第一篇：参加“河南省中等职业教育会计技能大赛”总结
2011年新乡市职业教育中心
河南省会计技能大赛总结
经过紧张激烈的角逐，2011年河南省中等职业教育技能大赛会计技能比赛于2011年11月19日在郑州市财税学校落下帷幕。由于学校领导和各位同事的大力支持，这次比赛我们取得了较好的成绩：参赛的四名选手中由王华和葛百学老师辅导的孔蕊蕊和孙志丽同学均获省一等奖；王华和耿景瑞老师辅导的郭文惠和靳孝莲同学获得省二等奖。
在这次全省的会计技能大赛中，我部取得的成绩较为突出，特别是孔蕊蕊同学，在翻打传票单项比赛中，虽然竞赛规则与平时训练有所出入，但还是打出了321分的好成绩，是参赛选手中仅有的两名得分超过300分的选手之一，远远领先于其他参赛选手。这充分说明了我部平日工作踏实，对竞赛及技能训练的工作重视，我们的选手充分展示了我校风采和会计专业技能培养方面的可喜成果。为了更好地总结经验、改进工作，现对本次大赛工作做以下总结：
一、领导重视，是我们取得成绩的坚实基础。
此次竞赛，学校领导高度重视，在各个方面大力支持，提供一切便利。根据比赛需要，为我们专门配置了会计电算化训练机房，购买了专用会计软件、翻打传票机、练功券等比赛必须物品，为我们创造了理想的训练平台，也为我们能取得成绩奠定了坚实的基础。在比赛当天，为了保证队员多休息，赛出最佳状态，学校专门派校车接送，给我们提供了最大的便利。
部里领导非常重视，给参赛老师和学生最切实的关心。在我们训练的过程中，海主任和两位副主任经常关心我们的训练情况，每天亲临我们训练场所，询问我们的训练效果，训练中是否遇到什么问题，尽可能的为我们做好后勤保障工作，为我们解除了后顾之忧。
教委相关老师也提供了多方面的帮助。如李萍老师，多次为我们请来银行系统等业内专家给我们做专业指导，为我们这次大赛提供了技术支持。这些都为我们取得今天的成绩提供了极大的帮助。
二、充分准备、认真备赛，是我们取得成绩的保证。
为了能在本次大赛中取得好成绩，展示我校的风采。我们早早的就开始积极备战，把工作放在平时。暑假期间就开始训练，在没有空调的训练室内，挥汗如雨，不辞辛苦。因为当时我们准备参加省竞赛的选手孔蕊蕊选自当时的一年级，好多专业课她还没有学，为了参赛，必须及时把这些课程补上。我们比赛用的软件当时连教材也没有，我们辅导教师一点点精讲细练，个中辛苦，只有自知。最后获得一等奖第九名的好成绩，也的确是对我们辛苦付出的最好回报。
在此期间，另外一名学生靳孝莲作为后备队员，非常积极地陪同孔蕊蕊一同训练，虽然她连新乡市的竞赛都没有参加，但由于训练积极刻苦，当有机会参加比赛时，也一鸣惊人获得省二等奖的好成绩。
另外两名参赛选手属于临时抽调，因为当我们接到单独组队参赛通知时，离大赛不到20天了，虽然时间紧迫，但是我们给临时抽调的学生进行了赛前分析：在理论方面，由于抽调的学生均来自于三年
级，理论知识扎实，且两位选手均已通过全国会计从业资格考试，在理论考试和会计电算化部分占有很大优势，两位选手二年级时在翻打传票和点钞部分成绩也比较突出，只要合理训练，也能出成绩。经过赛前分析，彻底打消了两位选手的顾虑，增强了她们的信心，全身心地投入到了训练中。王华、耿景瑞、葛百学老师几位指导教师，为她们制定了详细的训练计划，具体到每天、几点几分谁辅导、辅导内容是什么都写入了计划方案，并为每个一参赛选手量身打造了不同的训练计划。通过集训，她们成绩较快的提高，最终孙志丽在18天的训练结束后，取得了省一等奖的好成绩，郭文惠也取得了省二等奖。
在133名参赛选手中，我们一共取得了两个一等奖，两个二等奖的好成绩，这个成绩的取得和我们平时的积累和努力是分不开的。
三、比赛中存在的问题及不足之处
（一）总体来看，我们的成绩与省属学校还有较大的差距，这说明在教学模式、训练方法上还需要不断学习，争取进一步提高。
（二）由于信息沟通不畅，我们在规则的理解上不够透彻，致使我们比赛头天晚上才得知翻打传票的规则与平时训练不同，让学生很不适应，否则成绩可能会更好一些。
（三）同样由于信息沟通的问题，我们训练用的点钞纸与竞赛用点钞纸不同，竞赛用点钞纸较硬，学生不顺手，使得成绩在点钞项目上受到了影响。
四、意见建议
（一）希望将竞赛与平时教学内容更好的结合起来，使其形成良性循环，争取做到竞赛训练的广泛化、系统化、常规化。
（二）希望多提供校际交流活动，取长补短、相互学习，共同提高。
（三）在比赛规则及比赛用品上要尽早与省竞赛保持一致。通过这次大赛，我们还是收获很多的：我们对省赛的流程更加清楚，对自己的优势与不足更加明了，也明确了将来的努力方向。我们将鼓足干劲，争取有进一步的提高！
商贸财会专业部
2011年11月
第二篇：2018年河南中等职业教育技能大赛
2018年河南省中等职业教育技能大赛
烹饪赛项理论测试公开题库
1.道德要求人们再获取(C)时,考虑他人,集体和社会的利益。A 义务 B 权利 C 善恶 D 利益
2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（C）。A 行为守则 B 职业守则 C职业道德 D 社会道德 3．职业道德建设关系到社会稳定和（B）的和谐。A 干群关系 B 人际关系 C 职业之间 D 企业之间
4.要在全社会（D）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A 工矿企业 B 服务行业 C 餐饮行业 D 各行各业
5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（A）强化职业责任，提高职业技能。
A 职业理想 B 远大目标 C 品牌意识 D质量意识 6.(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。A 小麦 B玉米 C 大米 D 花生
7.酸败的油脂应产生（A）而使油脂具有哈喇味。A 醛、酮、低分子有机酸 B 醇、酮、低分子有机酸 C 醛、醇、低分子有机酸 D 醛、醇、脂肪酸 8．不易引起沙门菌食物中毒的食物是（C）A 畜肉类 B 鱼类 C 豆腐 D 禽肉类 9.蟹类的腐败变质现象为（D）A 蟹体脐部有黑印 B 蟹体脐体向下垂松 C 蟹黄稀薄 D 选择A、B和C 10.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（A）A 小于1：1 B 小于1：2 C 小于1：3 D 小于1：4 11.可以直接被人体吸收利用的是（D）A 淀粉 B 乳糖 C 蔗糖 D 葡萄糖
12.1g脂肪在体内氧化提供给能量大约是（B）A 17kj B 38kj C 4kj D 9kj 13.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D）
A 10％~15％ B 20％~30％ C 40％~50％ D 55％~65％ 14.在肝脏中贮存量最多的矿物质是（A）A 铁 B 磷 C 硒 D 锌 15.谷类原料的限制氨基酸是（C）
A 缬氨酸 B 苯丙氨酸 D 赖氨酸 D 异亮氨酸 16.下列选择属于大豆类的是（C）A 豌豆 B 赤豆 C 青豆 D 绿豆
17.下列选择中，维生素C含量最高的是（D）A 山药 B 茭白 C 山芋 D 青椒
18.饮食业成本控制的特点主要体现在（A）,可以控制的成本比重大和成本泄漏点多3个方面
A 变化的成本比重大 B 固定成本不变控制 C 成本控制困难 D 不可控成本比重小
19.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C）
A 原料质量 B 折旧因素 C 人为因素 D 费用复杂
20.餐厅销售记录的统计工作往往有销售人员，即（B）或收银员承担。A 厨师 B 餐厅服务员 C 餐厅经理 D 餐饮部经理
21.制定标准成本的基本程序是（A）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额
A 确定原料管理程序 B 确定成本控制人员 C 确定成本控制标准 D 制定科学采购程序
22.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（B）A 确定生产数量 B 制定标准食谱 C 确定成本控制标准 D 制定科学采购程序
23．容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（C）A 实际投料量小于标准投料量 B 操作过程中有浪费行为 C 操作过程中有串类、串规格现象 D 操作过程中使用标准食谱 24.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（C）A 一料一档的计算方法 B 一料多档的计算方法 C 多料多档的计算方法 D 不同采购渠道的成本计算方法 25下列选择不属于净料分类依据的是（D）
A加工方法的不同 B 处理程度的不同 C 拆卸方法的不同 D 成本大小不同
26.粗加工间的原料使用要求是（D）
