第一篇：餐厅、厨房消防安全
餐厅、厨房消防安全
（一）防火的基本方法
为了防止燃烧基本条件的产生，避免燃烧基本条件的相互作用，防火的基本方法，归纳起来有四种：
控制可燃物
原理：破坏燃烧爆炸的基础
措施举例：限制可燃物质储运量 隔绝空气
原理：破坏助燃条件
措施举例：密闭有可燃介质的容器、设备 消除着火源
原理：破坏燃烧的激发能源
措施举例：具有火灾、爆炸的场所禁止一切烟火 阻止火灾蔓延
原理：不使新的燃烧条件形成 措施举例：在建筑之间留足防火间距、筑防火墙(二)灭火的基本方法
在灭火技术理论指导下，扑灭火灾可采用冷却法、窒息法、隔离法、抑制法等方法灭火。
方法1：冷却法
冷却法:就是采取措施将燃烧物的温度降至着火点以下，使燃烧停止。原理：降低燃烧物的温度
如用水灭火，水能吸收大量热量，使燃烧温度降低，从而使火灾熄灭。方法2：窒息法
窒息法:就是消除燃烧条件中的助燃物，使燃烧停止。其常用的措施有：对失火场所喷射水蒸气、二氧化碳灭火剂等，使其氧浓度降低；用不燃或难燃材料捂盖燃烧物等。原理：消除助燃物 措施举例：
1、封闭着火的空间；
2、用湿棉被、湿麻袋等捂盖已着火物质。方法3：隔离法
隔离法:就是将可燃物与着火源隔离开来，使可燃物失去火源后自行熄灭。原理:使着火物与火源隔离 措施举例：
1、将未着火物质搬迁转移到安全处；
2、用沙土等堵截流散的燃烧液体。方法4：化学抑制法
化学抑制:是指通过干扰抑制游离基，中断燃烧的链反应。原理：中断燃烧链反应
措施举例：往着火物上直接喷射气体、干粉等灭火剂，覆盖火焰，中断燃烧。
二、不能用水扑救的火灾：
电器。电器发生火灾时，首先要切断电源。在无法断电的情况下千万不能用水和泡汁朴救，因为水和泡沫都能导电。应选用二氧化碳、干粉灭火器或干沙土进行扑救，而且要与电器设备和电线保持2米以上的距离。食用油锅。油锅起火时，千万不能用水浇。因为水遇到热油会形成“炸锅”．使油火到处飞溅。扑救方法是，迅速将切好的冷菜沿边倒入锅内，火就自动熄灭了。另一种方法是用锅盖或能遮住油锅的大块湿布遮盖到起火的油锅上，使燃烧的油火接触不到空气缺氧而自熄。
燃料油、油漆。燃料油或油漆起火千万不能用水浇，应用泡沫、干粉或洁净气体灭火器具或沙土进行扑救。
三、构成火灾隐患的判定：
1、具有直接引发火灾的危险的，如违章用电、用气、用火和进行明火作业的有直接引发火灾可能性的情形等；
2、如发生火灾会导致火势迅速蔓延的，如改变建筑结构、不符合建筑设计防火规范等；
3、如发生火灾时会影响人员安全疏散或灭火救援行动的，如安全出口、疏散通道被阻塞等情形。四、一般火灾隐患：
火源（电炉、火炉、锅炉、炉灶等）或热源（高温蒸汽、电热器具等）靠近可燃结构和可燃物品有引起火灾危险的；
电气设备绝缘不良、接触不良、超负荷、缺乏安全装置，电气设备类型与使用场所不相适应有引起火灾危险的； 油烟机及管道、烟道没有定期进行清理的；
建筑布局不合理，建筑结构及耐火等级与其使用情况不相适应，不符合防火技术规范要求的；
安全疏散出口不足，安全通道被阻，万一出事影响疏散和消防车辆通行，堵塞和影响水源使用的。五、一般火灾隐患的整改措施
1、消火栓、灭火器材被遮挡影响使用或被挪作他用的；
2、常闭防火门处于开启状态，防火卷帘下堆放物品影响使用的。属于限期整改的如：
1、电源线有破损的；
2、餐厅、厨房没有配备灭火毯的。
六、厨房火灾的特点及扑救措施
1、特点
厨房内设有冷冻机、厨房设备、烤箱等由于雾气、水气较大，油烟积存较多，电气设备容易受潮和导致绝缘层老化，造成漏电或短路起火；厨房用火较多，油锅起火也十分常见，以及在烘烤区温度较高，也可能会造成周围可燃物起火。
2、扑救措施
在扑救厨房火灾是要注意选用相应的灭火器材进行扑救，如因电气引起的火灾要选用二氧化碳灭火器或干粉灭火器进行扑救；如油锅起火就可用锅盖或灭火毯来进行覆盖灭火。
所以厨房内除配备常用灭火器外还应配置灭火毯，以便扑救油锅类起火的火灾。
七、操作中的消防安全注意事项
燃气灶具安全操作规程
使用燃气前，检查所有的灶具燃气阀门是否处于关闭状态，如关闭，可打开总阀门。
检查各灶具的点火系统及火种是否完好，如有故障，应立即排除，否则不可使用。
用后要及时关闭所有灶具的阀门，并安排一名值班人员，负责检查各灶具的阀门关闭情况，而后关闭燃气总阀门。
以煤、柴为燃料时煤灰、木炭灰应确认无残火降温后，方可倒至制定的安全地点。
电气设备的安全操作
厨房内的绞肉机、切菜机、和面机等电气设备不得过载运行； 电气线路不得私搭乱接，明敷时应穿阻燃塑料管或钢管保护； 正确使用排油烟设备和切勿超负荷用电；
烘烤食物时应将周围可燃物移走或保持一定距离。
八、厨房消防安全防火措施
1、要定期检查管道、阀门是否漏气，如有异常及时处置，2、处置有困难的要及时向燃气专业部门报修。
3、烟道等取暖设施与可燃物之间应采取防火隔热措施。
4、及时清除烟罩和灶台上的油污，厨房的烟道应至少每季度清洗一次。
5、严格执行操作规定，经常检查电器、机械设备的完好状况。各种电动机械用毕后应立即切断电源；厨房、饮食制作间及其他环境潮湿的场地，应采用漏电保护器。
九、厨房操作人员的消防安全注意事项
厨房的排放烟管道宜按防火分区设置，且在与垂直排风管连接的支管处应设置动作温度为150摄氏度的防火阀。
粮食、油料仓库严禁烟火，凡是标有“严禁烟火”的地方不准有火种。餐厅和厨房是集中用火部位,根据GB50140《建筑灭火器配置设计规范》规定，厨房不宜采用卤代烷灭火器，除易配置ABC类干粉灭火器外，可根据需要选用泡沫灭火器或二氧化碳灭火器。熟练掌握消防器材的使用方法和防火灭火知识。
十、如何报火警及注意事项
（一）向单位报警
