时要（适应市场），迎合消费者的需求变化。

441、点心新产品的开发要根据市场的需求进行开发，在开发时可以不考虑的因素有(工艺性复杂)。

442、快餐点心应具有风味特色，点心的风味特色是指(制品本身)所具有的，适合人们口味的，区别于其他制品的特色。

443、快餐点心要适合(标准化)的要求。

444、食疗点心是指以(防病)治病为目的点心制品。445、（补钙点心）属于食疗点心。

446、速冻点心的生产对(风味点心)的相互交流具有重要意义。447、传统点心品种(生产模式)已不足以应付市场竞争的需要。

448、农历八月十五是传统的中秋节，从（明代）月饼就成为宫廷与民间的中秋必食佳点。449、保健点心与一般点心比较，区别在于（具有保健功能）。450、无论属于那一类型的宴会，都具有(社交性)的特征。

451、宴会无论大小，都有三个共同的显著特征，具体是：聚餐式、规格化、(社交性)。452、按照宴会的规格、标准、菜肴的特点，将几款不同口味特点的点心科学搭配，组合成适应客人不同需要的一组点心，应称为（配套点心）。

453、将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心是（编组点心）。454、将面点品种按星期进行编排的点心称为(星期点心)。

455、星期点心属于传统点心的组成部分，约从20世纪（30年代）在广州兴起。456、饭店、酒家、茶楼在非正式开餐时间供应的点心是（茶点）。

457、筵席主题应鲜明，选择合适的菜点来表达筵席的意图和(目的)。458、(提高菜肴的档次）是席上点心的作用之一。

459、筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的精小雅致的点心，即(席上点心)。460、席上点心就是筵席上与酒菜配套或伴随菜肴食用的(储备)的点心。

461、席上点心最主要是在色彩、形象、(意境)这三方面有着丰富的艺术性，给人以美的享受。462、每一款席上点心都应显示出各自不同的(风格)和个性。463、客人点了主菜后所点的主食，平常又称为（主食或单尾）。464、点心宴菜单的编排，可以不考虑（档次高）因素。

465、编写餐单是筵席设计的一个集中表现，必须遵循（因意设计、因季排菜、广泛选料、技法多变、色彩协调）。

466、点心的形象取决于(操作）工艺，其基本要求是形象生动逼真，富于变化，既要形似，更要神似。

467、(象形图案)这是一种模仿物象的自然形态。

468、像形点心是一种以动植物为参照物而制作出的形态各异、造形生动(逼真)的点心。469、像形点心具有较强的（艺术观赏性和实用性）。470、按外观形象分类，佛手酥的造型属于（象形形态）。471、面塑点心有面塑皮、(奶糕皮)及澄面皮三种皮料。

472、面塑点心的外观形象主要有(自然)仿真形态、几何卡通形态和模拟形态三种。473、面塑点心从用途上可分为食用面塑点心和(展示)面塑点心。

474、点心装盘所用的盛器要根据(筵席的档次及规格)来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

475、筵席点心有合适的器皿盛装和拼边才能展示筵席点心(精致)的工艺性。476、盛器的形状应与菜点的形状和谐协调，起到衬托和(美化)菜点的作用。477、盛器色泽花纹的选择要根据菜点的(色泽形状)来定。478、盛装点心的器皿，选用合理可以有效提升点心的（档次）。479、拼边的构思不包括（点心的馅料）。

480、拼摆点心要突出每件点心的色泽、形状和质感，充分展示筵席点心的(风味特点)。481、点心拼边就是在盛器上摆放一定的装饰物，用以衬托盛器中的点心，使点心更加(鲜艳夺目)。

482、根据每一款点心的形状、类别、色泽、质感，还有筵席的规格、档次、接待对象来(构思)拼边的主题图案。

483、菜点的拼边装饰协调和谐、相互衬托和呼应，才能使筵席表现出令人(满意)的艺术效果。484、烹饪色彩美学的关键是色彩在烹调制作过程中的(巧妙)运用。485、所谓“ 三原色”是指（红、黄、蓝）。

486、在点心制作过程中用两种基本色混合而成的色叫(间色)。

487、在刚出锅的澄粉造型面点表面轻轻刷一层色拉油，使其更具光泽，这属于（略加润色）。488、在下列加工工艺中属于少量缀色的是（在香煎包顶部刷黄色蛋液、撒绿色葱花）。489、色彩的三要素是(色相、纯度、明度)。490、色彩的对比有色相对比、(明度对比）、纯度对比、冷暖对比四种。

491、在烹饪中色彩的运用有独特的艺术性，其运用方法有：天然色彩搭配、(调料加色)和烹调变色三种。492、（色彩）是第一观感，只有色泽鲜明的点心才能引起人们的食欲。493、面点色彩运用中的上策是（坚持本色）。

494、在下列加工工艺中属于坚持本色的是（用南瓜泥做的南瓜包）。

495、面点配色有调谐与对比、(主色和辅色)、冷色和暖色、多样统一四种。496、面点色彩搭配必须掌握三点关键：发挥本色、重在组合、(慎重添色)。497、菜点的配色技法有：面积协调法、色相对比法、(色彩协调法)、套色法四种。

498、在（食品造型）特定环境里，审美感受与其他认识活动一样，必须以感觉为基础，把菜点的香、味和质、色、形加以区别。

499、运用一定的物质材料，塑造可视的平面或(立体)形象，反映具体事物的一种工艺艺术称为面点的造型艺术。

500、面点的造型艺术是运用一定的物质材料，塑造可视的平面或立体形象，反映具体事物的一种(观赏)艺术。

501、面点造型一般有三种方式：即(仿几何形）、仿植物形、仿动物形。502、面点造型要遵循以下规则：写实象形、简化添加、(夸张)变形、创意。503、面点造型的要求有三方面，即色泽美、(形态美）、质地美。

504、面塑点心的外观形象主要有（自然）和仿真形态、几何卡通形态和模拟形态三种。505、面塑点心从用途上可分为食用面塑点心和（展示）面塑点心。506、糖塑是一项工艺难度较大且（趣味性）、创意性强，结合中西面点技术的一种制作工艺。507、拉糖是运用各种操作方法和成型技术制作各种造型的（装饰物）。508、糖山的主要原料是白糖、（蛋白）和糖粉。509、油雕使用的主要原料是（高熔点）的油脂。

510、创意蛋糕在装饰材料上可分为奶油创意和（糖面）蛋糕。

511、创意蛋糕是西式糕点师针对（不同）的需要而设计制作的个性化、艺术化的装饰蛋糕。

512、蛋糕装饰材料的变革推动了蛋糕装饰新材料的应用，提高了行业（整体水平）。

513、糖面蛋糕工艺难度大，需要同时运用（多种）技巧。

514、构图形象中的“宾”就是衬托主题的(次要形象)。

515、利用线的粗细、曲直、方园、长短、疏密、轻重等变化来表现物象的轮廓和主体感的装饰工艺技法是(线插法)。

516、形能充分体现点心师的(技艺），也能充分反映点心制作的品质。

517、对称的(造型)图案饱满、端庄统一、条理性装饰性强。

518、多样统一才能使人感到既丰富又单纯，既活泼奔放又(协调有序)。

二、判断题（×）芋角的疏松是化学疏松。2（×）马拉糕的起发是物理疏松。3（×）鸡蛋具有发泡性，能产生气体。4（√）面团中加入臭粉会降低筋度。5（√）岭南酥起发不好是因为烤时火慢。6（×）蛋糕浆打起后便可撞油入粉。（×）活性干酵母一般要经过活化的工序。8（×）脆浆的起发与油温无关。（√）制作椰挞馅的椰蓉最好浸糖水过夜再用。

10（×）热油炸适用于口感酥脆的点心，因为它能将面坯的水份炸干。11（√）职业道德是职业人员在从事职业活动中必须遵守的行为规范。12（×）制作生日蛋糕、面塑、席上点心的造型不需要运用美学知识。13（×）油脂有疏水性，在面团中能在面粉颗粒的表面形成一层硬膜。14（×）化学疏松原料要以最大的使用量产生最多的二氧化碳气体。

15（×）活性干酵母是由活力高的鲜酵母经高温脱水后而制得的又发酵力的干菌体。16（×）蛋糕油在面点、蛋糕工艺制作中的作用是延长打发时间，增大蛋糕体积。17（/）塔塔粉是制作戚风蛋糕必不可少的添加剂之一。

18（√）火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪肥而不腻，咸淡可口，香味浓郁。

19（√）面塑点心外观形象主要有自然仿真形态、几何卡通形态和模拟象形形态三种。20（√）面包生产工艺有了很大的变化，出现了直接法、间接法、中种法。(√)像形点心、面塑点心、糖塑、油雕和创意蛋糕制作过程都有很强的工艺性。22(×)岭南酥蛋挞在炕时皮收缩是静止时间太长。23(×)曲奇成品花纹玲珑清晰是面浆软硬度合。24(×)卜乎成品要求实心膨胀力不大。25(×)炕制法式面包时不能喷水。(×)椰汁布甸糖与鱼胶粉不充分混合，使之撞入牛奶时不结块，不生粒。27(×)点心的颜色既指原料自然的本色，也指各种不同原料相互间的搭配效果。28(×)质量指点心原料和成品的品质，它不贯穿于饮食活动的始终。29(√)烹调变色是在烹制加热中改变原料的原有色泽。30(×)面点成熟技艺掌握好，各种辅料之间搭配受到破坏。

31(×)掌握面点成熟的原理并灵活运用在各种面点制作的过程中。32(×)葱花卷应成形后立即加温。

33(×)炕制戚风蛋糕应先用中上火后转慢火。34(×)烙分为平烙、刷油烙和加水烙。

35(×)原料的规格质量、加工技术能影响成率。36(×)有筋性面团基本可采用搅拌机和面机搓制。37(×)一定用可食原料装饰点心。

38(×)制作芋泥应选用质好、粉质的芋头。

39（×）五仁馅料是榄仁、松子仁、杏仁、瓜仁、麻仁五种。40（√）面包改良剂能增强面包的软糯度，改善面包色泽。41（×）高级汤料常用于大众化的菜点制作，为菜点提鲜增香。42（√）点心的型格是吸引顾客购买欲望的主要因素。43（×）席上点心的质量高低及数量多少与规格档次无关。44（√）四季点心具有鲜明的季节性，色彩绚丽，口味时新。45（√）创新点心是在传统点心制作工艺的基础上演变而成的。

46（×）面塑点心只可用作展示用途。

47（×）烹饪美学是审美艺术和烹饪技术的结合体。48（×）点心的色彩是在制作中呈现出来的组织中。

49（×）点心图案的对称形式宜于表现动态，平衡则以瞬间的静止表现运动的形象。

50（/）保健点心是既有一般点心的营养和口感，又有一般点心所没有的保健功能的点心制品。51(√)面包搓圆静置有利于面团的发酵。52(√)米粉可以发酵使用。

53(×)面包是先成熟后成型的品种。

54(×)煮制面食品时，切不可用勺搅动，以免影响型格。55(√)用蒸汽箱蒸制食品时要先上屉后给气。56(√)拌虾饺馅一般不下料酒。

57(×)蛋黄的发泡性强，可全面改善主坯的组织结构，使成品松软。58(×)酵母在发酵时是利用双糖。

59(√)活性干酵母呈小颗粒状，含水量在10％以下，不易酸败，发酵力强。60(×)微波炉象烤炉、蒸箱一样可以空炉操作。61(√)油脂对蛋液有消泡作用。62(×)糖浆面团其有良好的筋韧性。

63(×)调制蛋泡面主坯时，打蛋的温度最好控制在15℃以下。64(√)澄面皮可以制作江南百花饺。65(√)制作千层酥可以使用牛油。

66(√)面点成熟的作用之一是形成风味。67(√)泮塘马蹄糕的质量要求是“折而不断”。68(√)水煮加温时应保持“沸而不腾”。69(×)蒸奶黄包成品爆口是因为过火。

70(√)瑞士鸡蛋卷成品爆裂的原因是加入了温热的油脂。71(×)适当加醋和发酵不利于无机盐的吸收。

72(×)食物存放时间过长，即使在冰箱里保存，也可以防止细菌污染及繁殖。73(√)新鲜虾体形完整、外壳透明，头胸节与腺节连接紧密，肌肉坚实。74(×)我国大部分地区以1～2月为细菌食物性中毒多发季节。75(√)“四过关”，即一洗、二刷、三冲、四消毒。76(√)“四定”：即定人、定物、定时间、定质量。77(√)冻藏适合较长期贮藏，长的可以年计。78(√)快速冻结可较好地保持原料品质。

79(×)高温保藏法的保存期限与原料杀菌时密封程度无关。80(√)原料经过高温保藏往往有类似煮、蒸的致熟作用。

81(√)酵母养料主要有(NH4)2S04、CaCo3、Ca3(PO4)2等特质。

82(×)品质优良的琼脂质柔软、洁白、半透明、纯净干燥，有少许杂质。

83(√)常用的食用天然色素从食品安全的角度出发，都规定了最大的使用量。84(√)酱油是我国传统的咸味调味品，因生产工艺不同而品种各异。85(×)糖浆类的共同特性为具有良好的脱水性，上色性和不易结晶性。86(√)风味是面点本味和调味的综合体现，它确立了面点的口味。87(√)精制面粉营养素的含量要低于普通面粉。

88(√)糯米粉所含淀粉全部都是支链淀粉即胶淀粉。

89(√)米及米粉中也含有蛋白质，所以米粉面团也具备了弹性、韧性。90(/)用鱼虾肉制馅时，一般不放料酒。

第二篇：中式面点师高级试题

试卷一

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)1.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.()是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3.爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体 B、爱家庭 C、爱学习 D、爱科学 4.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。A、职业操作 B、职业遵守 C、职业生活 D、社会关系 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》

C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 6.商品的买与卖之间是按照()原则进行的。

A、价格交换 B、等价交换 C、利益交换 D、等同交换 7.污染食品的寄生虫及虫卵有()。

A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫 C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫 D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫 8.印刷品上的油墨含有毒物质()。

A、多环芳烃 B、铅 C、多氯联苯 D、氯乙烯单体 9.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的()。A、慢性疾病 B、急性疾病 C、呕吐 D、腹泻 10.()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 11.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在()以下，以控制组胺的大量生成。

A、20℃ B、15℃ C、10℃ D、5℃ 12.-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 13.以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 14.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。

A、0.15 B、0.2 C、0.25 D、0.3 15.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料 16.违反厨房卫生规程的做法是()。