A 即存即用 B 随机使用 C 后存先用 D 先存先用
27.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店有（D）负责和检查.A 供电公司员工 B 工程部经理 C 餐饮部经理 D 专门值日人员 28.盐醋搓洗法的主要作用是去除家畜内脏类原料外层的（C）。A 外膜和异物 B 毛根和异味 C 粘液和异味 D 粘液和异物
29．生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼粘液去除，这样可以保持原料的（C）A 外形完整 B 酥烂口感 C 脆嫩口感 D 酥脆质感 30 软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、耗油、（D）等调味品 A 油和盐 B 碱和盐 C 醋和油 D 醋和盐 31 原料干制时失去的水分主要是（A）A 自由水 B 分子水 C 液态水 D 纯净水 32 低温油焐制干猪蹄筋的时间以（C）为宜 A 10~20min B 20~30min C 50~60min D 70~90min 33 下列原料属于矿物性原料的是（C）A 色素 B 香精 C 食盐 D 琼脂
肉用鸽的最佳食用期是出壳后（B）左右 A 15天 B 25天 C 35天 D 45天
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B）否则鲜蛋会被冻坏 A 0°C B-2°C C-4°C D-6°C 36 优质竹笋的特征不包括（C）
A 笋肉厚 B 质地嫩 C 节间长 D 肉质呈乳白或淡黄色
猪肋排是自第（B）根肋骨起取（）根肋骨，无大排、奶脯、并带全部夹层肌肉的部分
A 3；6 B 4;8 C 5;6 D 6;7 38 猪夹心肉具有肌阔结缔组织多、肉质紧（B）的特点 A 吸水量小 B 吸水量大 C 质地细嫩 D 间有脂肪
猪上脑肉又称（A）具有肌纤维较长，结缔组织少、质地细嫩的特点 A 颈背肌肉 B 槽头肉 C 扁担肉 D 弹子肉 40 猪通脊肉俗称（A）适用于炒、熘、汆、涮等 A 扁担肉 B 黄瓜条 C 弹子肉 D 颈背肉
猪硬肋又称（A）位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A 上五花肉 B 下五花肉 C 扁担肉 D 梅条肉
牛的上脑又称（A）位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连 A 上肩 B 下肩 C 颈肉 D 胸肉
牛肋条肉又称（A）牛脯 位于胸肉后上方。A 腑肋 B 奶脯 C 硬五花 D 五花肉 44道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。A.社会舆论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 45社会舆论判断善恶的依据是(D)A.传统习惯形成的善恶观 B.社会进步之后形成的新的善恶观 C.集体的利益观
D.传统习惯形成的善恶观和社会进步形成的新的善恶观 46.下列现代行为社会的行为中.不属于不道德的行为是（D）A.缺斤少两 B.偷盗 C.殴打妻子 D.大企业击垮小企业 47.（B）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的综合 A.岗位道德 B.职业道德 C.社会公德 D.家庭道德 48.下列选项中,（A）不属于售货员的职业道德规范。A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易 49.职业道德具有广泛性，（B）实践性和具体性。A.代表性 B.多样性 C.规范性 D.形象性 50.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因是（D）A.对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.有利于保证个人的合法利益
C.可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.能够促进职业的多元化发展
51.提高(B)的核心是加强职业道德建设
A.社会稳定 B.服务质量 C.人民团结 D.工作质量 52.下列选项中，（C）是尽职尽责和忠于职守的反面 A.消极怠工 B.偷懒耍滑 C.玩忽职守 D.凑合应付 53.在商品经济条件下，（C）是衡量质量标准的尺度 A.生产时间 B.原料 C.价格 D.价值 54.货真价实是（A）的重要组成部分
A.职业道德 B.社会公德 C.公平交易 D.注重信誉 55.竞争可以极大的促进（B）的快速发展
A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.生产规模 56.竞争可以极大的促进(D)的快速发展。A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.升产规模 57.下列选项中（C）.不是中式面点师必须具备的道德品质。A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.敢于竞争 D.货真价实 58.下列不能用细菌总数反应的食品卫生的指标是（C）
A.一般卫生质量 B.生产，储存，销售中的卫生措施 C.粪便污染存，中的管理情况
59.大肠菌群是反映食品被（B）污染的指标。A.工业三废 B.粪便 C.添加剂 D.寄生虫 60.灭蝇诱惑中百敌虫的浓度一般为（A）A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.10% 61.蟑螂在（B）下30min即可被冻死。A.0度 B.-5度 C.-10度 D.-15度
62.化学农药污染环境，可通过（C）作用于人体。
生产，储 D.A.化学农药 B.细菌 C.黄曲霉 D.昆虫
63.下列选项中（A）不属于包装材料污染的有毒物质。A.油炸中的3，4-苯并比 B.油墨中的多氯联苯 C.陶器中的铅 D.塑料袋中的氯乙烯
64.印刷商标上的油墨含有毒物质可能含有多氯联苯，容易被（C）多的食物所吸收。
A.淀粉 B.蛋白质 C.油脂 D.糖类
65.有化学、物理生物性因数引发的人类恶性肿瘤称为（B）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突变 D.致病
66.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）A.0.03g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15g/kg 67.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（B）A.慢性疾病 B.急性疾病 C.呕吐 D.腹泻
68.有治病活菌本身引起的食物中毒是（A）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型
69.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（A）食物中毒、A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.抗体型 70.感染型食物中毒主要由（A）引起
A.沙门氏菌 B.大肠杆菌 C.普通球菌 D.霉菌 71.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（B）A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 72.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(B)A.龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素 D.秋水仙碱 73.容易引起组胺中毒的鱼类有（A）等 A.鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼 B.河豚，鲱鱼，竹荚鱼，金枪鱼 C.马面鱼，金枪鱼，沙丁鱼，河豚 D.鲤鱼，鲐鱼，金枪鱼，秋刀鱼
74.羊脊背肉包括（A）和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。A.里脊肉 B.前胸肉 C.元宝肉 D.黄瓜条
75.梭形鱼的尾部，俗称划水，是以臀鳍为界限（C）割下，适用于红烧。A．直切法 B.分两片 C.直线 D.斜线
76.剞刀扩大了原料的（A），能缩短原料的成熟时间。A.体表面积 B.使用范围 C.形式变化范围 D.传热方式
