中式面点师中级工理论模拟试题（共5篇）

第一篇：中式面点师中级工理论模拟试题

中式面点师中级工理论模拟试题

一、选择题 1.>()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

A、爱民族

B、爱祖国

C、爱和平

D、爱团结

2.>在现在社会里下列行为中，()不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打妻子

3.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。

A、社会生活

B、社会关系

C、职业守则

D、职业关系

4.>()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

A、职业道德

B、社会公德

C、集体公德

D、家庭婚姻道德

5.>加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家

B、人民生活水平

C、市场经济

D、生产效益

6.>竞争的实质是()和知识的竞争。

A、技术

B、设备

C、人才

D、资金

7.>下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

8.>()环境，可通过生物富集作用，作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

9.>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。

A、淀粉

B、蛋白质

C、糖类

D、油脂

10.>不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意外事故

D、放射性保管食物

11.>我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

12.>副溶血性弧菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜盐菌

13.>鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、皂素

D、二秋水仙碱

14.>预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在(成。)以下，以控制组胺的大量生

A、20℃

B、15℃

C、10℃

D、5℃

15.>不会引起砷中毒的砷化物是()。

A、三氧化二砷

B、氧化砷

C、砒霜

D、信石

16.>为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。

A、氧化剂

B、驱虫剂

C、拮抗剂

D、防腐剂

17.>引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

18.>我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

19.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

20.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫

B、昆虫

C、微生物

D、霉菌

21.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

22.>以下不属于天然甜味剂的是()。

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

23.>《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的(用法律的形式确定下来。)工作方针、政策，A、消毒

B、卫生

C、食品

D、食品卫生

24.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。

A、蔬果类

B、家禽类

C、家畜类

D、海产类

25.>含大量饱和脂肪酸的脂肪有:()。

A、花生油

B、菜籽油

C、猪油

D、大豆油

26.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。

A、饱和脂肪酸含量高

B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低

D、维生素含量多

27.>在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。

A、1/2

B、1/3

C、2/3

D、3/4

28.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食

B、牛肉与羊肉同烹

C、胡萝卜与白萝卜同煮

D、猪肉与粉条同炖

29.>()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

30.>机体中含量最多的无机盐是()。

A、钾

B、磷

C、钙

D、钠

31.>对碘的生理功用叙述正确的选项是（A、是构成甲状腺素的原料)。

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成 C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

32.>下列中不属于机体对热能消耗的是()。

A、维持基础代谢

B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化

D、食物特殊动力作用

33.>()的一般计算方法是: 标准体重（千克）=×0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

34.>食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

35.>乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。

A、90%～92%

B、87%～89%

C、81%～83%

D、78%～80%

36.>下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼

B、蟹

C、虾

D、贝

37.>各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本

B、广义成本

C、燃料成本

D、人工成本

38.>成本可以为企业经营决策提供()。

A、质量标准

B、重要数据

C、技术数据

D、制品标准

39.>餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利润

40.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

41.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

42.>干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是()。

A、33%

B、300%

C、375%

D、400%

43.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

44.>先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（A、批量

B、单件

C、烹调

D、面点)生产。

45.>价格是原料成本与()的和。

A、费用额

B、税金额

C、毛利额

D、利润额

46.>从理论上讲，菜点的价格是由()构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

47.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

48.>毛利额与成本的比率是()。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

49.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与()存在换算关系。

A、损耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

50.>销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的比值。

A、1+销售毛利率

B、1-销售毛利率

C、1+成本毛利率

D、1-成本毛利率

51.>下列中属于直接安全技术措施的是()。

A、电气设备的绝缘

B、电气设备的漏电保护装置

C、警示标识

D、压力容器的过压保护装置

52.>电流通过人体的()时的危险性最大。

A、神经中枢

B、心脏

C、肝脏

D、大脑

53.>操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻()。

A、停电

B、停止操作

C、查找异常原因

D、继续操作

54.>下列场合中不宜采用保护接地的是()。

A、1000V以下的中性点直接接地电网

B、1000V以下中性点不接地电网

C、1000V以上的中性点接地电网

D、1000V以上的中性点不接地电网

55.>下面属于不正常燃烧的是()。

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火

C、闪燃

D、自燃

56.>厨房消防设备主要由()和化学灭火设备组成。

A、物理灭火设备

B、干粉灭火器

C、消防给水系统

D、供水管路

57.>我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

58.>不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。

A、凝华物

B、氧化物

C、氟化物

D、氯化物

59.>安装合格的空调设备不会出现()的现象。

A、有可靠的接地

B、噪声小

C、转动的机械部位有防护

D、超载不跳闸

60.>绵羊肉的肉质坚实，色泽（），肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。

A、淡红

B、鲜红

C、暗红

D、棕红

61.>核桃（）成熟，外面有木质化硬壳，里面是供食用的果仁。

A、4～5月

B、5～6月

C、7～9月

D、10～11月

62.>我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于()等地。

A、山东

B、广东

C、北京西部山区及辽宁

D、山西汾阳

63.>蔗糖能改善点心的（），美化点心的外观。

A、色泽

B、质感

C、形状

D、气味

64.>蜂蜜可增进点心成品的（），使成品膨松、柔软，独具风味。

A、滋润性和可塑性

B、滋润性和油性

C、弹性和可塑性

D、滋润性和弹性

65.>保管新鲜蔬果应控制温温度和湿度，创造适宜的环境，这样能保持(的消耗，延长贮存期。

A、正常限度的生命活动

B、最大限度的生命活动

C、最大限度的呼吸活动

D、最大限度的光和作用)，减少营养物质66.>为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，()恰到好处。

A、要注意外形

B、要注意口味

C、要注意火候

D、要注意色泽

67.>调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉（）克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。

A、200

B、300

C、500

D、600

68.>制作豆沙馅的原料有：红小豆、白糖、（）、花生油。

A、面粉

B、糖玫瑰

C、糯米粉

D、玉米粉

69.>麻蓉馅的原料有：芝麻250克、白糖300克、麻油50克、面粉（）克。

A、50

B、100

C、150

D、200

70.>制作果脯馅时，应注意（）的搭配。

A、口味、质量

B、色泽、质量

C、口味、色泽

D、营养、口味

71.>生化膨松面坯是酵母菌在适宜的条件下，发生（）反应，制成面坯的。

A、物理

B、生物化学

C、化学

D、溶解

72.>在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉、面肥、（）、清水。

A、糖

B、食用碱

C、酵母菌

D、臭粉

73.>制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。

A、右手拇指和食指提褶收口

B、中指和食指提褶收口

C、食指和无名指提褶收口

D、拇指和中指提褶收口

74.>制好的素菜包在（）的温度下醒发（）后，可上笼用旺火蒸10分钟，即可出锅。

A、35℃左右、25分钟

B、28℃左右、10分钟

C、18℃左右、10分钟

D、20℃左右、60分钟

75.>制作每个皮坯35克的豆沙包在上馅时，应包入豆沙馅（）克。

A、30

B、50

C、60

D、10

76.>制成的苹果包生坯放位于屉上，入锅用（）蒸10分钟即可。

A、急火旺气

B、小火

C、微火

D、中火

77.>层酥面坯经过包、擀、叠等开酥方法，使其具有()结构。

A、松软起发

B、膨松酥脆

C、海棉状多孔

D、酥软的层次

78.>层酥皮面主要用于包制()，起分层作用。

A、馅心

B、干油酥

C、蛋水面坯

D、松酥面坯

79.>调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理成方形，（）待用。

A、放入平盘进冰箱冷冻

B、放入盆中饧后

C、放入盆中进冰箱冷冻

D、盖上湿布

80.>小包酥生产的特点是()。

A、速度快，效率低

B、速度慢，效率高

C、速度快，效率高

D、速度慢，效率低

81.>炸制一品烧饼，花生油用旺火烧至（）成热，分批下入生坯，炸8～9分钟成熟即可。

A、四

B、五

C、六

D、八

82.>制作乐亭烧饼的油面是用面粉加入（）调成油面。

A、色拉油

B、豆油

C、麻油

D、黄油

83.>物理膨松面坯()，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。

A、口感酥松

B、口感软糯

C、口味咸鲜

D、体积疏松膨大

84.>调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将（）放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。

A、蛋黄、蛋清

B、蛋液、白糖

C、蛋液、面粉

D、蛋黄、白糖

85.>使用蛋糕乳化油制作蛋泡面坯，其（）成品具有细密、膨松、色白、胀发性强、质量更好的特点。

A、工艺更简单、效率更高

B、工艺较复杂、效率更高

C、工艺较复杂、效率较低

D、工艺更简单、效率较低

86.>调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的（）。

A、新鲜鸡蛋

B、鸭蛋

C、鹌鹑蛋

D、鹅蛋

87.>调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终（）地进行，直至蛋液呈{.XZ}、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。

A、一个方向不停--金黄色

B、反复间断--乳白色

C、一个方向不停--乳白色

D、多方向不停--乳白色

88.>制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油()克，7 香草粉少许。

A、500

B、35

C、1000

D、300

89.>制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→()→成型。

A、调制糕浆→成熟

B、调制糕浆→饧发

C、饧发调制→糕浆

D、调入面粉→饧发

90.>将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上（）蒸制7～8分钟即成蛋糕片。

A、小火微开

B、中火沸水

C、微火微开

D、旺火沸水

91.>卷筒蛋糕的风味特点：色泽鲜明、蜂窝均匀、（）。

A、清香甜糯、膨松香甜

B、棉软细润、膨松香甜

C、组织坚实、口味香甜

D、组织坚实、清香甜糯

92.>饭皮面坯使用的米以（）为主，同时也可以掺适量的紫米、小米等。

A、粳米

B、籼米

C、小站稻

D、糯米

93.>制作饭皮面坯，搓擦时，手应适当蘸些()。

A、热水

B、凉水

C、温水

D、油

94.>米粉面坯按（）分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

95.>黏质糕的特性为：（），成品多为甜味。

A、多孔无弹性

B、体积稍大，有细小的蜂窝

C、黏、韧、软、糯

D、口感松软

96.>米粉类面坯有一定的（），可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。

A、弹性和可塑性

B、韧性和可塑性

C、弹性和韧性

D、劲性和弹性

97.>为了提高米粉制品的质量，需将不同种类的米粉或将米粉与面粉掺和在一起，使其在（）等性质上达到新制产品的质量要求。

A、软、松、酥

B、硬、松、酥

C、糯、酥、脆

D、软、硬、糯

98.>八宝饭的风味特点：（）

A、清香甜糯，美观大方。

B、棉软细润，膨松香甜。

C、酥香膨松，美观大方。

D、酥脆膨松，夏秋凉点。

99.>芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。

A、春、夏季

B、秋、冬季

C、冬、春季

D、夏、秋季

100.>制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖（）克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。

A、1000

B、800

C、500

D、350

101.>煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。

A、少量开水

B、大量开水

C、少量冷水

D、大量冷水

102.>豆类面坯既()，也无延伸性。

A、无弹性、流散性

B、无弹性、韧性

C、无流散性

D、无流散性、韧性

103.>制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响（）。

A、口味

B、外形

C、质感

D、成型工艺

104.>制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用（）拍抹成宽10厘米、厚0.4厘米，长度不限的长条薄片。

A、面杖

B、馅尺子

C、刮板

D、刀

105.>制作香麻薯蓉枣，调制马铃薯皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，最后加入大油，（）至均匀即可。

A、折叠

B、揉搓

C、搅拌

D、搓擦

106.>制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则（）。

A、容易反软影响起发

B、不易炸制成熟

C、容易干硬

D、变形

107.>制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。

A、10

B、35

C、50

D、80

108.>用摊的方法制皮或制成品的要求，必须（）手法灵活，动作熟炼。

A、善于调制面坯

B、善于调制馅心

C、善于掌握火候

D、善于学习

109.>拧要求双手用力均匀，（），坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。

A、尽量拧紧

B、不要拧紧

C、扭转程度适当

D、有松有紧

110.>捏的方法一般用（）操作，方法灵活多变。

A、食指和中指

B、拇指和食指

C、拇指和中指

D、拇指和小指

111.>捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要（）。

A、尽量用力

B、尽量省力

C、防止用力过大

D、多揉搓

112.>在烤制工艺中，（）面坯，烤制的时间稍长。

A、厚、大的 B、圆形的 C、方形的 D、薄、小的

113.>将羊肉烤包生坯送入炉内，以280℃炉温烤5～6分钟，呈()熟透即成。

A、洁白色

B、金黄色

C、虎皮色

D、棕红色

114.>对称中心为一点的称之为（）。

A、对比对称

B、角对称

C、中心对称

D、轮对称

115.>太极对称的相互（），正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。

A、相对性

B、绝对性

C、偶对性

D、整体性

116.>对比构图（）活泼生动。

A、典雅庄重

B、浓厚古朴

C、动感强

D、稳重平和

117.>选择一组黄色的抽象的联想（）。

A、和平、希望

B、热情、严肃

C、光明、希望

D、纯洁、神圣

118.>茶色是红茶、咖啡、巧克力、可可所具有的本色，它具有（）的美感。

A、软嫩

B、清淡

C、鲜美

D、浓郁芳香

119.>道德主要是依靠人们自觉的()来维持的。

A、社会舆论

B、传统习惯

C、内心信念

D、共同约定

120.>下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

121.>货真价实是()的重要组成部分。

A、社会公德

B、职业道德

C、公平交易

D、注重信誉

122.>不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫

B、肝吸虫

C、华枝睾吸虫

D、蛔虫

123.>()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。

A、职业病

B、呕吐

C、食物中毒

D、腹泻

124.>预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达80℃以上，持续时间（A、5

B、7

C、10

D、15)分钟以上。

125.>优质水果的一般卫生指标是()。

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

126.>冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受()污染所致。

A、克雷伯氏菌属

B、假单胞菌

C、沙雷氏菌属

D、变形杆菌

127.>对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线

B、化学溶剂

C、煮沸

D、清洗消毒机

128.>下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

129.>含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

130.>下列营养价值较低的油脂是()。

A、羊油

B、鸡油

C、鱼油

D、鸭油

131.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

132.>淀粉、双糖的消化主要在()。

A、十二指肠

B、小肠

C、大肠

D、胃部

133.>下列选项中不属于杂豆的是()。

A、黄豆

B、芸豆

C、豌豆

D、绿豆

134.>肉类脂肪含()较多。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需氨基酸

D、非必需氨基酸

135.>下列选项中动物性原料最易消化的是()。

A、鱼肉

B、鸡肉

C、牛肉

D、猪肉

136.>醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感

B、生成“视紫质”，预防干眼病

C、去腥除异味、开胃建脾

D、软化血管、降低血压

137.>只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于(收和利用。

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素)的吸138.>在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

139.>某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元

140.>原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

141.>出材率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

142.>批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

143.>毛利额是()。

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

144.>确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本

B、价格

C、费用

D、税金

145.>某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%

146.>一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率()。

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低

147.>成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、1-销售毛利率

B、1+销售毛利率

C、1-成本毛利率

D、1+成本毛利率

148.>保护接零是将电气设备的外壳与()相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

149.>一旦发现燃气泄漏，应马上()。

A、开窗通风

B、立即离开

C、打开燃气

D、察看情况

150.>下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅

151.>不粘锅可在()以下长期使用。

A、180℃

B、260℃

C、300℃

D、350℃

152.>在制作鱼肉馅心时，要选用()的鱼种。

A、肉老、质厚、刺少

B、肉老、皮厚、次少

C、肉嫩、质厚、刺多

D、肉嫩、质厚、刺少

153.>松子主要是（）的种子，产于黑龙江省大、小兴安岭和东部林区，集中成片。

A、红松和海松

B、红松和果松

C、红松和偃松

D、偃松和爬地松

154.>短柄樱桃具有果实大、肉质厚、汁多、()适度。

A、味甜

B、味酸

C、味甜酸适度

D、味较酸

155.>琼脂是由（）中浸出，并经干燥后制得的。

A、鱼皮

B、洋粉

C、琼胶

D、海洋类植物

156.>油脂其()可使成品光滑、油亮、色匀，并有抗老化作用。

A、润滑性

B、弹性

C、乳化性

D、可塑性

157.>乳制品可（）能力。

A、提高成品“老化”能力

B、增加成品“老化”能力

C、降低成品抗“老化”能力

D、提高成品抗“老化”能力

158.>再烘烤点心时，入炉前在其表面刷上一层蛋液，是为了使成品（）。

A、色泽洁白

B、口味酥香

C、金黄发亮

D、口感更好

159.>家禽宰杀后，肌肉组织由于(阶段。)的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败

A、分解酶

B、氧化

C、乳化

D、酸碱

160.>贮藏干货的环境应（）。

A、高温、低湿

B、凉爽干燥，高温、低湿

C、凉爽干燥，光照、低湿

D、凉爽干燥，低温、低湿

161.>生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。

A、香精味

B、奶香味

C、桂花味

D、果香味

162.>枣泥馅的原料有：红枣500克、白糖375克、澄面（）克、大油13克。

A、25

B、100

C、200

D、275

163.>()是酵母发酵的理想温度。

A、10～15℃

B、15～20℃

C、25～35℃

D、38～42℃

164.>在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱（）克、清水300克。

A、10

B、20

C、25

D、30

165.>制作素菜包用35克的剂子应包入（）克的馅心。

A、10

B、15

C、20

D、30

166.>制作豆沙包的原料有：面粉500克、面肥200克、食用碱（）克、清水250克、豆沙馅750克。

A、2

B、5

C、10

D、15

167.>苹果包的着色应在（），喷在苹果包的一侧。

A、成型时

B、熟制后

C、食用时

D、熟制前

168.>调制椰蓉盏面坯时，将面粉与()过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。

A、糖

B、鸡蛋

C、大油

D、发酵粉

169.>层酥面坯是由两块性质()的面坯组成。

A、完全不同

B、完全相同

C、基本一致

D、略有不同

170.>调制黄油酥的一般比例为面粉350克黄油()克

A、350

B、450

C、500

D、1000

171.>制作白皮酥时要注意()，馅要包严。

A、馅心色泽

B、开酥要均匀

C、酥松香甜

D、色泽洁白

172.>烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至()。

A、120～130℃

B、130～140℃

C、160～170℃

D、200～220℃

173.>黄桥烧饼的皮面使用（），下入面肥揉均匀待其发酵。

A、温水调和

B、开水调和，再洒一点冷水和成面坯

C、冷水调和，再洒一点开水和成面坯

D、开水调和

174.>通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。

A、蛋水面坯

B、松酥面坯

C、蛋泡面坯

D、生化膨松面坯

175.>调制物理膨松面坯，面粉（）

A、必须洁白

B、必须过罗

C、不必过罗

D、必须筋力强

176.>制作海绵蛋糕的工艺流程为：()→成熟→成型。

A、调制糕浆→抽打蛋液

B、抽打蛋液→调制糕浆

C、抽打蛋液→加入白糖

D、调制糕浆→加入黄油

177.>饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经（）成具有黏性、可塑性和一定韧性的饭坯。

A、揉搓、过罗

B、搅拌、搓擦

C、饧后过罗

D、用力揉搓

178.>饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感()。

A、松酥

B、软糯香甜

C、有咬劲

D、酥脆

179.>米粉面坯按性质分有（）。

A、籼米粉面坯、粳米粉面坯、米浆类面坯

B、糯米粉面坯、米糕类面坯、米粉类面坯

C、米粉类面坯、籼米粉面坯、混合米粉面坯

D、米粉类面坯、米浆类面坯、米糕类面坯

180.>松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。

A、有弹性韧性可塑性强

B、有弹性韧性可塑性差

C、无弹性韧性可塑性强

D、无弹性韧性可塑性差

181.>选择一组正确的句子（）。

A、米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

B、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，不能包馅，吃口润滑、黏糯

C、米粉类面坯有延伸性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

D、米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯

182.>米浆类面坯的特性为（）。

A、体积稍大，有细小的蜂窝，口感黏软适口

B、黏韧软糯

C、有一定的韧软和可塑性

D、可包多卤的馅心，吃口润滑

183.>用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。

A、松酥感和软糯感

B、黏润感和软糯感

C、黏润感和酥脆感

D、松酥感和酥脆感

184.>用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有()的特点。

A、松酥、香甜

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、软糯、清润185.>用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色泽和香味

186.>八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。

A、不要放的太多

B、不要放的太少

C、不要破坏碗内的图案

D、不要太硬

187.>制作芝麻凉卷的一般配料为糯米（）克、豆沙馅400克，芝麻250克。

A、50

B、100

C、200

D、500

188.>制作芝麻凉卷，将搓好的糯米饭滚上芝麻末，搓成直径5厘米的长条后，压扁成(米宽的片。

A、10

B、15

C、20

D、25

189.>制作豆类面坯，去皮过罗时可（）。

A、多加些冷水

B、多加些热水

C、适当加少量水

D、多加些温水190.>大豆蛋白质、脂肪丰富，黄豆粉（）差，与面粉掺和后可制成团子糕饼等。)厘

A、可塑性

B、弹性

C、黏性

D、韧性

191.>制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。

A、不能晃动

B、轻轻搅动

C、均匀搅拌

D、快速搅拌

192.>薯类面坯无（）。

A、弹性、韧性、可塑性

B、弹性、流散性、可塑性

C、延伸性、韧性、可塑性

D、弹性、韧性、延伸性

193.>制作薯类面坯，要将薯类去皮、()、压烂、去筋，趁热加入添加料。

A、蒸熟

B、炸熟

C、烤熟或煮熟

D、煎熟

194.>制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要趁热掺入薯蓉中，（）。

A、先加大油

B、同时加大油

C、不要加大油

D、后加大油

195.>将制好的鸡粒山药饼生坯饼面刷鸡蛋液，粘面包糠，放入温油中炸至（）。

A、棕红色

B、枣红色

C、浅黄色

D、洁白色

196.>下列用按的成形方法制作的半成品或成品是()。

A、春卷皮、烧麦皮

B、饺子皮、包子皮

C、馅饼、豆沙包皮

D、馄饨皮、千层饼

197.>剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。

A、抻、切

B、切、包

C、包、捏

D、叠、摊

198.>蒸锅内水量要（）。

A、少

B、多

C、满

D、适当

199.>烤制时，外壳上色后要()。

A、保持炉温

B、提高炉温

C、缩短时间

D、降低炉温

200.>烙可以分为()。

A、干烙和油烙两种

B、水烙和油烙两种

C、干烙、水烙和油烙三种

D、干烙和水烙两种

201.>构图的原则一般是指多样统一，对比谐调，（）等。

A、排列整齐

B、正负有对

C、典雅庄重

D、主次分明

202.>面点装盘时的构图，大多以（）为构思场所，以点为核心。

A、长盘

B、异形盘

C、鱼盘

D、圆盘

203.>调和构图静感性强，庄重大方，表现出（）的性质。

A、活泼

B、热烈

C、有节奏

D、相容、一致

204.>选择一组红色的具体联想（）。

A、火、太阳

B、灯光、秋叶

C、大海、太阳

D、光、天空

205.>选择一组绿色的抽象的联想（）。

A、热情、严肃

B、纯洁、神圣

C、光明、希望

D、和平、生长

206.>社会公德、()和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、国家公德

B、集体公德

C、家庭婚姻道德

D、行为道德

207.>下面属于公务员的职业道德规范的是()。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

208.>尽职尽责的关键是()。

A、尽

B、职

C、忠

D、责

209.>工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

210.>污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

211.>被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括()的食物。

A、可食状态

B、已知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

212.>未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

213.>河豚毒素对人体的致死量为()毫克。

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1.0

214.>亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

215.>污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。

A、100℃

B、150℃

C、230℃

D、280℃

216.>为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

217.>由于()表面的细菌有50%～60%能产生颜色，所以腐败的肉体表面有各种色斑。

A、畜肉

B、禽肉

C、鱼肉

D、乳类

218.>()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

A、0.15

B、0.2

C、0.25

D、0.3

219.>对人体有生理意义的多糖主要有：糖原、食物纤维和()。

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、淀粉

D、蔗糖

220.>每克单糖在体内完全氧化可产生（A、38.6

B、)千焦耳的热量。

221.>下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

222.>一克蛋白质在体内生理氧化可产生()千焦耳的热量。

A、12.6

B、16.2

C、16.7

D、17.6

223.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是构成机体组织的正常材料

B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋

D、维持体内酸碱平衡

224.>钙吸收的不利因素主要是()。

A、机体对钙的需要量大

B、膳食蛋白质增加

C、膳食草酸、植物酸多

D、膳食中乳糖量多

225.>膳食中缺铁，可患()。

A、贫血

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

226.>一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(克。

A、60～90

B、53～66

C、359～420

D、556～649)227.>姜中的挥发油所不含的成分为()。

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

228.>白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。

A、醛酸、B、醇

C、杂醇油

D、酯

229.>自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。

A、蛋白质

B、维生素

C、矿物质

D、营养物质

230.>膳食制度是指把全天的(的一种制度。)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐

A、乳、蛋类

B、肉类

C、饮料

D、食物

231.>在()范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业

B、厨房

C、任何企业

D、饭店企业

232.>出材率是表示原材料()程度的指标。

A、采购

B、消耗

C、需求

D、利用

233.>损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、销售毛利率

D、成本率

234.>净料单位成本是毛料总值与()的比值。

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量

D、消耗重量

235.>原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

236.>菜点总成本与产品数量的比值是()。

A、菜点加工成本

B、菜点生产成本

C、菜点单位成本

D、菜点总成本

237.>成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格

B、毛利额与成本

C、净料成本与毛料成本

D、毛料成本与净料成本

238.>若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是()。

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

239.>下列气体燃料中，热值最高的是()。

A、天然气

B、人造煤气

C、沼气

D、液化石油气

240.>()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟

B、将电饭锅的锅底擦干净后再使用

C、使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作

D、电饭锅出现问题请专业人员检修

241.>下列说法中错误的是()。

A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

242.>()是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施

B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修

C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来

243.>制作干菜馅时，木耳应选用（）者为好。

A、肉厚

B、肉厚、有光泽

C、肉厚、有光泽、无皮壳

D、无皮壳、肉厚

244.>榄仁色洁白而略带牙黄色，肉质细嫩，富有()，是一种名贵的果仁。

A、甜味

B、清香味

C、香辣味

D、油香味

245.>榧子产于我国（）地区，品种较多。

A、南方

B、北方

C、东南地区

D、西部

246.>核桃的营养价值很高，含有糖类、()、蛋白质和矿物质丰富。

A、维生素C

B、脂肪

C、纤维素

D、维生素A

247.>黑油皮栗，产于辽宁省丹东，它个头大，每个平均（）以上。

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

248.>饴糖可抗蔗糖结晶，防止上浆制品()。

A、发烊、发砂

B、脱浆

C、味淡

D、脱糖

249.>阳光照射会引起一些原料的褪色、变色、营养损失或()。

A、变成绿色

B、滋味变坏

C、组织变软

D、进入成熟

250.>粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。

A、体积缩小

B、增加营养

C、体积膨胀

D、硬度增加

251.>干货制品的含水量为（），一般能长期存放。

A、3％～5％

B、10％～15％

C、5％～8％

D、18％～20％

252.>炒制枣泥馅时炒锅用（），上火放入枣泥、白糖、大油、用中火炒制。

A、铁锅

B、铝锅

C、铜锅或不锈钢锅

D、玻璃器皿

253.>活性干酵母工艺方法是将干酵母溶于（）中，加入糖和面粉揉成面坯。

A、蛋液

B、冷水

C、开水

D、温水

254.>制作鲜肉包子的工艺流程是()。

A、和面→揉面→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制

B、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

C、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

D、和面→揉面→搓条→下剂→上馅→成型→熟制

255.>制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。

A、鸡蛋

B、溶化后的碱水

C、温水

D、泡达粉

256.>调制椰蓉盏的面坯，使用的手法是（）。

A、抄拌法

B、复叠法

C、调合法

D、搅拌法

257.>调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。

A、盖上湿布

B、放入盆中进冰箱冷冻

C、放入平盘进冰箱冷冻

D、放入盆中饧后

258.>大包酥的开酥是将干油酥包入（）内，边缘提起，捏严收口。

A、水油酥

B、炸酥

C、黄油酥

D、擘酥

259.>烤制白皮酥时烤箱的温度是()，时间是12分钟。

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

260.>制作玫瑰酥时，水油面与、()的软硬调一致。

A、馅心

B、干油酥

C、面坯

D、大油

261.>制作一品烧饼的油酥，300克面粉应浇入（）的花生油。

A、500克六到七成B、250克四到五成C、100克六到七成D、150克五到六成

262.>物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈（），有浓郁的蛋香味。

A、泡沫状

B、蜂窝状

C、海绵状多孔结构

D、泡沫状多孔结构

263.>调制物理膨松面坯，使用（），其工艺更简单，效率更高，成品具有细密、膨松、色白、胀发性强，质量更好的特点。

A、黄油

B、蛋糕乳化油

C、大油

D、色拉油

264.>调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）。

A、搅拌的方法，不能抄拌

B、调和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能搅拌

D、搅拌的方法，不能调和

265.>制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→()。

A、成型→熟制

B、饧发→熟制

C、熟制→饧发

D、熟制→成型

266.>制作卷筒蛋糕，卷筒时要尽量卷紧，卷好后（），以免切块时糕卷松散。

A、马上切块

B、先切块，再将纸去掉

C、马上将纸去掉再切块

D、要放置一会，再将纸去掉

267.>饭皮面坯使用的米以糯米为主，同时也可以掺适量的（）等。

A、紫米、小米

B、紫米、高粱米

C、小米、玉米

D、籼米、玉米

268.>饭皮面坯具有米本身特有的()，成品口感软糯香甜。

A、色泽

B、口味

C、质感

D、形状

269.>松质糕多孔，无弹性、韧性、可塑性差；口感（），成品大多有甜味。

A、松软

B、软糯

C、有咬劲

D、松酥

270.>用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品（）。

A、不易变形

B、不易成形

C、容易变形

D、容易走形

271.>用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感（）。

A、松酥、香甜

B、柔软、松发

C、松发、清润

D、软糯适口

272.>制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3小时，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制（）分钟。

A、10

B、40

C、60

D、20

273.>选择一组正确的句子（）。

A、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，不要破坏碗内的图案

B、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要用力压平

C、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要搅拌均匀

D、八宝饭的制作要点：放蒸好的米时，要尽量松散

274.>选择一组正确的句子（）。

A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克

B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克

C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克

D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克

275.>扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等一般具有（）等特点。

A、有咬劲，口味清香

B、松酥，口味清香

C、坚实，口味清香

D、软糯，口味清香

276.>制作豌豆黄，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。

A、碱、水

B、矾、水

C、糖，水

D、碱、糖

277.>薯类面坯制作的点心，成品（），具有薯类的特殊味道。

A、酥香

B、脆嫩

C、松软香嫩

D、有咬劲

278.>薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。

A、或蒸或煮

B、或煎或煮

C、或烤或煮

D、或蒸或炸

279.>制作薯类面坯，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，（）即可。

A、擦匀折叠

B、用力揉匀

C、充分搓擦

D、均匀搅拌

280.>捏的方法一般用拇指和食指操作，（）。

A、方法简单，动作多样

B、方法灵活多变，动作也多种多样

C、简单易学

D、造形简单

281.>滚粘时将揉搓成圆形或椭圆形的坯剂在（）沾湿，再在其它粉料或辅料上翻滚。

A、水或油中

B、水或蛋液中

C、油或蛋液中

D、油中

282.>制好的高桩馒头生坯，在（）左右的温度下，醒发20分钟左右。

A、36℃

B、28℃

C、20℃

D、18℃

283.>制作水晶桃花饼和面时，应将制好的澄粉面坯搓条、下剂、用()圆皮。

A、面杖擀成 B、刀拍成 C、手按成 D、手捏成

284.>在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用()的方式。

A、面火小、底火稍大

B、面火大、底火稍大

C、面火大、底火大

D、面火小、底火稍小

285.>构图的原则一般是指多样统一，（），主次分明等。

A、排列整齐

B、正负有对

C、对比谐调

D、典雅庄重

286.>太极对称还广泛地运用于各种盘饰，给人以()的感觉。

A、有节奏的 B、规整条理、稳重平和

C、多样统一

D、热烈

287.>中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心（）的固有属性。

A、质感

B、色泽

C、不同形状

D、不同口味

288.>非对立因素互相联系的（），形成不太显著的变化，叫作调和。

A、对立

B、统一

C、不同

D、对比

289.>色度是指颜色的（）程度。

A、纯净

B、深浅

C、对比

D、透明

290.>选择一组紫色的具体联想（）。

A、大海、太阳

B、秋叶、天空

C、柠檬、葡萄

D、丁香花、茄子

291.>白色给人以整洁、软嫩、（）之感。

A、清淡

B、酥脆

C、干香

D、浓郁

292.>不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨

B、陶瓷容器中的铅

C、石蜡中的多环芳烃

D、粮仓中的放射线元素

293.>冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌

B、假单胞菌

C、沙门氏菌

D、肠杆菌属

294.>鲜蛋的卫生问题主要是()污染和微生物引起的腐败变质。

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌

D、葡萄球菌

295.>以下不属于食品添加剂使用目的的是()。

A、改变食品的感官性状

B、提高营养价值

C、控制微生物的繁殖

D、满足食品加工工艺需要

296.>选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()

A、固定的食物载体

B、多种食物载体

C、适宜的食物载体

D、有针对性的食物载体

297.>根据(营工作。)规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经

A、《宪法》

B、《民事诉讼法》

C、《食品卫生法》

D、《工商法》

298.>下列中不能用食品容器盛放的是()

A、即将换洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即将入口的食品

299.>脂肪是机体的重要组成成分,由()元素组成。

A、氢、氧、氮

B、氢、碳、氮

C、碳、氢、氧、氮

D、碳、氢、氧

300.>过量食用动物脂肪会促进()。

A、维生素的吸收

B、动脉硬化

C、生长

D、健康

301.>下列选项中属于必需氨基酸的是()。

A、酪氨酸

B、蛋氨酸

C、胱氨酸

D、谷氨酸

302.>人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的()。

A、10～15%

B、20～25%

C、30～40%

D、60～70%

303.>下列选项中不属于脂溶性维生素的是()。

A、视黄醇

B、钙化醇

C、生育酚

D、硫胺素

304.>肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

305.>新生儿体内含水量约占其体重的()左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

306.>鱼类脂肪大部分为()。

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

307.>营养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。

A、多量蛋白质

B、多种维生素

C、多种矿物质

D、多种食物

308.>奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。

A、蛋白质

B、磷

C、钙

D、铁

309.>中国居民膳食宝塔的第三层是：()。

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋

D、奶类、豆类

310.>广义的成本是指构成各种()的各项耗费之和。

A、产品

B、人工

C、燃料

D、原料

311.>成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

312.>本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。

A、领用

B、采购

C、预定

D、销售

313.>净料单位成本等于()与加工后原料重量的比值。

A、毛料总值

B、净料总值

C、损耗总值

D、消耗总值

314.>某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。

A、原料成本15元

B、价格75元

C、成本毛利率40%

D、成本率150%

315.>定价系数与()的乘积，能计算产品的售价。

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

316.>根据工程上的规定，交流安全电压为()。

A、36V和12V

B、24V和12V

C、48V和12V

D、24V和36V

317.>()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

318.>如果身上着火，下列行为中错误的是()。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

319.>国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中(项目。)压力容器不属于限制的A、设计

B、检验

C、运输

D、修理

320.>下列中说法错误的是()。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

321.>白瓜子仁我国北方广有出产、()等地出产的较著名。

A、广东、江西

B、海南、浙江

C、云南、江西

D、吉林、黑龙江

322.>白果仁含有白果苷，可分解出（），食用不当会引起中毒。

A、营养素

B、维生素

C、毒素

D、龙葵素

323.>榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。

A、微白色

B、微黄色

C、浅红色

D、浅棕色

324.>杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。

A、内蒙古

B、辽宁

C、新疆

D、北京

325.>榛子的含油量达()，高于花生和大豆。

A、30％～35％

B、35％～40％

C、45％～60％

D、65％

326.>红糖呈赤褐色或黄褐色，为（），略带糖蜜味。

A、沫状

B、颗粒状或块状

C、粉状

D、细小结晶状

327.>炼乳有奶香味和（）。

A、较差的流动性

B、较好的凝固性

C、较好的流动性

D、较好的弹性

328.>鲜鸡蛋的蛋白为无色透明的黏性半流体，显（）。

A、碱性

B、酸性

C、弱酸性

D、中性

329.>制作甜馅，对枣进行初加工时，要去掉()。

A、核

B、皮

C、皮、核

D、蒂

330.>制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，（），擀成碎末。

A、去皮

B、小火炒香

C、榨油后

D、去杂质

331.>生化膨松面坯，是酵母菌在适当的（）等外界条件和自身淀粉酶的作用下，发生生物化学反应，制成面坯的。

A、时间

B、水分

C、阳光

D、温度、湿度

332.>制作刀切馒头的工艺流程是：（）。

A、发酵→和面→对碱→揉面→成型→熟制

B、发酵→和面→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

C、和面→发酵→对碱→揉面→搓条→成型→熟制

D、发酵→和面→揉面→搓条→成型→熟制

333.>油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它()，因而不能单独使用。

A、有韧性、弹性，无延伸性

B、既无韧性、弹性，又无延伸性

C、无韧性、弹性，但有延伸性

D、有韧性、弹性，又有延伸性

334.>制作海绵蛋糕，将面粉过罗，倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，拌匀后再将熔化的黄油()淋入蛋糕浆内拌匀。

