各店前厅后厨管理制度

第一篇：各店前厅后厨管理制度

各店前厅管理制度

为加强前厅的规范化管理，提高公司形象，特制定如下制度：

一、仪容仪表

服务员着工装上岗、干净整齐，女士要求画淡妆，不留长指甲（不能超过指腹），不能涂指甲油，不能戴过于夸张的装饰物品，女士头发要用发网固定盘上；男士头发前不过眉，后不过领，侧不过耳，面部整洁。

二、工作态度

按照所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热情迎客，要时刻用好礼貌用语，必须“请”字当头，“谢”不离口，无论何时何地只要见到客人必须点头微笑亲切致意。

三、卫生要求

摆台规范，餐具无破损，无灰尘、无油污；桌椅摆放整齐、无油渍，室内地面随时保持干爽整洁，门前地面无散置垃圾、无积水、积雪等，备餐柜摆放整齐、规范、干净。玻璃无明显污渍。

四、产品介绍

所有人员必须牢记菜品和特色菜品介绍及企业文化，顾客入座后要及时向客人介绍菜品。

五、日出勤流程

点到或打卡准确出勤，问好、店歌，日工作计划或总结安排。

六、收银管理

店面日进货录入电脑库存，酒水进入帐清晰，酒水摆放整齐干净、供应及时，接听电话响铃不能超过三声，接听电话用语规范，自报店名，客人结账时要唱收唱付，找零时要双手递交。

七、岗位要求

上班应坚守工作岗位，不脱岗，不准做与工作无关的事情（如看书报、玩手机等)。员工及各部门之间相互协作，不得拉帮结派。

八、值班要求

值班人员下班前必须检查店内设施设备是否在正常运转、水电气是否处于关闭状态，做好收尾工作，洗托盘，烫茶壶与筷子，清洗水桶、开窗通风，及外围展示物件的收回是否到位。值白班人员补充该区域的低值易耗品，以备开餐使用。

九、节约意识

所有人员要有节约意识，做到人走或客人走后在无客人用餐关灯、关气、关电，店内要求回收再利用的物品，必须严格执行，工作时间不得私自品尝并带走食品饮料。

十、服从意识

服从上级领导/主管的安排，不能在顾客/上级面前说“不”字，不能顶撞上级，做事情要积极主动，先服从再上诉。

十一、餐中服务

客人用餐中要不断巡视，做到“三轻四勤”（三轻：说话轻、操作轻、走路轻；四勤：耳勤、眼勤、手勤、腿勤）。注：

1、餐中要求服务人员应为客人进行热情周到、灵活的服务，具有良好的与客亲情沟通意识，虚心接受客人提出的有利意见以及员工之间相互协助的团队意识。

2、客人用餐期间，服务人员不得淡笑，聊天，打闹，应始终在指定区域内周到服务。

3、为客人服务中，加强眼神服务意识，观察客人需求，对客人的要求、问话必须有及时地应答声。

4、对于客人换菜、退菜任何人员不得自行处理，要有前厅及后厨管理层签字，并注明原因。

十二、例会制度

1、每周各店分别召开全体员工周例会，分店经理或厨师长主持。

2、会议内容：

（1）店面本周销售情况汇总，遗留问题通告。（2）员工在工作中遇到的困难，集体协调解决、讨论。（3）员工各自汇报工作情况，总结经验教训。（4）通报下周销售计划，列出主要目标。

（5）所有人员必须牢记菜品和特色菜品介绍及企业文化。（6）礼仪培训

十三、安全保卫制度

（1）下班前仔细检查门窗是否关闭锁好。

（2）做好预防抢劫措施。遇抢劫发生要沉着冷静，尽量仔细观察歹徒体貌特征，不要破坏现场环境，及时报警并通知前厅经理或总办。

（3）提高警惕预防诈骗。收顾客现金应等顾客确认找零后才可将现金收存，收到顾客大钞时应注意钞票上有无特别记号及时辨识假钞，不可因人手不足、顾客催促而自乱阵脚，精神上麻痹疏于防范。（4）易燃、易爆物品不得带入店内。

