上菜程序及相关规定

第一篇：上菜程序及相关规定

上菜程序及相关规定

为了满足顾客不断提高的需求，提高顾客满意度，特制定以下规定。

1、开胃碟.客到服务员立即用点菜宝点开胃碟注名人数，三分钟内上桌。以叫起时间为准

2、汤底小料.肉骨茶，上汤，服务员提前准备汤

用公用勺为客人分汤，由主宾顺时针，请客人品尝，介绍营养功效

3、盅类.特殊汤料.五分种内上桌，如海参汤，、传菜生站在左后侧，服务员站在客人左后侧右脚在前，左脚在后成丁字形，左手拿海参盅，右手拿锅盖挡住客人倒入锅内。由主宾顺时针，并介绍营养功效，请品尝

4、凉菜.六分钟内上桌。颜色荤素搭配合理，间距均匀，整体美观大方。

5、主推类第一道.七分种内上桌，品种有。牛小排，鹅肝，牛仔骨，鸵鸟珍，羊肋卷，刺参牛肉，鲜百叶，羊肉大排，精品牛肉大排，牛舌，牛肉丸，鲜虾丸，瑶柱丸，基围虾，烧饼。上菜时服务员站在副陪右侧，双手将菜放于转盘上，严禁让客人听到撞击转盘的声音，顺时针转道主宾与主陪之间，后退半步右脚在前左脚在后成丁字型，抬右臂手掌伸直指向菜品报菜名，声音客人听到为准，眼的余光环视客人并介绍菜品。应面带微笑吐字清晰。

6、海鲜.（澳鲍、龙虾、象拔）二十分钟内上桌。

7、杂品.丸子，青蔬 面食.水果.8、最后一道，1---6三十分种内，7---10三十五分钟内，10人以上四十分钟上齐.关于花园路店解决上菜程序问题的建议及执行方案 一.问题产生的原因

厨房部:1.问

题:操作档口设置不合理.高档特色产品在宴会的点击率在99%以上.而现实大海鲜.海参盅.小排等鲜切产品操作均在一楼.服务员下单传至厨房---.厨房上二楼海鲜池要产品.---之后拿回一楼---清洗—宰杀---加工制作----交予传菜---传菜从一楼传至二楼一整串过程浪费时间相当之长(指传菜及时传送的情况下)1.*解决方案:问题产品分大海鲜盅类小排等鲜切类上汤.肉骨茶汤/下面逐一解决.将小排等鲜切类调至二楼.一楼备当日少许如金钱展.腱子心.牛仔骨等成品即可(鲜切类产品均属于成品装盘即出)这样100%解决了鲜切类问题.大海鲜盅类上汤解决办法:二楼海鲜池鱼缸可以向西移动排列将东侧位置空出来做操作用.物资方案两种:一种是作一名档式刺参高汤档.有下水同时五店有闲余水池子.第二种.可做临时操作不需购买任何物资.用三店的木案.加五店原有的水池案板就可.二楼现场操作即增加了卖点又解决了上菜慢的问题.这是解决了大海鲜的问题(此人员在无菜时可协同二楼明档工作不会浪费人员)上汤盅类产品时在一楼加工完的半成品.备餐时将半成品拿至二楼.点时只要在二楼上电磁炉就可以操作完成.(已征询过负责制作的广厨)这样从厨房档口设置角度产生的上菜慢程序的问题迎刃而解了.2问

题:无指定人员划单划单无次序性不掌握餐桌

整体所点菜品.缺乏调度

2解决方案: 每档口指定划单人员.由优异精明的传菜

员担任.即熟悉菜品又节余工资(厨房整体工资过高.传菜生工资最低)总划单人员设在二楼.没有电脑支持的情况下可操作为吧台宴会输完单后打明细单给二楼总划单员.划单员依据各包间所点产品进行调度分配(凉菜海鲜鲜切肉先刨哪个青菜等)总划单员与

各档口划单员可用对讲机或安装麦克调度.餐后各档口划单员将单据送往财务进行数据审核.前厅部: 1问

题: 传菜生服务员对上菜程序的概念不清晰.认

为先上什么不太重要.缺乏意识上的概念.传统的意识概念是:肉刨出来了必须先传.凉菜等产品放置一边.1*解决方案:对前厅所有人员进行上菜程序的培训.高度

重视和强调其重要性(如调度上青菜没有调度好.此餐桌什么也没上.青菜上来了.那传菜生立即将菜放在二楼传菜口做好交接待肉品等必先上产品已上桌后再上.服务员也可不接受.让其稍等再上.这时传菜员迅速通知调度某某房间某某产品未上.迅速上来)再例如: 本餐桌点了凉菜和肉看单后立即通知肉档此间桌听我通知刨肉.这里边船只保健的传菜生传凉菜等产品时必先到调度处看单.已确认凉菜等产品上桌.这是一个整体链的衔接.出问题不要紧.弹药第一时间上报.一处出了问题未报.程序就乱了.2问

题:

凉菜等产品制作出来找不到传菜员导致上

菜慢程序不清.2*解决方案: 通过1方案既解决了不重视的问题只要凉

菜等先上产品加工出来了必先上此菜.拿凉菜讲只有次档口前无法设立传菜生.如果发现才出来了才当无传菜生.迅速将单子和菜给菜档划单人员.问题解决.3 问

题 :吧台输单点菜宝输单不及时.无次序.造成厨

房先上菜品无单无法制作.3* 解决方案 : 点菜宝使用人员.吧台疏单人员经培训已清

楚上菜程序先疏入特色菜品和先上菜品.为避免疏单失误可将手工单上特点菜品变颜色.使用点菜宝操作只要依上菜顺序点菜疏单就可.如客人先期未点特色产品.后点的话打上加急同时通知总划单进行调度.个人意见.此方法执行下去.上菜顺序速度

皆迎刃而解.不足之处请领导批评指导.另:现有汤底中上汤.肉骨茶汤增加分汤服务.前厅培训分汤程序技巧语言介绍.增加服务点和产品特色卖点.人均消费.且顾客满意度增加.前厅备:汤碗.分汤勺等器皿.厨房保证产品供应.以上为五店产品程序解决方案.敬请领导指示!

2007年4月7日

第二篇：上菜程序

一、中餐上菜

（一）上菜的程序和规则

中国地方菜系很多，宴会的种类也很多，如燕翅席、海参席、全鸭席、全羊席、全素席、满汉全席等。宴会席面不同、地方菜系不同，其菜肴设计安排上也就不同，在上菜程序上也不可能完全相同。例如，全鸭席的主菜是北京烤鸭，但上菜时不能当做头菜来上，而是先上一些用鸭内脏和其他部位烹制出的特色菜肴，最后才上烤鸭，人们称其为“千呼万唤始出来”。又如上点心的时间，各地方习惯不同，有的是在宴会中穿插上，有的是在宴会即将结束时上；有的是咸甜点心一起上，也有的是分别上，这要根据宴席的类型、特点和需要，因人、因时、因事而定，不能都一样，但是又要按照中餐宴会相对固定的上菜程序来进行。

1、上菜程序：一般中餐宴会上菜的程序是：第一道是凉菜或冷盘，（约8分钟后）第二道是开胃汤，（分汤后，换盘与碗等）第三道是头菜（一般为宴会的代表性的菜点），第四道菜为主菜（较高贵的名菜），第五道是一般热菜（数量较多，又可以细分为先熘爆炒菜，后烧烤菜，再素菜，最后鱼。一般台面上的菜不要超过六个菜，除客人要求把菜留在桌上，但是菜不能垒放。一个菜放台面的中间——除了分菜和转盘之外，两个菜相对而放，三个菜呈三角，四个菜呈正四方形，五个菜呈五角星形等），第六道是汤菜（正式的汤，或二汤，例如婚宴中的两汤、四汤或六汤），第七道是甜菜（随上点心），最后在主食之后上水果。

