营养科工作管理制度

第一篇：营养科工作管理制度

营养科工作管理制度

一、营养科管理制度

1.营养科是在院长领导下工作，临床营养是医疗工作的重要组成部分，医院营养科是行使对住院病人进行营养评价、营养治疗的部门，属于医技科室。

2.二级甲等及以上医院应设营养科，从事临床营养工作的专职营养师与床位比不能少于1：200。100 张床位的医院至少有一名专职临床营养师。

3.必须严格执行《食品卫生法》、《医疗机构管理条例》等相关法律法规

4.营养科实行科主任负责制，定期讨论在贯彻医院（营养部分）的质量方针和落实质量目标、执行质量指标过程中存在的问题，提出改进意见与措施，并有反馈记录文件。

5.负责制定“住院病人的各类膳食的适应症和膳食应用原则”，是医院现行的规章制度组成部分。

6.营养科结合医院特点负责制订本医院住院病人膳食种类，并指导、监督营养厨房按照要求保质保量制作、分发治疗膳食，保障食品安全。7.营养科负责住院病人的营养评价，接受特殊、疑难、重危及大手术病人的营养会诊，提供各类营养不良/营养失衡病人的营养支持方案，按照《病历书写规范》的要求进行记录。

8.必须牢固树立以病人为中心、为临床服务的理念，确保食品安全。要为糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、特殊、疑难、重危及

大手术患者等提供适合其病情治疗需要的膳食，并进行营养与健康宣传教育服务，在出院时提供膳食营养指导；为临床人员提供临床营养学信息。

9.各类医院住院病人膳食应包括基本膳食（如普通膳食、半流质膳食、流食）；治疗膳食（如低盐膳食、低脂低胆固醇饮膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纤维膳食、少渣（无渣）膳食、糖尿病膳食、配方膳食）。根据医院收治病种增添治疗膳食种类。有条件医院参与或承担肠内营养支持工作。

10.由营养科主任负责召集，每月一次由临床营养专业人员和营养厨房的管理人员、厨师长的联席会议，汇报和评估临床营养工作有关各项工作制度执行、协调情况，并有会议记录。

11.参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见；参加医、护、技联席会议，汇报对诊疗服务流程中存在的缺陷（问题），提出协调意见。12.人员资质：

a)营养师持有卫生行政部门颁发的营养专业技术资格证书，b)三级甲等医院由具有副高职以上医学营养专业人员担任主任/负责人；

13.有岗前培训和在职继续教育制度和计划

14.三级甲等医院及有条件的医院，应开设营养咨询门诊和开展临床营养的科学研究工作。

15.对营养厨房实行外包/或委托加工服务的医院，同样必须将以下制

度及职责的要求列入外包/或委托加工合同，进行签约与监督管理。

二、营养厨房管理制度

1.营养厨房应有专职营养师负责管理，并是按照临床营养治疗方案（处方），治疗膳食的要求正确制作、分发的执行工作室。2.保障食品安全，营养厨房的食品卫生、营养治疗膳食的制作和质量控制接受营养专业人员的指导、监督。

