三甲营养科材料参考

第一篇：三甲营养科材料参考

检查内容 意见反馈

（一）文件及资料查询

1．临床营养科室及人员等资料查阅

（1）临床营养科独立建制及负责人任命文件

（2）临床营养科全体人员名册、执业资格证书及注册情况（3）临床营养科负责人的学历、职称（4）营养食堂资质等级证书

2．营养科室岗位职责及各项工作制度

（1）营养科各级人员岗位职责（包括科主任、营养师、营养士、营养食堂管理员、营养食堂库房保管员、营养食堂采购员、营养食堂配餐员、营养厨师）（2）营养科查房、会诊及门诊工作制度

（3）营养治疗医嘱执行工作制度及完整明晰的膳食医嘱执行路径（4）肠内营养配制室工作制度

（5）营养科重点病房治疗膳食医嘱的效果评价制度（6）独特的治疗膳食种类及制备技术标准

（7）营养科业务学习、岗位培训及工作考核制度

（8）营养科质量安全管理制度

（9）住院患者的各类膳食的适应症和膳食应用原则手册及效果评价办法（10）营养科与临床科室的协作制度

（11）食品操作（准备、处理、贮存、运送）标准与程序（12）食品卫生相关制度（13）营养科感染管理制度（14）餐前检查制度（15）食物留样制度

（16）食物残渣、餐具清洗消毒贮存的操作标准与程序（17）营养科工作人员职业道德、行为规范要求（18）营养科住院患者满意度调查制度

（19）监督指导营养食堂财务管理、成本核算、库房管理以及卫生工作制度

（20）营养膳食若是外包服务，则应提供外包合同，及食品监督质量与安全制度（21）营养科设备维护维修制度

3．营养科室相关岗位职责及工作制度执行情况记录

（1）餐具消毒记录（2）食物品尝记录（3）食品留样记录（4）餐车卫生检查记录（5）征求意见记录，定期座谈会记录及总结分析记录（6）业务学习与培训记录等 4．临床营养治疗工作记录

（1）临床营养风险筛查、营养评定记录

（2）重点病人临床营养病历（含查房记录、会诊记录等），以及各类营养不良/营养失衡患者的营养支持方案

（3）住院患者治疗膳及就餐率日、月、年统计报表

（4）开展对各类人员临床营养相关健康教育工作及开设健康体检营养咨询工作记录。

5．临床营养工作质量与安全管理文件及工作记录（1）营养科室质量与安全管理组织文件

（2）营养科室质量与安全管理核心指标及工作检查记录

第二篇：三甲复审：营养科持续改进计划

营养科持续改进计划

1、营养食堂A级资质证书的评定。

改进措施：目前济南市该项目审批划归“济南市市食品药品监督管理局”（0531-66603617）负责，但济南市的评定工作还未开展。营养食堂投入使用后，根据“A级资质”审批程序，按程序审批。

2、重点病房营养风险筛查和营养评定。

改进措施：目前科室已经制定相关制度和评定方法，由于目前营养科人力和设备不足，只有个别病房相关病人给予营养风险筛查和评定，该项目有待于下一步开展。

3、肠内营养制剂种类不少于10种。

改进措施：目前院内食字号的肠内营养制剂有：三九：匀浆膳（常规/无糖/肾病/低渗型），全营素(常规型/低渗型)，蛋白质粉(精品), 全乳清蛋白质粉及科室自制匀浆膳。下一步营养科需引进肠内营养大组件：如立适康（029-88212563高蛋白全营养素、全营养素、480g纤维型匀浆膳、支链氨基酸、乳清蛋白粉）等。

4、重点病房治疗膳食医嘱效果评价制度。

改进措施：①对重点病房病人营养治疗之前进行营养评估，治疗膳食医嘱执行中进行动态营养监测，对营养治疗的效果进行评价，以及时调整营养治疗方案，促进患者康复。②重点病房的治疗膳食医嘱可能改变较快，应有专门负责的护士动态查询，病房的饮食医嘱改动时也需要通知营养科，以便及时调整膳食，对营养科治疗膳食医嘱执行情况也应定期调查。