A、100℃

B、60℃

C、15℃

D、10℃

335.>制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧（）分钟，然后去掉白纸。

A、1

B、3

C、10

D、50

336.>米粉面坯按()分有籼米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合米面坯。

A、形状

B、口味

C、原料

D、性质

337.>用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。

A、口感和香味

B、天然色泽和香味

C、黏性和香味

D、黏性和甜味

338.>制作八宝饭，糯米洗净后用（）浸泡2～3小时。

A、沸水

B、热水

C、冷水

D、温水

339.>制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅（）克，芝麻250克。

A、100

B、150

C、400

D、800

340.>制作芝麻凉卷，将豆沙馅擀成同糯米片同样大小，盖在糯米片上，（）。

A、从上至下卷好

B、从下至上卷好

C、由两头卷到中间相接

D、由左至右卷好

341.>制作500克豌豆的豌豆黄，用白糖300克，琼脂（）克。

A、30

B、10

C、25

D、20

342.>芋头亦称艿芋，性质（）。

A、软糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色泽鲜明

343.>叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（A、一、)。

344.>()是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

345.>(的任务。)就是要求把自己职责范围内的事做好，合乎质量标准和规范要求，能够完成应承担

A、爱岗敬业

B、忠于职守

C、遵守纪律

D、兢兢业业

346.>竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。

A、劳动生产率

B、科技含量

C、技术力量

D、企业规模

347.>下列()不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。

A、遵纪守法

B、廉洁奉公

C、孝敬父母

D、货真价实

348.>使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是()。

A、葡萄菌属

B、沙雷氏菌属

C、芽孢杆菌属

D、变形菌属

349.>引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。

A、饭前便后不洗手

B、生食淡水鱼虾

C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品

D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

350.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型

B、毒素型

C、过敏型

D、自发型

351.>嗜盐菌又称()。

A、细菌

B、毒素

C、沙门氏菌

D、副溶血性弧菌

352.>河豚鱼体内含毒素最多的部位有()。

A、血液、内脏、皮肤、肌肉

B、肠管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、内脏、皮肤、卵巢

D、鳃部、眼睛、卵巢、血液

353.>为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

354.>盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

355.>根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。

A、痢疾、伤寒

B、病毒性肝炎

C、日光性皮炎

D、活动性肺结核

356.>用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

357.>每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

358.>脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、保护机体不受损伤

C、构成身体组织细胞

D、促进水溶性维生素的吸收

359.>脂肪的日供给量一般应为()克。

A、30

B、50

C、70

D、90

360.>膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。

A、糖尿病

B、妄想症

C、甲状腺肿大

D、高血压

361.>营养物质的消化大多是在()内进行的。

A、口腔

B、胃

C、小肠

D、大肠

362.>白酒中所含()量增加，不仅烈性增高，而且有烧灼感觉，对人体健康不利。

A、醛酸

B、醇

C、酒精

D、酯

363.>一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

A、2~3

B、3~4

C、4~5

D、6

364.>成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料

B、辅料

C、调料

D、原料

365.>原材料规格、质量和原材料的()是决定出材率的两大因素。

A、质地

B、性质

C、处理技术

D、采购数量

366.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（A、1种

B、2种

C、4种

D、3种)。

367.>系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润

B、成本

C、费用

D、税金

368.>()毛利率应从高。

A、一般产品

B、加工精细的产品

C、与普通客人关系密切的产品

D、单位成本相对较低的产品

369.>在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于(象称为“脱火”。)，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现

A、燃烧速度

B、空气供给速度

C、燃气供给速度

D、反应速度

370.>刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是()。

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

371.>()是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

372.>()不属于洗碗机应注意的事项。

A、注意洗涤剂的投放量

B、注意经常保养过滤器

C、注意防止漏电

D、注意温度自动控制系统的完好

373.>应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。

A、内部

B、外部

C、冷凝器

D、集油器

374.>牛肉肉质坚实，颜色()，切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。

A、淡红

B、鲜红

C、暗红

D、棕红

375.>干贝是扇贝（）的干制品。

A、闭壳肌

B、结缔组织

C、壳肌

D、贝尖

376.>选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。

A、未开花、无光泽

B、已开花、无光泽

C、未开花、有光泽

D、已开花、有光泽

377.>抻面时放适量盐，可使主坯（）。

A、更柔软

B、更有可塑性

C、改变形态

D、更有筋力

378.>蛋黄呈黏稠的不透明液态，（）。

A、密度较大

B、密度很大

C、密度较小

D、黏度极小

379.>生拌椰蓉馅可加入冰肉、（）制成高档次的冰肉椰蓉馅。

A、揽 仁

B、松 仁

C、瓜子仁

D、麻 仁

380.>旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油()克、白糖500克、牛奶150克、香草粉克。

A、75

B、150

C、200

D、300

381.>制作奶黄馅时，蒸制时应用()。

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

382.>生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（A、10％

B、8％

C、5％

D、2％)。

383.>制作鲜肉包时，如用35克的剂子，应包入馅心（）克。

A、15

B、20

C、30

D、50

384.>层酥皮面中蛋水面的配料是面粉650克、鸡蛋150克、水约（）克。

A、150

B、200

C、300

D、500

385.>调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。

A、折叠均匀

B、揉搓均匀

C、搅拌均匀

D、搓擦均匀

386.>物理膨松面坯体积疏松膨大，组织细密暄软，呈海绵状多孔结构，有浓郁的（A、蛋香味

B、花香味

C、面香味

D、咸鲜味)。

387.>烤制海绵蛋糕，应放入180℃的烤箱中，约烤制（）分钟左右。

A、10

B、40

C、20

D、50

388.>海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、（）、膨松香甜。

A、蜂窝均匀、肥而不腻

B、蜂窝均匀、口感酥脆

C、外形独特、口感软糯

D、蜂窝均匀、绵软细润

389.>制作豆类面坯，煮豆时水应一次加足，万一中途需要加水，一定要加（）。

A、冷水

B、热水

C、温水

D、碱水

390.>薯类面坯虽（），但流散性大。

A、可塑性强

B、延伸性强

C、可塑性差

D、弹性强

391.>马铃薯亦称土豆，性质（）。

A、爽脆透明

B、酥松香甜

C、软糯细腻

D、色泽鲜明

392.>荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地（），馅香湿润可口。

A、软糯

B、爽滑

C、酥松

D、松香带脆

393.>制作500克山药的鸡粒山药饼，需放熟澄面（）克。

A、100

B、200

C、250

D、300

394.>叠在操作时的要求是每次折叠要（）。

A、清晰、平整

B、压实、擀紧

C、完整无缺

D、形象美观

395.>滚粘时，其他辅料一般应呈()。

A、细粉状

B、大粒状

C、小颗粒状且颗粒的大小一致

D、小颗粒状且颗粒的大小有别

396.>上屉蒸制一般须()，再将笼屉置于蒸锅上。

A、冷水加足

B、温水将开时

C、水烧沸产生蒸汽后

D、将火点着后

397.>将制好的水晶桃花饼的生坯用（）即熟。

A、用微火蒸15分钟

B、用旺火蒸15分钟

C、用旺火蒸5分钟

D、用微火蒸5分钟

398.>烙制时将面坯置于平底锅内，锅架于炉火上，使生坯两面反复接触锅体受热，通过锅体的（），使生坯成熟。

A、热对流作用

B、热传导作用

C、热对流和热辐射作用

D、热对流和热传导作用

399.>环形圆周对称给人以紧密感和光环的（）。

A、充实美

B、整体美

C、和谐美

D、旋转美

400.>选择一组绿色的具体联想（）。

A、秋叶、天空

B、柠檬、灯光

C、草地、禾苗

D、大海、太阳

二、判断题

1.>（）忠于职守就是能够完成自己的任务。

2.>（）腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。3.>（）在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。4.>（）用新鲜蔬菜制馅，大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。5.>（）榄仁为橄揽科植物乌揽的核仁。

6.>（）榧子形似栗子，去壳、去衣后为榧子仁。

7.>（）莲子是由莲花的子干制而成，有湘莲、湖莲、建莲等品种。8.>（）凡灰白色并带有黑色的琼脂质量较差。9.>（）油脂可提高黏着性，便于工艺操作。10.>（）蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。

11.>（）蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色，起到色素的作用。12.>（）使粮食不发臭、发霉、发酸，贮藏室的温度可超过50℃。13.>（）制作椰蓉盏的盏碗时，底部不宜太薄或太厚。

14.>（）调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

15.>（）白皮酥具有色泽洁白、酥松香甜、起发性好的特点。

16.>（）制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。17.>（）制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。18.>（）薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。

19.>（）叠要求手法灵活，叠时收口要整齐，在操作时要求每次折叠要清晰平整。20.>（）剪要求手法灵活，下刀深浅适当，符合成品的质感要求。

21.>（）滚粘是利用坯剂沾水后的可塑性，在粉料或其它辅料上翻滚，使剂坯表面均匀地粘满其他原料。

22.>（）蒸制工艺的加热温度一般在100℃以下。

23.>（）控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。

24.>（）在烤制工艺中，当成品要求表面色白时，一般使用面火小，底火稍大的方式。25.>（）刷油烙制品不但色泽美观，而且皮面香脆，内部风味独特。26.>（）均等对称是将点心均匀整齐的堆放，给人以整洁、均衡的感觉。27.>（）回旋律有向心回旋、离心回旋、边线回旋。

28.>（）职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。29.>（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。30.>（）脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。

31.>（）当一个人机体内热量供给大于消耗时，会增加心脏、肺的负担。

32.>（）卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。33.>（）对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

34.>（）保管栗子的最好方法是在凉爽的地方风干，以防受热。35.>（）制作旸樱馅时，对容器没有要求，可用钢制或铁制容器。36.>（）制作荷叶卷面坯的制作要点是：面坯起发适度，投碱量要准确。37.>（）调制家常包馅心加水时要一次加足。

38.>（）海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。

39.>（）将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上小火沸水蒸制7～8分钟即成蛋糕片。40.>（）芋头蒸熟，捣成芋泥，与面粉米粉掺和后，可制作各式点心。

41.>（）拧要求双手用力均匀，不要拧紧，坯条粗细一致，形象美观，形状整齐。42.>（）在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。43.>（）羊肉烤包的制作要点：1.用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好；2.烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。

44.>（）清油饼的风味特点是：色泽金黄，绵软香甜。

45.>（）爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。46.>（）一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。47.>（）竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。48.>（）鲜蛋的卫生问题主要是破损问题。

49.>（）食品强化剂是加入食品中的药物或化学物质

50.>（）某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。51.>（）通常情况下，36V以下的电压不会造成人身伤亡。

52.>（）工作接地是为了杜绝触电事故的发生。53.>（）食用油脂的变质主要是沉淀物增多。54.>（）蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。55.>（）制作甜馅时原料加工分粗料加工和细料加工。

56.>（）炒制豆蓉馅时，豆粉要一次性倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉。57.>（）小包酥的特点是速度慢，效率低。

58.>（）像生雪梨风味特点：外形美观、色泽金黄、有特殊香味，软中带有润滑。59.>（）叠在操作时，要反复多叠。

60.>（）摊是指将较稀软或糊状的面坯，放入经加热的铁锅内，经旋转使坯料形成圆形成品或半成品的方法。

61.>（）按是指用手掌根或手指按压成形的手法。62.>（）千层饼的制作要点：饼层片要薄，要均匀。

63.>（）羊肉烤包的风味特点：咸鲜微辣，外酥里嫩，呈金黄色。64.>（）圆心与圆周的对称是装盘过程中对称最主要的表现形式。

65.>（）道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。66.>（）在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。

67.>（）职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。68.>（）尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。69.>（）某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。

70.>（）要经常对燃气设备的燃烧器、自动点火装置以及保护装置进行保养。71.>（）冻肉必须存放在冰箱的冷冻室中。

72.>（）制作旸樱馅时，蒸制使用中火，忌大火。否则馅会起蜂窝、质地老，搅拌时有出水现象，会使馅质粗糙。

73.>（）制作果脯馅一般可根据品种的特点，以果脯的质量来决定馅心的软硬。74.>（）调制黄桥烧饼的馅心是将葱花先放入，馅才入味。

75.>（）一品烧饼成熟是将锅内倒入花生油，旺火烧至六成热，分批下入生坯，炸制成熟即可。

76.>（）成型后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手按成中间凹的饼坯。77.>（）调制物理膨松面坯，选用含氮物质高、灰分少，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和 34 保持气体能力强的新鲜鸡蛋。

78.>（）制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→成型→熟制。

79.>（）制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。

80.>（）用400克红小豆制作小豆凉糕，所需的琼脂加入750克水，上锅蒸化。81.>（）加水烙，在洒水前的做法与干烙完全一样。82.>（83.>(84.>(85.>(86.>(87.>(88.>(89.>(90.>(91.>(92.>(93.>(94.>(95.>(96.>(97.>(不一致。98.>(99.>(100.>（）均衡是通过艺术手段实现的一种感觉上的平衡。)构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。)无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。)在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。)昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。)安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。)适合制作“冰花蛋球”的糖应为绵白糖。)乳粉是牛乳经浓缩和喷雾干燥后制成的粉粒。)鲜蛋应用冷冻保存。)制作黑芝麻蓉馅时，应将黑芝麻洗净，小火炒香，擀成碎末。)大包酥的开酥是先将水油面与干油酥分别揪成剂子。)制作海绵蛋糕的工艺流程为：抽打蛋液→调制糕浆→熟制→成型。)八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。)剪的方法是：用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。)镶嵌分直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。)每种烤箱的体积、结构、火位不同，火力也不相同，致使烤箱内不同部位的温度也)伍仁酥条的制作要点：1.和面要用揉搓的方法；2.烤炉温度要低，防止外焦内生。)制作清油饼的要点为和面时要依次加水、扎面。)对称是一种等形等量、有秩序的排列。35

中式面点师中级工理论知识复习资料答案卷

一、选择题

1.> B 2.> C 3.> D 4.> A 5.> C 6.> C 7.> B 8.> C 9.> D 10.> D 11.> A 12.> D 13.> D 14.> D 15.> B 16.> C 17.> B 18.> D 19.> D 20.> C 21.> A 22.> D 23.> D 24.> A 25.> C 26.> A 27.> B 28.> D 29.> B 30.> C 31.> A 32.> C 33.> B 34.> B 35.> B 36.> A 37.> B 38.> B 39.> D 40.> C 41.> C 42.> B 43.> D 44.> B 45.> C 46.> D 47.> D 48.> D 49.> D 50.> C 51.> A 52.> B 53.> A 54.> A 55.> B 56.> C 57.> A 58.> C 59.> D 60.> C 61.> C 62.> C 63.> A 64.> D 65.> A 66.> C 67.> B 68.> B 69.> A 70.> C 71.> B 72.> B 73.> A 74.> B 75.> A 76.> A 77.> D 78.> B 79.> A 80.> D 81.> C 82.> C 83.> D 84.> B 85.> A 86.> A 87.> C 88.> B 89.> A 90.> D 91.> B 92.> D 93.> B 94.> D 95.> C 96.> B 97.> D 98.> A 99.> D 100.> D 101.> C 102.> B 103.> D 104.> D 105.> B 106.> A 36 107.> B 108.> C 109.> C 110.> B 111.> C 112.> A 113.> C 114.> C 115.> C 116.> C 117.> C 118.> D 119.> C 120.> A 121.> B 122.> D 123.> C 124.> D 125.> C 126.> B 127.> B 128.> D 129.> C 130.> A 131.> D 132.> B 133.> A 134.> A 135.> A 136.> B 137.> D 138.> A 139.> C 140.> D 141.> C 142.> D 143.> B 144.> B 145.> D 146.> D 147.> D 148.> B 152.> D 153.> C 154.> C 155.> D 156.> C 157.> D 158.> C 159.> A 160.> D 161.> B 162.> A 163.> A 164.> A 165.> D 166.> B 167.> 171.> B 172.> C 173.> B 174.> C 175.> B 176.> B 177.> B 178.> B 179.> D 180.> D 181.> D 182.> A 183.> B 184.> D 185.> D 186.> C 187.> D 188.> B 189.> C 190.> C 191.> A 192.> D 193.> A 194.> D 195.> C 196.> C 197.> C 198.> D 199.> D 200.> C 201.> D 202.> D 203.> D 204.> A 205.> A 209.> C 210.> D 211.> B 212.> C 213.> A 217.> B 218.> D 222.> C 223.> B 224.> C 225.> A C 149.> B 168.> D 206.> B 214.> A 219.> A 150.> D 169.> C 207.> C 215.> C 220.> 37

D 151.>

A 170.> B 208.>

D 216.> D 221.>

D 226.> C 227.> B 228.> C 229.> D 230.> D 231.> B 232.> D 233.> B 234.> C 235.> D 236.> C 237.> B 238.> C 239.> D 240.> C 241.> B 242.> C 243.> C 244.> D 245.> C 246.> B 247.> C 248.> A 249.> B 250.> C 251.> B 252.> C 253.> D 254.> A 255.> B 256.> B 257.> C 258.> A 259.> C 260.> B 261.> B 262.> C 263.> B 264.> C 265.> D 266.> D 267.> A 268.> A 269.> A 270.> A 271.> D 272.> D 273.> A 274.> A 275.> D 276.> A 277.> C 278.> D 279.> A 280.> B 281.> B 282.> B 283.> B 284.> A 285.> C 286.> B 287.> B 288.> B 289.> B 290.> D 291.> A 292.> D 293.> B 294.> C 295.> B 296.> D 300.> B 301.> B 302.> A 303.> D 304.> A 305.> D 306.> B 307.> D 308.> C 309.> C 310.> A 311.> B 312.> A 313.> A 314.> B 315.> C 316.> A 317.> B 318.> D 322.> C 323.> B 324.> A 325.> B 326.> C 330.> B 331.> D 332.> C 333.> B 334.> B 335.> C 336.> C 337.> B 338.> C 339.> C 340.> C A 297.> C 298.> A 299.>

D 319.> C 320.> D 321.> B 327.> C 328.> A 329.> 38 341.> B 342.> A 343.> B 344.> D 345.> B 346.> A

347.> C

348.> B

349.> D 350.> B 351.> D 352.> C 353.> C 354.> D 355.> C 356.> B 357.> D 358.> D 359.> B 360.> D 361.> C 362.> C 363.> C 364.> D 365.> C 366.> D 367.> B 368.> B 369.> A 370.> C 371.> D 372.> A 376.> C 377.> D 378.> C 379.> A 380.> A 381.> D 382.> D 383.> C 384.> C 385.> D 386.> A 387.> C 388.> D 389.> B 390.> A 391.> C 392.> D 393.> A 394.> A 395.> C 396.> C 397.> C 398.> B 399.> D 400.> C

二、判断题

1.> × 2.> 4.> √ 5.> 8.> √ 9.> 13.> × 14.> 18.> √ 19.> 20.> × 21.> 25.> ×

30.> × 31.> 35.> × 36.> 40.> √ 41.> 42.> √ 43.> D 373.> √ 3.> √ 6.> × 10.> √ 15.> √

× 22.>

26.> ×√ 32.> √ 37.> ×

√

C 374.> √

× 7.> × 11.> × 16.> × 23.>

27.> √ 33.> × 38.> 39

D 375.>

√

× 12.> × 17.> √ 24.>

28.> √

√ 34.> × 39.> ×

× √

29.> √

× ×

√ 44.> × 45.> × 46.> √ 47.> × 48.> ×

49.> × 50.> √

51.> √ 52.> √ 53.> √

54.> √ 55.> √ 56.> × 57.> √ 58.> √

59.> × 60.> √

61.> √ 62.> √ 63.> × 64.> √ 65.> × 66.> 68.> √ 69.> 73.> × 74.> 78.> ×

79.> √ 80.> 83.> √ 84.> 88.> × 89.> 93.> √

94.> √ 95.> 99.> √

100.> √

√ 67.> √ 70.> × 75.> √ 81.> √ 85.> √ 90.> √ 96.> √

√√ 76.> √ 82.> ×× 91.> √40

√× 77.> √

√√ 92.> √√

√ ×

× ×

71.> 72.> 86.> 87.> 97.> 98.>

第二篇：中式烹调师中级工理论模拟试题

一、选择题

1.道德是人类社会生活中依据（C、社会舆论）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。2.职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的（D、总和）。3.职业道德建设应与建立和完善职业道德（C、监督机制）结合起来。

4.职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的企业形象，提高（D、市场竞争）能力。5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化（B、职业责任）、提高职业技能。

6.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其（A、质量的好坏）决定着企业的效益和信誉。

7.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（D、加强协作）等几个方面。

8.食品的生物性污染主要包括微生物、昆虫和（C、寄生虫）的污染。

9.黄曲霉毒素检出率较高的食物是（D、花生）。

10.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（D、蛋类）。

11.易引起沙门菌食物中毒的食物是（D、鱼类）。

12.四季豆中的毒性成分是（D、龙葵碱）。13.（A、蟹体肢体向下松垂）为蟹类的腐败变质现象。

14.在（B、食管）中不进行食物的消化活动。15.脂肪的消化只发生在（D、小肠）。16.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D、55%～65%）。

17.过量能够引起中毒的维生素是（D、维生素A）。

18.长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是（D、维生素B1）。

19.在肝脏中存量最多矿物质是（A、铁）。20.谷类原料的限制氨基酸是（B、赖氨酸）。21.饮食业成本是指饮食企业用于（A、生产或加工）某种产品，所消耗的一定量的生产资料和劳动价值之和。

22.饮食业成本控制的特点主要体现在（A、变化的成本比重大）可以控制的成本比重大和成本泄露点多三个方面。

23.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即餐厅服务员或（D、收银员）担任。24.采购的原料由于质量问题带来的出净率低容易引起（A、实际耗用成本大于标准成本）。

25.净料根据拆卸加工的方法和加工处理程

度的不同，可以分为（C、生料、半成品和成品）。

26.利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价（C、除以）净料率。

27.损耗率是（D、加工中的损耗质量）与加工前的毛料质量的百分比。

28.关于调味品成本核算的意义，下列表述不正确的是（D、调味品在菜点成本中的比重呈缩小的趋势）。

29.调味品单件产品的核算步骤为（A、计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算各类调味品价格→求和）。

30.饭店、社会餐馆为做好宴会管理，一般都要事先制订（D、分类宴会设计标准）为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。31.若一次宴会菜点每桌销售额为1000元，宴会毛利率为70%，在每桌宴席菜点的可容成本为（A、300）元。

32.公式W=C+V+m中的V是指（C、劳动力价值）。

33.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、（B、人员设备）及厨房生产环境等方面的安全。

34.下列关于粗加工间的操作工序，不正确的是（B、食品原料取用应遵循“即存即用”原则）。

35.厨房的煤炉、炉灶、电热源设备及电源控制柜都都应有专人负责，这要求在厨房防火制度，要（D、加强火源管理）。36.厨房中最常用的备餐设备是（D、电热开水器）和全自动制冰机。

37.家畜类原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、（D、灌水冲洗法）和清水漂洗法等。38.去除原料外层的黏液和异味的清洗加工方法是（D、盐醋搓洗法）。

39.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→（D、初步熟处理）→冷水冲洗。

40.软兜鳝鱼的汆烫加工，水与鳝鱼的比为（B、3:1）。

41.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之（B、膨胀松脆）成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

42.干制原料通过油的炸发汽化的水分主要是结合水，又称（D、结构水）。

43.低温油焐制干料时的油温，应控制在（A、100～115℃）之间为宜。

44.将经低温油焐制后的干制原料，投入180～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（D、高温油膨化）阶段。

45.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（C、适口性）三个方面。46.下列原料中属于矿物性原料的是（A、石膏）。

47.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（D、炒）。

48.属于药食兼用鸡的是（B、乌骨鸡）。49.属于淡水鱼类的是（A、团头鲂）。50.青虾又称河虾，其盛产期为（B、端午节前后）。

51.鲍鱼属于（A、腹足类）动物。52.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（D、乳化作用）。

53.不属于优质竹笋的特征是（C、节间长）。54.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（C、韭菜）。

55.西红柿属于（B、浆果类）蔬菜。56.下列大米中黏性最强的是（C、糯米）。57.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（D、大豆）。

58.草莓的果实属于（C、聚合果）。59.不属于世界四大干果的是（D、花生）。60.下列调味品中不属于咸味调味品的是（D、番茄酱）。

61.酿造醋中质量最佳的是（D、米醋）。62.鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧的（D、脊背部）其腹部肌肉层相对（较薄）。

63.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并（D、去肋骨）的部分。64.猪夹心肉具有结締组织多、肉质紧、吸水量大的特点，故适用于（D、制馅、制茸）等。

65.猪上脑肉具有（B、肌纤维较长）结缔组织少、质地细嫩的特点。

66.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（D、脂肪少、质地嫩）的特点。67.猪的硬五花肉，（D、脂肪与肌肉）相间成五层。

68.牛的上脑（C、肉质肥嫩）瘦肉中分布着较多的肌间脂肪，红白相间，属一级牛肉。69.牛肋条肉的特点是（C、肥瘦相间）结缔组织丰富，属三级牛肉。

70.羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属（D、一级）羊肉。

71.梭形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美，含丰富的胶原蛋白质，适用于（D、红烧）。72.剞刀是在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接（D、呈现花形），或因受热收缩卷曲成花形。

73.剞刀有利于美化（D、食材料形）。74.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（D、3.5cm）的菱形块。75.鳞毛花刀斜剞和直剞的深度皆约为（C、3/4）、刀距约4mm的平行刀纹。

76.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成（C、连刀片）。77.牡丹花刀适用于（D、体壁宽而肉厚）的鱼类。

78.篮花花刀是原料拉开后两面相连，透孔呈（D、篮格）状而得名。

79.菜肴的（B、营养价值）卫生质量、（风味特点）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。的调味品。

96.烹调后调味又称（B、辅助）调味，就是在原料加热成熟后对原料进行调味。97.调味品投放顺序不同，影响（D、调味品）与原料之间、调味品之间所产生的各种复杂变化。

98.红烧鱼在出锅前，淋少量的（D、醋）有起香的作用。

99.（D、爆、炒、烹、熘）的菜肴在出锅前，多加入明醋，使菜品醋香浓郁，略带微酸。100.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是谷氨酸钠，在强酸及碱性条件下或（D、长时的高温油短时间加热原料。

117.要形成（C、软嫩）型的菜肴，应用约60～100℃的低温油短时间加热原料。118.油加热预熟处理是将食物（C、脱去水分），或使原料上色、增香、变脆的方法。119.（A、速蒸熟处理）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

120.（A、久蒸预熟处理法）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。

121.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用玻璃纸、（D、荷叶）分层包裹起来。80.菜肴中通常以（D、主料）的色彩为基调，以（辅料）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。

81.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照（C、一定的形状）要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。

82.菜肴原料形状相似相配的原则，包括料形必须统一、注重菜肴（D、整体效果）等具体内容。

83.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（D、香味特征）及其成熟后的（香味特征）才能在菜肴组配时进行适当的搭配。

84.贴是将菜肴的几种原料分（D、三层）粘贴在一起，制成（扁平形状）生坯的方法。85.（D、三丝鸡茸蛋）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。86.糊具有保护原料成分的能力，其中以（C、蛋泡糊）的保护能力最强，全蛋糊次之，（水粉糊）最差。

87.肉类原料的致嫩方法有（A、碱）致嫩、盐致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

88.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（D、矿物质）和（B族维生素）。

89.用20%的（B、碳酸钠）溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

90.每（D、500克）牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（5～7.5克）碳酸氢钠、静置2小时后即可。

91.嫩肉粉致嫩的方法是：每1千克肉料用嫩肉粉5～6克，加少量清水拌勾，静置（D、15）分钟后即可。

92.蛋清经高速抽打后，混入（C、空气）体积可膨胀8倍，形成色泽洁白的泡沫状。93.蛋泡糊调制后，必须（D、立即）使用，以达到饱满的效果。

94.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（A、酵粉）或泡打粉的缘故。95.烹调中调味，就是根据菜肴的口味要求，在烹调过程中的（D、适当时机）加入相应

间高温）加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

101.在超过（B、130℃）时，味精可变为焦谷氨酸钠，产生毒性。

102.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.8%～1.0%，炒蔬菜为1.2%，烧煮菜类为（D、1.5%～2.0%）。

103.下列说法正确的是（D、用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜）。

104.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出咖喱的（D、香辣味）。105.麻辣味是以（D、麻、辣）调料为主体口味，与其他调料有机结合而产生的-种味型。

106.人工色素是指用人工化学合成的方法所制造的（C、有机色素）。

107.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的推动力就大，浸出（C、速率）就高。

108.（D、肉汤）的煮制，只选用小火。109.对（A、传热介质）而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

110.对（D、原料）而言，火候表示原料在单位时间内（温度）升高的速度。111.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉30～40cm，呈白黄色，光度明亮，热气（C、灼人）。

112.（A、小火和微火），火焰微小，光度发暗，热气不足。

113.火候运用与原料性质密切相关，例如，（C、软嫩类）的原料多采用旺火速成法。114.以水为介质的加热原则是：要形成质地软烂型菜肴，多以（D、微沸）的水（长时间）加热。

115.由于油的导热系数比水小，因而静止态的油（D、比水传热慢）。

116.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油短时间加热原料，后再用约（D、180℃）

122.面烤法的用料多为（C、整形料）。123.油爆法的调味多采用（D、兑汁芡）的方法。

124.烩菜汤汁醇美而（D、滑利）多为半汤半菜的风格。

125.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（D、大火）收稠卤汁的加工方法。126.烹是将经过炸或煎后的（B、小型）原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。

127.热制冷食菜肴在烹制过程中，（B、不能）采用勾芡的方法。

128.冷菜正常的食用温度（D、不同于）味觉最敏感温度。

129.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（C、香料）。

130.使用冰箱保存冷菜时，（D、成品与半成品）必须严格分开，以防交叉污染。131.下列方法中属于热制冷食菜肴制作方法的是（D、卤、酱、热炝和白煮）。132.红卤水中加入的常用显色调味品有（C、红酱油）、红曲米等。

133.老卤最好盛入木制或（C、陶瓷）容器中，置于阴凉处保存。

134.酱制菜原料（B、腌制）的主要目的，是增加成菜千香的质感和使菜品颜色发红。135.（A、酱制菜）是批量生产的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料-起烹制。

136.酱制菜在加热过程中应翻动原料1～2次，以使原料（C、上色均匀）成熟-致。137.热炝工艺是指将原料在沸水中（C、烫熟）后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。138.白煮法用于冷菜，其汤汁中是不加（C、精盐）调味的。

139.白煮菜中有些原料煮好后可浸于汤汁中，临装盘前取出改刀，如（D、白斩鸡）。140.牛肉在酱制前应经过（C、腌制、浸泡、焯水）处理。141.白切肉在煮制肉料时，应加入（D、葱段、姜块、绍酒）等调料去腥增香。142.用作热炝的腰片，在烫制时应加入（D、葱段、姜片、绍酒）以去除骚味。143.树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是（D、忠于职守、爱岗敬业）的具体要求。

144.食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和（A、微生物）的污染。

145.（A、小麦）中以嫌刀菌及其毒素污染为主。

146.含油脂的食品在储存过程中受（D、微生物）的作用而发生油脂的酸败。147.食源性疾病不包括（C、食物过敏）。148.细菌性食物中毒不包括（D、四季豆中毒）。

149.易引起沙门菌食物中毒的食物是（D、禽类）。

150.食用（D、李子仁）可引起含氰甙类食物中毒。

151.四季豆中的毒性成分是（D、龙葵碱）。152.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染（A、肠道致病菌）。

153.（D、蟹黄稀薄）为蟹类的腐败变质现象。

154.冷制凉食的卫生问题（D、果蔬类原料用清水冲洗即可）除外。

155.蛋白质的消化是从（C、胃）开始的。156.婴幼儿体内的必需氨基酸为（C、9种）。157.属于单糖的是（D、葡萄糖）。158.每克脂肪在体内氧化供给的能量是（B、38KJ）。

159.维持人体正常视觉功能的维生素是（A、维生素A）。

160.可以增加钙消化吸收的营养素是（B、维生素D）。

161.在肝脏中贮存量最多矿物质是（A、铁）。162.谷类原料的限制氨基酸是（C、赖氨酸）。163.维生素C含量最低的食物是（A、山药）。164.禽肉屮所含的脂肪主要为（C、亚油酸）。165.锌含量最高的食物是（A、牡蛎）。166.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C、麦芽糖）。

167.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C、人为因素）。

168.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、（B、便于食品原料采购）、提高菜点销售数量预测水平和便于比较销售情况并加以改进。

169.餐厅销售记录的统计工作往往由销售人员，即（B、餐厅服务员）或收银员担任。

170.制订标准成本的基本程序是（A、确定原料管理程序）、合理制订菜单、预测销售量和确定标准成本总额。

171.不属于净料特点的是（B、没有经过加工的原料）。

172.若损耗率为20%，加工中的损耗质量为2千克，则加工前的毛料质量为（A、10）千克。

173.高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（B、人工费用）所占比例要远高于中低档餐厅。

174.产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和（D、衰退期）四个不同阶段。175.产品成长期定价策略的主要目的是（A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场）。

176.厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、人员设备及（A、厨房生产环境）等方面的安全。

177.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（D、粗加工间）进行。

178.厨房消防给水系统是在（D、厨房设计）时必须要安装的消防设备。

179.（C、煤气油炸炉）是专门用于制作油炸食品的炉具。

180.全自动制冰机通常是厨房（A、备餐设备）中的一种设备。

181.家畜类原料常用的清洗加工方法有：（A、里外翻洗法）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

182.除去家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜，应选择（D、刮剥洗涤法）。

183.（D、生炒鳝片、生炒鳗片）等菜品为凸显脆嫩口感，其原料的黏液去除采用的是生搓法。

184.猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→（C、里外翻洗）→初步熟处理→冷水冲洗。

185.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、（D、醋和盐）等调味品。

186.下列牛肉中，品质最差的是（C、水牛肉）。

187.虾蟹属于（A、甲壳类动物）。188.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（D、芜菁）。

