食品微生物学考试答案（5篇范例）

第一篇：食品微生物学考试答案

第一章 绪论 微生物有哪五大共性?

1、体积小、比表面积大

2、吸收多、转化快

3、生长旺、繁殖快

4、适应强、易变异

5、分布广、种类多 什么是微生物、微生物学？学习微生物学的任务是什么？

微生物：一群体形、构造简单的低等生物的总称。微生物学：研究微生物及其生命活动规律的科学。研究食品微生物的任务：

1、研究与食品有关的微生物的生命活动的规律

2、研究如何利用有益微生物为人类制造食品

3、研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质

4、研究检测食品中微生物的方法，制定食品中的微生物指标，从而为判断食品的卫生质量而提供科学依据。简述微生物在工业生产中的应用？

微生物在食品中的应用：

1、微生物菌体的应用：食用菌就是受人们欢迎的食品；乳酸菌可用 于蔬菜和乳类及其他多种食品的发酵，所以，人们在食用酸牛奶和酸 泡菜时也食用了大量的乳酸菌；单细胞蛋白（SCP）就是从微生物体 中所获得的蛋白质，也是人们对微生物菌体的利用。

2、微生物代谢产物的应用：人们食用的食品是经过微生物发酵作用 的代谢产物，如酒类、食醋、氨基酸、有机酸、维生素等。

3、微生物酶的应用：如豆腐乳、酱油。酱类是利用微生物产生的酶 将原料中的成分分解而制成的食品。微生物酶制剂在食品及其他工业 中的应用日益广泛。什么是“科赫原则”

为证明某种特定细菌是某种特定疾病的病原菌 这个原则的主要要点：

1、在所有病例中都能发现这种病菌

2、把这种病菌从病原体中分离出来，并完成纯培养

3、将纯菌接种给健康动物，能引起相应的疾病

4、在接种纯菌而致病的动物身上，仍能取得同种病菌，并仍能在体外实现纯培养。

我国学者汤飞凡教授的（2）分离和确证的研究成果，是一项具有国际领先水平的开创性成果。

（1）鼠疫杆菌（2）沙眼病原体（3）结枋杆菌（4）天花病毒 表示微生物大小的常用单位为：（B）

Ａ mm Ｂ μm Ｃ cm

Ｄ m 第二章

原核微生物

微生物包括的主要类群有原核微生物、真核微生物和非细胞微生物。细菌的基本形态有球状、杆状和螺旋状。细菌的特殊构造有荚膜、鞭毛、菌毛和芽孢等。

革兰氏染色的步骤分为初染、媒染、脱色和复染，其中关键步骤为脱色；而染色结果G-为红色、G+为紫色，如大肠杆菌是革兰氏阴性菌、葡萄球菌是革兰氏阳性菌。G+细胞壁的主要成份是肽聚糖和磷壁酸。

放线菌是一类呈菌丝生长和以孢子繁殖的原核生物，其菌丝有基内菌丝、气生菌丝和孢子丝三种类型。菌落（colony）：由单个或少量细胞在固体培养基表面繁殖形成的、肉眼可见 的子细胞群体。

芽孢：某些细菌生长到一定阶段，在细胞内形成的一个圆形、椭圆形的、对不良环境条件具有较强抵抗能力的休眠体。放线菌：一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的原核微生物。

立克次氏体：一类大小介于通常的细菌与病毒之间，在许多方面 类似细菌，专性活细胞内寄生的原核微生物。蓝细菌（Cyanoobacteria）：一大类群分布极广的、异质的、绝大多数情况下营产氧 光合作用的、古老的原核微生物。支原体：是一类无细胞壁，介于独立生活和活细胞内寄生的最小 型原核微生物。鞭毛：某些细菌表面生有一种纤长而呈波浪形弯曲的丝状物。伴孢晶体：在芽孢旁伴生的菱形碱溶性的蛋白质晶体。

在 使 用 显 微 镜 油 镜 时，为 了 提 高 分 辨 力，通 常 在 镜 头 和 盖 玻 片 之 间 滴 加:：C A.二 甲 苯

B.水

C.香 柏 油

G-菌由溶菌酶处理后所得到的缺壁细胞是（4）

（1）支原体；（2）L型细菌；（3）原生质体；（4）原生质球 产甲烷菌属于（1）

（1）古细菌；（2）真细菌；（3）放线菌；（4）蓝细菌 在下列微生物中（2）能进行产氧的光合作用

（1）链霉菌；（2）蓝细菌；（3）紫硫细菌；（4）大肠杆菌 没有细胞壁的原核微生物是（2）

（1）立克次体；（2）支原体；（3）衣原体；（4）螺旋体 枯草杆菌Bacillus subitilis在生长发育的一定时期能形成（2）（1）孢囊；（2）芽孢；（3）伴孢晶体；（4）子实体

放线菌是抗生素的主要生产菌，许多著名常用的抗生素都是（1）属的种的次生代谢产物

（1）链霉菌；（2）小单孢菌；（3）诺卡菌；（4）放线菌

细菌细胞膜的主要生理功能是什么？答：

1、高度选择性的半透性薄膜，控制营养物质及代谢产物进出

2、细胞在细胞膜上有着丰富的酶系

3、维持细胞内正常渗透压的屏障

4、合成细胞壁和糖被的各种组分

5、是鞭毛基体的着生部位和鞭毛旋转的供能部位

简述革兰氏染色的主要步骤、关键步骤是哪步，为什么？答：

1、初染

2、媒染

3、脱色

4、复染 脱色是最关键的步骤，必须严格掌握酒精脱色程度。如脱色过度则阳 性细菌亦可误染为阴性细菌。反之脱色不够时，则阴性细菌会被误染 为阳性细菌。第三章

真核微生物

真核微生物具有的三种主要特征是细胞具有完整细胞核、能进行有丝分裂和细胞质中存在内质网、线粒体等细胞器，其主要类群有原生动物、单细胞藻类和真菌。

酵母菌细胞形态有球状梨形、卵圆形、圆形、圆柱形或梨形等多种，其繁殖方式有(1)有性繁殖和(2)无性繁殖 霉菌的无性孢子有分生孢子节孢子和芽孢子、孢囊孢子、厚垣孢子、节孢子和芽孢子，有性孢子有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子，其有性繁殖过程为质配、核配和减数分裂。

霉菌：是丝状真菌的一个俗称，通常指那些菌丝体较发达又不产 生大型肉质子实体结构的真菌。蕈菌：又称伞菌，通常是指那些能形成大型肉质子实体的真菌。

假根：是根霉属真菌的匍匐枝与基质接触分化形成的根状菌丝，起着固定吸收营养的作用。子实体：是由真菌的营养菌丝和生殖菌丝缠绕而成具有一定形状 的产孢结构。

吸器：是某些寄生性真菌从菌丝上产生出来的旁枝，侵入寄主细 胞内形成枝状、球状或丛枝状结构，用以吸收寄主中的养料。

间体：是由细胞膜内褶形成的一种管状、层状或囊状结构，一般 位于细胞分裂部位或其邻近。

原生质体：指在人工条件下用溶菌酶除尽原有细胞壁或用青霉素抑 制细胞壁的合成后，所留下的仅由细胞膜裹着的圆球状渗透敏感胞。

酵母菌的细胞壁主要含（D）。

A 肽聚糖和甘露聚糖

B 葡聚糖和脂多糖 C 几丁质和纤维素 D葡聚糖和甘露聚糖 下面的选项中，（3）是酵母菌可能采取的有性繁殖类型。（1）接合孢子；（2）芽孢子；（3）子囊孢子；（4）厚壁孢子 下列哪一项不是真菌的共同特征（4）

（1）具有核膜；（2）能进行有丝分裂（3）细胞质中存在细胞器（4）能进行减数分裂 根霉和毛霉在形态上的不同点是：（D）

Ａ 菌丝无隔膜

Ｂ 多核

Ｃ 蓬松絮状

Ｄ 假根

试比较细菌、酵母菌的菌落特征细菌：很湿或较湿、小而突起或大而平坦、多样、一般有臭味；酵母菌：较湿、大而突起、单调、多数呈乳白色、多带酒香味

曲霉和青霉的主要形态区别。答：曲霉菌丝有隔膜，直立菌丝的顶端则呈现放射状故呈球状；青霉 菌丝分隔、有分歧，直立菌丝的顶端长有扫帚状的结构故呈扫帚状。青霉菌菌丝与曲霉的相似，但无足细胞，孢子穗结构不同。“论述：如何理解“放线菌是介于细菌与丝状真菌间而更接近细菌的一类微生物”？

答： 放线菌是一类主要呈菌丝状生长和以孢子繁殖的陆生性较强的原 核生物，它与细菌十分接近。①细胞壁主要为肽聚糖，②菌丝直径与 细菌相仿，③都属于原核微生物，都是单倍体，多核。而其细胞呈丝 状分枝，形成基内菌丝，气生菌丝，气生菌丝有分化为孢子丝，与丝 状真菌的基本单位“菌丝”类似，但是它们差异很大，①真菌的菌丝 比放线菌粗，②细胞壁的成分完全不同，丝状真菌的细胞壁由几个质层，蛋白质层，葡聚糖蛋白网层等构成，③菌丝体分化不同，丝状真 菌菌丝体分化成营养菌丝体和气生菌丝体，④繁殖方式不同，丝状真 菌的气生菌丝体会转化成子实体，孢子在其里面或外面产生，放线菌 则通过气生菌丝分化成孢子丝，并通过横割分裂方式，产生成串分生孢子。第四章 非细胞微生物

卫星RNA一种伴随植物病毒的小的自剪接 RNA 分子，只含有 不具侵染性的 RNA 组分。朊病毒朊病毒就是蛋白质病毒，能引起宿主细胞内相同蛋白质 发生与其相似的构象变化。

一步生长曲线将少量微生物细胞接种至恒体积的液体培养基中，定 时测定含菌数，以时间为横坐标，以菌数对数为纵坐标绘制的曲线称 为生长曲线。

一般测量病毒大小的单位是nm病毒在显微镜下可辨别的最小单位是衣壳粒 核衣壳是任何病毒所必须的基本结构 试述病毒的特点

答：

1、个体极其微小：能通过细菌滤器，并且要在电子显微镜下才 能够看到。

2、只含有一种核酸：DNA 或 RNA。

3、专性寄生病毒：一般不含有酶系或酶系极不完全，所以不能独立 的进行代谢活动，只能在特定的活的宿主细胞里。病毒的包膜是什么，有何作用？

答：大多数动物病毒，在毒粒外被有由糖蛋白、脂肪所形成的外膜。作用：这样的结构具有高度的稳定性，保护核酸不致在细胞外环 境中受到破坏。简述双层平板法测定噬菌体效价的方法

答：1.吸取 0.1ml10-2 噬菌体稀释液于装有 0.9ml 液体培养基的试管 中逐级稀释至 10-6，注明稀释度。2.分别吸取 0.1ml 不同稀释度的噬菌体悬液于无菌空试管，标记。3.吸取摇匀的大肠杆菌培养液 0.9ml 于另一支空白试管，注明对照(CK)。4.按由低到高浓度的顺序吸取 0.9ml 大肠杆菌培养液于盛有 0.1ml 不 同稀释度的噬菌体试管，混匀。5.将 5 管装有 4ml 上层半固体培养基熔化，冷却至 48oC，置于水浴 锅上保温。6.将 4 管混合液和对照对号加入上层培养基试管内，立即混匀。7.将混匀的上层培养基倒入底层平板上，摇匀，放平，凝固后置 37oC 培养。第五章 微生物的营养和培养基

培养基应具备微生物生长所需要的六大营养要素是碳源、氮源、能源、无机盐、生长因子和水。碳源物对微生物的功能是提供碳素来源和能量来源

微生物的营养类型可分为光能无机自养型、光能有机异养型、化能无机自养型和化能有机异养型

生长因子主要包括维生素、氨基酸和嘌呤及嘧啶，它们对微生物所起的作用是作为酶的辅基或辅酶参与新陈代谢、维持微生物正常生长、为合成核苷、核苷酸和核酸提供原料。营养物质进入细胞的方式有被动扩散、促进扩散、主动运输和基团转移。