5、营养科与临床科室的协作机制。

改进措施：①治疗膳食医嘱的执行。护士负责汇总饮食医嘱，重点病房的膳食医嘱改动需要及时通知营养科。

②如有需要，临床科室可以请营养科会诊，提供饮食医嘱建议和营养治疗方案。对进行营养治疗的患者，营养医师定期查房，询问患者情况。

③完善电子病历系统，方便营养科查询病人化验记录、查阅病历，以便掌握病情。

④与临床科室合作开展专科营养门诊。

6、为出院患者提供膳食指导。

改进措施：①对进行营养治疗的患者在出院时进行膳食指导，建议门诊随访。

②对其他需要膳食指导的患者，科室可请营养科会诊，或建议出院后营养门诊咨询。

7、定期召开座谈会，广泛听取意见。

改进措施：一季度1~2次，营养科召开座谈会，邀请临床医护人员、病人及家属参加，对营养科的诊疗服务、膳食服务提供宝贵意见，以便持续改进营养科的服务水平。

8、科室运用适宜的评价方式和质量管理工具进行营养管理工作的评价。

改进措施：①定期面向临床医护人员进行营养科诊疗服务满意度调查； ②对科室管理优化提出建设性建议且实施的效果良好的工作人员或其他人员，给予表扬和奖励。

9、对就餐率进行动态观察。

改进措施：需要完善营养科网络电子信息。营养科对每天的住院人数和就餐人数进行统计。

第三篇：关于三甲复审营养科细则的20个问与答

关于三甲复审营养科细则内容

--致南阳医专附属医院营养科李主任

一、用什么材料证明营养科的存在？

准备相关文件材料作为证据，例如：规范的营养科框架结构文件、医院领导分管营养科文件、工资表、财务表（人事科、财务科等可以提供复印件）等。

二、营养实验室的具体工作是什么？

这是缘于中国医师协会营养专业委员会与中科院下属一个院所的合作，但是至今还未形成成熟和稳定的方案，仅仅是一种导向。理想情况：从检验科中分离出属于营养科的部分，例如：微量元素，氮平衡，人体成分等等。

营养科可以与检验科沟通，在检验科的生化室挂一个营养实验室的标牌；倘若关系非常融洽，也可以考虑营养科与检验科进一步合作，增加项目，收益分成等等。

三、肠内营养配置室的要求？

此次三甲审核的风格类似于JCI认证，强调的是流程、观念和服务，而非大量的硬件设备；因此对于肠内营养是定性要求，并没有定量，以及肠内营养配制室的大小和设备的先进程度等等都没有过多的要求。

肠内营养配臵室应有分区，包括：更衣区、准备区、配臵区，配臵区的要求稍高一点，例如：空气消毒、墙壁天花板卫生等等，这些细节请与许桢（***@126.com）联系，她很熟悉。

四、现有的肠内营养配置室环境差，而且外包出去了，怎么办？

1.肠内营养配臵室是营养科必不可少的一部分，不能外包，这是原则问题； 2.在工作初期，向医院申请的时候，场地可以小一些，人员可以少一些，量力而行，这样医院是能够承受的；在相对简陋的基础上，通过两到三年的努力，产生了一些被大家认可的经济效益和社会效益，然后再向医院要求升级换代，这是功到自然成的过程，适用于多数的基层医院（当然，北京上海一些国家级医院，政策性强的医院，可以一步到位）；

3.实力弱的营养科要远离食堂，目前我们许多营养科连营养会诊，营养宣教，营养查房，营养治疗记录都做不好，人员少，经济效益低，没有足够的能力监管食堂；

4.肠内营养配制室，要离食堂远一些，另起炉灶，肠内配臵室要按照标准装修，具体材料咨询许桢。

五、治疗膳食配置间的要求？ 1.与主厨房是配套，相邻；

2.虽然相邻，但要求独立，应设有一个单独的称量准备间；倘若主厨房面积非常小，可以勉强使用胸墙，简单地分割出区域。

六、负责治疗膳食制作的营养厨师经常轮换、流失，怎么办？

首先将负责治疗膳食的营养厨师和配餐员独立出来，成立一个单独的核算单位，进行量化考评。负责治疗膳食的营养厨师看似不忙，实则纠纷多，意见多，思想压力大，工作时间长，因此，他们要比其他的厨师和配餐员待遇高1/3左右，待遇直接与治疗餐的收入、患者满意度挂钩，这样营养厨师才会有积极性和主动性。

同时，还要去关注负责治疗膳食的营养师。我们的营养师，大部分是领取医院平均奖，收入与劳作几乎没有关系，我们要将治疗膳食的营业收入以及满意率与营养师的奖金和考评相挂钩，量化考评。仅仅要求厨师和配餐员，是没有办法搞好治疗膳食的（当然，301，协和等国家级医院除外）。如此营养师才能实现上得病房，下得厨房，能够切实体会厨师配餐员的苦与乐，融为一体。

七、营养科如何对待“肠外营养”？

1.卫生部规定放化疗药物的静脉配制以及静脉营养项目要逐步纳入医院静脉配制中心；大型医院单独的肠外营养配制室并不在乎其是隶属于营养科、外科还是药剂科，因为从全国范围的整体趋势看，它将逐渐的并入统一的静脉药物配制中心。

