食品企业卫生知识五篇范文

第一篇：食品企业卫生知识

目录

一、对生产、质量管理人员的卫生要求/1

二、对企业环境卫生的要求/8

三、对食品生产车间及设施的卫生要求/10

四、对生产用原料、辅料的卫生要求/23

五、对食品生产加工过程的卫生要求/25

六、对食品包装、储存、运输过程的卫生要求/34

七、对有毒有害物品的管理要求/38

八、对质量体系的要求/40

一、对生产、质量管理人员的卫生要求

与食品生产有接触的人员经体检合格后方可上岗。

说明：图中的企业有120多名员工与生产有接触，但只有80人有健康证，其他人没有，这是不合格的。无论是临时工还是正式的生产工人，都需要办理健康证。

说明：与食品生产有接触的人员不只是接触食品的生产车间的员工，也包括公司的管理、检验、采购、设备维修人员，以及在车间内打扫卫生的清洁工，只要他们与食品生产有接触的可能，就需要有健康证明。

二、食品生产过程中，不仅加的食品，包装材料、接触食品的器具（设备、盆、刀具）、设

备、手、工作服、人员的操作也要卫生。

人是食品加工场所最大的污染源，是致病菌类传播的媒介（口途径）。保持个人卫生是其他方面卫生的基础。便后、扫垃圾、抽烟后、吃东西后、洗完脏的工器具后要注意洗手！首饰（耳钉或耳环、戒指、手链或手镯）、手表和化妆品可能在员工生产操作时混入食品中，而且往往脱落时本人不易察觉，从而对消费者造成健康损害。女员工如果将有装饰的发卡露在帽子外面，装饰物或发卡本身也会落入食品。因此，食品企业不允许员工在工作时间化妆、戴首饰和手表。

说明：图中的女员工头发上扎着头花，嘴上抹着口红，男员工腕上戴着手表，这些都是不对的。

凡患有影响食品卫生的疾病都，必须调离食品生产岗位。

说明：食品企业可设立卫生监督员，在员工进入车间时，由卫生监督员在车间入口处检查上岗员工的健康状况，防止患病人员接触食品，

第二篇：食品企业岗前卫生知识培训

食品企业从业人员食品安全及卫生培训

一、生产过程的卫生要求

1、进入车间前的准备

更衣 →洗手 → 鞋靴消毒

洗手

产品加工人员遇到以下情况时必须洗手：

开始工作之前；上厕所以后；处理被污染的原料之后；从事与生产无关的其他活动之后；在从事操作期间也应勤洗手

怎样洗手？清水湿手→洗手液洗→清水冲→消毒液浸泡30秒→清水冲→烘干

鞋靴消毒

脚踏池内停留30秒

2、离开车间应换下工作服、帽、鞋

3、清洗消毒方法包括物理消毒（热力消毒、辐射消毒）和化学消毒（消毒剂）两大类 工器具一般情况：除残渣、水冲洗、药物消、净水冲、放入消毒柜

不能拆下的设备：用75%酒精喷洒；可拆的设备用消毒液浸泡半小时

环境打开门窗半小时可除去空气中原有微生物的60%。开始工作前打开紫外灯灭菌半小时。工作结束后对地面、墙角清洗，喷洒消毒水。

应用紫外灯时应注意什么？紫外线穿透力弱，只能杀灭直接照射到得微生物，也就是物体表面。（1）灯管表面保持清洁，每2周用蘸75%酒精的棉球轻轻擦拭一次，不能用湿的抹布擦；（2）消毒室内应保持清洁、干燥；（3）表面消毒的物品要定时翻动；（4）注意不要在紫外灯下作业，对眼睛有伤害。工作人员不要直视紫外灯，戴防护眼镜，穿防护服（5）紫外线无法穿透排泄物、分泌物，也不能照射被遮盖的阴暗处，因此不能灭杀这些部位的微生物。

衣物洗衣粉水浸泡半小时，洗净冲洗，消毒液浸泡半小时，清水冲洗，晾干。

4、有毒有害物品管理

4.1清洗剂、消毒剂、杀虫剂等标有毒品，放在专门的橱柜内，加锁并有专人保管。除卫生需要不得在生产车间存放。

4.2使用时由专人配制，防止污染和人身中毒。

5、存放垃圾的设施应密闭或带盖，并远离生产车间。

二、个人健康与卫生

1、食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可工作。

凡患有：痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病或疾患的人员不得从事食品生产。

2、从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。

3、上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。

（1）进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外，并要把双手洗净。

（2）直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

（3）手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。

（4）上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

（5）操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

（6）不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。

（7）生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

（8）进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。

三、特殊情况的处理

1、所有物品离墙离地，包括原料、包装物、工具，保持洁净卫生。

2、对落地无包装的食品，要做报废处理；有包装的食品要做相应的处理；

3、对落地的工器具与清洗，确保无污染方可使用。

4、多落地的包装袋等直接接触食品的，报废处理。

补充：

1.按污染物性质分为生物性污染、化学性污染和放射性污染。

2.食品生产、加工、贮存、运输及销售过程都可能被污染。

3.食品安全，指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚

急性或慢性危害。

4.食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品安全生产经营。

5.食品生产经营者发现其生产经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知

相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。认为应该召回的，应当立即召回。

食品企业从业人员食品安全及卫生知识答卷

姓名得分

一、判断题（每题2分，共20分）

1、只要身体健康就可以从事食品生产工作，有没有健康证都可以。（）

2、可以穿工作服、鞋去卫生间。()

