第一篇:食堂卫生管理制度
篇一:职工食堂卫生管理制度
职工食堂卫生管理制度
为保证食品卫生,保障职工身体健康,根据《食品卫生法》有关规定,制定如下食品卫生管理制度。
食堂卫生管理制度
一、食堂有卫生部门发的卫生许可证,炊事员必须有健康证
二、坚决执行食品卫生法规,严格执行“五四”卫生制度,即:
1、由原料到成品实行“四不”制度:不收、不切、不做、不售腐烂变质食品。验收员不收腐烂变质食物,炊事员不做腐烂变质食物,售饭口不出售腐烂变质食物。
2、炊事员个人卫生做到“四勤”:勤洗手、剪指甲,勤洗澡、理发,勤换工作服。
3、炊事用具用实行“四过关”:一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、对食物存放“四隔离”:生与熟,成品与半成品,食品与杂物、药物,食品与天然冰隔离。
5、对室内外卫生实行“四定”:定人、定时间、定物、定制度。
三、要求炊事员做到“五不准”制度:
(1)不准穿背心拖鞋上岗。
(2)不准在操作间吸烟。
(3)不准用工作服擦汗
(4)不准穿工作衣进卫生间。
(5)不准随地吐痰
四、餐厅、操作间、主副食库做到“四无制度”:无蛆、无蝇、无虫、无鼠。
五、服务员工作态度要做到“四个一样”
1、领导和职工一样对待。
2、生人和熟人一样热情。
3、领导在不在一样工作。
4、平时与检查时间一样卫生。
六、违反上述食堂管理规定的每条处罚50元。炊事员个人卫生制度
1、炊事员每年进项一次健康检查,无健康合格证者,不得在食堂工作。
2、上班要穿工作衣,戴工作帽,售饭人员要戴口罩。
3、炊事员要做到勤剪指甲、勤洗手、勤洗工作衣,上班时间严禁戴戒指,手镯耳环等装饰物品。
4、严禁在操作间吸烟、随地吐痰、大闹。
5、生病时应及时就医,不准带病上岗。篇二:食堂卫生管理制度
食堂卫生管理制度
1、食堂环境整洁无污垢,无杂草生长,无积水,采取有效的除害措施。
2、炊事员持有效健康证,培训上岗,炊事员做到“三白洁”:工作服白洁,帽子白洁,口罩白洁;“四勤”:勤理发、勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣;工作地不准吸烟,不准手上带戒指。
3、食堂必须有冰箱或冰柜,做到食品全数留样,留样24d,做好记录,冰箱食品生熟分开,冰箱上有明显生熟标志。
4、厨房内吊顶、炉灶台面及其周围应贴白瓷砖,水池内外侧应铺白瓷砖,熟食间装纱门窗。
5、库房内堆放整齐,有防蝇、防尘、防鼠灭蟑措施。
6、食具件件消毒,生熟食具严格分开,不使用再生塑料桶、盆和铝制锅、分盘装熟菜。
7、隔顿、隔夜饭菜必须检验无变质后用锅烧透,方可供应。
8、食堂设置泔脚桶,泔脚桶容器加盖,泔脚必须及时清运。
食堂卫生制度
1、食堂开设有报批手续和“食堂卫生许可”。
2、周围做到“三无一通一平”(三无:无杂草、无积水、无孽生地;一通:沟渠畅通;一平:场地平整)。
3、厨房内应具有排水、排气、通风、防火、防寒、防尘、除四害、消毒等设施。泔脚缸加盖,泔脚不外溢,周围无污染,外表清洁。
4、室内墙壁清洁无蛛网,门窗清洁无油灰,地面干净无滑腻,排水沟有防鼠措施。
5、饮用具清洁无污垢,作台、灶面、橱、架、桶盖等无油腻,操作做好落手清。
6、饮用具、冰箱应生熟分开,不用再生塑料桶,盆装食品,不用铝制盛熟食。
7、炊事员须持有“健康证”、“卫生教育上岗证”上岗,个人做好“四勤三白”工作。
8、回收菜票使用翻板箱,饮具、菜票须严格消毒,禁用现金买饭票,饮用具堆放整齐合理,无交叉污染环节。
9、饭菜烧熟煮透,隔顿隔夜及外购熟菜须回锅,并做好48小时留样工作,留样量不少于100克,不吃凉拌、改刀菜。
10、生熟食品质量有专人验收核发,杜绝三无食品(无厂名、无商标、无生产日期)和过期变质食品。
11、食堂必须设置冰箱,并无异味,主、副、调食品分置并堆放整齐,原料、辅料、缸加盖,粮食离地隔墙,有防毒、防火、防鼠措施,进货和发货有严格的手续。
12、脱排油烟机或排气扇无油垢,设施设备无不安全因素。
食品质量管理制度
1、为提高饭、点、菜肴质量,必须坚持质量标准,做到产品有规、投料有标准、操作有工艺、考核有记录。
2、直接操作者应对质量负有自检责任。
3、管理员、班组长、质量员应加强检查、督促,发现问题及时采取措施、补救。
4、对已变质的食品一律停止烧煮、发售,并及时向主管领导和医务部门如实汇报。
5、对自行外采购的副食品,必须持有检疫证或检验合格证,并向所在地区防疫站报检。
6、对采取进货的食品,坚持凭发票或原始凭证验质,并向供应商索取票证。对索取的票证及供应商的有关证件复印件要建立档案以备相关执法人员监督检查。
7、有关质量管理具体要求按职工食堂工作规范第十九条精神执行。
食堂清洁制度
1、食堂全体工作人员必须严格执行《中华人民共和国食
品安全法》各项规定及中华人民共和国卫生部有关饮食卫生“四无”制度。
2、有关食品操作卫生、餐劵消毒、个人卫生、环境卫生按照职工食堂工作规范第六条饮食卫生要求精神执行。
3、食堂应制度分块卫生责任制,明确分工,全体工作人员必须认真执行,并组织力量做好检查记录,月终进行考核,列入考评重要依据之一。
4、发现饮管人员有传染性疾病,应及时做好调离工作。
5、发现有食物中毒事故,应及时上报,并做好事故分析、调查研究工作,对重大事故必须追究责任。
食堂工作人员交换班制度
1、各独立核算班组,每天必须认真做好交换班工作,填好交接班单,上下班办好交接手续,接班人员应按交接班单,负责进行复点。
2、交班食品应保证质量合格,对变质食品不得交班,对规格上存在的问题等原因,应说明情况及处理意见,明确责任。