189.适于用作蔬菜的玉米类型是（D、甜粒型）。

190.下列调味品中属于咸味调味品的是（C、酱油）。

191.芥末是用（A、芥菜）的种子干燥后研

磨成的粉末状调味料。

192.猪上脑肉具有肌纤维较长、结缔组织少、（D、质地细嫩）的特点。

193.猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（C、结缔组织少）、脂肪少、质地嫩的特点。194.猪硬肋位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成（C、五层）。

195.剞刀是在原料的（C、表面）切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形。

196.剞刀扩大了原料的体表面积，便于原料中（C、异味的散发）。

197.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（A、直剞）法。

198.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再转（D、90°）角切或斜批成连刀片。199.（A、牡丹花刀）适用于体壁宽而肉厚的鱼类。

200.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、（C、植物类）象形配菜和几何形象形配菜。

201.菜肴的营养价值、卫生质量、风味特点等都会或多或少地通过菜肴的色彩被（C、客观地）反映出来。

202.（C、猪肚头）和（鸭肫）都是软性的肌肉组织，两种原料组配在一起，经烹制后，都具有爽脆的口感。

203.菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个（D、特定形状）的菜肴。204.扣是将菜肴所用原料（D、有规则地）摆放在碗内，成熟后（复入）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

205.糊的品种不同，保护（D、原料成分）的能力也有差异。

206.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（B、矿物质B、矿物质）和B族维生素。207.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（C、1小时）可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

208.利用（A、碳酸氢钠）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。209.调制蛋泡糊的粉料为低筋粉或（B、无筋粉）。

210.（A、烹调前）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

211.根据调味目的需要，原料加热成熟后对原料进行调味，分为（C、补充）调味和确定调味两种。

212.明醋是指在原料（B、出锅前）将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。213.味精是鲜味剂的.代表，其主要成分是谷氨酸钠，在（C、强酸）及（碱性）条件下或长时间高温加热，会使谷氨酸钠分解，影响味精的呈鲜效果。

214.天然色素主要是从植物组织中提取的，如（A、绿菜汁、果汁）等。

215.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，经一定时间煮制后，所得到的汤汁就会比较（D、浓且鲜美）。

216.制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂，对汤汁（C、乳化）有促进作用，使汤汁浓白味厚。

人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

237.（D、职业道德）有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。

238.要在全社会（D、各行各业）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

239.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高（C、职业技能）。

240.食品的生物性污染主要包括微生物、寄过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。257.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、（C、张贴操作规程说明牌）和定期检査三个方面。

258.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（C、硬毛皮膜）的清洗加工方法。259.油发就是把千货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的（C、半成品）的发料方法；

260.低温油焐制干猪肉皮的时间，约为（D、217.对传热介质而言，火候表示（C、单位时间）内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

218.小火和微火，适用于较长时间烹制的菜肴，如（D、清炖）类菜品等。

219.火候运用与原料形态密切相关，（D、整形大块）的原料多采用小火长时间烹制。220.要形成里外酥脆型的菜肴，应用约140℃的油温（D、多次）加热原料。221.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（C、凝结变性）产生干脆焦香的风味。

222.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（D、上色、增香、变脆）的方法。223.下列例子中采用速蒸熟处理法的是（D、蛋制品、茸泥制品）。

224.久蒸预熟处理法一般适用于（D、体积大质量好）的原料。

225.下列采用面烤法（或泥烤法）制成的菜品是（D、暗炉烤鱼、叫化鸡）。

226.烹是将经过炸或煎后的小型原料淋上（C、不加淀粉）的味汁，使原料入味的方法。

227.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（D、白斩鸡，卤牛肉）。

228.冷菜正常的食用温度为（C、10～20℃）。229.热菜的香味是随（D、热空气）扩散的，而冷菜的香味必须在（咀嚼）时才能感知。230.切配冷菜的工具必须严格做到（B、生熟）分开。

231.卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（D、成熟或酥烂）为止。232.白卤水中大都不放显色调味品及（B、白糖）。

233.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（C、断生）后立即捞出。234.（D、冷菜）之白煮法，是取料而不用汤。

235.属于白煮的操作程序是：（B、选料→焯水→洗净→煮熟→配调味汁→装盘）。236.道德是以（B、善恶评价）为标准调节

生虫和（C、昆虫）的污染。

241.食用（D、枇杷仁）可引起含氰甙类食物屮毒。

242.可用（C、2%食盐水洗涤）清除蔬菜叶片上的虫卵。

243.冷制凉食的卫生问题（D、所用器具在厨房可任意选用）除外。

244.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（C、三烫）。

245.可以直接被人体吸收利用的是（A、单糖）。

246.鸡蛋是一种营养素种类比较全面的食物，但也缺乏（C、淀粉）。

247.饮食业成本是指饮食企业用于生产或加工某种产品，所消耗的一定量的（D、生产资料和劳动价值）之和。

248.饮食企业制订生产计划的目的主要体现在便于生产成本控制、便于食品原料采购、（C、提高菜点销售数量预测水平）和便于比较销售情况并加以改进。

249.制订标准成本的基本程序是确定原料管理程序、合理制订菜单、（C、预测销售量）和确定标准成本总额。

250.原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是（A、一料一档的计算方法）。

251.若损耗率为20%，加工前的毛料质量为20千克，则加工中的损耗质量为（D、4）千克。

252.单件产品的调味品成本也称为（B、个别成本）。

253.宴会成本核算使用的《分类宴会设计标准》主要根据不同档次的宴会，以（B、人均消费标准）为基础，确定菜点分类和可选择的品种和数量。

254.关于饮食产品的价格结构特点，下列描述错误的是（D、人工费在产品价格中所占比例很小）。

255.关于产品成长期的定价策略，下列说法正确的是（B、采取措施抵御模仿者进入）。256.触电对危害程度与（B、电流频率）通

120）分钟。

261.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（D、食用价值）高低的主要因素。262.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是（C、中秋节前后）。

263.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（C、0℃）。264.属于非糖类甜味调味品的是（D、木糖醇）。

265.不属于酸味调味料的是（B、酱油）。266.咖喱粉最早起源于（D、印度）。267.牛的上脑肉质肥嫩，瘦肉中分布着较多的（D、肌间脂肪）红白相间，属一级牛肉。268.葡萄花刀适用于（D、肉厚带皮）的整片鱼或大型鱼块。

269.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（D、心理）产生极大的影响。270.贴是将菜肴的几种原料分（B、三层）粘贴在-起，制成扁平形状生坯的方法。^ 271.扣是将菜肴所用原料（B、有规则地）摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

272.肉类原料的致嫩方法有（B、碱）致嫩、（盐）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。

273.每（A、100克）牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用1~15克碳酸氢纳、静置2小时后即可。274.使用嫩肉粉致嫩时，一定要加入少量（C、清水）以保证致嫩效果显著。275.蛋清经高速抽打后，混入空气，体积可膨胀（D、8）倍,形成色泽洁白的泡沬状。276.加入的（D、酵粉）或（泡打粉）能形成脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织。277.（C、调味品）投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的扩散量和吸附量。278.苘香、丁香、草果等干制香料，加热（D、吋间越长）溶出的（香味越多）香气味越浓郁。

279.腌鱼腌肉盐的用量为（A、20%），炒蔬菜为1.2%，汤菜类则为0.8%~1.0%。280.在调制咖喱味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出（C、咖喱）的香辣味。281.制汤原料中含丰富的胶原蛋白质可使汤汁（B、乳化增稠）。

282.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（B、渗透压）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。

283.对传热介质而言，（B、火候）表示单位时间内传热介质所达到的温度和向食物所提供热量的多少。

284.小火和微火，火焰微小，光度发喑，热气（C、不足）。

285.以水为介质的加热原则是：要形成质地（C、软烂型）菜肴，多以微沸的水长时间加热。

286.油的温域宽，易与原料形成较大的温差，故能形成菜肴（D、多种不同）的质地。287.要形成外脆里嫩型的菜肴，应先用中温油（C、短时间）加热原料，后再用高温油（短时间）加热原料。

288.面烤法中经加工、腌制入味的原料，必须先用（C、玻璃纸）、荷叶分层包裹起来。289.油爆法的油量应是原料的（C、2～3倍），用旺火高温油快速烹制。

290.（A、烧）是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。291.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（C、酱）、热炝和白煮等。

292.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（B、加热熟制）的方法。293.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜千香的质感和使菜品（D、颜色发红）。294.酱制菜是（D、批量生产）的，因此要尽可能挑选老嫩程度、形体大小相近的原料一起烹制。

295.酱制菜在加热过程中应翻动原料1～2次，以使原料上色均匀，（D、成熟一致）。296.白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟（C、味碟）上桌。

297.在卤水调配的操作程序中，投放调料应在煮制香料的（B、之后）。

298.五香酱牛肉的肉料，夏季腌制（B、4天）左右，冬季腌制（8天）左右。299.白切肉在煮制肉料吋，是不能加入（C、精盐）调味的。

300.用作热炝的腰片，在烫制时应加入（D、葱段、姜片、绍酒）以去除骚味。301.职业道德建设关系到（C、社会稳定）和人际关系的和谐。

302.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、（B、顾全大局）、相互学习、加强协作等几个方面。

303.（A、小麦）中以濂刀菌及其毒素污染

为主。

304.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是（D、鱼肉）。

305.含油脂的食品在储存过程中受（A、空气中的氧气）的作用而发生油脂的酸败。306.食源性疾病不包括（A、已知的肠道传染病）。

307.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是（D、霉菌毒素污染）。

308.食品从原料到成品应避免发生交叉污染（D、就餐人员）不得进入厨房。309.（C、碳水化合物）是人体的能量最重要的来源。

310.谷类原料的限制氨基酸是（D、赖氨酸）。311.不属于大豆的原料是（D、绿豆）。312.维生素C含量最低的食物是（A、茭白）。313.净料类型中有半成品和产品之分，主要依据是（B、处理程度的不同）。

314.关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是（D、实际上就是平均成本）。315.下列不属于产品成长期定价要考虑的因素（D、通过合理的低价维持产品的市场份额）。

316.粗加工间的原料使用要求是（D、先存先用）。

317.刮剥洗涤法是一种除去（A、家畜类）原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。318.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（A、营养性）、可口性三个方面。319.被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（B、兔肉）。

320.属于海水鱼类的是（C、银鲳）。321.属于我国特产的叶类蔬菜是（C、大白菜）。

322.下列果菜中属于瓠果类的是（A、黄瓜）。323.哈密瓜是（B、新疆）特产。

324.鱼的肌肉较发达的部位（C、主要集中）在躯千两侧的（脊背部）。

325.猪肋排的分割要求是：斩去大排，（C、割去奶脯）带全部夹层肌肉并有肋骨的部分。

326.羊脊背肉的特点是（C、肉质较嫩）肉色红润，属一级羊肉。

327.麦穗花刀的剞刀均为深度约至3/4厚度、刀距约为（B、2mm）的平行刀纹。328.象形花色配菜可以分为：动物类象形配菜、植物类象形配菜和（D、几何形）象形配菜。

329.菜肴中通常以（C、主料）的色彩为基调。

330.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的（C、嗅觉风味）。

331.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，（D、次序有别）等。332.用（D、0.2%）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍（1小时）可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。

333.菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（C、1.2%）烧煮菜类为1.5%～2.0%。334.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次减少顺序排列正确的是（C、蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、红烧菜）。

335.人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素，在（D、婴幼儿）食品中严禁使用。

336.下列烹调方法中选用旺火加热的是（D、爆、炒、氽）。

337.火候运用与原料性质、（B、形态）密切相关，应区别对待。

338.热空气加热能利用热空气的（B、对流）作用，形成加热空间的（恒温）环境，使热量均匀分布。

339.烩菜多用小件的熟料或半熟料，且多选（B、滋味鲜美）或高档的干货原料，再加好汤辅佐烹制。

340.储藏冷菜吋，（C、不能）将其暴露在空气中。

341.白卤水中大都不放（A、显色）调味品及白糖。

342.老卤应盛入木制或陶瓷容器中，置于（D、阴凉处）保存。

343.热炝工艺是指将原料在（D、沸水）中烫熟后迅速捞出，（蘸味钭）或拌调料后食用。

344.热炝腰片之腰片烫熟后必须（C、趁热时）拌入调料。

345.道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的（D、行为规范）。346.职业道德建设应与建立和完善相应的（B、奖罚）、教育措施相结合。

347.冷制凉食的卫生问题（D、用盐、醋、糖腌制的食品立即食用）除外。

348.饮食卫生“五四制”中用（食）具实行“四过关”但不包括（C、三抹）。

349.膳食中长期缺乏维生素A可引起（C、夜盲症）。

350.可以增加钙消化吸收的营养素是（B、乳糖）。

351.不属于大豆的原料是（B、蚕豆）。352.维生素C含量最低的食物是（A、山芋）。353.不属于净料类型的是（A、毛料）。354.厨房安全用电管理制度主要包括指定用电安全责任人、张贴操作规程说明牌和（B、定期检查电器设备安全状况）三个方面。

355.属于贝类原料中腹足类的是（B、鲍鱼）。356.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B、-2℃）否则鲜蛋会被冻坏。

357.竹笋中品质最好的是（D、冬笋）。358.莼菜是著名的水生叶菜，以（A、杭州西湖）所产品质最佳。

359.猪夹心肉具有肌阔、（A、结缔组织多）、肉质紧、吸水量大的特点。

360.牛的上脑又称（A、上肩）位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连。

361.梭形鱼的尾部俗称“划水”，是以臀鳍为界限（C、直线）割下，适用于红烧。362.兹枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀纹，深约为原料厚度的3/4，刀距约为（B、2.5mm）。

363.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞（C、弧形）刀纹,深至椎骨，鱼肉翻开呈花瓣形。364.菜肴的色调，即菜肴的主要色彩，又称为（B、主调或基调）。

365.菜肴（A、原料形状）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。366.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加适量的糖具有缓解原料中（B、碱味）的作用。367.嫩肉粉致嫩的用量是：每1千克肉料用嫩肉粉（B、5～6克）

368.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（B、类卵黏蛋白）和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。

369.烹调前调味的目的，是使原料在烹制之前有一个（C、基本）的味。

370.明醋是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，（C、略带微酸）。371.茴香、丁香、草果等干制香料，加热（C、时间越长）溶出的香味越多，香气味越浓郁。372.菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为（B、0.8%～1.0%）烧煮菜类为1.5%～2.0%。373.制汤原料中可溶性呈味风味物质含量高，煮制过程中，浸出的（B、推动力）就大，浸出速率就高。

374.（B、白汤）的煮制，多用中火和大火。375.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（D、温度）和向食物所提供的（热量）多少。

376.油的沸点可达200“以上，如猪油为（C、221℃）豆油为230℃，牛油为208℃。377.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行（B、长时间）加热，使原料酥烂的方法。

378.面烤法的菜肴具有（A、原味浓郁）香醇质嫩，形态完整的特点。

379.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用（B、中火或小火）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。380.为了便于成熟和（B、入味）热炝菜的原料一般加工成片、丝、条等形状。

二、判断题

√ 1.预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污。

√ 2.食源性疾病包括食物中毒。

√ 3.河豚鱼含有的毒性物质为河豚毒素。√ 4.苦杏仁中含有苦杏仁苷，在体内水解释放出氢氰酸而引起中毒。

× 5.粮豆在储存过程中的主要卫生问题是泥土等夹杂物的污染。

√ 6.可用2%的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。

√ 7.冷制凉食中果蔬类原料可用盐水浸泡再用凉开水冲洗。

√ 8.饮食卫生”五四制“中用(食)具实行”四过关“即一洗、二刷、三冲、四消毒。√ 9.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1:1。

√ 10.婴幼儿体内的必需氨基酸为9种。√ 11.大豆类原料的蛋白质营养价值较高。√ 12.根茎类蔬菜含有较多的淀粉。√ 13.肉类结缔组织中的蛋白质为不完全蛋白质。

√ 14.鱼肉中含有丰富的维生素A和维生素D。

× 15.净料是组成单位产品的半成品性质的原料。

× 16.若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60%。√ 17.高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。

√ 18.按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。

√ 19.产品成长期的主要任务是努力扩大产品的市场份额。

× 20.电流通过人体的部位与触电的危害程度并无关系。

× 21.地方供电公司应对厨房安全用电负责。

× 22.厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

× 23.为操作使用方便，汤炉的隔板一般都设计成圆形的斜坡状。

× 24.刮剥洗涤法是一种除去家禽、家畜类原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。× 25.生搓法一般用于生炒菜品的鱼类黏液去除，这样可保持原料的酥脆口感。× 26.几何图案冷菜的拼摆原则是：乱中求

整，构图对称，荤素有别等。

× 27.碳酸氢钠上浆致嫩时，添加糖的作用，利用糖的折光性，使原料成熟后具有一定的甜度。

× 28.茴香、丁香、草果等干制香料，应在原料成熟时投入，香气味便越浓郁。× 29.制汤是把原料放入水中，经短时间加热，使呈味风味物质溶解于水中的方法。× 30.制汤原料中含丰富的肌肉组织可使汤汁乳化增稠、浓白油厚。

× 31.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液渗透压减小，加快原料中蛋白质的分解，从而增加汤汁的滋味。

× 32.油的温域窄，只与原料形成较小的温差，故能形成菜肴多种不同的质地。√ 33.卤水调配的'操作程序是：香料、调味料的选择一煸炒葱姜一煮制香料一投放调料一煮制一调色。

√ 34.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总和。× 35.职业道德是人们在特定的职业活动中由外在力量施加的强制性的行为规范要求。

× 36.职业道德建设应与相应的学习、教育及法治惩戒措施相结合。

× 37.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括热爱集体、师尊徒卑、相互学习、一致对外等几个方面。

√ 38.紫外线可加速食品中营养素的氧化分解。

× 39.凡是河豚鱼肌肉都不含毒素。× 40.口腔中只进行食物的机械性消化。√ 41.饮食业成本是指饮食产品的生产成本或制作成本。

√ 42.净料成本在计算时要视具体情况确定单位质量的单位。

× 43.调味品用量甚小，无需单独核算。√ 44.调味品单价成本的核算要综合考虑使用调味品的种类和数量。

× 45.核算宴会成本时，饮食企业应根据宴会接待能力来进行成本核算。

√ 46.盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。

× 47.油发就是把原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的成品的发料方法'，× 48.原料千制时失去的水分是主要结合水，而通过油的炸发汽化的水分主要是自由水。

× 49.低温油焐制干鱼肚约为40分钟、干猪蹄筋为60分钟、干猪肉皮为20分钟。× 50.烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。× 51.所有呈甜味的物质都是单糖和双糖。× 52.麦穗花刀是先斜剞深约1/2厚度的平行刀纹，再直剞同等深度的平行刀纹,最后顺向切成2.5cm×2.5cm的方块。√ 53.几何图案冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。

× 54.嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料× 77.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是完全一致的。

× 78.因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。

× 79.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持齐全，且生熟、荤素严格分开。√ 80.热炝工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。√ 81.口腔中可进行食物的机械性和化学碗内，成熟后倒入盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

√ 103.制汤要选用新鲜的含可溶性营养物质和呈味风味物质较多且无异味的原料。× 104.烧菜收稠卤汁的方法，有勾芡增稠与胶粉增稠之分。

× 105.职业道德与社会治安关系最密切，关系到社会稳定和人际关系的和谐。√ 106.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：用嫩肉粉5～6克。

√ 55.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和卵黏蛋白，经高速抽打后具”较强的发泡性能。

× 56.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料屮的渗透压和标准化。

√ 57.红烧鱼中途加醋，有去腥增香的作用。

× 58.为了使酱制后的菜肴肉色红、肉质香，腌制原料时可采用多加亚硝酸盐的方法。、√ 59.镰刀菌及其毒素主要污染小麦。× 60.缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。√ 61.小肠是食物消化吸收的最重要的场所。

× 62.蛋白质是人体能量最重要的来源。√ 63.铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。

× 64.餐厅原始销售记录的统计工作-般都是由餐饮部或餐厅管理人员担任。√ 65.现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。

× 66.软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。

× 67.大米中以粳米的出饭率最高。× 68.鱼的头部肌肉都不发达，因而不能单独作为烹饪原料使用。

× 69.梭形鱼尾俗称“划水”，是以腹鰭为界限直线割下。

√ 70.象形花色配菜一般多用作热菜的配料,宜选用色彩鲜艳的蔬果原料。√ 71.汤按品泽可划分为单吊汤、双吊汤和三吊汤三类。

× 72.在原料一定的情况下，白汤与清汤的煮制，与时间的关系极为密切。

× 73.爆、炒、汆、烧、炖等烹调方法多选用旺火加热。

× 74.山于油的导热系数比水大，因而静止态的油比水传热快。

× 75.要形成软嫩型的菜肴，应用约140℃的油温短时间加热原料。

√ 76.久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂的方法。

性消化。

× 82.职业道德有范围上的无限性、内容上的暂时性和连续性、形式上的单一性等三个方面的特征。

× 83.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。

√ 84.餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的效益和信誉。

× 85.引起沙门菌食物中毒的食物是植物性食品。

× 86.消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。

√ 87.人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。× 88.食物屮的单糖就是指葡萄糖。√ 89.动物肝脏可以预防“夜盲症”。× 90.肉类中含有丰富的碳水化合物。× 91.饮食业成本控制的特点主要体现在变化的成本比重小、可以控制的成本比重小和成木泄露点多三个方面。

√ 92.餐厅原始销售记录的统计工作需要以每一餐或不同餐厅为单位分别进行。√ 93.净料质量等于毛料质量乘以净料率。× 94.宴会菜点可容成本等于宴会标准销售额乘以宴会毛利率。

× 95.厨房安全主要是厨房生产中的原料及生产成品的安全。

× 96.饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

× 97.盐醋搓洗法是先加入盐和醋浸泡原料后，再进行洗涤，以去除原料外层的黏液和异物。

× 98.猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡一里外刮洗一初步熟处理一冷水冲洗。√ 99.油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

× 100.葡萄花刀适用于肉厚无皮的整片或大型鱼块。

× 101.牡丹花刀是在鱼体两侧直剞一字刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈瓦楞形。× 102.扣是将菜肴所用原料随意地摆放在树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。

× 107.食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。

√ 108.沙门菌不分解蛋白质，受污染的食品没有明显的观感性状的改变因而危害性更大。

√ 109.人畜粪便灌溉菜地可使蔬菜严重污染寄生虫卵。

√ 110.计算菜肴产品成本，首先应计算出各种净料的成本。

√ 111.备餐设备是指配备在备餐间，方便服务员进行备餐服务的设备。

√ 112.生搓法是指加入盐和醋，经反复搓洗去除无鱗鱼黏液的加工方法。

× 113.制汤时应尽早放盐，否则汤的味道不会浓厚鲜醇。

× 114.猪肋条肉是斩去大排，割去奶脯，带全部夹层肌肉并带8根肋骨的部分。× 115.牛腑肋位于胸肉后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属--级牛肉。× 116.羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特点是肉质粗老，肉色深红，属一级羊肉。× 117.剞刀虽然扩大了原料的面积，但不利于原料中异味的散发及卤汁的裹附。√ 118.异色组配法又称花色配，是指将两种或两种以上不同颜色的原料组配在一起。× 119.酱制菜的原料应需先加酱油进行腌制，以使成品味重汁浓。

× 120.热制冷食菜之白煮法与热菜之煮法的唯一区别，在于两者的料形大小不同。

第三篇：中式面点师初级工理论模拟试题

中式面点师初级工理论模拟试题

一、选择题

1.>()、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱民族 B、爱祖国 C、爱和平D、爱团结 2.>在现在社会里下列行为中，()属于不道德行为。

A、孝敬父母 B、大企业吞并小企业 C、夫妻恩爱 D、缺斤少两

3.>职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会生活 B、社会关系 C、职业守则 D、职业关系 4.>提高()的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 5.>不属于放射性污染源的是()。

A、核爆炸 B、核设施 C、核意外事故 D、放射性保管食物 6.>感染型的食物中毒主要由()引起。

A、沙门氏菌属 B、大肠杆菌 C、普通球菌 D、霉菌 7.>副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。

A、1% B、3% C、5% D、10% 8.>下列选项中最容易形成亚硝酸盐的是()。

A、隔夜的剩饭菜 B、腐烂的蔬菜 C、蒸锅水煮饭 D、肉制品 9.>不会造成砷中毒的是()。

A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 10.>当确定食物中毒发生后,应及时报告()。

A、病人家属 B、病人亲属 C、上级领导 D、当地卫生防疫部门 11.>盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 12.>鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。

A、寄生虫 B、昆虫 C、微生物 D、霉菌 13.>未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 14.>根据()规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

A、《宪法》 B、《民事诉讼法》 C、《食品卫生法》 D、《工商法》 15.>违反厨房卫生规程的做法是()。

A、用手勺直接品尝菜肴 B、专布专用

C、操作时不戴手表 D、冷菜间切配时戴口罩 16.>厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是()。

A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 17.>下列中属于半完全性蛋白质的是()。

A、玉米 B、水果 C、蔬菜 D、稻米 18.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖 19.>()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

A、1毫克 B、1克 C、10克 D、100克 20.>()的一般计算方法是: 正常体重=(身高-100)±10%。A、男性正常体重 B、女性正常体重 C、49岁以上成人体重 D、49岁以下成人体重 21.>淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为()。

A、蔗糖 B、乳糖 C、麦芽糖 D、葡萄糖 22.>鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。

A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能

C、防止血栓形成 D、防动脉硬化和冠心病的作用 23.>茶叶中含有多种矿物质元素，其中()比一般植物含量高。

A、钙和铁 B、氟和碘 C、氟和锰 D、铁和氟 24.>奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。A、蛋白质 B、磷 C、钙 D、铁 25.>膳食制度是指把全天的()按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 26.>一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。

A、植物原料 B、动物原料 C、混合食物 D、肉类 27.>()是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、广义成本 28.>成本是企业管理者()的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 29.>餐饮成本是餐饮销售减去()的所有支出。

A、燃料 B、人工 C、原料 D、利润 30.>在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制 31.>企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 32.>()不是出材率的同类名称。

A、损耗率 B、涨发率 C、熟品率 D、拆卸率 33.>加工后原料重量等于加工前原料重量与()的乘积。

A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 34.>出材率与()的和等于100%。

A、成本毛利率 B、销售毛利率 C、损耗率 D、成本率 35.>净料单位成本计算的基本条件有()。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条

36.>加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 37.>成本系数是指()的比值。

A、原料加工前单位成本与加工后单位成本 B、原料加工后单位成本与加工前单位成本 C、原料加工前成本与加工后成本 D、原料加工前成本与加工后成本

38.>批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。

A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量)。39.>以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。

A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法 D、成本率法 40.>为制定菜点价格提供依据的定价程序是()。

A、判断市场需求 B、确定定价目标 C、量本利综合分析法 D、预测菜点成本 41.>毛利额与成本的比率是()。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 42.>在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与()存在换算关系。A、损耗率 B、出材率 C、成本率 D、成本毛利率 43.>下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是()。A、安全生产责任制 B、电气设备绝缘制 C、技能培训制度 D、安全加工制度 44.>在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。

A、48V B、36V C、24V D、12V 45.>在家庭中和工业中发生的触电事故主要是()事故。

A、单相触电 B、两相触电 C、接触电压触电 D、跨步触电 46.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、()、介质和着火源等。A、湿度 B、空气 C、压力 D、粉尘 47.>使用面点加工设备前应对机器的()和机械部分进行检查。

A、卫生 B、料斗 C、开关 D、电气 48.>()是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护 B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥 C、将电饭锅进行预热 D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻 49.>()是符合设备安全操作规范的。A、燃气源与设备之间用软管连接 B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色 C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

50.>刷洗案台的污水、污物应抹入水盆中倒掉，最后用()案台。

A、净水冲洗 B、干净的带手布 C、海绵擦试 D、碱水冲洗 51.>面点间员工必须持有()，卫生培训合格证。

A、暂住证 B、健康证 C、工作证 D、上岗证 52.>面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。A、女不化妆 B、男不留胡须 C、不穿奇装异服 D、工作服穿戴整洁 53.>女厨师错误着装做法之一，()。

A、衣、帽、鞋不干净 B、化淡装 C、耳朵不干净 D、脸不干净 54.>电热烤箱主要用于烘烤各种()。

A、馄饨 B、包子 C、饼类 D55.>()是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

A、电磁炉器皿 B、电烤箱器皿 C、电磁炉烹调器皿 D、电器皿 56.>电磁炉严禁()、用水冲洗或浸入水中刷洗。

A、用油 B、直接 C、用酒精 D57.>和面机的工作效率比手工操作高()倍。

A、3 B、5～10 C、4 D58.>储物柜多用()材料制成。

A、铁质 B、不锈钢 C、木质 D59.>稻米的()生命活力较强。

A、皮层 B、胚乳 C、胚 D60.>玉米的()特别大，约占子粒总体积的30％。

A、表皮 B、糊粉层 C、胚乳 D61.>小米中通常红色，灰色者为()小米。

A、粳性 B、干性 C、糯性 D62.>()产于山东省金乡县马坡一带。

A、龙山米 B、金米 C、桃花米 D63.>高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。

A、品质 B、粒色 C、用途 D64.>高粱米()高时，可以消除丹宁的不良影响。

A、出成率 B、加工精度 C、使用率 D65.>黑米又称()、墨米、血糯等。

A、紫米 B、机米 C、小米 D66.>翅荞又叫翅荞麦，品质较()。、中西糕点、用洗涤剂、2、钢质、糊粉层、胚、湿性、沁州黄、加工精度、温度、大米

A、好 B、适中 C、差 D、温和 67.>莜麦以山西、()一带食用较多。

A、西藏 B、内蒙古 C、陕西 D、河北 68.>甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。

A、北美洲 B、南美洲 C、澳洲 D、欧洲

69.>成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为()左右。A、40％ B、60％ C、80％ D、100％ 70.>在调制面坯时，需要一定臂力和()。

A、手力 B、腕力 C、力气 D、知识 71.>和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。

A、面的软硬 B、水温 C、温度 D、不同的品种 72.>烫面工艺宜使用()。

A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 73.>调制水油面坯时揉面的手法常用()。

A、摔 B、搋 C、捣 D、擦 74.>揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。

A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 75.>搓条时要使用双手()将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

A、手指 B、手掌 C、掌根 D、掌心 76.>()适用于无筋力的面坯制皮。

A、捏皮 B、按皮 C、拍皮 D、压皮 77.>元宵采用()的上馅方法。

A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 78.>制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部位，()中的纤维要细而软。A、脂肪 B、肌肉 C、结缔组织 D、血液 79.>打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。

A、油 B、酱油 C、水 D、盐 80.>调制雪笋馅时先将雪里蕻()。

A、浸泡 B、用水煮 C、清洗 D、斩成细丁 81.>炒芋角馅要掌握火候，()则粉易坠底，肉不粘粉。

A、火慢 B、火过猛 C、火小 D、火快 82.>餐饮业称之为“死面”、“呆面”的面坯是()。A、水调面坯 B、膨松面坯 C、层酥面坯 D、米粉面坯 83.>利用化学膨松剂的()性质制成的面坯叫化学膨松面坯。

A、膨松 B、产气 C、酸性 D、碱性 84.>凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感()。

A、酥脆浓香 B、喧软清香 C、酥脆 D、绵软 85.>化学膨松面坯泻油的原因是()。

A、没醒面 B、放置时间太长 C、和面时搓揉过度 D、膨松剂过量 86.>炸油条时的油一般应为()。

A、凉油 B、温油 C、热油 D87.>()的糕浆调制时，不可过分搅拌。

A、蒸糕 B、马拉糕 C、发糕 D88.>高粱面()、且松而发硬。

A、韧性差 B、韧性好 C、粘度高 D89.>高粱饼坯的表面刷一层()，再沾上芝麻，煎炸成即成。

A、水 B、面浆 C、蛋清 D90.>用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用()的水。

A、30℃以下 B、60℃左右 C、90℃ D91.>高粱米粥水烧开后，用()煮至熟烂。

A、大火 B、中火 C、小火 D92.>搓条的面剂()。

A、可粗可细 B、大小一样 C、粗细一样 D93.>切的特点是规格一致()。

A、下刀准确 B、整齐划一 C、多种多样 D94.>卷分为单卷法和()两种。

A、反卷法 B、正卷法 C、双卷法 D95.>卷的特点是可卷出各式()、花纹自如的图形，如蝴蝶卷等。A、造型美观 B、线条流畅 C、花式多样 D96.>成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺(A、切 B、包 C、卷 D97.>不属于擀的方法的是()。

A、单手杖擀 B、双手杖擀 C、走槌擀 D、滚油、马蹄糕、粘度低、蛋黄、100℃、旺火、以上均可、刀要垂直上下、倒卷法、花式新颖)的特点。、搓、以上均不是

98.>()是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。

A、印模 B、盒模 C、内模 D、套模 99.>电热烘烤是以()为能源，通过红外线辐射使生坯成熟的方法。A、红外线 B、电磁波 C、电 D、磁场 100.>拔鱼面，形状似小鱼，()，要随拔随煮，热后捞出即可。

A、水热时 B、水开时 C、入水时 D、加水时 101.>()是通过金属传导热量使制品成熟的一种熟制方法。

A、烙 B、煎 C、煮 D、蒸 102.>中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须()。

A、要注意安全 B、小心 C、动作迅速 D、把好卫生关 103.>属于装盘基本方法的是()。

A、随意式装盘法 B、随意式装盘法和文字式装盘法 C、文图式装盘法 D、文字式装盘法 104.>()装盘适合于成品体积较小的品种。

A、点缀装饰式 B、随意式 C、象形式 D、整齐式 105.> 整齐式装盘，要求点心成品()。

A、形状统一、排列整齐 B、形状各异

C、大小不

一、但形状匀称、有规律 D、形状各异、但排列整齐 106.>图案式的装盘是根据()进行组合构图的。

A、成品的特点 B、成品的风格 C、成品的熟制方法 D、成品的类型 107.> 点缀装饰式装盘方法具有()的效果。

A、美观 B、画龙点睛 C、整齐有序 D、大方 108.>()装盘方法应该设计出具有高雅境界的的构图。

A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式 109.>下列适宜用随意式装盘法装盘的制品是()。

A、小鸡酥 B、小麻花 C、大麻花 D、荷花酥 110.>图案式装盘是将成品()放置。

A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 111.>爱祖国、爱人民、()、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱知识 B、爱集体 C、爱劳动 D、爱探索 112.>职业道德具有广泛性、()、实践性和具体性 A、一致性 B、多样性 C、个体性 D、形象性 113.>下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。A、《劳动法》 B、《野生动物保护法》 C、《婚姻法》 D、《消费者权益保护法》 114.>蟑螂在－5℃下()即可被冻死。

A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 115.>工业“三废”中含的有毒重金属有()等。

A、酚、氯、苯、胺 B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘 C、镉、砷、汞、铅 D、氯、苯、汞、铅

116.>印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉 B、蛋白质 C、糖类 D、油脂 117.>引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括()的食物。A、可食状态 B、正常摄入数量 C、经口摄入 D、已知有毒 118.>副溶血性弧菌又称()。

A、细菌 B、毒素 C、霉菌 D、嗜盐菌 119.>对食物中毒患者不能采用的急救方法是()。

A、对昏迷状态的病人催吐 B、对清醒状态的病人催吐 C、洗胃 D、导泻与灌肠 120.>引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后()。

A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 121.>炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 122.>冻禽在冷藏时被()污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌 B、假单胞菌 C、沙门氏菌 D、肠杆菌属 123.>()左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。

A、-1℃ B、-3℃ C、-6℃ D、-10℃

124.>食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。

A、食品添加剂 B、食品甜味剂 C、食品防腐剂 D、食品保鲜剂 125.>黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是()。

