第一篇：职业教育技能大赛若干问题研究
职业教育技能大赛若干问题研究
【内容提要】举办全国职业院校技能大赛，是我国职业教育的一项制度创新。提出大赛项目定位是技能大赛与专业教学改革相结合、系统组织与行业企业参与相结合、个人发展与团队协作工作相结合，对于引领职业院校专业教学改革、促进工学结合人才培养模式创新具有重要作用;应进一步完善大赛制度建设、探索大赛运行模式，加强院校、企业和社会的沟通与交流;注意防止“应赛教育”的异化倾向，关注职业院校全体学生综合素质的提升。
Vocational schools and colleges “skills competition held nationwide in China is an innovation in our vocational education.The article shows the research on the influence of the skills competition to VE's development.It proposes that the competition should be combined with VE's teaching reform, that experts from enterprises should be invited to participate in its organization, and that the competition should embody the combination of individual development and teamwork.The competition should play an important role in leading vocational institutions to carry on their teaching reform and in promoting the” work-integrated learning 'model to break new ground.The competition's system construction should be improved, and its operating pattern should be further explored.Furthermore, the communication with enterprises and society should be strengthened, the alienated competition-oriented tendency should be avoided and close attention should be paid to the upgrade of vocational institution students" comprehensive qualities.【关 键 词】职业教育/技能大赛/职业院校/人才培养模式/校企合作vocational education/skills competition/vocational colleges/training mode/school-enterprise cooperation
韩国从1967年开始开展技能竞赛，1989年颁布了《技能奖励法》，使得技能人才奖励表彰工作具有有力的法律保证，并使技能竞赛开始走上规范化发展的道路。经过30多年的不懈努力，韩国基本形成了一套管理科学、程序规范、保障有力，并在社会上具有巨大影响的技能竞赛和人才表彰制度。韩国也是世界上在技能奥林匹克大会上获奖次数最多的国家。2001年的技能奥林匹克大会，已实现综合成绩“四连冠”的韩国，又一举夺得20枚金牌，将以擅长制造技术著称的日本和德国(分别获4枚和5枚金牌)远远抛在了后面。芬兰是2005年世界技能大赛的主办国。它们发现，之后参加全国技能大赛的选手和观众的人数每年递增。同时，申请中等职业教育的学生人数，比4年前增加了约30%。资料显示，今年第一次出现就读职业院校的人数超过了普通院校的人数。他们不得不重开多年前因为生源不足而关闭的一些职业教育专业。中国迄今为止还不是世界技能大会的成员国，还没有举办过国际技能奥林匹克大会，但从1995年开始多次派出选手参加国际技能奥林匹克大会，并在2001年取得排名第九的成绩。
在世界范围内，关于职业技能大赛的研究较为鲜见。在我国，由于举办全国职业院校技能大赛是一件具有原创意义的事情，因而相关的研究也不多见。我国近年来虽然多次举办全国和地方的技能竞赛活动，但在技能比赛的规范化、制度化、社会化等方面还相对滞后，所进行的研究还显得不足。这与中国日益强大的国家形象不符，不利于职业教育规模和质量的可持续发展，也不利于转变人们重学历，轻技能的陈旧观念，提高技能人才的社会地位。
(二)职业教育技能大赛研究的意义
全国职业院校技能大赛是指由教育部、劳动和社会保障部等部委和天津市人民政府联合主办，一年一度的由职业院校学生参加的职业技能竞赛，旨在创新人才评价与选拔制度，深化职业教育改革，促进学生职业技能发展的重要活动和方式。大赛不仅是我国职业教育制度的一项重大创新，也是职业教育认真贯彻落实科学发展观，深化改革与发展的推进器。一年一度举办国家级职业院校技能大赛，作为一项制度，既是全国职业院校办学的一个方向标，也是市场需求人才类型的一个航标灯。
全国职业院校技能大赛已经连续举办了三届，在国内产生了一定影响，也引起了国际社会的关注。作为国家级职业院校教学成果的展示、交流平台，大赛带来的影响及后效应，正在逐步扩大和延伸。大赛过后，人们不仅期待由此而引发的关于职业教育可持续发展的深度思考及其行动，也期待着对大赛所产生的影响力有进一步的理解。例如大赛本身的运行和发展规律是什么?如何才能最有效地发挥大赛影响，如何通过大赛促进职业教育改革和发展等等。
因此，本项研究的理论价值在于，弥补我国在职业技能大赛方面理论研究的不足，通过有关技能大赛对职业教育发展影响的系统研究，更好地促进职业教育发展新模式的形成。
本项研究的实践价值在于，天津作为全国技能大赛的主办地，实践探索与理论研究同步实施，为国家职业教育改革提供可操作性的实施方案，形成一套规范化、系统化的制度体系，推动国家重大决策的转化、重大政策的落实。
二、天津市举办职业院校技能大赛的基本情况和理论研究优势
目前，天津市已经连续8年举办了市级职业技能大赛，连续3年承办了全国职业院校技能大赛。
2009年全国职业院校技能大赛涵盖12个专业类别的35个竞赛项目，其中高职4个，中职8大类31个项目，比2008年增加了2个大类11个比赛项目。参赛选手近3000人，观摩人员超过万人。大赛决出一等奖220名，二等奖426名，三等奖640名;优秀指导教师奖278个，团体奖9个，优秀组织奖37个，企业贡献奖13个。中国职业教育改革与发展高峰论坛同期在津举行，来自全国200多所院校和50多个国内外著名企业代表300余人出席会议。
第六届全国职业教育现代技术装备展览会也同期在津开幕，展会设展位700余个，国内外近200家厂商云集津城。
2010年大赛有三大特点：一是社会更加关注;二是行业更深入参与;三是内容更加丰富。大赛竞赛项目有所增加，共计14大类42个项目。其中高职组比赛项目4大类7项，中职组比赛项目10大类35项。参赛选手4084人(农业项目343人，比赛地点设在江苏)，来津总人数近1万人。高职组决出一等奖11名，二等奖33名，三等奖45名;中职组决出一等奖298名，二等奖586名，三等奖850名;优秀组织奖37个，企业贡献奖14个。
大赛的各项活动较前两年也有所增加，全国中等职业学校德育工作表彰会暨经验交流会、职业教育国际论坛、职业院校德育工作汇报演出、全国中等职业学校学生技能作品展洽会与大赛同期举行。
天津市举办职业教育技能大赛的历程和积累的经验，为探索我国职业院校技能竞赛的制度设计及制度化建设写下了浓墨重彩的一笔，也成为我市开展全国职业院校技能大赛课题研究的优势。具体体现在：
1.逐步形成了大赛的组织管理制度。2008～2010年，作为承办城市，市委、市政府将精心办好全国职业院校技能大赛写进了天津市委工作要点和政府工作报告。连续三届大赛的大赛组织委员会都由教育部和天津市政府联合组成。2010年大赛设立了由教育部部长袁贵仁和天津市市长黄兴国为主任委员，16个主办单位负责人参加的大赛组织委员会。组委会下设以教育部副部长鲁昕，中共天津市委常委、市委教育工委书记苟利军和天津市副市长张俊芳为副主任委员的执行委员会，负责大赛各项活动总的统筹协调和具体落实工作。
2.逐步形成了大赛的服务支持制度。在连续三届大赛的举办过程中，天津市建立了由市领导挂帅，由天津市教委、公安局、财政局、人力资源和社会保障局等23个部门参加的大赛服务机构，下设11个工作组，具体负责大赛的宣传、接待、安保、市容、交通等方面工作。同时大赛组委会还建立了全国职业院校技能大赛专家技术咨询委员会。
3.逐步形成了大赛的安全保卫制度。经过天津市有关部门的多方协调和实战演练，我市对于来津参赛、观摩人员的各项活动安排，包括住宿、出行、赛场的环境布置、安全保卫，特别是卫生防疫等工作均已形成制度，并逐渐完善突发事件预案。
4.参与制定了竞赛项目的设计制度。连续三届大赛尽管是由教育部牵头来做的，但是大赛赛项的设计、赛事的技术规范要求、大赛的裁判等，基本都是由天津市组织行业、企业专家根据生产服务一线的实际需要来进行设计和确定的。
5.直接参与制定了大赛裁判规则和执法制度。为确保大赛公平、公正、透明，大赛各赛项都聘请了各个行业，即大赛竞赛领域当中比较知名的专家来承担技能竞赛的裁判工作。大赛组委会明确要求裁判人员要严格按照规章制度办事，秉公执法，不徇私情。对于违反规定的行为，一经发现一定要严肃处理。
6.直接参与制定了大赛奖项制度。大赛规定一等奖占全部奖项的10%，二等奖20%，三等奖30%。其余的为优秀奖。大会组委会将向选手颁发获奖证书和纪念品。同时，还要向获得一等奖选手的指导教师颁发优秀指导教师奖。对于支持大赛的有关企业颁发特别贡献奖，对于组织参赛工作成效突出的地方政府颁发组织奖。
7.直接参与制定了大赛的宣传报道制度。为使大赛在社会上产生更大的影响。大赛的宣传工作从新闻发布、记者采访到动员更多媒体对大赛给予更多的关注和宣传，都由大赛组委会统一领导，综合部署。总之，全国职业院校技能大赛连续三届在天津举办，使天津有了直接参与大赛组织实施全过程的机会，也使天津市的专职科研人员有了近距离考察、亲身实践的机会，既积累了经验，又历练了队伍，为天津市开展全国职业院校技能大赛理论研究做了充分的铺垫。
三、职业技能大赛取得的主要成果
举办全国职业院校技能大赛，是我国职业教育的一项制度创新，被誉为职业教育的“奥林匹克”。大赛突出职业技能导向，通过校校有比赛，层层有选拔，有效推动了职业教育教学模式和人才培养模式的改革。大赛注重“德技并重”，通过举办全国部分职业院校德育成果汇报演出活动和全国中等职业学校德育工作经验交流会，充分反映职业院校学生精神风貌和德育成果。大赛推动产教结合、校企合作更加深入，通过各相关行业挑头主持各项赛事，行业企业为比赛提供专家、技术规范和相应设备，促进了职业教育与生产实际更紧密地结合。大赛追求开放性与国际性，通过学生技能作品展洽会以及赛场开放，让社会公众可以近距离了解职业教育;通过职业教育国际论坛，让世界了解中国，中国也将走向世界。
