学校食堂卫生管理办法

第一篇：学校食堂卫生管理办法

学校食堂卫生管理办法

为了加强学校食堂食品安全的管理，更好地为广大学生提供餐饮服务，根据《中华人民共和国食品安全法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的有关规定，制订本办法。

一、成立学校食物中毒领导小组

学校校长担任领导小组组长，分管领导任副组长，成员由学校有关部门人员组成，落实食品卫生安全管理职责制，具体到岗到人。

二、岗位责任制

（一）食堂仓库卫生岗位责任制

1.库房必须专人负责，确保食品安全。

2.库房内原料分类摆放，并离墙、离地存放，有标识；以利空气流通及物品搬运。

3.购进原料必须索要该产品的合格证、化验单。

4.入库的食品要分类上架存放，做到先进先出、易坏先用。

5.出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。

6.保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

7.设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。

8.非食品不能混放在食品库房内。

9.库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究食堂负责人责任。

（二）食堂粗加工间卫生岗位责任制

1.分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池。

2.加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用并有标识。

3.肉类加工。

（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

（2）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

（3）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

4.蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不能随地堆放。

（2）加工时要有足量、清洁的水清洗和浸泡，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等，半成品不能直接落地存放。

（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。

（三）烹调间加工卫生岗位责任制

1.遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

2.进入烹调间的人员不准抽烟。

3.烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

4.烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。

5.使用的所有容器和用具必须洗净、消毒。

6.炸制食品的食用油不得反复使用。熟食品及时送进配餐间。

7.加工后的成品与半成品、原料分开存放。

8.废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9.盛装调味品的容器要有盖、有标识，下班前要收拾盖好油、酱料及调味品等、调味品摆放整齐，容器干净、无油渍、无霉点。

（四）清洗、消毒间卫生岗位责任制

1.餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。

2.餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按规定进行消毒。

五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。

3.餐具柜定期清洗、保持洁净。

（五）配餐间卫生岗位责任制

1.配餐间的工作人员双手须清洗、消毒，不用手直接抓拿食物；

2.配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

3.配餐的工作台面要保持清洁；

4.杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

5.设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。

（六）熟食操作间卫生岗位责任制

1.工作前用对所有工具、用具、场地、抹布进行消毒；手布和抹布要分开，不能混淆使用；

2.熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生；

3.保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。

4.熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。

三、原材料、主要食品价格公示和听证制度

1.对所购原材料的价格进行公示，让师生了解原材料的价格。

2.确定好主要食品价格后，应向师生公示价格。

3.如要对主要食品的价格进行调整，必须举行价格听证会，向师生讲明调整的理由和调整幅度。

四、食品质量、服务态度民主监督制度

1.食堂应合法经营、保本微利经营，中小学校食堂不能对外承包。必须保证所提供的食品质量，以质量吸引人，以质量取信人，不得以次充好，不得贩卖假冒伪劣食品，全校师生人人都可对其进行民主监督。

2.全校师生有权对食堂食品的质量安全进行监督，并有权向食堂负责人和学校提出合理化建议和意见。

3.食堂是服务机构，工作人员应提高服务质量，全校师生对其进行民主监督并提出整改意见。

五、食品卫生检查制度

1.由学校分管安全工作的行政人员和值周老师、食品质量监督员组成食品卫生检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

2.把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗的、关键的食品要定点采购，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

3.规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

4.对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5.保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

6.规范食品运送渠道，做好的食品运送。

7.检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。

8．加强学校自身日常监管检查，做好食堂各种台帐记录。

六、食品定点采购、索证、验收、登记制度

1.建立食品采购索证、进货验收和台账记录制度，指定专（兼）职人员负责食品索证、验收以及台账记录等工作。

负责食品索证、验收和台账记录的人员应掌握餐饮业常用食品卫生法规规定、食品卫生基本知识和感官鉴别常识。

2.在采购定型包装食品时，必须仔细检查包装标识或者产品说明书是否按《食品安全法》规定标出品名、产地、厂名、生产日期、批号（代号）、规格、配方、主要成份、保质期限、食用（使用）方法等，防止购进假冒、伪劣产品。

3.采购各种食品、食品原辅料时，必须向供方索要同批产品的检验合格证或化验单；采购肉、禽类食品要查看检疫证明。

4.严格执行食品卫生制度，拒绝采购有害、污染、霉变、变质、过期的物品；不得采购“四无”食品和未经检验的食品。

5.大宗的、关键的食品要定点采购，并认真做好购货记录，经验收后方可入库储存。

七、食品储存、出入库台账制度

1.建立入库、出库食品的登记制度，按入库时间先后分类存放，做到先进先出。以免食品因贮存时间过长而霉变。

2.各类食品要分开存放，应与墙壁、地面保持一定的距离。

3.定期检验库存食品，掌握贮存食品的保质期。

4.拒绝接收或买入霉变、生虫或污染不洁的食品。

5.做好室内清洁消毒工作。采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫滋生条件的措施，保证场内无鼠、无蝇、无尘。

6.专人负责记录每日进货情况，并设立入货台账；记录日期、品名、数量、金额、供应商/商家、送货人、收货人签名；

八、食品品尝、留样制度

1.食品质量监督员由学校统一安排，原则上由学校领导与值周教师组成，并作好相关记录。

2.食品煮熟后销售前，监督员必须试尝，师生用每餐前取每样食品不少于100g样品留样。

3.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用容器内，并注明留样时间（年月日时分），必须在冷藏条件下保存48小时，做好留样记录。

4.食品样品留存不得与其它生、熟食品混放，以防交叉污染。

5.食品样品留存48小时后应及时销毁，不得混入用餐食品中。

九、从业人员健康检查、执证上岗制度

1.学校食堂应建立从业人员健康管理制度。食堂员工必须到相关部门进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