（1）利用手动报警设备报警（2）大声呼喊向周围人员报警
（二）向公安消防队报警
（1）拨打“119”火警电话向公安消防队报警。（2）没有电话且离消防队较近时,可跑步或骑车到消防队报警。总之,方法要因地制宜,以最快的速度将火警报出去为目的。
（三）拨打“119”火警电话报警内容
1.发生火灾单位或个人的详细地址；.起火物及火势情况 ；.报警人姓名有所用电话的号码。
十一、组织疏散逃生和自救
第二篇：餐厅厨房消防安全目标责任书
餐厅厨房消防安全目标责任书
为有效地杜绝饭店消防安全事故的发生，保障饭店客人及员工生命财产安全；为促进安全生产管理常抓不懈、责任落实到人，按照“谁主管、谁负责；谁使用、谁负责”的原则管理日常消防安全生产工作。特制定本消防安全责任书。
1、厨房内的燃气供气管道、阀门装置必须定期检查，防止发生泄漏。如发现燃气管道、阀门泄漏，首先应紧急关闭阀门，及时开窗通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。
2、厨房中的气瓶应集中在一起管理，距灯具或明火等高温表面要有足够的安全间距，以防高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具与可燃物应有足够的间距，以防烤燃可燃物。
3、油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅起火。
4、厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易被油污染处应每天下班后清洗，厨房要组织员工每周集中彻底清洗一次；厨房内的油烟管道至少应每半年安排清洗油污一次。
5、厨房内的电器设施应按安全技术规范铺设。电器线路应采用绝缘导线穿硬pvc塑料管或钢管进行明、暗铺设，并应采取相应的防火措施。餐厅主管对本厨房内存在有安全隐患的电器设施，有权提出整改要求。饭店应重视并及时通知工程部门，限期整改杜绝隐患。
6、厨房内使用的电器开关、插座应选用质量优良的防水型品牌产品，并应安装在远离燃气、液化气灶具的地方，以避免出现燃气和液化气外泄开启时产生火花引起爆炸。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮短路。
7、厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测合格的品牌产品。厨房应要求员工严格按规定进行正确操作，严防事故的发生。厨房在卫生清洁时严禁用水冲浇电器，以防漏电带来的人员触电危害。
8、厨房内应配备灭火毯，用来扑灭各类油锅火灾。另外，厨房内还应该配置一定数量的ABC干粉灭火器设施，并应放置在明显部位，以备火灾时紧急所用。
9、厨房生产人员下班时应关闭所有的燃气阀门，切断燃气总气源、火源、电源并经检查无误后方可下班离开。厨师长和值班厨师在每日下班前要做收市前的防火、用电安全检查，重点是燃气管道和配电盘箱电器及线路的安全情况，并将检查情况做详细记录，确认无任何安全隐患后方可下班。
10、严格遵守饭店消防安全管理规定。厨房员工要按照操作程序操作燃气灶具和大功率电热设施。如因部门管理和使用责任导致发生消防和生产等安全事故，饭店将根据情节轻重予以责任追究。当出现恶性安全事故时，饭店将根据造成的危害依法追究事故当事人的刑事责任。
11、根据饭店安全管理规定负责管理好厨房危险品仓库内的各类危险品物质并确保其安全。
12、餐厅厨师长为餐厅的安全责任人，如厨房出现安全责任事故，由安全责任人全权负责并承担全部管理及直接的责任。
13、本责任书一式两份，生效后同具法律效力。
14、本责任书
****年**月**日经双方签字后即时生效，时效一年。时间为
****年**月**日至
****年**月**日止。
上海小梁园年代秀餐饮经营管理有限公司（公章）：
员工餐厅主管(签字)：
签章日期：
****年**月**日
签字日期：
****年**月**日
第三篇：餐厅厨房消防安全目标责任书
餐厅厨房消防安全目标责任书
为有效地杜绝饭店消防安全事故的发生，保障饭店客人及员工生命财产安全；为促进安全
生产管理常抓不懈、责任落实到人，按照“谁主管、谁负责；谁使用、谁负责”的原则管理日
常消防安全生产工作。特制定本消防安全责任书。
1、厨房内的燃气供气管道、阀门装置必须定期检查，防止发生泄漏。如发现燃气管道、阀
门泄漏，首先应紧急关闭阀门，及时开窗通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。
2、厨房中的气瓶应集中在一起管理，距灯具或明火等高温表面要有足够的安全间距，以防
高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具与可燃物应有足够的间距，以
防烤燃可燃物。
3、油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅
起火。
4、厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易被油污染处应每天下班后清洗，厨房要组织员工每周集中彻底清洗一次；厨房内的油烟管道至少应每半年安排清洗油污一次。
5、厨房内的电器设施应按安全技术规范铺设。电器线路应采用绝缘导线穿硬pvc塑料管或
钢管进行明、暗铺设，并应采取相应的防火措施。餐厅主管对本厨房内存在有安全隐患的电
器设施，有权提出整改要求。饭店应重视并及时通知工程部门，限期整改杜绝隐患。