2.同时“卡文”之类的出现以及医疗界对于静脉营养的深入认识，逐步接受肠外与肠内的比为2：8这一观念，那么肠外配制的发展空间是有限的。

3.换个角度考虑，倘若想提高业务收入，是可以接手肠外项目的，因为目前普食，治疗膳食是自费的，甚至不会出现在一日清单上，肠内的项目很少；如果科室需要发展，有了肠外的收入项目之后，自己可以搞一些动作，具体方法就不能再详细的阐述了，需要当面沟通。

4.倘若营养科没有独立核算，人手也很少，主要追求的是社会效益，那么不要过多的去介入肠外营养；只需让我们的营养医师经过培训，在营养会诊和制定营养方案时将口服与肠内、肠外相结合，把肠外的方案报给药剂科，让他们去配制即可（此时他们就有些类似于食堂，他们负责制作，我们负责出方案，这样很好）。

5.再换一个角度，有许多朋友问我，该不该接手病人食堂？该不该接手肠外配制？我认为这主要取决于你的实力，如果你目前手头的事情都干不好，你再去要求干其他的，领导是不放心的。于是大部分的营养科的成功路径是：先把营养宣教、营养会诊、营养门诊搞好，这就说明我们有技术，然后把肠内营养拿下，说明我们具备一定的管理能力，然后再接手肠外，最后再接手食堂，食堂是最麻烦的（当然，北京上海这些国际化大都市的营养科除外）。

八、治疗饮食就餐率如何达标？

1.从理论上讲，治疗饮食的数量占住院患者人数的比例约为1/3到1/2，数目非常大；

2.倘若检查严格，尤其是内行人的严格检查，这一项是无法达标，可以放弃；

3.倘若是外行人来检查，或者是内行人检查地不严格，还是有希望达标的（我个人认为可能性为50%以上，三甲审核的任务量非常大，涉及面广，检查组的人员很有限，大部分情况下是来自于其他专业的检查人员来看材料，因此如果材料过关，就有可能达标）。

4.具体整理材料请联系许桢或者十月初到焦作开会时面谈。

九、医院领导要求所有软件项目都要达标，我该如何做？

1.整个医院的等级评审中未要求所有的项目都达到C、B、A级，只要求满足各级的通过率。对于少数难度非常大的项目，切记不要造假，可以直接坦诚的与调查组沟通，他们会信任你，于是他们对其他材料也会信任；否则，会出现相反地效果，即便是外行的检查组成员也不会相信你的材料，甚至会产生被愚弄的感觉；

2.向医院领导说清利害关系，以及造假的风险和后果；

3.营养师是专业技术人员，是专家，要向领导解释清楚，许多条款表面上是软件的要求，其实涉及到硬件。例如：治疗就餐率达到60%，意味着一千张床位的医院要有五六百人接受治疗膳食，这就指向了对许多硬件的要求，要有足够的厨师，配餐员，场地，设备，才能够实现五六百人的治疗膳食（要用文字、幻灯、口头的形式向领导解释清楚）；

4.在这里举一个应付检查的小技巧：模糊地讲会诊率是多少，其中接受治疗膳食占多少比例；例如：昨天接受临床的20份会诊要求，营养师进行会诊、制定方案、厨师制作、配餐员配送（各个环节均有书面记录的证据），共有16名患者接受了治疗膳食，那么我们的治疗膳食就餐率就达到了80%，换了个说法，就达标了。

5.切记：无论检查组是否认可你的材料和主张，都不能向他们讲道理，可以简单的诚恳地陈述你的主张，但不要纠缠，更不要向检查组普及一些常识和专业知识，那会产生逆反的效果（千万不要当老师，而要问什么答什么，不要耍小聪明）。

十、我们科室的人员很少，能不能从中医学院，职工医院找来一些学生过来帮忙？

1.营养科平时属于四线科室，医院领导顾不上，可以理解，现在要三甲复审，领导要求营养科要达标，接受挑战，那么相应的应该给予一些支持和补偿，此时是补充专业人员的最佳时期，不要错过；我不太赞同过分地克服困难，找临时人员应付，这样的话，达标了医院领导会认为营养科不需要新增人员，倘若不达标，医院领导就会责怪你，为什么不像医院说明人手不够的情况。

2.此前几年，有不少营养科主任让我推荐实习学生，我提了两个条件，必须满足其一：要么营养科很规范，的确能起到带教的责任；要么有进人计划，从实习学生中择优选拔。倘若营养科工作刚刚起步，没有规范，又没有进人计划，那么对实习学生是不公平的，于情于理都说不过去。

十一、如何开展营养风险筛查？

1.营养风险筛查表面上看是提高效率，找到真正需要我们服务的医护，患者；但根本目的是：将营养诊疗制度化、规范化、流程化，营养风险筛查是营养诊疗的第一步。举例：风险筛查后，从制度上就要求高风险者进行营养会诊或医生自行制定营养干预方案，这就保证了营养诊疗的顺利开展（通俗讲，我们营养师开展工作时，就不用求人了，王雯补充说，无论是不是属于医保范围，这个患者是高风险，就必须接受营养测评，辩证施膳，因此，本身不收费的营养筛查，对于我们营养科来说是至关重要的）。