77.麦穗花刀的剞刀均为深度，约为原料厚度的3/4，刀具约为（B）的平行刀纹。
A.一毫米 B.二毫米 C.四毫米 D.六毫米
78.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（D）的菱形块。A.6.5厘米 B.5.5厘米 C.4.5厘米 D.3.5厘米 79.鳞毛花刀是斜剞平行刀纹，再转（A）角直剞平行刀纹。A.90度 B.80度 C.70度 D.60度
80.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90度角切或斜批成（C）。A.菱形片 B.长方片 C.连刀片 D.单刀片
81．篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的（B）、刀距相宜的平行刀纹。
A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.2/5 82.菜肴的（B）、卫生质量等都会或多或少的通过菜肴的色彩被客观的反映出来。
A.营养价值，味感特征 B.营养价值,风味特点 C.文化价值，品质特点 D.文化价值,风味特点 83.菜肴中通常以（C）的色彩为基调。A.成品 B.调料 C.主料 D.原料
84.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（A）
A.菜肴的色调 B.色彩的亮度 C.原料的色调 D.调料的颜色
85.菜肴（A）的组配是指将各种加工好的原料，按照一定的形状要求进行组配，组成一道特定形状的菜肴。
A.原料形状 B.主要原料 C.特定形态 D.原料构成
86.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的（C）。A.视觉效果 B.味觉风味 C.嗅觉风味 D.触觉效果
87.扣是将菜肴所用原料有规则的摆放在碗内，成熟后（C）盛器中，使之具有美丽的图案的方法。
A.舀入 B.装入 C.覆入 D.倒入
88.（D）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A.龙虾刺身 B.糟溜三白 C.韭黄炒肉丝 D.三丝鸡茸蛋 89.糊具有保护原料成分的能力，其中以（A）的保护能力最强。A.蛋泡糊 B.蛋清糊 C.蛋黄糊 D.酵面糊
90.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖浸渍（C），可使其体积膨胀，松嫩，且色泽转淡。
A.10分钟 B.30分钟 C.1小时 D.1.5小时
91.利用（A）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A.碳酸氢钠 B.碳酸钠 C.氢氧化钠 D.氢氧化钙
92.嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5到6克，加少量清水拌匀，静置（D）即可。
A.60分钟 B.45分钟 C.30分钟 D.15分钟
93.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（B）和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A.抗胰蛋白酶 B.类卵黏蛋白 C.卵清蛋白 D.卵白蛋白 94.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（A）。A.2:1 B.3:1 C.4:1 D.5:1 95.烹调前调味又称（B），主要方法是腌渍调味。A.正式调味 B.基本调味 C.补充调味 D.辅助调味 96.（B）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.烹调前 B.烹调中 C.烹调后 D.确定
97.烹调中调味，又称（A）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.正式 B.补充 C.基本 D.辅助
98.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（A）和吸附量。A.扩散量 B.渗透压 C.挥发性 D.标准化 99.红烧鱼中途加醋，有（C）的作用。
A.增酸增香 B.去腥增酸 C.去腥增香 D.去脂增酸
100.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（B）。A.蜜汁菜, 糖醋味型菜, 荔枝味型菜，酱卤菜 B.酱卤菜，荔枝味型菜，糖醋味型菜，蜜汁菜 C.糖醋味型菜，荔枝味型菜，蜜汁菜，酱卤菜 D.北京菜，糖醋味型菜，酱卤菜，蜜汁菜
101.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物污染 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 102.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。
A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 103.(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 104.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是(A)。
A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染 105.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。
A、水 B、热 C、光 D、氧
106.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
107.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 108.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(A)的主要来源。
A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 109.过量食用动物脂肪会促进(B)。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 110.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 111.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(D)。A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 112.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 113.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。
A、维持基础代谢 B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 114.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C)克。
A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 115.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 116.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 117.中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。
A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 118.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 119.成本是企业管理者(B)的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 120.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、(C)、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
