西式面点师_二级_培训计划

第一篇：西式面点师_二级_培训计划

上海市职业培训研究发展中心

《西式面点师》（二级）培训计划

一、编制说明

本培训计划依据《西式面点师》标准编制，适用于西式面点师（二级）职业技能培训。

各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况，在不少于总课时的前提下编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握手工巧克力制作及造型，糖艺组合品制作，甜品制作知识及技能，能够掌握厨房管理，成本管理和菜单设计知识，并按平衡膳食原则制作不同的西式点心。

三、建议培训模块课时分配

1、西式面点基础知识

80课时 80课时

2、手工巧克力制作及造型

3、糖艺组合品制作 60课时

4、甜品制作 60课时

5、厨房管理

50课时

6、膳食管理 40课时总课时：

370课时

四、培训要求与培训内容

模块1 西式面点基础知识

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握膳食营养平衡及科学膳食制度知

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《西式面点师》（二级）培训计划

识、我国主要客源国家的饮食习俗和节日点心配备知识和计算机应用基础知识。

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1 膳食营养平衡及科学膳食制度 1.1.1膳食营养平衡 1.1.2科学膳食制度

1.2 我国主要客源国家的饮食习俗和节日点心配备 1.2.1我国主要客源国家的饮食习俗 1.2.2节日点心配备 1.3 计算机应用基础知识

1.3.1电子计算机的发展、分类与特点 1.3.2计算机的应用

3、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

模块2 手工巧克力制作及造型

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）巧克力组合（2）巧克力装饰

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1自制制作巧克力配件的模具 1.2用模具制作巧克力配件 1.3手工将配件装配成巧克力组合 1.4用喷、描、涂的手法装饰巧克力造型 1.5用捏塑手法装饰巧克力造型（2）技能实训内容

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《西式面点师》（二级）培训计划

2.1巧克力配件的制作方法

2.2巧克力造型的工艺方法和注意事项 2.3捏塑的基本方法 2.4艺术造型的美学知识

3、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教20名学员。

模块3 糖艺组合品制作

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）熬糖（2）糖艺成品制作

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1熬糖基本原理和方法

1.2糖艺制作吹、拉、捏的工艺方法（2）技能实训内容

2.1按配方配置糖浆原料 2.2用专用工器具熬糖 2.3将糖液冷却制成糖坯 2.4用工具成形单件糖艺制品

2.5用吹、拉、捏的方法成形单件糖艺制品

3、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可

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《西式面点师》（二级）培训计划

以带教20名学员。

模块4 甜品制作

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）甜品面糊调制（2）甜品面糊成型（3）甜品成熟（4）甜品装饰

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1布丁、苏夫利、乳酪蛋糕制作的工艺方法 1.2甜品成型的注意事项 1.3隔水蒸烤成熟的工艺方法 1.4 成品成熟的基本原理 1.5 原料受热后的理化变化 1.6食品色、香、味形成的基本原理 1.7器皿的选择与配置知识 1.8 图案与色彩的综合运用知识（2）技能实训内容

2.1按布丁、苏夫利、乳酪蛋糕配方配料 2.2制作布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.3用模具成型布丁、苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.4用隔水法成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.5用烤箱成熟苏夫利、乳酪蛋糕面糊 2.6用蒸烤成熟布丁面糊 2.7少司对成品表面进行装饰

2.8用少司、巧克力、水果、果汁对成品及器皿进行装饰

3、培训方式建议

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《西式面点师》（二级）培训计划

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教20名学员。

模块5 厨房管理

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）技术管理（2）质量管理（3）成本管理（4）菜单设计

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1技术管理的基础知识 1.2质量管理的基础知识 1.3食品安全的基础知识 1.4宴会成本计算的方法 1.5成本管理与控制的知识 1.6世界主要国家的饮食文化习俗 1.7菜单设计的方法和要求（2）技能实训内容

2.1配置厨房技术力量

2.2对高级工及以下员工进行技术指导 2.3对原料进行质量管理 2.4对生产过程进行质量管理

2.5对成品进行质量管理能对产品成本进行核算 2.6对产品成本进行控制能按合理膳食的原则配制菜单 2.7按西方传统节日的要求配置点心

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《西式面点师》（二级）培训计划

2.8能按标准成本设计菜单

3、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教20名学员。

模块6 膳食管理

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）平衡膳食（2）营养配餐

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1食品营养的基础知识 1.2各类人群的营养特点 1.3季节、时令点心的特点 1.4营养配餐的基础知识（2）技能实训内容

