餐饮部经营管理策划书.样板1

第一篇：餐饮部经营管理策划书.样板1

鑫岛游乐城餐厅经营管理方案

鑫岛游乐城餐厅特殊的地理位置和特殊的消费群体决定了餐厅的经营必须走特色化、大众化、多样化的经营道路。

（一）、经营理念：低消费，高享受、贴心服务。快捷、实惠、美味、健康。

（二）、经营模式：

一、实行本土特产化战略。

1、餐厅所用产品本土产。

2、餐厅所需物品本土供应。

3、餐厅所需人才本土化。

4、健康营养本土化。

5、餐厅形象本土化，坚持友善政府、友善游客、关爱社会的战略，努力塑造公众接受和喜爱的形象。

二、推行标准化体系。

1、食品品质标准化。重点控制三个环节：

一、原材料的进购质量关，二、操作规格数值关，三、督查指导关。

2、服务质量标准化。强调服务是产品的延伸，时刻注意对顾客的热情礼貌和周到服务。把是否具有微笑服务意识作为录用员工的重要考核内容。

3、就餐环境标准化。强调整洁和优雅的就餐环境是餐厅价值的体现。定期对餐厅环境进行修复和基本设施的更新，是就餐者从分享受服务和食品，从而产生宾至如归的感觉。细化到对各区域的环境清洁养护的标准规范。比如餐厅就餐桌的卫生要达到什么程度合格，卫生间多长时间大少一次，每次打扫的内容和项目是什么，什么程度合格。并由专人进行检查评分。

4、督导检查标准化。每天开业后相关管理人员必须对各区域进行标准化的督导检查，并进行评分，如失分后，必须做出及时有效的整改，和做出检讨。

三、餐品推行特色化，多元化。

1、中餐类（小炒、干锅、卤品）

2、快餐、套餐类

3、小吃、冷淡杯、糕点类

4、夜宵

5、自助火锅

6、茶饮品类

四、人员配备

管理人员1人、厨师长1人、主厨4人、二灶4人、采购1人、前厅点餐1人、传菜2人、（三）、日常管理

一、菜品管理

1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、烹调所须时间等。

2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。

3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。

二、建立新品研发制度经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。

1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。

2、每周不定期抽查新菜品质量，发现不足，及时改进和培训，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次），开发的一个原则是采购新品种

4、试制新菜首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并游客品尝，提出改进意见，再决定是否推出。

5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。

6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。建立成本控制制度

三、建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。

1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分应该建立相互制约、相互监督的专业采购体系。

2、财务管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。

3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。

4、提高拆卸率，物尽其用。

5、严格控制领料。

6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关

7、原材料保管，要责任到人。

（注：成本控制管理的一些基本制度：① 采购制度；② 验收制度；③ 食品成本日报表，月盘点制度；④ 损耗责任，报损制度）

四、建立例会制度

1、员工例会上，每天上班时点名，晨检由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。

2、鼓励员工士气，解决遗留问题。

五、厨房与其他班组的协调

六．建立激励制度

1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。

2、目标理想激励：根据酒楼经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。

3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。

七、建立食品安全卫生管理制度（详见附表）

1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。

2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。

八、考勤与劳动纪律管理

考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。

九、厨房安全管理

1、新员工必须先培训后上岗，每周有在岗培训。

2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。

3、严防火灾。

十、灭四害

1、安装空气消毒灯，便于晚间空气消毒。

2、餐厅安装风幕机，纱窗。等防蚊虫设施。

3、仓库，厨房安装防鼠设备。

（四）服务培训体系

一、服务经营

服务体系的指导思想：第一步：夯实服务员的基本功；第二步：培训服务员的菜品，原料和烹饪知识；第三步：培训服务员名人名菜相关的餐饮文化知识。

服务体系的特点：自我介绍，暖盆净手，敬酒，菜品解说

服务体系的作用：通过自我介绍，暖盆净手，敬酒，菜品解说等服务项目来强制服务员与顾客沟通。

服务体系的建立时间：第一步：开业一月内；第二步：开业二月内；第三步：开业三月内。

二、员工培训管理

1、建立各级员工的培训体系

2、设立各级人员上岗前的培训准入制度，只有取得了上岗条件（岗位培训合格证）的员工才能获得入选资格（如：普通员工获得领班岗位培训合格证后，一旦领班岗位出现空缺，他（她）们就能进入 公示和面试程序）。作用一是能提升员工的整体素质和学习意识；二是能解决各级人员的储备问题。

