传菜部工作流程和注意事项

第一篇：传菜部工作流程和注意事项

传菜部工作流程和注意事项

一、职责介绍：

主要工作责任：传菜员应在拿到点餐单的第一时间内，快速、安全、准确的完成传送顾客所点的菜品工作。

1、接单：从餐桌服务员处接到点餐单后，分类把单据送到出菜口、小吃房、料房，迅速地到达厨房进行装盘工作，请注意通道地面有较多油渍，小心地滑。

2、装盘：依照餐单所列菜品按照先肉后菜的顺序装盘，请注意每托盘盛装的菜品不可重叠，且最多只能装8个菜，注意在端一些菜时（特别是鸭血和麻辣牛肉），不能污染到其他菜品。

3、菜品上架：由上至下，由荤到素，每格摆放2—3份菜品为宜，不得将菜品重叠。

4、小吃上桌：要做到先到先上，不能等单，须加热的必须加热且注意碗碟的干净及是否有破损。

5、重复确认：在完成一餐桌的全部传菜工作后，需与服务员确认所有菜品的准确性和安全性。

6、收台：当客人用餐完毕离桌后，迅速地将收台工具拿上清理桌面，将餐具分类装好（注意轻拿轻放），将可以回收的菜品、装饰花及时回收。

7、转移：转移回收的空盘、空碟、空碗、汤漏勺、筷子至清洗房。请注意当周转箱超过2/3时需两人合作转移，小心滑倒。

8、协助：在无单情况下，请协助餐桌服务员和保洁员清理用餐桌面，且协助服务员摆台倒酒水。在清理时要礼貌的征求顾客意见（例如：请问可以帮你清理掉这个空杯吗？谢谢！）注意：传菜员工应随时清洁传菜用的托盘，避免积水过多散落地面，造成污染。托盘里面毛巾的积水也不能过多，毛巾必须保持干净整洁。

二、传菜员每日工作流程 ㈠、早班：

1、早班值班人员所做工作：

A、传菜通道及楼梯扶手卫生；

B、打开水；

C、把油碟碗装好抬到1楼操作间；

D、检查蒜泥、香菜、葱花、榨菜、花生、香油是否够用、是否变质，如变质则及时更换，如不够用就及时补充，如不知道分量可询问当班领班；

E、把收台工具拿到1楼清洁用具放置处做好收台准备；

F、中午1点开始打油碟，如不知打多少可询问当班领班；

G、中午值班人员收完台后，必须在4点之前把空酒瓶用啤酒筐分类安全地收到地下室，把用过的托盘、餐筐、汤壶、锅盖、潲水桶、毛巾等收到下面先干净且堆放整齐；

H、在没有客人的情况下适当休息，但不能离开餐厅。下午开餐前主动检查蒜泥、香菜、葱花、榨菜、花生、香油是否够用，不够则及时补充，把洗干净的油碟碗装好抬到一楼操作间。

2、早班非值班人员所做工作：

A、打扫1楼楼面卫生，首先整体扫一遍，再用热水拖一遍，做完卫生后须把清洁工具清洗晾好，另外在扫地的同时打开窗户。最后卫生检查过关后到下面剥花生。

B、开餐时听从领班的安排，各就各位，走菜、端锅、走小吃、收台。

㈡、下午点完名后，晚班人员与早班非值班人员所做工作：

1、楼面卫生（扫地、拖地、开窗户，晚班做1楼，早班做2楼）。

2、做完卫生检查过关后再做各自所要做的工作（走菜、收台、端锅、走小吃等，收台人员准备收台工具，走小吃人员准备小碗，小勺、托盘）。

㈢、晚班人员所做工作：

1、晚班人员吃完饭后，做楼面卫生的人员首先是收台。客人走得差不多时再开始分类收酒瓶、扫地、拖地（用热水加适量洗洁剂），关窗户、抬骨碟。在客人不多的情况下，11：30卫生检查合格后领班通知点名下班。

