厨房设备管理

第一篇：厨房设备管理

厨房设备管理

1、明确岗位职责，在厨房新设备投入使用前，要对设备使用人

员进行操作规程的培训，考核不合格不能上岗，厨房管理者还应定期请有关技术人员负责厨房设备的保养和维护工作。

2、正确操作设备，应根据设备的不同特点和各种要求，对其操作

规程、使用方法及注意事项作出规定，要求设备使用者严格遵守操作规程。

3、加强安全措施，定期检查和维修所有设备，及时更换有关零件，非专业人员不得随便拆卸设备部件，对厨房中不安全的工作部分，要安装防护装置，以电源作热源或动力源的设备。

4、对需要维修的设备，由相关使用人填写报修单，由厨师长确认签字，报工程部维修。维修人员上门维修完毕后，由相关使用人签字确认。若设备在三日内，因我公司员工操作有误出现同样问题，需花费用维修设备，公司将追究其责任，按比例扣发当月奖金。

第二篇：厨房部饮食机电设备管理规则

厨房部饮食机电设备管理规则

要求：厨房部饮食机械均为机电产品，且部分为明火作业设备，所有操作员工应具有一定的安全用电常识和专业的技能培训，能够安全、有效、正确的使用厨房设备，具体管理规则如下：

一、所有实际操作设备员工需经过厂家专业培训，经本部门考核合格后，方

可使用、操作饮食设备。

二、专人专用、专人负责厨房设备的使用、卫生。

三、各班组设备主要负责人应熟知饮食设备的运行程序及标准，了解设备

性能，根据设备情况，正确使用饮食设备。

四、设备运行前检查水、电、燃汽是否满足设备要求，工作结束后关闭水、电、燃汽、高温设备待冷却至安全温度。

五、设备运行中坚守岗位，不得脱岗，密切关注设备运行情况。

六、如设备发生报警或故障应立即汇报当班厨师或厨师长，由领导亲自解

决，任何人不得私自处理。

七、设备如发生部件损坏，由部门负责人联系工程部门或厂家进行维修。

八、由于员工对设备使用不当，违反操作规程而引发设备故障、损坏对责任

人给予以50-200元处罚，如发生重大责任事故，由当事人承担全部责任。

九、正确使用设备按流程运行，保证个人使用安全。

十、设备卫生由当班操作者负责，每日清理，做到“木见本色、铁见光”，内

部整齐干净，外部无污渍，由当班厨师或厨师长负责监督、检查、落实。

第三篇：现代厨房管理教案 19.第五章第五节：厨房设备管理

【教学课题】第五章第五节：厨房设备管理

【教学目地】了接厨房设备管理的原则，掌握相关设备使用管理的要点 【教学重点】微波炉和电磁炉的使用管理要点 【教学难点】如何制定厨房设备管理的相关制度 【教学准备】教材、教案、资料 【教学方法】自主学习法、讲授法 【教学过程】课堂常规教学 【教学课时】2课时

