食品企业通用卫生规范（合集五篇）

第一篇：食品企业通用卫生规范

食品企业通用卫生规范

食品企业通用卫生规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂，并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。目录

食品企业通用卫生规范 标准内容

食品企业通用卫生规范 标准内容

标准类型

国家标准 技术标准 强制性标准 食品加工行业 GB

标准执行

中华人民共和国卫生部 1994-02-22批准 1994-09-01实施 食品企业通用卫生规范

1.原材料采购、运输的卫生要求

购入的原则，要具有一定的新鲜度，不含有毒有害物质，也不应受到污染；

运输工具应符合卫生要求；

应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。

2、工厂设计与设施的卫生要求

厂区要远离有害场所。建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效。污水排放必须符合国家规定的标准；加工后的废弃物远离生产车间，且不得位于生产生产车间上风向；烟道出口与引风机之间须设置除尘装置；各种管道、管线尽可能集中走向。冷气管不宜在生产线、设备和包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。生产车间人均占地面积（不包括设备占位）不能少于1.5m2，车间高度不低于3m，饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备；生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面面积之比不应小于1：16；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩；车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明，检验场所工作面混合照度不应低于540 lx;加工场所工作面不应低于220 lx；其他场所一般不应低于110 lx；洗手设施应分别设置在车间进口处，和车间内适当的地点，配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增加1个。消毒池壁内则与墙体呈45度坡形；淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20—25人设置1个。生产的厕所应设置在车间外则，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。

3、工厂的卫生管理

食品厂必须建立相应的卫生管理机构，配备经过培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。建立健全设备设施维修保养制度，定期检查、维修，防止污染食品；应制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品均应有固定包装、贮存于库房和柜橱内，专人负责保管，建立管理制度。各种药剂的使用品种和范围，须经省卫生监督部门的同意;污水排放应符合国家规定标准，达标后排放。厂区设置的污物收集设施，因为密闭式或带盖，在24h之内运出厂区处理；食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，取得卫生监督机构颁发的体检合格证明者，方能从事食品生产工作。

4、生产过程的卫生要求

应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度；原材料必须检验、化验，合格后方可使用；各项工艺操作应在良好的情况下进行。生产设备、工具、容器、场地等在是用前后均应彻底清洗、消毒、维修、检查设备时，不得污染食品；包装上的标签，应按GB的有关规定执行；生产过程的各项原始记录（包括工艺规程中各个关键因素的检查结果）应妥善保存，保存期应较改产品的商品保存期延长6个月。

5、卫生和质量检验的管理

应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员

卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备核查；应按国家规定卫生标准和检验方法进行检验。检验用的仪器、设备，应定期检定，及时维修。

6、成品贮存、运输的卫生要求

经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应；要设有温度、湿度检测装置和防鼠、防虫等设施，定期检查和记录；运输工具（包括车厢、船舱和各种容器等）应符合卫生要求。

7、个人卫生与健康的要求

从业人员（包括临时工）应接受健康检查，并要先经过卫生培训教育；

不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所；进入生产加工场所或生产车间的其他人员（包括参观人员）均应遵守本规范的要求。标准内容

食品企业通用卫生规范

General hygienic regulation for food enterprises 1 主题内容与适用范围

本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设施的基本卫生要求及管理准则。本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生规范的依据。2 引用标准

GB 3841 锅炉烟尘排放标准 GB 5749 生活饮用水卫生标准 GB 7718 食品标签通用标准 原材料采购、运输的卫生要求

3.1 采购

3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。

3.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。

3.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。

3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。

3.1.5 盛装原材料的包装物或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。

3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。要加强检验,有污染者不得使用。

3.2 运输

3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。

3.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有害物品同时装运。

3.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。中华人民共和国卫生部1994-02-22批准 1994-09-01实施 GB 14881-94

3.3 贮存

3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。

3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处理,防止污染食品和其他原料。

3.3.1.2 各类冷库,应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存。

3.3.1.3 其他原材料场地和仓库,应地面平整,便于通风换气,有防鼠、防虫设施。

3.3.2 原料场地和仓库应设专人管理,建立管理制度,定期检查质量和卫生情况,按时清 扫、消毒、通风换气。

3.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存,每批原材料均有明显标志,同一库内不得贮存相互影响风味的原材料。

3.3.2.2 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离,垛与垛之间也应有适当间隔。

3.3.2.3 先进先出,及时剔出不符合质量和卫生标准的原料,防止污染。4 工厂设计与设施的卫生要求

4.1 设计

4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定,进行设计和施工。

4.1.2 各类食品厂应将本厂的总平面布置图,原材料、半成品、成品的质量和卫生标准,生产工艺规程以及其他有关资料,报当地食品卫生监督机构备查。

4.2 选址

4.2.1 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。

4.2.2 厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量孳生的潜在场所,避免危及产品卫生。

4.2.3 厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。

4.3 总平面布置(布局)

4.3.1 各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。

4.3.2 要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向。

4.3.3 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺和质量卫生要求;原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。

4.3.4 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其分工艺参数的要求,防止毗邻车间受到干扰。

4.3.5 道路

4.3.5.1 厂区道路应通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行路且便于消防车辆到达 GB 14881-94 各车间。

4.3.5.2 厂区道路应采用便于清洗的混凝土,沥青及其他硬质材料辅设,防止积水及尘土飞扬。

4.3.6 绿化

4.3.6.1 厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带。

4.3.6.2 厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。

4.3.7 给排水

4.3.7.1 给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,经常保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。

4.3.7.2 生产用水必须符合GB 5749 之规定。

4.3.7.3 污水排放必须符合国家规定的标准,必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。

4.3.8 污物

4.3.8.1 污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得位于生产车间上风向。

4.3.8.2 存放设施应密闭或带盖,要便于清洗、消毒。

4.3.9 烟尘

4.3.9.1 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定,烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。

4.3.9.2 其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放,防止污染环境。

4.3.9.3 排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。

4.3.10 实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离,且不得位于主导风向的上风向。

4.4 设备、工具、管道

4.4.1 材质 凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制做。

4.4.2 结构 设备、工具、管道表面要清洁,边角圆滑,无死角,不易积垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。

4.4.3 设置

4.4.3.1 设备设置应根据工艺要求,布局合理。上、下工序衔接要紧凑。

4.4.3.2 各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过,防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。

4.4.4 安装

4.4.4.1 安装应符合工艺卫生要求,与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离,设备一 GB 14881-94 般应用脚架固定,与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩,以便于清洗和消毒。

4.4.4.2 各类料液输送管道应避免死角或盲端,设排污阀或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。

4.5 建筑物和施工

4.5.1 高度 生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求,以及设备安装、维护、保养的需要。

4.5.2 占地面积 生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50m2高度不低于3m。

4.5.3 地面

4.5.3.1 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌,应有适当坡度,在地面最低点设置地漏,以保证不积水。其他厂房也要根据卫生要求进行。

4.5.3.2 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面,便于清扫和消毒。

4.5.4 屋顶

4.5.4.1 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆涂或装修,要有适当的坡度,在结构上减少凝结水滴落,防止虫害和霉菌孳生,以便于洗刷、消毒。

4.5.5 墙壁

4.5.5.1 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂,并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50m的墙裙。