（5）电线、电器、插线板等残旧破损不符合消防要求的，须上报后勤部及时更换。

（6）如遇火警须迅速拨119报警，根据实情疏散人员、组织抢救财物。

十四、其他

1、员工私人贵重物品，请自己妥善保管好，如有丢失，自行负责。

2、对突发事件和客人投诉能灵活应变，巧妙使用语言及沟通技巧，处理不了时，应及时汇报上级。

3、对于毕餐后和结完账的客人的服务，不可忽视怠慢，必须善始善终的保持优质服务。

4、客人离开前主动提醒客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丢失物品应及时上交，不可私藏，一旦发现给予开除。

5、毕餐后整理清洁区域、台面卫生。

6、下班前做好店内的安全工作检查并填写安全记录表，如因个人疏忽发生的问题，责任落实到个人。

7、餐前检查各岗位的设施是否齐全和完好。

8、客到后，主动询问就餐人数并引至就餐区域。

总经办 2015.3.25

服务员工作流程

餐前准备 1 准时到岗，参加班前例会，接受值班经理对当餐的工作安排及布置。2 员工进岗后，做卫生定位摆台，如提前预定应按要求摆台。清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生，做到地面无垃圾，无油垢，无水迹，无烟头，无墩布毛，每餐清扫一遍。检查台面，餐具有无破损，水迹，油迹，污迹，保持台面干净整洁。5 领用餐中一次性物品，分配后注意妥善保管，归档码放整齐。

迎客 当迎宾员将顾客领到该区域中时，服务员应微笑点头问好。2 拉椅让座，根据顾客人数添减餐具，递上菜单。

点菜 翻开菜单。请顾客浏览，同时介绍本店特色菜，特价菜，新推菜及酒水。4 在顾客所点菜品及酒水时，记录桌号，点餐人数，服务员姓名。顾客点菜完毕，重复点单，以确认顾客所点菜品，然后示意顾客稍后菜品上桌。离开前应提醒顾客注意随身携带物品以免丢失。

下单 下单核对单据与预算是否一致，如有问题迅速解决。

餐中服务 将顾客所点酒水及一次性餐筷送上餐桌。巡视自己所管区域顾客的用餐情况，及时补充客人所需，整理台面，上菜报清菜名，划菜，核单，征求顾客意见，随时撤下顾客餐桌上的空餐具和用具。9 服务员有事暂时离开工作区域时，一定要向临区的服务员打招呼寻求帮助，不要长时间离岗，办事完毕后迅速返回工作区。10 随时巡查地面和台面卫生，及时清理以保持清洁。11 顾客离座拉椅，提示顾客带好随身携带物品，并欢送客人。

收台 餐具应按档码放，不得大餐具摞小餐具，前厅用品和厨房用品分开，使用规定的收台工具，将餐具分别送到洗碗间。清理台面垃圾，擦净桌椅，及时摆台以便接下一桌顾客。

后厨管理制度

为加强后厨管理，规范员工行为，确保菜品质量合格，后厨安全和卫生的达标，特制定如下制度： —、日常管理：

01、工作人员上下班实行打卡制。按时上下班，不迟到，不早退。

作息时间：上午9:50—14:00；下午：16:20—22:00(鸡爪王：16:00-3:00)02、工作时间坚守岗位，各尽其责。严禁：无事串岗、大声喧哗、会客，偷懒、睡觉、抽烟，看报纸、玩手机。