2.临床医护是经过职业培训的专业技术人员，他们相信制度、流程、规矩，因此要在医院里强调营养风险筛查是规矩，是制度，流程，才能更好地去落实。

3.从现实的角度讲，三甲标准中并未要求开展全院筛查，仅仅要求重点科室筛查，也没有强调哪些是重点科室。营养科可以自行制定，我们的选择空间就大了许多。

4.我们可以借鉴兄弟医院的作法，结合本医院的情况，根据营养师的人数自行确定重点科室。

十二、营养风险筛查有几种开展形式？ 至少有三种：

1.由护理人员开展：营养科与护理部、医务科联合制定筛查制度，由院方发文，护士要在规定的时间内对病人进行营养风险筛查，营养科要对护理人员进行定期培训和答疑，并且定期对风险筛查进行抽样调查，向院方汇报量化考核结果，由院方来开展相应的惩处，营养科不要介入，这样就避免了和护理人员发生直接冲突（这种管理方法同样适用于对外包食堂的监管）。2.在重点病区，营养师自行开展营养风险筛查（此前一两年内，省医曾经尝试过，部分营养师勉强能够执行，但工作量大）

3.营养科与信息中心联合，软件工程师配套设计一个风险筛查小软件，软件自动从系统中调取相关的数据，自动筛查，这样可以完成部分患者的筛查任务，剩余的患者由护理人员或营养师来完成。目前在省医是许桢和软件工程师沟通，因护理同志工作繁忙，我们初步的设想是由营养师来筛查。

十三、营养科与信息中心联合时，如何设计筛查小软件？

1.如果信息中心有足够的人员和精力，营养师出具思路和方案，信息中心来独立完成；

2.如果信息中心人员少，任务重，这时营养科可与营养软件公司联系（比如，我们正在上海臻顶公司的王建龙联系），由软件公司设计程序，然后接洽到医院的HIS系统。

十四、护理部不愿意承担全部或部分的营养筛查，怎么办？ 1.减少重点科室的数量；

2.请医院领导和三甲办领导出面协调，从大局出发，来说服护理同志； 3.营养科定期去培训护士，进行答疑，为他们服务，提高筛查技术水平； 4.营养科与信息中心合作，由软件完成部分初筛，减轻护士的工作量； 5.实在不行，营养师来做风险筛查（如果营养师都不耐烦，那么护士就更不愿意做，己所不欲勿施于人）；

6.借用这个例子，重点强调一个观念，许多时候我们的营养师同行，都是将过程，阶段目标，误做最终目标。营养科是直接为临床医护服务，减轻他们的负荷，提高综合诊疗服务的水平，间接的为患者服务。而现实中，许多营养师却是给临床医护造成了很多麻烦，增加了他们的负荷，降低了他们的满意率和幸福指数，那么这个营养科和营养师是失败的。

十五、营养风险筛查大于三分如何处理？

1.营养科同医务科共同起草营养筛查，营养评价、营养会诊、营养治疗的制度，由医院正式发文，全院落实。

2.对于高营养风险患者：

①临床医生可以自行制定营养治疗的计划，以及目标方案，书写在病程记录中（举例：某患者筛查分数大于三分，属于高风险，开展针对性的营养治疗方案、营养目标，医嘱等）；

②临床医生请营养科会诊：营养师开展膳食史调查、营养测评等，并与主管医生沟通，明确综合诊疗的思路和重心与转归，营养师制定营养目标方案，供临床主管医生参考和使用。

3.凡是营养高风险的患者，都需要接受营养测评和后续的营养治疗服务，那么营养科很快就成为了规范的医技科室。

十六、如何开展营养专科门诊？

1.直接把营养门诊设定为重点专科门诊。举例：省人民医院：安排营养师张晴专职牵头负责，五天半工作制，每天一个科室。每个专科营养门诊由一个营养师负责，与他本身的责任科室是一致的。

2.营养专科门诊的需要挂牌，宣传，要有证据。

3.营养专科门诊一定要与临床科室协定好，这是办好门诊的必要条件：举例：周四全天是内分泌专科营养师-文静坐诊，她提前与内分泌科的坐诊医生联系，坐诊医生挑选10名糖尿病患者转借到营养门诊来，这样当日的工作量就可以完成了（省医采取的是营养师专科化，营养师文静是内分泌科责任营养师，她与内分泌科医护关系很融洽）。

4.提前将各个专科的营养门诊活动规范化，流程化，步骤化。举例：周四内分泌专科营养师文静，她提前将糖尿病营养咨询分成五个部分，共计20分钟，提前准备好各种资料、挂图、模型，对于就诊患者，按照规范流程实施（像设臵了一个小型的生产线），既提高了速度，又满足了患者的基本需求。