3.营养厨房的营养厨工设置与床位比是1：25-30；并与工作量与开设膳食种类相适宜

4.营养厨房的建筑和布局按照食品卫生管理要求执行，治疗膳食和少数民族膳食要有专门操作间（或灶）和专职营养厨师。

5.参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见，整改意见有书面资料。

6.营养厨房工作人员均经医院内部的医学营养学、食品卫生、食品法规培训，考核合格。

三、临床营养工作制度 1 膳食管理制度

1.1 医院膳食是为住院病人设置的。其种类必须包括基本膳食、治疗膳食及必要的辅助诊断膳食。

1.2 住院病人采用的膳食种类由经治医生下达饮食医嘱，由值班护士准确、完整填写膳食通知单，交给本病区配餐员，在开饭前半小时送交营养科，当餐即执行饮食医嘱。

1.3 餐后新入院未进餐的病人，由值班护士通知营养科（厨房），值

班营养厨师按照饮食医嘱的原则，暂提供普食或软食或半流或全流，并保证卫生、保温。下一餐执行饮食医嘱。

1.4 基本膳食食谱在营养师的主持下，由营养师、管理人员（或营养厨师）、采购员共同制定。

1.5 治疗膳食要有专门制作间（或灶）和专职营养厨师，要严格按照治疗饮食操作规范制作，经营养师检查合格后，由配餐员准确、及时发放。

1.6 各类病人膳食必须保证质量、卫生、温度和发放准确。1.7 病房和营养科均建立住院病人膳食一览表牌，要及时更换更改膳食医嘱。

1.8 食谱制定要有季节性，要照顾特殊饮食习惯、民族风俗和宗教信仰。要照顾不同经济条件的需要。1.9 开饭时间提前或后延不得超过半小时。

1.10 匀浆膳、配方膳按有关营养配方要求和配置方法严格执行，半流和全流加餐必须当餐做，当餐用。1.11 做好成本核算 2 营养科/厨房值班制度

2.1 营养科/厨房执行值班制度，值班人员名单报医院相关部门。2.2 值班人员包括营养厨师和病区配餐员。节假日营养师参加白天值班。

2.3 值班厨师负责新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病区配餐员负责发送。要保证质量、温度和发放准确。

2.4 值班人员负责营养厨房的防火、防盗等安全警戒，发现问题及时报告和处理。要有值班记录，做好交接班。2.5 对值班人员要有调休制度。食品采购、保管、供应和采样留检制度食品采购 3.1 各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证。3.2 采购食品时，须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证及发票。

3.3 采购食品时应对食品进行感官检查及保质期。

3.4 按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

3.5 食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇、防晒。冷藏、冷冻食品要注意保温。

3.6 根据需要进行采样留检。4 食品库房

4.1 由专人验收，确保食品质量。

4.2 入库食品须建登记卡（包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等）。

4.3 食品应分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件进行保管（常温、低温、保鲜、隔离等）。

4.4 常温库房要做到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。冷库内要保持清洁，及时除霜，食品摆放分类，食品间留有一定空隙，保证冷藏效果。

4.5 从原料到成品，应做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生活用品等隔离。

4.6 凭收货/领用单做帐。注意先进先出，尽量缩短贮存时间。腐败变质、超过保质期的食品应及时处理，不得使用。4.7 食品库房内不得存放有毒有害物品和私人用品。5 烹调加工

5.1 加工前，由专人验收原料，确保质量。冷冻食品要在室温下缓慢地彻底解冻，已解冻食品不得再冷冻。

5.2 各种食品原料加工前须洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋应冲洗外壳，必要时进行消毒处理。

5.3 生熟要分开。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）应标识明显，严防交叉使用，并定位存放，用后洗净，保持清洁。5.4 食品加热要彻底，防止外熟内生。

5.5 应严格按照各类膳食常规及营养师的膳食配方进行加工烹调，不得随意更改。

5.6 尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过大容器。若加工好的食物2 小时内暂不食用，应在高于60°C 或低于10°C 的条件下存放。

5.7 加工好的熟食，一般应当日用完，做到尽量不剩或少剩。不再食用已烧熟的隔日蔬菜；剩余食物若要继续食用（蔬菜除外），须凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。再次食用前，须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。6 膳食供应

6.1 加工后的食品应妥善盛装在统一、清洁消毒的餐具内，采取一定的保温、保洁运输方式，保证患者吃到热菜热饭。7 采样留检

7.1 按食品卫生法要求，菜肴烹调完毕后，凡批量供应的菜肴，须采留样品一份（不少于100 克），置清洁用具内，存放入冰箱，保留48 小时，并作好留检的有关记录。8 备餐间

8.1 应专用、封闭，并配有紫外线消毒灯和专用的冷藏设施、洗手设施、熟食加工专用工具等。室内应有降温措施，室温不高于25°C，工作人员进出须两次更衣。9 清洁消毒制度