3、建立各级员工的工作标准体系

4、建立各级员工的工作评估体系

5、做到每个员工每月都有考核结果，分部门和个人，完全采用全额工资与百分制挂钩的制度。

（五）装修特点：明亮、干净、清爽、方便。装修风格主暖色调。

（六）厨房操作间规划及设备配置（详见附表）。

第二篇：餐饮部经营管理策划书

 餐厅特殊的地理位置决定了餐厅的经营必须走特色化的经营道路，靠会议餐，婚宴和客房用餐是养不活我们的餐厅的。餐饮的独特性是不知多少年来的口号了，但实际上现在的餐饮企业之间大同小异！就餐环境；出品价格；出品质量；就餐服务是构成餐饮企业的四个基本点，成本控制；营销和督导是餐饮企业必须使用的三个手段，以上七个方面就是餐饮企业的商品结构组成部分。我们光知道结构组成部分还不够，我们还应去研究和落实。比如举例说：服务员的托盘斟酒等是服务员的基本功，是区别与其他服务行业的标志，但我们只是直接的把基本功运用到对客服务上，没有以此为基础去建立我们自己独特的服务体系，所以实际上贵阳几乎所有餐饮企业的就餐服务与其他企业无本质上的不同！所以，少而精的出品体系和融入了菜品解说等特色服务的前厅服务体系，这就是我要打造的餐厅。

一：出品体系

经营

出品体系的指导思想：第一步：精品川黔湘粤菜（以菌类为主打特色）；第二步：精品私房菜；第三步：名人名菜。

出品体系的味形特点：以川黔味形为主，其他味形为辅。

出品体系的建立方式：第一步：以目前厨师班子掌握的川黔菜为主；第二步：经实际运作后，在具体的经营情况反映和顾客的意见下，调整出品品种，推出我们的精品私房菜；第三步：在前厅服务体系建立后，结合我们运营一段时间后的精品私房菜，推出我们的名人名菜。

出品体系的建立时间：第一步：开业一月内；第二步：开业二月内；第三步：开业三月内。

管理

菜品管理

1、所有菜点，实行量化标准，即测算菜谱上所列菜点的标准配份、味型特点、烹调所须时间等。

2、工作程序化，所有上一道工序对下一道工序负责，从粗加工到细加工，一环扣一环。

3、当菜品出现退单、投诉等质量问题时，实行严格的责任处罚。建立新品研发制度

经常性推陈出新是经营上的需要，也能促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力。

1、点单率较高的菜点，要巩固、保持和不断提高，使之成为看家品牌。

2、每周不定期抽查新菜品质量，发现不足，及时改进和培训，对抽查优秀者予以书面表扬，以资鼓励。

3、由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜（原则上每半月一次），开发的一个原则是采购新品种

4、试制新菜首先以书面形式通报厨师长，并注明菜名、烹调时间、味型和成本，然后由厨师长统一安排试制，并经相关办公会品尝，提出改进意见，再决定是否推出。

5、定期派出厨师到别的餐饮企业对口交流，积极引进新菜，又不增加很多成本。

6、对创新品牌菜点的厨师予以重奖，对于创出较好新菜的厨师，视点菜率予以奖励，对于3个月以上无新菜推出者予以通报并且基本工资下浮一定比例。

建立成本控制制度

餐饮业的利润来自于销售，更来自于采购，乃至所有更环节的有效成本控制，由于产品价格不能随意调价，那么成本控制地好不好就直接影响到酒楼的效益，浪费的每一分钱都可以看作是纯利润，运营成本居高不下将导致酒楼竞争力下降，所以建立有效的成本控制体系将是企业盈利的有力保障。