2.1根据不同人群制作不同点心 2.2根据季节制作时令点心 2.3为客人设计一天的营养配餐

2.4为特殊需求的客人设计一天的营养配餐

3、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

（2）技能实训：本模块建议可开展实例操作的实训项目，一名实训老师可以带教20名学员。

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《西式面点师》（二级）培训计划

五、推荐教材

1、主要教材：

《西式面点师》（技师）王美萍主编中国劳动社会保障出版社 2001年5月《烹饪基础知识》刘国云主编中国劳动社会保障出版社 2001年5月

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第二篇：西式面点师培训

西式面点师需要掌握的知识与技能

西式面点师需要掌握西式面点的原料知识、西式面点常用设备及工具的使用与保养、西式面点制作的基本手法、西式点心的制作工艺、面包制作工艺、常用装饰品等，以及菜单的筹划、西点厨房设备布局与工艺流程等相关知识、以及饮食营养卫生的基本知识。

3西式面点师在我国的发展前景

西式面点起源于欧美地区，是西方饮食文化的代表，它用料讲究、风味独特、造型艺术、品种丰富，在西餐饮食中起着举足轻重的作用。西式点心品种多，造型漂亮兼具营养丰富，是下午茶和欢乐生活中一道靓丽的美食风景。近年来，随着我国人民生活水平的提高和餐饮市场的快速发展，西式面点的市场需求量越来越大。这也给西式面点师这一职业带来了良好的发展空间。

中式面点

初级职业功能

技能要求相关知识能清理工作

一、操作前的（一）操作间

台、地面、带环境卫生知识

准备的整理

手布

能保持工作

（二）个人的服、围裙、帽个人卫生知识

仪表仪容

子等个人卫生能使用、保养

（三）工具、面点机械、设常用工具、设设备准备备常识

备 1．能够正确识1．面点原料知别面点主要原识

（四）原料准料 2．面点制作基备

2．能够正确识本技术动作知别常用杂粮识

能用摘洗、去皮、去核、去

（一）准备制原料初加工知

二、制馅杂质等方法进馅原料识

行原料的初加工

（二）调制馅能制作常见的常见咸馅制作心咸馅工艺

三、调制面坯

（一）调制水1．能调制水调1．水调面基本工作内容

面坯知识 2．能根据水调2．水调面坯工面坯特性制作艺注意事项一般品种

1．能用发酵粉1．化学膨松面调制膨松主坯坯基本知识

（二）调制化2．能用矾、碱、2．化学膨松面学膨松面坯

盐调制膨松主坯工艺及注意坯事项 1．能用玉米面1．玉米面食品等杂粮制作常制作工艺及注见的面食品意事项

（三）调制杂2．能用高粱、2．高粱、小粮面坯

小米、莜麦等米、莜麦食品杂粮制作面食制作工艺及注品意事项

能运用搓的方搓的要点及要

四、成型

（一）搓

法搓条及搓型求

能运用切的方切的要点及要

（二）切

法成型求

能运用单卷法卷的要点及要

（三）卷

和双卷法成型求

能运用包的方包的要点及要

（四）包

法成型求

能使用单手

擀的要点及要

（五）擀仗、双手仗和

求

走槌成型

（六）模具成能用印模、盒印模操作要点型模成型及要求

能合理选择炉烤的基本方法

五、熟制

（一）烤

温烤制食品及要求

能用煮的工艺煮的基本方法

（二）煮

方法煮制食品及要求

能用烙的工艺烙的基本方法

（三）烙

方法烙制食品及要求

1．装盘的基本

1．能将制品摆方法和注意事放整齐项

六、装饰码盘

2．能用几何图2．几何构图的形法合理装盘基本方法和注

意事项中级职业功能工作内容

技能要求

第三篇：西式面点师_一级_培训计划

《西式面点师》（一级）培训计划

一、编制说明

本培训计划依据《西式面点师》标准编制，适用于西式面点师（一级）职业技能培训。

二、培训目标

通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，培训对象能够掌握蛋糕制作与装饰、制作白帽糖多层蛋糕、杏仁糖团多层蛋糕、巧克力面团多层蛋糕和糖艺组合品制作知识及技能，培训教育、撰写教案、制订培训计划和培训大纲，进行技术创新等相应的知识及能力。