121.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 122.净料单位成本计算的基本条件有(D)。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
123.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 124.从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 125.毛利额与成本的比率是(D)。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 126.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
127.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的(D)来进行检验。A、解剖试验 B、繁殖试验 C、成分试验 D、观察试验
128.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料(D)保持品质相对稳定。A、长期 B、长久 C、在很长时期内 D、在一定时期内
129.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和(D)的活性，从而达到贮存目的。
A、蛋白酶 B、淀粉酶 C、糖酶 D、酶
130.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的(D)，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、酸度 B、碱度 C、甜度 D、酸碱度
131.烟熏保存法中，应选用具有松木香和(D)的原料作可燃物。A、檀木香 B、樟木香 C、槐木香 D、果木香 132.葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和(D)四个类型。A、鸡脚葱 B、短白葱 C、长白葱 D、楼葱 133.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，(D)。
A、含水量低于5% B、含水量低于8%C、含水量低于12% D、含水量低于17% 134.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，(D)。
A、乳糖含量较低 B、乳糖含量极高 C、乳糖含量很高 D、乳糖含量较高 135.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的(D)液体。
A、淡黄色 B、黄色 C、黄白色 D、乳白色
136.鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，(D)。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高 D、出肉率较低。137.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，(D)。A、尾鳍呈截形 B、尾鳍呈圆形 C、尾鳍呈椎形 D、尾鳍呈叉形 138.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，(D)。
A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓 D、滋味鲜美 139.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，(D)。
A、桔红色 B、红黄色 C、黄色 D、淡黄色
140.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后(D)干制加工而成。
A、烘烤 B、烘烧 C、晾晒 D、脱水 141.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，(D)。
A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄长，基部不明显 C、菌柄粗壮，基部不明显 D、菌柄粗壮，基部膨大 142.海带呈长长的带状，藻体较宽，(C)，质地细嫩。
A、色泽红褐 B、色泽深绿 C、色泽深褐 D、色泽浅绿
143.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、(D)，在国内外久负盛名。
A、含糖量低 B、含糖量较低 C、含糖量较高 D、含糖量高 144.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分(D)制成酱类调料。
A、相互作用 B、相互转化 C、相互反应 D、发酵 145.普通味精只有在(D)的作用下，才能够显示提鲜魅力。A、甜味 B、微酸 C、微辣 D、咸味
146.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(D)制成的红色辣油。
A、均质净化 B、冷却滤渣 C、沉淀装瓶 D、过滤沉淀 147.直链淀粉含量多的淀粉，加热后，(D)，适宜上浆。
A、造型性强 B、站立性强 C、定位性强 D、直立性强 148.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(D)漂洗干净。A、盐水 B、热水 C、冷水 D、清水
149.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，(D)刮净鱼体上的粘液和黑膜。
A、慢慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速 150.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮(D)，后顺势将其撕掉。
A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻 151.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出(D)。
A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷冻后去骨 D、冷却后去骨 152.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。
A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序 D、使用方法 153.胴体猪肉出口品种将是(D)标为4号肉。
A、弹子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉 154.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和(D)来划分的。
A、色彩特征 B、质地特征 C、脂肪特征 D、形态特征
155.在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。
A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉
156.下列胴体牛肉中，(D)，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉
157.在下列胴体羊肉中，(D)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。
A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉 158.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(D)割断。A、血管 B、淋巴 C、韧带 D、结缔组织 159.猪颈肉，肥肉多、肉质老、(D)。
A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红 160.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、(D)。
A、肉质红灰 B、肉色较线 C、肉色暗淡 D、肉色较红 161.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、(D)、肉色较红。
A、肉质细嫩 B、肉纤维较粗 C、肉质较老 D、肉质较嫩 162.草鱼开片出肉加工时，最后要将(D)用刀剔除。