中餐酒席宴会又会分为旧式和新菜的顺序略有不同。

（1）旧式酒席上菜顺序：第一道上水果（上第二道菜时撤）；第二道上冷盘；第三道上热炒菜；第四道上头菜；第五道上第二大菜；第六道上咸汤跟咸点心；第七道上鱼菜；第八道上甜菜；第九道上甜汤跟甜点心；第十道上座菜（炖菜）；第十一道上小碟饭菜；最后上饭，然后再上水果。（2）新式酒席上菜顺序：第一道上冷盘；第二道上头菜；第三道上烧烤菜；第四道上爆炒菜；第五道上甜菜；第六道上甜汤跟甜点心；第七道上鱼菜；第八道上素菜；第九道上座菜（炖盆）跟点；第十道上小碟饭菜；第十一道上水果。

2、上菜规则：中餐宴会上菜的基本规则是：先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先荤后素；先干后汤、先菜后汤；先清淡后肥厚、先优质后一般以及遵循一般的风俗习惯。如客人对上菜有特殊要求，应灵活掌握。中式粤菜上菜顺序不同于其他菜系，是先汤后菜。

一般情况是边上菜边报菜名，后退一步远离餐桌后报菜名；回答客人提出的问题。上不同大类的菜肴之间，要更换骨碟、汤碗等餐具，配料碟，递送小毛巾（如果没有一次性小毛巾的话）和洗手盅、牙签等物品。

3、上菜的方式。上菜的方式主要有三种：一种是将大盘的菜上到桌上，由宾客自取或互相敬让（大盘）；另一种是服务员托上菜盘逐一往宾客的食盘中分让（大盘分菜）；再一种是主宾席的上菜，用碗或小盖碗盛装，在每位宾客的桌面前上一份（称为单吃）。某一个宴会采取何种方式上菜，可根据宴会的规格，出席的人数，主办单位的要求来确定。不同的菜式和菜品有不同的要求，视具体要求而定。

（二）上菜的时机和速度

1、上菜的时机：为了保证菜点的质量（火候、色泽、温度等），使宾客吃得可口满意，服务员要能够恰到好处地掌握上菜的时机和速度，菜上的慢了，会造成菜点冷得过快。如果菜上的过快，会使宾客吃不好。要做到恰到好处，必须了解不同餐饮方式的上菜时机。

零点餐上菜冷盘应在客人点菜10分钟之内上桌，20分钟或15分钟之内上热菜，宾客较少时，一般30-45分钟左右上完全部菜品，也可以根据客人要求灵活掌握。

宴会则要求冷盘在宴会开始前5分钟上好，宾客入座开席后，当冷盘吃去1/2或1/3左右时，开始上第一道热菜，一般宴会的热菜上菜肴注意观察宾客进餐情况，并控制上菜的节奏；如果是婚姻则要快速在30-45分钟之内上完所有的热菜。同时还要看是否有讲话或祝酒，如果讲话，在什么时候讲（我国的一般习惯是入座双方讲话），有几位主宾和主人讲话？有无讲话稿？大致需要多长时间？对这方面的情况可在宴会开始前即向主办单位的工作人员了解清楚。如果宴会前尚不能确定，可在宴会开始后请主办单位的工作人员直接向主宾和主人征询后予以转告。有的宴会由于种种原因不能确定讲话的情况，就需要服务人员注意观察，灵活掌握。有时宴前告之席间不作正式讲话，而在宴会进行中间临时发表讲话，在这时如果厨房的菜点正式制作，应立即通知师傅暂缓制作；如果菜点已经烹调出来，要采取临时措施加以保温，其次要及时与厨房互通情况，将宴会讲话的情况和席间用餐的速度通知厨房，以便于掌握做菜。服务人员要熟悉各种菜点的火候要求和烹调大致所需要的时间，做到心中有数，适时上菜。如果上去的菜宾客还未食用或食用较慢，要通知厨房暂缓做下一道菜，如果宾客食用较快，就要通知厨房快出菜。凡两桌以上的宴会，上菜都要统一动作，不可各行其事，小型宴会上菜视主宾席的动作而行动，大型宴会可在厅内装上指示灯，以黄灯信号为更换食盘准备上菜，以绿灯信号为开始上菜，以红灯信号为停止上菜。

2、上菜的速度：如无特殊情况，多半视宾客进餐情况决定上菜速度，上菜速度不宜过快或过慢，太快了服务员来不及分派，客人也来不及品味，太慢了显得台面菜点不丰盛，或出现客人空等的现象。因此，应掌握好上菜的速度，一般来说，宴会上菜应控制在 10~15 分钟左右时间上一道菜或点心。

（三）上菜位置

1、餐厅服务员在为宾客上菜时，应选择正确位置。零点餐上菜的服务比较灵活，服务员应注意选择比较宽敞的位置上菜，以不打扰客人为宜；不一般地切忌在老人和儿童、女士旁边上菜。中餐宴会上菜一般选在陪同和次要客人之间，或者副主人的右侧（有利于副主人向客人介绍菜肴），并始终保持在一个位置上。注意宴会的整体气氛和不同餐台之间的上菜位置。

2、分菜、盛汤等一般应在客人的右侧，一个分菜位只能为一位宾客分菜；先宾后主，先主宾后一般宾客，先女士后男士，或者按照客人的示意进行，顺时针依次进行。

（四）上菜动作与要求

1、上菜前的准备工作。要先看一下菜单，记下菜点的名称和用餐特点，以便回答宾客可能提出的疑问，撤下前一道菜的餐盘，并根据将要上的菜点的品种，换上适当餐具（上一般的菜换上餐盘，上汤汁或多不便用筷子夹起的菜则应上小碟并配带小勺）。如果上需要用手直接拿取食品的菜点，如烤鸭、手抓羊肉、烤全羊等，要先上毛巾（在右侧）供宾客擦手。上带有配料的菜点，要在菜点上桌之后及时跟上，或在上桌之前先上配料。

2、餐厅服务员将菜肴放在托盘内端至桌前，左手托托盘，右腿在前，插站在两位客人的坐椅间，左腿在后，侧身用右手上菜，把菜品送到转台上，报清菜品名称，然后按顺时针方向旋转一圈，等客人观赏完菜品后，转至主宾面前，让其品尝。上下一道菜品时，将前一道菜移到其他位置，将新菜放在主宾面前，残菜应随时撤下，但不要撤得太多，菜盘应及时调整，注意盘与盘之间的距离，保持桌面整洁、美观。

3、主宾桌上菜的操作方法。规格较高的宴会，主宾席上一般都采用单吃的方法上菜，上菜的基本方法是：从宾客右手一侧撤下前一道菜的餐盘，然后用托盘端上相应数量的菜点，在宾客的右手一侧，将右腿伸入两把椅子之间的空档，用右手端起菜盘，轻轻稳当地放在宾客面前，上菜的过程中，端托盘的左手要向外伸出，并注意保持身体平衡。

中餐散座上菜与宴会上菜基本相同，但应注意上莱的位置不能选在老人或儿童身边，以免出现意外。

（五）上菜服务规范及安全要求

1．总体要求。桌上的菜品应按格局摆放好。要讲究造型艺术，尊重主宾，注意礼貌，方便食用。2．上菜规范摆放的具体要求

(1）主菜肴的看面应正对主位，其他菜肴的看面要朝向四周。菜肴的看面，就是适宜观赏的一面，如整形有头的菜，像冷拼中孔雀开屏、喜鹊登梅等，其头部为看面。而头部被隐藏的菜肴，如烤鸭、八宝鸡等，其饱满的身子为看面。盅类菜其花纹刻的最精致的部分为看 面。一般菜肴，其刀工精细、色泽好看的部分为看面。