2、晚班人员吃完饭后，值班人员在有客人的情况下，要走锅，走菜和走小吃，并协助收台，并做好传菜通道及楼梯扶手的卫生。10点过后值班人员先开始装骨碟抬上楼，然后将锅盖、托盘、汤壶、餐筐、潲水桶清洗干净归位。把托盘上的毛巾清洗干净并晾好，以保证第二天的使用。最后再把楼梯地面刷洗干净。11：30后，如还有客人就餐，需留下值班人员直到客人走完，并把剩余工作做完方可下班。

二、传菜部餐中注意事项

㈠、走菜

1、在熟悉台的同时单据及菜品、菜品位置必须熟悉，几种易混菜品的区别与区分、以保证走菜准确性。

2、所走菜品须保证质、量，需点缀的菜品必须按要求点缀。

3、有托盘最多只能走8个菜，易染菜品注意摆放（如：鸭血、麻辣牛肉等菜品须合理摆放）。随时注意托盘及托盘毛巾的干净整洁。

注：A：菜上齐时须向服务员交接。

B：菜品五不取原则：餐具破损不取；

菜品份量不够、过多不取；

餐具不净不取；

菜品有异味、异物不取；

菜品摆盘不符不取。

㈡、走锅

1、熟悉台号的同时，清汤，麻辣、等锅底各自的配料必须了解且熟知。

2、注意清汤、牛油锅底中微、特辣的区分，以及单据的保管及特注（如：一半清油、一半牛油）

3、在具体操作时做到安全快捷。

㈢、走小吃

1、注意餐具的准备（小汤碗、小汤勺、托盘）。

2、单据注意保管，以备查证。

3、粥、饭类小吃的份量，不能打的过满，须加热的必须加热，更不能等单。

㈣、收台

1、收台流程：

①、准备收台工具（如餐筐、潲水桶、毛巾）具体放置地。

②、发现客人离桌后，由1人迅速到达指定台位把锅端走，其余人员带上工具紧跟其后，将台面上可回收的菜品和点缀花及时回收，将食物残渣倒入潲水桶，餐具分类收捡（注意：

1、杯具由保洁员收捡；

2、轻拿轻放）。台面和地面清洁由保洁员打扫（我们可以协助）。

③、收好的餐具及时转移到洗碗房由洗碗工清洗。

2、注意事项：

1、收台过程中不能影响客人就餐。

2、做好回收工作（如：菜品、点缀花）。

3、必须积极巡台，随时保证台面与地面的整洁。

4、在上客及翻台高峰期，必须保证收台速度。

5、无论多忙，有单必接，且在接到单据时必须及时准确地传到厨房，所有退单必须快速地反馈给当台服务员。

6、在收台的过程中必须做到轻拿轻放，装满的餐框要主动、及时安全地收到洗碗房。

7、做好团队互助工作。

第二篇：传菜部工作流程

传菜部工作流程

传菜员是餐厅厨房与前厅沟通的纽带，传菜员的工作开展的好不好，不仅会直接对餐厅菜品上桌速度产生影响，而且也会间接影响到餐厅的翻台率、客流量等重要的餐厅营运活动。因此，餐厅传菜员必须对自己的岗位职责和服务工作流程有一个很清晰的了解和认识，在做好传递菜品工作的同时，积极发挥自己在厨房与前厅之间的信息 传达、双向沟通的作用。