2.已取得《健康合格证》的从业人员必须按要求每年进行健康体检。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得安排从事食堂直接入口食品的工作。

3.食堂工作人员必须搞好个人卫生，勤剪指甲，工作时间不随地吐痰，不带闲人进配餐间。

4.如发现有违反制度的情况发生则追究食堂负责人的责任。

十、不合格食品及原材料处理制度

1.采购后发现不合格或有怀疑食品原材料（索证材料不齐的、感官质量不好，无合格标的，生产厂名，出产日期）立即退回供货商或生产厂家。

2.食品原材料在储存中发现有霉变或超过保质期，应立即报食堂负责人和学校分管安全工作的相关人员并进行销毁。

3.不合格食品原材料处理后应及时做好记录（产品名称、数量或重量，生产厂家，处理原因等）。

4.食堂自身制作的产品，发现有不合格现象时，处理方式同2。

十一、厨房卫生打扫及自查制度

1.食堂应确保一天三小扫二保洁，一周一次大扫除。

2.公用餐具一律要求做到一洗二冲三消毒四保洁。

3.保持操作场所环境整洁，做到专人负责，分工包干，及时清扫；垃圾和废弃物应用密闭容器存放；确保工作环境无鼠、无蝇、无尘。

4.卫生管理员每天进行一次卫生检查，发现问题及时处理。

5.学校分管领导定期或不定期卫生检查评比。

十二、食品中毒应急处理预案

1.成立学校食物中毒抢救领导小组。

2.发生食物中毒后的报告。当共同就餐人员在就餐后的一段时间内同时出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状时，应怀疑食物中毒。此时，第一发现人应在第一时间内立即向学校食物中毒领导小组组长报告，组长接到报告后应立即向当地卫生部门及上级教育行政部门报告，并通知领导小组成员立即到岗，部署各项救治处理工作。具体措施及责任是：

⑴对病人采取紧急处理。应立即联系当地医疗单位，及时向医院运送患者进行救治。

⑵由联系人向上级卫生部门及上级教育行政部门报告，说明事故的经过及严重程度，必要时请求支援。

⑶保护现场，任何人不得进入；封存中毒食品或可疑中毒食品；保留剩余的食品及其原料、加工食品的容器用具，等待卫生部门的调查人员调查事故原因。

(4)对中毒食品控制处理；停止食用可疑中毒食品；采取剩余可疑中毒食品，以备送检；追回已售出的中毒食品或可疑中毒食品；在卫生部门的指导下对中毒食品进行无害化处理或销毁；根据不同的中毒食品，对中毒场所采取相应的消毒处理。

十三、安全防范制度

（一）制定切实有效的措施保证本单位安全设施的正常运转，防止非工作人员进入食品加工场所。

（二）对食品原料建立采购-储存-使用三级检查链。采购人员严格把好食品的采购关，保证购买的食品原料质量。仓库保管人员对采购的食品原料在进库前要进行验收登记；食品贮存场所禁止存放有毒有害物品及个人生活用品。加工好的食品到备餐间后有人管，不到就餐时间不开门，进出货完毕随手关好门;工作结束前日产日清，工作结束后人走锁好门。餐具有专人负责进行严格的消毒，消毒后的餐具保洁存放，尽量缩短餐具摆放的时间，餐桌上的调味品要加盖集中管理。

（三）加强有毒有害化学品的管理

一是经常对食品管理人员和从业人员进行卫生、安全、法律知识和化学品安全知识培训，提高卫生安全知识水平和懂法守法意识，提高识别有毒有害物质的能力。

二是对有毒有害化学物品实行专人管理和保管，专柜存放，加锁，两人相互监督，相互制约。采购必须用的灭鼠药、杀虫剂、消毒剂等有毒有害物品时注意选择合法有效的产品。

三是严格规范使用化学品。与食品加工无关的化学品不得带入食品加工场所。

四是坚持做好从业人员的身份证件登记与查验制度，不明身份者不得从事学校食堂工作，防止不法分子利用食品投毒；及时发现和疏导从业人员之间的矛盾，消除犯罪动机。

本办法适用于实施义务教育段学生营养改善计划的上林、马山、隆安三县有食堂的义务教育段中小学校。

学校食品卫生管理制度

为了保障学校食品卫生安全和学生身体健康，确保学生营养改善计划顺利进行，特制定以下制度：

一、严格执行《中华人民共和国食品安全法》及《学校食物中毒事故责任追究暂行规定》。

二、加强领导，指定专人负责学校食品卫生安全管理，建立建全食品安全制度及岗位责任制度并落实；

三、学校食堂须取得餐饮服务许可证方可经营；学校食堂不能对外承包。

四、从事学校食品采购、加工、运送、销售的人员必须持有健康证，讲究个人卫生，养成良好卫生习惯。落实食品从业人员每天健康状况查询制度，凡出现痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性渗出性皮肤疾病及其它有碍食品卫生的疾病及时调离工作岗位；对从业人员定期进行食品卫生知识培训。

五、食品仓库做好通风透气、防蝇、防鼠、防尘、防霉等措施；非食品或有毒有害物品不能与食品混放，按照“先进先出”的原则使用食品仓库原料，并做好出入库登记，定期对库存食品进行检查，及时发现和清理过期或霉变、腐败变质食品。

六、实行定点采购及采购索证索票制度。

七、严禁采购腐烂变质的食物；不购买无厂名厂址、无生产日期、无保质期的不符合卫生标准的食品；严禁使用“地沟油”。

八、厨房用具、刀、案板、盘、抹布等洗刷干净，食具一餐一消毒，条件有限的学校可采用煮沸方法进行消毒。

九、食品加工要煮熟煮透；煮好的食品成品要加盖,防尘、防蝇。

十、落实食品留样制度。每餐食品加工煮熟后，要用干净的容器每种食品取100克以上进行留样，并贴上标签，注名留样日期、餐次、时间，在0-10℃冰霜冷藏室内存放48小时。

