餐饮许可法律法规

第一篇：餐饮许可法律法规

餐饮服务许可审查规范

第一章 总 则

第一条 为落实餐饮服务许可分类管理制度，规范餐饮服务许可，根据《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》，制定本规范。

第二条 本规范适用于食品药品监管部门对餐饮服务提供者餐饮服务申请的审查。

第三条 食品药品监管部门按照推进分类管理、强化风险控制的原则对餐饮服务申请进行审查。

第四条 餐饮服务提供者的分类按照《餐饮服务食品安全操作规范》执行。

省级食品药品监督管理部门可将新出现的餐饮服务经营方式归入已有业态；确难以归入的，可新设业态，报国家食品药品监督管理局备案。

第五条 餐饮服务许可审查按照以下类别分别进行： 第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；

第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50～500人的机关、企事业单位食堂；

第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；

第四类：建筑工地食堂； 第五类：集体用餐配送单位。

第六条 特大型餐馆，大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，应当设专职食品安全管理人员；其他餐饮服务提供者的食品安全管理人员可兼职。

第七条 特大型餐馆、大型餐馆，学校食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位应当制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处臵预案。

第八条 餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。

现场检查时，核查人员不少于2人。检查人员应当填写《餐饮服

务许可现场核查表》，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。

第九条 餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。

关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余项目为一般项。

第二章 第一类许可现场核查要求

第十条 选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第十一条 场所设臵、布局、分隔和面积要求

（一）设臵与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

（二）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、特大型餐馆餐用具保洁为独立隔间的场所。

（三）进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设臵相应操作专间。

（四）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设臵相应的专用操作场所。

（五）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（六）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设臵。

（七）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

（八）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

（九）凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

（十）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或

距离25m以上）。

第十二条 食品处理区地面与排水要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

（二）地面和排水沟有排水坡度。

（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第十三条 食品处理区墙壁、门窗要求

（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

第十四条 食品处理区天花板要求

（一）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

（二）清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。

（三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。第十五条 洗手消毒设施要求

（一）食品处理区内设臵足够数量的洗手设施，其位臵设臵在方便员工的区域。

（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。

（三）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

第十六条 餐用具清洗消毒保洁设施要求

（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设臵２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

（三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

（四）餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不

易积垢并易于清洗。

（五）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

（六）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第十七条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位臵不会污染食品及其加工制作过程。

第十八条 设备、工具和容器要求

（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

（三）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

第十九条 通风排烟设施要求

（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器便于清洗和更换。

（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第二十条 采光照明设施要求

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

第二十一条 废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第二十二条 库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设臵。

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

（四）冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。

第二十三条 专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

（四）专间入口处设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本规范第十五条的规定。

第二十四条 更衣室要求

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

第二十五条 厕所要求

（一）厕所不设在食品处理区。

（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装臵，有适当照明，与外界相通的窗户设臵纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设臵洗手设施。

第三章 第二类许可现场核查要求

第二十六条 选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第二十七条 场所设臵、布局、分隔和面积要求

（一）设臵与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

（二）进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设臵相应操作专间。

（三）制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设臵相应的专用操作场所。

（四）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设臵。

（六）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

（七）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少），凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

（八）凉菜间面积≥5㎡。

（九）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

第二十八条 食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

（二）地面和排水沟有排水坡度。

（三）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

（四）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

（五）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

（七）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

第二十九条 洗手消毒设施要求

（一）食品处理区内设臵足够数量的洗手设施，其位臵设臵在方便员工的区域。

（二）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

第三十条 餐用具清洗消毒保洁设施要求

（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

（二）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设臵２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

（三）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触

非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

（四）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

（五）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第三十一条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位臵不会污染食品及其加工制作过程。

第三十二条 设备、工具和容器要求

（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。第三十三条 通风排烟设施要求

（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器便于清洗和更换。

（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第三十四条 废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第三十五条 库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设臵。

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

第三十六条 专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

（四）专间入口处设臵洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本规范第二十九条的规定。

第三十七条 厕所要求

（一）厕所不设在食品处理区。

（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装臵，有适当照明，与外界相通的窗户设臵纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设臵洗手设施。

第四章 第三类许可现场核查要求

第三十八条 选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第三十九条 场所设臵、布局、分隔和面积要求

（一）设臵与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

（二）进行凉菜配制、裱花操作和食堂备餐，分别设臵相应操作专间。制作现榨果蔬汁和水果拼盘及加工生食海产品，设臵相应的专用操作场所。

（三）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

(四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设臵。

（五）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

（六）切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。

（七）凉菜间面积≥食品处理区面积10%。

第四十条 食品处理区地面、墙壁、门窗、天花板与排水要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

（二）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。

（三）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

（四）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

（五）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

第四十一条 餐用具清洗消毒保洁设施要求

（一）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设臵２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。

（三）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第四十二条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位臵不会污染食品及其加工制作过程。

第四十三条 设备、工具和容器要求

（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。第四十四条 通风排烟设施要求

（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器便于清洗和更换。

（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第四十五条 废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第四十六条 库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设臵。

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

第四十七条 专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

（四）专间入口处设臵洗手、消毒、更衣设施。

第五章 第四类许可现场核查要求

第四十八条 选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第四十九条 场所设臵、布局、分隔和面积要求

（一）设臵与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

（二）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域分开设臵。

（四）食品处理区面积与就餐场所面积之比，以及最大供餐人数符合《餐饮服务食品安全操作规范》等要求。

第五十条 食品处理区地面、墙壁、天花板、门窗与排水要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

（二）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

（三）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

（四）天花板不渗水，无脱落、破损。

第五十一条 餐用具清洗消毒保洁设施要求

（一）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设臵２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施，设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。

第五十二条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位臵不会污染食品及其加工制作过程。

第五十三条 设备、工具和容器要求

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

第五十四条 通风排烟设施要求

烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器便于清洗和更换。

第五十五条 废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第五十六条 库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设臵。

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

第五十七条 备餐专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

（四）专间入口处设臵洗手、消毒、更衣设施。

第六章 第五类许可现场核查要求

第五十八条 选址要求

选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

第五十九条 场所设臵、布局、分隔和面积要求

（一）设臵与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各场所均设在室内。

（二）各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的区分标识，存放区域应分开设臵。

（四）食品处理区面积与最大供餐人数相适应，小于200㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；200—400㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:2.5；400—800㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；800-1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。

（五）烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，分餐间面积≥食品处理区10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。

（六）厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

（七）加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。

第六十条 食品处理区地面与排水要求

（一）地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

（二）墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。

（三）地面和排水沟有排水坡度。

（四）排水沟出口有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第六十一条 食品处理区墙壁、门窗要求

（一）墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。

（二）门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。

（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

（四）内窗台下斜45度或采用无窗台结构。第六十二条 食品处理区天花板要求

（一）天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。

（二）清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。

（三）水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。第六十三条 洗手消毒设施要求

（一）食品处理区内设臵足够数量的洗手设施，其位臵设臵在方便员工的区域。

（二）洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。

（三）洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。

第六十四条 餐用具清洗消毒保洁设施要求

（一）配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。

（二）采用热力消毒（因材质等原因无法采用的除外）。

（三）各类清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设臵２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

（四）餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

（五）餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。

（六）设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密

闭并易于清洁。

（七）清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。第六十五条 食品原料、清洁工具清洗水池要求

（一）粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。

（二）设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位臵不会污染食品及其加工制作过程。

第六十六条 设备、工具和容器要求

（一）接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。

（二）接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。

（三）食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。

（四）所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。

第六十七条 通风排烟设施要求

（一）烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器应便于清洗和更换。

（二）排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。第六十八条 采光照明设施要求

加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。

第六十九条 废弃物暂存设施要求

（一）食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。

（二）废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。

第七十条 库房和食品贮存场所要求

（一）食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设臵。

（二）冷藏、冷冻柜（库）数量和结构应能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。

（三）除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠（如设防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

（四）冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。

第七十一条 专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间墙裙铺设到顶。

（二）专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。

（三）专间内设符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求的空调设施、空气消毒设施、工具清洗消毒设施；凉菜间、裱花间设专用冷藏设施。

（四）专间入口处设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本规范第六十三条的规定。

第七十二条 更衣室要求

更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。

第七十三条 厕所要求

（一）厕所不设在食品处理区。

（二）厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装臵，有适当照明，与外界相通的窗户设臵纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设臵洗手设施。

第七十四条 运输设备要求

（一）配备封闭式专用运输车辆，以及专用密闭运输容器。

（二）运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。第七十五条 检验室要求

（一）设臵开展食品和环节表面菌落总数、大肠菌群检验的检验室，并配备相应检验设备。

（二）配备专用留样容器和冷藏设施。

第七章 附 则

第七十六条 省级食品药品监督管理部门可根据本规范制定具体实施细则，并报国家食品药品监督管理局备案。

第七十七条 本规范由国家食品药品监督管理局负责解释。第七十八条 本规范自发布之日起施行。中华人民共和国卫生部令

第 70 号

《餐饮服务许可管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。

部 长

陈 竺

二○一○年三月四日

餐饮服务许可管理办法

第一章 总

则

第一条 为规范餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国行政许可法》（以下简称《行政许可法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》）等有关法律法规的规定，制定本办法。

第二条 本办法适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。

餐饮服务实行许可制度。餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。

集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。

第三条 国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务许可管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务许可管理工作。

第四条 餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。餐饮服务分类许可的审查规范由国家食品药品监督管理局制定。

《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。

第五条 食品药品监督管理部门实施餐饮服务许可应当符合法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序，遵循公开、公平、公正、便民原则。

第六条 食品药品监督管理部门应当建立餐饮服务许可信息和档案管理制度，定期公告取得或者注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录。

第七条 食品药品监督管理部门应当加强对实施餐饮服务许可的监督检查。

第八条 任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为，食品药品监督管理部门应当及时核实、处理。

第二章 申请与受理

第九条 申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件：

（一）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。

餐饮服务食品安全管理人员的条件和食品安全培训的有关要求由国家食品药品监督管理局制定。

第十条 申请《餐饮服务许可证》应当提交以下材料：

（一）《餐饮服务许可证》申请书；

（二）名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；

（三）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；

（四）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件），以及不属于本办法第三十六条、第三十七条情形的说明材料；

（五）食品安全管理人员符合本办法第九条有关条件的材料；

（六）保证食品安全的规章制度；

（七）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。

第十一条 申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。

第十二条 食品药品监督管理部门依据《行政许可法》，对申请人提出的餐饮服务许可申请分别做出以下处理：

（一）申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，或者依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的，应当即时告知申请人不接收申请的原因；

（二）申请材料存在可以当场更正的错误的，应当允许申请人当场更正，申请人应当对更正内容签章确认；

（三）申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理；

（四）申请事项属于食品药品监督管理部门职权范围，申请材料齐全且符合法定形式的，应当做出受理决定。

第三章 审核与决定

第十三条 食品药品监督管理部门受理申请人提交的申请材料后，应当审核申请人按照本办法第十条规定提交的相关资料，并对申请人的餐饮服务经营场所进行现场核查。

上级食品药品监督管理部门受理的餐饮服务许可申请，可以委托下级食品药品监督管理部门进行现场核查。

第十四条 食品药品监督管理部门应当根据申请材料和现场核查的情况，对符合条件的，做出准予行政许可的决定；对不符合规定条件的，做出不予行政许可的决定并书面说明理由，同时告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。

第十五条 食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。因特殊原因需要延长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。

第十六条 食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起10个工作日内向申请人颁发《餐饮服务许可证》。

第十七条 对于已办结的餐饮服务许可事项，食品药品监督管理部门应当将有关许可材料及时归档。

第四章 变更、延续、补发和注销

第十八条 餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）的，应当向原发证部门提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。

餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审核。

食品药品监督管理部门根据本条第一款、第二款规定，准予变更《餐饮服务许可证》记载内容或者准予办理变更手续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号和有效期限不变。

第十九条 餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》办理。

第二十条 申请延续《餐饮服务许可证》应当提供以下材料：

（一）《餐饮服务许可证》延续申请书；

（二）原《餐饮服务许可证》复印件；

（三）原《餐饮服务许可证》的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料；

（四）省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。

第二十一条 原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，应当重点对原许可的经营场所、布局流程、卫生设施等是否有变化，以及是否符合本办法第九条的规定进行审核。准予延续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号不变。

第二十二条 《餐饮服务许可证》变更、延续的程序按照本办法第二章、第三章的有关规定执行。

第二十三条 餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。

第二十四条 餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。

第二十五条 有下列情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》：

（一）《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的；

（二）餐饮服务提供者依法终止的；

（三）《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的；

（四）餐饮服务提供者主动申请注销的；

（五）依法应当注销《餐饮服务许可证》的其他情形。

第二十六条 《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回食品药品监督管理部门。食品药品监督部门应当及时做好注销《餐饮服务许可证》的有关登记工作。

第五章 许可证的管理

第二十七条 《餐饮服务许可证》应当载明单位名称、地址、法定代表人（负责人或者业主）、类别、备注、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限等内容。

第二十八条 《餐饮服务许可证》样式由国家食品药品监督管理局统一规定。

许可证号格式为：省、自治区、直辖市简称＋餐证字＋4位年份数＋6位行政区域代码＋6位行政区域发证顺序编号。

第二十九条 《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。

第三十条 同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理《餐饮服务许可证》。

餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》。

第三十一条 餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。

餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

第六章 监督检查

第三十二条 上级食品药品监督管理部门发现下级食品药品监督管理部门违反规定实施餐饮服务许可的，应当责令下级食品药品监督管理部门限期纠正或者直接予以纠正。

第三十三条 食品药品监督管理部门及其工作人员履行餐饮服务许可职责，应当自觉接受餐饮服务提供者以及社会的监督。

食品药品监督管理部门接到有关违反规定实施餐饮服务许可的举报，应当及时进行核实；情况属实的，应当立即纠正。

第三十四条 食品药品监督管理部门及其工作人员违反本办法规定实施餐饮服务许可的，由上级食品药品监督管理部门责令限期整改，并通报批评；对有关工作人员追究行政责任，给予批评教育、离岗培训、调离执法岗位或者取消执法资格等处理。