(2)各种菜肴摆放时要讲究造型艺术，应根据菜品原材料的颜色、形状、口味、荤素、盛器、造型对称摆放。原则是讲究造型、颜色搭配。

(3)如一桌有几批客人，各自的菜肴摆放要相对集中，相互之间要有一定的距离，上菜时应核实菜单，以免发生差错。

(4）上菜时，应注意防止出现空盘、空台的现象；也要防止上菜过快、过勤，出现菜品堆积现象；还要防止撤盘过快，客人没有食用完，就匆匆撤走。

（5）第一道热菜应放在第一主人和主宾的前面，没有吃完的菜则移向副主人一边，后面菜可遵循同样的原则。

3.安全要求。餐厅服务员在席间服务中，要保证操作安全。（1）在上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿，轻放。

（2）上菜忌讳“推”和“墩”、“拉”、“拽”等，并应注意盘底、盘边要干净。（3）上带汤汁的菜肴应双手送至餐桌上，以免洒在客人身上。

（4）上菜时，切不可从客人肩上、头顶越过，以免发生意外，也不礼貌。（5）上菜时，大拇指等不可伸入菜盘内，注意上菜卫生。

4、上菜的基本步法。服务员上菜去菜，为保证安全稳妥，必须掌握行进时的步伐。走菜过程中，服务员常用步法要求是：一般菜肴走常步；火侯菜肴走疾步；汤汁菜肴走碎步；遇到障碍走巧步。（具体地参考端托服务部分）

（六）特色菜肴的上菜要求：

1、上大盘菜的操作方法：上菜前，先将上一道菜移至副主人的一边，席间桌上有三道菜（热为宜）在桌面略偏主人一侧，留出足以放下菜盘的位置。当菜点送到工作台后，先用右手拿上两套大菜叉勺，然后用左手端起菜盘（手指不要触到菜点），从陪同人员或翻译人员之间的位置，将右腿伸入两把椅子之间的空档，上身略向前倾，捧出菜盘，稳妥地放到桌面。然后把两套叉勺（勺在上、叉在下）分别反扣搭在位于正副主人右手一侧的大菜盘的边上，在上大盘菜时，应注意的事项：①要把菜盘端平端稳，汤汁多的菜，不要让汤汁荡出滴洒到宾客身上，桌面或地面上，如果不慎将汤汁洒在宾客的身上要表示歉意“对不起，给您添麻烦了”，并用毛巾为其拭擦干净（如是女宾，男服务员则不应动手去助擦）。②在把菜点端至准备上菜的方位后，一定不要匆忙上菜，要使座席上的宾客意识到服务员要从这个位置上菜后再端上，不然这时宾客动作或邻坐说话，就有可能将菜盘碰翻。③在往桌上上菜时，胳膊的伸出或收回要小心，不要使胳膊肘碰着宾客或使袖口擦到菜点上及挂倒桌面的东西。

2、上火候菜时，服务员一定要掌握动作迅速这一环，免得耽误时间，使菜肴失去火候菜的特色，还应及时向客人介绍应及时品尝，以不失菜肴的焦、酥、脆、嫩的风味特色。

3、上汤菜时。端汤菜不要用抹布垫托，要用垫盘；端汤菜时，手指不能浸入汤内；汤中若有油未或葱花时，应用羹匙撇出，切勿用嘴吹除。

4、上有包装的菜肴。如灯笼虾仁、荷叶粉蒸鸡、纸包猪排、叫花鸡等菜式经包装后再烹调的，应将菜肴送上餐台，让宾客观赏后，再拿到工作台上，或直接当着客人的面在台面上去掉包装的，以方便客人食用。

5、上炖类菜品。应将炖品上桌后再启盖，以保持炖品的原汁原味，并使菜品的香气在餐桌上散发。启盖后，将盖子翻转过来再移开，以免汤水滴落在客人或自己身上或餐桌或其他菜品上。

6、上铁板类菜肴。铁板类餐肴在餐厅中种类多，较常见。在上菜服务中，铁板类菜品的响声可以烘托宴席的气氛，又可以保温，但服务时要注意安全，以免烫伤。

7、上拔丝类菜肴。拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝土豆等都是容易烫嘴的菜。此类菜肴一般是在宴会接近尾声时，作为一道甜食上席的。它的服务要求是速度快，动作敏捷。此类菜肴上桌时，因为拔丝菜的外皮都挂有一层糖浆，温度较高，外表不容易看出，一定要迅速跟上凉开水，防止烫伤客人空腔。所以，为方便客人食用，应事先用小碗盛好凉开水，分别放置在正、副主人处，让客人把夹起的拔丝菜先在水碗中浸一下，使糖稍稍降温凝固后再吃，这样糖脆而不沾牙，既能品尝味道，又能避免烫伤的痛苦。另外，服务员还应提醒客人，这道菜应尽快用完，因为拔丝菜的浆是用高温熔化了的食糖，冷却下来就会结成一个大硬块，吃起来很不方便。

8、带骨、带壳菜肴服务程序：上刀叉→服务菜肴→上洗手盅→上小毛巾、茶水→撤餐具。

9、上燕菜时要随上银耳汤。“燕菜”属名贵菜肴，若事先摘毛不仔细，容易残留细毛，吃下对人体有害。而银耳汤中的银耳，可以把随燕菜进和入人体并粘附在消化器官的细毛带走，排除体外。所以，上燕菜时一定不要忘记随上银耳汤。

10、上松花蛋、螃蟹要配姜、醋汁。松花蛋的腌制过程加入了茶叶、石灰、酚、鞣酸单丁、氧化纳等物，这些物质会渗透到蛋体中去，使松花蛋腌制成后就有一种氨味。另外，在腌制加工过程中，还不一定量的黄丹粉，是一种有毒的物质。姜、醋汁中含有挥发油和醋酸，能起到去寒、提味、杀菌、解毒的作用。螃蟹是人们非常喜爱的佳肴，但螃蟹寒性大、气味腥，配些姜、醋汁作佐料食用，可以杀菌、祛寒、解腥、提鲜，使人吃起来更上口。

11、如何上火锅类菜肴。火锅是中国人比较喜爱的一种就餐方式。目前，各地使用的火锅有三种：一种是烧炭的；一种是燃酒精和液化气的另一种是使用电加热的。火锅的就餐方法和一般中餐有所不同，所以，在上菜时也就有上些特殊的要求，服务员应特别注意掌握。火锅上桌时，应随之做好下列工作：

（1）上齐佐餐调味品。根据客人的口味及火锅的习惯，首先将佐餐调味品即各种“底料”上齐，一般包括芝麻酱、腐乳、韭菜花、辣椒油盐、味精及其他不同种类的底料。让客人在就餐过程中自行取用。（2）检查汤、炭（燃料）是否添足。火锅一般以木炭为燃料（现在也有以酒精、液化气为燃料的），为保证火足，应根据火足，应提前添好炭块，并点燃烧旺。锅内水（汤）也要加足，以距离锅边 1 厘米为好，既不要过少，也要防止开锅后汤溢出锅外。另外，在火锅的风口底盘倒入适量的凉开水。（3）火锅与桌面之间要加垫盘并放些水。因为火锅系金属制品，经炭火长时烧烤，锅的温度会升高。所以，为防止烫坏餐桌，常在火锅与桌面之间加一垫盘并加些水。（4）应使用竹筷。若象牙筷应换成竹筷，以避免象牙筷遇热变形损坏。

（5）及时添汤、打沫子。因就餐过程中，炭火一直在燃烧，锅内的汤总处于沸腾状态，而且客人不断将各种菜加入锅内又捞出，所以，锅内的汤在减少，服务员应随时观察火锅内汤的数量，及时添补，还要将锅内出现的沫子打掉。