十一、保持厨房内外环境整洁，垃圾日产日清，建立餐厨废弃物处理制度；不定期进行卫生检查，及时发现问题及时整改。

十二、加强安全防范，注意关好门窗，严禁非工作人员进入食品加工场所。

十三、制定可操作性强的《学校食物中毒事故应急预案》，落实责任报告人及报告电话，一旦发生食物中毒事件，及时向当地疾病预防控制中心和上级教育行政部门报告；封存现场，保留可疑中毒食品及原料以备查，停止销售及追回可疑中毒食品，积极救治中毒人员，并配合卫生部门进行处置。

第二篇：邯郸市学校食堂卫生管理办法

邯郸市学校食堂卫生管理办法

2008年11月03日

第一章 总 则

第一条

为加强学校食堂食品卫生管理，维护学校食堂卫生安全，确保广大师生的健康和学校的安全稳定，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（教育部、卫生部第14号令）、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（卫生部卫监督发[2005]260号）等，结合我市实际，制定本办法。

第二条 本市行政区域内国家举办和社会力量举办的各级各类学校、幼儿园食堂管理适用本办法。

第三条 学校食堂（以下简称食堂）与学生集体用餐卫生管理应当坚持预防为主的工作方针，实行举办单位管理、教育部门管理督查、卫生部门监督指导、学校具体实施、相关部门有效配合的工作机制。

第二章 食堂建筑、设备与环境

第四条

学校食堂的新建、改建、扩建工程的选址和设计要符合卫生要求，其设计审查和工程验收必须有卫生部门参加。选址应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染源及有毒有害场所25米以上，或将有害场所迁移与消除。

第五条 新开办食堂的学校，要将食堂规模、经营和管理方式报主管教育行政部门备案后,再向卫生部门申请办理卫生许可证。

第六条

食堂要保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

第七条 食堂的设施设备布局应当合理，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所和用餐场所。

第八条 食品加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不小于8平方米，食品烹饪场所占加工操作间面积的50%以上；

（二）墙壁有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙；

（三）地面由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗和排水；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放以及符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。第九条 食堂要有耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒等清洗消毒设施设备。采用化学消毒的，具备3个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

第十条 餐饮具使用前应当洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性餐饮具。消毒后的餐饮具贮存在餐饮具专用保洁柜内。已消毒和未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具贮存柜上明显标记。餐饮具保洁柜定期清洗、保持洁净。第十一条 餐饮具所使用的洗涤、消毒剂符合卫生标准和要求。洗涤、消毒剂有固定的存放场所（橱柜），并有明显标记。

第十二条 食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。第十三条

食堂电器线路要符合安全用电要求，老化线路及时更换。食堂应当配备足够的消防器材及设施设备。压力设备使用按技术监督部门有关规定办理，其它食品加工机械应符合相关卫生和安全规定。

第十四条 学校自备供水设施和水源应当符合卫生要求，定期检测，加强管理，不准使用不符合《生活饮用水卫生标准》的自备水源。

第三章 食堂食品采购、贮存与加工

第十五条 食堂应当建立食品原料采购索证、进货验收和台帐记录制度。食堂采购员应当从持有卫生许可证和工商营业执照的经营单位采购食品，并按照国家有关规定索取产品批次检验合格证或购物凭证，建立进货台帐。第十六条

食堂禁止采购以下食品：

（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；

（二）未经动物卫生检疫或者检疫不合格的肉类及其制品；

（三）超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品；

（四）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十七条 学校分管学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有相应“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐。学生集体用餐要当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。

第十八条 食品入库前应进行验收、出入库时应进行登记，建立进出台帐。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时发现处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，应当贴有标志，生食品、半成品和熟食品分柜存放。

第十九条 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器应标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。第二十条

食堂炊事员要采用新鲜保洁的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。

第二十一条 加工食品做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料和半成品分开存放，半成品与食品原料分开存放。食品不得接触有毒物、不洁物。

学校食堂不得制售冷荤凉菜，不得出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物。

第二十二条

食堂应当建立留样制度。留样食品按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100克。第二十三条 食品在烹饪后至出售前存放时间一般不超过2小时，超过2个小时的，在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十四条 食堂剩余食品应当冷藏，冷藏时间不得超过24小时。在确认没有变质的情况下，经高温彻底加热后，方可继续出售。

第四章

食堂从业人员

第二十五条 食堂从业人员、管理人员应当熟悉了解有关食品卫生的基本要求。第二十六条 食堂从业人员每年进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的从业人员应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，要立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍于食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。第二十七条

食堂从业人员和管理人员应当接受市、县（市、区）教育行政部门和卫生行政部门的卫生知识、职业道德和法制教育培训，并经考核合格颁证后方可上岗。第二十八条 食堂从业人员要有良好的个人卫生习惯：

（一）工作前、处理食品原料后、便后要用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；

（五）离开工作场所必须脱掉工作服。

第五章 管理与监督

第二十九条 学校法定代表人是学校食品卫生安全第一责任人，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

落实食品卫生管理员制度。学校食堂要设置专职或兼职食品卫生管理员，凡就餐人数在1000人以下的学校，设置一名专职或兼职食品卫生管理员；就餐人数在1000—1500人的学校，设置一名专职食品卫生管理员；就餐人数在1500人以上的学校，设置2名或2名以上专职食品卫生管理员。

