第一篇：餐饮服务食品安全知识试题
餐饮服务食品安全知识试题
一、单项选择题（只有一个答案。共20题，每题1分）
1、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。自（D）起施行
A、2008年2月28日 B、2008年6月1日 C、2009年2月28日 D、2009年6月1日
2、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D）负责。
A、工商行政部门 B、卫生行政部门
C、质量监督部门 D、食品药品监督管理部门
3、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。
A、6个月 B、1年 C、2年 D、3年
4、临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过（B）个月。
A、3 B、6 C、8 D、10
5、申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（A）年内不得再次申请餐饮服务许可。
A、1 B、2 C、3 D、4
6、餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（C）后方可参加工作。
A、厨师证 B、餐饮服务资格证 C、健康合格证明 D、餐饮服务许可证
7、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（）
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的； B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；
C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的； D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
8、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在（）悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
A.加工场所 B.食物储存间 C.就餐场所醒目位臵 D.收银台内
9、食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法（A）
A.撤销《餐饮服务许可证》 B.处于二千元以上五万元以下罚款 C.处于一万元罚款 D.没收违法所得。
10、县级以上食品安全监督管理部门根据食品安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者(C)。
A、进行行政处罚 B、责令限期整改 C、增加监督检查频次 D、吊销许可资格
11、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，(B)。
A、先承担行政法律责任 B、先承担民事赔偿责任 C、先缴纳罚款、罚金 D、先承担刑事法律责任
12、造成食物中毒的单位应当采取下列（A）措施。
A、立即停止其生产经营活动，并向卫生行政部门报告； B、立即清扫现场，搞好室内外卫生； C、立即废弃剩余食品； D、调换食品加工人员。
13、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（A）。
A、产品合格证明文件 B、健康证明 C、培训证明 D、身份证
14、《餐饮服务许可审查规范》要求，中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂的凉菜间面积应该（C）
A、≥3㎡ B、≥4㎡ C、≥5㎡ D、≥6㎡
15、《餐饮服务许可审查规范》规定，餐饮服务行业场所的选址应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场(站)、旱厕等污染源（A）以上。
A、25m B、35m C、45m D、55m
16、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱 B、黄曲霉素 C、龙葵素 D、亚硝胺
17、巴氏消毒法的温度范围为（B）
A、75℃—95℃ B、63℃—85℃ C、60℃—90℃ D、65℃—95℃
18、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章； B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明； C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签； D、以上做法都正确。
19、下列有利于防止病菌污染食品的途径是：（B）。
A、食品加工人员不良的卫生习惯 B、生熟案板分开
C、食品加工人员携带病菌 D、食品容器、工用具污染了病菌 20、我国食品安全法中要求下列哪种物品使用前必须消毒（D）。
A、餐具 B、饮具 C、熟食品容器 D、以上都是
二、多项选择题（有两个及两个以上答案。共20题，每题2分）
1、食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是（BCD）。
A、卫生部门 B、质量监督部.C、工商行政管理 D、食品药品监督部门
2、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？（A、B、C、D）A、穿戴清洁的工作服、工作帽；B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗； C、不涂指甲油和佩戴戒指； D、保持手的清洁卫生。
3、食品标签上必须标注以下哪些内容？（A、B、C、D）
A、保质期 B、生产日期 C、详细的厂址及企业名称 D、产品标准代号
4、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（A、B、D）A、未经检疫的肉类 B、腐烂变质食品