A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用

C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 17.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸 18.下列不能用食品容器盛放的是()A、半成品 B、即将换洗的衣物 C、食品原料 D、即将入口的食品

19.《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针、政策，用()的形式确定下来。

A、文件 B、行政命令 C、法令 D、法律 20.对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、淀粉 D、蔗糖 21.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 22.下列中属于完全性蛋白质的是()。

A、猪蹄 B、核桃 C、大米 D、大豆 23.()是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

A、碳水化合物 B、无机盐 C、矿物质 D、维生素 24.下列选项对维生素 C的生理功能叙述中不正确的是()。A、活性很强的还原物质 B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 C、具有抗癌作用 D、促进糖类的代谢 25.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压 26.()是消化道的最后肠段。

A、十二指肠 B、小肠 C、大肠 D、肛门 27.谷类的糊粉层中含()较多。

A、纤维素 B、脂肪 C、水 D、淀粉 28.豌豆中的蛋白质属于()。

A、不完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、优质蛋白质 D、完全性蛋白质 29.()含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

A、小白菜 B、洋白菜 C、菜花 D、西红柿 30.一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 31.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是()。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 32.各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 33.成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 34.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 35.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 36.原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平 D、技术水平37.净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条 38.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 39.菜点总成本与产品数量的比值是()。

A、菜点加工成本 B、菜点生产成本 C、菜点单位成本 D、菜点总成本 40.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 41.为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 42.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是()。

A、12元 B、15元 C、45元 D、60元 43.()毛利率应从高。

A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 44.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、48V B、36V C、24V D、12V 45.下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A、1000V以下的中性点直接接地电网 B、1000V以下中性点不接地电网 C、1000V以上的中性点接地电网 D、1000V以上的中性点不接地电网 46.触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 47.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。

A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打 48.()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 49.下列设备中工作时需有人值守的是()。

A、冷藏柜 B、空调设备 C、通风设备 D、电烤箱 50.影响合成色素溶解度的因素有温度、PH值、水的硬度和()。A、细菌 B、日光 C、氧气 D、食盐及盐类 51.在面点工艺中，我国不允许使用的合成色素是()。

A、苋菜红 B、诱惑红 C、胭脂红 D、日落黄 52.紫胶色素是紫胶虫在某种()上分泌的一种色素成分。

A、生物 B、细菌 C、动物 D、植物 53.食品香料是指能够用于调配()、并使食品增香的物质。

A、食品香精 B、调味品 C、香蓝素 D、香味物质 54.食品香料按来源和()分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

A、状态 B、香型 C、分子式 D、制造方法 55.常用的天然香料中可与无水乙醇混溶，久存易变质的是()。

A、肉桂油 B、留兰香油 C、玫瑰油 D、甜橙油 56.琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。A、沸水 B、热水 C、温水 D、冷水 57.大米中的无机盐主要分布于()。

A、糊粉层 B、胚乳 C、胚 D、表皮 58.湿面筋样品在10秒钟能内均匀拉长8-15厘米的，为()中等。

A、弹性 B、可塑性 C、流变性 D、延伸性 59.()是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。

A、鲜辣粉 B、五香粉 C、椒盐 D、咖喱粉 60.点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。

A、利润指标 B、费用指标 C、税金标准 D、毛利幅度 61.将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。

A、“随行就市” B、“系数定价” C、“毛利率” D、“竞争定价” 62.通过定价刺激客人消费，以获得良好的经济效益的价格策略是()策略。A、市场占有 B、竞争价格 C、心理价格 D、刺激消费 63.对包馅面点的口味起决定作用的是()。

A、制皮的方法 B、制馅的方法 C、面坯的味道 D、馅心的味道 64.下列不属于面点馅心作用的选项是()。

A、美化面点形态 B、决定点心的熟制方法 C、形成面点特色 D、增加花色品种 65.生肉馅黏度大，水分少，增加水分的方法是()。

A、热水浸泡 B、掺冻 C、加入油脂 D、加入酱类 66.下列对制作点心馅心的共同要求叙述错误的是：馅心颗粒()。

A、宜小不宜大 B、宜碎不宜整 C、宜粗不宜细 D、越细碎越好 67.一般情况下，对发酵面坯中酵母用量叙述正确的选项是：酵母用量()。A、越多，发酵力越小 B、越多，发酵时间越长

C、超过一定限量，发酵力会减退 D、越少，发酵力越大 68.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()死亡。

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 69.酵母发酵面坯，加水量少，则()。

A、所需发酵时间长 B、所需发酵时间短 C、有利二氧化碳产生 D、容易被二氧化碳所膨胀

70.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在()之间，最有利于蛋白的起泡和泡沫的稳定。A、15～20℃ B、20～25℃ C、25～30℃ D、30～40℃ 71.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越长()。A、空气泡沫越足 B、蛋白膜易破裂 C、粘稠性增加 D、空气泡沫分布不匀

72.蛋泡面坯工艺中，油脂的表面张力()蛋白膜本身的抗张力，所以油脂具有消泡作用。A、小于 B、大于 C、等于 D、不等于 73.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、蛋液黏度高 C、蛋液粘度下降 D、蛋白膜表面张力降低 74.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。

A、5% B、10% C、12% D、15% 75.擘酥是()中较为常见的一种层酥面坯。

A、广式面点 B、京式面点 C、苏式面点 D、川式面点 76.水油面具有()。A、水调面的筋性和延伸性 B、油酥面的松酥性 C、水调面的延伸性，但无油酥面的松酥性

D、水调面的延伸性，也有油酥面的松酥性 77.明酥的线条呈螺旋纹形的称为()。

A、圆酥 B、直酥 C、卷酥 D、半暗酥 78.以适量的水油面包()，捏严收口，开一个三、三、四，这是的叠酥水油皮的叠酥方法。

A、干油酥 B、黄油酥 C、蛋水酥 D、擘酥 79.三、三、四指的是()。

A、酥皮层数 B、叠酥的次数 C、开酥时需停留的时间 D、开酥的方法 80.()明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A、水油面与干油酥软硬不一致 B、剂子风干发生结皮现象

C、开酥时生粉用得太多 D、水油面与干油酥比例不适当 81.松质糕中的白糕粉坯属于()工艺。

A、清水拌 B、混水拌 C、糖浆拌 D、糖水拌 82.果蔬类面坯工艺中，熟制的主要原料应()后再过箩，才可掺粉制坯。A、晾凉 B、粉碎成泥 C、调味 D、吸干水分 83.调制好的鱼蓉面坯有一定的()。

A、可塑性 B、弹性 C、韧性 D、延伸性 84.鱼蓉面坯不能产生黏性的原因是：()。

A、没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉 B、水没有一次加足 C、油少 D、盐少 85.制虾饺馅时，大虾是用()剁烂成泥.。

A、刀刃 B、刀面 C、刀尖 D、刀背 86.具有()是澄粉面坯的特点。

A、弹性 B、可塑性 C、韧性 D、延伸性 87.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。

A、色泽洁白 B、细腻柔软 C、破裂 D、粘牙 88.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。A、外观粗糙 B、面坯黏和上劲 C、韧性增强、可塑性减弱 D、面坯的弹性、韧性不均 89.熬制糖浆时，抗结晶原料()在糖浆熬至沸点时加入较好。

A、白砂糖 B、碱 C、盐 D、柠檬酸 90.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是()。

A、虾馅没搅上劲 B、面坯有生粉粒 C、蒸制时火太大 D、烫面时火太大 91.果蔬类面坯作咸点时，配料中可加入盐、味精、()。

A、料酒 B、条油 C、胡椒粉 D92.虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉（面干儿）。

A、玉米粉 B、豆粉 C、面粉 93.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是(A、抻 B、卷 C、削 D94.()是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

A、削 B、拨 C、擀 D95.用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中的成型方法叫拨。

A、面盆 B、开水锅 C、冷水锅 D96.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用力均匀、深浅适当

B、花纹钳得越乱越美观 C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧 97.“挤注”法成型的面坯，其形态应为()。

A、颗粒状状 B、液态状 C、块状 98.下列选项是用炸的方法成熟的是()。

A、馅饼 B、锅盔 C、家常饼 99.下列品种适合用热油(七成热)炸的是()。

A、油饼 B、麻花 C、酥盒 D100.()是炸制工艺中必须注意的问题。

A、控制炸制时间 B、油量要充分 C、根据品种选择适当油温 D、保持油的清洁 101.炸制玉兰酥时，一般使用()的油温。、甜面酱、生粉)。、搓、抻、案板 D、稀浆状 D、排叉、麻团 D A、240℃ B、180℃ C、140℃ D、100℃ 102.水煎包是将包子生坯直接码放在()中，将底煎熟成金黄色的。A、蒸锅 B、气锅 C、煸锅 D、平锅 103.将()以上的单一熟制方法配合使用使制品成熟的方法叫复合成熟法。A、四种 B、三种 C、两种 D、一种 104.成熟工艺中()熟制方法配合使用是复合熟制法与单一熟制法的最大不同点。

A、多种 B、四种 C、三种 D、两种 105.()是采用复合熟制法成熟的。

A、莜麦卷 B、三杖饼 C、什锦猫耳朵 D、烧卖 106.盘饰中澄粉面坯在调制时，应该向面中冲入()。

A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水 107.对油膏的调制叙述不正确的选项是()。

A、用不锈钢锅熬制糖水 B、糖水应晾凉后再用

C、糖水要逐次加入到化软的黄油中 D、糖水与黄油稍微拌匀即可

108.线描法利用()的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

A、立体 B、面积 C、线 D、点 109.用()调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈胶体状.。

A、糖粉 B、琼脂 C、油脂 D、蛋清 110.下列对裱花时裱头的运行速度描述正确的是：裱注时()。

A、速度慢，花纹的粗细、大小、造型均匀 B、速度快，花纹的粗细、大小、造型均匀 C、速度变化，花纹的轻重也变化 D、不同的裱注速度，花纹的风格也不同

111.蔬菜加工中先切后洗的方法最容易造成溶解流失的营养素是()。A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、糖类 112.经过烹调加工的食物，其中的()损失、破坏较少。

A、维生素E B、维生素B2 C、维生素B1 D、脂肪 113.()是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。

A、用力搓洗 B、多遍掏洗 C、反复冲洗 D、合理洗涤 114.不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 B、减少切配与熟制之间的时间 C、原料要先洗后切 D、注意形状的搭配 115.下列选项中，能促进钙溶解的是()A、科学切配蔬菜 B、在用绿色蔬菜制馅时加少量碱

C、在做排骨面时加少量醋 D、先洗后切蔬菜

116.爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 117.人们对某人某事的评论，称为()。

A、社会舆论 B、新闻报导 C、社会评论 D、个体评论 118.从根本上说加强社会主义职业道德是发展()的内在的客观要求。

A、市场经济 B、社会主义 C、共产主义 D、多元化经济 119.尽职尽责的关键是()。

A、尽 B、职 C、忠 D、责 120.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。

A、一般卫生质量 B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染 D、生产、储运、销售中的管理情况

二、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)1.(A)道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。2.(A)原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。

3.(A)某料成本系料1.8，若购进单价为2元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

4.(A)工作接地是为了杜绝触电事故的发生。

5.(B)为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。

6.(A)机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。7.(B)半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。8.(B)咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。9.(B)百花陷忌用姜、葱、酱油，但可以用酒去腥。10.(B)酵母的发酵时间越长，发酵面坯的质量越好。11.(A)因擘酥皮油性干，所以开酥时动作要娴熟、利落。

12.(B)用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多成品粘牙，不糯。

13.(B)发酵米浆粉坯发酵后，要先放发酵粉和枧水使其全部溶化后在加糖拌匀。14.(B)制作鱼蓉面坯时，生粉应最先加入鱼蓉中，才可搅拌成坯。15.(B)抻的方法主要是出条。

16.(B)}削面时削好的面片应直接进入面盆。

17.(B)钳花的方法是：双手拿钳花工具，在面坯适当位置，根据需要钳出造型。18.(B)炸是以气体作为传热介质，利用它的热对流使生坯成熟的工艺方法。19.(B)油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。20.(B)煎制时的油温一般以130～150℃为宜。

21.(B)盘饰是在传统面点工艺基础上运用现代绘画手段制作造型，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程。

22.(B)盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为20：1。23.(A)搅好的糖膏要用湿布盖好，以防风干。

24.(B)裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例是一定的，不可更改。

25.(B)制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。

26.(A)采用酵母发酵不仅可以增加馒头中的维生素B族，还有利于机体对钙和铁的吸收。27.(A)在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。28.(B)讲究质量要求必须是绝对高的质量。

29.(B)竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

30.(A)食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或苯胺色素。31.(A)点心的“系数定价”法是以成本为出发点的定价方法。

32.(B)如果闻喜饼的销售毛利率为50%，在其成本不变的情况下，它的成本毛利率是50%。33.(A)某面点间某日点心销售额为706元，其全部耗用成本为280元，按规定其销售毛利率为55%，其实际毛利率相对误差为8.47%。

34.(A)为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应稍干一点。35.(A)百花馅不是用多种鲜花制成的面点馅心。

36.(B)蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。37.(B)油脂对蛋泡面坯具有起泡作用。38.(A)削是用特殊刀具将面坯制成面条或面片的工艺方法。

39.(B)用手臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。

40.(B)荷花酥适合用热油炸。

试卷二

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)

1.道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论 B、传统习惯 C、内心信念 D、共同约定 2.()环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物 B、昆虫污染

C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 3.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 4.不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短 B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染 D、呕吐、腹泻 5.河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉 B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢 D、鳃部、眼睛、卵巢、血液 6.优质蔬菜的一般卫生指标是()。A、鲜嫩、无黄叶、无烂斑、可有少量病虫害

B、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无病虫害、无烂斑 C、鲜嫩、黄叶少、伤痕少、无病虫害、无烂斑 D、鲜嫩、无黄叶、无伤痕、无烂斑

7.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 8.当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 9.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色 B、绿色 C、紫色 D、黑色 10.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 11.生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。

A、30℃ B、20℃ C、10℃ D、5℃

12.根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》 B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》 D、《工商法》 13.人体营养中最重要的必需脂肪酸是()。

A、油酸 B、亚麻酸 C、亚油酸 D、花生四烯酸 14.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能 B、促进脂溶性维生素的吸收 C、构成身体组织细胞 D、提供必需氨基酸 15.()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 16.人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。

A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类 D、水 17.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 18.下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 19.钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大 B、膳食蛋白质增加 C、膳食草酸、植物酸多 D、膳食中乳糖量多 20.下列中不科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水