1、采购和验收环节的管理，历来是餐饮业内部腐败的重灾区，也是成本控制的重要源头，这是几个部分应该建立相互制约、相互监督的专业采购体系。

2、财务部管价格，厨房管质量，采购管渠道，仓库管验收数量，形成环环相扣相互监督的制度，另外，每年实行供应商公开招标，把进货价格控制到最低限度。

3、加强贮藏管理，仓库每半月盘点一次，不积压不浪费。

4、提高拆卸率，物尽其用。

5、严格控制领料。

6、节约调味和燃料，严禁人走炉子空转，水火不关

7、原材料保管，要责任到人。

（注：成本控制管理的一些基本制度：① 采购制度；② 验收制度；③ 食品成本日报表，月盘点制度；④ 损耗责任，报损制度）

建立例会制度

1、员工例会上，每天上班时点名，由厨师长介绍前一天情况，安排当天重点事项。

2、鼓励员工士气，解决遗留问题。

厨房与其他部门的协调

1、与前厅和营销部的协调。

2、与采购部、仓库的协调。

建立激励制度

1、环境气氛激励：营造良好融洽环境气氛，充分体现积极向上，竞争上岗，按劳计酬，按贡献计酬的原则。

2、目标理想激励：根据酒楼经营状况，设计一定的工作目标，再按部门，岗位细分到每个员工，当完成既定目标给予一定奖励。

3、荣誉的奖励：工作突出的员工骨干，应给予一定的荣誉，树立榜样。建立食品卫生管理制度

1、按岗位划分卫生责任区，责任到人，卫生包干。

2、卫生状况纳入员工日常考核评估，实行扣分制。

考勤与劳动纪律管理

考勤与劳动纪律管理到每个员工对待工作的态度，以及企业和员工的自身形象，有必要制度化，通过奖罚条例来实现。

厨房安全管理

1、新员工必须先培训后上岗，每周有在岗培训。

2、厨房设备，操作规范化，严防各种工伤事故出现。

3、严防火灾。

灭三害安装空气消毒灯，便于晚间空气消毒。

二：服务体系

经营

服务体系的指导思想：第一步：夯实服务员的基本功；第二步：培训服务员的菜品，原料和烹饪知识；第三步：培训服务员名人名菜相关的餐饮文化知识。服务体系的特点：自我介绍，暖盆净手，敬酒，菜品解说

服务体系的作用：通过自我介绍，暖盆净手，敬酒，菜品解说等服务项目来强制服务员与顾客沟通。

服务体系的建立时间：第一步：开业一月内；第二步：开业二月内；第三步：开业三月内。

管理

建立各级员工的培训体系

设立各级人员上岗前的培训准入制度，只有取得了上岗条件（岗位培训合格证）的员工才能获得入选资格（如：普通员工获得领班岗位培训合格证后，一旦领班岗位出现空缺，他（她）们就能进入公示和面试程序）。作用一是能提升员工的整体素质和学习意识；

二是能解决各级人员的储备问题。

建立各级员工的工作标准体系

建立各级员工的工作评估体系

做到每个员工每月都有考核结果，分部门和个人，完全采用全额工资与百分制挂钩的制度。

建立固定资产管理体系

先进的管理体系，可使固定资产的使用年限大大延长。如装修：管理的好最高可达八年不用更新，国内目前大多数就四年左右。所以我们应该重视固定资产的统计编号入档，员工使用的培训工作，固定资产采购的会审制度，维修部门的维修记录制度等工作。

建立流动资产管理体系

小到一张单据都应该有编号，有专人保管，有流动记录，有审核。完成初级和中级《培训手册》的编写

完成《服务手册》；《管理手册》的编写。

知识产权该重视。麦当劳等可是知识产权打天下。

完成经济目标

全面提升了服务规格和档次的我们，我有别无的服务体系是完成任务的保证。

第三篇：餐饮部经营管理分析报告

餐饮部前期工作情况汇总及建议

经过一段时间在工作中的观察，结合过去职业生涯中经历过的成功与失败酒店的案例，本人对酒店餐饮部的工作有了以下总结汇报。

一．酒店经营定位不明，营销思路混乱。

酒店整体经营定位不明确，营销思路不统一，造成餐饮部一系列工作无法下手。没有一个书面性的、指导性的整体营销决策性文件，酒店餐饮部又怎么围绕酒店的整体目标而确立自己的合理的工作计划呢？答案是：无法确立。

1.酒店业市场是个无法进行垄断经营的市场，只有市场份额的多寡。

无论某个企业的实力多么强大，它是没有办法满足整个市场各个经济层面、各个年龄段、各种受教育程度、各种文化背景、各种消费目的、不分性别的全社会各行各业的各式各样消费需求的。只有选择进入最适合自身发展的目标客户群市场，针对这个目标客户群做专业的营销方案，才会得到市场的回报，才可以在这个行业中稳步前进，发展壮大。

