小餐饮“前厅后厨”专项整改方案

第一篇：小餐饮“前厅后厨”专项整改方案

小餐饮单位“前厅后厨”改造专项整治方案

为进一步改善我市城市环境，提升城市意识，增强竞争力和吸引力，推动全市经济和社会事业持续快速协调健康发展，按照市委、市政府关于2012年巩固省级卫生城市暨创建国家卫生城市的统一部署，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等相关法律、法规要求，对市区小餐饮单位实施前厅后厨改造。按照《国家卫生城市标准》和《省级卫生城市标准》的要求，结合目前实际，制定本实施方案。

一、基本情况

赤水市城区现有82家小餐饮店需实施前厅后厨改造，其中：具备改造条件的30家，需要增设排烟排气管道等设施进行改造的10家，由于房屋狭窄、无排烟排气通道改造条件困难的42家。

二、整治目标

市区餐饮单位全面实施前厅后厨改造

三、整治原则

（一）政府主导，部门协作，社会参与。整治工作在市“创卫”领导小组的领导下，充分发挥政府主导作用，各部门紧密支持协作，动员全社会参与，形成人人参与的良好氛围。

（二）条块结合，以块为主，属地管理，形成联动工作机制，既要发挥各职能部门的监督指导作用，更要体现街道、社区的主体作用。

（三）规范监管，疏堵结合，长效管理。职能部门根据各自职责加强监管，规范管理，疏堵结合，对经过规范整顿后仍无法达标的单位依法取缔。通过开展集中专项整治，彻底改善城区“小餐饮”卫生条件，做到“证照齐全、亮证经营、制度健全、设施完善、卫生合格”，使各项指标达到《**省卫生城市检查标准评分细则》要求。

四、整治时间

1、宣传动员阶段：2012年3月28日至2012年4月10日。召开会议进行宣传动员、上门说服、指导开展前厅后厨改造。

2、监督执法阶段：2012年4月11日至2012年6月10日。对未实施前厅后厨改造的餐饮单位逐户下达监督意见书，对限期不改的依法给予处罚，直至吊销证照。

3、综合整治阶段：2012年6月11日至2012年7月10日，对未实施前厅后厨改造的餐饮单位实施综合整治。

4、巩固和总结阶段：2012年7月11日至2012年8月10日。召开总结会，建立完善长效机制。

五、职责与分工

市卫生监督所：负责小餐饮前厅后厨改造全面工作。在市创建办领导下，负责制定“小餐饮”综合整治卫生标准，依法开展对小餐饮监督检查、现场审核、许可发证等工作，对严重违反食品安全法律法规的单位依法予以查处。

市工商局：负责为依法办理餐饮许可的经营户进行工商登记，对整改不达标、被取缔许可证的小餐饮经营户依法吊销营业执照。市质监局：负责为小餐饮行业提供面、米粉、米皮等食品生产加工环节的监督检查，配合取缔无证无照经营及整改不达标的小餐饮单位。

市文广旅游局：负责整治活动的政策宣传、新闻报道、媒体曝光，充分发挥舆论导向和监督作用。

市环保局：负责对小餐饮行业中油烟、废水、噪声等环境卫生治理进行督促指导，配合做好环境监测工作。

市城管局：负责依法取缔小餐饮无证占道经营、倚门经营、流动摊点。

市公安局：负责为小餐饮行业整规提供安全保障，对活动过程中出现的妨碍公务、暴力抗法行为依法予以查处。

各街道办事处：负责辖区内小餐饮整规工作的组织领导和具体实施。负责动员、组织从业人员开展健康体检、加强小餐饮业户的宣传教育、整改规范等，并积极支持配合相关职能部门做好辖区内的各项工作。

六、工作措施

1、创新工作方式，完善“网格化”管理模式，落实路段包保责任制。采取“责任到点、门店到人”的分片包保工作机制，在突出重点区域、重点内容的基础上，对“小餐饮”进行分类，按不同情况有针对性开展整治，建立人员、路段、任务“三落实”的包保责任制（包保责任分解见附表二）。