鉴别培养基：在培养基中加入某种试剂或化学药品，使难以区分 的微生物经培养后呈现出明显差别，因而有助于快速鉴别某种微生物 的培养基。

合成培养基：一类化学成分和数量完全知道的培养基，它是用已 知化学成分的化学药品配制而成。选择培养基：在培养基内加入某种化学物质或去除某些营养物质 以抑制杂菌。加富培养基：在培养基中加入某种物质以杀死或抑制不需要的菌 种生长的培养基。

基团移位：在能量的参与下，把营养物质的化学结构作些改变，使之不能透过细胞膜而留在体内，这样可以逆浓度地把细胞外的营养物累积在细胞内。

营养缺陷型：营养缺陷型：通过诱变产生的，在某些物质的合成能力上出现缺 陷、因而必须加入相应物质才能生长的变异菌株。

光能自养型微生物的营养特征是什么？举一典型的微生物例子。

答： 光能自养微生物所需的能源是光能，这类微生物都含有光合色素，所以能进行光合作用。蓝细菌，如： 细胞质中含有光合膜的原核生物。光合膜中含有叶绿素，可进行光合作用。水分子可通过（2）进入细胞。

（1）主动运输（2）扩散（3）促进扩散（4）基团转位 化能无机自养微生物可利用（2）为电子供体。

（1）CO2（2）H2（3）O2（4）H2O 用来分离固氮菌的培养基中缺乏氮源，这种培养基是一种（3）。

（1）基础培养基（2）加富培养基（3）选择培养基（4）鉴别培养基 配制培养基的原则和方法是什么？

答：原则：

1、目的明确

2、营养协调

3、理化适宜

4、经济节约 方法：

1、调查研究

2、试验比较 与促进扩散相比，微生物通过主动运输吸收营养物质的优点是什么？答：在一般情形下，体外营养物质浓度低于体内的浓度，因而微生物 单靠扩散作用是无法取得营养物的。在长期进化过程中，微生物发展 了促进扩散中的渗透酶的作用，在提供能量的前提下，将体外的营养 物质逆浓度地运送至体内，这就是主动运输作用。生产中常见的碳源和氮源各有哪些？答：碳源：山芋粉、玉米粉、麸皮、废糖蜜、野生植物淀粉等 氮源：鱼粉、蚕蛹粉、各种饼粉、玉米浆等

根据细菌对碳源利用情况的差异，可将细菌分为哪两大营养类型？异养菌又可以分为哪些类型？答：自养型，异养型。寄生、腐生。第六章

微生物的生长繁殖

水分活度Aw表示了在水溶液中能够自由运动的水分子的比例。

灭菌是指采用任何一种方法，将物品的表面和内部的微生物及 其各种芽孢、孢子全部杀死。消毒是指采用某种方法，仅杀灭物品上的病原微生物，起到保 护人民健康的作用。对活的微生物进行计数的最准确的方法是（4）。

（1）比浊法（2）显微镜直接计数（3）干细胞重量测定（4）平板菌落记数 如果将处于对数期的细菌移至相同组分的新鲜培养基中，该批培养物将处于哪个生长期？（4）

（1）死亡期（2）稳定期

（3）延迟期

（4）对数期 实 验 室 培 养 基 高 压 蒸 汽 灭 菌 的 工 艺 条 件 是 : A

A.121℃ / 30min

B.115℃ / 30min

C.130℃ / 30min

下列不是利用高渗透压来防腐的是：B

A 盐渍菜

B 酱渍菜

C 糖渍菜

D 泡菜 果汁、牛奶常用的灭菌方法为：A

A 巴氏消毒 B 干热灭菌

C 间歇灭菌

D 高压蒸汽灭菌 消毒效果最好的乙醇浓度为（B）

A、50%

B、75%

C、30% D、95 ％

试绘图说明单细胞微生物的生长曲线，并指明各期的特点，及如何利用微生物的生长规律来指导工业生产？ 答：

1、生长曲线分为 适应期：代谢活动开始旺盛起来，体积增长，曲线平缓，大量诱导酶 产生； 对数期：曲线直线上升，代谢活跃，生长速率高，代时稳定，代谢稳定； 稳定期：储存物积累，养料消耗多，芽孢形成，抗生素产生，繁殖速 率下降死亡率上升； 衰亡期：细胞普遍衰老，液泡出现，有的部分自溶，菌体细胞有时产 生畸形四个时期。生产上常需要缩短适应期，延长稳定期。缩短适应期的措施：a.以对数期菌龄接种。b.增大接种量。c.营养条件 适宜。d.通过遗传学方法改变种的遗传特性使适应期缩短。延长稳定期的措施：生产上常通过补充营养物质（补料）或取走代谢 产物、调节 PH、调节温度、对好氧菌增加通气、搅拌或振荡等措施 延长稳定期生长期。简述用普通灭菌锅进行湿热灭菌的具体方法。

答：

1、加水：直接往灭菌锅内加水约 3L.2、装料：将待灭菌的物品放在灭菌桶内。包与包之间留有适当 的空隙，以利蒸汽的流通。

3、密封：将盖上的软管插入灭菌桶的槽内，上下对齐，以对角线方 法拧紧螺栓，切勿漏气。

4、升温：点燃煤气、加热。至水沸腾，完全排尽冷空气，然后关上 放气阀，让其升温。

5、灭菌：待温度达到一定时，关小煤气，使其恒温，并开始计算灭 菌时间。

6、降温：达到规定的灭菌时间后，关闭煤气，让其自然降温冷却。

7、取料：待压力完全降至“零”后，打开放气阀，再松动螺栓，拿 掉盖子，从灭菌锅内取出灭过菌的材料。

8、倒水：灭菌锅用好以后，将锅内剩余的水倒掉，以免日久腐蚀。注意事项：

1、待灭菌的物品放置不宜过紧，要留有适当的空隙，以 利蒸汽的流通

2、必须将冷空气充分排除，否则锅内温度达不到规定温 度，影响灭菌效果

3、灭菌完毕后，不可以放气减压，否则瓶内液体会剧烈 沸腾，冲掉瓶塞而外溢甚至导致容器爆裂。须待灭菌器 内压力降至与大气压相等才可以开盖。

8.某纯培养细菌，接种时的含菌量为3╳104个/ml，2小时后进入指数生长，再过8小时，发酵液含菌量为4╳1010个/ml，求其代时。答：公式 G=ΔT/3.3lg(y/x)24min 为什么分子氧对厌氧微生物细胞有毒性？

答：因为氧气进入菌体后，能接受电子而产生不同还原性的氧离子。第七章 代谢

无氧呼吸化合物氧化脱下的氢和电子经呼吸链传递，最终交给无机氧化物的过程。异型乳酸发酵是发酵产物中除乳酸外，还有乙酸、乙醇和 CO2。生物氧化指细胞内一切代谢物所进行的氧化作用。

下列葡萄糖生成丙酮酸的糖酵解途径中，（3）是存在于某些缺乏完整EMP途径的（1）EMP途径（2）HEP途径（3）ED途径（4）WD途径 化能自养微生物的能量来源于（2）。

（1）有机物（2）还原态无机化合物（3）氧化态无机化合物（4）日光 下列代谢方式中，能量获得最有效的方式是（2）。

（1）发酵（2）有氧呼吸（3）无氧呼吸（4）化能自养 无氧呼吸中呼吸链末端的氢受体是（4）。

（1）还原型无机化合物（2）氧化型无机化合物

（3）某些有机化合物（4）氧化型无机化合物和少数有机化合物 硝化细菌是（2）。

（1）化能自养菌，氧化氨生成亚硝酸获得能量（2）化能自养菌，氧化亚硝酸生成硝酸获得能量

（3）化能异养菌，以硝酸盐为最终的电子受体（4）化能异养菌，以亚硝酸盐为最终的电子受体 异型乳酸发酵的产物是：C

Ａ 乳酸

Ｂ 丙酸

Ｃ 乳酸，乙酸，CO2

Ｄ 丁酸 第八章 遗传

基因是 DNA 分子上具有遗传信息的特定核苷酸序列的总称。

饰变一种不涉及遗传物质结构改变而只发生在转录、转译水平上的表型变化。

质粒一种独立于染色体外，能进行自主复制的细胞质遗传因子，主要存在于各种微生物细胞中。最小的遗传单位是（2）。

（1）染色体（2）基因（3）密码子（4）核苷酸 由于个别碱基的置换、插入或缺失引起的突变称为（2）

（1）染色体突变（2）基因突变（3）自发突变（4）人工诱导突变

诱变育种是指利用各种诱变剂处理微生物细胞，提高基因的随机（3），通过一定的筛选方法获得所需要的高产优质菌株。

（1）重组频率（2）融合频率（3）突变频率（4）调控频率 简述：紫外线诱变育种的主要步骤及注意事项

答：在照射前，先开灯预热 20min，使光波稳定。然后将 5mL 菌悬 液放在直径为 6cm 的培养皿中，放在离具有稳压装置的灯管 30cm 处进行照射。培养皿底要平整并要摇动或利用电磁搅拌设备，以求照射均匀。对于有光复活作用的菌体，照射后的操作须在红光下进行。处 理后的菌悬液进行增殖培养期间，可用黑纸包住盛有处理菌液的玻璃器皿。另外，只要总的时间相同，分次处理和一次处理的效果一般没有不 同，只要每次处理的时间不能相隔太久。证明遗传物质是DNA的三大实验是 答：细菌转化、噬菌体繁殖、病毒重建。第九章

微生物与自然界—生态

互生：两种可单独生活的生物，当它们在一起时，通过各自的代谢而有利于对方或偏利于一方的生活方式。拮抗：一种微生物通过产生特殊代谢产物或改变环境条件来抑制或杀死另一种微生物的现象。

生物固氮常温常压下，固氮生物在体内固氮酶的催化作用下将大气中的分子态 N2 还原成为 NH4＋的过程。细菌冶金利用某些自养细菌在浸出剂中的作用，从贫矿中富集某些金属元素的过程。

活性污泥以好氧性细菌为主的微生物和水中的悬浮物质、胶体物质混杂在一起形成的肉眼可见的絮状颗粒。反硝化作用微生物将 NO3－还原成气态氮的过程。即硝酸盐的异化还原。

纤维分解菌与自生固氮菌之间由于前者为后者提供碳源，后者为前者提供氮源而构成了：B

A.偏利共栖关系 B.互利共栖关系 C.共生关系 D.寄生关系。弗来明发现青霉素是由于观察到在产黄青霉菌菌落周围不见有革兰阳性细菌生长 , 而再深入研究创造奇迹的。这是人类首次观察到的微生物之间的（C）

A、寄生关系 B、捕食关系 C、特异性拮抗关系 D、非特异性拮抗关系 土壤中三大类群体微生物以数量排序为（A）

A、细菌＞放线菌＞真菌 B、细菌＞真菌＞放线菌 C、放线菌＞细菌＞真菌 D、真菌＞细菌＞放线菌 地衣是微生物间的（B）

A、竞争关系 B、共生关系 C、互生关系 D、寄生关系 根瘤菌处于植物所形成的根瘤内，所以它属于（A）型微生物。A 好氧

B 厌氧

C 兼性厌氧

D 耐氧 微生物在生态系统中的角色

根瘤菌与豆科植物间的共生关系（举例说明）答：根瘤菌是与豆科植物共生，形成根瘤来固定空气中的氮气供植物 营养。这种共生体系具有很强的固氮能力。根瘤菌拌种、豆科植物做 绿肥。共生的例子很多，例如地衣是由某些真菌和藻类共同生活形成的。

为什么说土壤是人类最丰富的“菌种资源库”？ 答：土壤具备了各种微生物生长发育所需的优越条件，包括营养、水 分、空气、酸碱度、渗透压和温度等，故其中各种微生物的含量极其 丰富，尤以细菌、放线菌居多，真菌居中，藻类、原生动物较少。所 以，土壤构成了人类最重要的菌种资源库。饮用水的微生物学标准：答：细菌总数<100 个/mL、大肠杆菌<3 个/L 细菌、大肠杆菌活性污泥有何特点或优势?