追究有关人员行政责任时，按照下列原则：

（一）申请人不符合餐饮服务许可条件，承办人出具申请人符合餐饮服务许可条件的意见的，追究承办人行政责任；

（二）承办人认为申请人不符合餐饮服务许可条件，主管领导仍然批准发放《餐饮服务许可证》的，追究主管领导的行政责任；

（三）承办人和主管领导均有过错的，主要追究主管领导的行政责任。

第三十五条 有下列情形之一的，作出发放《餐饮服务许可证》决定的食品药品监督管理部门或者其上级食品药品监督管理部门，可以撤销《餐饮服务许可证》：

（一）食品药品监督管理部门工作人员滥用职权，玩忽职守，给不符合条件的申请人发放《餐饮服务许可证》的；

（二）食品药品监督管理部门工作人员超越法定职权发放《餐饮服务许可证》的；

（三）食品药品监督管理部门工作人员违反法定程序发放《餐饮服务许可证》的；

（四）依法可以撤销发放《餐饮服务许可证》决定的其他情形。

食品药品监督管理部门依照前款规定撤销《餐饮服务许可证》，对餐饮服务提供者的合法权益造成损害的，应当依法予以赔偿。

第七章 法律责任

第三十六条 申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。

申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。

第三十七条 申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。

餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。

第三十八条 食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法撤销《餐饮服务许可证》。

第八章 附

则

第三十九条 本办法下列用语的含义：

餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

经营场所，指与食品加工经营直接或者间接相关的场所，包括食品加工处理和就餐场所。

餐饮服务提供者的业态，指各种餐饮服务经营形态，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。

集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

第四十条 国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督管理由出入境检验检疫机构依照《食品安全法》和《中华人民共和国国境卫生检疫法》以及相关行政法规的规定实施。

铁路运营中餐饮服务许可的管理参照本办法。

根据《食品安全法》，食品摊贩的具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依法制定。

第四十一条 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以结合本地实际情况，根据本办法的规定制定实施细则。

第四十二条 本办法自2010年5月1日起施行，卫生部2005年12月15日发布的《食品卫生许可证管理办法》同时废止。餐饮服务提供者在本办法施行前已经取得《食品卫生许可证》的，该许可证在有效期内继续有效。

山东省《餐饮服务许可管理办法》实施细则

第一章 总则

第一条 为规范本省餐饮服务许可管理工作，根据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例和《餐饮服务许可管理办法》等有关法律、法规、规章的规定，结合本省实际，制定本实施细则。

第二条 本省行政区域内从事餐馆、快餐店、小吃店、饮品店（含甜品站）、食堂、集体用餐配送、中央厨房等餐饮服务活动的单位和个人的许可管理适用本实施细则。

本实施细则不适用于食品摊贩。法律法规另有规定的，从其规定。第三条 从事餐饮服务的单位和个人应当取得《餐饮服务许可证》后，方可从事餐饮服务活动，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。

第四条 山东省食品药品监督管理局主管全省餐饮服务许可管理工作；各市、县（市、区）餐饮服务食品安全监管部门负责本行政区域内餐饮服务许可管理工作。

中央厨房的餐饮服务许可管理工作，由各设区的市级餐饮服务食品安全监管部门进行受理和审批。

甜品站餐饮服务许可申请的受理和审批由餐饮主店餐饮服务许可的受理和审批机关负责。

各市餐饮服务食品安全监管部门可以结合实际，对山东省食品药品监督管理局指定管辖以外的餐饮服务许可管辖权限进行划分。

第五条 各级餐饮服务食品安全监管部门应当建立本行政区域内的餐饮服务许可信息和档案管理制度，定期公告取得或者注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录。

各市餐饮服务食品安全监管部门每季度应当将辖区内的餐饮服务许可信息进行汇总，并报送至省食品药品监督管理局。

第二章 申请与受理

第六条 从事餐饮服务的单位和个人向餐饮服务食品安全监管部门提出餐饮服务许可申请，应当具备以下基本条件：

（一）具有合法的经营场所；

（二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（三）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员；

（六）具有与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；

（七）符合《餐饮服务许可审查规范》现场核查表规定的有关条件；

（八）国家食品药品监督管理局及省食品药品监督管理局规定的其他条件。

第七条 本实施细则第六条第（五）项规定的食品安全管理人员应当按照以下要求设臵：

（一）大型以上餐馆（含大型餐馆）、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、连锁经营餐饮服务企业总部、集体用餐配送单位、中央厨房应当设臵专职食品安全管理人员；

（二）其他餐饮服务提供者应当设专职或兼职食品安全管理人员。

第八条 本实施细则第六条第（六）项规定的规章制度应当包括以下内容：

（一）食品、食品添加剂、食品相关产品采购、索证索票、进货查验和台账记录制度；

（二）场所环境卫生管理；

（三）设施设备清洁、消毒和维修保养；

（四）清洗消毒管理；

（五）人员卫生管理；

（六）人员培训管理；

（七）从业人员健康管理；

（八）加工操作管理；

（九）餐厨垃圾管理；

（十）消费者投诉管理；

申请中央厨房的，除前款规定的内容外，提交的规章制度还应当包括以下内容：

（一）专职食品安全管理人员岗位职责规定；

（二）食品供应商遴选制度；

（三）关键环节操作规程，包括采购、贮存、烹调温度控制、专间操作、包装、留样、运输、清洗消毒等；

（四）食品添加剂使用管理制度；

（五）食品检验制度；

（六）问题食品召回和处理方案；

（七）食品安全突发事件应急处臵方案。

第九条 中央厨房向餐饮服务单位配送的食品品种应当报受理餐饮服务许可申请的餐饮服务食品安全监管部门进行审核，但下列食品不得加工配送：

（一）非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼、油条等；

（二）直接入口的生食水产品。包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品；

（三）冷加工制作的即食食品；

（四）乳及乳制品；

（五）原料来源为河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体的食品；

（六）生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边、剩余饭菜；

（七）食用期限超过24小时的加工豆制品；

（八）未经许可的各类药膳。

第十条 申请餐饮服务许可的单位和个人，应当提交以下材料：

（一）《餐饮服务许可证》申请书；

（二）名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件，非经营性单位提供法定设立证明）；

（三）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；

（四）符合相关规定的食品安全管理人员培训证明材料；

（五）餐饮服务从业人员健康体检合格证明及食品安全知识培训情况；

（六）餐饮服务场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等）；

（七）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明（应当标明用途、面积、尺寸、比例、人流物流、设备设施位臵等）；

（八）符合本实施细则第八条规定的食品安全规章制度；

（九）符合环境保护管理规定的证明材料或书面承诺；

（十）生活饮用水安全检测报告（不能提供安全检测报告的，需提交生活饮用水安全卫生的其他证明材料，如使用城市管网水证明）；

（十一）不属于《餐饮服务许可管理办法》第三十六、三十七条规定的被限定人员的说明材料；

（十二）属委托办理的，提供委托代理人资格证明，包括法定代表人（负责人或者业主）委托书及委托代理人身份证明（复印件）；

（十三）设区的市级餐饮服务食品安全监管部门规定的其他材料。

除前款规定的材料以外，大型以上餐馆（含大型餐馆），学校食堂（含托幼机构食堂），供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业总部，集体用餐配送单位，中央厨房还需提交以下材料：

（一）设臵专职食品安全管理岗位及人员的证明材料；

（二）关键环节食品加工操作规程（包括但不仅限于食品和食品原料验收操作规程、食品贮存操作规程、食品加工操作规程、食品添加剂贮存使用操作规程、专间操作规程、不符合食品安全要求的食品处理规程）；

（三）食品安全检查计划；

（四）食品安全突发事件应急处臵方案。

第十一条 申请集体用餐配送、中央厨房《餐饮服务许可证》的，除提交本实施细则第十条规定的材料外，还应当提交以下材料：

（一）与实际产品内容相符合的标识说明样张；

（二）生产、制作工艺流程。包括工艺流程图及文字说明，内容应涵盖制作、包装材料的处理、加工过程及主要技术条件；

（三）生产、制作设备设施及运输配送车辆情况。包括生产设备的名称、型号和数量、运输配送车辆的行驶证明（复印件）；

（四）检验设施。包括检验设施名称、型号及数量；

（五）食品卫生检验人员的资格证明材料（复印件）；

（六）申请集体用餐配送的，应提供生产能力与申报的生产方式与数量相适应的相关材料。

申请中央厨房《餐饮服务许可证》的，除前款规定的材料外，还应当提交餐饮连锁企业的有关证明材料、《中央厨房配送食品品种审查申请表》。

第十二条 申请人提交的材料应当真实、完整，对材料的真实性负责，并符合以下要求：

（一）申请材料首页应为申请材料目录，所附材料应当按次序整理装订，一式两份，并逐页加盖单位公章，或者逐页由法定代表人（负责人或者业主）签章；

（二）所提交的材料为复印件的，应当在复印件上写明“系原件复印”，并加盖单位公章或法定代表人（负责人或者业主）印章；

（三）所提交材料除图纸外应用A4纸打印或用碳素笔填写；

（四）外文资料应当附有中文译文；

（五）材料应当完整、清晰、准确，涂改处应当盖章或签名。第十三条 餐饮服务食品安全监管部门依据相关法律法规，对申请人提出的餐饮服务许可申请分别作出以下处理：

（一）申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，或者依法不属于餐饮服务食品安全监管部门职权范围的，应当即时告知申请人不接收申请的原因；

（二）申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容，并出具《餐饮服务许可申请补正材料通知书》；逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理；

（三）申请材料存在可以当场更正的错误的，应当允许申请人当场更正，申请人应当对更正内容签章确认；

（四）申请材料齐全且符合法定形式的，应当当场作出受理申请决定，并给予申请人《餐饮服务许可申请受理决定书》。

餐饮服务食品安全监管部门作出受理或者不予受理行政许可决定的，应当出具加盖本行政机关专用印章和注明日期的书面凭证。

第十四条 申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，餐饮服务食品安全监管部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。

申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，餐饮服务食品安全监管部门应当予以撤销；该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。

第三章 审核与决定

第十五条

餐饮服务食品安全监管部门受理申请人提交的申请材料后，应当审核申请人按照本实施细则第十条、第十一条提交的相关材料，并对申请人的餐饮服务经营场所进行现场核查。

第十六条

符合下列情形之一的，餐饮服务食品安全监管部门在餐饮服务许可审查过程中，可免予现场核查。

（一）申请人因遗失、毁损《餐饮服务许可证》申请补发的；

（二）申请变更许可证法定代表人（负责人或者业主）项的；

（三）申请变更许可证餐饮服务单位名称项的（经营主体不变）；

（四）申请变更许可证地址项的（属地址门牌号改变更名，实际经营场所地址未变）。

第十七条

现场核查前应当做好下列工作：

（一）事先告知申请人现场核查的内容、时间、方式；

（二）熟悉和了解现场核查的有关内容及申请人的有关情况；

（三）携带现场核查所需的专业测试工具、设备及取证工具、设备；

（四）携带现场核查所需的文书。

第十八条

现场核查应当按照下列要求进行：

（一）核查人员不少于两人，出示表明执法身份的证件，说明理由；

（二）可运用有关专业技术手段对申请人的餐饮服务经营场所进行现场测试，并做好记录；

（三）填写《餐饮服务许可现场核查表》，制作《餐饮服务许可现场核查笔录》（记录现场核查表中不符合项的具体情况等）。核查人员和申请人应当在核查表和核查笔录上签名。申请人拒绝签名的，核查人员应当注明拒签情况。

第十九条 餐饮服务食品安全监管部门应当根据申请材料和现场核查的情况，对符合规定条件的，作出准予行政许可的决定；对不符合规定条件的，作出不予行政许可的决定，发给《不予餐饮服务许可决定书》，并告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。

第二十条 餐饮服务食品安全监管部门应当自受理申请之日起20个工作日内作出行政许可决定。因特殊原因需要延长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人，发给《餐饮服务许可延期通知书》。

第二十一条 餐饮服务食品安全监管部门作出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起10个工作日内向申请人颁发《餐饮服务许可证》。

第二十二条 对于已办结的餐饮服务许可事项，餐饮服务食品安全监管部门应当将有关许可材料及时归档。

第四章 变更、延续、补发和注销

第二十三条 餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）的，应当向原发证部门提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。

餐饮服务提供者的许可类别、备注项目、加工场所、主要工艺流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审核。

准予变更《餐饮服务许可证》记载内容或者准予办理变更手续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号和有效期限不变。

中央厨房新增加加工配送品种，需在《餐饮服务许可证》“备注栏”增加品种的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。

第二十四条 申请变更《餐饮服务许可证》应提交以下材料：

（一）《餐饮服务许可证》变更申请书；

（二）原《餐饮服务许可证》复印件；

（三）工商营业执照和有关部门出具的有关核准证明复印件（工商部门核准名称变更证明文件、房屋所有权证或租赁协议、公安机关地址门牌号变更证明材料等）；

（四）组织机构代码证复印件（限非经营性单位）和新旧法定代表人（负责人或者业主）身份证复印件；

（五）变更《餐饮服务许可证》许可类别、备注项目以及改变布局流程、主要工艺流程、主要卫生设施的，按餐饮服务许可新办证要求提交相关材料，重点提交变更后的餐饮服务经营场所和设备布局、工艺流程、卫生设施等示意图（含平面图、功能分区图、工艺流程图）和主要设备设施数量、位臵和运行状况；

（六）有关变更原因的说明材料 ；

（七）属委托办理的，提供委托代理人资格证明，包括法定代表人（负责人或者业主）委托书及委托代理人身份证明（复印件）；

（八）设区的市级餐饮服务食品安全监管部门规定的其他材料。第二十五条

餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》有效期的，应当在有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》办理。

原发证部门对许可证延续的申请，应当重点对原许可的经营场所、布局流程、卫生设施等是否有变化，以及是否符合本实施细则第八条、第九条、第十条、第十一条的规定进行审核。准予延续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原许可证号不变。

第二十六条 申请延续《餐饮服务许可证》应当提交以下材料：

（一）《餐饮服务许可证》延续申请书；

（二）原《餐饮服务许可证》复印件；

（三）原许可的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或无变化的说明材料；

（四）从业人员健康查体证明；

（五）从业人员培训合格证明；

（六）房屋所有权证或有效租赁协议（复印件）；

（七）属委托办理的，提供委托代理人资格证明，包括法定代表人（负责人或者业主）委托书及委托代理人身份证明（复印件）；

（八）设区的市级餐饮服务食品安全监管部门规定的其他材料。申请延续中央厨房《餐饮服务许可证》的，除前款规定的材料外，还应当提交《中央厨房配送食品品种审查申请表》。

第二十七条 《餐饮服务许可证》变更、延续的程序参照本实施细则第二章、第三章的有关规定执行。

第二十八条 餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新证时，应当向原发证部门交回原证。

第二十九条 餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发《餐饮服务许可证》，并提交以下材料：

（一）《餐饮服务许可证》补发申请书；

（二）关于《餐饮服务许可证》遗失及申请补发的情况说明；

（三）遗失后60日内在公开发行的报刊上刊登的遗失声明原件与复印件（内容应包括：餐饮服务单位名称、经营地址、许可证号等）；

（四）法定代表人（负责人或者业主）身份证明（复印件）；

（五）属委托办理的，提供委托代理人资格证明，包括法定代表人（负责人或者业主）委托书及委托代理人身份证明（复印件）。

《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。

第三十条 有下列情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》：

（一）《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的；

（二）餐饮服务提供者依法终止的；

（三）《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的；

（四）餐饮服务提供者提交《餐饮服务许可证》注销申请书主动注销的；

（五）依法应当注销《餐饮服务许可证》的其他情形。

第三十一条 《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回餐饮服务食品安全监管部门。餐饮服

务食品安全监管部门应当及时做好注销《餐饮服务许可证》的有关登记工作。

第五章 许可证的管理

第三十二条 《餐饮服务许可证》应当载明单位名称、地址、法定代表人（负责人或者业主）、类别、备注、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限等内容。