4.5.5.2 墙壁表面应平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫弯形,防止污垢积存,并便于清洗。

4.5.6 门窗

4.5.6.1 门、窗、天窗要严密不变形,防护门要能两面开,设置位置适当,并便于卫生防护设施的设置。

4.5.6.2 窗台要设于地面1m以上,内侧要下斜45度。

4.5.6.3 非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施,纱门应便于拆下洗刷。

4.5.7 通道

4.5.7.1 通道要宽畅,便于运输和卫生防护设施的设置。

4.5.7.2 楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。

4.5.8 通风

4.5.8.1 生产车间、仓库应有良好通风,采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1:16;采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。

4.5.8.2 机械通风管道进风口要距地面2m以上,并远离污染源和排风口,开口处应设防 GB 14881-94 护罩。

4.5.8.3 饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。

4.5.9 采光、照明

4.5.9.1 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准Ⅳ级;检验场所工作面混合照度不应低于540lx;加工场所工作面不应低于220lx;其他场所一般不应低于110lx。

4.5.9.2 位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。

4.5.10 防鼠、防蚊蝇、防尘设施 建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点,相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孳生的设施,防止受其危害和污染。

4.6 卫生设施

4.6.1 洗手、消毒

4.6.1.1 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。

4.6.1.2 要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。

4.6.1.3 洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)，根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。

4.6.1.4 生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需穿靴鞋消毒的车间可免设)。

4.6.1.5 消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形，其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。

4.6.2 更衣室

4.6.2.1 更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。

4.6.2.2 更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。

4.6.3 淋浴室

4.6.3.1 淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20～25人设置1个。

4.6.3.2 淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。

4.5.4 厕所

4.6.4.1 厕所设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。

4.6.4.2 生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排水管道分设。

4.6.4.3 设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。5 工厂的卫生管理

5.1 机构

5.1.1 食品厂必须建立相应的卫生管理机钩，对本单位的食品卫生工作进行全面管理。

5.1.2 管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。

5.2 职责(任务)

5.2.1 宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度，监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告。

5.2.2 制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。

5.2.3 组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员。

5.2.4 定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。

5.3 维修、保养工作

5.3.1 建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品。

5.3.2 建立健全维修保养制度，定期检查、维修，杜绝隐患，防止污染食品。

5.4 清洗和消毒工作

5.4.1 应制订有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生、防止污染食品。

5.4.2 使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身、食品受到污染。

5.5 除虫、灭害的管理

5.5.1 厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类，蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对己经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

5.5.2 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。

5.6 有毒有害物管理

5.6.1 清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。

5.6.2 使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。

5.6.3 除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。

5.6.4 各种药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。

5.7 饲养动物的管理

5.7.1 厂内除供实验动物和待加工禽畜外，一律不得饲养家禽、家畜。

5.7.2 应加强对实验动物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。

5.8 污水、污物的管理

5.8.1 污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。

5.8.2 厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24h之内运出厂区处理，做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。

5.9 副产品的管理

5.9.1 副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出，按照卫生要求，贮存于副产品仓库，废弃物则收集于污物设施内，及时运出厂区处理。

5.9.2 使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。

5.10 卫生设施的管理

5.10.1 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度,责任到人，应经常保持良好状态。

5.11 工作服的管理

5.11.1 工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。

5.11.2 工作服应有清洗保洁制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其他人员也应定期更换，保持清洁。

5.12 健康管理

5.12.1 食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。

5.12.2 对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。

5.12.3 凡体检确认患有：(1)肝炎(病毒性肝炎和带毒者)；(2)活动性肺结核；(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者，(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者；(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；(6)其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。6生产过程的卫生要求

6.1 管理制度

6.1.1 应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。具体办法在各类食品厂的卫生规范中分别制定。

6.1.2 各车间和有关部门应配备专职或兼职的工艺卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、考核等工作。

6.2 原材料的卫生要求

6.2.1 进厂的原材料应符合3.1条规定。

6.2.2 原材料必须经过检、化验，合格者方可使用；不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用，要与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。

6.3 生产过程的卫生要求

6.3.1 按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。

6.3.2 各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。

6.3.3 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。

6.3.4 成品应有固定包装，经检验合格后方可包装；包装应在良好的状态下进行，防止异物带入食品。

6.3.4.1 使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准。

6.3.4.2 包装上的标签应按GB 7718的有关规定执行。

6.3.5 成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错。

6.3.6 生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。7卫生和质量检验的管理

7.1 食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员，从事卫生、质量的检验工作。

7.2 卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。

7.3 应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验，并签发检验结果单。

7.4 对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁。

7.5 检验用的仪器，设备，应按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以保证检验数据的准确。8成品贮存、运输的卫生要求

8.1 经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种，批次分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。

8.1.1 成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、温度监测装置，定期检查和记录。

8.1.2 要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。

8.2 运输工具(包括车厢、船仓和种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏，保温存设施。

8.2.1 运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。

8.2.2 生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专门的运输工具进行。9个人卫生与健康的要求

9.1 食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。

9.2 从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。

9.3 上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。

9.3.1 进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净消毒。

9.3.2 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯，项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

9.3.3 手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净消毒才能进行工作。

9.3.4 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

9.3.5 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

9.3.6 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。

9.3.7 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

9.3.8 进入生产加工车间的其他人员(包括参规人员)均应遵守本规范的规定。附加说明：

本规范由卫生部卫生监督司提出。

本规范由天津食品卫生监督检验所负责起草。

本规范主要起草人郑鹏然、曹长锐。

本规范由卫生部委托技术归口单位卫生部食品卫生监督检验所负责解释。

本规范参照采用联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)食品法典委员会CAC/ RCP Rev.2一1985(食品卫生基本原则》。

中华人民共和国卫生部1994-02-22批准 1994-09-01实施

第二篇：食品企业通用卫生规范 GB14881-94

食品企业通用卫生规范 GB14881-94 General hygienic regulation for food enterprises 中华人民共和国卫生部 1994-02-22批准 1994-09-01实施 主题内容与适用范围

本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设

施的基本卫生要求及管理准则。

本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生

规范的依据。引用标准

GB3841 锅炉烟尘排放标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品标签通用标准 原材料采购、运输的卫生要求

3.1 采购

3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。3.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形

态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。

3.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。

3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。3.1.5 盛装原材料的包装或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。要加强检验,有污染

者不得使用。3.2 运输

3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。3.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有

害物品同时装运。

3.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。

3.3 贮存

3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。

3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处

理,防止污染食品和其他原料。

3.3.1.2 各类冷库,应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存。

3.3.1.3 其他原材料场地和仓库,应地面平整,便于通风换气,有防鼠、防虫设施。3.3.2 原料场地和仓库应设专人管理,建立管理制度,定期检查质量和卫生情况,按时清扫、消毒、通风换气。3.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存,每批原材料均有明显标志,同一库

内不得贮存相互影响风味的原材料。3.3.2.2 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离,垛与垛之间也应有适当间

隔。

3.3.2.3 先进先出,及时剔出不符合质量和卫生标准的原料,防止污染。工厂设计与设施的卫生要求

4.1 设计

4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定,进行设计和施工。4.1.2 各类食品厂应将本厂的总平面布置图,原材料、半成品、成品的质量和卫生标准,生产工艺规程以及其他有关资料,报当地食品卫生监督机构备查。