食品卫生管理员应当经过教育、卫生行政部门培训，取得合格证后方可上岗。

第三十条

教育行政主管部门会同卫生行政主管部门指导学校建立食堂与学生集体用餐卫生工作制度，成立卫生管理组织机构。建立相应的责任机制，制定校长、分管校长、总务主任、食堂管理员、食堂从业人员、卫生保健教师岗位职责。

学校要建立食堂环境卫生管理，食品采购索证和贮存卫生管理，食品加工过程卫生管理，食堂餐具、工用具卫生管理，食品供应和留样，食堂从业人员卫生管理，食堂安全保卫，原料采购索证，餐具、用具清洗消毒，卫生检查，从业人员健康检查与卫生知识培训和食品加工烹调管理等制度。

第三十一条

幼儿园食堂由学校自主经营，不得对外承包或变相承包。对食堂规模大、就餐人数在300人以上的学校，鼓励支持引进社会饮食企业（个人）经营，实行规范化、集团化、连锁化的食堂经营模式；对食堂规模小、就餐人数少的，倡导学校自主经营管理。

引进社会饮食企业（个人）经营食堂的，要实行公开招标制度。学校要全面审核投标方的经营管理水平、技术水平、资金能力、资质信誉等，择优选定。

学校与中标方要签订具有法律效力的合同，明确各自的责任、权利和义务,并严格按合同办事。学校不得以任何方式把食品卫生的监控责任转交中标方，中标方应当接受学校的监督管理。

第三十二条

学校与社会饮食企业（个人）签订食堂承包合同时，根据所承包食堂规模在合同中约定，就餐人数在500人以下的由承包者向学校交纳5万元风险保证金；就餐人数在500—1000人的由承包者向学校交纳10万元风险保证金；就餐人数在1000人以上的由承包者向学校交纳15万元风险保证金。风险保证金归承包者所有，学校统一管理，任何人不得挪用。

食堂风险保证金主要用于发生学生集体用餐中毒事故后的救护和救济。对食堂承包者违反国家法律法规行为，存在严重安全隐患，整改不力的，可以根据合同约定适当扣除风险保证金。第三十三条

鼓励和提倡学校食堂购买餐饮场所责任保险。学校自主经营的食堂，费用由学校负担；社会饮食企业（个人）承包经营的学校食堂，由承包者支付。第三十四条 食堂应当取得卫生行政主管部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的食堂不得开办。食堂要积极配合和主动接受卫生行政主管部门的监督和检查。

第三十五条 食堂要将岗位责任制度及卫生管理等制度在用餐场所公示，接受监督。食堂应当建立安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入食堂食品加工操作间及食品原料存放间。

第三十六条 学校要对学生加强饮食卫生教育，鼓励和提倡学生在校内就餐，劝阻学生不购买无照（证）商贩出售的盒饭等食品，不食用来历不明的可疑食物。

第三十七条

学校要采取有效措施降低食堂经营成本，提高食堂伙食标准和饭菜质量。第三十八条 市、县（市、区）教育行政主管部门根据《食品卫生法》和本办法的有关规定，加强对所辖学校食品卫生安全工作的管理，把学校食堂食品卫生量化分级及食品卫生安全工作作为对学校安全督导评估的重要内容，纳入学校安全工作的考核指标。

市、县（市、区）教育行政主管部门要认真履行学校食堂管理监督职责，定期深入食堂进行业务指导和督促检查。

第三十九条 市教育行政部门应当制定全市学校食堂管理人员和从业人员的培训计划，并在卫生行政主管部门指导下，定期组织食品卫生知识、职业道德和法制教育培训。

第四十条 市、县（市、区）卫生行政主管部门根据《食品卫生法》和本办法的有关规定，加强对食堂与学生集体用餐的卫生监督，对食堂采购、贮存、加工、销售中容易造成食物中毒或其他食源性疾患的重要环节进行监督指导。

加大对卫生许可工作的管理和督查力度，严格执行卫生许可证的发放标准，对不具备卫生条件的食堂不予发证；对获得卫生许可证的食堂要加强监督，对违反有关规定的，依法依规进行严厉查处。发现食堂未达到卫生许可证发放条件要求的，卫生行政主管部门应及时向教育行政主管部门进行通报。第四十一条 教育、卫生行政主管部门应统一建立学校食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，学校应采取下列措施：

（一）立即停止食堂生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；

（二）协助卫生机构救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。第四十二条 学校要建立健全食物中毒或者其他食源性疾患报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故应在2小时内报告教育、卫生行政主管部门。教育、卫生行政主管部门接到发生食物中毒或疑似食物中毒事故报告后应在2小时内报告上级教育、卫生行政部门和本级人民政府。第四十三条 对违反本办法，造成食物中毒或者其他食源性疾患的，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后隐瞒不报的，对不符合卫生许可证发放条件而发放卫生许可证造成食物中毒或其他食源性疾患的，按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》（卫监督发〔2005〕431号）等有关法律法规及合同约定，严肃追究有关单位主要负责人、直接责任人和学校食堂承包者的责任。

第六章 附

则

第四十四条

以简单加工学生自带粮食、蔬菜的农村学校，其食堂建筑、设备要求可暂不执行本办法规定。

第四十五条 本办法有效期为2008年11月1日至2011 年10月30日。

第三篇：兵团学校食堂卫生安全管理办法

兵团学校食堂卫生安全管理办法

第一章总则

第一条为加强和规范中小学校食堂的监督和管理，确保学校食堂食品安全与师生健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《学校卫生工作条例》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》及兵团《关于加强中小学校后勤管理工作的意见》等有关法律、法规和文件精神，制定本办法。

第二条学校食堂的卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行教育行政部门、卫生行政部门和学校齐抓共管的工作原则。教育行政部门主要负责学校食堂食品卫生安全的指导监督工作；卫生行政部门主要负责学校食堂食品卫生安全的质量检查工作；学校具体负责食堂及食品卫生安全的管理工作。