传菜员岗位工作流程

1.传菜员在上岗前必须调整和保持良好的精神状态，做好上岗前的仪容、仪表的检查工作。必须处理完个人的一切私事积极投入工作中。

2.准时参加班前会，了解当天分配的工作任务和上级的通知。传菜员到岗后，先查看工作日志：看是否有未完成的工作或需要向上级汇报的工作，以及需要了解的工作事情和通知。

3．做好餐厅正式营业前的工作区域卫生及餐前物料准备。（中午11点前，下午五点前完成。）

4.了解当天所在楼层的预订情况，打印出已经下过的菜单，贴置于楼层传菜间。

5.准备好开餐前各种菜式的配料（如宴席虾料）及传菜用具(铁锅类菜肴锅底座及酒精，蜡烛等)，保证开餐时使用方便。

6.传菜员在上菜前要将菜名及桌号报给传菜部长，经同意方可上菜。冬季上菜时必须要上菜盖（有盖类菜肴，如砂锅则不用，铁板及油炸类不用）,所有从传菜部出的菜必须跟有木夹，做到一菜一夹。

7.传菜员要积极配合餐厅前台服务员的工作，做到“传递迅速，走菜快捷”。

8.传菜员在将菜上给值台服务员时，应轻声报上菜名并及时带走值台撤下来的空盘、碗等餐具。暂置于楼层传菜间，待总传空闲时用电梯打至负一楼。

9.在上菜过程中及时将楼层木夹收回，放置于楼层传菜间，积累一定数量及时用电梯发回负一楼。

10.上菜结束后，收台时要注意餐盘大小，分类整理。方盘与方盘放置一起，圆盘与圆盘放置于一起；汤碗与汤碗叠在一起。用收餐盒装好，统一打至负一楼总传。干锅底座不可拉在包厢。

11.收台结束后，传菜员要注意负责打扫传菜部地面的清洁及规定地段卫生。

12.离岗前，要全面检查工作区域卫生，保证良好的卫生环境。

13.传菜员要及时填写当班工作日志和物品交接表，并与下一班传菜员认真做好工作交接。

传菜员主要工作操作程序

1.优先服务程序

① 客人要求先上的菜。② 预定好的菜单先上冷盘。③ 保持菜肴温度从厨房取出的菜一律加上盘盖，到楼层再取下。

2.传菜操作程序

(1)开餐前： ① 检查传菜间卫生，整理好各种用具，保证开餐使用方便。② 准备好开餐前各种菜式的配料及走菜用具，并主动配合厨师出菜前的工作。

(2)开餐时： ① 开餐时按要求站立，有次序地出菜。② 厨房出菜时，应马上给该菜配上合适的配料，并告诉领班划单。③接到菜单时，根据不同菜式，准备配料和用具，当厨房通知估清菜单时，应及时通知看台员工或领班，取消更改。

(3)清理传菜间： ① 将用过的餐具全部打回负一楼。② 将所有设备柜子擦拭一遍。③ 打扫地面卫生和餐车卫生，清理垃圾桶。

(4)检查：仔细检查物品是否整齐归位摆放。

传菜员岗位职责 1.按餐厅规定着装，穿工作服，佩戴名牌。衣服穿戴整齐洁净，男员工穿深色袜子，黑色鞋子。女员工穿肉色袜子黑色鞋子上班。头发前不遮眉，侧不遮耳，后不及领。

2.开餐前搞好区域卫生，做好餐前准备。

3.保证对号上菜，熟知餐厅菜品的特色及制作原理和配料搭配。

4.熟记餐厅房间号、台号，负责点菜单的传菜准确无误，按上菜程序准确无误，迅速送到服务员手里。

5.传菜过程中，轻、快、稳，不与客人争道，做到礼字当先，请字不断。做到六不端：温度不够不端，卫生不够不端，数量不够不端，形状不对不端，颜色不对不端，配料不对不端，严把菜品质量关。