A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E 126.>食品容器不能用于盛放()。A、食品原料 B、半成品 C、即将换洗的衣物 D、即将入口的食品

127.>糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,()是食物纤维的主要来源。A、蔬果类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 128.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、饱和脂肪酸含量高 B、饱和脂肪酸含量低 C、熔点低 D、维生素含量多 129.>下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。

A、金银卷 B、水果沙拉 C、蒸米饭 D、牛肉白菜饺子 130.>下列选项中对维生素 A的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

131.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能 C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 132.>一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。

A、12 B、20 C、22 D、40 133.>我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。

A、轻体力 B、中等体力 C、重体力 D、极重体力 134.>食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。

A、维生素A B、维生素PP C、维生素C D、维生素D 135.>每升牛奶可以满足成年人每日所需的()。

A、脂肪酸 B、氨基酸 C、维生素 D、碳水化合物 136.>醋不具备的作用是()。

A、抑菌杀菌、防治流感 B、生成“视紫质”，预防干眼病 C、去腥除异味、开胃健脾 D、软化血管、降低血压 137.>白酒中所含的()是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。A、醛酸、B、醇 C、杂醇油 D、酯 138.>比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。A、30% B、35% C、40% D、50% 139.>在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本 140.>成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。

A、主料 B、辅料 C、调料 D、原料 141.>建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、质量标准 B、加工标准 C、用料定额 D、品质标准 142.>原料的出材率高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平143.>原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平144.>原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。

A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数 145.>常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。A、损耗率法 B、净料率法 C、量本利综合分析法 D、系数定价法 146.>()是产品定价程序之一。

A、计算毛料成本 B、计算净料成本 C、分析同行竞争对手价格 D、分析消耗原料成本 147.>成本毛利率是()的百分比。

A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本 148.>()毛利率应从低。

A、名菜名点 B、加工精细的产品 C、一般产品 D、风味独特的产品 149.>定价系数与()有关。

A、出材率 B、成本率 C、损耗率 D、毛利率 150.>下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要及时更新，以减少安全隐患

B、对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具 C、要有厨房工作技能教育的制度 D、要推行安全系统工程，开展安全性评价

151.>影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、()和着火源等。A、可燃气体 B、蒸气 C、介质 D、明火 152.>下列属于自动喷淋灭火系统的是()。

A、消防枪 B、水龙带 C、自动监测系统 D、灭火器 153.>()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、切断电源后用干净抹布清理烤箱 B、将密封的食品打开后再放入微波炉加热 C、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净 D、将手伸入运转的机械的料斗中处理物料 154.>液化石油气必须放在()的专用房间。

A、没有火花 B、没有明火 C、低温干燥 D、低温潮湿 155.>安装合格的空调设备不会出现()的现象。A、有可靠的接地 B、噪声小 C、转动的机械部位有防护 D、超载不跳闸 156.>燃烧蒸煮灶的特点适用于()制品的加热。

A、大量 B、适量 C、少量 D、成熟 157.>下列选项中可用于微波烹调的玻璃器皿是()。A、普通玻璃器皿 B、雕花玻璃器皿

C、水晶玻璃器皿 D、带有精美金银饰线的玻璃器皿 158.>和面机主要用于()面坯的调制，是面点工艺常用的机具。

A、小量 B、微量 C、大量 D、100克左右 159.>磨粉机主要用于()等原料的加工。

A、大米、糯米 B、大米、小米 C、糯米、小米 D、灿米、糯米 160.>饺子机是利用()成型包制饺子的一种饮食机械。

A、机械滚压 B、手工 C、运动 D、电力 161.>面点工艺中使用的木案，其台面的材料以()为最好。

A、枣木 B、松木 C、柳木 D、杨木 162.>由于用途不同，粉筛筛眼的()有多种规格。

A、大小 B、多少 C、形状 D、粗细 163.>粳米主要产于东北、()、江苏等地。

A、四川 B、华北 C、湖南 D、广东 164.>机米硬度中等，黏性小而()，口感粗糙而干燥。

A、涨性大 B、涨性小 C、色白 D、涨性适中 165.>胚乳约占麦粒干重的()。

A、50％ B、60～70％ C、78～83.5％ D、75％ 166.>标准粉适宜作()等食品。

A、宴会点心 B、烙饼、烧饼 C、酥合子 D、面包 167.>产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄()、油润、利口、出饭率高。A、粒小 B、粒均匀 C、粒大 D、糖量高 168.>云南西双版纳的()，因米色而得名。

A、墨糯 B、血糯 C、黑米 D、紫米 169.>陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有()的美称。

A、黑珍珠 B、黑色食品 C、墨糯 D、墨米 170.>莜麦主要分布在()，河北省的坝上、燕山、山西太行山、等地区。A、宁夏 B、陕西 C、内蒙古阴山南北 D、张家口 171.>木薯胶质较多，()。

A、不易消化 B、容易消化 C、可以生吃 D、不含淀粉 172.>成熟后的薏米()。

A、为黑色 B、为白色 C、颗粒较轻 D、呈椭圆形 173.>面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、()。装盘。

A、蒸 B、煮 C、烙 D、熟制 174.>和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬 B、形状 C、质量的好坏 D、手法

175.>搓条操作时，将饧好的面坯切成()，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。A、方块 B、小丁 C、长方片 D、长条状 176.>按皮的要领是必须用()按。

A、掌根 B、手指 C、掌心 D、刀压 177.>下列不属于常用的上馅方法的是()。

A、拢馅法 B、捏边法 C、夹馅法 D、卷馅法 178.>用()原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

A、水产品 B、水果 C、蔬菜 D、动物性 179.>熟咸馅是原料经刀工处理()后再用作馅心。

A、加调料 B、烹制成熟 C、炒制 D、蒸制 180.>油菜需经过焯水，()后，才可切碎使用。

A、挤去水分 B、过凉 C、加盐 D、调味 181.>制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为()为好。

A、1：2 B、2：1 C、3：7 D、5：5 182.>用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，()使用。

A、剁碎 B、斩蓉 C、切小丁 D、剁成末 183.>水调面坯一般是指面粉加()调制的面坯。

A、面浆 B、水 C、油 D、汤

184.>先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为()。

A、烫面 B、半烫面 C、三生面 D、水面 185.>调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。

A、成品粘牙 B、成品开裂 C、面坯有生粉 D、成品结皮 186.>烫面炸糕用()面团制作的。

A、冷水 B、热水 C、温水 D、冰水 187.>炸酱面的酱要炸()。

A、香 B、透 C、稀 D、稠 188.>()面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

A、酵母膨松 B、小苏打膨松 C、全蛋膨松 D、化学膨松 189.>()面坯泻油的原因是和面时搓揉过度。

A、酵母膨松 B、化学膨松 C、全蛋膨松 D、小苏打膨 190.>化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为()。

A、0.7% B、1.5% C、2% D、3% 191.>()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。

A、发酵粉 B、小苏打 C、臭粉 D、矾碱盐 192.>传统炸油条一般用()面坯。

A、矾、碱、盐面团 B、化学膨松剂面团 C、发酵粉面团 D、臭粉面团 193.>玉米面制品形状不佳，易变形的原因是()。

A、面太硬 B、水太少 C、水太多 D、没捏好 194.>玉米面发糕加碱去酸后放入()和匀，面成糊浆状。

A、白糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、糖精 195.>玉米面蒸饺馅心以()为佳。

A、素馅 B、荤馅 C、甜馅 D、咸馅 196.>莜面饺子上屉蒸()即可。

A、20分钟 B、15分钟 C、30分钟 D、40分钟 197.>()菜团子包馅心后，包成圆锥状，蒸制25～30分钟。

A、高粱面 B、玉米面 C、小麦面 D、莜麦面 198.>高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。

A、清香 B、绵烂 C、甜软 D、香甜 199.>小米粽子的质量标准是()。

A、粘、香、软 B、不粘、香、软 C、粘、香、硬 D、不粘、香、硬 200.>模具成型的特点是成品的()，适合大批量生产。

A、外形美观大方 B、形态多种多样 C、大小不一 D、风格不同 201.>用于成型的模具样式很多，几乎可()用途很广。

A、随意创造 B、按样式创造 C、按规格创造 D、按品种创造 202.>烤制品的色泽，成熟度不一致的原因是()。

A、生坯码放不齐，间隔不一致 B、烤制时间不对 C、烤制温度不正确 D、烤制火力大小不对 203.>芝麻烧饼()的原因是炉温低。

A、质地发软 B、质地发干 C、质地发硬 D、质地发湿 204.>刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的()。

A、长方形 B、三棱形 C、长圆形 D、长条形 205.>油酥大饼，由()调制而成。

A、水油面 B、油酥和水调面 C、水调面 D、油酥和水 206.>属于装盘基本方法的是()。

A、图表式装盘法 B、文图式装盘法 C、文字式装盘法 D、随意式装盘法 207.>随意式装盘适合于()的品种。

A、成品体积较小 B、成品体积较大 C、蒸制 D、炸制 208.>图案式装盘是将成品是()放置的。

A、按装饰绘画开形 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 209.>由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。

A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 210.>()是以善恶为评价标准。

A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 211.>下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

212.>我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。

A、0.03 B、0.05 C、0.15 D、0.5 213.>不属于食物中毒特征的是()。

A、潜伏期短 B、临床症状相似 C、病人与健康人不直接传染 D、呕吐、腹泻 214.>鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、二秋水仙碱 215.>为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 216.>“四无”粮仓是指()。

A、无虫、无霉、无鼠、无事故 B、无蝇、无虫、无霉、无鼠、C、无被盗、无事故、无蝇、无虫 D、无水、无火、无事故、无被盗 217.>畜肉由()阶段开始腐败，微生物大量繁殖，失去食用价值。A、僵尸 B、成熟 C、自溶 D、腐败 218.>生奶的抑菌作用在()时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃ B、3℃ C、6℃ D、10℃ 219.>不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品 B、海产品 C、日常食用调味品 D、饮料

220.>采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于90℃，时间不少于()分钟。A、30 B、15 C、10 D、5 221.>蛋白质不具备的生理功用是()。

A、防止水肿 B、构成抗体

C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性 222.>下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 223.>与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是()。A、维生素 B1 B、维生素 PP C、维生素 B6 D、维生素 B12

224.>下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、延缓衰老和记忆力减退 C、促进生育 D、促进凝血 225.>下列中科学的喝水方法是()。

A、清晨空腹喝一杯凉开水 B、每天只饮用纯净水 C、饥渴时多饮水 D、边吃饭边饮用大量的水 226.>人体所需要的热能是由()中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。A、食物 B、肉食 C、粮食 D、饮水

227.>一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需()60～90克。

A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、维生素 228.>下列选项中属于胃液主要成分的是()。

A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶 229.>下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是()。

A、鱼 B、蟹 C、虾 D、贝

230.>由于大多数()含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、粮食 B、水果 C、蔬菜 D、茶叶 231.>各种产品的各项耗费之和是()的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本

232.>某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。A、2000元 B、3000元 C、4000元 D、12000元 233.>净料单位成本是()的比值。

A、净料重量与出材率 B、毛料单价与出材率 C、毛料重量与出材率 D、净料单价与出材率 234.>价格是原料成本与()的和。

A、费用额 B、税金额 C、毛利额 D、利润额 235.>为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术 B、防火防爆技术 C、保护技术 D、卫生技术

236.>电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生()而造成身体外表创伤。

A、电压 B、电网 C、电流 D、电弧

237.>国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中()压力容器不属于限制的项目。

A、设计 B、检验 C、运输 D、修理 238.>我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和()。A、化学稳定性 B、添加剂残留量 C、物理稳定性 D、美观

239.>空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速 240.>清洁带手布时，应将其放入开水中煮()最为适宜。

A、5分钟 B、10分钟 C、3分钟 D、2分钟 241.>微波烹调时，耐热胶膜（保鲜膜）可用于温度不超过()的烹调。A、200℃ B、150℃ C、120℃ D、100℃

242.>当磁场内的()通过非铁质物体时，即产生无数小涡流，使锅本身自行高速发热，然后再加热锅内食物。

A、电磁 B、磁力 C、磁场 D、磁力线 243.>用和面机和面，待面坯调制均匀后，()，将面坯取出。

A、关闭机器 B、在机器运转时 C、加入水 D、机器减速时 244.>将面杖擦干净，不应有()粘连在面杖表面。

A、油污 B、面糊 C、水 D、霉 245.>普通粉的特点是弹性小、()、营养素全，适宜做大众化的食品。A、可塑性强 B、延伸性大 C、可塑性差 D、韧性强 246.>小米一般分为()小米和粳性小米两类。A、黄色 B、糯性 C、干性 D、湿性 247.>小米中优秀品种金米，色金黄、粒小、油性大、()、质软味香。A、含脂肪高 B、含矿物质高 C、含蛋白质高 D、含糖量高 248.>高粱主要产区是东北的()、辽宁省。

A、沈阳 B、大连 C、黑龙江省 D、吉林省 249.>广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜()。

A、黏而不腻 B、油分重 C、颗粒整齐 D、药味淡醇 250.>荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或()地方栽培。

A、土壤贫瘠的 B、红土地的 C、沙土地的 D、土壤肥沃的 251.>和面的手法以()使用最为广泛。

A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 252.>揉面要揉透，使整块面坯吸水均匀、()，揉至面光、缸光、手光。A、光滑 B、不夹粉茬 C、细腻 D、有劲 253.>烧麦采用()的上馅方法。

A、夹馅法 B、滚沾法 C、拢馅法 D、卷馅法 254.>虾蓉馅一般用()刀工处理。

A、刀背斩 B、切 C、剁 D、斩 255.>用萝卜制馅，采用()，焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。A、切丁 B、切块 C、擦丝 D、切片 256.>叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，()厚的小片。

A、0.3厘米 B、0.2厘米 C、0.4厘米 D、0.5厘米 257.>熟鸡肉馅是将()切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。A、鸡肉和猪肥瘦肉 B、鸡肉和羊肉 C、鸡肉和鱼肉 D、鸡肉和青菜 258.>冷水面团的特点是色泽洁白、()、有弹性、韧性、延伸性。

A、爽滑筋道 B、口感软糯 C、色泽较暗 D、粘性大 259.>热水面坯粘性大、韧性差，成品()、色泽较暗。

A、口感筋道 B、口感软糯 C、口感爽滑 D、口感发粘 260.>温水面坯()和色泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。A、粘性和口感 B、粘性和韧性 C、口感和韧性 D、口感 261.>冷水面坯醒面的目的是()。

A、使面坯更软 B、更好地生成筋网 C、使面不粘手 D、防止面干裂 262.>热水面成品表面粗糙的原因是()。

A、吃水不准 B、热水没浇匀 C、面表面没刷油 D、热气没散尽 263.>()适合于做烙饼。

A、热水面团 B、温水面团 C、冷水面团 D、冰水面团 264.>调制水饺馅时，“水打馅”要()。

A、一次将水加足 B、分次适量加足 C、分二次加足 D、分三次均匀加足 265.>化学蓬松面坯中，小苏打的用量一般为()。

A、1%～2% B、3%～4% C、5%～6% D、10% 266.>调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以()为好。

A、3：1 B、2：1 C、3：2 D、5：2 267.>调制莜麦面坯必须用()。

A、冷水 B、温水 C、热水 D、沸水 268.>制作小窝头()、成品干裂的原因是面硬。

A、口感发软 B、口感发硬 C、口感发涩 D、口感发苦 269.>搓条是要求两手用力大小一致，搓时必须用()。

A、手指 B、手心 C、掌根 D、双手 270.>卷的要点是卷要紧而不()，卷筒要粗细均匀。

A、实 B、松 C、乱 D、散 271.>包的要求是馅心居中，规格一致，()符合产品要求。

A、样式 B、形态 C、品种 D、花色

272.>烤就是用各种烘烤炉（箱）内产生的温度，通过()传导和对流三种热能传递方式，使生坯成熟的方法。

A、辐射 B、直射 C、电磁场 D、电磁波 273.>桃酥和面用折叠方法不能用力()。

A、抄拌 B、搅和 C、揉搓 D、调和 274.>包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮()左右。A、30分钟 B、2小时 C、4小时 D、20分钟 275.>制作杏仁豆腐时，要掌握好()的配比，它们将直接影响成品的口感。A、琼脂与水 B、琼脂与盐 C、盐与水 D、琼脂、水、盐 276.> 装盘方法中要求最高，难度最大的是()。A、象形式 B、点缀装饰式 C、随意式 D、图案式

277.>道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定 278.>爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 279.>加强社会主义职业道德是为了促进()的发展。

A、社会主义国家 B、人民生活水平C、市场经济 D、生产效益 280.>竞争可以大大促进()的快速发展。

A、社会经济 B、社会生产力 C、生产技术 D、生产规模 281.>灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为()。

A、0.1% B、0.5% C、1.0% D、10% 282.>化学农药污染环境，可通过()作用于人体。

A、生物富集作用 B、食物 C、淋巴管 D、内分泌腺 283.>由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 284.>亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1 B、2 C、3 D、4 285.>我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 286.>当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。A、鲜肉 B、冻肉 C、冷却肉 D、冷冻肉 287.>-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。

A、冷却鱼 B、冷冻鱼 C、鲜鱼 D、冰鲜鱼 288.>()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 289.>根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。A、痢疾、伤寒 B、病毒性肝炎 C、日光性皮炎 D、活动性肺结核 290.>每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。

A、38.6 B、27.8 C、21.6 D、16.2 291.>糖类的主要食物来源是()和根茎类食品。

A、谷类 B、家禽类 C、家畜类 D、海产类 292.>动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。A、熔点高 B、熔点低 C、饱和脂肪酸含量低 D、维生素含量多 293.>能够促进铁吸收的物质是()。

A、抗坏血酸 B、鞣酸 C、盐酸 D、磷酸 294.>()的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。A、49岁以下成人体重 B、49岁以上成人体 C、重男性正常体重 D、女性正常体重 295.>黄豆中的蛋白质属于()。

A、完全性蛋白质 B、半完全性蛋白质 C、不完全性蛋白质 D、劣质蛋白质

296.>()中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。A、小白菜 B、菜花 C、洋白菜 D、西红柿 297.>酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()。

A、增加有益菌群，抑制腐败菌 B、供给热能

C、增进食欲、促进肠胃蠕动 D、防治小儿不良性腹泻 298.>一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。A、100 B、300 C、500 D、900 299.>下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。A、为保证用餐者食欲，应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感 B、为使用餐者减肥，应使用餐者在用餐时无食欲 C、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感，而且在用餐时有食欲 D、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感，而在用餐时又有正常食欲 300.>一般吃混合食物的人群，两餐间隔以()小时为宜。

A、2~3 B、3~4 C、4~5 D、6 301.>建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录 302.>原料()是净料单位成本计算的基本条件。

A、无变化 B、重量相同 C、需要初加工 D、不需要初加工 303.>系数定价法是以()为出发点的定价方法。

A、利润 B、成本 C、费用 D、税金 304.>销售毛利率是()的百分比。A、毛利额与价格 B、毛利额与成本 C、净料成本与毛料成本 D、毛料成本与净料成本

305.>某产品毛利额45元，销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。A、原料成本15元 B、价格75元 C、成本毛利率40% D、成本率150% 306.>一般情况下，()的交流电对人体的危害最大。

A、20～300Hz B、300～500Hz C、500～1000Hz D、1000Hz以上 307.>触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。

A、呼吸和心跳 B、呼吸和脉搏 C、创伤和心跳 D、脉搏和心跳 308.>在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度()燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。

A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于 309.>带手布清洁时，先用()洗净带手布。

A、开水 B、凉水 C、碱水 D、洗涤剂 310.> 不准使用()和不清洁的原料。

A、含油 B、霉变 C、变蔫 D、含水量过多 311.>燃烧蒸煮灶即传统()蒸煮灶。

A、明火 B、暗火 C、半暗火 D、小火 312.>微波烹调食物时具有()、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。A、无明火 B、有明火 C、有小火 D、中火 313.>馒头机有()和全自动两种。

A、手动 B、半自动 C、机械动 D、电动力 314.> 下列不属于常用储物桶的是()。

A、不锈钢桶 B、铁桶 C、铝桶 D、搪瓷桶 315.>高粱米加工精度高时，可以清除丹宁的不良影响，同时可提高()的消化吸收率。A、脂肪 B、糖类 C、蛋白质 D、矿物质 316.>西双版纳的紫米其特点是，成饭后皆呈()，滋味香甜，黏而不腻。A、黑色 B、红色 C、紫红色 D、紫色 317.>和面后要做到()，面不粘盆、面坯表面光滑。

A、面软硬合适 B、手不粘面 C、吃水均匀 D、干净利落 318.>水油面坯工艺宜使用()。

A、调和法 B、抄拌法 C、搅和法 D、搅拌法 319.>下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，()，不带毛茬。A、个个剂圆 B、剂口利落 C、软硬一致 D、粗细均匀 320.>圆酥的剂子宜用()的方法。

A、挖剂 B、拉剂 C、切剂 D、剁剂 321.>常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。

A、无缝法 B、捏边法 C、提褶法 D、包馅法 322.>熟咸馅是原料经()，烹制成熟后，再用作馅心。

A、刀工处理 B、手工处理 C、机械处理 D、冷冻处理 323.>三鲜馅拌馅时要注意，()加入调味后，必须搅匀。

A、猪肉、鸡肉馅 B、菜肉馅 C、鸡肉馅 D、猪肉馅 324.>冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

A、口感软糯 B、可塑性强 C、延伸性 D、粘性适中 325.>()是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。

A、冰水面团 B、热水面团 C、温水面团 D、冷水面团

326.>先用部分水将面粉()，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为半烫面。

A、烫熟 B、烫半熟 C、煮沸 D、煮热 327.>()是热水面坯制作而成的。

A、炸饺子 B、炸回头 C、炸春卷 D、炸包子 328.>煮饺子时，应用()推动水面，以免饺子生坯贻锅底。

A、平铲 B、手勺 C、漏勺 D、利板 329.>煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的()高。

A、1/20 B、1/10 C、1/3 D、1/50 330.>炸酱面的风味特点是()，口味酱香醇浓。

A、面条爽滑、筋道 B、面条爽滑、偏软 C、面条爽滑、无力 D、色泽洁白 331.>()利用其产气性质制成的面坯。

A、化学膨松剂面坯 B、酵母面坯 C、面肥面坯 D、小苏打面坯 332.>马拉糕的糕浆调拌时()搅拌。

A、不可过分 B、可以过分 C、用力 D、不用力 333.>调制矾、碱、盐面团，明矾、纯碱的比例一般以()为好。

A、4：1 B、2：1 C、1：1 D、5：1 334.> 属于马拉糕特点的是()。

A、色泽美观，绵软松发，香甜可口 B、色泽发白，绵软松发，香甜可口 C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口 D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口 335.>韧性差、松而硬、不易吸收变软是()的特点。

A、粗玉米面 B、细玉米面 C、玉米面 D、玉米渣 336.>莜麦加工必须经过()，否则不易消化。

A、“一熟” B、“二熟” C、“三熟” D、“四熟” 337.>小窝头用旺火蒸()分钟即可。

A、10分钟 B、15分钟 C、20分钟 D338.>贴饼子一般要两面烙成()即可。

A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D339.>玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成()。

A、饼状 B、糊浆状 C、块状 D340.>搓形后品种的形状大小要一致，制品()。

A、内部组织紧密 B、外形不统一 C、内部组织疏松 D341.>成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀()称为剁。

A、斜刀法 B、片刀法 C、直刀法 D342.>成型工艺中擀的特点是面剂()，面皮薄厚自如，形态各异。A、大小不限 B、大小一致 C、要小 D343.>烤制含糖量较多的，成品口感要求酥脆的，体积较大的品种，(A、炉温可高一些 B、炉温可低一些 C、烤时间可短一些 D、可长时间烤 344.>桃酥和面时要用()方法，不能用力揉搓。

A、搅和 B、折叠 C、调和 D345.>包粽子选苇叶要选用()，要包严捆紧。

A、较宽的 B、较窄的 C、较方的 D346.>油酥大饼，由油酥和()调制而成。

A、水油面 B、水调面 C、发面 D347.>随意式是()的装盘形式。

A、最形象 B、最复杂 C、最简单 D348.>图案式装盘是根据成品的特点进行()的。

A、组合构图 B、排列组合 C、组合装饰 D、5分钟、浅色、稀汤、外部光滑、推刀法、要大)。、抄拌、较长的、烫面、最整齐、点缀

349.>下列适宜随意式方法装盘的制品是()。

A、佛手酥 B、花生粘 C、萨其马 D、荷花酥 350.>不需要中间宿主的寄生虫是()。

A、姜片虫 B、肝吸虫 C、华枝睾吸虫 D、蛔虫 351.>不属于包装材料污染的有毒物质是()。

A、印刷品上的油墨 B、陶瓷容器中的铅 C、石蜡中的多环芳烃 D、粮仓中的放射线元素 352.>由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称()食物中毒。

A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型 353.>嗜盐菌又称()。

A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 354.>()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 355.>为防止毒物的吸收和保护胃肠黏膜，食物中毒后，应尽快使用()。A、氧化剂 B、驱虫剂 C、拮抗剂 D、防腐剂 356.>不能强化的食品种类是()。

A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料

357.>对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是()消毒法。

A、远红外线 B、化学溶剂 C、煮沸 D、清洗消毒机 358.>亚油酸是人体营养中最重要的()。

A、必需氨基酸 B、非必需氨基酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸 359.>脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能 B、保护机体不受损伤 C、构成身体组织细胞 D、促进水溶性维生素的吸收 360.> 罐头保存的温度在20℃以下，()为最好。

A、1～4℃ B、2～6℃ C、10℃左右 D、7℃左右 361.>下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢 B、矿物质可以维持神经肌肉的正常兴奋 C、促进生育、发育 D、矿物质缺乏可引起脚气病 362.>下列中不属于机体对热能消耗的是()。A、维持基础代谢 B、思维 C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 363.>()的消化主要在小肠。

A、蛋白质 B、淀粉、双糖 C、脂肪 D、无机盐 364.>蔬菜和水果是人体获取()的主要原料。

A、蛋白质 B、维生素 C、糖类 D、水

365.>只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。

A、氨基酸 B、脂肪酸 C、维生素 D、营养素 366.>中国居民膳食宝塔的最高层是：()。

A、蔬果类 B、油脂类 C、鱼、虾类 D、奶类、豆类 367.>原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。A、数量 B、质量 C、质地 D、性质 368.>损耗率与()的和等于100%。

A、成本毛利率率 B、出材率 C、销售毛利率 D、成本率 369.>原料加工前重量()原料加工后重量，是净料单位成本计算的基本条件。A、等于 B、不等于 C、一样 D、无变化 370.>()等于成本系数乘以原料购进价。

A、加工后净料成本 B、加工前毛料成本 C、加工后净料单位成本 D、加工前毛料单位成本

371.>先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于()生产。A、批量 B、单件 C、烹调 D、面点 372.>()毛利率应从高。

A、一般产品 B、加工精细的产品 C、与普通客人关系密切的产品 D、单位成本相对较低的产品 373.>成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与()的乘积。

A、1-销售毛利率 B、1+销售毛利率 C、1-成本毛利率 D、1+成本毛利率 374.>下列中，在()的条件下触电危险性最大。

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长 375.>根据工程上的规定，交流安全电压为()。

A、36V和12V B、24V和12V C、48V和12V D、24V和36V 376.>()是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。A、自燃 B、燃烧 C、闪燃 D、爆炸 377.>下列中操作错误的是()。A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎 B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌 C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可 D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

378.>工作台清洗时用()将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

A、刀 B、刮刀 C、刮板 D379.> 不准使用霉变和()的原料。

A、含油 B、变蔫 C、不清洁 D380.>不属于制作小簸箕的常用材料的是()。

A、铝 B、木条 C、柳条 D381.>接骨米是产于云南的一种稀有()。

A、籼米 B、粳米 C、糯米 D382.>苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、()。

A、子实、略苦 B、子实、略甜 C、子实、略酸 D383.>青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，()。

A、口感发粘 B、味道稍咸 C、味道稍甜 D384.>搓条的基本要求是：()、粗细一致。

A、条圆 B、条圆光洁 C、光洁 D385.>生咸馅是用()拌和而成的。

A、生料 B、碎料 C、肉类 D386.>调制水饺馅时，“水打馅”不能一次将水加足，否则馅心(A、不粘稠、易出汤 B、粘稠、不出汤 C、不柔软、发死 D、不易保存 387.>馅饼的风味特点是皮薄馅大、()、口味鲜香。

A、色泽金黄 B、色泽微黄 C、保持面坯原色 D388.>化学膨松面坯的组织结构呈()。

A、海绵状 B、蜂窝状 C、海绵状或蜂窝状 D、颗粒状 389.>矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、()。

A、扎透 B、饧透 C、温度高 D、尺板、含水量过多、铁条、大米、子实、略辣、味道发苦、长短、蔬菜)。、皮坯有特色、揉透

390.>蒸制马拉糕应该使用()。

A、小火、凉水 B、文火、沸水 C、大火、沸水 D、旺火、沸水 391.>高粱面韧性差、且松而发()。

A、软 B、糯 C、硬 D、粘 392.>将小米()后，可加适量水蒸小米饭、煮小米粥。

A、晒干 B、浸泡 C、晾干 D、冷冻 393.>高粱面菜团子包馅心后，包成()，蒸制25～30分钟。

A、球状 B、圆锥状 C、三角状 D、方状 394.>搓条时需双手搓动()同时将其抻长或搓上劲。

A、坯料 B、面团 C、面块 D、面条 395.>模具成型中的印模成型时，()大小要适当，按压时用力要均匀适度。A、原料 B、面剂 C、馅心 D、皮坯 396.>包的要求是馅心居中，()，形态符合产品要求。

A、规格一致 B、样式多种 C、品种单一 D、花色多样 397.>成型工艺中，由于使用的工具不同，擀有多种()。

A、成型手法 B、工艺流程 C、操作方法 D、手法 398.>所有的()都要经过翻转移动制品的过程。

A、烙制品 B、煮制品 C、蒸制品 D、煎制品 399.>图案式装盘是将成品()放置。

A、对称 B、随意 C、按动物状 D、采用统一形状 400.>()不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

A、点缀装饰法 B、随意式装盘法 C、图案式装盘法 D、象形式装盘法

二、判断题

1.>()道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。2.>()竞争实际上也是劳动生产率的较量。

3.>()竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。4.>()使用陶瓷容器盛装食物，不会造成食品污染。

5.>()冻肉虽色泽、香味不如鲜肉，但可杜绝微生物污染，可完全灭菌。6.>()某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。7.>()某产品成本2元，毛利额12元，此产品销售毛利率是66%。8.>()在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。9.>()冰激凌和小型制冰机最重要的要求是保持清洁卫生。10.>()由于面点间劳动强度大，工作时允许抽烟解乏。11.>()燃烧蒸煮灶的特点是适用于大量制品的加热。

12.>()微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是吸附炉内异味。13.>()木薯分紫茎和青茎两种。

14.>()冷水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯，色泽较暗。15.>()热水面坯的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、延伸性。16.>()醒面可以使面坯中未吸是水分的颗粒进一步充分吸水，更好地生成面筋网。17.>()煎锅贴时，要将生坯料码入烧热的平锅内。18.>()馅饼的风味特点是色泽金黄，皮薄馅大，口味鲜香。19.>()调制矾、碱、盐面团，明矾和纯碱的比例一般以4：1为好。20.>()用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。21.>()切需要两手要有节奏地密切配合，掌握好所切的宽度，握刀要稳。22.>()包的要求是馅心居中，规格一致，形态符合产品要求。23.>()职业道德规范就是法律和政策规范。

24.>()社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。25.>()讲究质量要求必须是绝对高的质量。

26.>()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。

27.>()细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。28.>()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。29.>()为了快速冷却砂锅中的菜肴，将热砂锅放入冷水中。30.>()擦拭面点间地面时，应采用前进法。31.>()带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。32.>()原料必须符合在有效期内使用的规定。

33.>()面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定、把好卫生关。34.>()电烤箱的温度一般最高可达到300℃。35.>()储物柜多用不锈钢材料制成。

36.>()印子是刻有图案或文字的木戳，用来印制点心表面的花纹图案。37.>()深色谷粒，壳厚的小米出米率高，米质好。38.>()揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。39.>()用葱做馅心时，只能用刀剁。40.>()菜肉馅中的油菜不宜剁得太烂。41.>()芋角馅勾芡后放入熟油，使馅料增加光泽。42.>()调制好的马拉糕糕浆，必须长时间醒面。43.>()小米与糯米掺和可做二米饭、二米粥。

44.>()在成型工艺中，自里向外慢慢推切的手法称为切。

45.>()成型工艺中，擀的特点是面剂大小固定、面皮薄厚固定、形态相同。46.>()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。47.>()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。48.>()49.>()50.>()51.>()52.>()53.>()54.>()55.>()56.>()57.>()58.>()59.>()60.>()61.>()的方法。62.>()63.>()64.>()65.>()66.>()67.>()68.>()69.>()70.>()71.>()沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。不能用手勺直接品尝菜肴。

蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。杂豆含脂肪多而含糖类物质少。食用昆虫食品对人体健康有害而无益。

电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。粉帚小簸箕用后要将面粉抖净，存放在固定处。咸馅原料一般以细碎为好。

经泡发洗净后，有些食用菌类须剪去菌根切碎使用。海参制馅心时，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁。调制鱼胶馅时，要先放葱、姜再搅拌，否则馅心不爽口。蒸饺皮是用冷水面坯制作而成的。

利用化学膨松剂的产生性质制成的面坯叫化学膨松面坯。

切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯以上下或左右两个模具为一套的模具叫盒模。

烤制品的特点是成品一般表面呈金黄色，质地疏松富有弹性，口感香酥可口。油酥大饼由油酥和水调面制成。

在装盘工艺中，既要把好卫生关，又要掌握装盘的最基本方法。大麻花适宜采用随意式装盘法装盘。在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。社会舆论是指新闻媒介的评论。

酒精对结核杆菌杀灭作用强，但对肝炎病毒杀灭效果较差。维生素是构成机体各组织的基本原料，缺乏时可引起不同的疾病。广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。72.>()出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。

73.>()由于消防栓箱门安装有玻璃，发生火灾时，可将玻璃打碎取出消防枪进行灭火。74.>()女面点师错误着装就是围裙工作服脏。

75.>()微波烹调时，凡标有120℃以上温度的塑料器皿均可使用。76.>()和面机利用机械运动将粉料和水或其他配料和成面坯。77.>()黑米属稻类中的一种特质米。

78.>()制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，肌肉中的纤维要细而软。79.>()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。80.>()油条面坯必须和匀、饧透。

81.>()煮面鱼制作要求是和面要软硬适度，否则口感不爽滑。82.>()搓可分为搓条和搓圆两种手法。

83.>()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。84.>()包的要求是形态符合产品要求，手法正确，动作熟练。

85.>()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。86.>()食品中大肠菌群的数量用大肠菌群最可能数（MPN）表示。87.>()脂肪的日供给量为50克一般是指烹调用油的量。88.>()判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

89.>()对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

90.>()在使用蒸箱时，应先打开蒸汽阀门，再将生坯等原料摆屉后推入箱内，关紧门蒸制。91.>()拌制雪笋馅时，由于雪里蕻本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。92.>()冷水面适合做面条、水饺等面点品种。93.>()温水面团适合于做抻面品种。

94.>()化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为0.7%。95.>()贴饼子面团调制要以稍软为好。

96.>()模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产。

97.>()桃酥的风味特点时色泽金黄，酥脆香甜。98.>()烤层酥类点心的炉温以20℃左右为宜。

99.>()油酥大饼饼坯叠好后要包严，擀制时两手用力要均匀，烙时饼才不跑气，易成熟。100.>()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。