全国职业院校技能大赛的竞赛项目定位是技能大赛与专业教学改革相结合、系统组织与行业企业参与相结合、个人发展与团队协作工作相结合，这对于引领职业院校专业教学改革、促进工学结合人才培养模式创新具有重要作用。
(一)大赛比赛项目选择与设计
全国职业院校技能大赛自诞生之日起就刻上了深深的时代烙印，承担着为经济发展提供高素质技术工人和为职业教育发展寻求突破口的重任。
职业教育要培养适应产业未来所需的人才，就必须思考：企业在想什么?企业在做什么?企业需要什么?我们能为它做什么?特别对于职业院校来说，培养人才要按照社会和企业的需求，开设贴近生产、贴近工艺、贴近实际的课程，即以产业需求为导向的课程体系，让学生在“做中学”的过程中掌握各种关键技能，形成职业能力。为此，大赛比赛项目的选择与设计要求适应国家产业结构调整和工业化进程的需要;要求以制造业、电子通信业和先进技术应用为主题;要求体现高技术层次和高技术含量;要求能够引领相关高职专业的教育教学改革，同时也能够展示选手的职业道德和团队协作精神。
大赛比赛项目的选择与设计具有以下特色：
1.赛项的选择与设计体现了产业发展最新动态。2010年，大赛引入了行业的新技术、新设备，力求让职业院校和教师感知产业需求，推动行业与教育、企业与学校之间的合作。例如“3G基站建设维护与数据网组建”比赛项目。3G是刚刚推出的最新技术，3G基站建设是目前工业和信息化部(简称工信部)正在抓的工作，职业院校马上要为他们提供一线的技能型人才，所以大赛设计了这个项目。
2.赛项的选择与设计突出了紧贴生产实际的特点。依据企业实际构建“真刀实枪”工程环境，按照真实的工作要求组织比赛是职业技能大赛赛项设计的特点。例如“数控机床的装配、调试和维修”赛项是针对制造企业数控机床维修人才的素质与能力要求而设计的，参赛选手需要完成的比赛任务。
本文库采集于 优质文化-论文辅导代写专家 http://
第二篇：2018年河南中等职业教育技能大赛
2018年河南省中等职业教育技能大赛
烹饪赛项理论测试公开题库
1.道德要求人们再获取(C)时,考虑他人,集体和社会的利益。A 义务 B 权利 C 善恶 D 利益
2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（C）。A 行为守则 B 职业守则 C职业道德 D 社会道德 3．职业道德建设关系到社会稳定和（B）的和谐。A 干群关系 B 人际关系 C 职业之间 D 企业之间
4.要在全社会（D）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A 工矿企业 B 服务行业 C 餐饮行业 D 各行各业
5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（A）强化职业责任，提高职业技能。
A 职业理想 B 远大目标 C 品牌意识 D质量意识 6.(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。A 小麦 B玉米 C 大米 D 花生
7.酸败的油脂应产生（A）而使油脂具有哈喇味。A 醛、酮、低分子有机酸 B 醇、酮、低分子有机酸 C 醛、醇、低分子有机酸 D 醛、醇、脂肪酸 8．不易引起沙门菌食物中毒的食物是（C）A 畜肉类 B 鱼类 C 豆腐 D 禽肉类 9.蟹类的腐败变质现象为（D）A 蟹体脐部有黑印 B 蟹体脐体向下垂松 C 蟹黄稀薄 D 选择A、B和C 10.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（A）A 小于1：1 B 小于1：2 C 小于1：3 D 小于1：4 11.可以直接被人体吸收利用的是（D）A 淀粉 B 乳糖 C 蔗糖 D 葡萄糖
12.1g脂肪在体内氧化提供给能量大约是（B）A 17kj B 38kj C 4kj D 9kj 13.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D）
A 10％~15％ B 20％~30％ C 40％~50％ D 55％~65％ 14.在肝脏中贮存量最多的矿物质是（A）A 铁 B 磷 C 硒 D 锌 15.谷类原料的限制氨基酸是（C）
A 缬氨酸 B 苯丙氨酸 D 赖氨酸 D 异亮氨酸 16.下列选择属于大豆类的是（C）A 豌豆 B 赤豆 C 青豆 D 绿豆
17.下列选择中，维生素C含量最高的是（D）A 山药 B 茭白 C 山芋 D 青椒
18.饮食业成本控制的特点主要体现在（A）,可以控制的成本比重大和成本泄漏点多3个方面
A 变化的成本比重大 B 固定成本不变控制 C 成本控制困难 D 不可控成本比重小
19.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C）
A 原料质量 B 折旧因素 C 人为因素 D 费用复杂
20.餐厅销售记录的统计工作往往有销售人员，即（B）或收银员承担。A 厨师 B 餐厅服务员 C 餐厅经理 D 餐饮部经理
21.制定标准成本的基本程序是（A）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额
A 确定原料管理程序 B 确定成本控制人员 C 确定成本控制标准 D 制定科学采购程序
22.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（B）A 确定生产数量 B 制定标准食谱 C 确定成本控制标准 D 制定科学采购程序
23．容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（C）A 实际投料量小于标准投料量 B 操作过程中有浪费行为 C 操作过程中有串类、串规格现象 D 操作过程中使用标准食谱 24.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（C）A 一料一档的计算方法 B 一料多档的计算方法 C 多料多档的计算方法 D 不同采购渠道的成本计算方法 25下列选择不属于净料分类依据的是（D）
A加工方法的不同 B 处理程度的不同 C 拆卸方法的不同 D 成本大小不同
26.粗加工间的原料使用要求是（D）
A 即存即用 B 随机使用 C 后存先用 D 先存先用
27.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店有（D）负责和检查.A 供电公司员工 B 工程部经理 C 餐饮部经理 D 专门值日人员 28.盐醋搓洗法的主要作用是去除家畜内脏类原料外层的（C）。A 外膜和异物 B 毛根和异味 C 粘液和异味 D 粘液和异物
29．生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼粘液去除，这样可以保持原料的（C）A 外形完整 B 酥烂口感 C 脆嫩口感 D 酥脆质感 30 软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、耗油、（D）等调味品 A 油和盐 B 碱和盐 C 醋和油 D 醋和盐 31 原料干制时失去的水分主要是（A）A 自由水 B 分子水 C 液态水 D 纯净水 32 低温油焐制干猪蹄筋的时间以（C）为宜 A 10~20min B 20~30min C 50~60min D 70~90min 33 下列原料属于矿物性原料的是（C）A 色素 B 香精 C 食盐 D 琼脂
肉用鸽的最佳食用期是出壳后（B）左右 A 15天 B 25天 C 35天 D 45天
冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B）否则鲜蛋会被冻坏 A 0°C B-2°C C-4°C D-6°C 36 优质竹笋的特征不包括（C）
A 笋肉厚 B 质地嫩 C 节间长 D 肉质呈乳白或淡黄色
猪肋排是自第（B）根肋骨起取（）根肋骨，无大排、奶脯、并带全部夹层肌肉的部分
A 3；6 B 4;8 C 5;6 D 6;7 38 猪夹心肉具有肌阔结缔组织多、肉质紧（B）的特点 A 吸水量小 B 吸水量大 C 质地细嫩 D 间有脂肪
猪上脑肉又称（A）具有肌纤维较长，结缔组织少、质地细嫩的特点 A 颈背肌肉 B 槽头肉 C 扁担肉 D 弹子肉 40 猪通脊肉俗称（A）适用于炒、熘、汆、涮等 A 扁担肉 B 黄瓜条 C 弹子肉 D 颈背肉
猪硬肋又称（A）位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A 上五花肉 B 下五花肉 C 扁担肉 D 梅条肉
牛的上脑又称（A）位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连 A 上肩 B 下肩 C 颈肉 D 胸肉
牛肋条肉又称（A）牛脯 位于胸肉后上方。A 腑肋 B 奶脯 C 硬五花 D 五花肉 44道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。A.社会舆论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 45社会舆论判断善恶的依据是(D)A.传统习惯形成的善恶观 B.社会进步之后形成的新的善恶观 C.集体的利益观
D.传统习惯形成的善恶观和社会进步形成的新的善恶观 46.下列现代行为社会的行为中.不属于不道德的行为是（D）A.缺斤少两 B.偷盗 C.殴打妻子 D.大企业击垮小企业 47.（B）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的综合 A.岗位道德 B.职业道德 C.社会公德 D.家庭道德 48.下列选项中,（A）不属于售货员的职业道德规范。A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易 49.职业道德具有广泛性，（B）实践性和具体性。A.代表性 B.多样性 C.规范性 D.形象性 50.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因是（D）A.对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.有利于保证个人的合法利益
C.可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.能够促进职业的多元化发展
51.提高(B)的核心是加强职业道德建设
A.社会稳定 B.服务质量 C.人民团结 D.工作质量 52.下列选项中，（C）是尽职尽责和忠于职守的反面 A.消极怠工 B.偷懒耍滑 C.玩忽职守 D.凑合应付 53.在商品经济条件下，（C）是衡量质量标准的尺度 A.生产时间 B.原料 C.价格 D.价值 54.货真价实是（A）的重要组成部分
A.职业道德 B.社会公德 C.公平交易 D.注重信誉 55.竞争可以极大的促进（B）的快速发展