C、饥渴时适量饮水 D、吃饭时大量饮水 21.蛋中的脂肪含量约为()。

A、3%～5% B、7%～10% C、11%～15% D、17%～19% 22.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 23.由于大多数()含有较多的酸性元素, 所以要特别注意多吃碱性食物, 以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 24.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。

A、满足用餐者饱腹和食欲的需要 B、满足用餐者参加各种活动的需要 C、满足用餐者基本的生理需要 D、满足用餐者生理和各种活动的需要 25.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。

A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用 26.成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 27.建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 28.净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量 B、损耗重量 C、净料重量 D、消耗重量 29.成本系数是指()的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本

B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本 30.毛利额是()。

A、价格与税金的和 B、价格与原料成本的差 C、价格与经营费用的和 D、价格与利润的差 31.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低 32.在电气设备故障情况下，必须有()、电气隔离等电击防护措施。

A、接地保护 B、接零保护 C、自动切断操作 D、自动切断供电 33.燃烧中的两个重要概念是闪点和()。

A、燃烧点 B、自燃点 C、发光点 D、发烟点 34.一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风 B、立即离开 C、打开燃气 D、察看情况 35.厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备 B、干粉灭火器 C、消防给水系统 D、供水管路 36.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查密封胶圈 B、使用之前，检查安全保险装置 C、使用匹配的限压阀 D、当压力锅稍冷却后强行打开锅 37.不粘锅在高温时会产生白色()和氟化物，污染食物。

A、升华物 B、凝华物 C、氯化物 D、氧化物 38.下列中操作错误的是()。

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒 C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源 D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 39.下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电 B、通风系统应具备自动保护功能 C、转动的设备要有完善的防护 D、所有的通风设备应有警示标志 40.食用色素是以食品原料着色为目的的()。

A、食品着色剂 B、食品添加剂 C、食品防腐剂 D、食品乳化剂 41.由动、植物组织中提取的色素是()。

A、食用天然色素 B、化学合成色素 C、食用合成色素 D、合成色素 42.食用天然色素不具备的优点有()。

A、使用时安全可靠 B、对人体有营养疗效作用 C、易溶解 D、色调自然 43.膨松剂必须具备在()气体产生较慢这一条件。

A、在热的面坯中 B、冷的面坯中 C、水溶液中 D、各类介质中 44.压榨鲜酵母含水量在()以下。

A、15% B、35% C、75% D、95% 45.米粒的腹部有白色粉质的部位叫()。

A、心白 B、腹白 C、玻璃质 D、角质 46.对毛利率确定的一般原则，下列叙述错误的选项是()。A、宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从高 B、服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略高一些

C、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低 D、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低 47.广式月饼、春卷是()品种。

A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 48.发酵面坯的产气性能由面粉中的()决定。

A、淀粉的含量 B、淀粉酶的活性

C、面筋的数量 D、淀粉、淀粉酶的含量和活性 49.对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，()。A、带有色泽较白 B、面坯的质量差 C、熟制后成品软塌不暄 D、面坯发酵不足

50.制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点()可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A、食用糖 B、食用盐 C、食用酸 D、食用碱 51.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、蛋白膜表面张力大 C、蛋白膜表面张力降低 D、蛋液粘度下降 52.在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。

A、水油酥 B、干油酥 C、酵面层酥 D、擘酥 53.水油面是由()调制而成的。

A、水和面粉 B、油脂和面粉 C、水和油脂 D、水、油、面粉 54.擘酥类点心成品层次不清的原因之一是()。A、炉温太高，火太旺 B、冷冻时，没冻硬

C、烤制时，火太慢，没烤熟 D、冷冻时间太长 55.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要()。

A、立即成型 B、迅速成熟 C、静置醒面 D、进行冷藏 56.粘质糕在糕粉蒸熟后需放入()加冷开水搅打均匀。

A、面盆内 B、搅拌机 C、锅内 D、桶内 57.用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太多()。

A、皮坯粘手，难以成型 B、成品粘牙，不糯 C、成品易裂口 D、皮坯太松散，不易成型 58.发酵米浆工艺选用籼米发酵的原因是：粳米和糯米含()。

A、支链淀粉多 B、直链淀粉多 C、蛋白质多 D、脂肪少 59.制虾饺馅时，大虾是用刀背()的。

A、切成蓉 B、切碎 C、切成粒 D、剁烂成泥 60.澄粉面坯是指将澄粉加()调和制成的面坯。

A、热水 B、开水 C、温水 D、凉水 61.糖浆面坯既有适度的弹性，又有良好的()。

A、韧性 B、可塑性 C、延伸性 D、流变性 62.糖浆面坯弹性、韧性不均的原因是，()。

A、面坯放置时间太长 B、糖浆没有晾凉

C、糖浆与油脂没有充分搅拌 D、和面时没放水 63.熬制糖浆时，抗结晶原料柠檬酸()。

A、什么时候加入均匀 B、糖浆熬制温度为100℃时加入较好 C、糖浆熬至108℃加入较好 D、糖浆熬至沸点时加入较好 64.清汤鱼面口感不滑的原因是()。

A、一次煮面太多 B、面粉没过箩

C、没用淀粉做扑面 D、没有面粉做扑面 65.澄粉面坯制作点心时，一般()，再包馅蒸制。

A、以手捏皮 B、以手按皮 C、以刀压皮 D、以手拍皮 66.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。

A、抻 B、揪 C、擀 D、搓 67.抻的方法主要分溜面和()两部分。

A、揪面 B、醒面 C、出丝 D、出条

68.削面的面坯一般较硬且滋润光滑；削面时动作要连贯，下刀要()；成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

A、快 B、慢 C、轻 D、均匀

69.拔是将调和成糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”流出条状的面浆形成()的工艺方法。

A、面条 B、面坯 C、面团 D、面片 70.下列不属于拨的基本要求的选项是；()。A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当 B、拨出的面条、面片基本均匀一致 C、不粘盆（碗）、筷

D、左右搭扣

71.采用“挤注”法成型，其面坯的形态应为()。

A、颗粒状状 B、液态状 C、块状 D、稀浆状 72.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。

A、使用锯齿形花嘴 B、动作要慢，要用力

C、出料均匀，规格一致，坯例整齐 D、用案子支撑双肘挤注 73.一般口感酥脆或带馅的品种适合于()。

A、温油炸 B、凉油炸 C、热油炸 D、沸油炸 74.()是将包子生坯直接码放在平锅中，将底煎熟成金黄色的。

A、家常饼 B、炸糕 C、油饼 D、水煎包 75.将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。

A、炒制 B、蒸制 C、烤制 D、单一熟制 76.一般情况下，用于装饰的器皿最好是()的。

A、浅粉色 B、淡兰色 C、翠绿色 D、纯白色 77.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。

A、5：1 B、10：1 C、15：1 D、20：1 78.盘饰中澄粉面坯的调制，应该使用()。

A、凉水 B、温水 C、沸水 D、热水 79.对糖膏的调制叙述错误的是()。A、糖粉不必过罗 B、糖膏的主要原料是糖粉蛋清 C、配方中应有醋精 D、搅好的糖膏要用湿布盖好 80.盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。A、存放地点要阴凉、通风 B、存放的原料必须密封

C、原料存放切忌高温

D、存放盘饰原料的温度应控制在5～10℃之间

81.一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A、涂抹 B、夹心 C、涂面 D、挤注花形 82.不在科学切配的含义之内的选项是()。

A、工艺允许时，尽量将原料切得大一些 B、减少切配与熟制之间的时间 C、原料要先洗后切 D、注意口味的搭配 83.()可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。

A、上浆挂糊 B、合理洗涤 C、科学切配 D、适当加醋 84.食品中几种主要的()极易被碱破坏。

A、矿物质 B、无机盐 C、维生素 D、水溶液 85.酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。

A、植酸盐 B、维生素B族 C、无机盐 D、维生素E 86.道德是人类社会生活中依据()、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、社会法则 B、社会舆论 C、国家法律 D、集体守则 87.()是以善恶为评价标准。

A、公德 B、道德 C、文明 D、活动 88.在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两 89.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 90.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 91.()不是食物中毒的特征。

A、潜伏期短、集体性暴发 B、临床症状相似

C、呕吐、腹泻 D、病人与健康人不直接传染 92.嗜盐菌又称()。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 93.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱 94.亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1 B、2 C、3 D、4 95.为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 96.“四无”粮仓是指()。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 97.冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 98.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 99.根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 100.下列中不是厨房重点杀灭对象的是()。

A、鼠 B、蝇 C、麻雀 D、蟑螂 101.食品容器消毒“四过关”的内容是()。

A、一洗二刷三冲四消毒 B、一冲二刷三洗四消毒 C、一刮二刷三冲四消毒 D、一洗二刷三消毒四冲 102.谷类原料中含得最多的营养成分是()。

A、蛋白质

B、水

C、糖类

D、维生素 103.下列大豆加工的食物，消化率最高的是：()。

A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 104.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。

A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属近D、几种食物同食 105.肌体内缺少维生素B12，会引起()。

A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病 106.下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病 107.能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 108.膳食中缺钙，可患()。

A、佝偻病 B、鸡胸 C、妄想症 D、甲状腺肿大 109.人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水 110.淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 111.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是()。

A、炖豆腐 B、煮黄豆 C、炒豆芽 D、煮豆浆 112.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能

C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 113.比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30% B、35% C、40% D、50% 114.成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准 115.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 116.指出()成本的途径，是成本核算的任务之一。

A、降低 B、提高 C、改变 D、完善 117.损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 118.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 119.先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 120.毛利额与成本的比率是()。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率

二、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)1.(B)为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。2.(B)油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。3.(A)煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。4.(B)蒸的加热方法是使维生素损失最严重的方法。

5.(A)食物经过烹调加工，其中的蛋白质、脂肪、糖类、损失破坏较少。6.(A)职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。7.(A)尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。8.(A)一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。9.(A)人体是寄生虫的宿主。

10.(A)鱼类中的组胺可引起食物中毒。

11.(A)奶类的消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。12.(A)酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。13.(B)清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。14.(A)洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。15.(A)餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

16.(B)对于面点加工设备的故障由熟悉此设备的面点制作员修理即可。17.(B)目前我们使用的化学膨松剂二氧化碳。18.(B)同一等级的面粉，颜色越深，质量越好。

19.(B)点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。20.(B)对包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道。21.(A)无论甜馅还是咸馅面点品种，其口味都应稍淡一些。22.(B)发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大。

23.(A)将糊状的面坯，用筷子顺盆沿“切割”成小银鱼般面条的方法是拔。

24.(A)通过手指挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品或成品的面点造型方法是挤注法。

25.(B)为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。

26.(A)虽然多数客人不吃盘饰实物，但是盘饰原料也必须具备可食性。27.(B)食物经过烹调加工，其中的蛋白质损失破坏较多。

28.(A)商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。29.(B)食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质。30.(A)肉类中的糖类以糖原的形式存在。

31.(A)卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。32.(A)调制熟肉馅时，由于熟制使馅心又湿又散，所以需要勾芡增加黏性。33.(B)新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。34.(A)开酥指的是层酥面坯制作的工艺过程。

35.(B)将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是揪。36.(A)双臂用力均匀、协调是抻面时溜面的基本要求。37.(B)削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。38.(A)春卷适合用热油炸。

39.(B)调制油膏时，糖水要趁热加入到化软的黄油中。

40.(A)裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。

试卷三

一、单项选择题(第1题～第120题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分60分。)

1.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产和卫生教育制度 B、设备管理责任制 C、安全操作技术规范 D、安全加工保护制 2.如果身上着火，下列行为中错误的是()。

A、用灭火器扑灭 B、马上脱下衣服 C、跳入冷水中使火焰熄灭 D、用手扑打 3.下列中操作错误的是()。A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠 C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱 4.食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称煤焦色素或()。

A、烯烃色素 B、烷烃色素 C、苯胺色素 D、乙醇色素 5.目前我国不允许使用的合成色素是()。

A、靛蓝 B、赤藓红 C、柠檬黄 D、日落黄 6.小苏打是()的学名。

A、泡打粉 B、碳酸氢氨 C、碳酸氢钠 D、纯碱 7.不易酸败，发酵力强的酵母是()。

A、液体鲜酵母 B、压榨鲜酵母 C、活性干酵母 D、压榨干酵母 8.()受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。A、发酵粉 B、臭粉 C、小苏打 D、泡打粉 9.不容易挥发的香精是()。

A、水溶性香精 B、耐热性香精 C、乳化香精 D、微胶囊香精 10.米粉面坯没有弹性，韧性和延伸性的原因是()。

A、蛋白质不能生成面筋 B、淀粉不能生成面筋 C、含蛋白质少 D、含淀粉少

11.以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是()策略。A、市场占有 B、竞争价格 C、满意利润 D、心理价格 12.对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是()。A、团体或会议客人的餐饮产品，毛利率从高 B、散客的餐饮产品毛利率应略低一些

C、与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从低 D、需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从低

13.某面点间某日点心销售额为1000元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。

A、65% B、60.5% C、55.5% D、51.5% 14.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入()坯皮内的心子。

A、米面等 B、米类 C、面粉类 D、杂粮类 15.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是()。

A、搅虾胶时用力大 B、搅虾胶时始终朝一个方向搅

C、搅虾胶时用了水 D、先放入了盐 16.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是()。A、稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B、蛋白膜表面张力高 C、蛋白膜表面张力降低 D、蛋液粘度下降 17.干油酥具有()。

A、松散性 B、延伸性 C、韧性 D、弹性 18.下列选项属于层酥面坯的是()。

A、擘酥 B、沙河酥 C、甘露酥 D、松酥 19.层酥类点心，成品乱酥的原因是:()。

A、开酥时生粉用得太多 B、水油面与干油酥比例不适当

C、水油面与干油酥软硬不一致 D、剂子风干发生结皮现象 20.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是()。A、烤制时炉温太高 B、烤制时间过长

C、酥皮捏入盏内时高于盏边 D、蛋哒馅斟入菊花盏内只有八成满 21.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使()。

A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 22.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的()不同，因而掺粉的比例也不同。A、大小 B、品质 C、部位 D、含水量 23.澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现()现象。

A、细腻柔软 B、成品破裂 C、色泽白 D、成品不爽口 24.熬制糖浆应选用()。

A、煸锅 B、铝锅 C、铁锅 D、不锈钢锅 25.用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、()。