（6）注意卫生。火锅的炭随着燃烧要及时添加，由于炭燃烧完毕后，会剩下一堆重量极轻的灰，为避免加炭时灰的飞扬，服务员应将火锅端离桌面，盖好盖子再加炭，扇开后再重新上桌。绝不允许餐桌上直接加炭。炭火过慢时，可以放上一个小拨火烟筒，一般不要在餐桌上用扇子煽，或用嘴吹，那样做太不卫生。待火旺后，可以将小拨火筒取一下来。相反，炭火过旺时，烟囱上可以坐一小水碗或其他东西，将火势稍微压一下，待火势减弱再将取下。

（7）注意安全。吃火锅最重要的一个问题，就是要注意安全。整个操作过程要平稳，遇事要沉着冷静，不要惊慌失措工，发现问题及早处理。使用以酒精为燃料的火锅时，上桌前就应加好酒精，防止外溅，引起火灾，一但由于酒精外溅着了火，也不要惊慌，可以用沾了水的湿毛巾将火捂灭，不要用嘴去吹，越吹燃烧的面越大。生菜入锅前，应该事先在菜盘中倒上点儿料酒，轻轻晃动，使生菜能沿盘滑入锅内，而不至于因干 燥粘在盘上，入锅时溅起水烫着人。一定要注意，火锅与桌布间加为垫盘，要防止水干烤焦台布，垫盘内缺水时要及时添补。

12、如何上水果。一些酒席宴会上需要水果，在旧式酒席中，水果是第一道菜，但现在，一般是要在客人吃完饭点后上水果，因为水果中含有大量营养素，能促进人体消化器官的活动及消化腺的分泌，水果中含有大量维生素和矿物质，能使人体生理机能旺盛，所以，饭后上水果，对于解酒、助消化以及促进营养吸收有明显的效果，餐厅服务人员应根据所上水果的品种、形状及客人的具体要求提供合理的服务。杨梅、葡萄和荔枝等都是带枝叶的水果，上这些水果前，应事先去掉枝叶，将残次果挑出，洗净后盛在干净果盘内，由客人自行取食。

桔、柑、橙、苹果、梨、桃、香蕉、一般以原果上桌为好。先按客人位数分别摆好碟及水果刀、叉，挑选整洁的果品，洗净消毒后盛入果盘上桌，由客人自己削皮食用。有时需要服务员帮助消皮时，要注意推刀的方法，要求刀口朝内，而不得向外。

西瓜和哈密瓜应事先洗净切好上席。菠萝带刺，应事先削皮去刺，否则会使人感觉很不舒服，而且上桌时，应同时上碗淡盐水，客人有菠萝同时浸一下盐水再吃，这样口感更好。

13、怎样为客人上茶。在我人国家，宴客过程中，茶是不可缺少的。在餐厅服务中，客人到达宴会厅坐定后，服务员即递上香巾，接着即冲上第一杯茶，这是礼貌茶，表示欢迎，此后服务员要经常巡视客人的茶杯，及时续茶，以示热情。第二次上茶、斟茶是在客人呼吃完咸菜品、油腻菜品或炖之后，送上一杯热茶，为的是让客人清清口齿，除去咸、酸、腥、腻味道，再上甜味菜品、点心及水果。因为茶助消化，还可解酒，所以，当以美酒佳肴款待客人时，适时敬茶更显得有礼貌。服务员应先将茶泡好，泡茶时要注意水的温度，水温过高，茶就会变成苦涩味，水温过低则难以沏开，茶叶浮而不沉，茶水不香，味不醇，淡而无味。泡茶以 70~80℃水温最好，可以保护茶的味道、香气和营养。泡茶和一次冲水不宜过多，半杯较好。待茶叶发散后再冲开水，俗称“第一开”，喝起来味道最佳。冲水后马上盖好盖，以防香气散掉。泡茶以陶瓷杯（壶）为好。

上茶时，茶杯的把应偏右，斟茶时，要一手端壶把，一手按壶盖为客人斟茶。服务员为客人斟茶要掌握适量，以八分满为好。斟茶后，要注意茶壶嘴应朝外放，不能对向客人。为客人斟茶时，要注意卫生，不能将别人用过的茶杯再给客人斟茶。茶要有一定的热度，不能为客人斟已经凉了的茶。另外，上茶时要按照“先宾后主”、“先老后幼”的顺序，要注意礼貌，应双手将茶端到客人面前，并要说“请用茶”，“酒满敬客、茶满欺人”，给客人斟茶不要斟得太满，否则是对客人不尊敬。茶的品种很多，分为红、绿、青、黑、白、黄六大类，各具特色，不同地区、不同民族、不同国家、人们的饮茶习惯不同，爱好各有千秋，所以，服务员在上茶时应注意客人的喜好，尽量“投其所好”。一般来说，亚洲人大都喜爱喝红茶、绿茶和花茶；欧洲人大多爱喝红茶，并加奶、糖等。在我国，一般北方人爱喝花茶，南方人爱喝绿茶和红茶，华南一带崇尚乌龙茶，西南地区喜欢沱茶，西北地区又喜爱砖茶。

14、炖冬瓜盅配精盐而不配酱油。冬瓜的水分特别多，瓜味本身清淡。“冬瓜盅”是用鲜汤配料装入瓜内制成的。由于瓜的肉厚体大，水分多，味道又不容易渗透到瓜中去，所以，食用冬瓜盅第一轮后便会出现味淡的感觉，在食第二轮时，一般客人都习惯再加点味。配精盐上席，就是为了补充咸味的需要。但冬瓜盅若加入酱油便会产生一种酸味。所以，炖瓜盅时一般应配精盐，而不配酱油。

15、烤类菜肴要配大葱、甜面酱。烤鸡、烤鸭等菜肴，油腻较重，口味清淡，有的还带有毛腥气或鸭腥气，配上大葱、甜面酱等佐料，可以起到解腻去腥，调味的作用。如果再配上荷叶饼、家常饼、千层饼之类的面食，更会促进客人的食欲。

16、涮羊肉的配料和调料。配料一般需要酸菜、大白菜、菠菜、粉丝等。调料需要腐乳、辣椒油、芝麻酱、葱末、酱油、虾油、韭菜花、绍酒、香菜末、雪里红、香油、味精等。

17、白切鸡、肉的上法。上白切鸡、白切肉等一定要配芥茉、芝麻酱食用，因为“白切鸡”、白切肉”等菜性凉，油腻重，味觉清淡，配以芥茉、芝麻酱一起食用，可以起到暖胃、起香、增叶的效果。

18、其它菜品的上法：

上鱼翅要配香菜；脆炸菜品要配姜汁、精盐；清汤鱼肚要配上浙醋；烤鹅要配梅子酱； 禾花雀要配加柠檬汁；爆双脆配卤虾油； 清蒸白鱼配姜醋汁； 拌肚丝配芥茉汁；春饼合菜配葱丝、面酱； 火锅、氽锅要带腐乳、韭菜花。

（七）摆菜要求：

1、菜盘的摆放一般规则：尊重主宾、注意礼貌礼节、方便食用、讲究造型、协调摆放和用餐规范。按照数量与形状的要求一般为：一中、二平、三角、四方、五梅花、六正六边形等，让桌面的菜盘位置始终形成一个美丽的图案。

2、具体要求：

（1）摆放冷菜，冷菜分为主冷菜和一般冷菜。主冷菜如拼盘、工艺冷菜等应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的看面对准主位；或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主位处。一般冷菜在主冷菜的四周，注意荤素、颜色、口味的搭配摆放，盘与盘之间的距离相等。