4.2 选址

4.2.1 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染

河流的下游。

4.2.2 厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量孳生的潜在场所,避免危及产品卫生。4.2.3 厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。

4.3 总平面布置(布局)4.3.1 各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。

4.3.2 要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向。4.3.3 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺和质量卫生要求;原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。4.3.4 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求,防止毗邻车间受到干扰。

4.3.5 道路

4.3.5.1 厂区道路应通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行路且便于消防车

辆到达各车间。4.3.5.2 厂区道路应采用便于清洗的混凝土,沥青及其他硬质材料辅设,防止积

水及尘土飞扬。

4.3.6 绿化

4.3.6.1 厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带。

4.3.6.2 厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。

4.3.7 给排水

4.3.7.1 给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,经常保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。

4.3.7.2 生产用水必须符合GB5749 之规定。

4.3.7.3 污水排放必须符合国家规定的标准,必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。

4.3.8 污物

4.3.8.1 污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得位于生产车间上风

向。

4.3.8.2 存放设施应密闭或带盖,要便于清洗、消毒。

4.3.9 烟尘

4.3.9.1 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定,烟道出口与引风机

之间须设置除尘装置。

4.3.9.2 其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放,防止污染环境。4.3.9.3 排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节

风向的下风向。4.3.10 实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离,且不得位于主

导风的上风向。

4.4 设备、工具、管道

4.4.1 材质

凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不

变形的材料制做。

4.4.2 结构

设备、工具管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。

4．4．3 设置

4．4.3．1 设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。

4．4．3．2 各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。

4．4．4 安装

4．4．4.1 安装应符合工艺卫生要求，与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离，设备—般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尖罩，以便于清洗和消毒。

4.4．4.2 各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。

4.5 建筑物和施工

4.5．1 高度

生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。

4．5，2 占地面积

生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1．50m2高度不低于3m。

4．5.3 地面

4．5．3.1 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝士等)铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。其他厂房也要根据卫生要求进行。

4．5．3．2 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。

4．5．4 屋顶

4．5．4．1 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆徐或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。

4．5．5 墙壁

4．5．5．1 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于 l.50m的墙裙。

4．5．5．2 墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢

积存，并便于清洗。

4．5．5 门窗

4．5．6.1 门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。

4．5．6．2 窗台要设于地面 lm以上，内侧要下斜45°。

4．5．6．3 非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门应便

于拆下洗刷。

4．5．7 通道

4．5．7．1 通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。

4．5．7．2 楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。

4.5．8 通风

4.5．8.1 生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1：16；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。

4．5．8．2 机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开

口处应设防护罩。

4.5．8．3 饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕

或空调设备。

4．5．9 采光、照明

4．5．9．1 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准ＩＶ级；检验场所工作面混合照度不应低于540lx；加工场所工作面不应低于220lx；其他场所一般不应低于110lx。

4.5．9．2 位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。

4．5．10 防鼠、防蚊蝇、防尘设施

建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孽生的设施，防止受其

危害和污染。

4．6 卫生设施

4．6．1 洗手、消毒

4．6．1．1 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。

4．6．1．2 要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每 10人1个，200人以上者每增加20增设 l个。

4．6．1．3 洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)；根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲

刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。

4．6．1．4 生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为

无需穿靴鞋消毒的车间可免设)。

4.6．1．5 消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形，其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。

4．6．2 更衣室

4．6．2．1 更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。

4．6．2．2 更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。

4.6.3 淋浴室

4.6．3 淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20—25人设置 l

个。

4．6.3.2 淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。

4．6．4 厕所

4．6．4．1 厕所设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑值应根据生产需要和

人员清况适当设置。

4.6.4.2 生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排

水管道分设。

4．6．4.3 设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。工厂的卫生管理

5．1 机构

5．1．1 食品厂必须建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全

面管理。

5．1.2 管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。

5.2 职责(任务)

5．2.1 宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度。监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告。

5.2.2 制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。

5．2．3 组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员。

5．2．4 定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。

5．3 维修、保养工作

5．3．1 建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品。

5．3．2 建立健全维修保养制度，定期检查、维修，杜绝隐患，防止污染食品。

5．4 清洗和消毒工作

5．4．1 应制订有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止

污染食品。

5．4．2 使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身，食品受到污染。

5．5 除虫、灭害的管理

5．5.1 厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和擎生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和

消灭，防止蔓延和对食品的污染。

5．5．2 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。

5．6 有毒有害物管理

5．6.1 清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保

管，建立管理制度。

5.6．2 使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。

5．6．3 除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何

种类的药剂。

5.6．4 各种药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同

意。

5．7 饲养动物的管理

5．7.1 厂内除供实验动物和待加工禽畜外，一律不得饲养家禽、家畜。

5．7．2 应加强对实验动物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。

5.8 污水、污物的管理

5．8．1 污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后

排放。

5.8.2 厂区设置的污物收集设施,应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24h之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孽

生。

5.9 副产品的管理

5．9．1 副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出，按照卫生要求，贮存于副产品仓库，废弃物则收集于污物设施内，及时运出厂区处理。

5.9．2 使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。

5．10 卫生设施的管理

5．10．1 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。

5．11 工作服的管理

5.11．1 工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备

口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。

5．11.2 工作服应有清洗保洁制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。

其他人员也应定期更换，保持清洁。

5．12 健康管理

5．12．1 食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。

5．12．2 对直接接触人口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。

5．12.3 凡体检确认患有：(l)肝炎(病毒性肝炎和带毒者)；(2)活动性肺结 核；(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者；(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者；(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；(6)其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品

生产工作。生产过程的卫生要求

6．1 管理制度

6．1．1 应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。具体办法在各类食品厂的卫生规范中分

别制定。

6．1.2 各车间和有关部门应配备专职或兼职的工艺卫生管理人员，按照管理范

围，做好监督、检查、考核等工作。

6．2 原材料的卫生要求

6．2.1 进厂的原材料应符合3．1条规定。

6．2．2 原材料必须经过检、化验，合格者方可使用；不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用，要与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。

6．3 生产过程的卫生要求

6．3．1 按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防

止前后工序相互交又污染。

6.3．2 各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有

毒有害物的污染。

6．3．3 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、清毒。维修、检查设备时,不得污染食品。

6．3．4 成品应有固定包装，经检验合格后方可包装；包装应在良好的状态下进

行，防止异物带入食品。

6．3．4．1 使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准。

6．3．4.2 包装上的标签应按 GB7718的有关规定执行。

6.3．5 成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错。

6．3．6 生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。卫生和质量检验的管理

7.1 食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员，从事卫生、质量的检验工作。

7.2 卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。

7.3 应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验,并签发检验结果单。

7．4 对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁。

7．5 检验用的仪器、设备，应按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以

保证检验数据的准确。成品贮存、运输的卫生要求

8.1 经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易

腐、易燃品。

8．1．1 成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。

8．1．2 要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。

8．2 运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。

8．2．1 运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食

品。

8．2．2 生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专

门的运输工具进行。个人卫生与健康的要求

9．1 食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。

9．2 从业人员上岗前，要充经过卫生培训教育，方可上岗。

9．3 上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。

9．3．1 进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外，并要把双手洗净。

9.3．2 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表。不准浓艳化妆、染指中、喷洒香水进入车间。