A、甜面酱 B、水果汁 C、味精 D、可可粉 26.抻的方法主要分溜面和()两部分。

A、揪面 B、醒面 C、擀面 D、出条 27.拨是用筷子顺盆沿将流出的面糊拨入()中。

A、面盆 B、开水锅 C、冷水锅 D、案板

28.拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和()。

A、面坯一定要稍硬 B、动作迅速

C、不粘盆（碗）、筷 D、左右搭扣

29.钳花是运用小型工具整塑()的一种工艺方法。它常与擀、包等手法配合使用。A、成品 B、半成品 C、面坯 D、面团 30.下列对钳花的基本要求叙述错误的选项是()。A、用力均匀、深浅适当

B、钳花工具宜小不宜大 C、钳花整齐、美观、一致

D、熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧 31.()面坯可以采用“挤注”法成型。

A、粉状 B、液状 C、块状 D、稀浆状 32.对温油炸叙述错误的句子是()。

A、生坯下锅后要用工具迅速翻动 B、炸制时一般不能用力搅动 C、油温烧至五成热 D、需要保持口感酥脆的品种 33.煎制多量生坯时，生码应()码放。

A、随便 B、先四周后中间 C、先中间后四周 D、从一侧顺序到另一侧

34.单一熟制法与复合熟制法不的同点在于复合熟制法是将()熟制方法配合使用。A、两种 B、三种 C、四种 D、多种

35.在传统面点工艺基础上运用现代()手段，通过合理围饰、点缀或组装，使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A、工业 B、科技 C、面塑 D、绘画 36.盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为()。

A、10：1 B、8：1 C、5：1 D、3：1 37.盘饰原料的保管叙述正确的选项是()。A、存放地点要阴凉、湿润 B、存放的原料必须密封

C、存放地点要干燥、通风

D、存放盘饰原料的温度应控制在10～20℃之间 38.酵母发酵可以破坏馒头中的()，有利于钙的吸收。

A、植酸盐 B、维生素B族 C、无机盐 D、维生素E 39.社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德 B、集体公德 C、家庭婚姻道德 D、行为道德 40.()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德 B、社会公德 C、集体公德 D、家庭婚姻道德 41.货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德 B、职业道德 C、公平交易 D、注重信誉 42.大肠菌群是反映食品被()污染的指标。

A、工业“三废” B、粪便 C、添加剂 D、寄生虫 43.不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 44.化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 45.下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是()。A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜

C、蒸锅水煮饭 D、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品 46.下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是()。

A、对患者家属进行赔偿 B、处理剩余食物及患者排泄物 C、处理污染源 D、报告当地卫生防疫部门 47.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1～5.5% B、6～12% C、13～13.5% D、10～15% 48.以下允许使用的人工甜味剂是()。

A、干草 B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精 49.不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料

50.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、30 B、15 C、10 D、5 51.对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

A、葡萄糖 B、半乳糖 C、纤维素 D、蔗糖 52.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 53.含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油 B、菜籽油 C、猪油 D、大豆油 54.脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30 B、50 C、70 D、90 55.下列对维生素 B1的生理功能叙述中不正确的选项是()。

A、预防和治疗癞皮病 B、预防和治疗脚气病 C、促进儿童生长发育 D、促进糖类的代谢 56.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中厨师工作属于()劳动。

A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 57.食物特殊动力作用最强的热源质是()。

A、蛋白质 B、脂肪 C、矿物质 D、维生素 58.一位男运动员22岁,身高178厘米, 如果该运动员每日需热量为 15500千焦,则其每日需蛋白质()克。A、41～62 B、93～139 C、185～231 D、556～649 59.过量摄入食盐，往往是形成原发性()的主要原因。

A、心脏病 B、高血脂症 C、高血压 D、尿毒症 60.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类

C、每天吃奶类、豆类及其制品

D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉,少吃肥肉和荤油 61.()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 62.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量 63.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是()。

A、24元 B、16元 C、44.44% D、33.33% 64.确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。A、成本 B、价格 C、费用 D、税金 65.定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价 B、原料净重 C、产品成本 D、产品净重 66.工作接地电阻一般小于()Ω。

A、16 B、10 C、8 D、4 67.雷电的形成是由于雷云中的()。

A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累 68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 69.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱 B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热 C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料 70.安装合格的通风设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地 B、噪声小

C、运转平稳 D、转动的设备用手可触到 71.在我国允许使用的合成色素中遇碱稍变红的是()。

A、靛蓝 B、柠檬黄 C、胭脂红 D、日落黄 72.不可作为食品香精载体的选项是()。

A、蔗糖 B、水 C、糊精 D、食盐 73.()适用于以水为介质的食品。

A、水溶性香精 B、耐热性香精 C、乳化香精 D、微胶囊香精 74.对于某些具有令人难以接受的气味的食品，食品香精具有()作用。A、补充 B、赋香 C、矫味 D、替代 75.下列米粉中不易变质，易于保管的米粉是()。

A、籼米粉 B、水磨粉 C、湿磨粉 D、干磨粉 76.水饺、烧卖是()品种。

A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅 D、无馅 77.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()失去活动能力

A、0 ℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上 78.酵母发酵面坯，加水量少，则()。

A、不易被二氧化碳所膨胀 B、容易被二氧化碳所膨胀 C、有利二氧化碳产生 D、所需发酵时间短 79.对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是：发酵时间过长，()。A、带有“老面味” B、面坯的质量差 C、熟制后成品软塌不暄 D、面坯膨胀好 80.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间长()。A、蛋白膜不易破裂 B、粘稠性降低 C、空气泡沫越足 D、空气泡沫分布不匀 81.擘酥皮一般采用()的开酥方法。

A、大包酥 B、小包酥 C、叠酥 D、混酥 82.用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则()。

A、成品易裂口 B、成品粘牙 C、成品不糯 D、皮坯粘手，难以成型 83.调制澄粉面坯，应将澄粉倒入()锅中制熟。

A、热水 B、开水 C、温水 D、凉水 84.糖浆面坯是面粉与()调制而成。

A、糖粉 B、饴糖 C、绵白糖 D、白砂糖 85.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则()。A、面坯黏和上劲 B、韧性增强、可塑性减弱

C、面坯的弹性、韧性不均 D、外观松散

86.澄粉面坯制作点心时，面坯中可适量加入生粉、大油等，甜馅点心可适量加()。A、盐 B、糖 C、胡椒面 D、味精 87.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是()。A、使用月牙形花嘴 B、动作要快而有力

C、挤、拉、带、收动作熟练 D、用案子支撑双肘挤注 88.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。A、摩擦 B、热传递 C、热对流 D、热辐射 89.()是伊府面的成熟顺序。

A、煮-烤-闷 B、煮-炸-炒-闷 C、煮-炸-闷-炒 D、蒸-炸-炒-闷 90.利用线的粗细，曲直，方圆，长短，疏密，轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法是()。

A、点绘法 B、平涂法 C、晕染法 D、线描法 91.一般说裱花工艺中，凡用挤注花形的糖膏，要求塑性良好，()的比例应加大。A、琼脂 B、奶油 C、糖 D、蛋清 92.经过烹调加工的食物，其中的()损失、破坏较少。

A、抗坏血酸 B、硫胺素 C、核黄素 D、脂肪 93.急火快炒可以去掉植物性原料中的()。

A、烟酸和尼克酸 B、草酸和植物酸 C、水溶性维生素 D、脂溶性维生素 94.道德是以()为评价标准。

A、善恶 B、利益 C、社会舆论 D、传统习惯 95.()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平D、爱团结 96.下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 97.加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家 B、人民生活水平C、市场经济 D、生产效益 98.在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是()。

A、生产时间 B、所用的原料 C、价格 D、价值 99.竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率 B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模 100.下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法 B、廉洁奉公 C、孝敬父母 D、货真价实 101.引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手 B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 102.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 103.引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。

A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 104.河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2 B、0.5 C、0.8 D、1.0 105.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.2% B、0.5% C、1% D、2% 106.炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 107.以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要 108.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 109.营养强化剂遇()一般不会被破坏。

A、水 B、热 C、光 D、氧 110.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。

A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 111.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 112.下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。

A、供给热能 B、调节水代谢 C、保护肝脏 D、润肠,解毒 113.脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 114.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、食物搭配的种类多 B、食物搭配的种属远

C、食物搭配的种属少 D、几种食物同食 115.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10～15% B、20～25% C、30～40% D、60～70% 116.对碘的生理功用叙述正确的选项是()。

A、是构成甲状腺素的原料

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固 D、构成骨骼和牙齿

117.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

A、取暖 B、肺的呼吸 C、血液循环 D、脉搏跳动 118.膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的糖原和(将首先被利用，以补充热量的不足。

A、蛋白质 B、脂肪 C、维生素 D、矿物质 119.下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉 B、鸡肉 C、牛肉 D、猪肉 120.奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁)

二、判断题(第1题～第40题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。每题1分，满分40分。)1.(B)公平交易，货真价实，讲究质量，注重信誉不属于烹饪从业人员职业道德的范畴。2.(B)一规格的原料，出材率肯定相同。

3.(A)虽然馅心一般被包在面坯内部，但它有时也影响面点的色彩。

4.(A)蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，蒸制工艺中蒸锅水以八成满为宜。

5.(A)儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。6.(B)献检索中用倒查法检索文献时，首先要了解某一专题是从哪年开始的。7.(A)局域网通常属于公用服务事业。

8.(A)在一节课内同时完成两种或两种以上教学任务的称为综合课。9.(B)厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。10.(B)在饮食需要中，人们会指向一个目标，当目标实现后，人们的需要便会得到永远的满足。

11.(A)建立健全菜点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。

12.(B)由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。

13.(B)面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。14.(A)炸制工艺中如果油温低，面坯不易上色且面坯有足够的伸张时间，适合炸制造型比较细腻的象形面点。

15.(A)药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。

16.(A)在知道确切的文献名称或著者姓名时，应选择资料篇名和著者途径收集检索资料。

17.(B)具有自我复制能力是计算机病毒蔓延的根本技术原因。18.(A)教学计划是由政府主管教育部门统一制定的关于学校教育、教学工作具体安排的指导性文件。

19.(A)厨房成本管理中当实际发生值低于目标值（或标准值）时，就会出现优偏差。20.(B)主动寻找食物是人类饮食心理进入高级阶段的特征之一。21.(B)“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。22.(B)只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。23.(A)维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。

24.(A)对肠道传染病患者、带菌者、患上呼吸道感染或化脓性皮肤病的炊事员，应暂时调离厨房工作。

25.(B)维生素D具有延缓衰老的作用。

26.(A)膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

27.(A)某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。28.(B)推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。

29.(B)单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。

30.(A)“脱火”和“回火”都属于不正常燃烧过程。31.(A)厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

32.(B)使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。33.(B)熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤。34.(A)干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。35.(A)保持油的清洁是炸制工艺中必须注意的问题。

36.(B)由于多数客人不吃盘饰实物，所以盘饰原料可不具备可食性。37.(B)糖膏是糖粉和水调制而成的。

38.(B)点绘法是利用面积的大小，方圆，疏密，规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法。

39.(B)裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。40.(A)制馅原料切得越小、越碎，氧化的面积越大，维生素损失得也越多。

第三篇：中式面点师(高级)教学大纲[范文模版]

中式面点师高级工培训大纲

一、理论知识部分教学要求及内容

（一）职业道德和职业守则

1．教学要求

通过培训，使培训对象掌握道德、职业道德和烹饪从业人员职业道德的基本概念和基本内容。使培训对象懂得职业首先规范，自觉遵守职业道德规范。

2．教学内容（1）职业道德

（2）中式面点师的职业道德。（3）职业守则。3．教学建议

教师除运用讲授法教学外，最好得用案例进行教学，并组织培训对象进行讨论。

（二）基础知识

1．教学要求

通过培训，使学生在熟知食品污染、食物中毒、营养素与热量等基本常识的基础上，熟练掌握各类烹饪原料的卫生及营养特点，理解食品卫生制度、科学的膳食制度和膳食平衡的相关知识。

2．教学内容（1）食品污染。（2）食物中毒。

（3）各类烹饪原料的卫生。（4）食品卫生制度。（5）营养素与热量，（6）烹饪原料的营养特点。（7）膳食平衡。（8）科学的膳食制度。（9）厨房安全生产。（10）安全用电知识。（11）防火、防爆知识。3．教学建议

通过培训，使培训对象掌握与烹调相关的卫生、营养、安全生产问题，同时上升到职业道德的高度认识卫生问题，建议采用案例教学。

（三）综合知识

1．教学要求

通过培训，使培训对象能够掌握成本核算的基础知识，能够利用所学知识对点心的成本进行正确计算，了解原料在烹调中发生的变化，能够科学烹调，使所制面点符合现代饮食的观念。

2．教学内容

（1）点心价格的特点。（2）点心价格制定原则及方法。（3）产品价格策略。（4）产品定价程序。（5）毛利率。（6）产品价格计算。

（7）面点工艺中营养素损失的原因。（8）面点工艺中营养素的保护措施。3．教学建议

本章是理论性较强的章节，在教学中理论知识部分应结合实际品种来进行讲解，重视培训对象的练习，通过练习来检查学习效果。使培训对象能够提出避免营养素损失及明确的解决措施。

（四）面点原料知识 1．教学要求

通过培训，使培训对象能够对面点辅助原料的特性有所了解，并且掌握主要面点原料的工艺性能。在实际工作中能够正确使用所学知识，提高理论和实践相结合的能力。

2．教学内容（1）食品添加剂。（2）大米的工艺性能。（3）面粉的工艺性能。（4）复合调味品的分类。（5）复合调味品的种类。3．教学建议

在教学中应将具体原料的使用方法和在使用中应注意的问题进行讲解，使培训对象在使用时避免因不合理用料而造成浪费。

（五）制馅工艺知识

1．教学要求

通过培训，使培训对象掌握馅心的制作工艺并能够制作特色的馅心。

2．教学内容（1）馅心概述。（2）特色馅心制作工艺。3．教学建议

通过培训，使培训对象了解如何合理制作馅心，如何突出成品特色。在教学中应注意每种馅心的制作要点，可以制作失败的馅心为例子进行逆向重点讲解。

（六）面坯调制工艺知识

1．教学要求

通过培训，使培训对象在实际工作中懂得利用所学知识提高制作面坯的质量。

2．教学内容（1）膨松面坯

1）影响生化膨松面坯质量的因素。2）影响物理膨松面坯质量的因素。（2）层酥性面坯 1）层酥面坯性质的形成。2）层酥面坯酥层的种类。3）开酥工艺。

4）层酥面坯制作工艺注意事项。（3）米粉面坯 1）米糕类品种工艺。2）米粉类品种工艺。3）发酵米浆工艺。（4）其他面坯 1）澄粉面坯。2）鱼蓉面坯。3）虾蓉面坯。4）果蔬类面坯。5）糖浆面坯。3．教学建议