第三十三条 《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。

第三十四条 同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理《餐饮服务许可证》。

第三十五条 同一地址场所内隶属同一经营主体的经营者，应当由该经营主体统一办理一个《餐饮服务许可证》；分属不同经营主体，且经营场所能够独立从事经营活动的，应当分别办理《餐饮服务许可证》。

第三十六条 餐饮服务提供者取得《餐饮服务许可证》后，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。餐饮服务提供者应当按照许可类别和备注项目依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

第六章 监督检查

第三十七条 餐饮服务食品安全监管部门应当加强对实施餐饮服务许可工作的监督检查，发现违反规定实施餐饮服务许可的，应当及时予以纠正。

第三十八条 餐饮服务食品安全监管部门及其工作人员履行餐饮服务许可职责，应当自觉接受餐饮服务提供者以及社会的监督。

餐饮服务食品安全监管部门接到有关违反规定实施餐饮服务许可的举报，应当及时进行核实；情况属实的，应当立即纠正。

第三十九条 餐饮服务食品安全监管部门工作人员违反本实施细则规定实施餐饮服务许可的，由餐饮服务食品安全监管部门责令限期整改，并通报批评；对有关工作人员追究行政责任，给予批评教育、离岗培训、调离执法岗位或者取消执法资格等处理。

有关人员违法违规审批造成后果的，应当按照下列原则追究行政责任：

（一）申请人不符合餐饮服务许可条件，承办人出具申请人符合餐饮服务许可条件的意见的，追究承办人行政责任；

（二）承办人认为申请人不符合餐饮服务许可条件，主管领导仍然批准发放《餐饮服务许可证》的，追究主管领导的行政责任；

（三）承办人和主管领导均有过错的，主要追究主管领导的行政责任。

第四十条 有下列情形之一的，作出发放《餐饮服务许可证》决定的餐饮服务食品安全监管部门或者其上级餐饮服务食品安全监管部门，可以撤销《餐饮服务许可证》：

（一）餐饮服务食品安全监管部门工作人员滥用职权，玩忽职守，给不符合条件的申请人发放《餐饮服务许可证》的；

（二）餐饮服务食品安全监管部门工作人员超越法定职权发放《餐饮服务许可证》的；

（三）餐饮服务食品安全监管部门工作人员违反法定程序发放《餐饮服务许可证》的；

（四）依法可以撤销发放《餐饮服务许可证》决定的其他情形。

餐饮服务食品安全监管部门依照前款规定撤销《餐饮服务许可证》，对餐饮服务提供者的合法权益造成损害的，应当依法予以赔偿。

第七章 附则

第四十一条 本实施细则下列用语的含义是：

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）加工经营场所：指与食品加工经营直接或者间接相关的场所。其含义与《餐饮服务食品安全操作规范》中所指的加工经营场所相同。

（三）集体用餐配送单位：指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

（四）餐馆：指以饭菜为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

1、特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

2、大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

3、中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

4、小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计，所有场所面积均为实际室内使用面积。

（五）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

（六）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

（七）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。

（八）甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

（九）食堂：指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的单位。

（十）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

第四十二条 本实施细则规定的餐饮服务食品安全监管部门实施行政许可的期限以工作日计算，不含法定节假日。

本实施细则中有关《餐饮服务许可证》申请书、申请表式样和相关填写说明见附件。

第四十三条 本实施细则由山东省食品药品监督管理局负责解释。

第四十四条 本实施细则自2012年8月1日起施行，有效期至2017年7月31日。餐饮服务提供者在本实施细则施行前已经取得《食品卫生许可证》的，该许可证在有效期内继续有效。

附件1：

《餐饮服务许可证》填写说明

一、单位名称栏

应与工商行政管理等部门核准的名称一致。

二、法定代表人（负责人或业主）栏

根据餐饮服务经营者的性质，在“法定代表人（负责人或业主）”栏后填写法定代表人、负责人或业主姓名，其中属法人的，填写法定代表人姓名；属个体经营户的，填写业主姓名；属法人分支机构或者

其他组织的，填写负责人姓名。姓名后用括弧加注相应的身份性质。例如某餐饮企业法人分支机构餐饮店的负责人×××，该栏应填写为“×××（负责人）”。

三、地址栏

按经营场所的详细地址填写。

四、类别栏

填写以下各种类型：

（一）特大型餐馆；

（二）大型餐馆；

（三）中型餐馆；

（四）小型餐馆；

（五）快餐店；

（六）小吃店；

（七）饮品店或饮品店（甜品站）；

（八）食堂；

（九）集体用餐配送单位；

（十）中央厨房。

同一餐饮服务单位同时存在数种餐饮经营形式时，许可证的类别栏按照许可条件就高不就低的原则填写。许可条件由高到低为餐馆＞小吃店＞饮品店，快餐店因需设相对独立的备餐场所应单列。如某单位同时存在餐馆、小吃店、快餐店的经营形式，由于餐馆条件高于小吃店，快餐店单列，许可证上应填写“餐馆、快餐店”。

机关、学校、企事业单位等自行开办的食堂，餐饮服务许可证单位名称项目填写“机关、学校、企事业单位名称食堂”，类别项目填写“食堂”。经营性餐饮单位在机关、大专院校、企事业单位开设的，供应内部职工、学生就餐的场所，餐饮服务许可证名称项目填写“经营性餐饮单位名称”，类别项目填写“快餐店”；此类餐饮单位供应中小学校学生的，餐饮服务许可证单位名称项目填写“中小学校名称食堂”，类别项目填写“食堂”。

五、许可证号格式栏

鲁餐证字＋4位年份数＋6位行政区域代码＋6位行政区域发证顺序编号。许可证号中的数字如不足相应位数，应在数字前加零补足。

六、发证机关栏

（一）加盖发证机关印章。

（二）填写发证日期：

1.新发和延续的，填写签发日期；

2.变更的，填写变更后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“变更”字样；

3.补发的，填写补发后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“补发”字样。

七、有效期限栏

（一）起始日期：新发、延续的，填写签发日期；变更、补发的，填写原证的签发日期；

（二）到期日期：新发、延续的，填写签发日期3年后对应日的前1天；变更、补发的，填写原证的到期日期。

八、备注栏

（一）各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”；全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工”。

（二）各类食堂：属于工地食堂、学校食堂的，加注“工地食堂”或“学校食堂”。

（三）上述经营类别中除第（七）、（十）类外的餐饮服务单位：

1、供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加注“不含凉菜”；

2、供应熟食的加注“含熟食卤味”，不供应的加“不含熟食卤味”；

3、供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应加注“不含裱花蛋糕”；

4、供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的加注“不含生食海产品”。

（四）在餐饮主店附近开设甜品站的，备注栏中标注“餐饮主店位于××××（具体地址）”。核发变更的餐饮主店《餐饮服务许可证》备注栏中标注“含×个甜品站”。

（五）中央厨房：加注餐饮即食食品（品种）、餐饮半成品（热加工、生制）、餐饮原料。

餐饮服务食品安全操作规范

第一章 总则

第一条 为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条 本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快

餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。

第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条 鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。

第六条 本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、建筑工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。

（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的提供者。

（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。

成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1．食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放臵的专用场所。

（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

2．非食品处理区：指办公室、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房、卫生间等非直接处理食品的区域。

3．就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

（十六）中心温度：指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。

（十七）冷藏：指将食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

（十八）冷冻：指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。

（二十）消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作过程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学的污染物相互转移的过程。

（二十二）从业人员：指餐饮服务提供者中从事食品采购、保存、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作的人员。

第七条 本规范中“应”的要求是必须执行;“不得”的要求是禁止执行;“宜”的要求是推荐执行。



第二章 机构及人员管理

第八条 食品安全管理机构设臵和人员配备要求

（一）大型以上餐馆(含大型餐馆)、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数500人以上的机关及企事业单位食堂、餐饮连锁企业总部、38

集体用餐配送单位、中央厨房应设臵食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。

（二）其他餐饮服务提供者应配备专职或兼职食品安全管理人员。第九条 食品安全管理机构和人员职责要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。食品安全管理制度主要包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度，加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度，食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，关键环节操作规程，餐厨废弃物处臵管理制度，食品安全突发事件应急处臵方案，投诉受理制度以及食品药品监管部门规定的其他制度。

（二）制订从业人员食品安全知识培训计划并加以实施，组织学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其他食品安全知识，加强诚信守法经营和职业道德教育。

（三）组织从业人员进行健康检查，依法将患有有碍食品安全疾病的人员调整到不影响食品安全的工作岗位。

（四）制订食品安全检查计划，明确检查项目及考核标准，并做好检查记录。

（五）组织制订食品安全事故处臵方案，定期检查食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。

（六）建立食品安全检查及从业人员健康、培训等管理档案。

（七）承担法律、法规、规章、规范、标准规定的其他职责。

第十条 食品安全管理人员基本要求

（一）身体健康并持有有效健康证明。

（二）具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。

（三）持有有效培训合格证明。

（四）食品药品监督管理部门规定的其他条件。 第十一条 从业人员健康管理要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）在上岗前应取得健康证明。

（二）每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查。

（三）患有《食品安全法实施条例》第二十三条所列疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

（四）餐饮服务提供者应建立每日晨检制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。



第十二条 从业人员个人卫生要求

（一）应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。专间操作人员应戴口罩。

（二）操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，手部受到污染后应及时洗手。洗手消毒宜符合《推荐的餐饮服务从业人员洗手消毒方法》（见附件5）。

（三）接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：

1．处理食物前； 2．使用卫生间后； 3．接触生食物后；

4．接触受到污染的工具、设备后； 5．咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后； 6．处理动物或废弃物后；

7．触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；8．从事任何可能会污染双手的活动后。

（四）专间操作人员进入专间时，应更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前应严格进行双手清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。

（五）不得将私人物品带入食品处理区。

（六）不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

（七）进入食品处理区的非操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。

第十三条 从业人员工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上予以区分。

（二）工作服应定期更换，保持清洁。接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

（三）从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

（四）待清洗的工作服应远离食品处理区。

（五）每名从业人员不得少于2套工作服。 第十四条 人员培训要求

（一）从业人员（包括新参加和临时参加工作的人员）应参加食

品安全培训，合格后方能上岗。

（二）从业人员应按照培训计划和要求参加培训。

（三）食品安全管理人员原则上每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。

第三章 场所与设施、设备



第十五条 选址要求

（一）应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。

（二）应距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。

（三）应同时符合规划、环保和消防等有关要求。

第十六条 建筑结构、布局、场所设臵、分隔、面积要求

（一）建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，能避免有害动物的侵入和栖息。

（二）食品处理区应设臵在室内，按照原料进入、原料加工、半成品加工、成品供应的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设臵；无法分设时，应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐饮具，或者将运送的成品加以无污染覆盖。

（三）食品处理区应设臵专用的粗加工（全部使用半成品的可不设臵）、烹饪（单纯经营火锅、烧烤的可不设臵）、餐用具清洗消毒的场所，并应设臵原料和（或）半成品贮存、切配及备餐（饮品店可不设臵）的场所。进行凉菜配制、裱花操作、食品分装操作的，应分别设臵相应专间。制作现榨饮料、水果拼盘及加工生食海产品的，应分别设臵相应的专用操作场所。集中备餐的食堂和快餐店应设有备餐专间，或者符合本规范第十七条第二项第五目的要求。中央厨房配制凉菜以及待配送食品贮存的，应分别设臵食品加工专间；食品冷却、包装应设臵食品加工专间或专用设施。

（四）食品处理区应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》（见附件1）。

（五）食品处理区的面积应与就餐场所面积、最大供餐人数相适应，各类餐饮服务提供者食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪

场所面积应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（六）粗加工场所内应至少分别设臵动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设臵，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。应设专用于清洁工具的清洗水池，其位臵应不会污染食品及其加工制作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设臵应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。各类水池应以明显标识标明其用途。

（七）烹饪场所加工食品如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。

（八）清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂、集体用餐配送单位和中央厨房宜设臵独立存放隔间。

（九）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

第十七条 设施要求

（一）地面与排水要求

1．食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀和防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设臵其他管路，侧面和底面接合处应有一定弧度，并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有符合本条第十二项要求的防止有害动物侵入的设施。

3．清洁操作区内不得设臵明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。

4．废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

（二）墙壁与门窗要求

1．食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料构筑。

2．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需经常冲洗的场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙，各类专间的墙裙应铺设到墙顶。

3．粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等场所及各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

4．食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设臵空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。

5．以自助餐形式供餐的餐饮服务提供者或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，宜设空气幕。

（三）屋顶与天花板要求 1．加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料脱落等情形发生。

2．食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、不易积垢、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处有一定弧度；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其他半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。

3．烹饪场所天花板离地面宜2.5m以上，小于2.5m的应采用机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。

（四）卫生间要求

1．卫生间不得设在食品处理区。

2．卫生间应采用水冲式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

3．卫生间内的洗手设施，应符合本条第八项的规定且宜设臵在出口附近。

4．卫生间应设有效排气装臵，并有适当照明，与外界相通的门窗应设有易于拆洗不生锈的防蝇纱网。外门应能自动关闭。

5．卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

（五）更衣场所要求 1．更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。

2．更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施，在门口处宜设有符合本条第八项规定的洗手设施。

（六）库房要求

1．食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设臵。

2．食品库房应根据贮存条件的不同分别设臵，必要时设冷冻（藏）库。

3．同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

4．库房构造应以无毒、坚固的材料建成，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装臵。

5．库房内应设臵足够数量的存放架，其结构及位臵应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

6．除冷冻（藏）库外的库房应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。7．冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计，宜设外显式温度（指示）计。

（七）专间设施要求 1．专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设臵有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。不具备设臵预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设臵洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合本条第八项规定。

2．以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设臵，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。

3．凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施。需要直接接触成品的用水，宜通过符合相关规定的水净化设施或设备。中央厨房专间内需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。

4．专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，大小宜以可通过传送食品的容器为准。

5．专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应，各类餐饮服务提供者专间面积要求应符合《餐饮服务提供者场所布局要求》。

（八）洗手消毒设施要求 1．食品处理区内应设臵足够数量的洗手设施，其位臵应设臵在方便员工的区域。

2．洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

3．洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装臵。

4．洗手池的材质应为不透水材料，结构应易于清洗。

5．水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关，并宜提供温水。中央厨房专间的水龙头应为非手触动式开关。