2、卫生监督部门对申请卫生、餐饮服务许可的经营户，应严格按照行业卫生规范、标准、要求进行审核，做到审核一户、达标一户、发证一户，严把卫生许可证审批和年度审核关。

3、根据实际情况对完全具备改造条件的由经营业主在规定时间内自行改造，对拒不改造的由创建办组织相关部门采取强制措施停业整顿。

七、工作要求

（一）加强领导，密切配合。各办事处（社区）负责组织和协调本辖区内的专项整治工作。各部门（单位）要分工协作，形成合力，建立有利于工作开展的运行机制和管理机制，保证各项整治措施的落实。

（二）强化执法，规范管理。执法人员要准确把握标准和要求，科学指导被监督单位整改，规范经营单位自身管理。要切实加大监督检查力度，加强监督检测频次，并依法加大处罚力度，确保整治任务落到实处，取得实效。

（三）对辖区内无证户、钉子户和难治户，由有关单位、办事处、社区实行分户负责，采取强制措施督促其落实整改。

（五）广泛宣传，互通信息。加强媒体宣传，充分发挥新闻媒体的强大舆论监督作用，通过媒体宣传一批达标典型，曝光一批不整改或整改不力的单位，推动“小餐饮”行业的监督管理。信访、公安等部门要做好来信来访接待解释和应急处置工作，努力化解矛盾，维护社会稳定。

附件一：**市“小餐饮”综合整治卫生标准

附件二：**市“小餐饮”前厅后厨改造专项整治包保责任分解表

第二篇：前厅部整改方案

前厅部整改方案

按照酒店7月22日会议内容及酒店领导的要求，前厅部对本部门工作进行整改。

整改内容：

1.员工宿舍

2.酒店免费停车卡发放事项

员工宿舍

1、男员工宿舍比较杂乱，由于酒店员工宿舍的部分房间窗户无法通风导致房间有异味

2、宿舍存在使用大功率电器以及乱接多项插头问题。

3、员工宿舍接待访客。

整改目的：为加强员工宿舍管理，给大家营造一个整洁、舒适、安全、有序的住宿环境。

整改建议：

1、各员工应自觉养成良好的社会公德和卫生习惯,自觉维护宿舍安全,搞好室内外卫生,按值日表轮流打扫卫生,以保持宿舍卫生。

2、严禁宿舍员工私拉电线插座及使用电饭锅、电炒锅、电热水等电器,以免引起电线短路失火。

3、来访人员要事先登记、并抵押有效证件,经管理人员同意后方可进入员工宿舍.被访员工上班后,来访人员不得在宿舍逗留,违者视其情节罚款处理。

免费停车卡整改措施

1、整改目的：为了逐步规范酒店停放车辆制度，增加酒店收入，使客人享受更完善的服务。

2、前台接待职责：准确的在住宿单记录住店客人的车牌号码并录入电脑，以方便前台收银员发放停车票时进行核对。根据酒店要求分阶段完善停车票发放制度。

第三篇：前厅后厨工作安排

前厅后厨管理

餐厅的基本管理制度。

1.按时上下班、不旷工、不迟到、不早退

2.工作服要干净、整洁，穿戴要整齐。

3.上岗后不得在前厅和后厨接待朋友及大声喧哗

4.私人物品不得随意码放，不能乱吃东西

5.设备设施由前厅后厨负责珍惜公物，定期维修保养

6.采购物品要有计划，验收时要认真负责

7.注意节约，减少费用及能源消耗

8.各卫生区域保持干净，地面无积水，墙面无油污

9.开档要有序，收档要仔细干净

10.做好各项事宜的记录

11.不得将餐厅物品带出私人使用

12.服从领导安排，及随机安排的任务

后厨

厨师长要对本餐厅厨师的考勤和出勤情况进行汇总，日常考核要包括仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量，对厨师进行考核。