在教学过程中，应注意以面坯制作的基本手法和技术要点为基础。重视面点品种实例的练习。

（七）成型工艺知识

1．教学要求

通过培训，使培训对象能够掌握面点成型的特殊手法，在专业技能上有所提高。

2．教学内容（1）抻。（2）削。（3）拨。（4）钳花。（5）挤注。3．教学建议

在教学过程中，应将本章节所学的成型方法应用于操作中，将成型手法与面坯的品种结合起来，强调所学成型手法在制作具体面点品种时的应用。通过实践，使培训对象对技能的综合掌握能力有所提高。

（八）熟制工艺知识 教学要求

通过培训，应使培训对象能够熟练掌握熟制的方法，并能结合实际品种来操作。

2．教学内容（1）炸制工艺概述。（2）炸制工艺注意事项。（3）煎制工艺概述。（4）煎制工艺注意事项。（5）复合熟制法概述。（6）热能运用的一般原则。3．教学建议

在教学中以每种熟制方法的操作要领为重点，结合实例进行讲解，在对不同面点制品进行装饰时，掌握一定的理论基础和装饰方法，使所制制品的质量达到较高水平。

（八）盘饰工艺知识

1.通过培训，应使培训对象能够熟练掌握盘饰的工艺方法，并能结合实际品种来操作。

2．教学内容（1）盘饰工艺 1）盘饰概述。2）盘饰原料的准备。3）盘饰原料的保管方法。4）盘饰的基本方法。

（2）工艺美术在裱花技艺上的应用 1）点心装饰的基本方法 2）裱花工艺技艺 3．教学建议

在教学过程中，注意使培训对象掌握装饰原料的基本比例和装饰操作手法，采用大量强化练习的方法，以取得好的教学效果。

（十）市场营销知识

1．教学要求

通过培训，使培训对象了解市场营销的基本知识，以及产品营销的策略，能够掌握基本的理论知识。

2．教学内容

（1）市场与市场营销。（2）产品营销策略。3．教学建议

在教学过程中，应举实际例子来论证理论的含义，使培训对象能掌握基本的营销知识。

二、操作技能部分教学要求及内容(一)教学要求

通过培训，使培训对象掌握高级面坯的和制，高级馅心的调制，面点制品的成熟和装饰工艺，能够制作相应水平的面点品种。

（二）教学内容

1．操作前准备

（1）正确选择和保管原料，减少浪费。（2）采用正确方法使用原料，减少营养损失。（3）计算面点价格。2．制馅工艺（1）虾饺馅的制作。（2）百花馅的制作。（3）咖喱馅的制作。（4）汤包馅的制作。（5）冬菜包的制作。（6）灌汤包的制作。（7）麻蓉奶汁饺的制作。3．面坯的调制工艺（1）膨松面坯—品种实例。

（2）层酥性面坯—樱桃酥、岭南酥、萝卜丝饼、小鸡酥。（3）米粉面坯—品种实例。

（4）其他面坯—虾饺、面花凤眼饺、水晶桃花饼、虾蓉瓦楞卷、马蹄糕栗子糕、西瓜汁凉糕、珍珠薯茸蛋。

4．成型工艺（1）抻的方法。（2）削的方法。（3）拨的方法。（4）钳花的方法。（5）挤注的方法。5．熟制工艺

（1）炸制工艺—酥合、眉毛酥、荷花酥、玉兰酥。（2）煎制工艺—水煎包。（3）复合熟制法—凤尾酥。6．装饰工艺（1）混合面料。（2）澄粉面料。（3）糖膏。（4）油糕。

（5）蛋糕装饰工艺—品种实例。

（三）教学建议 通过培训，使培训对象熟练掌握各种馅心的制作方法和本级别规定面坯品种的制作方法，同时可组织培训对象到企业中实践练习，增加实践经验。

第四篇：高级、中级中式面点师理论试题

理论部分中级工

一、填空题

1.点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常温下呈（）的称为油。答文:液态

3.油脂一般在常温下呈（）的称为脂。答文:固态或半固态 4.点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松 5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水 6.面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类 7.在炸制点心中六成油温约合（）度。答文:180 8.点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观 9.食用合成色素的最大使用量为（）。答文:万分之一 10.食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。答文:营养素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁 12.发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13.发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、闻、看眼 14.发面皮的性质一般情况下是（）。答文:半筋半发 15.发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大 16.营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水

17.面筋 是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。答文:蛋白质 18.（）、（）、（）可造成面包成品泻脚。答文:皮软、火慢、发醇过度 19.面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋 20.面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。答文:风干、火慢、种大 21.面包成品出现烂头现象是（）。答文:炕前发醇过度 22.面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大 23.马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉质差、火慢、糖多 24.马蹄糕成品坠脚是（）、（）。答文:糕浆过生、蒸时火慢 25.马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份过大 26.马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。答文:火过猛、蒸过火 27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韧性

28.水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。答文:物理疏松 29.水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。答文:筋韧性、滑而不散 30.煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴 31.在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅 32.刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块 33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性 34.炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。答文:辐射、传导、对流 35.水煮食品的特点是（）、（）、（）。答文:湿润、软滑、有汤液 36.炕制食品的特点是（）、（）。答文:色泽鲜明、甘香松酥 37.煎的食品特点是（）、（）、（）。答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香 38.蒸制食品的特点是（）、（）、（）。答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明 39.澄面对制品有（）的作用。答文:调节筋度增白 40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使点心体积增大、制品膨松 42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆

43.常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。答文:顺一方向擦拌 44.虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。答文:油、水 45.莲子脱衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.莲茸返生的原因主要是（）、（）。答文:铲的时间过长、铲的火过猛 47.月饼成品质量基本要求（）、（）。答文:金边白肚、怀鼓样 48.席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形

49.点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。答文:推销、肠粉

50.卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒 51.米按品质可分为（）、（）、（）三种。答文:糯米 粳米 籼米 52.“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。答文:粳米 53.糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯

54.淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮 55.小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽 56.面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57.面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、绿豆、大豆 58.中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉 59.面粉中的蛋白质主要是（）和（）。答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白 60.面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子 61.琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类 62.糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖 63.引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。答文:温度、湿度、阳光 64.鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮 65.点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点 66.食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染着性、稳定性 67.我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝 68.含有酵母的面头叫（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品

70.中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

71.甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。答文:发酵制成 72.评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。答文:卫生、营养、感观性状

73.中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74.食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75.人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致泻性、致癌性 76.副溶血性弧菌又称（）。答文:“致病性嗜盐菌” 77.肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。答文:神经麻痹 78.远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。答文:加热快、效率高、节约能源

二、选择题

80.以下品种中属于物理疏松的是（B）。A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥 81.冬菇馅儿饼所用的皮类是（C）。A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮 82.岭南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.岭南酥是属于（B）疏松方法。A：化学 B：物理 C：微生物发酵 85.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.质量好的牛肉，其色泽是（C）。A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色 87.面包翘脚的主要原因是由于（B）。

A：挞包不合度 B：醒发时间不合度 C：欠糖或水份过大 88.晶饼皮所用的主要原料是（B）。A：面粉 B：澄面 C：糯米粉 89.蒸马蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的馅料肉码是（B）。A：茸状 B：幼粒状 C：丁状 91.制作咸煎饼的加温方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎饼所用的油温应是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口枣的加温过程是属（C）岗位。A：头杂 B：主案 C：煎炸 94.咸水角馅的起率约是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花馅的起率约是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包馅的起率约是（C）。A：150% B：140% C：130% 97.制作干蒸烧卖馅是用（A）法。A：全擦打 B：半捞打 C：全捞 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售价÷（1-毛利率）B：成本=售价×（1-毛利率）C：成本=售价÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些属油类（C）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 100.猪油包属于（B）疏松。A：物理 B：化学 C：微生物发酵 101.用烫面皮制作的品种是（C）。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼 102.刀法变化中“丁”的规格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法变化中“幼丝“的规格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm)104.刀法变化中“幼粒“的规格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鸭丝煎饼所用的丝是（B）。A：粗丝 B：中丝 C：幼丝 106.粉果馅的刀法变化规格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝 107.虾饺所用的丝是（A）。A：幼丝 B：中丝 C：粗丝

108.鲜菇荷叶饭是属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黄灌汤饺是属（C）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品种属于春季的是（A）。A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球 111.月饼成品离皮的原因之一是（B）。A：馅心过软 B：馅心油伤过大 C：皮过软 112.制叉烧包的馅料肉码是（A）。A：片状 B：粒状 C：丝状 113.红面捞芡适用的品种是（B）。A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包 114.炸芋角是属于（C）季的点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品种是（B）。A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口枣所用的油胆是（A）。A：花生油 B：猪油 C：牛油 118.炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.莲菌甘露酥塌脚的原因是（C）。

A：投料不足 B： 局火时间不够 C：身过软或炉温过慢 120.制香麻煎虾饼的加温方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮时宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟时，正常操作火候应是（A）。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样 123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124.酵母生长繁殖最适宜在（B）左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125.炸咸水角适宜用的油温应是（B）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126.制作雪花拉皮卷应属（A）岗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127.雪花拉皮卷属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128.已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（C）。A：40元 B：38元 C：36元 129.已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（A）。A：44% B：46% C：40%

三、判断题

（）130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。答文:对（）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（）132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错（）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错

（）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。答文:对（）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答文:错（）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。答文:错（）137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。答文:错（）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答文:错（）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答文:对（）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对（）141.生肉包馅应剁成茸状为好。答文:错（）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错

（）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答文:对（）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答文:错（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:错（）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。答文:对（）148.蒸水蛋应用猛火为宜。）答文:错

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错（）150.炸油条用150℃的油温。答文:错

（）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错

（）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对（）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。答文:对（）154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错（）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对

（）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对

（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错（）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。答文:错（）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对

（）161.澄面粉质 质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。答文:对（）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对（）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错（）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对

（）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错（）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错

（）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对（）169.制叉烧包馅是用全捞法。答文:对

（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错（）172.拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对

（）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错（）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错（）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错（）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对

（）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对（）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。答文:错（）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。答文:对

（）180.米粉可以发酵使用。答文:错（）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。答文:对（）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。答文:错（）183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错（）184.腹白多的大米是品质低的米。答文:对

（）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错（）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。答文:对（）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。答文:错

（）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对（）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答文:对

（）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对

（）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对（）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错

（）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答文:错（）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错（）195.不同色素的染着性不同。答文:对

（）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。答文:对（）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对（）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错

（）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。答文:错（）200.天然香料无毒可任意使用。答文:错

（）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错（）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对（）203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错

（）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错

（）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。答文:错

（）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对

四、简答题

207.糖在点心制作中有哪些作用？

答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高营养价值；(3)助长和抑制酵母生长；(4)着色，增加光泽；(5)可调节面筋的胀润度；(6)改进成品组织状态，使成品松化和松脆。208.蛋在点心制作中有哪些作用？

答文:(1)提高点心的营养价值；(2)利用其起泡性，可增大点心体积；(3)有着色和提高光泽度的作用；(4)改进面团的结构；(5)使成品有蛋香味。209.油脂在点心制作中有哪些作用？

答文:(1)使成品增加营养价值；(2)使成品有良好的风味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；(4)成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性；(5)提高成品的光泽度和油润性。

210.乳品在点心制品中哪些作用？

答文:(1)提高制品的营养成份；(2)增进制品的风味；(3)调节面筋的膨润度；(4)使成品表面光滑、油润；(5)使成品柔软。211.面筋的形成与哪些因素有关？

答文:(1)面粉本身的质量好坏；(2)搓制时水温的高低；(3)面团含水量的多少；(4)面团搓好后静置时间的长短；(5)构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。212.刀工要求怎样？

答文:(1)整齐划一；(2)运刀利落；(3)必须配合烹制馅料的要求；(4)必须掌握材料的性能；(5)必须注意同一馅料中几种原料形状的调和；(6)必须注意物尽其用。213.为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？ 答文:因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。

214.拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？

答文:由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。

215.干节烧卖成品为什么会离皮？

答文:(1)蒸的时间过长，使馅料过份收缩；(2)馅料中的油份或肥肉过多；(3)肉剁得过烂；(4)皮硬、过厚。216.普通油香饼的品质要求如何？

答文:松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。217.什么是营养？

答文:食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养”。

218.蛋卷身实，有韧性是什么原因？

答文:打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。219.中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？

答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大 220.芋角成品为何松散？

答文:使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。

221.咸水角为何表面不起珍珠泡？

答文:(1)皮水份过多或过少；(2)面团过熟，最好熟度为70%；(3)用油胆份量掌握不好；(4)掌握油温不好。

222.制作化皮堆的关键怎样？

答文:粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用中步火）。

223.水油酥皮的疏松原理怎样？ 答文:利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮得到疏松 224.冰肉为什么先用酒腌制才能用？

答文:(1)利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；(2)将肥肉中的高脂肪酸进行分解；(3)经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。225.蚝油叉烧包的品质要求如何？

答文:包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。226.莲茸甘露酥的品质要求如何？

答文:成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。227.制作广东发面皮的关键是什么？

答文:(1)面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性；(2)投料次序的要分先后；(3)面团的软度和碱度要合度；(4)面团对碱后要搓至纯滑；(5)蒸的过程中要保持旺火。

228.制作香麻煎虾饼的关键是什么？

答文:(1)皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；(2)注意扫水手法；(3)掌握好火候。

229.制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？

答文:(1)虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；(2)包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；(3)蒸时要用猛火，仅熟更可。230.炕月饼先扫水后炕的作用是什么？

答文:(1)使饼皮受热时水份得到平衡,免致饼皮容易焦黑；(2)使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透；(3)消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。231.月饼成品离皮是什么原因所致？

答文:(1)皮馅软硬度不一致；(2)馅的油份过大；(3)制作时粉培过多。232.煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？ 答文:(1)使用具一定要洗刷干净；(2)要烧热镬才扫油，但油不能过多；(3)煎皮的厚薄要均匀，下浆时镬不能过热；(4)火候要掌握好。233.炕月饼时怎样掌握好火候？ 答文:炕时应先将炕炉 局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉出来扫蛋，再入炉用200℃炉温炕至面棕黄或棕红色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234.炒熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？

答文:粘锅：(1)锅不干净；(2)用火不当，过猛或过慢。泻油：(1)投料顺序不当；(2)煮馅时间长；(3)尾油过多。

235.煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？

答文:泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起 236.影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？

答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不当；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出体不准确，有添补现象；(5)油温不当。

237.晶饼不爽、霉身原因是什么所致？

答文:(1)粉团未烫熟；(2)糖量不够；(3)蒸时火慢；(4)蒸的时间不够。238.上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？

