食堂卫生管理制度

第一篇：食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

一、操作间卫生工作标准：

（一）、窗户玻璃明净，纱窗无尘土、油污；地面洁净无垃圾杂物，无积水，铺设防滑垫块；备有垃圾桶箱、泔水桶，每天定时清除、洗刷；保持通风无异味；备有灭蝇、防蝇器具；

（二）、灶台使用性能符合安全规定，天然、液化气安装符合标准；台面保持洁净、流水通畅；台侧、背面、下方、灶膛应及时清扫擦拭，保持洁净；抽油烟机、排风扇有效、清洁，定时清理；

（三）、调料台上摆放的瓶盒碗碟罐保持表面洁净、口边沿无污渍，及时擦拭、清理；

（四）、日常使用的锅碗瓢盆、羹勺木筷、酒盅茶杯、桌布口巾摆放有序、无污渍，每次用后及时清洗、消毒、擦拭、遮盖，防止污染；

（五）、洗菜池上下水保持通畅、里外洁净；

（六）、严禁非炊事人员进入操作间，确因有事应与炊事员取得联系，在操作间外面谈；炊事员不得私自带领其他人员进入操作间。

二、餐厅卫生工作标准：

（一）、窗户玻璃明净，纱窗无尘土、污物；地面洁净；备有弃物桶，每餐后清理、洗刷，保持洁净；保持通风；备有灭蝇器具；

（二）、餐桌椅、碗柜、酒柜等物品摆放整齐，保持桌台布、桌面、柜面、椅面背洁净，定时洗涤桌台布；

（三）、室内的消毒柜、电热水器安装规范，定时擦拭、清理部件；

（四）、洗碗池上下水保持通畅，池中安设过滤小筐，容纳残留物，里外洁净；

（五）、餐巾纸购买正规商家销售的产品；

（六）、实行自助餐，用餐者自己清洗、保管碗筷，备有个人碗柜。

三、烹调卫生工作制度：

（一）、炊事人员烹调操作时，必须穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不准赤膊、穿背心、拖鞋，养成良好的卫生习惯，勤换衣、勤洗手、勤洗澡、勤理发、勤剪指甲；

（二）、烹调使用的炒锅、炒瓢、炒勺、铲、蒸锅、笼屉等器具，每次用完必须洗净、擦拭、控干，保持内外洁净；

（三）、烹调品尝咸淡口味时不准直接用铁勺对嘴尝，须另用小勺出来尝，尝后剩余汤汁不许倒回锅内；

（四）、备各类生料前必须浸泡、清洗、控水；刀具和砧板须按生熟设明显标识严格区分使用，不得图方便混用，且使用后须及时清洗、擦拭、归位；

（五）、拒绝加工、使用变质的主副食原料和调料；

（六）、提倡节约水电。

四、电冰箱、柜卫生标准：

（一）、生熟，半成品不得混放，肉类及水产品、动物内脏不得混放；放入箱、柜里冷藏、冷冻的食品均应用保鲜膜、塑料袋、原包装覆盖密封，防止流汁、串味、污染；

（二）、按规范及时清理箱、柜内的积霜、冰块，处理异味，清理污物，擦拭里外，保持箱体内外清洁卫生；

（三）、存放的食品不能直接接触箱体，防止结冻后粘连不利取用；

（四）、冰箱内食品盛器不得直接摞放；

（五）、变质、有异味的生熟食品禁止放入箱、柜。

五、白案红案卫生工作标准：

（一）、白案红案严禁混用。红案必须按加工熟食、生食分开购置，并设有明显标识。每当食品加工阶段结束，立刻清理砧板，夏季罩上防蝇罩，清理台面、侧面、案架支腿及周围地面卫生，做到案上无水迹、案缝无残渣、案下无污物；