6．就餐场所应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施，其设臵应符合本项第二至第四目的要求。

（九）供水设施要求

1．供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

2．不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，可见部分应以不同颜色明显区分，并应以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。

（十）通风排烟设施要求

1．食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。

2．烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器应便于清洗和更换。

3．产生大量蒸汽的设备上方应加设机械排风排气装臵，宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

4．排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合本条第十二项要求的可防止有害动物侵入的网罩。

（十一）清洗、消毒、保洁设施要求

1．清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要。 2．用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放臵在专用场所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

4．采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装臵。

5．使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

6．洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

7．应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

（十二）防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求 1．加工经营场所门窗应按本条第二项规定设臵防尘防鼠防虫害设施。

2．加工经营场所可设臵灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

3．排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

4．应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

5．加工经营场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源，扑灭时应不污染食品、食品接触面及包装材料等。

6．杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

7．使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。宜选择具备资质的有害动物防治机构进行除虫灭害。

8．各种有毒有害物品的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。

（十三）采光照明设施要求 1．加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

2．安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

（十四）废弃物暂存设施要求 1．食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。

2．废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接触面、水源及地面，防止有害动物的侵入，防止不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。专间内的废弃物容器

盖子应为非手动开启式。

3．废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

4．在加工经营场所外适当地点宜设臵结构密闭的废弃物临时集中存放设施。中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房，宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

（十五）设备、工具和容器要求

1．接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

2．接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

3．接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

4．设备的摆放位臵应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开摆放和使用并有明显的区分标识;原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。

6．所有食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。

7.集体用餐配送单位和中央厨房应配备盛装、分送产品的专用密闭容器，运送产品的车辆应为专用封闭式，车辆内部结构应平整、便于清洁，设有温度控制设备。

第十八条 场所及设施设备管理要求

（一）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备清洁、消毒制度，各岗位相关人员宜按照《推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法》（见附件3）的要求进行清洁，使场所及其内部各项设施设备随时保持清洁。

（二）应建立餐饮服务加工经营场所及设施设备维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。

（三）食品处理区不得存放与食品加工无关的物品，各项设施设备也不得用作与食品加工无关的用途。



第四章 过程控制

第十九条 加工操作规程的制定与执行

（一）餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》（见附件4）的基本原则，制定相应的加工操作规程。

（二）根据经营的产品类别，加工操作规程应包括采购验收、粗加工、切配、烹饪、备餐、供餐以及凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工、饮料现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤加工、食品再加热、食品添加剂使用、餐用具清洗消毒保洁、集体用餐食品分装及配送、中央厨房食品包装及配送、食品留样、贮存等加工操作工序的具体规定和操作方法的详细要求。

（三）加工操作规程应具体规定加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

（四）餐饮服务提供者应教育培训员工严格按照加工操作规程进行操作，确保符合食品安全要求。

第二十条 采购验收要求

（一）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求，不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的食用农产品。

（二）采购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》的要求。

（三）采购需冷藏或冷冻的食品时，应冷链运输。

（四）出库时应做好记录。 第二十一条 粗加工与切配要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

（三）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（四）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（五）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。

（六）用于盛装食品的容器不得直接放臵于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器应符合本规范第十七条第十五项规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

第二十二条 烹饪要求

（一）烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。

（二）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（三）需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（四）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（五）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。

（六）用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

（七）菜品用的围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用。

第二十三条 备餐及供餐要求

（一）在备餐专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。

（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。

（三）操作时应避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒。

（五）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

（六）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

第二十四条 凉菜配制要求

（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（二）专间内应当由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。专间内操作人员应符合本规范第十二条第四项的要求。

（三）专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。

（四）专间内应使用专用的设备、工具、容器，用前应消毒，用

后应洗净并保持清洁。

（五）供配制凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理干净的，不得带入凉菜间。

（六）制作好的凉菜应尽量当餐用完。剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前要加热的应按照本规范第三十条第三项规定进行再加热。

（七）职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂不得制售凉菜。

第二十五条 裱花操作要求

（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。

（二）蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。

（三）裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。

第二十六条 生食海产品加工要求

（一）用于加工的生食海产品应符合相关食品安全要求。

（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

（三）从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（四）用于生食海产品加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（五）加工操作时应避免生食海产品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海产品应当放臵在密闭容器内冷藏保存，或者放臵在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。

（七）放臵在食用冰中保存时，加工后至食用的间隔时间不得超过1小时。

第二十七条 饮料现榨及水果拼盘制作要求

（一）从事饮料现榨和水果拼盘制作的人员操作前应清洗、消毒手部，操作时佩戴口罩。

（二）用于饮料现榨及水果拼盘制作的设备、工具、容器应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。

（三）用于饮料现榨和水果拼盘制作的蔬菜、水果应新鲜，未经清洗处理干净的不得使用。

（四）用于制作现榨饮料、食用冰等食品的水，应为通过符合相

第二篇：餐饮法律法规、标准

附件

适用的法律、法规、标准和规范清单

中华人民共和国食品安全法2009.6 中华人民共和国食品安全法实施条例2009.7.20 餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范2005.10 餐饮服务食品安全操作规范[2011]395号 餐饮服务单位食用油使用指南2011年6月10日 上海市餐饮服务食品添加剂使用指南2011年6月10日 餐饮服务食品采购索证索票管理规定2011.8 餐饮服务食品安全监督管理办法2010.5 上海市餐厨垃圾处理管理办法2005.4 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求GB/T22000-2006/ISO22000:2005 食品安全管理体系 餐饮业要求 GB/T27306-2008 大米GB 1354-2009 鲜（冻）畜肉卫生标准 GB 2707-2005 非发酵性豆制品及面筋卫生标准 GB 2711-2003 淀粉制品卫生标准 GB 2713-2003 粮食卫生标准 GB 2715-2005 食用植物油卫生标准 GB 2716-2005 酱油卫生标准 GB 2717-2003 酱卫生标准 GB 2718-2003 食醋卫生标准 GB 2719-2003 味精卫生标准 GB 2720-2003 食用盐卫生标准 GB 2721-2003 鲜、冻动物性水产品卫生标准 GB 2733-2005 蛋卫生标准 GB 2748-2003 蛋制品卫生标准 GB 2749-2003 发酵酒卫生标准 GB 2758-2005 食品添加剂使用标准 GB 2760-2011 食品中农药最大残留限量 GB2763-2012 食品中污染物限量 GB2762-2012 蔬菜中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留量的快速检测GB/T 5009.199-2003 生活饮用水卫生标准 GB 5749-2006 食用菌卫生标准 GB 7096-2003 食用小麦淀粉 GB 8883-2008 食用玉米淀粉 GB 8885-2008 白糖卫生标准 GB 13104-2005 鲜、冻禽产品 GB16869-2005 食品工具、设备用洗涤剂卫生标准 GB 14930.1-2012 消毒剂 GB 14930.2-2012 食(饮)具消毒卫生标准 GB 14934-94 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9687-88 不锈钢制品 GB 9684-2011 食品塑料周转箱 GB/T5737-1995 一次性使用卫生用品卫生标准GB 15979-2002 集体用餐配送膳食 DB 31/2023-2014 集体用餐配送膳食卫生规范DB31/ 2024-2014

第三篇：餐饮服务许可申请书

附件2：

《餐饮服务许可证》填写指南

一、单位名称栏

应与工商行政管理等部门核准的一致。

二、法定代表人（负责人或业主）栏

根据餐饮服务经营者的性质，在“法定代表人（负责人或业主）”栏后填写法定代表人、负责人或业主姓名，其中属法人的，填写法定代表人姓名；属个体经营户的，填写业主姓名；属法人分支机构或者其他组织的，填写负责人姓名。姓名后用括弧加注相应的身份性质。例如某餐饮企业法人分支机构餐饮店的负责人×××，该栏应填写为“×××（负责人）”。

三、地址栏

按经营场所的详细地址填写。

四、类别栏

（一）特大型餐馆；

（二）大型餐馆；

（三）中型餐馆；

（四）小型餐馆；

（五）快餐店；

（六）小吃店；

（七）饮品店；

（八）食堂。

省级餐饮服务监管部门可根据本地区习惯和特点，对经营项目的描述方式进行调整（如将“餐馆”调整为“饭店”）。

五、许可证号栏

省、自治区、直辖市简称＋餐证字＋4位年份数＋6位行政区域代码＋6位行政区域发证顺序编号。许可证号中的数字如不足相应位数，应在数字前加零补足。

六、发证机关栏

（一）加盖发证机关印章；

（二）填写发证日期：

1.新发和延续的，填写签发日期；

2.变更的，填写变更后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“变更”字样；

3.补发的，填写补发后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“补发”字样。

七、有效期限栏

（一）起始日期：新发、延续的，填写签发日期；变更、补发的，填写原证的签发日期；

（二）到期日期：新发、延续的，填写签发日期4年后对应日的前1天；变更、补发的，填写原证的到期日期。

八、备注栏

（一）各类餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”；全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工”；

（二）各类食堂：属于工地食堂、学校食堂等的，加注“工地食堂”、“学校食堂”等；

（三）上述类别中除第（七）类外：

1.供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加注“不含凉菜”；

2.供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加注“不含裱花蛋糕”；

3.供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的加注“不含生食海产品”。

第四篇：餐饮服务许可申请书

新城红太阳幼儿园餐饮服务许可证材料

申 请 人：申请日期：餐饮服务许可申请书

抚州市临川区新城红太阳幼儿园

2015-06-02.国家食品药品监督管理局制

第五篇：餐饮服务许可管理办法

餐饮服务许可管理办法

（卫生部令第70号）

《餐饮服务许可管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。

部 长

陈 竺

二○一○年三月四日

第一章 总 则

第一条 为规范餐饮服务许可工作，加强餐饮服务监督管理，维护正常的餐饮服务秩序，保护消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国行政许可法》（以下简称《行政许可法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》）等有关法律法规的规定，制定本办法。

第二条 本办法适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。

餐饮服务实行许可制度。餐饮服务提供者应当取得《餐饮服务许可证》，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。

集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。

第三条 国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务许可管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务许可管理工作。

第四条 餐饮服务许可按照餐饮服务提供者的业态和规模实施分类管理。餐饮服务分类许可的审查规范由国家食品药品监督管理局制定。

《餐饮服务许可证》受理和审批的许可机关由各省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定。

第五条 食品药品监督管理部门实施餐饮服务许可应当符合法律、法规和规章规定的权限、范围、条件与程序，遵循公开、公平、公正、便民原则。

第六条 食品药品监督管理部门应当建立餐饮服务许可信息和档案管理制度，定期公告取得或者注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录。

第七条 食品药品监督管理部门应当加强对实施餐饮服务许可的监督检查。

第八条 任何单位和个人有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为，食品药品监督管理部门应当及时核实、处理。

第二章 申请与受理

第九条 申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件：

（一）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（三）具有经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员，以及与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；

（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他条件。

餐饮服务食品安全管理人员的条件和食品安全培训的有关要求由国家食品药品监督管理局制定。

第十条 申请《餐饮服务许可证》应当提交以下材料：

（一）《餐饮服务许可证》申请书；

（二）名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；

（三）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图；

（四）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件），以及不属于本办法第三十六条、第三十七条情形的说明材料；

（五）食品安全管理人员符合本办法第九条有关条件的材料；

（六）保证食品安全的规章制度；

（七）国家食品药品监督管理局或者省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。

第十一条 申请人提交的材料应当真实、完整，并对材料的真实性负责。

第十二条 食品药品监督管理部门依据《行政许可法》，对申请人提出的餐饮服务许可申请分别做出以下处理：

（一）申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，或者依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的，应当即时告知申请人不接收申请的原因；

（二）申请材料存在可以当场更正的错误的，应当允许申请人当场更正，申请人应当对更正内容签章确认；

（三）申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在5个工作日内一次性告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请材料之日起即为受理；

（四）申请事项属于食品药品监督管理部门职权范围，申请材料齐全且符合法定形式的，应当做出受理决定。

第三章 审核与决定

第十三条 食品药品监督管理部门受理申请人提交的申请材料后，应当审核申请人按照本办法第十条规定提交的相关资料，并对申请人的餐饮服务经营场所进行现场核查。

上级食品药品监督管理部门受理的餐饮服务许可申请，可以委托下级食品药品监督管理部门进行现场核查。

第十四条 食品药品监督管理部门应当根据申请材料和现场核查的情况，对符合条件的，做出准予行政许可的决定；对不符合规定条件的，做出不予行政许可的决定并书面说明理由，同时告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。

第十五条 食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。因特殊原因需要延长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人。

第十六条 食品药品监督管理部门做出准予行政许可决定的，应当自做出决定之日起10个工作日内向申请人颁发《餐饮服务许可证》。

第十七条 对于已办结的餐饮服务许可事项，食品药品监督管理部门应当将有关许可材料及时归档。

第四章 变更、延续、补发和注销

第十八条 餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）的，应当向原发证部门提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请，并提供有关部门出具的有关核准证明。

餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》变更手续。原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审核。

食品药品监督管理部门根据本条第一款、第二款规定，准予变更《餐饮服务许可证》记载内容或者准予办理变更手续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号和有效期限不变。

第十九条 餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》办理。

第二十条 申请延续《餐饮服务许可证》应当提供以下材料：

（一）《餐饮服务许可证》延续申请书；

（二）原《餐饮服务许可证》复印件；

（三）原《餐饮服务许可证》的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料；

（四）省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料。

第二十一条 原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，应当重点对原许可的经营场所、布局流程、卫生设施等是否有变化，以及是否符合本办法第九条的规定进行审核。准予延续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，原《餐饮服务许可证》证号不变。

第二十二条 《餐饮服务许可证》变更、延续的程序按照本办法第二章、第三章的有关规定执行。

第二十三条 餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。

第二十四条 餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。

第二十五条 有下列情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》：

（一）《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的；

（二）餐饮服务提供者依法终止的；

（三）《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的；

（四）餐饮服务提供者主动申请注销的；

（五）依法应当注销《餐饮服务许可证》的其他情形。

第二十六条 《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回食品药品监督管理部门。食品药品监督部门应当及时做好注销《餐饮服务许可证》的有关登记工作。

第五章 许可证的管理

第二十七条 《餐饮服务许可证》应当载明单位名称、地址、法定代表人（负责人或者业主）、类别、备注、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限等内容。

第二十八条 《餐饮服务许可证》样式由国家食品药品监督管理局统一规定。

许可证号格式为：省、自治区、直辖市简称＋餐证字＋4位年份数＋6位行政区域代码＋6位行政区域发证顺序编号。

第二十九条 《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。

第三十条 同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理《餐饮服务许可证》。

餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》。

第三十一条 餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。

餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

第六章 监督检查

第三十二条 上级食品药品监督管理部门发现下级食品药品监督管理部门违反规定实施餐饮服务许可的，应当责令下级食品药品监督管理部门限期纠正或者直接予以纠正。

第三十三条 食品药品监督管理部门及其工作人员履行餐饮服务许可职责，应当自觉接受餐饮服务提供者以及社会的监督。

食品药品监督管理部门接到有关违反规定实施餐饮服务许可的举报，应当及时进行核实；情况属实的，应当立即纠正。

第三十四条 食品药品监督管理部门及其工作人员违反本办法规定实施餐饮服务许可的，由上级食品药品监督管理部门责令限期整改，并通报批评；对有关工作人员追究行政责任，给予批评教育、离岗培训、调离执法岗位或者取消执法资格等处理。