答：特点：

1、处理效果好。

2、废水处理程度灵活，可高可低。优势：

1、可以连续反复使用

2、具有良好的沉降性能

3、可以降解水中的溶解性有机物 第十章 微生物与发酵食品

单细胞蛋白又称菌体蛋白，是由微生物在发酵培养条件下形成的菌体蛋白。

用于腐乳发酵的菌种有：腐乳毛霉、鲁氏毛霉、五通桥毛霉、总状毛霉、华根霉等。为何将食用菌称为“素中之荤”？

答：主要是因为食用菌含有丰富的蛋白质、氨基酸和维生素等营养成分。在食用菌中，蛋白质含量比一般蔬菜、水果要高得多。食用菌中所含的氨基酸种类也很多，含量也比较高。食用菌中所含的氨基酸种 类一般都有 17—18 种之多，而且都含有所有的 8 种必需氨基酸。此外，有些食用菌还含有较多的维生素。酵母在面包生产中起着什么样的作用？

答：

1、使面包体积蓬松 酵母菌在发酵过程中产生的大量的 CO2能使面包疏松多孔，体积膨胀，呈海绵状结构。

2、改善面包的风味 酵母菌在发酵过程中产生的酒精和其他有机物，与面团中的有机酸在烘烤中形成特有的风味。

3、增加面包的营养价值 酵母菌细胞中含有丰富的营养物质。菌体残留在面包中，因而提高了发酵食品的营养价值。腐乳外部一层的“皮”的形成

答：在发酵前期，主要是毛霉等的生长发育期，在豆乳坯周围布满菌 丝，这种菌丝就形成了腐乳外部的“皮”。淀粉的糖化、蛋白质的水解主要是什么微生物在起作用？有哪些主要种类？ 答：霉菌。曲霉、毛霉、青霉、根霉。啤酒的发酵工艺流程

答：大麦→加工处理→形成麦芽→糖化→形成麦芽汁→过滤→煮沸，添加酒花→冷却与澄清→主发酵→后发酵→啤酒过滤→包装→成品 啤酒 第十一章 微生物引起食品变质

腐败食品因变质而产生臭气、刺激味和毒性物质的现象。酸败油脂在贮藏时由于空气等的作用而产生特异臭和味的现象。

试述利用渗透压防腐的原理和例子答：微生物在低渗透压的食品中较易生长，而在高渗食品中，微生物 则易因脱水而死亡。细菌绝大多数不能在较高渗透压的食品中生长。在实践中，常用盐腌食品和糖渍食品。

超高温瞬时灭菌法答：超高温短时灭菌是将食品在瞬间加热到高温(130 摄氏度以上)而 达到灭菌目的，可分为直接加热和间接加热两种方法。超高温瞬时灭菌的效果非常好，几乎可达到或接近完全灭菌的要求，而且灭菌时间 短，物料中营养物质破坏少，食品质量几乎不变，营养成分保存率达 92%以上，生产效率很高。肉类为何会发粘答：这是由于假单胞杆菌、产碱菌属、链球菌属、明串珠菌属、芽孢菌和微球菌以及乳杆菌的某些菌株在肉表面上生长繁殖，产生粘液的结果。

污染鱼类食品的常见微生物有哪些类群？答：假单胞菌属、不动杆菌属、莫拉氏菌属、无色杆菌属、黄杆菌属 和弧菌属等。

污染水果和蔬菜食品的常见微生物有哪些类群？答：霉菌、酵母菌和某些细菌。第十二章 微生物检验与食物中毒

食品检验的菌落总数指一定数量或面积的食品样品，在一定条件下进行细菌培养，使每一个活菌只能形成一个肉眼可见的菌落，然后进行菌落计数所得的菌落数量。

大肠菌群指一群好氧及兼性厌氧、在 37℃、24h 能分解乳糖产酸产气的革兰氏阴性无芽孢杆菌。大肠菌群MPN法用每 100mL(g)样品中大肠杆菌群最近似数来表示大肠杆菌群检测结果的方法。金黄色葡萄球菌的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶 食品微生物指标有细菌总数、大肠菌群、致病菌三项

棕曲霉毒素A是由曲霉和青霉产生的，该毒素中毒的特征是引起人畜肝、肾病变。检验饮用水的质量时，为什么要选用大肠菌群数作为主要指标？

答：1)由水传播的最重要的传染病是痢疾、霍乱和伤寒，它们都是肠 道传染病。肠道病原菌都是通过粪便污染水源而传播的，因此防治饮 用水传染病的关键是要严防水源被粪便污染。2)水中存在病原菌可能性很小，直接检测困难，因此需要选择一种指 示菌作为卫生指标； 3)作为卫生指标的指示细菌必须符合：在粪便中的数量比病原菌多，不会漏检；检验技术较简单 4)比较理想的指示菌是大肠杆菌；但大肠杆菌的检测容易受一些形 态和理化特性相似的细菌的干扰；选择大肠菌群作为指示菌。主要产毒霉菌有哪几种答：曲霉属、青霉属、镰刀霉属。论述细菌性食物中毒

答： 细菌性食物中毒是指由于进食被细菌或其细菌素所污染的食物而 引起的急性中毒性疾病。按发病机理可分为三型：感染型中毒，毒素型中毒，过敏型中毒。细菌性食物中毒的主要原因：生熟交叉污染，食品贮存不当，食品未烧熟煮透。

现有关部门请你设计一实验，检测某著名品牌液态奶中的细菌总数是否合格。

要求：实验步骤清晰，关键操作步骤要较详细说明；同时要有最终结果的计算过程。假设取样25mL, 稀释到225ml无菌水中，请写出后续实验过程。采用混浇法做平板检测。

结果计算：假定巴氏消毒牛奶中细菌总数的安全指标为 ≤ 30 000 cfu /mL；最终检测到的菌落单位数为2进行计算。实验步骤：

1、配制培养基，准确称量一定质量的样品，加水溶解后调解 PH 值并且定容，过滤，分装后加塞包扎，最后加压灭菌。

2、取出培养基，趁热倒成 7 个平板，盖上盖子后摇匀使培养基呈 薄薄的一层，最后加盖。

3、样品稀释，1mL 样品进行 10 倍系列稀释，取 取其中 10-

4、10-5 和 10-6 倍样品各两份，每份 0.1mL。用无菌涂棒涂到平板上，有一个空白培养基作为实验对照，倒置培养 24h 后，数菌落数，进行报告。

第二篇：食品微生物学总结

1、巴斯德、科赫、列文虎克和李斯特分别对微生物学的发展有哪些贡献？ 巴斯德--主要贡献：彻底否定了自然发生说证明发酵由微生物引起,发明巴氏消毒法,首次制成狂犬病疫苗

科赫—细菌学的奠基人,主要贡献：建立了微生物研究基本技术，包括细菌的分离纯化技术，培养基的设计、细菌染色技术。发现了许多病原菌，提出了科赫法则。

安东·列文虎克（1632~1723）—微生物学的先驱者,自制显微镜观察到微生物。李斯特--提出手术中无菌操作的方法，建立了外科消毒术.弗来明—青霉素发现者,霉菌菌落周围出现抑制细菌现象

2、微生物的分类单元有哪些？基本分类单元是什么？

种以上可依次分成7级：界、门、纲、目、科、属、种，种是最基本的分类单位，每一分类单位之后可有亚门、亚纲、亚目、亚科.....概念：

肽聚糖：是由N－乙酰胞壁酸（NAM）和N－乙酰葡糖胺（NAG）以及短肽链（主要是四肽）组成的亚单位聚合而成的大分子聚合物。

伴孢晶体：少数芽孢杆菌在形成芽孢的同时，会在芽孢旁形成一个菱形、方形或不规则的碱溶性蛋白晶体称为伴胞晶体（即δ内毒素）。

芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、厚壁、含水量低、抗逆性强的休眠构造,称芽孢。

菌落：在固体培养基上（内）以母细胞为中心的一堆肉眼可见的有一定形态、构造的子细胞的群体。

病毒粒子：成熟的或结构完整、有感染性的病毒个体

温和噬菌体：在短时间内不能连续完成吸附、侵入、增值、成熟和裂解这五个阶段而实现繁殖的噬菌体

噬菌斑：噬菌体侵染细菌细胞,导致寄主细胞溶解死亡.因而在琼脂培养基表面形成的空斑

3、试述革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌肽聚糖单体构造差别。组成成分不同：

革兰氏阳性菌：肽聚糖（基本结构），包括聚糖骨架，四肽侧链，五肽交联桥 磷壁酸（特殊成份），包括膜磷壁酸，壁磷壁酸 表面蛋白（特殊成分），包括SPA,M蛋白

革兰氏阴性菌:肽聚糖（基本结构），包括聚糖骨架，四肽侧链 外膜（特殊成分），包括脂蛋白，脂质双层，脂多糖

4、细菌细胞的一般构造特殊构造各有哪些？（一般构造了解）

一般构造:所有细菌都有.包括：细胞壁、细胞膜、拟核、间体、细胞质、核糖体、颗粒状内含物

特殊构造:并非所有细菌都有，只存在于某些细菌、甚至是某特定的生理阶段 包括：鞭毛、菌毛、性菌毛、糖被和芽孢

5、霉菌的菌丝根据有无隔膜可分为几类？各举一例？霉菌的繁殖方式可分为哪几类？分别可产生哪些孢子？

无隔菌丝 有隔菌丝 1）菌丝片段

2）孢子：无性孢子（孢囊孢子 ；分生孢子；节孢子；厚垣孢子）；性孢子（卵孢子 ；接合孢子 ；子囊孢子；担孢子）

6、试比较毛霉、根霉、曲霉和青霉的异同。

7、病毒粒子包括哪些基本结构？并说明其化学组成 核衣壳（基本结构）：

1）核酸→基因组： DNA/RNA（双股/单股）

2）衣壳→衣壳粒（形态亚单位）→多肽（结构亚单位）营养：

8、什么叫生长因子？包括哪几类化合物？是否任何微生物都需要生长因子？如何满足微生物对生长因子的要求？

生长因子：通常指那些微生物生长所必需而且需要量很小,但微生物自身不能合成或合成量不足以满足机体需要的有机化合物。

包括维生素、生物碱、卟啉、甾醇、短链的分支或直链脂肪酸、氨基酸等

不是，需要在充足氮 碳源 水 无机盐的条见下，有些不能生长，按微生物对生长因子的需要与否，可分为三种类型：

（1）生长因子自养型微生物

它们不需要从外界吸收任何生长因子

（2）生长因子异养型微生物

它们需要从外界吸收多种生长因子才能维持正常生长

（3）生长因子过量合成的微生物

少数微生物在其代谢活动中，能合成并大量分泌某种维生素等生长因子

9、简述细胞膜运送营养物质的四种方式及其特点

1）单纯扩散(simple diffusion or passive diffusion):又称被动运送,指细胞膜在无载体蛋白参与下，单纯依靠物理扩散方式让营养物质被动通过的一种运输方式。2）促进扩散(facilitated diffusion/transport)：指溶质在运送过程中，必须借助细胞膜上的底物特异载体蛋白的协助，但不消耗能量的一类扩散性运送方式。3）主动运送(Active transport)：指一类需要提供能量并通过细胞膜上特异性载体蛋白构象的变化，而使膜外环境中低浓度的溶质运入膜内的一种运送方式。是微生物吸收营养物质的主要方式。

4）基团移位(Group translocation)：指溶质在运送过程中既需特异性载体蛋白的参与，又需消耗能量，而且溶质在运送前后还会发生分子结构变化的一种运送方式。

10、常见的培养四大类微生物的培养基是什么？

细菌：牛肉膏蛋白胨培养基 放线菌：高氏一号培养基

霉菌：察氏合成培养基或 PDA(Potato-Dextrose-Agar)酵母菌：麦芽汁培养基 代谢相关概念

有氧呼吸：底物按常规方式脱氢后，脱下的氢经呼吸链传递，最终被外源分子氧接受（分子氧作为最终氢受体）的氧化过程。

无氧呼吸：又称厌氧呼吸，指一类呼吸链末端的氢受体为外源无机氧化物（少数为有机氧化物）的生物氧化。这是一类在无氧条件下进行的、产能效率较低的特殊呼吸。

发酵：在生物氧化中发酵是指在无氧等外源氢受体的条件下，底物脱氢后所产生的还原力[H]不经过呼吸链传递而直接交给某一内源性中间代谢物接受，以实现底物水平磷酸化产能的一类生物氧化反应。生长：