3、在高温季节中对交换和为交换物资同样都要妥善做好冷藏处理工作。
4、在厂休日值班下班,或者没有下班接班时,应对厨房四周认真检查门、窗、煤气、蒸汽、火种、水、电源,关门上锁后方能离开,如有剩余菜送入冷藏。
5、当班回笼菜劵应办好入库手续。
食堂物资保管制度
1、仓库保管员应按制度负责日常管理工作。
领料:必须先办领料手续,实行计划供应品种,按计划发料,填好领料单,然后由仓库保管员进行发料。
收料:有采购员根据发票,每天及时做好收料手续,填好收料单,经验收签证,由仓库保管员复点入库。
2、仓库必须专人管理,负责仓库储藏,确保物资不变质。
3、保管员应每天做好记账工作,能做出反应库存动态的报道,供有关人员参考。
4、每月必须实地盘点一次,核对帐、卡、物。
食堂冰箱管理制度
1、冰箱应有专人负责保管,冷冻室的温度应经常保持在-5至-15。
2、冰箱内的食品采用先进先出发料法,保持食品卫生新鲜。
3、食品不宜存放过多,堆放有留有空隙,使冷气流通,防止食品发黄变质。
4、鱼禽类食品要经过加工后才能放入冰箱内。
5、严禁生熟食品混放,必须做到定期除霜。
食堂机械安全管理制度
1、机械设备必须安全、完好。
篇三:公司食堂卫生管理制度
公司食堂卫生管理制度
为严格按《食品卫生法》有关规定,食堂服务人员必须保证食品卫生,遵守公司的有关规章制度,执行公司制定的以下卫生制度。本着食品必须卫生、新鲜、无污染、无毒害的原则,保证充足的营养,应做到以下几点:
1、食堂要有卫生许可证、营业执照,从业人员要有健康证。
2、面粉、大米必须渠道来源正当,有购买地点,无霉变,添加剂应在规定范围内。存放时要有防潮、防毒等措施。
3、肉食类必须在有检疫证明的肉店购买,保证新鲜,无寄生虫。
4、蔬菜类要保证其新鲜、无腐烂、变质、污染等,要有一定量的时令蔬菜。
5、不允许用散装盐、酱油、醋等,要购买袋装碘盐,袋装或瓶装酱油、醋,佐料必须是正规厂家生产的,要符合卫生标准。
6、剩余饭菜要存放在冰箱内,下次出售前一定要热透,如果没有保鲜设施,严禁第二天出售。
7、生熟食存放要分开,切生、熟食用的案板和刀也要分开。
8、饭菜要保质保量,花样齐全,每天要保证一定量的蛋白质、脂肪和碳水化合物,还要有各种维生素和微量元素。要预防食物中毒和消化道疾病,要有防蝇,灭鼠等措施。
9、工作人员要讲究个人卫生,不带手饰,衣帽整洁,卖饭时按食品卫生要求操作,如:不用手拿馍,餐具每次用完要洗净、煮沸消毒等。
10、客厅要经常备份纸巾、牙签等。冰箱、冰柜、蒸饭车、消毒柜等要定期清洗干净。
11、无鼠害,无苍蝇、无蟑螂、无腐烂变质食品。
12、餐具、物品摆放整齐,干净卫生。
13、炊事人员不留胡子,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,穿工作衣,戴工作帽。
14、地面无油污、垃圾、灶台清洁卫生。
15、不私拉乱扯电线,不私接电器。
16、桌面、椅子、传递食品的窗口应无油渍、灰尘等现象。
17、门窗玻璃及时擦干净,无灰尘等现象。篇四:公司食堂卫生管理制度
公司食堂卫生管理制度
防止“病从口入”,搞好食堂卫生是关系全体员工身体健康的大事,必须引起厨房工作人员思想上的高度重视,必须花大力气搞好食品、厨房、餐厅及周围环境卫生,为此,特制定食堂卫生管理制度。
一、厨房工作人员在上班时间,必须穿戴白色的工作服、工作帽。
二、采购人员采购各种食品时,注意把好食品的质量关,要保证食品的新鲜,不变霉、不变质,以防食物中毒。
三、各种蔬菜等食品必须清洗干净,先洗后切,防止食物营养成分流失,餐具每天必须进行高温灭菌消毒。
四、厨房各种用品、用具,用后必须及时清洗干净。冰箱(柜)内存放物品要分袋存放,定期清理。
五、食堂餐桌、地面,饭后必须及时进行清扫,保持餐桌、餐椅的干净整齐,每星期必须对餐厅及厨房大清洗一次。
六、厨房工作人员必须适当维持买饭买菜时的秩序,树立员工自觉排队打饭、打菜的习惯。
七、望各位员工大力支持食堂的工作,以保持餐厅内外的环境卫生。
公司食堂管理方案
为了进一步加强公司食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大职工身体健康,更好地为职工服务,结合食堂的实际,特制定本方案。食堂管理指导思想:以职工的身体健康,尊重职工的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保职工饮食卫生安全。
一、食堂:
1、采购。食堂采购实行定点采购制,采购由食堂负责采购,采购员购货价格为当地市场批发价,食堂厨师长和值日厨师验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),食堂厨师长记录,值日厨师监督并签名。采购物品到货交食堂工作人员验收后签名入库,2、每周食谱制订。食堂厨师长实行责任制,厨师长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱,交主管副总审批后,发布到网上。
3、食堂财产及管理实行食堂经理负责制。4.、饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由厨师长统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。
5、就餐。就餐期间食堂内部事务统一由厨师长进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。厨师长要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。