9．1．3 手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。

9．1.4 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫

生的活动。

9．1．5 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。

9．3．6 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。

9．3．7 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

9．3．8 进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。

第三篇：食品企业卫生要求

一、企业建筑卫生要求

1、对食品企业新建选址的卫生要求

(1)要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。

(2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。

(3)厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应用防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。

2、对食品企业总平面图布置的卫生要求

(1)各类食品厂应根据本厂特点制定整体规划。

(2)要合理布局，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。

(3)建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染，(4)建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。

3、对食品企业厂区道路与绿化的卫生要求

(1)道路

厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车到达各车间。厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。

(2)绿化

厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。

4、对食品企业给、排水的卫生要求

(1)给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。

(2)生产用水必须符合GB 5749之规定。

(3)污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。

5、对食品企业污物及烟尘排放的卫生要求

(1)污物

污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。

(2)烟尘

锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB 3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。

其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。

排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。

实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。

6、对食品企业生产所使用设备、工具及管道的卫生要求

(1)材质

凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。

(2)结构

设备、工具、管道表面要清洁、边角圆滑、无死角、不易积垢、不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。

(3)设置

设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。

(4)各种管道，管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。

(5)安装

安装应符合工艺卫生要求，与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。

各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。

7、对食品企业建筑物和施工的卫生要求

(1)高度

生产厂房的调试应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。

(2)占地面积

生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50平方米，高度不低于3米。

(3)地面

生产车间地面应使用不渗水、不吸水，无毒，防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。其他厂房要根据卫生要求进行。地面应平整，无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。

(4)屋顶

屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温，浅色材料涂覆或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。

(5)墙壁

生产车间墙壁要用浅色，不吸水。不渗水，无毒材料涂覆，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50米的墙裙。墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。

(6)门窗

门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。窗台要设于地面1米以上，内侧要下斜45°。非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇，防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。

(7)通道

通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。

(8)通风设施

生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1：16，采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2米以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。

(9)采光、照明设施

车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准IU级，检验场所工作面混合照度不应低于540勒克斯，加工场所工作面不应低于220勒克斯，其他场所一般不应低于110勒克斯。

(10)防鼠，防蚊蝇、防尘设施

建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟，防昆虫的侵入，隐藏和孳生的设施，防止受其危害和污染。

8、对食品企业卫生设施的要求

(1)洗手、消毒

洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)，根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需靴鞋消毒的车间可免设)。消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形，其规格尺寸应根据情况勿使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。

(2)更衣室

更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20厘米以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。

(3)淋浴室

淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20～25人设置1个。淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。

(4)厕所

厕所设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。设置坑式厕所时，应距生产车间25米以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。

9、对食品企业的卫生管理的要求

(1)机构

食品厂必须建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理。管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。

(2)职责(任务)

①宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度、监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告。

②制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。

③组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员。

④定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。

(3)维修、保养工作

①建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品。

②建立健全维修保养制度，定期检查、维修、杜绝隐患，防止污染食品。

(4)清洗和消毒工作

①应制定有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食品。

②使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身、食品受到污染。

(5)除虫，灭害的管理

①厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

②使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预施，用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染。

(6)有毒有害物管理

洗剂、清毒剂、杀虫剂及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。

④各种药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。

(7)饲养动物的管理

厂内除供实验动物和待加工禽畜外，一律不得饲养家禽、家畜。应加强对实验动物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。

(8)污水，污物的管理

污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24小时之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。

(9)副产品的管理

①副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出，按照卫生要求，贮存于副产品仓库，废弃物则收集于污物设施内，及时运出厂区处理。

②使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。

(10)卫生设施的管理洗手，消毒池、靴，鞋消毒池，更衣室，淋浴室、厕所等卫生设施，专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。

(11)工作服的管理

①工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。

②工作服应有保活制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其他人员也应定期更换，保持清洁。

(12)健康管理

①食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。

②对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。

③凡体检确认患有：A肝炎(病毒性肝炎和带毒者)，B活动性肺结核，C肠伤寒和肠伤寒带菌者，D细菌性痢疾和痢疾带菌者，E化脓性或渗出性脱屑性皮肤病，F其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。

10、对食品企业生产过程的卫生要求

管理制度

①应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。具体办法在各类食品厂的卫生规范中分别制定。

②各车间和有关部门应配备专职或兼职工艺卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、考核等工作。

原材料的卫生要求

①进厂的原材料应符合原材料采购的卫生要求的规定。

②原材料必须经过检查、化验，合格者方可使用，不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用，要与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。

生产过程的卫生要求

①按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗，消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。

②各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。

③生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。

④成品应有固定包装，经检验合格后方可包装，包装应在良好的状态下进行，防止异物带入食品。

A.使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准。

B.包装的标签应按GB 7718的有关规定执行。

⑤成品包装完毕，按批次入库贮存、防止差错。

⑥生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。

11、对食品企业成品贮存、运输的卫生要求有哪些?

(1)经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次、分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。

①成品码放时，与地面、墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员，车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。

②要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。

(2)运输工具(包括车厢，船舱和各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨。防尘、冷藏、保温等设施。

①运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形，且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。

②生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专门的运输工具进行。

二、餐饮业卫生要求

1、对食品企业个人卫生与健康的卫生要求

(1)食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体验合格证者，方可参加食品生产。

(2)从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。

(3)上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。

①进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，并要把双手洗净。

②直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

③手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。

④上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒，吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

⑤操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上保护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

⑥不准穿工作服，鞋进厕所或离开生产加工场所。

⑦生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

⑧进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本

规范的规定。

2、对食品用设备管道、工具容器卫生要求

(1)材质：符合国家有关卫生标准，外观达到里外光洁，边角圆滑。

(2)布局与安装：符合工艺流程，避免交叉感染，便于拆卸和洗消，各种管线集中走向，冷水管、下水管不宜在生产线上方通过，各种料液输送管道，避免死角与盲端并有排污口。

3、对餐饮业个人卫生的要求

餐饮业均应设置卫生通过室，位于车间入口处，内部设有：

(1)更衣柜：每人一柜，衣鞋分开。

(2)洗手设施：每10人设岂个脚踏式或肘动式龙头及干手设施。

(3)淋浴室：每20～25人设一个淋浴器。

(4)厕所：均为冲水式。男厕所100人以下，按每25人设置一个蹲位及相应小便池，女厕所100人以下，按每20个人设置一个蹲位，100个人以上适当增加蹲位。厕所下水管有U形水封直接与外界阴沟相通，不得在车间地下传行，冷饮、罐头、乳及乳制品生产车间，还应在车间入口处设置低于地面10厘米×1米×2米的鞋(靴)消毒池。

3、对餐饮业“四防”的要求

餐饮业“四防”工作对防止食品污染和食品腐败具有重要意义，故建筑设计中，餐厅、厨房、库房必须有完善的纱门、纱窗、塑料门帘、诱蝇灯、防鼠墙裙及防鼠门板，屋顶墙壁应用防霉涂料覆涂。