9.1 厨房、食品库房、配膳室等应设计合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，并配备有用具、容器、餐饮具和手的洗涤消毒设施，为保证洗涤消毒效果，供应流动水。9.2 定期（1 次/月）对熟菜间的空气、专用工具（刀、砧板、操作台、冰箱等）、已消毒的餐具和餐车、操作人员的清洁手采样测定致病菌、细菌菌落总数和大肠菌群，并有记录。

9.3 备菜间每次使用前应进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、操作台等，严防污染。室内（包括专用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。

9.4 餐具清洁消毒流程：回收餐具→刮去残物→清洗（洗涤剂、冷热水洗刷）→消毒→保洁备用。隔离患者（肝炎等传染性疾病）所用的餐具连同剩余食物应收入专用容器内先消毒后，再按前述步骤进行二次消 毒。

9.5 常用消毒方法：

9.5.1 煮沸消毒：适用于餐具和剩余食物，将餐具/食物放入锅内浸没，水沸后煮15∼20 分钟。

9.5.2 蒸气消毒：适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸气箱/蒸锅内蒸煮，100°C 以上蒸15∼20 分钟。

9.5.3 药物消毒：适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂的浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。

9.5.4 电热消毒：适用于餐具等，按设备说明书要求操作。9.5.5 紫外线辐射消毒：适用于空气、操作台等，无人工作时，用高压/低压汞灯发射的波长253.7nm 的紫外光辐照，至少30 分钟。9.5.6 容器、工具、餐具应首选热力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均应随时进行消毒。

9.5.7 洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等，须沥干或烘干，不可带有水湿。已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避免交叉感染。10 卫生制度

10.1 《食品卫生法》规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染性疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时，不得参加接触直接入口食品的工作。

上述疾病的疑似患者也应先调离接触直接入口食品的岗位。10.2 凡有1腹泻；2手外伤、烫伤；3皮肤湿症、疥子；4咽喉疼痛；5耳、眼、鼻溢液；6发热；7呕吐症状的，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的保护措施，并及时治疗，排除有碍食品卫生的疾病后，方可恢复工作。

10.3 手卫生：按照使用正确的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并保证足够的洗手时间。

10.4 下列情况须洗手：1加工直接入口食品前；2加工时间过长时，中间应随时洗手；3处理食品原料后；4接触与食品加工无关的物品后；5如厕后。

10.5 厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得带戒指。10.6 加工食品时不面对食品打喷嚏或咳嗽。10.7 不在食品加工场所吸烟。

10.8 工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和头皮屑混入食品中。

10.9 建立晨检制度，报告、登记上岗员工的健康状况。

第二篇：营养餐工作管理制度

学生营养餐工作管理制度

一、大力宣传实施农村义务教育学生营养改善计划的重大意义，使党和政府的惠民政策家喻户晓，深入人心。

二、加强健康教育，使学生养成安全、卫生、健康的生活习惯。

三、建立健全学生营养改善计划实施方案、领导机构、管理制度、管理人员、工作人员，制定食品安全事故应急预案，并定期组织演练，确保学生食品安全、营养、卫生。

四、严格按规定确定享受对象，认真审核享受人数，建立健全学生实名制档案并报乡镇教体办和县教体局审查备案，对学生人数、补助标准、受益人次等情况进行动态管理，严禁虚报、漏报学生数，严防冒领学生营养食品。

五、配备学生洗手和饮水设施，为学生餐前洗手和饮水提供保障。合理安排用餐时间，确保学校教学工作的正常开展。

六、认真做好营养餐工作的检查与指导。学校主要领导坚持每周检查指导一次，分管领导坚持每天指导检查一次；全面检查食品质量、食品接收、分发、食用、卫生安全等工作，对发现的问题要立即纠正和处理。

七、成立家长、学生和教师代表组成的营养餐工作监督小组，对学校营养餐工作落实进行全过程监管。

学生营养餐安全管理制度

一、严格执行《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《国家食品安全事故应急预案》等法律法规，建立健全营养餐食品安全管理制度。

