营养科岗位职责、制度

第一篇：营养科岗位职责、制度

临床营养科主任职责1、2、在院党委的领导下，负责组织开展本科业务和行政管理工作。负责本科室的医疗、教学、科研、预防和行政管理工作，是临床营养科诊疗质量和学科建设的第一责任人。

3、负责制定各种规章制度，包括各类人员职责、工作制度质量检查标准等。

4、负责职组织开展营养诊疗工作。开设营养门诊、参加危重病人及特殊营养治疗病人的查房、会诊，组织营养查房且每周1~~2次，组织科室病历讨论等。

5、负责指导、检查营养医师和营养师的营养诊疗工作、监督肠内营养质治疗的合理性，对不合理的肠内营养医嘱及时提出意见与建议。

6、负责组织开展临床营养科学研究，积极支持和鼓励营养医务人员开展科研工作，带领全科学习和应用新知识、新技术，提高业务水平。

7、示范基地医院还应承担教学工作，负责安排、指导实习和进修带教，组织在职人员培训与技术考核等专业教育工作。

8、9、对于营养治疗使用的非药品类医用营养品有索证确认的责任。对于营养治疗使用的非药品类营养治疗产品索证确认。

10、指导食品卫生安全管理工作，严防食物中毒和各种事故发生。

临床营养科营养医师工作职责

1、在科主任和上级营养医师的指导下，负责营养诊治工作：对患者进行营养检测和评价、营养诊断，制定营养治疗方案，评估营养治疗效果，书写营养病历。

2、负责所管病区病人的营养查房：下列病人初级医师每天查房1~2次：病危、病重、腹泻、呕吐、新开肠内营养治疗2天内、胃肠镜等特殊检查前和检查当日的病人、特殊病人。除前述病人外的其他管饲病人、糖尿病、肾病、低盐饮食的病人，每周查房一次。副高级职称以上医师每周查房1~2次。

3、参与营养会诊：院内科间会诊须具备中级职称以上资格，院外会诊须具备副高级职称以上资格。对个体化营养质量方案（包括治疗膳食、肠内营养、肠外营养）的制定必须由临床营养科会诊后进行专科处方。

4、5、完成营养门诊工作：营养门诊开诊次数不少于1次/周。参与教学、科研工作，完成继续教育和专业培训要求，组织开展患者和院内医务人员的营养宣传工作。

6、参与营养制剂的进货记质量的监管。

临床营养科营养（技）师工作职责

1、在科主任和营养医师的指导下，协助营养诊疗工作，负责对患者进行营养风险筛查、治疗食谱制定、营养素摄入量的计算、个性化营养食谱设计、膳食指导建议和营养宣传工作。

2、负责对患者进行营养检测的具体操作：膳食调查、体格测量，实验室生化指标的检测等工作。

3、负责治疗膳食制作质量的监管与指导，配置肠内营养制剂或营养配置室配置员的业务和技术指导、监管，负责营养制剂配制质量的监督检查，确保营养医嘱的有效执行。

4、负责营养配置室和病人食堂的感染监控。执行空气、物品清洁消毒规范，注意仪器设备的维护与保养。

5、负责营养治疗制备部门的食品安全及卫生等相关制度的管理，组织并参与营养食堂卫生的检查与指导，防止食物中毒的发生。

6、对本科室内采购、领用的营养治疗产品根据药品、食品等管理规范进行管理和储存，负责本科室仪器设备的日常维护及保养。

7、参与科研工作，完成继续教育和专业培训要求。

（四）临床营养科护士工作职责1、2、在科主任和/或护士长领导下，协助营养治疗医嘱的有效执行。负责汇总营养治疗医嘱，录入医院收费系统，分发营养治疗医嘱至营养治疗各制备部门。