6、厨房内使用的电器开关、插座应选用质量优良的防水型品牌产品，并应安装在远离燃气、液化气灶具的地方，以避免出现燃气和液化气外泄开启时产生火花引起爆炸。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮短路。
7、厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测合格的品牌产品。厨房应要求员工严格
按规定进行正确操作，严防事故的发生。厨房在卫生清洁时严禁用水冲浇电器，以防漏电带
来的人员触电危害。
8、厨房内应配备灭火毯，用来扑灭各类油锅火灾。另外，厨房内还应该配置一定数量的ABC
干粉灭火器设施，并应放置在明显部位，以备火灾时紧急所用。
9、厨房生产人员下班时应关闭所有的燃气阀门，切断燃气总气源、火源、电源并经检查无
误后方可下班离开。厨师长和值班厨师在每日下班前要做收市前的防火、用电安全检查，重
点是燃气管道和配电盘箱电器及线路的安全情况，并将检查情况做详细记录，确认无任何安
全隐患后方可下班。
10、严格遵守饭店消防安全管理规定。厨房员工要按照操作程序操作燃气灶具和大功率电热
设施。如因部门管理和使用责任导致发生消防和生产等安全事故，饭店将根据情节轻重予以
责任追究。当出现恶性安全事故时，饭店将根据造成的危害依法追究事故当事人的刑事责任。
11、根据饭店安全管理规定负责管理好厨房危险品仓库内的各类危险品物质并确保其安全。
12、餐厅厨师长为餐厅的安全责任人，如厨房出现安全责任事故，由安全责任人全权负责并
承担全部管理及直接的责任。
13、本责任书一式两份，生效后同具法律效力。
14、本责任书年月日经双方签字后即时生效，时效一年。时间为年月日
至年月日止。
上海小梁园年代秀餐饮经营管理有限公司（公章）：员工餐厅主管(签字)：
签章日期：年月日签字日期：年月日
第四篇：员工餐厅厨房消防安全目标责任书
员工餐厅厨房消防安全目标责任书
为有效地杜绝宾馆消防安全事故的发生，保障宾馆客人及员工生命财产安全；为促进安全
生产管理常抓不懈、责任落实到人，按照“谁主管、谁负责；谁使用、谁负责”的原则管理日
常消防安全生产工作。特制定本消防安全责任书。
1、厨房内的燃气供气管道、阀门装置必须定期检查，防止发生泄漏。如发现燃气管道、阀
门泄漏，首先应紧急关闭阀门，及时开窗通风，并严禁使用任何明火和启动电源开关。
2、厨房中的气瓶应集中在一起管理，距灯具或明火等高温表面要有足够的安全间距，以防
高温烤爆气瓶，引起可燃气体泄漏，造成火灾。厨房中的灶具与可燃物应有足够的间距，以
防烤燃可燃物。
3、油炸食品时，锅里的油不应该超过油锅的三分之二，并注意防止水滴和杂物掉入油锅，致使食油溢出着火。与此同时，油锅加热时应采用温火，严防火势过猛、油温过高造成油锅
起火。
4、厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易被油污染处应每天下班后清洗，厨房要组织员工每周集中彻底清洗一次；厨房内的油烟管道至少应每半年安排清洗油污一次。
5、厨房内的电器设施应按安全技术规范铺设。电器线路应采用绝缘导线穿硬pvc塑料管或
钢管进行明、暗铺设，并应采取相应的防火措施。餐厅主管对本厨房内存在有安全隐患的电
器设施，有权提出整改要求。宾馆应重视并及时通知工程部门，限期整改杜绝隐患。
6、厨房内使用的电器开关、插座应选用质量优良的防水型品牌产品，并应安装在远离燃气、液化气灶具的地方，以避免出现燃气和液化气外泄开启时产生火花引起爆炸。厨房内运行的各种机械设备不得超负荷用电，并应时刻注意在使用过程中防止电器设备和线路受潮短路。
7、厨房内使用的各种炊具，应选用经国家质量检测合格的品牌产品。厨房应要求员工严格
按规定进行正确操作，严防事故的发生。厨房在卫生清洁时严禁用水冲浇电器，以防漏电带
来的人员触电危害。
8、厨房内应配备灭火毯，用来扑灭各类油锅火灾。另外，厨房内还应该配置一定数量的ABC
干粉灭火器设施，并应放置在明显部位，以备火灾时紧急所用。
9、厨房生产人员下班时应关闭所有的燃气阀门，切断燃气总气源、火源、电源并经检查无
误后方可下班离开。餐厅主管和值班厨师在每日下班前要做收市前的防火、用电安全检查，重点是燃气管道和配电盘箱电器及线路的安全情况，并将检查情况做详细记录，确认无任何
安全隐患后方可下班。
10、严格遵守宾馆消防安全管理规定。厨房员工要按照操作程序操作燃气灶具和大功率电热
设施。如因部门管理和使用责任导致发生消防和生产等安全事故，宾馆将根据情节轻重予以
责任追究。当出现恶性安全事故时，宾馆将根据造成的危害依法追究事故当事人的刑事责任。
11、根据宾馆安全管理规定负责管理好厨房危险品仓库内的各类危险品物质并确保其安全。
12、员工餐厅主管为员工餐厅的安全责任人，如厨房出现安全责任事故，由安全责任人全权
负责并承担全部管理及直接的责任。
13、本责任书一式两份，生效后同具法律效力。
14、本责任书2013年12月1日经双方签字后即时生效，时效一年。时间为2012年1月1
日至2013年12月31日至。
焦作市迎宾馆有限责任公司（公章）：员工餐厅主管(签字)：
签字日期：2013年1月1日签字日期：2013年12月31日
第五篇：餐厅厨房管理制度
餐厅厨房管理制度
目录：
1.店面管理
2.从业人员个人卫生管理制度
3.食品从业人员健康检查制度
4.粗加工间管理制度
5.库房管理制度
6.凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度
7.面食制作管理制度
8.烹调加工管理制度
9.烧烤制作管理制度
10.食品从业人员卫生知识培训制度