二、学校食品安全实行校长负责制。按照有关要求并结合学校实际配备专（兼）职的食品安全管理人员，加强学校食品安全管理，严把食品安全关，预防学校食品安全事故发生。

三、把食品安全知识教育纳入学校教育计划，加强对学生食品安全知识的教育与培训，引导学生养成良好的饮食卫生习惯。

四、学校食堂及学生营养食品存放库房必须符合卫生安全标准，通风透光干燥，保持环境整洁，配有防潮、防鼠、防蚊蝇等设施。

五、学校直接从事营养餐工作的人员必须身体健康，并定期进行健康体检和业务培训，做到持证上岗。

六、学校专门管理人员应具有良好的食品安全意识和个人卫生习惯，严格遵守各项工作制度，严格学生营养食品检查、接收、存放、分发等环节的管理，严禁不合格食品进入学校，力争做到营养食品在校内安全食用万无一失。营养餐食品验收员职责

一、学校要选配政治素质高、责任心强、身体健康的教师担任专（兼）职营养餐食品验收管理员。

二、营养餐食品到校后，供餐企业向学校验收员出具本批次食品质量检验报告单复印件和供货单。

三、验收员根据供货单，查看食品品牌、出厂日期、产地和保质期，查验是否有变质、过期、污染、劣质、破损、量少及以次充好的产品，认真清点食品种类和数量。

四、验收员对配送的营养餐食品应仔细查验，对不合格食品和过期食品坚决拒收，并及时向学校领导和相关部门反映。

五、查验完毕后，由供货人填写加盖供货方公章的一式两联供货单，双方共同签字确认后，各执一份，完成营养餐食品交接手续。

学生营养餐食品存放管理制度

一、建立健全营养食品接收和发放登记制度，严格营养餐食品收发手续。

二、营养餐食品要专室专橱存放，存放室应卫生安全。门口悬挂标识牌，窗户安装防护网，配有防尘、防潮、防虫、防鼠、防蚊蝇设施。

三、食品存放应当分类、分架，要求离墙、离地、限高、正面朝上，不能直接放在地上。

四、发现变质、污染、破损食品要及时处理，属于生产质量问题的立即报告，留存实物等待处理，并做好检查记录。

五、严禁不合格食品入库，严禁非规定品牌入库，严禁变质、污染、破损食品入库，严禁非管理人员无故进入。

六、由于保管原因造成营养食品出现质量问题的，管理员承担主要责任，学校承担管理责任。

七、供货单、质检复印件及营养食品进出库登记册学期末交学校统一存档备查。

学生营养餐留样管理制度

一、营养餐食品发放管理员负责留样工作。

二、营养餐食品要分隔留样。

三、营养餐食品接收后，管理员随机抽取留样食品进行留样。

四、留样食品必须放入留样柜，保证留样食品的代表性和真实性。

五、留样登记要真实填写留样食品的品类、名称和留样时间。

六、每天对留样食品进行观察，保质期内发现质量问题及时向学校和相关部门反映，并如实填写留样变化情况。

七、留样食品留样时限不少于48小时。

八、留样登记册学期末交学校存档备查。

学生营养餐发放管理制度

一、发放对象

凡在学校就读的1—9年级学生均可享受营养餐。

二、发放时间

上午课间操时间发放。

三、发放场所：在学校存放室领取后到各班教室发放。

四、发放要求

1、学校管理人员和班主任组织学生发放。

2、学生只能领取当天的营养食品。

3、营养食品不允许累积领取和代领。

五、台帐管理

1、学生签字确认：每周五，学生对一周营养食品食用情况进行确认，在发放登记册上签字。

2、营养餐班级发放人员确认签字。

3、营养餐学校管理负责人确认签字。

4、营养餐发放情况周汇总，月统计

5、营养餐发放登记册、汇总表，存档备查。

学生营养餐发放班主任职责

一、负责本班级营养餐的组织宣传工作。

二、做好本班级学生营养餐的统计工作。

三、组织学生营养餐领取和发放工作。

四、做好如何正确食用营养餐的宣传工作，监督、指导学生做好食品包装材料的回收。

五、积极与家长沟通，及时为家长答疑解惑。

六、及时向专管员反馈本班学生营养餐食用情况。

七、发现食品问题立即向学校领导报告。

学生营养餐食用规范

一、学生食用营养餐应在班主任指导下，在规定场所统一食用，应讲究个人和环境卫生。

二、学生要养成良好的饮食习惯，按时就餐，不挑食、不偏食，珍惜粮食，杜绝浪费现象。

三、食用要求“一洗三查慢慢品” 一洗：食用前先洗手。

三查：查外包装，查胀包、漏包，查出厂日期、保质期。如发现问题，应立即报告老师，及时更换。慢慢品：食用时，应小口慢慢品尝，若口味异常，应立即停止食用，报告老师要求更换。

