食堂卫生安全措施与办法[精选五篇]

第一篇：食堂卫生安全措施与办法

食堂卫生安全措施与办法

第一章 总则

第一条 为加强食堂卫生与食品安全管理，规范食堂生产经营行为，保证食品安全卫生，保障员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律法规，结合公司实际，制定本办法。

第二条 本办法适用于公司一切从事餐饮业食品经营活动的单位及个人。

第三条 食堂卫生与食品安全管理坚持预防为主、分级管理、标本兼治、监督指导相结合的原则。

第二章 基础设施建设与操作设备

第四条 食堂的基础设施建设与操作设备应按照食品安全卫生的有关规定严格设计建造和购置,做到科学规划，合理布局，必须与生产经营的食品品种、数量、特性相适应，为食品安全工作提供有力保障。

（一）食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立；

（二）厨房操作间必须设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等；

（三）食品加工经营用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（四）厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；

（五）备餐间应配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预进间。食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良；

（六）食堂餐厅整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石；

（七）配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具；

（八）食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等应全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分开泠藏食品；

（九）员工有专用更衣室，有专用洗手消毒池。

第五条 食品加工流程宜为生进熟出的单一流向，以防止食品在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口应与原料通道、入口分开；与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置。

第三章 食品采购贮存

第六条 食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。

第七条 禁止采购下列食品：

（一）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；

（二）无检验合格证明的肉类食品；

（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

第八条 运输食品的工具应当保持清洁，防止食品在运输中受到污染，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

第九条 食品采购后由仓库管理员按物品的质量标准验收，合格品进入仓库分类集中离墙、离地上架分类存放保管。食品出库实行先

进先出原则，保证出库物品不变质。食品出入库都应分门别类、分条列项进行登记，作好台帐记录。

第十条 贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；不得存放有毒、有害物品（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品。

第十一条 食品冷藏应做到：原料、半成品、成品严格独立分开；植物性食品、动物性食品、水产性食品分类存放；半成品、成品要加盖或用食品保鲜膜盖住才能存放入冷藏柜；冷藏柜要定时除霜、清洁。

第四章 食品加工

第十二条 食品加工前，操作人员应当认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。

第十三条 待加工的食品和原料在使用前应当洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。

第十四条 用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。

第十五条

加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不得低于80℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。

第十六条 在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。

第十七条 制作凉菜应符合下列要求：

（一）凉菜操作专用间必须安装紫外线灭菌灯，操作前后进行半小时消毒；

（二）操作人员必须穿戴经消毒后整洁的工作衣、帽，双手必须洗净消毒；

（三）加工使用的工用具应贴鲜明标志，用前消毒，用后洗净、保持清洁；

（四）供加工凉菜用的瓜果蔬菜等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得送入凉菜间；

（五）制作凉菜的肉类、水产类拼盘原料，应在当餐用完；剩余的必须存放于专用冷藏柜内；冷藏超过24小时，必须重新加热后方可食用。

第十八条 面点制作应符合下列要求：

（一）面点制作间安装紫外线灭菌灯，操作前后进行半小时消毒；

（二）加工面食用的原料和其他辅料必须符合卫生标准，不得使用发霉、生虫、酸败、变质或被污染的原料；

（三）所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准；

（四）操作过程中用的刀具、容器、工具等应生、熟分开使用，每班用毕应确保洗涤干净，用于成品的工具、容器在使用前须消毒。

第十九条 每餐加工制作的熟食、凉菜、点心都要留样冷藏48小时，以备查验。

第五章 食品出售

第二十条 备餐间装置紫外线灭菌消毒灯，售餐前消毒半小时；配置保洁柜存放餐具和销售食品用的菜勺、点心夹等用具；传菜口在售饭服务时方可推拉开启，未使用的窗口必须关闭。

第二十一条 窗口服务工作人员要在预进间洗手消毒，戴口罩、手套、工作帽才能进备餐间售餐。销售食品应当使用专用工具分检传递食品；出售菜品前应检查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有异物，如发现异常情况及时妥善处理。