厨房违规的制度

1． 菜品有变质现象被客人退回

2． 菜品亨制问题被客人退回

3． 员工偷吃偷拿，店内菜品或原料

4． 对所负责的冰柜管理不善造成原料腐烂

5． 故意损坏公物及厨房设备

6． 与同事吵架打架斗殴

7． 工作时间脱岗10分钟以上

8． 不服从领导的工作安排

9． 不按规定开关电器

厨房卫生制度

1.不得在随意丢弃废物

2.对变质食品要妥善处理

3.人员尽量避免用手拿食物

4.不得随地吐痰，保持区域卫生

5.厨房设备要保持光亮整洁

6.确保被洗涤餐具的干净

7.制定卫生扫除计划

厨房安全制度

1.厨房人员要熟悉各种机械的使用方法和操作标准，严禁违章操作，遇到故障不得随意拆卸，上报后再进行处置

2.对厨师使用的刀具严格管理，不用时摆放到固定位置，不得拿刀具吓唬人，或用刀具指向别人

3.厨房的各种设备由专人负责及时消除不安全隐患

4.每天下班要检查，燃气、电路发现问题及时上报

5.掌握厨房及餐厅内的灭火器的摆放位置及使用方法

6.作业期间厨房门不得上锁保持通畅

7.一旦发生火灾尽量灭火，并根据火情组织疏散

前厅

餐饮企业是一种特殊的企业。出售的是商品、时间、空间、服务、设施。从根本上讲前厅只销售一种商品那就是服务。提供劣质服务的饭店就是失败的饭店。前厅最佳的就是提供优质的服务。

1.提高服务质量。

2.培养服务意识。

3.使服务员更好地掌握服务技巧。

4.增强员工的组织性、纪律性。

5.提高团队合作协调能力。

作为一名合格的前厅人员，首先要具备好的工作态度包括。责任心、守时、效率、友善、服从、礼貌、微笑。另外加强技能的操作，熟悉工作环境和特点，为客人提供餐饮服务的快速度、高质量为标准。

对于前厅的管理首先是时间的管理，如有时必须提前一天请假，经理同意后才可以休假。另外店长向经理负责，工作时间内无条件服从管理，有意见事后通过适当渠道予以反映。另外是对任务的管理，店长是否可以完成公司下达的任务，也是前厅考核的内容之一。店内是否按照公司的思路执行任务，是否按照事先制定好的促销方案执行。还有就是物品的管理，店内的物品都属于公司，任何员工都要做到爱惜公物，有损坏按价赔偿。

第四篇：小餐饮监管整改方案（专业完整格式模板）

XXXXXXXXXXXXXXXX文件

XXXX〔20XX〕XX号

签发人：王某某

小餐饮监管整改方案

为全面贯彻落实《市人民政府关于进一步加强小餐饮规范管理工作的意见》文件精神，进一步加强我区小餐饮规范管理工作，结合我区实际，特制定本工作方案。

一、工作目标

通过集中整治、规范引导，逐步完善和创新小餐饮监管机制，基本形成全区餐饮服务监管网络，提升小餐饮规范管理工作水平，小餐饮的环境卫生和加工条件明显改善，从业人员健康体检到位，食品安全突出隐患基本消除，小餐饮占道经营、油烟扰民、环境脏乱等问题得到根本好转。

（一）基本形成全区餐饮服务监管网络，小餐饮监管覆盖率达到100%;

（二）到2012年底，全区小餐饮单位持证率达到90%以上；全区主次干道、商业集中区、交通枢纽站、学校周边等区域无小餐饮占道经营、无证经营；

（三）有《餐饮服务许可证》的餐饮单位量化分级管理和信息公示率达到100%；

（四）按照我市餐饮市场建设标准与管理规定，结合我区实际，统一规划建设具有较为完善基础设施和地方特色的餐饮市场、美食街区等，鼓励和引导小餐饮进场、进店经营和实行连锁经营、统一配送服务；

（五）加快中小学食堂升级改造，截至2012年底全区新增A级学校食堂7家，创建5家示范学校食堂。

鼓励寄宿类中学、高等院校食堂实行夜宵经营。

二、责任分工和进度要求

按照“街为基础，社区为网络”的原则，街道作为责任主体，全面负责本辖区的小餐饮整治工作，负责餐饮市场、美食街区和示范店的日常检查、信息收集和反馈。食品药监、工商、城管、环保等部门作为执法主体，认真依法履行职责。教育、建设、公安、民宗、城建、交管、卫生、质监等部门依据各自职责，积极参与和支持小餐饮规范管理工作。