（二）、红案的生、熟砧板每使用一次一洗刷，不得附有肉渣沫、菜叶及油污，不用时立式间隔摆放，定时用开水消毒、清洗，严防绿白霉菌生成；

（三）、刀具按生熟严格区分，粘附明显标识，保持清洁，使用完毕后放入刀具箱、槽内；抹布、拖布、扫帚使用完后及时洗漱、控干，定期清洁消毒、更换；

（四）、案台上存放待加工的肉或菜品时，要摆放整齐不准叠压、混放；案架应离地，里面存放物品要摆放整齐，定期清理；

（五）、加工时盛菜、肉的容器不得直接落地，必须落放时下面应有垫架，避免再回放案台时受到污染；

（六）、红白案禁止加工、摆放腐烂变质主副食品。

六、餐具消毒卫生标准：

（一）、食堂餐厅应视就餐人数购买、安装合格的餐具消毒柜，也可用高压蒸箱；熟悉设备性能、使用方法；确定保管使用人，明确责任；

（二）、定时分批安排就餐人员把自己洗净贴有标识的碗筷有序摆入柜内，由炊事员统一操作消毒；食堂招待客人用的公共碗筷碟盘由炊事人员在每次使用后进行消毒处理；

（三）、操作消毒程序、时间、终止必须正确有效，确保使用者安全，每次使用后必须按要求对相关器具、部件进行卫生清洁处理；擦拭的毛巾指定专用，用毕洗漱消毒；

（四）、不用时应关闭电源，锁闭控制无序使用；同时避免成为个别就餐者无意间存放餐具的地方，但不能成为摆设不发挥作用。

七、食品存储间卫生工作标准

（一）、食品存储间须保持干燥、通风，做到防蝇、防虫、防鼠、防盗、防霉；内设货物架；

（二）、保持地面、墙面的洁净，无蝇、无鼠、无灰、无蛛网、备有灭蝇、灭虫器具，但任何有毒有害物品禁入。

（三）、货物架物品摆放应区分食品、物品，设有标识，严禁混放造成污染；主食类离墙、离地码垛堆放，按购进时间取食，避免出现陈粮；调料类包装摆放，罐瓶坛桶封盖立放，防止倾倒流淌污染；蔬菜类存放避免脱水、腐烂；上入货架的盛器（盘、箱、盆）上口、外沿、底部要干净，清洁无油污，汤汁不外溢；

（四）、食品存储间要指定卫生责任人，落实保管、卫生责任；

（五）、存储间禁止存放腐烂变质、有异味主副食品，禁止存放有毒有害杀虫剂、灭蚊计、消毒液等化工用品。

八、其他炊具卫生工作标准：

（一）、食堂操作间所配置的压面机、和面机、电烙锅、蒸饭车柜、绞肉机、饺子机等炊具，逐台指定卫生责任人，设醒目标识牌悬挂设备旁；

（二）、卫生责任人必须熟悉所管炊具的机械使用性能和安全操作规程，合理有序制定卫生清理流程，确保安全卫生有效；

（三）、卫生清理中要确保炊具对食品加工无油气污染、无腐烂污染、无积垢污染、无渣质污染；

（四）、每次使用后必须及时清里内部淤积残留物，清扫外部、地面掉落残留物，保持炊具内外光洁；

食堂库房管理制度

一、采购员岗位职责：

（一）、在综合部部长领导下，负责食堂餐饮、炊具等需要的主副食品、相关物品的采购工作。

（二）、在食堂管理员指导下，按照伙委会制订的周食谱，有计划地安排每日配餐所需主副食品的采购。根据餐饮工作需要购买炊具、灶具和其他相关大宗物品，须编制计划报综合部部长批准后采购。

（三）、认真执行《食品卫生法》，从源头上杜绝问题食品进入食堂；坚持货比三家，定点采购，批量采购；采购中杜绝购买无生产单位、无保质期、无生产日期、无检验合格证、无农药污染、无变质的主副食品。