3、4、负责根据营养治疗医嘱配制肠内和/或肠外营养制剂。根据营养治疗核对制度，负责对配置好的治疗膳食和肠内、外营养制剂的质量、发放对象审核确认。

5、负责科室的医院感染预防与控制工作，完成院感的卫生学检测。

6、参与科研工作，积极开展科研和新技术、新项目工作，完成继续教育和专业培训要求。

（五）治疗膳食配制室专业操作人员工作职责

1、根据营养（技）师编制的治疗膳食食谱和加工要求制备各类治疗膳食。

2、完成专业知识学习和培训的要求。

3、严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯。

4、严格遵守劳动纪律和操作常规。

（六）临床营养科食堂管理员工作职责

1、在科主任领导下，负责食堂、餐厅管理和食品卫生安全工作。

2、在营养师的指导下，负责各种饮食制作和配送的监督管理

3、负责食堂各岗位人员职责和规章制度的制订。

4、负责食堂成本控制和核算，上报伙食费月报，及时分析每月收支月报表。

5、负责考察市场，参与食品定价洽谈负责考察市场。

6、负责食堂设备和厨餐具的管理。

7、负责食堂工作人员的招聘。培训、签合同及其管理。

8、参与征求患者意见，负责病人投诉的处理。

（七）仓库保管员工作职责

1、在食堂管理员的领导下，负责食堂仓储食品的出入库、保管好质量控制。

2、负责食品的验收入库工作，严禁过期、霉烂、变质、有毒、有异味、含有毒化学成分和污染的食堂入库。

3、落实出入库存管理规定，确保出入库存手续完备，账目清楚，帐物相符，做到日清月结，每月盘点一次。

4、按食品卫生安全规范做好食品的验收、入出库和储存工作。

5、负责仓储食品的出库月报工作。

6、廉洁奉公，坚持原则，不徇私情，爱护公物，杜绝浪费。

（八）采购员工作职责

1、在食堂管理员的领导下，负责食品采购工作。

2、做到按计划采购，确保医疗营养膳食按时制作与供应。

3、熟悉食品质量标准，按要求定点选购三证齐全（卫生许可证、经营许可证、产品质量检查合格证）的符合食品卫生规定的食品。

4、负责购回食品经验收后的分类入库。

5、负责妥善保管随身携带的现金、支票和有关票据，预借采购用款，主动与核算员结清公款及票证，不得拖欠。

6、凡涉及5000元以上现金的采购业务，必须经科主任批准，并有领导指派2个人以上参与采购。

7、完成科主任交办的其他工作任务。

（九）临床营养科肠内营养液配制员工作职责

1、在营养师的领导下，根据营养医嘱，准时、准确完成全院管喂病人各餐次所需营养素的配制。

2、认真执行“三查七对”，即配液前、中、后查；核对科室、床号、姓名、营养素名、剂量、用法、时间。

3、及时做好营养素的记账和转账工作。

4、负责营养素瓶及配液用具的消毒工作。

5、负责配液室门、窗、煤气、空调的安全工作。

6、按肠内营养配液室工作制度严格做好卫生消毒隔离工作。

（十）营养厨师工作职责

1、在营养科食堂管理员的领导下，在营养师的指导下按营养师制定的食谱及病人膳食原则负责病人的各类饮食的制作。

2、负责各类饮食原料采购的定量。

3、负责各类食物原料的洗、切等粗、细加工，并控制成本。

4、负责包干区的卫生，每天小扫除，每周大扫除。

5、按分工负责爱护餐具和厨具的维护和保管，节水，节电，节气，做好防火、防盗、防毒、防腐工作。烹调、分发过程中防止污染，生熟用具封开。

6、值班厨师负责飞正班时间病人饮食的制作与配送，并及时处理突发事件，超出处理范围时及时上报。

面点师工作职责

1、在营养科食堂管理员的领导下，在营养师的指导下，按营养师制定的食谱及病人的膳食原则负责病人所需要的面点制作。

2、负责各种加工面点的质量检查和验收，有遇疑问及时向管理员报告，确保各种膳食质量和食品卫生，严防食物中毒。

3、按治疗膳食原则，不得随意更改食谱，不得随意增减食品成分配料，不得随意改变烹制工序，使用食品添加剂符合国围和卫生标准。

4、保持环境整洁、卫生。

5、确保按时开餐。

（十二）营养科厨工工作职责

1、在营养科食堂管理员的领导下，负责各类食品的加工。

2、对腐败变质，死因不明的食物不得加工。海鲜类不与其它肉类混合清洗，必

须无血、无异味。所加工食品不得混合存放。

3、负责加工区域的整洁卫生，砧板做到三面光洁（面、底、边）。

4、负责操作切肉机、绞肉机，保证用后机器清洁卫生。

5、在厨师指导下做好蒸菜，掌握蒸菜上笼、下笼时间及当餐数量。

（十三）订餐员工职责

1、在营养食堂管理员的领导下，负责到病房预定病人的饮食工作。

2、按饮食医嘱为病人订餐。不收取现金，准时、准确、热情、耐心、周到服务。

3、积极参加业务学习、熟悉膳食常规和各项规章制度。

4、负责传好订餐流水、清空流水、电池充电、打印好发饭表和各种统计单。

5、负责保障好在职及特殊首长的订餐工作，及时报告情况，记帐病人及时记帐。

6、办公室订餐员保管好现金，预订新入院首长当天饮食，饭卡充值及出院退卡及时、准确不出错。

（十四）营养配餐员工作职责

1、在营养科食堂管理员的领导下，负责病人饮食的分菜和送餐工作。

2、按“三查五对”（即发餐前、中、后查，对科室、姓名、床号、品种、数量），保证按订单、按时、按量发放病人饮食。

3、按发放表备饭菜，不得浪费。

4、熟悉当天的菜谱品种，热情、周到为病人服务。

5、帮助因各种情况不能打饭的病人送餐到病房。

6、按分工负责摘洗菜，负责打扫并保持包干区的卫生。

7、随时保持餐车内用具摆放整齐及清洁卫生，正确使用两条毛巾（红毛巾擦洗餐车外面，绿毛巾擦洗餐车里面）并做好消毒工作。

（十五）值班员工作职责

1、在营养科食堂管理员的领导下，负责非正班时间和节假日的值班。

2、坚守岗位，履行职责，保证科室工作不间断进行，确需离开岗位时，必须向管理员报告，并有相应人员代岗方可离岗，不得擅自脱岗。如有重大问题及时请示领导

3、完成每日工作任务，值班室要保持清洁完成每日工作任务，热情接待来访、来电、私人电话不得超过三分钟，并负责卫生间、电梯间、办公室日常清理工作。

4、值班室要保持清洁、整齐、有序，不准晾、挂衣物等，不准在室内吸烟、饮酒、会友，禁止外来人员在值班室留宿，无关人员不准进入各工作间及办公室。

5、非工作时间内，定时巡视各楼层、检查水电、门等情况确保安全无隐患。

6、节假日白天设干部值班，值班干部要忠于职守，做好考勤，见擦督促各项工作落实，巡视各工作间，查对治疗饮食单，确保病人就餐质量。负责处理紧急事宜，保证科室工作正常运转。如有特殊、重要情况，及时逐级汇报。

7、认真填写值班日志，并做好交接。

营养查房工作制度

1、营养医师每天上午、下午上班前和下班前均需查阅、掌握全科新开管饲和治疗饮食医嘱信息。

2、对所管病人每日至少查房一次，查阅病历及饮食医嘱、充分了解病人基本情况及实验室检查结果后，到病房进行查体、询问膳食等，了解病人疾病及营养需求，耐心解释患者提出的有关营养治疗及预防等方面的问题，做好营养健康宣教和饮食行为指导，开除或调整营养治疗医嘱。

3、下列病人需每天查房2次：病危、病重、、腹泻、呕吐、新开管喂营养治疗2天内、胃肠镜等特殊检查前和检查日的病人、特殊病人。

4、除第3条外的其他长期管喂病人、糖尿病、肾病、低盐饮食的病人，无特殊情况，每周查房1~2次。

5、坚持三级查房制度。副主任营养医师、主治营养医师及科主任每周一次大查房与平时选择性查房相结合。查房重点是危重病人、疑难病人、特殊病人、部分新开管饲营养治疗的病人，或病例讨论等教学查房。查房时，应有营养医师、营养护士和有关人员参加，并做好记录。

6、更换主管医生、营养师查房。因休假3天以上等原因更换时，交接医师或营养师应对第三条所指病人进行床边查房，特殊病人作书面交接班。

营养门诊工作制度

1、出诊人员必须是副高职称（含）主治医师以上人员。

临床营养科每周至少开设营养门诊1个半天（包括独立门诊及联合门诊）。

2、3、出诊营养师应按时出诊，不得迟到和擅离岗位。应着装整洁，严肃认真，遵守各项行为规范，保持医务人员的职业道德。

4、出诊时原则上不能请假，特殊情况确实需请假的须有本科同级别医生顶替，不能出诊时需提前一天告知门诊。

5、营养门医师应规范书写营养门诊病历，耐心解释患者提出的有关营养治疗等问题。

6、营养门诊内的设备设施应当有专（兼）职人员负责操作，并进行日常维护保养和消毒，建立使用、维修档案，定期进行质量控制。

7、指定专（兼）职人员或院内相关部门负责门诊处方的非药品类营养治疗产品的发放，做到有规范、有记录。

8、营养门诊应按医疗机构收费标准规定合理收费。

营养治疗医嘱执行工作制度

1、营养医师根据患者病情变化以及个体情况，负责营养治疗方案的制定，开具营养治疗医嘱。

病房护士/营养护士负责汇总营养治疗医嘱，将患者所用药品和医用营养品录入医院收费系统（电子病历有营养医师直接录入）。

2、3、临床营养科主任或副高级职称以上营养医师负责监督确认肠外全营养混合液医嘱的合理性。

4、5、营养护士将营养治疗医嘱分发至制备部门。

营养（技）师根据营养治疗医嘱编制治疗膳食食谱等，相关人员配置肠内、肠外营养制剂。

6、营养护士应遵守核对制度，对配置好的治疗膳食和肠内、肠外营养制剂检查确认后方可分发。

7、医师到病房监督检查住院患者使用治疗膳食、肠内营养制剂和肠外营养混合液的情况，确保营养治疗医嘱的有效执行。

营养会诊工作制度

1、营养医师、营养技师在接到会诊电话和会诊邀请单后，前往会诊。

2、院内普通会诊须在约定会诊时间24小时内前往会诊科室，向临床科室医生和病人了解并分析病情，保证患者当日就餐，根据病情提出营养治疗方案，管喂病人开出营养治疗医嘱，对于会诊单或辨症施膳要求者，须在12小时内提供书面意见或指导。