（2）摆放热菜，热菜分为主菜和一般热菜。主菜应摆放在餐桌中央，并根据菜品的造型选择最佳的看面对准主位；或者放在转盘上按照一般要求摆放，转到主位处。高档菜品或有特殊风味的菜品要先摆放在主宾的位置上。其他一般热菜也应按口味、荤素、颜色、盛器、造型等对称或协调摆放。每上一道菜前，都须将餐桌上的菜品做位置上的调整与撤换，让台面始终保持整齐美观。

（3）上热菜中的整鸡、整鸭、整鱼时，中国传统的习惯是“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”；上鸡、鸭、鱼菜时，不要将鸡头、鸭尾、鱼脊对着主宾。而应当将鸡头与鸭头朝右边放置。上整鱼时，鱼腹可向主人，由于鱼腹的刺较少，肉味鲜美腴嫩，所以应将鱼腹而不是鱼脊对着主宾，表示对主宾的尊重；鱼眼朝向主人，鱼尾应朝向第二主人与第三或第四宾客（如果是转台，服务人员应该把以上鱼的部位转到位）；也可以根据宴会是否用酒，喝酒的习惯或习俗确定鱼的位置（一般上鱼的时候，鱼头冲客人，表示对客人尊重。这个时候，客人要喝鱼头酒，尾巴方向的人要喝鱼尾酒，一般是“头三尾四”、“高看一眼”、“腹五脊六”等）

（4）摆在转台边缘，然后把转台按顺时针方向旋转一圈，让每位客人观赏菜的造型，最后在主宾面前停下，再后退一步（清洁卫生的需要）报菜名，让主宾先尝为先。若没有转台，则应把菜肴放在餐桌中心稍靠主人位的一侧，把菜肴的观赏面正对主人席位。如是高档菜，则应先摆在主宾位置上，以示尊重，也便于主人为客人分让。每上一道新菜时，都需将前一道菜移至旁边，将新菜放在主宾面前。(5)如果有的热菜使用长盘，菜肴最佳观赏面要横向主宾与主位，除了了鱼之外。

（八）出菜服务

为避免发生事故，很多厨房都分设进、出两扇门，服务员在出菜时应遵守规则。出菜是连接厨房与餐厅服务的重要一环，也是上菜与跑菜的前一个环节，服务员在出菜时应注意以下几点：

1、核对菜肴，不要错拿其他客人的菜品；

2、菜要摆放得令人喜爱，点缀要美观；

3、发现菜式的差错，自己又拿不准时，应请教厨师长；

4、将菜盘子平衡地摆到托盘上，辅助传菜员把菜品送到餐厅；

5、及时沟通餐厅与厨房的各项信息。

（九）跑菜

跑菜：又称传菜，跑菜是宴会中的一个重要环节，跑菜服务员能否顺利按要求送菜，将直接影响宴请活动的圆满完成，因此，跑菜服务员必须做到：

1、按照计划领发酒水，根据季节，冰镇好各种酒水（国外甜酒类要倒放装箱）宴前按时出库，分发上桌，送往冷菜、热菜、面点餐具，均要分派专人负责，做到干净卫生、数字准确，认真检查，发现不干净或破损的立即更换，餐具齐全后，请负责本宴会的同志在餐具单上签字，并提醒厨师用干净的布盖好。

2、分发前，后台餐具的同志要有细致的分工，餐具发放要准确无误，不得有任何短缺和遗漏，工作中不得打闹，不得用脚踏在车上。餐具分发完毕后，要用台布或擦布盖好。

3、宴前负责人要详细的分工，有复杂的菜点和水果（出菜点顺序），要仔细的讲解，使大家心中有数，以免出现差错。

4、准备检查车辆，然后搞好车内卫生，换上干净擦布，然后按照各自的分工，首先去热菜、面点，核对盛热菜、点心的盛器和出菜点的顺序，再到前台与看台服务员取得联系。

5、保持与宴会现场指挥的联络（席间讲话、演出）合理掌握走动和跑菜、上点心的速度。

6、走菜时，要点好所走的盘数，盖上干净擦布，在行走间，必须稳中求快，尤其是汤汁较多的菜，更应稳、快适当，以免洒出汤汁，严防撞车、扣菜、少跑或多跑等现象。

7、一切菜点跑完后，如果有演出，跑菜的服务员，不得随便离开岗位，没有事情不要到前台走动（宴会厅宴请席间可以轻放空瓶，但不能干扰有声响）。

8、宴会结束后，按照分工，将宴会作用的酒水集中一处，进行分类整理，将剩余的饮料分类摆放，其它酒水一律入库，不得少空瓶，送回的酒水（包括最酒水要登记，并把数字交给现场指挥）最后，把车辆洗刷干净，交给管理人员。

9、后台工作，后台是整个宴会的精神中枢，它是一个关系到宴会能否顺利进行的重要环节，后台工作的主要任务是：首先计划好宴会所需要的各种餐具，然后对所有餐具进行洗涤和消毒，同时负责前台和后台以及善后洗涮的入库。

（十）餐间撤换餐具和烟灰缸

1、在用餐过程中，通常下列情况需撤换餐具：（1）凡是装过鱼腥味食物的骨碟；（2）凡是吃过甜菜、甜点、甜汤之前的汤碗；（3）食用风味独特、调味特别的菜肴前；（4）食物汁芡各异、味道有别的菜肴时；（5）碗碟中洒落酒水、饮料时；（6）骨碟中残渣过多时。

2、撤换碗碟的方法：（1）从客人右侧将用过的碗碟撤下，再将干净的碗碟摆上；（2）撤换不可交叉进行，多人撤换时，先撤下，后上；（3）撤换时要向客人示意，不要把汤汁等洒落到客人身上。

3、撤换烟灰缸：当烟灰缸内达到3个时，应该更换烟灰缸，其方法是：左手托着盛有干净的烟灰缸的托盘，用右手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上；将两个烟灰缸同时撤下，放入托盘中，在用右手把干净的烟灰缸放到原来烟灰缸的位置；把脏的烟灰缸立即拿走；及时做好防火安全检查。

（十一）中餐上菜的完整操作程序与标准：

1、检查菜品，服务员应检查菜品与客人所点是否一致，再一次检查菜品的质量。

2、端送菜品，一般菜品单手托送或用托盘端送之餐桌上；汤菜或温度较高的菜品，应双手端送。同时都打招呼：“对不起，打扰一下。”

3、报菜名与析菜。上桌后的菜品，应顺时针转至主宾前，后退一步，报清菜名。在客人询问时，应该介绍菜品特色；在上餐厅特色菜或风味菜时，也应该介绍，甚至还要介绍个别菜品的使用方法。然后请客人平常。

4、摆菜。按照前述摆菜的要求进行摆菜。

5、撤盘。与摆菜相互配合，保证餐桌上的整齐、美观。

二、西餐上菜

（一）西餐上菜顺序。

1、西餐上菜服务方式有法式、俄式、英式、美式、意式等，各种服务方式既有相同的地方，也可根据不同的礼仪习俗有所不同。通常一些饭店将几种服务方式混合使用。

2、通常的服务方式为：①头盘：也称为开胃品，一般有冷盘和热头盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾酒，沙拉、什锦冷盘等，面包、黄油（在开餐前5分钟左右送上）。奶油鸡酥盒、局蜗牛等；②汤：大致可分为清汤与浓汤——奶油汤、蔬菜汤和冷汤等2类四种。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤蜊汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤。法式葱头汤；③副菜（中盘）：通常鱼虾海鲜等水产类菜肴与蛋类、酥盒菜肴均称为副菜。西餐吃鱼类菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等；④主菜：多为肉、禽类菜肴或高级海鲜是主菜。其中最有代表性的是牛肉或牛排，肉类菜肴配用的调味计主要有西班牙汁、浓烧汁精、蘑菇汁、白尼丝汁等。禽类菜肴的原料取自鸡。鸭、鹅；禽类菜肴最多的是鸡，可煮、可炸、可烤、可炯，主要的调味汁有咖喱汁、奶油汁等；⑤蔬菜类菜肴：通常为配菜，可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时搭配的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、番茄、黄瓜、芦笋等制作。还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，一般不加味汁。⑥甜品：西餐的甜品是主菜后食用的，可以算作是第六道菜。从真正意义上讲，它包括所有主菜后的食物，如点心、冰淇淋、奶酪、水果等；⑦咖啡、茶或餐后酒；⑧上小吃，如曲奇饼等。