6、餐后清洗、清理与打扫。餐后,食堂厨师长组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。
7、每周四要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点,并列出当月库存物品清单及数量;每月
底财务要和食堂人员员进行当月成本核算和帐务整理。
二、食堂员工工作制度 :
1、食堂工作人员按规范程序招聘、录用,按时上、下班,坚守工作岗位,服从管理员安排,遇事要请假。无故迟到处罚50元, 无故矿工一次处罚100元,病、事假(请假应事先向食堂经理进行请假)。
2、树立全心全意为职工服务的思想,讲究。文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责。不断钻研业务,努力提高自身业务水平。
3、养成良好的工作习惯,各种厨具、餐具要固定放置,使用完毕后及时放回原处,各种物品不随处乱放。
4、爱护公物。使用锅、炉、等械具要严格遵守,清洗餐具、厨具要细心细致。
5、食堂经理、厨师长要把好采购品质量关和成本关。严禁腐烂、变质食物进入公司;食堂主任要做到物品进出帐目清楚,程序分明;厨师长带领大家要不断钻研业务,多动脑筋,做到饭熟菜香,味美可口。并根据季节及饭菜特点、准备足够的饭菜,一方面使饭菜浪费度降低到最小,又不会使饭菜不够吃。
6、做好食堂安全工作。液化气罐操作时要严守操作规程,凉菜生熟食品及加工用具要分类置放,防止污染;食堂无关人员严禁进入厨房及保管室;易燃易爆物品要按规定放置,杜绝意外事故的发生,食堂工作人员离开厨房前,必须将厨房各种食品放置好,关好门窗,检查各类电源开关、设备、炉灶等,做好防火、防盗、防毒工作。
7、做好食堂卫生工作。工作期间必须穿,注意做好,餐具卫生,环境卫生,个人卫生工作,如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病,应向食堂经理请假,离开食堂工作岗位。
8、食堂工作人员既要分工负责,又要团结协作,真诚待人,工作期间不争吵,不打闹。
三、食堂卫生制度 :
1、不购买不新鲜食品,严禁购买及使用腐烂变质的食物,以及其他感官性 状异常食物。
2、要做到生品与成品、熟品相,成品与相隔离,食品与杂物相隔离。冷藏时要做到荤腥类食品与其他食品相隔离。
3、食物制作及销售过程中要注意防蝇、防灰尘,以避免杂物混入食品。
4、隔餐食物如可食用,必须经过回锅加热。
5、各种调料不宜久置,装盛调料各种器具应经常洗涤。
(二)餐具、厨具卫生
1、刀、墩、板、桶、盆、筐、灶、锅、等厨具要每餐清洗,保持厨具的清洁。餐具用后要一洗二刷三冲四消毒四类。
2、厨具和餐具要固定摆好。
(三)环境卫生
1、要经常性打扫和清洗食堂地面,做到地面无杂物和积水
2、要保持干净、干燥和通风,储藏间不得存放其他杂物及个人物件,物品存放要离地,隔墙,分类。
3、对食堂周围的阴沟、角落、泔水桶,垃圾堆要经常性清理,预防细菌感染食物
4、对存放厨具,餐具的各个角落要经常抹洗。
(四)食堂工作人员个人卫生
1、食堂工作人员要做到四勤勤洗手,剪指甲;勤洗衣服,被褥;勤洗澡,;勤换工作服。
2、在工作前及处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手,直接用手接触入口食品之前(如抓粉条,切菜,加工面粉等)应用热水消毒。
3、不得在期间及销售食品前抽烟,不得正对食品咳嗽、,不随处吐痰。
四、食堂的实物出库管理
(1)食堂食品、物品,设专人管理,领用食品,物品出库要登记,并随时接受检查。
(2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计划领取,每周清点库存一次,食堂主任对库存物品的数量和质量每天都要检查一次。
(3)食堂食品、物品为集体财产,食堂管理人员,员工应力求节约,不得浪费,不得将食堂的食品,物品变卖,转移为已有,一经发现将严肃处理。
(4)对食堂食品、物品实行采购、入库、使用三分离原则。建立三本账,做到采购、入库、使用三个数据基本一致,误差控制在1%以内,食堂主任要认真把关,分管领导要认真督查。
五、食堂的:
1、负责食堂现金的收支与结存,并有责任监督的合理性,尽可能取得正规的票据,如出现不符合规定的开支要及时向领导反映。
2、食堂各项开支必须经食堂主任签字审核,分管后勤的副校长和校长签字后才能报销,发现未经审批的发票报销,除追回报销款项外,还要视情节轻重予以其他处理。
3、食堂同时应登记简单,每日进行现金的核对,将当日所取得的收支凭据如实交与会计作为计账依据,定期与会计核对账目。打卡所收现金应 篇五:职工食堂卫生管理制度1 职工食堂卫生管理制度
一、食品卫生。1.不收、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料和食品。
2.洗涤整理原料时,污物杂质和废料必须清除干净。炊具、餐具和蔬菜分开清洗。蔬菜在清洗池内浸泡10分钟以上。
3.在加工饭菜前要把手洗干净,不准有面对食物打喷嚏咳嗽和其它有碍食品卫生的行为,不准在厨房及用餐场所吸烟,不准闲杂人员进入厨房。
4.非食堂人员禁止进入食堂厨房和仓库,防止带入细菌病毒,杜绝中毒事件发生,切实做好防火、防窃工作。5.各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地在贮藏室或冰箱内存放,不随地乱放,以免弄脏污染。6.原料的取用、发放,应本着先进先出先用的原则,以防止日久变质。