C、未经冷藏的食品 D、超过保质期限的食品
5、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（ABC）等内容。
A、名称、规格、数量 B、生产批号 C、供货者名称及联系方式 D、进货日期
6、餐用具使用卫生要求：(AB)。A、不得重复使用一次性餐饮具；
B、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放；
C.使用过的一次性餐具，经冲洗后仍可以使用； D、已消毒和未消毒的餐用具不用分开存放。
7、食品安全事故，指（ABC）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒 B、食源性疾病 C、食品污染 D、食品微量元素
8、食品生产经营单位必须做到：（ABD）。
A、取得相应资质许可
B、建立自身的食品安全管理制度.C、对监管部门食品抽检要付相应检验费 D、接受监管部门依法实施的监督检查
9、凡患有（ABC）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。
A、痢疾、伤寒 B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病 C、病毒性肝炎等消化道传染病 D、高血压、糖尿病
10、下列哪些活动应遵循《食品安全法》：（ABCD）
A、食品生产和加工 B、食品流通和餐饮服务
C、食品添加剂的生产经营 D、食品包装材料的生产经营
11、餐饮服务提供者应当建立（ABCD）的采购查验和索证索票制度。
A、食品 B、食品原料 C、食品添加剂 D、食品相关产品
12、餐饮服务应当符合下列要求：（ABCD）
A、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；B、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；C、操作人员应当保持良好的个人卫生；D、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求。
13、食品生产经营者应当依照(ABD)从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。
A、法律 B、法规 C、产品订单和合同要求 D、食品安全标准
14、食品添加剂应当有(ABCD)。
A、标签 B、说明书 C、通用名称 D、包装
15、下列哪些食品为《食品安全法》所禁止生产经营。（ABC）
A、添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； B、致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；C、腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品 ；D、经动物卫生监督机构检疫合格的肉类。
16、下列关于食品的内容，依据《食品安全法》的规定，哪些是错误的。（CD）
A、生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质；B、食品经营者应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品； C、产品标准代号和生产许可证编号不属于预包装食品标签的标明事项 ；D、食品的标签、说明书只要清楚、明显就行，食品与标签、说明书所载明的内容不符的，不影响上市销售。
17、餐饮服务提供者的(ABCD)需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审核。
A、许可类别 B、备注项目 C、布局流程 D、主要卫生设施
18、餐用具清洗消毒保洁设施要求：各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有（C）个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设臵（B）个专用水池。
A、1 B、2 C、3 D、4
19、餐饮服务场所废弃物暂存设施要求：（ABCD）
A、食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器； B、废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识；
C、废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗； D、专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
20、以下哪些属于《餐饮服务许可管理办法》所指的餐饮服务经营形态？（ABCD）。
A、餐馆、B、快餐店、小吃店、C、饮品店 D、食堂
三、判断题（共10题，每题2分）
1、食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。（B）
A、对 B、错
2、《食品安全法》规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。（A）
A、对 B、错
3、集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（B）
A、对 B、错
4、任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。（A）
A、对 B、错
5、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（A）
A、对 B、错
6、食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。（A）
A、对 B、错
7、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。（A）
A、对 B、错
8、食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于半年。（B）