第三条本办法适用于所有兵团中小学校。

第二章食堂的经营与管理

第四条学校食堂必须取得《食品卫生许可证》后方可经营，并积极配合、主动接受当地教育行政部门和卫生行政部门的监督检查和指导。

第五条学校食堂要充分体现公益性和服务性，坚持为师生服务，为教学服务，做好师生的后勤保障，确保学校伙食卫生安全，价格合理，质量良好。

第六条学校食堂必须坚持公益性原则，不得以赢利为目的，不得对

外承包经营，学校应坚持自主管理，服务至上的原则，让师生吃好，让家长满意。

第七条学校对食堂原（辅）料供应商应实行定点及备案的管理方式。由学校后勤管理部门选派有经验的工作人员组成资格审查及备案管理小组，对信誉良好、质优价廉、有国家规定的相应资质证书的供应商进行综合评审，择优选定。并将食堂卫生安全、奖惩规定等内容作为重要指标写入合同。

第八条学校食堂卫生管理实行校长负责制并成立学校食品卫生安全管理小组，负责日常食品卫生的监督检查工作。学校要健全食品卫生管理制度并上墙明示，包括原辅料采购验证制度、仓库卫生管理制度、食品加工卫生管理制度、餐具清洗消毒制度、留样制度、从业人员卫生管理制度、卫生检查及奖惩制度、除虫灭害卫生制度和突发公共卫生事件紧急报告及处理制度等。

第三章食堂设施与环境卫生

第九条学校食堂设施设备布局应当合理，应有相对独立的粗加工间、切配烹调间、餐用具清洗消毒间、备餐、饭菜出售间、食品仓库、更衣间等。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局。

第十条师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具橱和供用餐者洗手及洗餐具的自来水装臵。

第十一条食堂应当设臵专用的餐饮具清洗消毒间。餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤消毒剂必须有固定的存放场

所并有明显标记。

第十二条食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

第四章食品采购与贮存

第十三条严格把好食品的采购关。食堂采购人员采购肉类及蔬菜必须到持有卫生许可证的定点供应商处采购，并按照国家有关规定进行索取供货凭证、检验合格证和食品卫生许可证。学校应有相对固定的采购场所，以保证其质量。禁止采购以下食品：

1、无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的定型包装食品和食品添加剂。

2、未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

4、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

5、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十四条食品原料的贮存应当分类、分架、离墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存室禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

第五章食品加工

第十五条食堂制作食品的原料必须新鲜洁净，加工时要烧熟烧透，熟食、生食、半成品要分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第十六条食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温加热后，方可继续出售。不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物。

第十七条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。盛装生食、熟食、半成品的炊具必须标志明显，分开使用。餐饮具使用前必须洗净、消毒，保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

第十八条学校食堂禁止制作凉菜，限制制作豆浆、四季豆、扁豆等易发生食物中毒事故的食品，确需制作的，必须符合卫生安全要求。

第十九条严格执行食品留样制度，每餐的菜肴应取不少于100克的样品留臵于专用的冷藏设备中保存48小时以上，以备查验。

第二十条学校订餐时，应确认生产经营的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向非定点生产经营者订餐，学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。

第二十一条饮用水应符合《生活饮用水卫生标准GB5749》规定，设二次供水或自备水的，应有完善的卫生防护设施，并做到定期清洗消毒和专人管理。

第六章从业人员的个人卫生与健康要求

第二十二条学校招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，严禁录用有明显道德品行问题或心理健康问题的从业者。

第二十三条食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时聘用的食堂工作人员必须进行健康检查和卫生知识培训，取得健康证明和卫生知识培训合格证明后方可参加工作。凡有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者，严禁从事食品采购、加工、销售等方面的工作。

第二十四条食堂从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第二十五条食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；勤洗手，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不在食品加工和销售场所内吸烟。

第七章卫生监督、应急处理与信息上报

第二十六条学校食品卫生监督小组应定期对食品卫生进行检查评估，发现问题及时提出整改意见、责令改正并定期向当地教育局及卫生局上报有关学校食品安全教育、食品卫生监督与管理等方面的信息。

第二十七条切实落实食堂卫生管理制度，加强安全保卫工作，严禁非工作人员随意进入学校食堂，确保学生用餐、用水的卫生与安全。

第二十八条根据《中华人民共和国食品卫生法》的有关规定，发生食物中毒的单位应立即采取抢救措施，在规定的时限内向当地卫生、教育和食品药品监督管理部门报告，并保护好现场，搜集可疑食品及患者排泄物以备检查。在情况未判明之前，禁止继续食用可疑食品。学校对已发生食物中毒事故或者有证据表明可能导致食物中毒的食品，应立即停止销售，并对已售出的有毒食品及时予以追回。学校有责任协助有关部门做好事故的查处工作。

第二十九条建立学校食品卫生责任追究制度，对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒和其它食源性疾患的，或发生食物中毒和其它食源性疾患隐瞒、谎报、缓报的，对有关学校和责任人，根据《食品卫生行政处罚办法》及《学生集体食物中毒事件责任追究暂行办法》等有关规定，予以追究相应的行政和刑事责任。

第八章附则

第三十条 本办法由兵团教育局负责解释。

第三十一条通本办法用语含义：

学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配臵的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。

食堂：学校为学生提供就餐服务的场所。

食堂从业人员:食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。第三十二条本办法自发布之日起施行。

第四篇：学校食堂管理办法

学校食堂管理办法

为确保学校饮食卫生安全，不断提高师生生活质量，特制定学校食堂管理办法。

一、管理体系：

1、学校食堂由伙食委员会（学校教务科。学生会。食堂管理员会计组成）管理，伙委会负责食堂经营方案、管理制度的制定，研究食堂的重大事情，形成决议，审核食堂帐务。

2、食堂管理员直接管理食堂事务，落实伙委会决议，保障食堂正常运转，向伙委会负责。

3、食堂管理员全面负责食堂事务，并兼采买；设炊事班长一名，负责食堂具体事务安排，员工分工协调，菜食的安排搭配，加工安排；设保管兼卫生组长一名，负责实物收发及食堂卫生打扫。