7.存放在冰箱内的食物或半成品,要生熟分开,有腥味的与没有腥味的也应分开存放。切生、熟食用的墩头和刀也要分开。
8.冰箱应经常冲洗,保持清洁干净,随开随关,防止热气侵入。
9.熟食品、卤菜等应妥善保管,经常检查,以免变质。冬天放在外面,应适当遮盖,夏天放在冰箱里。
10.剩饭菜要存放在冰箱内,下次开餐前一定要热透,如果没有保鲜措施,严禁第二天食用。
11.调料器具应加盖,防沾染灰尘。调料器具要保持洁净。
12.发现饭菜不新鲜时,应妥善处理,不准分发腐烂变质的菜点,以防食物中毒。
13.烹饪使用的盐、酱油、醋、佐料等,要购买正规厂家生产。
14.肉食类必须在检疫站规定的放心肉店购买,保证新鲜。批量采购的应渠道正当。
二、餐具卫生。1.菜盆、汤盆、盆具、汤碗等用餐后,先将里面的残存物清理干净,加洗洁精洗涤,然后再用清水冲洗,再放入消毒柜内进行消毒。公用餐具和用具做到每餐必消毒,消毒时间每次不低于20分钟。2.餐具柜或消毒柜应该定期清洁,餐具摆放整齐,关紧柜门。
3.餐用具清洗池应干净,无其他杂物或尘土,餐具清洗完毕后,应将清洗池清洗干净,无油渍。
三、炊具设备卫生。
1.盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开,摆放整齐,加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明确标志;要经常消毒,保持用具整洁、干净,做到清洁卫生、专人负责。
2.各食堂制作饭菜所用的操作台、货物架、汤盆、清洗池、菜墩、刀具等用具要保持清洁无灰尘、无油污;洗菜池、菜墩、筐等要无泥沙、无脏垢、无异味。
3.盛装食品所用盆、盘等餐具要生熟分开,各种盛具均保持干净、清洁,不得直接落地。4.冰箱、冰柜、冷库要按类存放、生熟分开,有明确标志,保持清洁无异味,箱、柜、库内物品要摆放整齐有序,发现有腐烂、变质、超期储存的食品要及时处理。
四、环境卫生。
1、周围环境应打扫干净,下水沟要常疏通,泔水桶加盖,废物袋扎口。
2、积极贯彻除四害要求,消灭苍蝇、蚊子、老鼠、蟑螂等害虫,夏日要做好食堂灭蝇工作,晚上要将食品盖好以防虫咬。
3、保持餐厅和各操作间地面干净,保持餐桌干净。
4、不乱倒垃圾和污水,废弃物容器应配盖子。
5、门窗应有防蝇设施,室内经常保持通风。
五、个人卫生。
1、上岗人员必须持有卫生防疫部门核发的健康证明,如患有传染性疾病,不应上岗。
2、操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。定期进行工作衣帽的清洁。上厕所前应在食品处理区脱去工作服。
3、操作时手部应保持清洁,操作前手部应清洗。
4、接触直接入口食品的操作人员下列情形必须洗手:(1)处理食物前
(2)上厕所后
(3)处理生食物后
(4)处理弄污的设备和饮食用具后
(5)咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后
(6)处理动物后
(7)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其它部位后
后
5得抽烟和进行其它可能污染食品的行为。(8)执行清洁任务、食品处理区内不
第二篇:食堂卫生管理制度
食堂卫生管理制度
为保证食品卫生,保障员工身体健康,根据《食品卫生法》有关规定,制定如下卫生制度:
一、食堂成立食品卫生领导小组,食品卫生有专人管理和负责。
二、卫生许可证应悬挂于醒目处,从业人员应体检、培训合格后,持有效的健康证方可上岗。
三、从业人员每年体检一次,凡患有传染病都不得参加接触食品工作。
四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽,并保持个人卫生。
五、做好食堂内外环境卫生,做到每餐一打扫,每天一清洗。
六、食用工具每天用后应洗净,保持洁净,食(用)具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”
七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。
八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记,分类存放,不得混放。
九、搞好操作间卫生,冷菜配餐所用工具必须专用,并有明显标志。
十、保持仓库整洁,食品应做到有分类、有标志,离地离墙保管。
十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施,严防生物污染。
十二、及时处理好垃圾,垃圾桶应有盖和标记,搞好“三防”工作。
第三篇:食堂卫生管理制度[推荐]
学校食堂卫生管理制度
一、为加强学校食堂的管理,更好地为广大师生员工提供餐饮服务,根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》的有关规定,制订本制度。
二、工作职责:
1、严格改造监督检查职能。
2、建立和健全食品卫生安全监督检查制度,定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查,对存在问题及时提出整改措施,并限时改进。
3、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查,保证食品卫生安全。
4、强加对食用具消毒的卫生检查,防止餐具传播疾病。
5、加强从业人员健康证管理,严格从业人员持证上岗制度。
6、对违反食品卫生管理规定,造成食物中毒事故或其它食源性疾病传播的单位和个人,根据有关法律法规,依程序报请学校或上级卫生行政部门追究相关责任。
