厨房安全生产管理制度

第一篇：厨房安全生产管理制度

厨房安全生产管理制度

一、厨房的常规卫生环境要求

1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。

2、厨房内必须杜绝“四害”。

3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音。

4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗。

5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准。

6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。

二、厨房各作业区的卫生管理制度

1、热厨区域：

（1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常。

（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢。

（3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换。

（4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理。

（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料。（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

2、切配区域：（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态。（2）雪柜必须定期清洗及检修保养。（3）生熟食品必须严格分开储存。

（4）必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域。

（5）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

3、冷菜区域：

（1）所以汁水必须定期清理及制作。

（2）生熟食品必须严格分开储存。

（3）雪柜必须定期清洗及检修保养。

（4）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套。

（5）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌。

（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

4、饼房区域：

（1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

（2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养。

（3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存。

（4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量。

（5）制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行。2（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

三、燃油、液化气安全管理守则

1、下班时必须关闭天然气阀门（总阀门和分阀门）。

2、必须定期更换天然气的各处和炉具接口。

3、必须定定期测试防漏天然气报警装置。

4、使用天然气时必须遵守相关的安全使用手则。

5、严禁电力线从煤气管线和煤气设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。

四、厨房设备餐具卫生管理规定

1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备。

2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方。

3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用。

4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源。

5、不能超负荷使用电气设备。

6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关。

五、食品卫生管理制度

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班。3

3、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤”，工作前后及便后必须洗手消毒。

4、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染。

5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度；使用消毒液时必须严格按照1：200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则；消毒清洗后必须进行高温消毒（温度不低于90摄氏度）时间不少于15分钟。

6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼；严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料。

7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮；严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。

六、厨房卫生管理责任制

1、建立部门卫生组织机构。由部门经理主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查。

2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整改。

3、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人”的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放；墙壁洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划。4

4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则；瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒；严禁使用河豚等含有毒素的各种原材料作为食品的原材料。

5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上班；患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班。

6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店手则”规定的行为举动。

7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。

七、厨房安全管理责任制

1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。严禁在工作场所内打闹、奔跑；使用机械设备时必须按照标准的操作进行，严禁不懂的操作行为；厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则；厨房范围严禁堆放杂物；过热液体严禁存放于高处；严禁往高温的油中溅入水珠；严禁身份不明的人员进入厨房，以免发生意外事故；在定期杀虫时要注意食品的安全保护，以免发生意外事故使用天然气时必须先检查气阀开关，然后开始点火以确保安全，必须做到火不离人，人离关火的习惯；下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度。

2、要严格执行厨房的消防安全制度。所有的消防通道不能摆放任何障碍物；严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊工作；要定期清理运水烟1 罩上的油污和积垢；严禁用火时人员离岗；严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作；严禁强行使用未修复好的炉具或工具；对所以的用电设备要定期进行检修和保养；定期检查和保养消防所用的工具，对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充；积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育。

八、厨房安全管理的检查制度

1、组织厨房安全管理小组，部门经理负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工。

2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养。

3、下班时各班员工必须严格执行公司规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态。

4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢。

5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故。

6、严格执行“食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作。

7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用。

8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“两证”方可上班。

9、定时定期清理下水沟及注意是否损坏现象。

九、防风、防汛的应急措施

1、组织相应的应急小组，部门经理为负责人，部门主管为小组成员协助及督促员工进行相应的行动。

2、密切注意是否对食品的原材料供应造成影响程度，特别是瓜果蔬菜类的供应，并采取相应的措施使其的影响危害性减少到最低。

3、员工上下班时必须注意安全，有必要时最好选择留宿公司。

4、积极响应和参与公司的应急措施，以公司的利益为本，尽量地最快地采取相应的措施使公司的损失程度减少至最低。

娄底市三和味缘餐饮有限公司

二0一五年七月二十四日 7

第二篇：酒店厨房安全生产管理制度

酒店厨房安全生产管理制度

一、厨房的常规卫生环境要求

1、保持地面及墙瓷砖无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物；

2、厨房内必须杜绝“四害”；

3、厨房内的各种用电设备必须定期检修保养不能发出噪音；

4、厨房的设备必须保持干净整洁及定期清洗；

5、厨房的用具用餐具必须保持符合卫生标准；

6、厨房工作人员在厨房工作环境必须遵守“厨房个人卫生标准”以及必须持有政府规定的卫生合格证及培训合格证。

二、厨房各作业区的卫生管理制度

1、热厨区域：

（1）炉头必须保持清洁，各炉火必须燃烧火焰正常；

（2）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风及运水烟罩要定期清洗，不得有油垢；

（3）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖，各种料头必须定时冲水及更换；

（4）所以汁水及加工成品酱料必须定期检查及清理；

（5）定时定期清洗雪柜及清理各种干货杜绝使用过期或变质餐料；（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