三、建议培训模块课时分配

1、西式面点基础知识

2、蛋糕制作与装饰

3、糖艺组合品制作

50课时 110课时 110课时

4、技术培训 50 课时

5、技术创新 50课时

总课时：

370课时

四、培训要求与培训内容

模块1 西式面点基础知识

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握西点资料的收集与文献检索

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共5页的方法和平衡膳食宝塔在西点配方设计和菜单设计中的应用方法

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1 西点资料的收集与文献检索 1.1.1西点资料的收集 1.1.2西点资料的文献检索 1.2 我国宝塔型食物结构 1.2.1我国食物类型及膳食结构 1.2.2我国居民膳食指南 1.2.3我国居民平衡膳食宝塔 1.2.4平衡膳食宝塔在西点配方的应用 1.2.5平衡膳食宝塔在西点菜单设计中的应用

2、培训方式建议

（1）理论教学：一般常规课堂教学方式，部分培训内容可利用多媒体教学工具，达到形象化教学目的。

模块2 蛋糕制作与装饰

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制（2）白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团调制的工艺方法和注意事项 1.2蛋糕造型的构思与布局方法

1.3白帽糖、杏仁糖团、巧克力面团装饰蛋糕的工艺方法 1.4多层艺术造型蛋糕制作的注意事项（2）技能实训内容

2.1调制白帽糖

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2.2调制杏仁糖团 2.3调制巧克力面团

2.4用白帽糖裱制装饰多层蛋糕 2.5用杏仁糖团捏塑装饰多层蛋糕 2.6用巧克力面团捏塑装饰多层蛋糕

3、培训方式建议

（1）理论教学：培训方式采用课堂教学方式。

（2）技能实训：可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。

模块3 糖艺组合品制作

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）糖艺配件制作（2）糖艺作品组合

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1糖艺配件的制作方法 1.2美学知识

1.3糖艺组合品的保存方法（2）技能实训内容

2.1制作糖艺配件的模具 2.2用模具浇注糖艺配件 2.3 手工成型糖艺配件

2.4用粘、贴方法进行糖艺作品组合

2.5用喷、粘、涂、画等方法对糖艺作品进行整体装饰

3、培训方式建议

（1）理论教学：培训方式采用课堂教学方式。

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共5页

（2）技能实训：可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。

模块4 技术培训

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）对技师及以下员工指导工作（2）专业技术知识讲授（3）西点制品操作指导

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1论文写作知识 1.2教案的编写方法 1.3教育心理学的一般知识 1.4教学法常识

1.5培训计划和培训大纲制订方法 1.6教育管理学的一般知识 1.7西点制品的品质鉴定知识（2）技能实训内容

2.1对技师及以下员工进行技术培训 2.2撰写西式面点论文 2.3撰写教案 2.4讲授专业技术知识 2.5制订培训计划和培训大纲 2.6编写各等级的试卷和评分标准

3、培训方式建议

（1）理论教学：培训方式采用课堂教学方式。

（2）技能实训：可采用教师示范、学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。

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模块5 技术创新

1、培训要求

通过本模块技术培训，使培训对象能够掌握（1）对工艺技术进行研究（2）工艺创新理论和方法

2、培训主要内容（1）理论教学内容

1.1西点制品的质量分析与缺陷纠正方法 1.2 食品主要化学成分在加热中的变化 1.3创新思维与创新理论的知识 1.4工艺创新与开发的方法（2）技能实训内容

2.1对西式面点行业的工艺难题进行研究 2.2和本行业的其他专家进行技术研究 2.3利用老原料进行工艺创新 2.4利用新原料进行工艺开发

3、培训方式建议

（1）理论教学：培训方式采用课堂教学方式。

（2）技能实训：可采用教师示范，学员实践。一名实训老师可以带教10名学员。

五、推荐教材

1、主要教材：

《西式面点师》（高级技师）王美萍主编中国劳动社会保障出版社 2001年5月《烹饪基础知识》刘国云主编中国劳动社会保障出版社 2001年5月

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第四篇：西式面点师(初级)教学大纲

西式面点师（初级）教学大纲

一、说明

1、课程任务和要求

掌握内容：初级西式面点基础知识，初级西式面点专业知识，熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学，英语专业知识。