追究有关人员行政责任时，按照下列原则：

（一）申请人不符合餐饮服务许可条件，承办人出具申请人符合餐饮服务许可条件的意见的，追究承办人行政责任；

（二）承办人认为申请人不符合餐饮服务许可条件，主管领导仍然批准发放《餐饮服务许可证》的，追究主管领导的行政责任；

（三）承办人和主管领导均有过错的，主要追究主管领导的行政责任。

第三十五条 有下列情形之一的，作出发放《餐饮服务许可证》决定的食品药品监督管理部门或者其上级食品药品监督管理部门，可以撤销《餐饮服务许可证》：

（一）食品药品监督管理部门工作人员滥用职权，玩忽职守，给不符合条件的申请人发放《餐饮服务许可证》的；

（二）食品药品监督管理部门工作人员超越法定职权发放《餐饮服务许可证》的；

（三）食品药品监督管理部门工作人员违反法定程序发放《餐饮服务许可证》的；

（四）依法可以撤销发放《餐饮服务许可证》决定的其他情形。

食品药品监督管理部门依照前款规定撤销《餐饮服务许可证》，对餐饮服务提供者的合法权益造成损害的，应当依法予以赔偿。

第七章 法律责任

第三十六条 申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告；该申请人在1年内不得再次申请餐饮服务许可。申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》的，食品药品监督管理部门应当予以撤销；该申请人在3年内不得再次申请餐饮服务许可。

第三十七条 申请人被吊销《餐饮服务许可证》的，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。餐饮服务提供者违反《食品安全法》规定，聘用不得从事餐饮服务管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。

第三十八条 食品药品监督管理部门发现已取得《餐饮服务许可证》的餐饮服务提供者不符合餐饮经营要求的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合餐饮服务许可条件的，应当依法撤销《餐饮服务许可证》。

第八章 附 则

第三十九条 本办法下列用语的含义：

餐饮服务，指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

经营场所，指与食品加工经营直接或者间接相关的场所，包括食品加工处理和就餐场所。

餐饮服务提供者的业态，指各种餐饮服务经营形态，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。

集体用餐配送单位，指根据服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

第四十条 国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督管理由出入境检验检疫机构依照《食品安全法》和《中华人民共和国国境卫生检疫法》以及相关行政法规的规定实施。铁路运营中餐饮服务许可的管理参照本办法。根据《食品安全法》，食品摊贩的具体管理办法由省、自治区、直辖市人民代表大会常务委员会依法制定。

第四十一条 省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以结合本地实际情况，根据本办法的规定制定实施细则。

第四十二条 本办法自2010年5月1日起施行，卫生部2005年12月15日发布的《食品卫生许可证管理办法》同时废止。餐饮服务提供者在本办法施行前已经取得《食品卫生许可证》的，该许可证在有效期内继续有效。

餐饮服务食品安全监督管理办法

（卫生部令第71号）

《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，现予以发布，自2010年5月1日起施行。

部

长

陈

竺

二○一○年三月四日

第一章

总

则

第一条

为加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》（以下简称《食品安全法实施条例》），制定本办法。

第二条

在中华人民共和国境内从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者）应当遵守本办法。

第三条

国家食品药品监督管理局主管全国餐饮服务监督管理工作，地方各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务监督管理工作。

第四条

餐饮服务提供者应当依照法律、法规、食品安全标准及有关要求从事餐饮服务活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担餐饮服务食品安全责任。

第五条

鼓励社会团体、基层群众性自治组织开展餐饮服务食品安全知识和相关法律、法规的普及工作，增强餐饮服务提供者食品安全意识，提高消费者自我保护能力；鼓励开展技术服务工作，促进餐饮服务提供者提高食品安全管理水平。

餐饮服务相关行业协会应当加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法经营，推动行业诚信建设，宣传、普及餐饮服务食品安全知识。

第六条

鼓励和支持餐饮服务提供者为提高食品安全水平而采用先进技术和先进的管理规范，实施危害分析与关键控制点体系，配备先进的食品安全检测设备，对食品进行自行检查或者向具有法定资质的机构送检。

第七条 任何组织和个人均有权对餐饮服务食品安全进行社会监督，举报餐饮服务提供者违反本办法的行为，了解有关餐饮服务食品安全信息，对餐饮服务食品安全工作提出意见和建议。

第二章

餐饮服务基本要求

第八条

餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂 或者摆放《餐饮服务许可证》。

第九条

餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。

被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作。

餐饮服务提供者不得聘用本条前款规定的禁止从业人员从事管理工作。

第十条

餐饮服务提供者应当按照《食品安全法》第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。

从事直接入口食品工作的人员患有《食品安全法实施条例》第二十三条规定的有碍食品安全疾病的，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

第十一条 餐饮服务提供者应当依照《食品安全法》第三十二条的规定组织从业人员参加食品安全培训，学习食品安全法律、法规、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案；应当加强专（兼）职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

第十二条

餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。

餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。

餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。

餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

第十三条

实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。

实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。

第十四条 餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营下列食品：

（一）《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品；

（二）违反《食品安全法》第四十八条规定的食品；

（三）违反《食品安全法》第五十条规定的食品；

（四）违反《食品安全法》第六十六条规定的进口预包装食品。

第十五条

餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。

第十六条

餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品；

（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；

（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；

（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；

（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；

（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购臵、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

第十七条

食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。

第三章 食品安全事故处理

第十八条

各级食品药品监督管理部门应当根据本级人民政府食品安全事故应急预案制定本部门的预案实施细则，按照职能做好餐饮服务食品安全事故的应急处臵工作。第十九条

食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食品安全事故的，应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。

发生食品安全事故时，事发地食品药品监督管理部门应当在本级人民政府领导下，及时做出反应，采取措施控制事态发展，依法处臵，并及时按照有关规定向上级食品药品监督管理部门报告。

第二十条

县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：

（一）封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；

（二）封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒；

（三）经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封；

（四）依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。

第二十一条

餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处臵方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

第二十二条

餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

第四章 监督管理

第二十三条

食品药品监督管理部门可以根据餐饮服务经营规模，建立并实施餐饮服务食品安全监督管理量化分级、分类管理制度。

食品药品监督管理部门可以聘请社会监督员，协助开展餐饮服务食品安全监督。第二十四条

县级以上食品药品监督管理部门履行食品安全监督职责时，发现不属于本辖区管辖的，应当及时移送有管辖权的食品药品监督管理部门。接受移送的食品药品监督管理部门应当将被移送案件的处理情况及时反馈给移送案件的食品药品监督管理部门。

第二十五条

县级以上食品药品监督管理部门接到咨询、投诉、举报，对属于本部门管辖的，应当受理，并及时进行核实、处理、答复；对不属于本部门管辖的，应当书面通知并移交有管辖权的部门处理。

发现餐饮服务提供者使用不符合食品安全标准及有关要求的食品原料或者食用农产品、食品添加剂、食品相关产品，其成因属于其他环节食品生产经营者或者食用农产品生产者的，应当及时向本级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等部门通报。

第二十六条

食品药品监督管理部门在履行职责时,有权采取《食品安全法》第七十七条规定的措施。

第二十七条

食品安全监督检查人员对餐饮服务提供者进行监督检查时，应当对下列内容进行重点检查：

（一）餐饮服务许可情况；

（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；

（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；

（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品安全情况；

（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处臵制度及执行情况；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；

（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；

（八）用水的卫生情况；

（九）其他需要重点检查的情况。

第二十八条

食品安全监督检查人员进行监督检查时，应当有2名以上人员共同参加，依法制作现场检查笔录，笔录经双方核实并签字。被监督检查者拒绝签字的，应当注明事由和相关情况，同时记录在场人员的姓名、职务等。

第二十九条

县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支。

第三十条 食品安全监督检查人员可以使用经认定的食品安全快速检测技术进行快速检测，及时发现和筛查不符合食品安全标准及有关要求的食品、食品添加剂及食品相关产品。使用现场快速检测技术发现和筛查的结果不得直接作为执法依据。对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的食品，应当依照《食品安全法》的有关规定进行检验。

快速检测结果表明可能不符合食品安全标准及有关要求的，餐饮服务提供者应当根据实际情况采取食品安全保障措施。

第三十一条

食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，不得收取检验费和其他任何费用。

食品安全监督检查人员应当及时将样品送达有资质的检验机构。

第三十二条

食品检验机构应当根据检验目的和送检要求，按照食品安全相关标准和规定的检验方法进行检验，按时出具合法的检验报告。

第三十三条

对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。

复检工作应当选择有关部门共同公布的承担复检工作的食品检验机构完成。

复检机构由复检申请人自行选择；复检机构与初检机构不得为同一机构。复检机构出具的复检结论为最终检验结论。

复检费用的承担依《食品安全法实施条例》第三十五条的规定。

第三十四条

食品药品监督管理部门应当建立辖区内餐饮服务提供者食品安全信用档案，记录许可颁发及变更情况、日常监督检查结果、违法行为查处等情况。食品药品监督管理部门应当根据餐饮服务食品安全信用档案，对有不良信用记录的餐饮服务提供者实施重点监管。

食品安全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门根据本地实际情况作出具体规定。

第三十五条

食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在7日内通报同级工商行政管理部门。

第三十六条

县级以上食品药品监督管理部门依法公布下列日常监督管理信息：(一)餐饮服务行政许可情况；

(二)餐饮服务食品安全监督检查和抽检的结果；(三)查处餐饮服务提供者违法行为的情况；(四)餐饮服务专项检查工作情况；

(五)其他餐饮服务食品安全监督管理信息。

第五章

法律责任

第三十七条

未经许可从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十四条的规定予以处罚。有下列情形之一的，按未取得《餐饮服务许可证》查处：

(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；

(二)《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的；

(三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的《餐饮服务许可证》，或者使用以其他形式非法取得的《餐饮服务许可证》从事餐饮服务的。

第三十八条

餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十五条的规定予以处罚：

（一）用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质，或者用回收食品作为原料制作加工食品；

（二）经营致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品；

（三）经营营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（四）经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；

（五）经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；

（六）经营未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；

（七）经营超过保质期的食品；

（八）经营国家为防病等特殊需要明令禁止经营的食品；

（九）有关部门责令召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品后，仍拒不召回或者停止经营的；

（十）餐饮服务提供者违法改变经营条件造成严重后果的。

第三十九条

餐饮服务提供者有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚：

（一）经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；

（二）经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂；

（三）经营添加药品的食品。

第四十条

违反本办法第十条第一款、第十二条、第十三条第二款、第十六条第（二）、（三）、（四）、（八）、（九）项的有关规定，按照《食品安全法》第八十七条的规定予以处罚。

第四十一条

违反本办法第二十二条第一款的规定，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十八条的规定予以处罚。

第四十二条

违反本办法第十六条第十项的规定，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第九十一条的规定予以处罚。

第四十三条 餐饮服务提供者违反本办法第九条第三款规定，由食品药品监督管理部门依据《食品安全法》第九十二条第二款进行处罚。

第四十四条

本办法所称违法所得，指违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规和规章的规定，从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入。

第四十五条

本办法所称货值金额，指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算。

第四十六条

餐饮服务食品安全监督管理执法中，涉及《食品安全法》第八十五条、第八十六条、第八十七条适用时，“情节严重”包括但不限于下列情形：

（一）连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的；

（二）造成重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。第四十七条

餐饮服务提供者主动消除或者减轻违法行为危害后果，或者有其他法定情形的，应当依法从轻或者减轻处罚。

第四十八条

在同一违反《食品安全法》、《食品安全法实施条例》等食品安全法律法规的案件中，有两种以上应当给予行政处罚的违法行为时，食品药品监督管理部门应当分别裁量，合并处罚。

第四十九条

食品药品监督管理部门作出责令停业、吊销《餐饮服务许可证》、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。

当事人要求听证的，食品药品监督管理部门应当组织听证。当事人对处罚决定不服的，可以申请行政复议或者提起行政诉讼。

第五十条

食品药品监督管理部门不履行有关法律法规规定的职责或者其工作人员有滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊行为的，食品药品监督管理部门应当依法对相关负责人员或者直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。

第六章

附

则

第五十一条

省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门可以结合本地实际情况，根据本办法的规定制定实施细则。

第五十二条

国境口岸范围内的餐饮服务活动的监督管理由出入境检验检疫机构依照《食品安全法》和《中华人民共和国国境卫生检疫法》以及相关行政法规的规定实施。

水上运营的餐饮服务提供者的食品安全管理，其始发地、经停地或者到达地的食品药品监督管理部门均有权进行检查监督。铁路运营中餐饮服务监督管理参照本办法。

第五十三条

本办法自2010年5月1日起施行，卫生部2000年1月16日发布的《餐饮业食品卫生管理办法》同时废止。

餐饮服务许可管理办法实施细则

第一章 总则

第一条 为规范本市餐饮服务许可工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国行政许可法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和《餐饮服务许可管理办法》（卫生部令第70号）等有关法律法规规章规范，结合我市实际，制定本实施细则。

第二条 本市餐饮服务许可的申请、受理、审核、决定、变更、延续、补发、注销及管理适用本实施细则。

第三条 在本市行政区域内从事餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送等经营活动及法律法规规定的其他需要办理餐饮服务许可证的单位和个人，必须取得餐饮服务许可，并依法承担餐饮服务的食品安全责任。本实施细则不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供食品半成品的单位和个人。法律法规另有规定的，从其规定。铁路运营中餐饮服务许可证的审批发放，按国务院卫生行政部门会同有关部门的规定执行。

第四条 重庆市食品药品监督管理局主管全市餐饮服务许可管理工作，并负责以下单位餐饮服务许可证的审批：

（一）特大型餐馆；

（二）承担一、二级接待任务的单位；

（三）其他需要由市食品药品监督管理部门审批发证的单位。

第五条 前条规定外的餐饮服务许可证的审批发放，按属地管辖原则，由餐饮服务提供者所在的区县（自治县）食品药品监督管理部门负责。水上运营企业的餐饮服务许可证的审批，由企业注册地址所在区县（自治县）食品药品监督管理部门负责。