中式面点师初级工理论知识复习资料答案卷

一、选择题

1.> B 2.> D 3.> D 4.> C 5.> D 6.> A 7.> B 8.> B 9.> D 10.> D 11.> D 12.> C 13.> C 14.> C 15.> A 16.> C 17.> D 18.> D 19.> B 20.> B 21.> C 22.> A 23.> C 24.> C 25.> D 26.> C 27.> D 28.> B 29.> D 30.> C 31.> C 32.> A 33.> A 34.> C 35.> D 36.> D 37.> B 38.> D 39.> C 40.> D 41.> D 42.> D 43.> A 44.> D 45.> C 46.> C 47.> D 48.> A 49.> D 50.> B 51.> B 52.> D 53.> A 54.> D 55.> C 56.> B 57.> B 58.> B 59.> C 60.> D 61.> C 62.> B 63.> C 64.> B 65.> A 66.> C 67.> B 68.> B 69.> A 70.> B 71.> D 72.> C 73.> A 74.> A 75.> C 76.> A 77.> D 78.> B 79.> C 80.> B 81.> A 82.> A 83.> B 84.> A 85.> C 86.> C 87.> B 88.> A 89.> C 90.> B 91.> C 92.> A 93.> B 94.> C 95.> B 96.> B 97.> D 98.> C 99.> C 100.> B 101.> A 102.> D 103.> A 104.> B 105.> A 106.> A 107.> B

108.> A

109.> B

110.> A 111.> C

112.> B

113.> C

114.> D

115.> C 116.> D 117.> D 118.> D 119.> A 120.> B 121.> C 122.> B 123.> A 124.> A 125.> A 126.> C 127.> A 128.> A 129.> D 130.> A 131.> B 132.> A 133.> C 134.> B 135.> B 136.> B 137.> C 138.> C 139.> A 140.> D 144.> D 145.> D 146.> C 147.> B 148.> C 149.> B 150.> D 154.> B 155.> D 156.> C 157.> A 158.> C 159.> A 160.> A 161.> A 162.> A 163.> B 167.> C 168.> D 169.> A 170.> C 171.> A 172.> A 173.> D 174.> C 175.> D 176.> A 177.> B 178.> D 179.> B 180.> B 181.> C 182.> C 183.> B 184.> B 185.> C 186.> B 187.> B 188.> D 189.> B 190.> A 191.> A 192.> A 193.> C 194.> A 195.> A 196.> B 197.> A 198.> B 199.> A 200.> A 201.> A 202.> A 203.> B 204.> B 205.> B 206.> D 207.> A 208.> A 209.> B 210.> D 211.> B 212.> 216.> A 217.> C 218.> A 219.> B 220.> B 221.> C 222.> D 223.> C

D 141.> D 151.> B 164.> D 213.> C 142.> C 152.> A 165.> D 214.> D 143.> C 153.>

C 166.>

D 215.> D 224.> A 225.> A 226.> A 227.> C 228.> C 229.> A 230.> A 231.> B 232.> C 233.> B 234.> C 235.> D 236.> D 237.> C 238.> A 239.> A 240.> B 241.> D 242.> D 243.> A 244.> B 245.> C 246.> B 247.> D 248.> D 249.> B 250.> B 251.> B 252.> B 253.> C 254.> A 255.> C 256.> A 257.> A 258.> A 259.> B 260.> B 261.> B 262.> D 263.> B 264.> B 265.> A 266.> B 267.> D 268.> B 269.> C 270.> A 271.> B 272.> A 273.> C 274.> B 275.> A 276.> A 277.> C 278.> C 279.> C 280.> B 281.> A 282.> A

283.> D

286.> C 287.> A 288.> C 289.> C 290.> D 291.> A 292.> A 293.> B 295.> A 296.> B 297.> B 298.> C 299.> D 300.> C 301.> A 302.> C 303.> B 304.> A 305.> B 306.> A 307.> A 308.> B 309.> D 310.> B 311.> A 313.> B 314.> B 315.> C 316.> C 317.> A 319.> B 320.> C 321.> D 322.> A 323.> A 324.> C

284.> C

A 294.>

A 312.> B 318.> 285.> D

325.> D 326.> B 327.> B 328.> B 329.> C 330.> A 331.> A 332.> A 333.> B 334.> A 335.> C 336.> C 337.> A 338.> B 339.> B 340.> A 341.> C 342.> A 343.> B 344.> B 345.> A 346.> B 347.> C 348.> A 349.> B 350.> D 351.> D 355.> C 356.> B 357.> B 358.> C 359.> D 360.> A 361.> B 365.> D 366.> B 367.> B 368.> B 369.> B 370.> C 371.> C 375.> A 376.> A 377.> C 378.> B 379.> C 380.> D 381.> C 382.> A 383.> A 384.> B 385.> A 386.> A 387.> A 388.> C 389.> B 390.> D 391.> C 392.> B 393.> B 394.> A 395.> B 396.> A 397.> C 398.> A 399.> A 400.> A

二、判断题

1.> √ 2.> 4.> × 5.> 8.> √ 9.> 13.> × 14.> 18.> √ 19.> 23.> × 24.> 28.> √ 29.>

352.> B

B 362.> C 363.> B 372.> B 373.> √ 3.> ×

× 6.> √ 7.> √ 10.> × 11.> × 15.> × 16.> × 20.> √ 21.> √ 25.> × 26.> × 30.> × 31.> 353.> D

354.> B B 364.>

D 374.> ×

× 12.> ×

√ 17.> √ √ 22.> √ √ 27.> ×

× 32.> √

33.> √ 34.> √ 35.> √ 36.> √ 37.> × 38.> × 39.> ×

40.> √ 41.> × 42.> × 43.> √ 44.> √

45.> × 46.> √ 47.> √

48.> √ 49.> √

50.> √ 51.> × 52.> × 53.> √

54.> √59.> ×

60.> √ 61.> 62.> × 63.> 67.> √ 68.> 70.> ×75.> √ 76.> 80.> √

81.> ×86.> √

87.> ×92.> √ 93.> 95.> √ 96.> 100.> ×

√×

√ 64.> √ 69.> √√ 77.> ×√× 94.> × 97.> √√ 65.> √

×√ 78.> √√√

√ 98.> √√ 66.> √√ 79.> ××√ 99.> ×

× ×

√ ×

√

√ 55.> 56.> 57.> 58.> 71.> 72.> 73.> 74.> 82.> 83.> 84.> 85.> 88.> 89.> 90.> 91.>

第四篇：高级、中级中式面点师理论试题

理论部分中级工

一、填空题

1.点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常温下呈（）的称为油。答文:液态

3.油脂一般在常温下呈（）的称为脂。答文:固态或半固态 4.点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松 5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水 6.面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分（矿物质）、水份、少量的维生素和酶类 7.在炸制点心中六成油温约合（）度。答文:180 8.点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观 9.食用合成色素的最大使用量为（）。答文:万分之一 10.食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。答文:营养素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁 12.发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13.发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、闻、看眼 14.发面皮的性质一般情况下是（）。答文:半筋半发 15.发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大 16.营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水

17.面筋 是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。答文:蛋白质 18.（）、（）、（）可造成面包成品泻脚。答文:皮软、火慢、发醇过度 19.面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋 20.面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。答文:风干、火慢、种大 21.面包成品出现烂头现象是（）。答文:炕前发醇过度 22.面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大 23.马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉质差、火慢、糖多 24.马蹄糕成品坠脚是（）、（）。答文:糕浆过生、蒸时火慢 25.马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份过大 26.马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。答文:火过猛、蒸过火 27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韧性

28.水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。答文:物理疏松 29.水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。答文:筋韧性、滑而不散 30.煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴 31.在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅 32.刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块 33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性 34.炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。答文:辐射、传导、对流 35.水煮食品的特点是（）、（）、（）。答文:湿润、软滑、有汤液 36.炕制食品的特点是（）、（）。答文:色泽鲜明、甘香松酥 37.煎的食品特点是（）、（）、（）。答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香 38.蒸制食品的特点是（）、（）、（）。答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明 39.澄面对制品有（）的作用。答文:调节筋度增白 40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使点心体积增大、制品膨松 42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆

43.常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。答文:顺一方向擦拌 44.虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。答文:油、水 45.莲子脱衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.莲茸返生的原因主要是（）、（）。答文:铲的时间过长、铲的火过猛 47.月饼成品质量基本要求（）、（）。答文:金边白肚、怀鼓样 48.席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形

49.点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。答文:推销、肠粉

50.卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒 51.米按品质可分为（）、（）、（）三种。答文:糯米 粳米 籼米 52.“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。答文:粳米 53.糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯

54.淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮 55.小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽 56.面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57.面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、绿豆、大豆 58.中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉 59.面粉中的蛋白质主要是（）和（）。答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白 60.面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子 61.琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类 62.糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖 63.引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。答文:温度、湿度、阳光 64.鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮 65.点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点 66.食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染着性、稳定性 67.我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝 68.含有酵母的面头叫（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品

70.中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

71.甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。答文:发酵制成 72.评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。答文:卫生、营养、感观性状

73.中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74.食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75.人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致泻性、致癌性 76.副溶血性弧菌又称（）。答文:“致病性嗜盐菌” 77.肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。答文:神经麻痹 78.远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。答文:加热快、效率高、节约能源

二、选择题

80.以下品种中属于物理疏松的是（B）。A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥 81.冬菇馅儿饼所用的皮类是（C）。A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮 82.岭南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.岭南酥是属于（B）疏松方法。A：化学 B：物理 C：微生物发酵 85.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.质量好的牛肉，其色泽是（C）。A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色 87.面包翘脚的主要原因是由于（B）。

A：挞包不合度 B：醒发时间不合度 C：欠糖或水份过大 88.晶饼皮所用的主要原料是（B）。A：面粉 B：澄面 C：糯米粉 89.蒸马蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的馅料肉码是（B）。A：茸状 B：幼粒状 C：丁状 91.制作咸煎饼的加温方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎饼所用的油温应是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口枣的加温过程是属（C）岗位。A：头杂 B：主案 C：煎炸 94.咸水角馅的起率约是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花馅的起率约是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包馅的起率约是（C）。A：150% B：140% C：130% 97.制作干蒸烧卖馅是用（A）法。A：全擦打 B：半捞打 C：全捞 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售价÷（1-毛利率）B：成本=售价×（1-毛利率）C：成本=售价÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些属油类（C）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 100.猪油包属于（B）疏松。A：物理 B：化学 C：微生物发酵 101.用烫面皮制作的品种是（C）。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼 102.刀法变化中“丁”的规格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法变化中“幼丝“的规格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm)104.刀法变化中“幼粒“的规格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鸭丝煎饼所用的丝是（B）。A：粗丝 B：中丝 C：幼丝 106.粉果馅的刀法变化规格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝 107.虾饺所用的丝是（A）。A：幼丝 B：中丝 C：粗丝

108.鲜菇荷叶饭是属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黄灌汤饺是属（C）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品种属于春季的是（A）。A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球 111.月饼成品离皮的原因之一是（B）。A：馅心过软 B：馅心油伤过大 C：皮过软 112.制叉烧包的馅料肉码是（A）。A：片状 B：粒状 C：丝状 113.红面捞芡适用的品种是（B）。A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包 114.炸芋角是属于（C）季的点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品种是（B）。A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口枣所用的油胆是（A）。A：花生油 B：猪油 C：牛油 118.炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.莲菌甘露酥塌脚的原因是（C）。

A：投料不足 B： 局火时间不够 C：身过软或炉温过慢 120.制香麻煎虾饼的加温方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮时宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟时，正常操作火候应是（A）。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样 123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124.酵母生长繁殖最适宜在（B）左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125.炸咸水角适宜用的油温应是（B）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126.制作雪花拉皮卷应属（A）岗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127.雪花拉皮卷属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128.已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（C）。A：40元 B：38元 C：36元 129.已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（A）。A：44% B：46% C：40%

三、判断题

（）130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。答文:对（）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（）132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错（）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错

（）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。答文:对（）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答文:错（）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。答文:错（）137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。答文:错（）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答文:错（）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答文:对（）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对（）141.生肉包馅应剁成茸状为好。答文:错（）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错

（）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答文:对（）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答文:错（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:错（）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。答文:对（）148.蒸水蛋应用猛火为宜。）答文:错

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错（）150.炸油条用150℃的油温。答文:错

（）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错

（）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对（）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。答文:对（）154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错（）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对

（）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对

（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错（）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。答文:错（）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对

（）161.澄面粉质 质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。答文:对（）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对（）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错（）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对

（）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错（）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错

（）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对（）169.制叉烧包馅是用全捞法。答文:对

（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错（）172.拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对

（）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错（）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错（）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错（）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对

（）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对（）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。答文:错（）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。答文:对

（）180.米粉可以发酵使用。答文:错（）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。答文:对（）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。答文:错（）183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错（）184.腹白多的大米是品质低的米。答文:对

（）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错（）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。答文:对（）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。答文:错

（）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对（）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答文:对

（）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对

（）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对（）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错

（）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答文:错（）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错（）195.不同色素的染着性不同。答文:对

（）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。答文:对（）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对（）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错

（）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。答文:错（）200.天然香料无毒可任意使用。答文:错

（）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错（）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对（）203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错

（）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错

（）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。答文:错

（）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对

四、简答题

207.糖在点心制作中有哪些作用？

答文:(1)可使成品增加甜味；(2)可提高营养价值；(3)助长和抑制酵母生长；(4)着色，增加光泽；(5)可调节面筋的胀润度；(6)改进成品组织状态，使成品松化和松脆。208.蛋在点心制作中有哪些作用？

答文:(1)提高点心的营养价值；(2)利用其起泡性，可增大点心体积；(3)有着色和提高光泽度的作用；(4)改进面团的结构；(5)使成品有蛋香味。209.油脂在点心制作中有哪些作用？

答文:(1)使成品增加营养价值；(2)使成品有良好的风味；(3)限制面粉的吸水，控制面筋的生成量；(4)成品质地有松酥和柔软的特点，提高面团的可塑性；(5)提高成品的光泽度和油润性。

210.乳品在点心制品中哪些作用？

答文:(1)提高制品的营养成份；(2)增进制品的风味；(3)调节面筋的膨润度；(4)使成品表面光滑、油润；(5)使成品柔软。211.面筋的形成与哪些因素有关？

答文:(1)面粉本身的质量好坏；(2)搓制时水温的高低；(3)面团含水量的多少；(4)面团搓好后静置时间的长短；(5)构成面团的其它辅料量（糖、油、酸、碱、盐、等）。212.刀工要求怎样？

答文:(1)整齐划一；(2)运刀利落；(3)必须配合烹制馅料的要求；(4)必须掌握材料的性能；(5)必须注意同一馅料中几种原料形状的调和；(6)必须注意物尽其用。213.为什么虾胶、鱼胶要顺一方向擦打法制作？ 答文:因虾、鱼有大量丰富的蛋白质，顺一方向去擦打的目的是使其蛋白质有秩序地构成链条形，而无数的链条状构成紧密沾连后，一经加温弹性越发增强起到了有爽度的作用，否则，就不达要求。

214.拌制生肉馅为什么一般要求先放盐？

答文:由于各种肉类的蛋白质中含60%—70%的盐溶性肌球蛋白质，当放盐置肉类后，盐起高渗透压的作用，将盐溶性肌球蛋白质的外壳刺穿，使肌球蛋白质胶体流出，通过不断的搅拌，使肉类形成胶粘性及弹性。

215.干节烧卖成品为什么会离皮？

答文:(1)蒸的时间过长，使馅料过份收缩；(2)馅料中的油份或肥肉过多；(3)肉剁得过烂；(4)皮硬、过厚。216.普通油香饼的品质要求如何？

答文:松中微脆，体积轻浮饱满，色泽浅褐色，馅心正中，略有裂纹，形状圆扁。217.什么是营养？

答文:食物在人体内经过消化、吸收、组成人体所需要的物质，以供生长发育，生命活动的需要，这个过程称之为“营养”。

218.蛋卷身实，有韧性是什么原因？

答文:打蛋起发度不够，或打蛋时间过长，入面粉起筋或卷得过实。219.中式蛋糕与西式蛋糕有何区别？

答文:中式蛋糕在用料上面粉和糖都比较多，成品不易收缩，但绵软光泽较差；西式蛋糕则粉、糖用量较少，且撞油，成品柔软、油润、光亮。但收缩大 220.芋角成品为何松散？

答文:使用油胆过多，芋角皮静置时间过长，使皮身变霉，包馅时馅汁过大或过垫，炸时油温过低。

221.咸水角为何表面不起珍珠泡？

答文:(1)皮水份过多或过少；(2)面团过熟，最好熟度为70%；(3)用油胆份量掌握不好；(4)掌握油温不好。

222.制作化皮堆的关键怎样？

答文:粉团不能起筋，馅心要包正，炸时不宜过多，搓好皮后不可停留久，油温要控制好（宜用中步火）。

223.水油酥皮的疏松原理怎样？ 答文:利用水油皮有一定的筋韧性，通过皮层堆叠，在加温过程中，利用酥心中的油脂受热分离，同时皮层受热膨胀，淀粉糊化定型，从而使皮得到疏松 224.冰肉为什么先用酒腌制才能用？

答文:(1)利用酒精特有的芳香与肥肉的脂质接触，产生芳香；(2)将肥肉中的高脂肪酸进行分解；(3)经过利用白糖的高渗透压与肥肉降低乳化度，经加温后变硬带脆，并透明肥而不腻。225.蚝油叉烧包的品质要求如何？

答文:包身内外色泽洁白、光滑、绵软、富有弹性，爆口自然，气孔细密均匀，甜味正常，无苦涩味和异味，馅味大咸大甜，馅心正中，包圆不泻脚，重量符合规格要求。226.莲茸甘露酥的品质要求如何？

答文:成品色泽鲜艳、光润、山形、微泻脚，表面有碧裂纹，甘香松中带脆。227.制作广东发面皮的关键是什么？

答文:(1)面种的酸度要适中，过大及过小的酸度都会影响包皮的起发度及韧性；(2)投料次序的要分先后；(3)面团的软度和碱度要合度；(4)面团对碱后要搓至纯滑；(5)蒸的过程中要保持旺火。

228.制作香麻煎虾饼的关键是什么？

答文:(1)皮包入馅时，接缝中的皮不能包得太厚，开皮不要过大；(2)注意扫水手法；(3)掌握好火候。

229.制作薄皮鲜虾饺的关键是什么？

答文:(1)虾饼馅预先冷藏，使其凝结，方便于操作；(2)包馅时，皮的边沿不要沾上馅汁，以防裂口；(3)蒸时要用猛火，仅熟更可。230.炕月饼先扫水后炕的作用是什么？

答文:(1)使饼皮受热时水份得到平衡,免致饼皮容易焦黑；(2)使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透；(3)消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。231.月饼成品离皮是什么原因所致？

答文:(1)皮馅软硬度不一致；(2)馅的油份过大；(3)制作时粉培过多。232.煎班戟皮时要注意什么问题才能使成品符合要求？ 答文:(1)使用具一定要洗刷干净；(2)要烧热镬才扫油，但油不能过多；(3)煎皮的厚薄要均匀，下浆时镬不能过热；(4)火候要掌握好。233.炕月饼时怎样掌握好火候？ 答文:炕时应先将炕炉 局至220℃，再把月饼扫水入炉，炕至饼皮转米白或微黄色才可以拉出来扫蛋，再入炉用200℃炉温炕至面棕黄或棕红色，底杏皮色，腰象牙色，熟透便可。234.炒熟馅出现粘锅、泻油的原因是什么？

答文:粘锅：(1)锅不干净；(2)用火不当，过猛或过慢。泻油：(1)投料顺序不当；(2)煮馅时间长；(3)尾油过多。

235.煮熟馅的泡油、飞水操作怎样才能符合品质要求？

答文:泡油：锅猛油嫩，泡至八成熟；飞水：将肉料同清水一齐煮至虾眼水起 236.影响笑口枣鸡肾形好坏的原因是什么？

答文:(1)不煮溶糖水；(2)下料不当；(3)搓制手法和造型手法掌握不好；(4)出体不准确，有添补现象；(5)油温不当。

237.晶饼不爽、霉身原因是什么所致？

答文:(1)粉团未烫熟；(2)糖量不够；(3)蒸时火慢；(4)蒸的时间不够。238.上糖后的萨骑马为什么会松散、翻生、带韧性？

答文:(1)糖胶过嫩、量少、会松散；(2)糖胶过老、捞时动作过大会翻生；(3)糖老、麦芽糖多会韧。

239.广东点心常用的生咸馅和熟咸馅的特点怎样？

答文:(1)生咸馅：色鲜、味鲜、爽中带滑、湿润有汁；(2)熟咸馅：有香味、松散、色大、有汁带滑。

240.虾饺成品不够爽口是什么原因？

答文:澄面粉质差，入油过多，面团不够熟，蒸时火慢或时间过长。241.生肉包馅和滑肉包馅区别在哪里？

答文:生肉包馅：无笋、有葱白、肉剁烂、色白、馅较有弹性。滑肉包馅：有笋、不放葱、肉切片状、色浅黄。

242.粉果馅和糯米鸡馅有什么区别？

答文:粉果馅：芡汁少、干洁、松散、微黄色、肉幼粒、笋切幼片，起率110%120%。

糯米鸡馅：汁大、湿润、金黄色、肉类、笋片均为大指甲片，起率150%。243.猪油包的制作关键怎样？

答文:(1)三种粉类要筛匀，发粉不能单纯与水结合，防止失效；(2)糖必须全部溶化；(3)注意粉质受水量，否则影响质量；(4)必须每个胚体折叠才能包馅；(5)馅心要正，包好后不要放置时间过长。

244.荔甫秋芋角的品质要求如何？

答文:色泽金黄、鲜明，表面呈蜂巢状，质地松香带脆，馅香湿润可口。245.香麻煎虾饼的品质要求如何？

答文:色泽鲜明，质地爽韧，圆扁形，大小一致，味甘香。246.为什么牛肉烧卖会身霉、汁不清、身泻？

答文:(1)身霉：是肉质差，腌牛肉胶质差，拌打不够或过早放其他辅料，拌馅放油或水过多或过急，火候差。(2)汁不清：粉过少或水份大，蒸时火慢；(3)身泻：水多、粉少、油多、火慢。

247.面包为什么要搓圆静置？

答文:搓圆：(1)能使成品表面光滑、美观；(2)使面团气孔再分裂，由大到小，由粗变细，成品则眼幼、松软；(3)有利于造型。静置：(1)可使半制品体积增大，产生气体，筋度松驰；(2)可使成品起发、包身饱满，表面光滑、色泽鲜明，质地绵软。248.加工粉是怎样加工而成的？ 答文:将糯米洗净，浸透后，滤干水份，用文火炒至熟透，待冷却后，经研磨，过筛而成。249.变质的肉类为什么不能吃？

答文:(1)感官性质改变，发出异味；(2)蛋白质严重破坏，营养价值降低；(3)含有害的物质；(4)有对人体有害的细菌物质；(5)对人体健康造成威胁。250.甘露酥扁、塌是什么原因所致？

答文:皮过软、疏松剂使用不当，馅料过软，火慢等。251.粉果露馅、爆口是什么原因？

答文:粉果皮过硬，面团不够熟，油多，粉培多，馅汁多，操作手法不当。252.蛋挞成品馅心为何出现糖心？

答文:未熟、凝固不好、或火慢、火猛、蛋糖水质量差。253.客人对点心食品的心理要求怎样？ 答文:质量好，价格合理，精致，款色常新。254.席上点心的作用是什么？

答文:(1)丰富和充实筵席的花式品种；(2)调剂顾客的口味；(3)增加宴会的气氛；(4)提高筵席的质量和鉴赏价值。

255.瑞士鸡粒角成品起层次的关键是什么？

答文:(1)牛油要预先擦浮并与面粉均匀混合成粒子状；(2)水份合适；(3)面团不起筋，折叠均匀；(4)火候油温不宜过猛。

256.卫生工作五四制的“四不制度”是什么？

答文:(1)采购员不买腐烂变质的原料；(2)保管员不验收腐烂变质的原料；(3)加工人员不用腐烂变质的原料；(4)营业员（服务员）不卖腐烂变质的食品。257.籼米的特点有哪些？

答文：硬度中等，粘性小而胀性大。用米粉调制的粉坯质硬。籼米粉坯可以发酵。258.粳米的特点有哪些？

答文：硬度中等，粘性较低而胀性适中，出饭率低于籼米。纯粳米粉一般不能发酵使用。259.什么是“腹白”？

答文: 指米粒上呈乳白色上透明部分。260.畜肉内脏初加工的基本要求有哪些？ 答文：（1）洗涤干净。（2）用明矾、食盐、食碱、醋等物洗涤，以除去异味。（3）加工处理迅速及时，防止变质。261.什么叫营养？

答文: 人体为了维持正常的生理、免疫功能、生长发育、新陈代谢、修补组织等生命现象，摄取和利用食物的综合过程称为营养。

262.制作中式面眯在选用原料时要注意哪些问题？

答文: 熟悉主坯原料的品种，生化特性和用途；熟悉馅心及调味原料的性质和使用方法；注意主料和配料之间的搭配；熟悉原料的加工和处理方法。263.面粉中糖类的主要作用有哪些？

答文: 淀粉在一定温度吸水，显示胶体性质，组成面坯；可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供“氧分”，使成品膨松；糖类成熟和加热后的焦化作用，能促使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用 264.绿豆的质量标准是什么？

答文：绿豆以色浓绿而富有光泽、粒大整齐者质地最好。265.简述如何简单鉴定蜂蜜的质量？

答文: 优良品质的蜂蜜用水溶解后静置一天，没有沉淀物。如果沉淀物较多，则说明其质量非但不好，甚至可能掺杂。

266.简述油脂在面点工艺中的作用。答文: 增加香味，提高成品的营养；使主坯润滑分层或起酥发松；其乳化性使成品光滑、油亮、色匀并有抗“老化”作用；降低粘着性，便于工艺操作；作为传热介质，使成品达到香、脆、酥、松的效果。267.什么叫配套点心？

答文: 配套点心是指按照不同宴会的规格、标准及菜肴将几款不同风味特点的点心，以较为科学的排列，组合成适应客人不同需要的一组点心。268.什么叫编组宴席点心？

答文: 编组宴席点心是指将面点品种和与之相搭配的菜肴编为一组，同时上席的一类点。269.什么叫食用合成色素？

答文:食用天然色素是指以煤焦油为原料制成的。通称为煤焦色素或苯胺色素 270.什么叫食用天然色素？

答文: 食用天然色素是指由动植物组织中提取的色素 271.如何保存食用色素？ 答文：（1）合成色素吸湿性强，应存于干燥、阴凉处。如长期保存时，应装于密封容器中，防止受潮变质。（2）天然色素一般均应密封，避光、阴凉处保存，且不直接接触铜铁容器。272.什么是复合调味品？

答文:复合调味品是指两种以上单一味调味品经加工再制而成的调味品。273.烹饪卫生质量的基本要求是什么？

答文：食品无毒无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。274.白糕粉坯工艺中需注意什么？ 答文：（1）要根据米粉的品种种类，粉质的粗细及各种米粉的配比，掌握适当的掺水量。（2）为使米粉均匀吸水，要抄拌和掺水同时进行。拌好后要静置饧面。275.什么是“枧水”？

答文: 它是文式面点工艺中常用的一种碱水。是从草木柴灰中提取制成的，其化学性质与纯碱相似。

276.什么是点心装饰工艺平涂法？

答文：点心装饰平涂法，是借用常规美术中的平涂技法，将带色的膏、泥、酱、粉、粒等形态的食品原料，均匀的涂抹、沾、筛在糕点图案的表层。厚薄一致，色度均衡是它最主要的技法。

277.为什么高级面粉比低级面粉的营养成分相对减少？

答文：因为成熟的麦粒，由胚乳中心向外皮，其细胞的体积越来越大，坚韧程度也越来越强，蛋白质的含量越来越多，维生素、矿物质、脂肪也多集中于麦粒的外层。因此，麦粒一经磨制，中心的脆弱细胞自然比外层磨得细，也容易被规定的细箩筛为高一等级的面粉。所以高级粉营养成分的

278.如何提高蛋白质的营养价值？

答文：食物中的蛋白质营养价值的高低主要决定于所含必需氨基酸的种类、含量及其相互比例是否与人体内的蛋白质相近似，愈近似的营养价值愈高。凡是含必需氨基酸的种类齐全、数量充足，比例适当的蛋白质其营养价值就较高。如果将两种以上的食物混合食用或先后食用，其食物中的蛋

279.影响铁吸收的因素是什么？

答文：动物性食物中的铁吸收率高，而植物性食物中的铁吸收率低，因为植

物性食物中含有较高的植酸、鞣酸或磷酸，它们与铁形成不溶性的铁盐而影响铁的吸收，所以种类食物和蔬菜中铁的吸收率极低；但是肉类中的半胱氨酸和含维生素C的食品能够促进铁的吸收和利用。280.简述出成率在厨房管理中的作用。

答文：由于出成率是原料加工后可利用部分的重量与加工前原料总重量的比率，所以根据加工前原材料的重量，运用出成率就可以预测出原料加工后的重量。这样就可以对同一品质标准的原料，在统一加工方法的条件下，通过出成率考核操作人员的加工技术水平。281.简述冷水面主坯调制的技术要领。答文：（1）根据气候条件、面料质量及成品的要求，掌握掺水比例。水要分次掺入，切不可一次中足。一次加水太多，面粉一时吃不进去，会造成“窝水”现象，使面粘手。（2）水的温度要适当，由于面粉中的蛋白质是在冷水条件下生成面筋网络的，因而必须用冷水和面，冬季可

282.大米的化学成分对其工艺性能有何影响？

答文：决定大米工艺性能的化学成主主要是淀粉和蛋白质。淀粉。大米粉中所含淀粉主要是直链淀粉和支链淀粉，但由于米的种类不同，每种米所含淀粉的种类也不同。蛋白质。大米中所含的蛋白质是吸水后不能形成面筋的谷蛋白和谷胶蛋白，因而米粉面主坯中没有面筋网络形

283.引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？ 答文：（1）温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂；温度过高，又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应，过高的温度还有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀（2）湿度。湿度大的空气可引起

五、计算题

284.一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元

销售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

285.一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售价= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率为58%。

286.某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。答文: 解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黄包单位售价＝单位成本/(1－销售毛利率)＝0.16 /(1－68%)＝0.5元 答：奶黄包的单位售价为0.5元。

高级工

一、填空题

1.点心部门的加温方法有（）、（）、（）、（）、（）。答文:蒸、煎、炸、烤、烘、水煮

2.油脂一般在常温下呈（）的称为油。答文:液态

3.油脂一般在常温下呈（）的称为脂。答文:固态或半固态 4.点心制作的疏松原理有（）、（）、（）。答文:物理疏松、微生物发酵疏松、化学疏松 5.点心部门常用的化学原料有（）、（）、（）、（）、（）等。答文:泡打粉、溴粉、食粉、纯碱、枧水 6.面粉中含有的化学成份有（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:蛋白质、糖类、脂肪、灰分、矿物质、水份、少量的维生素和酶类 7.在炸制点心中六成油温约合（）度。答文:180 8.点心制作中刀工的作用是（）、（）、（）、（）。答文:便于入味、便于皮馅配合、便于烹制、整齐美观 9.食用合成色素的最大使用量为（）。答文:万分之一 10.食物内含的能供给人体营养的有效成份，称为（）。答文:营养素 11.伍仁是指（）、（）、（）、（）、（）。答文:桃仁、瓜仁、麻仁、杏仁、榄仁 12.发面皮成品“五欠”是（）、（）、（）、（）、（）。答文:欠碱、欠糖、欠搓、欠水、欠火

13.发面皮面团碱度鉴别常用的方法是指（）、（）、（）。答文:打拍、闻、看眼 14.发面皮的性质一般情况下是（）。答文:半筋半发 15.发面皮的特点是（）、（）、（）、（）。答文:绵软、洁白、有弹性、膨松力大 16.营养素包括（）、（）、（）、（）、（）、（）六大类。答文:蛋白质、糖类、脂肪、维生素、无机盐、水

17.面筋 是由于面粉中的（）充分吸水胀润而形成的。答文:蛋白质 18.（）、（）、（）可造成面包成品泻脚。答文:皮软、火慢、发醇过度 19.面包成品出现爆脚的原因是（）、（）。答文:烘烤前发酵不够度、面团无筋 20.面包成品出现硬壳的原因是（）、（）、（）。答文:风干、火慢、种大 21.面包成品出现烂头现象是（）。答文:炕前发醇过度 22.面包成品出现蟾蜍皮的现象是（）。答文:炕前发醇过度或够身时扫蛋用力过大 23.马蹄糕成品身需是指（）、（）、（）。答文:粉质差、火慢、糖多 24.马蹄糕成品坠脚是（）、（）。答文:糕浆过生、蒸时火慢 25.马蹄糕成品起糖心的原因是（）、（）、（）、（）。答文:未熟、糖重、火慢、水份过大 26.马蹄搓成品起蜂窝的原因是（）、（）。答文:火过猛、蒸过火 27.水油酥皮的水油皮要求（）。答文:半筋韧性

28.水油酥皮是利用（）原理进行疏松的。答文:物理疏松 29.水油酥皮面团的性质是：水油皮带有（），酥心（）。答文:筋韧性、滑而不散 30.煎的种类可分为（）、（）、（）、（）。答文:生煎、熟煎、半煎炸、锅贴 31.在点心制作中，常用的馅有（）、（）、（）三类。答文:生咸馅、熟咸馅、甜馅 32.刀法的变化一般分（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）等多各种形式。答文:丁、丝（条）、粒、片、茸、末、块 33.面筋的物理特性有（）、（）、（）、（）。答文:延伸性、韧性、弹性、可塑性 34.炕是通过热量（）、（）、（）这三种作用。答文:辐射、传导、对流 35.水煮食品的特点是（）、（）、（）。答文:湿润、软滑、有汤液 36.炕制食品的特点是（）、（）。答文:色泽鲜明、甘香松酥 37.煎的食品特点是（）、（）、（）。答文:色泽鲜明、外脆内软、有焦香 38.蒸制食品的特点是（）、（）、（）。答文:爽滑软韧带温润、有弹性、色鲜明 39.澄面对制品有（）的作用。答文:调节筋度增白 40.溴粉的作用（）、（）、（）。答文:疏松力大、使成品增白、化筋 41.泡打粉的作用（）、（）。答文:使点心体积增大、制品膨松 42.食粉的作用（）、（）、（）、（）。答文:使成品疏松起发、去除酸味、使成品着色、松脆 43.常用生馅拌制法有：全捞法、擦打法、半捞打法、还有（）法。答文:顺一方向擦拌 44.虾饺馅要忌姜、葱、酒、蒜、酱油和（）多，（）多。答文:油、水 45.莲子脱衣要用（）腌和（）泡。答文:枧水、沸水 46.莲茸返生的原因主要是（）、（）。答文:铲的时间过长、铲的火过猛 47.月饼成品质量基本要求（）、（）。答文:金边白肚、怀鼓样 48.席上点心必须做到精小玲珑，形态艳丽，雅致美观，还要（）、（）、（）、（）俱佳。答文:色、味、香、形 49.点心部门分为：按板岗（主、副）、熟笼岗、办馅岗、煎炸岗、炕岗、还有（）岗、（）岗。答文:推销、肠粉

50.卫生工作五四制中用（食）具实行“四过关”是（）、（）、（）、（）。答文:一洗、二刷、三冲、四消毒 51.米按品质可分为（）、（）、（）三种。答文:糯米 粳米 籼米 52.“京西稻”、“小站稻”是优良的（）品种。答文:粳米 53.糯米又称（）。其特殊品种有江苏常熟地区的（）和陕西洋县的（）等等。答文:江米、血糯、黑糯