11.食品添加剂使用与管理制度
12.餐具、用具清洗消毒制度
13.食品原料采购索证制度
14.食品卫生综合检查制度
店面管理
1、点菜厅、包间要保持整洁，餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面。餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的要回收保洁。
2、发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时，餐厅服务人员应当立即撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全卫生。
3、销售直接入口食品要使用专用工具。专用工具要消毒后使用，定位存放。要做到货款分开，防止污染。
4、供顾客自取得调味品要符合相应食品卫生标准和要求。
5、必须使用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。
6、及时做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁消毒工作。
7、端菜时手指不接触食品，分餐工具不接触顾客餐具，递小毛巾用夹具，用后及时收回清洗消毒，用过的餐饮具及时撤回，并揩净台面。
8、工作结束后，做好台面、桌椅及地面的清扫工作，保持整洁卫生。
从业人员个人卫生管理制度
1、从业人员必须进行健康查体和卫生知识培训，取得合格证明方可上岗。
2、从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识，掌握本岗位的卫生技术要求，养成良好的卫生习惯，严格遵守卫生操作规程。
3、坚持科学的洗手习惯：操作前、便后以及从事与食品无关的其他活动后应洗手，先用消毒液消毒，后用流动水冲洗。
4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰，不得穿工作服入厕。
5、从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽及做其他影响食品卫生的行为，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接尝味。操作用具用后不得随处乱放。
6、从业人员要注意个人卫生及形象，养成良好的卫生习惯，穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内。
7、从业人员必须认真执行各项卫生管理制度。
食品从业人员健康检查制度
1、食品生产经营人员每年必须进行健康检查。
2、食品卫生管理人员负责组织本单位的健康查体工作，建立从业人员卫生档案，督促“五病”人员调离岗位，并对从业人员健康状况进行日常监督管理。
3、食品生产经营人员每年参加一次查体，每年到期前一个月参加健康复查，不得超期使用健康证明。
4、新参加工作的从业人员、实习工、实习学生必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体的事情发生。
5、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得参加接触直接入口食品的生产经营。
6、定其检查从业人员持证上岗情况，发现无有效健康证明者，交卫生监督部门按有关法律法规处
粗加工间管理制度
1、分设肉类、水产类、蔬菜、原料加工洗涤区或池，并要有明显标志。食品原料的加工和存放要在相应场所进行，不得混放和交叉使用。
2、加工肉类、水产类、蔬菜的操作台、用具和容器要分开使用，并要有明显标志。盛装海水产品的容器要专用。
3、各种食品原料不得就地堆放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4、蔬菜类食品原料要按“一择二洗三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
5、肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤区或池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
6、做到刀不锈、板不霉、整齐有序，保持室内清洁卫生。加工结束及时拖清地面，水池、加工台工具、用具容器清洗干净，定位存放；切菜机、绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。
7、及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。
8、不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。
库房管理制度
1、主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。
2、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥。
3.做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的食品、未索证的食品不得验收入库。
4.做好食品数量、质量入库登记，做到先进先出，易坏先用。
5.食品按类别、品种分架、隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存容器加盖密封，同时经常检查，防止霉变。