各街道要对本辖区小餐饮基本情况进行摸底排查，按照主干道和学校周边、次干道、交通枢纽路段、背街小巷、居民社区院内的先后顺序，列出整治计划安排，确保9月底至少完成40%的整治任务，10月底至少完成70%的整治任务，11月底基本完成整治任务。

（一）有证小餐饮的规范

1、对卫生条件达标的有《餐饮服务许可证》的小餐饮，由食品药监部门在10月底前完成量化分级管理，11月底前信息和脸谱公示到位。

2、对卫生条件不达标的有《餐饮服务许可证》的小餐饮，由食品药监部门和街道提出整改要求并督促落实，整改到位后由食品药监部门根据检查结果进行量化分级和脸谱公示。对整改不达标或拒不整改的，由食品药监部门吊销其《餐饮服务许可证》，工商部门吊销其营业执照，街道组织联合执法进行取缔。

3、对有油烟噪音扰民投诉的有《餐饮服务许可证》小餐饮，由环保部门和街道提出整改要求并督促落实，整改后环保部门依法办理环境影响评价手续，对油烟噪音扰民拒不整改的小餐饮，由环保部门依法进行查处。

（二）有门店无证小餐饮的整治

1、对卫生条件较差具备整改条件的无证小餐饮，由食品药监部门和街道提出整改要求并督促落实，对按要求整改到位的小餐饮，食品药监部门和街道一起检查验收，对符合要求的发放《餐饮服务许可证》。

2、在对卫生条件进行整改的同时，如有涉及到油烟噪音扰民的无证小餐饮，由环保部门和街道提出整改要求并督促落实后，由环保部门依法办理环境影响评价手续。工商部门应根据《餐饮服务许可证》、房屋租赁备案证和环境影响评价手续办理工商执照。

3、对现有所在场所为历史遗留的产权证照不全的房屋，或在居民楼下非商用门面的无证小餐饮，也应按要求整改达标，纳入规范管理。

4、对不具备整改条件或整改不达标，或拒不整改的无证小餐饮，街道负责组织相关部门联合执法予以取缔。

（三）占道经营小餐饮的整治

城管部门负责对出店经营、违章占道的餐饮单位进行查处，依法对沿街流动摊贩、乱搭盖餐饮摊点进行取缔。8月底前完成对学校周边200米范围内占道经营的整治，9月底前全区违法占道餐饮夜市整治工作取得阶段性成果，11月底前基本完成占道小餐饮的整治任务。

（四）学校食堂、工地食堂及其他单位食堂的规范

教育部门负责对幼儿园、学校食堂硬件设备升级改造和规范管理，严格落实学校食堂管理制度，加强学生食品安全知识教育，引导学生安全就餐，对属于学校资产的门店实行严格管理，禁止提供给无证食品生产经营者使用。9月5日前完成5所示范食堂的创建，12月底前完成7所B级食堂的升A工作，建设部门要加强对建筑工地的监督管理，对发现未办理《餐饮服务许可证》的工地食堂，要督促施工单位及时申请办理，截至10月底，已办理《餐饮服务许可证》的应达到全部工地食堂的90%以上。

其他有关单位对自己内部设置的食堂要加强日常管理，未办证的在9月30日前申办《餐饮服务许可证》。

（五）集中式餐饮具消毒企业的规范

工商部门对集中式餐饮具消毒单位严格审批，对无营业执照的集中式餐饮具消毒单位依法查处；街道发现辖区内有无工商执照从事集中式餐饮具消毒的，应立即通知工商部门进行查处。

食品药监部门对已办理《营业执照》的集中式餐饮具消毒企业实施量化分级管理和信息公示，每月至少上门监督2次，对其工作环境、设施设备、洗涤剂、检验记录、包装标志等进行严格检查，每季度至少抽检一次，每次采样不少于5件。对达不到C级标准和严重违法企业，由食品药监部门依法查处，作出行政处罚决定后提请工商部门依法予以处理。

（六）小餐饮夜市排档的建设与规范

结合我区现有夜市排档的区域分布和硬件条件，综合考虑交通组织、水电供应、环境卫生、消防安全等因素，在充分征求辖区居民意见的基础上，确定2-3个现有夜市排档作为规范夜市排档建设路段，9月15日前整改规范到位。