3、手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，把双手洗净再进行工作。（）

4、加工后的废弃物等垃圾可以放在生产车间，堆放在一起。（）

5、对加工人员的着装要求：工作服应盖住外衣，头发不得露于帽外。（）

6、工作时不能吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。（）

7、清洗剂、消毒剂、杀虫剂等标有毒品，放在专门的橱柜内，加锁并有专人保管。（）

8、直接与原料、半成品和成品接触的人员可以戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，可以使用粉类化妆品。（）

9、落地无包装的食品，应当报废处理。（）

10、食品厂内可以饲养猫、狗等家禽家畜。（）

二、填空题（每空3分，共30分）

1、按污染物性质分为生物性污染、化学性污染和。

2、鞋靴消毒时在脚踏池内停留

3、食品生产经营者发现其生产经营的食品不符合食品安全标准，应当

4、食品生产经营人员每年应当进行检查，取得

5、对生产车间空气中微生物消毒，开始工作前打开紫外灯灭菌。

6、操作人员手部受到外伤，不得接触，经过包扎治疗戴上方可参加不直接接触食品的工作。

7、消毒方法包括物理消毒和

8、打开门窗半小时可除去空气中原有微生物的三、多项选择题（每题4分，共24分）

1、产品加工人员遇到以下那种情况时必须洗手（）

A开始工作之前；B上厕所以后；C处理被污染的原料之后； D从事与生产无关的其他活动之后；E在从事操作期间也应勤洗手

2、食品生产经营企业如何惊醒食品安全管理（）

A食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，B加强对职工食品安全知识的培训，C配备专职或兼职食品安全管理人员，D做好对所生产经营食品的检验工作，E依法从事食品安全生产经营。

3、工器具清洗消毒的工序（）

A除残渣、水冲洗、药物消、净水冲、放入消毒柜

B药物消、除残渣、水冲洗、净水冲、放入消毒柜

C水冲洗、除残渣、药物消、净水冲、放入消毒柜

4、凡患有以下哪种疾病的人员不得从事食品生产（）

A痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员

B患有活动性肺结核C化脓性或渗出性皮肤病

5、食品安全，指食品无毒无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何（）危害。A急性B亚急性C急性、亚急性或慢性D慢性

6、生产车间不得带入或存放个人生活用品，如（）

A衣物B食品C烟酒D药品F化妆品

四、简答题

1、简述一下洗手的步骤？（14分）

2、可能造成食品污染的环节有哪些？（12分）

第三篇：食品企业卫生要求

一、企业建筑卫生要求

1、对食品企业新建选址的卫生要求

(1)要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染河流的下游。

(2)厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源；不得有昆虫大量孳生的潜在场所，避免危及产品卫生。

(3)厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应用防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。

2、对食品企业总平面图布置的卫生要求

(1)各类食品厂应根据本厂特点制定整体规划。

(2)要合理布局，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。

(3)建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理，建筑结构完善，并能满足生产工艺和质量卫生要求；原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染，(4)建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求，防止毗邻车间受到干扰。

3、对食品企业厂区道路与绿化的卫生要求

(1)道路

厂区道路应通畅，便于机动车通行，有条件的应修环行路且便于消防车到达各车间。厂区道路应采用便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料铺设，防止积水及尘土飞扬。

(2)绿化

厂房之间，厂房与外缘公路或道路应保持一定距离，中间设绿化带。厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。

4、对食品企业给、排水的卫生要求

(1)给排水系统应能适应生产需要，设施应合理有效，经常保持畅通，有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。

(2)生产用水必须符合GB 5749之规定。

(3)污水排放必须符合国家规定的标准，必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。

5、对食品企业污物及烟尘排放的卫生要求

(1)污物

污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向。存放设施应密闭或带盖，要便于清洗、消毒。

(2)烟尘

锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB 3841的规定，烟道出口与引风机之间须设置除尘装置。

其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放，防止污染环境。

排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节风向的下风向。

实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离，且不得位于主导风向的上风向。

6、对食品企业生产所使用设备、工具及管道的卫生要求

(1)材质

凡接触食品物料的设备、工具、管道，必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不变形的材料制作。

(2)结构

设备、工具、管道表面要清洁、边角圆滑、无死角、不易积垢、不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。

(3)设置

设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。

(4)各种管道，管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。

(5)安装

安装应符合工艺卫生要求，与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离，设备一般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尘罩，以便于清洗和消毒。

各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。

7、对食品企业建筑物和施工的卫生要求

(1)高度

生产厂房的调试应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。

(2)占地面积

生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1.50平方米，高度不低于3米。

(3)地面

生产车间地面应使用不渗水、不吸水，无毒，防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝土等)铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。其他厂房要根据卫生要求进行。地面应平整，无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。

(4)屋顶

屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温，浅色材料涂覆或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌滋生，以便于洗刷、消毒。

(5)墙壁

生产车间墙壁要用浅色，不吸水。不渗水，无毒材料涂覆，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于1.50米的墙裙。墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢积存，并便于清洗。

(6)门窗

门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。窗台要设于地面1米以上，内侧要下斜45°。非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇，防尘设施，纱门应便于拆下洗刷。

(7)通道

通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。

(8)通风设施

生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1：16，采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。机械通风管道进风口要距地面2米以上，并远离污染源和排风口，开口处应设防护罩。饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕或空调设备。

(9)采光、照明设施

车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准IU级，检验场所工作面混合照度不应低于540勒克斯，加工场所工作面不应低于220勒克斯，其他场所一般不应低于110勒克斯。

(10)防鼠，防蚊蝇、防尘设施

建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟，防昆虫的侵入，隐藏和孳生的设施，防止受其危害和污染。