十七、医院领导要求必须开设营养门诊，坐冷板凳也要坚持做，要如何做？ 1.领导的潜台词是：

①为了检查，没有患者也要坐门诊，直至检查结束； ②营养师连门诊都做不好，还能做什么。

2.我们要想方设法把冷板凳做热，方法参照上一个问题的答案。

十八、我们医院的防保科，召集社区群众来医院，我们直接去进行宣教，这算不算社区门诊？社区营养门诊究竟该如何开展？

1.不算；

2.通过防保科、保健办、宣传科或者院办等机构的协助，联系医院所辐射的社区服务中心和社区卫生服务站，一个月或者一个季度去一次，在社区组织的帮助下，吸引一批老年、慢病、康复、孕产妇等特殊人群，进行针对性的营养门诊宣教，建立最简单的文字记录、拍照作为证据。

十九、营养科质量安全指标，综合评价的方法？

1.此次检查强调的是流程、规范和管理，而非对硬件的要求。于是管理就异常重要，要设立专门的营养管理机构，如小组，通常情况下主管院长是组长，营养科主任是（常务）副组长，其他成员护理部、医务科、临床科室代表、患者代表。

2.常规工作有：

①一月一次座谈会，结合满意度抽查表、座谈记录，进行相关的调查分析汇总，向院方反馈；

②依靠量表，对营养食堂、营养师和临床医护进行临床营养服务方面的评价和监管。例如：定期对食堂的空气、案板等几个关键点取样，由院感部门分析；营养筛查的准确性和及时性，饮食医嘱的正确性；营养会诊的及时性和规范性等等。

③营养科涉及的多个科室，要参照行业规范，结合本院情况设计量表，具体方案可与许桢联系。

二十、什么是特殊饮食治疗技术？糖尿病饮食是吗？

1.糖尿病饮食，肾病饮食是常规治疗膳食，不属于特殊饮食治疗技术，更不是独创。2.我们可以将若干个要素交织在一起，形成一个独特的技术，例如：对糖尿病合并肾病人群营养治疗，国内同业者很少这样去做，这就算作国内独创。

3.当然我们也可以和其他学科相交叉，联合，例如与心理学，教育学，信息传播学、康复学，核医学等各个学科相交叉，也很容易催生出特殊的饮食治疗技术。

4.举例：省医的膳食测试，是国内首创，目前国外的同类研究几乎也没有，我们已经进行了三四年，积累了一些案例，待检查结束后，我们进一步完善。

陈永春：口述/王雯：录入

2012年8月6日

附：对上述内容如有疑问，可以与王雯联系：

***，***@126.com。

第四篇：营养科制度

目 录 营养工作制度

一、营养科管理制度

二、营养厨房管理制度

三、临床营养工作制度 1.膳食管理制度 2.营养科/厨房值班制度

3.食品采购、保管、加工、供应和采样留检制度食品采购 4.食品库房 5.烹调加工 6.膳食供应 7.采样留检 8.备餐间 9.清洁消毒制度 10.卫生制度 人员岗位职责

一、营养科主任职责

二、营养师职责

三、营养士职责

四、营养厨房人员职责 1.管理员职责 2.库房保管员职责 3.采购员职责 4.配膳员职责 5.营养厨师职责 营养工作管理制度

一、营养科管理制度

1.营养科是在院长领导下工作，临床营养是医疗工作的重要组成部分，医院营养科是行使对住院病人进行营养评价、营养治疗的部门，属于医技科室。

2.二级甲等及以上医院应设营养科，从事临床营养工作的专职营养师与床位比不能少于1：200。100 张床位的医院至少有一名专职临床营养师。

3.必须严格执行《食品卫生法》、《医疗机构管理条例》等相关法律法规

4.营养科实行科主任负责制，定期讨论在贯彻医院（营养部分）的质量方针和落实质量目标、执行质量指标过程中存在的问题，提出改进意见与措施，并有反馈记录文件。

5.负责制定“住院病人的各类膳食的适应症和膳食应用原则”，是医院现行的规章制度组成部分。

6.营养科结合医院特点负责制订本医院住院病人膳食种类，并指导、监督营养厨房按照要求保质保量制作、分发治疗膳食，保障食品安全。7.营养科负责住院病人的营养评价，接受特殊、疑难、重危及大手术病人的营养会诊，提供各类营养不良/营养失衡病人的营养支持方案，按照《病历书写规范》的要求进行记录。

8.必须牢固树立以病人为中心、为临床服务的理念，确保食品安全。要为糖尿病、高血压、高血脂、心脑血管疾病、特殊、疑难、重危及大手术患者等提供适合其病情治疗需要的膳食，并进行营养与健康宣传教育服