一、厨房设备管理的概念

厨房设备管理：就是调动各方面积极因素，采取相应措施，主动实施对厨房各类设备的维护、保养，以保持和提高设备完好率，方便厨房生产运作。

二、设备管理的意义

⑴良好的设备，是员工与企业安全生产的前提。⑵设备的正常运行，是有序从事厨房生产的基础。⑶加强设备管理，是节省企业维修费用的关键措施。

三、设备管理的要求 ⑴制定设备管理制度

将各类厨房设备管理制度向员工进行直观、形象、具体的系统培训，对厨房员工规范、高效地使用厨房设备至关重要。⑵规定设备操作、保养规程

设备操作使用规程的内容有： ① 使用前的检查工作 ② 操作使用程序 ③ 停机操作及检查 ④ 安全操作注意事项

厨房设备维护保养规程的内容： ① 设备的日常保养 ② 设备的周期保养 ③ 设备的定期维修保养 ⑶明确设备管理责任

将厨房设备根据其布局位置和使用部门、岗位及人员情况，进行合理、详细的分工，特定部门专人专岗负责某类或某件设备质量。⑷健全设备维修体系

理顺厨房设备报修渠道，及时对有问题的设备进行科学修理。⑸适时更新添置设备

积极、适时为厨房跟新或添置功能先进、操作便利的生产设备，可以减轻厨师的劳动强度，提高工作积极性，保证出品质量，节省维修费用。

四、设备管理原则

厨房设备管理应以方便生产、减少损坏、保持设备完好率为原则，具体包括三方面：

1、预防为主：平时多检查、定期做保养，减少设备损坏现象。

2、属地定岗：以设备所在地为基础，明确附近岗位、人员看护、检查、督促相关设备的使用、清洁维护工作。

3、追究责任：对设备的损坏原因进行调查、分析，对认为损坏设备的当事人应进行严格教育、重点培训，甚至要求直接责任人承担赔偿责任。

五、设备管理方法

在遵循设备管理原则的基础上，区别不同类型的厨房设备，应采取相应的管理方法。

（一）、冷藏设备使用管理要点

1.电源电压不能过低 2.严禁冰箱内久不除霜 3.不得将热食品放入冰箱内 4.严禁碰损管道系统

5.冷藏设备在运行中不得频繁切断电源 6.严禁硬捣冰箱内的冻结物品 7.运行中的冰箱应尽量减少开门次数 8.存放物品的限制。

（二）、蒸汽炉具的使用管理要点

1.使用前检查蒸汽阀门是否完好，出气孔是否畅通，压力表是否正常。2.严格按照操作规程适用蒸汽炉具。

3.加热结束后关闭蒸汽，等压力降到零后才开锅取物。4.每班结束前搞好清洁卫生。蒸气炉具的维护与保养内容 1.要定期检查蒸汽管道的保温层情况。

2.每周检查阀门填料是否松动，阀门是否漏气，如发现漏气，及时调整检修。3.每周检查减压阀，清除减压阀上污垢，保持正常工作。

（三）、电烤箱的使用管理要点

1.依据食物的种类选择烹调温度。

2.须将烤盘放在铁丝烤架下面收集碎物和油汁。

3.用中性洗涤剂轻擦电烤箱内部，不可用硬物和酸碱等擦拭。4.烘烤食物时，不要时常打开箱门观看。5.电烤箱要避免受潮，应原离水池。6.电烤箱每天都要清洗。

7.每半年检查一次电气线路绝缘状况，烤箱门关闭是否严密。

（四）、电温藏箱的使用管理要点

1.电温藏箱的温度要适宜，一般设定为温度通常是65℃。2.为防止相互串味，有异味的食品应该用食品保鲜纸包好。3.不可用水冲洗电温藏箱。

（五）、微波炉的使用管理要点

1.在没有加热食物时，不能通电空烧。2.放入炉膛内的器皿必须是非金属材料。3.凡是磁性的东西不要靠近微波炉。

4.冷冻食物应先结冻后烹调，避免烹调后内外成熟度不同。5.开关炉门要轻合。

6.安放于干燥平坦处，与墙壁保持15～30厘米的距离，原理火炉、水源。

7.加热密封的罐头食品时，需要先将瓶口或盖子打开，否则会引起罐头在炉内炸裂。

（六）、电磁感应灶的使用管理要点

1.使用前检查电源的电压是否一致。2.使用中防止坚硬物体碰撞受损。

3.使用时不要靠近其他热源体，不得在潮湿的环境中使用。

4.电磁灶与墙壁之间的距离要大于10厘米以上，以免影响排气和散热。5.清洁时只能使用中性洗涤剂擦拭。6.使用时在其直径3米以内不要开收音机和电视机等设备。

（七）、绞肉机的使用管理要点

使用后清洗干净，放在通风处吹干。绞轴、剪切栅、绞刀、孔格栅应拆下清洗，干燥后再装好。

（八）、制冰机的使用管理要点

1.使用前检查设备是否完好。

2.制冰前，先做好卫生消毒工作，然后打开电源制冰。3.停止使用前，应先切断电源，在做清理工作。4.定期请专业人员对设备进行保养。

课堂总结：本次课讲解了厨房设备的管理原则和具体不同设备的使用管理要点，包括冷藏、蒸汽炉具、烤箱、微波炉、电磁灶、制冰机等设备的使用方法和管理要点。

作业布置：

1.厨房设备的管理原则是什么？ 2.微波炉的使用管理要注意什么？ 3.电磁灶的使用管理要点有哪些?