答文:(1)糖胶过嫩、量少、会松散；(2)糖胶过老、捞时动作过大会翻生；(3)糖老、麦芽糖多会韧。

239.广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？

答文:(1)生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；(2)熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁带滑。

240.虾饺成品不够爽口是什么原因？

答文:澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。241.生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？

答文:生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉包馅：有笋、不放葱、肉切片状、色浅黄。

242.粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？

答文:粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，起率110%120%。

糯米鸡馅：汁大、湿润、金黄色、肉类、笋片均为大指甲片，起率150%。243.猪油包的制作关键怎样？

答文:(1)三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效；(2)糖必须全部溶化；(3)注意粉质受水量，否则影响质量；(4)必须每个胚体折叠才能包馅；(5)馅心要正，包好后不要放置时间过长。

244.荔甫秋芋角的品质要求如何？

答文:色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。245.香麻煎虾饼的品质要求如何？

答文:色泽鲜明，质地爽韧，圆扁形，大小一致，味甘香。246.为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？

答文:(1)身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。(2)汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢；(3)身泻：水多、粉少、油多、火慢。

247.面包为什么要搓圆静置？

答文:搓圆：(1)能使成品表面光滑、美观；(2)使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品则眼幼、松软；(3)有利于造型。静置：(1)可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰；(2)可使成品起发、包身饱满，表面光滑、色泽鲜明，质地绵软。248.加工粉是怎样加工而成的？ 答文:将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。249.变质的肉类为什么不能吃？

答文:(1)感官性质改变，发出异味；(2)蛋白质严重破坏，营养价值降低；(3)含有害的物质；(4)有对人体有害的细菌物质；(5)对人体健康造成威胁。250.甘露酥扁、塌是什么原因所致？

答文:皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。251.粉果露馅、爆口是什么原因？

答文:粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。252.蛋挞成品馅心为何出现糖心？

答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。253.客人对点心食品的心理要求怎样？ 答文:质量好，价格合理，精致，款色常新。254.席上点心的作用是什么？

答文:(1)丰富和充实筵席的花式品种；(2)调剂顾客的口味；(3)增加宴会的气氛；(4)提高筵席的质量和鉴赏价值。

255.瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？

答文:(1)牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；(2)水份合适；(3)面团不起筋，折叠均匀；(4)火候油温不宜过猛。

256.卫生工作五四制的“四不制度”是什么？

答文:(1)采购员不买腐烂变质的原料；(2)保管员不验收腐烂变质的原料；(3)加工人员不用腐烂变质的原料；(4)营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。257.籼米的特点有哪些？

答文：硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。258.粳米的特点有哪些？

答文：硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。259.什么是“腹白”？

答文: 指米粒上呈乳白色上透明部分。260.畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？ 答文：（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，以除去异味。（3）加工处理迅速及时，防止变质。261.什么叫营养？

答文: 人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象，摄取和利用食物的综合过程称为营养。

262.制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？

答文: 熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料的性质和使用方法；注意主料和配料之间的搭配；熟悉原料的加工和处理方法。263.面粉中糖类的主要作用有哪些？

答文: 淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供“氧分”，使成品膨松；糖类成熟和加热后的焦化作用，能促使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用 264.绿豆的质量标准是什么？

答文：绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。265.简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？

答文: 优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。如果沉淀物较多，则说明其质量非但不好，甚至可能掺杂。

266.简述油脂在面点工艺中的作用。答文: 增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其乳化性使成品光滑、油亮、色匀并有抗“老化”作用；降低粘着性，便于工艺操作；作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的效果。267.什么叫配套点心？

答文: 配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。268.什么叫编组宴席点心？

答文: 编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的菜肴编为一组，同时上席的一类点。269.什么叫食用合成色素？

答文:食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或苯胺色素 270.什么叫食用天然色素？

答文: 食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素 271.如何保存食用色素？ 答文：（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。（2）天然色素一般均应密封，避光、阴凉处保存，且不直接接触铜铁容器。272.什么是复合调味品？

答文:复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。273.烹饪卫生质量的基本要求是什么？

答文：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。274.白糕粉坯工艺中需注意什么？ 答文：（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。275.什么是“枧水”？

答文: 它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。

276.什么是点心装饰工艺平涂法？

答文：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。

277.为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？

答文：因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大，坚韧程度也越来越强，蛋白质的含量越来越多，维生素、矿物质、脂肪也多集中于麦粒的外层。因此，麦粒一经磨制，中心的脆弱细胞自然比外层磨得细，也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉。所以高级粉营养成分的

278.如何提高蛋白质的营养价值？

答文：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值愈高。凡是含必需氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋

279.影响铁吸收的因素是什么？

答文：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植

物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁的吸收，所以种类食物和蔬菜中铁的吸收率极低；但是肉类中的半胱氨酸和含维生素C的食品能够促进铁的吸收和利用。280.简述出成率在厨房管理中的作用。

答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加工后的重量。这样就可以对同一品质标准的原料，在统一加工方法的条件下，通过出成率考核操作人员的加工技术水平。281.简述冷水面主坯调制的技术要领。答文：（1）根据气候条件、面料质量及成品的要求，掌握掺水比例。水要分次掺入，切不可一次中足。一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成“窝水”现象，使面粘手。（2）水的温度要适当，由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成面筋网络的，因而必须用冷水和面，冬季可

282.大米的化学成分对其工艺性能有何影响？

答文：决定大米工艺性能的化学成主主要是淀粉和蛋白质。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直链淀粉和支链淀粉，但由于米的种类不同，每种米所含淀粉的种类也不同。蛋白质。大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白，因而米粉面主坯中没有面筋网络形

283.引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？ 答文：（1）温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂；温度过高，又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应，过高的温度还有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀（2）湿度。湿度大的空气可引起

五、计算题

284.一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元

销售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

285.一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售价= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率为58%。

286.某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。答文: 解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黄包单位售价＝单位成本/(1－销售毛利率)＝0.16 /(1－68%)＝0.5元 答：奶黄包的单位售价为0.5元。

高级工

一、填空题

1.点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常温下呈（）的称为油。答文:液态

3.油脂一般在常温下呈（）的称为脂。答文:固态或半固态 4.点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松 5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水 6.面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分、矿物质、水份、少量的维生素和酶类 7.在炸制点心中六成油温约合（）度。答文:180 8.点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观 9.食用合成色素的最大使用量为（）。答文:万分之一 10.食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。答文:营养素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁 12.发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13.发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、闻、看眼 14.发面皮的性质一般情况下是（）。答文:半筋半发 15.发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大 16.营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水

17.面筋 是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。答文:蛋白质 18.（）、（）、（）可造成面包成品泻脚。答文:皮软、火慢、发醇过度 19.面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋 20.面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。答文:风干、火慢、种大 21.面包成品出现烂头现象是（）。答文:炕前发醇过度 22.面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大 23.马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉质差、火慢、糖多 24.马蹄糕成品坠脚是（）、（）。答文:糕浆过生、蒸时火慢 25.马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份过大 26.马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。答文:火过猛、蒸过火 27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韧性

28.水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。答文:物理疏松 29.水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。答文:筋韧性、滑而不散 30.煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴 31.在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅 32.刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块 33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性 34.炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。答文:辐射、传导、对流 35.水煮食品的特点是（）、（）、（）。答文:湿润、软滑、有汤液 36.炕制食品的特点是（）、（）。答文:色泽鲜明、甘香松酥 37.煎的食品特点是（）、（）、（）。答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香 38.蒸制食品的特点是（）、（）、（）。答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明 39.澄面对制品有（）的作用。答文:调节筋度增白 40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使点心体积增大、制品膨松 42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆 43.常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。答文:顺一方向擦拌 44.虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。答文:油、水 45.莲子脱衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.莲茸返生的原因主要是（）、（）。答文:铲的时间过长、铲的火过猛 47.月饼成品质量基本要求（）、（）。答文:金边白肚、怀鼓样 48.席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形 49.点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。答文:推销、肠粉

50.卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒 51.米按品质可分为（）、（）、（）三种。答文:糯米 粳米 籼米 52.“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。答文:粳米 53.糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯

54.淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮 55.小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽 56.面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57.面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、绿豆、大豆 58.中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉 59.面粉中的蛋白质主要是（）和（）。答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白 60.面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子 61.琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类 62.糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖 63.引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。答文:温度、湿度、阳光 64.鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮 65.点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点 66.食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染着性、稳定性 67.我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝 68.含有酵母的面头叫（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品

70.中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

71.甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。答文:发酵制成 72.评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。答文:卫生、营养、感观性状

73.中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。

答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74.食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75.人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致泻性、致癌性 76.副溶血性弧菌又称（）。答文:“致病性嗜盐菌” 77.肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。答文:神经麻痹 78.远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。答文:加热快、效率高、节约能源

二、选择题

80.以下品种中属于物理疏松的是（B）。

A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥 81.冬菇馅儿饼所用的皮类是（C）。A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮 82.岭南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.岭南酥是属于（B）疏松方法。A：化学 B：物理 C：微生物发酵 85.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.质量好的牛肉，其色泽是（C）。A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色 87.面包翘脚的主要原因是由于（B）。A：挞包不合度B：醒发时间不合度C：欠糖或水份过大 88.晶饼皮所用的主要原料是（B）。B：澄面 89.蒸马蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的馅料肉码是（B）。A：茸状 B：幼粒状 C：丁状 91.制作咸煎饼的加温方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎饼所用的油温应是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口枣的加温过程是属（C）岗位。A：头杂 B：主案 C：煎炸 94.咸水角馅的起率约是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花馅的起率约是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包馅的起率约是（C）。A：150% B：140% C：130%

97.制作干蒸烧卖馅是用（A）法。A：全擦打 B：半捞打 C：全捞 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售价÷（1-毛利率）B：成本=售价×（1-毛利率）C：成本=售价÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些属油类（C）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 100.猪油包属于（B）疏松。A：物理 B：化学 C：微生物发酵 101.用烫面皮制作的品种是（C）。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼 102.刀法变化中“丁”的规格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法变化中“幼丝“的规格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) 104.刀法变化中“幼粒“的规格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鸭丝煎饼所用的丝是（B）。A：粗丝 B：中丝 C：幼丝 106.粉果馅的刀法变化规格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝 107.虾饺所用的丝是（A）。A：幼丝 B：中丝 C：粗丝 108.鲜菇荷叶饭是属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黄灌汤饺是属（C）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品种属于春季的是（A）。

A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球 111.月饼成品离皮的原因之一是（B）。A：馅心过软 B：馅心油伤过大 C：皮过软 112.制叉烧包的馅料肉码是（A）。A：片状 B：粒状 C：丝状 113.红面捞芡适用的品种是（B）。A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包 114.炸芋角是属于（C）季的点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品种是（B）。A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口枣所用的油胆是（A）。A：花生油 B：猪油 C：牛油 118.炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.莲菌甘露酥塌脚的原因是（C）。A：投料不足 B： 局火时间不够 C：身过软或炉温过慢 120.制香麻煎虾饼的加温方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮时宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟时，正常操作火候应是（A）。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样 123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124.酵母生长繁殖最适宜在（B）左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125.炸咸水角适宜用的油温应是（B）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126.制作雪花拉皮卷应属（A）岗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127.雪花拉皮卷属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128.已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（C）。A：40元 B：38元 C：36元 129.已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（A）。A：44% B：46% C：40%

三、判断题

（）130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。答文:对

（）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（）132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错

（）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错

（）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。答文:对（）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答文:错（）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。答文:错（）137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。答文:错（）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答文:错（）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答文:对

（）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对（）141.生肉包馅应剁成茸状为好。答文:错

（）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错

（）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答文:对（）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答文:错（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:错（）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。答文:对（）148.蒸水蛋应用猛火为宜。）答文:错

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错（）150.炸油条用150℃的油温。答文:错（）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错

（）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对（）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。答文:对（）154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错（）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对

（）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对

（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错（）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。答文:错（）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对

（）161.澄面粉质 质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。答文:对（）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对（）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错（）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对

（）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错（）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错

（）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对（）169.制叉烧包馅是用全捞法。答文:对

（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错（）172.拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对

（）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错（）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错（）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错（）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对

（）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对（）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。答文:错（）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。答文:对

（）180.米粉可以发酵使用。答文:错（）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。答文:对（）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。答文:错（）183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错（）184.腹白多的大米是品质低的米。答文:对

（）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错（）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。答文:对（）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。答文:错

（）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对（）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答文:对

（）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对

（）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对（）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错

（）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答文:错（）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错（）195.不同色素的染着性不同。答文:对（）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。答文:对（）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对（）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错

（）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。答文:错（）200.天然香料无毒可任意使用。答文:错

（）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错（）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对（）203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错

（）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错

（）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。答文:错

（）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对

四、简答题

1、什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？

答案：面点即面食点心的总称。面点是由面食和点心两大部分构成的。面食包括馅食、汤食、风味小吃。点心则包括早餐点心、茶点、筵席点心、婚礼点心、生日点心等。

2、什么是主要原料？包括哪些品种？

答案：主要原料是指可用于调制面团或直接做成饭食、面食及点心的粮食作物。主要原料包括粳米、籼米、糯米、特制粉（富强粉）、标准粉、普通粉、赤豆、绿豆及各种薯类。

3、粳米的主要产地在哪里？其特点是什么？

答案：粳米种植在我国分布较广，其产地主要分布在东北、华北、湖北、江苏。

粳米的特点是米质硬度高，呈丰满短圆形，色泽蜡白，半透明，粘性中等，胀性低。适于制作米饭、稀粥、磨成粉后可制作米粉点心等。

4、籼米的主要产地在哪里？其特点是什么？

答案：籼米的产地主要分布在四川、江西、湖南、广东。

籼米的特点是米质硬度中等，呈丰满细长形，色泽灰白，半透明，粘性低，胀性强。适于制作米饭、稀粥，磨成粉与其它粉料掺和后可制作米粉点心等。

5、什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？ 答案：小麦经加工后，磨成粉称为面粉。常用的面粉有：特制粉、标准粉、普通粉。

特制粉的特征：色泽洁白，粉粒细滑，无 皮，面筋质（湿重）不低于26%。标准粉的特征：色泽稍黄，粉粒较粗，含有 皮，面筋质（湿重）不低于24%。普通粉的特征：色泽较黄，粉粒粗，含 皮多，面筋质（湿重）不低于22%。