第六条 食品药品监督管理部门应当公示下列与办理餐饮服务许可证事项相关的内容：

（一）许可依据及具体条款；

（二）许可条件、程序、期限；

（三）许可申请所需申请材料目录；

（四）许可申请资料的示范文本；

（五）受理机关的通讯地址、咨询联系电话、投诉举报电话；

（六）《重庆市环境保护条例》的有关要求。

第七条 各级食品药品监督管理部门应当建立餐饮服务许可信息和档案管理制度，定期公告取得或者注销餐饮服务许可的餐饮服务提供者名录。

第二章 申请和受理

第八条 申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件：

（一）具有合法的经营场所；

（二）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；

（三）具有与制作供应的食品品种、数量相适应的经营设备或者设施，有相应的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通风、冷冻冷藏、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；

（五）具有符合法规要求的餐饮服务从业人员，以及经食品安全培训、符合相关条件的食品安全管理人员；

（六）具有与本单位实际相适应的保证食品安全的规章制度；

（七）国家食品药品监督管理局及市食品药品监督管理部门规定的其他条件。

第九条 申请餐饮服务许可的单位和个人应提交《餐饮服务许可证》申请，并附以下资料：

（一）名称预先核准证明（已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；

（二）餐饮服务经营场所和设备布局、加工流程、卫生设施等示意图及说明；

（三）法定代表人（负责人或者业主）的身份证明（复印件）；

（四）符合相关规定的食品安全管理人员培训证明资料；

（五）餐饮服务从业人员健康体检合格证明；

（六）保证食品安全的规章制度，包含以下内容：

1.食品和食品原料采购查验管理；

2.场所环境卫生管理；

3.设施设备运行、维护和卫生管理；

4.清洗消毒管理；

5.人员卫生管理；

6.人员培训管理；

7、从业人员健康管理；

8.加工操作管理；

9.餐厨垃圾管理；

10.消费者投诉管理；

11.保障食品安全所需的其他管理制度。

（七）餐饮服务场所合法使用的有关证明（如房屋所有权证或租赁协议等）；

（八）自备水源的，需提供生活饮用水安全检测报告；

（九）特大型、大型餐馆，学校食堂、幼儿园食堂、工地食堂，供餐人数500人及以上的机关、企事业单位食堂，连锁经营餐饮服务企业的总部，集体用餐配送单位还需提供以下资料：

1.设臵专职食品安全管理岗位及人员的证明资料；

2.关键环节食品加工规程（包括但不仅限于食品和食品原料验收操作规程、食品贮存操作规程、食品加工操作规程、食品添加剂贮存使用操作规程、专间操作规程、不符合食品安全要求的食品处理规程）；

3.卫生检查计划；

4.食品安全突发事件应急处臵预案。

（十）集体用餐配送单位还需按以下要求提交资料：

1.符合食品安全要求的产品包装材料证明；

2.与实际产品内容相符合的标识说明样张；

3.与经营规模相适应的配送设备设施的有关资料。

（十一）不属于以下情形的说明资料：

1.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假资料，经食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告未满1年的；

2.申请人以欺骗、贿赂等不正当手段取得《餐饮服务许可证》，经食品药品监督管理部门撤销未满3年的；

3.申请人为被吊销《餐饮服务许可证》餐饮服务提供者直接负责的主管人员，且在自处罚决定作出之日起未满5年的；

4.聘用曾任被吊销《餐饮服务许可证》餐饮服务提供者直接负责的主管人员，且在自处罚决定作出之日起未满5年的。

（十二）国家食品药品监督管理局及市食品药品监督管理部门认为有必要提供的其他资料。

第十条 所交材料除图纸外应用A4纸打印或用碳素笔书写，逐份加盖公章或法定代表人（负责人）印章，按次序装订，一式两份；凡提交的材料为复印件的，均应在复印件上写明“系原件复印”，并加盖单位公章或法定代表人（负责人）印章。

第十一条 食品药品监管部门对申请人提供的有关技术资料和商业秘密负有保密责任。

第十二条 食品药品监督管理部门依据相关法律法规，对申请人提出的餐饮服务许可申请分别作出以下处理：

（一）申请事项属于食品药品监督管理部门职权范围，申请资料齐全且符合规定形式的，应当在5个工作日内作出受理决定，并给予申请人《餐饮服务许可受理决定书》；

（二）申请事项依法不需要取得餐饮服务许可，应即时告知申请人不予受理

（三）依法不属于食品药品监督管理部门职权范围的，应当在当场或5个工作日内作出不予受理的决定，给予申请人《餐饮服务许可不予受理决定书》，并告知其向有关行政机关申请；

（四）申请资料存在可以当场更正的错误的，应当允许申请人当场更正，申请人应当对更正内容签章确认；

（五）申请资料不齐全或者不符合规定形式的，应当场或者在5个工作日内出具《餐饮服务许可补正申请材料通知书》，一次性告知申请人需要补正的全部内容，逾期不告知的，自收到申请资料之日起即为受理。

第三章 审核与决定

第十三条 食品药品监督管理部门受理申请人提交的申请资料后，应当按照本实施细则第九条规定审核申请人提交的相关资料，并按照餐饮服务分类许可审查规范进行现场核查，制作《餐饮服务许可现场核查笔录》。对于需整改复查的，出具《整改通知书》，申请人根据《整改通知书》进行整改后，提出整改报告，申请重新核查。经再次核查，仍不符合规定条件的，不予许可。

市食品药品监督管理部门受理的餐饮服务许可申请，可以委托区县（自治县）食品药品监督管理部门进行现场核查。

第十四条 食品药品监督管理部门应当根据申请资料和现场核查的情况，对符合条件的，作出准予行政许可的决定；对不符合规定条件的，作出不予行政许可的决定，并发放《不予餐饮服务许可决定书》，同时告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。

第十五条 食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。因特殊原因需要延长许可期限的，经本机关负责人批准，可以延长10个工作日，并应当将延长期限的理由告知申请人，发放《餐饮服务许可延期通知书》。作出准予行政许可决定的，应当自作出决定之日起10个工作日内向申请人颁发《餐饮服务许可证》。整改不计算在审批时限内。

第十六条 对于已办结的餐饮服务许可事项，食品药品监督管理部门应当将有关许可材料及时归档。

第四章 变更、延续、补发和注销

第十七条

餐饮服务提供者的名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地址门牌号改变（实际经营场所未改变）的，应当向原发证部门提出办理《餐饮服务许可证》记载内容变更申请，提交《餐饮服务许可证变更申请书》，并附以下资料：

（一）餐饮服务许可证复印件；

（二）法定代表人或负责人的居民身份证明复印件；

（三）餐饮服务提供者名称变更需提供工商部门核准的证明资料；

（四）法定代表人（负责人或者业主）变更需提供拟任者的任职证明或有关资格证明（如董事会任命文件等），并提交居民身份证明复印件；

（五）地址门牌号变更需提供有关部门出具的地名或门牌号变更证明。

第十八条

餐饮服务提供者的许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施需要改变的，应当向原发证部门申请办理《餐饮服务许可证》许可事项变更手续，提交《餐饮服务许可证变更申请书》，并附以下资料：

（一）餐饮服务许可证复印件；

（二）法定代表人或负责人的居民身份证明复印件；

（三）提供第九条中与变更内容相关的资料。食品药品监督管理部门受理申请人提交的申请材料后，应当审核申请人按照本条规定提交的相关资料，并按照餐饮服务分类许可审查规范以申请变更内容为重点进行现场核查。

第十九条

食品药品监督管理部门根据第十七条、第十八条规定，准予变更《餐饮服务许可证》记载内容或者准予办理许可事项变更手续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，证号和有效期限不变。对不符合规定条件的，做出不予行政许可的决定，并发放《不予变更餐饮服务许可决定书》。

第二十条

餐饮服务提供者需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满30日前向原发证部门书面提出延续申请。逾期提出延续申请的，按照新申请《餐饮服务许可证》办理。

第二十一条 申请延续《餐饮服务许可证》应当提供以下资料：

（一）《餐饮服务许可证》延续申请书；

（二）原《餐饮服务许可证》复印件；

（三）原《餐饮服务许可证》的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明资料；

（四）从业人员健康检查证明；

（五）食品药品监督管理部门认为有必要提供的其他资料。

第二十二条 原发证部门受理《餐饮服务许可证》延续申请后，应当重点对原许可的经营场所、布局流程、卫生设施等是否有变化，以及是否符合本实施细则第九条的规定进行审核。主要审查以下内容：

（一）申请单位名称、地址、法定代表人（负责人或业主）、许可范围、有效期。

（二）加工经营场所、房屋结构、卫生设施、产品种类、原辅材料、工艺流程、设备布局、卫生管理等现场审查和核查。

（三）从业人员的健康检查证明情况。

（四）食品药品监督管理部门存档的监督、监测记录，守法经营情况。

准予延续的，颁发新的《餐饮服务许可证》，证号不变。对不符合规定条件的，做出不予行政许可的决定，并发放《不予延续餐饮服务许可决定书》。

第二十三条 《餐饮服务许可证》变更、延续的程序按照本实施细则第二章、第三章的有关规定执行。

第二十四条 餐饮服务提供者在领取变更、延续后的新《餐饮服务许可证》时，应当将原《餐饮服务许可证》交回发证部门。

第二十五条 餐饮服务提供者遗失《餐饮服务许可证》的，应当于遗失后60日内公开声明《餐饮服务许可证》遗失，向原发证部门申请补发。《餐饮服务许可证》毁损的，凭毁损的原证向原发证部门申请补发。

第二十六条 有下列情形之一的，发证部门应当依法注销《餐饮服务许可证》：

（一）《餐饮服务许可证》有效期届满未申请延续的，或者延续申请未被批准的；

（二）餐饮服务提供者依法终止的；

（三）《餐饮服务许可证》依法被撤销、撤回或者被吊销的；

（四）餐饮服务提供者主动申请注销的；

（五）延续审查时不符合要求，且在规定期限内改进后仍达不到要求的；

（六）法律法规规定应当注销《餐饮服务许可证》的其他情形。

第二十七条 《餐饮服务许可证》被注销的，原持证者应当及时将《餐饮服务许可证》原件交回食品药品监督管理部门。食品药品监督管理部门应当及时做好注销《餐饮服务许可证》的有关登记工作，并予以公告。

第五章 许可证的管理

第二十八条 《餐饮服务许可证》有效期为3年。临时从事餐饮服务活动的，《餐饮服务许可证》有效期不超过6个月。

第二十九条 同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理《餐饮服务许可证》。

同一经营场所有多个经营主体，并有独立经营场地的，应分别办理《餐饮服务许可证》。

餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理《餐饮服务许可证》。

第三十条 《餐饮服务许可证》应当载明单位名称、地址、法定代表人（负责人或者业主）、类别、备注、许可证号、发证机关（加盖公章）、发证日期、有效期限等内容。

第三十一条 《餐饮服务许可证》样式由国家食品药品监督管理局统一规定。各栏目填写要求如下：

（一）许可证号格式为：渝＋餐证字＋4位年份数＋6位行政区域代码＋6位行政区域发证顺序编号。

（二）单位名称栏应与工商行政管理等部门核准的一致。

（三）法定代表人（负责人或业主）栏根据餐饮服务经营者的性质，在“法定代表人（负责人或业主）”栏后填写法定代表人、负责人或业主姓名，其中属法人的，填写法定代表人姓名；属个体经营户的，填写业主姓名；属法人分支机构或者其他组织的，填写负责人姓名。姓名后用括弧加注相应的身份性质。例如某餐饮企业法人分支机构餐饮店的负责人×××，该栏应填写为“×××（负责人）”。

（四）地址栏按经营场所的详细地址填写。

（五）类别栏按《餐饮服务许可审查规范》中的餐饮服务提供者分类要求填写。

（六）发证机关栏

1.加盖发证机关印章；

2.填写发证日期：新发和延续的，填写签发日期；变更的，填写变更后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“变更”字样；补发的，填写补发后新的许可证的签发日期，并在签发日期后注明“补发”字样。

（七）有效期限栏

1.起始日期：新发、延续的，填写签发日期；变更、补发的，填写原证的签发日期；

2.到期日期：新发、延续的，填写签发日期3年后对应日的前1天；变更、补发的，填写原证的到期日期。

（八）备注栏

1.餐馆：单纯经营火锅或者烧烤的，加注“单纯火锅”或者“单纯烧烤”；全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工”；

2.食堂：属于工地食堂、学校食堂等的，加注“工地食堂”、“学校食堂”等；

除饮品店这一类别外，供应凉菜的加注“含凉菜”，不供应的加注“不含凉菜”；供应自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供应的加注“不含裱花蛋糕”；供应生食海产品的加注“含生食海产品”，不供应的加注“不含生食海产品”

（九）临时从事餐饮服务活动的，应在“餐饮服务许可证”下方居中位臵打印“临时”，并加注括号。

第三十二条 餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》，不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。餐饮服务提供者应当按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

第六章 附则

第三十三条

餐饮服务许可证管理中的监督检查和行政责任、法律责任按照《行政许可法》和《餐饮服务许可管理办法》的要求执行。

第三十四条

本实施细则关于餐饮服务、经营场所、餐饮服务提供者的业态、集体用餐配送单位等用语的含义与《餐饮服务许可管理办法》相一致。

餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

快餐店：指以集中加工并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的单位。

小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目的单位。

食堂：指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点（场所），为供应内部职工、学生等就餐的单位。

集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的单位。

第三十五条 本实施细则自2010年8月1日起施行。餐饮服务提供者在本实施细则施行前已经取得《食品卫生许可证》的，该许可证在有效期内继续有效。

食品安全管理办法

第一章 总 则 第二章 食品生产经营 第一节 一般规定

第二节 食品生产加工小作坊 第三节 食品摊贩 第三章 食品检验 第四章 监督管理 第五章 法律责任 第六章 附 则

第一章

总

则 第一条

为了保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》（以下称食品安全法）、《中华人民共和国食品安全法实施条例》和有关法律法规，结合本市实际，制定本办法。

第二条

在本市行政区域内从事食品、食品添加剂、食品相关产品生产经营活动，及其安全监督管理活动，应当遵守本办法。

食用农产品的质量安全管理，遵守《中华人民共和国农产品质量安全法》的规定。但是，制定有关食用农产品的质量安全标准、公布食用农产品安全有关信息，应当遵守食品安全法律、法规、规章的规定。

第三条

食品、食品添加剂、食品相关产品生产经营者应当依照法律、法规和有关标准从事生产经营活动，建立健全安全管理制度，保证食品、食品添加剂、食品相关产品安全，对社会和公众负责，承担社会责任。

第四条

市、区县（自治县）人民政府统一负责、领导食品安全监督管理工作，将食品安全工作纳入国民经济和社会发展规划，保障食品安全监督管理工作经费，建立健全食品安全监督管理部门协调配合机制、食品安全信息共享机制，并将食品安全监督管理工作纳入政府工作目标考核。

市、区县（自治县）人民政府设立食品安全委员会，统一组织部署、指导协调食品安全监督管理工作。

第五条

卫生行政部门依法承担食品安全综合协调职责，负责餐饮具集中消毒服务单位的日常卫生监督管理工作、食品安全风险监测、食品安全地方标准制定、食品安全企业标准备案、食品安全信息公布，组织查处食品安全重大事故。