A、对 B、错
9、餐饮具化学消毒，主要是使用含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。（A）
A、对 B、错
10、食品加工烹调不当不会造成食物中毒。（A）
A、对 B、错
四、简答题
1、为什么要对食品生产经营人员实行健康检查制度？
答：食品生产经营人员实行健康检查制度，是因为食品生产经营人员如果体内携带病原体，就有可能通过污染食品而传播给消费者，造成食源性疾病传播，甚至酿成食物中毒暴发。所以，对食品生产经营人员实行健康检查制度。
2、为什么食品原料索证后还要有验收记录？
答：索证后，要对入库的食品原料等进行感官检查，并作相应的记录，这有利于分清采购与保管人员的责任，也有利于查找突发性食物中毒等原因。
3、厨房所有表面为什么要保持清洁？
答：由于食品极易受污染，所以制备食品的所有用具表面都必须保持绝对干净。任何食品的残渣、碎屑或残留物都会变成一个潜在的细菌库。
4、从业人员个人卫生一般要求做到什么？ 答：（1）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。（2）操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。（3）专间操作人员进入专间时宜再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒。（4）个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。（5）食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为
第二篇：餐饮服务食品安全知识
餐饮服务食品安全知识
一、细菌
（一）细菌和病原菌
致病细菌通常称之为病原或致病病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首，目前餐饮业食物中毒中80%以上是由它们引起。
（二）细菌生长繁殖的条件
1、营养
2、温度
3、时间
4、适度
5、酸度
6、氧气
二、病毒传播的基本特点有
1、可以通过人员的接触或排泄物污染食品与水源。
2、食品污染通常由于不良的个人卫生习惯（如上厕所后不洗手等）所致。
3、可在食品与食品、食品接触的表面与食品之间传播。
4、可在人与人之间传播，具有传染性。
三、食品本身含有毒物质
（一）四季豆、扁豆、荷兰豆
四季豆、扁豆、荷兰豆中含有可使人中毒的有毒物质。烹调时先将豆类放入开水中烫煮10分钟后再炒，可有效去除这些有毒物质。
四、危险温度带
即适宜细菌生长繁殖的温度区域，我国规定为10~60℃。由于部分致病菌在5~10℃条件下仍可生长繁殖，建议以5~60℃作为危险温度带。
五、餐饮业细菌性食物中毒的常见原因
（一）交叉污染
食品的成品在食用前一半不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。
1、成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。
2、装成品的原料、半成品的工用具盛器混用。
3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。
六、预防细菌性食物中毒的基本原则
原则一
防止食品受到细菌污染
1、保持清洁
·保持砧板、刀具、操作台清洁。·保持厨房地面、墙壁、天花板清洁。·保持手的清洁。
·避免老鼠、蟑螂等有害动物。
2、生熟分开
·处理冷菜做到专间、专人、专用工具、专用冰箱和专用消毒设备、·生熟食品的容器、工用具要有明显的区分标记。·从事粗加工人员不处理冷菜。
3、使用安全的水和食品原料
·选择来源正规、优质新鲜的食品原料。·熟食品的加工处理要使用净水。原则二
控制细菌的繁殖
1、控制温度
·具有潜在危害的食品长时间保存或存放，应在危险温度范围之外。
·食品应快速冷却，尽快通过危险温度带。·控制冷冻食品解冻温度
2、控制时间
·不过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在2小时以内。·生食海产品加工后至食用控制在1小时内。·食品原料和半成品注意先进先出。原则三
杀灭病原菌
1、烧熟煮透
·食品加热和再加热中心温度必须达到75℃，并维持15秒以上。
·冷冻食品原料宜彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。
2、严格洗消
·即食生产品（如蔬菜、水果、生食海产品等）应严格清洗消毒。
·餐具、熟食品容器彻底洗净消毒后使用。
·接触即食食品的工具、盛器、双手要经常清洗消毒。
七、从业人员如何污染食品
1、出现胃肠道不适、咽痛、发热、手部受伤发炎、眼耳鼻分泌液体等症状。
2、食品从业人员在上厕所、倒垃圾、触摸身体部位后不洗手。
3、手部接触生食品后，未经清洗消毒即接触熟食品。
4、穿着不洁的工作服。
5、在加工场所进食、饮水或吸烟。
6、吐痰、吐口水、咳嗽或打喷嚏。
八、保持良好的个人卫生
（一）注意要点
1、未经清洗的双手可携带大量的细菌和病毒，绝大部分从业人员污染食品引起的食物中毒都是由不清洁的手导致。
2、手套永远不能代替洗手，戴手套前手部同样应该清洗。
（二）保持个人清洁
从业人员应勤于洗澡、洗头发，保持良好的个人清洁卫生，尽量减少食品受到污染的风险。
如有症状也不一定就是非常健康，因为一些病原微生物携带者或潜伏期内可能不会出现症状，但仍可能传播疾病。
（三）重要的手部卫生
手是人体接触食品机会最多的部位，手部的卫生是个人卫生中最为重要的部分。要保持手部的清洁卫生，您应该做到：
按照标准的程序洗手（洗手、消毒方法见下一部分）因为按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物。
1、操作时不佩戴外露饰物（包括戒指、手链、手表等），因为饰物表面的凹陷处容易藏纳污垢和细菌，可能导致食品污染，而且戒指等小饰物可能会在操作中混入食品。
2、手部不要触碰与操作台有过接触的工作服，避免工作服上的污垢污染手部。
3、使指甲符合卫生要求：
— 剪短指甲，因为长指甲内会藏有难以去除的污垢。