2.酒店整体定位不明，必然无法确定自己的市场目标客户群。

无法确定目标客源，餐饮部自然无法制定出销售对路的菜品营销方案，也就无法拿出合乎目标客户对于健康、心理、生理、口味、经济承受力等需求的菜谱。

因为菜谱制定的随意性，菜谱上的菜品对目标客源需求的针对性的丧失，必然影响客户的满意度和菜谱使用的稳定周期。

同时造成食品原料、酒水的进购、库存、销售及价格确定无法进行有效的计划管理。

也会造成餐厅服务因为没有明确的服务的设定目标，而无法设计出餐厅的服务模式、人员编制、岗位职责、服务流程、服务标准、培训计划。

在餐厅使用器皿的采购投入上，因为上述的不确定性，而无法做出器皿样式、器皿数量、器皿档次的采购计划，自然无法做出最合理的采购预算。

最最可怕的是思想的混乱，加上所有这些的无针对性、不确定性、无计划性、随意性必然会在某个时间点上造成整体最终全面的崩盘。

重走酒店前任所有者走过的老路，肯定不会是现任酒店所有者的意愿。

二．餐饮部内部管理混乱，组织的管理功能丧失。

餐饮部长期没有一个部门总负责人全面管理前厅、后厨、仓管、采购这几个平行部门的经营、管理、协调工作。各部门、各岗位管理权限不明，责任不明，长期处于放任自流状态。造成各部门、各岗位流程混乱，标准混乱，各自为政，政出多门，又似乎各有道理。工作起来推诿扯皮，纠缠不清。

１.管理制度一片空白，流程混乱。

酒店管理上必须具备的资产管理制度、出品质量管理制度、服务质量管理制度、日常物质管理制度、原材料采购管理制度、仓储（存货）管理制度、成本管理制度、行政人事管理制度、设备（设施）维

修（维护）管理制度、安全管理制度等等的全面管理制度根本没有。

管理疏松的时间太长，跨越若干个总经理任职时期，工作的随意性已深入人心。做个什么事情随意性都极大，都讲原来就这样，原来什么什么的。管理漏洞极大，问题堆积如山，简直就是千头万绪，纷乱如麻，随处可见，危害性显而易见。

2．餐厅的现状到了刻不容缓需要改变的时候。

从日常管理上来说，目前每日正常经营工作不可能因上述混乱因素还没有整改调整到位而停止。加上餐厅部分人长期处于低级别、低工资状态，对个人出路很悲观。已有部分人与10月1号提交离职申请。有些人服务技能差、工作自主性差、纪律性差，夹杂怪腔怪调，还带坏了餐厅内部的工作氛围。到下月15号，发工资时没有真正形成全员提薪的事实，餐厅对很多员工已无理由再强行挽留。为了维持人员的稳定，本人口头支票预付已感觉严重透支，信誉级别很低。

本人又是酒店的新人，单枪匹马。面对全新的工作环境、全新的同事关系与混乱的组织关系、混乱的内部流程。可以说是前无一个得力的服务主管做服务方面的第一助手，后无总厨在厨务工作中的全力支持，中间无本部门以外各方面的行政性帮助。

加上每日的各种事务性工作消耗精力，又有长期积累的、隐藏的负面因素的林林总总，每日不可预见的交替出现。还有某些别有用心之人的蓄意行为，故意出难题，使人疲于应付。虽然已经在很动脑筋、很下精力的努力工作，有些工作还是不可避免的陷入“头痛医头，脚疼医脚”局面，暂时不能达到治标治本的效果。

每天的这样那样的各式问题，使人总的感觉就是每日工作进步很小，阻力很大，困难太多。

但是不管怎样，办法总比困难多，总会有全面改进的办法。但是仅缺人一项，就可以使一切成为空想。目前全社会共识“人”是企业

发展的第一要素。我们现在面临的是眼前短期利益和长远目标之间的抉择。

三．对于确定目标客源的建议。（分析数据极度缺乏）

1．近期（10.1—10.17）餐厅营业现状及相关的非全面分析：

1以进餐人数方式分析，进餐客人的来源主要集中在企、事业单○

位工作餐、会议餐、婚宴等大型宴会，商务点餐较少。

2以销售额方式分析，也是商务点餐较少，大型宴会占大头。○

3以客户满意度分析，○商务点餐满意度较低，大型餐会满意度偏高。

4以服务人员使用角度分析，商务点餐区区几个包房，因服务标○

准高，需要专人服务，有时还要多人服务，服务员就没有用的了。劳动力成本较高。但是大型宴会，因服务标准低，一个服务员最多可以为40个包席客人服务。

5以酒店的整体销售分析，会议餐有大量的客房销售，酒店整体销 ○

售情况好。商务点餐开房较少，大多时候没有。

6以厨房的原材料管理角度分析，○大型宴会食品原料可以形成统一 采购、统一存储、统一生产、统一销售的统一流程、标准，即使有剩余也是低价值。而商务点餐因为要满足方方面面、各式各样人群的要求，食品原料需要备货广泛，储存方式各异，原料档次高，资金压力较大，管理难度高。同时对烹调技艺要求高，因为是传统手工操作，也容易出错。