4、对市场内各种情况的卫生要求

(1)制作冷荤摊位的要求

制作冷荤、凉菜的摊位，应配有专台、专用工具、专用消毒、冷藏设备并做到专人制作。

(2)对市场加工食品工(用)具、容器的要求

加工食品的工(用)具，容器和设备的材料应无毒无害并便于洗消。

(3)对市场销售直接入口食品的摊位的要求

销售直接入口食品的摊位应有防尘防蝇设施，销售易腐食品的摊位应有冷藏设施。制售流质食品的市场，须设置餐具集中消毒站并配备必要的洗消设施。销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，贷款分开，防止污染。

(4)市场内销售禽畜肉品的要求

销售禽畜肉品的市场应设有禽畜检疫、验证室。

5、餐具使用的卫生要求

餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜，肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保沽柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6、对餐厅店堂的卫生要求

餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次应餐时间尚未使用的应当回收保洁。

7、调味料的卫生要求

供顾客所使用的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

8、对运输食品的卫生要求

运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并说明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

9、对贮存食品的场所的卫生要求

贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好。禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、分隔、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

10、对餐饮业厨房的卫生要求

(1)厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

(2)墙壁应有1.5米以上的瓷转或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

(3)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

(4)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

11、对食品加工人员的卫生要求?

(1)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

(2)不得留长指甲，涂指甲油、戴戒指。

(3)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

(5)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

13、需要熟制加工的食品其中心温度要求

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心湿度不低于 7012。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

14、制作凉菜的卫生要求

凉菜间要配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。做凉菜时注意：

(1)凉菜间每天定时进行空气消毒。

(2)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。

(3)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜工作人员不得擅自进入凉菜间。

(4)加工凉菜的工(用)具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

(5)供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

(6)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第四篇：食品企业卫生管理制度

食品企业卫生管理制度

随着经济的发展、文明度的提高，人们越来越关注食品卫生安全问题，也是顾客的期望、社会的责任，指导餐厅操作、保障、评价食品卫生安全。为切实做好各项卫生安全管理工作，从源头抓起，防止不合格品，特制定本管理制度。

第一章 食品卫生安全管理机构。

第一条 设置公司食品卫生安全管理机构，组长：总经理；小组成员：各部门经理。

第二条 积极配合、主动接受卫生部门对食品卫生的监督检查，及时

采取措施并进行整改。

第三条 建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，一旦发生上述事件，立即停止经营活动，并向行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。

第四条 实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，员工、客户未受教育不放过。

第二章 食品卫生安全管理要求

1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必须经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整洁。

2、车间必备的卫生条件：设施布局合理，标志明显，设备摆放整齐，符合规范要求。

3、原料及原辅材料采购、贮存必备的卫生条件：采购原辅材料必须符合相应的产品标准要求，有食品生产许可证等相关证照。库房整洁通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

4、食品原料及食品辅料符合规定：使用的原材料及辅料符合相应的产品标准要求，包装应有食品生产许可证号、厂名、厂址、产品名称、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质物料。

5、环境卫生：环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

6、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆台餐具符合卫生要求。用餐者自取味料符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。

第三章 生产车间卫生管理制度

1、保持地面干净清洁、无污物、污水。

2、门窗干净、玻璃清洁、透明。

3、不准随地吐痰，乱丢纸屑，严禁在非规定时间、地点内吸烟。

4、要求原材料按照品种,规格,型号进行分类堆放整齐,未使用前不可拆包装.5.要求半成品,成品要堆放整齐,不可随意捆绑,不能落地.6.不合格品要求隔离并加以标识,防止机器漏油造成污渍。8.坚持安全文明生产，做到每月定期检查两次.内容：（1）设备安全与卫生情况.（2）电器是否正常运转。

（3）产品是否堆放整齐。（4）环境是否清洁卫生。

第四章 办公室卫生管理制度

1、保持地面干净清洁、无污物、污水。

2、门窗干净、无尘土、玻璃清洁、透明。

3、办公桌椅及桌上的办公用品摆放整齐、有序、合理，桌椅随时保持清洁.4、电脑,打印机等办公设备，保养良好，表面无尘土，污垢。

5、书橱,书柜内各类书籍、资料分类摆放整齐，便于检查。橱顶无乱堆乱放现象.6.最后下班的员工应检查所有办公设备、空调、灯、饮水机、门窗等是否已关闭，锁好门后方可离开。

第五章 卫生间管理制度 不得在卫生间内乱泼乱倒、乱涂乱画, 乱丢杂物。2 不得在卫生间内放置杂物。3.使用卫生间后，及时冲水。

4.垃圾处理：桶内应放置塑料袋以便包扎扔弃.5.洗手池内及洗手池台面无污垢，经常保持清洁。

6.卫生间清洁人员必须保持卫生间干净整洁，做到无异味、无积水、无杂物。

第六章 从业人员健康管理制度

1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3、建立从业人员健康档案。

4、对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，培训合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

5、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲，佩带饰物。

6、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部应进行消毒。

7、操作直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： ①开始工作前。②处理食物前。③上厕所后。④处理生食物后。

⑤处理弄污的设备或饮食用具后。⑥咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。⑦处理动物或废物后。

⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。⑨从事任何可能会污染双手的活动后。

8、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并 佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

10、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

11、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第七章 仓库卫生管理制度

为了更好地贯彻执行《食品卫生法》，特制定《餐饮部仓库卫生管理制度》：

1、仓库管理员对采购到的食品（原料）必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品（原料）和三无产品（原料）进库。

2、对食品及原料的存放应当分类、分架、隔墙、隔地。

3、食品及其原料与日用品应当分区域、分架存放。

4、仓库内应经常通风，无霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，库内物品要及时清点，防止过期变质。

5、仓库内存放的待处理的食品及其原料应有明显标记。

6、领用食品需遵循“先进先出”、“季度翻堆”的原则，应按照存仓物资的最高存放量、最低存量进行补仓。

7、仓库门下半部须用铁皮或铝合金制作，以防老鼠啃咬。

8、保证仓库重地安全，库房区域严禁吸烟。

第五篇：食品企业员工礼仪规范

食品企业员工礼仪规范

总

则

——做事之前先做人

员工通过公司立身处世, 公司通过员工服务社会。

敬事大众，敬事笃行,立德修道，日积月累——

员工与公司同舟共济，公司与员工一脉相承，达成个人与公司的大发展。所以，公司要求员工行有礼、动有仪，厚德载物，锲而不舍，塑造高文化品味的公司形象。

食品企业员工礼仪规范

第一部分

关于礼仪方面的概念

1、礼貌的概念

礼-----人与人之间和谐相处的一切意念、守则和行为。貌-----和谐相处的具体表现。

礼和貌是缺一不可的成分，弄清楚礼的思想和原则之后，“礼貌”也就自然而生。

礼貌----是在社会交往中，人与人之间必须遵循的一定行为规范，从仪容、称呼、言行到举止，都表现出对别人恭敬、尊重、友好，而对自已有所克制。

2、礼节的概念

指人们在日常交际生活中为表示敬重、致意、问候的惯用形式。例如：东西方的拥抱礼、吻礼。日本行鞠躬礼（90度）。泰国人行合十礼。中国人则常用握手礼，点头致意礼、鞠躬礼（15—30度）、拱手作揖礼等。