8、对食品企业卫生设施的要求

(1)洗手、消毒

洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每10人1个，200人以上者每增加20人增设1个。洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)，根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为无需靴鞋消毒的车间可免设)。消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形，其规格尺寸应根据情况勿使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。

(2)更衣室

更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20厘米以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。

(3)淋浴室

淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20～25人设置1个。淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。

(4)厕所

厕所设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑位应根据生产需要和人员情况适当设置。生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道，其排污管道应与车间排水管道分设。设置坑式厕所时，应距生产车间25米以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。

9、对食品企业的卫生管理的要求

(1)机构

食品厂必须建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全面管理。管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。

(2)职责(任务)

①宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度、监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告。

②制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。

③组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员。

④定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。

(3)维修、保养工作

①建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品。

②建立健全维修保养制度，定期检查、维修、杜绝隐患，防止污染食品。

(4)清洗和消毒工作

①应制定有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止污染食品。

②使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身、食品受到污染。

(5)除虫，灭害的管理

①厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和孳生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和消灭，防止蔓延和对食品的污染。

②使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预施，用药后将所有设备、工具彻底清洗、消除污染。

(6)有毒有害物管理

洗剂、清毒剂、杀虫剂及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保管，建立管理制度。使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何种类的药剂。

④各种药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同意。

(7)饲养动物的管理

厂内除供实验动物和待加工禽畜外，一律不得饲养家禽、家畜。应加强对实验动物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。

(8)污水，污物的管理

污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后排放。厂区设置的污物收集设施，应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24小时之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孳生。

(9)副产品的管理

①副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出，按照卫生要求，贮存于副产品仓库，废弃物则收集于污物设施内，及时运出厂区处理。

②使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。

(10)卫生设施的管理洗手，消毒池、靴，鞋消毒池，更衣室，淋浴室、厕所等卫生设施，专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。

(11)工作服的管理

①工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。

②工作服应有保活制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。其他人员也应定期更换，保持清洁。

(12)健康管理

①食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。

②对直接接触入口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。

③凡体检确认患有：A肝炎(病毒性肝炎和带毒者)，B活动性肺结核，C肠伤寒和肠伤寒带菌者，D细菌性痢疾和痢疾带菌者，E化脓性或渗出性脱屑性皮肤病，F其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品生产工作。

10、对食品企业生产过程的卫生要求

管理制度

①应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。具体办法在各类食品厂的卫生规范中分别制定。

②各车间和有关部门应配备专职或兼职工艺卫生管理人员，按照管理范围，做好监督、检查、考核等工作。

原材料的卫生要求

①进厂的原材料应符合原材料采购的卫生要求的规定。

②原材料必须经过检查、化验，合格者方可使用，不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用，要与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。

生产过程的卫生要求

①按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗，消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防止前后工序相互交叉污染。

②各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有毒有害物的污染。

③生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、消毒。维修、检查设备时，不得污染食品。

④成品应有固定包装，经检验合格后方可包装，包装应在良好的状态下进行，防止异物带入食品。

A.使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准。

B.包装的标签应按GB 7718的有关规定执行。

⑤成品包装完毕，按批次入库贮存、防止差错。

⑥生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。

11、对食品企业成品贮存、运输的卫生要求有哪些?

(1)经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次、分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易腐、易燃品。

①成品码放时，与地面、墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员，车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。

②要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。

(2)运输工具(包括车厢，船舱和各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨。防尘、冷藏、保温等设施。

①运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形，且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食品。

②生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专门的运输工具进行。

二、餐饮业卫生要求

1、对食品企业个人卫生与健康的卫生要求

(1)食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体验合格证者，方可参加食品生产。

(2)从业人员上岗前，要先经过卫生培训教育，方可上岗。

(3)上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。

①进车间前，必须穿戴整洁统一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣，头发不得露出帽外，并要把双手洗净。

②直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表，不准浓艳化妆、染指甲、喷洒香水进入车间。

③手接触脏物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。

④上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒，吃食物及做其他有碍食品卫生的活动。

⑤操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上保护手套后，方可参加不直接接触食品的工作。

⑥不准穿工作服，鞋进厕所或离开生产加工场所。

⑦生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

⑧进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本

规范的规定。

2、对食品用设备管道、工具容器卫生要求

(1)材质：符合国家有关卫生标准，外观达到里外光洁，边角圆滑。

(2)布局与安装：符合工艺流程，避免交叉感染，便于拆卸和洗消，各种管线集中走向，冷水管、下水管不宜在生产线上方通过，各种料液输送管道，避免死角与盲端并有排污口。

3、对餐饮业个人卫生的要求

餐饮业均应设置卫生通过室，位于车间入口处，内部设有：

(1)更衣柜：每人一柜，衣鞋分开。

(2)洗手设施：每10人设岂个脚踏式或肘动式龙头及干手设施。

(3)淋浴室：每20～25人设一个淋浴器。

(4)厕所：均为冲水式。男厕所100人以下，按每25人设置一个蹲位及相应小便池，女厕所100人以下，按每20个人设置一个蹲位，100个人以上适当增加蹲位。厕所下水管有U形水封直接与外界阴沟相通，不得在车间地下传行，冷饮、罐头、乳及乳制品生产车间，还应在车间入口处设置低于地面10厘米×1米×2米的鞋(靴)消毒池。

3、对餐饮业“四防”的要求

餐饮业“四防”工作对防止食品污染和食品腐败具有重要意义，故建筑设计中，餐厅、厨房、库房必须有完善的纱门、纱窗、塑料门帘、诱蝇灯、防鼠墙裙及防鼠门板，屋顶墙壁应用防霉涂料覆涂。