54.淀粉主要分布于大米的（）中，纤维主要分布于米的（）。答文:胚乳、表皮 55.小麦粒由（）、（）、（）和（）四部分组成。答文:麦皮、糊粉层、胚乳、胚芽 56.面粉中按含面筋的多少可分为（）、（）、（）。答文:高筋粉、中筋粉、低筋粉 57.面点制作中常用的豆常有（）、（）、（）等。答文:赤豆、绿豆、大豆 58.中式面点工艺常用的淀粉类原料有（）、（）、（）、（）。答文:粮食淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉、蔬菜淀粉 59.面粉中的蛋白质主要是（）和（）。答文:麦胶蛋白、麦谷蛋白 60.面点工艺中常用的干果类原料有（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。答文:红枣、杏红、花生仁、麻仁、瓜籽仁、橄榄仁、松籽仁、莲子 61.琼脂又称（）、（）、（），它是从海藻类植物（）及其（）植物中浸出，并经干燥制成。答文:洋粉、冻粉、琼胶、石花菜、数种藻类 62.糖类是面粉的主要化学成分，包括（）、（）和（）。答文:直链淀粉、支链淀粉、可溶性糖 63.引起原料变质的物理因素有（）、（）、（）。答文:温度、湿度、阳光 64.鲜蛋保存中的“四怕”是（）、（）、（）、（）。答文:怕水洗、怕高温、怕潮湿、怕苍蝇叮 65.点心配套的方法可根据（）、（）、（）、（）等方式组合配套。答文:宴会的形式、菜点的口味、成熟方法、艺术造型特点 66.食用合成色素的一般性质包括（）、（）、（）。答文:溶解性、染着性、稳定性 67.我国允许使用的合成色素有（）、（）、（）、（）、（）。答文:苋菜红、胭脂红、柠横黄、日落黄、靛蓝 68.含有酵母的面头叫（）。答文:面肥 69.（）俗名石膏或生石膏，它是一种（）。广泛的用于（）的制作工艺中。答文:硫酸钙、凝固剂、豆制品

70.中式面点工艺中常用的复合味有：（）、（）、（）、（）。答文:甜咸味、鲜咸味、鲜甜味、香辣味

71.甜面酱是以面粉为主分原料与食盐经（）。答文:发酵制成 72.评价一种仪器质量好坏，应从（）、（）和（）这三方面来衡量。答文:卫生、营养、感观性状

73.中华人民共和国食品卫生标准有（）、（）、（）等三面内容。

答文:食品卫生标准、食品卫生管理办法、食品卫生检验方法 74.食品卫生标准技术指标一般包括：（）、（）、（）三方面。答文:感观指标、理化指标、微生物指标 75.人工合成色素对人体的毒害作用有（）、（）、（）。所以要严格管理，慎重使用。答文:一般毒性、致泻性、致癌性 76.副溶血性弧菌又称（）。答文:“致病性嗜盐菌” 77.肉毒毒素是一种强烈的（）毒素。答文:神经麻痹 78.远红外线烤箱比普通电烤具有（）、（）、（）的优点。答文:加热快、效率高、节约能源

二、选择题

80.以下品种中属于物理疏松的是（B）。

A：酥皮面包 B：叉烧酥角 C：莲茸甘露酥 81.冬菇馅儿饼所用的皮类是（C）。A：发面皮 B：岭南酥皮 C：水油酥皮 82.岭南酥皮的油酥心所用的油是（A）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 83.棉花糕所用的主要原料是（C）。A：面粉 B：糯米 C：大米粉 84.岭南酥是属于（B）疏松方法。A：化学 B：物理 C：微生物发酵 85.点心所用的糖由蔗汁直接蒸发制成的是（A）。A：片糖 B：赤砂糖 C：冰糖 86.质量好的牛肉，其色泽是（C）。A：暗红色 B：淡红色 C：鲜红色 87.面包翘脚的主要原因是由于（B）。A：挞包不合度B：醒发时间不合度C：欠糖或水份过大 88.晶饼皮所用的主要原料是（B）。B：澄面 89.蒸马蹄糕的火候是（C）。A：猛火 B：慢火 C：中上火 90.制生肉包的馅料肉码是（B）。A：茸状 B：幼粒状 C：丁状 91.制作咸煎饼的加温方法是（B）。A：煎 B：炸 C：半煎炸 92.制作咸煎饼所用的油温应是（A）。A：180℃ B：220℃ C：120℃ 93.笑口枣的加温过程是属（C）岗位。A：头杂 B：主案 C：煎炸 94.咸水角馅的起率约是（B）。A：120% B：130% C：140% 95.百花馅的起率约是（A）。A：104% B：110% C：120% 96.生肉包馅的起率约是（C）。A：150% B：140% C：130%

97.制作干蒸烧卖馅是用（A）法。A：全擦打 B：半捞打 C：全捞 98.成本核算所用的公式是（B）。

A：成本=售价÷（1-毛利率）B：成本=售价×（1-毛利率）C：成本=售价÷（1+毛利率）99.下列油脂中哪些属油类（C）。A：牛油 B：猪油 C：花生油 100.猪油包属于（B）疏松。A：物理 B：化学 C：微生物发酵 101.用烫面皮制作的品种是（C）。A：香麻煎软饼 B：香麻鲜虾饼 C：香麻煎虾饼 102.刀法变化中“丁”的规格是（A）。A：1cm B:1mm C:3mm 103.刀法变化中“幼丝“的规格是（B）。A：2cm(2mm) B:2cm(1mm) C:3cm(1mm) 104.刀法变化中“幼粒“的规格是（C）。A：3/4mm B:7/8mm C:5/6mm 105.火鸭丝煎饼所用的丝是（B）。A：粗丝 B：中丝 C：幼丝 106.粉果馅的刀法变化规格是（A）。A：幼粒 B：粗粒 C：幼丝 107.虾饺所用的丝是（A）。A：幼丝 B：中丝 C：粗丝 108.鲜菇荷叶饭是属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 109.蟹黄灌汤饺是属（C）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 110.下列品种属于春季的是（A）。

A：慈菇鸡粒饼 B：腊肠煎米鸡 C：榄肉百花球 111.月饼成品离皮的原因之一是（B）。A：馅心过软 B：馅心油伤过大 C：皮过软 112.制叉烧包的馅料肉码是（A）。A：片状 B：粒状 C：丝状 113.红面捞芡适用的品种是（B）。A：滑鸡包 B：叉烧包 C：生肉包 114.炸芋角是属于（C）季的点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 115.用水油酥皮制作的品种是（B）。A：岭南酥角 B：叉烧酥角 C：合桃酥 116.炕水油酥皮品种、水皮与油酥心的比例是（C）。A：5：5 B：7：3 C：6：4 117.笑口枣所用的油胆是（A）。A：花生油 B：猪油 C：牛油 118.炸瑞士鸡粒角的正常火候应是用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 119.莲菌甘露酥塌脚的原因是（C）。A：投料不足 B： 局火时间不够 C：身过软或炉温过慢 120.制香麻煎虾饼的加温方法是（B）。A：炸 B：半煎炸 C：炕 121.煎班戟皮时宜用（B）。A：猛火 B：中步火 C：慢火 122.炕牛油方戟时，正常操作火候应是（A）。

A：底火要比面火猛些 B：面火要比底火猛些 C：底面火一样 123.咸水角皮所用的主要原料是（C）。A：粘米粉 B：面粉 C：糯米粉 124.酵母生长繁殖最适宜在（B）左右。A：25℃ B：30℃ C：35℃ 125.炸咸水角适宜用的油温应是（B）。A：120℃ B：150℃—160℃ C：180℃ 126.制作雪花拉皮卷应属（A）岗位。A：蒸 B：煎 C：炕 D：炸 127.雪花拉皮卷属（B）季点心。A：春 B：夏 C：秋 D：冬 128.已知售价为60元，毛利率为40%，成本应是（C）。A：40元 B：38元 C：36元 129.已知售价为90元，成本为50元，毛利率是（A）。A：44% B：46% C：40%

三、判断题

（）130.醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。答文:对

（）131.按国家规定的食用色素，使用量最大限为千分之一。（）132.铲豆沙时应一次落油为好。答文:错

（）133.蛋糕是利用化学疏松形式制成的。答文:错

（）134.蒸是通过蒸汽传导将半制品加温至熟的一种方法。答文:对（）135.制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答文:错（）136.岭南酥皮的油心用的是猪油。答文:错（）137.正常炸蛋球应在160℃油温下镬。答文:错（）138.质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答文:错（）139.蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答文:对

（）140.香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答文:对（）141.生肉包馅应剁成茸状为好。答文:错

（）142.面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答文:对

（）143.油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答文:错

（）144.蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答文:对（）145.粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答文:错（）146.粉果皮的澄面和生粉之比是5：5。答文:错（）147.虾饺皮的澄面和生粉之比应是9：1。答文:对（）148.蒸水蛋应用猛火为宜。）答文:错

（）149.面包是利用物理疏松形式制作而成。答文:错（）150.炸油条用150℃的油温。答文:错（）151.食粉的化学名称又叫碳酸钠。答文:错

（）152.食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答文:对（）153.蚝油叉烧包的叉烧肉应是指甲片状。答文:对（）154.中丝的规格为5cm×25mm×25mm。答文:错（）155.蛋糕是利用鸡蛋的发泡性起发的。答文:对

（）156.铲制莲子茸的火候、要分三步，依次分为旺火、中火、慢火。（）157.糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答文:对

（）158.伍仁是指：桃仁、瓜仁、花生仁、杏仁、榄仁。答文:错（）159.咸煎饼应是用煎的加温方法制作而成。答文:错（）160.搓制笑口枣的白糖应都煮溶为好。答文:对

（）161.澄面粉质 质滑、用开水烫熟、然后制成面团、目的是使它粘连、软滑。答文:对（）162.纯碱只是用来中和酸性的，其余别无用途。答文:错（）163.棉花杯成品色瘀是由于醋多、火慢造成的。答文:对（）164.为使蛋糕更加油润、幼滑、棉软，入油要多。答文:错（）165.瑞士鸡蛋卷的圈数以一圈半为宜。答文:对

（）166.炕制水油酥皮品种的酥心与水皮之比是6：4。答文:错（）167.制排骨烧卖是用半捞打法。答文:错

（）168.制百花馅是用顺一方向擦打法。答文:对（）169.制叉烧包馅是用全捞法。答文:对

（）170.咸水角珍珠泡起不好的原因之一是糯米皮过硬。答文:对（）171.加工粉是指用糯米磨成的粉。答文:错（）172.拌制生肉馅一般要求先放盐。答文:对

（）173.萨骑马口感韧是糖胶过嫩，量少造成。答文:错（）174.牛油戟属化学疏松原理志起发。答文:错（）175.加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答文:错（）176.制薄饼、春卷应用中丝较为适合。答文:对

（）177.蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握好候不当，未熟蛋糖果水质量差。答文:对（）178.湘莲产在湖南、湖北，颜色棕红，身瘦长。答文:错（）179.人体最容易缺乏的矿物质是钙。答文:对

（）180.米粉可以发酵使用。答文:错（）181.灿米粉可采用特殊方法，可以发酵使用。答文:对（）182.糯米本身为乳白色，因而没有腹白。答文:错（）183.大米中含有极丰富的维生素。答文:错（）184.腹白多的大米是品质低的米。答文:对

（）185.在加工高级面粉时，由于损失了大部分皮层，造成营养缺陷严重。答文:错（）186.影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。答文:对（）187.糯米中几乎全部是直链淀粉。答文:错

（）188.由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答文:对（）189.含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答文:对

（）190.用虾制馅一般不放料酒。答文:对

（）191.用莲籽制馅前，要先去掉赤红色“外衣”，再去掉莲心，方可制馅。答文:对（）192.由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答文:错

（）193.蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成品松软。答文:错（）194.编组宴席点心随相搭配的菜肴一起主席，但其成本要单独核算。答文:错（）195.不同色素的染着性不同。答文:对（）196.绿色是黄色和蓝色混合而成的二色。答文:对（）197.叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答文:对（）198.五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答文:错

（）199.椒盐是由精盐和花椒粉混合而成的，味道麻咸带香。答文:错（）200.天然香料无毒可任意使用。答文:错

（）201.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答文:错（）202.蛋白质脱去水分叫做离浆作用。答文:对（）203.面筋的吸水量与水温无关。答文:错

（）204.小麦粒越饱满，其面粉的吸水量越小。答文:错

（）205.调制蛋泡面主坯，打蛋时间越长，收泡起发得越好。答文:错

（）206.发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答文:对

四、简答题

1、什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？

答案：面点即面食点心的总称。面点是由面食和点心两大部分构成的。面食包括馅食、汤食、风味小吃。点心则包括早餐点心、茶点、筵席点心、婚礼点心、生日点心等。

2、什么是主要原料？包括哪些品种？

答案：主要原料是指可用于调制面团或直接做成饭食、面食及点心的粮食作物。主要原料包括粳米、籼米、糯米、特制粉（富强粉）、标准粉、普通粉、赤豆、绿豆及各种薯类。

3、粳米的主要产地在哪里？其特点是什么？

答案：粳米种植在我国分布较广，其产地主要分布在东北、华北、湖北、江苏。

粳米的特点是米质硬度高，呈丰满短圆形，色泽蜡白，半透明，粘性中等，胀性低。适于制作米饭、稀粥、磨成粉后可制作米粉点心等。

4、籼米的主要产地在哪里？其特点是什么？

答案：籼米的产地主要分布在四川、江西、湖南、广东。

籼米的特点是米质硬度中等，呈丰满细长形，色泽灰白，半透明，粘性低，胀性强。适于制作米饭、稀粥，磨成粉与其它粉料掺和后可制作米粉点心等。

5、什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？ 答案：小麦经加工后，磨成粉称为面粉。常用的面粉有：特制粉、标准粉、普通粉。

特制粉的特征：色泽洁白，粉粒细滑，无 皮，面筋质（湿重）不低于26%。标准粉的特征：色泽稍黄，粉粒较粗，含有 皮，面筋质（湿重）不低于24%。普通粉的特征：色泽较黄，粉粒粗，含 皮多，面筋质（湿重）不低于22%。

6、哪些薯类适于制作面点？

答案：适于制作面点的薯类有：①甘薯(又叫地瓜)；②马铃薯（又名土豆）；③山药；④荸荠（马蹄）。以上原料经熟制后，去皮制成茸状与面粉掺和可制作各类点心。

7、什么叫制馅原料？分几大类？

答案：制馅原料即制作馅芯所有的原料。制馅原料分为咸味馅原料、甜味馅原料两大类。

8、咸味馅原料分几部分？包括哪些品种？

答案：咸味馅原料分家畜、蛋品、水产品、蔬菜、干菜六部分。①家畜原料主要有：猪肉、牛肉、羊肉；②家禽原料主要有：鸡肉、鸭肉；③蛋品原料主要有：鸡蛋；④水产品原料主要有；鲑鱼、鲢鱼、牙鲆鱼、鲅鱼、敏子鱼、鲈鱼、对虾、青虾、草虾、红虾、扇贝、牡蛎、海参、海米、蟹黄、蟹肉；⑤蔬菜类原料主要有：韭黄、韭菜、茭瓜、芸豆、线豆、芹菜、玉瓜、冬瓜、卷心菜、鲜姜、元葱、葱、萝卜、大白菜等；⑥干菜类原料主要有：木耳、元蘑、冬菇、银耳等。

9、猪肉馅的种类有哪些？

答案：猪肉馅的种类有：葱肉馅、菜肉馅、瓜肉馅、豆肉馅。①葱肉馅：元葱、葱；②菜肉馅：韭菜、芹菜、白菜、萝卜等；③瓜肉馅：茭瓜、玉瓜、冬瓜；④豆肉馅：芸豆、线豆。

10、馅芯对面点制品的作用是什么？

答案：馅芯对面点制品的作用是：①能够改善成品口味；②能够美化成品外形；③能形成独有特色风味；④能不断增加花色品种。

11、咸味馅分几类？

答案：咸味馅分荤馅、素馅两大类。①荤馅：猪肉馅、牛肉馅、羊肉馅、鸡肉馅、鱼肉馅、虾仁馅、煸馅。②素馅：清素馅、花素馅。

12、制作甜味馅选用哪些原料？

答案：制作甜味馅选用有：赤豆、绿豆，白砂糖、绵白糖、饴糖，砂糖粉；核桃仁、甜杏仁、松籽仁，红枣，葡萄干；苹果脯、桃脯、杏脯、海棠脯、青梅、冬瓜条、糖姜片、糖藕片、糖莲子、青红丝、山楂条，花生仁、芝蘑仁、葵花籽仁、香精等。

13、制作面点选用的调味品分几类？包括哪些品种？

答案：制作面点选用的调味品有五类：即咸味类，甜味类，鲜味类，香味类，麻辣类。①咸味类：食盐、酱油；②甜味类：绵白糖、砂糖粉、白砂糖、蜂蜜、饴糖、桂花酱、玫瑰酱、冰糖；③鲜味类：清汤、味素；④香味类：麻油，油性香蕉香精、桔子香精、香草香精等；⑤麻辣类：葱、鲜姜、花椒、胡椒粉。

14、面点常用辅助原料有哪些？

答案：面点常用辅助原料有：猪油、豆油、花生油、菜籽油；鲜酵母、液体酵母、干酵母、面肥、苏打；泡打粉；鸡蛋；奶粉、鲜牛奶；色素；水等。

15、什么油脂？常用油脂有哪此？

答案：油脂即植物性的油和动物的脂的总称。常用的油脂有：①植物性油：豆油、花生油、菜籽油、麻油；②动物性脂有：猪油、牛油、羊油、鸡油。

16、油脂在面团中起什么作用？ 答案：油脂在面团中的作用是：（1）能改变面团性质，减低面团粘着性，便于成型。（2）能使成品质地柔软，油润丰满，香气浓厚，色泽美观。（3）能使成品形成层次，口味酥松香脆，增进风味特色。

17、白糖在面制品中起什么作用？

答案：白糖在面制品中作用是：①增加成品甜香味，提高成品的营养价值。②增添成品的色泽，烘烤后因糖份的焦化作用，产生较理想的光泽。③能使成品内部组织酥松柔软。

18、水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？

答案：水的化学名称是H2O，它是氢与氧的化合物。在面团中的作用：①调节面团软硬度，促进面筋形成。②使淀粉膨胀糊化，使酵母发育增殖。③能溶解糖、盐等水溶性辅助原料。④烘烤蒸煮时起传热作用。⑤使成品柔软，滋润适口。

19、常用酵母有几种？酵母发酵应注意的要点是什么？

答案：常用酵母有：压榨鲜酵母，活性干酵母，液体鲜酵母，自制接种酵母（即面肥）。

酵母发酵应注意要点：①掌握酵母用量。②掌握水温及室内温度。③掌握面团软硬度。④掌握发酵时间。⑤掌握面粉质量。

20、什么叫发酵？发酵方法有几种？

答案：发酵：就是把酵母或化学膨松剂及辅助原料，按发酵的方法放入面团，使其产生二氧化碳气体，从而使面团疏松膨胀，这种改变面团性质的过程叫发酵。发酵的方法有三种：酵母膨松法，化学膨松法，物理膨松法。

五、计算题

284.一份肉丝面的成本为3.6元，销售价格为5.8元，求其销售毛利率。答文:解：此份面的毛利＝售价－成本＝5.8－3.6＝2.2元 销售毛利率＝2.2 /5.8 ×100%＝37.9% 答：此份肉丝面的销售毛利率为37.9%。

285.一份刀油炸糕的销售价格为4.8元，毛利额为2元，求其成本率。

答文: 解：此份炸糕的成本＝售价－毛利额＝4.8－2＝2.8元

炸糕的成本率＝成本/售价= 2.8/ 4.8×100%＝58%

答：此份炸糕的成本率为58%。

286.某面点间制作奶黄色，用面粉500克做了25个皮子，用200克奶黄馅做了15个馅心，已知面粉进价为3元/千克，奶黄馅进价为7.8/千克，若按其销售毛利率68%计算，求其单位售价。答文: 解：奶黄包的单位成本＝皮坯单位成本＋馅心单位成本