3、院内及真会真实值疑难病人、由医务部组织的会诊接到会诊通知后，经科室领导同意，由主治以上（含主治）医生按时前往会诊，根据病情提出营养治疗方案，管喂病人开出营养治疗医嘱，对于会诊单或辨症施膳要求者，须在12小时内提供书面意见或指导。

4、院外会诊，必须征得科主任同意，报医务科审批后方可前往。

营养科工作交接班制度

1、凡正班时间休息超过1天者，均应与接班者当面交接班。

2、交接班对象：病危、病重、腹泻、呕吐、特殊病人。

3、交班内容：病人科室、姓名、诊断、营养情况、饮食医嘱、营养治疗医嘱、特殊病人食谱、注意事项。

4、下列情况需对交接班对象写书面交班记录：周六、周日、节日值班、休假超1周时。

5、休假超1周时对位病危、病重、胃肠镜等特殊检查前和检查日的病人、特殊病人进行床头交接班。

临床营养科感染监控制度

1、肠内营养配置室消毒控制制度

（1）工作人员进入配置室需按六步法洗手，戴口罩、帽子，穿工作服。

（2）台面消毒：每次操作完毕，用消毒剂、取专用洁净毛巾擦拭台面。

（3）空气消毒：每日06:30打开空气净化机，配置结束后关闭。每日09:00、15:00通风两次，每次1小时。每日中午12：00-----13:00紫外线空气消毒1小时。

（4）营养液灌装容器：一洗、二刷、三冲、四消毒、再消毒、六保洁。先用蒸汽消毒30分钟，温度100℃在永远红外线消毒柜消毒30分钟，温度125℃，放消毒柜中保存。

（5）检测：每月科室定期进行空气和营养素瓶等监测，并配合感染科每季度定期做好配置室空气、工作人员、台面等生物学检测。按II类环境要求，空气细菌总数≦200cfu/m3，物体表面细菌总数≦5cfu/m3。

2、餐具和烹调用具消毒监控制度

（1）餐具和烹调用具清洗执行五道程序：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。（2）消毒方法：

A、碗筷等餐具在远红外线消毒柜消毒，温度125℃时间为30分钟。

B、盆、勺等烹调用具以流通蒸汽消毒，温度100℃、时间30分钟，火煮沸消毒30分钟。

（3）病人餐具应专用，新入时配发一套已消毒餐具，病人用后自己保存。出院时收回消毒。

（4）个别传染病入餐具，新入时配发一套已消毒餐具，病人用后自己保存。出院是专人收回，单独清洗后用蒸汽消毒30分钟，在常规消毒柜消毒。或用一次性餐具。

（5）监测：积极配合医院感染科技地方疾控中心每月检测一次。

3、积极配合感染控制工作，设感染控制联络员，定期参加相关培训，展开检查工作。

营养科工作职责

目录

1、临床营养科主任职责

2、临床营养科营养医师工作职责

3、临床营养科营养（技）师工作职责

4、临床营养科护士工作职责

5、治疗膳食配置室专业操作人员工作职责

6、临床营养科食堂管理员工作职责

7、仓库保管员工作职责

8、采购员工作职责

9、临床营养科肠内营养液配置员工作职责

10、营养厨师工作职责

11、面点师工作职责

12、营养科厨工工作职责

13、订餐员工作职责

14、营养配餐员工作职责

15、送餐员工作职责

16、值班员工作职责

营养科规章制度

目 录

1、营养查房工作制度

2、营养门诊工作制度

3、营养治疗医嘱执行工作制度

4、营养会诊工作制度

5、营养科工作交接班制度

6、临床营养科感染监控制度（1）肠内营养配置是消毒监控制度（2）餐具和烹调用具消毒监控制度

7、肠内营养配制室工作制度

8、肠内营养制剂采购管理制度

9、治疗膳食配制室工作制度

10、营养食堂管理制度

（1）原材料采购准入制度

（2）仓库进货、出库制度

（3）病人饮食制度

（4）饮食查对制度

（5）个人、环境、食品卫生制度

（6）厨房设备维护制度

（7）水、电、煤气、蒸汽使用管理规定

（8）食物中毒预防措施

（9）食物中毒应急处理预案

11、食堂设备维护维修制度

12、工作人员职业道德行为规范与考核制度

食堂各类人员岗位职责

目录

1、食堂工作人员岗位职责

2、厨师长岗位职责

3、厨师人员岗位职责

4、面点师岗位职责

5、蔬菜拣洗员岗位职责

6、清洁、洗碗工岗位职责

7、食堂主管岗位职责

8、采购员岗位职责

9、餐厅服务员岗位职责

食堂各类人员工作制度

目录

1、食堂工作制度

2、食堂卫生工作制度

3、食堂仓库管理工作制度

4、食堂卫生安全工作制度

5、食堂从业人员体检、培训、管理制度

6、原材料采购 与索证制度

7、餐厅卫生管理制度

8、食堂库房卫生管理制度

9、食堂从业人员卫生管理制度

10、送餐卫生管理制度

11、食物中毒应急处理制度

12、食物留样制度

临床营养科的工作流程

（1）住院患者营养评价工作流程

(2)营养查房工作流程

（3）营养门诊工作流程

（4）营养治疗医嘱执行工作流程

（5）肠内营养配制室工作流程

（6）治疗膳食配制室工作流程

食堂各类人员工作制度

目 录

1、食堂工作制度

2、食堂仓库管理制度

3、从业人员培训制度

4、食堂卫生管理制度

5、原材料采购与索证制度

6、食堂库房卫生管理制度

7、食堂从业人员卫生管理制度

8、食堂从业人员体检、培训管理制度

9、食品安全检查管理制度

10、送餐员卫生管理制度

11、餐厅卫生管理制度

12、食品使用设备设施管理制度

13、食物中毒应急处理制度

14、食品留样制度

食堂各类人员岗位职责

目 录

1、食堂经理岗位职责

2、食堂工作人员岗位职责

3、食堂主管岗位职责

4、采购员岗位职责

5、保管员岗位职责

6、厨师长岗位职责

7、厨师人员岗位职责

8、食品加工人员岗位职责

9、面点人员岗位职责

10、订餐员工作职责

11、送餐员工作职责

12、餐厅服务员岗位责任制

13、清洁、洗刷工岗位职责

食堂食品卫生安全管理制度

目 录

1、食堂食品卫生检查制度

2、食堂从业人员卫生管理制度

3、食堂卫生安全制度

4、食堂卫生制度

5、食堂库房卫生管理制度

6、个人卫生制度

7、餐厅卫生制度

8、送餐卫生制度

9、原材料采购与索证制度

10、食物中毒应急处理制度

11、食品留样制度

食品原材料采购、仓储、加工卫生管理相关制度

目录

1、原材料采购与索证制度

2、食堂仓库卫生管理制度

3、食品加工人员卫生管理制度

4、食品安全检查管理制度

5、食堂卫生安全制度

6、食堂卫生制度

7、食堂从业人员卫生管理制度

8、食堂从业人员体检、培训管理制度

9、餐厅卫生管理制度

第二篇：营养科制度

目 录 营养工作制度

一、营养科管理制度

二、营养厨房管理制度

三、临床营养工作制度 1.膳食管理制度 2.营养科/厨房值班制度

3.食品采购、保管、加工、供应和采样留检制度食品采购 4.食品库房 5.烹调加工 6.膳食供应 7.采样留检 8.备餐间 9.清洁消毒制度 10.卫生制度 人员岗位职责