第四篇：设备管理

设备管理

1.设备三大规定不齐全，抽查不合格的。2.无设备事故记录或记录不齐全、不合要求的。3.设备交接班记录和运行记录不规范字迹不清楚的。4.检修停机，事故故障停机无记录的。

5.设备点检记录不齐全，检修部位、更换备件无记录的。6.设备保养记录不合格的。

7.设备检修记录不齐全、检修部位、更换备件无记录的。8.无设备定期检查记录或记录不完善的。9.设备基础不稳固、有裂纹，连接件不牢固。10.底脚螺栓松动、不紧固、或螺栓、螺母不全。11.设备润滑装置不齐全完好。12.设备无油、缺油、润滑不良。

13.设备润滑油脂有明显杂质，不清洁，设备有明显渗漏。14.设备结构不完整，零部件及附件短缺。

15.设备本体及周围卫生差、有堆积杂物、设备本体油污、积灰多、未见本色。

16.设备及其附件有明显跑、冒、滴、漏（风、水、电、气、油）。

17.配电室墙壁孔洞封闭不严，不能有效防鼠。18.变压器本体漏油，油位不在正常范围内。

19.传动不平稳、有异声，异常冲击或振动而岗位工不知情。20.钢丝绳断丝，每捻距≥25%不汇报的。21.普通电机外壳温度≥70℃在异声异味、电刷磨损、有冒火现象而不采取措施或不及时汇报的。

22.底座、支撑、吊挂、横梁、护栏等开焊或明显变形的。23.制动不灵敏，闸皮有破损现象未采取措施的。24.轴承温度≥60℃而不知的。25.随便去掉防护装置或无防护装置的。26.油桶无挂牌或无标明种类，摆放混乱的。

27.管道或法兰泄漏（水、风、煤粉、蒸汽、油等）没采取措施的。

28.现场备品、备件乱堆、乱放、无防护措施的。29.备品、备件仓库摆放混乱、无定置的。

30.仓库备品、备件无帐或或未挂牌或帐、卡物不一高致。31.备品备件计划未按时上报的。32.备品、备件计划未按时核对的。

33.工作现场焊条、螺栓、螺母、油类随便丢弃、造成浪费的。

34.由于设备原因或其它原因漏撒物料的。35.设备带病作业，无生产备件。

36.出现任何设备隐患、事故不及时上报或未按规定报告的。37.电器设备或电线绝缘不好，外皮有破损，接线裸露的。38.电气开关缺盖、开在不灵活的。

39.各类测量仪器，仪表无合格标识或指标不准确的。40.电缆沟盖板不齐全、沟内有积水、杂物、可燃物的。41.电缆保护铁管、槽锈蚀严重未处理者。42.设备无接地或接地不良的。

43.在室内高过压设备上工作未在禁止通行过道上挂“止步、高压危险”标示牌的

44.设备检修、停机后刀闸开关或操作把手上未挂“禁止合闸、有人工作“标示牌的

45.线路杆塔歪斜，拉线松弛腐蚀严重的。

46.乱拉临时线，架设备高度低于2.0m，临时线用绝缘不合格的破线、裸线。

47.临时线不准接到热力、煤气、氧气、水等动力管道上。48.临时线支架上未挂“有电、危险”标牌，用完后未及时收回的。

49.备用设备完好率不达标，影响生产日清考核的。50.供电系统非正常跑闸，影响生产日清考核的。文明生产：

1.常明灯根据工率大小进行考核，并责令两日内整改。2.文明生产每周联查项目扣款足100元的扣工段长10元，科长10元。

3.文明生产整改通知单上的整改治理项目无按期完成的，未按期验收签字的。

4.对文明生产联查工作不支持或不于配合，对查出存在问题的单位或个人态度不好的。5.卫生区域未按规定清扫的。6.卫生区域不明确或未落实到班组、个人的。7.卫生区域有闲散废弃物件的。

8.班组无兼职管理员的（文明生产管理员）。9.公司要求上墙的内容未按规定执行的。10.渣沟、渣池溢水的。

11.门窗、玻璃、操作台，设备未落实到人的，未按日清规定擦试的。

12.吊扇、日光灯，灯泡短缺、损坏未及时更改及修理的。13.对分厂下达的文明生产或文明生产整改治理通知单不积极行动、漠不关心的。

14.交接班不清或交接班本不清的，对交接班不清造成事故的按公司条款执行。

15.操作台、墙上、桌上、乱贴乱画的，乱放东西，桌上有杂物的。

16.玻璃破损、门窗损坏，三日内未休复的。17.岗位没有现场定置图的，工具乱放乱扔的。

18.现场设备摆放乱，灰尘未清扫、未防雨、未防锈措施的。19.现场维修后的杂物废件及岗位废弃物品未及时清理的。20.待修机件、设备定置未归类摆放，未挂“待修”标志，待修牌未常挂，未修复的要追查责任，查明原因，予以考核。

21.皮带长廊内保持干净，玻璃明亮，长廊两边，顶上不能有积尘、杂物，皮带配电室下，除尘仓下不准有积粉，达到交接班干净，严禁用返粉、水渣铺垫地面。22.员工工作证、胸卡、车牌、澡证丢失后马上联系补办，并在七日内开据临时证明，严禁以假充真。23.对日清工作敷衍了事，消极怠工，不认真工作的。24.合理使用办公用品，禁止乱扔、乱放、乱撕、乱画、乱用的。