6.肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分别冷藏贮存。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有明显标识并有温度显示装置。肉类、水产类分柜存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
7.冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。
8.经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的食品。
9.做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作，安装符合要求的挡鼠板；不得在仓库内抽烟。
凉菜间（冷拼间）制作卫生管理制度
1.凉菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入 凉菜间。
2.凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。
3.凉菜间室内温度不得超过25℃。
4.凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5.供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
6.加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。
7.各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
8.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
9.加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
面食制作管理制度
1.加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况，不能使用。
2.做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底浸泡清洗，易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)浸泡时间应在30分钟以上，然后冲洗干净。
3.各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。
4.糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存。
5.按规定要求正确使用食品添加剂。
6.各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后要及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用。
7.加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁；各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。
烹调加工管理制度
1.加工前检查食品原料质量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤。
2.熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
3.烹调后至食用前需要较长时间(超过两小时)存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4.隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
6.严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
7.剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。
8.工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
烧烤制作管理制度
1、设置专用独立的粗加工间；
2、烧烤间进出口分别设置；
3、专营烧烤食品的餐饮业须必须设置腌制间、烧烤卤肉间和凉晒间
4、一般餐饮业可在烧烤间内分别设置腌制区域、烧烤卤肉区域和凉晒区域；
5、烧烤间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁
6、烧烤用的调味品必须符合卫生标准，不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品调味品。
8、不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂
9、烧烤用的畜产品、生肉应索取兽医部门的检疫合格证。
10、烧烤间必须设有防尘、防蝇、防鼠设施。
食品从业人员卫生知识培训制度
１、食品生产经营人员必须在接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后，方可从事食品生产经营工作。