一、营养科主任职责

二、营养师职责

三、营养士职责

四、营养厨房人员职责 1.管理员职责 2.库房保管员职责 3.采购员职责 4.配膳员职责 5.营养厨师职责 营养工作管理制度

一、营养科管理制度

1.营养科是在院长领导下工作，临床营养是医疗工作的重要组成部分，医院营养科是行使对住院病人进行营养评价、营养治疗的部门，属于医技科室。

2.二级甲等及以上医院应设营养科，从事临床营养工作的专职营养师与床位比不能少于1：200。100 张床位的医院至少有一名专职临床营养师。

3.必须严格执行《食品卫生法》、《医疗机构管理条例》等相关法律法规

4.营养科实行科主任负责制，定期讨论在贯彻医院（营养部分）的质量方针和落实质量目标、执行质量指标过程中存在的问题，提出改进意见与措施，并有反馈记录文件。

5.负责制定“住院病人的各类膳食的适应症和膳食应用原则”，是医院现行的规章制度组成部分。

6.营养科结合医院特点负责制订本医院住院病人膳食种类，并指导、监督营养厨房按照要求保质保量制作、分发治疗膳食，保障食品安全。7.营养科负责住院病人的营养评价，接受特殊、疑难、重危及大手术病人的营养会诊，提供各类营养不良/营养失衡病人的营养支持方案，按照《病历书写规范》的要求进行记录。

8.必须牢固树立以病人为中心、为临床服务的理念，确保食品安全。要为糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、特殊、疑难、重危及大手术患者等提供适合其病情治疗需要的膳食，并进行营养与健康宣传教育服

务，在出院时提供膳食营养指导；为临床人员提供临床营养学信息。9.各类医院住院病人膳食应包括基本膳食（如普通膳食、半流质膳食、流食）；治疗膳食（如低盐膳食、低脂低胆固醇饮膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纤维膳食、少渣（无渣）膳食、糖尿病膳食、配方膳食）。根据医院收治病种增添治疗膳食种类。有条件医院参与或承担肠内营养支持工作。

10.由营养科主任负责召集，每月一次由临床营养专业人员和营养厨房的管理人员、厨师长的联席会议，汇报和评估临床营养工作有关各项工作制度执行、协调情况，并有会议记录。

11.参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见；参加医、护、技联席会议，汇报对诊疗服务流程中存在的缺陷（问题），提出协调意见。12.人员资质：

a)营养师持有卫生行政部门颁发的营养专业技术资格证书，b)三级甲等医院由具有副高职以上医学营养专业人员担任主任/负责人；

13.有岗前培训和在职继续教育制度和计划

14.三级甲等医院及有条件的医院，应开设营养咨询门诊和开展临床营养的科学研究工作。

15.对营养厨房实行外包/或委托加工服务的医院，同样必须将以下制度及职责的要求列入外包/或委托加工合同，进行签约与监督管理。

二、营养厨房管理制度

1.营养厨房应有专职营养师负责管理，并是按照临床营养治疗方案（处方），治疗膳食的要求正确制作、分发的执行工作室。2.保障食品安全，营养厨房的食品卫生、营养治疗膳食的制作和质量控制接受营养专业人员的指导、监督。

3.营养厨房的营养厨工设置与床位比是1：25-30；并与工作量与开设膳食种类相适宜 4.营养厨房的建筑和布局按照食品卫生管理要求执行，治疗膳食和少数民族膳食要有专门操作间（或灶）和专职营养厨师。

5.参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见，整改意见有书面资料。

6.营养厨房工作人员均经医院内部的医学营养学、食品卫生、食品法规培训，考核合格。

三、临床营养工作制度 1 膳食管理制度

1.1 医院膳食是为住院病人设置的。其种类必须包括基本膳食、治疗膳食及必要的辅助诊断膳食。

1.2 住院病人采用的膳食种类由经治医生下达饮食医嘱，由值班护士准确、完整填写膳食通知单，交给本病区配餐员，在开饭前半小时送交营养科，当餐即执行饮食医嘱。

1.3 餐后新入院未进餐的病人，由值班护士通知营养科（厨房），值班营养厨师按照饮食医嘱的原则，暂提供普食或软食或半流或全流，并保证卫生、保温。下一餐执行饮食医嘱。

1.4 基本膳食食谱在营养师的主持下，由营养师、管理人员（或营养厨师）、采购员共同制定。

1.5 治疗膳食要有专门制作间（或灶）和专职营养厨师，要严格按照治疗饮食操作规范制作，经营养师检查合格后，由配餐员准确、及时发放。

1.6 各类病人膳食必须保证质量、卫生、温度和发放准确。1.7 病房和营养科均建立住院病人膳食一览表牌，要及时更换更改膳食医嘱。

1.8 食谱制定要有季节性，要照顾特殊饮食习惯、民族风俗和宗教信仰。要照顾不同经济条件的需要。1.9 开饭时间提前或后延不得超过半小时。

1.10 匀浆膳、配方膳按有关营养配方要求和配置方法严格执行，半流和全流加餐必须当餐做，当餐用。1.11 做好成本核算 2 营养科/厨房值班制度

2.1 营养科/厨房执行值班制度，值班人员名单报医院相关部门。2.2 值班人员包括营养厨师和病区配餐员。节假日营养师参加白天值班。

2.3 值班厨师负责新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病区配餐员负责发送。要保证质量、温度和发放准确。

2.4 值班人员负责营养厨房的防火、防盗等安全警戒，发现问题及时报告和处理。要有值班记录，做好交接班。2.5 对值班人员要有调休制度。食品采购、保管、供应和采样留检制度食品采购 3.1 各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证。3.2 采购食品时，须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证及发票。

3.3 采购食品时应对食品进行感官检查及保质期。

3.4 按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

3.5 食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇、防晒。冷藏、冷冻食品要注意保温。

3.6 根据需要进行采样留检。4 食品库房

4.1 由专人验收，确保食品质量。

4.2 入库食品须建登记卡（包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等）。

4.3 食品应分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件进行保管（常温、低温、保鲜、隔离等）。

4.4 常温库房要做到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。冷库内要保持清洁，及时除霜，食品摆放分类，食品间留有一定空隙，保证冷藏效果。

4.5 从原料到成品，应做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生活用品等隔离。

4.6 凭收货/领用单做帐。注意先进先出，尽量缩短贮存时间。腐败变质、超过保质期的食品应及时处理，不得使用。4.7 食品库房内不得存放有毒有害物品和私人用品。5 烹调加工

5.1 加工前，由专人验收原料，确保质量。冷冻食品要在室温下缓慢地彻底解冻，已解冻食品不得再冷冻。

5.2 各种食品原料加工前须洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋应冲洗外壳，必要时进行消毒处理。

5.3 生熟要分开。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）应标识明显，严防交叉使用，并定位存放，用后洗净，保持清洁。5.4 食品加热要彻底，防止外熟内生。