A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺 163.食碱碱发的溶液浓度应为(B)。
A、5% B、10% C、15% D、20% 164.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白(D)膨胀的方 法。
A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性
165.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用(D)清除多余的碱分。
A、食用醋 B、料酒 C、有机 D、清水 166.将蒸制发透的白果取出冷却，在(D)存放。
A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡 167.蒸发至透的猴头蘑，放入(D)保存。
A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原汤中 168.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，(D)存放。A、净置 B、保温 C、常温 D、低温
169.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。A、清水 B、汽锅 C、鸡汤 D、原汤
170.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料
(D)或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接
171.刀工美化的作用之一是便于(D)烹饪原料固有的品质。A、改变 B、丰富 C、调整 D、保持 172.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D)原料。A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性
173.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是(D)。
A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、兰花花刀 D、十字花刀 174.料花同时具有荤素搭配、(D)、丰富营养的作用。
A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食 175.料花的形态、色泽应与主料(D)。
A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致 176.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D)划分。A、手段 B、形式 C、方法 D、类别 177.点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。
A、风味 B、风格 C、食量 D、色彩 178.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性
179.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(D)的方法。A、扇形 B、花边状 C、近圆状 D、半圆状
180.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。
A、色彩鲜艳 B、同是暖色 C、色调一致 D、色彩相同 181.点缀花在使用时，要注意(D)。
A、营养 B、清洗 C、密封 D、卫生
182.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用(D)剞上相同深度的刀纹。
A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法
183.菊花花刀的形成应用(D)与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法
184.荔枝花刀的操作：首先应使用(B)在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。
A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法 185.核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。
A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗 186.牡丹花刀处理的原料，经(D)呈牡丹花瓣状。
A、油炸后 B、上浆油炸后 C、拍粉油炸后 D、挂糊油炸后 187.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。A、手撕法 B、剥离法 C、刻法 D、削法
188.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成(D)料花。
A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形
189.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。
A、拼摆点缀花 B、制作点缀花 C、应用点缀花 D、装饰点缀花 190.插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A、压制 B、捆制 C、滚制 D、卷制 191.局部点缀，多用于(D)菜肴的装饰。
A、单一料成品 B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品
192.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。
A、品种 B、类型 C、式样 D、色彩、形态
193.单一主料的配菜，要将(D)与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料
194.在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 195.混合式的配菜，原料之间的重量比例要(D)。
A、保持一致 B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致
196.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。
A、自然形状 B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形态 197.卷制法是将原料卷成圆筒后，(D)的方法。
A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态 198.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理
(D)的方法。
A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态 199.扣制法是将定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。A、顺热 B、平扣 C、挪置 D、反扣 200.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。A、炒菜品种 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种201.职业道德建设应与建立和完善职业道德(C)结合起来。A技术体系 B 服务机制 C监督机制 D 传统观念 202.适合于焖发的原料是(C)。
A木耳 B 海蜇 C 海参 D 香菇 203.整鸡去骨应选用(C)生的肥壮母鸡。
A 5~6个月 B 8~9个月 C 一年左右 D 一年半左右 204.适合于碱发的原料是(A)。A 墨鱼 B 鱼唇 C 鱼骨 D 裙边
205.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和(A)。A 非致病菌 B 霉菌 C 霉菌毒素 D 病毒
206.以假种皮为食用对象的水果是(D)。A苹果 B橘子 C 桃子 D龙眼 207.细菌性食物中毒不包括(D)。