— 不佩戴假指甲，不涂指甲油，因为这些都可能对食品造成污染。
4、正确使用手套：
— 使用一次性塑料或橡胶手套，不要重复使用。— 挑选适合自己尺寸的手套。
— 戴手套前和更换新的手套前都应该洗手。— 操作人员在以下情况都应更换手套： 手套破损或变脏。
在开始进行不同的操作前。
连续操作时，至少每4小时更换一次。
九、穿戴工作服
从业人员应穿戴清洁的工作服、工作帽，专间从业人员还需戴口罩。戴工作帽时头发不应外露，袋口罩时需将口鼻完全遮盖。
1、每名从业人员应至少有两套工作服，做到定期更换，保持清洁。
2、专间、分餐操作人员的工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不要放置在视频加工处理的区域。
3、不能穿戴工作服走出食品加工操作场所，应在加工操作场所内脱去工作服；严禁穿戴工作服上厕所。
4、个人衣物及私人物品不得带食品加工区域，应存放在更衣室。
十、进食、喝水、抽烟
人的口水中可以含有数以千计的细菌，因此您应该：
1、不在加工食品和存放餐具的场所（如员工休息区）进食，喝水和抽烟。
2、这些活动完成了之后，必须洗手。
十一、手部清洗、消毒要求
洗手是个人卫生中最为重要的环节，应重视用肥皂洗手，有效的洗手能够有效地去处手部的大部分微生物，请您务必按照要求规范地洗手！
洗手看起来好像十分简单，但许多食品加工操作人员未必能做到正确地洗手。但请您记住：洗手是个人卫生中最为重要的环节。下列情况请您务必洗手：
1、开始工作前。
2、处理食物前。
3、上厕所后。
4、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后。
5、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。
6、从事任何可能会污染双手的活动后。
7、认为有需要时。标准的洗手程序：
1、在水笼头下先用水（最好是温水）把双手弄湿。
2、双手涂上洗涤剂。
3、双手互相搓擦20秒（必要时，以干净卫生的指甲刷清洁指甲）。
4、用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。
5、用清洁纸巾、卷轴式清洁抹手布或干手机弄干双手。
6、关闭水笼头（手动式水笼头应用肘部或以纸巾包裹水龙头关闭）。
推荐的洗手方法：
1、掌心对掌心搓擦
2、手指交错掌心对手背搓擦
3、手指交错掌心对掌心搓擦
4、两手互握互搓指背
5、拇指在掌中转动搓擦
6、指尖在掌心中搓擦
十二、垃圾的存放
·垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的3/4，以避免因太满而不能扎紧垃圾袋和盖上桶盖。
·桶内垃圾满后应及时清除，未满的至少每天清除一次，将垃圾袋扎紧送至垃圾房。
·只有在倒垃圾时，才可以打开垃圾桶的盖子，以免污染环境和散发异味。倒完垃圾后应立即洗手。
十三、垃圾桶的清洗消毒
·清除垃圾后的垃圾桶每日进行清洗消毒。
·清洗时用清洁剂加热水，用硬毛刷彻底刷洗桶内以及边缘。·消毒时用消毒剂加冷水配合专用抹布进行擦拭。·将垃圾桶自然晾干或用抹布擦干，套上垃圾袋待用。
十四、开展质量验收
（一）标签
1、品名、厂名。
2、生产日期
3、保质期限（或到期日期）
4、保存条件
5、食用或者食用方法
6、加工食品标签应有“QS”标志。
十五、“五专”原则
制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间（或专用场所）、专用工具、专用消毒设施和专用冷藏设备。
1、专人：指由专门的人员来负责加工制作、2、专间（或专用场所）：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温度控制在25℃以下。
3、专用工具：指专间内配备专用的刀、砧板、容器及其他工具。
4、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。
5、专用冷藏设备： 指专间内设专用冰箱。
十六、个人卫生特殊要求
专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和卫生”中一般从业人员的要求外，还必须做到：
1、进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天进行更换和清洗、消毒。
2、在操作间不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服，严禁穿工作服上厕所或进入粗加工区域。
3、专间从业人员应特别强调对双手的清洗消毒，特别是在进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。
4、跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。
5、专间操作人员不应直接用手拿取任何未经消毒的物品，如点菜单、托盘等。
十七、制作中避免交叉污染
（一）交叉污染的常见原因
交叉污染是此类高风险食品引起食物中毒最主要的原因，导致交叉污染的常见情形有：
1、加工过程中即食食品接触到食品原料或半成品，这通常是因未在专间内进行操作所引起。
2、用处理过食品原料或半成品的到、砧板、工具等来处理成品。
3、用装过生食品的盛器来盛装成品，常见原因包括： — 装生、熟食品的盛器没有区分标志，混用。
— 加工量过大，造成容器不够，用装食品原料或半成品的容器来盛装成品。
4、加工操作人员接触即食食品前，双手未经清洗消毒，常见原因包括：
— 专间或专用场所内未配置消毒水。— 操作人员接触食品与原料、半成品或污染物后未经清洗消毒双手就接触即食食品。
（二）避免交叉污染的措施
1、必须在专间内进行操作，减少受食品原料、半成品污染的机会。
2、专间内所有使用的刀、砧板、抹布等均应为专用，不能拿到专间外使用，使用前及使用过程中每隔4小时应进行消毒。
3、专间冰箱内不能存放食品原料、半成品，冰箱也应定期进行消毒（建议2—3天消毒一次）。
4、应固定人员进行加工操作，此类食品的制作人员不宜从事原料的粗加工、烹饪等工作。
5、专间内操作人员健康和个人卫生应符合第三章“个人卫生和健康”和本章上部分要求。
第三篇：餐饮服务食品安全知识考试试题及答案