5.5 应严格按照各类膳食常规及营养师的膳食配方进行加工烹调，不得随意更改。

5.6 尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过大容器。若加工好的食物2 小时内暂不食用，应在高于60°C 或低于10°C 的条件下存放。

5.7 加工好的熟食，一般应当日用完，做到尽量不剩或少剩。不再食用已烧熟的隔日蔬菜；剩余食物若要继续食用（蔬菜除外），须凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。再次食用前，须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。6 膳食供应

6.1 加工后的食品应妥善盛装在统一、清洁消毒的餐具内，采取一定的保温、保洁运输方式，保证患者吃到热菜热饭。7 采样留检

7.1 按食品卫生法要求，菜肴烹调完毕后，凡批量供应的菜肴，须采留样品一份（不少于100 克），置清洁用具内，存放入冰箱，保留48 小时，并作好留检的有关记录。8 备餐间

8.1 应专用、封闭，并配有紫外线消毒灯和专用的冷藏设施、洗手设施、熟食加工专用工具等。室内应有降温措施，室温不高于25°C，工作人员进出须两次更衣。9 清洁消毒制度

9.1 厨房、食品库房、配膳室等应设计合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，并配备有用具、容器、餐饮具和手的洗涤消毒设施，为保证洗涤消毒效果，供应流动水。9.2 定期（1 次/月）对熟菜间的空气、专用工具（刀、砧板、操作台、冰箱等）、已消毒的餐具和餐车、操作人员的清洁手采样测定致病菌、细菌菌落总数和大肠菌群，并有记录。

9.3 备菜间每次使用前应进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、操作台等，严防污染。室内（包括专用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。

9.4 餐具清洁消毒流程：回收餐具→刮去残物→清洗（洗涤剂、冷热水洗刷）→消毒→保洁备用。隔离患者（肝炎等传染性疾病）所用的餐具连同剩余食物应收入专用容器内先消毒后，再按前述步骤进行二次消 毒。

9.5 常用消毒方法：

9.5.1 煮沸消毒：适用于餐具和剩余食物，将餐具/食物放入锅内浸没，水沸后煮15∼20 分钟。

9.5.2 蒸气消毒：适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸气箱/蒸锅内蒸煮，100°C 以上蒸15∼20 分钟。

9.5.3 药物消毒：适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂的浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。

9.5.4 电热消毒：适用于餐具等，按设备说明书要求操作。9.5.5 紫外线辐射消毒：适用于空气、操作台等，无人工作时，用高压/低压汞灯发射的波长253.7nm 的紫外光辐照，至少30 分钟。9.5.6 容器、工具、餐具应首选热力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均应随时进行消毒。

9.5.7 洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等，须沥干或烘干，不可带有水湿。已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避免交叉感染。10 卫生制度

10.1 《食品卫生法》规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染性疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时，不得参加接触直接入口食品的工作。

上述疾病的疑似患者也应先调离接触直接入口食品的岗位。10.2 凡有1腹泻；2手外伤、烫伤；3皮肤湿症、疥子；4咽喉疼痛；5耳、眼、鼻溢液；6发热；7呕吐症状的，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的保护措施，并及时治疗，排除有碍食品卫生的疾病后，方可恢复工作。

10.3 手卫生：按照使用正确的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并保证足够的洗手时间。

10.4 下列情况须洗手：1加工直接入口食品前；2加工时间过长时，中间应随时洗手；3处理食品原料后；4接触与食品加工无关的物品后；5如厕后。

10.5 厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得带戒指。10.6 加工食品时不面对食品打喷嚏或咳嗽。10.7 不在食品加工场所吸烟。

10.8 工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和头皮屑混入食品中。

10.9 建立晨检制度，报告、登记上岗员工的健康状况。营养科人员岗位职责

一、营养科主任职责

1.在院长领导下，全面负责本科的业务与行政管理工作，是质量与安全管理的第一责任者；定期讨论在贯彻医院（营养部分）的质量方针和落实质量目标、执行质量指标过程中存在的问题，提出改进意见与措施，并有反馈记录文件

2.负责制定各种规章制度，包括各类人员职责、营养工作制度、质量检查制度。

3.督促落实财经管理制度、成本核算、物资保管、食品卫生安全等制度，4.指导、检查营养师的工作；

5.组织和参加营养治疗工作和营养咨询，参与疑难病例的营养会诊，参加营养查房。

6.要积极开展临床营养科学研究，带领全科学习和应用新知识、新技术，提高业务水平。

7.教学医院要承担教学、指导实习和进修带教，组织在职人员业务培训与技术考核。

8.在主任领导下，副主任协助主任工作。

二、营养师职责

1.在科主任的领导下，在上级营养师的指导下，负责营养治疗工作； 2.参加营养会诊与营养查房，对病人进行营养评价，拟定营养治疗计划，观察营养治疗效果，并有相关资料和记录； 3.督促检查营养治疗膳食的执行情况；

4.向患者进行营养教育，参加营养咨询门诊工作。5.在科主任领导下，参加部分教学及科研工作

三、营养士职责

在营养师指导下进行营养治疗工作。

四、营养厨房人员职责 1 管理员职责

1.1 在科主任领导下负责营养厨房的行政管理和营养科的安全工作。1.2 监督检查各项规章制度的执行情况； 2 库房保管员职责

2.1 负责主、副食品、炊具的验收和保管工作； 3 采购员职责

3.1 负责主、副食品及炊具的采购供应工作； 3.2 严格执行财经制度； 4 营养厨师职责

4.1 负责制备各种膳食，保质保量，按时供应。努力学习营养知识及烹调技术和食品卫生制度，能根据食谱和治疗的需要制备各类治疗膳食。

4.2 严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯。4.3 严格遵守劳动纪律和操作常规； 5 配膳员职责

5.1 熟悉医院各类饮食的基本要求，按时、准确发给病人； 5.2 严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯； 5.3 接受营养专业人员的检查和监督；

第三篇：伙食营养科科室岗位职责制度(小手册15本)