第二十二条 销售的定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容，严禁购销产品标志不全或现售现贴商标的食品；销售食品必须新鲜卫生、熟透不夹生、无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合食品卫生标准规定的食品。

第二十三条 餐厅玻璃窗户光亮，墙壁无尘无蛛网，地面清洁；桌椅整齐洁净。

第六章 餐具洗涤、环境卫生

第二十四条 餐具、用具洗涤必须使用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准；

第二十五条 坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒4道工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，达到防尘，无杂物，无油垢；

第二十六条 食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁，水沟随时保持排污通畅；定时对餐厅座椅、地板进行消毒；

第二十七条 废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后及时清理，一天不得少于1次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场所并进行消毒。

第七章 食堂员工个人卫生要求

第二十八条 食堂员工上岗前必须到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验;

第二十九条 坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；

第三十条 上班应当穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不带戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；

第三十一条 工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手;第三十二条 操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。

第八章 管理监督

第三十三条 食堂主要管理者必须向食品药品监管部门申请领取餐饮服务卫生许可证方可开业，要主动接受并积极配合当地卫生行政部门的卫生监督。

第三十四条 有下列情形之一的，禁止从事食堂生产经营活动：

（一）未取得餐饮服务卫生许可证的；

（二）员工未取得健康证明和培训合格证的；

（三）不具备生产经营条件或不符合卫生标准的；

（四）未按规定变更卫生许可证的；

（五）超越或改变卫生许可项目的；

（六）卫生许可证超过有效期限未延续的；

（七）取得卫生许可证后未经食品药品监督部门批准而擅自对食品加工经营场所进行改建、扩建的；

（八）法律、法规和规章另有规定的。

第三十五条 学校食堂经营实行“准入制度”。外来单位、个人要在校园经营食堂必须取得学校餐饮监督部门审核批准后，向食品药品监管部门申请领取餐饮服务卫生许可证，方能在校园内经营食品餐饮行业。

第三十六条 食堂主管部门主要负责人要建立健全食品安全卫生工作责任制，亲自抓，负总责，与食堂经营管理者签订食品安全卫生工作责任书，明确安全责任。

第三十七条 食堂经营管理者是食品卫生安全的第一责任人，对经营食堂的食品卫生安全负全面责任。其主要职责包括：

（一）组织从业人员进行卫生法律和卫生知识培训；

（二）制定食品安全卫生管理制度，切实落实岗位责任制；

（三）配备专职或兼职食品安全卫生管理人员对食堂日常的食品安全卫生工作进行检查监督；

（四）制订卫生检查计划，规定检查时间、检查项目及考核标准；每次检查应有记录并存档；对检查中发现不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见，跟踪落实整改；

（五）组织食堂员工进行健康检查，对患有有碍食品安全卫生疾病和病症的人员调离岗位；

（六）接受和配合卫生监督部门对食堂食品安全卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。

第三十八条根据《食品安全法》和《公司餐厅管理规定》加强餐饮业安全卫生工作的监督管理，定期不定期组织检查测评，进行量化评价；

食堂直接主管部门成立食品安全卫生工作小组，配备专职或兼职的食品卫生安全管理员，负责所管理的食堂、个体餐饮摊点的日常自查、自控、自纠工作；

各食堂、个体餐饮摊点的经营者负责组织落实《海南大学食堂卫生与食品安全管理暂行办法》的各项要求，配合各级食品监督部门的检查监督工作。

第三十九条 食堂应建立食物中毒或其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，立即向主管部门、学校食品监督部门和海口市卫生行政部门报告，并保留现场，封存可疑食品和食用具，配合卫生行政部门查清事故原因。

第四十条 对违反本办法，玩忽职守、疏于管理，造成广大师生员工食物中毒或者其他食源性疾患的主管部门的责任人和经营者，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒不上报的主管部门的责任人和经营者，学校将按照有关规定追究事故责任，并第一时间报相应的主管部门处理。