11、什么是纯培养？纯培养如何获得？

纯培养：微生物学中把从一个细胞或一群相同的细胞经过培养繁殖而得到的后代,称纯培养（物）。

获得纯培养的方法 ：①液体稀释法 ②倾注平板法 ③平板涂布法 ④平板划线法 ⑤单细胞分离法 ⑥选择培养法

12、什么是生长曲线？试说明制作单细胞微生物生长曲线的方法。单细胞微生物的典型生长曲线可分几个时期？各有何特点？ 在生产上延长稳定期和缩短延滞期(lag phase)的措施有哪些？

定量描述液体培养基中微生物群体生长规律的实验曲线，称为生长曲线(Growth Curve)。制作：将少量的纯种单细胞微生物接种到恒容积的液体培养基中，在适宜的条件下培养，每隔一定时间取样，测定单位体积里的细胞数。以培养时间为横坐标，以单位体积里的细胞数的对数值为纵坐标，绘制的曲线，即生长曲线。生长曲线分为四个阶段：延滞期；对数期；稳定期；衰亡期。1）延滞期：指将少量微生物接种到新鲜培养液中后，在开始培养的一段时间内，因代谢系统适应新环境的需要，细胞数目不增加的一段时期。特点：①生长速率常数= 0 ②细胞体积增长,细胞内RNA、DNA含量增高。

④合成代谢活跃，核糖体、酶类和ATP合成加快，易产生各种诱导酶。⑤对外界不

2）对数期

指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数按几何级数增长的时期。

特点：①生长速率常数R最大，细胞每分裂一次（即繁殖一代）所需要的时间 ——代时或原生质增加一倍所需的倍增时间最短。②细胞进行平衡生长，菌体内各种成分最为均匀 ③酶系活跃，代谢旺盛。3）稳定期（stationary phase）又称恒定期或最高生长期。

特点：①生长速率常数R=0，新增殖的细胞数与老细胞的死亡数几乎相等，细胞

数目达到最高水平。

②细胞分裂速度下降，开始积累内含物，产芽孢的细菌开始产芽孢。③开始积累代谢产物。4）衰亡期（decline phase）

特点：①微生物死亡数超过新增殖数，活菌数急剧下降，出现“负生长”。②细胞出现多形态，大小不等，有时出现畸型。有的微生物在此期会进一步合成或释放次生代谢物。芽孢菌的芽孢开始释放。

③因菌体本身产生的酶及代谢产物的作用，使菌体死亡、自溶等，发生自溶的菌生长曲线表现为向下跌落的趋势。良条件反应敏感，如氯化钠浓度、温度、抗生素等理化因素。

延长稳定期措施：①补充营养物质（补料）；②调pH ；③调整温度等。缩短延滞期措施：加大接种量、用对数期的作为菌种、用相应的培养基

13、根据微生物生长的最适温度不同，可以将微生物分为几种类型？

根据微生物生长 的温度范围，将微生物划分为三个类型： 1）低温型微生物（嗜冷微生物）2）中温型微生物（嗜温微生物）3）高温型微生物（嗜热微生物）

14、细菌和真菌常用的培养温度是多少？生长的适宜pH范围？ 光合细菌生长的最适条件是①温度15～20℃时，光照30000～50000lx，培养基pH值为7.0；②温度25～30℃时，光照为3000～5000lx，培养基的pH值为7.0 培养真菌最适pH为4.0～6.0最适温度为22～28℃,某些深部感染的真菌则在37℃中生长最好。培养真菌需要较高的温度与氧气。

光复活作用：把经紫外线照射后的微生物立即暴露于可见光下时，可明显降低其死亡率的现象，称为光复活作用。

15、简述菌种保藏原理并说明几种常用菌种保藏方法

菌种保藏原理：首先要挑选典型菌种或典型培养物的优良纯种（最好是分生孢子、芽胞等休眠体）；其次是要创造一个有利于它们长期休眠的良好环境条件，如干燥、低温、缺氧、避光、缺营养以及添加保护剂等。常用菌种保藏方法：冰箱保藏法（斜面）；冰箱保藏法（半固体）；石蜡油封藏法；甘油悬液保藏法；沙土保藏法；冷冻干燥法；液氮保藏法。生态：

共生：两种生物共居在一起，相互分工合作，相依为命，以至达到难分难解、合二为一的极其紧密的一种相互关系。

拮抗：又称抗生，指由某种生物所产生的特定代谢产物可抑制他种生物的生长发育甚至杀死它们的一种相互关系。食品微生物部分：

概念：大肠菌群：是指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要包括埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬酸杆菌属等细菌。

食物中毒：指经口摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病，称为食物中毒 商业灭菌：也可以叫做商业无菌，指食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出或仅能检出合理范围内的非病原菌，是一个标准。

举出酸奶、纳豆菌、啤酒、葡萄酒、白酒、酱油、腐乳、丹贝生产中常用的生产菌种及其作用。

酱油是以蛋白质原料和淀粉质原料为主，经米曲霉等多种微生物共同发酵酿制而成。

丹贝：少孢根霉丹贝又称天培（Tempeh），是印度尼西亚的传统大豆发酵制品。面包是以面粉为主要原料，以糖、油脂和鸡蛋等为辅料利用酵母菌发酵生产出来的一种发酵食品

啤酒是以优质大麦芽为主要原料，酒花、大米或玉米等为辅料，经过制麦、糖化、啤酒酵母发酵等工序酿制而成的一种含有CO2、低酒精浓度和多种营养成分的饮料酒

葡萄酒：有酿酒酵母、葡萄酒有孢汉逊酵母（Hanseniaspora vineae）、葡萄汁有孢汉逊酵母(H.uvarum)等。酿酒酵母是主要的菌种，在健壮的葡萄上含量约为50 CFU/g 白酒：大曲白酒:用小麦、大麦等原料发酵制成。大曲中微生物主要是曲霉和酵母菌及少量细菌。小曲白酒:用米粉和米糠加中药发酵制成。麸曲白酒:用麸皮酒糟制成散状曲经发酵而成 腐乳：霉菌型腐乳有腐乳毛霉、鲁氏毛霉、总状毛霉、华根霉(Rhizopus chinensis)等。细菌型腐乳菌种微球菌属（克东腐乳）和枯草芽孢杆菌（武汉腐乳）纳豆菌:属枯草芽孢杆菌纳豆菌亚种

普通酸奶：主要是嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。

嗜酸菌乳：主要用嗜酸乳杆菌或者嗜酸乳杆菌和其它乳酸菌的混合菌种。双歧杆菌乳：主要是双歧杆菌和嗜热链球菌或嗜酸乳杆菌等的混合菌种。

益生菌乳：多数是由多菌种共发酵，常含有双歧杆菌、嗜酸乳杆菌、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌或瑞士乳杆菌等

17、什么是水活度值？大多数细菌、酵母菌和霉菌生长的最低水活度？

水活度值是指食品在密闭容器内水的蒸汽压（P）与同温同压下的纯水蒸汽压（P0）之比值

微生物类群

最低Aw值范围

微生物类群

最低Aw值

大多数细菌

0.99~0.90

嗜盐性细菌

0.75

大多数酵母菌

0.94~0.88

耐高渗酵母

0.60 大多数霉菌

0.94~0.73

干性霉菌

0.65

19、一般从哪几个方面进行食品腐败变质的鉴定？

1、感官鉴定：主要检验食品的色泽、气味、口味、状态等。

2、化学鉴定：含氮量高的食品：常测定挥发性盐基总氮、三甲胺、组胺等。碳水化合物丰富的食品：常测定pH、有机酸含量等。

3、物理指标：测定食品浸出物的量、浸出液的电导度、折光率、冰点下降、黏度上升等指标。

4、微生物检验：常测定细菌总数、大肠菌群的近似数和霉菌等。一般食品中活菌数达到108cfu.g-1时，则可认为食品处于初期腐败阶段。20、食品的微生物污染途径有哪些？

1、内源性污染

食品原料本身带有微生物。

2、外源性污染

通过水、空气污染、人及动物、加工设备及包装材料和土壤污染。

21、食品卫生标准中的微生物指标有哪些？ 食品中微生物指标的常见检验项目如下：菌落总数、大肠菌群计数、大肠杆菌计数、肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、双岐杆菌、空肠弯曲菌、霉菌计数和酵母计数。

22、简述大肠菌群概念以及食品中大肠菌群最大可能数的检验意义。

大肠菌群（coliforms）是指在一定培养条件下能发酵乳糖、产酸产气的需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要包括埃希氏菌属、肠杆菌属、柠檬酸杆菌属等细菌。大肠菌群被许多国家用作食品卫生质量评价的指标菌。检测大肠菌群的食品卫生意义：它可作为粪便污染食品的指标菌，大肠菌群数的高低，表明了食品被粪便污染的程度和对人体健康危害性的大小。它可以作为肠道致病菌污染食品的指标菌，大肠菌群与肠道致病菌有相同来源，在外界环境中生存时间也与主要肠道致病菌相近。

23、细菌性食物中毒的种类，致病性细菌举例。按发病机理可分为三型：

①感染型中毒。细菌在食品中大量繁殖，摄取了这种带有大量活菌的食品，肠道粘膜受感染而发病。沙门氏菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、致病性大肠杆菌等皆可引起此型。

②毒素型中毒。由细菌在食品中繁殖时产生的毒素引起的中毒，摄入的食品中可以没有原来产毒的活菌。如肉毒中毒、葡萄球菌肠毒素中毒。

③过敏型。由于细菌的作用，食品中产生大量的有毒胺（如组胺）而使人产生过敏样症状的食物中毒，引起此型中毒的食品为不新鲜或腐败的鱼。含组胺较多的鱼为鲭科的鲐鱼，科的蓝圆和竹荚鱼，金枪鱼科的金枪鱼、扁舵鲣、鲔鱼和鲱科的沙丁鱼。这些鱼青皮红肉，即鱼皮为黑青色，而肉色较红，因其中血管系统较发达，含血红蛋白较多。引起此型中毒的细菌是含组胺酸脱羧酸酶的细菌，其中酶活性最强的为摩根氏变形杆菌、组胺无色杆菌和溶血性大肠杆菌。

细菌性食物中毒可按致病菌分类，分为沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒等。

24、病原菌特性（金黄）。

金黄色葡萄球菌致病菌株可产生多种毒素和酶，致病性强。

产生的毒素和酶：主要有溶血毒素、杀白血球毒素、凝固酶、溶纤维蛋白酶、透明质酸酶、耐热核酸酶、剥脱性毒素、肠毒素等。

第三篇：03281食品微生物学(二)实验考试大纲

江苏省高等教育自学考试大纲江南大学编

食品微生物学实验

一、课程性质及其设置目的与要求

（一）课程性质和特点

微生物学实验是为专业基础课《微生物学》配套的同步实验课程，为必修课程，本教学大纲是根据食品科学专业的人才培养目标制定的。其目的是为了使学生加深理解微生物基础理论，掌握微生物学实验的基本技能，通过实验教学，培养学生观察、思考、分析和解决问题的综合能力，以及实事求是、严肃认真的科学研究态度，提高学生的综合素质，熟悉并掌握微生物学研究方法，能用微生物学方法解决一些专业实际问题。为学生今后的学习及工作实践打下宽厚的基础

（二）本课程的基本要求

1．要求学生熟悉微生物实验的基本原理，包括普通光学显微镜的工作原理，简单染色法原理，革兰氏染色法原理，测量微生物细胞大小的原理，微生物的分离、纯化的基本原理，培养基的配制原理，高压蒸汽灭菌原理、干热灭菌原理，细菌总数的测定原理，微生物生理生化反应原理，食品卫生微生物检验检测原理等。

2要求学生掌握显微技术、染色技术、消毒与灭菌技术、接种技术、培养技术，代谢产物检测技术、菌种鉴定技术与食品卫生微生物检验检测技术等，并运用这些技术从事微生物学研究、解决有关微生物专业的实际问题，为进一步学习有关专业课程与微生物学相关研究与生产基础奠定良好基础。