四、食用后，将食品包装材料收好，放入专用的垃圾桶内。

学生营养餐安全应急处置预案

一、发生学生食物中毒等食品安全事故后，要立即停止供餐活动；知情人员必须第一时间报告学校负责人，协助医疗机构救治病人。

二、学校立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品、留样等，保护好现场，并按相关监管部门的要求采取控制措施。

三、学校迅速通知班主任及任课教师到达现场，与中毒学生家长联系，通报情况，做好思想工作。

四、呕吐有利于毒物排出，患者发生呕吐时，切忌止吐。集中患者，以便组织车辆能迅速运送患者。相关人员到现场维护秩序，关闭校门，防止校外人员涌入学校影响正常的急救工作。

五、学校领导和有关人员要密切配合相关部门做好学生、家长和社会各方面的工作，对发生食物中毒的学生逐一进行个案调查，内容包括主要症状、最早发病时间，如实说明进餐情况等。

六、班主任组织其余学生回到教室，并对学生实施心理疏导，避免造成其它后果。

七、患者送往医院后，相关人员或教师应到医院慰问、守护、安抚患者。做好学生思想工作，让学生积极配合医院医务人员进行治疗，遵守医嘱，争取早日康复。

八、学校应在2小时之内，向当地卫生、教育、食品药品等部门报告，报告中毒情况、发生时间、主要症状、中毒人数等。不得擅自发布食品安全事故信息。

九、全力保持学校秩序稳定，全体教职工统一思想认识，作好舆论导向和家长群众的安抚解释工作，避免教师、学生、家长和其他人员因不必要的恐慌而引起混乱。

十、事故处置结束后，学校应形成详细的事故总结材料，并报教育主管部门。

学生营养餐责任追究制度

一、把营养餐实施情况作为学校校务公开的一项重要内容，及时公布，广泛接受学生、家长和社会各界的监督。

二、供餐企业一旦向学校配送不符合卫生标准食品而引发中毒事件或其它食源性疾病，学校要依法追究供餐企业的法律责任和经济赔偿。

三、学校应接收县农村义务教育阶段学生营养改善计划领导小组招标确定的供餐企业统一配送的营养食品，学校管理员应认真查验，规范存放。对进校食品质量把关不严，保管不善，发放和食用不规范等造成群体性卫生事件的，要依法追究有关人员和具体工作人员的责任。

四、学校认真核实本校享受营养餐学生人数，并如实上报教育主管部门，对于虚报、漏报、截留、克扣学生营养食品的要视其情节予以追究行政责任，情节严重的要移交司法机关查处。

五、学校要分工负责，明确责任，校长为学生营养餐实施工作第一责任人，应逐级签订责任书。因学校有关人员失职渎职造成食品安全事故的，要追究学校主要领导和相关人员行政责任，情节严重的要追究刑事责任。