A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.生产规模 56.竞争可以极大的促进(D)的快速发展。A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.升产规模 57.下列选项中（C）.不是中式面点师必须具备的道德品质。A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.敢于竞争 D.货真价实 58.下列不能用细菌总数反应的食品卫生的指标是（C）
A.一般卫生质量 B.生产，储存，销售中的卫生措施 C.粪便污染存，中的管理情况
59.大肠菌群是反映食品被（B）污染的指标。A.工业三废 B.粪便 C.添加剂 D.寄生虫 60.灭蝇诱惑中百敌虫的浓度一般为（A）A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.10% 61.蟑螂在（B）下30min即可被冻死。A.0度 B.-5度 C.-10度 D.-15度
62.化学农药污染环境，可通过（C）作用于人体。
生产，储 D.A.化学农药 B.细菌 C.黄曲霉 D.昆虫
63.下列选项中（A）不属于包装材料污染的有毒物质。A.油炸中的3，4-苯并比 B.油墨中的多氯联苯 C.陶器中的铅 D.塑料袋中的氯乙烯
64.印刷商标上的油墨含有毒物质可能含有多氯联苯，容易被（C）多的食物所吸收。
A.淀粉 B.蛋白质 C.油脂 D.糖类
65.有化学、物理生物性因数引发的人类恶性肿瘤称为（B）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突变 D.致病
66.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）A.0.03g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15g/kg 67.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（B）A.慢性疾病 B.急性疾病 C.呕吐 D.腹泻
68.有治病活菌本身引起的食物中毒是（A）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型
69.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（A）食物中毒、A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.抗体型 70.感染型食物中毒主要由（A）引起
A.沙门氏菌 B.大肠杆菌 C.普通球菌 D.霉菌 71.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（B）A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 72.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(B)A.龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素 D.秋水仙碱 73.容易引起组胺中毒的鱼类有（A）等 A.鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼 B.河豚，鲱鱼，竹荚鱼，金枪鱼 C.马面鱼，金枪鱼，沙丁鱼，河豚 D.鲤鱼，鲐鱼，金枪鱼，秋刀鱼
74.羊脊背肉包括（A）和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。A.里脊肉 B.前胸肉 C.元宝肉 D.黄瓜条
75.梭形鱼的尾部，俗称划水，是以臀鳍为界限（C）割下，适用于红烧。A．直切法 B.分两片 C.直线 D.斜线
76.剞刀扩大了原料的（A），能缩短原料的成熟时间。A.体表面积 B.使用范围 C.形式变化范围 D.传热方式
77.麦穗花刀的剞刀均为深度，约为原料厚度的3/4，刀具约为（B）的平行刀纹。
A.一毫米 B.二毫米 C.四毫米 D.六毫米
78.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（D）的菱形块。A.6.5厘米 B.5.5厘米 C.4.5厘米 D.3.5厘米 79.鳞毛花刀是斜剞平行刀纹，再转（A）角直剞平行刀纹。A.90度 B.80度 C.70度 D.60度
80.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90度角切或斜批成（C）。A.菱形片 B.长方片 C.连刀片 D.单刀片
81．篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的（B）、刀距相宜的平行刀纹。
A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.2/5 82.菜肴的（B）、卫生质量等都会或多或少的通过菜肴的色彩被客观的反映出来。
A.营养价值，味感特征 B.营养价值,风味特点 C.文化价值，品质特点 D.文化价值,风味特点 83.菜肴中通常以（C）的色彩为基调。A.成品 B.调料 C.主料 D.原料
84.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（A）
A.菜肴的色调 B.色彩的亮度 C.原料的色调 D.调料的颜色
85.菜肴（A）的组配是指将各种加工好的原料，按照一定的形状要求进行组配，组成一道特定形状的菜肴。
A.原料形状 B.主要原料 C.特定形态 D.原料构成
86.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的（C）。A.视觉效果 B.味觉风味 C.嗅觉风味 D.触觉效果
87.扣是将菜肴所用原料有规则的摆放在碗内，成熟后（C）盛器中，使之具有美丽的图案的方法。
A.舀入 B.装入 C.覆入 D.倒入
88.（D）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A.龙虾刺身 B.糟溜三白 C.韭黄炒肉丝 D.三丝鸡茸蛋 89.糊具有保护原料成分的能力，其中以（A）的保护能力最强。A.蛋泡糊 B.蛋清糊 C.蛋黄糊 D.酵面糊
90.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖浸渍（C），可使其体积膨胀，松嫩，且色泽转淡。
A.10分钟 B.30分钟 C.1小时 D.1.5小时
91.利用（A）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A.碳酸氢钠 B.碳酸钠 C.氢氧化钠 D.氢氧化钙
92.嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5到6克，加少量清水拌匀，静置（D）即可。
A.60分钟 B.45分钟 C.30分钟 D.15分钟
93.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（B）和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。
A.抗胰蛋白酶 B.类卵黏蛋白 C.卵清蛋白 D.卵白蛋白 94.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（A）。A.2:1 B.3:1 C.4:1 D.5:1 95.烹调前调味又称（B），主要方法是腌渍调味。A.正式调味 B.基本调味 C.补充调味 D.辅助调味 96.（B）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.烹调前 B.烹调中 C.烹调后 D.确定
97.烹调中调味，又称（A）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.正式 B.补充 C.基本 D.辅助
98.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（A）和吸附量。A.扩散量 B.渗透压 C.挥发性 D.标准化 99.红烧鱼中途加醋，有（C）的作用。
A.增酸增香 B.去腥增酸 C.去腥增香 D.去脂增酸
100.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（B）。A.蜜汁菜, 糖醋味型菜, 荔枝味型菜，酱卤菜 B.酱卤菜，荔枝味型菜，糖醋味型菜，蜜汁菜 C.糖醋味型菜，荔枝味型菜，蜜汁菜，酱卤菜 D.北京菜，糖醋味型菜，酱卤菜，蜜汁菜
101.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。
A、微生物污染 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 102.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。
A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 103.(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 104.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是(A)。
A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染 105.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。
A、水 B、热 C、光 D、氧
106.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸
107.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 108.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(A)的主要来源。
A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 109.过量食用动物脂肪会促进(B)。
A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 110.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。
A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 111.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(D)。A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量
C、维生素不是构成机体各组织的原料