违反本办法，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究应责任人的法律责任。

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第九章 附则 第四十一条 本办法由负责解释。第四十二条 本办法自颁布日起执行。

山东******制造有限公司

2012-6-21

***食品卫生周安全工作检查记录表

食堂名称：

1、经营方式（是否承包）：是（）否（）。

2、两证及人员情况：

卫生许可证：有（）无（）；从业人员 人，持有效健康证 人，个人卫生状况符合要求 人，不符合 人，不符合内容。

3、食品采购：

大米、面、食用油、酱油、醋等大宗食品及定型包装食品采购索证：有（）

无（）；食品采购单据、票据：有（）无（）；采购验收台账：有（）无（）。

4、食品加工经营场所卫生设施和卫生条件加工场所面积符合要求：是（）

否（）；相应功能加工间（区）是否完整：是（）否（）；加工场所流程布局：合理（）不合理（）；防蝇、防尘、防鼠设施齐全：是（）否（）；水池按要求分类：是（）否（）；冰箱（冰柜）数量足够：是（）否（）；冰箱内生、熟食品分开存放：是（）否（）；配餐间设施符合要求：是（）否（），不符合情况 ；食品仓库消洁、无杂物存放：是（）否（）；仓库内食品及原料存放隔墙离地：是（）否（）；有通风防鼠设施：是（）否（）；库内食品过期、变质：无（）有（），过期变质食品种类数量 ；公用餐具消毒保洁措施：有（）无（）；消毒保洁措施。

5、食品留样符合要求：是（）否（）；不符合情

况。

6、其他不符合食品卫生要求情况。

7、膳食督查情况。

第二篇：食堂卫生服务质量监督办法

绵阳高新区兴业路小学 食堂卫生服务质量监督办法

为切实保证食堂的各项服务质量，杜绝食品卫生安全事故的发生，有效提高就餐师生的满意率，特制定本监督办法。

一、食堂管理人员，每天深入食堂，严格按照《食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《绵阳市学生食堂卫生要求》、《餐饮业食品卫生管理条例》、《高新区兴业路小学食堂卫生管理条例》等法规及条例，代表学校认真行使食堂卫生监督职责。

二、食堂管理员除具有对食堂的卫生监督职责外，并具有对食堂综合服务质量进行全面监督的职责。经发现有违规食品，管理员有权处理。

三、食堂管理人员必须认真学习食品卫生管理的各项法规和条例，熟悉条款，规范管理，落实措施，责任到人，保证食品制作过程中各个环节的规范操作，杜绝食品卫生安全事故的发生，承担食品卫生安全事故的全部责任。

四、食堂管理员必须主动接受学校对食堂的卫生管理工作及服务质量的全面监督，配合学校做好以下常规监督工作。

1、接受食品制作过程的卫生及质量监督。按要求做好食品留样监督，餐前30分钟试吃监督。

2、配合学校的日常例行监督，按照绵阳市教体局统一发放的食品卫生管理的相关表册进行全面检查，逐一认真填写，负责现场签字。

3、管理员做好食堂卫生监督日志，并签字确认。

4、接受相关检查单位的书面整改通知，并签字确认，立即落实整改措施。

5、主动召开学生代表会议，听取学生对食堂卫生及服务质量建议并采取有效措施及时整改。

五、违规处理办法

1、食堂管理员凡有不接受、不配合监督的行为，学校有权对相关人员进行经济处罚和行政处罚。

2、凡在食堂卫生常规管理方面有明显违反食堂各项管理法规及条例、制度等行为，每发现一例，学校有权对管理员进行经济处罚。

3、食堂管理员在收到相关部们书面整改通知后，凡有未及时落实整改措施的行为，每发生一次，学校有权进行经济处罚。

六、本办法于2014年8月26日起执行。

绵阳高新区兴业路小学膳食管理中心

2013年8月

第三篇：校园食堂整改意见与办法

四川商务学院食堂

一、引言

古人云：“民以食为天”，马克思也充分的阐述了人只有在衣食住行得到满足过后，才可能进一步的发展自己。而在当今的大学里，食堂与学生群体之间也存在着复杂的关系，基于食堂对学生群体生活影响的重要性，本次作业将从本校食堂经营的现状、存在的问题结合经济学中供求关系来对本校的食堂问题作出充分的调查及客观的评价。