＝3×0.5 / 25＋7.8×0.2/ 15＝0.06＋0.1＝0.16元

奶黄包单位售价＝单位成本/(1－销售毛利率)＝0.16 /(1－68%)答：奶黄包的单位售价为0.5元。

0.5元

＝

第五篇：电焊工中级工理论模拟试题

电焊工中级工理论模拟试题

一、选择题

1.>(D)不是减小焊接应力的工艺措施。

A、采用合理的焊接顺序和方向

B、采有较小的焊接线能量

C、预热

D、采用较大的焊接线能量

2.>(B)是企业在市场经济中赖以生存的重要依据。

A、产量

B、信誉

C、价格

D、公关

3.>低合金强度用钢按热处理状态分类，16Mn钢属于(A)。

A、热轧、正火钢

B、低碳调质钢

C、中碳调质钢

D、耐蚀钢

4.>点焊焊点间距是为(A)所规定的数值。

A、避免点焊产生的分流而影响焊点质量

B、满足焊点强度要求

C、满足结构刚度要求

D、满足结构强度要求

5.>Φ60mm以下小径管对接件定位焊，一般在坡口内点焊(A)点。

A、1

B、2

C、3

D、4

6.>CO2焊时，焊丝伸出长度通常取决于(A)。

A、焊丝直径

B、焊接电流

C、电弧电压

D、焊接速度

7.>要求钨极具有(B)、施焊损耗小、引弧和稳弧性好等特性。

A、电流容量小

B、电流容量大

C、电极压降小

D、电极压降大

8.>珠光体耐热钢是以(B)为基础的具有高温强度和抗氧化性的低合金钢。

A、铬、锰

B、铬、钼

C、铬、镍

D、锰、钼

9.>我国射线探伤标准规定，焊缝质量分为四个等级，3级焊缝内不允许有(A)。

A、裂纹

B、夹渣 C、夹钨

D、不加垫板单面焊的未焊透

10.>焊接速度增加时，焊缝厚度和宽度都(A)。

A、下降

B、增大

C、不变

D、先下降后增大

11.>电弧焊时氢的来源有：焊条药皮中的(C)，焊条药皮和埋弧焊剂中的水分，工件和焊丝表面的油污，锈中的结晶水和潮湿空气中的水蒸汽等。

A、造气剂

B、引弧剂

C、有机物

D、稳弧剂

12.>(D)是一种自动埋弧焊常用的引弧方法。

A、高频高压引弧法

B、高压脉冲引弧法

C、不接触引弧法

D、尖焊丝引弧法

13.>焊接(A)时，不得进行预热。

A、铬镍奥氏体不锈钢

B、铬钼珠光体耐热钢

C、中碳钢管

D、低合金高强度结构钢

14.>切割非金属材料用的等离子弧型式采用(A)。

A、非转移型弧

B、转移型弧

C、正接型弧

D、反接型弧

15.>职业道德是社会道德要求在(A)中的具体体现。

A、职业行为和职业关系

B、生产行为和社会关系

C、经济行为和生产关系

D、职业行为和人际关系 16.>钨极直径太小、焊接电流太大是产生(A)的原因之一。

A、夹钨

B、热裂纹

C、再热裂纹

D、未焊透

17.>直流正接钨极氩弧焊小电流焊接时的钨极端部形状采用(C)效果最好。

A、平状

B、圆球状

C、锥形平端

D、锥形尖端

18.>板厚40mm以上的16Mn钢焊接时(A)预热100～150℃。

A、任何环境温度均

B、环境温度0℃以下 C、环境温度-5℃以下

D、环境温度-10℃

19.>要焊铝及铝合金应选用(A)。

A、交流钨极氩弧焊 B、埋弧自动焊 C、CO2气体保护焊 D、电渣焊

20.>低碳钢的(C)为珠光体+铁素体。

A、高温组织

B、中温组织

C、室温组织

D、淬火组织

21.>奥氏体不锈钢多层多道焊时，层间温度（即各焊道间温度）应低于(A)℃。

A、60

B、150

C、250

D、300

22.>埋弧焊不适用于焊接(D)。

A、低碳钢

B、低合金钢

C、镍合金

D、铝及铝合金

23.>与焊条电弧焊相比，(A)不是自动埋弧焊的缺点。

A、节约焊接材料和电能

B、不适合焊接薄板

C、焊接设备较复杂，维修保养工作量大

D、仅适用于长焊缝的焊接

24.>触电事故基本是指(C)。

A、灼伤

B、电伤

C、电击

D、辐射

25.>(A)是珠光体耐热钢的主要合金元素。

A、Cr和Mo

B、Cr和Mn

C、Mn和Mo

D、Ni和Mo

26.>CO2气体保护焊安全操作规程之一，由于金属飞溅引起火灾的危险性比其它焊接方法大，必须采取(D)。

A、通风措施

B、防触电措施

C、室外作业

D、防火措施

27.>(D)不是调质状态的调质钢焊接热影响区的组成部分。

A、淬火区

B、部分淬火区

C、回火软化区

D、退火区

28.>埋弧自动焊进行上坡焊时焊缝(A)和余高增加，焊缝宽度减小。

A、厚度

B、金属熔敷量

C、成形系数

D、熔合比

29.>(B)不是影响是否需要预热及预热温度的因素。

A、环境温度

B、坡口形式

C、结构钢度

D、焊接方法

30.>防止冷裂纹措施有选用(A)焊条；焊条、焊剂严格按规定烘干；提高焊缝金属的塑性；选择合理的焊接工艺；改善结构的应力状态，降低焊接应力。

A、低氢型

B、酸性

C、铁素体不锈钢

D、马氏体不锈钢

31.>对焊机的结构由机架、导轨、(A)、送进及加压机构、变压器和控制系统几部分组成。

A、夹紧机构

B、无损检测系统

C、气压系统

D、冷却水路系统

32.>埋弧自动焊对于厚度(B)mm以下的板材，可以采用I形坡口，只需采用双面焊，背面不用清根，也能达到全焊透的要求。

A、8

B、12

C、16

D、20 33.>(A)不是钢焊缝金属中氧的主要来源。

A、母材和焊丝中的氧

B、空气中的氧气

C、焊条药皮和埋弧焊剂中的氧化物

D、焊条药皮和埋弧焊剂中的水分

34.>埋弧自动焊焊丝直径主要影响(A)。

A、单道焊缝厚度

B、单道焊缝宽度

C、单道焊缝余高

D、熔合比

35.>钨极氩弧焊焊镁及镁合金时电源种类和极性应采用(A)。

A、交流电源

B、整流电源

C、直流正接

D、直流反接

36.>CO2气体保护焊当焊丝直径小于或等于(A)mm为细丝CO2气体保护焊。

A、1.2

B、1.4

C、1.6

D、2.0

37.>将金属加热到一定温度，并保持一定时间，然后以一定的冷却速度冷却到室温，这个过程称为(D)。

A、正火处理

B、回火处理

C、退火处理

D、热处理

38.>等离子弧根据电源电极的不同接法和产生的形式不同，可分为转移型、(A)和联合型三种形式。

A、非转移型

B、机械压缩型

C、热收缩型

D、磁收缩型

39.>固定式点焊机结构的主要部分是(A)、焊接回路和控制装置。

A、加压机构

B、传动机构

C、气压系统

D、电极臂

40.>焊接场地应保持必要的通道，人行通道的宽度应不小于(A)m。

A、1.5

B、2.5

C、3

D、3.5

41.>钨极氩弧焊的钨极直径主要根据(A)，焊接电流大小，电源种类与极性来选。

A、焊件厚度

B、被焊金属材料种类

C、坡口角度的大小

D、坡口间隙的大小

42.>减少CO2气瓶中气体水分的措施之一，将新灌气瓶(A)1～2 h,再打开瓶阀将水排出，然后关闭瓶阀将气瓶放正。

A、倒立

B、平放

C、直立

D、斜立

43.>埋弧自动焊时焊剂堆积高度一般在(D)范围比较合适。

A、2.5～3.5mm

B、5.5～6.5mm

C、12.5～13.5mm

D、2.5～3.5cm

44.>按规定参数烘干焊条、焊剂是防止(A)的措施之一。

A、冷裂纹

B、热裂纹

C、再热裂纹

D、未焊透

45.>低碳钢焊接接头中性能最差的是(A)。

A、熔合区

B、焊缝区

C、母材

D、热影响区中的正火区

46.>常见的剖视图有全剖视图、半剖视图和(A)剖视图。

A、局部

B、点

C、线

D、面

47.>对于低碳钢、低合金高强钢、低温钢，要求其焊接材料的(A)与母材相同。

A、化学成分

B、化学性能

C、力学性能

D、物理性能

48.>CO2焊可能产生的气孔主要有(A)、氢气孔、氮气孔。

A、CO气孔 B、CO2气孔 C、NO2气孔 D、水蒸气气孔 49.>焊条电弧焊立焊操作时，运条方法采用(B)或锯齿形横向短弧操作方法。

A、直线往复形

B、月牙形

C、圆圈形

D、斜线形

50.>二氧化碳气体保护焊的供气系统由气瓶、(A)、干燥器、减压阀、流量计、电磁气阀组成。

A、预热器

B、水冷系统

C、流速表

D、过滤器

51.>CO2焊时，(A)是氮气孔产生原因之一。

A、CO2气体流量过小

B、工件上有锈未清除

C、焊丝表面有油污未清除

D、CO2气体中有水分

52.>(A)不是焊接缺陷返修次数增加引起的不利影响。

A、焊接应力减小

B、接头性能降低

C、会使金属晶粒粗大

D、会使金属硬化

53.>焊缝成形系数是熔焊时，在单道焊缝横截面上(A)的比值。

A、焊缝宽度与焊缝计算厚度

B、焊缝熔深与熔宽

C、焊缝高度与焊缝宽度

D、焊缝余高与熔宽

54.>原子是由居于中心的带正电荷的原子核和(A)带负电的电子构成的，原子本身呈中性。

A、核外

B、中心

C、边缘

D、表面

55.>根据GB/T1591-94规定，(D)牌号由代表屈服点的字母“Q”，屈服点数值，质量等级符号三部分按顺序排列。

A、碳素结构钢

B、优质碳素结构钢

C、合金结构钢

D、低合金高强度结构钢

56.>15MnV钢焊接时，焊条应选用(A)。

A、E5015

B、E4315

C、E6015-D1

D、E7015-D1

57.>碳当量(A)时，钢的淬硬冷裂倾向不大，焊接性优良。

A、小于0.40%

B、小于0.50%

C、小于0.60%

D、小于0.70%

58.>CO2焊用于焊接低碳钢和低合金高强度钢时，主要采用通过焊丝的(C)脱氧方法。

A、碳锰联合 B、碳硅联合 C、硅锰联合 D、铝硅联合

59.>CO2焊用的CO2气体纯度，一般要求不低于(A)。

A、99.5%

B、99.9%

C、99.95%

D、99.99%

60.>(B)不是CO2焊时选择电弧电压的根据。

A、焊接电流

B、电源种类与极性 C、焊丝直径

D、熔滴过渡形式

61.>焊条电弧焊钢板对接横焊打底焊时，可采用连弧焊或(A)。

A、断弧焊

B、快速焊

C、断续焊

D、慢速焊

62.>(D)不是厚板窄间隙焊的优点。

A、生产率高

B、焊接材料和能源消耗低

C、热输入量小

D、不易产生夹渣

63.>珠光体耐热钢焊条是根据母材的(B)来选择的。

A、力学性能

B、化学成分 C、高温抗氧化性能

D、使用温度 64.>在焊接过程中，焊缝和热影响区金属冷却到(A)附近的高温区时产生的裂纹属于热裂纹。

A、固相线 B、液相线 C、A1线 D、A3线

65.>左焊法的特点是容易观察焊接方向；熔深较浅，焊道平而宽；(A)。

A、抗风能力强，保护效果较好

B、抗风能力较强，保护效果一般

C、抗风能力弱，保护效果较差

D、抗风能力一般，保护效果较差

66.>埋弧自动焊进行下坡焊时焊缝(A)和余高减小，焊缝宽度增加。

A、厚度

B、金属熔敷量

C、成形系数

D、抗拉强度

67.>焊剂颗粒度增加，熔宽增大，焊缝厚度(C)。

A、不变

B、增大

C、减小

D、逐渐增大

68.>奥氏体不锈钢熔化极氩弧焊一般采用(B)富氩混合气体保护。

A、Ar+0.1-0.2%O2

B、Ar+0.5-1%O

2C、Ar+1-5%O2

D、Ar+5-10%O2

69.>钨极氩弧焊的喷嘴直径可根据钨极直径按经验公式选择：喷嘴直径：（内径，mm）等于钨极直径（mm）的(A)倍。

A、2.5～3.5

B、3.5～4.5

C、4.5～5.5

D、5.5～6.5

70.>多层多道焊、小电流快速不摆动焊法，由于(C)小，热影响区小，焊缝和过热区晶粒较细，塑性和韧性得到改善。

A、坡口角度

B、熔池体积

C、焊接线能量

D、工件厚度

71.>焊接弧光的红外线辐射会造成对眼睛的损害，有可能引起(A)。

A、白内障

B、电光性眼炎

C、眼痛

D、瞳孔放大

72.>(D)不是影响焊接接头性能的因素。

A、焊后热处理

B、焊接工艺方法

C、焊接工艺参数

D、焊接位置

73.>(A)不属于低合金专业用结构钢。

A、奥氏体不锈钢

B、耐蚀钢

C、低合金低温钢

D、珠光体耐热钢

74.>焊接前焊工应对所使用的角向磨光机进行安全检查，但(D)不必检查。

A、有没有漏电现象

B、砂轮转动是否正常

C、砂轮片是否有裂纹、破损

D、角向磨光机内部绝缘电阻值

75.>焊工穿工作服时，(A)是正确的。

A、上衣不系在工作裤里边

B、工作服有破损、孔洞和缝隙

C、穿着潮湿的工作服

D、袖子和衣领扣没扣好

76.>板材对接要求全焊透，采用I形坡口埋弧自动焊双面焊，要求先焊的背面焊道熔深（焊道厚度）达到板厚的(A)。

A、40%～50%

B、50%～60%

C、60%～70%

D、70%～80%

77.>埋弧自动焊的坡口形式与焊条电弧焊基本相同，但由于埋弧焊的特点，应采用较大的(A)。

A、坡口钝边

B、坡口角度

C、坡口间隙

D、垫板厚度

78.>钢电弧焊时氢的危害有：产生气孔、(A)、引起氢脆和产生白点，降低焊缝金属的塑性等。

A、引起冷裂纹

B、引起热裂纹

C、引起再热裂纹

D、引起层状撕裂

79.>屈服点在(A)Mpa以上的低合金结构钢焊接时，一般需要预热。

A、390

B、420

C、460

D、490 80.>当电弧通过(A)及其狭小的孔道，受到强烈压缩，弧柱中心部分接近完全电离，形成极明亮的细柱状的等离子弧。

A、水冷喷嘴的内腔

B、电极 C、高压脉冲作用

D、高频高压作用

81.>职业道德的意义很深远，但是不包含(C)。

A、有利于推动社会主义精神文明建设

B、有利于企业建设和发展

C、有利于企业体制改革

D、有利于个人的提高和发展

82.>低温钢焊接时，关键是要保证(A)。

A、焊缝区和粗晶区的低温韧性

B、接头的低温强度

C、焊缝的低温耐蚀性能

D、接头的低温弯曲性能

83.>等离子弧切割的主要工艺参数为空载电压、(A)和工作电压、气体流量、切割速度、喷嘴到工件距离、钨极端部到喷嘴的距离。

A、切割电流

B、割件厚度

C、电源极性

D、割矩型号

84.>30CrMnSi中两位阿拉伯数字30表示(B)的质量分数的平均值（以万分之几计）。

A、铬

B、碳

C、硅

D、锰

85.>埋弧自动焊焊丝伸出长度加大时，使焊缝(A)。

A、余高增大

B、熔深变大

C、宽度增加

D、熔合比增大

86.>直流电流表若表的量程不够用时，则应配用(C)以扩大电流表的量程。

A、整流器

B、互感器

C、分流器

D、电抗器

87.>某些钢在淬火后再进行高温回火的复合热处理工艺称为(D)处理。

A、正火

B、消除应力退火

C、退火

D、调质

88.>16Mn钢属于(A)钢。

A、Q345

B、Q390

C、Q420

D、Q460

89.>钢和铸铁都是铁碳合金,碳的质量分数小于2.11%的铁碳合金称为(C)。

A、纯铁

B、铸铁

C、钢

D、合金钢

90.>(C)不是手工钨极氩弧焊主要的工艺参数。

A、焊接电流

B、电弧电压

C、焊丝直径

D、气体流量

91.>板对接时，焊前应在坡口及两侧各(A)mm范围内，将锈、水、油污等清理干净。

A、20

B、30

C、40

D、50

92.>职业道德首先要从(A)的职业行为规范开始。

A、爱岗敬业，忠于职守

B、诚实守信，办事公道

C、服务群众，奉献社会

D、遵纪守法，廉洁奉公

93.>钍钨极由于含有钍元素，故具有(B)。

A、高的耐磨性

B、微量放射性

C、高的抗氧化性

D、高的耐腐蚀性

94.>电阻焊由于焊件和焊机的电阻都很小，故变压器(A)，固定式焊机通常在10伏以内。

A、二次侧电压不高

B、一次侧电压不高

C、体积较大

D、结构复杂

95.>通常焊接对接焊缝时，钨极伸出长度为(A)mm较好。

A、3～6

B、6～7

C、7～8

D、8～10 96.>电极材料应满足(A)，有足够的高温强度和硬度，具有高的抗氧化能力以及与焊件材料形成合金倾向小等性能要求。

A、在高温与常温下都有合适的导电、导热性

B、热膨胀性小

C、良好的塑性、韧性

D、常温与高温下具有高的耐腐蚀性

97.>低碳钢的过热区组织为粗大的(A)。

A、魏氏组织

B、珠光体

C、奥氏体

D、马氏体

98.>在射线探伤胶片上呈单独黑点，外形不太规则，带有棱角，黑度较均匀的缺陷是(A)。

A、点状夹渣

B、条状夹渣

C、气孔

D、未熔合

99.>马氏体是碳在(B)中的过饱和固溶体。

A、γ-Fe

B、α-Fe

C、δ-Fe

D、β-Fe

100.>牌号为R317的焊条是(A)焊条。

A、珠光体耐热钢

B、结构钢

C、奥氏体不锈钢

D、奥氏体耐热钢

101.>CO2焊焊枪按形状分为(A)式焊枪和鹅颈式焊枪。

A、手枪

B、气冷

C、拉丝

D、推丝

102.>在(A)电弧焊时，由于在电弧两侧磁场强度不同，电弧受到磁场力的作用而偏向一边，这种现象叫做磁偏吹。

A、直流

B、交流

C、高频脉冲

D、交流脉冲

103.>板材对接要求全焊透，采用I形坡口双面埋弧自动焊工艺，在进行后焊的正面焊道焊接时，若熔池背面为(C)色，表示熔深符合要求。

A、看不见颜色

B、暗红

C、淡黄

D、白亮

104.>许多重要产品，大大地(A)不是使用了低合金结构钢的结果。

A、提高了硬度及耐磨性

B、节约了钢材

C、提高了产品质量

D、减轻了重量

105.>细丝CO2焊时，小电流时熔滴过渡一般都是(A)。

A、短路过程

B、细颗粒过渡

C、粗滴过渡

D、射流过渡

106.>珠光体耐热钢焊前局部预热必须保证预热宽度，焊缝两侧各大于所焊壁厚的4倍，且至少不小于(B)mm。

A、100

B、150

C、200

D、250

107.>板件对接组装时，应按规范和焊工技艺确定组对间隙，且要求(A)。

A、终焊端比始焊端间隙略大

B、终焊端比始焊端间隙略小

C、终焊端与始焊端间隙一样

D、终焊端间隙为零

108.>手工钨极氩弧焊设备中没有(B)。

A、气路系统

B、预热器

C、水路系统

D、焊枪

109.>(B)不是奥氏体不锈钢合适的焊接方法。

A、焊条电弧焊 B、CO2气体保护焊

C、钨极氩弧焊 D、埋弧自动焊 110.>奥氏体不锈钢焊接时应注意的事项之一，对装配好的坡口及两侧(B)mm范围内去除油锈。

A、10～20

B、20～30

C、30～40

D、40～50

111.>在焊接中、高碳钢和某些低合金钢时，近缝区可能发生淬火现象而变硬，容易形成(B)，这是应该防止的。

A、热裂纹

B、冷裂纹

C、再热裂纹

D、层状撕裂

112.>(A)不是低碳钢焊接热影响区的组成部分。

A、淬火区

B、过热区

C、正火区

D、部分相变区

113.>为了防止奥氏体不锈钢焊接热裂纹，希望焊缝金属组织是奥氏体-铁素体双相组织，其中铁素体的质量分数应控制在(A)左右。

A、5%

B、10%

C、15%

D、25%

114.>(B)不是CO2焊时选择焊接电流的根据。

A、工件厚度

B、电源种类与极性

C、焊丝直径

D、熔滴过渡形式

115.>(D)不是防止未熔合的措施。

A、焊条角度和运条要合适

B、认真清理坡口和焊缝上的脏物

C、稍大的焊接电流，焊接速度不过快

D、按规定参数严格烘干焊条、焊剂

116.>焊接残余应力按产生原因分有四种，在这四种残余应力中以(A)为主。

A、热应力和相变应力

B、热应力和拘束应力

C、相变应力和拘束应力

D、相变应力和氢致集中应力

117.>在射线探伤胶片上呈圆形、椭圆形黑点，其黑度一般是中心处较大并均匀地向四周边缘减小的缺陷是(C)。

A、裂纹

B、夹渣

C、气孔

D、未熔合

118.>测量电压时必须使用(A)。

A、伏特表

B、安培表

C、摇表

D、电度表

119.>(B)不是主要的经常采用的焊前预热的加热方法。

A、远红外线加热法

B、激光加热法

C、火焰加热法

D、工频感应加热法

120.>CO2气瓶瓶体表面涂(A)色，并漆有“液态二氧化碳”黑色字样。

A、铝白

B、银灰

C、淡蓝

D、淡黄

121.>焊接缺陷中危害最大的是(A)、未熔合、未焊透和咬边等。

A、裂纹

B、夹渣

C、焊瘤

D、弧坑

122.>将钢加热到A1以下，一般为(D)℃，保温一段时间，然后在空气中或炉中缓慢冷却，以消除残余应力的热处理工艺，称为消除应力退火。

A、150～250

B、250～350

C、350～500

D、600～650

123.>当零件图中尺寸数字前面有符号φ时，表示数字是(B)的尺寸。

A、半径

B、直径

C、长度

D、宽度

124.>交流电经过(A)可以转换为直流电。

A、整流

B、电阻

C、电感

D、电容 125.>铬钼珠光体耐热钢焊接时，采用较小的线能量，有利于减小(B)，细化晶粒，改善组织与提高冲击韧性。

A、残余应力

B、焊接应力

C、气孔

D、未熔合

126.>(D)不是影响焊接性的因素。

A、金属材料的种类及其化学成分

B、焊接方法

C、构件类型

D、焊接操作技术

127.>焊接场地应保持必要的通道，车辆通道宽度应不小于(A)m。

A、3

B、4

C、5

D、6

128.>等离子弧的获得是(A)、热收缩效应和磁收缩效应三种效应共同作用的结果。

A、机械压缩效应

B、水压缩效应

C、保护气流压缩效应

D、压缩空气的压缩效应

129.>15MnV钢属于(A)钢。

A、Q390

B、Q420

C、Q460

D、Q490

130.>专用优质碳素结构钢中，表示桥梁用钢的牌号用符号(D)表示。

A、H

B、Q

C、g

D、q

131.>焊条电弧焊立焊操作时，弧长应(A)焊条直径，电弧过长易产生气孔。

A、小于

B、大于

C、等于

D、接近于

132.>穿透型等离子弧焊接，目前可一次焊透厚度(A)mm对接不开坡口的不锈钢。

A、12

B、10

C、8

D、6

133.>对于(A)，焊后可以不必采取消除残余应力的措施。

A、低碳钢、16Mn等一般性焊接结构

B、刚性拘束度大的厚壁压力容器结构

C、存在较大的三向拉伸残余应力的结构

D、有产生应力腐蚀破坏可能性的结构

134.>我国射线探伤标准规定，焊缝质量分为四个等级，(D)是2级焊缝内允许存在的缺陷。

A、裂纹

B、未熔合 C、未焊透

D、夹钨

135.>珠光体耐热钢的焊接性主要是易产生(A)。

A、冷裂纹和再热裂纹 B、冷裂纹和应力腐蚀 C、热裂纹和晶间腐蚀 D、热裂纹和应力腐蚀

136.>将钢加热到A3或A1左右一定温度，保温后，(C)而均匀冷却的热处理方法称为退火，他可以降低钢的硬度，提高塑性。

A、较慢（一般空冷）

B、快速（一般水冷）

C、缓慢（一般随炉冷却）

D、急速（一般油冷）

137.>氩弧焊机供气系统没有(A)。

A、预热器

B、减压器

C、气体流量计

D、电磁气阀

138.>焊条电弧焊钢板对接横焊盖面焊时，采用连弧(A)。

A、多道焊

B、单道焊

C、断续焊

D、快速焊

139.>(A)不是埋弧自动焊最主要的工艺参数。

A、焊丝倾斜

B、焊接电流

C、电弧电压

D、焊接速度

140.>板厚40mm以上的16Mn钢焊接时(A)预热100～150℃。

A、任何环境温度均

B、环境温度0℃以下

C、环境温度-5℃以下 D、环境温度-10℃以下 141.>(A)不是减少氢和减小氢致集中应力的措施。

A、选用酸性焊条

B、清除焊丝和工件表面的锈、油、水

C、烘干焊条、焊剂

D、控制环境湿度

142.>珠光体耐热钢焊条电弧焊焊后应立即进行(A)。

A、高温回火

B、低温回火

C、退火

D、正火

143.>16Mn钢属于(B)钢。

A、Q295

B、Q345

C、Q390

D、Q420

144.>板件对接组装时，应按规范和焊工技艺确定组对间隙，且要求(B)。

A、终焊端无间隙

B、终焊端比始焊端间隙大

C、始焊端无间隙

D、始焊端比终焊端间隙大

145.>埋弧焊不适用于焊接(B)。

A、奥氏体不锈钢

B、镁及镁合金

C、紫铜

D、低合金钢

146.>保护接地的接地(A)一般要小于4Ω。

A、电阻

B、电压

C、电流

D、电容

147.>管对接时，焊前应将管端坡口及(B)mm范围内，将锈、水、油污等清理干净。

A、10

B、20

C、30

D、40

148.>氧在钢焊缝金属中的存在形式主要是(A)。

A、FeO夹杂物 B、MnO夹杂物 C、SiO2夹杂物 D、溶解在焊缝金属中

149.>奥氏体不锈钢熔化极氩弧焊一般采用(C)富氩混合气体保护。

A、Ar+5-10%O2

B、Ar+1.5-5%O2

C、Ar+0.5-1%O2

D、Ar+0.1-0.2%O2

150.>(C)不属于等离子弧切割工艺参数。

A、切割电流

B、切割速度 C、坡口角度

D、喷嘴到工件距离

151.>要求钨极具有电流容量大、施焊损耗小、引弧和(A)好等特性。

A、稳弧性

B、耐用性

C、耐磨性

D、抗氧化性

152.>固定式点焊机结构的主要部分是加压机构、(B)和控制装置。

A、水冷系统

B、焊接回路

C、传动机构

D、液压系统

153.>要焊钛及钛合金应选用(C)。

A、焊条电弧焊 B、埋弧自动焊 C、钨极氩弧焊 D、CO2气体保护焊

154.>CO2焊时电弧电压一般根据焊丝直径，(C)，熔滴过渡形式等来选择。

A、焊丝成分

B、接头型式 C、焊接电流

D、电源种类与极性

155.>目前穿透型等离子弧焊焊接不锈钢，常选用(A)作为离子气体。

A、纯氩

B、氩氦混合气体

C、氮气

D、氩中加少量氢

156.>屈服点在(B)Mpa以上的低合金结构钢焊接时，一般需要预热。

A、345

B、390

C、420

D、460

157.>焊接接头由焊缝区、(A)和热影响区三部分组成。

A、熔合区

B、过热区

C、正火区

D、再结晶区 158.>板材对接要求全焊透，采用I形坡口双面埋弧自动焊工艺，在进行后焊的正面焊道焊接时，可以通过观察颜色的变化来估计熔深，若熔池背面为(A)色，表示熔深符合要求。

A、红

B、暗红

C、黑

D、白亮

159.>(B)不是焊接熔池一次结晶过程的特点。

A、熔池体积小，冷却速度快

B、没有偏析

C、从熔合线未完全熔化的晶粒开始结晶

D、熔池液态金属温度高

160.>下列选项中，(A)不是焊条药皮的组成物。

A、催化剂

B、脱氧剂

C、造气剂

D、稳弧剂

161.>18MnMoNb钢的焊接性较差，焊前需要预热，预热温度为(A)℃。

A、180～250

B、250～280

C、280～320

D、320～350

162.>(A)不是奥氏体不锈钢焊接时防止热裂纹的措施。

A、选用酸性焊条

B、选用双相组织的焊条

C、采用小线能量，多层多道焊

D、适当增大焊缝形状系数

163.>原子是由居于中心的(B)和核外带负电的电子构成的，原子本身呈中性。

A、带负电的原子核

B、带正电的原子核 C、带正电的质子

D、不带电的中子。

164.>厚板窄间隙焊具有(B)、焊接材料和能源消耗低、热输入量小和热影响区窄等优点。

A、焊缝易观察

B、生产率高

C、不易产生夹渣

D、不易产生侧壁未焊透

165.>焊接残余应力按产生原因分有四种，在这四种残余应力中以(D)为主。

A、热应力和氢致集中应力

B、热应力和拘束应力

C、相变应力和拘束应力

D、热应力和相变应力

166.>(D)不是珠光体耐热钢焊后热处理的目的。

A、改善接头组织，提高组织稳定性

B、防止延迟裂纹

C、消除焊接残余应力

D、防止热裂纹

167.>企业在市场经济中赖以生存的重要依据是(D)。

A、产量

B、品种

C、价格

D、信誉

168.>钨极氩弧焊焊枪的作用是(A)、传导电流、输送氩气保护焊接区电弧正常燃烧。

A、夹持钨极

B、输送焊丝

C、沿焊缝移动

D、调节焊速

169.>Φ60-Φ133mm中径管对接件定位焊，一般在坡口内点焊(B)点。

A、1

B、2

C、3

D、4

170.>(B)不是奥氏体不锈钢焊条电弧焊工艺操作必须遵循的原则。

A、采用小线能量，小电流短弧快速焊

B、选用碱性焊条，采用直流反接

C、采用焊条不摆动的窄道焊

D、控制焊道间温度，冷却到60℃左右再焊下一道

171.>高温停留时间是焊接热循环的一个主要参数，通常用在加热温度(A)℃以上停留的时间表示。

A、1100

B、1200

C、1300

D、1400 172.>CO2气体保护焊的优点主要有生产率高，(A)，焊缝含氢量少，焊缝抗裂性能和力学性能好，焊接变形和应力小等。

A、成本低

B、气体纯度要求低

C、飞溅少

D、可焊所有金属

173.>平板对接定位焊时，要求定位焊缝长度为(A)mm。

A、10～15

B、15～20

C、20～25

D、25～30

174.>铬钼珠光体耐热钢焊接时，采用较小的线能量，有利于减小焊接应力，细化晶粒，改善组织与提高(C)。

A、硬度

B、塑性

C、冲击韧性

D、抗氧化性

175.>钨极氩弧焊的喷嘴直径可根据钨极直径按经验公式选择：喷嘴直径：（内径，mm）等于钨极直径（mm）的(D)倍。

A、7～8

B、5.5～6.5

C、4～5

D、2.5～3.5

176.>射线探伤焊缝质量评定时的圆形缺陷是指长宽比≤(A)的缺陷。

A、3

B、4

C、5

D、6

177.>低碳钢的室温组织为珠光体加(A)。

A、铁素体

B、渗碳体

C、奥氏体

D、莱氏体

178.>CO2焊可能产生的气孔主要有CO气孔、氢气孔、(B)。

A、水蒸气气孔 B、氮气孔

C、CO2气孔

D、NO2气孔

179.>钨极氩弧焊焊铝及铝合金时电源种类和极性应选用(A)。

A、交流电源

B、直流正接

C、直流反接

D、整流电源

180.>触电事故是电焊操作的(A)，因为电焊设备的空载电压一般都超过安全电压。

A、主要危险

B、次要危险

C、不易发生的危险

D、可忽略的危险

181.>埋弧自动焊对于厚度(A)mm以下的板材，可以采用I形坡口，只需采用双面焊接，背面不用清根，也能达到全焊透的要求。

A、12

B、16

C、20

D、24

182.>在射线探伤胶片上呈一条断续的或连续的黑直线（其宽窄取决于对接焊缝坡口根部间隙的大小）的缺陷是(B)。

A、裂纹

B、未焊透

C、气孔

D、夹渣

183.>(D)不是奥氏体不锈钢合适的焊接方法。

A、焊条电弧焊

B、钨极氩弧焊 C、埋弧自动焊

D、CO2气体保护焊

184.>将钢加热到A1以下，一般为600-650℃，保温一段时间，然后在空气中或炉中缓慢冷却，以消除残余应力的热处理工艺，称为(C)。

A、回火

B、正火

C、消除应力退火

D、退火

185.>(B)不是焊接缺陷返修次数增加引起的不利影响。

A、引起裂纹等缺陷

B、焊接应力减小

C、会使金属晶粒粗大

D、会使金属硬化

186.>奥氏体不锈钢焊接时应注意的事项之一，与腐蚀介质接触的焊缝(C)。

A、最先焊

B、无任何要求

C、最后焊

D、无论先焊或后焊都可以 187.>通常焊接对接焊缝时，钨极伸出长度为(B)mm较好。

A、2～3

B、3～6

C、6～7

D、7～8

188.>CO2气瓶瓶体表面漆成(B)色，并漆有“液态二氧化碳”黑色字样。

A、白

B、铝白

C、淡绿

D、银灰

189.>影响焊接热循环的因素主要有焊接工艺参数、(A)、焊接方法、焊件厚度、接头型式和母材导热性能等。

A、预热和层间温度

B、焊后热处理 C、焊件成分

D、坡口形式

190.>18MnMoNb钢的焊接性较差，埋弧自动焊时，层间温度应控制在(A)℃。

A、250～300

B、200～250

C、150～200

D、100～150 191.>钢和铸铁都是(D)，碳的质量分数等于2.11%～6.67%的(A)称为铸铁。

A、铬钼合金；铬钼合金

B、铬钼合金；铁碳合金

C、铁碳合金；铬钼合金

D、铁碳合金；铁碳合金

192.>在射线探伤胶片上多呈略带曲析的、波浪状的黑色细条纹，有时也呈直线状，轮廓较分明，两端较尖细中部稍宽，不大有分枝，两端黑度较浅的缺陷是(A)。

A、裂纹

B、夹渣

C、未焊透

D、未熔合

193.>焊接接头冷却到(B)时产生的焊接裂纹属于冷裂纹。

A、液相线附近

B、较低温度

C、A1线附近

D、A3线附近

194.>影响等离子弧压缩程度比较敏感的参数有喷嘴孔径和孔道长度、(A)、焊接电流、离子气流量等。

A、钨极内缩量

B、钨极直径

C、电弧电压

D、保护气流量

195.>珠光体耐热钢的焊接性主要是易产生(B)。

A、冷裂纹和晶间腐蚀 B、冷裂纹和再热裂纹 C、热裂纹和晶间腐蚀 D、热裂纹和应力腐蚀

196.>相对湿度(A)的潮湿环境是属于触电的危险环境。

A、超过75%

B、超过65%

C、超过55%

D、超过45%

197.>焊接厚度3～8mm不锈钢，钛合金的不开坡口一次焊透时应采用(A)。

A、穿透型等离子弧焊

B、熔透型等离子弧焊C、微束等离子弧焊

D、熔化型等离子弧焊

198.>适当增大焊缝成形系数，可以防止(A)。

A、热裂纹

B、冷裂纹

C、未焊透

D、咬边

199.>变压器是利用电磁感应原理工作，无论是升压或降压，变压器(B)，而不能改变交流电的频率。

A、只能改变内部感抗

B、只能改变交流电的电压

C、只能改变内部电阻

D、只能改变交流电的相位

200.>(B)不是CO2 焊时选择焊丝直径的根据。

A、焊件厚度

B、母材成分

C、施焊位置

D、生产率的要求

201.>奥氏体不锈钢多层多道焊时，层间温度（即各焊道间温度）应低于(B)℃。

A、25

B、60

C、150

D、250

202.>钨极氩弧焊采用接触引弧是产生(B)的原因之一。

A、焊瘤

B、夹钨

C、咬边

D、未焊透 203.>消除应力退火的加热温度，对于碳钢和低合金钢为(A)℃左右。

A、600～650

B、700～750

C、800～850

D、850～900

204.>职业道德是社会道德要求在(C)和职业关系中的具体体现。

A、生产行为

B、经济行为

C、职业行为

D、社会行为

205.>珠光体耐热钢焊前局部预热必须保证预热宽度，焊缝两侧各大于所焊壁厚的4倍，且至少不小于(B)mm。

A、100

B、150

C、200

D、300

206.>产生冷裂纹的主要因素有三个方面：即(B)；焊接接头受到较大的拘束应力；较多扩散氢的存在和聚集。

A、形成奥氏体组织

B、钢材的淬硬倾向大，产生淬硬组织

C、存在低熔点共晶

D、一次结晶组织粗大

207.>在零件图中表示直径尺寸时，常用符号(A)，写在数字前面。

A、Φ

B、R

C、L

D、H

208.>(B)不属于低合金专业用结构钢。

A、耐蚀钢

B、奥氏体耐热钢

C、低合金低温钢

D、珠光体耐热钢

209.>通常采用合理的焊接顺序和方向、(B)、采用整体预热法和锤击法等工艺措施，可以减小焊接应力。

A、采用较大的焊接线能量

B、采用较小的焊接线能量

C、采用预变形法

D、采用火焰矫正法

210.>低合金结构钢采取局部预热时，预热范围为焊缝两侧各不小于焊件厚度的3倍，且不小于(B)mm。

A、50

B、100

C、200

D、300

211.>(A)不是产生未焊透的原因。

A、采用短弧焊

B、焊接电流太小

C、焊接速度太快

D、焊条角度不合适，电弧偏吹

212.>下列选项中(D)不是焊前预热的作用与目的。

A、降低焊后冷却速度，降低淬硬倾向

B、有利于氢的逸出

C、可以减少焊接应力

D、可以提高接头抗拉强度

213.>在电路中有两个以上的电阻一个接一个的依次连接，且流过这些电阻的(A)，叫做电阻串连。

A、电流相同

B、电流不同

C、电流近似

D、电磁不同

214.>18MnMoNb钢焊条电弧焊或埋弧自动焊焊后，要进行回火或消除应力热处理，其加热温度为(D)℃。

A、300～350

B、400～450

C、500～550

D、600～650

215.>切割中厚板金属材料用的等离子弧型式采用(B)。

A、非转移型弧

B、转移型弧

C、直接型弧

D、间接型弧

216.>焊接过程中，焊缝和热影响区金属冷却到(B)附近的的高温区时产生的裂纹属于热裂纹。

A、液相线 B、固相线 C、A1线 D、Acm线 217.>(C)不是影响是否需要预热及预热温度的因素。

A、钢材化学成分

B、工件厚度

C、焊工操作技术

D、环境温度

218.>电击是指(A)通过人体内部，造成对人体伤害的触电事故。

A、电流

B、电压

C、电磁场

D、电容

219.>交流电可以转换为直流电，这种转换称为(D)。

A、变压

B、变频

C、逆变

D、整流

220.>将亚共析钢加热到A3以上30℃～70℃，在此温度下保持一定时间，然后快速冷却，使奥氏体来不及分解和合金元素来不及扩散而形成(A)组织，称为淬火。

A、马氏体

B、渗碳体

C、珠光体

D、铁素体

221.>}钨极氩弧焊焊枪分为(A)式焊枪和水冷式焊枪。

A、气冷

B、手枪

C、鹅颈

D、射吸

222.>焊接变形的危害主要有降低结构形状尺寸精度，降低整体结构的装配质量，矫正变形要降低生产率、增加制造成本，(A)等。

A、降低结构的承载能力

B、引起焊接裂纹

C、降低结构的稳定性

D、降低结构的防腐蚀能力

223.>反变形法主要用来减小角变形和(B)。

A、收缩变形

B、弯曲变形

C、波浪变形

D、错边变形

224.>(B)是CO2焊氮气孔产生原因之一。

A、工件上有锈未清除 B、喷嘴被飞溅物堵塞

C、焊丝表面有油污未清除

D、CO2气体中有水分

225.>为了防止奥氏体不锈钢焊接热裂纹，希望焊缝金属组织是奥氏体-铁素体双相组织，其中铁素体的质量分数应控制在(A)左右。

A、5%

B、10%

C、15%

D、20%

226.>15MnV钢属于(D)钢。

A、Q345

B、Q420

C、Q490

D、Q390

227.>焊缝截面越大，焊缝长度越长，引起的焊接变形(A)。

A、越大

B、越小

C、一样

D、略小

228.>细丝CO2焊时，溶滴过渡一般都是(B)。

A、喷射过渡

B、短路过渡

C、粗滴过渡

D、短路和粗滴的混合过渡

229.>低合金结构钢焊接时的主要问题是(C)。

A、应力腐蚀和接头软化

B、冷裂纹和接头软化

C、冷裂纹和粗晶区脆化

D、热裂纹和接头软化

230.>CO2气体保护焊有一些不足之处，但(A)不是CO2焊的缺点。

A、成本低

B、飞溅较大

C、焊缝表面成形较差

D、设备比较复杂

231.>加热温度(B)℃是不锈钢晶间腐蚀的危险温度区，或称敏化温度区。

A、250～450

B、450～850

C、850～1050

D、1050～1250 232.>(C)不是钢焊缝金属中氧的主要来源。

A、空气中的氧气

B、焊条药皮和埋弧焊剂中的氧化物

C、母材和焊丝中的氧

D、CO2气体保护焊时的CO2气

233.>16Mn钢焊接时，焊条应选用(B)。

A、E4303

B、E5015

C、E5515

D、E6015

234.>牌号为R317的焊条是(B)焊条。

A、低温钢

B、珠光体耐热钢

C、奥氏体不锈钢

D、奥氏体耐热钢

235.>钨极内缩量是等离子弧切割一个很重要的参数，它极大地影响着(A)及电极的烧损。

A、电弧压缩效果

B、等离子弧的功率

C、切割速度

D、切割毛刺的产生

236.>18MnMoNb钢埋弧自动焊时，焊丝采用(B)，焊剂采用HJ250。

A、H08MnMoA

B、H08Mn2MoA

C、H08Mn2SiA

D、H10Mn2

237.>目前等离子弧所采用的电源，绝大多数为(D)。

A、陡降外特性的交流电源

B、方波交流电源

C、平特性的直流电源

D、陡降外特性的直流电源

238.>(A)是焊缝一次结晶的组织特征。

A、柱状晶

B、等轴晶

C、晶粒细小

D、晶粒粗大

239.>决定焊接线能量的工艺参数有焊接电流、电弧电压和(A)。

A、焊接速度

B、焊接时间

C、焊缝长度

D、焊缝宽度

240.>焊缝成形系数是熔焊时，在单道焊缝横截面上(B)的比值。

A、焊缝宽度与焊缝高度

B、焊缝宽度与焊缝计算厚度

C、焊缝熔深与熔宽

D、焊缝厚度与焊缝宽度

241.>焊缝成形系数过小的焊缝，表示单道焊缝窄而深，容易产生(A)。

A、气孔

B、烧穿

C、咬边

D、未熔合

242.>根据GB/T221-2000规定，合金结构钢牌号头部用两位阿拉伯数字表示碳的质量分数的平均值(C)表示。

A、以百分之几计

B、以千分之几计

C、以万分之几计

D、以十万分之几计

243.>奥氏体不锈钢焊接工艺特点(B)；焊后快速冷却；不能进行预热和后热工艺；一般不进行消除焊接残余应力的焊后热处理等。

A、采用小线能量，大电流快速焊

B、采用小线能量，小电流快速焊

C、采用小线能量，小电流摆动焊

D、采用小线能量，大电流摆动焊

244.>(A)不包括在职业道德的意义中。

A、有利于企业体制改革

B、有利于推动社会主义物质文明建设

C、有利于企业的建设和发展

D、有利于个人的提高和发展

245.>Q235钢CO2气体保护焊时，焊丝应选用(A)。

A、H08Mn2SiA

B、H08MnMoA

C、H08MnA

D、H08A

246.>目前穿透型等离子弧焊焊接不锈钢，常选用(A)作为保护气体。

A、纯氩或氩中加少量氢的混合气体

B、纯氩或氩氦混合气体

C、氮气

D、氩加CO2混合气体 247.>(B)是珠光体耐热钢的主要合金元素。

A、Cr和Ni

B、Cr和Mo

C、Mn和Mo

D、Ni和Mo

248.>钢电弧焊时氢的危害有：(C)、引起冷裂纹、引起氢脆和产生白点，降低焊缝金属的塑性等。

A、产生偏析

B、产生夹杂

C、产生气孔

D、产生变形

249.>焊接场地应保持必要的通道，车辆通道(B)应不小于3m。

A、高度

B、宽度

C、照明高度

D、清洁范围

250.>钨极氩弧焊的焊接电流大小主要根据(A)和焊接位置来选择。

A、工件厚度

B、焊工操作技术

C、接头形式

D、坡口形式

251.>测量电压时必须使用电压表，用符号(B)表示。

A、“A”

B、“V”

C、“W”

D、“R”