D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 112.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 113.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。
A、维持基础代谢 B、思维
C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 114.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C)克。
A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 115.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 116.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 117.中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。
A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 118.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。
A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 119.成本是企业管理者(B)的重要依据。
A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 120.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、(C)、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制
121.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 122.净料单位成本计算的基本条件有(D)。
A、1条 B、4条 C、3条 D、2条
123.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。
A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 124.从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。
A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 125.毛利额与成本的比率是(D)。
A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 126.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低
127.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的(D)来进行检验。A、解剖试验 B、繁殖试验 C、成分试验 D、观察试验
128.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料(D)保持品质相对稳定。A、长期 B、长久 C、在很长时期内 D、在一定时期内
129.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和(D)的活性，从而达到贮存目的。
A、蛋白酶 B、淀粉酶 C、糖酶 D、酶
130.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的(D)，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、酸度 B、碱度 C、甜度 D、酸碱度
131.烟熏保存法中，应选用具有松木香和(D)的原料作可燃物。A、檀木香 B、樟木香 C、槐木香 D、果木香 132.葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和(D)四个类型。A、鸡脚葱 B、短白葱 C、长白葱 D、楼葱 133.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，(D)。
A、含水量低于5% B、含水量低于8%C、含水量低于12% D、含水量低于17% 134.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，(D)。
A、乳糖含量较低 B、乳糖含量极高 C、乳糖含量很高 D、乳糖含量较高 135.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的(D)液体。
A、淡黄色 B、黄色 C、黄白色 D、乳白色
136.鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，(D)。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高 D、出肉率较低。137.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，(D)。A、尾鳍呈截形 B、尾鳍呈圆形 C、尾鳍呈椎形 D、尾鳍呈叉形 138.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，(D)。
A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓 D、滋味鲜美 139.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，(D)。
A、桔红色 B、红黄色 C、黄色 D、淡黄色
140.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后(D)干制加工而成。
A、烘烤 B、烘烧 C、晾晒 D、脱水 141.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，(D)。
A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄长，基部不明显 C、菌柄粗壮，基部不明显 D、菌柄粗壮，基部膨大 142.海带呈长长的带状，藻体较宽，(C)，质地细嫩。
A、色泽红褐 B、色泽深绿 C、色泽深褐 D、色泽浅绿
143.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、(D)，在国内外久负盛名。
A、含糖量低 B、含糖量较低 C、含糖量较高 D、含糖量高 144.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分(D)制成酱类调料。
A、相互作用 B、相互转化 C、相互反应 D、发酵 145.普通味精只有在(D)的作用下，才能够显示提鲜魅力。A、甜味 B、微酸 C、微辣 D、咸味
146.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(D)制成的红色辣油。
A、均质净化 B、冷却滤渣 C、沉淀装瓶 D、过滤沉淀 147.直链淀粉含量多的淀粉，加热后，(D)，适宜上浆。
A、造型性强 B、站立性强 C、定位性强 D、直立性强 148.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(D)漂洗干净。A、盐水 B、热水 C、冷水 D、清水
149.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，(D)刮净鱼体上的粘液和黑膜。
A、慢慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速 150.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮(D)，后顺势将其撕掉。
A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻 151.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出(D)。
A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷冻后去骨 D、冷却后去骨 152.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。
A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序 D、使用方法 153.胴体猪肉出口品种将是(D)标为4号肉。
A、弹子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉 154.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和(D)来划分的。
A、色彩特征 B、质地特征 C、脂肪特征 D、形态特征
155.在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。
A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉
156.下列胴体牛肉中，(D)，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉
157.在下列胴体羊肉中，(D)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。
A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉 158.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(D)割断。A、血管 B、淋巴 C、韧带 D、结缔组织 159.猪颈肉，肥肉多、肉质老、(D)。
A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红 160.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、(D)。
A、肉质红灰 B、肉色较线 C、肉色暗淡 D、肉色较红 161.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、(D)、肉色较红。
A、肉质细嫩 B、肉纤维较粗 C、肉质较老 D、肉质较嫩 162.草鱼开片出肉加工时，最后要将(D)用刀剔除。