2．建议确定大型宴会、会议餐、各类聚会为我们近期的工作重点(现 在至春节时段)，目标明确后，好处很多：

1在近期内思想统一，工作目标统一，容易形成集体智慧的合力。○

2因服务和菜品制作简单，○服务和质量管理上容易出统一的流程和 标准，员工压力较小。

3各岗位有针对性的人员编制也可以马上成型，可以较快通过审 ○查。

4员工每日重复操作的是低标准服务流程，○可以锻炼员工的基础技 能，为后期提升技能做准备。

5批量采购过程中的原材料可得性较高，○议价能力也会得到一定的 增强。

6原料在存储与销售过程中，○快进快出，积压很少，没有资金压力，没有管理压力。

四．营业销售指标预测

按目前销售额逐步提高的趋势，日平均销售额已经达到0.893万元/日，我们

可以预测从现在到春节的近期，日平均销售额可以达到1.2万元—1.5万元/日，月销售额在36万—45万/月之间。

五．服务部人员定编、定岗、定工资 1.人员定编、定岗（服务部32人）

2.服务部工资比率、额度、明细设定 1服务部工资总额 ○

以预测月销售36万—45万/月为基础，按行业常规工资比率可以占销售的8%计算，服务部月工资应该在2.88万/月—3.6万/月之间。

2岗位工资明细

○

第四篇：餐饮部经营管理目标责任书

餐饮部经营管理目标责任书

为充分调动全员的积极性，确保大酒店经营目标的实现（以下简称酒店），授权作为部经营管理目标的第一责任人（以下简称责任人），全面负责该部门的经营管理工作。按照责、权、利对等的原则，根据酒店授权经营和分级管理的相关规定，双方签订2010年7月1日至2010年12月31日下半目标经营责任书，以明确双方的责任、权力和义务。合同期限为半年。到期后根据情况续签。

一、经营目标与目标考核

目标责任人在目标经营期内必须完成酒店规定的相关经济指标和管理指标，并接受酒店的考核和监督，其考核内容和方式按酒店相关考核体系和薪酬体系执行。

（一）相关经营指标

（1）经济指标

预算收入：万元/月；

预算利润总额：万元/月；

（2）费用指标（月）

工资占营业收入%；

食品成本占食品收入%；

非食品成本占营业收入%；

低值易耗占营业收入%；

一次性用品占营业收入%。

洗涤费万元；

通讯费元；(固定电话元，手机元)

办公费元；

物料消耗万元；

维修费万元；

燃料费万元；

清洁用品元；

其它元。

根据财务数字进行考核。考核办法：月考核月兑现。

（3）压单管理

原则上只允许餐厅经理以上人员在特殊情况下担保消费，金额不允许超过万元/月，每月日担保人必须将自己担保消费确认后签字过账，不允许在吧台积压单据。担保形成的死账由本人承担。

（4）其他指标

①员工流失率：%/月；每超一个点罚元。

②餐损赔偿率%。

③设施设备完好率：%（正常使用），否则造成损失承担全部责任。

④安全事故为。（因本部门人为因素造成的火灾、事故，取消当年评选先进资格、承担相应责任、严重者给予岗位调整）

A、本部门发生重大责任事故，如亡人、被盗、火灾、机电、工伤，严重的打架等事故。

B、造成酒店声誉损失或产生恶劣影响的违纪行为如曝光、通报批评等。

C、造成酒店严重经济损失（如重大责任事故，大客户流失等）。

D、在酒店检查中连续两次受到批评。

E、在酒店组织的各项比赛中连续两次未获得名次的。

F、出现严重违纪行为（如：本部门员工被查出三次以上偷盗酒店客人物品或贪污受贿；本部门员工与客人发生冲突；泄露酒店机密；流失客户资料隐瞒不报等）

G、违反财务、人事管理规定，造成一定经济损失者和负面影响者。

H、不能够贯彻酒店管理模式、制度者。

I、与酒店政令不一致，或拒不执行酒店政令者。

J、安全事故（人身、交通、设备、财物等事故）为零。

K、按照国家法律、法规经营。

（二）目标调整

因外部经营环境和内部经营条件的改变（人为不可抗因素，如自然灾害等），对目标部门的经营产生重大影响，目标责任人可提请酒店修改目标，双方达成一致后，按照调整后的目标对责任人进行考核。