２、认真制定培训计划，在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品卫生知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。
３、食品生产经营人员的培训包括负责人、卫生管理人员和食品从业人员，初次培训时间分别不得少于２０、５０、１５课时。
４、新参加工作的人员包括实习工、实习生必须经过培训、考试合格后方可上岗。
５、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。
６、建立从业人员卫生知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
食品添加剂使用与管理制度
1.使用的食品添加剂必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的有关规定；不符 合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。
2.购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
3.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用范围和使用量。
4.不得使用用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。
5.不得为掩盖食品腐烂或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂。
餐具、用具清洗消毒制度
1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。
2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“除残渣→ 碱水（或餐洗净）→清水冲→热力消→保洁”的顺序操作。药物消毒增加一道清水冲的程序。
3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。
4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。
5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6、洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7、洗刷消毒结束，要清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。
8、定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。
食品原料采购索证制度
1、采购员要认真学习《山东省采购食品索证管理制度》，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。
2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)，要按照国家有关规定向供方索取产品的检验合格证和化验单，同时注意检查核对。合格证明中记载的产品名称、生产日期、批号等必须与产品相符，不得涂改、伪造。
3、所索取的检验合格证明由采购部门妥善保存，以备查验。
4、不得采购腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、质量不新鲜的食品及原料，以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标识不清以及超过保质期限的食品。
5、不得采购无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政主管部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证；生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应具有口岸卫生监督部门出具的检疫合格证书。７、验收员在验收食品时，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记录。
食品卫生综合检查制度
1、制定定期或不定期卫生检查计划，将全面检查与抽查、问查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
2、各餐饮部位的卫生管理组织负责本部位的各项卫生管理制度的落实，每天在操作加工时段至少检查一次卫生，检查各岗是否有违反制度的情况，发现问题，及时指导改进，并做好卫生检查记录备查。
3、厨师长及各岗负责人、主管要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
4、单位卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部位的自查纪录，对发现的问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
5、检查中发现的同一类问题经两次提出仍未改进的，按有关规定处理，情节严重的交卫生监督部门按有关法律法规处理。
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