城管部门负责选点和排档建设，街道负责日常管理，食品药监部门负责技术指导，卫生部门负责从业人员的体检。

三、工作措施

按照“疏堵结合”的方式开展小餐饮专项整治，小餐饮规范管理工作纳入街道食品安全绩效目标，实行综合考核与通报。

（一）加强领导，明确责任。

成立区小餐饮专项整治工作领导小组，由区长任组长，分管区长任常务副组长，组织和调度相关部门和单位，解决好我区小餐饮整治工作中存在的重难点问题，确保各项整治任务圆满完成。街道办事处主任为本辖区小餐饮专项整治第一责任人，由分管城管工作的副主任具体负责小餐饮专项整治。食品药监部门和环保部门要安排相对固定的执法人员参与到每个街道的小餐饮专项整治中来，提供技术指导，参加联合执法。

（二）因地制宜，立足长效。

在整治工作中，街道和各部门要结合我区实际，按照《武昌区小餐饮规范管理工作实施标准》（附件3）的基本要求，讲求实效，因地制宜地开展整治工作。对正在集中整治的路段，相关职能部门和街道要同步跟进，拆除违章搭建的建筑物，清理占道经营，对外环境和外立面进行彻底的清理和整治，对破损路面进行修补，对绿化进行修复，有条件的地方可以统一更换招牌和粉刷外墙，还市民群众一个干净整洁的环境。街道要组织人员对辖区内的小餐饮进行日常巡查，督促小餐饮经营户保持卫生环境，落实人员健康体检，督促小餐饮户签订“门前三包”责任书，对“门前三包”不落实的单位进行查处；城管部门要加强值守，严防沿街流动摊贩、乱搭盖餐饮摊点和露天排挡卷土重来，巩固专项整治成果。

（三）加强督导，严格考核。

小餐饮规范管理工作纳入“大城管”考核范畴，每月对各个街道进行综合考核，考核成绩占“大城管”总分值的6%。同时，将小餐饮规范管理工作纳入到各街食品安全绩效目标考核。各街道每周四下午向区整治专班报送小餐饮整治工作进展情况一览表（附件2），对工作力度不大，整改进度缓慢的街道，及时予以通报督促，确保全区所有街道都能按进度、按要求完成小餐饮专项整治工作任务。食品药监、工商、城管、环保等部门各抽调一人成立区小餐饮专项整治督导小组，对各街小餐饮专项整治开展情况进行现场检查督导，对涉及小餐饮的举报投诉、媒体曝光以及上级转办事项进行督办。督导小组每周通报一次检查督导情况，对发现的突出问题及时向区整治专班汇报，加强调度，重点解决。

（四）正确引导，化解矛盾。

各街道、相关部门要采取多种形式宣传小餐饮规范管理工作，引导市民餐饮消费习惯。相关部门要加强对食品生产经营业主的培训教育，鼓励和动员社会各界参与小餐饮专项整治活动；街道和社区要引导帮助无证餐饮业主进店经营或转向经营，对不具备条件关门停业的无证小餐饮经营户，经济特别困难且符合政策要求的，应纳入低保范围，保障其家庭的基本生活。社区干部要在居民和小餐饮经营户之间积极沟通和协调，及时化解矛盾，保障小餐饮整治的顺利进行。

第五篇：餐饮后厨管理制度

餐饮后厨管理制度

第一章:厨房的基本管理制度

(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:菜肴出品管理制度

(1)大厨应该按技术特长分配自己烹制的菜品,每一种菜品均粘贴烹制该菜品厨师的号码,实行菜品大厨负责制.(2)不合格菜品所造成的损失,由各大厨自己承担,由厨师长填写不合格菜品登记表,并按日常考核减扣责任厨师相应的分值.(3)大厨工作量按月进行出品菜品数量统计,出品的数量与奖金分配挂钩.第三章:厨师长工作考核制度

(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第四章:厨房违规处罚管理制度

1.一类事故

(1)菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.(2)菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.(3)员工偷吃偷拿厨房的食品,原料.(4)对所负责的冰柜,储存室管理不善,致使原料腐烂变质,造成严重损失.(5)故意损坏公物与厨房设备.(6)与同事吵架,打架斗殴.(7)工作时间内无故脱岗10分钟以上.(8)在工作区域内吸烟或乱扔烟头.2.二类事故