二、现状

学校食堂问题是学生最关注的问题，它关系到的不仅仅是学生吃饭的问题，更多的关系到学生的日常生活。因为学生才是大学的主体，因此此次作业，更多的从学生对食堂的具体情况展开的分析，具体的从学生对学校食堂的饭菜口味、服务质量、价格、卫生状况、对食堂的意见等多方面做了调查和阐述，并最终从供求关系角度分析问题所在。

食堂和学生之间其实一直存在着深刻的矛盾，一方面学生对食堂存在很大的异议，一方面食堂工作人员因自己辛苦的工作没有得到认可而困扰„„(一)饭菜价格

近来由于物价上涨，我校食堂的饭菜价格连续上涨，学生对食堂涨价的行为心中存在抵触情绪，直到今年下学期食堂解除垄断局面稍微降价后才有所平息。在调查中，大多数学生还是认为食堂的饭菜价格过高，少数的学生认为食堂价格一般。

(二)食堂卫生

关于食堂卫生满意程度，决大多数同学还是持保守态度，即依旧存在一些卫生隐患问题，例如卫生筷的购进、常用筷的清洁、餐盘的消毒等。

(三)饭菜质量

学生对饭菜质量的评价是：有些同学打到过隔夜饭菜，还有些时候会打到有虫子或头发的饭菜，并且发现早餐时段的包子中会有头日的剩菜馅等。另一方面，食堂菜色单一，更新速度慢，口味长期没有变化多是同学们普遍反映的问题。

(四)食堂服务

50%的学生认为食堂的服务有待提高，打饭打菜时的各种口角之争屡见不鲜，对于多一勺少一勺的争论也依旧存在，大多数同学认为，食堂工作人员应尽量以温和态度服务。另外商校食堂是刷卡消费，只要是长期坚持在食堂就餐的同学，几乎都有被刷错卡1—2次的经历，还有些同学有被刷错卡3此以上的经历。

三、其他问题

在此次作业中，仅列举一些典型的问题与数据来说明我们食堂的现状，在很大范围内，还存在很多不容忽视的情况，如同学在食堂的插队、剩菜剩饭的浪费等等，这些问题是值得反思，但在这里我们仅做描述性的介绍。

四、问题分析

首先，大学生一般已具有一定的消费能力，尚且不说其他精神消费品，吃饭这种最基本的物质保障是必须的，应此需求两大条件（购买欲 购买能力）已非常满足，无论菜价上涨，卫生条件不足还是饭菜质量差，服务态度恶劣，学生都将会将自己生活费用于吃上面，而食堂的方便性无一使它成为学生就餐的不二的选择，需求是不变的，所以食堂问题的出现便有了其一定的必然性。

其二，食堂问题的根源在我看来都源于垄断性，任何公司都是追求着利润最大化，食堂这个经济个体也一样。从供给上分析，学校地处偏僻，受周遍摊位和场地等等客观因素的限制，致使服务行业短缺，餐饮行业档次落后，商校食堂竞争不够激烈，加之食堂长期由私人老板承包，使其占有地利之便，许多同学都选择就近原则，因此才会忍受食堂的种种问题。

其三，从均衡价格与价格政策上分析，食堂用餐的均衡价是老板指定的，工作人员无从修改，学生抱怨无法上报，使得均衡价失去了原有的弹性。学校食堂的价格就如同限制价格，供求失调后，大家不得不被动选择在食堂就餐，价格水平低也如滚雪球般不利于刺激竞争。