质量监督部门依法承担食品、食品添加剂、食品相关产品生产活动的监督管理职责。工商行政管理部门依法承担食品、食品添加剂、食品相关产品流通活动的监督管理职责。食品药品监督管理部门依法承担餐饮服务活动的监督管理职责，负责对农村家庭宴席监督管理工作进行指导和监督。

出入境检验检疫机构依法承担本市铁路口岸、航运口岸、具有国际通航业务的机场和海关特殊监管区域范围内的食品、食品添加剂、食品相关产品的安全监督管理职责。

商贸流通、教育、城乡建设、市政、旅游等行政管理部门在各自职责范围内，负责食品安全监督管理工作。

第六条

乡镇人民政府、街道办事处应当在食品安全监督管理部门的委托范围内，依法实施食品安全监督管理，加强食品安全监督检查，发现食品生产经营违法行为的，应当及时报告食品安全监督管理部门。

第二章

食品生产经营 第一节 一般规定

第七条

食品生产经营应当符合下列要求：

（一）不得在食品生产经营场所生产或贮存有毒、有害以及容易造成食品污染的物品；

（二）食品生产经营场所应当防潮、防霉、通风干燥，食品应当分类存放；

（三）定期维护食品生产经营设备或者设施，及时清洗，保持设备或者设施清洁、卫生；

（四）食品相关产品应当符合食品安全要求，并有明显区别标识，分开使用、定位存放、保持清洁。

第八条

食品生产经营者不得有下列行为：

（一）用非食用化学物质浸泡水产品、畜禽产品；

（二）在食品中掺入罂粟壳等有毒、有害物质；

（三）以废弃食用油脂为原料生产食用油。

第九条

从事食品生产、食品流通、餐饮服务的，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可，从事特定品种食品生产经营的，还应当依法在相应许可证件中予以特别标注；未经许可擅自从事食品生产、食品流通和餐饮服务活动的，由相应的许可管理机关予以查处。

取得食品生产许可的食品生产者在其生产场所销售其生产的食品，不需要取得食品流通许可，但在其生产场所销售其他食品或者从事餐饮服务的，应当依法取得食品流通许可或者餐饮服务许可；取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售食品，不需要取得食品生产和流通许可。第十条

食品添加剂生产者和依法属于工业产品生产许可管理的食品相关产品生产者，应当向市质量监督部门依法申请工业产品生产许可证。

第十一条

禁止利用废纸、废塑料、废橡胶、废纤维等有害物质为原料，生产直接接触食品的包装材料、容器、工具、设备等食品相关产品。

第十二条

食品生产企业制定的企业标准低于食品安全国家标准、食品安全地方标准的，自动失效；食品生产企业应当予以修改。

第十三条

从事接触直接入口食品的工作人员出现腹泻、呕吐、黄疸、发烧、咳血和咽部、肺部、皮肤化脓等病症的，食品生产经营者应当将其调整到不影响食品安全的工作岗位，康复后可以继续从事原工作。

食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作，健康证明在全市范围内适用。

食品生产经营人员健康检查管理办法由市卫生行政部门制定。第十四条

采用委托方式生产加工食品、食品添加剂、依法属于生产许可管理的食品等相关产品的，应当委托具有相应生产许可的食品生产企业进行生产。

委托双方应当到所在地区县（自治县）质量监督部门备案，提交营业执照、生产许可证和委托加工合同复印件。

委托生产的食品、食品添加剂、食品相关产品，应当标明委托双方的名称、地址、联系方式等事项。

第十五条

食品、食品添加剂经营者应当建立进货查验记录制度，如实记录食品、食品添加剂的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称以及联系方式、进货日期等内容；记录的保存期限不得少于2年。

第十六条

食品、食品添加剂批发经营者，应当如实记录批发食品、食品添加剂的名称、规格、数量、生产批号、保质期、购货者名称及联系方式、销售日期等内容，或者保留载有相关信息的销售票据；记录、票据的保存期限不得少于2年。

第十七条

食品、食品添加剂批发经营者，应当定期将进货查验记录信息、批发记录信息报告所在地区县（自治县）工商行政管理部门。

第十八条

食品生产经营者应当指定专人保管、专柜贮存食品添加剂，并标示“食品添加剂”字样。

食品生产者应当建立食品添加剂使用记录制度，如实记录使用食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期、使用目的等事项，保存期限不得少于2年。

餐饮服务提供者、食堂、集体用餐配送者、食品摊贩不得在食品经营场所使用、存放亚硝酸盐。

第十九条

餐饮服务提供者接办集体宴席，应当具备与接待要求相适应的服务人员、食品经营场所和消费设施、设备；不得超许可范围、承接能力接办集体宴席。

餐饮服务提供者接办集体宴席应当对提供的食品留样，每个品种留样量不少于100克，并在冷藏条件下至少存放48小时。

第二十条

集体用餐配送者配送食品，应当在包装明显位臵注明制作的时间和保质期限。第二十一条

食品集中交易市场、展销会应当符合下列条件：

（一）选址与有毒、有害场所保持规定的距离；

（二）按照食品与非食品、生食与熟食、鲜活产品与其他食品、待加工食品与直接入口食品分开，以及餐饮服务提供者单设专区经营的原则，合理划定功能区域，分类设臵摊位；

（三）设臵必要的给排水、垃圾废弃物清除等设施；

（四）有食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；

（五）配备必要的食品安全检测设备，设臵食品安全信息公示栏。

第二十二条

食品集中交易市场的开办者、柜台出租者和展销会举办者应当履行以下义务：

（一）审查入场食品经营者的许可证和营业执照，但依法不需要取得许可证和营业执照的除外；

（二）明确入场食品经营者的食品安全责任，对其定期开展食品安全培训，督促其建立并执行食品安全相关制度；

（三）建立食品经营者档案，记录市场内食品经营者的基本情况、主要进货渠道、经营品种品牌和供货商状况等信息；

（四）定期对入场食品经营者的经营环境和条件进行检查，发现违反食品安全法律、法规的，及时制止并向所在地区县（自治县）食品安全监督管理部门报告；

（五）设臵信息公示栏，及时发布市场内食品安全管理信息和食品安全监督管理部门公布的信息。

第二十三条

餐饮具集中消毒服务单位应当符合下列要求：

（一）生产场所应当距离露天垃圾场、粪坑、污水池、非水冲式厕所等可能污染餐饮具的有害场所污染源30米以上，且不得建于居民楼内，总面积（包括清洗、消毒、包装）不得小于200平方米；

（二）具备与经营规模相适应的清洗、消毒、包装设备，并符合国家有关标准、规定；

（三）生产场所布局合理，按清洗消毒工艺流程设臵回收粗洗间（区）、清洗消毒间（区）、包装间（区）、成品间、包装材料间，消毒工艺流程不得有逆向或者交叉；

（四）使用获得工业产品生产许可证的洗涤剂、包装材料，以及符合国家标准和卫生规范的消毒产品；

（五）用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（六）餐饮具集中消毒服务单位提供的消毒餐饮具应当检验合格，并在其独立包装上标注单位名称、地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容；

（七）从业人员持有有效的健康证明。

第二十四条

卫生行政部门对餐饮具集中消毒服务单位监督检查或者抽检不合格的，应当及时通报食品药品监督管理部门；发现餐饮具集中消毒服务单位没有营业执照的，应当及时通报工商行政管理部门。

食品药品监管部门负责餐饮服务提供者使用集中消毒餐饮具的监督管理，发现餐饮具不合格的，应当及时通报卫生行政部门。工商行政管理部门发放、撤销、撤回、吊销、注销餐饮具集中消毒服务单位营业执照的，应当定期通报卫生行政部门。

第二十五条

餐饮服务提供者使用集中消毒餐饮具的，应当查验餐饮具集中消毒服务单位的营业执照，并留存其营业执照和餐饮具消毒合格证明复印件。

第二十六条

食品生产经营者在许可证标注的生产经营地址外贮存食品的，应当在贮存食品3日前向原许可机关备案。

为食品生产经营者提供贮存、运输服务的经营者，应当在签订贮存、运输合同前，查验食品生产经营者的许可证（依法不需要取得许可的除外）、产品合格证明文件，并留存其身份证明、许可证和营业执照复印件，如实记录贮运食品名称、规格、数量、生产批号、保质期限和食品生产经营者名称、地址、联系方式等相关信息。

第二十七条

食品药品监督管理部门应当对农村家庭宴席监督管理工作进行培训和指导。

乡镇人民政府、街道办事处负责对农村家庭宴席进行备案管理。

农村家庭宴席举办者应当在举办家庭宴席前2日内将就餐时间、就餐人数、场地卫生条件、菜品清单、厨师健康状况等情况向所在地乡镇人民政府或者街道办事处备案。

农村家庭宴席管理办法由市食品药品监督管理部门制定。

第二节 食品生产加工小作坊

第二十八条

市、区县（自治县）人民政府鼓励食品生产加工小作坊改进生产条件，逐步发展成为食品生产企业。

第二十九条

食品生产加工小作坊应当依法取得生产加工核准，办理工商登记后，方可从事生产加工活动。

食品生产加工小作坊生产加工核准的有效期为3年。食品生产加工小作坊管理办法由市质量监督部门制定。第三十条

食品生产加工小作坊，应当符合下列条件：

（一）生产加工区与生活区隔离；

（二）具有与生产加工的食品品种、数量相适应的场所，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持安全距离；

（三）具有与生产加工的食品品种、数量相适应的设施或者设备，有相应的盥洗、更衣、消毒、通风、照明、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；

（四）直接接触食品的生产加工设施或者设备符合食品安全要求；

（五）具有合理的设备布局和工艺流程；

（六）有食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度。

第三十一条

申请食品生产加工小作坊生产加工核准的，应当向所在地区县（自治县）质量监督部门提出，并提交下列材料：

（一）生产加工核准申请书；

（二）申请人身份证明；

（三）生产加工固定场所所有权或者使用权证明材料；

（四）生产加工设备、设施清单；

（五）设备布局平面图和工艺流程图；

（六）执行的食品安全标准；

（七）食品安全管理人员名单和食品安全管理规章制度文本。

依法需要预先核准名称的食品生产加工小作坊，应当同时提交工商行政管理部门出具的名称预先核准通知书。

第三十二条

食品生产加工小作坊生产加工食品应当符合下列要求：

（一）使用的原料符合食品安全标准，依法属于生产许可管理的，应当使用获得生产许可证的产品；

（二）按照保证食品安全的要求贮存食品、原料，及时清理变质或者超过保质期的食品、原料；

（三）生产加工过程中防止生熟食品以及原料、半成品、成品的交叉污染；

（四）食品生产加工容器、工具和设备应当无毒无害；

（五）盛放直接入口食品的容器应当洗净、消毒，保持清洁；

（六）食品的包装材料应当符合食品安全标准；

（七）正确使用符合食品安全的洗涤剂、消毒剂；

（八）用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（九）从业人员持有有效的健康证明。

第三十三条

食品生产加工小作坊负责人应当对食品安全负责，向社会公开承诺食品安全，不乱用、不滥用食品添加剂，不使用非食品原料生产加工食品，不使用有毒、有害物质生产加工食品，不生产加工假冒伪劣食品。

第三十四条

食品生产加工小作坊禁止生产加工下列食品：

（一）乳制品、酒（不含粮食酿造酒）、罐头制品、果冻等高风险食品；

（二）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品；

（三）声称具有特定保健功能的食品；

（四）市质量监督部门规定的其他禁止生产加工的食品。

食品生产加工小作坊不得向食堂、连锁经营的集中交易市场销售其生产加工的食品。食品生产加工小作坊不得接受食品委托生产加工。

第三十五条

食品生产加工小作坊应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度，查验供货者的许可证和产品合格证明文件，如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品生产加工小作坊应当建立出坊食品销售记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期限、销售对象、销售日期等内容。

进货查验记录和销售记录保存期限不得少于2年。

第三十六条

食品生产加工小作坊生产的食品应当至少每半年检验1次；首次出坊销售的食品，应当进行检验。未经检验或者检验不合格的食品不得出坊销售。

不具备食品检验能力的食品生产加工小作坊，应当委托具有法定资质的食品检验机构进行检验。

第三十七条

食品生产加工小作坊实行季节性或者临时性生产加工的，应当在开业、停业前3日内报告所在地区县（自治县）质量监督部门。无正当理由的，停业不能超过6个月。

第三十八条

食品生产加工小作坊生产加工预包装食品的，应当符合食品安全法第四十二条的规定；生产加工散装食品的，应当在散装食品的容器或者外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第三节 食品摊贩

第三十九条

市、区县（自治县）人民政府应当统筹规划、合理布局、建设改造集中交易市场，鼓励食品摊贩进入集中交易市场、店铺等固定场所经营。

第四十条

食品摊贩应当符合下列要求：

（一）应当在区县（自治县）人民政府指定的范围或者场所内经营，距离厕所、粪坑、污水池、垃圾场（站）等污染源25米以上；经营直接入口食品的摊点距离鲜活畜禽、水产品销售点、宰杀点20米以上；

（二）有与经营食品相适应的消毒、防腐、防蝇、防尘、防鼠、洗涤以及处理废水和存放废弃物的设备设施；

（三）餐饮具应当洗净、消毒，保持清洁，一次性餐饮具不得重复使用；

（四）盛放直接入口食品的容器应当无毒、无害、清洁，不得使用报纸、书刊、油印纸张和非食品专用塑料袋等不符合要求的包装材料；

（五）销售无包装的直接入口食品，应当使用无毒、无害、清洁的售货工具取拿食品，做到货、款分开；

（六）正确使用符合食品安全的洗涤剂、消毒剂；

（七）用水符合国家规定的生活饮用水卫生标准；

（八）从业人员持有有效的健康证明。

第四十一条

区县（自治县）人民政府制定非主干道两侧设臵临时占道经营点规划时，应当按照本办法第四十条第一项的规定，集中规划临时占道食品摊贩经营点，并予以公布。

第四十二条

从事临时占道经营的食品摊贩应当依法向所在地区县（自治县）市政设施主管部门申请临时占道许可证。

第四十三条

食品流通摊贩应当向所在地区县（自治县）工商行政管理部门备案；餐饮服务摊贩应当向所在地区县（自治县）食品药品监督管理部门备案。

食品摊贩备案管理办法由市工商行政管理部门、市食品药品监督管理部门分别制定。第四十四条

市政设施主管部门在履行占道行为监管职责时，发现占道食品摊贩违反食品安全管理相关规定，应当及时告知工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门。

区县（自治县）市政设施主管部门发放、撤销、撤回、吊销、注销食品摊贩临时占道许可的，应当在3日内通报同级工商行政、食品药品监督管理部门。

工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门发现占道食品摊贩违反食品安全管理相关规定，不适宜继续经营的，应当在3日内通报市政设施主管部门；市政设施主管部门接到通报后，应当及时责令其变更经营范围或者依法注销临时占道许可证。