2、切配区域：

（1）各种刀具及砧板必须保持清洁状态；（2）雪柜必须定期清洗及检修保养；（3）生熟食品必须严格分开储存；

（4）必须定时定期清理存放蔬菜及肉类的区域；

（5）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

3、冷菜区域：

（1）所以汁水必须定期清理及制作；（2）生熟食品必须严格分开储存；（3）雪柜必须定期清洗及检修保养；

（4）操作人员在制作食品前后时必须清洁双手及带上一次性手套；（5）所有凉菜必须当日用完不能过夜再用以防滋生细菌；（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放。

4、面点区域：

（1）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放；

（2）烘焙炉及雪柜必须定期检修及保养；

（3）所以面包出炉后必须完全常温后才方可用保鲜膜包起储存；（4）必须定时定期检查各种罐头各干货的生产日期及质量；（5）制作包点及糕点时必须严格遵守制作制作手则执行；（6）地板及下水沟必须保持清洁无油腻、无水迹、无卫生死角及无杂物堆放；

三、燃油、液化气安全管理守则

1、下班时必须关闭燃油、天然气阀门（总阀门和分阀门）；

2、必须定期检查更换燃油、天然气的各处和炉具接口；

3、必须定定期测试燃油防漏和天然气防漏报警装置；

4、使用燃油或天然气时必须遵守相关的安全使用手则；

5、严禁电力线从燃油、煤气管线和煤气燃油设施有关的一切金属物体结构上布放，以免发生着火或爆炸。

四、厨房设备餐具卫生管理规定

1、定期清洗、检修及保养雪柜及所以电用设备；

2、所有餐具洗刷后必须进行消毒措施后整洁存放在指定的地方；

3、所有的设备及餐具使用必须严格按照标准说明使用；

4、各种电用设备不使用时或使用后必须切断电源；

5、不能超负荷使用电气设备；

6、下班后必须关闭所有的照明或相关的能源开关。

五、食品卫生管理制度

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施；

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班；

3、食品从业人员应讲个生卫生，保持个生清洁做到“四勤”，工作前后及便后必须洗手消毒；

4、预防细菌性食物中毒，食物原料必须新鲜质量必须过关；食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开，防止食品交叉污染；

5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒，五保洁”的制度；使用消毒液时必须严格按照1：200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则；消毒清洗后必须进行高温消毒（温度不低于90摄氏度）时间不少于15分钟；

6、预防毒性动植物食物中毒。严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料；

7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净，可去皮原料尽量去皮。

六、厨房卫生管理责任制

1、建立部门卫生组织机构。由厨师长主持负责、主管卫生工作，各部门主管为监督员，定期定时进行卫生检查；

2、层层默认签订卫生工作责任状。如在检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，并明令即时整改；

3、环境卫生实行“地域分工、主管或当值负责人负责、落实到人”的原则。做到地板、天花整洁、无垃圾、脏物及无死角杂物堆放；墙壁洁净“五无”原则即无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴和无乱刻划；

4、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。严格执行食物生熟分开贮存原则；瓜果蔬菜要反复清洗严禁农药中毒；严禁使用含有毒素的各种原材料作为食品的原材料；

5、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。厨房人员必须持“健康证”及“卫生培训合格证”上岗；患有传染性疾病的员工必须经治疗痊愈后放能重新报到上班；

6、厨房员工必须穿戴整洁及执行“四勤”不得做出有违“酒店守则”规定的行为举动；

7、凡触犯规定的员工必须受到相应的惩罚。

七、厨房安全管理责任制度

1、厨房每一个员工必须认清安全生产与自身利益的重要性。严禁在工作场所内打闹、奔跑；使用机械设备时必须按照标准的操作进行，严禁不懂的操作行为；厨房的刀具必须小心使用和保管做到定点存放和用后放回原处的原则；厨房范围严禁堆放杂物；过热液体严禁存放于高处；严禁往高温的油中溅入水珠；严禁身份不明及工作无关的人员进入厨房，以免发生意外事故；在定期杀虫时要注意食品的安全保护，以免发生意外事故；使用天然气时必须先检查气阀开关，然后开始点火以确保安全，必须做到火不离人，人离关火的习惯；下班时必须关闭火炉的开关并每天进行签名确认关闭气阀的制度；