3、礼仪的概念

包括礼节和仪式，是指在一些庄重的场合中为表示礼貌和尊敬而举行的礼宾仪式，包括有礼遇规格和礼节程序要求。

第二部分

办公室礼仪

1、仪容仪表

上班时，着装和仪表要与工作岗位的环境协调一致，保持愉快的心情和饱满的精神。应在开始工作前十分钟坐到座位上，做好当天的工作准备，并互致问候。因故迟到或缺勤，应尽快报告。

公司员工的着装，能够反映其本人的修养和企业的形象，因此，食品企业员工礼仪规范区别场合和时间，穿适合的服装，是公司员工的着装礼节。应该十分留意身体气味和清洁，衣服要端庄大方，颜色协调。庄重虽然不能说明一个人的人格，但是端庄大方、干净利落的着装却能反映一个人平素的修养。

总之，一个人仪表良好，就会给予人以好感和信赖；仪表不佳，则给人以不良印象，而且影响工作效率。保持正确姿态，是创造良好形象和提高业务效率的捷径。

第一条

职员必须仪表端庄、整洁。

(1)头发：职员头发要经常清洗，保持清洁，男士不得留长发(前面露额头,两边不盖耳,后面头发半寸以内)、剃光头及怪异发型,不染红、黄等彩色发;女士不得梳高发髻（特殊场合除外）及烫、染怪异发型。

(2)指甲：不留长指甲，应经常注意修剪，不得带指甲壳，不得涂画指甲油；

(3)

胡子：胡子不能太长，应经常修剪。

(4)

口腔：保持清洁，上班前不能喝酒或吃有异味食品。(5)

化妆：女性职员化妆应给人清洁健康的印象，自然优美、洒脱不能浓妆艳沫，不宜用香味浓烈的香水（生产车间员工上班期间不得化装）。

第二条：工作场所的服装应清洁、方便，不追求修饰。具体要求是：

（1）衬衫：无论是什么颜色，衬衫的领子与袖口不得污秽。（2）领带：外出前或要在众人面前出现时，应配戴领带，并注意与西装、衬衫颜色搭配。领带不得肮脏、破损或歪斜松驰。

（3）鞋子：应保持清洁，如有破损应及时修补，不得穿带钉子的鞋。

（4）服装：应清洁、整齐。

食品企业员工礼仪规范A 女性职员要保持服装淡雅得体，式样庄重，不得过分华丽，衣着不要过于极端（露胸裸背）。过于前卫，会遭至男事的猜测和不恭的玩笑，更易引起女同事的排斥；而过于传统的服饰，并不能让你得到更多的尊重。正确的做法应是，留意公司的气氛，第一天进公司可以很正式，以后应该配合他人的风格。不得穿无袖无领上装、短裤、超短裙（裙下边应过漆盖）、迷你装等。

B 男士不得穿背心（裸上身）、短裤（或将裤管卷起）等，办公区内严禁穿脱鞋。

C 职员工作时不宜穿大衣或过分雍肿的服装。

2、举止

（1）站态：两脚跟着地，脚尖离开约45度，腰背挺直，胸膛自然，颈脖伸直，头微向下，使人看清你的面孔，嘴角要带微笑。两臂自然，不耸肩，身体重心在两脚中间。同他人讲话时，将右手拇指插入左手拇指和和食指之间，双手搭于身体前方，会给人以郑重的印象。

（2）坐态：端正，挺胸、双膝并拢。不要坐在椅子上前俯后仰，摇腿跷脚；也不要把腿跨在椅子上，架在茶几上；不得抖腿；女子不要跷二郎腿、双腿分开；不要坐在椅子上与客人说话时，只扭头不转身。正确的做法是两腿并拢，双脚并立或相互交错，上身可稍微地倾斜。上身要挺直并保持微笑也很重要，以显示你的自信和端庄。要移动椅子的位置时，应先把椅子放在应坐的地方，然后再坐。

（3）行态：走路时不要摇头晃脑，或三五成群，或边说笑边哼小调，也不要双手插入袋中行走。

（4）谈话：讲话不应高声，吐字清晰，用语文雅大方，谈话时专注和蔼，不应东张西望，心不在焉；

（5）手势：应简单适度，不应举动张扬；

食品企业员工礼仪规范（6）出入房间的礼貌：进入房间，要先轻轻敲门，听到应答再进。进入后，回手关门，不能大力、粗暴。进入房间后，如双方正在讲话，要稍等静候，不要中途插话，如有急事要打断说话，也要看住机会。而且要说：“对不起，打断您们的谈话”。

（7）递交物件时：如递交文件等，要把正面、文字对着对方的方向递上去，如是钢笔，要把笔尖向自已，使对方容易接着；至于刀子或剪刀等利器，应把刀尖向着自己。

（8）走通道、走廊时要放轻脚步。无论在自己的公司，还是被访问的公司，在通道和走廊里不能一边走一边大声说话，更不得唱歌或吹口哨等。在通道、走廊里遇到上司或客户可礼让，不能抢行。

3、日常业务中的礼仪

（1）正常使用公司的物品和设备，提高工作效率 A 公司的物品不能野蛮对待，挪为私用。

B 及时性清理、整理帐簿和文件、对墨水瓶、印章等盖子使用后及时关闭。

C 借用他人或公司的东西，使用后及时送还或归放原处。D 工作台上不能摆放与工作无关的物品。

E 公司内以职务称呼上司。同事、客户间以先生、小姐等相称。

F 未经同意不得随意翻看同事的文件、资料等。

（2）正确、迅速、谨慎地打、接电话。接打电话过程中，要讲普通话，礼貌用语，语调平和、热情，严禁出言粗鲁，无精打采

A 电话来时，听到铃响，至少在第二声铃响前取下话筒。通话时先问候，并自报公司、部门。对方讲述时要留心听，并记下要点。未听清时，及时告诉对方，结束时礼貌道别，待对方切断电话，自己再放话筒。

食品企业员工礼仪规范B 通话简明扼要，不得在电话中聊天。

C 对不指名的电话，判断自己不能处理时，可坦白告诉对方，并马上将电话交给能够处理的人。在转交前，应先把对方所谈的内容简明扼要地告诉接收人。

D 工作时间内，不得打私人电话。

4、工作礼节

礼节是工作岗位人际关系的润滑剂。

年龄、思考方式、经验及观点各不相同的人在工作岗位上一起共事，要提高效率，大家就要做到和睦相处，同舟共济。为保证每天的工作心情舒畅，应该让体现尊敬之心和感激之情的礼节体现在我们的生活之中。

（1）早晨见面时要相互行礼、打招呼。上班时要提前充足的时间以便能够准时开始工作。首先向周围人员亲切行礼，热情问候。注意不要只给自己特定上司或同事行礼、问候。切记：保证一天愉快，要从自己做起。

（2）上下班途中，同上司、同事相遇时，要率先行礼、打招呼，不要犹豫不决。

养成问候、打招呼的习惯，经常讲“谢谢、对不起、再见”等礼貌用语。

无论对任何人都要讲礼节。首先发现对方者，要致礼在先。身份高的人受后必须答礼。在洗手间可不必行礼、寒喧。

（3）日常生活中，与别人酌情寒喧，但不要问人家：“到哪去”，“吃过饭了吗？”