（四）、坚持采购索证，发生的往来账目详实清晰，凭证规范完整，交接入库手续完备，清账及时。计划外的采购事前必须先报告，征得同意后方可安排采购。

（五）、完成领导交办的其他工作。

二、保管员岗位职责：

（一）、在综合部部长领导下，负责食堂库房管理及餐饮、炊具等主副食品和各类相关物品的保管工作。

（二）、保证库房通风干燥、地面门窗洁净、无蝇、无鼠、无虫、无灰尘、无蛛网、无异味，货架离地离墙，配备防蝇设备，做到防毒、防盗、防害、防污染。

（三）、在食堂管理员指导下，对入库、出库的主副食品或其他物品坚持进货过秤，清点数目，登记建账，签字领物，及时清点，账物相符。

（四）、主副食品入库上货架分层、分类、分生熟摆放有序，保证做到物品标识清楚，包装完整、规范，坚持先进先出，保鲜防腐，避免积压；对罐、瓶、坛、桶类食品防倾倒溢汤汁造成污染。

（五）、不收变质腐烂主副食品和有污染、有腐蚀的物品。

（六）、完成领导交办的其他工作。

三、食品采购、验收制度：

（一）、食堂主副食品采购由炊事班长负责，须按周食谱计划进行。对安排招待客饭所需主副食品应依特色配餐

（二）、采购必须坚持货比三家，定点采购，批量采购，所购食品须符合卫生法、检疫法以及卫生要求，杜绝采购无生产单位、无生产日期、无保质期、无检验合格证、无变质、无农药污染食品。

（三）、采购索证，定点配送或自行采购的主副食品应有发票、收据，入库验秤时由指定的炊事员复秤，确认品种、数量后在入库单上、字据上签字。

四、食堂库房管理制度：

（一）、食堂库房由专人负责保管库内存放物品、清洁卫生、安全工作；坚持商家出证、采购经办、入库点收的签字程序；建立物品入库、出库登记、签领；定期盘点、整理，做到帐物相符。

（二）、所进食品、物品坚持定点采购、批量采购、采购索证，符合卫生法、检疫法及卫生要求，杜绝购进无生产单位、无保质期、无生产日期、无检验合格证、无农药污染食品，采购中做到不买、不收、不用变质原料。

（三）、保持库房通风透气、干燥，墙面、地面洁净，门窗、纱窗洁净、防盗，无蝇、无鼠、无虫、无蛛网、无积灰、无异味、无霉变、无污染，备有灭蝇、防蝇器具。

（四）、存放物品货架结实、稳固、离墙、离地，其间隔板铺有地板革或纸箱板；物品按生熟、主副食品分类有序、有标识摆放；防止叠压、混放。

（五）、缸、桶、坛、罐、瓶表面洁净，沿口无污渍，盖见原色，内无变质、蛆虫、异味。

（六）、存放的食品、物品坚持先进先用、后进后用的原则，不囤积、不积压、始终保持食品新鲜。

（七）、严禁存放腐烂变质、有异味主副食品，禁止存放有毒有害杀虫剂、灭蚊计、消毒液等化工用品。

第二篇：食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

为保证食品卫生，保障员工身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生制度：

一、食堂成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。

三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。

十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。

十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

第三篇：食堂卫生管理制度[推荐]

学校食堂卫生管理制度

一、为加强学校食堂的管理，更好地为广大师生员工提供餐饮服务，根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》的有关规定，制订本制度。

二、工作职责：

1、严格改造监督检查职能。

2、建立和健全食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进。

3、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。

4、强加对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。

5、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。

6、对违反食品卫生管理规定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病传播的单位和个人，根据有关法律法规，依程序报请学校或上级卫生行政部门追究相关责任。

三、岗位责任制：

（一）食堂仓库卫生岗位责任制

1、库房必须专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库。

2、库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。

4、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。

5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。

6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员、食堂负责人责任。

（二）食堂粗加工卫生岗位责任制

1、粗加工间内空话岗位责任制，指定专人负责卫生工作。

2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。

4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。

5、肉类加工

（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。

（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。

（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。

（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。

（三）烹调间加工卫生岗位责任制

1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。

5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。

7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。

（四）洗消间卫生岗位责任制

1、餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。

2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100 oC10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120 oC保持10分钟以上；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。