4、对市场内各种情况的卫生要求

(1)制作冷荤摊位的要求

制作冷荤、凉菜的摊位，应配有专台、专用工具、专用消毒、冷藏设备并做到专人制作。

(2)对市场加工食品工(用)具、容器的要求

加工食品的工(用)具，容器和设备的材料应无毒无害并便于洗消。

(3)对市场销售直接入口食品的摊位的要求

销售直接入口食品的摊位应有防尘防蝇设施，销售易腐食品的摊位应有冷藏设施。制售流质食品的市场，须设置餐具集中消毒站并配备必要的洗消设施。销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。专用工具应当定位放置，贷款分开，防止污染。

(4)市场内销售禽畜肉品的要求

销售禽畜肉品的市场应设有禽畜检疫、验证室。

5、餐具使用的卫生要求

餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜，肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂，消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保沽柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6、对餐厅店堂的卫生要求

餐厅店堂应当保持整洁，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次应餐时间尚未使用的应当回收保洁。

7、调味料的卫生要求

供顾客所使用的调味料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。

8、对运输食品的卫生要求

运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。外卖食品的包装、运输应当符合有关卫生要求，并说明制作时间和保质期限。禁止销售和配送超过保质期限或腐败变质的食品。

9、对贮存食品的场所的卫生要求

贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，仓库应当通风良好。禁止存放有毒，有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、分隔、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。

10、对餐饮业厨房的卫生要求

(1)厨房的最小使用面积不得小于8平方米。

(2)墙壁应有1.5米以上的瓷转或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。

(3)地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。

(4)配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废弃物设施。

11、对食品加工人员的卫生要求?

(1)工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手。

(2)不得留长指甲，涂指甲油、戴戒指。

(3)不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

(5)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。

13、需要熟制加工的食品其中心温度要求

需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其中心湿度不低于 7012。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

14、制作凉菜的卫生要求

凉菜间要配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25℃。做凉菜时注意：

(1)凉菜间每天定时进行空气消毒。

(2)操作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒。

(3)凉菜应当由专人加工制作，非凉菜工作人员不得擅自进入凉菜间。

(4)加工凉菜的工(用)具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。

(5)供加工凉菜的蔬菜、水果等食品原料，必须洗净消毒，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

(6)制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，剩余尚需使用的必须存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。

第四篇：食品企业卫生管理制度

食品企业卫生管理制度

随着经济的发展、文明度的提高，人们越来越关注食品卫生安全问题，也是顾客的期望、社会的责任，指导餐厅操作、保障、评价食品卫生安全。为切实做好各项卫生安全管理工作，从源头抓起，防止不合格品，特制定本管理制度。

第一章 食品卫生安全管理机构。

第一条 设置公司食品卫生安全管理机构，组长：总经理；小组成员：各部门经理。

第二条 积极配合、主动接受卫生部门对食品卫生的监督检查，及时

采取措施并进行整改。

第三条 建立食品中毒或其它食源性疾患等突发事件应急处理机制，一旦发生上述事件，立即停止经营活动，并向行政部门、卫生部门报告，不得缓报、瞒报、漏报。

第四条 实行事故责任追查制度。事故责任追查做到“四不放过”，即事故原因未查清不放过，事故整改措施未落实不放过，事故责任人未受处理不放过，员工、客户未受教育不放过。

第二章 食品卫生安全管理要求

1、食品加工人员必备的卫生条件：从业人员必须经培训合格后持证上岗、有健康证，并随时保持个人衣帽、仪表整洁。

2、车间必备的卫生条件：设施布局合理，标志明显，设备摆放整齐，符合规范要求。

3、原料及原辅材料采购、贮存必备的卫生条件：采购原辅材料必须符合相应的产品标准要求，有食品生产许可证等相关证照。库房整洁通风，防鼠、防蝇、防虫设施齐全，原料摆放整齐，标志明显，物品分类分架存放。

4、食品原料及食品辅料符合规定：使用的原材料及辅料符合相应的产品标准要求，包装应有食品生产许可证号、厂名、厂址、产品名称、生产日期、保存期，无超过保存期或腐败变质物料。

5、环境卫生：环境整洁卫生，有防鼠、防蝇、防尘设施。

6、餐厅卫生：餐厅店堂整洁卫生，摆台餐具符合卫生要求。用餐者自取味料符合卫生要求，销售直接入口食品有专用工具。

第三章 生产车间卫生管理制度

1、保持地面干净清洁、无污物、污水。

2、门窗干净、玻璃清洁、透明。

3、不准随地吐痰，乱丢纸屑，严禁在非规定时间、地点内吸烟。

4、要求原材料按照品种,规格,型号进行分类堆放整齐,未使用前不可拆包装.5.要求半成品,成品要堆放整齐,不可随意捆绑,不能落地.6.不合格品要求隔离并加以标识,防止机器漏油造成污渍。8.坚持安全文明生产，做到每月定期检查两次.内容：（1）设备安全与卫生情况.（2）电器是否正常运转。

（3）产品是否堆放整齐。（4）环境是否清洁卫生。

第四章 办公室卫生管理制度

1、保持地面干净清洁、无污物、污水。

2、门窗干净、无尘土、玻璃清洁、透明。

3、办公桌椅及桌上的办公用品摆放整齐、有序、合理，桌椅随时保持清洁.4、电脑,打印机等办公设备，保养良好，表面无尘土，污垢。

5、书橱,书柜内各类书籍、资料分类摆放整齐，便于检查。橱顶无乱堆乱放现象.6.最后下班的员工应检查所有办公设备、空调、灯、饮水机、门窗等是否已关闭，锁好门后方可离开。