熟悉内容：熬煮与搅拌调制教学，混砾面团制作教学，发酵面团制作教学。

2、教学中应注意的问题

须树立良好的职业道德，掌握西式面点的基础知识，食品卫生常识。掌握主要原料知识，基本的操作知识及常用的设备、工具、用具的一般知识。

二、课程内容

1、教学要求

通过技能操作、专业知识、基础知识的学习，应掌握西式面点的基本操作技能和知识，达到基本能独立上岗的操作水平。

2、教学内容

本教材是西式面点师（初级）操作员职业资格培训的最基本的部分，主要内容包括：

1、西点概况

2、食品卫生知识、食品营养常识

3、常用设备工具、用具使用知识

4、主要原料的基础知识

5、熬煮、搅拌知识与技能

6、主要原料和水果辅料常用英文词汇

第五篇：西式面点师初级考试复习题

西式面点师初级理论知识复习题

考试时间: 90 分钟。

一、单项选择题(第 1 题~第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。)1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

A、国家法律 B、社会法则 C、传统习惯 D、个人约定

2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性

3.提高()的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量

4.工业“三废” 中含的有毒非重金属元素有()等。A、酚、氯、苯、胺 B、3-4 苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚

5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。A、炸油中的 3-4 苯并芘 B、油墨中的多氯联苯 C、陶器中的铅 D、塑料袋中的氯乙烯

6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。A、放射性 B、化学性 C、物理性 D、微生物

7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。A、感染型 B、毒素型 C、过敏型 D、自发型

8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。A、龙葵素 B、氢氰酸 C、皂素 D、秋水仙碱

9.不会引起砷中毒的砷化物是()。A、三氧化二砷 B、氧化砷 C、砒霜 D、信石 10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、2%~10% B、2‰~10‰ C、0.5%~1% D、0.5‰~1‰

13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。A、鸡油 B、黄油 C、大豆油 D、可可油 14.在脂肪的日供给量 50 克中植物脂肪应占()。A、1/3 B、2/3 C、1/2 D、1/4 15.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。A、苹果与梨同食 B、牛肉与羊肉同烹 C、胡萝卜与白萝卜同煮 D、猪肉与粉条同炖

16.蛋白质不具备的生理功用是()。A、防止水肿 B、构成抗体 C、构成骨骼、牙齿 D、维持神经系统正常兴奋性

17.下列选项中对维生素 A 的生理功能叙述不正确的选项是()。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性 B、维护上皮细胞组织的健康 C、参与视紫质的合成，维持正常视觉 D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

18.肌体内缺少维生素 B1，会引起{.}。A、脚气病 B、糙皮病 C、恶性贫血 D、佝偻病

19.膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。A、糖尿病 B、妄想症 C、甲状腺肿大 D、高血压

20.下列选项中属于胃液主要成分的是()。A、胃蛋白酶 B、硝酸 C、盐酸 D、胰蛋白酶

21.下列选项中不属于杂豆的是()。A、黄豆 B、芸豆 C、豌豆 D、绿豆

22.食用菌营养丰富，是膳食中()的良好来源。A、维生素 A B、维生素 PP C、维生素 C D、维生素 D 23.成年人植物油与动物油的摄入量以()为宜, 以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。A、2: 1 B、3: 1 C、1: 2 D、1: 3 24.餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的()。A、毛利额 B、成本 C、原料成本 D、人工费用

25.在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本 B、人工成本 C、燃料成本 D、商业成本

26.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月()额，减去月末盘存额。A、领用 B、采购 C、预定 D、销售

27.原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

28.净料单位成本计算的基本条件有()。A、1 条 B、4 条 C、3 条 D、2 条 29.原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率 B、损耗率 C、定价系数 D、成本系数

30.批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。A、毛料数量 B、净料数量 C、半制品数量 D、成品数量

31.餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。A、定价系数 B、成本系数 C、成本毛利率 D、销售毛利率

32.下列中, 在()的条件下触电危险性最大。A、低频电流、干燥环境、触电时间较长 B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长 C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长 D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

33.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用()电压。A、48V B、36V C、24V D、12V 34.雷电的形成是由于雷云中的()。A、电压过高 B、电流过大 C、电子积累 D、电荷积累

35.如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、马上用手扑打 B、快速奔跑 C、用冷水 D、用湿布扑打

36.()是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源 B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用 C、使用塑料容器作为微波炉加工工具 D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

37.下列说法中错误的是()。A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电 B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大 C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