4、食堂帐务独立，另设会计、出纳。

二、财务管理制度：

1、食堂购买的各类物品凭票报帐，票据上需有采买（经手人）签字，证明人(保管或炊事班长)签字，交学校教务科审批，方可报帐。

2、大米、面粉、油、干货等储备物资由学校定点采购，与供方建立长期供货合同，货主凭有管理员、炊事班长、教务科签字的发票到会计室结帐，每月结算一次。

3、蔬菜类等日常食品或其它添置用具的发票由管理员凭手续齐全的票据到教务科签字报销。

4、食堂帐务独立，每月结算一次，由后勤出纳报表，报表一式四份。（教务科、学生会、管理员、财会各一份）

5、伙委会每月对食堂帐务进行一次审计。

三、采购制度：

1、食堂物资采购，由管理员负责，伙委会成员监督。

2、食物采购尽可能招标定点，学校与供货商建立长时段供需关系，并签定合同，以保证食品卫生质量达标，争取食品价格优于市场价。

3、供应商送货到食堂后，由管理员签收，米、油、面粉等干货进保管室，由保管员验收证明，蔬菜等由炊事班长验收证明。

4、食堂用具添置由管理员提出申请，报教务科审批，由一名伙委会成员协同事务长购买。

6、伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等，发现问题，由学校教务科处理。

7、管理员应加强市场行情的调查了解，尽量多想办法，以采购价廉物美的物品，尽量降低成本，减少支出。

四、保管制度：

1、保管员为食堂物资（含餐具、厨具）保管第一责任人。

2、保管员应及时做好食堂实物帐，如实填写入库单。

3、物资出库时保管员应填写好出库单，并应要求领取人签名。

4、保管员应做好保管室卫生和“四防”工作（防鼠、防霉、防盗、防火），杜绝霉烂变质物品进入保管室和加工间。

五、开餐制度：

1、按学校开餐时间准时开餐，无特殊情况严禁提前或推迟开餐时间。

2、在开餐时间前30分钟，将饭菜等装入餐车，并准备好餐盆、汤盆、汤勺、筷子等到餐车，饭屑碟摆放至餐桌上，餐车统一停放于饭厅前门。

3、开餐时及时检查饭菜数量，及时补充，确保足额供应。

六、食堂安全管理制度：

1、提高安全作业观念，认真做好防火、防盗、防毒、防工作事故。

2、上班时要全面检查水、电、煤气、炉具、消毒柜、冰箱等是否正常，发现问题及时处理，以防发生安全事故。下班要关好水、电闸、油气总阀门及门、窗等，做好防范工作。

3、切肉、切菜、使用煤气及电动设备时，必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行，严防工伤事故

4、食堂内不准会客，更不准陌生人及非工作人员随意进出。

5、严格管理杀虫药品，防止误用、误食药物。

6、注重饮食卫生，防止食物中毒。

7、食堂煤气开关必须是有关人员开启，其他人员不得动用。开启时，先开鼓风机、吹风机、抽风机。

8、检查煤、气、油时开关是否关闭，使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。

9、鼓风机盖和鼓风机不得溅入水。总表总阀周围不得置物堵塞。

七、食堂设备安全操作规定：

为保证人身和财产安全，使用食堂电器设备要严格遵守操作规程，加强安全管理，防止事故发生。

1、用电器不准赤脚操作，不准带电维修，不准无证上岗。

2、不准用水和湿毛巾擦电源开关箱，插座及电器外壳，不准随意移动电器设备、不准随意改变电器功能、不准乱搭乱拉电线、电源。

3、不能用水冲洗带电源的墙壁。

4、电动设备不使用时要切断闸刀电源，必要时要拉掉插头，并将插头挂起，不得放在地下接触水源。

5、如发现任何导电过热，冒火花，有异味，物件有漏电现象，电机有异常噪音或插座松动立即切断电源，并告知配电房，请电工维修。

6、电动电器不能带负荷或超负荷启动，送电启动后方可放入加工的物品（合面机、豆浆机、切肉机、打蛋机等均属电动电器。）

7、电热电器除红外线消毒柜外，不能在容器里无水送电加热（热水器、电热蒸锅、保温台、电饭煲等均属电热电器）。

8、使用电动电器设备前使用者一定要先学习本设备使用说明书，掌握使用方法后再进行操作。

9、食堂煤气开关必须是有关人员开启，其他人员不得动用。开启时，先开鼓风机、吹风机、抽风机。

10、检查煤气时开关是否关闭，若开关开启请关闭后再点火。点火时，先点小火种，再点大火种。

11、使用时，经常检查管道连接处是否正常完好，有无松动破损现象，如发现异常请及时报修。

12、鼓风机盖和鼓风机不得溅入水。总表总阀周围不得置物堵塞。

13、停电、停煤气、停水和下班时，应关好食堂餐厅一切电力电器设备及水龙头。

14、发生火灾时，紧急切断电源，并拔报火警电话119。

15、发现有人触电应立即施救，一定要当机立断，首先设法使触电者立即脱离电源，迅速拔掉插头拉掉开关切断电源，同时报告校医务室进行抢救。

16、如不按以上规定操作，造成事故后果自负，设备受损个人赔偿。

八、食堂卫生制度：

1、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构的监督检查。

2、营业前办理好食品卫生许可证，每年到期及时进行年审换证。

3、从业人员每年进行一次健康检查，并要接受卫生知识培训，取得双项合格证后方可上岗。

4、公用餐用具要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。保持厨房卫生、整洁、无异味无虫害，地面无积水污物，垃圾桶随时盖严，并及时处理，定时进行大扫除。