2、要严格执行厨房的消防安全制度。所有的消防通道不能摆放任何障碍物；严禁厨房抽烟或厨房在运作时进行电焊及工程维修保养工作；要定期清理运水烟罩上的油污和积垢；严禁用火时人员离岗；严禁违反厨房的使用工具的安全操作手则进行生产工作；严禁强行使用未修复好的炉具或工具；对所有的用电设备要定期进行检修和保养指定专人负责制；定期检查和保养消防所用的工具，对使用过的灭火设备必须报告保安部并对其进行更换或补充指定专人负责制；积极参加安全消防知识培训及加强消防意识安全教育。

八、厨房安全管理的检查制度

1、组织厨房安全管理小组，厨师长负责各部门主管为小组成员并协助督导厨房员工；

2、定期检查所以的用电设备或线路及插座等和用电工具是否老化或不能运作现象，要工程部定期进行检修及保养并登记造册备查；

3、下班时各班员工必须严格执行酒店规定的下班检查制度。天然气阀门必须要确保全部关闭厨房当班最高负责人负责制；所有的用电设备不用时确保处于断电的状态；

4、定期检查厨房的运水烟罩并定期及时清理里面的油污和积垢；

5、定期检查所有的炉具，发现有损坏的及时要下单维修以免发生不必要的事故；

6、严格执行“食品卫生法”以此为标准定期严格执行检查食物的加工、贮存及制作程序及卫生操作；

7、厨房人员在使用各种厨房机械用具时必须注意安全操作，严格按该机械安全标准操作手则进行操作使用；

8、所有员工必须定期到当地防疫站体检并持有“健康证”方可上岗；

9、定时定期清理及消杀下水沟及注意是否损坏现象。

九、厨房防火措施

1、油炸食物时，油不能放得太满，搁置要稳妥。

2、油炸食物时，不要加温时间太长，需有专人负责，其间不得擅自离开岗位，还须及时观察锅内油温高低，采取正确的手段调剂油温（如添加冷油或端离火口）。

3、火锅在点火时和使用中，都必须远离可燃物或用阻燃物将其隔开。

4、炉灶加热食物阶段，必须安排专人负责看管，人走必须关火。

5、如油温过高起火时，不要惊慌，可迅速盖上锅盖，隔绝空气灭火，熄灭火源，同时将油锅平稳地端离火源待其冷却后才能打开锅盖。

6、用完电类锅后，或使用中停电，操作人员应立即切断电源，在下次使用时再接通电源。

7、厨房内的电线、灯具和其他电器设施应尽可能选用防潮、防尘材料，平时要加强通风，经常清扫，减少烟尘，油垢和降低潮湿度。

8、保证拥有足够的灭火设备。每个员工都必须知道灭火器、灭火毯的安置位置和使用方法。

9、安装失火检测装置。

10、考虑使用自动喷水灭火系统。

11、定期清洁抽油烟管道。

十、防风、防汛的应急措施

1、组织相应的应急小组，厨师长为负责人，部门主管为小组成员协助及督促员工进行相应的行动；

2、密切注意是否对食品的原材料供应造成影响程度，特别是瓜果蔬菜类的供应，并采取相应的措施使其的影响危害性减少到最低；

3、员工上下班时必须注意安全，有必要时最好选择留宿酒店；

4、积极响应和参与酒店的应急措施，以酒店的利益为本，尽量地最快地采取相应的措施使酒店的损失程度减少至最低。

福建紫金酒店物业管理有限公司

2013年6月8日

第三篇：厨房安全管理制度

厨房安全管理制度

1．为了确保厨房的生产安全与厨师个人的安全，避免或及时防止各类不安全问题的发生，特制定本规定。

2．所有在岗厨师在上岗前对使用的各种机械设备应进性严格的培训，竟考核操作合格后放可上岗。

3．各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作，不准随意改变操作规程、严禁违章操作。设备一旦开启作业，操作人不准随意离开现场，对电器设备、高温作业的岗位眼在作业中随时注意观察机器运转和油温等变化情况，发现意外应及时停止作业，及时上报厨师长或行政总厨。遇到故障不准随意拆洗设备，应及时报修，由工程部专业人员进行维修。

4．厨师使用的各种刀具应严格加强管理，作业中应严格按要求使用和放置刀具，不用应将刀具放在固定的位置，不准随意拿刀具吓虎他人或用刀具对指他人。收档后应将刀具放置固定的工具箱内存放，厨师不准随意把刀具带出厨房。