三、岗位责任制:
(一)食堂仓库卫生岗位责任制
1、库房必须专人负责,为保证食品安全,人离开库房及时上锁,除保管员外任何人都不得擅自入库。
2、库房内设置食品架,原料分类摆放,贴上标记,食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品搬运。
3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。
4、入库的食品要按类上架存放,做到先进先出、易坏先用。
5、出库时必须检查食品卫生质量,不得使用过期变质食品。
6、保持库房卫生清洁,物品规整,保证通风良好。
7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。
8、库房管理工作未按上述规定操作,造成食物事故,将追究库房保管员、食堂负责人责任。
(二)食堂粗加工卫生岗位责任制
1、粗加工间内空话岗位责任制,指定专人负责卫生工作。
2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。
3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池,并有明显标记。
4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用,并有明显标记。
5、肉类加工
(1)加工肉类首先注意肉类新鲜度,对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。
(2)海鲜类不与其它肉类混合清洗。
(3)禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。
(4)加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。
(5)砧板做到“三面”光洁(砧板面、底、边,保持光洁)。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。
6、蔬菜加工
(1)蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上,不随地堆放。
(2)加工时要有足量、清洁的水清洗,洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。
(3)不食用腐烂的蔬菜、瓜果。
(4)工用具(菜架、容器)必须洁净,不得有积污。
(5)每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通,搞好岗位的卫生。
(三)烹调间加工卫生岗位责任制
1、遵守各项规章制度,钻研烹调技术,努力增加菜式品种,注意“色、香、味、型”保证质量。
2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽,不准抽烟。
3、烹调加工间必须设有食用具存放柜,并保证柜内卫生状况良好,烹调前应认真检查加工食品,发现有腐败变质或者其它感官性状异常的,不得进行烹调加工。
4、烹调时要煮(炒)熟、煮(炒)透,使食品每个部位都均匀受热,食品中心温度不低于70oC,不用菜勺、手直接尝味。
5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。
6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。
7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。
8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。
9、保持排气罩清洁,排烟排气良好。
10、个人物品不得带入烹调间。
11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐,调味品容器干净、无油渍、无霖点。
(四)洗消间卫生岗位责任制
1、餐饮具必须有专人负责,必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。
2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行,做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
一洗:用清水将食具上的食物残渣洗掉。
二刷:将食具放于洗涤液中洗刷,用洗具刷除令具上的污物、油垢。
三冲:用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。
四消毒:洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100 oC10分钟以上,红外线消毒一般控制温度120 oC保持10分钟以上;不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒;药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。
五保洁:消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用毛巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。