五、解决方法

首先，毫无疑问应该恢复供求的平衡，学生的就餐需求是顺理成章，且情况不变的，所以解决之道应从让学校的饮食行业重新具有良性竞争上做起，以此来不断刺激其正常发展，打破之前校园食堂的垄断地位。如这学期学校食堂由两位私人老板承包，垄断现象已经有所好转，竞争的加剧必然改善供给的质量。

另外，期待学校周遍配套化建筑的落成，提供足够的校园周遍摊位，以供各类消费性行业经营，让校园学生的消费需求与供给达成平衡，不再出现周末集体去温江县城采购商品的现象。当然，周遍产业的兴起除了更加方便同学外，餐饮行业的增加也会在侧面加剧学校食堂的竞争意识，不断提高自己的服务质量，以此获得学生群体在用餐上更多的需求量，满足自己利润最大化的目标。

荣海风

2009年9月22日

第四篇：食堂安全与卫生管理

4.14.1.1食堂环境卫生和安全应符合下列要求：

——现场消防、电气、管道等应符合本部分4.1的要求；配电箱、开关箱等应是密封型的；

——就餐间与后厨间，干湿操作区域应分开设置；食堂内应配置自然通风或强制通风设施；食堂内地面应符合防滑要求，地面无积水、无油污；地面有水或者下雨天气，及时摆放“小心滑到”等字样的提示牌；

——使用蒸汽的设备、设施及场所，应张贴防止烫伤的警示标示；

——液化气瓶和灶台相距应1.5 m以上或实墙相隔；食堂内应配置灭火毯并完好有效。4.14.1.2燃气专用房应符合下列要求：

——设置煤气、天然气调压箱、液化气气瓶等燃气专用房，房内不应放置其他杂物； ——专用房内保持通风，电气符合防爆要求；宜设自动报警装置； ——灭火器、消防栓等符合配置要求，具体执行本部分4.16的要求； ——房外设置危险警示标示，人员不应随意进入，门房应加锁。4.14.1.3 炊事机械和设施应符合下列要求：

——炊事机械金属壳体、电动机壳体的PE连接均应可靠；炊事机械电源线路应敷设在无泡浸、无高温和无压砸的沿墙壁面；厨房间照明灯应符合防潮要求；炊事机械电源控制开关单机单设，不许几台设备共用一个开关或用距离较远的闸刀控制； ——搅拌操作的容器应加盖密封且盖机联锁；盖机行程限位开关的联锁装置应固定在容器本体上，启盖（以手能抻进去为准）即应断电； ——绞肉机、压面机等机械，凡可能对操作者有造成伤害的危险部位，应采取安全防护，且应可靠、实用；绞肉机加料口应确保操作人员手指不能触及刀口或螺旋部位； ——绞肉机应备有送料的辅助工具，压面机应备有专用刮面板，严禁用手推料、刮面粉； ——压面机（含其它面食加工机械）轧辊应便于装拆，调整灵活、定位可靠；压面机（含其它面食加工机械）加料处应有防护装置，防止手指抻入；

——冷库应有安全警铃或可以从内部打开的保护装置；定期检查保养，确保完好； ——炊事机械和设施的防护装置应符合本部分4.1.3的要求。4.14.1.4专用电梯应符合下列要求：

——专人操作，严禁乘人；

——门联锁完好，门未合闭时电梯不会启动；

——构成特种设备的，应定期检验，检验记录和标志在有效期内，具体执行本部分4.10.6的要求；

4.14.1.5食品卫生管理应符合下列要求：

——食堂经营者应取得当地政府卫生部门颁发的《卫生许可证》，方可从事食堂经营； ——从事餐饮人员每年进行健康体检，取得《合格健康证》，持证上岗；从事餐饮人员不应在工作区域内佩戴金银首饰等饰品、挂物并保持个人卫生； ——建立食品留样登记制度；每餐的食品应留样，留样时间和数量应符合当地政府卫生部门的要求；保存食品留样记录；