食堂工作人员培训检测
姓名：________
一、单项选择题(每题3分，共45分)
1、《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是（C）
A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日
2、《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由（D）负责。
A、工商行政部门B、卫生行政部门C、质量监督部门D、食品药品监督管理部门
3、《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（C）。
A、6个月B、1年C、2年D、3年
4、《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（D）的赔偿金。
A、原价B、双倍C、五倍D、十倍
5、有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：（A）
A、擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；B、《餐饮服务许可证》超过有效期限但不从事餐饮服务的；C、不使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的；D、餐饮服务提供者违法受处罚的。
6、鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（A），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺
7、巴氏消毒法的温度范围为（B）
A、75℃—95℃B、63℃—85℃C、60℃—90℃D、65℃—95℃
8、选购放心肉，正确的做法是什么？（D）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B、禽类和牛羊肉类是否有塑封标志和动物检疫合格证明C、购买预包装熟肉制品，要仔细查看标签D、以上做法都正确
9、下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？(D）
A、胡萝卜B、土豆C、玉米D、大豆
10、违反食品安全法规定，在广告中对食品质量作虚假宣传，欺骗消费者，依照（B）规定给予处罚。
A.食品安全法 B.广告法 C.药品管理法 D.产品质量法
11、餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在（C）悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
A.加工场所 B.食物储存间 C.就餐场所醒目位置 D.收银台内
12、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（C）。
A.技术监督部门 B.食品安全委员会 C.卫生部门 D.食品科研机构
13、食品安全法规定，（A）对当地食品安全负责，统一领导、协调本地区的食品安全监督管理工作。
A.地方各级人民政府 B.地方各级食品药品监督管理部门 C.地方各级卫生行政部门 D.各级技术监督部门
14、以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（C）A.微波炉加热 B.蒸 C.油炸 D.炖
15、新鲜蔬菜贮存过久，腐烂的蔬菜以及放置过久的煮熟蔬菜，以下哪种有害物质的含量会明显增加？（D）
A.组胺类物质 B.无机砷 C.甲基汞 D.亚硝酸盐
二、多项选择题（每题2分、共30分）
1、食品安全法规定：对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督的部门分别是（B、C、D）。
A.卫生部门 B.质量监督部.C.工商行政管理 D.食品药品监督部门
2、食品生产、流通、餐饮服务监管部门有权采取以下措施：（A、B、C、D）。A.进入生产经营场所实施现场检查 B.对生产经营的食品进行抽样检验C.查阅、复制有关合同、票据、帐簿以及其他有关资料D.查封违法从事食品生产经营活动的场所
3、县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（B、C、D）。
A.税务登记证 B.许可颁发C.日常监督检查结果 D.违法行为查处情况
4、监管部门接到公民对食品安全咨询、投诉、举报，应当作出以下处理：（A、B、D）。
A.调查核实情况 B.将处理结果答复C.不属于本部门职责的不予处理.D.对不属于本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。
5、国家建立食品安全信息统一公布制度。以下哪些信息由卫生部统一公布？（A、B、C）。
A.食品安全风险评估信息和风险警示信息 B.国家食品安全总体情况C.重大食品安全事故及处理信息 D.近期食品的价格涨跌幅度
6、食品安全监督部门公布的信息，应当做到（A、B、C）。A.准确 B.及时 C.客观 D.公平
7、以下哪些部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品？（A、B、C、D）A.食品安全监管部门 B.承担食品检验职责的机构C.食品行业协会 D.食品消费者协会
8、有下列情形之一，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停业停产，直至吊销许可证（A、B、C、D）。
A.未建立并遵守查验记录制度、出厂检验记录制度.B.制定食品安全企业标准未依照食品安全法规定备案C.未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品.D.进货时未查验许可证和相关证明文件
9、国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中（A、B、C）危害进行风险评估。
A.生物性 B.化学性 C.物理性 D.辐射性