伙食营养科岗位制度职责手册

呼伦贝尔市人民医院伙食营养科

伙食营养科工作职责

在院长领导下，实行科主任负责制，全面完成医院部署的各项工作，其工作职能如下：

一、认真贯彻《食品卫生法》，为住院患者和医院职工提供安全、优质、卫生、营养的膳食服务。

二、制定并严格执行各项工作制度和管理规范，树立服务意识、提高服务质量。

三、负责科室人员的岗位培训和安全卫生教育工作，对食品安全、卫生等方面进行管理和监督。

四、严格财务制度，依照有关规定对财务收支往来账目票证等全面管理。

五、收集就餐患者和职工的意见，改善服务意识和饮食质量，不断提高科室工作质量。

六、负责住院病人的营养咨询和治疗膳食的设计、制备和供应工作，保证饮食质量，尊重病人饮食习惯。拟定营养食谱，指导病人以合理膳食辅助临床治疗。

七、通过各种形式宣传营养与健康知识，提高人民群众的健康饮食意识。

八、完成上级部门安排的各项工作

伙食营养科科长工作职责

在院长的领导下，负责本科室业务和行政管理工作。其工作职责如下：

一、依据医院规章制度和工作计划，制定本科室工作制度，并认真组织实施。

二、根据科室工作任务和人员状况，合理分配工作任务，满足职工和住院患者的就餐需求。

三、合理控制成本和膳食搭配，保证饭菜可口、营养充分、价格合理、安全卫生。

四、监督和管理食堂环境卫生及职工个人卫生，做好防火、防盗、食品突发事件的防控工作。

五、监督和管理食堂货物的采购供应工作，确保购入食材的质量安全。

六、对本科室的建筑及设备，提出购置和维修计划，使之符合安全、卫生与方便的要求。

七、负责本科室人员的业务培训工作，并组织全科人员的政治学习和思想教育工作，不断提高全科人员的理论基础知识和业务能力。

营养师（士）工作职责

在科主任的领导下，负责住院病人的营养治疗和膳食管理工作。

一、按照病情及患者的营养状况，制定营养治疗计划，掌握营养治疗的技术管理，设计各种治疗膳食。

二、开展对患者的营养教育、营养咨询。

三、了解病人营养摄入情况，检查营养治疗的效果，反馈病人的意见并持续改进。

四、负责饮食质量的监督、指导和检查，使之符合治疗原则和卫生标准的要求。

五、对特殊要求的营养膳食进行餐前检查，对不符合营养要求和制备程序的膳食不得发出。

六、负责肠内营养制剂的计算和制备工作。

七、针对膳食营养治疗方案并计算营养量，使膳食定量更加精准。

八、对住院病人进行各种营养宣教，做好营养知识的科普活动，并组织科室人员培训和教学工作。

营养护士工作职责

在科主任的领导下，在上级营养师得指导下，负责所管病人的辅助营养治疗和膳食管理工作。

一、根据上级营养师制定的膳食治疗计划和病人的实际情况，辅助营养师设计各种治疗膳食。

二、负责对所管病人开展对患者的营养教育、营养咨询。

三、深入病房了解病人饮食情况，检查营养治疗的效果，反馈病人的意见。

四、负责膳食质量的鉴定、指导和检查，使之符合治疗原则和卫生标准的要求。

五、对各种治疗膳食的卫生情况监督检查，不合乎卫生标准的膳食停止发出。

七、负责检查食品和厨房卫生情况，对不符合加工条件的原材料食品一律不许烹调。

八、加强教育培训，组织在职学习和培训和教学工作。

营养配膳员工作职责

一、在科主任和上级营养师的领导下，遵守科室的各项规章制度和操作规程，完成饮食配置工作

二、熟悉饮食种类，做到根据各种治疗饮食配置单准确的配置各种主、副食，做到配置及时、准确。

三、工作细致、认真，对待患者态度热情，保证配置的各类膳食安全卫生。

四、负责配餐间的清洁卫生工作，定期做好消毒，保持好个人卫生。

五、收取菜金及时交还科室，做好数字统计，账目要清楚明了。

六、加强与营养师（士）的联系，及时向科室反应病人的各种意见和要求，以便改进。

厨师长工作职责

一、负责厨房管理的全部事宜，及生产成本控制和利润。

二、负责厨师和各部门工作人员间的配合，统一合理安排人员调配。

三、负责厨房的卫生检查及各个卫生服务区的卫生管理，严格按卫生标准执行。

四、对原材料及饮食质量进行掌握把关，严禁不合格的食材进入销售渠道。

五、对菜品种类和式样推陈出新，有计划的定期更新菜品种类和花样并更加季节时令对菜品及时进行调整。

六、对各类治疗饮食的制作进行把关，使治疗饮食质量达到制备要求。

七、负责前厅和后厨的整体运行，合理安排售饭前的准备工作和餐后的收尾工作。

八、关心员工的工作和生活，积极主动的帮助员工解决问题和困难。经常与员工进行思想上得沟通。

九、完成好上级领导安排的各项工作。

厨师岗位工作职责

一、在厨师长的领导下负责食堂管理工作，认真履行岗位职责，遵守各项规章制度，完成伙食保障任务。

二、掌握好主、副食品的数量、质量及品种轮换，保证就餐品种齐全，花样繁多。

三、保质保量的完成科室特殊治疗饮食的制备工作。

四、掌握每日三餐的成本核算情况，检查生产中的每个环节，杜绝原材料浪费。

五、提高安全意识，加强多水、电、煤、汽、燃油的管理，做好安全防范检查，消除不安全隐患。

六、负责厨房工作人员操作质量的检查，对违章操作及不合格质量要求的成品、半成品应及时提出纠正。

七、努力加强各类业务技术学习，不断提高工作觉悟和业务技能。

房保管员工作职责

一、库房应派专人负责，为保证食品安全，库房应随时上锁，除库房保管员外任何人不得随意进入库房区域。

二、库房内应设置食物放置架，原材料应按类摆放，距地、距墙位置满足要求。

三、严格执行出入库制度，做好出入库记录。

四、严禁“三无”食品及腐败变质的食品、原料等入库存放。

五、保持库房卫生整洁，物品规整，保持通风良好。

六、设置防蝇、防鼠设施，安全有效。

七、库房管理人员应严格按照上述规定严格操作，如违规操作造成纰漏将追究其责任。

售饭区工作人员岗位职责

一、售饭区工作人员进入售饭区域前，必须做好个人卫生，洗手、穿戴整洁的工作服装。

二、售饭区工作人员必须按照要求操作售饭系统，准确、快捷地为就餐人员服务，不得收取现金。

三、售饭区工作人员工作时态度和蔼、热情服务，杜绝不卫生、不文明现象的发生。

四、售饭区工作人员售饭工程中必须使用售饭工具，保持饭菜的干净卫生。

五、售饭工作中不得大声喧哗，保持良好的售饭环境。

六、如发现菜品即将售完时，及时通知相关工作人员进行菜品补充或调配。

七、售饭区工作人员业务技术要熟练，对出售菜品的分量要掌握好，做到每份菜品的量大小相当。

八、售饭工作结束后，要保持好售饭区的清洁卫生。

面食间工作人员岗位职责

一、面食间工作人员进入工作区域必须穿着工作服装，带帽子、不留长发。并保持好个人卫生。

二、有计划的安排好当时、当餐的加工数量，按时完成各项加工任务。

三、努力钻研业务水平，不断提高各类面食加工技术，经常翻新花色品种，做到加工面食感官优良、质地良好，分量均匀、口味俱佳。

四、熟练掌握各种机械设备，严格按规程操作，发现机械故障立即停止操作并向上级汇报。