第五章 卫生间管理制度 不得在卫生间内乱泼乱倒、乱涂乱画, 乱丢杂物。2 不得在卫生间内放置杂物。3.使用卫生间后，及时冲水。

4.垃圾处理：桶内应放置塑料袋以便包扎扔弃.5.洗手池内及洗手池台面无污垢，经常保持清洁。

6.卫生间清洁人员必须保持卫生间干净整洁，做到无异味、无积水、无杂物。

第六章 从业人员健康管理制度

1、从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

2、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍 食品食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

3、建立从业人员健康档案。

4、对新参加工作及临时参加工作的从业人员进行卫生知识培训，培训合格后方能上岗；在职从业人员应进行卫生培训，培训情况应记录。

5、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽（专间操作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲，佩带饰物。

6、操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部应进行消毒。

7、操作直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手： ①开始工作前。②处理食物前。③上厕所后。④处理生食物后。

⑤处理弄污的设备或饮食用具后。⑥咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。⑦处理动物或废物后。

⑧触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。⑨从事任何可能会污染双手的活动后。

8、专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并 佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

9、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。

10、食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

11、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第七章 仓库卫生管理制度

为了更好地贯彻执行《食品卫生法》，特制定《餐饮部仓库卫生管理制度》：

1、仓库管理员对采购到的食品（原料）必须进行认真验收，防止腐败变质及过期的食品（原料）和三无产品（原料）进库。

2、对食品及原料的存放应当分类、分架、隔墙、隔地。

3、食品及其原料与日用品应当分区域、分架存放。

4、仓库内应经常通风，无霉味，禁止存放有毒有害物品及私人物品，库内物品要及时清点，防止过期变质。

5、仓库内存放的待处理的食品及其原料应有明显标记。

6、领用食品需遵循“先进先出”、“季度翻堆”的原则，应按照存仓物资的最高存放量、最低存量进行补仓。

7、仓库门下半部须用铁皮或铝合金制作，以防老鼠啃咬。

8、保证仓库重地安全，库房区域严禁吸烟。

第五篇：食品企业通用卫生规范 GB14881-94

食品企业通用卫生规范 GB14881-94 General hygienic regulation for food enterprises 中华人民共和国卫生部 1994-02-22批准 1994-09-01实施 主题内容与适用范围

本规范规定了食品企业的食品加工过程、原料采购、运输、贮存、工厂设计与设

施的基本卫生要求及管理准则。

本规范适用于食品生产、经营的企业、工厂,并作为制定各类食品厂的专业卫生

规范的依据。引用标准

GB3841 锅炉烟尘排放标准 GB5749 生活饮用水卫生标准 GB7718 食品标签通用标准 原材料采购、运输的卫生要求

3.1 采购

3.1.1 采购原材料应按该种原材料质量卫生标准或卫生要求进行。3.1.2 购入的原料,应具有一定的新鲜度,具有该品种应有的色、香、味和组织形

态特征,不含有毒有害物,也不应受其污染。

3.1.3 某些农、副产品原料在采收后,为便于加工、运输和贮存而采取的简易加工应符合卫生要求,不应造成对食品的污染和潜在危害,否则不得购入。

3.1.4 采购人员应具有简易鉴别原材料质量、卫生的知识和技能。3.1.5 盛装原材料的包装或容器,其材质应无毒无害, 不受污染,符合卫生要求。3.1.6 重复使用的包装物或容器,其结构应便于清洗、消毒。要加强检验,有污染

者不得使用。3.2 运输

3.2.1 运输工具(车厢、船仓)等应符合卫生要求,应备有防雨防尘设施,根据原料特点和卫生需要,还应具备保温、冷藏、保鲜等设施。3.2.2 运输作业应防止污染,操作要轻拿轻放,不使原料受损伤,不得与有毒、有

害物品同时装运。

3.2.3 建立卫生制度,定期清洗、消毒、保持洁净卫生。

3.3 贮存

3.3.1 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。

3.3.1.1 新鲜果、蔬原料应贮存于遮阳、通风良好的场地,地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及时剔出腐败、霉烂原料,将其集中到指定地点,按规定方法处

理,防止污染食品和其他原料。

3.3.1.2 各类冷库,应根据不同要求,按规定的温、湿度贮存。

3.3.1.3 其他原材料场地和仓库,应地面平整,便于通风换气,有防鼠、防虫设施。3.3.2 原料场地和仓库应设专人管理,建立管理制度,定期检查质量和卫生情况,按时清扫、消毒、通风换气。3.3.2.1 各种原材料应按品种分类分批贮存,每批原材料均有明显标志,同一库

内不得贮存相互影响风味的原材料。3.3.2.2 原材料应离地、离墙并与屋顶保持一定距离,垛与垛之间也应有适当间

隔。

3.3.2.3 先进先出,及时剔出不符合质量和卫生标准的原料,防止污染。工厂设计与设施的卫生要求

4.1 设计

4.1.1 凡新建、扩建改建的工程项目有关食品卫生部分均应按本规范和各该类食品厂的卫生规范的有关规定,进行设计和施工。4.1.2 各类食品厂应将本厂的总平面布置图,原材料、半成品、成品的质量和卫生标准,生产工艺规程以及其他有关资料,报当地食品卫生监督机构备查。