3、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,保洁柜内不得存放其它物品。
4、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。
(五)配餐间卫生岗位责任制
1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩,双手清洗、消毒;
2、每天配餐前必须将紫外线灯开启30分钟,对配餐间进行空气消毒;
3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒;
4、配餐的工作台面要保持清洁;
5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间;
6、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物,操作人员必须经常洗手;
7、设有防蝇、防尘设施,并保持清洁。
(六)熟食间卫生岗位责任制
1、操作人员进入熟食间前要更换洗净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时要戴口罩;
2、每天必须将紫外线灯开启30分钟,对熟食间进行空气消毒;
3、工作前必须用消毒水抹擦所有工具、用具,然后用消毒水拖地及浸泡抹布;手布和抹布要分开,不能混淆使用;
4、熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生;
5、保持熟食间内环境卫生和工作清洁,做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。
6、熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具,不准存放任何杂物或私人物品。
五、食品卫生检查制度
1、设立食品卫生宿命检查监督小组,定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查;
2、把好食品采购、进货关,特别是对油、米、肉、菜等大宗,关键的食品要定点,不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品,确保所购食品卫生安全;
3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格;
4、对储存食品应进行冷藏保鲜,无须保鲜的食品应做到离地隔墙,分类堆放整齐,先进先用、用前应检查有无变质变味;
5、保证不出售变质或夹生不熟食物,严防病毒交叉感染引发食物中毒;
6、规范食品运送渠道。做好的食品,通过专用电梯密闭容器运送。
7、检查结果应有记录,有汇报,查出问题,立即解决,并追究责任人的责任。
第四篇:食堂卫生管理制度
食堂卫生管理制度
一、建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度
1、综合部负责人为工地食堂的卫生责任人,全面负责工地食堂的食品卫生工作。负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。
2、档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。
二、严格做好从业人员卫生管理工作,严格遵守《食品卫生法》和“五四”卫生制,努力搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生。
1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。
2、切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训1次。
3、应严格执行《食品卫生法》,建立本食堂的从业人员卫生管理制度,加强人员管理。
三、落实卫生检查制度,勤检查,保卫生
1、卫生管理人员每天进行卫生检查;各部门每周进行一次卫生检查;单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录,发现严重问题应有改进及奖惩记录。
2、检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具,冷藏、冷冻和食具用具洗消设施,损坏应维修并有记录,确保正常运转和使用。
四、建立健全的食品采购、验收卫生制度,把好食品采购关
采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常,不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。
五、建立健全的食品贮存卫生制度,保证食品质量
1、食品仓库实行专用,并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放,各类食品有明显标志,有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放,易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。
2、做到食品勤进勤出,先进先出;要定期清仓检查,防止食品过期、变质、霉变、生虫,及时清理不符合卫生要求的食品。