10、食品安全风险评估确定某食品不安全时，食品安全监督管理部门应当立即（A、B）。A.采取措施使该食品停止生产经营 B.通过各种途径告知消费者停止食用.C.当场销毁相关食品 D.研究改进生产工艺方法
11、食品广告的内容应当真实合法，不得含有（A、B、D）。
A.虚假、夸大的内容 B.疾病预防的内容C.生产许可证编号 D.治疗功能的内容
12、食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？（A、B、C、D）A.穿戴清洁的工作服、工作帽.B.有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗.C.不涂指甲油和佩戴戒指.D.保持手的清洁卫生
13、食品标签上必须标注以下哪些内容？（A、B、C、D）
A.保质期 B.生产日期 C.详细的厂址及企业名称 D.产品标准代号
14、下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（A、B、D）
A.未经检疫的肉类 B.腐烂变质食品 C.未经冷藏的食品 D.超过保质期限的食品
15、食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的（A、B、C、D）等内容。
A.名称、规格、数量 B.生产批号 C.供货者名称及联系方式 D.进货日期
三、判断题：（每题1分共15分）
1、食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。
A、对B、错√
2、食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，还应制定其他的食品强制性标准。
A、对B、错√
3、食品安全监督管理部门或者承担食品检验职责的机构、食品行业协会、消费者协会不得以广告或者其他形式向消费者推荐食品。
A、对√B、错
4、食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。
A、对√B、错
5、《食品安全法》规定被召回的食品，食品生产者应当进行无害化处理或者予以销毁，防止其再次流入市场。
A、对√B、错
6、集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。
A、对B、错√
7、任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。
A、对√B、错
8、餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。
A、对√B、错
9、食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。
A、对√B、错
10、金属类元素容易沉积在海鲜的头部，所以尽量不要吃虾头。
A、对√B、错
11、国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。
A、对 B、错 √
12、取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通的许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得食品生产和流通的许可。
A、对√ B、错
13、国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布。
A、对 B、错√
14、食品经营者贮存和经营散装食品，应当在贮存位置和容器、外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
A、对 √B、错
15、国务院卫生行政部门牵头设立国家食品安全委员会，其工作职责由国务院规定。
A、对 B、错 √
四、简答题（每题5分，共10分）
1、哪些疾病不能参加接触直接入口食品的工作？
答：食品安全法规定“患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作”。
2、操作时手部受伤感染了怎么办？ 答：假如你的手受伤感染了，必须包上绷带或戴上手套，然后才能开始加工食品。对一些特殊专间的人员应制止参与食品加工。
食堂工作人员培训检测答案
一、单项选择题(每题3分，共45分)
1、（C）
2、（D）
3、（C）。
4、（D）
5、（A）
6、（A）
7、（B）
8、（D）9(D）
10、（B）
11、（C）
12、（C）。13A 14（C）
15、（D）
二、多项选择题（每题2分、共30分）
1、B、C、D
2、A、B、C、D）。
3、（B、C、D）。
4、（A、B、D）。
5、（A、B、C）。
6、A、B、C7、A、B、C、D）
8、A、B、C、D）。
9、A、B、C10、A、B。
11、ABD
12、ABCD13、ABCD14、A、B、D）
15、A、B、C、D
三、判断题：（每题1分共15分）
1错
2、错3对
4、对
5、对
6、错
7、对
8、对
9、对
10、对
11、错
12、对
13、错
14、对
15、错 √
四、简答题（每题5分，共10分）
1、答：食品安全法规定“患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作”。
2、答：假如你的手受伤感染了，必须包上绷带或戴上手套，然后才能开始加工食品。对一些特殊专间的人员应制止参与食品加工。
第四篇：餐饮服务从业人员食品安全知识考试卷
余庆县餐饮服务从业人员食品安全知识答题试卷
姓名单位得分
一、单选题：（每题4分，共40分）
1．《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是：（）
A、2008年2月28日B、2008年6月1日C、2009年2月28日D、2009年6月1日 2．《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由()负责。
A.工商行政部门B.卫生行政部门C.质量监督部门D.食品药品监督管理部门
3.《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）。
A、6个月B、1年C、2年D、3年