5．个人的专用刀具应标有记号，不用时应放置固定位置，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果由刀具持有人负责。

6．各种设备由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。

7．每天收台后要逐一检查油路、阀门、气路、燃气开关、电源插座与开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严格私自进行处理。

8．工作时严禁用湿抹布擦拭电源插头，严禁私自乱接电源，不准带故障使用设备，下班后做好电源和门的检查工作。

9．厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人应保护好现场，及时报上级处理，并及时协助领导了解情况。

10．掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置，以及其他使用方式。

11．对线路每天要进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化要及时报修，并向上级汇报。

12．一旦发生火灾，应迅速通知总机和消防中心，报告火灾发生部位、火势大小和报警人员姓名、部门。设法灭火，并根据火情配合保安人员组织引导客人安全疏散。

第四篇：厨房安全管理制度

厨房安全管理制度

(1)厨房工作人员要熟练掌握各种机械设备的使用方法与操作标准,对各种机械设备使用时应严格按操作规程进行操作,不得随意更改操作规程,严禁违章操作,设备一旦开始作业运转,操作人员不准随便离开现场,对电器设备高温作业的岗位,作业中随时注意机器运转和油温的变化情况,发现意外及时停止作业,及时上报主管负责人,遇到故障不准随意拆卸设备,应及时报修,由专业人员进行维修.(2)对厨师使用的各种刀具要严格进行管理,严格按要求使用和放置刀具,不用时应将刀具放在固定位置,不准随意拿刀具吓唬他人,或用刀具指对他人,收档后应将刀具放在固定位置存放,厨师不准随意把刀带出厨房.(3)厨师个人的专用刀具,不用时应放在固定位置保管好,不准随意借给他人使用,严禁随处乱放,否则由此造成的不良后果,由刀具持有人负责.(4)厨房的各种设备均由专人负责管理,他人不得随意乱动,定期检查厨房的各种设施设备,及时消除不安全隐患.(5)每天下班前要逐一检查油路,阀门,气路,燃气开关,电源开关的安全情况,如果发现问题应及时报修,严禁私自进行处理.(6)禁止使用湿抹布擦拭电源开关,严禁私自接电源,不准带故障使用设备.下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作.(7)厨房如果发现被盗现象,值班人员或发现人员应做好现场的保护,并及时报上级进行处理,并及时协助领导了解情况.(8)掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法,经常对电源线路进行仔细检查,发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修,并向上级汇报.(9)一旦发生火灾,应迅速拔打火警电话并简要说明起火位置,部门,尽量设法进行灭火,并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场.(10)使用酒精炉时不要往正在燃烧的酒精炉内添加酒精,酒精应放在不接触火源地方.(11)在正常作业期间,厨房各出口的门不得上锁,保持畅通.(12)对于厨房的抽油烟机及管罩,要定期进行清理,在清洗厨房时,不要将水喷洒到电开关处,防止电器短路引起火灾.(13)热油炸开时,注意控制油温,防止油锅着火.(14)厨房晚班下班前应细致检查,熄灭火种,关严各油,气阀门,无漏油,漏气现象.(15)保持工作环境的清洁,清除工作台上的各种油污,定期对抽油烟机进行清洁.(16)严禁员工在工作时吸烟.

第五篇：厨房安全管理制度

厨房安全管理制度 目的

为了促进本单位的安全管理工作健康发展，保护教职员工和就餐人员的身体健康，结合本单位实际情况，特制定本制度。2 适用范围

适用于本单位职工食堂厨房及其操作人员安全管理。3 职责分工

办公室是厨房各项日常管理的主管部门，对厨房操作人员的人身健康、设备设施和消防安全负责。为本单位用餐人员的饮食安全负责。4 具体内容 4.1人员和设备的管理

4.1.1厨房从业人员应每年一次到当地卫生防疫部门进行健康体检，领取合格的《健康证》后方可上岗工作，发现患传染病人员应立即换岗。平时应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽。

4.1.2厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员负责。4.1.3厨房设备、工具使用后，要随时保持清洁，做到无灰尘、无水迹、无油渍、不生锈。并安定置管理将其复位。