五、加工前应对米、面、馅料等食材进行检查，如发现有霉变、异味等不符合卫生要求的情况，不得使用。

六、工作时间不得长时间接打电话、不得大声说话喧哗，同事间要相互尊重、相互帮助。

七、工作结束后要对工作区域内进行及时清理，做到无污水、污物。

切配岗位工作职责

一、负责厨房的食物原料加工及供应，严格控制原材料的质量和数量，并做好食品验收工作。

二、熟练掌握各种原材料的性能用途，合理使用各种原材料，做到物尽其用，减低成本，保证毛利。

三、熟练掌握宴会及零点的菜品，并严格操作规范按菜单切配。

四、积极配合厨师，根据不同季节推出适合的菜式新品，并有计划做好资源订购。

五、注重保持环境卫生，进入工作区域要求穿戴工作服装并保持良好的个人卫生。

六、掌握冰箱内的食品数量和质量，生熟分开、成品与半成品分开，保证食品质量和库存数量，尽量减少厨房内不必要的库存物资，减少浪费，降低成本。

七、完成好上级指派的各项工作。

清真灶工作人员岗位职责

一、清真灶工作人员进入工作区域要保证整洁的个人卫生，工作服装干净整洁。

二、清真灶区工作人员在加工食物过程中要规范操作程序，尊重民族饮食习惯。

三、清真灶工作人员加工食材的原料、器皿要专用管理，不得与其他区域的物品混淆。

四、清真灶工作人员要熟悉并尊重穆斯林的饮食生活习惯，相互协作、业务熟练。

五、加工工作结束后，要及时清理清真灶区，保持工作环境卫生、整洁。

冷贮间工作人员岗位职责

一、冷贮间工作人员进入工作区域要保证整洁的个人卫生，工作服装干净整洁。

二、冷贮间工作人员要保持好房间的卫生，做好防尘、防鼠、防虫工作，保证贮存食物的安全卫生。

三、冷贮间工作人员要定期对冷贮存设备进行检查维护，保证冷贮设备的正常运转，如发现设备运转异常，及时向科室负责人汇报。

四、要对放入冷贮间的原材料和食材严格把关，对已出现腐败变质的食材不得放入贮存。

五、对放入冷贮间的原材料和食材要合理存放，做到荤素分开，待加工食品与直接入口食品、原料或成品不得相互接触，要避免交叉污染。

洗消间工作人员岗位职责

一、洗消间工作人员应认真执行洗消间工作制度，完成好餐具、工用具清洗消毒工作。

二、洗消间工作人员进入洗消间必须穿戴整洁的工作服，操作区需洗手。

三、洗消间工作人员应将当天产生的餐具、工用具当天清洗、消毒。

四、清洗、消毒完毕的餐具、工用具应摆放整齐，不得和其他物品一起存放。

五、洗消间工作人员要做好洗消间的清洁卫生工作，保持各种机器和器皿的清洁。

六、洗消间工作人员应对洗消设备进行日常检查维护。

七、对洗消过程中发现或造成餐具和工用具的破损要及时上报上级负责人。

粗加工间工作人员岗位职责

一、粗加工间工作人员进入工作间要按卫生要求做好个人卫生，穿着工作服装。

二、要对每日需加工的蔬菜、肉类及其他副食品认真检查核对，保证加工的及时准确。

三、保证加工食材的卫生新鲜，对不符合卫生要求的原材料要及时剔除，避免进入加工环节。

四、切配加工必须在操作台上进行，切配加工后的原材料要保持干净整洁，放在器皿内置于货架上，不得直接放在地面上。

五、加工后的食材要做到荤素分开，成品和本成品分开。

六、加工后对加工台面、地面和各类污物要及时清理，以免污染其他食材。

厨房工作制度

一、严格执行《食品卫生法》搞好饮食工作、室内外环境卫生及个人卫生，保证卫生质量安全可靠。

二、满足日常前台及套餐的饮食供应，并不断根据具体需求及时调整菜品供应量，三、满足承办各档次要求的包桌酒席，能做到对各种菜品的成本控制。

四、对加工后的半成品及成品饭菜进行质量控制，对不符合卫生要求的菜品不允许进入到销售环节。

五、保持好灶台及周边的环境卫生，对食材和各调味品的使用要注意节约，杜绝浪费。

六、对厨房设备要定期检查维护，保证各种设施设备能正常运转，如发现异常情况要及时上报。

七、每日工作结束后，要对区域内环境进行清理，以保证第二天的正常工作。

售饭区工作制度

一、售饭区域必须保持清洁、卫生，每天售饭时进行清理，确保各种餐具、用具的清洁卫生，不得有蚊蝇和灰尘。

二、成品饭菜放在保温台上，售卖直接入口的食品必须使用售饭工具。

三、要保持售饭容器、盖布的清洁卫生。

四、非工作人员在售饭期间内无特殊情况不得进入售饭区域，防止对成品饭菜的污染。

五、要保持出售饭菜的供应充足，对即将售完的饭菜要做到时调配补充。

六、售饭结束后要保持售饭区域的清洁卫生。

清真灶工作制度

一、清真灶所需任何主副原材料须到主渠道或清真专营店购买，保证原材料使用的规范。

二、尊重特殊民族的饮食习惯，加工过程中严格按照清真食品饮食习惯进行操作。

三、保持良好的工作环境，做到加工区域干净、整洁、卫生不留死角。

四、饭菜加工工具要专灶专用，不得随意调配饭菜加工工具盒相关盛饭器皿等。

五、清真灶区食材具有专用性，严禁将其他操作区域内的食材用于清真灶区。

六、加工结束后，要做好清理工作，保持工作区域的干净整洁。

七、无特殊原因，非清真灶工作人员不得进入清真灶区，以保证食物加工过程中的清洁、卫生。

冷贮间工作制度

一、冷贮间要做好原材料的冷贮存放工作，工作区域要保持通风和一定的冷贮温度。

二、冷贮区要注意防尘、防鼠、防蝇工作，保持贮存区域内的整洁、卫生。

三、要定期对冷贮设备维护检查，以保证冷贮设备的正常工作，原材料正常贮存。

四、冷贮间存储的原材料要做到荤、素分开。

五、要保证原材料的质量，剔除腐败变质的原材料。

六、待加工食品与直接入口食品、原料或成品不得相互接触，要避免交叉污染。

洗消间工作制度

一、使用后的餐具、工用具必须执行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的制度。

二、清洗餐具、工用具必须在专用清洗池内进行，不得混淆使用。

三、消毒后的餐具、工用具应保存在专用的保洁柜（间），保洁柜（间）内不得放置私人物品及其他杂物。

四、当天产生的餐具、工用具应在当天清洗消毒。

五、清洗消毒后的餐具、工用具应无菌、无油腻、无其他杂物。

六、清洗、消毒完毕后，将所有物品摆放整齐，地面 积水，检查所有电源开关，水龙头是否关好。

粗加工间工作制度

一、粗加工间内要保持干净整洁的环境，做到无尘、无油腻、无鼠、无异味。

二、根据日常供应量要提前加工好各种原材料，保证各食材的供应量。对于急需使用和临时补充的食材要及时给予加工，保证后期菜品的及时供应。

三、物品摆放整齐有序，荤素要分开，原材料和半成品分开，加工后的食材不得直接放置在地面上。

四、对待加工食材要认真审核，对出现腐败变质的原材料坚决不予进行加工。

五、对加工后的操作台和砧板和盛放的器皿要及时清洗消毒、晾干，保证下次正常使用。

六、对加工后产生的垃圾、污水、动物内脏等污物要及时清理，避免造成二次污染。

蒸饭间工作制度

一、蒸饭间内要保持干净整洁的工作环境，做到无尘、无杂物、无油腻。

二、保证日常主食和粥品的供应，并保证各种宴会所需要的各类主食粥品等。