4.《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。
A、原价B、双倍C、五倍D、十倍
5.《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（）年。
A、1年B、2年C、3年D、5年
6.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（）年内不得再次申请餐饮服务许可。
A、1B、2C、3D、4
7.被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）内不得从事餐饮服务管理工作。
A、6个月B、1年C、3年D、5年
8.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。
A、食品安全管理人员B、营养师C、烹饪师D、选料师
9.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（）后方可参加工作。
A、厨师证B、餐饮服务资格证C、健康合格证明D、餐饮服务许可证
10.鲜黄花菜(也叫金针菜)含有（），当进食大量未经煮泡去水或急炒加热不彻底的鲜黄花菜后会出现急性胃肠炎。
A、秋水仙碱B、黄曲霉素C、龙葵素D、亚硝胺
二、多选题：（每题10分、共40分）
1．患有下列哪些疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作。（）
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病B、活动性肺结核
C、化脓性或渗出性皮肤病D、腰腿疼痛
2．餐饮服务提供者应当建立（）、（）、（）和（）的采购查验和索证索票制度。（）
A、食品B、食品原料C、食品添加剂D、食品相关产品
3．餐饮服务应当符合下列要求：（）
A、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；
B、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；
C、操作人员应当保持良好的个人卫生；
D、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；
4．食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（）、（）、（）、存货量、销售量、（）等信息。（）
A、货源B、数量C、存货地点D、相关票证
三、判断题：（每题5分、共20分）
1．集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（）
2．任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。（）
3．餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（）
4.食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。（）
第五篇：餐饮服务食品安全知识培训试卷
餐饮服务食品安全知识培训试卷
单位： 姓名： 得分：
一、选择题（每题5分，共70分）
1.餐饮服务食品安全操作规范制定目的是为了加强餐饮服务食品安全，规范餐饮服务，保障消费者。
A.管理、经营行为、饮食安全
B.管制、营利行为、身体健康
2.餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的，对本单位的食品安全负法律责任。
A.主要责任人 B.次要责任人 C.第一责任人
3.冷藏是指食品或原料至于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，其范围应在 之间。
A.5℃15℃ B.0℃10℃ C.10℃20℃
4.冷冻指食品或原料至于冰点温度一下，以保存冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在 之间。
A.-5℃10℃ B.0℃10℃ C.-20℃-1℃
5.从业人员是指餐饮服务提供者中从事采购、保存、加工、供餐服务者，不包括食品安全管理人员，这个概念是。
A.错误的 B.正确的 C.不完全正确
6.从业人员在上岗前应取得健康证明，其中包括新参加和临时参加工作的人员。这句话是。
A.错误的 B.正确的 C.不完全正确
7.餐饮服务从业人员 年进行一次健康检查，必要时进行临时检查。
A.2 B.3 C.1 8.食品安全法实施条例第二十三条规定凡患有痢疾、伤寒、所有类型病毒性肝炎，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的患者不得从事入口食品的工作。这句话是。
A.正确的 B.错误的 C.不完整
9.每名从业人员应不得少于 套工作制服以便更换。
A.1 B.2 C.3 10.加工经营场所不得圈养、宰杀活的禽兽类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的应距离加工经营场所 米以上。
A.30 B.10 C.25 11.加工经营场所可以设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面 米左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。
A.5 B.2 C.1 12.需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品的中心温度应不低于 ℃。
A.70 B.60 C.100 13.在烹饪后至食用前要较长时间（2小时以上）存放的食品应当在高于 ℃或低于 ℃的条件下存放。
A.60/10 B.100/20 C.80/0 14.食品安全法实施条例规定餐饮服务提供者在采购原料时须索取供货者的证照、票据、有关食品的检验报告，出入库时也要进行如实的记录与货物验收，其所有记录、票据的保存年限不得少于 年。
A.2 B.0.5 C.5
二、论述题。
点击咨询 