A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺 163.食碱碱发的溶液浓度应为(B)。
A、5% B、10% C、15% D、20% 164.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白(D)膨胀的方 法。
A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性
165.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用(D)清除多余的碱分。
A、食用醋 B、料酒 C、有机 D、清水 166.将蒸制发透的白果取出冷却，在(D)存放。
A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡 167.蒸发至透的猴头蘑，放入(D)保存。
A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原汤中 168.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，(D)存放。A、净置 B、保温 C、常温 D、低温
169.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。A、清水 B、汽锅 C、鸡汤 D、原汤
170.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料
(D)或加热后呈现出美丽的形体。
A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接
171.刀工美化的作用之一是便于(D)烹饪原料固有的品质。A、改变 B、丰富 C、调整 D、保持 172.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D)原料。A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性
173.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是(D)。
A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、兰花花刀 D、十字花刀 174.料花同时具有荤素搭配、(D)、丰富营养的作用。
A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食 175.料花的形态、色泽应与主料(D)。
A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致 176.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D)划分。A、手段 B、形式 C、方法 D、类别 177.点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。
A、风味 B、风格 C、食量 D、色彩 178.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性
179.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(D)的方法。A、扇形 B、花边状 C、近圆状 D、半圆状
180.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。
A、色彩鲜艳 B、同是暖色 C、色调一致 D、色彩相同 181.点缀花在使用时，要注意(D)。
A、营养 B、清洗 C、密封 D、卫生
182.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用(D)剞上相同深度的刀纹。
A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法
183.菊花花刀的形成应用(D)与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法
184.荔枝花刀的操作：首先应使用(B)在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。
A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法 185.核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。
A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗 186.牡丹花刀处理的原料，经(D)呈牡丹花瓣状。
A、油炸后 B、上浆油炸后 C、拍粉油炸后 D、挂糊油炸后 187.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。A、手撕法 B、剥离法 C、刻法 D、削法
188.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成(D)料花。
A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形
189.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。
A、拼摆点缀花 B、制作点缀花 C、应用点缀花 D、装饰点缀花 190.插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。
A、压制 B、捆制 C、滚制 D、卷制 191.局部点缀，多用于(D)菜肴的装饰。
A、单一料成品 B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品
192.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。
A、品种 B、类型 C、式样 D、色彩、形态
193.单一主料的配菜，要将(D)与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料
194.在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 195.混合式的配菜，原料之间的重量比例要(D)。
A、保持一致 B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致
196.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。
A、自然形状 B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形态 197.卷制法是将原料卷成圆筒后，(D)的方法。
A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态 198.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理
(D)的方法。
A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态 199.扣制法是将定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。A、顺热 B、平扣 C、挪置 D、反扣 200.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。A、炒菜品种 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种201.职业道德建设应与建立和完善职业道德(C)结合起来。A技术体系 B 服务机制 C监督机制 D 传统观念 202.适合于焖发的原料是(C)。
A木耳 B 海蜇 C 海参 D 香菇 203.整鸡去骨应选用(C)生的肥壮母鸡。
A 5~6个月 B 8~9个月 C 一年左右 D 一年半左右 204.适合于碱发的原料是(A)。A 墨鱼 B 鱼唇 C 鱼骨 D 裙边
205.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和(A)。A 非致病菌 B 霉菌 C 霉菌毒素 D 病毒
206.以假种皮为食用对象的水果是(D)。A苹果 B橘子 C 桃子 D龙眼 207.细菌性食物中毒不包括(D)。
A 沙门菌属食物中毒 B)葡萄球菌肠毒素食物中毒 C肉毒梭菌毒素食物中毒 D 霉变甘蔗中毒 208.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是(A)。A 豆豉 B奶油蛋糕 C剩饭 D 凉糕 209.生豆浆中主要含有(D)。
A 苦杏仁苷 B龙葵碱 C 植物红细胞凝血素 D 皂素 210.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为(A)。
A 胃肠炎症状 B神经精神症状 C肝脏损害症状 D 肾脏损害症状 211.鲜蛋的主要卫生问题是(A)引起的微生物污染。
A 沙门菌 B肉毒杆菌 C 副溶血性弧菌 D 变形杆菌 212.不得使用(C)作为冷饮食品的原料。
A 葡萄糖浆 B绵白糖 C 糖蜜 D淀粉糖浆 213.蟹、贝类水产品可用清水活养以便(B)。A 初加工 B 吐出体内污物 C 腌制 D切配
214.头菜是由(A)或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A 高档原料 B 低档原料 C一般原料 D 植物性原料 215.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但(B)除外。
A 操作人员保持手的清洁卫生 B 器具接触不洁物品可继续使用 C 工作台无尘、无蝇 D 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒 216.热菜制作过程应符合以下卫生要求但(D)除外。A 保持操作台面的卫生 B 烹调中烧熟煮透
C 合理控制火候，防止有害物质产生 D过油、烤制用的原料加热前应加入味精
217.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（B）。A 10% B 15% C)20% D 25% 218.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是(B)。A 炖酥腰，蒜泥白肉 B 白斩鸡，卤牛肉 C风鸡腿，凉拌海蜇 D 香酥鸭，拌海带 219.脂肪的消化是从(D)开始的。A 口腔 B食管 C胃 D 小肠
220.人体消化蛋白质的酶主要由(C)分泌的。A 胃 B小肠 C 胰腺 D 肝脏
221.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于(D)阶段。