4.2 选址

4.2.1 要选择地势干燥、交通方便、有充足的水源的地区。厂区不应设于受污染

河流的下游。

4.2.2 厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源;不得有昆虫大量孳生的潜在场所,避免危及产品卫生。4.2.3 厂区要远离有害场所。生产区建筑物与外缘公路或道路应有防护地带。其距离可根据各类食品厂的特点由各类食品厂卫生规范另行规定。

4.3 总平面布置(布局)4.3.1 各类食品厂应根据本厂特点制订整体规划。

4.3.2 要合理布局,划分生产区和生活区;生产区应在生活区的下风向。4.3.3 建筑物、设备布局与工艺流程三者衔接合理,建筑结构完善,并能满足生产工艺和质量卫生要求;原料与半成品和成品、生原料与熟食品均应杜绝交叉污染。4.3.4 建筑物和设备布置还应考虑生产工艺对温、湿度和其他工艺参数的要求,防止毗邻车间受到干扰。

4.3.5 道路

4.3.5.1 厂区道路应通畅,便于机动车通行,有条件的应修环行路且便于消防车

辆到达各车间。4.3.5.2 厂区道路应采用便于清洗的混凝土,沥青及其他硬质材料辅设,防止积

水及尘土飞扬。

4.3.6 绿化

4.3.6.1 厂房之间,厂房与外缘公路或道路应保持一定距离,中间设绿化带。

4.3.6.2 厂区内各车间的裸露地面应进行绿化。

4.3.7 给排水

4.3.7.1 给排水系统应能适应生产需要,设施应合理有效,经常保持畅通,有防止污染水源和鼠类、昆虫通过排水管道潜入车间的有效措施。

4.3.7.2 生产用水必须符合GB5749 之规定。

4.3.7.3 污水排放必须符合国家规定的标准,必要时应采取净化设施达标后才可排放。净化和排放设施不得位于生产车间主风向的上方。

4.3.8 污物

4.3.8.1 污物(加工后的废弃物)存放应远离生产车间,且不得位于生产车间上风

向。

4.3.8.2 存放设施应密闭或带盖,要便于清洗、消毒。

4.3.9 烟尘

4.3.9.1 锅炉烟筒高度和排放粉尘量应符合GB3841的规定,烟道出口与引风机

之间须设置除尘装置。

4.3.9.2 其他排烟、除尘装置也应达标准后再排放,防止污染环境。4.3.9.3 排烟除尘装置应设置在主导风向的下风向。季节性生产厂应设置在季节

风向的下风向。4.3.10 实验动物待加工禽畜饲养区应与生产车间保持一定距离,且不得位于主

导风的上风向。

4.4 设备、工具、管道

4.4.1 材质

凡接触食品物料的设备、工具、管道,必须用无毒、无味、抗腐蚀、不吸水、不

变形的材料制做。

4.4.2 结构

设备、工具管道表面要清洁，边角圆滑，无死角，不易积垢，不漏隙，便于拆卸、清洗和消毒。

4．4．3 设置

4．4.3．1 设备设置应根据工艺要求，布局合理。上、下工序衔接要紧凑。

4．4．3．2 各种管道、管线尽可能集中走向。冷水管不宜在生产线和设备包装台上方通过，防止冷凝水滴入食品。其他管线和阀门也不应设置在暴露原料和成品的上方。

4．4．4 安装

4．4．4.1 安装应符合工艺卫生要求，与屋顶(天花板)、墙壁等应有足够的距离，设备—般应用脚架固定，与地面应有一定的距离。传动部分应有防水、防尖罩，以便于清洗和消毒。

4.4．4.2 各类料液输送管道应避免死角或盲端，设排污阀或排污口，便于清洗、消毒，防止堵塞。

4.5 建筑物和施工

4.5．1 高度

生产厂房的高度应能满足工艺、卫生要求，以及设备安装、维护、保养的需要。

4．5，2 占地面积

生产车间人均占地面积(不包括设备占位)不能少于1．50m2高度不低于3m。

4．5.3 地面

4．5．3.1 生产车间地面应使用不渗水、不吸水、无毒、防滑材料(如耐酸砖、水磨石、混凝士等)铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。其他厂房也要根据卫生要求进行。

4．5．3．2 地面应平整、无裂隙、略高于道路路面，便于清扫和消毒。

4．5．4 屋顶

4．5．4．1 屋顶或天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料覆徐或装修，要有适当的坡度，在结构上减少凝结水滴落，防止虫害和霉菌孽生，以便于洗刷、消毒。

4．5．5 墙壁

4．5．5．1 生产车间墙壁要用浅色、不吸水、不渗水、无毒材料覆涂，并用白瓷砖或其他防腐蚀材料装修高度不低于 l.50m的墙裙。

4．5．5．2 墙壁表面应平整光滑，其四壁和地面交界面要呈漫弯形，防止污垢

积存，并便于清洗。

4．5．5 门窗

4．5．6.1 门、窗、天窗要严密不变形，防护门要能两面开，设置位置适当，并便于卫生防护设施的设置。

4．5．6．2 窗台要设于地面 lm以上，内侧要下斜45°。

4．5．6．3 非全年使用空调的车间、门、窗应有防蚊蝇、防尘设施，纱门应便

于拆下洗刷。

4．5．7 通道

4．5．7．1 通道要宽畅，便于运输和卫生防护设施的设置。

4．5．7．2 楼梯、电梯传送设备等处要便于维护和清扫、洗刷和消毒。

4.5．8 通风

4.5．8.1 生产车间、仓库应有良好通风，采用自然通风时通风面积与地面积之比不应小于1：16；采用机械通风时换气量不应小于每小时换气三次。

4．5．8．2 机械通风管道进风口要距地面2m以上，并远离污染源和排风口，开

口处应设防护罩。

4.5．8．3 饮料、熟食、成品包装等生产车间或工序必要时应增设水幕、风幕

或空调设备。

4．5．9 采光、照明

4．5．9．1 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。车间采光系数不应低于标准ＩＶ级；检验场所工作面混合照度不应低于540lx；加工场所工作面不应低于220lx；其他场所一般不应低于110lx。