3.要求学生及时规范地写出实验报告：有绘图要求的实验，必须在课堂内完成显微镜下绘图，力求真实、准确；无绘图要求的实验，对实验结果要认真观察、记录、整理；实验报告写作要规范，要有简要的分析讨论。

（三）与其他课程的联系与分工

本课程侧重介绍微生物学实验原理、技术，开设时间最好略后或同步于微生物学理论课。

二、课程内容与考核目标

实验

一、普通光学显微镜的使用

【目的和要求】

1.学习普通光镜的结构、功能、使用方法。

2.学习并掌握油镜的原理和使用方法。

【实验内容】

1.了解光镜各部分结构。

2.熟悉普通光学显微镜使用方法，并学习油镜的使用方法。

3.掌握利用光镜观察微生物的技能，了解细菌（球菌、杆菌）、真菌等微生物的主要特征。

【重难点】

1.油镜的使用

2.聚光器的调节

【注意事项】

1.安全取放显微镜。

2.油镜使用后要彻底清洁。

实验

二、微生物的染色

【目的和要求】

1.学习并掌握微生物的制片技术

2.学习掌握简单染色的基本技术。

3.学习革兰氏染色法的原理和方法。

【实验内容】

1.简单染色技术并观察。

2.革兰氏染色并观察鉴定。

【重难点】

1.革兰氏染色，结果鉴定。

【注意事项】

1.革兰氏染色的染色和脱色时间要恰当，否则结果不明显。

2.观察芽孢时要调节光线，否则不易观察到。

实验

三、放线菌、霉菌的形态观察

【目的和要求】

1.练习丝状微生物的制片和简单染色技术。

2.了解放线菌、霉菌的形态特征。

【实验内容】

1.观察放线菌、霉菌的自然丝状生长状态。

2.简单染色并观察细胞特征。

3.熟悉显微镜下观察丝状微生物的一般方法。

【重难点】

1.放线菌、霉菌的自然丝状生长状态的观察。

2.比较两者形态的异同点。

【注意事项】

1.注意防止菌丝污染显微镜物镜镜头。

实验

四、酵母菌的形态观察及死活细胞的鉴别

【目的和要求】

1.学习水浸片法制作酵母菌临时装片。

2.了解酵母菌的形态特征，观察出芽繁殖的状态。

3.了解鉴别细胞死活的方法。

【实验内容】

1.水浸片法制作酵母菌临时装片。

2.观察酵母菌的形态特征，并注意芽殖的状态。

3.通过染色结果鉴别细胞的死活。

【重难点】

1． 酵母菌的芽殖特征。

2． 鉴别细胞的死活。

【注意事项】

1.美蓝染液水浸片法制作酵母菌制片注意染液的浓度和染色时间。

2.菌体与染液混合时不要剧烈涂抹，以免破坏细胞。

3.盖片时缓慢倾斜覆盖，以免产生气泡。

实验

五、微生物大小的测定

【目的和要求】

1.学习并掌握使用显微测微尺测定微生物大小的方法。

2.掌握对不同形态酵母菌细胞大小测定的要求，增强对微生物大小的感性认识。

【实验内容】

1.安装并校正测微尺。

2.测定并记录不同形态微生物细胞的大小。

3.处理数据，计算细胞平均实际大小。

【重难点】

1.换算目镜测微尺每格长度的代表值。

2.安全使用测微尺，保护高倍物镜镜头。

【注意事项】

1.校正目镜测微尺时光线宜弱些，以便找到镜台测微尺的刻度。

2.换高倍镜时要十分小心，防止压坏镜台测微尺和损坏镜头。

3.测量对象要有代表性，数据及单位换算要准确。

实验

六、显微镜直接计数法

【目的和要求】

1.了解血球计数板的结构和功能。

2.学习并掌握使用血球计数板测定酵母菌细胞或孢子数量的方法。

【实验内容】

1.制备菌悬液

2．检查血球计数板

3.加样并计数，计算样品的含菌量

【重难点】

1.计数板中计数室的寻找。

2.调节成合适的浓度以便计数和减小误差。

【注意事项】

1.清洗计数板时要小心，不能使用刷子等硬物，以免破坏精细度；干燥计数板不能火上烘烤。

2.取样时要摇匀菌液，且加样时不可有气泡产生。

实验

七、培养基的配制及灭菌

【目的和要求】

1.学习掌握培养基的配制原理。

2.掌握配制培养基的一般方法步骤。

3.熟悉高压灭菌锅的使用原理和方法。

4.熟悉干热灭菌箱的使用原理和方法。

【实验内容】

1.按照培养基的配方浓度要求计算各成分所需要的量。

2.准确配制培养基并灭菌。

3.各种玻璃仪器的包扎与灭菌。

【重难点】

1.规范准确量取各成分。

2.高压灭菌锅的安全使用。

3.干热灭菌箱的安全使用。

【注意事项】

1.计算要准确无误。

2.称量要精确。

3.安全使用高压灭菌锅。

4.安全使用干热灭菌箱。

实验

八、微生物的接种、分离与培养

【目的和要求】

1.学习微生物的接种、分离方法原理与培养技术。

2.学习无菌操作培养微生物的技术方法。

【实验内容】

1.学习常用的接种与分离方法，掌握无菌操作要求。

2.制备菌种混悬液，无菌操作进行划线及涂布培养。

3.学习一般微生物的培养方法。

【重难点】

1.无菌操作

【注意事项】

1.划线分离菌悬液要无菌操作，以免污染空气中杂菌。

2.划线分离时各级划线区域不要重叠。

实验

九、细菌的代谢与生化反应—细菌对含碳、氮化合物的分解和利用

【目的和要求】

通过不同细菌对不同含碳化合物的分解利用情况，了解细菌碳代谢类型的多样性 通过不同细菌对不同含氮化合物的分解利用情况，了解细菌氮代谢类型的多样性

【实验内容】

对大肠杆菌、沙门氏菌做不同生化反应试验，观察记录结果。

【重难点】

1.对实验结果有正确的判断

【注意事项】

1.无菌操作，以免污染空气中杂菌。

2.接种时标记要清楚，各菌种间切忌交叉污染

实验

十、食品卫生微生物学检验

【目的和要求】

1.学习食品卫生微生物学中菌落总数测定原理与方法

2.学习食品卫生微生物学中大肠菌群测定原理与方法

【实验内容】

1.测定饮用水中的菌落总数。

2.测定饮用水中大肠菌群的数量。

【重难点】

1.样品的量取、稀释、浇注法接种。

2.数据处理，结果的判断。

【注意事项】

1.注意无菌操作。

2.样品稀释倍数要准确，标记要清楚，接种前要摇匀。

3.培养基的温度要适宜。

4.数据处理。

三、有关说明和实施要求

（一）自学教材

本课程使用教材为：江南大学编写的微生物学实验讲义，GB/T4789.2-2008, GB/T4789.3-2008

参考书：钱存柔，微生物学实验教程，北京大学出版社，1999.7

(二)考核方式

考核方式：

1.本课程的最后成绩为各次实验成绩的平均值与实验操作考核相结合的方式。各次实

验成绩由实验报告成绩与实验操作实验成绩组成。

2.各次实验成绩的平均值占总成绩的70%，实验操作考核占总成绩的30%。实验报告评分依据：

1.实验报告撰写的完整程度以及正确性；

2.所观察结果的正确性、绘图的完整性；

3.实验结果的正确性；

4.回答问题的正确性；

5.分析和讨论中所体现的对实验过程中出现问题的认知程度。

第四篇：《食品微生物学》授课教案

《食品微生物学》授课教案

第一章 绪论

教学目标：了解微生物学的建立和发展历史，微生物学研究对象、任务和微生物的一般特点和作用，理解微生物学对人类生产实践活动以及对其他学科的影响以及微生物在生物分类学中的地位等。

重点： 本章的重点主要是要求掌握微生物学几位重要的奠基人对微生物学的主要贡献，微生物的几大共性特点是什么。难点： 微生物的一般特点和作用。课时安排：2 学时

教学方法与手段： 通过列举大量的事例，使学生理解微生物与人类的关系，微生物对人类做出的贡献；同时利用多媒体教学的优势，用丰富的图片和视频材料加深学生的认识。

第二章 原核微生物(8 学时)

教学目标：理论上主要掌握原核微生物的形态结构、化学组成、生物学功能以及繁殖过程、特点和菌落特征；掌握革兰氏染色的原理和方法。实验技能掌握基本的细菌涂片和染色技术。

重点： 本章的重点是细菌，其次是放线菌：了解原核微生物分类的特点和方法以及食品中常见的细菌种类。

难点：微生物形态结构与生理功能之间的关系。真核细胞与原核细胞的区别。课时安排：8学时

教学内容及学时分配：

第一节 细菌

5学时 第二节 放线菌

2学时 第三节

其它类群的原核微生物

1学时 教学方法与手段：

采用多媒体授课，引入大量图片描述各种原核微生物的形态结构，增加教学的直观性，便于学生掌握重点、突破难点。采用视频演示革兰氏染色的步骤。教师提问、启发引导，还要利用比较教学法，对不同的原核微生物的形态结构等作比较，加深学生对知识的理解掌握。要求学生课下查阅文献资料，掌握食品中常见的细菌种类及其特征。

第三章 真核微生物

教学目标： 掌握霉菌、酵母菌的形态结构、化学组成、生物学功能以及繁殖特点和菌落特征；了解食用菌菌丝和子实体的形态结构、生长繁殖及生活史；了解食品中常见的霉菌、酵母菌的种类。

重点： 了解食品中常见的酵母、霉菌的形态结构。难点： 微生物形态结构与生理功能之间的关系。课时安排：6 学时

教学内容及学时分配：

第一节 霉菌 2学时 第二节 酵母菌 2学时 第三节 食用菌 2学时 第四节 真菌分类 教学方法与手段：

采用多媒体授课，引入大量图片描述各种真微生物的形态结构，增加教学的直观性，便于学生掌握重点、突破难点。授课中教师适时提问，教师启发引导，学生讨论，了解常见食品中的霉菌、酵母菌种类和作用。

第四章 病毒

教学目标： 主要讲述病毒粒子、核心、衣壳、衣壳粒、核衣壳、包膜等基本概念，病毒结构的螺旋对称、二十面体对称、复合对称体制，以及群体形态特征如包涵体、噬菌斑等，掌握病毒的繁殖过程。

重点： 要点是掌握三种亚病毒与典型病毒的区别，了解其引起的相应动植物病害。

难点： 噬菌体的形态结构以及烈性噬菌体和温和性噬菌体的繁殖特点。课时安排：4 学时

教学内容与学时分配：

第一节 概述

1学时 第二节 病毒的繁殖方式

2学时 第三节 亚病毒

1学时 教学方法与手段：

采用多媒体授课，通过形象的图片和视频描述各种病毒的形态结构和繁殖过程，增加教学的直观性，便于学生掌握重点、突破难点

第五章 微生物的营养

教学目标： 了解微生物的细胞化学组成；掌握微生物的营养要素、营养类型和对营养物质的吸收方式；了解微生物培养基的类型及配制的原则和方法。

重点： 掌握培养基的类型、营养类型分类依据、四种运输方式的主要特点等。难点： 营养类型分类依据、四种运输方式的主要特点 课时安排：4 学时

教学内容及学时分配：

第一节 微生物的营养要素 1学时 第二节 微生物的营养类型 1学时 第三节 营养物质进入细胞的方式 1学时 第四节 培养基 1学时 教学方法与手段：

采用多媒体授课，引导式、比较式教学。通过分析细胞的化学组成，引入微生物生长繁殖所需的营养要素，进而通过形象的图示和视频解释营养进入细胞的方式，沿一条主线“吃什么——怎么吃——做吃的”讲授本章，脉络清晰，便于学生掌握重点、突破难点。

第六章 微生物的代谢

教学目标： 掌握微生物的能量代谢、呼吸类型、分解代谢与发酵途径以及代谢调控在发酵工业中的应用；了解微生物的合成代谢及其途径。重点： 掌握与生物氧化有关的几个重要概念，以及合成代谢和分解代谢之间的相互联系。