3、食品成品、半成品及食品原料应分开存放,食品不得与药品、杂品等物品混放。
4、冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水,结霜厚度不能超过1cm.冷冻温度必须低于-18℃,冷藏温度必须保持在0-10℃。
六、做好粗加工卫生管理,把好食品筛选第一关
1、工地食堂应设有专用初(粗)加工场地,清洗池做到荤、素分开,有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内(肉禽、鱼类要用不透水容器),不落地,有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。
2、初(粗)加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理,各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作,确保食品不受污染。
3、加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味;水产品无鳞、无内脏;蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。
七、做好加工制作过程卫生管理,确保出品卫生安全
1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐烂、变质、有毒有害的食品。
2、块状食品必须充分加热,烧熟煮透,防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。
3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。
4、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放。
5、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。
八、强化售饭间卫生管理,把好出品关
1、售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。
2、售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施,室内做到无蝇,保持室内温度25℃以下。
3、售饭间内班前紫外线灯照射30分钟,进行空气消毒;工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒;贴板做到面、底、边三面保持光洁。使用食品包装材料符合卫生要求。
4、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩,保持个人卫生,操作前洗手消毒。
5、过夜隔夜食品回锅加热销售,不出售变质食品,当餐(天)未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。
6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在售饭间存放。
九、餐具用具必须清洗消毒,防止交叉污染
1、洗碗消毒必须有专间、专人负责,食(饮)具有足够数量周转。
2、食(饮)具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮:将剩余在食(饮)具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净;二洗:是将刮干净的食(饮)具用加洗涤剂的水或
2%的热碱水洗干净。三冲:是将经清洗的食(饮)具用流动水冲去残留在食(饮)具上的洗涤剂或碱液。四消毒:洗净的食(饮)具按要求进行消毒。五保洁:将消毒后的食(饮)具放入清洁、有门的食(饮)具保洁柜存放。
3、加工用工具、容器、设备必须经常清洗,保持清洁,直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。
4、餐具常用的消毒方式:
⑴煮沸、蒸气消毒,保持100℃作用10分钟。
⑵远红外线消毒一般控制温度120℃,作用15-20分钟。⑶洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。
⑷消毒剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250mg/L的浓度,食具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求,有批准文号、保质期。
5、消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求:物理消毒(包括蒸气等热消毒)食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味;化学(药物)消毒:食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。
6、保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物,无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。
十、注意保持室内外环境卫生清洁,建立环境卫生管理制度