二、双方的责任和权利

（一）酒店的责任和权利

1、酒店有权随时对目标责任人的经营管理活动过程进行检查、监督、跟踪、服务和指导，并提出修改意见。

2、酒店有权在目标责任人生产经营活动中出现失控或重大失误而目标责任人又无有效解决办法时，修订责任书有关条款、决定终止责任书的执行或对责任人进行调整。

3、固定资产按照酒店有关规定逐级上报审批后方可购买。

4、酒店有权对目标责任人的经营业绩进行定期考核；

（二）目标责任人的责任和权利

1、目标责任人必须保障经营资产的安全与完整，不得使经营资产遭受损失；并在酒店授权范围内开展经营管理活动和制定各项辅助的管理制度，进行正常的经营。

2、目标责任人应在目标经营期间内完成酒店下达的各项经营管理指标，对本部的经营管理业绩负直接责任。

3、目标责任人对部门管理班子成员（餐厅经理、营销经理、厨师长）的任用和辞退有建议权，对主管以下（含主管）员工的任用和辞退和决定权。

4、目标责任人必须定期或不定期地按酒店要求报送（提交）与经营活动有关的各项文件和资料，包括：

（1）月度、季度、工作计划和工作总结；

（2）月度、季度、等各项工作执行情况的分析报告；

（3）考核当月（季）未完成业绩指标，目标责任人必须向酒店说明未完成业绩的原因，并拿出改进措施；

（4）酒店要求提供的其他文件和资料。

5、目标责任人对本部门的经营必须服从人、财、物三统一管理要求。

6、目标责任人每月有元的签字招待权，作为开发客户、菜品研发等。

（三）目标考核

目标考核的操作：遵循月度考核，月度兑现的原则，即按月考核，月度汇总考核成绩兑现绩效工资。

考核依据：根据目标任务指标与预算等相关指标。

三、考核与奖励

1、考核对象：责任人、餐厅经理、厨师长、营销经理，工资的20%做为绩效工资。

2、具体考核办法：①与本部门当月营业收入挂钩，完成任务80%-85%，领取绩效工资的60%；完成任务85—90%，领取绩效工资的80%；完成任务90—95%，领取绩效工资的90%；完成任务95—100%，领取全额绩效工资。②与成本、各项费用挂钩，节余部分以50%奖励，超出按10%处罚。

3、连续三个月累计未完成任务在85%（含）以下者，给责任人以黄牌警告，连续两季度未完成任务者，出示红牌调离本岗位。

四、其他

1、本责任书相关内容由圣源大酒店董事会负责解释、修订。

2、本目标责任书一式两份，酒店、目标责任人双方各执一份。

酒店（签字）：目标责任人（签字）： 二○一○年月日二○一○年月 日

第五篇：餐饮部经营管理运做方案

餐饮部经营管理运做方案

广西贵港国际大酒店是一家四星级标准建筑装修的高档豪华酒店，酒店占地35亩，总建筑面积3万平方米，总投资过亿元，250多个停车位，餐饮部设在一、二层，一层引进国际品牌米萝咖啡，民族食街，二层中餐有25个VIP包厢厅可客纳360人的多功能厅和200人的散点餐厅。这么高规模，功能设施配套的酒店在当地是首家，他主要面对政府官员，高档商务散客为接待对象。所以其经营管理的要求相当高。

一、经营

(一)市场调查和市场预测

贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。

(二)经营方针和经营策略选择

经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作

(三)经营思想和管理目标确定

经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想：

1、坚持正确的经营方向，改革管理体制，促进生产力发展的思想。

2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。

3、坚持以提高经济效益为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。

4、坚持市场经济原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以优质服务在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。