38.空调设备是指可以对空气进行温度、()、洁净度和气流组织等处理的专门设备。A、湿度 B、状态 C、新鲜度 D、流速

39.“Tool” 是指()。A、刀 B、盆 C、叉子 D、工具

40.我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。A、baking pan B、baking sheet C、pan D、tin 41.蓝莓的英文名称是()。A、Blackberry B、mango C、Bluepear D、Blueberry 42.“almond tart” 是指()。A、苹果塔 B、杏排 C、杏仁塔 D、柠檬塔 43.面点操作间要求地面保证每班次清洁一次，()每日打扫一次。A、下水道 B、绞馅机 C、案板 D、灶具

44.下列行为不正确的是()。A、清洁带手布时，将带手布先放入清水中清洗 B、带手布洗干净后，将其晾干 C、带手布用碱水煮后，再用清水清洗干净 D、带手布保证每班清洗一次

45.马司板是用()加适量罗木酒或白兰地酒制成的。A、面粉、砂糖 B、奶油、砂糖 C、杏仁、砂糖 D、水、鱼胶

46.风登糖是以()为主要原料，用适量水加 5%~10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成。A、糖粉 B、砂糖 C、面粉、糖粉 D、牛奶、砂糖

47.由于()的存在，面粉在制品中起着“骨架” 作用，能使面坯在成熟过程中形成稳定的组织结构。A、淀粉和脂肪 B、淀粉和水分 C、淀粉和蛋白质 D、蛋白质和矿物质

48.油脂能增加营养，补充人体()，增进食品风味。A、热能 B、维生素 C、必需脂肪酸 D、水分

49.卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质，是非常有效的()。A、松酥剂 B、起泡剂 C、乳化剂 D、溶剂

50.感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度，主要从以下几个方面进行鉴定，即()、蛋的重量、蛋的内溶物状况、气味和滋味。A、蛋的密度 B、蛋的粘稠度 C、蛋壳状况 D、蛋的口味 51.()等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。A、苹果、山梅、香蕉 B、香蕉、草莓、哈密瓜 C、梨、桃、香蕉 D、梨、桃、山梅

52.奶油根据()的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。A、密度 B、比重 C、含脂量 D、来源

53.植物脂奶油所需打发时间()动物脂奶油所需打发时间。A、短于 B、长于 C、基本等于 D、视品种不定，有时长于

54.在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中，其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。A、挤制 B、溶化 C、刮球 D、切片

55.制作意大利蛋清黄油酱时，搅拌蛋清的搅拌缸有()存在时，不会影响蛋清的打发。A、油 B、水 C、杂质 D、糖 56.清酥类是在水调面坯、油面坯用互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类()的点心。A、层次清晰、松酥 B、酥而无层 C、松软 D、表面松脆、内部松酥

57.调制混酥面坯的基本用料有()等。A、面粉、鸡蛋、牛奶、糖 B、面粉、黄油、牛奶、盐 C、面粉、黄油、糖、鸡蛋 D、黄油、糖、鸡蛋、牛奶

58.制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是()。A、粗砂糖 B、细砂糖 C、绵白糖 D、糖粉

59.混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是: 一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，易于面坯成形，三是能使()。A、上劲的面团得到松驰 B、促使面团的韧性增强 C、延长面坯的保质期 D、促进烘烤时易产生金黄色 60.下列不属于化学膨松剂的是()。A、碳酸氢钠 B、碳酸氢铵 C、干酵母 D、泡打粉 61.()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。A、木司 B、冷苏夫力 C、巴菲 D、果冻

62.结力是一种()，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。A、有机化合物 B、无机化合物 C、单质 D、复杂的螯合物

63.果冻是完全靠()的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。A、结力 B、鸡蛋 C、蛋白质 D、淀粉

64.果冻内部的胶体结构和硬度与()的有关。A、水量的多少 B、糖的浓度 C、结力液体的浓度 D、果胶浓度

65.制作果冻时所使用的鱼胶一定要()。A、溶化彻底 B、熔化 C、基本溶解 D、可溶化可不溶化

66.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、()。A、软皮面包、脆皮面包 B、脆皮面包、酥皮面包 C、松质面包、硬皮面包 D、脆皮面包、松质面包 67.下列不是面团的面筋质所起的作用的是()。A、承受面团发酵过程中二氧化硫气体的膨胀 B、提高面团的保气能力 C、提高面团的可塑性 D、阻止二氧化硫气体的溢出

68.糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过 6%时，()则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。A、糖的渗透性 B、糖的吸水性 C、糖的结晶性 D、糖的保藏性 69.一般情况下，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的()。A、3~4% B、5~6% C、7~8% D、10~12% 70.如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现()。A、发酵速度缓慢 B、醒发后面团会下塌 C、面包体积小 D、烘烤时体积收缩