三、蒸饭间工作人员进入工作区域要穿着工作服装，个人卫生干净整洁。

四、要对进行加工的各种食材进行质量审核，对不符合加工要求和卫生要求的食材不能予以加工。

五、对加工好的各类主食及粥品质量随时检查，保证所加工的各种食材质量合格。

六、加工后对加工产生的污水、杂物要及时清理，保证加工间的干净整洁。

七、完成好上级安排的各项工作。

面食间工作制度

一、面食间负责患者餐厅及职工餐厅日常面食供应工作，并随时满足各种宴会的面食需求。

二、加工面食品符合品质要求，无杂质、无夹生、面食色正、无黄碱、大小均匀、分量适中，符合卫生要求。

三、使用机械实行专人管理，严格操作程序，不得违规操作，以免发生事故。

四、每次加工面食前要检查面粉的感官质量，有问题的面粉一律不得使用，注意避免异物混入面粉内，凡出现异物或感官异常的不得出售与供应。

五、操作机械时，严禁用湿手接触开关，发现故障应及时切断电源报修。

六、加工结束后要及时清理，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具清洗后存放有序。

食堂财务工作制度

一、认真学习，贯彻执行《会计法》，执行各项财务纪律和财务制度，加强核算和财务监督工作。

二、食堂财务实行独立核算，食堂费用实行一支笔的审批制度，如需添置、更新贵重、大型设备需报科主任审批。

三、领用现金必须写明用途、金额、姓名，经批准后才能支付，不能以领代付，现金报销经科室主任审批签名才能支付。

四、合理组织收入，严格控制支出，对于临时必要的开支，应按审批程序、手续办理。

五、财会人员要严格遵守财务纪律，遵守会计制度，收入支出必须及时入帐，做到日清月结。

六、不准随便出借现金及支票，严禁出借银行帐号，现金往来当面点清，超过规定限额的现金每天及时解交银行。

七、严格审核往来票据，凡不符合财务制度要求和手续不全的票据，要拒绝付款，做到准确无误。

食堂出纳工作制度

一、科室出纳人员应严格遵守财务管理工作制度，坚持专款专用。

二、对报帐单必须认真细致地审核，不得有任何差错。

三、每月要清点库存现金，按规定留存。月底要盘点现金及银行存款，做到账款、帐账相符、清楚无误。

四、资金不准外借，特殊情况需经科主任批准。

五、对财务印章要妥善保管，无特殊情况不得携章外出，任何人不得开空白票据或在空白纸上盖章。

六、经常与银行核对存款额。督促采购人员及时报帐。

七、负责严格保管及保管空白支票，办理支票的领用、注销的备查登记工作。

八、认真发放临时工工资及奖金，及时清理回收拖欠账目。

就餐卡处工作制度

一、就餐卡处工作人员要熟悉就餐卡办退卡流程，工作认真负责。

二、对待办卡人员态度热情，对办卡人员提出的问题耐心解答，认真核对办卡金额后并办理就餐卡。

三、需退卡时应查询所剩余额及押金，确定无误后退还剩余钱数和押金并收回就餐卡。

四、当天售退卡结束后，应及时核对账目，并将现金交给出纳保管，严禁将现金带出。

五、每月应配合财务人员进行账目清点，确保账目清楚。

六、遇到不能解决的问题应及时向上级领导汇报。

食品采购验收工作制度

一、食堂食品采购采用公开、公平，不定期向社会采购的方式进行。

二、各种食品原材料必须是新鲜、无变质、无污染食品。

三、所采购的食品原材料种类、数量应做到提前预算，提前购买，保证日常使用。

四、食品原材料的验收应采取验收人员、炊事人员协助验收的方式进行：

验收食物应坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的原材料坚决不得使用。

（1）定性包装食品的验收：

①验包装上内容与实际内容是否相符。

②验生产日期、保质期，如超出保质期不得入库。③验收包装是否有厂名、厂址。

④验收食物外观是否有破损、污物、变形、杂物、霉变等。

⑤嗅气味是否有异味。⑥手感是否有异常。

（2）非定性包装食品的验收： ①看：是否有腐烂、变质的食物 ②闻：是否有异味 ③手感有无异味 ④蔬菜是否新鲜

五、食品验收中发现霉烂变质的食品原材料且价格高于市场的食品，予以当场退货。

六、炊事人员在食品粗加工、洗菜、加工过程中应把好质量关，发现质量不合格的食品可提出异议，拒绝使用。

七、食品原材料验收过程中如有重大问题，应及时向上级领导汇报以便及时解决问题。

第四篇：营养科工作制度

营养科工作制度

1.负责住院患者各类基本膳食、治疗膳食、诊断膳食、代谢膳食、配方膳食及肠内营养治疗及配制供应。负责肠外营养治疗的会诊、审方、参与营养支持小组开展肠外营养支持的实施。

2.承担营养查房、营养评价，疑难、重危及大手术病人的营养会诊，针对各类营养不良/营养失衡予以合理的营养支持/干预治疗。

3.制订并定期修订常规膳食（如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低盐膳食等）标准食谱，并进行膳食营养评估及成本核算，以满足各类住院患者的营养需求。

4.遵循食品卫生管理要求，加强从食物原料，膳食配制、餐前检查及餐具、工用具消毒、肠内营养配制室、工作人员卫生要求等环节的质量管理，确保膳食和肠内营养液的质量和卫生安全。

5.做好食品/营养品采购计划与物品管理、经济核算，帐目清楚。

6.开设营养门诊，开展营养咨询、营养治疗、膳食指导及营养教育等工作。

7.承担营养相关专业的教学工作，以及各级各类营养相关人员的见习、实习、进修等培训。

8.开展临床营养相关的科研工作。

9.定期开展各类人员岗位职责及业务培训。

10.以《上海市临床营养质控手册》为临床营养质量控制标准。

第五篇：营养科简介

营养科简介

营养科于8月初正式成立，其主要工作：

1.住院病人饮食营养指导：负责全院患者如糖尿病、高脂血症、痛风，甲亢、慢性肝病、肾病、肿瘤、消化道疾病、心脑血管疾病、的饮食营养指导，根据患者的病种、病情、营养状况和饮食习惯给予合理的营养支持方案。

2.住院病人肠内营养支持：对因为各种原因不能经口进食的患者、高分解代谢的患者、中到重度营养不良的患者、大手术患者等进行肠内营养支持。肠内营养支持能明显改善病人的营养状况，提高机体免疫力，促进术后伤口愈合，降低感染率。

3．门诊病人营养咨询指导：提供对肥胖症、糖尿病、高脂血症、痛风，甲亢、慢性肝病、肾病、肿瘤、消化道疾病、心脑血管疾病、血液病等患者的营养咨询及指导，提供有针对性的营养补充或膳食调节措施。还可以为儿童、孕妇、乳母、老年人等特定人群进行营养咨询和健康指导。

4． 部分治疗膳食的供应：与小食堂合作，共同为患者制作治疗膳食如：鼻饲膳食、术前半流质、流质无渣膳食，术后半流质、流质，高蛋白膳食，低蛋白膳食，限盐膳食等治疗膳食。

营养科电话：81172697内 线：62697

冯桂勤手机：***

营养科工作程序：由病房医师下会诊单（或打电话）——营养科会诊——写会诊意见（或制定治疗膳食）——治疗膳食单下至小食堂——由小食堂送餐