A 沙门菌属食物中毒 B)葡萄球菌肠毒素食物中毒 C肉毒梭菌毒素食物中毒 D 霉变甘蔗中毒 208.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是(A)。A 豆豉 B奶油蛋糕 C剩饭 D 凉糕 209.生豆浆中主要含有(D)。
A 苦杏仁苷 B龙葵碱 C 植物红细胞凝血素 D 皂素 210.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为(A)。
A 胃肠炎症状 B神经精神症状 C肝脏损害症状 D 肾脏损害症状 211.鲜蛋的主要卫生问题是(A)引起的微生物污染。
A 沙门菌 B肉毒杆菌 C 副溶血性弧菌 D 变形杆菌 212.不得使用(C)作为冷饮食品的原料。
A 葡萄糖浆 B绵白糖 C 糖蜜 D淀粉糖浆 213.蟹、贝类水产品可用清水活养以便(B)。A 初加工 B 吐出体内污物 C 腌制 D切配
214.头菜是由(A)或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A 高档原料 B 低档原料 C一般原料 D 植物性原料 215.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但(B)除外。
A 操作人员保持手的清洁卫生 B 器具接触不洁物品可继续使用 C 工作台无尘、无蝇 D 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒 216.热菜制作过程应符合以下卫生要求但(D)除外。A 保持操作台面的卫生 B 烹调中烧熟煮透
C 合理控制火候，防止有害物质产生 D过油、烤制用的原料加热前应加入味精
217.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（B）。A 10% B 15% C)20% D 25% 218.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是(B)。A 炖酥腰，蒜泥白肉 B 白斩鸡，卤牛肉 C风鸡腿，凉拌海蜇 D 香酥鸭，拌海带 219.脂肪的消化是从(D)开始的。A 口腔 B食管 C胃 D 小肠
220.人体消化蛋白质的酶主要由(C)分泌的。A 胃 B小肠 C 胰腺 D 肝脏
221.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于(D)阶段。
A 混合涨发 B单纯油发 C高温油成熟 D 高温油膨化 222.面烤法是在(A)基础上的演进。
A 泥烤法 B 明炉烤 C 暗炉烤 D 铁板烤 223.自然界食物中不单独存在的是(C)。
A 麦芽糖 B 葡萄糖 C 半乳糖 D 乳糖 224.不能提供人体能量的营养素是(D)。
A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 维生素 225.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(B)而引起的。A 维生素Ａ B 维生素D C 维生素Ｅ D 核黄素
226.(C)中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。A 大米 B小麦 C 玉米 D 高粱
227.老年人腰、腿痛，可能与(B)的缺乏有关。A 蛋白质(B)钙(C)铁(D)锌
228.下列牛肉中，品质最佳的是(A)。
A牦牛肉 B黄牛肉 C水牛肉 D奶牛肉 229.冷菜正常的食用温度(D)味觉最敏感温度。A 高于 B 等于 C 低于 D 不同于 230.谷类原料是人体(C)的重要来源。
A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 维生素 231.(A)为碱性食物。
A 韭菜 B 豆腐 C 鱼肉 D 禽肉
232.肉类原料中含有的(B)能够增加肉香味刺激胃液分泌。A 胆固醇 B 含氮浸出物 C 糖原 D 维生素 233.鱼类脂肪中(C)含量较高。
A 卵磷脂 B 糖脂 C不饱和脂肪酸 D 饱和脂肪酸 234.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是(D)。A加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径 B控制饮食成本是增加经济效益的重要手段 C成本控制是饮食企业发展壮大的基础 D饮食企业成本控制的核心是提高营业额
235.将鲜料制成干货原料用(B)方法，其风味散失最少。A 晒干 B 风干 C)烘干 D炝干
236.传统上最适合做“狮子头”的原料是(B)。
A 前夹肉 B 五花肉 C 后腿肉 D 外档肉 237.在下列鱼中，(C)在初加工时需褪沙。A青鱼 B黑鱼 C鲨鱼 D鳕鱼
238.构成饮食产品成本的主要部分的是(B)和配料。A生料 B主料 C净料 D毛料
239.在下列鱼中，(B)在初加工时不需褪鳞。A鲫鱼 B鲥鱼 C鲤鱼 D白鱼
240.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于(A)和加工后半成品质量的比值。
A购进原材料成本 B净料成本 C主料成本 D主配料成本 241.鸡身最嫩的一块肉是(C)。
A鸡脯肉 B鸡翅肉 C鸡牙子 D栗子肉
242.鲜鲍鱼的初加工，放入(D)锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。A冷水 B30℃水温 C温水 D开水 243.净料单价是指毛料单价和(A)的比值。A净料率 B成本率 C毛利率 D成本系数 244.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料(C)。A腐烂 B发不透 C变色 D有铁锈味 245.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的(D)。
A种类数量 B结构比例 C销售价格 D可容成本 246.既适合油发又适合水发的原料是(D)。A鱼翅 B燕窝 C香菇 D蹄筋 247.膳食中长期缺乏维生素D可引起(B)。A 坏血病 B佝偻病 C 夜盲症 D 癞疲病 248.渗透价格策略是一种以(A)的策略。
A低价格投入新产品 B高价格投入新产品 C折中价格投入新产品 D满意价格投入新产品 249.制作花式菜的常用基本手法是(A)。
A包、扎、卷 B直刀法 C斜刀法 D平刀法
250.由于厨房(C)的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。A生产流程负责难以监管 B设备种类多样布线复杂 C湿度大和油烟蒸汽较浓 D人员流动频繁缺乏管理
251.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是(A)。A检查灶具是否漏气 B检查灶具是否齐备 C打开灶具调整火力 D打开灶具排风设备 252.最适合做“回锅肉”的原料是(A)。
A后臀肉 B梅条肉 C五花肉 D夹心肉 253.电磁炉应放置在(D)的平面上使用。A紧邻水池 B紧邻炉灶 C倾斜 D平稳
254.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是(A)。A不要置于炉面上 B直接放回炉面上 C洗涤后放回炉面 D冷却后放回炉面
255.常见餐具消毒柜的类型包括(A)和远红外加热式两种。A直接通气式 B间接通气式 C紫外线消毒 D自动加热式 256.家畜类原料常用的清洗加工方法有：(A)、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
A 里外翻洗法 B 削皮清洗法 C 去瓤掏洗法 D 去除杂质法 257.加入适量的盐和醋，(A)原料，是盐醋搓洗法的关键。A 反复揉搓 B 涂抹 C 短时间浸渍 D)长时间浸渍
258.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和(C)的清洗加工方法。A 黏液血污 B血衣血筋 C 硬毛皮膜 D结缔组织 259.生搓法一般用作(A)的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A 生炒菜品 B 熟炒菜品 C 红焖菜肴 D清炖菜肴
260.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制(A)分钟即可。
A 15 B 10 C 8 D 5 261.油发就是把(A)放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A干货原料 B鲜活原料 C 干蹄筋类 D 干鱼肚类 262.原料干制时失去的水分主要是(A)。