03、服从工作安排，严禁顶撞，对工作不找借口，要按时保质保量完成当天的工作任务。

04、严禁偷吃，偷拿后厨的原料，按时统一开餐，不开小灶，若发现按菜品零售价处理。

05、严禁无故旷工，旷工一天，扣发三天工资，旷工三天，按自动离职处理《停发所有所欠工资》。

06、厨房内严禁挑衅和打架及不雅行为若发现后给予相应处罚，情节严重给予罚款并开除，若触犯法律移交公安部门处理。

07、请假需提前一天办理手续，经厨师长批准后方可生效，未经批准的不得无故擅离岗位，否则按旷工处理，电话请假一律无效。

08、员工辞退应提前1个月以书面形式申请，人员到位后，给予办理离职手续。09、不得使用有异味等一切变质的原料，对原料做到先入先出，随时检查杜绝浪

费。

10、不许乱拿乱吃乱做厨房的一切食品，处理变质原料，需经批准。

11、验收人员必须了解即将取得的原料与采购单上规定的质量要求是否一致，拒

绝验收与采购单上规定不符的原材料。

12、工作实行检查制，对厨房进行不定期，不定点，不定项的检查。

13、每日下班人员必须做到水、电、煤气等一切安全，方可下班。

14、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作区。

二、菜品质量及卫生管理

01、妥善保管好原料，勤清洗冰箱，及时处理久置原料，对放久的原料要及时报单，因管理不善造成原料腐烂、变质，将按成本赔偿。

02、保持菜肴卫生，蔬菜加工必须做到一拣，二洗，三切。青菜不得出现有泥沙，昆虫，杂物类|，加工好的肉类必须做到无毛，无异味，《若发现一次给予10元罚款，如造成损失给予售价处理》。

03、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养，维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备损坏、丢失的，照价赔偿。

04、餐具清洗必须做到：一刷 二洗 三冲 四消毒 五保洁.` 05、清洗后的餐具应干爽无水，无污垢无油渍，无食物残渣无异味，检查合格发放到指定区域存放。

06、厨房制定于每周一为集体卫生大扫除，全体做好自己区域卫生及设备卫生。07、如果菜品质量被客人投诉，则由专职人员进行鉴定，确认情况属实，由当事责任人按售价赔偿。

08、鼓励新菜创新，炉台及其他岗位人员如创新出新菜品，可于每月20日前汇总到厨师长，厨师长汇总到品控经理。

09、厨师长对出品菜肴负责，按月考核，不合格的菜肴不出厨房。对马虎出品的师傅，给予严厉处罚。

10、对工作台，冰箱下面和各个死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀变味。

11、食物应保持新鲜，清洁，卫生，并于清洗后分类用保鲜盒分别储放冷藏或冷冻。

12、原材料节约及综合利用，安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

三、例会制度

1、每周各店分别召开全体员工周例会，各分店厨师长主持。

2、会议内容：

(1)、总结上一周工作，下达本周各档口的工作任务，对所存在的问题进行沟通。(2)、对在实际操作中和顾客反馈的菜品质量问题进行研究和探讨解决实际操作中的问题，提高菜品质量。

(3)、探讨前一周成本控制情况、结合实际布置下一周成本控制工作。(4)、检计工作中的不良行为及改进方案。

(5)、探讨和分析不良行为的危害性，灌输行为规范的重要性，提高员工综合素质。

(6)、后厨各岗位培训。

(7)、传达总经办的工作任务及精神。

总经办

2015.3.25

第二篇：餐厅前厅管理制度及岗位职责 后厨操作管理制度

餐厅前厅管理制度及岗位职责

为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特制定此制度。

1、诚实，是员工必须遵守的道德规范，以诚实的态度对待工作是每位同事必须遵守的行为准则,也是职业道德。

2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础。

3、以工作为重，按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的职责。以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。

一、考勤制度

1.按时上下班点到、报离，做到不迟到，不早退。

2.事假必须提前一天通知经理，说明实际情况，经部门批准后方可休假。3.病假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。

4.严禁私自换班，换班必须写申请单、换班人、领班、经理签字批准。5.严禁电话请假，托人带假。

二、仪容仪表

1.上班必须按酒店规定统一着装，深色裤子、鞋子，工服必须干净、整齐，头发盘起。2.酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、得体。3.严禁私自穿着便衣上岗，在厅中逗留。

三、劳动纪律

1.严禁携带私人物品到工作区域。（例提包、外套)食品等一切私人物品。2.严禁携带酒店物品出店(剩饭，包括客人留下的物品)。

3.严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工声誉，更不许对客人评头谈足。

4.工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅自在工作岗位逗留。5.上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。

6.严格按照规定时间吃饭,除用餐时间外，不得在当值期间吃东西，吃饭时大家要积极统一。7.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。8.上班时间内严禁上QQ、聊微信、上网及看任何书报杂志。9.严禁在上班时间在厅 坐，不准用餐厅的水杯、酒杯等。10.严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。