学生营养餐档案管理制度

一、建立营养餐工作档案，由具体负责此项工作的教师专门管理。

二、上级主管部门关于营养餐工作下发的文件、通知、通报、讲话、检查情况记录、整改意见、措施等都要归档备查。

三、学校制定的营养餐工作各种管理制度，突发安全事故应急预案和组织领导机构等材料都要装订归档。

四、学校接收、发放营养食品等材料必须及时归档，专橱存放。

五、对于突发事故，应同步介入收集相关材料归档备查。

六、学校营养餐工作档案实行借还登记制度，按档案管理条例进行管理。

七、管理人员认真做好营养餐工作档案的保管，注意防盗、防火、防遗失。若发生遗漏和失误要追究管理者的责任。

八、档案资料必须真实、准确，为各级主管部门检查营养餐落实情况提供详实的资料依据。

第三篇：营养膳食科工作职责全部

食品采购准入制度

１、所有食品必须在医院集中招标定点的大型批发市场或正规市场采购，或生产厂家采购；

2、肉类应出示出厂检测单，不购私宰肉；

3、家禽、河、海鲜类以购活鲜为准；

4、冻肉、排骨等冷冻食品，均须在保质期内，并是大型冷库采购；

5、食用生油均采用由合格生产厂商提供的花生油或调和油；

6、米、面粉之类，均由集中招标定点的良好大型粮油公司提供；

7、食用调味料均必须是在保质期内；

8、食盐必须是经技术监督部门认可的加碘盐；

9、坚决拒绝买腐烂变质、掺假、打水等食品；

10、蔬菜的购买必须是新鲜的，杜绝购买有农药残留的蔬菜。

仓库进货、出库制度

１、仓管员负责食品的进、出库和库房的管理（含冰库）。仓库必须保持清洁、干净、卫生、各种物（食）品摆放整齐，标签清晰；

2、仓管员及时对购进食品进行检查验收，手续完备，严禁霉烂、变质、有毒有菌食品入库；

3、出入库食品执行登记制度，仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。出入库食品登记本保存期限不得少于二年。库存物资账目清晰，每月盘点，做到账物相符，日清月结；

4、仓管员经常检查食品存放情况。推陈储新，计划轮换，防止积压；

5、不准私自出售食品，严禁拿公物送人情；

6、及时关闭门窗、灯，严防被盗。

病人饮食制度

1、临床科室医师根据患者病情下达饮食医嘱，治疗饮食及试验饮食还须开治疗饮食书面通知单，并注明诊断、民族、致敏食物、能量及营养素需要量，及时送交营养科按医嘱和饮食通知单制作，患者不得自行调换饮食；

2、营养科医生及时提取全院病人饮食医嘱，根据病人病情取相应的食谱，由订餐员发食谱给病人，病人根据食谱订餐；

3、临床科室医护人员应经常了解患者饮食情况，开饭时应当检查治疗饮食分发是否准确，发现问题，应立即与营养科联系解决；

4、危重病人、管饲病人的营养支持，由营养科分管医师下科查房，根据病人情况制定营养治疗方案，开出营养治疗医嘱，营养配制室按营养治疗医嘱配发营养液；

5、新入院及转科病人由临床科室及时通知营养科，营养科及时安排就餐。

饮食查对制度

1、管喂饮食查对制度 ：

“三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查；

“七对”：即核对科室、床号、姓名、营养素名、剂量、时间、用法；

2、非管喂饮食查对制度 ：

“三查”：即发餐前、发餐中、发餐后查；

“六对”：即查对科室、床号、姓名、食物名、数量、时间。

个人、环境、食品卫生制度

第一条、食品卫生：严格执行《食品卫生法》

1、由原料到成品实行“四不”制度 ：(1)采购员不买不合要求的原料 ；(2)仓管员不收不合要求的原料 ；(3)厨师不用不合要求的原料 ；(4)服务员不出售不合要求的食品 ；

2、食物存放实行“四隔离”制度 ：(1)生食盆与熟食盆隔离 ；(2)成品与半成品隔离 ；(3)食品与杂物隔离 ；(4)食品与天然冰隔离 ；

3、盛用食具实行“四过关”：

(1)清洗过关(2)刷洗过关(3)冲洗过关(4)消毒过关

4、抓落实“四定”制度 ：

(1)定人员(2)定任务(3)定时间(4)定质量 第二条 个人卫生

1、做到“四勤”： 勤洗手、剪指甲；勤洗澡、勤理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服、帽；