5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。(四)经营任务

采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。

二、管理

在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。一)餐饮管理的五项基本要求

1、确保良好组织要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。

2、掌握客源，以销定产

餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。

3、卫生，确保客人安全

要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。

4、正确掌握毛利，维护供求双方利益

要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。

5、适应多种需求，提供优质服务餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。

酒店管理会所餐饮经营与营销

随着社会的发展，餐饮业迎来了改制与变迁，餐饮人也面临着竞争与挑战。社会给每个竞争者提供了公开、公正、公平竞争的机会。身为其中的一员，借此剖析自我、展现自我、挖掘自我才华，通过交流可使业务水平和综合素质再上新的平台。营销是运用思维意识、思维理念来制订营销策略与销售计划，从而完成销售任务。我认为要善用成功精髓，弊其失败因果。下面我从4个方面来谈谈对餐饮营销的一些认识。

营造优雅的就餐环境

优雅时尚的环境，简洁明快的饰物，合理规范的布局，造就着热情温馨的就餐氛围，展望酒店的经营与发展，根据现有的建筑及设备进行合理改造扩建与完善设施，是完全符合时代步伐的。经过市场调研、可行性分析、专家论证，酒店拟定以何菜为主，何种特色为辅。为完善经营方针，迎造就餐环境，同时追逐饮食文化的发展，菜肴风味与环境设施必须相互协调。餐厅改造：遵循薄利多销的经营理念，为确保完成企业经营的利润。提高就餐环境的新颖内涵，增大宾客流量，导向中高消费群体。一层餐饮应光洁明亮，户外广告应清晰明澈、风格独特。二楼装潢应以文化、传统为主调；清雅、温朴，厅房应豪华时尚，具备古朴与现代设施完美结合，为贵宾提供优雅的就餐空间。全店都应该以文化、时尚、科技、便利为装修重点，注重装修风格及质量。确保后期经营者及消费者使用。同时增设海鲜缸、溪水、儿童乐园、绿植等设施，考虑宾客就餐温度，考虑酒店经营季节。增添舒适时尚的设备和餐具，同时维修现有设施，尽量降低投入成本。

厨房改造：为保障产品具有良好的质量，厨房的设备及用具应加以修复及添置，如增加烤鸭的晾坯房，修补地砖、墙砖、维修和面机以达到合理使用，提高工作效率，减少重复劳动，降低成本费用，确保产品质量。增添必要的餐具容器以保障不同菜肴不同的 风味及造型，增添艺术感，突出饮食文化的美食美器。

改善就餐环境及厨房设备的同时，也应注重办公区域、店前环境的治理，还需增添改善工作人员宿舍及环境。树立全新的酒店形象，为企业的经济发展打下扎实的基础。

提高优质的人文服务

“宾客至上”是餐饮贯彻执行的服务宗旨。强化培训提高业务水准，是我们工作的长期任务。中华美食的发展蕴藏着人文服务不断丰富与提高，人文服务同时也是当今餐饮业竞争的重要法宝。在规范服务、技能培训的同时也需要提高服务人员的文化修养及思想品质，需要服务人员做到规范化服务、人性化服务、情理化服务，成为消费者的参谋；酒店的宣传员。 迎宾领位有热心：一声亲切的问候，一个甜蜜的微笑，使消费者有宾至如归的感觉。 服务人员献爱心：整洁规范的摆台，热情周到的服务，展现别具特色的就餐氛围。 后厨制作需精心：独特精美的佳肴，开拓创新的美食，体现厨师追逐时代的厨艺水

准。

 菜肴价格讲诚心：准确合理的成本，诚实可信的营销，再现酒店薄利多销的经营方针

业务培训必耐心：定期的知识培训，定期的技能比赛，是不断提高优质服务的保障。 领导骨干奉真心：多替消费者考虑，多替服务者考虑，多替生产者考虑，站在全方 位考虑，是酒店向前发展的重要思想。

参与市场竞争，拥有先进服务模式，不仅需要具备常规化服务形势；例如：规范摆台、标准化的服务程序及方式。同时必须具备超前的思维理念，注重对宾客的细微服务；例如：对老人及儿童的特殊照顾，对残疾人的特殊护理。了解老客户的饮食习惯，熟悉贵宾特殊合理需求等；增设一份刊物可普及知识，同时可以缓解宾客等候时间。注重对菜肴文化宣传；例如：菜肴的典故可以增加宾客的好奇心，菜肴的照片可以增加宾客的食欲感，传统与创新可提高不同宾客的回头率。注重现代科技对产品的辅助作用；例如：明快的光线可增添菜肴的型、美，时尚的氧吧可为宾客提供现代的就餐空间。如何提高优质的人文服务，是我们今后工作中不断探寻思考的课题。