四、工作方面： 1.严禁私自下楼。2.除经理外，其余人员不得擅自到后厨区域。3.当班期间要认真仔细，点菜单严禁出现错误。4.不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与领班讲明原因，其处理。5.服从领导的工作安排，保质保量完成各项工作。

6.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使宾客感觉亲切、安全、客至如归。7.积极参加部位班组例会及各项培训工作，努力提高自身素质和业务水平。8.工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。

9.认真做好各项工作记录、填写各项工作表格及客人的投诉。10.自觉爱护保养各项设备设施(包括花草树木)。

11.工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推委现象、乱岗现象。12.严禁出现打架、吵架等违纪行为，一旦发现从重处理。

13.严禁出现因人为因素造成的投诉及其他工作问题。前厅的人为因素就是服务不周到。14.工作中要有良好的工作态度。态度决定一切。

后厨操作管理制度

一、设施设备管理：

1、厨房设备如：冰箱、蒸柜、餐盘等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不经过厨师长的同意，不得擅自离岗换岗；

4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用，做好自己三包区域的卫生；

5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并关好厨房门窗、水电等；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，由负责人处理；

三、出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；

四、卫生管理；

1、个人卫生管理：

A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁； B、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味； C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味； D、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；

2、环境卫生管理 A、所有清洁工具用具：包括拖把、垃圾桶、扫帚、抹布等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。而且所有人员都必须参加每周一的卫生大清除； C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；

五、厨房原材料购存管理；

1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；

2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；

4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；

第三篇：前厅后厨工作安排

前厅后厨管理

餐厅的基本管理制度。

1.按时上下班、不旷工、不迟到、不早退

2.工作服要干净、整洁，穿戴要整齐。

3.上岗后不得在前厅和后厨接待朋友及大声喧哗

4.私人物品不得随意码放，不能乱吃东西

5.设备设施由前厅后厨负责珍惜公物，定期维修保养

6.采购物品要有计划，验收时要认真负责

7.注意节约，减少费用及能源消耗

8.各卫生区域保持干净，地面无积水，墙面无油污

9.开档要有序，收档要仔细干净

10.做好各项事宜的记录

11.不得将餐厅物品带出私人使用

12.服从领导安排，及随机安排的任务

后厨

厨师长要对本餐厅厨师的考勤和出勤情况进行汇总，日常考核要包括仪容仪表、工作质量、工作态度、卫生质量，对厨师进行考核。

厨房违规的制度

1． 菜品有变质现象被客人退回

2． 菜品亨制问题被客人退回

3． 员工偷吃偷拿，店内菜品或原料

4． 对所负责的冰柜管理不善造成原料腐烂

5． 故意损坏公物及厨房设备

6． 与同事吵架打架斗殴

7． 工作时间脱岗10分钟以上

8． 不服从领导的工作安排

9． 不按规定开关电器

厨房卫生制度

1.不得在随意丢弃废物

2.对变质食品要妥善处理

3.人员尽量避免用手拿食物

4.不得随地吐痰，保持区域卫生

5.厨房设备要保持光亮整洁

6.确保被洗涤餐具的干净

7.制定卫生扫除计划

厨房安全制度

1.厨房人员要熟悉各种机械的使用方法和操作标准，严禁违章操作，遇到故障不得随意拆卸，上报后再进行处置

2.对厨师使用的刀具严格管理，不用时摆放到固定位置，不得拿刀具吓唬人，或用刀具指向别人

3.厨房的各种设备由专人负责及时消除不安全隐患

4.每天下班要检查，燃气、电路发现问题及时上报

5.掌握厨房及餐厅内的灭火器的摆放位置及使用方法

6.作业期间厨房门不得上锁保持通畅

7.一旦发生火灾尽量灭火，并根据火情组织疏散

前厅

餐饮企业是一种特殊的企业。出售的是商品、时间、空间、服务、设施。从根本上讲前厅只销售一种商品那就是服务。提供劣质服务的饭店就是失败的饭店。前厅最佳的就是提供优质的服务。