2、工作时不准吸烟，不准随地吐痰；

3、不得有影响食品卫生的举动（如抓头、挖耳、擦鼻涕），在工作前，大小便后应洗手；

4、分装和出售饭菜时应戴口罩，不准用手或不洁净物品接触食物，掉在地面或台面的食品不得出售。

环境卫生

1、每星期大扫除一次；

2、日常环境卫生实行定人定位分片包干、责任到人；

3、坚持检查制度，管理员和班长每天例行检查环境卫生情况，科里每周组织检查评比一次。要求做到“六面”（台面、桌面、墙面、地面、玻璃、灶面）无灰垢、无蝇、蚊、老鼠、蟑螂，餐厅桌椅厨房用具摆放整齐、清洁，下水道、排水沟畅通无臭味。

冰库（冰箱）卫生

1、冰库（冰箱）卫生责任到人，保持冰库（冰箱）清洁干净，无异味；

2、定期检修，保证机器正常运转，每天检查登记显示温度；

3、食品摆放整齐、规范，生熟分开，无过期；

4、不放腐烂、变质、有毒有异味挥发性物品。

炊具、器具和熟食间卫生

1、各种食具（如盒、碗、碟、筷子、勺等）应在餐后洗净，用前消毒，专柜保管，摆放整齐；

2、砧板和菜刀、夹子、勺子等应生熟分开分别保管；

3、熟食间专人操作，使用专用食具和器具，用后清洗，用前消毒，每餐下班后进行清洁消毒，无关人员不准进入熟食间。

厨房设备维护制度

1、厨房设备设专人管理，定位使用，定期维护保养，确保清洁、无油污、生锈等，每次作业前后要清洁消毒；

2、冰箱保持清洁，无交叉污染、无异味、无霉锈、无食品洒落在箱内，储存食物用标签标名进货日期，每周1次大清洗并化霜，不能使用钢丝球或金属刷子；

3、电器、燃气设备每次使用后确认所有开关都已关闭，并清洁干净；

4、运水烟罩每周一次拆洗，每季度彻底清除油垢，防止火灾；

5、蒸气柜（笼、锅）做到每周一次冲洗储水箱，清理水垢，保持水、汽畅通；

6、操作台：成品、半成品、生熟分开摆设；开始工作前和每一项操作后，台面要清洁；存放调料的容器每周一次定时进行清洁和消毒；

7、厨房橱柜、食物柜内物品分类整齐摆放，清洁有序，并关好防门。

严格食堂工作人员卫生管理

1、必须取得有效健康证和卫生知识培训合格证；

2、凡患有消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病不准上岗；

3、上岗前必须按规定穿戴清洁的工作衣、帽，不准穿拖鞋；

4、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽；

5、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作；

6、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒，并严格注意食品卫生；

7、不准把私人物品、有害物品带入操作间。

严把食品原料采购关

1、不得采购腐烂、变质、超期、标志不全等不符合国家标准的原料和食品；

2、采购时须向商家索要营业执照、卫生许可证、检疫合格证；

3、定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标准，标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容；

4、运输包装、容器应符合卫生要求，运输车辆应专用清洁，不得与有毒物、污物混运，以防止交叉污染食品；

5、采购无法索要生产资质情况的农副产品时，需对方提供联系方式、联系人、联系地址等。

严格库房管理制度

1、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好，做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作；

2、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库；

3、建立出入库食品登记制度。仓管员应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期。出入库食品登记本保存期限不得少于二年；

4、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放；

5、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐；

6、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品“先进先出”原则；

7、每天要对库存食品进行检查，整理，发现问题要及时处理；

8、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品，禁止存 放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

严格凉菜（熟食）制作管理

1、凉菜（熟食）必须专人、专间、使用专用工具制作；

2、每天制作前，按规定对刀、砧板、抹布、操作台面等相关用具消毒；

3、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品；

4、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜；

5、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其它食品；

6、盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁，盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染；

7、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

严格烹调加工管理制度

1、严格检查加工食品原料的卫生质量，不符合卫生要求的食品绝不烹制；

2、加工食品时要充分加热，烧熟煮透；

3、烹调好的菜、加工后的熟制品盛装后有序排放于熟食台；

4、烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放；

5、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时；

6、原料、成品、半成品与与熟食品要分冰箱放臵，以防交叉污染；

7、冷藏的隔夜、隔餐的食品必须高温彻底加热、经过试尝后方可出售；

8、随时保持操作间清洁、无油垢，地面无食渣，垃圾入桶，地面干净。

严格餐具清洗、消毒、保洁程序

1、清洗餐具、用具时，应做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，同时四池分开，并在水池的明显位臵注明标识；