4.5．9．2 位于工作台、食品和原料上方的照明设备应加防护罩。

4．5．10 防鼠、防蚊蝇、防尘设施

建筑物及各项设施应根据生产工艺卫生要求和原材料贮存等特点，相应设置有效的防鼠、防蚊蝇、防尘、防飞鸟、防昆虫的侵入、隐藏和孽生的设施，防止受其

危害和污染。

4．6 卫生设施

4．6．1 洗手、消毒

4．6．1．1 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点。

4．6．1．2 要配备冷热水混合器，其开关应采用非手动式，龙头设置以每班人数在200人以内者，按每 10人1个，200人以上者每增加20增设 l个。

4．6．1．3 洗手设施还应包括干手设备(热风、消毒干毛巾、消毒纸巾等)；根据生产需要，有的车间、部门还应配备消毒手套，同时还应配备足够数量的指甲

刀、指甲刷和洗涤剂、消毒液等。

4．6．1．4 生产车间进口，必要时还应设有工作靴鞋消毒池(卫生监督部门认为

无需穿靴鞋消毒的车间可免设)。

4.6．1．5 消毒池壁内侧与墙体呈45°坡形，其规格尺寸应根据情况务使工作人员必须通过消毒池才能进入为目的。

4．6．2 更衣室

4．6．2．1 更衣室应设储衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之间要保持一定距离，离地面20cm以上，如采用衣架应另设个人物品存放柜。

4．6．2．2 更衣室还应备有穿衣镜，供工作人员自检用。

4.6.3 淋浴室

4.6．3 淋浴室可分散或集中设置，淋浴器按每班工作人员计每20—25人设置 l

个。

4．6.3.2 淋浴室应设置天窗或通风排气孔和采暖设备。

4．6．4 厕所

4．6．4．1 厕所设置应有利生产和卫生，其数量和便池坑值应根据生产需要和

人员清况适当设置。

4.6.4.2 生产车间的厕所应设置在车间外侧，并一律为水冲式，备有洗手设施和排臭装置，其出入口不得正对车间门，要避开通道；其排污管道应与车间排

水管道分设。

4．6．4.3 设置坑式厕所时，应距生产车间25m以上，并应便于清扫、保洁，还应设置防蚊、防蝇设施。工厂的卫生管理

5．1 机构

5．1．1 食品厂必须建立相应的卫生管理机构，对本单位的食品卫生工作进行全

面管理。

5．1.2 管理机构应配备经专业培训的专职或兼职的食品卫生管理人员。

5.2 职责(任务)

5．2.1 宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度。监督、检查在本单位的执行情况，定期向食品卫生监督部门报告。

5.2.2 制定和修改本单位的各项卫生管理制度和规划。

5．2．3 组织卫生宣传教育工作，培训食品从业人员。

5．2．4 定期进行本单位从业人员的健康检查，并作好善后处理工作。

5．3 维修、保养工作

5．3．1 建筑物和各种机械设备、装置、设施、给排水系统等均应保持良好状态，确保正常运行和整齐洁净，不污染食品。

5．3．2 建立健全维修保养制度，定期检查、维修，杜绝隐患，防止污染食品。

5．4 清洗和消毒工作

5．4．1 应制订有效的清洗及消毒方法和制度，以确保所有场所清洁卫生，防止

污染食品。

5．4．2 使用清洗剂和消毒剂时，应采取适当措施，防止人身，食品受到污染。

5．5 除虫、灭害的管理

5．5.1 厂区应定期或在必要时进行除虫灭害工作，要采取有效措施防止鼠类、蚊、蝇、昆虫等的聚集和擎生。对已经发生的场所，应采取紧急措施加以控制和

消灭，防止蔓延和对食品的污染。

5．5．2 使用各类杀虫剂或其他药剂前，应做好对人身、食品、设备工具的污染和中毒的预防措施，用药后将所有设备、工具彻底清洗，消除污染。

5．6 有毒有害物管理

5．6.1 清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及其他有毒有害物品，均应有固定包装，并在明显处标示“有毒品”字样，贮存于专门库房或柜橱内，加锁并由专人负责保

管，建立管理制度。

5.6．2 使用时应由经过培训的人员按照使用方法进行，防止污染和人身中毒。

5．6．3 除卫生和工艺需要，均不得在生产车间使用和存放可能污染食品的任何

种类的药剂。

5.6．4 各种药剂的使用品种和范围，须经省(自治区、直辖市)卫生监督部门同

意。

5．7 饲养动物的管理

5．7.1 厂内除供实验动物和待加工禽畜外，一律不得饲养家禽、家畜。

5．7．2 应加强对实验动物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。

5.8 污水、污物的管理

5．8．1 污水排放应符合国家规定标准，不符合标准者应采取净化措施，达标后

排放。

5.8.2 厂区设置的污物收集设施,应为密闭式或带盖，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，应于24h之内运出厂区处理。做到日产日清，防止有害动物集聚孽

生。

5.9 副产品的管理

5．9．1 副产品(加工后的下料和废弃物)应及时从生产车间运出，按照卫生要求，贮存于副产品仓库，废弃物则收集于污物设施内，及时运出厂区处理。

5.9．2 使用的运输工具和容器应经常清洗、消毒，保持清洁卫生。

5．10 卫生设施的管理

5．10．1 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、厕所等卫生设施，应有专人管理，建立管理制度，责任到人，应经常保持良好状态。