（二）撤盘时机：

1、①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜；③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘；④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。

2、撤换餐具和烟灰缸：（1）每吃一道菜，就要撤换一副刀叉；（2）待到上甜点时，应该撤去所有刀叉，调味品一同撤下；（3）当宾客将刀叉合并或平行放到餐盘上，表示不再食用，一般可以撤去；如果将刀叉搭放在餐盘两侧，不可撤去；（4）撤换餐盘的方法：左手托盘，右手操作，从主宾的右侧撤下，分别放入盘中。其他顺序同中餐。（5）撤换烟灰缸同中餐。

（三）西餐菜肴与酒水的搭配（请参考“斟酒服务”部分）

餐前酒：可选用具有开胃功能的酒；头盘：用低度、干型的白葡萄酒；汤类：一般不用酒。如果需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒；海鲜：用干白葡萄酒、玫瑰红酒；肉、禽、野味：用12度--16度的干红葡萄酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸馏酒、利口酒

（四）几种典型的西餐上菜方法：

1、美式上菜：在厨房内将菜分成一人一份，服务员用左手从客人左边上菜，从客人右边撤盘。（1）用托盘先上汤或开胃品（通常有色拉），从客人右侧取走餐前酒杯；汤勺与开胃品的餐具放在碟子的右侧。

（2）主菜及配菜烹调好，盛载盘子里，由服务员用托盘端进餐厅，从客人左侧供应主菜。从客人右侧撤走主菜盘碟。每人一个餐盘。

（3）用过的汤或开胃品盘碟从客人右侧取走，然后从客人左侧再度供应面包及黄油，然后从客人右侧倒冰水；

（4）假如客人要咖啡，服务员要从客人的右侧供应。（5）甜点从客人的右侧供应和服务。

2、俄式上菜：一般将食物在厨房完全准备好，放入大浅盘中，由服务员端到餐厅，服务员用左手托盘，用右手用服务勺把菜分到客人的餐盘中。（1）主菜或其他菜肴的服务，是整齐地将菜肴放在大银盘里，服务员端进餐厅，从主人开始，逆时针方向为客人服务，银盘中剩余的菜肴退回厨房。

（2）汤的服务。服务员按顺时针从客人右边用右手将孔昂餐盘逐一放在客人面前，然后回到服务台，用左手端起盛汤的大银盘，用右手从客人左边分给客人。

3、法式上菜：菜肴的最后一道烹饪程序在客人面前的服务车上完成，有两名服务员，一名在餐车上讲菜烹饪好，分到餐盘中，另一名服务员将盘中的菜端给客人。

（1）助理服务员用右手从客人右侧端上和服务，一般的菜点都从右侧服务。（2）面包、黄油碟、色拉碟及一些特殊的盘碟必须从客人的左侧供应和服务。

（3）汤由助理或首席服务员用右手从客人右侧供应和服务，放在客人的底盘纸上，并放上一块叠好的餐巾。

（4）主菜的服务方式同汤的一样，不过有色拉要与主菜一同端上。其他西餐的服务方式请参考西餐服务部分。

（五）西餐上菜要求：

1、按顺序上菜，即面包、黄油等头盘、头汤、副菜、主菜、配菜、甜品、咖啡与茶等。

2、先斟酒后上菜。任何一道需要配饮酒类的菜品，在上桌之前均应先斟酒后上菜。

3、上菜顺序，所有菜品上桌时均需遵循先女后男、先宾后主的顺序依次进行。上菜一般用右手从客人右侧进行。

三、上菜的示范、指导与练习

四、上菜基本技能的班内小竞赛（考核）

（一）基础知识部分：

1、内容：中餐上菜原则、顺序；西餐派菜的顺序、方法；几种代表性菜肴的上菜方法。

2、方式：笔式或口试

（二）操作技能部分：

1、内容：中餐上菜服务、几种主要的西餐上菜服务；

2、方式：实验室现场操作 上菜服务的技能测试与考核 考核项目 操作要求 配分 得分 10 10

上菜顺序与原则 依据上菜顺序和原则上菜

上菜位置与姿势 从上菜口将菜肴送上餐桌，姿势正确规范

展示菜肴、后退一步

上菜方法 报菜名、介绍特色

语言表达准确、语音语速适中，语态自然大方

其他服务 菜上齐了要告诉客人，并询问是否需要加菜或其他帮助

（三）综合能力测试：情景模拟

情景一：致词时有菜端出。某四星级酒店里，富有浓烈民族特色的贵妃厅今天热闹非凡，可以容纳30余张圆桌的空间座无虚席，主桌上方是一条临时张挂的横幅，上书“庆祝×××(集团)公司隆重成立”。今天来此赴宴的都是商界名流，由于人多品位高，餐厅上自经理下至服务员早就忙坏了。从上午起，工作人员做好了一切准备。

宴会开始，一切正常进行。值台员送菜、报菜名、派菜、递毛巾、倒饮料、撤菜盘碟子，秩序井然。按预先的安排，上完“红烧海龟裙”后，主人和主宾离开座位，款款走到话筒前，值台员此时便给每位客人的杯子里斟满了酒和饮料。还有一位长得很英俊的男服务员站在离话筒几步之处，手中托着一只装有两只斟满酒的杯子。主人和主宾简短而热情的讲话很快便结束，那位男服务员及时递上酒杯。正当宴会厅内所有来宾站起来准备举杯祝酒时，厨房里走出一列服务员，手中端着刚出炉的烤鸭，向各个不同方向走去。主宾不约而同地把视线朝向这支移动的队伍，热烈欢快的场面就此给破坏了，主人不得不再一次提议全体干杯，但气氛已大打折扣。

从这个情景案例中，我们获得了哪些启示？试着分析，与大家一起分享您的感受和观点。

情景二：只为少说一句话。某大餐厅的正中间是一张特大的圆桌，从桌上的大红寿字和老老小小的宾客可知，这是一次庆祝寿辰的家庭宴会。朝南坐的是位白发苍苍的八旬老翁，众人不断站起对他说些祝贺之类的吉利话，可见他就是今晚的寿星。

一道又一道缤纷夺目的菜肴送上桌面，客人们对今天的菜显然感到心满意足。寿星的阵阵笑声为宴席增添了欢乐，融洽和睦的气氛又感染了整个餐厅。又是一道别具一格的点心送到了大桌子的正中央，客人们异口同声喊出“好”来。整个大盆连同点心拼装成象征长寿的仙桃状，引起邻桌食客伸颈远眺。不一会，盆子见底了。客人还是团团坐着，笑声、祝酒声、贺词声，汇成了一首天伦之曲。可是不知怎地，上了这道点心之后，再也不见端菜上来。闹声过后便是一阵沉寂，客人开始面面相觑，热火朝天的生日宴会慢慢冷却下来。众人怕老人不悦，便开始东拉西扯，分开他的注意力。

一刻钟过去，仍不见服务员上菜。一位看上去是老翁儿子的中年人终于按捺不住，站起来朝服务台走去。接待他的是餐厅的领班。他听完客人的询问之后很惊讶：“你们的菜不是已经上完了吗?”中年人把这一消息告诉大家，人人都感到扫兴。在一片沉闷中，客人怏怏离席而去了。该情景案例给我们哪些启示？我们从中应该注意些什么？