1、厨房内外环境整洁,上、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭,外观清洁;设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器,并做到班产班清。
2、废弃油脂应由专业的公司回收,并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工” 的合同。
3、加强除四害卫生工作,发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理,并用硬质材料进行封堵。
十一、隔顿、隔夜、熟食管理制度
1、食堂所供应的饭、面点、菜肴等食品原则上做到当天进货,当天售完。
2、如有隔顿、隔夜食物,应分类给予先凉透后再盖上保鲜膜按序分类放入冰箱。
3、次日的隔顿、隔夜食物,必须一看、二闻、三尝后,在无异味或变质的前提下才能回锅,蒸煮烧透后供应。
4、如食物在放入冰箱前或取出来后发现变异,坚决马上进行销毁处理。以保证食品的安全食用。
十二、食堂防鼠、防疫管理制度
1.不出售超期、霉变、生虫、腐败变质、污秽不洁等不符合卫生要求的食品。不准出售三无(无生产厂家、无注册商标、无产品合格证)产品。
2.食堂必须做好防鼠、防蝇工作及传染病的预防工作。
3.项目部下水道设置网状防鼠装备,木门下方50厘米处,安装防鼠铁皮,储藏室设置防鼠台。
4.在老鼠易出没的地方,设有低毒饵盒,专人定期检查。5.食堂门窗安装防蝇纱窗,悬挂灭蝇荧光灯。
6.餐具、炊具、菜具、熟食容器应在餐后立即清洗消毒,做到使用一次,清洗消毒一次。
7.负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康,工作认真、仔细。8.餐具清洗消毒应做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。
9.消毒时间控制:(1)用具浸泡水中煮沸5分钟。(2)用消毒柜进行消毒(3)药物浸泡5分钟达光滑、不油腻、无味为标准。10.消毒完毕的用具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁,防止再污染。
十三、废弃物的处理
对于每天所产生的废弃物,原则上由各自包干区的人员负责清理打扫,各自手头的废弃物必须做到落手清,保持各包干区内的清洁卫生,为减少污染垃圾,应及时清运,保持整体卫生和环境卫生的整洁,由各包干区的人员负责。
第五篇:食堂卫生管理制度
食堂卫生管理制度
食堂卫生管理制度
一、工作人员
(一)食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格,并持“健康证”方能上岗。上岗后,按照卫生防疫部门要求,定期体检。
(二)上岗时要穿戴整洁的工作衣帽,不准带戒指、手表和其他装饰物,不准留长指甲和涂指甲油,指甲要短于手指2mm左右。做到
“四勤”:勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。女员工不准浓妆艳抹和披头散发;男员工不准留长发和胡须。
(三)厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽,要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻,随即洗手。
(四)工作前、便后,均要彻底洗手。
(五)感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。
(六)认真学习并遵守食品卫生有关法规,并自觉按卫生防疫部门的要求搞好个人卫生和按程序操作。
二、食品
(一)食物应在工作台上料理操作,生食与熟食、海鲜与肉类,必须分开加工、分开清洗、分开存放。
(二)易腐食物或原料,应贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。
(三)蔬菜用流动清水漂洗时间不少于20分钟。
(四)调味品放在专用调味车内,用后应随即加盖。
三、用具
食堂所有用具均应摆放整齐、干净,清洗责任分类落实到人,用后立即清洗和凉干,不得外借他用。卫生标准如下:
(一)所有的不锈钢器具,均应保持内外光洁。
(二)工作台、架柜上摆放的东西整齐有序。
(三)冰柜、电饼档、蒸饭车、炉头、炉台、水池、消毒柜等固定用具,每天最少要清洗两次,即,餐前、餐后各清洗一次,保持无油迹、无杂物、无异味。
(四)铰肉机、刹菜机、和面机、各类刀具等,每次用后,均应从内到外彻底清洗一次,不留残物。
(五)餐具,清净后要放入消毒柜内,第二天开饭前十分钟取出放在取菜窗口前的台板上。
(六)各个用火、用电、用气、用水部位的清洗,均要在关闭的状态下进行。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭,下班前食堂负责人要复查一次,确保关闭。
四、室内环境
(一)餐厅、厨房、走廊地面要勤拖洗,保持无污迹、无积水、无杂物。
(二)墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。
(三)玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。
(四)下水道每天用适量开水冲洗一次,保持无污物。
五、监督检查
主管部门:集团办公室。监督检查责任人:集团行政助理。办公室将定期、不定期对食堂卫生进行检查、监督,对没有达到上述要求的,将参照卫生管理办法给予处罚。
本制度自2004年6月9日起施行。