(1)上班时不穿工服

(2)值班人员不按规定填写<值班日志>(3)因菜肴出品太慢,引起宾客投诉.(4)对同事粗言秽语,随地吐痰,乱扔纸屑,杂物等,破坏公共卫生.(5)不配合领导工作,有欺骗,隐瞒行为.(6)无故脱岗10分钟以内.(7)不爱惜公共财产,违规操作,造成物品浪费.(8)工作失误,造成成本超标或浪费.(9)工作时间在工作区域内抽烟,饮酒.(10)不按规定的工作程序进行班前准备.(11)不服从工作分配,未及时完成上级安排的工作任务.(12)无故拒绝质检人员的检查,质检检查发现的问题经指明后,整改不及时或整改不彻底.(13)不按规定传递单据造成延误,影响工作正常运行.(14)不按规定开关灯,气,电等.对于一个月之内出现上述事故之一者,一律进行罚款处理,由当值管理人员开出罚单,经当事人签字后将罚单送达财务部,月底从该员工的工资中一次性扣除,一类事故一次罚款20元,二类事故一次罚款10元.对于一个月之内没有任何事故记录的员工,要给予一定的奖励.第五章:厨房卫生管理制度

(1)厨房应远离其他任何肮脏的东西.(2)厨房应设有良好的供水系统与排水系统,尤以排水系统最重要,因厨房烹调食物时,材料需要清水洗涤,厨房用过的污水必须迅速排除,否则会使厨房泥泞不堪.(3)地面,天花板,墙壁门窗要坚固美观,所有孔洞缝隙应予填实密封,并保持整洁,以防止蟑螂,老鼠隐身躲藏或出入.(4)在适当的位置安装直抽油烟机,抽烟机的油垢应定期进行清理,所排除的污油亦适当处理,切勿直接喷泄干扰邻居.(5)工作厨台及厨柜以铝制

或不锈钢材质为佳,木制材料容易孳生繁殖蟑螂.(6)应特别注意对厨房内一些死角的清扫,避免面包屑,碎肉,菜屑等遗留腐烂.(7)食物应在工作台上操作,并将生.熟食物分开处理.刀和 板工具及抹布等,必须保持清洁.(8)要保证食物的新鲜,清洁,卫生,并与清洗后分类以塑胶袋包紧,或装在有盖容器内,分别储放于冰箱或冷冻室内,鱼,肉类取用处理要迅速,以免反复解冻而影响鲜度,要确实做到不要将食物暴露在常温中太久.(9)对于那些易腐烂的食品应储藏在0C’以下的冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物气味在冰箱内扩散及吸收冰箱内气味,并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱,可吸净臭味.(10)调味品应该以适当的容器装盛使用后随即盖好,所以器洫及菜肴均不得与地面或污垢接触.(11)应准备好有密盖的污物桶,厨余桶,厨余最好当夜倒除,不在厨房内隔夜.万一需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,厨余桶四周应经常保持干净.(12)员工在工作期间应穿戴整洁的工作衣帽,工作时避免让手接触或沾染食物与食器,尽量利用夹子.勺子等工具取用.(13)在进行厨房作业时,工作人员不得在食物或食器的附近吸烟,咳嗽,大喷嚏,万一大喷嚏时,要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻,并随即洗手.(14)在对厨房进行清扫后,清扫用具应集中处置.杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起,有毒的物质要标明,放在固定场所,及指定专人管理.(15)任何人都不得再厨房内躺卧或住宿,不许随便悬挂衣服及放置鞋,乱放杂物等.第六章:厨房环境卫生管制度

(1)不得将任何食物置于角落,衣橱及橱柜内.(2)不在厨房暗处,水沟及门缝等处丢放废弃物.(3)对已经腐蚀的食物,不要随意扔在地上,要进行妥善处理.(4)厨师要尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物.(5)在地上捡拾东西,搬运桌椅后,应该先洗洗手,然后再进行操作.(6)不在厨房内随地吐痰.(7)随时保持工作区域内的清洁卫生.(8)厨房工作人员生病时应该立即进行医治,在病愈后才能上班.(9)厨房工作台随时保持清洁,不得留置任何食品.(10)发现在厨房内有苍蝇或其他虫物出现,要立即报告,并做彻底的扑灭,消毒工作.第七章:厨房设备,餐具卫生管理制度