6.餐前准备好调料、作料及传菜工具主动配合厨房做好出菜前准备。

7.天冷备好菜盖，随时使用。

8.负责餐中前后台协调，及时通知前台服务人员菜品变更情况，做好厨房与前厅的联系、沟通及传递工作。

9.安全使用传菜间物品工具，及时使用垃圾车协助前台人员撤掉脏餐具，剩余食品，做到分类摆放，注意轻拿轻放，避免破损。

10.上菜过程中如遇到客人有事询问，自己解决不了的，及时告知本包厢服务员或交接给临近包厢服务员，不可以推诿不问。

11.传菜员在传菜领班的直接指挥下，开展工作，完成传递菜肴的服务工作。对领班的安排工作必须遵循“先服从后讨论”的原则。

12.传菜员要按照规格标准，做好开餐前的准备工作。

13.确保传菜所用的餐具的清洁、卫生、无缺口。有异物的菜肴不可送至包厢。

14.守时、快捷、服从指挥。严格执行部长的指导，遵从先服从后上诉的原则。

15.当客人所点的菜没有了时，可以向客人推荐同类菜肴。

16.在工作中发现本部门有物料不足，设备损坏时（如电梯、餐车、电话、电脑故障损毁）提前告知本部部长/主管。

17.熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准的菜肴食品有权拒绝传送。

18.严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地。

19.与楼层员工和厨房内部保存良好的联系，搞好前厅与厨房的关系。20.值班传菜员负责整理清洁各楼层洗涤间卫生。

21.负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照餐饮部规定的规范摆放。22.积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。23.天天五常法，保证所属区域财产的卫生情况和物品摆放情况。

24.值班传菜员做好所有工作后，经值班管理人员检查后关闭电源，同意后方可下班。

传菜员效率达标和服务态度达标要求

1.效率

(1)点完菜后，第一道菜上桌要在15分钟之内。(2)传菜员传出的菜后必须在1分钟之内返回传菜部。

2.服务态度

(1)在工作中必须遵循服从的原则，如有疑问在班余时间向上一级管理人员反映或投诉，不得在当班时间影响工作。

(2)工作中必须面带微笑，微笑要求自然，得体，发自内心，使客人感到宾至如归，温馨和谐，轻松愉快。

(3)礼貌待客，迎宾有问候声、说话有称呼声、离别客人有致辞、谢声、工作出现差错要有致谦声。

(4)如遇顾客查询应尽力给予顾客满意答复，如有疑难要请顾客稍等，查明情况后，立即答复客人，实在无法答复的应告知顾客与有关部门、人员联系，并给予电话号码。(5)当在传菜途中如遇客人，应向顾客问好，并让路先让客人走。如菜需快上而又要超过客人需向客人道歉后方可超前。

传菜员服务工作过程中的技巧

在服务中必须做到：

一笑：微笑始终如一。

二不：不怠慢客人，不得罪客人。三轻：说话轻，走路轻，操作轻。四勤：眼勤、耳勤、嘴勤、脚勤、手勤。

五声：客到有迎声、客问有答声、客助有谢声、照顾不周有歉声、客走有送声。五不：数量不足不取，温度不适不取，颜色不正不取，配料、调料不全不取，器皿不洁、破损不符合规格不取。六知：知台数、知人数、知主人身份、知宴席标准、知开餐时间、知菜式品种。

三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳、了解特殊要求。

二检查：开餐前检查设备和卫生，传菜用具的清洁卫生。客走后检查有无遗落的传菜用具的收回情况。上菜不拖不压，要及时。

第三篇：传菜部部长工作流程

传菜部部长工作流程

早班 ：

1． 提前10分钟上岗（9：20）、2． 9：30吹哨点到，开晨会

3． 9：50-10：20安排，督促，检查卫生完成情况 4． 10：20—10：40用餐时间

5． 10：40-11：00与经理，领班一起完成前厅部卫生，餐前准备工作的检查，对传菜部存生的问题落实并整改下去。6． 11：00—11：10参加前厅部工作会议 7． 8． 11：10—14：00协调好前厅后厨工作，保障出菜速度及收台速度（大餐具等）。