A 混合涨发 B单纯油发 C高温油成熟 D 高温油膨化 222.面烤法是在(A)基础上的演进。
A 泥烤法 B 明炉烤 C 暗炉烤 D 铁板烤 223.自然界食物中不单独存在的是(C)。
A 麦芽糖 B 葡萄糖 C 半乳糖 D 乳糖 224.不能提供人体能量的营养素是(D)。
A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 维生素 225.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(B)而引起的。A 维生素Ａ B 维生素D C 维生素Ｅ D 核黄素
226.(C)中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。A 大米 B小麦 C 玉米 D 高粱
227.老年人腰、腿痛，可能与(B)的缺乏有关。A 蛋白质(B)钙(C)铁(D)锌
228.下列牛肉中，品质最佳的是(A)。
A牦牛肉 B黄牛肉 C水牛肉 D奶牛肉 229.冷菜正常的食用温度(D)味觉最敏感温度。A 高于 B 等于 C 低于 D 不同于 230.谷类原料是人体(C)的重要来源。
A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 维生素 231.(A)为碱性食物。
A 韭菜 B 豆腐 C 鱼肉 D 禽肉
232.肉类原料中含有的(B)能够增加肉香味刺激胃液分泌。A 胆固醇 B 含氮浸出物 C 糖原 D 维生素 233.鱼类脂肪中(C)含量较高。
A 卵磷脂 B 糖脂 C不饱和脂肪酸 D 饱和脂肪酸 234.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是(D)。A加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径 B控制饮食成本是增加经济效益的重要手段 C成本控制是饮食企业发展壮大的基础 D饮食企业成本控制的核心是提高营业额
235.将鲜料制成干货原料用(B)方法，其风味散失最少。A 晒干 B 风干 C)烘干 D炝干
236.传统上最适合做“狮子头”的原料是(B)。
A 前夹肉 B 五花肉 C 后腿肉 D 外档肉 237.在下列鱼中，(C)在初加工时需褪沙。A青鱼 B黑鱼 C鲨鱼 D鳕鱼
238.构成饮食产品成本的主要部分的是(B)和配料。A生料 B主料 C净料 D毛料
239.在下列鱼中，(B)在初加工时不需褪鳞。A鲫鱼 B鲥鱼 C鲤鱼 D白鱼
240.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于(A)和加工后半成品质量的比值。
A购进原材料成本 B净料成本 C主料成本 D主配料成本 241.鸡身最嫩的一块肉是(C)。
A鸡脯肉 B鸡翅肉 C鸡牙子 D栗子肉
242.鲜鲍鱼的初加工，放入(D)锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。A冷水 B30℃水温 C温水 D开水 243.净料单价是指毛料单价和(A)的比值。A净料率 B成本率 C毛利率 D成本系数 244.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料(C)。A腐烂 B发不透 C变色 D有铁锈味 245.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的(D)。
A种类数量 B结构比例 C销售价格 D可容成本 246.既适合油发又适合水发的原料是(D)。A鱼翅 B燕窝 C香菇 D蹄筋 247.膳食中长期缺乏维生素D可引起(B)。A 坏血病 B佝偻病 C 夜盲症 D 癞疲病 248.渗透价格策略是一种以(A)的策略。
A低价格投入新产品 B高价格投入新产品 C折中价格投入新产品 D满意价格投入新产品 249.制作花式菜的常用基本手法是(A)。
A包、扎、卷 B直刀法 C斜刀法 D平刀法
250.由于厨房(C)的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。A生产流程负责难以监管 B设备种类多样布线复杂 C湿度大和油烟蒸汽较浓 D人员流动频繁缺乏管理
251.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是(A)。A检查灶具是否漏气 B检查灶具是否齐备 C打开灶具调整火力 D打开灶具排风设备 252.最适合做“回锅肉”的原料是(A)。
A后臀肉 B梅条肉 C五花肉 D夹心肉 253.电磁炉应放置在(D)的平面上使用。A紧邻水池 B紧邻炉灶 C倾斜 D平稳
254.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是(A)。A不要置于炉面上 B直接放回炉面上 C洗涤后放回炉面 D冷却后放回炉面
255.常见餐具消毒柜的类型包括(A)和远红外加热式两种。A直接通气式 B间接通气式 C紫外线消毒 D自动加热式 256.家畜类原料常用的清洗加工方法有：(A)、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。
A 里外翻洗法 B 削皮清洗法 C 去瓤掏洗法 D 去除杂质法 257.加入适量的盐和醋，(A)原料，是盐醋搓洗法的关键。A 反复揉搓 B 涂抹 C 短时间浸渍 D)长时间浸渍
258.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和(C)的清洗加工方法。A 黏液血污 B血衣血筋 C 硬毛皮膜 D结缔组织 259.生搓法一般用作(A)的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A 生炒菜品 B 熟炒菜品 C 红焖菜肴 D清炖菜肴
260.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制(A)分钟即可。
A 15 B 10 C 8 D 5 261.油发就是把(A)放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。
A干货原料 B鲜活原料 C 干蹄筋类 D 干鱼肚类 262.原料干制时失去的水分主要是(A)。
A 自由水 B分子水 C液态水 D)纯净水 263.干制原料通过油的(B)，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A 焐发 B 炸发 C焖发 D浸发
264.高温油膨化阶段的干制原料，是经过(A)后的干制原料。A 低温油焐制 B洗涤干净 C温水浸泡 D 长时间煮制 265.下面是人体内的必需氨基酸但(D)除外。
A 亮氨酸 B 赖氨酸 C 蛋氨酸 D 丝氨酸
266.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、(A)、可口性三个方面。A营养性 B价格性 C季节性 D地区性
267.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D)高低的主要因素。A价格 B知名度 C利用率 D食用价值 268.可能会减少钙消化吸收的营养素是(C)。
A 蛋白质 B)乳糖 C)植酸 D 维生素Ｄ 269.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是(D)。A炖 B烧 C焖 D炒
270.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以(D)季节所产最肥。A秋季 B夏季 C春季 D冬末春初
271.龙虾是体形较大的海水虾，以(D)沿海海域产量较高。A江苏 B山东 C辽宁 D广东 272.虾蟹属于(A)。
A甲壳类动物 B软体类动物 C棘皮类动物 D腔肠类动物 273.冷藏鲜蛋时的温度应控制在(C)。A 10℃ B 5℃ C 0℃ D-5℃ 274.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其(D)。
A黏合作用 B起泡作用 C胶体作用 D乳化作用 275.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是(A)。A土豆 B萝卜 C胡萝卜 D芜菁
276.鲜竹笋含有较多的(D)，故食用时要先焯水或焐油处理。A碳酸 B单宁物质 C植物碱 D草酸 277.竹笋中品质最好的是(D)。
A春笋 B夏笋 C鞭笋 D冬笋
278.菠菜中含有较多的(D)，故食用时要先焯水处理。A碳酸 B单宁物质 C植物碱 D草酸
279.莼菜是著名的水生叶菜，以(A)所产品质最佳。
A杭州西湖 B 萧山湘湖 C江苏太湖 D安徽巢湖 280.属于我国特产的叶类蔬菜是(C)。
A生菜 B菠菜 C大白菜 D卷心菜
281.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是(C)。A青蒜 B大葱 C韭菜 D芫荽 282.下列果菜中属于浆果类的是(C)。
A黄瓜 B西葫芦 C茄子 D四季豆 283.下列大米中胀性最大的是(A)。A籼米 B粳米 C糯米 D黑米
284.下列面粉中面筋质含量最高的是(C)。A普通粉 B标准粉 C富强粉 D糕点粉 285.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。A淀粉 B纤维素 C脂肪 D蛋白质 286.引起食品腐败变质的主要原因是(A)。A 微生物的作用 B 温度 C 湿度 D 氧气 287.板栗的果实属于(C)。
A核果 B瘦果 C坚果 D颖果 288.我国食盐产量最高的是(A)。
A海盐 B湖盐 C井盐 D岩盐
289.下列调味品中不属于咸味调味品的是(D)。A酱油 B酱 C豆豉 D番茄酱 290.食糖的主要成分是(C)。
A葡萄糖 B饴糖 C蔗糖 D果糖 291.酿造醋中质量最佳的是(D)。
A果醋 B麸醋 C酒醋 D米醋 292.下列调味料中主要呈麻味的是(B)。A八角 B花椒 C胡椒 D桂皮
293.芥末是用(A)的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A芥菜 B萝卜 C芫荽 D胡椒
294牛的上脑位于(B)的前部，靠近后脑，与短脑相连。A 脊背 B 颈椎 C 脖头 D 肋排
295.牛肋条肉的特点是(C)，结缔组织丰富，属三级牛肉。A 肉质坚实 B 肥肉为主 C 肥瘦相间 D瘦肉为主 296.羊脊背肉的特点是(C)，肉色红润，属一级羊肉。A 肉瘦筋多 B 肌纤维短 C 肉质较嫩D 肉质粗老
297.色彩是反映菜肴质量的(A)，从而对人们的心理产生极大的作用。A 重要方面 B 人为因素 C 决定性因素 D科学性指标
298.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的(D)产生极大的影响。A 心态 B 消化吸收 C 生理 D 心理