难点： 微生物的能量代谢与合成代谢、分解代谢之间的相互联系以及代谢调控在发酵工业中的应用。课时安排：6 学时

第一节 微生物的能量代谢

2学时 第二节 分解代谢和合成代谢的联系

1学时 第三节 微生物独特合成代谢途径举例

2学时 第四节 微生物的代谢调节

1学时 教学方法与手段：

采用多媒体授课，通过图示阐明代谢的途径，该部分课程讲授时，加强与生物化学的联系，在有限的学时内把该部分内容将得系统、透彻、完整。

第七章 微生物的生长

教学目标： 掌握微生物分离纯化方法和微生物生长量的测定方法：掌握单细胞微生物纯培养的生长曲线及其规律特点及对微生物培养和发酵的指导意义：掌握微生物不同培养方法；了解环境条件对微生物生长的影响。

重点： 重点是掌握单细胞生物典型生长曲线的特征，以及控制有害微生物的一些方法和原理。

难点： 单细胞微生物纯培养的生长曲线及其规律特点及对微生物培养和发酵的指导意义。

课时安排：4 学时

第一节 测定生长繁殖的方法

1学时 第二节 微生物的生长规律

1学时 第三节 影响微生物生长的主要因素

2学时 教学方法与手段：

采用多媒体授课，结合实践教学，通过微生物生长繁殖的测定、生长曲线的制作等实践操作来理解和巩固理论知识，掌握重点，突破难点。

第八章 微生物的遗传变异

教学目标： 了解微生物遗传变异的物质基础及其存在方式；掌握微生物基因突变的机制与类型、诱变育种的方法步骤、诱变剂的类型和使用基因重组的方式、基因工程的操作步骤以及菌种的退化、复壮和保藏。

重点： 微生物的遗传规律，要求掌握几种重要的微生物基因重组方式及其应用。难点： 几种重要的微生物基因重组方式 课时安排：6 学时

第一节 遗传变异的物质基础

1学时 第二节 基因突变和诱变育种

2学时 第三节 基因重组与杂交育种

2学时 第四节 基因工程

0.5学时 第五节 菌种的衰退、复壮和保藏 0.5学时 教学方法与手段： 采用多媒体授课，形象的图片和视频阐述基因的突变机制、遗传重组方式、基因工程的原理，增强对抽象理论的认识和理解，同时教师要求学生课下阅读相关分子生物学、遗传学知识，便于学生掌握重点、突破难点。

第九章 微生物的生态

基本要求： 掌握微生物在自然界中的分工以及它们之间的相互关系；了解微生物在生态系统中的作用。

重点： 重点是微生物同其他生物之间、以及微生物同物理环境之间的相互关系。难点： 学会利用一些微生物生态学知识解决生活实际问题。课时安排：2 学时 教学方法与手段： 多媒体授课，形象的图片和事例阐述微生物与其他生物间的关系和在生态系统中的作用，教师设置专题，学生课外查阅资料，了解微生物生态学知识在实际生活中的应用。

第十章 感染与免疫

基本要求： 掌握病原微生物的致病机理以及机体抗感染的免疫机理；了解免疫应答的病理反应与免疫学的研究方法和实验技术。重点： 重点是掌握一系列与免疫学有关的概念。难点： 人体免疫系统和病原微生物相互作用机理 课时安排：2 学时 教学方法与手段：

多媒体授课，比较法介绍基本概念。视频和图片方式易于理解人体免疫系统和病原微生物相互作用机理。

第十一章 微生物的分类（2 学时）

教学目标：掌握学名、双名法、三名法概念；掌握微生物的分类单元、方法和命名原则，掌握重要的常见的微生物的拉丁学名和读音，以及微生物鉴定的特征和技术。

重点： 要点是种的双命名法、三域学说等。难点： 各大类微生物分类的依据。课时安排：2 学时 教学方法与手段：

以丰富多彩的图片和视频来了解微生物进化的基本过程，具体的实例和实验来说明微生物分类、鉴定的基本方法，以便学生能根据微生物特定的形态学、生理生化特征及生物技术等方法来鉴定今后在实践中可能发现的新种微生物。课后熟记重要微生物的学名及其发音。

第十二章 微生物与食品加工

教学目标： 了解利用微生物生产食品的主要途径。包括利用细菌、酵母、霉菌或混合菌生产食品的基本原理。

重点： 了解食品生产中利用的微生物，其种类、特点和作用。难点： 不同发酵食品中所应用的微生物种类、特性。课时安排：3 学时 教学方法与手段：

多媒体讲授，生动形象、图文并茂的形式展现了微生物在食品工业中应用的典型事例及其原理。课堂中，教师给学生创设问题情境，将教学内容以学生感兴趣的问题提出，比如“如何利用有益菌，为人类提供营养丰富、有益健康的食品”，以激发学生的学习兴趣。同时教师给学生设置专题，课后查阅资料，全面了解微生物在食品工业中的应用，并作课堂讨论。

第十三章 微生物与食品变质

基本要求： 了解微生物引起食品腐败变质的因素和条件；掌握不同类食品的微生物区系组成以及腐败菌的种类和特性。

重点： 食品变质与微生物的关系，变质发生的基本条件。难点： 掌握各类食品变质原因菌分析的一般方法。课时安排：4 学时 教学内容及学时分配：

第一节 微生物引起食品腐败变质的因素和条件 1学时 第二节 农产品(果蔬、粮食及其制品)的腐败变质 1学时 第三节 畜产品(肉、乳、蛋及其制品)的腐败变质 1学时 第四节 水产品(鱼类及其制品)的腐败变质 0.5学时 第五节 罐藏食品的腐败变质 0.5学时 教学方法与手段：

课堂讲授，辅以多媒体课件。列举日常生活中的典型事例了解微生物对食品有害的方面，激发学生的兴趣，明确学习食品微生物的重要性。

第十四章 微生物与食品安全

教学目标： 掌握食品中微生物污染途径的控制措施以及引起食物中毒性病原菌的种类、特性；掌握食品卫生的微生物学指标。

重点： 微生物污染食品的规律；微生物引起的食物中毒。难点： 食品中微生物污染途径的控制措施。课时安排：3 学时

教学内容及课时分配：

第一节 食品中微生物污染的来源和途径及其预防和控制 1学时 第二节 引起食品中毒性病原微生物 1学时 第三节 食品卫生的微生物学指标 1学时 教学方法与手段：

课堂讲授，辅以多媒体课件。互动式、研讨式、拓展式教学，针对当前食品安全问题，引入教学内容，教师设置问题，学生讨论，教师作总结，自然引入到“如何控制有害菌，保证食品的安全性„”等问题。

第五篇：食品微生物学之复习资料

《食品微生物学》复习资料

一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。

1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。

2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。

3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。

4成熟期--分子生物学时期

二.什么是微生物？

广义的微生物和主要包括哪几大类？

1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。

2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。

3微生物分类：

六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：

三元界：

三.微生物具有哪些主要特性？

试简要说明之。

1体积小，比表面积大。2吸收多，转化快。3生长旺，繁殖快。4适应性强，易变异。5分布广，种类多。

四.细菌有哪几种基本形态？

其大小及繁殖方式如何？

1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。

2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。

3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。

五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。

1结构：在细菌菌体的最外层，为坚韧、略具弹性的结构。其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种)和氨基酸组成。

Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层，多达20层，磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，可加强肽聚糖的结构。

Gram－的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙。

4功能：（1）保护细胞及维持外形（如果人工去掉细胞壁后，所有菌的原生质均变成圆形）。

（2）具有分子筛作用（屏障作用）：水及一些简单的化合物可通过，大分子不能通过。

（3）具有膨压作用，膨压本身有一定坚韧和弹性，在低渗环境中不会膨胀破裂，在高渗环境中防止原生质过度收缩。

（4）某些成分可与高等生物发生作用。

5革兰氏染色的原理：G+和G-两类细菌细胞壁结构组成上有明显差异导致其染色结果不同。G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较厚，肽聚糖结构层次多，且交联程度大，网孔径因酒精脱水而缩小，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被阻留于细胞壁内，表现为不被脱色，后虽经过复染，最终染色结果仍然为紫色；G+经过结晶紫初染，碘液媒染，菌体胞壁被染成紫色，后经酒精脱色，由于其细胞壁较薄，肽聚糖结构层次少，且交联程度低（松疏），细胞内类脂成分含量较大，网孔径因酒精溶解脂类作用而增大，细胞壁内形成的结晶紫—碘复合物被洗脱，后经过红色染料复染，最终染色结果为红色。

6革兰氏染色的步骤：涂片固定——

结晶紫初染1min——

碘液媒染1min——95%乙醇脱色0.5min——

番红复染min

7常规的几种Gram+：李斯特菌、乳酸杆菌、双歧杆菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌。

8常规的几种Gram-：沙门氏菌、变形杆菌、大肠杆菌、假单胞杆菌。

六.细菌细胞的特殊结构包括哪些部分？

各有哪些生理功能？

（1）荚膜：某些细菌细胞壁外的一层较松厚，而且较固定的粘液性物质，是鉴定细菌的依据之一。

生理功能：a.对细菌有保护作用：保护细菌免受干燥的影响，保护不受其它细菌吞噬作用；

b.荚膜的黏附作用有助于在特殊环境中定居和生存；

c.增强细菌的致病力：具荚膜的致病菌毒力强，失去荚膜的致病力下降；

d.提供养料和堆积代谢废物的作用。

（2）鞭毛：是从细菌细胞质膜和细胞壁伸出细胞外面的蛋白质组成的丝状结构。

生理功能：鞭毛是细菌的运动器官，有利于细菌趋向性的实现（趋利避害）。

（3）菌毛：是某些细菌体表生长的短直中空，纤细量多的丝状结构。

生理功能：吸附附着作用。

（4）性菌毛：某些细菌细胞外生的丝状结构（数量较少），是不同菌株之间发生接合时DNA传递通道，是RNA病毒吸附侵染位点。

（5）芽孢：某些细菌在生长后期在细胞内部，部分原生质失水浓缩形成一个圆形、椭圆形或圆柱形高度折光的内生孢子，称为芽孢。对不良环境条件具有较强的抵抗力的休眠体。

芽孢对不良环境有很强的抗性：抗干燥（在干燥下可存活几年、几十年），抗紫外线，抗有毒化学物、对化学药品抵抗力强，能耐高温，能使细菌渡过不良环境。

七.芽孢的耐热机制？

耐热机制：1.含水量低，蛋白质和核酸不易变性。2.有厚、致密的壁。

3.含与抗热性有关的吡啶二羧酸（营养细胞无）。4.芽孢内具有抗热性的酶。

八.放线菌的形态与结构、繁殖方式？

1基质菌丝：能产生黄、橙、红、紫、蓝、绿、灰、褐、黑等色素或不产生色素。

2气生菌丝：有波曲、螺旋、轮生等各种形态。

3孢子：球形、椭圆形或瓜子形等各种形态，孢子表面有不同的纹饰。呈白、黄、淡绿、粉红、蓝、褐、灰等颜色。

4结构：气生菌丝，孢子丝，基内菌丝（营养菌丝）。

5繁殖：可分为二类：1一般以分生孢子繁殖，如链霉菌等典型的放线菌以此方式增殖。

2以短小分支或菌丝片段繁殖，如分支杆菌科放线菌科等初级放线菌以此方式增殖。

九．霉菌的形态与结构、繁殖方式？有性孢子和无性孢子？

1霉菌是一些丝状真菌的总称。他们主要由菌丝和菌丝体组成。其中菌丝的几种特殊形态包括假根，吸器，菌核，子实体。

2霉菌的繁殖方式：无性繁殖(无性孢子)：节孢子，游动孢子，厚亘孢子，孢囊孢子，分生孢子。

有性繁殖(有性孢子):卵孢子，接合孢子，子囊孢子，担孢子。

十．酵母的形态与结构、繁殖方式？

1酵母菌是典型的真核微生物，细胞的形态通常有球状.卵圆状.椭圆状.柱状或香肠状等多种，当他们进行一连串的芽殖后，如果长大的子细胞与母细胞并不立即分离，其间仅以极狭小的面积相链，这种藕节状的细胞串就称为假菌丝。酵母细胞一般比细菌个体大得多，为（1~5）um×（5~30）um。