务，在出院时提供膳食营养指导；为临床人员提供临床营养学信息。9.各类医院住院病人膳食应包括基本膳食（如普通膳食、半流质膳食、流食）；治疗膳食（如低盐膳食、低脂低胆固醇饮膳食、高蛋白膳食、低蛋白膳食、高膳食纤维膳食、少渣（无渣）膳食、糖尿病膳食、配方膳食）。根据医院收治病种增添治疗膳食种类。有条件医院参与或承担肠内营养支持工作。

10.由营养科主任负责召集，每月一次由临床营养专业人员和营养厨房的管理人员、厨师长的联席会议，汇报和评估临床营养工作有关各项工作制度执行、协调情况，并有会议记录。

11.参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见；参加医、护、技联席会议，汇报对诊疗服务流程中存在的缺陷（问题），提出协调意见。12.人员资质：

a)营养师持有卫生行政部门颁发的营养专业技术资格证书，b)三级甲等医院由具有副高职以上医学营养专业人员担任主任/负责人；

13.有岗前培训和在职继续教育制度和计划

14.三级甲等医院及有条件的医院，应开设营养咨询门诊和开展临床营养的科学研究工作。

15.对营养厨房实行外包/或委托加工服务的医院，同样必须将以下制度及职责的要求列入外包/或委托加工合同，进行签约与监督管理。

二、营养厨房管理制度

1.营养厨房应有专职营养师负责管理，并是按照临床营养治疗方案（处方），治疗膳食的要求正确制作、分发的执行工作室。2.保障食品安全，营养厨房的食品卫生、营养治疗膳食的制作和质量控制接受营养专业人员的指导、监督。

3.营养厨房的营养厨工设置与床位比是1：25-30；并与工作量与开设膳食种类相适宜 4.营养厨房的建筑和布局按照食品卫生管理要求执行，治疗膳食和少数民族膳食要有专门操作间（或灶）和专职营养厨师。

5.参加住院患者座谈会，听取并征求住院病员及家属意见，整改意见有书面资料。

6.营养厨房工作人员均经医院内部的医学营养学、食品卫生、食品法规培训，考核合格。

三、临床营养工作制度 1 膳食管理制度

1.1 医院膳食是为住院病人设置的。其种类必须包括基本膳食、治疗膳食及必要的辅助诊断膳食。

1.2 住院病人采用的膳食种类由经治医生下达饮食医嘱，由值班护士准确、完整填写膳食通知单，交给本病区配餐员，在开饭前半小时送交营养科，当餐即执行饮食医嘱。

1.3 餐后新入院未进餐的病人，由值班护士通知营养科（厨房），值班营养厨师按照饮食医嘱的原则，暂提供普食或软食或半流或全流，并保证卫生、保温。下一餐执行饮食医嘱。

1.4 基本膳食食谱在营养师的主持下，由营养师、管理人员（或营养厨师）、采购员共同制定。

1.5 治疗膳食要有专门制作间（或灶）和专职营养厨师，要严格按照治疗饮食操作规范制作，经营养师检查合格后，由配餐员准确、及时发放。

1.6 各类病人膳食必须保证质量、卫生、温度和发放准确。1.7 病房和营养科均建立住院病人膳食一览表牌，要及时更换更改膳食医嘱。

1.8 食谱制定要有季节性，要照顾特殊饮食习惯、民族风俗和宗教信仰。要照顾不同经济条件的需要。1.9 开饭时间提前或后延不得超过半小时。

1.10 匀浆膳、配方膳按有关营养配方要求和配置方法严格执行，半流和全流加餐必须当餐做，当餐用。1.11 做好成本核算 2 营养科/厨房值班制度

2.1 营养科/厨房执行值班制度，值班人员名单报医院相关部门。2.2 值班人员包括营养厨师和病区配餐员。节假日营养师参加白天值班。

2.3 值班厨师负责新入院病人膳食、半流加餐、全流加餐的制作，病区配餐员负责发送。要保证质量、温度和发放准确。

2.4 值班人员负责营养厨房的防火、防盗等安全警戒，发现问题及时报告和处理。要有值班记录，做好交接班。2.5 对值班人员要有调休制度。食品采购、保管、供应和采样留检制度食品采购 3.1 各类食品的供货单位，须持有有效的食品卫生许可证。3.2 采购食品时，须向供货方索取该批食品的卫生检验合格证及发票。