5、从事食品加工人员、服务员及相关人员要穿戴洁净的工作衣帽，不留长发，胡须，指甲，保持良好的个人卫生及形象。

6、所用原料必须做到无毒无害，不用国家禁止使用的动植物及有碍人体健康原料。

7、加工蔬菜要做到反复漂洗并用开水浸烫，去除菜水，避免蔬菜污染农药引起食物中毒。

8、食品贮存、加工及刀案等工具，做到放物有序。

9、库存原料要做到整洁、分类存放，离地离墙，定型包装原料应贴有标签，进货要严格验收、检查、登

记、先进后出。

10、食品原料做到分类存放，生熟分开，并做好防尘、防蝇、防鼠、防潮。加工直接入口的食品应先洗手消毒、配戴口罩，使用售货夹。存放垃圾废弃物的垃圾桶要加盖，及时清理。

11、食品加工销售做到先进先出，定期检查库存原材料的保质期，超过期限食品，绝不加工出售。不加工出售腐败、变质、油渍酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性异常，可能对人体健康有害的食品。不使用无商品名称、厂名、厂址、生产日期、保存期等不符合国家《食品标签通用标准》的食品原料。

12、采购食品原料时，必须向供货商索取卫生许可证及产品检验合格证。不得擅自购销来历不明的食品。保证杜绝加工销售掺杂使假，以劣充好等伪劣食品。

13、自觉遵守和执行国家《食品卫生法》，接受食品卫生监督机构监督检查。

14、积极做好预防和控制食物中毒，并且将每日每餐的食物留样，一旦发生立即向当地防疫部门报告，并保留现场，封存可疑食品，以便查清事故原因。

九、食物验收制度：

1、凡采购入食堂的食物，必须经验收后方可使用。

2、蔬菜由炊事班长验收，干货等进保管室的食物由保管员验收。

3、验收程序：（1）验质量。主要看食物的品质是否完好，有无污染变质，是否有齐全的生产厂家、商标、生产日期等标志，是否过保质期，有无产品合格证等。（2）验数量。能称重量的，必须过称，以件计的，是否符合数量标准。（3）其它方面是否有不符合标准或不宜进入食堂使用的。

4、结果处理：验收合格后，由验收人员在购货发票上签名，不合格的，及时向采购人员反馈，采购员必须与供货商联系退货，严禁不合格食物进入食堂。

5、未经验收的食物严禁进入食堂，在验收过程中，验收人员必须严格认真,一旦验收人员失职造成事故,学校将追究责任.十、膳食标准：

1、早餐（3—4元）

种类：稀饭，豆浆，豆腐脑，包子，油条，油饼，肉夹馍，茶叶蛋等。

2、午餐（6元）

种类：各种炒菜，主食米饭，汤类。

3、晚餐（5—6元）

种类：馄饨，饺子，米粉及各种面食等。

第五篇：学校食堂管理办法

中小学食堂管理办法

第一章 总 则

第一条 ：为加强学校食品管理，防止师生食物中毒或者其他食源性疾患事故的发生，保障师生员工身体健康，根据《食品卫生法》、《学校卫生工作条例》和《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，制定本办法。

第二条 ：本办法适用于各级各类全日制学校以及幼儿园。

第三条 ：学校食堂的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

第二章 食堂设施与环境卫生

第四条：学校新建、扩建、改建食堂要按照有关法律、法规技术标准进行建设。

第五条：学校食堂的设施设备布局要合理，应有相对独立的从业人员更衣室、食品原料存放间、食品原料粗加工间、食品加工操作间、食品出售场所和餐具洗刷消毒间。配备有足够的照明、通风和有效的防蝇、防尘、防鼠、防腐以及符合卫生要求的存放废弃物设施。

第六条：村小食堂的使用面积不得小于20平方米；乡镇完全小学、中心小学和县属小学食堂的使用面积（含职工餐室）不得小于40平方米；乡镇初级中学（含分校）和大多数学生住校就餐的县属中学，原则上每250至300名就餐学生设一个食堂，每个食堂的使用面积（不含职工餐室和学生用餐场所）不得小于60平方米，就餐学生在1500人以上并设立规模较大食堂的学校，可按每500名就餐学生设立一个食堂；独立设置的教职工专用食堂使用面积不得小于40平方米。有条件的初中及以上学校可根据宽敞、实用的原则适当扩大面积。

第七条：食堂应设从业人员更衣室，规模较大的食堂应分设男、女更衣室，内设更衣设施，设从业人员洗手设施，应为非手动流水池。

第八条：每个食堂应设独立的食品原料粗加工间，按照卫生部门制定的具体标准执行。

第九条：每个食堂的加工操作间的使用面积，村小以上小学不得小于20平方米，中学不得小于40平方米；内墙壁应有瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至顶棚;地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设，具有一定坡度，易于排水；顶棚应用无毒、无异味、的材料制作；设置隔墙炉灶，锅灶上方安置排油烟设施，并符合卫生要求。

第十条：职工用餐场所应在食堂加工场所以外设置相对独立的餐室；学生用餐场所应根据用餐学生数，独立设置能容纳全部就餐学生的餐厅，人均使用面积不得小于0.6平方米；师生用餐场所应配备相应的饭桌、饭具保洁橱和供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

第十一条：原料存放间应干鲜原料分室存放，设置相应的食品存放柜及冷冻、冷藏设施，设有机械通风装置。第十二条：食堂内应设洗刷、消毒间或区，有用耐磨损、易清洗的无毒材料建成的餐饮具专用洗刷、消毒池(或不锈钢材料制造的清洗设施)，水池不少于4个并不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池(或设施)混用。