14：00安排好中午传菜部值班人员名单并督促传菜员作好交接工作。

9． 16：10—16：30用餐时间

10． 16：30—16：50开每日员工例会

11． 16：50—17：30安排传菜员搬外围的桌子及店内地面区域卫生，督促，检查卫生完成情况

12． 17：30—17：40与前厅经理，领班一起完成前厅部卫生检查，餐前准备工作，对传菜部存生的问题落实并整改下去

13． 17：40—20：50协调好前厅后厨工作，保障出菜速度及收台速度（大餐具等）

14． 21：00参加管理层工作会议，提出工作中存生的问题。

15． 21：00-21：30安排好早，中班人员的用餐时间及两班的交接工作 中班：

1．16：10-16：30用餐时间

2．16：30-16：50开每日员工例会

3．16：50—17：50安排传菜员搬外围的桌子及店内地面区域内卫生，并督促，检查完成情况

4．17：30—17：40与前厅经理，领班一起，完成前厅卫生，餐前准备工作的检查，对传菜部存生在问题落实并整改下去

5．17：40—20：50协调好前厅后厨工作，保障出菜速度及收台速度（大餐具等）6．21：00开管理层会议，提出工作中存在的问题。

7．21：00—21：30安排好早，中班人员的用餐时间（21：00-21：30）及督促两班传菜员两班交接工作。

8．21：30—01：00协调好传菜部工作 9．01：00-01：20用餐时间

10．01：20-02：00协调好传菜部工作

11．02：00收市（安排传菜部打扫卫生及配合前厅领班收外围的桌子和凳子。

第四篇：传菜部管理制度及工作流程

传菜部管理制度及工作流程

1、严格遵守部门制定的上下班制度，按规范整理好仪容仪表，且干净、整洁，不得穿拖鞋，短裤、背心、留有色长头发等，参加班前会，听取领班布置的餐前准备工作要点。

2、上班后，自觉有效的做好卫生区域的保洁工作（传菜部工作台、地面、垃圾桶、传菜车等）。

3、查看当天的订餐情况，做好餐前准备工作，把汤勺、辣椒碟准备好放到工作台上，当天有宴席的，得把干锅架提前摆上桌。

4、准确及时的将厨房蒸制好的菜品传送给相对应的包房及台号。

5、及时将下放的菜单及加菜单，传送至厨房（热菜、蒸菜、凉菜）必须送到位。

6、上班时间不得随意乱走乱串，呆在工作区域，不得进厨房偷吃东西和偷吃客人剩下的食物，一经发现严重处理。

7、上班时间注意行为举止，坐要有坐像，站要有站像，做为一个男人，走路一定要有气质，要有精、气、神。工作时间禁止抽烟，一旦发现严重处理，实在要抽可以，在不忙没事的情况下在休息室去抽。