1.提高服务质量。

2.培养服务意识。

3.使服务员更好地掌握服务技巧。

4.增强员工的组织性、纪律性。

5.提高团队合作协调能力。

作为一名合格的前厅人员，首先要具备好的工作态度包括。责任心、守时、效率、友善、服从、礼貌、微笑。另外加强技能的操作，熟悉工作环境和特点，为客人提供餐饮服务的快速度、高质量为标准。

对于前厅的管理首先是时间的管理，如有时必须提前一天请假，经理同意后才可以休假。另外店长向经理负责，工作时间内无条件服从管理，有意见事后通过适当渠道予以反映。另外是对任务的管理，店长是否可以完成公司下达的任务，也是前厅考核的内容之一。店内是否按照公司的思路执行任务，是否按照事先制定好的促销方案执行。还有就是物品的管理，店内的物品都属于公司，任何员工都要做到爱惜公物，有损坏按价赔偿。

第四篇：后厨各岗位职责

后厨岗位职责 备餐 备餐1：按照备餐手册、备餐流程，使用原材料按照固定比例完成对基本餐品的原材料组合。备餐2：将原材料加定额比例的水，上火熬制

备餐3：现备半成品

咸粥辅料

银耳辅料

雪燕、桃胶小丸子、奶玉、米饭、配菜

3、扒类

员工餐

扒炉岗

米饭、配菜、扒类煎制（腌制）

监控原材料用量

冷餐台

沙拉、三明治、手卷出餐

监控原材料用量

炉灶岗

咸粥、银耳等汤羹类出品

监控原材料、半成品用量

机动岗1

甜粥台出餐、炖汤出餐、各岗位出餐

辅助压力岗出餐

监督出品状态

机动岗2

补给各岗位用料，辅助压力岗出餐

监督原材料、半成品状态

交接班原则

1、交接到餐品类目，餐品或者半成品数量

A时段 10:00—14:00

B时段 14:00—17:00

C时段 17:00—打烊

AB交接班：A时段下班前盘点剩余餐品或半成品数量 记录交给B时段人员

B时段人员要根据盘点表，准备供应BC时段余量不足的餐品或半成品

BC交接班：上AB（早班）时段班次的人员，在离岗前一小时做餐品盘点，存量少的餐

品和半成品判断是否加备，难以决定时，上报主厨决策。

2、如因原材料断货导致餐品暂停，需要督促副厨询问材料报备和到货状况

第五篇：后厨各岗位

宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店

厨房各岗位职责

一、厨师长岗位职责

1、在酒店经理的领导下，负责厨房的组织与业务管理工作，传达并执行其指示，向其汇报工作。

2、协助制定厨房管理制度、服务标准、操作规程、各岗位职责，布置每日任务，合理安排工作岗位，确保厨房工作的正常运作。

3、熟悉原材料种类、产地、特点、价格，熟悉时令品种，对原材料质量严格把

关。

4、熟知货源存放保管、加工知识和技术。

5、经常与餐厅经理、前厅经理、采购部调查了解市场货源进出、其他餐饮公司的出品价格，做好菜谱的合理定价。拟定符合餐厅特色的宴会菜单和散点菜

单，负责成本核算和毛利率控制工作。

6、检查餐前准备工作，掌握原材料的消耗情况，确定紧急补单追加采购计划的申请。

7、负责控制莱肴的分量和质量，检查操作规范，督促员工遵守操作程序。

8、亲自收集客人对餐饮质量的意见，定期与餐厅经理了解市场行情，竞争形势，在保持餐厅特色不变的情况下推陈出新。

9、合理调派人力和技术力量、巡视各岗位工作情况、统筹各个工作环节。

10、检查厨房每日的卫生，检查厨房的出品质量，把好食品卫生安全质量关。

11、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，协助制定采购计划。

12、检查各厨房原料使用和库存情况，防止物资积压超过保质期，防止变质和短

缺。

13、加强与楼面及有关部门之间的联系，搞好合作，处理重要投诉。

14、主持厨房日常工作会议，确保正常运作，不断提高出品质量、提高营业和利

润水平。

15、负责对下级厨师的招聘和考核，想办法引进有一定客户支持的有专长的技术

人才。

16、检查督促下属员工的岗位培训与业务进修，亲自负责培训工作，提高厨师的技艺，保持酒店的餐饮特色。

宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店

17、关心员工的工作和生活，及时提供必要的工作指导和帮助，切实调动他们积

极性。

18、抓好设备设施工具用具的维护保养工作，防止发生事故。

19、严格消防操作规程，定期组织检查消防器具。做好防火安全工作。