(1)厨房设备,餐具用后要进行洗涤,并进行消毒处理.(2)对于加工用的设备，厨具的消毒应更加认真细致.(3)餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应该由专人负责.(4)保证厨房的清洁卫生,清洁消毒设备,确保被洗涤餐具的干净.(5)要经常进行消毒,清理,储藏和输送设备.(6)制定设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,随时做好员工的卫生知识培训工作.(7)厨房所有工作人员要讲究个人的清洁卫生,要养成良好的卫生习惯.第八章:破损餐具管理制度

(1)厨房管理人员要准确记录餐具的破损情况.(2)将破损的餐具集中放在专用的包装盒里.(3)出现较严重的损坏现象时,应及时通报经理,厨师长.(4)厨房管理人员要每月做一份厨房餐具破损报告,并上交经理.(5)厨房管理人员每月集中对破损餐具进行处理,并将处理结果报经理审核.第九章:厨房员工管理制度

(1)厨房所有员工都必须按时上下班,履行签到手续迟到,早退,进入厨房必须按规定着装,佩戴工作牌,保持仪表,仪容整洁,洗手后上岗工作.(2)服从上级主管的领导与工作安排,认真按规定要求完成各项工作.(3)工作时间内不得擅自串岗,离岗,看书,睡觉等,不准干私事和与工作无关的事情.(4)不得在厨房区域内追逐,嬉闹,吸烟,不得做有碍厨房生产和厨房卫生的事情.(5)不得坐在案板及其他工作台上,不得随便吃拿食物,不得擅自将厨房的食物交与他人.(6)对于厨房设备,不得带故障操作或将专用设备改作他用,工作人员应自觉维护保养厨房设备及用具,损坏公物按规定赔偿.(7)自觉养成良好的卫生习惯,随时保持环境卫生.(8)未经厨师长批准,不得擅自带人进入厨房.第十章:厨房值班管理制度

(1)厨房管理人员应合理安排人员值班.(2)接班人员必须提前低达工作岗位,保证准点交接班.(3)交班人员必须与接班人员详细交代交接事项,并填写交接日志,方可离岗.(4)接班人员应认真核对交接班日志,确认并落实交班内容.(5)值班人员应自觉完成交代的工作,工作时间不得擅自离开工作岗位,不得做与工作无关的事情.(6)值班人员应保证值班期间房内用餐,及时按规格供应其他客人需要的食物.(7)值班人员要妥善处理食品及原料,做好清洁卫生工作.(8)值班人员下班时要关闭水电气阀,锁好柜,门,在规定时间内离岗.(9)厨房管理人员应随时检查值班交接班工作和交接班日志,发现问题,当值人员必须解释清楚并合理解决.第十一章:厨房出菜管理制度

(1)厨房案板切配人员,负有随时接受和核对菜单的责任.(2)配菜岗凭点菜单按规格及时,准确的进行原料的配制,并按先接单先配,紧急情况先配,特殊菜肴先配的原则办理,保证及时上火烹制.(3)负责排菜的人员,必须按顺序进行排菜,准确及时,菜肴与餐具相符,成菜及时提醒传菜员取走.(4)从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟,冷菜不得超过5分钟,因误时拖延出菜引起客人投诉的,当事人应负责.(5)所有出品的菜单都必须进行妥善保存,餐毕时交厨师长审核.(6)炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调,对所配菜肴的规格,质量有疑问者,要及时向案板切配岗提出,并妥善处理.(7)厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量随时进行检查,如有质量不符或手续不全的菜肴,有权退回并追究相关人员的责任.第十二章:厨房安全管理制度

(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报厨师长或经理,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.(5)每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.(7)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.(8)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.(9)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.(10)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地方.(11)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通.(12)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.(13)热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火.(14)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象.(15)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.(16)严禁员工在工作时吸烟.