情景三：都是鸡蛋汤惹的祸。张先生夫妇已经50多岁了，只有一个女儿，在单位已是一个部门的领导，平时为人大方，所以想好好地为女儿办一场像样的婚宴。张先生最终将女儿的婚宴选择洛阳一家五星级酒店。所有的事情都准备妥当，婚宴如期举行，亲朋好友齐来贺喜。宴会厅的领班小张这天家里有事，临时休班，她就找了班组里一个非常有能力的老员工带班负责张先生女儿婚宴的服务。其他服务都非常不错，迎宾、引位、看茶、上糖果、凉菜等一切就绪，婚宴气氛热烈。上了两道热菜之后，又上了一道鸡蛋汤，鸡蛋汤一上。来参加婚宴的人可都傻了眼，其他菜肴迟迟没有上来，这时婚宴上客人都纷纷地离席离开酒店，一开始张先生以为大家方便，或有事临时外出，还纳闷为什么不同自己打招呼，细想也没有怠慢客人呀。当越来越多的客人离席时，张先生这才意识到问题的严重性，慌忙找来办事的人和酒店领班，询问怎么回事：这时才发现本来是婚宴结束的时候才该上的鸡蛋汤给首先上了来。事情远没有结束，亲朋好友都纷纷地议论老张太抠门，一生只办一回事，还这样。周围的舆论给了张先生一家很大的精神压力；同时一场本该吉祥如意的婚宴办成这个样子。老张一家坚决不支付婚宴的钱。

如果您是该餐厅的经理或主管该怎么办？同时从这件事情上得到哪些启示？我们的餐厅培训又该注意哪些问题？

（四）考考您

1、婚宴的上菜顺序和规范有哪些？请您以某个地区的婚宴上菜为例，进行分享与讨论。

2、一般情况下，婚宴的上菜速度都非常的快，请问为什么？

3、寿宴的上菜顺序和规范、基本要求与注意事项有哪些？请搜集相关资料，进行讨论。

4、中餐不同菜系的宴会上菜基本规范和顺序各有什么要求？请搜集相关资料。西餐不同类别的上菜规范分别有哪些？请搜集资料，进行讨论和模拟。

第三篇：中餐上菜程序

备课十六 中餐菜肴服务 教学目标：

1、了解中餐菜肴服务的基本流程。

2、熟练掌握上菜要领。教学重点： 上菜要领 教学难点： 分菜服务 教学法：

案例法、讲解法、练习法 教学过程： 引入：

中餐零点餐厅的菜肴服务，要求服务员动作迅速、准确到位并注重礼仪。新授： 学生思考：

中餐服务中上菜时应刻考虑哪些因素呢？

一、上菜位置

以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。

二、上菜时机

冷菜吃到剩余1/3-1/2时上热菜，上菜要求有节奏，小桌在20min左右上完；大桌在30min左右上完。

三、上菜顺序

先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭点心、甜菜，最后上水果。

四、上菜要领

（1）仔细核对台号、品名、和分量，避免上错菜。

（2）整理台面，留出空间。如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。

（3）先上调味，再用双手将菜肴端上。（4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。

（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。

（6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。

（7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。

通过一段上菜视频，让学生明确上菜规范。

五、分菜服务

中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。

小结：

中餐菜肴服务技能是餐厅服务员非常重要的一项技能，其中的一项服务不规范、不到位，就会影响到客人的心情、感受，进而影响到餐厅的经济效益，因此要熟练掌握。

作业：

中餐菜肴服务有哪几步流程？ 中餐上菜要领是什么？

板书：

中餐菜肴服务

上菜位置

上菜时机

上菜顺序

上菜要领

分菜服务

反思：

对上菜的菜肴服务，应多加记忆，并创造机会到餐厅学习，可以加深理解。

4.姿势

斟酒有两种姿势，一种是桌斟，另一种是捧斟。桌斟采用得较多。

1）桌斟

餐厅员工斟酒时，左手将盘托稳，右手从托盘中取下客人所需要的酒种，将手放在酒瓶中下端的位置，食指略指向瓶口，与拇指约成60度，中指、无名指、小指基本上排在一起。

持瓶姿势正确是斟酒准确、规范的关键。正确的持瓶姿势应是 : 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部、酒瓶商标的另一方，四指用力均匀，使酒瓶握稳在手中。采用这种持瓶方法，可避免酒澈晃动，防止手颤。

斟酒时的用力

斟酒时的用力要活而巧。正确的用力应是 : 右侧大臂与身体呈 90 角，小臂弯曲呈 45 角，双臂以肩为轴，小臂用力运用腕子的活动将酒斟至杯中。腕力用得活，斟酒时握瓶及倾倒的角度的控制就感到自如

腕力用得巧，斟酒时酒液流出的量就准确。斟酒及起瓶均应利用腕子的旋转来掌握。斟酒时忌讳大臂用力及大臂与身体之间角度过大，角度过大会影响顾客的视线并迫使客人躲闪。

斟酒时站在客人右后侧，既不可紧贴客人，也不可离客人太远。给每一位客人斟酒时都应站在客人的右后侧，而不能图省事，站在同一个地方左右开弓给多个客人同时斟酒。

给客人斟酒时，不能将酒瓶正对着客人，或将手臂横越客人。斟酒过程中，瓶口不能碰到客人的杯口，保持1厘米距离为宜，同时也不拿起杯子给客人斟酒。每斟完一杯酒后，将握有瓶子的手顺时针旋转一个角度，与此同时收回酒瓶，这样可以使酒滴留在瓶口，不至于落在桌上，也可显得姿势优雅。给下一位客人继续倒酒时，要用干净布在酒瓶口再擦拭一下，然后再倒。

2）捧斟

手握酒瓶的基本姿势与桌斟一样，所不同的是，捧斟是一手握酒瓶，一手将酒杯拿在手中，斟酒的动作应在台面以外的地方进行。

五、中餐上菜技巧

(一)中餐上菜的程序和规则

1、上菜程序：一般中餐上菜的程序是：冷菜—热菜—汤—点心—水果，但粤菜则习惯于先汤后菜。

2、上菜规则： 先冷后热，先菜后点，先咸后甜，先炒后烧，先清淡后肥厚，先优质后一般。

1)先上冷菜，后上热菜；

2)上热菜时，先上高档菜

重点菜

一般菜；

3)先上本店名菜

时令菜

其他菜；

4)先上咸味菜，后上甜味菜；

5)适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；

6)水果是在宾客就餐即将完毕时上。(二)中餐上菜的位置和姿势

1、上菜位置：

1)零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；

2)宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。

2、上菜姿势：上菜时，服务员将菜肴放在托盘内端托至餐桌前，左手托托盘，右脚跨前踏在两椅之间，侧身用右手上菜。(三)中餐上菜时机和节奏

1、上菜时机：

1)上菜的最佳时机是在前一道菜接近吃完是，将新的一道菜送至餐桌上；

2)中餐宴会如遇宾主讲话或离席敬酒是不宜上菜，应等讲完话或敬完酒回位后再上菜；

3)上冷菜：中餐零点餐应在开出点菜单后5min上好冷菜；中餐宴会则应在开餐前15min摆好冷菜并斟好酒；

4)上热菜：中餐零点餐应等冷菜食用剩1/3—1/2时上热菜；中餐宴会则应等冷菜食用剩1/2时上热菜。

2、上菜节奏：一般小桌客人的菜在20min左右上完，大桌客人的菜在30min左右上完；中餐多台宴会则应服从于主桌，一般先主桌再其他桌。

(四)中餐上菜规范和安全要求

1、上菜规范：

上菜前：核对台号、品名、分量，避免上错菜：整理台面，留出空位，严禁盘与盘之间互相叠压，满桌时可以大盘换小盘、合并后帮助分派；

上菜时：报菜名并对特殊菜肴要做简单介绍：新上菜肴应先通过转台转至主宾面前；有调味的菜肴要先上调味再上主菜或调味和主菜一起上；上粒浆菜肴加汤匙，上煲窝类一般加垫碟上席，上带壳食品要跟毛巾与洗手盅；菜肴摆放要讲究造型艺术，尊重主宾，方便食用。做到冷荤主盘正面及热菜头菜正面朝向第一主人位，其它菜肴上桌时应将菜面朝向四周，是所有上桌的菜均形成正面向客人。