提倡新颖的营销策略

经营销售是企业获得盈利的重要环节，广泛新颖的销售模式，可推动企业的经营发展。企业必须具有专职销售、辅助销售、特色销售，从而达到全员销售。奖励为企业营销做出贡献的员工，促动营销人员的营销意识，挖掘营销人员的营销潜力，不断推新、不断宣传，注重宣传的回报率，注重宣传的新颖度。考察市场、预测市场，挖掘餐饮发展的内在市场，分析判断营销方式的可行性，从而使企业逐步达到开拓市场、占据市场。专职销售：组建有经验懂业务，专职销售部门根据不同时期经营宗旨，侧重不同消费人群，制定不同的资金回收比例提成，促使销售人员尽其所能，创收创利，使销售人员利益与企业利益紧密相连，对外部销售人员同样采用利润分配策略，扩大销售市场，同时鼓励外部销售人员为企业服务，从而完成企业计划内的利润指标，在获得利润的同时，更要注重企业形象确保企业经营达到稳步上升趋势。

辅助销售：从事经营服务的全体人员，不断利用各岗自身技术与专业知识推销自我，利用现有设施及物品不断变换营销方式，始终保持全新形象推向社会。把握时机抓住消费心理及时推出优惠活动，面向社会扩大自我宣传，用过硬的菜品质量诚实可信的销售价格，打动消费者，用温馨的环境热情的服务感动消费者。例如：可采用就餐积分制，优惠消费者，增加回头率，吸引不同的消费群体及企业。

特色销售：品牌效益在新时代的营销竞争中早已成为重要因素。独特新颖的美食佳肴，形式多样的优质服务，名师名厨的亲自主理，永恒的菜肴质量全新的菜肴品种，合理的菜肴价格，是保证营销竞争中的重要因素。服务方式的多样化，管理体制的制度化，都为特色销售创造了有利的条件。

全员销售：全体员工都应在保障完成各岗位任务的同时为企业出力，献计献策为企业经营销售贡献自身的才能，同时企业也应对有贡献的员工给予奖励与支持，激发全体员工开创新的销售途径与窗口。通过经营者的努力与奋进，力争使消费者对生产产品及服务方式得以认同，促使广泛消费群体为企业不断带来经济效益。同时成为企业营销宣传的新生力量。生产产品是靠技能和规范来完成的，经营销售则是通过思维和技巧来达到的，产品的销售必须符合时代的要求，符合百姓的需要，只有全心的付出，才可得到真心回报

经营定位的重叠意识

经营定位是酒店发展方向的标尺，准确的定位与经营方式，决定酒店是否能在市场竞争中取胜。通过目前餐饮市场论证，周边环境考察，消费群体调研，酒店经营对象拟定为面向百姓消费群、服务团体企事业，同时用现有旅游客源作保障。逐步打开市场，迎接更多宾客，保证经营收入。在保障经济效益的同时，也应顾及到宾馆的社会效益、整体效益为上级部门服务，为其他部门服务。

 菜肴品种：以某菜系为主、兼营小吃及特色火锅，菜肴制作以独特、廉价为标准，小吃以口味朴实为出发点，在制作传统菜肴的同时，不断开拓创新符合百姓口味的佳肴。菜肴制作讲究合理营养推广绿色食品，注重质量，追求色型搭配，满足不同就餐宾客的需求，宣传饮食文化，推动饮食发展。

 服务形式：增加服务项目，延长营业时间，设置康体设施用便利周到的服务关心消

费者。增设早餐、夜宵为不同的就餐人群提供服务。在服务宾客的同时不断宣传企业形象，改进服务方式，设身处境的为宾客着想，在规范服务的同时，要叠加情感服务，人文服务。企业经营定位是根据经营状况与发展而言的，不同的社会环境，不同的时代要求，改变着企业的经营方向。经营者一定要增强忧患意识，居安思危，清醒地看到日趋激烈的市场竞争带来的严峻挑战，清醒地看到前进道路上的困难和风险。与时俱进把握餐饮的时代变迁，用自身的才能与智能创造全新的管理模式，制作出新颖独特的美食佳肴，运用先进的服务方式，确保企业不断发展。一定要以高度的责任心、高度的事业心、全方位