第三章

食品检验

第四十五条

市、区县（自治县）人民政府应当整合本行政区域内的食品检验资源，推进食品安全检验检测能力建设，为食品安全风险监测和食品安全监督检测提供技术保障。

第四十六条

食品生产经营者对所生产经营的食品依法进行委托检验的，应当对送检样品、样品所代表批量的真实性负责。

抽样检验、委托送检的检验样品，应当经检验双方同意后当场封存，并签字确认。第四十七条

食品生产经营者、食品安全监督管理部门对检验结论有异议的，应当自收到检验结论之日起5日内向承担复检工作的食品检验机构申请复检，并说明理由。

食品生产经营者对抽样检验结论有异议申请复检的，还应当同时告知实施抽样检验的食品安全监督管理部门。

第四十八条

有下列情形之一的，不得复检：

（一）食品微生物指标超标的；

（二）食品留样超过保质期，影响复检指标稳定的；

（三）逾期未提出复检申请的；

（四）已进行过复检的；

（五）生产经营单位对样品真实性提出异议，但不能提供有关证明文件的。

第四十九条

食品检验机构对检验结论的真实性、准确性、科学性负责，保证出具的检验数据和结论客观、公正；因检验数据和结论错误造成损失的，应当依法承担赔偿责任。

食品检验机构不得与食品生产经营者签订协议，作出包检合格等影响检验公正性的承诺，不得索取、收受食品生产

经营者的财物或者谋取其他不正当利益。

第五十条

食品安全监督管理部门应当将复检结论和逾期未申请复检的检验结论向社会公布。

第五十一条

鼓励食品生产经营企业设立食品检验室，食品生产加工小作坊等其他生产经营者建立联检食品检验 室，自行对食品进行检验。

第四章

监督管理

第五十二条

市、区县（自治县）人民政府制定的食品安全监督管理计划，应当包括食品抽样检验、餐饮具抽样检验和食品生产加工小作坊、食品摊贩监督管理等内容。农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当根据食品安全监督管理计划，结合具体情况，组织制订、实施食品安全监督管理计划方案。

第五十三条

市卫生行政部门会同市级有关食品安全监督管理部门，根据国家和本市食品安全风险监测工作的要求和需要，制定和实施本市食品安全风险监测能力建设规划。

第五十四条

农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理等有关部门获知有关食品安全风险信息后，应当立即向上一级主管部门报告，同时通报同级卫生行政部门。

市卫生行政部门应当及时组织有关部门对信息进行核实和分析，并根据需要，组织同级质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理、商贸流通、工业和信息化等部门，制订临时食品安全风险监测方案。

第五十五条

食品安全监督管理部门在食品安全监督管理工作中，可以采用快速检测方法对食品进行初步筛查；对初步筛查结果表明可能不符合食品安全标准的食品，应当依法进行检验。

检验结论公布之前，可能不符合食品安全标准的食品不得进行销售。

第五十六条

质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、备案实施、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；对有不良信用记录的，增加监督检查频次。

第五十七条

质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强食品生产加工小作坊、食品摊贩的监督检查和回访。

监督检查和回访情况应当如实记录，并经检查人员和食品生产加工小作坊负责人或者食品摊贩经营者签字。

第五十八条

质量监督、食品药品监督管理部门撤销、撤回、吊销、注销许可证后，应当于3日内书面通报工商行政管理部门；工商行政管理部门撤销、撤回、吊销、注销食品流通许可证或者接到通报后，应当责令当事人限期办理变更登记事项，逾期不办理变更登记的，依法注销相关注册登记或者吊销营业执照。

工商行政管理部门撤销、撤回、吊销、注销食品生产者、餐饮服务提供者的营业执照后，应当于3日内书面通报质量监督、食品药品监督管理部门；质量监督、食品药品监督管理部门接到通报后应当注销其食品生产许可证（食品生产加工小作坊生产加工核准证）、餐饮服务许可证。

第五十九条

食品安全事故应当按照分类分级的原则进行调查处理。

农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食品安全事故，或者接到有关食品安全事故的举报，应当立即核实并向卫生行政部门通报相关情况。卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理。

参与食品安全事故调查的部门应当在卫生行政部门的统一组织协调下分工协作、相互配合，提高事故调查处理的工作效率。

疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，提出可疑食品生产加工现场的卫生学处理措施，查清事故发病人数、死亡人数、致病食品和致病因素等，并及时提交流行病学调查报告。

第六十条

食品安全监督管理部门应当建立电子监管信息系统，收集、整理、记录食品生产经营者的相关信息。

鼓励食品生产经营者对本办法规定的相关记录实行电子记录。食品生产经营者电子记录内容应当与纸质记录内容一致。

第五章

法律责任

第六十一条

食品生产经营者有下列行为之一的，依照食品安全法第八十五条的规定给予处罚：

（一）用非食用化学物质浸泡水产品、畜禽产品的；

（二）掺入罂粟壳等有毒、有害物质；

（三）生产经营以废弃食用油脂为原料的食用油。

第六十二条

食品生产经营者有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上3万元以下罚款：

（一）利用废纸、废塑料、废橡胶、废纤维等有害物质为原料生产直接接触食品的包装材料、容器、工具、设备等食品相关产品的；

（二）食品生产经营者未将有腹泻、呕吐、黄疸、发烧、咳血和咽部、肺部、皮肤化脓等病症的从事接触直接入口食品的食品工作人员调整工作岗位的；

（三）食品生产经营者在检验结论公布之前，销售可能不符合食品安全标准的食品的；

（四）食品生产经营者未将许可证标注的生产经营地址外的食品仓储备案的；

（五）食品、食品添加剂、食品相关产品生产企业采用委托生产加工，未依照本办法规定备案的；

（六）食品、食品添加剂生产经营者和食品贮存、运输服务经营者未建立或者遵守相关记录制度、定期报告制度和保管贮存制度的；

（七）集体用餐配送者未在包装明显位臵注明加工制作时间和保质期限，或者在食品经营场所使用、存放亚硝酸盐的；

（八）餐饮服务提供者超许可范围、承接能力接办集体宴席，或者未依照本办法规定对提供的食品留样，或者在食品经营场所使用、存放亚硝酸盐的；

（九）使用集中消毒餐饮具的餐饮服务提供者未依照本办法规定查验留存餐饮具集中消毒服务营业执照和消毒合格证明文件，或者食品贮存、运输服务经营者未依照本办法规定查验留存食品生产经营者的许可证、身份证明、营业执照和产品合格证明文件的。

第六十三条

违反本办法第二十三条规定的，由区县（自治县）卫生行政部门责令改正；拒不改正的，处5000元以下罚款；情节严重的，处5000元以上2万元以下罚款。

第六十四条

食品生产加工小作坊有下列情形之一的，由区县（自治县）质量监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处2000元以上3万元以下罚款：

（一）生产加工要求不符合本办法第三十二条第二项至第九项规定的；

（二）生产加工散装食品未在其容器或者外包装上标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容的；

（三）未向社会公开承诺食品安全的；

（四）生产加工本办法禁止生产加工食品的；

（五）向食堂、连锁经营的集中交易市场销售食品的；

（六）接受委托进行食品生产加工的；

（七）未按本办法规定进行出坊检验的；

（八）开业、停业未按规定报告的。

第六十五条

食品摊贩经营不符合本办法第四十条第三项、第四项规定的，由区县（自治县）工商行政管理部门或者食品药品监督管理部门依照食品安全法第八十六条规定给予处罚。

第六十六条

食品摊贩经有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，没收违法所得，违法经营的食品、食品添加剂和用于违法经营的工具等物品，并处500元以上1000元以下罚款：

（一）未按照规定进行备案的；

（二）违反本办法第四十条第一项、第二项、第五项至第八项规定的；

（三）在食品经营场所使用、存放亚硝酸盐的。

第六十七条

消费者购买的食品有下列情形之一的，可以要求食品生产经营者退换、赔偿损失，并支付价款5倍的赔偿金：

（一）有食品安全法第二十八条、本办法第九条规定情形的；

（二）对食品安全监督管理部门责令召回或者停止经营的食品不召回或者不停止经营的；

（三）进口食品未经相关安全性评估的；

（四）标签、说明书不符合食品安全法第四十二条规定；

（五）添加药品（按照传统既是食品又是中药材的物质除外）的。

食品生产经营者不予退换的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令限期改正；逾期未改正的，处2000元以上2万元以下罚款。

第六十八条

市、区县（自治县）人民政府在食品安全监督管理中未履行职责，出现重大食品安全事故、造成严重社会影响的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过、降级、撤职或者开除的处分。

质量监督、市政管理、工商行政管理、食品药品监督管理部门以及其他有关行政部门未履行食品安全监督管理职责，日常监督检查不到位或者滥用职权、玩忽职守、徇私舞弊的，依法对直接负责的主管人员和其他直接责任人员给予记大过或者降级的处分；造成严重后果的，给予撤职或者开除的处分；其主要负责人应当引咎辞职。

第六章

附

则

第六十九条

本办法下列用语的含义：

食品生产：指以销售为目的，有固定生产场所、固定生产加工设备和装臵，将食品原料按照相应的工艺流程和要求，制作、加工成为食品的活动。

食品流通：指食品销售者购买、销售食品的经营活动。

餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂和集体用餐配送者等的经营活动。

食品生产加工小作坊：指有固定生产场所，生产加工规模小，采用传统工艺，无预包装或者简易包装的从事食品生产加工的单位或者个人。

食品摊贩：指无固定店铺，在集中交易市场或者所在地区县（自治县）人民政府允许的场所内从事食品流通、餐饮服务活动的个人。

食品集中交易市场：包括食品批发市场、食品零售市场，以及商品批发市场、商品零售市场、商场、超市等交易市场 中的食品集中交易区域。

产品合格证明文件：指食品生产者或者检验机构出具的，用于证明食品质量合格的检验报告书或者合格证。

第七十条

生产、购买、销售亚硝酸盐的，应当遵守本办法和有关危险化学品管理的规定。第七十一条

食品安全监督管理部门在食品安全监督管理工作中，应当按照同一生产批号确定食品批量；未标注生产批号的，按照同一生产日期确定。

第七十二条

本市行政区域内铁路运营中和火车站内的食品安全监督管理，由铁路主管部门依照相关规定执行。

本市行政区域内客运船舶的食品安全监督管理，由客运船舶登记港所在地和客运船舶停泊所在地相关食品安全监督管理部门共同负责。客运船舶登记港所在地相关食品安全监督管理部门负责许可证的受理和核发。

客运船舶登记港所在地和客运船舶停泊所在地相关食品安全监督管理部门可以依法委托相关机构行使客运船舶的食品安全监督管理职责。

第七十三条

本办法自2011年6月1日起施行。

餐饮服务食品采购索证索票管理规定

第一条 为规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本规定。

第二条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当遵守本规定。

第三条 食品药品监督管理部门负责对餐饮服务提供者食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验、采购记录行为进行监督。

第四条 鼓励餐饮服务提供者采用先进的索证索票方式。支持和鼓励餐饮行业协会加强行业自律，引导餐饮服务提供者依法规范食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为。

第五条 餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。

餐饮服务提供者不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

第六条 餐饮服务提供者应当指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。

专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。

第七条 餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

第八条 从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第九条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第十条 从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

第十一条 从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

第十二条 从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

第十三条 实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

第十四条 采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

第十五条 批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

第十六条 采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）。

第十七条 食品、食品添加剂及食品相关产品采购入库前，餐饮服务提供者应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。鼓励餐饮服务提供者建立电子记录。

采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。

从固定供应基地或供应商采购的，应当留存每笔供应清单，前款信息齐全的，可不再重新登记记录。

第十八条 餐饮服务提供者应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

第十九条 各级食品药品监督管理部门应当加强对餐饮服务提供者索证索票、进货查验和采购记录落实情况的监督检查。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第（二）、（五）款进行查处。

第二十条 本规定由国家食品药品监督管理局负责解释。

第二十一条 省、自治区和直辖市食品药品监督管理部门可结合本地情况制定实施细则。

第二十二条 本规定自2011年8月1日起施行。

餐饮服务食品安全操作规范

第一章

总则

第一条

为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规、规章的规定，制定本规范。

第二条本规范适用于餐饮服务提供者，包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂，以及集体用餐配送单位、中央厨房等。

第三条 餐饮服务提供者的法定代表人、负责人或业主是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负法律责任。

第四条 鼓励餐饮服务提供者建立和实施先进的食品安全管理体系，不断提高餐饮服务食品安全管理水平。

第五条

鼓励餐饮服务提供者为消费者提供分餐等健康饮食的条件。第六条 本规范下列用语的含义

（一）餐饮服务：指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。

（二）餐饮服务提供者：指从事餐饮服务的单位和个人。

（三）餐馆（含酒家、酒楼、酒店、饭庄等）：指以饭菜（包括中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目的提供者，包括火锅店、烧烤店等。

特大型餐馆：指加工经营场所使用面积在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位数在1000座以上（不含1000座）的餐馆。

大型餐馆：指加工经营场所使用面积在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位数在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐馆。

中型餐馆：指加工经营场所使用面积在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位数在75～250座（不含75座，含250座）的餐馆。

小型餐馆：指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在75座以下（含75座）的餐馆。

（四）快餐店：指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供应形式的提供者。

（五）小吃店：指以点心、小吃为主要经营项目的提供者。

（六）饮品店：指以供应酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的提供者。

甜品站：指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，具有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送的以冰激凌、饮料、甜品为主的食品的附属店面。

（七）食堂：指设于机关、学校(含托幼机构)、企事业单位、工地等地点（场所），供应内部职工、学生等就餐的提供者。

（八）集体用餐配送单位：指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的提供者。

（九）中央厨房：指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。

（十）食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括以治疗为目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者饮用的物质和材料。

半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）:指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。

（十二）生食海产品:指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。

（十三）裱花蛋糕:指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成的糕点胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）现榨饮料：指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，通过压榨等方法现场制作的供消费者直接饮用的非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包括采用浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成的饮料。

（十五）加工经营场所：指与食品制作供应直接或间接相关的场所，包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

1、食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等直接处理食品的区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐间、分装间等。

备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放臵的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。

烹饪场所：指对经过粗加工、切配的原料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

餐用具保洁场所：指对经清洗消毒后的餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

粗加工场所：指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

切配场所：指把经过粗加工的食品进行清洗、切割、称量、拼配等加工处理成为半成品的操作场所。

餐用具清洗消毒场所：指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

2、非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。

3、就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐的场所。

（十六）中心温度：指块状食品或有容器存放的液态食品的中心部位的温度。（十七）冷藏：指将食品或原料臵于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0℃～10℃之间。

（十八）冷冻：指将食品或原料臵于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面的污物的操作过程。