20、通晓食品生产加工过程。按工序工艺要求，妥善安排各个环节的工作，关于

发现出品方面的问题，能正视问题，解决问题，组织和开展各种食品的促销

活动。

二、面点厨师岗位职责

1、根据每日客情填写领料单领取原料，并检查面点原料的质量。

2、负责按要求和面，并发酵。

3、负责准备菜单所需的各种馅料、配料及调味品。

4、接受订单，有条不紊的加工出品，保质保量。

5、严格按照面点生产工艺制作餐厅所需面点。

6、掌握面点的生产质量要求和标准，有效的控制成本。

7、熟悉原材料的产的，种类，特点，计划面点食品的成本，检查库存情况，确

保用料充足，不浪费。

8、主动收集客人对面点的建议，不断改正提高自身素质。

9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。

10、负责维护、保养制作面点所需的设施、设备。

11、负责清洗、消毒制作面点所需的工具、用具。

12、负责指定区域内的卫生。

三、面点小工岗位职责

1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会，团队，零点的面点品种。虚心学习，努力改进自身的业务水平。

2、注意个人仪容仪表，个人卫生，食品卫生，用具卫生，面点间的环境卫生。

3、安全使用，保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情，检查面点原料的售量和质量。保证食品出品的质量，份量。

5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不偷吃偷拿，并监督其他人员。

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四、凉菜厨师岗位职责

1、通晓凉菜加工过程，能按工艺工序要求，妥善安排工作细节，能推出新菜式。

2、领用原材料，做好所有食品的准备工作。

3、掌握凉菜生产质量要求和标准，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的产地，种类，特点，计划凉菜食品的成本，检查库存情况，确

保用料充足，不浪费。

5、接受订单，有条不紊的加工出品。保质保量。

6、主动收集客人对凉菜的建议，不断改正提高自身素质。

7、积极与各部沟通，保证设施设备的正常运转。妥善处理突发事件。

8、检查所在区域的个人卫生、环境卫生、食品卫生。

9、关心下属员工，知人善用，有效的督导，及时提供必要的工作指导。切实地

调动下属员工的工作积极性。

10、督导下属员工及时关闭水，电，气保证厨房安全。

五、凉菜小工岗位职责

1、服从上级厨师的工作安排，制作宴会、团队、零点的凉菜的品种。虚心学习，努力改进自身的工作质量和业务水平。

2、注意个人仪容仪表、个人卫生、食品卫生、用具卫生、凉菜间的环境卫生。

3、安全使用、保养本岗位的各种设施设备。保证设施设备的安全。

4、对照菜单和客情，检查凉菜原料的售量和质量。保证食品出品的质量、份量。

5、经常检查工作规的温度，防止存放的食品霉变。

6、协助控制成本，严格按照操作规范进行工作，不能偷吃偷拿，并监督其他人

员。

六、砧板厨师岗位职责

1、在厨师长的领导下负责切配各式菜肴及刻花保证菜品基础原料的标准供应，保证出品质量。

2、协助制定砧板服务标准，熟练业务操作流程，合理安排工作。

3、协助制定餐厅菜单，出品价格，合理使用原材料，减少浪费，严格控制成本、宝鸡高新区一尊牛博士肥牛火锅店

费用，保持良好的毛利。

4、主动收集客人对菜品的建议，不断改进菜品口味、质量，配合厨师长根据市

场行情合理调整菜品价格。

5、熟练掌握各种切配技术，帮助下属员工提高业务水平，协助厨师长组织大型、重要的食品出品。

6、检查所辖区域的卫生情况，保证食品卫生、个人卫生、环境卫生。检查下属

员工是否按照操作规范工作，把好出品卫生关。

7、检查设施设备的运转情况，厨房用具的使用情况，协助厨师长制定采购

计划。

8、检查厨房原料的使用情况，确保在离开时所有的食品存放好，防止物资积压

超过保质期，防止变质或短缺，制定每月工作计划，原料采购计划，控制原

料的进货质量。

9、掌握砧板切配的三种刀法：企切法、平切法、斜切法，具备九种刀功：斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四种形状：定、丝、球、片的加工