第十一条：食堂应当保持内外环境整洁，与有毒、有害场所保持规定距离；采取有效措施，消除老鼠、樟螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

第三章 食品采购与贮存

第十三条：食品采购人员必须到持有有效卫生许可证的经营单位采购食品及其原料，并按照国家有关规定进行索证;应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。要严格禁止采购以下食品:

1、无品名、产地、厂名、生产日期、保质期及中文标识的定型包装食品和食品添加剂。

2、未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

3、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品。

4、腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

5、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

第十五条：学校负责学生集体用餐的订购人员在订餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目。不得向未经许可的生产经营者订餐;不得订购隔餐的剩余食品及冷荤凉菜食品。要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收，严把供餐质量关。

第十六条：食品及其原料的贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查，及时处理变质或超过保质期限的食品；食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放且标志明显。

第四章 食品加工

第十七条：学校食堂必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的学校食堂不得开办；要积极配合、主动接受卫生行政部门的卫生监督与指导。

第十八条：食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，发现有腐烂变质或其他感官性状异常的食品及其原料，不得加工或使用。加工食品必须做到烧熟熟透，加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。

第十九条：食品在烹任后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60C或低于100C的条件下存放。剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。第二十条：接触或盛装食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第二十一条：餐饮具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。乡镇以上食堂须用热力消毒消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用密闭保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、消毒，保持洁净。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，对人体安全、无害。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所或橱柜，并有明显的标记。

第二十二条：学校要限制食堂制作凉菜。中等职业学校、普通中小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

第二十三条：每餐的所有食品应取不少于250克的样品留置于专用冷藏设备中保存24小时以上，以备查验。

第二十四条：饮用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准，水池、柜、桶应密封或上锁，定期消毒，并由专人管理。

第五章 从业人员的健康与教育

第二十五条：学校招聘食堂从业人员时，要对其品行及心理健康状况进行了解，对有明显的品行问题或心理健康问题者不得录用。

第二十六条：学校应设专职或兼职食品卫生管理员，每年须参加卫生部门组织的卫生知识培训，并考核合格。食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可进行工作。食堂从业人员必须每两年进行一次卫生知识培训，新参加工作人员必须上岗前进行培训，并取得卫生知识合格证明。

第二十七条：凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。

第二十八条：食堂从业人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部外伤或感染化脓等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

第二十九条：食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手;接触直接入口食品之前应洗手消毒;穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内;不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品;不得在食品加工和销售场所内吸烟。

第六章 卫生监督

第三十条：学校应建立主管校长负责制，成立食品卫生管理机构，吸收学校内总务、卫生室和部分师生代表成立食品卫生管理小组，定期对食品卫生进行检查评估，及时公布检查结果，发现问题及时提出整改意见、责令改正。对整改意见不服或不能及时改正的，必须落实处罚措施或停业整顿。第三十一条：要建立健全食堂及学生集体用餐卫生管理制度。相关的卫生管理条款应在用餐场所常年公示，接受用餐者的监督。要加强安全保卫工作，严禁非工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间、食品原料存放间及烧水间，以防止投毒事件的发生，确保学生用餐、用水的卫生与安全。

第三十二条：学校应当对学生加强饮食卫生安全教育，培养其食品卫生安全意识，并对他们进行科学引导，劝阻他们不买街头商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第三十三条：学校应按照《食品卫生法》的要求，加强对学校的食品卫生工作的行政管理，并将学校食品卫生管理工作作为对从业人员录用和考核的重要内容。学校所属的卫生保健机构具有对学校食堂及学生集体用餐的业务指导和检查督促的职责，应定期深入学校食堂进行业务指导和检查督促。

第三十四条：要特别加强对学校食堂及食品卫生的监管，保证食品卫生安全。食堂实行承包经营时，学校必须把食品卫生安全作为承包合同的重要指标。要严格把握中小学食堂社会化的进程，中小学食堂在条件未完全成熟前，不能进行社会化改革。

第三十五条：学校应当建立食物中毒或其它食源性疾患等突发事件的应急处理机制。已造成食物中毒或疑似食物中毒的，应采取下列措施:

1、立即停止生产经营活动，按程序及时上报。

2、协助医疗机构救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

4、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

5、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

第三十六条：要建立健全食物中毒事故或其他食源性疾患的报告制度。如发生学校食物中毒或疑似食物中毒事故，学校应立即报告当地教育卫生行政部门和卫生监督机构。

第三十七条：要建立学校食品卫生责任追究制度。对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或其他食源性疾患的学校和责任人以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒实情不上报的学校和责任人，要给予通报批评或相应的行政处分。情节严重的，要依法追究相应的法律责任。

第七章 附 则

第三十八条： 本规定下列用语含义是：

学生集体用餐：以供学生用餐为目的而配置的膳食和食品，包括学生普通餐、学生营养餐、学生课间餐（牛奶、豆奶、饮料、面点等）、学校举办各类活动时为学生提供的集体饮食等。

食堂：学校自办食堂、承包食堂和学校后勤社会化专门为学生提供就餐服务的实体。食堂从业人员：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。

第三十九条 ：以简单加工学生自带粮食、蔬菜或以为学生热饭为主的规模小的农村学校，其食堂建筑、设备等暂不作为实行本规定的单位对待。但是，其他方面应当符合本规定要求。

第四十条： 学生集体用餐生产经营者的监督管理，按《学生集体用餐卫生监督办法》执行。

第四十一条： 本办法自2007年11月10日起在各学校试行，修改后将遇到的问题于12月1日前报告市教育局。

二○○七年十一月六日