5．11 工作服的管理

5.11．1 工作服包括淡色工作衣、裤、发帽、鞋靴等，某些工序(种)还应配备

口罩、围裙、套袖等卫生防护用品。

5．11.2 工作服应有清洗保洁制度。凡直接接触食品的工作人员必须每日更换。

其他人员也应定期更换，保持清洁。

5．12 健康管理

5．12．1 食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，没有取得卫生监督机构颁发的体检合格证者，一律不得从事食品生产工作。

5．12．2 对直接接触人口食品的人员还须进行粪便培养和病毒性肝炎带毒试验。

5．12.3 凡体检确认患有：(l)肝炎(病毒性肝炎和带毒者)；(2)活动性肺结 核；(3)肠伤寒和肠伤寒带菌者；(4)细菌性痢疾和痢疾带菌者；(5)化脓性或渗出性脱屑性皮肤病；(6)其他有碍食品卫生的疾病或疾患的人员均不得从事食品

生产工作。生产过程的卫生要求

6．1 管理制度

6．1．1 应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度，明确各车间、工序、个人的岗位职责，并定期检查、考核。具体办法在各类食品厂的卫生规范中分

别制定。

6．1.2 各车间和有关部门应配备专职或兼职的工艺卫生管理人员，按照管理范

围，做好监督、检查、考核等工作。

6．2 原材料的卫生要求

6．2.1 进厂的原材料应符合3．1条规定。

6．2．2 原材料必须经过检、化验，合格者方可使用；不符合质量卫生标准和要求的，不得投产使用，要与合格品严格区分开，防止混淆和污染食品。

6．3 生产过程的卫生要求

6．3．1 按生产工艺的先后次序和产品特点，应将原料处理、半成品处理和加工、包装材料和容器的清洗、消毒、成品包装和检验、成品贮存等工序分开设置，防

止前后工序相互交又污染。

6.3．2 各项工艺操作应在良好的情况下进行。防止变质和受到腐败微生物及有

毒有害物的污染。

6．3．3 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、清毒。维修、检查设备时,不得污染食品。

6．3．4 成品应有固定包装，经检验合格后方可包装；包装应在良好的状态下进

行，防止异物带入食品。

6．3．4．1 使用的包装容器和材料，应完好无损，符合国家卫生标准。

6．3．4.2 包装上的标签应按 GB7718的有关规定执行。

6.3．5 成品包装完毕，按批次入库、贮存，防止差错。

6．3．6 生产过程的各项原始记录(包括工艺规程中各个关键因素的检查结果)应妥为保存，保存期应较该产品的商品保存期延长六个月。卫生和质量检验的管理

7.1 食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的检验人员，从事卫生、质量的检验工作。

7.2 卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存，以备查核。

7.3 应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验，要逐批次对投产前的原材料、半成品和出厂前的成品进行检验,并签发检验结果单。

7．4 对检验结果如有争议，应由卫生监督机构仲裁。

7．5 检验用的仪器、设备，应按期检定，及时维修，使经常处于良好状态，以

保证检验数据的准确。成品贮存、运输的卫生要求

8.1 经检验合格包装的成品应贮存于成品库，其容量应与生产能力相适应。按品种、批次分类存放，防止相互混杂。成品库不得贮存有毒、有害物品或其他易

腐、易燃品。

8．1．1 成品码放时，与地面，墙壁应有一定距离，便于通风。要留出通道，便于人员、车辆通行，要设有温、湿度监测装置，定期检查和记录。

8．1．2 要有防鼠、防虫等设施，定期清扫、消毒，保持卫生。

8．2 运输工具(包括车厢、船仓和各种容器等)应符合卫生要求。要根据产品特点配备防雨、防尘、冷藏、保温等设施。

8．2．1 运输作业应避免强烈震荡、撞击，轻拿轻放，防止损伤成品外形；且不得与有毒有害物品混装、混运，作业终了，搬运人员应撤离工作地，防止污染食

品。

8．2．2 生鲜食品的运输，应根据产品的质量和卫生要求，另行制定办法，由专

门的运输工具进行。个人卫生与健康的要求

9．1 食品厂的从业人员(包括临时工)应接受健康检查，并取得体检合格证者，方可参加食品生产。

9．2 从业人员上岗前，要充经过卫生培训教育，方可上岗。

9．3 上岗时，要做好个人卫生，防止污染食品。

9．3．1 进车间前，必须穿戴整洁划一的工作服、帽、靴、鞋，工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外，并要把双手洗净。

9.3．2 直接与原料、半成品和成品接触的人员不准戴耳环、戒指、手镯、项链、手表。不准浓艳化妆、染指中、喷洒香水进入车间。

9．1．3 手接触赃物、进厕所、吸烟、用餐后，都必须把双手洗净才能进行工作。

9．1.4 上班前不许酗酒，工作时不准吸烟、饮酒、吃食物及做其他有碍食品卫

生的活动。

9．1．5 操作人员手部受到外伤，不得接触食品或原料，经过包扎治疗戴上防护手套后,方可参加不直接接触食品的工作。

9．3．6 不准穿工作服、鞋进厕所或离开生产加工场所。

9．3．7 生产车间不得带入或存放个人生活用品，如衣物、食品、烟酒、药品、化妆品等。

9．3．8 进入生产加工车间的其他人员(包括参观人员)均应遵守本规范的规定。