5、眼神处理

食品企业员工礼仪规范正如“眼睛和嘴一样会说话”，投放视线的方法十分重要。直盯着顾客的眼睛看，会给人以压迫感；可是，如果视线不停地变换不定，就会显得不诚实。柔和的视线会给人亲切感，不敢正视前方的人，是不能信赖的。

（1）一般对话时：

视线留在嘴附近，在谈话时将视线停留在对方的整个面部或嘴附近比较好。

A 当提问或强调要点时：轻微注视一下对方的眼睛，再马上把视线移开（打招呼时眼睛看鼻子，道歉时眼睛看脚尖）。

B 对方提出无理要求时：在接触的瞬间用较强硬的目光注视对方的眼睛。

C 具体说明时：用柔和的目光注视对方。（2）对话技巧：

A 被对方的话深深打动时，睁大眼睛“啊，是吗？” B 对方的话给予肯定时，在嘴角挂上微笑。

C 表现出真挚的态度时，向前微微探身，压低声音说话。D 互换名片时，左手接，右手递，左手放高，右手放低。

第三部分

顾客应酬技巧

1、接待顾客时的态度

在公司内与顾客的会面不是“我”与“你”之间私人的关系，而是以代表公司的身份与顾客会面。以亲切、洗练的态度来应对顾客，相信会给顾客留下好印象。（1）总是抱以诚心的态度。

（2）对待任何人始终一贯地用亲切谦逊的笑容和明朗的声音给顾客一个好印象。

食品企业员工礼仪规范（3）姿势要端正，态度要自然。（4）为了不出错，要精通业务。

2、接待时的仪容卫生

(1)服装要特别注意领子和袖口保持整洁。男士不要穿短裤和赤脚穿凉鞋，风衣扣和钮扣要扣好。如穿前后身长不齐的的衬衣时，应将衬衣下端纳入裤腰内，并要注意修整头发和胡须，剪短指甲。不要随便脱衣挽袖，在室内应脱去帽子、围巾。

(2)要注意讲究公共卫生道德，不要随地吐痰，不要在外宾面前修指甲、剔牙齿、挖耳朵、搓泥垢、搔痒、脱鞋等。必须吐痰、擤鼻涕、打哈欠，应用手帕掩住口、鼻，面向一旁，避免发出大声。

(3)吸烟要有节制。有女宾时要先征求女宾同意后才能抽烟，向另人敬烟时，应拿着烟盒让对方自取。

3、要在顾客应酬上成为有能力的人(1)要了解自己担负的有关业务。(2)

处理业务要正确迅速。

(3)

做具备专业知识和一般常识的有教养的人。

(4)与顾客谈话时，也能够从中收集有关业务方面的情报。(6)掌握顾客的心理，满足顾客的需求。a)接待时的礼节 i.谈话内容要事先有所准备，不知道的事情或不属于自己工作范围内的问题，不要随便答复和表态，没有把握的事不要允诺。ii.谈话时与对方不要太近，不要用过大的手势，注意不要口沫四溅，不要用手指人，拍对方的肩膀等轻佻的动作。iii.谈话态度要诚恳、自然大方。不要打听对方的工资收入、衣饰价格或其他私事，不要主动谈疾病、死

食品企业员工礼仪规范亡等不愉快的事情。谈话要注意分寸。称赞对方不要过分，谦虚也要适当。iv.对方发言时，要注意倾听，以示尊重。不要左顾右盼、交头接耳或随便打断对方的谈话，不要看手表、伸懒腰、打哈欠、脱鞋、打裤腿或其他懒散动作。v.在对方与其他人交谈时，不可以随意插嘴，也不可以趋前旁听，如果因事需要和其中一人说话，应先向与其谈话对方打招呼，表示歉意。b)接待来访者要领与注意事项

来访者对公司的第一印象，取决于他初次接触的职员的接待、应答等因素。顾客受到热情接待，就会对公司建立良好的印象。如果全体职员都做好这件事，顾客对公司就会有普遍的良好评价，企业的竞争力就会提高。客人露面时马上起立。

i 询问姓名。

ii 确认事先是否有约。iii询问来访事由。iv找主管者进行联系。v 在能够会见时引见。

vi主管者不在，不能见面时，要记录并复述理由，告诉自己姓名。

注意事项：

(1)

不要因为你不是接待人员就采取漠然置之的态度。(2)

不要缺乏自信、害羞的样子面对顾客。(3)

不要态度冷淡、随意地放置顾客的名片。(4)

不要以衣着、语言取人。(5)

不要讲话当中摇头晃脑。

食品企业员工礼仪规范(6)

确认顾客来访事由时不要敷衍、马虎；或让顾客长时间等待。

a)介绍的顺序

“介绍”是建立人际关系第一关。由于是初次见面，行为必须讲究礼节，让对方建立起良好印象比什么都重要，它是商务活动的重要资本。

i 首先把本公司人员介绍给对方。ii 介绍对方。

iii介绍被介绍者的特点、爱好。介绍方法：

(1)

上下级干部之间：先介绍下级再介绍上级。(2)

年龄不同的人之间：先介绍年轻者，再介绍年长者。(3)

公司内外部人员之间：先介绍本公司职员再外公司人员；(4)

客人之间：先把与自己关系亲近者介绍给对方。(5)

男性与女性之间：先介绍男性，再女性。

(6)

向公司外部人员同时介绍本公司人员：按公司内职务由高到低介绍。

(7)

把一个介绍给众人：先介绍一个者，再一一介绍众人。(8)