299.菜肴的(A)主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。A 香味 B气味 C 口味 D 滋味
300.(B)冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A 象形造型 B 几何图案 C 禽鸟造型 D花卉造型
第三篇：2015年宁波职业教育技能才艺大赛
2015年宁波市职业教育技能（才艺）大赛
（动漫手绘与场景绘制）赛项规程
一、赛项名称
赛项名称：动漫手绘与场景绘制技能大赛 英语翻译： Hand-drawn Comics and Layout painting
二、竞赛目的
通过竞赛，进一步加强全市中职学校间动画专业的教学交流，提高广大学生的职业技能水平, 检验参赛选手掌握动漫制作的能力，引领中职学校开展专业建设与教育教学改革，促进专业和产业企业对接、专业课程内容和职业标准对接、教学过程和生产过程对接，提升中职学校动漫类专业学生能力素质与企业用人标准的吻合度。
三、竞赛内容
选手根据命题创作要求和比赛提供场景线稿和画面风格彩色样图，独立完成以下作品。
1.动漫手绘：
用PHOTOSHOP软件手绘漫画，内容为四格漫画绘制，通过命题创作，主要测试学生想象创意以及手绘造型能力。作品最终表现形式为：运用数位板在电脑上进行手绘创作。
2.场景绘制：
用PHOTOSHOP软件绘制场景。场景绘制是动漫制作的重要课程，重点测试学生对动漫剧情的理解，对环境氛围的塑造及色彩表现的能力。比赛提供场景线稿和画面风格彩色样图。
四、竞赛方式
1.本赛项采用个人赛比赛方式，每校（设有动漫选修/必修课程）限报4人参赛。
2.每1个参赛选手可配1名指导教师，每校指导教师不得超过4人，指导教师必须为本校在职在编人员。3.各校应指定1名负责人担任领队，全权负责参赛事务的组织、协调和管理工作。
4.报名截止后，选手不再允许临时更改由报名时确定的选手名单和指导教师名单，若在竞赛时发现有这种行为的组委会将直接取消其比赛资格。
五、技术规范
本赛项技术平台分为软件技术平台和硬件技术平台两部分。（1）竞赛软件技术平台
主要为比赛提供必要的操作系统软件、图形图像处理软件以及绘制软件，具体软件参数如下所示:Windows XP Pro CS3(中文版)、Photoshop CS4（中文版）绘制软件。
（2）硬件技术平台
比赛时选手应自带工具数位板（手绘板），并自备与数位板兼容的驱动程序。
六、成绩评定
竞赛评分严格按照公平、公正、公开的原则，评分标准注重考察参赛选手以下三个方面的能力和水平：1.想象创意。2.手绘造型能力。3.色彩表现的能力。
七、规则与须知
1.本次竞赛的比赛时间为3+3,共6个小时，参赛选手分上、下午两场在一天内完成竞赛。参赛选手的比赛机位号通过抽签决定。比赛期间参赛选手不得离开比赛场地，如有特殊情况，需经裁判人员同意后方可离开，但离开期间的时间一律计算在比赛时间内。
2.封场期间参赛选手不得离开封闭场所，如有特殊情况，需经现场工作人员同意后方可离开并及时回来进行封闭。
3.竞赛所需的硬件、软件和辅助工具统一提供，参赛队不得使用自带的任何有存储功能的设备，如硬盘、光盘、U盘、手机、随身听等。离开赛场时，不得将与比赛有关的物品带离现场。
4.参赛选手按照参赛时段进入比赛场地，利用现场提供的所有条件，用尽可能短的时间完成竞赛任务。
5.每个参赛选手必须在规定时间内到赛场侯考区报到，报到时应持本人身份证或学生证，并携带（佩戴）大赛组委会签发的参赛证（胸牌）。在赛前10分钟进入竞赛工位并领取竞赛任务书，熟悉比赛考试题目，但不准答题和操作。
6.比赛过程中，参赛选手必须严格遵守赛场纪律，不得在赛场内大声喧哗，不得作弊或弄虚作假；同时，必须严格遵守操作规程，确保设备和人身安全，并接受裁判员的监督和警示。若因选手因素造成设备故障或损坏，无法进行比赛，裁判长有权终止该队比赛；若因非选手个人因素造成设备故障的，由裁判长视具体情况做出裁决，故障中断时间不计入比赛时间。
7.当听到比赛结束命令时，各参赛选手应立即停止答题或操作，不得以任何理由拖延竞赛时间。参赛选手欲提前结束比赛，应向现场裁判员举手示意并记录比赛终止时间，比赛终止后，不得再进行任何与比赛有关的操作。
8.竞赛操作结束时，各参赛选手要按照大赛要求和赛题要求提交竞赛成果。同时在提交的竞赛成果及现场留下的资料中不得出现与本参赛队相关的所有可能信息（包括学校名称、选手姓名、指导老师姓名等），否则该队竞赛成绩将被取消。
9.竞赛操作结束后，参赛选手要确认是否已成功提交了竞赛成果，并与裁判员一起签字确认。
八、申诉与仲裁
1.指导老师应及时查看大赛专用QQ群有关赛项的通知和内容，认真研究和掌握本赛项竞赛的规程、技术规范和赛场要求，指导选手做好赛前的一切技术准备和竞赛准备。
2.比赛期间，指导教师（包括承办校教师）不能进入现场进行指导，也不能在场外通过通信设备等手段远程指导学生进行比赛。
3.指导教师严格遵守赛场的规章制度，尊重裁判，文明竞赛。不得在赛场外面进行张望、喧哗等。
4.参赛选手若对竞赛过程有异议，在规定的时间内由领队向赛项仲裁工作组提出书面报告。
5.对申诉的仲裁结果，领队要带头服从和执行，并做好选手工作。在竞赛过程中，参赛选手如有不服从裁判判决、扰乱赛场秩序、舞弊等不文明行为的，由裁判长按照规定扣减相应分数，情节严重的取消比赛资格，比赛成绩记0分。
第四篇：教学技能大赛讲演问题
教学技能大赛讲演题目
一、教育类问题（了解师范生对教育过程中一些实际现象和基本理论的看法及观点）； 1.萧伯纳说：“你有一个苹果，我有一个苹果，彼此交换一下，我们仍然是各有一个苹果；但你有一种思想，我有一种思想，彼此交换，我们就都有了两种思想，甚至更多。”反映了什么教育思想和理念。2.有人认为：“科研是大学教师或专职科研人员干的事，从事基础教育的教师能教好书就不错了。”请对该观点作简单评述。3.陶行知说：“要学生做的事，教职员躬亲共做；要学生学的知识，教职员躬亲共学；要学生守的规则，教职员躬亲共守。”对教师提出了哪些要求。4.请就当前大力推行的素质教育与目前考试体制下的应试教育之间的关系。5.俄国教育家乌申斯基说：“注意是一座门，凡是外界人心灵的东西都要通过它。”请就你所学知识对这句话进行分析。6.有人说，当我们羡慕外国教育的时候，外国人却也惊叹于中国学生为什么知识掌握的这么好，解题能力这么强。请你就这一现象谈谈你的观点？ 7.有人说，当学生在学习中取得进步的时候，教师应该采用鼓励而不是表扬。请就这一观点作出简要评述。
二、教学类问题（了解师范生对教学中一些基本问题的看法和观点）；
8.国家大力提倡教师教育技术能力的培养。你认为现代教育技术在教学中有哪些优势？该怎样运用才更为科学和恰当呢？ 9.现在很多学校开始鼓励教师们使用多媒体进行教学，对这一现象你怎样看待？ 10.在很多中小学，教师们常常只是在公开课、示范课的时候才使用多媒体进行教学，而在平常教学中仍然是粉笔、黑板，请你分析一下，究竟是哪些原因造成的呢？ 11.一个大学生做兼职家教，辅导一名小学生做作业，小学生在写字时经常把笔划顺序弄错，家长觉得是个问题，而大学生却认为：“写字写字，关键是会写，只要字写对就好了，笔划顺序正确与否不是那么重要。”你认为他的说法是否正确？请说明理由。12.某学校出了这样一件事：某教师到教室后发现多媒体出现故障，请工作人员进行简单处理后故障仍未恢复，该老师就宣布因课件无法使用而停课，并向管理部门进行投诉，宣称因管理工作不到位而影响了正常的教学。请你简要叙述对该事件的看法。13.有人认为在现代教学中，应该大力提倡有效教学，请就有效教学的内涵及如何开展有效教学谈谈你的观点？ 14.请谈谈在教学中如何做到以学生为本？试举例说明。15.如何理解“学生需要一杯水，老师就要有一桶水”这句话？ 16.如何理解“好的教师是让学生发现真理，而不只是传授知识。” 17.教学既是一门科学又是一门艺术，请谈谈二者的关系。
18.有人认为：“要求孩子用背诵的方法记忆，你当时背了，以后一样会忘掉，这种方法毫无价值。”你对这种观点作何评价？理由是什么？ 19.有人说，由于信息技术在教育教学中的广泛应用，学习已经发生了变革，知识可以很方便从网络获取，因此，教师的角色也发生了变化，从以前的知识传授者转变为学习的引导者。请谈谈你对这个观点的看法。20.使用多媒体课件节省了课堂板书的时间，因此很多老师增加了很多与教学内容相关的支撑材料，加大了教学信息量，这样做是不是有利于学生的学习呢？你怎样处理这个问题？
三、课程改革类问题（了解师范生对新课程改革中一些基本理念和实际举措的自身观点和见解）； 21.请你谈谈新课程改革反映了哪些理念？
22.新课改强调在教学中应多采用探究式学习等教学形式，请问什么是探究式学习？简要叙述如何结合你所教授的教学内容实施探究式学习。23.我国当前开展新课程改革引起了社会各界的广泛关注。有声音说：课程改革目前正面临着种种困惑，甚至有举步维艰的感觉。对此您怎么看？ 24.《基础教育课程改革纲要（试行）》中指出：“改变课程评价过分强调甄别与选拔的功能，发挥评价促进学生发展、教师提高和改进教学实践的功能。”你如何理解？ 25.新课程改革强调学生的个性化发展，而在规模化培养的当前教育教学模式下，这存在一定的矛盾，你能谈谈你对这个问题看法和解决办法吗？ 26.新课程提倡探究式学习，但探究式学习常常需要花较长的课时来组织和开展，可是课程大纲又要求教师在一个学期内要上完一定量的课程内容。这似乎是矛盾的，你怎么看？
四、学科素养类问题（了解师范生对所教学科课程、教材的自身理解和看法）27.请简要叙述你所教课程教学大纲中对在学生的知识、能力、素养培养上的要求，并阐述一下三者间的相互关系。28.请你谈谈教师的基本素养应该包括哪些？
29.请你谈谈你所试讲的学科应该关注学生哪些能力培养？ 30.就你所教授的学科而言，请谈谈本门学科的特点有哪些？ 31.为什么教师要走专业化道路？你所教学科的教师专业化发展 32.请说说在处理师生矛盾中，教师应注意什么？
33.上课时，一个调皮的学生突然提了一个与教学相关的、但你不知道该如何回答的问题，请你设想会出现怎样的情景？这时，你该怎样进行处理呢？
以上问题，仅供参考。请结合学校给的“讲演题目样题”准备。
第五篇：从业技能大赛答辩问题
师范类英语专业大学生从业技能大赛答辩问题
小学组
I.General questions
1.Will you describe teachers’ roles in classroom?