4.1.4各种设备、工具如有损坏，要及时向主管人员汇报，联系修理，设备不得带病操作和使用。

4.1.5厨房工作人员每年必须进行食品卫生、消防、设备设施安全操作规程、性能及操作方法等的教育培训，未经教育培训或考试不合格的，不得上岗。

4.1.6调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。

4.1.7办公室主管领导每班应对厨房的安全工作进行检查，杜绝不安全行为。非工作人员不得进入厨房操作间。

4.1.8厨房工作人员要认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，不准私拉乱接电源，防止发生事故。电器、制冷设备应由专人管理。4.2厨房卫生的管理 4.2.1冷菜及熟食制作、装配，必须严格按冷菜间卫生要求进行。4.2.2厨房用剩的各类原料及食品，要及时进行相应的保藏，保证再用的卫生和安全。

4.2.3用具彻底清洗，归位摆放，工作台要保持清洁、光亮、无油污。4.2.4厨房要制定卫生、管理制度，有相应的防蝇、防鼠、防尘、清毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。保证人员的膳食安全和食品安全。

4.2.5存放食品的仓库应当干燥、通风，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其孳生条件的措施，贮存食品的容器必须安全、无害，防止食品污染。

4.2.5保持厨房内外的环境卫生，每天对餐具用具进行清洗消毒，生熟案板刀具要分开存放。禁止饲养小动物。4.3操作安全

4.3.1进入厨房工作前，首先要检查液化气瓶、减压阀、气管、炉灶是否安全可靠，漏气报警装置是否有效，否则严禁开启使用。4.3.2掌握厨房内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现超负荷用电及电线老化现象要及时报修。一旦发生火灾，首先关闭气源，并尽量设法进行灭火，并根据火情进行报警。

4.3.3在使用各种刀具时，注意刀要集中，方法要正确。

4.3.4操作时，不得用刀指东划西，不得将刀随意乱放，更不能拿着刀边走边甩动膀子，以免刀口伤人。

4.3.5不能将刀放在工作台或砧板的边缘，以免震动时滑落砸到脚趾，一旦发现刀具掉落，切不可用手去接。

4.3.6清洗刀具时，要一件件进行，不能将多把刀具浸没在放满水的洗涤池中清洗。

4.3.7在清洗机械设备时（如绞肉机、搅拌机），要先切断电源，再清洗，清洁锐利的刀片时要格外谨慎，洗擦时要将抹布折叠到一定的厚度，由里向外擦。

4.3.8厨房内如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及时用扫把处理掉，不要用手去捡。

4.3.9工作区域及周围地面要保持清洁、干燥。油、汤、水撒在地面要立即擦掉，以免人员滑倒摔伤。

4.3.10所有通道和工作区域的物品，要定置管理，不能有障碍物。4.3.11员工来回行走路线要明确，避免交叉碰撞。

4.3.12在烤、烧、蒸、炸等设备的周围要留出足够的空间，以免因空间拥挤，不及避让而烫伤。

4.3.13在拿取温度较高的烤盘、铁镬或其它工具时，手上要垫上一层厚抹布。同时，双手要清洁、无油腻以防打滑，撤下热烫的烤盘、铁镬等工具要及时作降温处理，不得随意放置。

4.3.14在使用油镬或油炸炉，特别是当油温较高时，严防有水滴入油镬、以免热油飞溅烫伤。

4.3.15在蒸柜内拿取食物时，先关闭电源。打开柜门让热蒸汽散发后，再使用抹布拿取，以防热蒸汽灼伤。

4.3.16使用焗炉、蒸柜、炸炉等加热设备时，人体不宜过分靠近炉体，以免产生意外。

4.3.17禁示在炉灶及热源区域打闹。在没有学会如何使用某一机械设备之前，不的随意地开动。

4.3.18设备使用过程中如发现有冒烟、焦味、电火花等异常现象时，应立即关闭电源。待专业维修人员排除故障后，方可使用。4.3.19厨房员工不得随意拆卸、更换设备内的零件和线路。4.3.20清洗设备前，必须要切断电源。当手上沾有水时，严禁触摸电源插头、电器开关等部件，以防触电危险。

4.3.21厨房各作业区的工作人员，下班前要将本作业区里的用具清点、整理，较贵重的用具一定要放入厨柜中，上锁保管。4.3.22正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，以防发生意外。

4.3.23厨房工作人员在下班前，关闭气阀、水阀和设备设施的电源开关，检查火种全部熄灭后，方可离开。

4.3.24 每班应对本班人员、设备以及食品的安全情况做以记录，下班后大门必须落锁。4.4 食品留样管理：

4.4.1留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。4.4.2留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。4.4.3须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。

4.4.4留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖,并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。

4.4.5每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。冷藏温度为0-10℃，留样时间48小时以上。