2、上菜时的服务用语：上菜时应礼貌向客人表示：“对不起，打扰一下！”“请品尝！”上第一道菜时应向客人表示“对不起，让您久等了，请慢用！”上最后一道菜时要及时告知客人“菜已上齐，还需要什么请随时吩咐！”

3、上菜的安全要求：

上各种菜肴时，应做到端平走稳，轻拿轻放； 上菜忌“推”和“蹲”，并应注意盘底、盘边要干净； 上带汤汁的菜肴应双手端送，以免洒在客人身上；

上菜时要有示意，以提醒客人防止碰撞，要从客人间的空隙处平稳递上，切不可将菜盘从客人身上、头上越过。

(五)特殊菜肴的上法：

1、上易变形的炸、爆、炒菜肴，一出锅即须立即端上餐桌，上菜时要轻稳，以保持菜肴的形状和风味。

2、上有声响的（锅巴类）菜肴，一出锅就要以最快的速度端上桌，随即把汤汁浇在菜上，使之发出响声。做这一系列动作要连贯，不能耽搁，否则此菜将失去应有的效果。

3、上原盅炖品类菜肴，要上台后当着客人的面启盖，以保持炖品的原味，并使香气在席上散发。接盖时要翻转移开，以免汤水滴落在宾客身上。

4、上泥封、纸包、荷叶包菜肴，应先送上餐台让客人观赏，再拿到工作台上打破或启封，以保持菜肴的香味和特色。

5、上拔丝类菜肴，要托热水上，即用汤碗盛装热水，将装有拔丝 托盘端送上餐桌，并跟上凉开水。托热水上拔丝菜肴，可防止糖汁凝固，保持菜肴的水味风味。（六)上菜注意事项：

1、核对菜单

2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量

3、端法卫生

注意菜肴摆放布局

1)易于观赏——讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同颜色菜肴也可对称

2)方便取用——中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤菜一般摆在桌子中间；摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当；

3)尊重主宾——比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧；酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最佳欣赏面朝向主宾；

4)造型美观——摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配；一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台面始终保持整齐美观。

5）餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观 6）菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上

7、跟上菜肴佐料

第四篇：餐厅上菜、分菜的程序-11

餐厅上菜、分菜服务程序及规范

1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）

(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

3、上菜的操作要求：

(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；

(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；

(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；

(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；

(5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项：

(1)先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。(2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。

(3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下：

(1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派；

(2)用*勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的*勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余；

(3)分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（*、勺）进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌；

(4)用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或*、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；(5)服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一*一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。

6、几种菜的分派要做到：

(1)鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派；

(2)肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派；(3)拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。

第五篇：餐厅点菜上菜、分菜的程序

餐厅点菜上菜、分菜服务程序及规范

点菜

现场点菜师是一项重要工作，而要做好现场点菜工作，点菜师要具备良好的语言技巧和丰富的销售知识。一般现场点膳的要点是： 1．按上菜顺序点菜

中餐上菜的一般顺序为：冷菜-热菜-汤菜-主食-点心。

按上菜顺序点菜现场点膳应注意：冷热搭配、荤素搭配、菜式（高、中、低）搭配、工艺搭配、颜色搭配、形状搭配、嘲弄搭配、器具搭配。2．按就餐人数点菜

按就餐人数点菜现场点膳应注意：

01-02人：可点2-3道菜，（1个汤，1个凉菜，）

03-04人：可点4-5道菜，（1个汤，1-2个凉菜，）05-06人：可点6-7道菜，（1个汤，2-3个凉菜，）07-08人：可点7-8道菜，（1个汤，3-4个凉菜）09-10人：可点9-10道菜，（1个汤，4-6个凉菜）

以上是一般情况下根据人数所点的菜肴数量，点菜师应尊重顾客的意愿并根据实际来定菜量。3．按消费习性点菜

（1）港澳地区：喜清淡，咸鲜、脆嫩菜肴。

（2）京津河北：喜稍咸，味道浓郁的菜肴。

（3）四川湖南：喜麻辣，酸辣菜肴，口味偏重。

（4）洒浙上海：喜甜味，咸带甜、偏清淡菜肴。

（5）老年人：喜松软、少而精、偏清淡菜肴。

（6）赶时间者：喜快速、味可口、汤水性菜肴。4．按消费能力点菜

（1）高消费者：因支付能力强，可推荐海鲜、河鲜、野味、菌类、营养价值和观赏价值高的菜肴。

（2）中产阶级：有支付能力，但不追求高消费、高享受，可推荐小海鲜、河鲜、家禽、家畜、时蔬类菜肴。

（3）白领阶层：主要指小白领和公职人员，他们有一定的消费能力，但不追踪奢华，可推荐美味的、有价值感的菜肴。5．注意酒水的搭配

酒水的利润较高，在点菜完毕后不要忘记询问顾客酒水的需要，并根据顾客的需要适当推荐合适的酒水，不要给人以强销的感觉。

1、上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。

2、上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）

(1)宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；

(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。

上菜 上菜的操作要求：

(1)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；(2)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；

(3)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜可以给您加热一下吗？”；

(4)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；

(5)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；

(6)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。

4、上菜的注意事项：

(1)先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。(2)上整鸡、整鸭、整鱼时，应注意“鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊”，并要主动为客人用刀划开、剔骨。

(3)上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。

5、分菜服务，在宴会和零点服务中，有些菜需要分派（或整桌都要分餐服务），服务要求如下：

(1)分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名，用礼貌用语“请稍等，我来分一下这道菜”，然后再进行分派；

(2)用*勺分菜时，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的*勺，从主宾左侧开始，按顺时针方向绕台进行，动作姿势为左腿在前，上身微前倾。分菜时做到一勺准，不允许将一勺菜或汤分给二位客人，数量要均匀，可将菜剩余2/10再装小盘然后放桌上，以示富余；

(3)分汤及一些难分派的菜时，可用旁桌分菜法。在工作台上摆好相应的餐具，将菜或汤用分菜用具（*、勺）进行均匀分派；菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上，并用礼貌用语：“您请用”，注意要将菜的剩余部分，换小盘再上桌；

(4)用转台分菜时：提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上，并将分菜用具放在相应位置；用长柄勺、筷子或*、勺分菜，全部分完后，将分菜用具放在空盘里；迅速撤身，从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行，撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端给宾客；最后，将空盘和分菜用具一同撤下；

(5)服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料；服务员在保证分菜质量的前提下，以最快的速度完成分菜工作；一*一勺要干净利索，切不可在分完最后一位时，菜已冰凉；带佐料的菜，分菜时要跟上佐料，并略加说明。

6、几种菜的分派要做到：

(1)鱼要先剔除鱼骨，待鱼汁浸透鱼肉后，再用餐刀切成若干块，按宾主的先后顺序分派；

(2)肘子，用公筷压住肘子，再用刀将肘子切成若干块，按宾主次序分派；(3)拔丝菜，用公筷将甜菜一件件夹起，随即放在凉开水里浸一下，再夹到客人盘碗里。分的动作要快，即上，即拔，即浸，即食。