2.How do you treat students with difficulties in study? 3.How do you make your students love your class? 4.What’s the most influential factor in students English learning?why? 5.How do you treat your students if he or she is talking to others in class instead of studying? 6.What makes a qualified teacher? 7.In what ways do make your class interactive? 8.What are you supposed to do if your students fail to answer your questions? II.Detailed questions: 1.I noticed that you use TPR teaching method and game teaching method.Would you please tell us the differences between TPR teaching method and game teaching method? 2.You chose task-based teaching method.Please state your opinion: Input and output, which one is more miport in task-based teaching activities? 3.In your presentation, you like to use body language.Do you think it’s necessary? Why? 4.In the teaching plan, you said you will let your students use the main and difficult points in a real circumstance, how did you do that in this class? 5.In your lesson plan, you mentioned to use communicative method, what is communicative method? In which activities did you use this method? 6.In your lesson plan, you mentioned to help students to understand new knowledge in authentic language situation , would you please explain what is authentic language situation? 7.In today’s class, you act as both a teacher and students, now you are in a real class, if your students can not answer your questions, what should you do?
初中组
I.Greetings 1.Good morning/ afternoon.2.How are you? How are you today？ How are you these days? 3.Is it your first time to join such a big competition？
II.About the teaching design（根据选手的教学设计提问题）
1.What is the task-based teaching method/ situational teaching approach/, you think? What are the tasks? 2.How many students are there in a group ? How do you organize the group work? 3.What’s your opinion about the teacher-centered teaching / student-centered learning? 4.How do you improve the learners’ interest in learning English？
III About the teaching material(关注对教材及背景知识的熟悉)1.Where is the building? What style does it have? 2.Why was the writer so sad when he heard Dr Martin Luther King’s death? 3.Do you know sth.about Dr Martin Luther King? Why was Dr Martin Luther King? 4.What is Chinese culture/ Chinese history? 5.Do you know sth.about Chinese culture/history? 6.Why do you think reading is the extra-reading? 7.Can you give more examples about the difference of etiquette in China and foreign country？
8.When you see sb.Who breaks the rules of etiquette,what will you say/do? 9.What is the most important event in your mind? Does it influence you a lot? Why?
IV About English learning(对英语学习的看法)1.How long have you been learning English? 2.What have you learned from English? 3.As a good teacher, what should you do? 4.Do you want to be a teacher? What is a good teacher you think? 5.So far, exam is the only way to evaluate a student in school.Do you agree? 6.What’ the purpose of learning English?
7.We often say “interest is the best teacher” in your class, how can you make your teaching interesting? 8.How does IT help you learn /teach English? 9.Do you think reciting is a good way to learn English? Why?
高中组
I.General questions: 1.Group work 1)How will you get your students actively involved into group work in class? 2)What is the meaning of having students work in groups? 3)What shall the teacher do while the students are having group work? 2.Teaching strategies
1)Why do you think task-based teaching approach can help the students get developed? 2)What do you think is the most important in helping the students develop their reading skills? What will you do? 3)How will you improve the students’ writing skills by reading? 3.Teaching objectives
On what do you base your teaching objectives? 4.The role of teachers
How do you understand the role of teachers as organizers and guides? 5.Assignment design 1)How did you design your assignment for this period according to the mixed levels of the students? 2)What kind of assignment is helpful to students?
3)What shall we pay special attention to when designing assignment? 6.Raising questions 1)How will you raise questions in class, selectively or randomly? What principles do you follow in raising questions?
2)How will you use the open-ended questions in class? 7.Assessment What shall we pay attention to when assessing the students’ work?
II.Detailed questions: 1)How will you help the students deal with the new words in the passage? 2)Which part do you think is the most difficult for students?
3)How can you help the students sort out the complicated relationships in a reading passage? 4)How can we help the students clear the possible reading obstacles in a passage? 5)What supplemental reading passages will you offer to the students after this period? 6)How will you help the students get to know the structure of the passage? 7)How do you help the students to better understand the title?
8)How will you arouse the students’ consciousness of protecting the cultural relics? 9)How will you help the students understand the cultural diversity in you teaching process? 10)What other ways do you think can be used to lead in the topic?
点击咨询 