6、哪些薯类适于制作面点？

答案：适于制作面点的薯类有：①甘薯(又叫地瓜)；②马铃薯（又名土豆）；③山药；④荸荠（马蹄）。以上原料经熟制后，去皮制成茸状与面粉掺和可制作各类点心。

7、什么叫制馅原料？分几大类？

答案：制馅原料即制作馅芯所有的原料。制馅原料分为咸味馅原料、甜味馅原料两大类。

8、咸味馅原料分几部分？包括哪些品种？

答案：咸味馅原料分家畜、蛋品、水产品、蔬菜、干菜六部分。①家畜原料主要有：猪肉、牛肉、羊肉；②家禽原料主要有：鸡肉、鸭肉；③蛋品原料主要有：鸡蛋；④水产品原料主要有；鲑鱼、鲢鱼、牙鲆鱼、鲅鱼、敏子鱼、鲈鱼、对虾、青虾、草虾、红虾、扇贝、牡蛎、海参、海米、蟹黄、蟹肉；⑤蔬菜类原料主要有：韭黄、韭菜、茭瓜、芸豆、线豆、芹菜、玉瓜、冬瓜、卷心菜、鲜姜、元葱、葱、萝卜、大白菜等；⑥干菜类原料主要有：木耳、元蘑、冬菇、银耳等。

9、猪肉馅的种类有哪些？

答案：猪肉馅的种类有：葱肉馅、菜肉馅、瓜肉馅、豆肉馅。①葱肉馅：元葱、葱；②菜肉馅：韭菜、芹菜、白菜、萝卜等；③瓜肉馅：茭瓜、玉瓜、冬瓜；④豆肉馅：芸豆、线豆。

10、馅芯对面点制品的作用是什么？

答案：馅芯对面点制品的作用是：①能够改善成品口味；②能够美化成品外形；③能形成独有特色风味；④能不断增加花色品种。

11、咸味馅分几类？

答案：咸味馅分荤馅、素馅两大类。①荤馅：猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鸡肉馅、鱼肉馅、虾仁馅、煸馅。②素馅：清素馅、花素馅。

12、制作甜味馅选用哪些原料？

答案：制作甜味馅选用有：赤豆、绿豆，白砂糖、绵白糖、饴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，红枣，葡萄干；苹果脯、桃脯、杏脯、海棠脯、青梅、冬瓜条、糖姜片、糖藕片、糖莲子、青红丝、山楂条，花生仁、芝蘑仁、葵花籽仁、香精等。

13、制作面点选用的调味品分几类？包括哪些品种？

答案：制作面点选用的调味品有五类：即咸味类，甜味类，鲜味类，香味类，麻辣类。①咸味类：食盐、酱油；②甜味类：绵白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、饴糖、桂花酱、玫瑰酱、冰糖；③鲜味类：清汤、味素；④香味类：麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等；⑤麻辣类：葱、鲜姜、花椒、胡椒粉。

14、面点常用辅助原料有哪些？

答案：面点常用辅助原料有：猪油、豆油、花生油、菜籽油；鲜酵母、液体酵母、干酵母、面肥、苏打；泡打粉；鸡蛋；奶粉、鲜牛奶；色素；水等。

15、什么油脂？常用油脂有哪此？

答案：油脂即植物性的油和动物的脂的总称。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油；②动物性脂有：猪油、牛油、羊油、鸡油。

16、油脂在面团中起什么作用？ 答案：油脂在面团中的作用是：（1）能改变面团性质，减低面团粘着性，便于成型。（2）能使成品质地柔软，油润丰满，香气浓厚，色泽美观。（3）能使成品形成层次，口味酥松香脆，增进风味特色。

17、白糖在面制品中起什么作用？

答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的营养价值。②增添成品的色泽，烘烤后因糖份的焦化作用，产生较理想的光泽。③能使成品内部组织酥松柔软。

18、水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？

答案：水的化学名称是H2O，它是氢与氧的化合物。在面团中的作用：①调节面团软硬度，促进面筋形成。②使淀粉膨胀糊化，使酵母发育增殖。③能溶解糖、盐等水溶性辅助原料。④烘烤蒸煮时起传热作用。⑤使成品柔软，滋润适口。

19、常用酵母有几种？酵母发酵应注意的要点是什么？

答案：常用酵母有：压榨鲜酵母，活性干酵母，液体鲜酵母，自制接种酵母（即面肥）。

酵母发酵应注意要点：①掌握酵母用量。②掌握水温及室内温度。③掌握面团软硬度。④掌握发酵时间。⑤掌握面粉质量。

20、什么叫发酵？发酵方法有几种？

答案：发酵：就是把酵母或化学膨松剂及辅助原料，按发酵的方法放入面团，使其产生二氧化碳气体，从而使面团疏松膨胀，这种改变面团性质的过程叫发酵。发酵的方法有三种：酵母膨松法，化学膨松法，物理膨松法。

五、计算题

284.一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元 销售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

285.一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售价= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率为58%。

286.某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。答文: 解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黄包单位售价＝单位成本/(1－销售毛利率)＝0.16 /(1－68%)答：奶黄包的单位售价为0.5元。

0.5元

＝

第五篇：中式面点师(高级)理论知识试卷

中式面点师（高级）理论知识卷

一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分）

1.道德主要依靠人们自觉的（）来维持的

A 社会舆论

B 传统习惯

C 内心信念

D 共同约定 2.（）是善恶为评价标准

A

是否违法

B 是否犯罪

C 文明

D 道德 3.（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A

爱民族

B 爱祖国

C 爱和平

D 爱团结 4.提高（）的核心是加强职业道德建设

A 社会稳定

B 人民团结

C 服务质量

D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）

A 《劳动法》

B 《野生动物保护法》

C 《婚姻法》

D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（）A

饭前便后不洗手

B 生食淡水鱼虾

C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D

吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（）环境，可通过生物富集作用与人体

A 微生物

B 昆虫污染

C 化学农药污染

D 食品添加剂污染

8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

A 淀粉

B 蛋白质

C 糖

D 油脂

9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（）

A 温度、湿度

B 渗透压、光线

C 洋气、水分

D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（）

g/kg A

0.03

B 0.05

C 0.15

D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒 A 感染型

B 毒素型

C 过敏型

D 自发型

12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（）以上，持续时间15min以上

A 50℃

B 60℃

C70℃

D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（）

A

血液、内向、皮肤、肌肉、B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C

血液、内脏、皮肤、卵巢、D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。A 动手术

B 排便

C 尽快进食

D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（）A 食用

B 销毁

C存入冰箱

D存入库房

16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（）A 1%~5.5%

B 6%~12%

C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥

B 农药

C 化肥

D 人畜粪便

18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（）污染所致。

A

克雷伯氏细菌

B 假单胞菌

C 沙雷氏菌属

D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（）

A 冷却鱼

B 冷冻鱼

C 鲜鱼

D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是

中式面点师（高级）理论知识卷

A 干草

B 天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C 甜菊精

D糖精 21.我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/kg A 0.15

B 0.2

C 0.25

D 0.3 22.果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）

A 维生素A

B 维生素B

C维生素 C

D 维生素D 23.根据（）的规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动型肺结核病患者，不能从事食品生产餐经营工作。

A 《宪法》

B <民事诉讼法》

C《食品卫生法》

D 《工商法》

24.《中华人民共和国食品卫生法》 是我国长期以来实行的行之有效的（）工作方针、政策、用法律的形式确定下来。

A 消毒

B 卫生

C 食品

D 食品卫生

25.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）

A 生熟隔离

B 食品与天然冰隔离

C 食物与杂物、药物隔离

D 动物与植物原料隔离

26.每克单糖在体内完全氧化可产生（）KJ的热量 A

38.6

B 27.8

C21.6

D 16.2 27脂肪不具备的生理功能是（）

A 共给热能

B 保护机体不受损伤

C 构成身体组织细胞

D 促进水溶性维生素的吸收 28.过量食用动物脂肪会促进（）

A 维生素的吸收

B 动脉硬化

C 构成身体组织细胞

D 促进脂溶性维生素的吸收 29.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）

A 金银卷

B

水果沙拉

C 蒸米饭

D 牛肉白菜饺子 30、下列维生素的共同特点叙述不正确的是（）

A 卫生素在人体内不能自行合成B 维生素不供给机体能量

C 维生素不是构成人体个组织的原料

D 人体对维生素的逍遥梁较多，缺乏时可引起维生素缺乏症

31.能够促进铁吸收的物质是（）

A 抗坏血酸

B 鞣酸

C 盐酸

D 磷酸

32.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起（）的危险

A 糖尿病

B 妄想症

C 甲状腺肿大

D 高血压

33.一般混合食物每生成4.184KJ约可产生（）mL的水 A 12

B 20

C22

D 40 34.我国营养专家将成人的劳动分为五级，其中运动员属于（）

A 轻体力

B 中等体力

C 重体力

D 极重体力 35.下列中不属于机体对热能消耗的是（）

A 维持基础代谢

B 思维

C 食物蛋白质在体内氧化

D 食物的特殊动力作用

36.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成（），使人体态臃肿，动作迟缓。

A 蛋白质

B 脂肪

C 维生素

D 矿物质

37.（）的 一般计算方法是；标准体重（kg）=【身高（cm）—105】*0.9.A 49岁以下的成人体重

B 49以上成人的体重 C 男性正常体重

D 女性正常体重 38.下列选项中不属于杂豆的是

A 黄豆

B 芸豆

C 豌豆

D 绿豆

中式面点师（高级）理论知识卷

39.蛋类蛋白质含量约为（）

A 3%~5%

B7%~10%

C13%~15%

D17%~19% 40.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）A 提供必需脂肪酸

B 改善大脑机能

C 预防血栓形成D防动脉硬化和冠心病的作用 41.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高 Ａ 钙和铁

Ｂ 弗和碘

C 弗和锰

D 铁和弗

42.膳食制度是指把全天的（）按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A 乳、蛋类

B 肉类

C 饮料

D 食物

43.《中国居民膳食指南》 中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）

A 食物多样，谷类为主

B 错吃蔬菜、水果和薯类 C 吃清淡少盐的膳食

C 食量与体力活动要平衡 44.中国居民膳食宝塔的第三层是（）

A 调味品

B 鱼虾类

C 鱼、禽、肉、蛋 D 奶类、豆类 45.各种产品的各项耗费之和是（）的概念

A 餐饮成本

B 广义成本

C 人共耗费

D 燃料耗费 46.成本是企业管理者（）的重要依据

A 质量标准

B 经营决策

C 销售价格

D 成本消耗

47.在厨房范围内，（）是指构成产品的原料耗费之和 A 菜点成本

B 人工成本

C 燃料成本 D 商业成本

48.成本核算 能为合理的确定菜点的（）打下 基础 A 投资决策

B 技术决策

C 销售价格 D 成本消耗

49.保证实测价值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一 A 重要条件

B 一般条件 C 基本条件

D 关键条件

50.某厨房的原料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，次厨房月末盘存额为（）

A 2000

B 3000

C4000

D 12000 51.干木耳200g，经加工得600g发水木耳，此木耳的涨发率是（）A 33%

B 300%

C375%

D400% 52.原料的出出才率高低可以考核操作人员的（）

A 卫生水平

B 工作水平

C 原料鉴别水平

D 技术水平

53.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）

A 卫生水平

B 工作水平

C 原料鉴别水平

D 技术水平54.净料单位成本计算的基本条件有（）A 1个

B 4个

C 3个

D 2个

55.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价 A 出材率

B 损耗率

C 定价系数

D 成本系数

56.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）A

毛料数量

B 净料数量

C 半成品数量

D 成品数量 57.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成的 A 1部分

B 2部分

C 3部分

D 4部分

58.常见的菜点定价 方法有 “ 随行就市’法、毛利率法和（）A 损耗率法

B 精料率法

C 半成品数量

D 成品数量

中式面点师（高级）理论知识卷

59.从理论上讲，菜点的价格是由（）构成

A 判断市场需求

B 确定定价目标

C 量本利综合法

D 预测菜点成本 60.毛利额余成本的比率（）

A 出材率

B 成本率

C 销售毛利率

D 成本毛利率

61.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）A 40% B 60%

C 80%

D150% 62.在菜点销售价格和好料一致的条件下，销售毛利率与是（）寻在换算关系 A 损耗率

B 出材率

C 成本率

D 成本毛利率

63.一般情况下，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）A 稳定

B 变化

C 从高

D 从低

64.某产本成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）元 A 10

B 20

C 30

D 40 65.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电压 A 48V

B 36V

C 24V

D 12V 66.工作接地就是将电力系统的（）接地 A 整体

B 某一面

C 某一点

D 某两点

67.在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于燃烧速度，火焰难以维持稳定，这种现象称为“（）”

A 脱火

B 回火

C 过火

D 小火

68.国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中（）压力容器不属于限制的项目

A 设计

B 检验

C 运输

D 修理

69.下列中操作错误的是（）

A 使用砂锅，轻拿轻放

B 使用砂锅前，检验锅饼是否牢固可靠 C 使用不粘锅时使用木铲炒菜

D 使用压力锅时在限压阀上加一个小碗扣住，以免限压阀冲脱 70常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和（）A 绞馅机

B 灌肠机

C 锯骨机

D 剔骨机

71.食品添加剂是指为改善食品品质和颜色、想、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的（）

A 化学合成物质或者天然物质

B 天然物质 C 化学合成物质

D 生化物质

72.（）是以食品原料着色为目的的食品添加剂 A 食品香料

B 食用色素

C 防腐剂

D 乳化剂 73.食用天然色素具有（）的缺点

Ａ 色调不自然

Ｂ 不够安全

C 随PH值变化，又时有色调变化

D 对人体有害

74.有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是（）A 红曲米

B 紫胶色素

C 焦糖

D 叶绿素铜钠 75.小苏打是（）的学名。

A 泡打粉

B 碳酸氢钠

C 碳酸氢钠

D 纯碱 76.下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是（）A 泡打粉

B 碳酸氢钠

C 碳酸氢钠

D 碳酸钠

中式面点师（高级）理论知识卷

77.不易酸败，发酵力强的酵母是（）

A 液体鲜酵母

B 压榨鲜酵母

C 活性干酵母

D 压榨干酵母 78.食品香料按来源和（）分为天然香料、天然等同香料和人造香料 A 状态

B 香型

C 分子式

D 制造方法

79.食品香精的溶剂的质量分数通常在（）以上 A 10%

B 30%

C 50%

D70% 80.天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有（）作用

A 辅助

B

补充

C 稳定

D 娇味 81.大米中的无机盐主要分布在（）A 糊粉层

B 胚乳

C 胚

D 表皮

82.单位时间内面筋球直径变大，则（），大弹性小。A 可塑性

B 延伸性

C 比延伸性

D 流变性

83.原料成本与（）之和构成了点心的价格 A 利润

B 税金

C 毛利

D 生产经营费用 84.点心的（）法是以成本为出发点的定价方法。

A “定价系数”