——对每天采购的食品品种及其原料进行登记，并保存肉类的检疫证明；

——生熟食品应分别使用各自的冰箱放置保存；生熟食品分别使用各自的案板操作； ——对所有的食品用具、炊事机械应每天清洗或消毒； ——食堂要设炊事人员专用更衣室，正确佩戴餐饮操作服，并遵守生食间进入熟食更衣的要求，不应随意在不同功能区域随意走动，避免交叉感染。

4.14.1.6安全操作应符合下列要求：

——制定安全操作规程，符合本部分4.1.4的要求； ——使用加热锅时应缓慢开启蒸汽阀门，加热后手不应触摸锅体以防烫伤； ——油锅加热时，不应离开岗位，观察油温，防止起火；

——燃气点火时有使用点火棒，不能直接点火，随时注意气体动态；全天不使用应关闭总阀；

——燃气使用情况每月检查保养一次，燃气输送软管应定期更换，保持完好；发现问题及时解决，无法解决的，应及时报告燃气供应单位； ——冷库由专人管理，放假期间应安排巡检；进入冷库应有人监护，穿上棉衣、棉裤等。4.14.1.7保养和维修应符合下列要求：

——定期对排风机、排油烟系统和管道等进行清洗、保养，并保持记录；

——各种炊事机械的机盖联锁、防护装置等应定期检查，确保完好有效，并保持记录； ——保养和维修应符合本部分4.1.6的要求。

第五篇：1.食堂卫生管理与奖惩制度

食堂卫生管理与奖惩制度

一、厨房是幼儿园重要组成部分，担负全体幼儿及职工的膳食、采购、制作的工作。对幼儿健康成长起举足轻重的作用。

二、厨房卫生管理分层次进行，自律自查与监督并举，安排每月至少有2次全面的自查，并做记录。

三、炊事人员按照岗位责任制履职，厨房日常工作按照各种制度要求进行，炊事班长与管理员进行管理，协调。

四、保健室工作人员负责监督厨房按食谱安全采购，准确出入库，按人数计算下锅量，科学烹调食物。按人数、年龄分发饭菜，负责监督检查食堂个人卫生，环境卫生，做好防蝇虫、防鼠，用具餐具清洗与消毒等，并做好相应记录。

五、财务人员负责食堂采购资金筹备，通过帐务往来监督检查购物渠道是否正确，保证儿童食物与原料来源安全。监督检查儿童、成人伙食分开，掌握儿童、成人伙食费使用额度。

六、建立食堂卫生管理奖惩制度：

1、采购：对采购工作不重视，发现进货渠道不正确，购物无索证，不按食谱量购入，采购食物腐烂变质，对责任人记过处分，进行惩罚。

2、不认真执行从业人员健康检查与卫生知识培训制度者，给予园内警告，并扣发半年奖金。

3、库管人员未按库管制度执行者，给予园内记过处分，并扣发全年奖金。

4、未执行食堂卫生管理制度者，园内记过处分。

5、未执行餐具、用具清洗消毒制度者，给予园内警告。

6、未执行面食加工制度者，给予园内警告。

7、未执行分餐管理制度者，给予园内警告。

8、烹调制作：对努力钻研烹调知识，创新幼儿食品，烹调幼儿饭菜从色、香、味、形方面精心制作，吸引幼儿食欲，得到幼儿家长、教师好评者；发现食品原料腐烂变质，及时上报，杜绝食物中毒事件发生者，给予奖励。

9、对烹调工作不重视，烹调技术低下，私自使用腐烂变质食物及原料制作食品或因加工制作不熟，加热不透。用具餐具消毒不严密，二次污染而造成食物中毒或疾病发生者进行处罚。

10、做好的食物成品如有质量问题，如含有异物、口感不适等，对制作者进行相应处罚。