25.粉刷墙壁上下边缘不整齐、蓝线、门窗、玻璃上带灰的。26.饮水机、洗手间、水槽内严禁倒垃圾、残饭，食品袋等。27.仓库未打扫干净卫生，东西乱堆放、物品摆放无序。28.机动车辆交接班要求车辆无故障，车身无灰尘，玻璃明亮，车灯齐全明亮，未按要求的。

29.火车交接班要求车辆无故障，车身无灰尘，玻璃明亮，车灯齐全明亮，未按要求的。

30.垃圾乱扔、乱倒的，黑板报未按周更换的。31.垃圾池内有碎铁的。32.厕所骨卫生不合格的。33.渣场水渣中的水污染地面的。34.暖气、空阀回水污染地面的。35.暖气无疏水阀门的。

36.月底公司抽查的文明生产不合格条款的。

37.文明生产整改通知单由分厂发到科室后，未传达到有关工段岗位的或有关工段岗位到期未完成整改治理的。38.文明生产其它不合格项目的临时性任务。39.未认真完成各级领导交办的临时性任务的。原始记录：

1.记录时未按时填写，封面不干净、整齐、内容不准确真实，弄虚作假、乱涂扰改的。

2.记录填写不完整，无领导签名，无注明年、月、日是及记录编号的。

3.记录未分类保存，缺页、漏页的。

4.各科室的技术培训未按计划进行或无教案无培训试卷，职工无记录的。

5.公司下发的文件未建立接收记录的。6.文件传达不及时，保存不完整的。工艺、操作与质量管理：

1.通用：

1.1 岗位工不熟悉本岗位的工艺操作标准，未按操作规程进行操作的。

1.2 用微机做电脑游戏的。

1.3 周二联查中扣工段超过100元以上的，扣工段长20元。

2.生产科：

2.1 月平均生铁含硅：出现连续2炉低于规定下限的；连续3炉低于规定下限的，超过3炉的。

2.2 若发生质量事故，三能以上按公司质量事故考核办法执行；一般事故则扣责任人正、负工长，并要在24小时骨写出质量事故报告。

2.3 因操作不当造成高炉重大事故，按公司有关考核细则执行。

2.4 坐料一次扣该炉，崩料（超过规定正常料线500mm以上）扣该炉。

2.5 出现炉况失常，如悬料等，超过24小时未上交原因分析的扣该工段。

2.6 主沟修补不及时，造成主沟漏铁的。2.7 撇渣器修补不及时，造成严重过渣的。2.8 造成小坑漏铁。

2.9 放渣不及时，造成出铁下渣量大，冲渣内渣子冲不开，堵塞、溢水，影响生产的按事故处理。

2.10 烘炉时拱顶温度控制在≤1250℃，超过该范围的。2.11 荒煤气出口温度控制在70-250℃，过高或过低。2.12 烧炉时，烟道温度在＜450℃，过高或过低。2.13 换炉操作，发生一次跑风或憋压现象（造成事故的按事故处理）。

2.14 重力除尘器，每天夜班放灰一次，未放灰的。2.15 箱体未规定反吹的。

2.16 按规定2小时检漏一次，记录不真实的。2.17 检漏发现漏灰，夜班和中班后期未停用，未适时倒反盲板卸开该箱体上下孔盲板蔽凉，白班未及时处理的。

2.18 检修或休风切煤气前，必须进行反吹，未反吹的。2.19 炉长每月4日之前未交总结：工长每月13、27日之前未交炉况分析报告的。

3.技术拉：

3.1

进厂原料不合格，导致混料，不合格料进厂的。

3.2

质量问题未及时反馈，无报告的。

3.3

喷煤信息反馈不及时，导致高炉有异常反应的。

4.机动科：

4.1

每月对所有电子称检查校对一次，未检查或未保存校对记录的。

4.2

风机房给高炉加减风时，因操作失误导致高炉炉况失常或造成其它事故的。

4.3

高炉与风机房联系加减风，而风机房岗位工不在现场的。（水泵房也根据本条款执行）

第五篇：设备管理

一、研修内容：

（一）、从企业现状与TPM的历史演变看全员设备保全活动

（二）、切合企业实际推进TPM全员设备保全活动

（三）、全员设备保全之核心思维;零故障与设备效率改善

（四）、准确定位和把握设备管理的第一道防线---自主保全

（五）、让设备现场管理精细化---展开自主保全活动