8、熟练地掌握每一个菜品的信息，以免误传错菜。

9、预到客人咨询或需要帮助的时候，首先要问候一声“你好！有什么需要帮助的吗”然后在解决问题，如果预到不懂或解决不了的问题时，马上把问题转交给领班。

10、吃完工作餐后，及时整理工作台及地面的保洁工作，中午休息时，不得随意外出，有事得经批准。没有客人情况下，可在员工休息室休息。

11、与所有的同事保存良好的关系，搞好与前厅、厨房工作对接上的良好关系。

12、不得私自拿走客人遗留下的物品等，一经发现严重处理。

13、拾到客人遗忘的物品或钱财，马上上交领班，将给预奖励，14、不得与顾客发生争执或争吵，否则后果自负，以上制度望各位员工严格执行。

第五篇：传菜部工作流程贺军

传菜员工作流程

一、岗前要求

（一）根据上班时间提前五分钟签到

注：必须穿工装签到，不准着便装签到，不准穿便装签到。

（二）仪容仪表达到标准。

注：制服.鞋袜.头发.面部.指甲.饰物

（三）自检（笔、本子、打火机）

注：笔是否能写出字迹，打火机是否好用并调整好火苗

二、11：00例会

准时到岗参加早会，认真听取上级领导的工作安排及注意事项。

1、认真听取工作安排。

2、了解：当日沽清与急推，订台情况。

三、午市餐前准备

例会结束后，到达本人工作区域做餐前准备工作(一)、卫生准备

1、清洁台面卫生；

2、清洁墙面卫生；

3、小票机、电梯、热水器、制冰机卫生；

4、清洁地面卫生；

5、准备传菜用具（托盘、菜盖、抹布等）；

6、从洗碗间将所有收餐车清洁干净放置三楼传菜口；

（二）、所有人员做完卫生准备工作后开始轮班站岗（每班站岗半小时更换）；

（三）、做好餐前准备后小组长找领班检查并在检查记录上签名确认。

四、午市开餐传菜流程

（一）、出菜前准备工作

1、熟悉各种菜品、菜名、主要配料、外型

2、熟悉有跟料的菜品及其跟料

3、严格按照出菜程序走菜，服从划单员指挥

4、检查菜品质量、器皿卫生等，不合格决不能出菜

5、检查菜和小票或菜单是否一致，不一致要了解清楚原因

6、注意菜单备注，未起菜绝不出菜

（二）、传送工作

1、按照规范的托盘要求传菜

2、有跟料的菜品要带上跟料

2、传菜只能走指定传菜通道

3、传菜时采用中快步

4、不要把油渍汤汁洒出，不慎洒到地上应立即通知保洁，并做好防范

5、传菜过程中遇见客人、上级，主动让道并问好

6、传菜过程中必须带上菜盖和传菜专用口罩

（三）、送达交接

1、到包厢后首先报菜名

2、菜品送到相应台号后再次检查菜与小票及菜单是否一致

3、提示服务员上菜

4、经服务员同意后带走撤下的空盘 整个传送流程中，严禁偷吃，违者重罚！

（四）收餐

1、客人离开后经服务员检查同意方可进包厢收台

2、服务员收走玻璃器皿、口布、香巾后再收台，收台过程中严禁用香巾擦手

3、检查是否有破损餐具，发现及时报告领班

4、发现客人遗留物品立即上交，否则严惩！

3、收餐过程中严禁偷吃，违者重罚！

4、注意餐具大小分类放置，易碎餐具单独放置，谁损坏谁赔偿

5、禁止在包厢长时间无故逗留，收完餐具及时送回洗碗间

五、值班人员与A班交接

如果有菜品未走完，值班人员和A经值班领班同意方可签退下班。

班人员要做好交接工作，交接清楚后，A班人员

六、17：30—18：00

晚市餐前准备

(一)、卫生准备

1、传送还未走完的菜

2、收剩余包厢餐具

3、清洁台面卫生

4、清洁墙面卫生

5、清洁地面卫生

6、小票机、电梯、热水器、制冰机卫生；

7、准备传菜用具（托盘、菜盖、抹布等）；

8、从洗碗间将所有收餐车清洁干净放置三楼传菜口；

（二）、所有人员做完卫生准备工作后开始轮班站岗（每班站岗半小时更换）；

（三）、做好餐前准备后小组长找领班检查并在检查记录上签名确认。

（四）、A班人员将台收至剩下1-2个包厢留给值班人员。(五)、值班人员和A方可签退下班。

班人员要做好交接工作，交接清楚后，A班人员经值班领班同意

七、值班

值班员：

1、清洗托盘等传菜用具

2、走还未走完的菜、收还未收完的台

4、从厨房拿估清单交领班

八、7：00晚市开餐传送流程（标准同午市）

九、值班工作检查

做好收市卫生后找值班领班检查记录上签名确认，不交接卫生按早退处理，卫生 不合格不准下班。

注意： 已下班人员不准无故在餐厅内逗留！

十、值班人员下班

值班人员要等客人走完后方可签退。下班前仔细做好防火防盗检查工作，离开时关 掉不必要的电源

注意： 已下班人员不准无故在餐厅内逗留！

制表人：贺军