2酵母菌细胞的典型构造包括：细胞壁、细胞膜、细胞核等构造。

3酵母菌的繁殖方式:1无性繁殖：（1）芽殖：各属酵母均都存在。

（2）裂殖：在裂殖酵母属中存在。

（3）产无性孢子：节孢子，由地霉属产生郑孢子，由郑孢酵母属产生厚垣孢子。

2有性繁殖（产子囊孢子）：如酵母属，接合酵母属等

十一.微生物的营养类型的分类？

1根据对碳源的要求是无机碳化合物还是有机碳化合物把微生物分成自养型微生物和异养象微生物两大类。

2根据微生物生命活动中能量的来源不同，将微生物分为2种能源代谢类型：一种是利用吸收的营养物质的降解产生的化学能，称为化能型微生物；另一类是收光能来维持其生命活动，称为光能型微生物。

3将碳源物质的性质和代谢能量的来源结合可以将微生物分为光能自养型、光能异养型、化能自养型、化能异养型。

4区别见下表:

代谢特点

营养类型

光能自养型

化能自养型

光能异养型

化能异养型

碳源

CO

或可溶性碳酸盐

CO

或可溶性碳酸盐

小分子有机物

有机物

能源

光能

无机物的氧化

光能

有机物的氧化降解

供氢体

无机物（H2O、H2S等）

无机物（H2S、H2、Fe2+、NH3、NO2—、等）

小分子有机物

有机物

代表种

蓝细菌、绿硫细菌

硝化细菌、硫化菌、氢细菌、铁细菌等）

红螺菌

大多数细菌，全部真菌、放线菌

十二.培养基应该具备微生物生长所需要的哪些营养要素？功能？实验室中常用的药品？

1培养基应具备水分，碳源物质，氮源物质，无机元素和生长因子供微生物生长，有些微生物能合成上述部分营养素，故配制培养基应视微生物种类而定。

2功能：1水分是微生物的主要组成成分，分为游离水和结合水两种形态存在。结合水为微生物细胞的组成成分，束于原生质胶体系统中。游离态水是细胞吸收营养物质和排出代谢产物的溶剂及生化反应的介质；一定量的水分又是维持细胞渗透压的必要条件。水还能有效调节细胞内温度。

碳源物质通过细胞内的一系列的化学变化，被微生物用于合成各种代谢产物，有机氮同时还能提供能量。

氮源物质是微生物细胞蛋白质和核酸的组要成分，微生物利用它在细胞内合成氨基酸和碱基，进而合成蛋白质、核酸等细胞成分以及含氮代谢物。

无机元素大部分构成微生物酶的活性基团或酶的激活剂，并具有调节细胞渗透压、调节酸碱度和氧化还原电位以及能量转移等作用。

生长因子是指维生素，氨基酸、嘌呤、嘧啶等特殊有机营养物。被微生物吸收后一般不分解，直接参与调节或代谢反应。

3实验室常用药品：番红

碘液

美蓝染液

结晶紫染液

酒精等。

十三.选用和设计培养基的原理和方法？基本培养基？完全培养基？鉴别培养基？选择培养基？富集培养基？

1选用培养基的方法：1.选择适宜的营养物质，目的明确；2.营养物质浓度及配比合适；3.物理化学条件适宜；

4.经济节约；5.灭菌处理。

2设计培养基的方法：生态模拟、查阅文献、精心设计、试验比较。

3基本培养基：含微生物生长繁殖需要的基本营养物质。

4完全培养基：

5鉴别培养基：用以区别不同微生物种类的培养基。根据微生物的代谢特点，通过指示剂的显色反应，用以鉴别不同微生物的培养基。

6选择培养基：在培养集中加入某些化学物质或除去某些营养物质，以抑制不需要的微生物的生长，而促进某种微生物的生长。

7富集培养基:营养学成分仅适于一种或一类微生物，而对其他微生物不适合。

十四.发酵作用、有氧呼吸、无氧呼吸概念

1发酵作用：化合物氧化时脱下的氢和电子经某些辅酶和辅基传递给另外的有机物，并释放能量的过程。

2有氧呼吸：指微生物氧化底物时以分子氧作为最终电子受体进行氧化作用，将有机物彻底氧化，释放出大量热能的过程。

3无氧呼吸：厌氧微生物和兼性厌氧微生物在无氧的条件下，以无机氧化物作为最终电子受体，将有机化合物氧化并释放能量的过程。

十五.什么叫次级代谢？

次级代谢：是指微生物合成的一些对微生物本身的生命活动没有明确功能的物质的过程。

十六.纯培养的概念。微生物纯种培养的方法？

1在微生物学中，把一个细胞或一群相同的细胞经过培养繁殖而得到的后代，称纯培养。

2微生物纯种培养的方法：平板分离法（稀释涂布平板法、稀释混合平板法、平板划线法）；单细胞挑取法。

十七.如何分离到能利用甲苯为碳源和能源的细菌纯培养物？

首先制作若干个不同的单一C源为能源的培养基，然后再组一个所有C源都包含的培养基，然后在所有的培养基上接种相同的菌种，让后再相同的外部条件下培养。一段时间后在一甲苯为C源做为能源的培养基上留下来的微生物菌落就是所要的纯培养物.十八.请解释下列名词：菌落、菌苔，菌落特征。

1菌落：微生物细胞个体在固体培养基上不断生长繁殖形成的肉眼可见并具有一定形态特征的细胞群体，是微生物固体培养群体形态。

2菌苔：细菌在斜面培养基接种线上有母细胞繁殖长成的一片密集的、具有一定形态结构特征的细菌群落。

3各种细菌在一定培养条件下形成的菌落具一定的特征，包括菌落的大小、形状、光泽、颜色、硬度、透明程度等等。菌落的特征对菌种识别、鉴定有一定意义。

十九.微生物生长的测定方法？说明生长曲线对微生物生产有何实践意义？

（一）测定单细胞微生物的数量

1.细胞总数的测定：显微镜直接计数（总菌数测定），平板菌落计数（活菌数测定），比浊法等；

2.活细菌数量的测定：稀释平皿测数法、膜过滤培养法；

（二）细胞生物量的测定

1.干重法；2.生理指标法。

二十.微生物生长曲线并解释之

延滞期，又称停滞期、调整期和适应期：指少量单细胞微生物接种到新鲜培养基后，在开始培养的一段时间内细胞数目不立即增加，或增加很少，生长速度接近于零的一段时期—代谢系统是正在适应新环境。

特点：细胞重量增加，体积增大，但不分裂繁殖。

时间：几分钟到几小时，据不同菌种和培养基成分及培养条件而异。同一种类，接种物所处的生长发育时期不同，滞留适应期的长短也不一样。

对数生长期，又称指数生长期：指在生长曲线中，紧接着延滞期的一段细胞数以几何级数增长的时期。

特点：在这个时期中，细胞代谢活动最强，细胞旺盛生长，分裂一次所需的时间最短，单位时间内细胞数量倍比

增加。对数生长期的细菌个体形态、化学组成和生理特性等均较一致，生长迅速，所以是研究微生物基本代谢及

遗传特性的良好材料。它也常在生产上用作种子，使微生物发酵的迟缓期缩短，提高经济效益。

稳定期，又称恒定期或最高生长期：生长速率常数R等于0，即处于新繁殖的细胞数与衰亡的细胞数相等，或正生长与负生长相等的动态平衡之中。

特点：环境变得不适宜菌体的高速增长，死亡的细胞数量增加，死亡和繁殖细胞的速率达到平衡，细胞总数不再增加。细胞总数达到最高水平。开始在细胞内积累贮藏物质和次生代谢产物，芽孢细菌开始形成芽孢。

衰亡期：在衰亡期中，个体死亡的速度超过新生的速度，整个群体呈现负生长状态。

特点：环境条件变得更加不适宜，细胞生活力衰退，死亡率增加，以至于死亡数超过新生细胞数，活细胞总数急剧下降。细胞常出现多形现象，甚至畸形或产生液泡，许多细菌在后期产生自溶现象，造成在工业生产上后处理（过滤）困难（自溶后粘度增加）。

21．分批培养？连续培养？

1分批培养(密闭培养)：微生物置于一定容积的培养基中，经培养一段时间后，最后一次性的收获。培养基是一次性加入，不再补充，随着微生物的生长繁殖活动，营养物质逐渐消耗，有害代谢产物不断积累，细菌的对数生长期不可能长时间维持。

2连续培养(开放培养)：是在研究典型生长曲线的基础上，对稳定期到来的原因已较充分地认识后，采取在培养器中不断补充新鲜营养物质，并搅拌均匀；同时，及时不断地以同样速度排出培养物(包括菌体和代谢产物)，使培养物达到动态平衡，其中的微生物可长期保持在对数期的平衡生长状态和稳定的生长速率上。

3连续培养的作用：随时为生物的研究工作提供一定生理状态的实验材料，提高发酵工业的生产效益和自动化水平。

4连续培养的方法：恒浊法与恒化法。

22．控制微生物生长繁殖的主要方法及原理有哪些？

1.低温原理：细胞体内水分转变成冰晶，引起细胞明显脱水，冰晶对细胞结构尤其是细胞质膜的物理损伤。

常用方法：低温保藏，液氮保藏微生物。

2.高温原理：大多数细菌、酵母、病毒和真菌菌丝体的致死温度为55-60℃；细菌芽孢能耐100℃以上的高温。高于最高温度界限，引起微生物原生质体的变性，蛋白质和酶的损伤、变性、失去生活机能的协调，停止生长或出现异常形态，最终导致死亡。

常用方法：干热灭菌法（焚烧和烧灼法，干烤法），湿热灭菌法（巴氏消毒法，煮沸法，流通蒸汽灭菌法，间歇灭菌法，高压蒸汽灭菌法，超高温瞬时灭菌(UHTST)）。

3.水份：干燥会造成微生物失水代谢停止以至死亡。

常用方法：干燥法。

4.渗透压：高渗环境会使细胞原生质脱水而发生质壁分离，而能抑制大多数微生物的生长。

常用方法：腌渍法，蜜饯法。

5.pH值大小：影响细胞质膜电荷的变化从而影响了养料吸收；影响酶的活性；改变环境中养料的溶解度及可给性；抑制杂菌生长；强酸和强碱具有很强的杀菌能力。

常用方法：酸类防腐剂，强碱消毒法。

6.O2的影响：氧对不同微生物的有不同影响。好氧菌以氧气为呼吸链的最终电子受体，缺氧时不能生存；分子氧对厌氧菌有毒害作用。

常用方法;罐头充氮法。

7.紫外线的杀菌作用：250~280nm的波长杀菌力最强，微生物细胞经紫外线照射后，以O2为底物产生光化学反应生成的H2O2（过氧化氢），发生强烈的氧化作用，杀死细胞。以及引起DNA变异，突变，死亡。

常用方法：紫外线照射法。

8.化学药物：药物能抑制或杀死微生物，但有些药物在高浓度时是杀菌剂，在低浓度时可能被微生物利用作为养料或生长刺激因子。

常用方法：重金属，强氧化剂，甲醛，乙醇、甲酚和新洁尔灭等，强酸、强碱，染料。

23．下列物品采用什么方法灭菌？说明理由

1培养基――高压蒸汽灭菌法：是在高压蒸汽锅内进行，锅有立式和卧式2种，原理相同。锅内蒸汽压力升高时，温度升高。一般采用9.8×

Pa的压力，121.1℃处理的方法，也可采用较低温度（115℃）持续处理30min左右的方法。培养基在灭菌过程中，要求既达到灭菌效果，又能尽量减少营养成份的破坏，故一般采用高温短时间灭菌。