五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

3、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。

4、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。

（五）配餐间卫生岗位责任制

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩，双手清洗、消毒；

2、每天配餐前必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、配餐的工作台面要保持清洁；

5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；

7、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。

（六）熟食间卫生岗位责任制

1、操作人员进入熟食间前要更换洗净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时要戴口罩；

2、每天必须将紫外线灯开启30分钟，对熟食间进行空气消毒；

3、工作前必须用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分开，不能混淆使用；

4、熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生；

5、保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。

6、熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。

五、食品卫生检查制度

1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。

7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

第四篇：食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

一、建立健全的卫生管理组织和卫生档案管理制度

1、综合部负责人为工地食堂的卫生责任人，全面负责工地食堂的食品卫生工作。负责工地食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。

2、档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。

二、严格做好从业人员卫生管理工作，严格遵守《食品卫生法》和“五四”卫生制，努力搞好食品卫生、环境卫生和个人卫生。

1、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检，取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。

2、切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每2年复训1次。

3、应严格执行《食品卫生法》，建立本食堂的从业人员卫生管理制度，加强人员管理。

三、落实卫生检查制度，勤检查，保卫生

1、卫生管理人员每天进行卫生检查；各部门每周进行一次卫生检查；单位负责人每月组织一次卫生检查。各类检查应有检查记录，发现严重问题应有改进及奖惩记录。

2、检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录，确保正常运转和使用。

四、建立健全的食品采购、验收卫生制度，把好食品采购关

采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。

五、建立健全的食品贮存卫生制度，保证食品质量

1、食品仓库实行专用，并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

2、做到食品勤进勤出，先进先出；要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

3、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

4、冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm.冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度必须保持在0-10℃。

六、做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关

1、工地食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

2、初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

3、加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。

七、做好加工制作过程卫生管理，确保出品卫生安全

1、不选用、不切配、不烹调、不出售腐烂、变质、有毒有害的食品。

2、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。

4、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放。

5、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

八、强化售饭间卫生管理，把好出品关

1、售饭间必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。

2、售饭间内配置装有非手接触式水龙头、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度25℃以下。

3、售饭间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。使用食品包装材料符合卫生要求。

4、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。

5、过夜隔夜食品回锅加热销售，不出售变质食品，当餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。

6、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在售饭间存放。

九、餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染

1、洗碗消毒必须有专间、专人负责，食（饮）具有足够数量周转。

2、食（饮）具清洗必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。一刮：将剩余在食（饮）具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的食（饮）具用加洗涤剂的水或

2％的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的食（饮）具用流动水冲去残留在食（饮）具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的食（饮）具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的食（饮）具放入清洁、有门的食（饮）具保洁柜存放。

3、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，直接接触食品的加工用具、容器必须消毒。

4、餐具常用的消毒方式：

⑴煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。

⑵远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。⑶洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

⑷消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。

5、消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

6、保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。

十、注意保持室内外环境卫生清洁，建立环境卫生管理制度

1、厨房内外环境整洁，上、下水通畅。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清。

2、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工” 的合同。

3、加强除四害卫生工作，发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。

十一、隔顿、隔夜、熟食管理制度

1、食堂所供应的饭、面点、菜肴等食品原则上做到当天进货，当天售完。

2、如有隔顿、隔夜食物，应分类给予先凉透后再盖上保鲜膜按序分类放入冰箱。

3、次日的隔顿、隔夜食物，必须一看、二闻、三尝后，在无异味或变质的前提下才能回锅，蒸煮烧透后供应。

4、如食物在放入冰箱前或取出来后发现变异，坚决马上进行销毁处理。以保证食品的安全食用。

十二、食堂防鼠、防疫管理制度

1．不出售超期、霉变、生虫、腐败变质、污秽不洁等不符合卫生要求的食品。不准出售三无（无生产厂家、无注册商标、无产品合格证）产品。

2．食堂必须做好防鼠、防蝇工作及传染病的预防工作。

3．项目部下水道设置网状防鼠装备，木门下方50厘米处，安装防鼠铁皮，储藏室设置防鼠台。

4．在老鼠易出没的地方，设有低毒饵盒，专人定期检查。5．食堂门窗安装防蝇纱窗，悬挂灭蝇荧光灯。

6．餐具、炊具、菜具、熟食容器应在餐后立即清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。

7．负责餐具消毒工作的专职人员应身体健康，工作认真、仔细。8．餐具清洗消毒应做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序操作。