71.混酥面坯在擀制成型时，要尽量()。A、多次擀制均匀 B、二次擀制一致 C、擀平即可 D、避免反复擀制

72.当选用()作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。A、耐热玻璃模具 B、橡胶模具 C、金属模具 D、陶瓷模具

73.果冻的成型大多依靠模具完成，但()与所用模具的模具的大小、形态、冷却时间有关。A、结力的用量 B、果冻的弹性 C、果冻的形状 D、果冻的硬度

74.面团成型过程中，滚圆的目的是()。A、使面团形状更加规则统一 B、使面团内部的气体逸出一部分 C、使面团更加柔软，有利于下一步的操作 D、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸漏

75.如果不经过中间醒置立即成型，则会出现()。A、表皮易破裂，持气能力下降 B、表皮太软，不易成形 C、面团弹性太强，不易操作 D、面团内部气体过多 76.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要()的烘烤。A、高温、短时间 B、高温、长时间 C、低温、短时间 D、低温、长时间

77.检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要()，然后再决定是否出炉。A、看制品表面成熟程度 B、看制品底部成熟程度 C、看制品表面的着色程度 D、看馅心是否成熟

78.果冻的质量标准要求果冻形态完整、透明有光泽，制品()，口感滑润。A、大小一致 B、软硬适度 C、色泽一致 D、表面平整 79.对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和()。A、质量 B、特色 C、品味 D、色彩

80.食品造型创作的主题一方面来自于()，另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。A、食用者的愿望 B、餐具容器的配备 C、上级要求 D、食品自身的特点

二、判断题(第 81 题~第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√ ”，错误的填“×”。每题 1 分，满分 20 分。)81.(√)尽职尽责的“尽” 就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

82.(√)竞争实际上也是劳动生产率的较量。

83.(X)鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。84.(√)酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

85.(√)在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病” 更具有重大意义。

86.(√)企业只有降低成本才能获得更多的利润。

87.(√)在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

88.(√)“Baking oven” 的意思是烤炉。

89.(X)面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

90.(X)加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别，只不过熬制奶油所需时间更长一些。

91.(√)制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

92.(√)蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

93.(√)搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。94.(X)打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

95.(√)全蛋搅打法又称“混打法”。

96.(√)蛋糕制品表面应呈金黄色，色泽均匀一致，口感绵软。

97.(√)软质面包坯在醒发过程中，应及时将烤箱调到所需的温度。

98.(√)标准宴会套餐所用的甜点盘一般不用比较陈旧的盘子，以免影响甜点上桌的档次。

99.(X)重要宴会的甜点盘一般多选用银制的圆盘。

100.(X)在构图中要以表现艺术创造美为主，这也是绝大多数食用者所向往的。

一、单项选择题(第 1 题~第 80 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题 1 分，满分 80 分。)1.C 2.B 3.C 4.C 5.A 6.A 7.D 8.C 9.B 10.D 11.C 12.B 13.C 14.B 15.D 16.C 17.A 18.A 19.D 20.C 21.A 22.B 23.A 24.B 25.A 26.A 27.D 28.D 29.D 30.D 31.A 32.C 33.D 34.D 35.C 36.D 37.B 38.A 39.D 40.B 41.D 42.C 43.D 44.A 45.C 46.B 47.C 48.A 49.C 50.C 51.C 52.C 53.A 54.B 55.D 56.A 57.C 58.A 59.A 60.C 61.D 62.A 63.A 64.C 65.A 66.D 67.C 68.A 69.A 70.B 71.D 72.C 73.C 74.D 75.A 76.D 77.B 78.B 79.C 80.D

二、判断题(第 81 题~第 100 题。将判断结果填入括号中。正确的填“√ ”，错误的填“×”。每题 1 分，满分 20 分。)81.√ 82.√ 83.× 84.√ 85.√ 86.√ 87.√ 88.√ 89.× 90.× 91.√ 92.√ 93.√ 94.× 95.√ 96.√ 97.√ 98.√ 99.× 100.×

西式面点师_二级_培训计划

第一篇：西式面点师_二级_培训计划

第二篇：西式面点师培训

第三篇：西式面点师_一级_培训计划

第四篇：西式面点师(初级)教学大纲

第五篇：西式面点师初级考试复习题

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