首先向本公司干部介绍重要客人。a)握手的要领 i.握手的方法：

以诚挚、友好的态度，互相握住对方右手；握时用力要适中，握手太紧或过分无力都不好，也不宜长时间握住不放。ii.身体姿态：

用双手握对方的手、弯腰或使劲地晃动手都可能使对方难堪。正确的方法是：握手时，视线注视对方眼睛或面部，身体稍微前倾。iii.握手的先后：

食品企业员工礼仪规范握手在礼节上，应该由身份高的人、女性和长者首先伸手握手。iv.其他情况：

携带物品时，左手提东西，然后用右手握手。

戴手套时，礼仪员、女性以及对方戴着手套请求握手时，可不必摘下手套。

对方夫妇同行时，先男后女。若女先伸手，则先与其夫人握手，以示尊重。

b)互递名片要领

郑重对待来访者，是对对方和对方公司表示尊敬和敬意。i.职位低者先递名片。

ii.递名片时，要准确告诉对方自已公司名称、所属部门及本人姓名。

iii.iv.v.vi.vii.用双手接受对方名片。

接受对方名片后，准确看清对方的名片，确认公司名称及姓名。

在多名人员访问的情况下，其代表人应向传达人递名片。

在与多人员交换名片时，应按职位高低顺序互换。记不住姓名时，可以把对方名片按就座顺序排列在桌面上。面谈时尽量称呼对方姓名，可以增加亲切感。

注意不要犯以下错误：

（1）在客人面前慌忙翻找名片。（2）从后裤兜掏名片。（3）递名片时不告诉姓名。（4）客人递名片时，应站起来接受。（5）不要当着客人面在刚接受的名片上写字。

食品企业员工礼仪规范（6）交谈中，不能因为忘记了客人姓名，从口袋里翻找放进去的名片。

（7）把客人名片放在手里摆弄玩，是轻视客人的态度。（8）不能把接受的客人名片放下不管就离开。c)引导客人要领

应以“顾客就是上帝”的思想去引导客人。行走时必须与客人的步履协调一致。对细微之处考虑周到，可为公司带来巨大的利益。

i.ii.iii.iv.引导客人进入走廊时，应稍走在客人前面一点，并与客人协步同行。

在引导途中，每当位置和场所有所改变时，都要以手势事先告知。

上下楼梯时，自己的位置要始终在客人的下方。在门前引导时，如果是内推门，自己先进，客人后进；如果是外拉门，客人先进，自己后进。以便照顾门的开关。v.vi.vii.viii.引导乘电梯，请客人先上电梯，自己按着电梯开关，然后再上，如电梯有人，应轻轻致意。侧立操作电梯开关，不要让客人看你的后背。请客人先下电梯，自己一手按着电梯开关，另一只手引导客人。

电梯里有引导人员时，上下电梯均应按照职位高低顺序。

注意不要犯以下错误：

（1）客人上电梯后，自已却没能上去。（2）在电梯里，靠在电梯内壁上。（3）把客人甩在一边不理。

食品企业员工礼仪规范（4）电梯里已经很多人，还叫客人上电梯。d)接待客人要领 i.ii.iii.iv.v.vi.vii.接待室要保持整洁。

将客人引导到客用椅子，并将客人的位置安排在上座。

上座是离入口远，以及能看到外部全景的座位。让客人长时间等候是失礼的行为，应根据情况由他人代替主管者接待客人。

送茶者在进入接待室前应敲门，进入后轻轻关门并行礼。

应先给上座的客人送茶，左手拿盘，右手端茶。离开时应轻轻行注目礼，即使客人不看也要行注目礼。

注意事项：

（1）勿使用残缺的茶杯；要使用完整、清洁的茶杯招待客人。

（2）勿披散长发，因为头发可能会搭拉到茶杯里。（3）在给客人端茶前，要检查一下身体情况，确认手指是否沾有墨水、印泥及赃物。

（4）茶以清洁最为重要。沏茶待客时，要用擦布将茶杯杯底四周擦净，茶盘也要擦得不留水迹。

（5）倒茶水时，如果不放杯托再倒，就会沾水，所以，杯托要垫在茶杯下。

（6）按照礼节，在开会或约定的时间，即使人没全部到齐，也应为先到者斟茶，对晚到者要另外招待。

（7）茶杯要入在杯托上端给客人。端茶时，右手端住杯托，用左手轻轻扶住，轻缓地放下。

食品企业员工礼仪规范（8）不要在端茶时手抓杯口，这样容易打破茶杯。在洽谈时，打碎茶杯会被看作谈判破裂的征兆。e)访问礼节要领 i.访问外部的思想准备：

A 事先了解对方的情况，约好访问时间。

B 提前动身出发，争取在约定时间5分钟前抵达对方单位。

C 如果约定时间迟到的情况下，一定要事先通知对方。

D 做到服装整齐，仪态大方、彬彬有礼。

E 事先理清待办事项，做好充分准备，以便做到在短时间内结束访问。

F 对添了麻烦的访问单位，一定要表示谢意。ii.行程中的礼节：

A 有专职司机开车，轿车后排靠外为上座；

B 自己开车，轿车前排自已旁边座位是上座；

C 乘坐飞机，舷窗一侧为上座；

D 乘坐火车，朝火车前进方向、外部视野好的窗边的位置是上座；

E 座席顺序原则上是排列好的，但是可根据情况以及上级人员的意愿，进行调换。

iii.谈判礼节的要点: A 谈判前要做好充分的准备，准备好与谈判有关的资料及记录用品。

B 约定的时间和地点，无特殊情况不应更变，变更时应及时通知对方。

C 在谈判中应遵守洽谈的地点和各项规定，如需吸烟，应征得主人的同意，烟灰要入缸。

食品企业员工礼仪规范D 在谈判中应坚持公司的利益，但不可斤斤计较，应恰当考虑，掌握分寸。

E 谈判结束后，应选些轻松的话题，不要对谈判内容重复谈起，更禁止对谈判中不愉快的地方进行重复，或取笑、挖苦对方。

F 谈判结束要离开时，要与所有人握手告别。iv.拜访业务来往单位：

A 事先必须通过电话、传真、信函等约定访问时间； B 到达对方单位接待处时，要通报自己的姓名、要访问的部门，并递送名片；

C 坐在接待室离门最近的座位等待； D 对方进门时必须起立；

E 对方端上茶或咖啡、饮料时，应表示谢意；对方劝请时，即可饮用而不必客气、谦让；如对方什么也不饮用，此时，可说一句感谢的话；

F 在离开时应郑重致谢：“感谢您在百忙中抽出时间，请多多关照！”在经过传达室时，则应打招呼致谢。注意事项：

则。

2、在未经约定的情况下贸然而去，既容易扑空白跑，也会令对方感到困惑，造成失礼。因此，事先约定可以说是访问的前提条件。

3、在下座就坐时，得到劝请，方可移到上座。不要未经劝请就坐上座。

4、出于礼貌，一般应提前5分钟到达访问单位。如果是初次访问的地方，更要留出充裕的时间出发。

1、访问外单位要事先约定，这是商务活动的基本守食品企业员工礼仪规范

5、大衣或风衣等，在进入传达接待室前应脱下来，整齐迭好后拿在左手上。进入接待室后，可挂在衣挂上。如没有衣挂，可迭放在座位附近。

6、在迟到情况下，应及时打电话告诉对方，要坦率道歉，而不应自我辩白。

7、在等候的时候，不能因为无聊而摆弄或敲打室内物品器具。

8、不向秘书、接待传达室打扫呼就径直而入是失礼的行为。嫌麻烦或因为以前来过了，不打招呼就通过，是不礼貌的。

9、坐在座位上操手、盘腿、或一屁股就坐在沙发上，这些姿态显得缺乏教养。坐沙发时，应该轻轻坐下，姿态端庄。（4）、关于大衣：

1、按照通常的礼节，所穿大衣在接待室打招呼前就应脱下来拿在手上。但是，在突然性访问或事先未约定就来访的情况下，身着大衣走近接待人员，在确认对方是否在单位之后再脱去也无不可；

2、接待室如果有边桌，可将大衣脱下放置其上；

3、如果没有边桌，可以挂在壁挂上，或迭好放在桌子或客人用的椅子上；

4、如果有人坐在旁边，挂在椅背后面比放在膝上为好。

（5）接待室规则

1、长椅是客人用，扶椅是公司内人员用；

2、离门口远的一侧是客人座位；

3、当长椅摆在离门口近处时，客人可不必坐长椅，坐

食品企业员工礼仪规范离门口远处的椅子即可。这种座位安排方法，是从谈话效率上考虑的。

4、初次访问时，应在门口近处的位置暂时等候。如果已经多次来访，坐在客人座位上等即可。

5、坐沙发时，后背与沙发应保持一拳距离，坐姿应端正。