A 自由水 B分子水 C液态水 D)纯净水 263.干制原料通过油的(B)，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A 焐发 B 炸发 C焖发 D浸发
264.高温油膨化阶段的干制原料，是经过(A)后的干制原料。A 低温油焐制 B洗涤干净 C温水浸泡 D 长时间煮制 265.下面是人体内的必需氨基酸但(D)除外。
A 亮氨酸 B 赖氨酸 C 蛋氨酸 D 丝氨酸
266.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、(A)、可口性三个方面。A营养性 B价格性 C季节性 D地区性
267.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D)高低的主要因素。A价格 B知名度 C利用率 D食用价值 268.可能会减少钙消化吸收的营养素是(C)。
A 蛋白质 B)乳糖 C)植酸 D 维生素Ｄ 269.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是(D)。A炖 B烧 C焖 D炒
270.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以(D)季节所产最肥。A秋季 B夏季 C春季 D冬末春初
271.龙虾是体形较大的海水虾，以(D)沿海海域产量较高。A江苏 B山东 C辽宁 D广东 272.虾蟹属于(A)。
A甲壳类动物 B软体类动物 C棘皮类动物 D腔肠类动物 273.冷藏鲜蛋时的温度应控制在(C)。A 10℃ B 5℃ C 0℃ D-5℃ 274.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其(D)。
A黏合作用 B起泡作用 C胶体作用 D乳化作用 275.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是(A)。A土豆 B萝卜 C胡萝卜 D芜菁
276.鲜竹笋含有较多的(D)，故食用时要先焯水或焐油处理。A碳酸 B单宁物质 C植物碱 D草酸 277.竹笋中品质最好的是(D)。
A春笋 B夏笋 C鞭笋 D冬笋
278.菠菜中含有较多的(D)，故食用时要先焯水处理。A碳酸 B单宁物质 C植物碱 D草酸
279.莼菜是著名的水生叶菜，以(A)所产品质最佳。
A杭州西湖 B 萧山湘湖 C江苏太湖 D安徽巢湖 280.属于我国特产的叶类蔬菜是(C)。
A生菜 B菠菜 C大白菜 D卷心菜
281.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是(C)。A青蒜 B大葱 C韭菜 D芫荽 282.下列果菜中属于浆果类的是(C)。
A黄瓜 B西葫芦 C茄子 D四季豆 283.下列大米中胀性最大的是(A)。A籼米 B粳米 C糯米 D黑米
284.下列面粉中面筋质含量最高的是(C)。A普通粉 B标准粉 C富强粉 D糕点粉 285.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。A淀粉 B纤维素 C脂肪 D蛋白质 286.引起食品腐败变质的主要原因是(A)。A 微生物的作用 B 温度 C 湿度 D 氧气 287.板栗的果实属于(C)。
A核果 B瘦果 C坚果 D颖果 288.我国食盐产量最高的是(A)。
A海盐 B湖盐 C井盐 D岩盐
289.下列调味品中不属于咸味调味品的是(D)。A酱油 B酱 C豆豉 D番茄酱 290.食糖的主要成分是(C)。
A葡萄糖 B饴糖 C蔗糖 D果糖 291.酿造醋中质量最佳的是(D)。
A果醋 B麸醋 C酒醋 D米醋 292.下列调味料中主要呈麻味的是(B)。A八角 B花椒 C胡椒 D桂皮
293.芥末是用(A)的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A芥菜 B萝卜 C芫荽 D胡椒
294牛的上脑位于(B)的前部，靠近后脑，与短脑相连。A 脊背 B 颈椎 C 脖头 D 肋排
295.牛肋条肉的特点是(C)，结缔组织丰富，属三级牛肉。A 肉质坚实 B 肥肉为主 C 肥瘦相间 D瘦肉为主 296.羊脊背肉的特点是(C)，肉色红润，属一级羊肉。A 肉瘦筋多 B 肌纤维短 C 肉质较嫩D 肉质粗老
297.色彩是反映菜肴质量的(A)，从而对人们的心理产生极大的作用。A 重要方面 B 人为因素 C 决定性因素 D科学性指标
298.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的(D)产生极大的影响。A 心态 B 消化吸收 C 生理 D 心理
299.菜肴的(A)主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。A 香味 B气味 C 口味 D 滋味
300.(B)冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A 象形造型 B 几何图案 C 禽鸟造型 D花卉造型
第三篇：2010年河南省职业教育技能竞赛总结
2010年河南省职业教育技能竞赛车工总结
-----果义围2010年11月2日至2010年11月30日，本人负责我校“2010年河南省职业教育技能竞赛车工”的学生训练工作。在得到学校的竞赛通知后，我立刻全身心地投入到竞赛训练中去。我从学校的实际出发，从教师的教学实际水平出发，在学校领导及全体科组老师的共同努力下，一步一个脚印地开展各项训练活动。为提高训练质量和效率，为取得更好的竞赛成绩，我和各位同事不辞辛苦，努力拼搏，坚苦奋战，希望能在竞赛中取得更好的成绩。学生在经过一个月的艰苦训练后在此次竞赛中成绩优秀，其中刘俊鹏同学更是取得了我校本项目比赛历史上最好的成绩：车工组第四名，荣获全省“一等奖”,本人荣获“优秀辅导教师”称号。为了总结经验，吸取教训将今后的工作做得更好，在此对该次竞赛训练工作作出如下总结：
1、接到任务后，首先要做的是制定训练方案。我是第一次带学生参加竞赛，没有经验可谈，我就积极主动地向有竞赛经验的同事，校友，朋友请教，在最短时间内制定出切实可行的训练方案。在训练过程中又根据学生的具体情况加以修改和完善，以达到最佳的训练效果。
2、做好竞赛选手的选拔工作。因为本人在校期间长期担任普车实习指导教师，对学生的技能水平和优秀学生有一定的了解了解，虽然因为训练迫在眉睫，根本没有太多的时间来进行正式的选拔，但是基于学生的平时表现和组长许桂珍老师以及各位同事的推荐和大力支持，迅速的选拔出了几位实习成绩优秀，能吃苦耐劳、思路敏捷、应变能力突出的同学。刘俊鹏、赵亚磊、刘胜磊、韩春晓等4人，之后通过选拔由刘俊鹏和赵亚磊两位同学代表我校和全市参加车工竞赛。
3、做好竞赛选手的思想工作。我和竞赛选手平时教学实习中接触较多，对4名参赛学生的性格习惯及反应能力比较了解，能够有针对性的对他们进行训练。在训练过程中，与选手进行思想的沟通是非常必要的，这也是竞赛中最关键的一点。技能固然重要，但是没有好的心里素质，一切都是枉然。所以在训练过程中我非常注重对学生思想上的引导。
根据对以往我校竞赛过程的分析，往往是学生在学校练习得很好，一到真正竞赛就会因紧张而发挥失常。主要原因是学生参赛经验少，导致怯场，缺乏自我会调节能力机应变能力，造成心理紧张，手脚不听使唤等。针对这些情况，我们在校内举行小型比赛，让学生主动争第一，自我增压，多次以后抗压能力自然增强，另一方面学校每年举办的“移动杯”技能竞赛也对学生的心理素质的提高起到了极大地促进，让认识自己到了自己优点和差距。通过这些方法，增强学生的自信，使学生能在竞赛场上从容应对。
4、通过此次竞赛本人最大的感受就是集体的力量是最强大的。一个人的力量总是有限的，为了使得训练更有效果，我经常请我科组有经验老师轮流给竞赛选手上课谈经验，展示各个老师的绝招，使学生能学到更多更广的知识，以增强学生的技能水平和作战技巧。学百家之长，补已之短。在此要感谢所有在此次竞赛训练中大力支持的同事们，没有他们的帮助，竞赛不可能取得好成绩。
5、狠抓基础训练。在车工技能竞赛中，老师和学生常常会不自觉地去主攻难点，比如蜗杆、梯形螺纹等，会在该项目中花费过多时间，反而轻视了一些基础的练习与巩固，如车外圆、切槽等。这样就会造成在一些容易且应该得分的地方失分，基本功的缺乏会让学生缺乏自信，心里没底，容易出错。本次竞赛我们非常注重对学生基本功的训练，通过狠抓基础训练，把学生的基础打牢，使学生学习新东西能更快上手，形成良性循环，为训练夺取更多的宝贵时间，为取得好成绩做好各种准备。
7、注重细节——细节决定成败。“一丝之差，优劣分家”，“差之毫厘，谬以千里”——意思是一个丝的差别就决定了工件的好坏。在日常训练中，我们非常注重对学生加工过程的观察与分析。剔除多余动作、修改不规范动作，从量具和工具的摆放到铁屑的处理，都有详细的规范动作，这样不但能最大限度地降低安全事故，更能缩短时间，提高效率。
此次竞赛训练中存在的一些不足：