2、根据餐具、用具、器皿的类型，选择相应的蒸汽高温消毒、药物浸泡消毒及消毒柜消毒方式，并保证消毒效果；

3、对每餐未使用的餐具，必须收回冲洗，消毒后方可再用；

4、待消毒完的餐具、用具、器皿等干燥后，将其放入指定的位臵，并加盖封闭，防止餐具的二次污染。

严格卫生检查、监督制度

1、食堂管理人员要随时检查食堂环境卫生，并作好检查记录；

2、卫生管理人员应定期对食堂等进行抽查，做好记录并反馈给受检个人或小组：

①食堂内外的环境卫生； ②从业人员的个人卫生； ③食堂的设施、设备使用情况； ④从业人员是否按照流程进行规范操作； ⑤检查食品及调味品的卫生质量。

3、卫生状况经多次通报仍未落实和完善的，卫生管理人员有权对相关负责人进行批评和相应处罚。

第四篇：营养科工作制度

营养科工作制度

1.负责住院患者各类基本膳食、治疗膳食、诊断膳食、代谢膳食、配方膳食及肠内营养治疗及配制供应。负责肠外营养治疗的会诊、审方、参与营养支持小组开展肠外营养支持的实施。

2.承担营养查房、营养评价，疑难、重危及大手术病人的营养会诊，针对各类营养不良/营养失衡予以合理的营养支持/干预治疗。

3.制订并定期修订常规膳食（如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低盐膳食等）标准食谱，并进行膳食营养评估及成本核算，以满足各类住院患者的营养需求。

4.遵循食品卫生管理要求，加强从食物原料，膳食配制、餐前检查及餐具、工用具消毒、肠内营养配制室、工作人员卫生要求等环节的质量管理，确保膳食和肠内营养液的质量和卫生安全。

5.做好食品/营养品采购计划与物品管理、经济核算，帐目清楚。

6.开设营养门诊，开展营养咨询、营养治疗、膳食指导及营养教育等工作。

7.承担营养相关专业的教学工作，以及各级各类营养相关人员的见习、实习、进修等培训。

8.开展临床营养相关的科研工作。

9.定期开展各类人员岗位职责及业务培训。

10.以《上海市临床营养质控手册》为临床营养质量控制标准。

第五篇：营养科简介

营养科简介

营养科于8月初正式成立，其主要工作：

1.住院病人饮食营养指导：负责全院患者如糖尿病、高脂血症、痛风，甲亢、慢性肝病、肾病、肿瘤、消化道疾病、心脑血管疾病、的饮食营养指导，根据患者的病种、病情、营养状况和饮食习惯给予合理的营养支持方案。

2.住院病人肠内营养支持：对因为各种原因不能经口进食的患者、高分解代谢的患者、中到重度营养不良的患者、大手术患者等进行肠内营养支持。肠内营养支持能明显改善病人的营养状况，提高机体免疫力，促进术后伤口愈合，降低感染率。

3．门诊病人营养咨询指导：提供对肥胖症、糖尿病、高脂血症、痛风，甲亢、慢性肝病、肾病、肿瘤、消化道疾病、心脑血管疾病、血液病等患者的营养咨询及指导，提供有针对性的营养补充或膳食调节措施。还可以为儿童、孕妇、乳母、老年人等特定人群进行营养咨询和健康指导。

4． 部分治疗膳食的供应：与小食堂合作，共同为患者制作治疗膳食如：鼻饲膳食、术前半流质、流质无渣膳食，术后半流质、流质，高蛋白膳食，低蛋白膳食，限盐膳食等治疗膳食。

营养科电话：81172697内 线：62697

冯桂勤手机：***

营养科工作程序：由病房医师下会诊单（或打电话）——营养科会诊——写会诊意见（或制定治疗膳食）——治疗膳食单下至小食堂——由小食堂送餐