2玻璃器皿——高压蒸汽灭菌玻璃器皿耐热，热蒸汽的穿透力较热空气强，在同一温度下对芽孢杆菌或无芽孢杆菌的灭菌效果比干热法好。

3室内空气——紫外线：细胞原生质中的核酸及其碱基对紫外线吸收能力强，吸收峰为260nm，而蛋白质的吸收峰为280nm，当这些辐射能作用于核酸时，便能引起核酸的变化，破坏分子结构。其主要是对DNA起作用，最明显的是形成胸腺嘧啶二聚体，妨碍蛋白质和酶的合成，导致细胞死亡。而且，紫外线的穿透能力差，不易透过不透明的物质，即使一薄层玻璃也会滤过大部分紫外线。

4酶溶液——超高温瞬时灭菌法。可杀死微生物的营养细胞和耐热性强的芽孢细菌。

24．画出根霉、曲霉和青霉形态简图，并注明各部分的名称。

25．列表比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的细胞形态、结构、繁殖方式的特点。

细胞形态

结构

繁殖方式

基本结构

特殊结构

细菌

球状、杆状、；螺旋状

细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核

荚膜、鞭毛、芽孢

1.无性的（二均）裂殖为主要繁殖方式2.（芽生细胞）芽殖

放线菌

－

与细菌基本相同

分枝发达的菌丝

1.形成无性孢子2.菌丝片段

酵母菌

球形、卵圆形、圆柱、梨形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等

细胞壁、细胞质膜、细胞核、（成熟细胞）液泡、（有氧）线粒体、基粒、基质

1.无性繁殖①芽殖②裂殖③产无性孢子（节孢子、掷孢子、厚垣孢子）2.有性繁殖（产生子囊孢子）

霉菌

－

菌丝（有/无隔膜）、菌丝体（营养/气生/繁殖）、菌丝特异化（假根、吸器、菌核、子实体）

1.无性繁殖（节孢子、游动孢子、厚垣孢子、孢囊孢子、分生孢子）2.有性繁殖（卵孢子、接合孢子子囊孢子、担孢子）

26.如何在显微镜下区分上述四大类微生物？

1细菌：相对较小，细菌特有的荚膜或芽孢(折光的)。

2放线菌：大量分支发达的菌丝，有螺旋状孢子丝。

3霉菌：根霉是有假根，匍匐菌丝，孢子囊或者散开的孢子。青霉明显扫帚状。

4酵母菌：单细胞真菌，有细胞器，体积大，很低倍的显微镜都能看到。

27．列表比较细菌、放线菌、酵母菌和霉菌的菌落形态特点。

菌落

大小

表面

边缘

色泽

厚薄

透明度

致密度

放线菌

一般小

干燥粉粒状

不规则

不易挑起，有不同颜色

稍薄

不透明

较密

霉菌

比较大

不光滑干燥

绒毛状或棉花阳絮状

没有固定的色泽特征

厚

不透明

较密

酵母菌

中等大小

湿润较稠

边缘均一圆整

均一，多数呈乳白色

较厚

较不透明

较密

28．如何从平板上区分上述四大类微生物？

其菌落形态与细胞形态有何联系？

根据菌落大小、表面、边缘、色泽、厚薄、透明度、致密度等特征来区分。

29．病毒颗粒的形态与结构？一步生长曲线及其特征参数？病毒感染宿主的过程？

1病毒粒子一般为球状，棒状，蝌蚪状和线状等多种形态。人、动物和真菌的病毒大多呈球状，少数为弹状或砖状。植物病毒和昆虫病毒则多为线状和杆状，少数为球状。

2病毒粒子结构：病毒主要由壳体和核酸构成。壳体和核酸统称为核壳，有些病毒在核壳外还有一层外套称为包膜，有的包膜上还有刺突。包膜由脂肪或蛋白组成。

3一步生长曲线：定量描述毒性噬菌体生长规律的实验曲线称为一步生长曲线。

4特征参数：潜伏期、裂解期、裂解量。

5病毒浸染宿主的过程：吸附：噬菌体与敏感的寄主细胞接触，在寄主细胞的特异性受点上结合。

侵入：噬菌体吸附在细菌细胞壁的受点上以后，核酸注入细菌细胞中，蛋白质壳体留在外面。

复制：噬菌体核酸进入寄主细胞后，操纵寄主细胞的代谢机能，大量复制噬菌体核酸，并合成所需的蛋白质，但不形成带壳的粒子。

粒子成熟(装配)：寄主细胞合成噬菌体壳体，并组装成完整的噬菌体粒子。

寄主细胞的裂解(释放)：粒子成熟，引起寄主细胞的裂解，释放出病毒粒子。

30.什么是噬菌体？噬菌斑？

试述噬菌体的形态结构和生长繁殖过程。

1噬菌体：是侵染细菌的微生物病毒,广泛分布于自然界中。

2噬菌斑：将适量的噬菌体和敏感细菌在软琼脂中混合，然后平埔于琼脂培养基上，凝固后保温放置，在培养基平

面上的细菌，由于噬菌体的作用被溶菌而形成圆形斑，称为噬菌斑。

3噬菌体形态：蝌蚪形、微球形、线形。

4噬菌体生长繁殖过程包括吸附、侵入、复制、组装、和释放5个阶段。

31．烈性噬菌体、溶源性噬菌体？

1烈性噬菌体：侵入细菌细胞后，进行营养繁殖，使寄主细胞裂解的噬菌体。

2温和噬菌体：有些噬菌体侵入寄主细菌后，它们的核酸与宿主细胞同步复制，宿主细胞不裂解，这类噬菌体称为温和噬菌体。含有温和噬菌体的细胞称为溶源性细胞；在溶源性细胞内的噬菌体核酸称为原噬菌体。

32．亚病毒？类病毒？

1亚病毒包括：类病毒：只含具有独立侵染性的RNA组分；拟病毒：只含不具独立侵染性的RNA组分；朊病毒：只含单一蛋白质组分。

2类病毒：裸露的闭合环状的单链RNA分子，能感染寄主细胞并在寄主细胞中进行复制，导致寄主细胞产生病症。

3类病毒可侵染人（引起风湿病）；侵染植物，引起多种病害，如海南椰子死亡病，黄瓜苍白病，柑桔裂皮病等。

33．野生型菌株、抗性突变型菌株？营养缺陷型菌株？

1从自然界分离到的菌株，简称野生型。

2抗性突变型菌株指野生型菌株因发生基因突变，使菌株对某化学药物或致死物理因子，特别是抗生素，产生抗性的抗性变异类型。

3某一野生型菌株因发生基因突变而丧失合成一种或几种生长因子、碱基或氨基酸的能力，只有从周围环境或培养基中获得这些营养或其前体才能正常生长繁殖的变异类型，称为营养缺陷型。

34.原核生物的基因重组的几个方式？

1转化：是指一个种或品系的生物（受体菌）吸收来自另一个种或品系生物（供体菌）的遗传物质（DNA片段），通过交换组合把它整合到自己的基因组中去，从而获得后来某些遗传性状的现象。

2转导：以噬菌体为媒介，把一个菌株的遗传物质导入另一个菌株，并使这个菌株获得另一个菌株的遗传性状。

转导分为普遍性和特异性两种。

3接合：通过供体菌和受体菌的直接接触传递遗传物质。

4溶远性转变：

与转导相似但又本质不同的现象。

35.菌种的衰退与复壮？

1衰退：由于微生物多单细胞，易受环境条件作用，繁殖较快，变异可在较短时间内积累。菌种自发变异导致不利变异大量积累，导致菌种生产性能（生长速度及产量下降、抗性能力下降）即菌种衰退。

2菌株衰退是一量变到质变的过程，初始时，细胞群体中，仅有少量细胞负变，如不及时处理，任其无限移种传代，群体中负变个体数量逐渐增大并居优势，整个细胞群体严重衰退。

3复壮：菌种发生衰退时通过纯种分离并测定生产性能得方法从衰退群体中筛选未衰退得少量个体，以使其恢复原有典型性状。

4防止菌种衰退方法：a

控制传代次数降低传代次数，减少自发突变机率。b

采用有效保藏方法，防止性状衰退。

36.保藏菌种的方法？

1菌种保藏原理：通过控制并创造低温、干燥、缺氧，贫乏营养等环境条件抑制菌种生长繁殖，延缓变异，降低代谢，使之处于低代谢活性或休眠状态，以保持菌种在一定时间内不染杂，以确保菌种在一定时间内不发生变异的，不因发生变异而致使重要生物性状丧失。

2方法：低温保藏：液氮保藏；低温冰箱保藏，传代保藏等；干燥保藏：砂土管保藏芽孢菌；隔绝氧气保藏：石蜡油封藏；冷冻真空干燥保藏。

37.了解微生物在不同生境中的分布。

1土壤中微生物的种类和数量最多，含有细菌、放线菌、霉菌、酵母菌、藻类、原生动物。

2水体中的微生物分为淡水微生物和海洋微生物。淡水微生物有多种细菌，真菌以水生藻状菌为主，还有一些低等藻类生物以硅藻数量最大，还有各种原生动物。海洋微生物包括细菌、真菌、藻类、原生动物及噬菌体等。

3空气中的微生物：凡汗尘埃越多的空气，其中所含的微生物种类和数量也就越多。室外空气中的微生物，主要有各种球菌、芽孢杆菌、产色素细菌和对干燥和射线有抵抗力的真菌孢子等。室内空气中的微生物含量更高，尤其是医院，可找到多种病原菌。

38.微生物之间的相互关系

1竞争：两种微生物争夺养料或双方均需要的其它生活条件。

2寄生：一种生物生活在另外一种生物的体内或体表，从中摄取营养和进行生长繁殖，同时使后者受到损害甚至死亡的现象。分为专性寄生、兼性寄生和兼性腐生。(噬菌体和各种病毒)

3拮抗：是指某种微生物在其生命活动的过程中产生的某种代谢产物可抑制他种微生物生长甚至杀死他种微生物的现象。分为非特异性拮抗（如：酸泡菜、酸奶等）和特异性拮抗（如抗生素）。例如：放线菌、乳酸菌。

4捕食：某些原生动物和粘细菌能猎食细菌、真菌菌丝和孢子为食的现象。

39.内源性污染、外源性污染

1内源性污染：作为食品原料的动植物体在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染。也称第一次污染。

2外源性污染：食品在生产、加工、储藏、运输、销售及消费中，发生的微生物污染。也称第二次污染。

40.食品卫生微生物指标有哪些？

1菌落总数：食品中含的细菌的多少，常以每克或每毫升食品中或每平方厘米表面积含有的细菌个数来表示。

2落总数检验方法：平板培养计数法在普通营养琼脂培养基上，在一定条件下（需氧情况下，36

±1

℃，24-48h)培养长出的菌落总数，以菌落形成单位表示，简称cfu。并不能包括食品中全部活菌数。因微生物的生活特性各异，不可能在一种培养条件下全部生长，故检出的菌落数小于细菌总数，但仍可评定食品的污染程度，是常用方法。

3大肠菌群：大肠菌群为肠杆菌科内一群需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌，能在35—37℃

24h发酵乳糖、产酸产气。包括大肠艾希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属、阴沟肠杆菌属。大肠菌群多存在于人类经常活动的场所和粪便污染的地方。现已成为许多国家对食品和水的卫生质量鉴定的指标。

4病原菌：非常重要的指标，在食品中不得检出致病菌。病原菌种类多：国家食品卫生标准中要求检验的病原菌至少有15种，食品种类繁多，只能根据不同食品可能污染情况针对性的重点检查。

41.了解常见的产毒霉菌。

产生毒素的霉菌主要有：曲霉属、青霉属、镰刀菌属等。

42.食品加工前后微生物消长规律是怎样的？

1加工前：原料尤其是新鲜鱼、肉、蔬菜加工前微生物数量及种类较加工后多得多。

2加工过程中：微生物数量一般呈下降趋势，但加工场所污染会导致增加。

3加工后：仍残留有微生物，控制条件减少微生物危害。

43.引起食品腐败变质的条件有哪些？

1.食品本身的组成分和理化状态

营养成分、pH、水分、渗透压食品组织结构是否完整

食品的状态及所含的不稳定物质

2.污染微生物的种类和数量

3.环境因素

温度、气体、湿度等

44.食品腐败变质的控制方法？

清洗、冷藏、加热加工后保藏、干燥贮藏、辐射贮藏、加入化学防腐剂保藏、利用发酵或腌渍贮藏食品、密封包装。