B “随行就市”

C “毛利率”

D “成本定价”

85.以争取正常利润为主，重点在企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，是产品价格补偿原料成本和经营费用后，有比较合理的利润的价格策略是（）策略。A 市场占有

B 竞争价格

C 满意利率

D 心理价格

86.外加毛利率是点心（）的 比率

A 成本与点心售价

B 售价与点心成本

C 毛利额与点心成本

D 毛利额与点心售价 87.对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是（）

A 宴会、名菜名点、风味独特的餐饮产品，毛利率从低 B 服务开支大，服务质量高的餐饮产品毛利率应略低一些 C 需要技术强、设备好的餐饮产品，毛利率从高 D 与普通客人关系密切的一般产品，毛利率要从高

88.500g面粉（3元/kg)做20个豆沙馅包子，300g豆沙馅（6.8元/kg)做15个馅心，销售毛利率为45%，则豆沙馅保单位售价为（）元

A 0.14

B 0.33 C 0.38 D 0.12 89.馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌合，包入（）坯皮内的心子。A 米面等

B 米类

C 面粉类

D 杂粮类 90.下列不属于面点馅心制作的选项是（）

A 美化面点形态

B 决定点心的熟制方法

C 形成面点的特色

D 增加花色品种 91.下列对制作点心馅心的要求叙述正确的是；馅心颗粒（）A 宜大不宜小

B 宜整不宜碎

C 宜粗不宜细

D 细碎

92.面点馅心的口味硬币一般菜肴稍淡一些的原因之一是（）

A 气候变化

B 纬度位置不同

C 人们习惯吃较淡一些的面食

D 面点多是空口食用 93.广式月饼、春卷是（）品种

A 轻馅

B 重馅

C 半皮半馅

D 无馅 94.虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是（）

A 搅虾胶时用力大

B 皮薄馅嫩，汁少味美

C 皮厚鲜嫩，汁多味美 D 皮薄馅嫩，汁多味美

95.灌汤包的风味特点是（）

中式面点师（高级）理论知识卷

A 皮厚馅嫩，汁少味美

B 皮薄馅嫩，汁少味美 C 皮厚馅嫩，汁多味美

D 皮薄馅嫩，汁多味美 96.实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）死亡

A 所需发酵时间长

B 所需发酵时间短

C 有利于二氧化碳产生

D 容易被二氧化碳所膨胀

97.酵母发酵面坯，加少量水，则（）

A 所需发酵时间长

B 所需发酵时间短

C 有利于二氧化碳的产生

D 容易被二氧化碳所膨胀

98.酵母发酵面坯在发酵时间上叙述正确的是；发酵时间过短,()A 面坯膨胀越好

B 面坯的颜色较白

C

熟之后成品筋道、有劲

D 面坯色暗、质差

99.蛋泡面坯工艺中，打蛋的温度控制在（）之间，最有利于蛋白的气泡和泡沫之间的稳定。

A 15~20℃

B 20~25℃

C 25~30℃

D 30~40℃ 100.制作蛋面坯在抽打鸡蛋液时，加一点（）可以提高蛋白的起泡性和持泡性。A 食用糖

B 食用盐

C 使用酸

D 食用碱

101.蛋泡面坯工艺中新鲜蛋比陈旧蛋起泡性好的原因是（）A 稀薄蛋白增多，浓厚蛋白减少 B 稀薄蛋白减少，浓厚蛋白增多 C 蛋白膜表面张力下降 D 蛋液黏度下降

102.蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的（）A 5%

B 10% C 12% D 15% 103 在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是（）A 水油酥

B 干油酥

C 酵面层酥

D 擘酥

干油苏中的面粉与油脂是依靠油脂的（）黏连在一起的 A 粘着性 B 润滑性

C 流变性

D 可塑性

水油面是由（）调制而成的

A 水和面粉

B 油脂和面粉

C 水和油脂

D 水、油、面粉 106.（）有两块质感不同的面坯组成的。

A 物理蓬松面坯

B 化学蓬松面坯

C 层酥面坯

D 水调面坯 107.下列选项属于层酥面坯的事（）A 擘酥

B 沙河酥

C 甘露酥

D 松酥 108.以适量的水油面包（），捏严收口，开一个三、三、四，这是叠酥水油皮的叠酥方法。

A 干油酥

B 黄油酥

C 蛋水苏

D 擘酥

109.（）使明酥类点心出现脱壳现象的原因之一。

A 水油面与干油酥软硬不一致

B 剂子风干发生结皮现象 C 开酥时生粉用得太多

D 水油面与油酥比例不适当

110.制作岭南酥时成品不易从盏内取出的原因之一是（）

A 烤制时炉温太高

B 烤制时间过长

C 酥皮捏入盏内时高于盏边 D 蛋挞馅斟入菊花盏内只有八成满 111.松质糕的糖浆粉坯（）

A 只用糖浆和米粉拌和成坯

B只用糖和米浆拌合成坯

中式面点师（高级）理论知识卷

C

是用米粉和水拌和成坯,再加入糖

D 是用糖、米粉和水拌和成坯 112.松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要。A 立即成型

B 迅速熟制

C 静置饧面

D 进行冷藏 113.用“泡心法”调制米粉面坯，入沸水掺入太少，则（）

A 成品易裂口

B 成品粘牙

C 成品不糯

D 坯皮粘手，难以成行 114.蔬果面坯制作点心，多具有主要原料本身特有的（）和天然色泽。A

口味

B 质感

C 形态

D 滋味

115.果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的（）不同，因而掺分的比例也不同 A 大小

B 品质

C 部位

D 含水量

116.鱼蓉面坯具有的特性是（）

A 可塑性

B 弹性

C 韧性

D 延伸性

117.制作鱼蓉面坯时，如果

（）就会使面坯松散 A 搅鱼蓉时没有始终顺一个方向搅

B 面粉放的太少

C 淀粉放得太多

D 忘了放盐

118.制虾饺馅时，大虾是用刀背（）的

A

切成蓉

B 切碎

C 切成粒

D 剁烂成泥 119.虾蓉面坯松散无劲的原因是（）

A 没有反复摔打至黏起胶

B 盐不够

C 虾不新鲜

D 放了料酒

120.具有（）是澄粉面坯的特点

A 弹性

B 可塑性

C 韧性

D 延伸性

121.澄粉没有烫熟将使成分面坯品种出现（）现象 A 细腻柔软

B 成品破裂

C 色泽白

D 成品不爽口 122.糖浆面坯是面粉与（）调制而成 A 糖粉

B 糖浆

C 锦白糖

D 白砂糖

123.糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则（）

A 外观粗糙

Ｂ 面坯黏合，上劲

C 韧性增强。可塑性减弱 D 面坯的弹性，韧性不均

124.熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入较好 A 白砂糖

B 碱

C 盐

D 柠檬酸

125.澄面虾胶的成品出现露馅的原因是（）

A 虾馅没搅上劲

B 面坯有生粉

C 蒸制时火太大

D 烫面时火太大 126.用果蔬类面坯做甜点时,配料可加入白糖、桂花酱、（）A 甜面酱

B 水果汁

C 味精

D 可可粉

127.制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁成蓉，放入盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至（）

A 发粘起胶

B 松散滋润

C 润滑无力

D 稀稠适度 128.虾蓉面坯制作时，一般以（）作焙粉（面干儿）A 玉米粉

B 豆粉

C 面粉

D 生粉

129.将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是（）A 抻

B 揪

C 擀

D 搓

130.抻的方法主要分溜面和（）两部分。A 面坯一定要稍硬

B动作迅速 C 不沾盆（碗）、筷

D 左右搭扣

131.拨的基本要求是；双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当：拨出的面条、面片基本均 中式面点师（高级）理论知识卷

匀一致和（）

A 叠

B 包

C 抻

D 拨 133

钳花成型法常与（）等手法配合使用 A 需要

B 成形

C 质感

D 色泽

134.下列对钳花的基本要求叙述错误的选择是（）A 用力均匀、深浅适当 B 面坯必须是水调面坯 C 钳花整齐、美观、一致

D 熟练掌握各种钳花工具的使用手法和技巧

135.挤注是通过手指挤压成有面坯的布袋，是面坯形成（）半成品或成品的面点造型方法

A 方形

B 圆形

C 长条形

D 各种不同形态 136.“挤注”法形成的面坯，其形态应为（）

A 颗粒状

B 液态状

C 块状

D 稀浆状 137.下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选择是（）A 使用月形花嘴

B动作快而有力

C 挤、拉、带、收动作熟练

D 用案子支撑双肘挤注

138.以（）作为传热介质，利用它的传热导使生坯成熟的方法是炸 A 气体

B 水

C 油脂

D 金属 139.一般口感酥脆或带馅的品种适合于（）

A 温油炸

B 凉油炸

C 热油炸

D 沸油炸 140.（）是炸制工艺中必须注意的问题

A 控制炸制时间

B 油量要充分 C 根据品种选择适当的油温

C 保持油的清洁 141.使用（）的油温炸制荷花酥时较为合适

A 240℃

B180℃

C140℃

D100℃

142.在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的（）使生坯成熟的方法是煎。A 摩擦

B 热传递

C 热对流

D 热辐射 143.煎制多量生坯时，生坯应（）码放

A 随便

B先四周后中间

C 先中间后四周 C 从一侧顺序到另一侧

144.（）是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。A

家常饼

B 炸糕

C 油饼

D 水煎包

145.在传统面点工艺基础上运用现代（）手段，通过合理围饰、点缀或组装，是成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。

A 工业

B 科技

C 面塑

D 绘画 146.下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是（）A 盘饰作品必须按可食形设计

B 多数客人不吃盘饰材料，所以盘饰原料可以不具备可食性 C 盘饰原料必须进行消毒处理

D 为保证健康，有些盘饰原料要就行热处理 147.对糖膏的调制叙述不正确的句子是（）

A

搅好的糖膏由于有吸湿性，所以千万不可用湿布盖上 B

糖膏的主要原理是糖粉和蛋清

中式面点师（高级）理论知识卷

C

配方中应有醋精 D

糖粉必须过罗

148.对油膏的调制叙述不正确的是（）

A 用不锈钢锅熬制糖水

B 糖水应晾凉后再用

C 糖水要逐次加入到化软的黄油中

D 糖水与黄油稍微拌匀即可 149.盘饰原料的保管叙述正确的选项是（）A 存放地点要阴凉

B 存放的原料必须密封

C 存放的地点要干燥、通风

D 存放盘饰原料的温度应控制在10℃~20℃之间

150.线描法利用（）的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法

A

立体

B 面积

C 线

D 点 151.用琼脂调制裱花糖膏，可是裱花图案的表面呈（）

A

立体状

B 胶体状

C平面状

D动感状 152.裱花工艺中，调制（）时最好选用浓稠度高、韧性好的新鲜蛋白。A 琼脂糖浆

B 糖膏

C 油膏

D 蛋白膏

153.一般来说裱花工艺中，凡用来（）的糖膏，要求塑性良好，糖的用量要少些，蛋清的比例应加大。

A

涂抹

B 夹心

C 涂面

D 挤注花形 154.沸水焯料虽可去掉草酸，但也容易使（）溶解流失

A

涂抹

B 夹心

C 涂面

D挤注花形 155.厨房生产营养素容易长成氧化损失的做法是（）A 生吃西红柿

B

提前将洗净的蔬菜切好 C 蒸制米饭

D 沸水焯料

156.容易被碱性物质（）破坏的维生素有;维生素C、硫胺素、核黄素等 A

溶解

B 氧化

C 分解

D 合成 157.经过烹调加工的食物，其中的（）损失，破坏较少

A

抗坏血酸

B 硫胺素

C 核黄素

D 脂肪 158.（）是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。

A 用力搓洗

B 多变淘洗

C 反复冲洗

D 合理洗涤 159.在下列选项中，能促进钙溶解的是（）A 科学切配蔬菜

B 在用绿色蔬菜制馅时加少量碱 C 在做排骨面时加少量醋 D 先洗后切蔬菜

160.急火快炒可以去掉植物性原料中的（）A 烟酸和尼克酸

B草酸和植物酸 C 水溶性维生素

D 脂溶性维生素

二、判断题（第161~第200题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“ⅹ”。每题0.5分，满分20分）

161.道德根据人类的活动的分类相应产生三种道德。（）

162.职业道德是人们在特定的执业活动中所应遵循的行为规范的总和（）163.讲究质量要求必须是绝对高的质量（）164.竞争实际上也是劳动生产率的较量（）

165.竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德的行为（）

中式面点师（高级）理论知识卷

166.奶类的消毒方法有：巴士消毒法、煮沸消毒法、蒸汽消毒法。（）167.为方便职工，可以工余时间，用面点间的发面盆洗衣物（）168.大豆中的蛋白质属于完全性蛋白质（）

169.在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用（）170.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异（）171.漏电保安器是一种防止漏电的自动保护装置（）

172.触电者失去知觉，但还有呼吸，应将其放到通风的地方，静卧休息。（）173.燃料一般分为固体然燃料、液体燃料和气体燃料（）174.厨房的设备使用前必须培训（）

175.食用天然色素是只有植物组织中提取的色素（）

176.碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性，可使制品中的维生素受破坏，因而要控制使用（）177.要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道（）

178.熟菜馅馅料多为干制品，增加馅心水分的方法是加入浓汤（）179.使面点熟后“不走样”、“不塌陷”的方法是：馅心要软一些（）180.面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面（）181.发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大（）182.油脂对蛋泡面坯具有起泡作用（）183.开酥就是叠酥（）

184.烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬（）

185.“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法（）

186.澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟（）187.抻面出条时速度一定要快，否则面条易断（）

188.削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法（）189.削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动（）190.拨面必须将面条直接拨入冷水锅中（）191.荷花酥适合用热油炸（）

192.油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖（）

193.复合熟制法是将三种以上的单一熟制方法配合使制品成熟的方法（）

194.熟制工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与一般熟制法的最大不同点（）195.盘饰的总体要求是：以美化为标准，以提高经济价值为原则，以色彩艳丽为目标，最终达到色、形、意俱佳的效果（）196.盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，应该往面粉中冲入温水调和均匀。（）197.裱花时标注速度与花纹的风格无关

198.科学切配实质原料加工中注意营养素的搭配。（）

199.上浆挂糊可以增加原料中汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏 200.面肥发酵可以降低企业的生产成本，因而应提倡。（）