3.3 采购食品时应对食品进行感官检查及保质期。

3.4 按需、有计划地采购，以保证食品的新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

3.5 食品运输过程中，应防雨、防尘、防蝇、防晒。冷藏、冷冻食品要注意保温。

3.6 根据需要进行采样留检。4 食品库房

4.1 由专人验收，确保食品质量。

4.2 入库食品须建登记卡（包括品名、供货单位、生产厂家、生产日期、保质期、进货日期等）。

4.3 食品应分类、分架、隔墙、离地，选择适当条件进行保管（常温、低温、保鲜、隔离等）。

4.4 常温库房要做到清洁、通风，并有防鼠、防蝇、防潮设施。冷库内要保持清洁，及时除霜，食品摆放分类，食品间留有一定空隙，保证冷藏效果。

4.5 从原料到成品，应做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物、生活用品等隔离。

4.6 凭收货/领用单做帐。注意先进先出，尽量缩短贮存时间。腐败变质、超过保质期的食品应及时处理，不得使用。4.7 食品库房内不得存放有毒有害物品和私人用品。5 烹调加工

5.1 加工前，由专人验收原料，确保质量。冷冻食品要在室温下缓慢地彻底解冻，已解冻食品不得再冷冻。

5.2 各种食品原料加工前须洗净。蔬菜与肉类、水产品要分池清洗，避免交叉污染；禽蛋应冲洗外壳，必要时进行消毒处理。

5.3 生熟要分开。用于食品原料、半成品、成品加工的容器和用具（刀、砧、板、桶、盒、筐、抹布等）应标识明显，严防交叉使用，并定位存放，用后洗净，保持清洁。5.4 食品加热要彻底，防止外熟内生。

5.5 应严格按照各类膳食常规及营养师的膳食配方进行加工烹调，不得随意更改。

5.6 尽量缩短加工至食用的间隔时间。热菜贮存尽量避免使用过大容器。若加工好的食物2 小时内暂不食用，应在高于60°C 或低于10°C 的条件下存放。

5.7 加工好的熟食，一般应当日用完，做到尽量不剩或少剩。不再食用已烧熟的隔日蔬菜；剩余食物若要继续食用（蔬菜除外），须凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，不可暴露存放在室温下。再次食用前，须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。6 膳食供应

6.1 加工后的食品应妥善盛装在统一、清洁消毒的餐具内，采取一定的保温、保洁运输方式，保证患者吃到热菜热饭。7 采样留检

7.1 按食品卫生法要求，菜肴烹调完毕后，凡批量供应的菜肴，须采留样品一份（不少于100 克），置清洁用具内，存放入冰箱，保留48 小时，并作好留检的有关记录。8 备餐间

8.1 应专用、封闭，并配有紫外线消毒灯和专用的冷藏设施、洗手设施、熟食加工专用工具等。室内应有降温措施，室温不高于25°C，工作人员进出须两次更衣。9 清洁消毒制度

9.1 厨房、食品库房、配膳室等应设计合理，不得存放有毒有害物品，消除老鼠、苍蝇、蟑螂和其他有害昆虫，并配备有用具、容器、餐饮具和手的洗涤消毒设施，为保证洗涤消毒效果，供应流动水。9.2 定期（1 次/月）对熟菜间的空气、专用工具（刀、砧板、操作台、冰箱等）、已消毒的餐具和餐车、操作人员的清洁手采样测定致病菌、细菌菌落总数和大肠菌群，并有记录。

9.3 备菜间每次使用前应进行全面消毒，包括空气、刀、砧板、抹布、容器、手、操作台等，严防污染。室内（包括专用冰箱）不得存放未加工食品、半成品及其他物品。

9.4 餐具清洁消毒流程：回收餐具→刮去残物→清洗（洗涤剂、冷热水洗刷）→消毒→保洁备用。隔离患者（肝炎等传染性疾病）所用的餐具连同剩余食物应收入专用容器内先消毒后，再按前述步骤进行二次消 毒。

9.5 常用消毒方法：

9.5.1 煮沸消毒：适用于餐具和剩余食物，将餐具/食物放入锅内浸没，水沸后煮15∼20 分钟。

9.5.2 蒸气消毒：适用于餐具、刀、砧板等，置于蒸气箱/蒸锅内蒸煮，100°C 以上蒸15∼20 分钟。

9.5.3 药物消毒：适用于水果、操作台、操作人员的手等，消毒剂的浓度及浸泡时间参照有关使用说明书。

9.5.4 电热消毒：适用于餐具等，按设备说明书要求操作。9.5.5 紫外线辐射消毒：适用于空气、操作台等，无人工作时，用高压/低压汞灯发射的波长253.7nm 的紫外光辐照，至少30 分钟。9.5.6 容器、工具、餐具应首选热力消毒（煮、蒸），其次用其它消毒液浸泡消毒。熟菜切配刀、砧板等每天使用多次，每次使用前均应随时进行消毒。

9.5.7 洗涤、消毒后的餐具、刀、砧板等，须沥干或烘干，不可带有水湿。已消毒和未消毒的餐具等用具要分开放置，并有明显标识，避免交叉感染。10 卫生制度

10.1 《食品卫生法》规定，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染性疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病时，不得参加接触直接入口食品的工作。