需要，掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能。负责对下属员工进行工

作指导。

10、定期检查天然气开关，炉头，消防设备，做好防火工作。

七、沾板小工岗位职责

1、负责食品原料的清洗，宰杀和加工，保证餐厅的正常供应。

2、服从上级厨师的工作安排，当好沾板厨师的助手，虚心学习，努力提高自身的业务水平。

3、严格按照操作规范进行加工。注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。

4、按照规格和程序涨发厨房所需的各类干货，如鲍鱼，鱼翅等。

5、负责料头原料加工，如去蒜皮，葱皮根等。

6、注意自身仪容仪表，个人卫生和工作坏境卫生。

7、负责安全使用保养自己区域的设施设备，使其正常运转。

八、洗碗工岗位职责

1、服从厨师长工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装。搞好个人卫生，确保符合餐厅员工个人卫生标准。

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3、领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用

具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

5、按操作规程进行餐具洗涤，做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五检查、六摆

放。

6、清洗时保持平稳、倒渣、分类、轻拿、轻洗、轻放、轻推，保证不损坏餐具

器皿。

7、保持清洁消毒间的清洁卫生，做到地面干爽无积水、餐具堆放齐整无歪斜、器皿分类无混杂、垃圾桶加盖无异昧、水台洁净无死角。

8、负责收拾泡洗脏炉具、厨具、用具，清理工作台、工作柜，打扫厨房地面卫

生。

9、及时清理运送厨房、餐厅、酒吧的垃圾，确保无积压。

10、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。

九、餐厅保洁岗位职责

1、服从管事工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作。

2、按时上班，按规定着装，搞好个人卫生，确保符合酒店员工个人卫生标准。

3、领取必要的清洁用品，做好清洁前的各项准备工作。

4、熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂的使用，掌握各种用

具、餐具、酒具的清洁卫生操作。

5、执行安全操作规范，绝不带电清洗抽油烟机，绝不带电带气清洗炉头，并在电源、气源开关处悬挂“禁止开放”的明显标志。

6、按操作规程对餐厅设备设施清洗，坚持先高后低，先上后下，先表后里，先

墙面、台面后地面、地沟，先扫后冲，炉头和台面冲水后，要立即抹干水，地面冲水后要立即拖干水，清洗时，注意水压大小，确保不损坏餐具妒具。

7、负责清理台上的杂物垃圾，刷干净油污、用水龙头冲洗，做好消毒工作。

8、及时清理运送厨房、餐厅的垃圾，确保无垃圾积压过夜、无异味污染环境。

9、有良好的体质和心理素质，精力充沛，吃苦耐劳。

十、初加工岗位职责

1.保证菜品的卫生，要做到无虫、无泥、无杂物。

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2.要做到勤洗、少洗、轻洗，杜绝浪费。3.及时完成各部门的要求。

4.要做好餐前准备工作及收尾工作。5.做好灭蝇、灭鼠工作。

6.随时保持台面、地面的清洁工作。7.服从厨师长安排。

十一、肉档岗位职责

1.切肉机保养与维护，正常掌握磨刀角度。2.做好冻消肉工作及餐前准备工作。3.随时保持台面、地面的清洁工作。4.保证肉品份量、质量，杜绝浪费。5.做好灭蝇、灭鼠工作。

6.做好餐前准备工作及收尾工作。7.服从厨师长安排。

十二、汤料房岗位职责

1.严把口味、撒则、质量关。

2.做到少做、勤做、勤尝、杜绝浪费。3.随时保持台面、地面清洁卫生。4.做好灭鼠、灭蝇工作。

5.做好餐前准备工作及收尾工作。6.服从厨师长安排。