1、训练时间太短，学生和老师难以真正形成一套较为完善和过硬的训练方法。学生的理论水平和计算水平还远远达不到要求
2、学生的竞赛梯队工作基本上是流于形式，这项工作难以真正落实到人。学校和学校领导对竞赛的目标很明确，但对学生的训练过程和思想工作重视程度不够。
3、我们竞赛训练辅导教师工作做得还不够到位，比如有些材料来料不够及时，刀具准备还不充分，竞赛经难不足，与学生的沟通还不够顺畅，时间分配还不是很合理等。
本次竞赛我们虽然取得了全省第四名荣获一等奖的优异成绩，但这样的成绩并不值得我们骄傲。我们应该花更多的时间和力量来培养我们的优秀学生，使他们真正成为竞赛达人。职业技能竞赛检验的不仅仅是学生的技能水平，更是检验学校的职业技能水平，检验学校教师的教学水平，乃至对学校师资力量管理水平的检验，这是一场从学生到老师，从学校到全市的整体检验，也是对职业学校的一大考验。在此我们希望，通过我们全校全体师生的不懈努力和坚持，我校的各项技能竞赛能取得更大的突破！
第四篇：会计技能大赛总结
会计技能大赛总结
伴随着春天脚步的结束，会计专业的技能大赛也如期落下帷幕，尽管成绩不理想，但是，对本次比赛，作为老师的我仍然深有体会，为便于今后取长补短，更进一步，现将本次大赛及辅导情况总结如下：
2015年云南省高等学校学生职业技能大赛会计技能竞赛在昆明理工大学城市学院举行。本次大赛共有来自全省的25所学校46队选手参加，本次比赛秉承“公平、公正、公开”的原则，选手们严格遵守比赛纪律、奋力拼搏展现了良好的精神风貌和娴熟的职业技能，一、参赛选手选拔
参赛选手的选择是参加技能大赛的关键，技能大赛不同于平时的考试，选手除了具备全面的财务知识，还必须具备良好的心理素质，但是今年的情况有点冲突，二年级的学生大部分报考了助理会计师考试，刚好在5月份考，不愿意来参加技能比赛；三年级的学生全部都出去实习，也不愿意回来。因此在经管系领导和老师多方做工作情况下，我们才勉强选出8名选手，而这8名选手中2名选手在当天比赛过程中由于紧张整夜睡不好，影响了第二天的比赛，把整个团队的分数给拉下来了。
二、辅导计划制订
好的开始是成功的一半，接受了辅导任务之后，我们做了详细的辅导计划，由于只能是采取课余时间辅导，因此从三月二十四号开始，我对每天的具体时间段做了具体安排，比如每天晚上6：30—10：30是上机操作的时间，上课的时间，选手们主要是做题，课余时间，主要进行两项任务：讲题和财务知识的补充。在制订计划的同时，我仔细研读了考试大纲，将考试重点与学生们掌握不太好的内容，做了充分的讲解，比如税务会计、材料按计划成本法核算、短期投资的核算、财务报表的编制及分析等。
三、各项目辅导方案
此次技能比赛，共设二个项目的比赛：手工做账技能、会计电算化技能，其中手工做账是分角色团队合作共同完成。针对这二个项目的特点，我制订了具体的各项目训练方案：
（一）会计电算化，电算化中购销存是选手的弱项，我主要通过做题提高选手熟练程度，在做题过程中，我要求学生准备一个纠错本，把不
会的，容易出错的，不理解的全记在纠错本上，每做完一套题，我除了对试题进行讲解，还要针对他们的问题进行一一解释，从不断的做题中得到水平的升华。
（二）会计手工操作，利用网中网平台进行。由于学校没有网中网平台，我们平时只有进入网中网的网站训练，在训练开始我便确定好出纳、会计、会计主管人选，训练时严格按照固定角色分工练习，但该网站只有二套试题，题量远远不够参加省上的技能大赛，所以我要求选手通过有限的题熟悉流程，同时，也在网上下载其他省市的手工试题让学生多加练习。但是时间有限，选手们没能熟练掌握就去比赛了，效果可想而知。会计手工做账，该项目考核团队合作能力，我对选手的分工加以详细分解，由于考试题量很大，出纳、会计的工作做不完，会计主管的工作就无法进行，因此，会计主管除了做自己的审核工作，要帮助会计进行手工填制。只有合理的分工，才能共同最多地完成手工任务。
四、存在问题分析
（一）手工账务处理是我们失分最多的项目，平时训练时，学生对常见会计业务处理得心应手，然而对特殊业务不会运用已学知识进行分析，不能灵活运用财务知识加以，因此对基本业务处理有待加强。另外，学生进行模拟账务处理过程中使用的方法不够准确，有些会计科目没有真正搞清楚。在今后的训练中，应当加强基础知识的训练，加强所有业务的训练。
（二）会计电算化，相比以前，学生们对购销存模块有了很大进步，但是其他相对简单的模块的操作并不能保证完全正确。此次大赛，学生们都能做完试题，但是正确率不高，因此在今后的教学和技能辅导上，我们还是要应当从基础着手，加强学生对基础知识的巩固和运用。
(三)由于会计专业比赛的特殊性，加上学校经济实力有限，因此，没有会计软件使比赛辅导很被动，加上最后模拟系统必须连接互联网，而学校机房平时上课使用时不能联网，使队员练习只能放在晚上，效果不好。
（四）辅导不够系统连续，由于辅导时间较短，因此没有针对学生的辅导计划，随意性太大，造成辅导效果不十分理想。
总之，在以后的大赛中，希望通过不断学习和努力，取得更好的成绩。
第五篇：贵州省中等职业学校技能大赛总结
贵州省中等职业学校技能大赛
数控车项目工作总结
2012年5月10日，由贵州省教育厅主办，省机械工业学校承办的贵州省中等职业学校现代加工制造的比赛，正式拉开帷幕。本次大赛历时四天，我校共派了两名选手参加了数控车项目的比赛。在本次大赛中我担任了数控车项目的指导教师，经过数控参赛指导小组的一致努力，圆满完成了任务，现将主要工作总结如下：
一、训练阶段
在选手选定方面，根据数控项目组的指导思想和实际情况，以本届市技能大赛为前提，确定2名同学培训。我们认真调查，从网上收集了大量的实例以及相关资料，并结合我校学生实际情况，制定出相应的培训计划和材料计划。由于学生在前期培训过程中加工速度较慢，不能合理安排加工工艺，尺寸计算能力较弱，对刀具性能不熟悉，对CAXA数控车2008软件不能熟练掌握；因此，快速提高学生的综合应用水平，实际操作技能迫在眉捷。我们对两名参赛选手进行重点培养，实行理论和实践并重，主要内容有技能大赛的技术要求、CAXA数控车2008软件操作，典型零件加工的工艺分析及编程操作、华中数控车床的操作，学生心理素质培养等。这种培训任务重，时间紧，基本针对熟练工进行培训的。对于我们来说，很有些难度。培训老师既有分工，又相互协调，配合默契，效果显著。竞赛前的一周都在进行刀具准备。除了补充购买一批新的机夹刀片外，还手工刃磨了近二
十把刀具，为竞赛进行了全面的准备。由于对竞赛使用机床不了解，所有的刀具都进行了切割再加工，这个方面可以说是准备不充分。这一点希望能在以后的竞赛中吸取教训，考前对设备要进行全面的熟悉，并且要提早熟悉，这样准备可以更充分。
然而在实际培训中，刀具远远不能满足两名选手练习，再接到工量器具清单时更是大吃一惊，清单不明不白，没有确定尾座莫氏套筒几号，内切断刀没有指定刃磨多长，镗孔刀不知刃磨多长，有些量具我们根本没有，时间紧迫，我们只好根据我校实际，尽量把工、量、器具准备好，以保证选手能够顺利参赛。在9号下午熟悉场地时，我们发现电子手轮和同学们平时操作的有些不同，CAXA数控车软件为2011版（我校为2008版，比赛规程为2008版）。在培训过程中大家充分体现了团队精神、吃苦精神和高度的责任心和使命感。
二、竞赛过程中
5月10日上午开幕式结束后，早上11:20进行了CAXA数控车2011版软件比赛，赛前对一些关键问题再次对选手进行强调，13:20比赛结束，一名选手提前做完，另一名选手也顺利完成比赛，领导和老师对他们进行安慰。下午14:30我校两名选手进行了数控车实操比赛，结束后老师及领导对选手进行了安慰，问其感觉如何，均表示不怎么行，加工过程中设备冷却管堵塞，导致刀具崩裂，监考老师来处理时把我的零件弄倒了，并有碰坏痕迹。另一名选手说点坐标计算没有计算出来，计算出来后已经没有加工时间了。在短短五个小时内，选手要加工出一个在制造行业里有较高难度的配合零件，即完成从图
纸分析，工艺路线拟订，手工编程，输入程序，装夹调整、对刀、加工等工作。确实难度较大。本次大赛各位参赛选手都沉着冷静，一丝不苟，充分展示了各自娴熟的技艺和一流的操作水平。各学校的技能水平都有了较大提高，竞争日趋激烈。
三、不足之处：
1、练习时间较短，经验不足，加工效率低，应试技巧和对竞赛中突发情况的处理技巧还有待提高。
2、对参赛所用机床不熟悉，使加工速度下降。竞赛既要求精度，又要求速度，大部分参赛选手成绩不理想的原因是速度跟不上，有一小部分由于对机床不熟悉，用一到两个小时甚至一大半的时间装刀、对刀。还有些机床本身精度较低，根本无法保证加工精度。
3、没有指导性的竞赛资料，与其它院校沟通不够，只是根据自己的经验和对历年各地区数控车床操作工竞赛内容分析的基础上训练。
通过本次竞赛获得了一些经验，包括知识技能方面的，也包括应试技巧方面的，我将再接再厉，争取更好的成绩。在此感谢各位领导的大力支持，感谢各位老师的大力支持。
总结人：张后方
2012年5月14日
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