上述疾病的疑似患者也应先调离接触直接入口食品的岗位。10.2 凡有1腹泻；2手外伤、烫伤；3皮肤湿症、疥子；4咽喉疼痛；5耳、眼、鼻溢液；6发热；7呕吐症状的，应暂停接触直接入口食品的工作或采取特殊的保护措施，并及时治疗，排除有碍食品卫生的疾病后，方可恢复工作。

10.3 手卫生：按照使用正确的洗手（六步洗手法）和手消毒方法，并保证足够的洗手时间。

10.4 下列情况须洗手：1加工直接入口食品前；2加工时间过长时，中间应随时洗手；3处理食品原料后；4接触与食品加工无关的物品后；5如厕后。

10.5 厨师不得留长指甲，不得涂指甲油。加工食品时不得带戒指。10.6 加工食品时不面对食品打喷嚏或咳嗽。10.7 不在食品加工场所吸烟。

10.8 工作时穿戴洁净的工作服、帽，把头发全部置于帽内，以免头发和头皮屑混入食品中。

10.9 建立晨检制度，报告、登记上岗员工的健康状况。营养科人员岗位职责

一、营养科主任职责

1.在院长领导下，全面负责本科的业务与行政管理工作，是质量与安全管理的第一责任者；定期讨论在贯彻医院（营养部分）的质量方针和落实质量目标、执行质量指标过程中存在的问题，提出改进意见与措施，并有反馈记录文件

2.负责制定各种规章制度，包括各类人员职责、营养工作制度、质量检查制度。

3.督促落实财经管理制度、成本核算、物资保管、食品卫生安全等制度，4.指导、检查营养师的工作；

5.组织和参加营养治疗工作和营养咨询，参与疑难病例的营养会诊，参加营养查房。

6.要积极开展临床营养科学研究，带领全科学习和应用新知识、新技术，提高业务水平。

7.教学医院要承担教学、指导实习和进修带教，组织在职人员业务培训与技术考核。

8.在主任领导下，副主任协助主任工作。

二、营养师职责

1.在科主任的领导下，在上级营养师的指导下，负责营养治疗工作； 2.参加营养会诊与营养查房，对病人进行营养评价，拟定营养治疗计划，观察营养治疗效果，并有相关资料和记录； 3.督促检查营养治疗膳食的执行情况；

4.向患者进行营养教育，参加营养咨询门诊工作。5.在科主任领导下，参加部分教学及科研工作

三、营养士职责

在营养师指导下进行营养治疗工作。

四、营养厨房人员职责 1 管理员职责

1.1 在科主任领导下负责营养厨房的行政管理和营养科的安全工作。1.2 监督检查各项规章制度的执行情况； 2 库房保管员职责

2.1 负责主、副食品、炊具的验收和保管工作； 3 采购员职责

3.1 负责主、副食品及炊具的采购供应工作； 3.2 严格执行财经制度； 4 营养厨师职责

4.1 负责制备各种膳食，保质保量，按时供应。努力学习营养知识及烹调技术和食品卫生制度，能根据食谱和治疗的需要制备各类治疗膳食。

4.2 严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯。4.3 严格遵守劳动纪律和操作常规； 5 配膳员职责

5.1 熟悉医院各类饮食的基本要求，按时、准确发给病人； 5.2 严格遵守食品卫生制度，养成良好的卫生习惯； 5.3 接受营养专业人员的检查和监督；

第五篇：营养科工作制度

营养科工作制度

1.负责住院患者各类基本膳食、治疗膳食、诊断膳食、代谢膳食、配方膳食及肠内营养治疗及配制供应。负责肠外营养治疗的会诊、审方、参与营养支持小组开展肠外营养支持的实施。

2.承担营养查房、营养评价，疑难、重危及大手术病人的营养会诊，针对各类营养不良/营养失衡予以合理的营养支持/干预治疗。

3.制订并定期修订常规膳食（如基本膳食、低蛋白膳食、低脂膳食、低盐膳食等）标准食谱，并进行膳食营养评估及成本核算，以满足各类住院患者的营养需求。

4.遵循食品卫生管理要求，加强从食物原料，膳食配制、餐前检查及餐具、工用具消毒、肠内营养配制室、工作人员卫生要求等环节的质量管理，确保膳食和肠内营养液的质量和卫生安全。

5.做好食品/营养品采购计划与物品管理、经济核算，帐目清楚。

6.开设营养门诊，开展营养咨询、营养治疗、膳食指导及营养教育等工作。

7.承担营养相关专业的教学工作，以及各级各类营养相关人员的见习、实习、进修等培训。

8.开展临床营养相关的科研工作。

9.定期开展各类人员岗位职责及业务培训。

10.以《上海市临床营养质控手册》为临床营养质量控制标准。