252.>牌号为W707的焊条是(A)焊条。

A、低温钢

B、珠光体耐热钢

C、奥氏体不锈钢

D、奥氏体耐热钢

253.>回火就是把经过(A)的钢加热至低于A1的某一温度，经过充分保温后，以一定速度冷却的一种热处理工艺。

A、淬火

B、正火

C、退火

D、调质

254.>CO2气体保护焊当焊丝直径小于或等于(B)mm为细丝CO2气体保护焊。

A、1.0

B、1.2

C、1.6

D、2.0

255.>埋弧自动焊焊丝直径主要影响(C)。

A、焊缝熔宽

B、焊缝余高

C、焊缝厚度

D、焊接速度

256.>弯曲试验的目的是测定焊接接头的(A)。

A、塑性

B、硬度

C、韧性

D、刚性

257.>焊缝表面有裂纹、气孔，收尾处有大于0.5mm深的弧坑，以及深度大于(A)mm的咬边等缺陷，焊缝内部有超过无损探伤标准规定的缺陷时，一般均需进行返修。

A、0.5

B、0.4

C、0.3

D、0.2

258.>15MnV钢焊接时，焊条应选用(B)。

A、E4303

B、E5015

C、E6015

D、E7015

259.>等离子弧切割气体的作用不是(A)的。

A、保护熔化的金属

B、作为等离子弧介质，并压缩电弧

C、防止钨极氧化烧损

D、形成隔热层保护喷嘴不被烧坏

260.>埋弧自动焊进行下坡焊时焊缝(C)和余高减小，焊缝宽度增加。

A、变形

B、残余应力

C、厚度

D、硬度

261.>Si是(B)的元素符号。

A、磷

B、硅

C、硫

D、锰

262.>焊接场地应保持必要的通道，人行通道的(B)应不小于1.5m。

A、高度

B、宽度

C、照明高度

D、卫生范围

263.>(A)不是一种焊接变形。

A、热变形

B、角变形

C、扭曲变形

D、波浪变形 264.>在射线探伤胶片上呈圆形、椭圆形黑点，其黑度一般是中心处较大并均匀地向四周边缘减小的缺陷是(D)。

A、裂纹

B、夹渣

C、未焊透

D、气孔

265.>(A)是自动埋弧焊常用的引弧方法之一。

A、尖焊丝引弧法

B、摩擦式引弧法

C、高压脉冲引弧法

D、高频高压引弧法

266.>焊接发生直接电击事故的原因之一是更换焊条和焊接操作中，手或身体某部接触到带电部位，而脚或身体某部位对地和金属结构之间又无(B)。

A、隔热保护

B、绝缘防护

C、防锈保护

D、防腐保护

267.>我国射线探伤标准规定，焊缝质量分为四个等级，(A)是1级焊缝内允许存在缺陷。

A、气孔

B、未熔合 C、未焊透

D、条状夹渣

268.>将金属加热到一定温度，并保持一定时间，然后以一定的冷却速度冷却到室温，这个过程称为(A)。

A、热处理

B、热加工

C、焊接

D、铸造

269.>减少CO2气瓶中气体水分的措施之一，将新灌气瓶倒立(B),再打开瓶阀将水排出，然后关闭瓶阀将气瓶放正。

A、0.5～1 h

B、1～2 h

C、2～3 h

D、2.5～3 h

270.>板材对接要求全焊透，采用I形坡口埋弧自动焊双面焊，要求先焊的背面焊道的熔深（焊道厚度）达到板厚的(B)。

A、30%～40%

B、40%～50%

C、50%～60%

D、60%～70%

271.>埋弧自动焊时焊剂堆积高度一般在(B)范围比较合适。

A、1～2cm

B、2.5～3.5cm

C、7.5～8.5cm

D、2.5～3.5mm

272.>原子是由居于中心的带正电的原子核和(C)构成的，原子本身呈中性。

A、核外不带电的中子 B、核内不带电的中子 C、核外带负电的电子 D、核内带负电的电子

273.>奥氏体不锈钢焊条电弧焊时，焊接电流（安）一般取焊条直径（毫米）的(A)倍。

A、25～30

B、35～40

C、45～50

D、50～55

274.>埋弧自动焊的焊缝成形系数，一般以(D)为宜。

A、0.5

B、1

C、1～1.3

D、1.3--2

275.>根据GB/T221-2000规定，合金结构钢牌号中，合金元素质量分数的平均值(D)时，牌号中仅标明合金元素符号，一般不标明含量。

A、<0.15%

B、<0.5%

C、<5%

D、<1.5%

276.>许多重要产品，大大地(B)不是使用了低合金结构钢的结果。

A、提高了使用寿命

B、提高了抗晶间腐蚀的能力

C、提高了产品质量

D、节约了钢材

277.>将钢加热到A3或Acm以上50℃～70℃，保温后在静止的(D)中冷却的热处理方法称为正火。

A、油

B、水

C、炉

D、空气

278.>加热温度(A)℃是不锈钢晶间腐蚀的危险温度区，或称敏化温度区。

A、450～850

B、850～950

C、950～1050

D、1100～1300 279.>闪光对焊的工艺参数包括(A)、闪光电流、闪光留量、闪光速度、顶锻留量、顶锻压力、顶锻速度、顶锻电流等。

A、工件伸出长度

B、工件直径

C、工件厚度

D、工件材料种类

280.>钨极氩弧焊焊钛及钛合金时电源种类和极性应选用(B)。

A、交流电源

B、直流正接

C、直流反接

D、交流方波电源

281.>将亚共析钢加热到A3以上30℃～70℃，在此温度下保持一定时间，然后快速冷却，使奥氏体来不及分解和合金元素来不及扩散而形成马氏体组织，称为(D)。

A、回火

B、正火

C、退火

D、淬火

282.>焊接过程中钨极接触熔池或焊丝是产生(C)的原因之一。

A、冷裂纹

B、夹渣

C、夹钨

D、未焊透

283.>(B)不是选择CO2焊气体流量的根据。

A、焊接电流

B、焊件材料种类

C、电弧电压

D、焊接速度

284.>铁素体是少量的碳和其他合金元素固溶于(A)中的固溶体。

A、α-Fe

B、δ-Fe

C、γ-Fe

D、β-Fe

285.>电弧焊时氢的来源有：焊条药皮中的(D)，焊条药皮和埋弧焊剂中的水分，工件和焊丝表面的油污，锈中的结晶水和潮湿空气中的水蒸汽等。

A、稳弧剂

B、引弧剂

C、造气剂

D、有机物

286.>钢电弧焊时氢的危害有：(D)、引起冷裂纹、引起氢脆和产生白点，降低焊缝金属的塑性。

A、产生变形

B、产生夹杂

C、产生偏析

D、产生气孔

287.>当电弧通过(D)及其狭小的孔道，受到强烈压缩，弧柱中心部分接近完全电离，形成极明亮的细柱状的等离子弧。

A、保护气流

B、水冷钨极

C、高频高压作用

D、水冷喷嘴的内腔

288.>焊接场地应保持必要的(C)，车辆通道宽度应不小于3m。

A、通风

B、清洁

C、通道

D、照明

289.>(D)不是埋弧自动焊最主要的工艺参数。

A、焊接电流

B、电弧电压

C、焊接速度

D、焊丝伸出长度

290.>(C)不是低碳钢焊接热影响区的组成部分。

A、过热区

B、正火区

C、回火区

D、部分相变区

291.>(C)是一种CO2焊可能产生的气孔。

A、NO2气孔

B、CO2气孔

C、氢气孔

D、氧气孔

292.>Φ159mm以上大径管对接件定位焊，一般在坡口内点固(C)处。

A、1

B、2

C、3

D、4

293.>碳当量(D)时，钢的淬硬冷裂倾向不大，焊接性优良。

A、小于0.80%

B、小于0.70%

C、小于0.60%

D、小于0.40%

294.>使用行灯照明时，其电压不应(C)36伏。

A、小于或等于

B、等于

C、超过

D、小于

295.>碳的元素符号是(A)。

A、C

B、Si

C、Mn

D、S 296.>不锈钢焊接时，在400-600℃停留一定时间后，(A)的硬度显著提高，冲击韧性严重下降，这种现象称为475℃脆性。

A、铁素体不锈钢

B、奥氏体不锈钢

C、双相不锈钢

D、马氏体不锈钢

297.>(B)就是把经过淬火的钢加热至低于A1的某一温度，经过充分保温后，以一定速度冷却的一种热处理工艺。

A、正火

B、回火

C、退火

D、淬火

298.>管板对接时，焊前应管孔边缘及管坡口(B)mm范围内，将锈、水、油污等清理干净。

A、5～10

B、10～15

C、15～20

D、25～30

299.>经放水处理后的气瓶，使用前再放气(D)min。

A、5～5.5

B、4.5～5

C、4～4.5

D、2～3

300.>钨极氩弧焊焊角焊缝时钨极伸出长度为(C)mm较好。

A、3～5

B、5～6

C、7～8

D、8～10

301.>珠光体耐热钢是以铬、钼为基础的具有(A)和抗氧化性的低合金钢。

A、高温强度

B、高温塑性

C、低温强度

D、低温塑性

302.>焊接结构焊接后会产生焊接残余应力，容易导致产生(B)，因此重要的焊接结构焊后应该进行消除应力退火处理。

A、气孔

B、裂纹

C、夹渣

D、未焊透

303.>(D)不是影响是否需要预热及预热温度的因素。

A、钢材化学成分

B、结构刚度

C、焊接方法

D、接头型式

304.>焊工穿工作服时，一定要把衣领扣扣好，并且工作服(C)。

A、可以粘有油脂

B、有破损、孔洞和缝隙

C、不应潮湿

D、上衣应系在工作裤里边

305.>在未适当保护下的眼睛，长期慢性小剂量暴露于(D)，也可能发生调视机能减退，发生早期花眼。

A、电弧光

B、可见光

C、紫外线

D、红外线

306.>要焊不锈钢应选用(D)。

A、交流钨极氩弧焊

B、交流方波钨极氩弧焊

C、直流负极性钨极氩弧焊

D、直流正极性钨极氩弧焊

307.>CO2焊时，焊丝伸出长度通常取决于焊丝直径，约以焊丝直径的(B)倍为宜。

A、5

B、10

C、15

D、20

308.>低碳钢中，碳的质量分数为(C)。

A、<0.10%

B、<0.20%

C、<0.25%

D、<0.35%

309.>CO2气体保护焊当焊丝直径大于或等于(C)mm为粗丝CO2气体保护焊。

A、1.2

B、1.4

C、1.6

D、2.0

310.>(C)不属于低合金专业用结构钢。

A、耐蚀钢

B、低合金低温钢

C、马氏体不锈钢

D、珠光体耐热钢 311.>平板对接定位焊时，要求(B)为10～15mm。

A、定位焊缝厚度

B、定位焊缝长度

C、定位焊缝距始焊端长度

D、定位焊缝距终焊端长度

312.>牌号为R317的焊条是(C)焊条。

A、低温钢

B、结构钢

C、珠光体耐热钢

D、奥氏体耐热钢

313.>点焊工艺参数包括(D)、焊接时间、电极压力、电极端部直径等。

A、点焊顺序

B、焊件厚度

C、焊点直径

D、焊接电流

314.>(D)是铁素体和渗碳体的机械混合物，碳的质量分数为0.8%左右。

A、奥氏体

B、马氏体

C、莱氏体

D、珠光体

315.>CO2气瓶瓶体表面漆成(C)色，并漆有“液态二氧化碳”黑色字样。

A、银灰

B、桔黄

C、铝白

D、淡蓝

316.>安培是(B)的单位。

A、电压

B、电流

C、电阻

D、电感

317.>板材对接要求全焊透，采用I形坡口双面埋弧自动焊工艺，在进行后焊的正面焊道焊接时，若熔池背面为(B)色，表示熔深符合要求。

A、白亮

B、淡黄

C、暗红

D、黑

318.>与其他电弧焊比，(A)不是手工钨极氩弧焊的优点。

A、对焊工操作技术要求较低

B、保护效果好，焊缝质量高

C、焊接变形和应力小

D、易控制熔池尺寸

319.>等离子弧的特点有(A)、极大的温度梯度、很强的吹力和良好的电弧稳定性。

A、能量高度集中

B、电源的空载电压高 C、极高的亮度

D、极大的流速

320.>奥氏体不锈钢焊接时应注意的事项之一，对装配好的坡口及两侧(D)mm范围内去除油锈。

A、40～50

B、35～40

C、30～35

D、20～30

321.>(A)是企业信誉的基础。

A、良好的产品质量和服务

B、大量的社会关系和服务

C、广泛的公关和广告宣传

D、较快的生产进度和产量

322.>低温钢焊接时，关键是要保证(B)。

A、不产生冷裂纹

B、焊缝区和粗晶区的低温韧性

C、焊缝的低温耐蚀性能

D、接头的低温弯曲性能

323.>(C)不是奥氏体不锈钢焊条电弧焊工艺操作必须遵循的原则。

A、采用小线能量，小电流短弧快速焊

B、采用多层多道焊

C、选用碱性焊条，采用直流反接

D、控制层间温度，冷却到60℃左右再焊下一道

324.>手持式、头戴式面罩适于各种焊接作业，(A)防护面罩特别适于钨极氩弧焊和高空焊接作业。

A、头戴式

B、手持式

C、输气式头盔

D、封闭隔离式送风头盔 325.>低温钢埋弧自动焊时，焊接线能量应控制在(C)KJ/cm。

A、20～25

B、25～28

C、28～45

D、45～50

326.>埋弧自动焊的坡口形式与焊条电弧焊基本相同，但由于埋弧焊的特点，应采用(C)。

A、较大的坡口角度

B、较小的坡口角

C、较大的钝边

D、较大的间隙

327.>焊接缺陷中危害最大的是(B)、未熔合、未焊透和咬边等。

A、弧坑

B、裂纹

C、焊瘤

D、偏析

328.>电压的单位是(A)。

A、伏特

B、安培

C、欧姆

D、焦耳

329.>钨极氩弧焊焊枪分为气冷式焊枪和(B)式焊枪。

A、油冷

B、水冷

C、自动

D、半自动

330.>珠光体耐热钢焊前预热温度一般在(C)℃范围。

A、100～150

B、150～200

C、200～300

D、350～400

331.>常见的剖视图有全剖视图、半剖视图和(D)。

A、点剖视图

B、线剖视图

C、面剖视图

D、局部剖视图

332.>(B)是职业道德首先要遵守的职业行为规范。

A、严于律已，吃苦耐劳

B、爱岗敬业，忠于职守

C、谦虚谨慎，团结合作

D、刻苦钻研，勇于创新

333.>Q235钢C02气体保护焊时，焊丝应选用(B)。

A、H10Mn2A

B、H08Mn2SiA

C、H08CrMoVA

D、H08A

334.>我国射线探伤标准规定，焊缝质量分为四个等级，(B)是1级焊缝内允许存在缺陷。

A、裂纹

B、气孔

C、未焊透

D、条状夹渣

335.>CO2焊用的CO2气体纯度，一般要求不低于(B)。

A、99.0%

B、99.5%

C、99.9%

D、99.99%

336.>16Mn钢焊接时，焊条应选用(C)。

A、E4303

B、E4315

C、E5015

D、E6015-D1

337.>焊缝成形系数过小的焊缝，表示焊道窄而深，容易产生(B)。

A、咬边

B、夹渣

C、未焊透

D、未熔合

338.>影响焊接性的因素有金属材料的种类及其化学成分、焊接方法、构件类型和使用要求等，其中(A)是主要影响因素。

A、金属材料的种类及其化学成分

B、焊接方法

C、构件类型

D、构件使用要求

339.>(C)不是焊接熔池一次结晶过程的特点。

A、熔池体积小，冷却速度快

B、熔池液态金属温度高

C、没有偏析

D、熔池是在运动状态下结晶

340.>易燃物品距离钨极氩弧焊场所不得小于(C)m。

A、20

B、15

C、5

D、3

341.>CO2气体保护焊有一些不足之处，但(B)不是CO2焊的缺点。

A、飞溅较大

B、短路过渡

C、焊缝表面成形较差 D、弧光较强 342.>我国射线探伤标准规定，焊缝质量分为四个等级，(B)是2级焊缝内允许存在的缺陷。

A、裂纹

B、夹渣

C、未熔合 D、未焊透

343.>30CrMnSiA中尾部所加符号A表示其质量等级为(C)。

A、普通合金钢

B、中级优质合金钢

C、高级优质合金钢

D、特级优质合金钢

344.>奥氏体是碳和其他合金元素在γ-Fe中的(A)，它的一个特点是没有磁性。

A、固溶体

B、过饱和固溶体

C、化合物

D、机械混合物

345.>氩弧焊机供气系统没有(B)。

A、氩气瓶

B、干燥器

C、减压器

D、气体流量计

346.>CO2气体保护焊的优点主要有生产率高，(B)，焊缝含氢量少，焊缝抗裂性能和力学性能好，焊接变形和应力小等。

A、气体纯度要求

B、成本低

C、焊缝表面成形好

D、飞溅率低

347.>等离子弧根据电源电极的不同接法和产生的形式不同，可分为(B)、非转移型和联合型三种形式。

A、机械压缩型

B、转移型

C、热收缩型

D、磁收缩型

348.>焊条电弧焊立焊打底焊时，可采用连弧法也可采用(A)。

A、断弧法

B、快速焊

C、断续焊

D、慢速焊

349.>板厚16mm以下的16Mn钢焊接一般不必预热，只有厚度大的或环境温度(C)℃以下预热100～150℃。

A、0

B、-5

C、-10

D、-15

350.>某些钢在(A)后再进行高温回火的复合热处理工艺称为“调质”处理。

A、淬火

B、回火

C、正火

D、退火

351.>马氏体是(A)在α-Fe中的过饱和固溶体。

A、碳

B、锰

C、硅

D、镍

352.>钨极氩弧焊的喷嘴直径可根据钨极直径按经验公式选择：喷嘴直径：（内径，mm）等于钨极直径的（mm）(A)倍。

A、2.5～3.5

B、4.5～5.5

C、6.5～7.5

D、8～9

353.>埋弧自动焊时焊剂堆积高度一般在(C)范围比较合适。

A、2.5～3.5mm

B、12.5～13.5mm

C、2.5～3.5cm

D、5.5～6.5cm

354.>焊接接头冷却到(C)时产生的焊接裂纹属于冷裂纹。

A、液相线附近

B、固相线附近

C、较低温度

D、A3线附近

355.>消除应力退火一般能消除残余应力(B)以上。

A、90%～95%

B、80%～90%

C、70%～80%

D、60%～70%

356.>为了防止奥氏体不锈钢焊接热裂纹，希望焊缝金属组织是奥氏体-铁素体双相组织，其中铁素体的质量分数应控制在(D)左右。

A、30%

B、20%

C、10%

D、5%

357.>CO2气体保护焊安全操作规程之一，要保证工作环境有良好的(A)。

A、通风

B、防风措施

C、防飞溅措施

D、防弧光措施 358.>(D)是社会道德要求在职业行为和职业关系中的具体体现。

A、人际关系

B、生产关系

C、经济关系

D、职业道德

359.>触电事故是电焊操作的主要危险，因为电焊设备的空载电压一般都(B)。

A、低于安全电压

B、超过安全电压

C、等于安全电压

D、超过网络电压

360.>消除应力退火在保温一段时间后，随炉冷却或冷却到(D)℃后出炉，在空气中冷却。

A、150～200

B、200～250

C、250～300

D、300～400

361.>CO2在电弧高温作用下分解为CO和原子态氧，具有强烈的氧化性，会使铁及合金元素氧化烧损，降低焊缝金属的力学性能，同时成为产生(A)的主要原因。

A、气孔

B、夹渣

C、咬边

D、冷裂纹

362.>焊接作业个人防护措施重点是切实做好施焊作业场所的(A)及搞好焊工的个人防护。

A、通风排尘

B、环境卫生

C、工序流程

D、设备布置

363.>焊条电弧焊钢板对接横焊盖面焊时，采用连弧(B)。

A、多层焊

B、多道焊

C、单道多层焊

D、多道多层焊

364.>等离子弧要求电源具有(A)外特性。

A、陡降的 B、水平的 C、上升的 D、微升的

365.>反变形法主要用来减小弯曲变形和(C)。

A、收缩变形

B、扭曲变形

C、角变形

D、错边变形

366.>(B)不是防止未熔合的措施。

A、焊条角度和运条要合适

B、按规定参数严格烘干焊条、焊剂

C、稍大的焊接电流，焊接速度不过快

D、防止电弧偏吹

367.>焊接残余应力按产生原因分有四种，在这四种残余应力中以(B)为主。

A、热应力和氢致集中应力

B、热应力和相变应力

C、相变应力和拘束应力

D、相变应力和氢致集中应力

368.>固定式点焊机结构的主要部分是加压机构、焊接回路和(C)。

A、水冷系统

B、液压系统

C、控制装置

D、传动机构

369.>(D)不是焊接缺陷返修次数增加引起的不利影响。

A、引起裂纹等缺陷

B、接头性能降低

C、会使金属晶粒粗大 D、焊接应力减小

370.>埋弧自动焊对于厚度(C)mm以下的板材，可以采用I形坡口，只需采用双面焊接，背面不用清根，也能达到全焊透的要求。

A、6

B、8

C、12

D、16

371.>单道焊、大电流慢速摆动焊法，由于(A)大，高温停留时间长，使焊缝和过热区晶粒粗大，导致塑性和韧性下降，还可能产生焊缝中心线裂纹。

A、焊接线能量

B、焊件厚度

C、坡口角度

D、熔池金属重量

372.>埋弧自动焊焊丝伸出长度加大时，使焊缝(B)。

A、熔深增大

B、余高增大

C、宽度增大

D、焊缝成形系数增大

373.>电阻焊与其他焊接方法相比不足之处，主要有(A)，焊件的尺寸、形状、厚度受到设备的限制，尚无简单可靠的无损检验方法。

A、焊机容量大

B、焊接变形小

C、生产率高

D、成本较低 374.>在射线探伤胶片上呈一条断续的或连续的黑直线（其宽窄取决于对接焊缝坡口根部间隙的大小）的缺陷是(C)。

A、裂纹

B、未熔合 C、未焊透

D、夹渣

375.>(D)不是奥氏体不锈钢的焊接工艺特点。

A、不能进行预热和后热工艺

B、采用小线能量，小电流快速焊

C、要快速冷却

D、采用小线能量，大电流快速焊

376.>左焊法的特点是容易观察焊接方向；(C)；抗风能力强，保护效果较好。

A、熔深较深，余高较高

B、熔深较深，焊道窄

C、熔深较浅，焊道平而宽

D、熔深较浅，余高较高

377.>氩弧焊要求氩气纯度应达到(A)。

A、99.99%

B、99.9%

C、99.5%

D、99%

378.>对焊机的结构由机架、导轨、夹紧机构、(B)、变压器和控制系统几部分组成(A)。

A、气压系统

B、送进和加压机构

C、冷却水路系统

D、无损检测系统

379.>下列选项中(B)不是焊前预热的作用与目的。

A、降低焊后冷却速度，降低淬硬倾向

B、提高奥氏体不锈钢的耐腐蚀性能

C、有利于扩散氢逸出

D、可以减小焊接应力

380.>等离子弧切割电源的空载电压一般在(C)伏以上。

A、80

B、110

C、150

D、200

381.>(B)是MZ-1000型自动埋弧焊常用的引弧方法。

A、慢送丝引弧法

B、焊丝回抽引弧法

C、高频高压引弧法

D、高压脉冲引弧法

382.>焊接前，焊工应对所使用的角向磨光机进行安全检查，但(A)不必检查。

A、角向磨光机内部绝缘电阻值

B、砂轮转动是否正常

C、有没有漏电现象

D、砂轮片是否已经紧固牢固

383.>(C)是一种理想的钨极氩弧焊的电极材料，也是我国目前建议尽量采用的钨极。

A、纯钨极

B、钍钨极

C、铈钨极

D、锆钨极

384.>焊缝金属中的硫会导致(A)。

A、高温脆性

B、低温脆性

C、产生冷裂纹

D、未熔合

385.>细丝CO2焊时，小电流时熔滴过渡一般都是(C)。

A、粗滴过渡

B、短路和细滴的混合过渡

C、短路过渡

D、细颗粒过渡

386.>在单道焊缝中(A)与(A)的比值称为熔合比。

A、基本金属熔化的横截面积，焊缝横截面积

B、基本金属熔化的横截面积，熔敷金属横截面积

C、熔敷金属横截面积，基本金属熔化的横截面积

D、熔敷金属横截面积，焊缝横截面积

387.>碳素结构钢的牌号采用代表屈服点的字母“Q”、屈服点的数值和质量等级、(A)等符号来表示。

A、脱氧方式

B、脱硫方式

C、脱氢方式

D、脱磷方式 388.>埋弧自动焊进行上坡焊时焊缝厚度和(D)增加，焊缝宽度减小。

A、强度

B、塑性

C、残余应力

D、余高

389.>火焰矫正焊接变形时，最高加热温度不宜超过(A)℃。

A、800

B、1000

C、1200

D、1300

390.>对于耐热钢和不锈钢，为保证焊缝具有与母材相近的高温性能和耐腐蚀性能，其焊接材料的(A)应与母材大致相同。

A、化学成分

B、力学性能

C、化学性能

D、物理性能

391.>目前等离子弧所采用的电源，绝大多数为(A)。

A、具有陡降外特性的直流电源

B、具有水平外特性的直流电源

C、具有陡降外特性的交流电源

D、方波交流电源

392.>15MnV钢焊接时，焊条应选用(D)。

A、E4303

B、E4315

C、E6015

D、E5015

393.>在零件图中表示普通螺纹尺寸时，用字母(C)写在数字前面。

A、ф

B、R

C、M

D、G

394.>焊条电弧焊立焊操作时，发现椭圆形熔池下部边缘由比较平直轮廓变成鼓肚变圆时，表示熔池温度(A)。

A、过高

B、过低

C、稍低

D、适合

395.>电阻焊由于焊件和焊机的电阻都很小，故变压器(B)，固定式焊机通常在10伏以内。

A、焊接电流小

B、二次侧电压不高

C、一次侧电压不高

D、功率小

396.>电极材料应满足在高温与常温下都有合适的导电、导热性，(B)，具有高的抗氧化能力以及与焊件材料形成合金倾向小等性能要求。

A、良好的塑性、韧性

B、有足够的高温强度和硬度

C、热膨胀性小

D、常温与高温下具有高的耐腐蚀性

397.>工件表面锈皮未清除干净会引起(B)。

A、热裂纹

B、冷裂纹

C、咬边

D、弧坑

398.>(A)不是调质状态的调质钢焊接热影响区的组成部分。

A、过热区

B、淬火区

C、部分淬火区

D、回火软化区

399.>钨极氩弧焊时，氩气流量根据(C)来选择。

A、工件厚度

B、钨极直径

C、喷嘴直径

D、焊接位置

400.>钨极氩弧焊的钨极直径主要根据焊件厚度，焊接电流大小，(B)来选。

A、坡口角度的大小

B、电源种类与极性

C、坡口间隙的大小

D、接头型式

二、判断题

1.>(√)缝焊是采用旋转的滚盘电极，电流断续或连续地由滚盘流过焊件时，即形成缝焊焊缝。主要用于要求气密的薄壁容器，壁厚一般不超过2mm。

2.>(√)等离子弧焊常用纯氩作为离子气体。

3.>(√)适当增大焊缝成形系数是防止热裂纹措施之一。

4.>(√)CO2气体保护焊的优点主要有生产率高，成本低，焊缝含氢量少，焊缝抗裂性能和力学性能好，焊接变形和应力小等。

5.>(√)硫以FeS和MnS夹杂物形式存在于钢焊缝金属中，会导致高温脆性，产生热裂纹。6.>(√)火焰矫正法火焰加热方式有点状加热、线状加热和三角形加热。

7.>(×)钨极氩弧焊的氩气流量越大，保护层抵抗流动空气影响的能力越强，保护效果越好。8.>(√)珠光体耐热钢的淬硬冷裂倾向较大，焊前预热是一重要工艺措施，预热温度根据钢的化学成分、接头的拘束度和焊缝的含氢量来选定，预热温度一般在200～300℃范围。

9.>(√)奥氏体不锈钢焊条电弧焊应采用小线能量，小电流短弧快速焊，多层多道焊，焊条不摆动的窄道焊，多层多道焊时要控制焊道间温度，冷却到60℃左右再焊下一道。

10.>(√)穿透型等离子弧焊接最适用于焊接3～8mm不锈钢、钛合金，2～6mm的低碳钢或低合金钢，铜的不开坡口一次焊透或多层焊第一道焊缝的场合。

11.>(×)易燃物品钨极氩弧焊场所不得小于15m。12.>(×)选用酸性焊条可以减少氢和减小氢致集中应力。

13.>(√)有淬硬冷裂倾向的低合金结构钢的焊接工艺特点有要采取预热、要控制线能量（热输入）、要采取降低含氢量的工艺措施和进行后热、焊后热处理等。

14.>(√)影响等离子弧压缩程度比较敏感的参数有喷嘴孔径和孔道长度、钨极内缩量、焊接电流、离子气流量等。

15.>(√)我国射线探伤标准规定，焊缝质量分为四个等级，1级焊缝内应无裂纹、未熔合、未焊透和条状夹渣。

16.>(×)Cu是钙的元素符号，Ca是铜的元素符号。

17.>(√)珠光体耐热钢焊条电弧焊焊后应立即进行高温回火，以防止产生延迟裂纹，消除焊接残余应力和改善接头组织与性能。

18.>(√)穿透型等离子弧焊焊接不锈钢或镍基高温合金，常用纯氩或氩中加入少量氢的混合气体；焊接钛及其合金，用纯氩或氩氦混合气体；焊接铜即可用氮气作为保护气体。

19.>(√)加热温度450～850℃是不锈钢晶间腐蚀的危险温度区，或称敏化温度区。

20.>(√)奥氏体不锈钢焊接时防止热裂纹的措施：严格限制焊缝中硫、磷的质量分数；选用双相组织的焊条；选用碱性焊条和焊剂；适当增大焊缝形状系数；采用小线能量，多层多道焊；填满弧坑等。

21.>(√)Q235钢CO2气体保护焊时，焊丝应选用H08Mn2SiA。22.>(√)反变形法主要用来减小弯曲变形和角变形。

23.>(√)CO2焊的焊丝直径根据焊件厚度、施焊空间位置及生产率的要求等来选择。24.>(√)低合金高强度结构钢按屈服点等级分有Q295.Q345.Q390和Q420和Q460等。

25.>(√)焊接接头冷却到较低温度（对于钢来说在Ms点温度线以下）时产生的焊接裂纹属于冷 裂纹。

26.>(√)钨极内缩量是等离子弧切割一个很重要的参数，它极大地影响着电弧压缩效应及电极的烧损。

27.>(√)火焰矫正法适用于低碳钢、Mn等不易淬火钢构件矫正焊接变形。

28.>(×)电阻对焊焊件端面加热均匀，接头质量较高，常用于重要的受力对接件。

29.>(√)消除应力退火是将构件均匀加热到一定温度，然后保温一段时间，最后随炉冷却或冷却到300-400℃后出炉在空气中冷却。

30.>(√)在射线探伤胶片上呈宽而短的粗线条状，宽度不太一致的缺陷是条状夹渣。

31.>(√)裂纹在射线探伤胶片上显示的特征是多呈略带曲折的、波浪状的黑色细条纹，有时也呈直线状，轮廓较分明，两端较尖细中部稍宽，不大有分枝，两端黑度较浅，最后消失。

32.>(√)紫外线对眼睛的伤害程度与照射时间成正比，与电弧至眼睛的距离平方成反比。眼距离电弧1m以内，如无防护，经10几秒甚至几秒的紫外线照射，就可能产生电光性眼炎。

33.>(×)易淬火钢焊接热影响区中，部分淬火区的组织为马氏体和残余奥氏体。34.>(√)火焰矫正焊接变形时，最高加热温度不宜超过800℃。

35.>(×)奥氏体不锈钢的焊接电流（安），一般取焊条直径（毫米）的45～50倍。

36.>(√)钨极氩弧焊的钨极直径主要根据焊件厚度，焊接电流大小，电源种类与极性来选择。37.>(×)职业道德首先要从服务群众，奉献社会这一职业行为规范开始。

38.>(√)铈钨极是一种理想的钨极氩弧焊的电极材料，也是我国目前建议尽量采用的钨极。39.>(√)焊条药皮中各组成物的作用分别是改善焊条引弧性和稳弧性；生成保护气氛；形成熔渣，产生良好的机械保护和冶金处理作用；对焊缝脱氧以及向焊缝金属中渗合金等。

40.>(√)点焊焊件之间接触电阻的大小与电极压力、材料性质、焊件的表面状况及温度有关。41.>(√)目前CO2焊主要用于低碳钢，低合金钢的焊接。

42.>(√)氩弧焊机供气系统由氩气瓶、减压器、气体流量计、电磁气阀、气管组成。43.>(√)CO2焊时，焊丝伸出长度通常取决于 焊丝直径，约以焊丝直径的10倍为宜。

44.>(√)焊接速度对单道焊缝的厚度和宽度有明显的影响，当焊接速度增加时，焊缝厚度和宽度都大为下降。

45.>(√)CO2焊的焊接电流根据工件厚度、焊丝直径、施焊位置以及熔滴过渡形式等来选择。46.>(√)焊条电弧焊立焊操作时，发现椭圆形熔池下部边缘由比较平直轮廓变成鼓肚变圆时，表示熔池温度已稍高或过高，应立即灭弧，降低熔池温度，以避免产生焊瘤。

47.>(√)焊条电弧焊钢板厚度为12mm对接横焊时,预置反变形量为6o。48.>(√)易燃物品钨极氩弧焊场所不得小于5m。

49.>(√)渗碳体是铁和碳的化合物，分子式为Fe3C，其性能硬而脆。

50.>(√)CO2气体保护焊安全操作规程之一，要保证工作环境有良好的通风。因为CO2气体在高温下将发生分解，生成CO气体以及产生大量的烟尘。

51.>(√)埋弧自动焊焊丝伸出长度加大时，使焊缝厚度变浅，余高增大。52.>(√)电阻焊按工艺方法分类分为点焊、缝焊和对焊三种基本方法。

53.>(√)与焊条电弧焊相比，埋弧自动焊生产率高、焊缝质量好、节约焊接材料和电能、焊工劳动条件好，而且对焊工操作技术要求较低。54.>(√)焊条电弧焊电源可选用弧焊变压器或弧焊整流器电源，电源容量大小的选择应按所需焊接电流的大小，并要能方便灵活的调节焊接电流。

55.>(√)电阻焊与其他焊接方法相比的优点，主要有焊接变形小、易于获得质量较好的焊接接头、焊接速度快生产率高、可节省焊接材料成本低等。

56.>(√)埋弧自动焊焊剂颗粒度增加，熔宽增大，焊缝厚度减小。57.>(√)埋弧焊时，焊工看不见电弧，容易产生焊偏。

58.>(√)埋弧自动焊最主要的工艺参数是焊接电流，电弧电压和焊接速度。

59.>(√)半自动CO2气体保护焊通常都采用左焊法，其特点是容易观察焊接方向；熔深较浅，焊道平而宽；抗风能力强，保护效果较好。

60.>(×)缝焊主要用于要求气密的薄壁容器，壁厚一般不超过4mm。

61.>(√)钨极有纯钨极、钍钨极、铈钨极、锆钨极和镧钨极五种。目前常用的是前三种。62.>(×)专用优质碳素结构钢中，表示焊接用钢的牌号用符号“HP”表示。

63.>(×)珠光体耐热钢是以铬、钼为基础的具有高温韧性和抗氧化性的低合金钢。

64.>(√)电阻焊由于焊件和焊机的电阻都很小，故变压器二次侧电压不高，固定式焊机通常在10伏以内。

65.>(√)对焊机的结构由机架、导轨、夹紧机构、送进及加压机构、变压器和控制系统几部分组成。

66.>(√)CO2焊用焊接低碳钢和低合金高强度钢时，主要采用通过焊丝的锰硅联合脱氧的方法。67.>(×)优质碳素结构钢的牌号用二位阿拉伯数字和规定符号表示，阿拉伯数字表示铁的质量分数的平均值（以万分之几计）。

68.>(√)根据GB/T1591-94规定，低合金高强度结构钢牌号由代表屈服点的字母“Q”，屈服点数值，质量等级符号三部分按顺序排列。

69.>(√)CO2焊时，气体流量的大小应根据焊接电流、电弧电压、焊接速度等因素来选择。70.>(√)珠光体耐热钢焊前局部预热必须保证预热宽度，焊缝两侧各大于所焊壁厚的4倍，且至少不小于150mm。

71.>(√)针对焊接应力对焊接构件造成的影响，焊后应采取消除残余应力的措施，以提高结构使用寿命，并防止低应力脆性破坏事故的发生。

72.>(√)钨极内缩量增大则电弧压缩效果增大，但内缩量太大时，电弧稳定性反而差，内缩量太小，不仅电弧压缩效果差，而且喷嘴容易烧损。

73.>(√)低合金结构钢构件，随着碳当量、板厚的增大，预热温度要相应提高。

74.>(√)在射线探伤胶片上呈圆形、椭圆形黑点，其黑度一般是中心处较大并均匀地向四周边缘减小的缺陷是气孔。

75.>(√)2MnMoNb钢埋弧自动焊时，焊丝采用H08Mn2MoA，焊剂采用HJ250。76.>(√)低碳钢的过热区组织为粗大的魏氏组织。77.>(√)钢焊缝金属中的有害气体有氢、氧、氮。

78.>(×)紫外线对眼睛的伤害程度与照射时间成反比，与电弧至眼睛的距离平方成正比。眼距离电弧1m以内，如无防护，经10几秒甚至几秒的紫外线照射，就可能产生电光性眼炎。

79.>(×)采用酸性焊条是低合金钢焊接工艺特点之一。80.>(√)厚板窄间隙焊具有生产率高、焊接材料和能源消耗低、热输入量小和热影响区窄等优点，更宜用于焊接性较差的低合金结构钢。

81.>(√)目前CO2焊不能用于钛及钛合金的焊接。82.>(×)适当增大焊缝成形系数可以防止再热裂纹。

83.>(×)在射线探伤胶片上呈宽而短的粗线条状，宽度不太一致的缺陷是未熔合。

84.>(√)低合金结构钢采取局部预热时，预热范围为焊缝两侧各不小于焊件厚度的3倍，且不小于100mm。

85.>(√)奥氏体不锈钢塑性和韧性很好，具有良好的焊接性。焊接时，如果焊接材料选用不当或焊接工艺不合理时，会产生降低接头抗晶间腐蚀能力和热裂纹等问题。

86.>(×)对于薄板的波浪变形，可在凹凸部位的四周进行线状加热。

87.>(√)通常采用合理的焊接顺序和方向、采用较小的焊接线能量（热输入）、采用整体预热法和锤击法等工艺措施，可以减小焊接应力。

88.>(√)CO2焊时，氮气孔产生主要是因保护气层遭到破坏，大量空气侵入焊接区。

89.>(√)影响焊接接头性能的因素有焊接材料、焊接工艺方法、焊接工艺参数、熔合比、焊接操作方法和焊后热处理等。

90.>(√)15MnV钢为屈服点390Mpa，其化学成分和性能符合GB/T1591-394中的Q390-A的标准。91.>(√)奥氏体不锈钢常用的焊接方法有焊条电弧焊、钨极氩弧焊、埋弧自动焊、熔化极氩弧焊、等离子弧焊等。

92.>(×)等离子弧焊焊接不锈钢、钛时，可用氮气作为保护气体。

93.>(√)珠光体耐钢焊条电弧焊或埋弧自动焊焊后应立即进行高温回火，以消除焊接残余应力，防止延迟裂纹，改善接头组织，提高接头综合力学性能等。

94.>(×)CO2焊时，当焊接电流逐渐增大时，熔深、熔宽和余高都相应地增加。

95.>(√)屈服点在390Mpa以下的低合金结构钢焊接时，一般仍可以不预热；只有在厚板，刚性大的结构且环境温度低的条件下，需预热100～150℃。屈服点在390Mpa以上的低合金结构钢焊接时，一般需要预热。

96.>(×)在射线探伤胶片上多呈略带曲折的、波浪状的黑色细条纹，有时也呈直线状，轮廓较分明，两端较尖细中部稍宽，两端黑度较浅的缺陷是夹渣。

97.>(×)穿透型等离子弧焊接，目前可一次焊透厚度mm对接不开坡口的不锈钢。98.>(√)低碳钢焊接接头中性能最差的是熔合区和热影响区中的过热区。

99.>(√)在射线探伤胶片上呈单独黑点，外形不太规则，带有棱角，黑度较均匀的缺陷是点状夹渣。

100.>(√)熔透型等离子弧焊接适用于厚度为0.5～3mm的薄板，多层焊缝的盖面及角焊缝的焊接。