9．消毒时间控制：（1）用具浸泡水中煮沸5分钟。（2）用消毒柜进行消毒（3）药物浸泡5分钟达光滑、不油腻、无味为标准。10．消毒完毕的用具、茶具应立即放于清洁的橱、柜内保洁，防止再污染。

十三、废弃物的处理

对于每天所产生的废弃物，原则上由各自包干区的人员负责清理打扫，各自手头的废弃物必须做到落手清，保持各包干区内的清洁卫生，为减少污染垃圾，应及时清运，保持整体卫生和环境卫生的整洁，由各包干区的人员负责。

第五篇：食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

一、工作人员

（一）食堂工作人员须经医院或卫生防疫部门体检合格，并持“健康证”方能上岗。上岗后，按照卫生防疫部门要求，定期体检。

（二）上岗时要穿戴整洁的工作衣帽，不准带戒指、手表和其他装饰物，不准留长指甲和涂指甲油，指甲要短于手指2mm左右。做到

“四勤”：勤洗头、勤洗澡、勤洗工作服、勤理发。女员工不准浓妆艳抹和披头散发；男员工不准留长发和胡须。

（三）厨房内严禁吸烟、吐痰。不得在食物或餐具、厨具附近咳嗽、打喷嚏。万一打喷嚏或咳嗽，要背向食物或餐具、厨具并用手帕等罩住口鼻，随即洗手。

（四）工作前、便后，均要彻底洗手。

（五）感冒、皮肤有外伤或患传染病症时不准上岗。

（六）认真学习并遵守食品卫生有关法规，并自觉按卫生防疫部门的要求搞好个人卫生和按程序操作。

二、食品

（一）食物应在工作台上料理操作，生食与熟食、海鲜与肉类，必须分开加工、分开清洗、分开存放。

（二）易腐食物或原料，应贮藏在摄氏零度以下冷藏柜内。

（三）蔬菜用流动清水漂洗时间不少于20分钟。

（四）调味品放在专用调味车内，用后应随即加盖。

三、用具

食堂所有用具均应摆放整齐、干净，清洗责任分类落实到人，用后立即清洗和凉干，不得外借他用。卫生标准如下：

（一）所有的不锈钢器具，均应保持内外光洁。

（二）工作台、架柜上摆放的东西整齐有序。

（三）冰柜、电饼档、蒸饭车、炉头、炉台、水池、消毒柜等固定用具，每天最少要清洗两次，即，餐前、餐后各清洗一次，保持无油迹、无杂物、无异味。

（四）铰肉机、刹菜机、和面机、各类刀具等，每次用后，均应从内到外彻底清洗一次，不留残物。

（五）餐具，清净后要放入消毒柜内，第二天开饭前十分钟取出放在取菜窗口前的台板上。

（六）各个用火、用电、用气、用水部位的清洗，均要在关闭的状态下进行。油、气、电、水、火各个部位用后要立即关闭，下班前食堂负责人要复查一次，确保关闭。

四、室内环境

（一）餐厅、厨房、走廊地面要勤拖洗，保持无污迹、无积水、无杂物。

（二）墙壁、天棚无污迹、无蜘蛛网、无吊尘。

（三）玻璃窗、灯具、吊扇洁亮、无灰尘。

（四）下水道每天用适量开水冲洗一次，保持无污物。

五、监督检查

主管部门：集团办公室。监督检查责任人：集团行政助理。办公室将定期、不定期对食堂卫生进行检查、监督，对没有达到上述要求的，将参照卫生管理办法给予处罚。

本制度自2004年6月9日起施行。